一、牛腩是牛的哪個部位

牛腩(nan)是(shi)指帶有筋、肉(rou)、油花的肉(rou)塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉(rou)，這只是(shi)一種(zhong)統稱。若依部位來分(fen)，牛身上許多(duo)地方的肉(rou)都可以(yi)叫做牛腩(nan)。國外進口(kou)的部分(fen)是(shi)以(yi)切(qie)成條(tiao)狀的牛肋條(tiao)為主，是(shi)取自肋骨(gu)間的去骨(gu)條(tiao)狀肉(rou)，瘦肉(rou)較(jiao)(jiao)多(duo)，脂肪(fang)較(jiao)(jiao)少，筋也較(jiao)(jiao)少，適合紅燒或(huo)燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛(niu)腱可(ke)以算是牛(niu)腩的一(yi)種，筋(jin)肉(rou)多、油少(shao)，甚(shen)至(zhi)全是瘦肉(rou)，一(yi)般用來鹵，不適(shi)合(he)燉湯，更不適(shi)合(he)紅燒。

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這(zhe)一塊。但按中文(wen)理解(jie)，其實還包括了扇面(mian)(五花肉)牛腩（Flank）等。還有以下幾塊：

1、坑(keng)腩(nan)（boneless short rib，即無骨牛(niu)仔(zi)骨）：牛(niu)味最濃，取自牛(niu)胸前的(de)牛(niu)仔(zi)骨/肋(lei)排（short rib）或旁邊牛(niu)肋(lei)條(tiao)(Finger meat)部位的(de)的(de)肉。

2、爽(shuang)(shuang)腩 (Skirt Steak)：又叫(jiao)“繃(beng)紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶(die)腩”，是牛肚皮的(de)腩位(wei)(wei)，位(wei)(wei)于牛的(de)橫膈膜(mo)附近，爽(shuang)(shuang)腩貴坑腩一半，由于有塊薄(bo)軟膠質，爽(shuang)(shuang)軟不硬。

3、腩(nan)底：連著坑腩(nan)近牛(niu)皮下(xia)的一(yi)塊肉，又粗又韌，很難(nan)炆(wen)。

4、腩角：爽腩和坑腩中間的(de)一塊(kuai)肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhi)，非常爽脆。

5、挽手(shou)腩(nan)：集坑腩(nan)和爽腩(nan)的優點于一身，味(wei)濃煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆、蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角、花(hua)椒、桂皮、香葉、豆瓣醬、白糖、料酒、生抽、老抽、鹽、雞精(jing)。

步驟：

1、牛腩切(qie)小塊，加(jia)蔥姜(jiang)蒜料酒，煮十分鐘，飄出浮沫，加(jia)入高壓鍋壓15分鐘。

2、配料擺好，備(bei)用。

3、鍋中加糖(tang)，炒(chao)出糖(tang)色(se)，加蔥(cong)姜(jiang)蒜，八角，花(hua)椒(jiao)，桂皮(pi)，紅辣椒(jiao)，香葉，豆瓣醬炒(chao)香，生抽，老(lao)抽調色(se)。

4、所有配料炒(chao)香，放(fang)入牛(niu)腩(nan)。

5、加適量的白水，大火燉10分鐘，加入切(qie)好的土豆。

6、用筷子(zi)挑出，調料(liao)渣，鍋中加鹽，雞(ji)精調味，小火慢(man)燉15分鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材(cai)：牛(niu)腩350克、蘿卜500克、蔥白2根(gen)、八角(jiao)2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜1塊。

步驟：

1、將牛(niu)腩用清水泡一兩(liang)個小時，泡出血水洗(xi)凈，然后切成小塊。

2、將(jiang)牛腩放入鍋中加水，再放兩(liang)片(pian)姜片(pian)、一勺(shao)料酒。

3、大火燒開以后焯水一分鐘(zhong)撈起，用清水沖(chong)洗干凈。

4、再放入砂鍋中，加入蔥白(bai)、八角(jiao)、桂皮(pi)、 陳(chen)皮(pi)、冰(bing)糖。

5、再加入適量的清(qing)水，大火煮開(kai)后小火燉(dun)2.5個(ge)小時(shi)。

6、蘿(luo)卜去皮(pi)洗干凈切成(cheng)塊(kuai)。

7、燉到牛腩(nan)可以用筷子戳穿。

8、再加入蘿(luo)卜(bu)，煮開后轉小中(zhong)火燉20分(fen)鐘。

9、然后加入(ru)適量的(de)鹽(yan)和胡(hu)椒(jiao)粉(fen)燜(men)煮一分鐘，關火后放(fang)入(ru)香菜末(mo)，攪拌(ban)均勻即可(ke)。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛腩500g、甜玉米1罐、西紅柿3個(ge)、洋(yang)蔥1個(ge)、番茄(qie)醬200g。

配(pei)料：甜玉米1罐、洋(yang)蔥(cong)1個、番茄醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅(hong)柿(shi)洗凈(jing)(jing)切塊，洋蔥(cong)洗凈(jing)(jing)切片，甜玉米從罐子里(li)取出沖洗一下。

2、鍋中清水(shui)，倒入牛(niu)腩塊(kuai)焯(zhuo)水(shui)并撇除浮(fu)沫。

3、準(zhun)備(bei)一個砂(sha)鍋(guo)倒入(ru)焯過水的牛腩塊、洋蔥(cong)、西紅柿、甜(tian)玉(yu)米，淋入(ru)番(fan)茄醬。

4、一次性加足熱水，大(da)火(huo)燒開(kai)后保持5分(fen)鐘，轉(zhuan)小火(huo)熬60分(fen)鐘。

5、最后加入適量(liang)的(de)鹽調味(wei)，就可以喝(he)了。