各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛肉基(ji)本上分(fen)為(wei)九級，從M1到M9，M9為(wei)最高等級，但是澳洲牛的肉味較淡，M9也就相(xiang)當于日本的A3。

十(shi)多(duo)年前(qian)，澳洲農民將(jiang)日本(ben)的(de)(de)母牛(niu)帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的(de)(de)安格(ge)斯牛(niu)來配種(zhong)，并以(yi)日本(ben)的(de)(de)飼養技術來養殖，培(pei)育出“澳洲和牛(niu)”，其美味(wei)遠(yuan)超目前(qian)的(de)(de)M9牛(niu)肉，所以(yi)在M9以(yi)上又多(duo)出了(le)M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉(rou)按可食(shi)用(yong)比率與油(you)花(hua)等(deng)級，總共分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)15級，可食(shi)用(yong)比率分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)A、B、C，油(you)花(hua)等(deng)級分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)1-5，也就(jiu)是說分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為(wei)(wei)最高等(deng)級。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育(yu)的，專做肉用品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，被(bei)稱為“和(he)(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”肉牛(niu)。其中(zhong)比較有(you)名(ming)的是“黑毛(mao)和(he)(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”“褐(he)毛(mao)和(he)(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”“無角和(he)(he)種(zhong)(zhong)(zhong)”。一般(ban)聽到的“神戶牛(niu)”“松阪牛(niu)”等不是指牛(niu)的品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，而是和(he)(he)牛(niu)中(zhong)的“品(pin)牌”。

3、美國牛肉

美國農業部(bu)依屠體成熟(shu)度（牛只屠宰年(nian)齡）和(he)肋眼肌肉的大理石紋脂肪含(han)量評級(ji)(ji)(ji)(ji)將(jiang)牛肉分成特(te)優(you)(Prime)、特(te)選(Choice)、優(you)選(Select)、標(biao)準(zhun)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(sui)(Cutter)和(he)制(zhi)罐(Canner)八個級(ji)(ji)(ji)(ji)別。中文另譯為極佳級(ji)(ji)(ji)(ji)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)(ji)、可選級(ji)(ji)(ji)(ji)、合格(ge)級(ji)(ji)(ji)(ji)、商用級(ji)(ji)(ji)(ji)、可用級(ji)(ji)(ji)(ji)、切塊(kuai)級(ji)(ji)(ji)(ji)、制(zhi)罐級(ji)(ji)(ji)(ji)八級(ji)(ji)(ji)(ji)。只有(you)極佳級(ji)(ji)(ji)(ji)(Prime)、特(te)選級(ji)(ji)(ji)(ji)(Choice)和(he)可選級(ji)(ji)(ji)(ji)(Select)被(bei)廣泛(fan)使用

生理(li)成熟度以年(nian)齡(ling)(ling)決定(ding)，年(nian)齡(ling)(ling)越(yue)小(xiao)肉質越(yue)嫩(nen)，級別越(yue)高，共分(fen)為A、B、C、D和E5級。A級為9至(zhi)30月(yue)齡(ling)(ling)；B級為30至(zhi)42月(yue)齡(ling)(ling)；C級為42至(zhi)72月(yue)齡(ling)(ling)；D級為72至(zhi)96月(yue)齡(ling)(ling)；96月(yue)齡(ling)(ling)以上為E級。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛(niu)肉產品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公牛及未孕的小(xiao)母牛，重(zhong)量超過145公斤者；這(zhe)類牛只產肉(rou)(rou)率少，但肉(rou)(rou)質好、油(you)花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉(rou)(rou)眼等）肉(rou)(rou)質腴嫩口(kou)碑佳，價位最(zui)高。

Young Bull：18-24個月，未閹的(de)(de)年輕公牛(niu)，這(zhe)是新西蘭牛(niu)肉(rou)的(de)(de)特色產品(pin)，價(jia)(jia)位(wei)居(ju)次，產肉(rou)量高，但肉(rou)質精嫩，嚼(jiao)感豐(feng)富，各個部位(wei)都有(you)良好評價(jia)(jia)，并能維(wei)持一定的(de)(de)價(jia)(jia)位(wei)水準(zhun)。

Cow：母牛(niu)，特色是脂肪色澤偏黃，肉(rou)質精瘦、風味(wei)足，耐(nai)久煮烹調，適合(he)滋味(wei)隆重(zhong)的中式料理，價(jia)位也(ye)最平易近人(ren)。

5、加拿大牛肉

該圖片由注冊用戶"晴子"提供，版權聲明反饋

加拿(na)大(da)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)評(ping)(ping)級(ji)署（CBGA）由加拿(na)大(da)食品檢(jian)驗署（CFIA）授信，依照聯(lian)邦法律所定義的(de)全國性標(biao)準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)等(deng)級(ji)。加拿(na)大(da)的(de)優(you)質牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)等(deng)級(ji)，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(ping)(ping)定這些等(deng)級(ji)時，牛(niu)(niu)屠(tu)體(ti)先經過(guo)至少12小時冷藏，再由已考核的(de)評(ping)(ping)級(ji)員進行詳細檢(jian)評(ping)(ping)。接(jie)受(shou)檢(jian)評(ping)(ping)的(de)素質包括成熟(shu)度、肉(rou)(rou)色(se)、脂(zhi)肪(fang)色(se)澤、肌肉(rou)(rou)度、脂(zhi)肪(fang)質感、脂(zhi)肪(fang)厚(hou)度、脂(zhi)肪(fang)感和油(you)花的(de)分布。

