一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)腩(nan)(nan)是(shi)指(zhi)帶有(you)筋、肉(rou)、油(you)花的(de)肉(rou)塊，即牛(niu)腹部(bu)及靠(kao)近牛(niu)肋(lei)處(chu)的(de)松軟肌肉(rou)，這只是(shi)一種(zhong)統稱。若依(yi)部(bu)位來分，牛(niu)身(shen)上許(xu)多(duo)(duo)地方的(de)肉(rou)都可以(yi)(yi)叫(jiao)做牛(niu)腩(nan)(nan)。國(guo)外進口的(de)部(bu)分是(shi)以(yi)(yi)切成(cheng)條狀(zhuang)的(de)牛(niu)肋(lei)條為主，是(shi)取自肋(lei)骨(gu)間的(de)去骨(gu)條狀(zhuang)肉(rou)，瘦肉(rou)較多(duo)(duo)，脂肪(fang)較少(shao)，筋也較少(shao)，適合紅燒或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的(de)一種，筋肉多(duo)、油少，甚至全(quan)是瘦肉，一般用來鹵(lu)，不(bu)適合燉湯，更不(bu)適合紅燒(shao)。

雖然詞典里牛腩(nan)就只有(you)(you)牛胸腩(nan)（Brisket）這(zhe)一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(nan)（Flank）等。還有(you)(you)以下幾(ji)塊：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔(zi)骨）：牛味最濃，取自牛胸前的(de)牛仔(zi)骨/肋(lei)(lei)排（short rib）或旁邊牛肋(lei)(lei)條(Finger meat)部(bu)位的(de)的(de)肉。

2、爽(shuang)腩(nan) (Skirt Steak)：又(you)叫“繃紗腩(nan)”、“崩沙腩(nan)”或“蝴蝶(die)腩(nan)”，是(shi)牛肚皮的腩(nan)位，位于牛的橫膈膜附近，爽(shuang)腩(nan)貴坑腩(nan)一半，由于有(you)塊(kuai)薄軟膠質，爽(shuang)軟不硬(ying)。

3、腩(nan)底：連(lian)著坑(keng)腩(nan)近牛皮下的一(yi)塊肉，又(you)粗(cu)又(you)韌，很難炆。

4、腩(nan)角：爽(shuang)腩(nan)和坑(keng)腩(nan)中間(jian)的一(yi)塊肉，分量(liang)極少。四面都有(you)軟(ruan)膠質，非常爽(shuang)脆。

5、挽(wan)手腩：集坑腩和爽腩的優點于(yu)一身，味(wei)濃煙韌(ren)。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆、蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角(jiao)、花椒、桂皮(pi)、香(xiang)葉、豆瓣醬、白糖、料(liao)酒、生抽、老抽、鹽(yan)、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加蔥姜蒜料酒，煮(zhu)十分鐘，飄出浮沫，加入(ru)高壓鍋壓15分鐘。

2、配料擺好，備用(yong)。

3、鍋中加糖，炒出糖色(se)，加蔥(cong)姜(jiang)蒜，八角，花(hua)椒(jiao)，桂皮，紅辣椒(jiao)，香葉，豆瓣醬(jiang)炒香，生抽(chou)，老抽(chou)調(diao)色(se)。

4、所(suo)有(you)配料炒(chao)香，放入牛腩。

5、加適量的白水，大火(huo)燉10分鐘，加入(ru)切(qie)好(hao)的土豆。

6、用筷子挑(tiao)出，調料(liao)渣(zha)，鍋中加鹽(yan)，雞精調味，小火慢(man)燉15分鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食(shi)材：牛(niu)腩350克(ke)、蘿卜500克(ke)、蔥白2根(gen)、八角2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜(jiang)1塊。

步驟：

1、將牛腩用(yong)清水泡一兩個小時，泡出血水洗凈，然后切成小塊。

2、將牛腩(nan)放入鍋(guo)中(zhong)加水，再放兩片(pian)(pian)姜片(pian)(pian)、一(yi)勺料酒。

3、大火燒開以(yi)后(hou)焯水一分鐘撈起(qi)，用清水沖(chong)洗干凈。

4、再放入砂鍋中，加入蔥白、八角、桂(gui)皮、 陳皮、冰糖(tang)。

5、再加入適量的清水，大火(huo)煮開后小(xiao)火(huo)燉(dun)2.5個小(xiao)時。

6、蘿卜(bu)去皮洗干凈切成塊。

7、燉到牛腩可以用筷子戳(chuo)穿。

8、再加入蘿卜，煮開后(hou)轉小(xiao)中火燉20分鐘。

9、然后(hou)加入(ru)適量的鹽和胡椒粉燜煮一分鐘，關(guan)火后(hou)放入(ru)香菜末(mo)，攪拌均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原(yuan)料：牛腩(nan)500g、甜玉米1罐、西紅柿3個、洋蔥(cong)1個、番(fan)茄醬200g。

配料：甜玉米1罐、洋蔥1個、番(fan)茄醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅柿洗(xi)(xi)凈切塊(kuai)，洋(yang)蔥洗(xi)(xi)凈切片，甜玉米(mi)從罐子里取出沖洗(xi)(xi)一下。

2、鍋中清水(shui)，倒入牛(niu)腩塊焯水(shui)并撇除(chu)浮沫。

3、準備一個砂鍋(guo)倒入(ru)焯過水的(de)牛腩(nan)塊、洋蔥(cong)、西紅柿、甜玉米，淋(lin)入(ru)番(fan)茄醬。

4、一次(ci)性加足熱水，大火燒開后保持5分鐘，轉小(xiao)火熬60分鐘。

5、最后加入適(shi)量(liang)的鹽調味，就可以喝了。