一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸(chang)2-3斤、食鹽100克(ke)(ke)(ke)、生抽100克(ke)(ke)(ke)、白糖250克(ke)(ke)(ke)、葡萄糖100克(ke)(ke)(ke)、高(gao)濃度白酒150克(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)、十三香、胡椒粉、漏斗(dou)、棉繩(sheng)、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)絞成肉(rou)丁(ding)，然后將生(sheng)姜研(yan)磨出生(sheng)姜汁，加入到豬(zhu)(zhu)肉(rou)丁(ding)中，再加入食鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖、白酒、十三香(xiang)、胡椒粉等(deng)調料，加入的(de)量則(ze)根據自(zi)己的(de)口味來決定(ding)。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選(xuan)好(hao)以后，開始清(qing)洗(xi)，先灌水沖洗(xi)一(yi)下(xia)(xia)，然(ran)后把(ba)豬小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)里(li)面翻出來，用食鹽和(he)(he)淀(dian)粉不停的(de)搓揉，搓揉好(hao)后用清(qing)水沖洗(xi)干凈，等沒有異味(wei)之(zhi)后，再灌水把(ba)豬小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)翻回來，在豬小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)腸(chang)(chang)(chang)(chang)口(kou)那(nei)里(li)用手搓一(yi)下(xia)(xia)，使(shi)豬小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)表(biao)皮(pi)和(he)(he)內層(ceng)區分開來，然(ran)后把(ba)透明(ming)的(de)那(nei)層(ceng)表(biao)皮(pi)剝(bo)(bo)下(xia)(xia)來，注意不能把(ba)內層(ceng)皮(pi)弄破，剝(bo)(bo)的(de)時候內層(ceng)上(shang)可能還會(hui)沾(zhan)染一(yi)些(xie)油脂和(he)(he)筋(jin)，要把(ba)這(zhe)些(xie)油脂和(he)(he)筋(jin)去除掉(diao)，剝(bo)(bo)好(hao)之(zhi)后，透明(ming)的(de)那(nei)層(ceng)皮(pi)可以丟掉(diao)，真正有用的(de)就是內層(ceng)。

該圖片由注冊用戶"沉靜時光"提供，版權聲明反饋

4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好(hao)的(de)臘腸(chang)(chang)上面(mian)扎幾個小(xiao)洞，這樣在曬臘腸(chang)(chang)的(de)時(shi)候(hou)，可以排出(chu)空氣，不會因為熱脹(zhang)冷縮使腸(chang)(chang)衣破(po)開，肉也(ye)會變(bian)得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌(guan)好的(de)(de)臘(la)腸(chang)(chang)放在太(tai)陽底下暴曬(shai)兩(liang)三天(tian)，曬(shai)好之后再掛到(dao)干燥通(tong)風的(de)(de)地方風干五(wu)到(dao)十天(tian)左(zuo)右，等(deng)臘(la)腸(chang)(chang)的(de)(de)顏色變(bian)成暗(an)紅色，腸(chang)(chang)衣也開(kai)始變(bian)皺以(yi)(yi)后，差不多(duo)就可(ke)以(yi)(yi)食(shi)用了，有些人喜歡(huan)吃熏腸(chang)(chang)，則可(ke)以(yi)(yi)把臘(la)腸(chang)(chang)熏制以(yi)(yi)后食(shi)用。

臘腸(chang)的制(zhi)作(zuo)并不難，耐心操(cao)作(zuo)即可(ke)，如果嫌(xian)自制(zhi)比(bi)較(jiao)麻煩，也可(ke)以選購市場上現成的臘腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于(yu)怎樣選購臘腸(chang)這一(yi)問題有許多(duo)標準(zhun)，首先帶(dai)包裝的臘腸(chang)，包裝上應有“QS”標志(zhi)、商品(pin)名稱、凈(jing)含量(liang)(liang)、廠(chang)名、廠(chang)址、生產日期(qi)、保(bao)質(zhi)期(qi)、營養成分表(biao)等(deng)，標識不(bu)(bu)完(wan)整、不(bu)(bu)清晰的，應慎重選擇。一(yi)般買大牌子質(zhi)量(liang)(liang)有保(bao)證，風味(wei)獨(du)佳(jia)、質(zhi)量(liang)(liang)上乘(cheng)，不(bu)(bu)建(jian)議買散(san)裝臘腸(chang)，小(xiao)作坊的質(zhi)量(liang)(liang)無法保(bao)證。其次，優質(zhi)臘腸(chang)可以(yi)(yi)通過以(yi)(yi)下方法來辨別：

