【雞柳的做(zuo)法】雞柳要怎么做(zuo) 雞柳腌料配方

原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫衛檢合格，脂肪含量10%以(yi)下；食(shi)鹽(yan)、味精、白(bai)砂糖、耐(nai)特雞(ji)肉香精等為市售(shou)；香辛料、小(xiao)麥粉(fen)(fen)為市售(shou)，復合磷酸鹽(yan)為分析級，漿粉(fen)(fen)和裹粉(fen)(fen)采用(yong)市售(shou)。

基本配方

雞胸肉100kg，冰(bing)水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白(bai)胡(hu)椒粉(fen)0.16kg，蒜粉(fen)0.05kg，其它香(xiang)辛料(liao)0.8kg，20928天博雞肉香(xiang)精0.2kg，21067雞(ji)肉香精0.01kg。其它風味(wei)可在這個風味(wei)的基礎上作一下調整：香辣(la)風味(wei)加(jia)辣(la)椒粉(fen)1kg，孜(zi)然(ran)味加孜(zi)然(ran)粉1.5kg，咖喱味加入(ru)咖喱粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘(zhong)，反轉(zhuan)20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏(zang)間靜止放置12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在(zai)打漿機中，打漿時間(jian)3分鐘(zhong)，漿液粘度均勻。

6、上(shang)屑(xie)(xie)。采(cai)用市售專用的裹(guo)粉(fen)，在不銹鋼盤中(zhong)，先放(fang)(fang)入(ru)適量的裹(guo)屑(xie)(xie)，再(zai)將胸肉(rou)條瀝去(qu)部(bu)分腌漬液放(fang)(fang)入(ru)裹(guo)粉(fen)中(zhong)，用手工對(dui)上(shang)漿(jiang)后的雞肉(rou)條均勻的上(shang)屑(xie)(xie)后輕輕按(an)壓，裹(guo)屑(xie)(xie)均勻，最后放(fang)(fang)入(ru)塑料(liao)網筐中(zhong)，輕輕抖動，抖去(qu)表面的附(fu)屑(xie)(xie)。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞(ji)肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕(zong)櫚油，油炸(zha)時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌(a)料：胡椒粉(fen)少許，醬油一大匙，糖一小(xiao)匙，姜汁少許（或姜粉(fen)），淀(dian)粉(fen)少許

爆香料：蔥少(shao)許，大(da)蒜三(san)瓣，干辣椒一個（或者(zhe)自便(bian)）

調味料：醬油1-2大大匙(chi)，糖(tang)1-2大匙(chi)，淀粉2大(da)匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放4大匙油，將(jiang)雞肉下煎至(zhi)兩面金黃撈出，將(jiang)爆香料爆香再放入(ru)雞塊，最后(hou)加調味料，燜1分(fen)鐘。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野(ye)生東北榛蘑(mo)、黑木耳、青紅椒

調(diao)料：雞精(jing)、料酒、鹽、蔥、水淀(dian)粉

烹制方法：

1、把雞胸肉改刀切成(cheng)雞柳，加(jia)入(ru)料酒、鹽和雞精腌制入(ru)味；

2、將榛蘑、黑木耳用(yong)(yong)溫開水平泡開，洗凈待用(yong)(yong)；

3、坐鍋上火，倒入色拉(la)油(you)，將雞柳放入鍋中過一下油(you)，然后撈(lao)起瀝干(gan)待用；

4、鍋內留(liu)底油，加入姜蔥(cong)蒜、青(qing)紅椒，炒(chao)香后(hou)加入榛蘑、木耳、雞柳(liu)，放(fang)入鹽、雞精、白糖煸炒(chao)幾下后(hou)勾芡即可。

特點：清(qing)香(xiang)，爽口，肉嫩。

做法：

選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋2-3個(ge)（肉(rou)多則多打(da)幾個(ge)）打(da)成(cheng)蛋液(ye)加(jia)鹽和黑胡椒碎粒抽打(da)均勻，面包屑一(yi)盤，最好(hao)(hao)買無糖(tang)或咸味的，切好(hao)(hao)的雞柳用蛋液(ye)涂滿(man)(man)，之后滾滿(man)(man)面包屑，要滾的滿(man)(man)滿(man)(man)地哦，油7-8分(fen)熱的時(shi)候(hou)，投入煎炸，炸至金(jin)黃色(se)，撈(lao)出(chu)，控去多(duo)余的油(you)，就可以吃了(le)，我喜歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油(you)，或者生吃。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜碎（或者(zhe)蒜粉），辣椒粉，五香粉適量（或者(zhe)加入任意你喜歡的調料），面粉1/2杯，蛋白(bai)3個，水(shui)適量，面包屑適量，植物油2勺。

做法：

1、先把雞肉擦干水(shui)分（用不了圖中(zhong)那么多），然后切成(cheng)細(xi)條狀(zhuang)，磨些鹽和胡椒粉(fen)上去；

2、另將蒜碎(sui)，辣椒粉(fen)，五香粉(fen)或者(zhe)其(qi)它你喜歡的調味料跟面粉(fen)混合均勻(yun)備(bei)用；

3、將蛋白和清水混合備(bei)用；

4、面包屑和2勺的植物油(you)在(zai)鍋里翻(fan)炒至面包屑成金(jin)黃色(se)，盛起來放在(zai)淺碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度的烤箱(xiang)，烤大約15分鐘，金(jin)燦(can)燦(can)的烤雞(ji)柳就(jiu)(jiu)做好啦（當然根據(ju)雞(ji)肉大小不同時間會有所調(diao)整(zheng)，注(zhu)意(yi)觀(guan)察就(jiu)(jiu)好），搭配喜(xi)歡的醬汁食用(yong)。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘(zhong)即(ji)可。由(you)于其食用方便，外表金黃色(se)，口(kou)味(wei)香酥可口(kou)，食用時蘸點番茄醬和色(se)拉，非(fei)常美(mei)味(wei)，可作(zuo)早(zao)點、快餐使用，所以(yi)一直受到消費(fei)者的喜愛(ai)。無骨(gu)雞(ji)柳作(zuo)為(wei)雞(ji)肉的深加(jia)工產品，具有加(jia)工方便，設備投(tou)資少；保質期長，低(di)溫冷藏可達(da)12個月(yue)；提高雞肉的附加值10-40%等優點(dian)。

五彩雞柳

食材：鹽木耳柿子椒(jiao)蛋清雞肉胡椒(jiao)粉(fen)料(liao)酒胡蘿卜淀粉(fen)蒜冬菇；

1、雞胸(xiong)肉切條，用(yong)少(shao)許(xu)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、蛋清、淀粉抓勻備用(yong)；

2、將柿子(zi)椒、胡(hu)蘿(luo)卜、冬(dong)菇(gu)、木(mu)耳(er)切條備用(yong)；

3、蒜切末備用，另取一(yi)碗，加適量鹽、雞粉(fen)(fen)、少許淀(dian)粉(fen)(fen)，調入水，勾兌成較稀的(de)水淀(dian)粉(fen)(fen)備用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒(chao)鍋內的(de)余油(you)燒熱，放入(ru)蒜末炒(chao)香(xiang)，下(xia)入(ru)所(suo)有蔬菜(cai)條煸炒(chao)至稍軟(ruan)，下(xia)入(ru)滑過的(de)雞肉條略炒(chao)，倒(dao)入(ru)事先調好(hao)的(de)水淀粉，待湯汁稍濃關火即可。