各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳(ao)洲(zhou)牛(niu)肉基本上分為(wei)九級，從M1到M9，M9為(wei)最(zui)高等級，但是澳(ao)洲(zhou)牛(niu)的肉味(wei)較淡，M9也(ye)就相當于(yu)日(ri)本的A3。

十多(duo)年前(qian)，澳洲(zhou)農民將(jiang)日(ri)本(ben)的(de)母(mu)牛帶到澳洲(zhou)來繁殖，并且引入(ru)美(mei)(mei)國的(de)安(an)格斯牛來配(pei)種(zhong)，并以(yi)日(ri)本(ben)的(de)飼(si)養(yang)技術(shu)來養(yang)殖，培育出“澳洲(zhou)和牛”，其美(mei)(mei)味遠超(chao)目前(qian)的(de)M9牛肉，所以(yi)在M9以(yi)上(shang)又多(duo)出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可(ke)食(shi)用比率與油花等級(ji)(ji)，總共(gong)分(fen)為15級(ji)(ji)，可(ke)食(shi)用比率分(fen)為A、B、C，油花等級(ji)(ji)分(fen)為1-5，也就是說分(fen)為A1-A5，B1-B5，C1-C5共(gong)15級(ji)(ji)，其中(zhong)A5為最高等級(ji)(ji)。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育(yu)的(de)，專做(zuo)肉用(yong)品(pin)種(zhong)，被(bei)稱為“和種(zhong)”肉牛。其中比較有名的(de)是“黑毛和種(zhong)”“褐毛和種(zhong)”“無角和種(zhong)”。一般(ban)聽(ting)到的(de)“神戶牛”“松阪牛”等不是指牛的(de)品(pin)種(zhong)，而(er)是和牛中的(de)“品(pin)牌(pai)”。

3、美國牛肉

美(mei)國農業部依(yi)屠(tu)體成(cheng)熟度(du)（牛(niu)只屠(tu)宰年齡(ling)）和(he)肋眼(yan)肌(ji)肉(rou)的大(da)理石紋(wen)脂肪含量(liang)評級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)將牛(niu)肉(rou)分成(cheng)特(te)優(Prime)、特(te)選(xuan)(xuan)(xuan)(Choice)、優選(xuan)(xuan)(xuan)(Select)、標準(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和(he)制罐(guan)(Canner)八(ba)個級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)別。中(zhong)文另譯為極佳級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、特(te)選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、可選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、合(he)格級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、商用級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、可用級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、切塊級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、制罐(guan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)八(ba)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。只有極佳級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Prime)、特(te)選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Choice)和(he)可選(xuan)(xuan)(xuan)級(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(Select)被廣(guang)泛使用

生(sheng)理成(cheng)熟度以年齡(ling)(ling)決定，年齡(ling)(ling)越(yue)(yue)小肉質越(yue)(yue)嫩，級(ji)(ji)別越(yue)(yue)高，共分為(wei)A、B、C、D和E5級(ji)(ji)。A級(ji)(ji)為(wei)9至30月齡(ling)(ling)；B級(ji)(ji)為(wei)30至42月齡(ling)(ling)；C級(ji)(ji)為(wei)42至72月齡(ling)(ling)；D級(ji)(ji)為(wei)72至96月齡(ling)(ling)；96月齡(ling)(ling)以上為(wei)E級(ji)(ji)。

4、新西蘭牛肉

新(xin)西蘭牛肉產(chan)品分為(wei)三個等(deng)級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公(gong)牛及未(wei)孕的小母(mu)牛，重量超過145公(gong)斤者；這類(lei)牛只產肉(rou)(rou)率少，但肉(rou)(rou)質(zhi)好、油花密(mi)集(ji)，特別LoinCuts（牛柳、肉(rou)(rou)眼等(deng)）肉(rou)(rou)質(zhi)腴嫩口(kou)碑佳，價位最高。

Young Bull：18-24個(ge)月(yue)，未閹的(de)(de)年輕公(gong)牛，這(zhe)是(shi)新西蘭牛肉的(de)(de)特(te)色產品，價位(wei)(wei)居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感(gan)豐(feng)富，各(ge)個(ge)部位(wei)(wei)都有良(liang)好評價，并能維(wei)持一定的(de)(de)價位(wei)(wei)水準。

Cow：母牛，特色是脂肪色澤(ze)偏(pian)黃，肉質精(jing)瘦、風味足，耐久煮烹調，適(shi)合滋味隆重的中(zhong)式料理，價位也最平易(yi)近人。

5、加拿大牛肉

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加拿(na)(na)大(da)牛(niu)肉評(ping)級(ji)(ji)署（CBGA）由加拿(na)(na)大(da)食品檢驗署（CFIA）授信，依(yi)照聯邦(bang)法律所定(ding)義的(de)全國性標準，制定(ding)Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛(niu)肉等(deng)(deng)(deng)級(ji)(ji)。加拿(na)(na)大(da)的(de)優(you)質(zhi)牛(niu)肉等(deng)(deng)(deng)級(ji)(ji)，包(bao)括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(ping)定(ding)這(zhe)些等(deng)(deng)(deng)級(ji)(ji)時(shi)，牛(niu)屠體先經過至少(shao)12小(xiao)時(shi)冷藏，再(zai)由已(yi)考核的(de)評(ping)級(ji)(ji)員(yuan)進行詳細檢評(ping)。接受檢評(ping)的(de)素質(zhi)包(bao)括成熟度(du)、肉色、脂(zhi)(zhi)肪(fang)色澤、肌(ji)肉度(du)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)質(zhi)感、脂(zhi)(zhi)肪(fang)厚(hou)度(du)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)感和油花的(de)分布(bu)。

