各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲(zhou)牛肉基本上(shang)分為九級，從(cong)M1到(dao)M9，M9為最高等級，但(dan)是澳洲(zhou)牛的(de)肉味較淡，M9也就相當(dang)于日(ri)本的(de)A3。

十多年前(qian)(qian)，澳(ao)(ao)(ao)洲(zhou)農(nong)民將(jiang)日(ri)本的母牛(niu)(niu)帶(dai)到(dao)澳(ao)(ao)(ao)洲(zhou)來(lai)繁殖，并(bing)且(qie)引入(ru)美國(guo)的安格斯牛(niu)(niu)來(lai)配種，并(bing)以日(ri)本的飼養(yang)技(ji)術(shu)來(lai)養(yang)殖，培育出(chu)“澳(ao)(ao)(ao)洲(zhou)和牛(niu)(niu)”，其美味(wei)遠超目前(qian)(qian)的M9牛(niu)(niu)肉，所以在M9以上(shang)又多出(chu)了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本(ben)牛肉(rou)按(an)可食用比率與油花(hua)等級(ji)(ji)，總(zong)共分(fen)(fen)為(wei)(wei)15級(ji)(ji)，可食用比率分(fen)(fen)為(wei)(wei)A、B、C，油花(hua)等級(ji)(ji)分(fen)(fen)為(wei)(wei)1-5，也就是說分(fen)(fen)為(wei)(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級(ji)(ji)，其(qi)中A5為(wei)(wei)最高等級(ji)(ji)。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培(pei)育的(de)，專(zhuan)做肉用品(pin)種，被稱為(wei)“和(he)種”肉牛(niu)。其中比較(jiao)有名的(de)是(shi)(shi)“黑毛(mao)(mao)和(he)種”“褐(he)毛(mao)(mao)和(he)種”“無角和(he)種”。一般聽到(dao)的(de)“神戶牛(niu)”“松阪(ban)牛(niu)”等不是(shi)(shi)指(zhi)牛(niu)的(de)品(pin)種，而是(shi)(shi)和(he)牛(niu)中的(de)“品(pin)牌(pai)”。

3、美國牛肉

美國農業部依屠體成熟(shu)度（牛(niu)只屠宰年(nian)齡）和(he)肋眼(yan)肌肉的大(da)理(li)石紋脂(zhi)肪含(han)量評(ping)級(ji)將牛(niu)肉分(fen)成特(te)(te)優(Prime)、特(te)(te)選(Choice)、優選(Select)、標(biao)準(Standard)、商用(yong)(yong)(Commercial)、可用(yong)(yong)(Utility)、切碎(Cutter)和(he)制(zhi)罐(Canner)八(ba)個級(ji)別。中(zhong)文另(ling)譯為極(ji)佳級(ji)、特(te)(te)選級(ji)、可選級(ji)、合格級(ji)、商用(yong)(yong)級(ji)、可用(yong)(yong)級(ji)、切塊級(ji)、制(zhi)罐級(ji)八(ba)級(ji)。只有極(ji)佳級(ji)(Prime)、特(te)(te)選級(ji)(Choice)和(he)可選級(ji)(Select)被(bei)廣(guang)泛使用(yong)(yong)

生理成熟度以年齡(ling)決定，年齡(ling)越小肉質(zhi)越嫩，級(ji)(ji)(ji)(ji)別越高，共分為A、B、C、D和(he)E5級(ji)(ji)(ji)(ji)。A級(ji)(ji)(ji)(ji)為9至30月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；B級(ji)(ji)(ji)(ji)為30至42月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；C級(ji)(ji)(ji)(ji)為42至72月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；D級(ji)(ji)(ji)(ji)為72至96月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；96月(yue)(yue)(yue)齡(ling)以上為E級(ji)(ji)(ji)(ji)。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛肉產品分為(wei)三個等級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公(gong)(gong)牛及未孕的(de)小母牛，重(zhong)量超過145公(gong)(gong)斤者(zhe)；這類(lei)牛只產肉(rou)率少，但(dan)肉(rou)質(zhi)好(hao)、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉(rou)眼等）肉(rou)質(zhi)腴嫩口(kou)碑佳，價(jia)位最(zui)高(gao)。

Young Bull：18-24個月(yue)，未閹的(de)年輕公(gong)牛(niu)，這是新西蘭牛(niu)肉(rou)的(de)特(te)色產品，價(jia)位居次(ci)，產肉(rou)量高(gao)，但肉(rou)質(zhi)精嫩(nen)，嚼感豐(feng)富，各個部位都有良好評價(jia)，并能維持一定的(de)價(jia)位水(shui)準。

Cow：母(mu)牛，特色(se)是脂肪色(se)澤(ze)偏黃，肉質精瘦、風味(wei)足，耐久煮烹調(diao)，適合滋(zi)味(wei)隆重的中(zhong)式料理，價位也最平(ping)易近人(ren)。

5、加拿大牛肉

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加(jia)拿(na)大(da)牛(niu)肉(rou)(rou)評級署（CBGA）由(you)加(jia)拿(na)大(da)食(shi)品檢(jian)(jian)驗署（CFIA）授信，依照(zhao)聯邦法律(lv)所(suo)定義的(de)(de)全(quan)國性標準，制(zhi)定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及(ji)Canada Prime的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)等(deng)(deng)級。加(jia)拿(na)大(da)的(de)(de)優質(zhi)牛(niu)肉(rou)(rou)等(deng)(deng)級，包(bao)括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及(ji)Canada Prime。評定這些等(deng)(deng)級時(shi)，牛(niu)屠體先經過至少12小時(shi)冷藏，再由(you)已(yi)考(kao)核的(de)(de)評級員進(jin)行詳細(xi)檢(jian)(jian)評。接受檢(jian)(jian)評的(de)(de)素質(zhi)包(bao)括成熟度(du)、肉(rou)(rou)色、脂(zhi)(zhi)肪色澤、肌肉(rou)(rou)度(du)、脂(zhi)(zhi)肪質(zhi)感、脂(zhi)(zhi)肪厚度(du)、脂(zhi)(zhi)肪感和油花的(de)(de)分布。

