一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)(niu)腩是指帶有(you)筋、肉、油(you)花的(de)肉塊(kuai)，即牛(niu)(niu)腹部(bu)及靠(kao)近牛(niu)(niu)肋(lei)處的(de)松軟肌肉，這只是一種(zhong)統稱。若依部(bu)位來分，牛(niu)(niu)身上許多(duo)地方的(de)肉都可以叫做(zuo)牛(niu)(niu)腩。國外進(jin)口的(de)部(bu)分是以切成條(tiao)狀的(de)牛(niu)(niu)肋(lei)條(tiao)為主(zhu)，是取(qu)自肋(lei)骨間(jian)的(de)去骨條(tiao)狀肉，瘦肉較(jiao)多(duo)，脂肪較(jiao)少(shao)，筋也較(jiao)少(shao)，適(shi)合(he)紅燒或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛(niu)腱可以算(suan)是(shi)牛(niu)腩的(de)一種，筋肉(rou)多、油少，甚至全是(shi)瘦(shou)肉(rou)，一般用(yong)來鹵，不適合(he)燉湯，更不適合(he)紅燒。

雖(sui)然(ran)詞(ci)典里牛(niu)(niu)腩就只有牛(niu)(niu)胸腩（Brisket）這一塊(kuai)。但按中文理解，其實還(huan)包括了扇面(五花肉)牛(niu)(niu)腩（Flank）等。還(huan)有以下(xia)幾(ji)塊(kuai)：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨牛(niu)(niu)仔(zi)骨）：牛(niu)(niu)味最濃(nong)，取自牛(niu)(niu)胸前的牛(niu)(niu)仔(zi)骨/肋排(pai)（short rib）或旁邊牛(niu)(niu)肋條(Finger meat)部位的的肉(rou)。

2、爽腩(nan)(nan)(nan) (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩(nan)(nan)(nan)”、“崩沙腩(nan)(nan)(nan)”或(huo)“蝴蝶腩(nan)(nan)(nan)”，是牛肚(du)皮的腩(nan)(nan)(nan)位，位于牛的橫(heng)膈膜附近(jin)，爽腩(nan)(nan)(nan)貴坑(keng)腩(nan)(nan)(nan)一(yi)半，由于有塊(kuai)薄軟膠質，爽軟不硬。

3、腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉(rou)，又(you)粗(cu)又(you)韌，很難炆。

4、腩(nan)角：爽腩(nan)和坑腩(nan)中間的一塊肉，分量極少。四面都(dou)有軟膠(jiao)質(zhi)，非常(chang)爽脆。

5、挽手腩(nan)：集(ji)坑腩(nan)和爽腩(nan)的優點于一身，味濃煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆(dou)、蔥、蒜、姜、紅(hong)辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、豆(dou)瓣醬、白(bai)糖、料酒(jiu)、生抽、老抽、鹽、雞精。

步驟：

1、牛腩切小塊(kuai)，加蔥(cong)姜蒜料酒，煮十分鐘，飄出浮沫，加入高(gao)壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)15分鐘。

2、配料擺(bai)好，備(bei)用。

3、鍋中加(jia)糖，炒出糖色(se)(se)，加(jia)蔥姜蒜，八角，花椒(jiao)，桂皮(pi)，紅辣椒(jiao)，香葉(xie)，豆瓣(ban)醬炒香，生抽，老抽調(diao)色(se)(se)。

4、所有配料(liao)炒香，放入牛腩。

5、加(jia)適量的(de)白水，大火燉10分鐘，加(jia)入(ru)切好(hao)的(de)土(tu)豆。

6、用筷子挑(tiao)出，調(diao)料渣，鍋中加鹽，雞(ji)精調(diao)味，小火慢(man)燉15分鐘，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛腩350克(ke)、蘿卜(bu)500克(ke)、蔥白(bai)2根、八角2個、桂皮1塊(kuai)、冰糖(tang)4個、姜1塊(kuai)。

步驟：

1、將牛腩(nan)用清水泡一兩(liang)個小(xiao)時，泡出血(xue)水洗凈(jing)，然后切成小(xiao)塊(kuai)。

2、將牛腩放入鍋中加水，再放兩片(pian)姜片(pian)、一勺料(liao)酒。

3、大火燒開以后焯水(shui)一分鐘撈起，用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈。

4、再放入砂鍋中，加入蔥白(bai)、八角、桂皮(pi)、 陳皮(pi)、冰(bing)糖(tang)。

5、再加入適(shi)量(liang)的清(qing)水，大(da)火煮開后小(xiao)火燉2.5個小(xiao)時。

6、蘿卜去皮洗干(gan)凈切成(cheng)塊。

7、燉到牛腩可(ke)以用筷子(zi)戳穿(chuan)。

8、再加入蘿(luo)卜，煮開(kai)后轉小中火燉20分鐘(zhong)。

9、然后加入適量的鹽(yan)和胡椒粉燜煮一分鐘，關火后放入香菜末，攪拌(ban)均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛腩500g、甜玉米(mi)1罐(guan)、西紅柿3個、洋蔥1個、番茄醬200g。

配料：甜玉米(mi)1罐、洋蔥1個、番茄醬200g、鹽(yan)。

步驟：

1、西紅柿洗凈切(qie)塊，洋蔥洗凈切(qie)片，甜玉米從罐子里取出沖(chong)洗一(yi)下。

2、鍋中清水(shui)，倒入牛腩塊焯水(shui)并撇除(chu)浮沫(mo)。

3、準備一個砂鍋倒入焯過水的(de)牛腩塊、洋蔥、西紅柿(shi)、甜玉米，淋入番茄醬。

4、一次(ci)性加(jia)足熱水，大火(huo)燒(shao)開后保持(chi)5分(fen)鐘，轉小火(huo)熬60分(fen)鐘。

5、最(zui)后加入適量(liang)的鹽(yan)調味，就可以喝了。