【雞柳(liu)的做法】雞柳(liu)要怎么做 雞柳(liu)腌料配(pei)方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以下；食鹽、味(wei)精(jing)、白砂糖、耐特雞(ji)肉香(xiang)精(jing)等(deng)為(wei)市售(shou)(shou)；香(xiang)辛料、小(xiao)麥(mai)粉為(wei)市售(shou)(shou)，復合磷酸(suan)鹽為(wei)分析級(ji)，漿(jiang)粉和(he)裹粉采(cai)用(yong)市售(shou)(shou)。

基本配方

雞胸肉100kg，冰(bing)水20kg，食(shi)鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復(fu)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白(bai)胡椒粉0.16kg，蒜(suan)粉0.05kg，其它(ta)香(xiang)辛料0.8kg，20928天博雞(ji)肉香精0.2kg，21067雞(ji)肉香精0.01kg。其它風(feng)味可在這個風(feng)味的基礎(chu)上(shang)作(zuo)一下(xia)調(diao)整：香(xiang)辣(la)風(feng)味加辣(la)椒粉1kg，孜然(ran)(ran)味加孜然(ran)(ran)粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉(fen)0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可(ke)。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反(fan)轉20分(fen)鐘(zhong)，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置(zhi)12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿(jiang)機中，打漿(jiang)時間3分鐘(zhong)，漿(jiang)液粘度均(jun)勻。

6、上(shang)屑(xie)(xie)。采用市(shi)售專用的(de)裹(guo)粉(fen)，在不銹鋼(gang)盤中，先放(fang)(fang)入(ru)適量的(de)裹(guo)屑(xie)(xie)，再將胸肉(rou)條瀝去部分腌漬液放(fang)(fang)入(ru)裹(guo)粉(fen)中，用手工對(dui)上(shang)漿后(hou)的(de)雞(ji)肉(rou)條均勻的(de)上(shang)屑(xie)(xie)后(hou)輕輕按(an)壓，裹(guo)屑(xie)(xie)均勻，最后(hou)放(fang)(fang)入(ru)塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的(de)附屑(xie)(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好(hao)的雞肉塊依次通過(guo)油層，采用起(qi)酥(su)油或棕櫚油，油炸時間(jian)25秒(miao)。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌料：胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許(xu)，醬(jiang)油一大匙，糖一小匙，姜(jiang)汁少(shao)許(xu)（或姜(jiang)粉(fen)），淀粉(fen)少(shao)許(xu)

爆香(xiang)料：蔥(cong)少許，大蒜三瓣，干辣椒一個（或者自便）

調味料：醬油1-2大(da)大(da)匙，糖1-2大匙，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放4大匙油，將(jiang)雞(ji)肉下煎至兩面金黃撈出，將(jiang)爆(bao)香(xiang)料爆(bao)香(xiang)再放入雞(ji)塊，最后(hou)加調味(wei)料，燜1分鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔(fu)料：野生東北榛蘑(mo)、黑木耳、青紅椒

調料(liao)：雞精(jing)、料(liao)酒(jiu)、鹽、蔥、水淀(dian)粉(fen)

烹制方法：

1、把雞(ji)胸肉改刀切成雞(ji)柳，加入料酒、鹽和(he)雞(ji)精腌制入味；

2、將榛蘑、黑木耳用溫開(kai)水平泡開(kai)，洗凈待用；

3、坐鍋上火，倒入色拉油，將(jiang)雞(ji)柳放入鍋中過一下(xia)油，然(ran)后(hou)撈起(qi)瀝干待(dai)用；

4、鍋內留底油，加入(ru)(ru)(ru)姜蔥(cong)蒜、青紅椒，炒(chao)香后加入(ru)(ru)(ru)榛蘑、木耳、雞柳，放入(ru)(ru)(ru)鹽、雞精(jing)、白糖煸炒(chao)幾下后勾芡即可。