6、中國牛肉

中國(guo)牛肉等級(ji)(ji)評(ping)定包括胴(dong)體(ti)質(zhi)量等級(ji)(ji)評(ping)定和(he)(he)產量等級(ji)(ji)評(ping)定。質(zhi)量等級(ji)(ji)評(ping)定是在牛胴(dong)體(ti)冷卻排酸后進行，以12～13脊(ji)肋處背(bei)最長肌截面的大理(li)石(shi)花紋和(he)(he)牛的生理(li)成(cheng)熟度為(wei)主(zhu)要評(ping)定指(zhi)標，以肉色(se)、脂肪色(se)為(wei)參考指(zhi)標。

根(gen)據(ju)眼(yan)肌(ji)橫切(qie)面的肌(ji)間(jian)脂肪(fang)(fang)的多少(shao)將大理石(shi)花紋等級(ji)劃分如下：肌(ji)間(jian)脂肪(fang)(fang)極豐富(fu)為(wei)1級(ji)，豐富(fu)為(wei)2級(ji)，少(shao)量為(wei)3級(ji)，幾乎沒有(you)為(wei)4級(ji)，介于兩者(zhe)之間(jian)設為(wei)0.5級(ji)。

根據脊椎骨(gu)（主要是最(zui)后三根胸椎）棘突(tu)末端軟骨(gu)的(de)骨(gu)質化程度和(he)門齒(chi)變化情況將生理成熟度分(fen)為(wei)A、B、C、D和(he)E五(wu)個(ge)級(ji)(ji)別(bie)。肉(rou)色和(he)脂肪色分(fen)別(bie)設有9個(ge)級(ji)(ji)別(bie)，其中肉(rou)色以(yi)3、4兩級(ji)(ji)為(wei)好(hao)，脂肪色以(yi)1、2兩級(ji)(ji)為(wei)好(hao)。

胴(dong)體質量等級(ji)(ji)(ji)(ji)按牛(niu)肉質量等級(ji)(ji)(ji)(ji)圖，根據大理石花(hua)紋(wen)和生理成熟度(du)將牛(niu)胴(dong)體分為特(te)級(ji)(ji)(ji)(ji)、優一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)、優二級(ji)(ji)(ji)(ji)和普(pu)通(tong)級(ji)(ji)(ji)(ji)4個級(ji)(ji)(ji)(ji)別，大理石花(hua)紋(wen)越多(duo)，生理成熟度(du)越小(xiao)，即年齡越小(xiao)，牛(niu)肉級(ji)(ji)(ji)(ji)別越高。此外，可根據肉色(se)和脂肪色(se)對等級(ji)(ji)(ji)(ji)作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位(wei)做餡(xian)，特點是肥瘦兼有(you)，肉質干實，易攪打(da)醬油，比嫩(nen)肉部位(wei)出餡(xian)率高(gao)15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)(rou)熟(shu)后(hou)食之(zhi)脆而嫩(nen)(nen)，肥而不膩(ni)；弓寇(kou)筋多肉(rou)(rou)少，熟(shu)后(hou)色(se)澤透明(ming)、美觀；肋條筋肉(rou)(rou)叢生，熟(shu)后(hou)肉(rou)(rou)質松嫩(nen)(nen)；腱子肉(rou)(rou)現色(se)，熟(shu)后(hou)鮮嫩(nen)(nen)松軟。這(zhe)些部位的(de)肉(rou)(rou)比較(jiao)適合于燉(dun)、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉(rou)、嫩肉(rou)，如(ru)里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭(tou)等肉(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制作(zuo)牛(niu)排(pai)是(shi)否(fou)(fou)用等級(ji)越高(gao)，油(you)花越豐(feng)富(fu)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)就(jiu)越好呢(ni)？答案(an)是(shi)否(fou)(fou)定的(de)(de)，油(you)花太(tai)豐(feng)富(fu)的(de)(de)牛(niu)排(pai)，像M9+，A5這樣的(de)(de)級(ji)別，雖然可(ke)能(neng)很貴，但是(shi)做出(chu)來的(de)(de)牛(niu)排(pai)太(tai)過油(you)膩，油(you)脂香(xiang)(xiang)氣豐(feng)富(fu)，但是(shi)肉(rou)香(xiang)(xiang)可(ke)能(neng)會弱。如果是(shi)用和牛(niu)，我自(zi)己(ji)基本(ben)不(bu)會用超過M6等級(ji)以(yi)上的(de)(de)，M7-8有些(xie)還(huan)不(bu)錯(cuo)，M9＋其(qi)實(shi)更適合薄切做烤肉(rou)。

油花豐(feng)富會(hui)適當增加(jia)肉香(xiang)，但肉香(xiang)更多(duo)取(qu)決于牛(niu)(niu)種，飼養產(chan)地，飼養方式(shi)，以及品(pin)牌。和牛(niu)(niu)肉香(xiang)較足(zu)，所以同等(deng)油花級(ji)(ji)別(bie)的和牛(niu)(niu)會(hui)比安格(ge)斯貴得(de)多(duo)。日本和牛(niu)(niu)、澳洲和牛(niu)(niu)、美國牛(niu)(niu)、加(jia)拿大牛(niu)(niu)價格(ge)差異極大，并不是用油花等(deng)級(ji)(ji)就能分得(de)清楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】