一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右(you)、豬小腸2-3斤、食鹽(yan)100克(ke)(ke)、生抽100克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)250克(ke)(ke)、葡萄(tao)糖(tang)100克(ke)(ke)、高濃度白(bai)酒150克(ke)(ke)、生姜、十(shi)三(san)香、胡椒(jiao)粉、漏斗(dou)、棉繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將(jiang)(jiang)挑好(hao)的(de)(de)豬肉(rou)絞成肉(rou)丁(ding)，然后(hou)將(jiang)(jiang)生(sheng)(sheng)(sheng)姜研磨出生(sheng)(sheng)(sheng)姜汁，加(jia)入(ru)到(dao)豬肉(rou)丁(ding)中，再加(jia)入(ru)食(shi)鹽、生(sheng)(sheng)(sheng)抽、白糖、白酒、十三香、胡椒(jiao)粉(fen)等(deng)調料(liao)，加(jia)入(ru)的(de)(de)量(liang)則根據自己的(de)(de)口味(wei)來(lai)決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好(hao)以(yi)后(hou)，開始清洗(xi)，先灌水沖洗(xi)一(yi)下，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)豬(zhu)小腸(chang)的里面翻(fan)出來(lai)，用食鹽和淀粉不(bu)停的搓(cuo)揉，搓(cuo)揉好(hao)后(hou)用清水沖洗(xi)干(gan)凈，等沒有(you)(you)異味之后(hou)，再灌水把(ba)(ba)豬(zhu)小腸(chang)翻(fan)回來(lai)，在豬(zhu)小腸(chang)的腸(chang)口(kou)那(nei)里用手搓(cuo)一(yi)下，使豬(zhu)小腸(chang)的表皮(pi)(pi)和內(nei)層區分開來(lai)，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)透明(ming)的那(nei)層表皮(pi)(pi)剝下來(lai)，注意(yi)不(bu)能(neng)把(ba)(ba)內(nei)層皮(pi)(pi)弄(nong)破(po)，剝的時候內(nei)層上可(ke)能(neng)還會沾染一(yi)些油脂和筋，要把(ba)(ba)這些油脂和筋去除(chu)掉，剝好(hao)之后(hou)，透明(ming)的那(nei)層皮(pi)(pi)可(ke)以(yi)丟(diu)掉，真正有(you)(you)用的就是內(nei)層。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的(de)臘腸上面(mian)扎幾個小洞，這樣在曬臘腸的(de)時候(hou)，可以排出空氣，不(bu)會(hui)因(yin)為熱脹冷縮使(shi)腸衣破開(kai)，肉(rou)也會(hui)變得比(bi)較扎實。

5、曬臘腸

把(ba)(ba)灌好的(de)(de)臘(la)腸(chang)放在(zai)太(tai)陽底下暴曬(shai)兩三天，曬(shai)好之后(hou)(hou)再掛(gua)到干燥通風的(de)(de)地(di)方風干五到十(shi)天左右，等臘(la)腸(chang)的(de)(de)顏色(se)變成(cheng)暗紅色(se)，腸(chang)衣(yi)也開(kai)始變皺以(yi)(yi)后(hou)(hou)，差不多(duo)就可以(yi)(yi)食用(yong)了，有些人喜(xi)歡吃(chi)熏腸(chang)，則可以(yi)(yi)把(ba)(ba)臘(la)腸(chang)熏制(zhi)以(yi)(yi)后(hou)(hou)食用(yong)。

