一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)(niu)(niu)腩(nan)是指帶有(you)筋(jin)、肉(rou)、油花的(de)(de)(de)(de)肉(rou)塊，即牛(niu)(niu)(niu)腹部(bu)(bu)及靠近牛(niu)(niu)(niu)肋處的(de)(de)(de)(de)松軟肌(ji)肉(rou)，這只(zhi)是一種統稱。若依部(bu)(bu)位來分(fen)，牛(niu)(niu)(niu)身上許多地方的(de)(de)(de)(de)肉(rou)都可以叫做牛(niu)(niu)(niu)腩(nan)。國(guo)外進口(kou)的(de)(de)(de)(de)部(bu)(bu)分(fen)是以切(qie)成條(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肋條(tiao)為主，是取(qu)自肋骨(gu)間的(de)(de)(de)(de)去(qu)骨(gu)條(tiao)狀肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)較多，脂肪(fang)較少，筋(jin)也較少，適合紅燒或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛(niu)腱可(ke)以算是牛(niu)腩的(de)一種，筋(jin)肉多、油少，甚(shen)至全(quan)是瘦肉，一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

雖然詞典里牛腩就(jiu)只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇(shan)面(五(wu)花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：

1、坑腩（boneless short rib，即(ji)無骨(gu)牛(niu)(niu)仔(zi)(zi)骨(gu)）：牛(niu)(niu)味最濃，取自牛(niu)(niu)胸(xiong)前的(de)牛(niu)(niu)仔(zi)(zi)骨(gu)/肋排（short rib）或(huo)旁邊牛(niu)(niu)肋條(Finger meat)部位的(de)的(de)肉。

2、爽腩(nan) (Skirt Steak)：又叫(jiao)“繃(beng)紗腩(nan)”、“崩(beng)沙(sha)腩(nan)”或(huo)“蝴蝶腩(nan)”，是(shi)牛肚(du)皮的腩(nan)位，位于(yu)牛的橫膈膜(mo)附近，爽腩(nan)貴坑腩(nan)一半，由于(yu)有塊薄軟膠(jiao)質(zhi)，爽軟不硬。

3、腩(nan)底：連著坑腩(nan)近牛皮下的(de)一塊肉，又(you)粗又(you)韌，很(hen)難炆。

4、腩角：爽(shuang)腩和坑腩中間的一塊肉，分量(liang)極少。四面(mian)都有(you)軟膠質(zhi)，非常爽(shuang)脆。

5、挽手腩(nan)(nan)：集坑(keng)腩(nan)(nan)和爽(shuang)腩(nan)(nan)的優(you)點于一身，味濃煙(yan)韌(ren)。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材(cai)：牛腩、土豆(dou)(dou)、蔥(cong)、蒜、姜、紅辣椒(jiao)、八(ba)角、花椒(jiao)、桂皮、香葉、豆(dou)(dou)瓣(ban)醬、白糖、料酒、生抽、老(lao)抽、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊(kuai)，加蔥姜蒜料酒，煮十(shi)分(fen)鐘，飄出浮沫，加入高壓(ya)鍋(guo)壓(ya)15分(fen)鐘。

2、配料擺好，備用。

3、鍋中加(jia)糖，炒出糖色(se)，加(jia)蔥姜蒜，八角，花(hua)椒，桂皮，紅辣椒，香葉，豆瓣醬(jiang)炒香，生(sheng)抽，老抽調色(se)。

4、所有配料炒香，放入牛腩。

5、加適量的白水(shui)，大火(huo)燉10分鐘，加入切好的土豆。

6、用筷(kuai)子挑(tiao)出，調料渣(zha)，鍋中加鹽，雞精調味(wei)，小火慢燉15分(fen)鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食(shi)材：牛(niu)腩350克(ke)、蘿卜500克(ke)、蔥白2根、八角2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜(jiang)1塊。

步驟：

1、將牛(niu)腩用清水(shui)泡(pao)一兩個小(xiao)時，泡(pao)出血水(shui)洗凈，然后切成小(xiao)塊(kuai)。

2、將牛腩放(fang)入鍋中加(jia)水，再放(fang)兩(liang)片(pian)姜片(pian)、一勺料(liao)酒。

3、大火燒開以后焯(zhuo)水(shui)一分鐘撈起，用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈。

4、再放入砂鍋中(zhong)，加入蔥白、八角(jiao)、桂皮、 陳(chen)皮、冰糖。

5、再加入適量的清水，大火煮開后小(xiao)火燉(dun)2.5個(ge)小(xiao)時。

6、蘿卜去皮洗干凈(jing)切(qie)成塊(kuai)。

7、燉到(dao)牛(niu)腩可以用筷子戳穿。

8、再加入蘿卜(bu)，煮開后轉小中火燉20分鐘。

9、然(ran)后(hou)加(jia)入適量的鹽和胡椒粉(fen)燜(men)煮一分鐘，關火后(hou)放(fang)入香(xiang)菜末，攪拌均(jun)勻即可(ke)。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛(niu)腩500g、甜(tian)玉米1罐(guan)、西紅柿(shi)3個、洋蔥1個、番茄(qie)醬200g。

配料：甜(tian)玉米1罐、洋蔥1個、番茄醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅柿洗(xi)凈(jing)切(qie)塊，洋蔥洗(xi)凈(jing)切(qie)片，甜玉米從罐子里取出沖洗(xi)一下。

2、鍋中清水，倒(dao)入牛腩塊焯水并撇除(chu)浮沫。

3、準(zhun)備一個砂鍋倒入焯(zhuo)過水的牛腩塊、洋蔥(cong)、西紅柿、甜玉米，淋(lin)入番茄醬。

4、一次性加足(zu)熱水，大火燒(shao)開后保持5分鐘，轉小(xiao)火熬60分鐘。

5、最后加入適量(liang)的(de)鹽調味，就可以喝了。