一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉(rou)10斤左右、豬小腸2-3斤、食鹽100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高濃(nong)度白酒150克、生姜、十三(san)香、胡椒粉、漏斗、棉繩(sheng)、剪刀(dao)。

2、腌制豬肉

將挑(tiao)好的豬(zhu)肉(rou)絞(jiao)成肉(rou)丁，然(ran)后將生姜(jiang)研磨出(chu)生姜(jiang)汁(zhi)，加(jia)入到豬(zhu)肉(rou)丁中，再(zai)加(jia)入食鹽、生抽、白(bai)糖、白(bai)酒、十三(san)香(xiang)、胡椒粉等調料，加(jia)入的量(liang)則根據(ju)自己的口味來(lai)決(jue)定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好以(yi)后(hou)，開(kai)始清洗，先灌水沖(chong)(chong)洗一(yi)下(xia)，然后(hou)把(ba)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)(chang)的里面(mian)翻(fan)出來(lai)，用(yong)食鹽(yan)和(he)淀粉不停的搓揉(rou)(rou)，搓揉(rou)(rou)好后(hou)用(yong)清水沖(chong)(chong)洗干凈(jing)，等沒有異味之后(hou)，再(zai)灌水把(ba)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)(chang)翻(fan)回來(lai)，在豬(zhu)小(xiao)腸(chang)(chang)的腸(chang)(chang)口那里用(yong)手搓一(yi)下(xia)，使豬(zhu)小(xiao)腸(chang)(chang)的表(biao)(biao)皮(pi)和(he)內層(ceng)區分開(kai)來(lai)，然后(hou)把(ba)透明的那層(ceng)表(biao)(biao)皮(pi)剝下(xia)來(lai)，注(zhu)意不能把(ba)內層(ceng)皮(pi)弄破，剝的時候(hou)內層(ceng)上可能還會沾染一(yi)些油(you)脂和(he)筋，要(yao)把(ba)這(zhe)些油(you)脂和(he)筋去除掉，剝好之后(hou)，透明的那層(ceng)皮(pi)可以(yi)丟掉，真正有用(yong)的就是內層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌(guan)好的臘腸(chang)上面扎(zha)幾個小洞，這樣在曬臘腸(chang)的時候，可以排出空氣(qi)，不會(hui)因為(wei)熱脹冷縮使(shi)腸(chang)衣(yi)破開，肉(rou)也會(hui)變得比較扎(zha)實。

5、曬臘腸

把灌好的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)放在太陽底下(xia)暴曬兩(liang)三天(tian)，曬好之(zhi)后(hou)再(zai)掛(gua)到(dao)干燥通風的(de)(de)地方風干五到(dao)十天(tian)左右，等臘(la)(la)腸(chang)的(de)(de)顏色(se)變成暗紅色(se)，腸(chang)衣也開(kai)始變皺以(yi)(yi)后(hou)，差不多就(jiu)可以(yi)(yi)食用(yong)了，有些人喜歡吃熏(xun)腸(chang)，則(ze)可以(yi)(yi)把臘(la)(la)腸(chang)熏(xun)制以(yi)(yi)后(hou)食用(yong)。

