一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬(zhu)后腿肉10斤(jin)(jin)左右、豬(zhu)小腸2-3斤(jin)(jin)、食鹽100克(ke)、生(sheng)抽100克(ke)、白糖(tang)(tang)250克(ke)、葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)100克(ke)、高濃度白酒(jiu)150克(ke)、生(sheng)姜(jiang)、十三香、胡椒粉、漏斗、棉繩、剪刀(dao)。

2、腌制豬肉

將(jiang)挑好(hao)的豬(zhu)肉(rou)絞成肉(rou)丁，然后將(jiang)生(sheng)姜研磨(mo)出生(sheng)姜汁(zhi)，加(jia)入(ru)(ru)到豬(zhu)肉(rou)丁中(zhong)，再加(jia)入(ru)(ru)食鹽、生(sheng)抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等調料(liao)，加(jia)入(ru)(ru)的量則根(gen)據(ju)自(zi)己的口(kou)味來(lai)決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好(hao)以(yi)后(hou)，開(kai)始清洗(xi)，先灌水(shui)沖(chong)洗(xi)一(yi)下，然后(hou)把豬(zhu)小(xiao)腸的(de)(de)(de)里(li)面翻出(chu)來，用食(shi)鹽和淀粉不停(ting)的(de)(de)(de)搓(cuo)揉，搓(cuo)揉好(hao)后(hou)用清水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，等沒有(you)異(yi)味之后(hou)，再灌水(shui)把豬(zhu)小(xiao)腸翻回(hui)來，在豬(zhu)小(xiao)腸的(de)(de)(de)腸口(kou)那里(li)用手搓(cuo)一(yi)下，使豬(zhu)小(xiao)腸的(de)(de)(de)表皮和內(nei)層區分開(kai)來，然后(hou)把透明的(de)(de)(de)那層表皮剝下來，注意不能(neng)把內(nei)層皮弄破，剝的(de)(de)(de)時候(hou)內(nei)層上可能(neng)還會沾染一(yi)些油脂和筋，要把這些油脂和筋去除掉，剝好(hao)之后(hou)，透明的(de)(de)(de)那層皮可以(yi)丟(diu)掉，真正有(you)用的(de)(de)(de)就是內(nei)層。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的臘腸上(shang)面扎幾個小(xiao)洞，這樣(yang)在曬臘腸的時候，可以排出空氣，不會因為熱脹(zhang)冷縮使腸衣(yi)破開，肉也會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌好的(de)臘(la)腸(chang)(chang)(chang)放在太陽底下暴(bao)曬(shai)兩(liang)三(san)天，曬(shai)好之后再掛(gua)到干燥(zao)通風(feng)的(de)地方風(feng)干五到十天左右(you)，等臘(la)腸(chang)(chang)(chang)的(de)顏色(se)變(bian)成暗(an)紅色(se)，腸(chang)(chang)(chang)衣也開始變(bian)皺以后，差不多就可以食(shi)用了，有些人喜(xi)歡吃熏(xun)腸(chang)(chang)(chang)，則可以把臘(la)腸(chang)(chang)(chang)熏(xun)制以后食(shi)用。

臘腸的制作(zuo)并不(bu)難，耐心(xin)操(cao)作(zuo)即可，如果嫌(xian)自(zi)制比(bi)較麻煩，也可以選購市場上現成的臘腸。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選購臘(la)腸(chang)這一(yi)問題有(you)許多(duo)標準，首先帶包裝的(de)臘(la)腸(chang)，包裝上應有(you)“QS”標志、商品名稱、凈(jing)含量(liang)、廠名、廠址、生產日期(qi)、保(bao)質(zhi)期(qi)、營(ying)養成分(fen)表(biao)等，標識不完整、不清晰的(de)，應慎重選擇。一(yi)般買(mai)大牌子(zi)質(zhi)量(liang)有(you)保(bao)證，風(feng)味獨佳(jia)、質(zhi)量(liang)上乘，不建議買(mai)散裝臘(la)腸(chang)，小作坊的(de)質(zhi)量(liang)無法保(bao)證。其次，優質(zhi)臘(la)腸(chang)可(ke)以(yi)通過以(yi)下方(fang)法來辨別：

1、看外觀

腸衣(yi)、肚皮應(ying)干燥完整且緊貼肉餡，肉色均(jun)勻，無粘(zhan)液及霉點(dian)，用手捏時，堅實(shi)而(er)有彈性的為優質(zhi)品；如腸衣(yi)、肚皮稍(shao)有濕潤(run)或發(fa)粘(zhan)，易與肉餡分(fen)離，但不撕裂，表面(mian)稍(shao)有霉點(dian)，用麻油(you)可擦(ca)去，擦(ca)后無痕(hen)跡(ji)的為次質(zhi)品；若腸衣(yi)、肚皮濕潤(run)、發(fa)粘(zhan)、易與肉餡分(fen)離，易撕破，表面(mian)有嚴重(zhong)霉點(dian)，用麻油(you)擦(ca)后仍有痕(hen)跡(ji)的為變質(zhi)品；

2、看色澤

切(qie)面(mian)有(you)光澤(ze)，肌肉(rou)(rou)呈(cheng)灰(hui)(hui)紅色(se)或玫瑰紅色(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)白(bai)色(se)或略(lve)帶紅色(se)為(wei)優質品(pin)；如切(qie)面(mian)部分(fen)有(you)光澤(ze)，切(qie)面(mian)深(shen)層的(de)肌肉(rou)(rou)呈(cheng)深(shen)灰(hui)(hui)色(se)或咖啡色(se)，脂(zhi)肪(fang)發黃(huang)的(de)為(wei)次(ci)質品(pin)；若肉(rou)(rou)餡(xian)無光澤(ze)，肌肉(rou)(rou)呈(cheng)灰(hui)(hui)暗色(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)黃(huang)色(se)的(de)是變質品(pin)；

3、聞氣味

優質(zhi)(zhi)臘腸(chang)(chang)具有(you)臘腸(chang)(chang)、香(xiang)肚固有(you)的清香(xiang)味(wei)，無異(yi)味(wei)、不發酸的為(wei)優質(zhi)(zhi)品；如(ru)臘腸(chang)(chang)、香(xiang)肚的清香(xiang)味(wei)不強烈，脂肪有(you)輕(qing)微的酸敗味(wei)為(wei)次質(zhi)(zhi)品；若臘腸(chang)(chang)、香(xiang)肚有(you)明顯的脂肪酸敗味(wei)或腥臭等異(yi)味(wei)的為(wei)變質(zhi)(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切面堅實而(er)無裂隙的為(wei)優質(zhi)品；如切面整齊，但有(you)裂隙，周緣部分有(you)軟(ruan)化現(xian)象的為(wei)次(ci)質(zhi)品；切面不整齊，裂痕(hen)明顯，并有(you)軟(ruan)化現(xian)象的為(wei)變質(zhi)品。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉，可貯存(cun)很(hen)久。

2、臘(la)腸有(you)分肥瘦，除了全(quan)瘦臘(la)腸外，其他(ta)臘(la)腸肥瘦比例要(yao)均勻，分布要(yao)勻稱(cheng)，不應有(you)太(tai)多肥肉。

3、如果(guo)是散(san)裝(zhuang)臘(la)腸(chang)，最好用手捏一捏，肉質彈手的是新鮮臘(la)腸(chang)。

4、購買真空(kong)包裝的臘腸(chang)，要(yao)檢查是(shi)否過期，有無漏氣現象。

5、要注意臘(la)腸的品牌(pai)，不要圖(tu)便(bian)宜購買到劣質(zhi)商品。