特(te)點：清(qing)香，爽(shuang)口，肉(rou)嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個（肉多(duo)則多(duo)打幾個）打成蛋液加鹽和(he)黑(hei)胡椒碎粒抽(chou)打均勻，面(mian)包屑(xie)一盤，最好(hao)買無糖或(huo)咸(xian)味的(de)，切好(hao)的(de)雞柳用蛋液涂滿，之后滾滿面(mian)包屑(xie)，要(yao)滾的(de)滿滿地哦，油7-8分(fen)熱(re)的時候，投(tou)入煎(jian)炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)至金黃色，撈出(chu)，控(kong)去(qu)多余的油，就可以吃了，我(wo)喜(xi)歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油，或者生吃。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜碎（或者蒜粉），辣椒粉，五香粉適量（或者加入任(ren)意你喜(xi)歡(huan)的調(diao)料），面(mian)粉(fen)1/2杯，蛋白3個(ge)，水(shui)適量，面包屑(xie)適量，植(zhi)物(wu)油2勺。

做法：

1、先(xian)把(ba)雞肉擦干(gan)水分（用不(bu)了圖(tu)中那么多），然后切成細條狀，磨些鹽(yan)和胡椒(jiao)粉上去；

2、另將蒜碎，辣椒粉(fen)，五香粉(fen)或者其它(ta)你喜歡的調味料跟面粉(fen)混合均(jun)勻備用；

3、將(jiang)蛋(dan)白和(he)清水混合(he)備用；

4、面包屑和2勺的植物(wu)油在鍋里翻炒(chao)至面包屑成金黃色，盛起(qi)來放(fang)在淺碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度的烤箱，烤大約15分(fen)鐘，金燦燦的烤(kao)雞柳就做好啦（當然根據雞肉大小不(bu)同(tong)時間(jian)會(hui)有所調整，注意觀察就好），搭(da)配喜歡(huan)的醬(jiang)汁食用。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的(de)油溫油炸2-3分鐘(zhong)即(ji)可(ke)。由(you)于其食用(yong)(yong)方(fang)便(bian)，外表金黃色，口味(wei)香酥可(ke)口，食用(yong)(yong)時蘸點(dian)番(fan)茄(qie)醬(jiang)和色拉，非常美味(wei)，可(ke)作(zuo)(zuo)早點(dian)、快餐使(shi)用(yong)(yong)，所以(yi)一直(zhi)受(shou)到消費者的喜愛(ai)。無骨雞柳作(zuo)(zuo)為雞肉的深(shen)加(jia)(jia)工產(chan)品，具(ju)有加(jia)(jia)工方(fang)便(bian)，設備投資(zi)少(shao)；保(bao)質期長，低溫冷藏可(ke)達12個月；提高(gao)雞肉的附加值10-40%等優(you)點(dian)。

五彩雞柳

食材：鹽木(mu)耳柿子椒蛋清雞肉胡椒粉料酒胡蘿卜淀粉蒜冬菇；

1、雞胸肉切(qie)條，用(yong)少許鹽、胡椒(jiao)粉、料酒(jiu)、蛋(dan)清、淀粉抓勻備用(yong)；

2、將(jiang)柿子椒、胡蘿卜、冬菇、木耳切(qie)條備用；

3、蒜切末備(bei)用，另取一碗，加適量鹽、雞粉、少許淀(dian)粉，調入水，勾兌成較稀的水淀(dian)粉備(bei)用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒鍋內的(de)(de)余油燒熱，放入(ru)(ru)蒜(suan)末炒香(xiang)，下(xia)入(ru)(ru)所(suo)有蔬菜條煸炒至稍(shao)軟，下(xia)入(ru)(ru)滑過(guo)的(de)(de)雞肉(rou)條略炒，倒(dao)入(ru)(ru)事(shi)先調好的(de)(de)水淀粉(fen)，待(dai)湯汁稍(shao)濃關火即可。