【雞(ji)柳的做法】雞(ji)柳要怎么做 雞(ji)柳腌料配方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以(yi)下；食鹽(yan)、味(wei)精、白砂糖、耐特雞肉香精等為(wei)市(shi)售(shou)；香辛料、小麥粉為(wei)市(shi)售(shou)，復合(he)磷酸鹽(yan)為(wei)分析級，漿粉和裹粉采用(yong)市(shi)售(shou)。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂(sha)糖0.6kg，復(fu)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白(bai)胡椒粉(fen)0.16kg，蒜(suan)粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg，21067雞肉香精0.01kg。其它(ta)風(feng)味可在(zai)這個風(feng)味的基礎上作一下(xia)調整(zheng)：香辣(la)風(feng)味加辣(la)椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉(zhuan)20分鐘，共(gong)40分(fen)鐘(zhong)。

4．腌漬。在(zai)0℃—4℃的(de)冷藏間靜止放置12小(xiao)時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻(yun)。

6、上(shang)屑(xie)。采用(yong)市售專用(yong)的(de)裹粉，在不銹鋼盤中(zhong)，先(xian)放(fang)入適量的(de)裹屑(xie)，再將(jiang)胸肉條(tiao)瀝去(qu)部分(fen)腌漬液放(fang)入裹粉中(zhong)，用(yong)手工對上(shang)漿后的(de)雞肉條(tiao)均勻(yun)的(de)上(shang)屑(xie)后輕(qing)輕(qing)按壓，裹屑(xie)均勻(yun)，最后放(fang)入塑(su)料網筐中(zhong)，輕(qing)輕(qing)抖動，抖去(qu)表面的(de)附屑(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使(shi)裹好的雞肉塊依次通過油層，采(cai)用起(qi)酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌料：胡椒粉(fen)少許(xu)，醬(jiang)油一大匙，糖(tang)一小匙，姜汁(zhi)少許(xu)（或姜粉(fen)），淀粉(fen)少許(xu)

爆香料：蔥少許，大蒜三瓣，干辣椒一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大大匙，糖1-2大匙，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒(shao)熱鍋(guo)，放4大匙油(you)，將雞肉下煎至(zhi)兩面金黃撈出(chu)，將爆香(xiang)料(liao)爆香(xiang)再放入雞塊，最(zui)后加調味(wei)料(liao)，燜(men)1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔(fu)料：野生東(dong)北榛蘑、黑木耳、青紅椒(jiao)

調料(liao)：雞(ji)精、料(liao)酒、鹽、蔥、水淀粉(fen)

烹制方法：

1、把(ba)雞胸肉改刀切成雞柳(liu)，加(jia)入料酒、鹽和雞精腌制入味；

2、將榛蘑、黑木耳用溫開(kai)水平泡開(kai)，洗凈待(dai)用；

3、坐鍋(guo)上火，倒入色拉油(you)，將雞(ji)柳放入鍋(guo)中過一下油(you)，然后撈(lao)起瀝干待用；

4、鍋內留(liu)底(di)油，加入(ru)姜蔥(cong)蒜、青紅椒，炒香后加入(ru)榛蘑、木耳(er)、雞(ji)柳，放入(ru)鹽、雞(ji)精(jing)、白糖煸炒幾下后勾芡即可。

特點：清香，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多則多打幾個）打成(cheng)蛋(dan)液加(jia)鹽和黑胡椒碎(sui)粒(li)抽打均勻(yun)，面包屑(xie)一(yi)盤，最好買無糖或咸味的，切好的雞柳用蛋(dan)液涂滿(man)，之后滾(gun)滿(man)面包屑(xie)，要滾(gun)的滿(man)滿(man)地哦，油(you)7-8分熱的時候，投(tou)入煎炸，炸至金黃(huang)色(se)，撈出，控去多余的油，就(jiu)可以(yi)吃(chi)了，我喜歡沾番茄少司(si)或(huo)(huo)者(zhe)西餐酸辣醬油，或(huo)(huo)者(zhe)生(sheng)吃(chi)。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干(gan)蒜(suan)碎（或者蒜(suan)粉(fen)），辣椒粉(fen)，五香粉(fen)適量（或者加入任意你(ni)喜歡(huan)的調料），面粉1/2杯(bei)，蛋(dan)白3個(ge)，水適量(liang)，面包屑適量(liang)，植物油2勺。

做法：

1、先把雞肉擦干水分（用不了圖中那(nei)么多），然后切成細條狀，磨些鹽和胡(hu)椒粉上去；

2、另將蒜碎，辣椒粉，五(wu)香(xiang)粉或者其它你喜歡的(de)調(diao)味料跟面粉混合(he)均勻備用；

3、將蛋白和清水混合備(bei)用；

4、面包屑和2勺(shao)的(de)植物(wu)油在鍋里翻(fan)炒至(zhi)面包屑成(cheng)金黃色(se)，盛起來放在淺碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度(du)的烤(kao)箱，烤(kao)大約15分鐘，金燦燦的烤(kao)雞(ji)(ji)柳就(jiu)做好啦(la)（當然根據雞(ji)(ji)肉大小不同時間會(hui)有所調整，注意觀察就(jiu)好），搭(da)配(pei)喜歡的醬(jiang)汁(zhi)食用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸(zha)2-3分鐘即可(ke)(ke)。由于(yu)其食用(yong)方便，外表金黃色(se)(se)，口味香(xiang)酥可(ke)(ke)口，食用(yong)時蘸點番茄(qie)醬(jiang)和色(se)(se)拉，非常美(mei)味，可(ke)(ke)作早點、快餐使用(yong)，所以一(yi)直受到(dao)消(xiao)費者的喜愛。無骨(gu)雞(ji)柳作為雞(ji)肉(rou)的深(shen)加工(gong)產品，具有(you)加工(gong)方便，設(she)備投資少；保質期長，低溫冷藏可(ke)(ke)達12個月(yue)；提高雞肉的附加值10-40%等(deng)優點(dian)。

五彩雞柳

食材：鹽木耳柿(shi)子椒蛋清雞(ji)肉胡(hu)椒粉料酒胡(hu)蘿卜淀(dian)粉蒜冬菇；

1、雞(ji)胸(xiong)肉切條，用(yong)(yong)少許鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、蛋清、淀粉抓勻備(bei)用(yong)(yong)；

2、將柿子椒(jiao)、胡蘿卜、冬菇(gu)、木耳切條備(bei)用(yong)；

3、蒜切末備用，另取一碗，加適(shi)量鹽、雞粉(fen)、少(shao)許淀粉(fen)，調入水(shui)，勾兌成(cheng)較(jiao)稀的水(shui)淀粉(fen)備用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒鍋(guo)內的余油燒熱，放入蒜末炒香，下入所有蔬(shu)菜(cai)條(tiao)煸炒至稍軟(ruan)，下入滑過(guo)的雞肉條(tiao)略炒，倒(dao)入事(shi)先調好的水淀粉，待湯汁稍濃關火即(ji)可(ke)。