各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲(zhou)牛(niu)肉基(ji)本上分(fen)為九(jiu)級，從(cong)M1到M9，M9為最高等級，但是澳洲(zhou)牛(niu)的肉味較淡，M9也就相當(dang)于日(ri)本的A3。

十多年前，澳洲(zhou)農(nong)民將日本的母(mu)牛帶(dai)到澳洲(zhou)來繁殖，并(bing)且引入(ru)美國的安格(ge)斯(si)牛來配(pei)種，并(bing)以(yi)日本的飼養技術(shu)來養殖，培育(yu)出“澳洲(zhou)和牛”，其美味遠超目前的M9牛肉，所以(yi)在M9以(yi)上(shang)又多出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛(niu)肉按可食(shi)用(yong)比(bi)率(lv)與油(you)(you)花等級(ji)，總(zong)共(gong)分為15級(ji)，可食(shi)用(yong)比(bi)率(lv)分為A、B、C，油(you)(you)花等級(ji)分為1-5，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共(gong)15級(ji)，其中A5為最高等級(ji)。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育的(de)，專做肉(rou)用(yong)品種，被(bei)稱為“和(he)種”肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)。其中比較有(you)名(ming)的(de)是“黑毛和(he)種”“褐毛和(he)種”“無(wu)角和(he)種”。一般聽到的(de)“神(shen)戶牛(niu)(niu)(niu)”“松(song)阪牛(niu)(niu)(niu)”等不是指牛(niu)(niu)(niu)的(de)品種，而是和(he)牛(niu)(niu)(niu)中的(de)“品牌(pai)”。

3、美國牛肉

美國農業(ye)部依(yi)屠(tu)體成熟度（牛只(zhi)屠(tu)宰年齡(ling)）和(he)肋眼肌(ji)肉(rou)的大理石紋脂肪含量評級(ji)(ji)(ji)將牛肉(rou)分成特(te)優(Prime)、特(te)選(Choice)、優選(Select)、標準(Standard)、商用(yong)(yong)(Commercial)、可用(yong)(yong)(Utility)、切碎(Cutter)和(he)制(zhi)罐(guan)(Canner)八個級(ji)(ji)(ji)別。中文另譯為(wei)極(ji)佳級(ji)(ji)(ji)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)、可選級(ji)(ji)(ji)、合格級(ji)(ji)(ji)、商用(yong)(yong)級(ji)(ji)(ji)、可用(yong)(yong)級(ji)(ji)(ji)、切塊級(ji)(ji)(ji)、制(zhi)罐(guan)級(ji)(ji)(ji)八級(ji)(ji)(ji)。只(zhi)有(you)極(ji)佳級(ji)(ji)(ji)(Prime)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)(Choice)和(he)可選級(ji)(ji)(ji)(Select)被廣泛使用(yong)(yong)

生理成熟度以年齡(ling)(ling)(ling)決定(ding)，年齡(ling)(ling)(ling)越(yue)小(xiao)肉質越(yue)嫩，級(ji)別越(yue)高，共分為(wei)(wei)(wei)(wei)A、B、C、D和E5級(ji)。A級(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)9至(zhi)(zhi)30月齡(ling)(ling)(ling)；B級(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)30至(zhi)(zhi)42月齡(ling)(ling)(ling)；C級(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)42至(zhi)(zhi)72月齡(ling)(ling)(ling)；D級(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)72至(zhi)(zhi)96月齡(ling)(ling)(ling)；96月齡(ling)(ling)(ling)以上(shang)為(wei)(wei)(wei)(wei)E級(ji)。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛肉產(chan)品分為(wei)三個等級：PS、Young Bull和(he)Cow

PS：腌公(gong)牛及(ji)未孕(yun)的小(xiao)母牛，重(zhong)量超(chao)過145公(gong)斤(jin)者；這類牛只產肉(rou)(rou)率(lv)少，但肉(rou)(rou)質好、油花密集(ji)，特別LoinCuts（牛柳、肉(rou)(rou)眼等）肉(rou)(rou)質腴嫩口(kou)碑(bei)佳(jia)，價位(wei)最(zui)高。

Young Bull：18-24個(ge)(ge)月，未閹的年輕公牛，這是(shi)新西蘭牛肉(rou)的特色(se)產品，價(jia)位居次，產肉(rou)量高，但(dan)肉(rou)質精(jing)嫩，嚼感(gan)豐(feng)富，各(ge)個(ge)(ge)部位都有良(liang)好評價(jia)，并能維持一(yi)定(ding)的價(jia)位水(shui)準。

Cow：母(mu)牛，特色是(shi)脂(zhi)肪色澤偏黃，肉(rou)質精瘦、風味足(zu)，耐久煮(zhu)烹調，適(shi)合滋味隆重的中式(shi)料理，價位(wei)也最平(ping)易近人。

