【雞(ji)柳的(de)做法(fa)】雞(ji)柳要怎么做 雞(ji)柳腌料配(pei)方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特(te)雞肉香(xiang)精等為(wei)市售；香(xiang)辛料、小麥(mai)粉(fen)(fen)為(wei)市售，復合磷酸鹽為(wei)分析級(ji)，漿(jiang)粉(fen)(fen)和裹粉(fen)(fen)采用(yong)市售。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水(shui)20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復(fu)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜(suan)粉(fen)0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天(tian)博雞肉香精0.2kg，21067雞肉香精0.01kg。其它風(feng)味可在這個風(feng)味的基(ji)礎上(shang)作一(yi)下(xia)調整：香辣風(feng)味加辣椒粉(fen)1kg，孜(zi)然味加孜(zi)然粉1.5kg，咖(ka)喱(li)味(wei)加入咖(ka)喱(li)粉(fen)0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克(ke)。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放(fang)置12小時(shi)。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿(jiang)機(ji)中(zhong)，打漿(jiang)時間3分鐘，漿液粘度(du)均勻。

6、上屑。采用市售專用的(de)(de)裹(guo)(guo)(guo)粉，在(zai)不(bu)銹(xiu)鋼盤中，先放(fang)入適(shi)量的(de)(de)裹(guo)(guo)(guo)屑，再將胸(xiong)肉條瀝去部分腌漬(zi)液放(fang)入裹(guo)(guo)(guo)粉中，用手工(gong)對上漿后的(de)(de)雞肉條均勻的(de)(de)上屑后輕輕按壓，裹(guo)(guo)(guo)屑均勻，最后放(fang)入塑料網筐中，輕輕抖(dou)動，抖(dou)去表面的(de)(de)附屑。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油(you)層，采用起酥油(you)或棕櫚油(you)，油(you)炸時間25秒(miao)。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌料(liao)：胡椒粉(fen)少(shao)(shao)許(xu)，醬油一大匙，糖一小(xiao)匙，姜(jiang)汁少(shao)(shao)許(xu)（或(huo)姜(jiang)粉(fen)），淀粉(fen)少(shao)(shao)許(xu)

爆香料：蔥少許，大蒜三瓣，干辣椒一個（或者自(zi)便）

調味料：醬油1-2大大匙，糖1-2大匙，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放4大匙油(you)，將雞肉(rou)下煎(jian)至(zhi)兩面金黃(huang)撈出，將爆香(xiang)料爆香(xiang)再放入雞塊，最后加調味料，燜1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野生東北榛(zhen)蘑、黑木耳、青紅(hong)椒

調料：雞精、料酒、鹽、蔥、水淀粉

烹制方法：

1、把雞胸肉改刀切成雞柳，加入(ru)料酒、鹽(yan)和雞精腌制入(ru)味；

2、將榛蘑、黑木耳用溫開水平泡開，洗凈待用；

3、坐鍋上火(huo)，倒(dao)入(ru)色拉油，將(jiang)雞柳放(fang)入(ru)鍋中(zhong)過一下油，然后撈起瀝干待用；

4、鍋內(nei)留底油，加入姜(jiang)蔥蒜、青紅椒，炒(chao)香(xiang)后加入榛蘑(mo)、木(mu)耳(er)、雞柳，放入鹽、雞精(jing)、白糖煸炒(chao)幾下(xia)后勾芡即可。

特(te)點：清香，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打(da)幾個）打(da)成蛋(dan)液加鹽和黑胡椒(jiao)碎粒抽打(da)均勻(yun)，面(mian)包(bao)屑一盤，最好買無糖(tang)或咸味的(de)，切好的(de)雞柳用蛋(dan)液涂滿(man)(man)，之后滾(gun)滿(man)(man)面(mian)包(bao)屑，要滾(gun)的(de)滿(man)(man)滿(man)(man)地哦，油7-8分熱的(de)時候，投入(ru)煎炸，炸至金黃色，撈出(chu)，控去多(duo)余的(de)油，就可以吃(chi)了，我喜歡沾番(fan)茄少(shao)司或者西餐酸辣醬油，或者生(sheng)吃(chi)。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干(gan)蒜碎(sui)（或者(zhe)蒜粉），辣椒粉，五香(xiang)粉適量（或者(zhe)加入任(ren)意你喜歡的調料），面粉1/2杯(bei)，蛋白3個，水(shui)適量(liang)，面包(bao)屑適量(liang)，植物油2勺。

做法：

1、先(xian)把(ba)雞肉擦干(gan)水分（用不了(le)圖中那么多），然(ran)后切成細(xi)條狀，磨(mo)些(xie)鹽(yan)和胡椒粉上去；

2、另將(jiang)蒜(suan)碎，辣椒粉(fen)(fen)，五香粉(fen)(fen)或(huo)者其它你喜(xi)歡的調味料跟面粉(fen)(fen)混合均(jun)勻備用；

3、將蛋白和清(qing)水混合備用；

4、面包屑和2勺的植(zhi)物油在鍋里翻(fan)炒至面包(bao)屑成金(jin)黃色(se)，盛起(qi)來放在淺(qian)碟里備(bei)用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度的烤(kao)(kao)箱，烤(kao)(kao)大約15分鐘，金燦燦的(de)烤雞柳就做好啦（當然(ran)根據雞肉大(da)小(xiao)不(bu)同(tong)時(shi)間會(hui)有(you)所調(diao)整，注意觀(guan)察就好），搭配喜歡的(de)醬(jiang)汁食(shi)用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的(de)油溫油炸2-3分鐘即可。由于其食(shi)用方便(bian)(bian)，外(wai)表金黃色，口(kou)味香(xiang)酥可口(kou)，食(shi)用時蘸(zhan)點(dian)番(fan)茄醬和(he)色拉，非常美(mei)味，可作早(zao)點(dian)、快(kuai)餐使用，所以(yi)一直受到消費者的(de)喜愛。無骨雞(ji)柳(liu)作為雞(ji)肉的(de)深加(jia)(jia)工產品(pin)，具有加(jia)(jia)工方便(bian)(bian)，設備(bei)投資少；保質(zhi)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉(rou)的附加值(zhi)10-40%等優點。

五彩雞柳

食材：鹽木(mu)耳柿子椒蛋清雞(ji)肉胡椒粉料酒胡蘿(luo)卜淀粉蒜冬菇；

1、雞胸肉切(qie)條，用少許鹽、胡椒粉(fen)、料酒、蛋(dan)清、淀粉(fen)抓勻備用；

2、將柿子椒、胡(hu)蘿卜、冬菇、木(mu)耳切(qie)條備用；

3、蒜切末(mo)備(bei)用，另取(qu)一碗，加適量鹽、雞(ji)粉(fen)、少許淀粉(fen)，調入水，勾兌成較稀(xi)的水淀粉(fen)備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒(chao)(chao)鍋內(nei)的余油燒(shao)熱，放入蒜末炒(chao)(chao)香，下入所有蔬菜條煸炒(chao)(chao)至稍軟，下入滑過(guo)的雞(ji)肉條略炒(chao)(chao)，倒入事先調好的水(shui)淀粉，待湯汁稍濃(nong)關火即可(ke)。