6、中國牛肉

中國牛肉(rou)等(deng)級(ji)評(ping)(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)包括胴體(ti)質(zhi)(zhi)量等(deng)級(ji)評(ping)(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)和產量等(deng)級(ji)評(ping)(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)。質(zhi)(zhi)量等(deng)級(ji)評(ping)(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)是(shi)在牛胴體(ti)冷卻排酸后(hou)進(jin)行(xing)，以(yi)12～13脊(ji)肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度(du)為主(zhu)要評(ping)(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)指標，以(yi)肉(rou)色(se)、脂肪(fang)色(se)為參考指標。

根(gen)據眼肌(ji)橫切面的肌(ji)間脂肪(fang)的多少(shao)將大理石(shi)花紋等級(ji)劃(hua)分如(ru)下：肌(ji)間脂肪(fang)極(ji)豐富為1級(ji)，豐富為2級(ji)，少(shao)量為3級(ji)，幾乎沒有為4級(ji)，介于兩者之間設為0.5級(ji)。

根(gen)據(ju)脊椎(zhui)骨（主要是最(zui)后三根(gen)胸椎(zhui)）棘突末端(duan)軟骨的骨質化(hua)程度(du)和門齒(chi)變化(hua)情(qing)況(kuang)將生理成熟度(du)分為(wei)(wei)A、B、C、D和E五個級別(bie)。肉(rou)色和脂(zhi)肪(fang)色分別(bie)設(she)有9個級別(bie)，其中肉(rou)色以3、4兩(liang)級為(wei)(wei)好(hao)，脂(zhi)肪(fang)色以1、2兩(liang)級為(wei)(wei)好(hao)。

胴(dong)體質(zhi)(zhi)量等(deng)級(ji)按牛肉質(zhi)(zhi)量等(deng)級(ji)圖，根據大理(li)石花紋和生理(li)成熟(shu)度(du)將牛胴(dong)體分為特(te)級(ji)、優一級(ji)、優二級(ji)和普(pu)通級(ji)4個(ge)級(ji)別，大理(li)石花紋越(yue)(yue)多，生理(li)成熟(shu)度(du)越(yue)(yue)小(xiao)，即年齡越(yue)(yue)小(xiao)，牛肉級(ji)別越(yue)(yue)高。此外，可根據肉色和脂肪色對等(deng)級(ji)作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短(duan)腦、脖頭、哈力巴等部位做(zuo)餡(xian)，特(te)點(dian)是(shi)肥(fei)瘦兼(jian)有，肉(rou)質干(gan)實，易攪打醬(jiang)油，比嫩(nen)肉(rou)部位出餡(xian)率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸(xiong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟后(hou)食之(zhi)脆而嫩(nen)，肥而不膩；弓(gong)寇筋(jin)多肉(rou)(rou)(rou)(rou)少(shao)，熟后(hou)色(se)澤透(tou)明、美觀(guan)；肋條筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)叢(cong)生，熟后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質松嫩(nen)；腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)現色(se)，熟后(hou)鮮嫩(nen)松軟(ruan)。這些部(bu)位的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)比較適合于燉(dun)、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒(chao)、炸(zha)宜選用瘦肉(rou)、嫩(nen)肉(rou)，如里脊、外脊、上腦(nao)、三(san)岔、仔蓋、郎(lang)頭等肉(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制(zhi)作牛(niu)排(pai)是(shi)否用(yong)等級(ji)(ji)越(yue)高，油花越(yue)豐(feng)富的(de)(de)牛(niu)肉就越(yue)好呢？答案是(shi)否定的(de)(de)，油花太豐(feng)富的(de)(de)牛(niu)排(pai)，像M9+，A5這樣的(de)(de)級(ji)(ji)別，雖(sui)然可(ke)能很貴，但(dan)是(shi)做出來的(de)(de)牛(niu)排(pai)太過油膩，油脂香(xiang)氣(qi)豐(feng)富，但(dan)是(shi)肉香(xiang)可(ke)能會(hui)弱。如果是(shi)用(yong)和牛(niu)，我自(zi)己基本不(bu)(bu)會(hui)用(yong)超(chao)過M6等級(ji)(ji)以上(shang)的(de)(de)，M7-8有些還不(bu)(bu)錯，M9＋其實更適(shi)合薄切做烤肉。

油花(hua)豐(feng)富會(hui)適當(dang)增加肉香(xiang)(xiang)(xiang)，但(dan)肉香(xiang)(xiang)(xiang)更多取決于牛種，飼養(yang)產(chan)地，飼養(yang)方式(shi)，以(yi)及品牌。和牛肉香(xiang)(xiang)(xiang)較足(zu)，所以(yi)同等油花(hua)級別的和牛會(hui)比安格(ge)斯貴(gui)得(de)多。日本和牛、澳洲和牛、美國牛、加拿大牛價格(ge)差異極(ji)大，并不是用油花(hua)等級就能分(fen)得(de)清(qing)楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】