一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬(zhu)(zhu)后腿肉10斤左右、豬(zhu)(zhu)小腸2-3斤、食(shi)鹽100克、生(sheng)抽100克、白(bai)(bai)糖(tang)250克、葡萄(tao)糖(tang)100克、高(gao)濃度(du)白(bai)(bai)酒150克、生(sheng)姜、十三香、胡椒粉、漏(lou)斗、棉(mian)繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將(jiang)挑好的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)絞成肉(rou)(rou)丁，然后(hou)將(jiang)生姜研磨出生姜汁，加入(ru)到豬(zhu)肉(rou)(rou)丁中，再(zai)加入(ru)食鹽、生抽(chou)、白(bai)糖、白(bai)酒、十(shi)三香、胡(hu)椒(jiao)粉等調料，加入(ru)的(de)量則(ze)根據(ju)自己的(de)口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑(tiao)選好以(yi)后(hou)(hou)，開始(shi)清洗(xi)(xi)，先(xian)灌水(shui)沖洗(xi)(xi)一下(xia)(xia)，然后(hou)(hou)把(ba)豬(zhu)(zhu)小(xiao)腸的(de)里面(mian)翻出來，用食(shi)鹽和淀粉不(bu)停的(de)搓揉(rou)，搓揉(rou)好后(hou)(hou)用清水(shui)沖洗(xi)(xi)干凈，等(deng)沒有異味之后(hou)(hou)，再灌水(shui)把(ba)豬(zhu)(zhu)小(xiao)腸翻回來，在豬(zhu)(zhu)小(xiao)腸的(de)腸口那里用手搓一下(xia)(xia)，使豬(zhu)(zhu)小(xiao)腸的(de)表(biao)皮(pi)(pi)(pi)和內層(ceng)區分開來，然后(hou)(hou)把(ba)透(tou)明的(de)那層(ceng)表(biao)皮(pi)(pi)(pi)剝(bo)下(xia)(xia)來，注意不(bu)能把(ba)內層(ceng)皮(pi)(pi)(pi)弄破，剝(bo)的(de)時候內層(ceng)上(shang)可能還(huan)會沾染一些(xie)油脂和筋，要把(ba)這些(xie)油脂和筋去除掉，剝(bo)好之后(hou)(hou)，透(tou)明的(de)那層(ceng)皮(pi)(pi)(pi)可以(yi)丟掉，真正有用的(de)就(jiu)是內層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在(zai)灌(guan)好的(de)臘腸(chang)(chang)(chang)上面扎幾個小洞，這樣在(zai)曬臘腸(chang)(chang)(chang)的(de)時候，可以排出空(kong)氣，不會因為熱脹冷縮使腸(chang)(chang)(chang)衣破開，肉也會變(bian)得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌好(hao)的臘(la)(la)腸(chang)放在太(tai)陽底下暴曬(shai)兩(liang)三(san)天，曬(shai)好(hao)之后(hou)再(zai)掛到干燥通風的地方(fang)風干五到十天左右，等臘(la)(la)腸(chang)的顏色(se)變(bian)成暗紅色(se)，腸(chang)衣(yi)也(ye)開始變(bian)皺以(yi)后(hou)，差(cha)不多(duo)就(jiu)可(ke)以(yi)食用(yong)了，有些人喜歡吃熏(xun)腸(chang)，則可(ke)以(yi)把臘(la)(la)腸(chang)熏(xun)制以(yi)后(hou)食用(yong)。

