【雞(ji)柳(liu)的做法】雞(ji)柳(liu)要怎么(me)做 雞(ji)柳(liu)腌料配(pei)方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以(yi)下；食鹽、味精、白砂糖(tang)、耐特雞(ji)肉(rou)香精等為(wei)市(shi)售；香辛料、小(xiao)麥粉(fen)為(wei)市(shi)售，復(fu)合磷(lin)酸鹽為(wei)分析級，漿粉(fen)和裹粉(fen)采用市(shi)售。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復合磷(lin)酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白(bai)胡椒(jiao)粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg，21067雞肉(rou)香精0.01kg。其它風(feng)味(wei)可在這個風(feng)味(wei)的基(ji)礎上(shang)作一下(xia)調整：香(xiang)辣風(feng)味(wei)加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱(li)味加(jia)入咖喱(li)粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘(zhong)。

4．腌(a)漬(zi)。在0℃—4℃的冷藏間(jian)靜止放置12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打(da)漿(jiang)機中，打(da)漿(jiang)時(shi)間(jian)3分(fen)鐘，漿(jiang)液粘度均勻。

6、上(shang)屑(xie)。采用市售(shou)專用的裹(guo)粉，在不銹鋼盤中(zhong)(zhong)，先放(fang)入適量的裹(guo)屑(xie)，再(zai)將胸肉條瀝(li)去部分腌漬液放(fang)入裹(guo)粉中(zhong)(zhong)，用手工對(dui)上(shang)漿后(hou)的雞肉條均勻的上(shang)屑(xie)后(hou)輕輕按壓(ya)，裹(guo)屑(xie)均勻，最后(hou)放(fang)入塑(su)料網(wang)筐中(zhong)(zhong)，輕輕抖動，抖去表面(mian)的附屑(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使(shi)裹好的雞肉塊依(yi)次(ci)通過油(you)(you)(you)層，采用起酥油(you)(you)(you)或棕櫚油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)炸時(shi)間(jian)25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤(jin)左右。

腌料(liao)：胡椒粉(fen)(fen)少(shao)許，醬油(you)一大(da)匙，糖一小匙，姜(jiang)汁少(shao)許（或姜(jiang)粉(fen)(fen)），淀粉(fen)(fen)少(shao)許

爆香料(liao)：蔥(cong)少許(xu)，大蒜(suan)三(san)瓣，干辣椒一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大(da)大(da)匙(chi)，糖1-2大匙(chi)，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分(fen)鐘。燒(shao)熱鍋，放4大匙(chi)油，將雞肉下(xia)煎(jian)至兩面金黃撈出，將爆(bao)香(xiang)料(liao)爆(bao)香(xiang)再放入雞塊(kuai)，最(zui)后加(jia)調味料(liao)，燜(men)1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野生東北榛(zhen)蘑、黑(hei)木耳(er)、青紅椒(jiao)

調料(liao)：雞精、料(liao)酒、鹽、蔥、水淀粉(fen)

烹制方法：

1、把雞胸(xiong)肉改刀(dao)切(qie)成雞柳，加入料酒、鹽和雞精腌制入味；

2、將榛蘑(mo)、黑木耳用溫(wen)開水平(ping)泡開，洗(xi)凈待用；

3、坐(zuo)鍋(guo)(guo)上火(huo)，倒入色拉油(you)，將雞柳放入鍋(guo)(guo)中過(guo)一(yi)下油(you)，然后(hou)撈(lao)起瀝干待用(yong)；

4、鍋內留底油(you)，加入(ru)姜蔥(cong)蒜、青(qing)紅椒，炒香后(hou)加入(ru)榛蘑、木耳、雞柳(liu)，放入(ru)鹽、雞精、白糖煸炒幾下后(hou)勾芡即可。

特點(dian)：清香(xiang)，爽口(kou)，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個(ge)（肉多則多打(da)幾個(ge)）打(da)成(cheng)蛋液加(jia)鹽和(he)黑胡(hu)椒(jiao)碎粒(li)抽(chou)打(da)均(jun)勻，面包屑(xie)一盤，最好買無糖或(huo)咸味(wei)的(de)，切好的(de)雞(ji)柳用蛋液涂滿，之后滾滿面包屑(xie)，要滾的(de)滿滿地哦(e)，油7-8分熱的時候，投入煎炸，炸至金黃(huang)色，撈出，控去多余的油，就(jiu)可(ke)以吃了，我喜(xi)歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬(jiang)油，或者生吃。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜(suan)碎（或者蒜(suan)粉），辣椒粉，五香(xiang)粉適量(liang)（或者加入任意你(ni)喜歡的調(diao)料），面粉1/2杯，蛋白3個，水適(shi)量，面包(bao)屑適(shi)量，植物油2勺。

做法：

1、先(xian)把雞肉擦干水分（用(yong)不(bu)了(le)圖(tu)中那么(me)多），然后切成細(xi)條狀，磨些鹽和胡椒粉上去；

2、另將(jiang)蒜碎，辣(la)椒粉，五(wu)香粉或(huo)者其它你喜歡(huan)的調味(wei)料跟面粉混合均(jun)勻備(bei)用；

3、將蛋(dan)白和清水混合備(bei)用；

4、面包屑和2勺的植(zhi)物油在(zai)鍋里(li)翻炒至(zhi)面(mian)包屑成金(jin)黃色，盛(sheng)起(qi)來(lai)放在(zai)淺(qian)碟里(li)備(bei)用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度(du)的烤箱，烤大約15分鐘(zhong)，金燦(can)燦(can)的烤(kao)雞柳就(jiu)做好(hao)啦（當(dang)然(ran)根據雞肉大小不(bu)同時間會有所調整(zheng)，注意觀察就(jiu)好(hao)），搭配喜歡的醬汁食用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分(fen)鐘即可(ke)。由于其食用方便(bian)，外表金(jin)黃色，口(kou)味香酥可(ke)口(kou)，食用時蘸點番茄醬(jiang)和(he)色拉，非常(chang)美味，可(ke)作(zuo)早點、快餐使用，所(suo)以一直受到消費者的喜愛。無(wu)骨(gu)雞柳作(zuo)為雞肉的深加(jia)(jia)工(gong)產(chan)品，具有(you)加(jia)(jia)工(gong)方便(bian)，設備投(tou)資少；保質期長，低溫冷藏(zang)可(ke)達12個月；提高雞(ji)肉(rou)的(de)附加值10-40%等優點。

五彩雞柳

食(shi)材：鹽木耳柿(shi)子椒(jiao)(jiao)蛋清雞肉胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)料酒胡蘿卜淀粉(fen)蒜(suan)冬菇；

1、雞胸肉切條(tiao)，用(yong)少許鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、蛋清、淀粉抓勻備(bei)用(yong)；

2、將柿子椒(jiao)、胡蘿卜、冬菇、木耳切(qie)條備用；

3、蒜切末備(bei)用，另取(qu)一(yi)碗，加(jia)適(shi)量鹽、雞粉(fen)、少許(xu)淀粉(fen)，調入水，勾兌(dui)成較稀的水淀粉(fen)備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒鍋(guo)內的余(yu)油燒熱，放(fang)入蒜(suan)末炒香，下(xia)入所有蔬菜條煸炒至稍(shao)軟，下(xia)入滑過的雞肉條略炒，倒(dao)入事先調好的水淀粉(fen)，待湯汁稍(shao)濃關火即可。