臘腸(chang)的制作并不(bu)難，耐心(xin)操作即可，如果嫌自制比較麻煩，也可以選購市(shi)場上現(xian)成的臘腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選購臘腸這一問題有(you)許多標(biao)準，首先帶包(bao)裝(zhuang)的臘腸，包(bao)裝(zhuang)上應有(you)“QS”標(biao)志、商品名稱、凈含量、廠名、廠址、生(sheng)產日期、保質(zhi)期、營養成(cheng)分表等(deng)，標(biao)識不完(wan)整、不清(qing)晰的，應慎重選擇。一般買(mai)大牌子質(zhi)量有(you)保證(zheng)，風味獨佳、質(zhi)量上乘，不建議買(mai)散裝(zhuang)臘腸，小作坊的質(zhi)量無法保證(zheng)。其(qi)次，優質(zhi)臘腸可以(yi)通過以(yi)下方法來辨別：

1、看外觀

腸(chang)衣(yi)、肚(du)(du)皮(pi)應干燥(zao)完整(zheng)且緊(jin)貼肉餡(xian)，肉色均勻，無粘液及霉點(dian)，用(yong)(yong)手(shou)捏時(shi)，堅實而有(you)彈性的為優質品；如腸(chang)衣(yi)、肚(du)(du)皮(pi)稍有(you)濕(shi)潤或發粘，易(yi)與肉餡(xian)分離(li)，但不撕裂，表(biao)面(mian)稍有(you)霉點(dian)，用(yong)(yong)麻油(you)可(ke)擦去(qu)，擦后(hou)無痕跡的為次質品；若腸(chang)衣(yi)、肚(du)(du)皮(pi)濕(shi)潤、發粘、易(yi)與肉餡(xian)分離(li)，易(yi)撕破，表(biao)面(mian)有(you)嚴重霉點(dian)，用(yong)(yong)麻油(you)擦后(hou)仍有(you)痕跡的為變質品；

2、看色澤

切面有光澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰紅(hong)色(se)(se)(se)(se)或玫瑰(gui)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)，脂肪為白色(se)(se)(se)(se)或略(lve)帶紅(hong)色(se)(se)(se)(se)為優質品；如切面部分有光澤，切面深(shen)層(ceng)的肌肉呈(cheng)(cheng)深(shen)灰色(se)(se)(se)(se)或咖啡色(se)(se)(se)(se)，脂肪發黃的為次質品；若肉餡無光澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰暗色(se)(se)(se)(se)，脂肪為黃色(se)(se)(se)(se)的是變質品；

3、聞氣味

優質臘(la)(la)腸(chang)具有臘(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚固有的(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，無異味(wei)(wei)、不(bu)(bu)發酸(suan)的(de)為優質品；如臘(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚的(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)不(bu)(bu)強烈，脂(zhi)肪有輕微的(de)酸(suan)敗味(wei)(wei)為次質品；若(ruo)臘(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚有明顯的(de)脂(zhi)肪酸(suan)敗味(wei)(wei)或腥(xing)臭等(deng)異味(wei)(wei)的(de)為變質品；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切(qie)面(mian)堅(jian)實而無裂(lie)隙(xi)的為(wei)優質(zhi)品；如切(qie)面(mian)整齊(qi)，但有裂(lie)隙(xi)，周緣部(bu)分有軟(ruan)化現象的為(wei)次質(zhi)品；切(qie)面(mian)不整齊(qi)，裂(lie)痕明顯，并有軟(ruan)化現象的為(wei)變質(zhi)品。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不(bu)加淀粉，可貯存(cun)很久。

2、臘腸有分肥(fei)瘦(shou)(shou)，除了(le)全(quan)瘦(shou)(shou)臘腸外(wai)，其他臘腸肥(fei)瘦(shou)(shou)比例要均(jun)勻(yun)，分布要勻(yun)稱(cheng)，不應有太多(duo)肥(fei)肉(rou)。

3、如果(guo)是散(san)裝臘腸，最好用手(shou)捏一(yi)捏，肉質彈手(shou)的是新鮮臘腸。

4、購(gou)買真空包裝的臘(la)腸，要檢(jian)查是否(fou)過(guo)期，有無漏氣現象(xiang)。

5、要注(zhu)意(yi)臘腸的品牌，不要圖便宜購買到劣質商品。