臘腸(chang)的(de)制作(zuo)并不難(nan)，耐(nai)心操作(zuo)即(ji)可，如果(guo)嫌自制比較(jiao)麻煩，也可以選(xuan)購(gou)市場上現成(cheng)的(de)臘腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于(yu)怎樣選購臘腸(chang)這一問題有許(xu)多標(biao)(biao)(biao)準，首(shou)先帶包(bao)裝(zhuang)的(de)臘腸(chang)，包(bao)裝(zhuang)上(shang)應(ying)有“QS”標(biao)(biao)(biao)志、商品名稱、凈(jing)含量(liang)、廠名、廠址(zhi)、生產日期、保(bao)質(zhi)(zhi)期、營養(yang)成分(fen)表(biao)等，標(biao)(biao)(biao)識(shi)不(bu)完整、不(bu)清晰(xi)的(de)，應(ying)慎(shen)重選擇(ze)。一般買大牌子質(zhi)(zhi)量(liang)有保(bao)證(zheng)，風味獨佳、質(zhi)(zhi)量(liang)上(shang)乘，不(bu)建議(yi)買散裝(zhuang)臘腸(chang)，小(xiao)作坊的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)無法保(bao)證(zheng)。其次，優質(zhi)(zhi)臘腸(chang)可以通過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸(chang)衣(yi)(yi)、肚(du)皮應干燥(zao)完整且緊貼肉(rou)餡，肉(rou)色均勻(yun)，無(wu)粘(zhan)液(ye)及(ji)霉點，用手捏時，堅實而有(you)彈性的為(wei)優質品；如腸(chang)衣(yi)(yi)、肚(du)皮稍有(you)濕潤或發(fa)粘(zhan)，易(yi)與肉(rou)餡分(fen)離(li)，但不撕(si)裂，表(biao)面稍有(you)霉點，用麻油可擦(ca)(ca)(ca)去，擦(ca)(ca)(ca)后無(wu)痕(hen)跡的為(wei)次質品；若腸(chang)衣(yi)(yi)、肚(du)皮濕潤、發(fa)粘(zhan)、易(yi)與肉(rou)餡分(fen)離(li)，易(yi)撕(si)破(po)，表(biao)面有(you)嚴重霉點，用麻油擦(ca)(ca)(ca)后仍有(you)痕(hen)跡的為(wei)變質品；

2、看色澤

切面有光(guang)澤(ze)，肌(ji)肉呈(cheng)灰紅(hong)(hong)色(se)(se)或玫(mei)瑰紅(hong)(hong)色(se)(se)，脂肪(fang)為(wei)白色(se)(se)或略帶紅(hong)(hong)色(se)(se)為(wei)優質品(pin)(pin)；如切面部分有光(guang)澤(ze)，切面深層的(de)肌(ji)肉呈(cheng)深灰色(se)(se)或咖(ka)啡色(se)(se)，脂肪(fang)發黃的(de)為(wei)次質品(pin)(pin)；若(ruo)肉餡無光(guang)澤(ze)，肌(ji)肉呈(cheng)灰暗(an)色(se)(se)，脂肪(fang)為(wei)黃色(se)(se)的(de)是變質品(pin)(pin)；

3、聞氣味

優質(zhi)臘(la)腸(chang)具有(you)臘(la)腸(chang)、香肚固有(you)的(de)清(qing)香味(wei)，無異味(wei)、不發(fa)酸(suan)的(de)為優質(zhi)品；如臘(la)腸(chang)、香肚的(de)清(qing)香味(wei)不強烈(lie)，脂肪有(you)輕微的(de)酸(suan)敗味(wei)為次質(zhi)品；若臘(la)腸(chang)、香肚有(you)明顯的(de)脂肪酸(suan)敗味(wei)或腥臭等異味(wei)的(de)為變質(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸(chang)、香肚切面堅實而無(wu)裂隙的(de)為(wei)優質(zhi)品(pin)；如切面整齊(qi)，但有(you)(you)裂隙，周(zhou)緣(yuan)部(bu)分有(you)(you)軟化(hua)現象(xiang)的(de)為(wei)次(ci)質(zhi)品(pin)；切面不整齊(qi)，裂痕明顯，并有(you)(you)軟化(hua)現象(xiang)的(de)為(wei)變質(zhi)品(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀(dian)粉(fen)，可貯存很久。

2、臘腸(chang)有分(fen)肥(fei)瘦，除了(le)全瘦臘腸(chang)外，其(qi)他(ta)臘腸(chang)肥(fei)瘦比例要(yao)均勻(yun)，分(fen)布要(yao)勻(yun)稱，不應有太(tai)多(duo)肥(fei)肉(rou)。

3、如果是散裝臘腸，最(zui)好用手(shou)(shou)捏一(yi)捏，肉質彈(dan)手(shou)(shou)的是新鮮臘腸。

4、購買真(zhen)空包(bao)裝的(de)臘腸，要(yao)檢查(cha)是否過(guo)期(qi)，有(you)無(wu)漏氣現象。

5、要注意臘(la)腸(chang)的品牌，不要圖(tu)便宜(yi)購買到劣質商(shang)品。