1、看外觀

腸(chang)(chang)衣(yi)、肚(du)皮應干燥完(wan)整且緊貼肉(rou)餡(xian)(xian)，肉(rou)色均(jun)勻，無粘(zhan)液及(ji)霉點(dian)，用(yong)手捏時，堅實而有(you)(you)彈性的為優(you)質品；如腸(chang)(chang)衣(yi)、肚(du)皮稍有(you)(you)濕潤或發(fa)粘(zhan)，易與肉(rou)餡(xian)(xian)分(fen)離，但(dan)不撕裂，表面稍有(you)(you)霉點(dian)，用(yong)麻(ma)油(you)可擦去，擦后(hou)無痕(hen)跡(ji)的為次質品；若腸(chang)(chang)衣(yi)、肚(du)皮濕潤、發(fa)粘(zhan)、易與肉(rou)餡(xian)(xian)分(fen)離，易撕破，表面有(you)(you)嚴重霉點(dian)，用(yong)麻(ma)油(you)擦后(hou)仍(reng)有(you)(you)痕(hen)跡(ji)的為變質品；

2、看色澤

切(qie)面(mian)(mian)有光(guang)澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰紅(hong)色(se)(se)或玫瑰紅(hong)色(se)(se)，脂肪(fang)為(wei)白色(se)(se)或略(lve)帶紅(hong)色(se)(se)為(wei)優質(zhi)品(pin)；如(ru)切(qie)面(mian)(mian)部分有光(guang)澤，切(qie)面(mian)(mian)深(shen)層的(de)肌肉呈(cheng)(cheng)深(shen)灰色(se)(se)或咖(ka)啡色(se)(se)，脂肪(fang)發(fa)黃的(de)為(wei)次質(zhi)品(pin)；若肉餡無光(guang)澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰暗(an)色(se)(se)，脂肪(fang)為(wei)黃色(se)(se)的(de)是(shi)變質(zhi)品(pin)；

3、聞氣味

優(you)質(zhi)臘腸具有(you)臘腸、香(xiang)(xiang)肚(du)固有(you)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)，無異味(wei)、不(bu)發酸(suan)的(de)(de)為優(you)質(zhi)品；如臘腸、香(xiang)(xiang)肚(du)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)不(bu)強烈，脂(zhi)肪(fang)有(you)輕微的(de)(de)酸(suan)敗味(wei)為次質(zhi)品；若臘腸、香(xiang)(xiang)肚(du)有(you)明顯的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)敗味(wei)或腥臭等異味(wei)的(de)(de)為變質(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切(qie)面堅實而無裂隙(xi)的為優質品(pin)(pin)；如切(qie)面整齊(qi)，但有裂隙(xi)，周緣部分有軟化(hua)現象(xiang)的為次質品(pin)(pin)；切(qie)面不整齊(qi)，裂痕明顯，并有軟化(hua)現象(xiang)的為變質品(pin)(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘(la)腸不加(jia)淀粉，可貯(zhu)存很(hen)久(jiu)。

2、臘腸有分肥瘦(shou)，除了(le)全瘦(shou)臘腸外，其他(ta)臘腸肥瘦(shou)比例要均勻，分布(bu)要勻稱，不應有太多肥肉。

3、如果是(shi)散裝臘腸，最(zui)好(hao)用手(shou)(shou)捏(nie)一捏(nie)，肉質彈手(shou)(shou)的是(shi)新鮮臘腸。

4、購(gou)買真空包裝的(de)臘腸，要檢查是否過(guo)期，有無漏氣現象。

5、要注意(yi)臘(la)腸的(de)品牌，不要圖(tu)便宜購買(mai)到(dao)劣質商品。