一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右(you)、豬小腸2-3斤、食(shi)鹽100克(ke)、生抽(chou)100克(ke)、白糖(tang)250克(ke)、葡萄糖(tang)100克(ke)、高(gao)濃(nong)度白酒150克(ke)、生姜、十三(san)香、胡椒粉、漏斗、棉(mian)繩(sheng)、剪(jian)刀。

2、腌制豬肉

將(jiang)(jiang)挑好(hao)的(de)豬(zhu)肉絞成肉丁，然后將(jiang)(jiang)生姜(jiang)研磨出(chu)生姜(jiang)汁，加(jia)入到豬(zhu)肉丁中(zhong)，再加(jia)入食鹽、生抽、白糖(tang)、白酒、十三香、胡椒粉等調料，加(jia)入的(de)量(liang)則根據自己(ji)的(de)口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好(hao)以(yi)后(hou)，開(kai)始清(qing)洗(xi)，先灌(guan)水沖(chong)洗(xi)一下(xia)，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)豬小腸的(de)里面翻出來，用食(shi)鹽和(he)淀粉(fen)不(bu)停的(de)搓揉，搓揉好(hao)后(hou)用清(qing)水沖(chong)洗(xi)干凈，等沒有異味之后(hou)，再灌(guan)水把(ba)(ba)豬小腸翻回來，在(zai)豬小腸的(de)腸口那里用手(shou)搓一下(xia)，使(shi)豬小腸的(de)表皮和(he)內層(ceng)(ceng)區分開(kai)來，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)透明的(de)那層(ceng)(ceng)表皮剝(bo)下(xia)來，注(zhu)意不(bu)能把(ba)(ba)內層(ceng)(ceng)皮弄破，剝(bo)的(de)時候內層(ceng)(ceng)上可能還會沾染(ran)一些油脂和(he)筋，要把(ba)(ba)這(zhe)些油脂和(he)筋去除掉，剝(bo)好(hao)之后(hou)，透明的(de)那層(ceng)(ceng)皮可以(yi)丟掉，真正有用的(de)就是內層(ceng)(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在(zai)灌(guan)好的臘腸(chang)上面扎幾個小洞，這(zhe)樣(yang)在(zai)曬臘腸(chang)的時(shi)候，可(ke)以排(pai)出空氣，不會因為熱(re)脹冷縮使(shi)腸(chang)衣破開，肉也會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把(ba)灌(guan)好的(de)臘(la)腸(chang)放在太陽底下暴(bao)曬兩三(san)天，曬好之后(hou)再掛到干燥通風(feng)的(de)地方風(feng)干五到十天左右，等(deng)臘(la)腸(chang)的(de)顏色變成暗紅色，腸(chang)衣也開始變皺以后(hou)，差不(bu)多就可以食(shi)用了，有(you)些人喜歡吃熏(xun)腸(chang)，則可以把(ba)臘(la)腸(chang)熏(xun)制以后(hou)食(shi)用。

臘(la)腸(chang)的(de)制作并(bing)不難，耐心操作即可，如果嫌自制比較麻煩(fan)，也(ye)可以選購市場上現成(cheng)的(de)臘(la)腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣(yang)選購臘腸這一(yi)問(wen)題有(you)許多標(biao)(biao)準，首先帶包(bao)裝的(de)臘腸，包(bao)裝上(shang)應(ying)有(you)“QS”標(biao)(biao)志、商品名稱、凈含量(liang)、廠名、廠址(zhi)、生產日(ri)期(qi)、保質(zhi)期(qi)、營養(yang)成分表等，標(biao)(biao)識不完(wan)整、不清晰的(de)，應(ying)慎重(zhong)選擇。一(yi)般(ban)買(mai)大牌子(zi)質(zhi)量(liang)有(you)保證，風味獨佳、質(zhi)量(liang)上(shang)乘，不建議買(mai)散裝臘腸，小作(zuo)坊的(de)質(zhi)量(liang)無(wu)法保證。其(qi)次，優質(zhi)臘腸可以(yi)通過(guo)以(yi)下方法來辨別：

1、看外觀

腸(chang)衣、肚皮(pi)應干燥完整且(qie)緊貼(tie)肉餡(xian)(xian)，肉色均勻(yun)，無(wu)粘液及霉點(dian)，用(yong)手捏時，堅(jian)實而有(you)(you)彈性的(de)為優質(zhi)品(pin)；如腸(chang)衣、肚皮(pi)稍有(you)(you)濕(shi)潤(run)或發粘，易與肉餡(xian)(xian)分離(li)，但(dan)不撕(si)(si)裂(lie)，表面稍有(you)(you)霉點(dian)，用(yong)麻(ma)油(you)(you)可擦(ca)去，擦(ca)后無(wu)痕跡(ji)的(de)為次(ci)質(zhi)品(pin)；若腸(chang)衣、肚皮(pi)濕(shi)潤(run)、發粘、易與肉餡(xian)(xian)分離(li)，易撕(si)(si)破(po)，表面有(you)(you)嚴(yan)重(zhong)霉點(dian)，用(yong)麻(ma)油(you)(you)擦(ca)后仍(reng)有(you)(you)痕跡(ji)的(de)為變(bian)質(zhi)品(pin)；

2、看色澤

切(qie)(qie)面有光澤，肌肉呈灰紅(hong)色(se)或(huo)玫瑰紅(hong)色(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)白色(se)或(huo)略帶紅(hong)色(se)為(wei)優質品；如切(qie)(qie)面部分有光澤，切(qie)(qie)面深(shen)層的(de)肌肉呈深(shen)灰色(se)或(huo)咖啡色(se)，脂(zhi)肪(fang)發黃(huang)的(de)為(wei)次質品；若(ruo)肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)黃(huang)色(se)的(de)是變(bian)質品；

3、聞氣味

優質(zhi)(zhi)臘(la)(la)腸具有(you)臘(la)(la)腸、香肚(du)固有(you)的(de)清香味(wei)，無異味(wei)、不(bu)發酸的(de)為優質(zhi)(zhi)品；如臘(la)(la)腸、香肚(du)的(de)清香味(wei)不(bu)強(qiang)烈，脂肪有(you)輕微的(de)酸敗味(wei)為次質(zhi)(zhi)品；若(ruo)臘(la)(la)腸、香肚(du)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)脂肪酸敗味(wei)或腥臭(chou)等異味(wei)的(de)為變質(zhi)(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸(chang)、香(xiang)肚切面(mian)堅實而(er)無裂隙的(de)為(wei)優質(zhi)品(pin)；如切面(mian)整齊，但有裂隙，周緣部分有軟(ruan)化現象(xiang)的(de)為(wei)次質(zhi)品(pin)；切面(mian)不(bu)整齊，裂痕明顯，并有軟(ruan)化現象(xiang)的(de)為(wei)變(bian)質(zhi)品(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉，可貯存很(hen)久(jiu)。

2、臘腸有分(fen)肥瘦(shou)，除了全瘦(shou)臘腸外，其他(ta)臘腸肥瘦(shou)比(bi)例(li)要均勻(yun)，分(fen)布要勻(yun)稱，不應有太(tai)多肥肉。

3、如果(guo)是(shi)(shi)散裝臘腸(chang)，最好用手捏一捏，肉質彈(dan)手的(de)是(shi)(shi)新鮮(xian)臘腸(chang)。

4、購買真空(kong)包裝的臘(la)腸，要檢查是否(fou)過期，有無漏氣現(xian)象(xiang)。

5、要(yao)注意(yi)臘腸的品(pin)牌(pai)，不要(yao)圖(tu)便宜購買到(dao)劣質商品(pin)。