5、加拿大牛肉

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加(jia)拿(na)(na)大(da)牛(niu)肉(rou)評(ping)級(ji)署（CBGA）由加(jia)拿(na)(na)大(da)食品檢驗署（CFIA）授信，依照聯邦(bang)法(fa)律(lv)所定義的(de)全國(guo)性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛(niu)肉(rou)等級(ji)。加(jia)拿(na)(na)大(da)的(de)優(you)質牛(niu)肉(rou)等級(ji)，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(ping)定這些等級(ji)時(shi)，牛(niu)屠體先(xian)經(jing)過至少12小時(shi)冷藏，再由已(yi)考(kao)核(he)的(de)評(ping)級(ji)員進行(xing)詳細檢評(ping)。接受檢評(ping)的(de)素質包括成熟(shu)度、肉(rou)色(se)、脂(zhi)肪(fang)色(se)澤(ze)、肌肉(rou)度、脂(zhi)肪(fang)質感、脂(zhi)肪(fang)厚(hou)度、脂(zhi)肪(fang)感和油花(hua)的(de)分布(bu)。

6、中國牛肉

中國(guo)牛(niu)肉(rou)(rou)等(deng)級評(ping)(ping)定(ding)包括(kuo)胴體(ti)質量等(deng)級評(ping)(ping)定(ding)和產(chan)量等(deng)級評(ping)(ping)定(ding)。質量等(deng)級評(ping)(ping)定(ding)是在牛(niu)胴體(ti)冷(leng)卻排酸后進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石(shi)花紋和牛(niu)的生理成(cheng)熟度(du)為主要評(ping)(ping)定(ding)指標，以肉(rou)(rou)色(se)、脂肪色(se)為參(can)考指標。

根據(ju)眼肌橫切面的肌間(jian)脂(zhi)肪(fang)的多少將大理石花(hua)紋(wen)等級(ji)劃分如下：肌間(jian)脂(zhi)肪(fang)極(ji)豐富為(wei)1級(ji)，豐富為(wei)2級(ji)，少量為(wei)3級(ji)，幾乎沒有為(wei)4級(ji)，介于兩者之間(jian)設(she)為(wei)0.5級(ji)。

根(gen)據脊(ji)椎(zhui)骨（主要是最(zui)后三(san)根(gen)胸椎(zhui)）棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒(chi)變化情況將生(sheng)理成熟度分(fen)為A、B、C、D和E五(wu)個級別(bie)。肉色和脂肪色分(fen)別(bie)設有9個級別(bie)，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。

胴體(ti)質量等(deng)(deng)級(ji)按牛肉(rou)質量等(deng)(deng)級(ji)圖，根據大(da)(da)理石(shi)花紋和生(sheng)理成(cheng)熟(shu)度將(jiang)牛胴體(ti)分為特級(ji)、優一級(ji)、優二級(ji)和普通級(ji)4個級(ji)別(bie)，大(da)(da)理石(shi)花紋越多，生(sheng)理成(cheng)熟(shu)度越小(xiao)，即(ji)年齡越小(xiao)，牛肉(rou)級(ji)別(bie)越高(gao)。此外，可根據肉(rou)色(se)和脂肪色(se)對等(deng)(deng)級(ji)作適當調整(zheng)。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡(xian)，特點是肥(fei)瘦兼有，肉質干實，易攪(jiao)打醬(jiang)油，比嫩肉部位出(chu)餡(xian)率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)熟(shu)后(hou)(hou)食(shi)之脆而(er)嫩(nen)，肥而(er)不膩；弓寇筋(jin)多(duo)肉(rou)少(shao)，熟(shu)后(hou)(hou)色(se)澤透明、美(mei)觀；肋條筋(jin)肉(rou)叢(cong)生(sheng)，熟(shu)后(hou)(hou)肉(rou)質(zhi)松嫩(nen)；腱(jian)子肉(rou)現色(se)，熟(shu)后(hou)(hou)鮮(xian)嫩(nen)松軟。這些部位的(de)肉(rou)比較適(shi)合于燉(dun)、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用(yong)瘦肉、嫩(nen)肉，如里(li)脊、外脊、上(shang)腦(nao)、三岔(cha)、仔蓋(gai)、郎頭等肉。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制作(zuo)牛(niu)排(pai)是(shi)否(fou)用等級越(yue)高，油花(hua)越(yue)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)就越(yue)好(hao)呢？答案是(shi)否(fou)定的(de)(de)(de)，油花(hua)太(tai)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)牛(niu)排(pai)，像M9+，A5這樣的(de)(de)(de)級別，雖然(ran)可能(neng)很貴(gui)，但是(shi)做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)牛(niu)排(pai)太(tai)過(guo)油膩(ni)，油脂(zhi)香氣豐(feng)富(fu)，但是(shi)肉(rou)香可能(neng)會(hui)弱。如果是(shi)用和(he)牛(niu)，我(wo)自己基本不(bu)會(hui)用超過(guo)M6等級以上的(de)(de)(de)，M7-8有些還不(bu)錯，M9＋其實更適合薄切(qie)做(zuo)烤肉(rou)。

油(you)(you)花豐富會(hui)(hui)適(shi)當增加(jia)肉香，但肉香更多取決于牛(niu)種，飼養產地，飼養方式，以及(ji)品牌。和牛(niu)肉香較足，所以同等油(you)(you)花級別(bie)的和牛(niu)會(hui)(hui)比安格斯貴得多。日本和牛(niu)、澳洲和牛(niu)、美國牛(niu)、加(jia)拿大(da)牛(niu)價格差異極大(da)，并不是用油(you)(you)花等級就能(neng)分得清(qing)楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】