臘(la)腸(chang)的(de)制作并不難(nan)，耐心操作即可，如果嫌自制比較(jiao)麻煩，也可以選購(gou)市場上現(xian)成的(de)臘(la)腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選(xuan)購臘(la)腸(chang)這(zhe)一(yi)問題有許(xu)多標(biao)準，首(shou)先帶包裝(zhuang)的臘(la)腸(chang)，包裝(zhuang)上應(ying)有“QS”標(biao)志(zhi)、商品名稱(cheng)、凈(jing)含量(liang)、廠(chang)名、廠(chang)址、生產日期、保(bao)質(zhi)(zhi)期、營養成分表等，標(biao)識不(bu)完整、不(bu)清(qing)晰的，應(ying)慎重選(xuan)擇。一(yi)般買(mai)大牌子質(zhi)(zhi)量(liang)有保(bao)證，風味獨佳、質(zhi)(zhi)量(liang)上乘，不(bu)建議(yi)買(mai)散(san)裝(zhuang)臘(la)腸(chang)，小(xiao)作坊(fang)的質(zhi)(zhi)量(liang)無法保(bao)證。其次，優質(zhi)(zhi)臘(la)腸(chang)可(ke)以通過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸衣(yi)(yi)、肚皮(pi)應干燥完整且緊(jin)貼肉餡(xian)(xian)，肉色均勻，無(wu)粘(zhan)液及霉點(dian)(dian)，用(yong)手捏時，堅(jian)實而有(you)(you)彈性的為優(you)質品；如腸衣(yi)(yi)、肚皮(pi)稍有(you)(you)濕潤或發粘(zhan)，易(yi)(yi)與(yu)肉餡(xian)(xian)分離，但(dan)不(bu)撕裂，表面(mian)稍有(you)(you)霉點(dian)(dian)，用(yong)麻油可擦(ca)去(qu)，擦(ca)后無(wu)痕跡的為次質品；若腸衣(yi)(yi)、肚皮(pi)濕潤、發粘(zhan)、易(yi)(yi)與(yu)肉餡(xian)(xian)分離，易(yi)(yi)撕破，表面(mian)有(you)(you)嚴重霉點(dian)(dian)，用(yong)麻油擦(ca)后仍(reng)有(you)(you)痕跡的為變質品；

2、看色澤

切面(mian)有(you)(you)光澤，肌(ji)肉呈灰(hui)紅(hong)(hong)色(se)(se)或(huo)(huo)玫瑰紅(hong)(hong)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)白色(se)(se)或(huo)(huo)略帶紅(hong)(hong)色(se)(se)為(wei)優質(zhi)品(pin)(pin)；如切面(mian)部分有(you)(you)光澤，切面(mian)深層的(de)肌(ji)肉呈深灰(hui)色(se)(se)或(huo)(huo)咖啡(fei)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)發黃(huang)(huang)的(de)為(wei)次(ci)質(zhi)品(pin)(pin)；若肉餡無(wu)光澤，肌(ji)肉呈灰(hui)暗(an)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)為(wei)黃(huang)(huang)色(se)(se)的(de)是變質(zhi)品(pin)(pin)；

3、聞氣味

優質(zhi)(zhi)臘(la)腸(chang)具有臘(la)腸(chang)、香肚固有的(de)(de)清香味(wei)，無(wu)異味(wei)、不發酸(suan)(suan)的(de)(de)為優質(zhi)(zhi)品(pin)；如臘(la)腸(chang)、香肚的(de)(de)清香味(wei)不強烈，脂(zhi)(zhi)肪有輕微(wei)的(de)(de)酸(suan)(suan)敗味(wei)為次質(zhi)(zhi)品(pin)；若(ruo)臘(la)腸(chang)、香肚有明顯的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)敗味(wei)或(huo)腥臭(chou)等(deng)異味(wei)的(de)(de)為變質(zhi)(zhi)品(pin)；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切面(mian)堅實(shi)而無(wu)裂隙(xi)的(de)為(wei)優(you)質(zhi)(zhi)品；如(ru)切面(mian)整(zheng)齊，但有(you)(you)裂隙(xi)，周緣部分有(you)(you)軟(ruan)化(hua)現象的(de)為(wei)次質(zhi)(zhi)品；切面(mian)不整(zheng)齊，裂痕(hen)明顯，并有(you)(you)軟(ruan)化(hua)現象的(de)為(wei)變質(zhi)(zhi)品。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉，可貯(zhu)存很久。

2、臘(la)腸(chang)有分肥(fei)瘦，除(chu)了全(quan)瘦臘(la)腸(chang)外，其他臘(la)腸(chang)肥(fei)瘦比例要均勻，分布要勻稱，不應(ying)有太多肥(fei)肉。

3、如果是散裝臘腸，最(zui)好用(yong)手(shou)捏一捏，肉質彈手(shou)的是新鮮臘腸。

4、購買真(zhen)空包裝(zhuang)的臘腸，要檢查是否過期，有無(wu)漏氣(qi)現象。

5、要(yao)(yao)注(zhu)意臘腸的(de)品牌，不要(yao)(yao)圖便宜購買到劣質商品。