6、中國牛肉

中(zhong)國牛(niu)(niu)肉(rou)等(deng)(deng)級評(ping)(ping)定包括胴(dong)體(ti)質(zhi)量等(deng)(deng)級評(ping)(ping)定和產量等(deng)(deng)級評(ping)(ping)定。質(zhi)量等(deng)(deng)級評(ping)(ping)定是(shi)在牛(niu)(niu)胴(dong)體(ti)冷卻排酸后(hou)進行(xing)，以12～13脊肋處背(bei)最長肌截面的大理石花(hua)紋和牛(niu)(niu)的生理成(cheng)熟(shu)度為(wei)主要評(ping)(ping)定指(zhi)(zhi)標，以肉(rou)色、脂肪(fang)色為(wei)參考指(zhi)(zhi)標。

根據眼肌(ji)橫切面的肌(ji)間脂肪的多少(shao)將(jiang)大理石花紋等級(ji)劃分如下(xia)：肌(ji)間脂肪極豐富(fu)為(wei)(wei)(wei)1級(ji)，豐富(fu)為(wei)(wei)(wei)2級(ji)，少(shao)量為(wei)(wei)(wei)3級(ji)，幾(ji)乎沒有為(wei)(wei)(wei)4級(ji)，介于兩者之間設為(wei)(wei)(wei)0.5級(ji)。

根據(ju)脊椎骨（主要是(shi)最(zui)后三(san)根胸椎）棘(ji)突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為(wei)A、B、C、D和E五個(ge)級別。肉色(se)和脂(zhi)肪(fang)色(se)分別設有9個(ge)級別，其中肉色(se)以3、4兩級為(wei)好，脂(zhi)肪(fang)色(se)以1、2兩級為(wei)好。

胴(dong)體(ti)質(zhi)量等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)按牛肉(rou)(rou)質(zhi)量等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)圖，根據大(da)理(li)(li)石(shi)花紋(wen)(wen)和生理(li)(li)成熟(shu)度將牛胴(dong)體(ti)分為特級(ji)(ji)(ji)(ji)、優一級(ji)(ji)(ji)(ji)、優二級(ji)(ji)(ji)(ji)和普通級(ji)(ji)(ji)(ji)4個級(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)(bie)，大(da)理(li)(li)石(shi)花紋(wen)(wen)越多，生理(li)(li)成熟(shu)度越小(xiao)，即(ji)年齡越小(xiao)，牛肉(rou)(rou)級(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)(bie)越高。此外，可根據肉(rou)(rou)色和脂肪(fang)色對等(deng)級(ji)(ji)(ji)(ji)作適(shi)當(dang)調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈(ha)力巴等部位做(zuo)餡(xian)，特點是肥(fei)瘦兼有，肉(rou)質干實，易攪打醬油，比(bi)嫩(nen)肉(rou)部位出餡(xian)率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)(rou)熟(shu)后(hou)食之脆而(er)嫩(nen)，肥而(er)不膩(ni)；弓寇筋多肉(rou)(rou)少，熟(shu)后(hou)色澤透明、美觀；肋條(tiao)筋肉(rou)(rou)叢生，熟(shu)后(hou)肉(rou)(rou)質松嫩(nen)；腱子肉(rou)(rou)現色，熟(shu)后(hou)鮮(xian)嫩(nen)松軟。這些部(bu)位的肉(rou)(rou)比較(jiao)適合于燉、煮(zhu)、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜(yi)選用瘦肉(rou)(rou)、嫩肉(rou)(rou)，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔(zi)蓋、郎頭等肉(rou)(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制作(zuo)牛(niu)排是否(fou)用等級越高，油(you)花越豐(feng)富的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)就越好呢？答(da)案是否(fou)定(ding)的(de)(de)(de)，油(you)花太(tai)豐(feng)富的(de)(de)(de)牛(niu)排，像M9+，A5這樣的(de)(de)(de)級別，雖然可能很貴，但是做(zuo)出來的(de)(de)(de)牛(niu)排太(tai)過(guo)(guo)油(you)膩，油(you)脂香氣(qi)豐(feng)富，但是肉(rou)(rou)香可能會弱。如果是用和牛(niu)，我自己(ji)基本不(bu)會用超(chao)過(guo)(guo)M6等級以上的(de)(de)(de)，M7-8有些還不(bu)錯(cuo)，M9＋其實更適(shi)合薄(bo)切做(zuo)烤(kao)肉(rou)(rou)。

油花豐富會(hui)(hui)適當增(zeng)加(jia)肉(rou)香，但肉(rou)香更多取(qu)決于牛(niu)(niu)種，飼(si)養產地，飼(si)養方(fang)式，以及品牌。和(he)牛(niu)(niu)肉(rou)香較足，所以同等油花級別的和(he)牛(niu)(niu)會(hui)(hui)比(bi)安格斯(si)貴得(de)多。日(ri)本(ben)和(he)牛(niu)(niu)、澳(ao)洲和(he)牛(niu)(niu)、美國牛(niu)(niu)、加(jia)拿(na)大(da)牛(niu)(niu)價格差(cha)異極大(da)，并不是(shi)用(yong)油花等級就(jiu)能分得(de)清(qing)楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】