一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)是(shi)(shi)指帶有(you)筋(jin)、肉(rou)、油花的(de)肉(rou)塊，即牛(niu)(niu)(niu)(niu)腹部及靠近(jin)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肋(lei)處(chu)的(de)松軟肌肉(rou)，這只是(shi)(shi)一種統(tong)稱。若依部位來分，牛(niu)(niu)(niu)(niu)身上許多地(di)方(fang)的(de)肉(rou)都可以叫做牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)。國外進口的(de)部分是(shi)(shi)以切(qie)成(cheng)條狀(zhuang)(zhuang)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肋(lei)條為(wei)主，是(shi)(shi)取自肋(lei)骨間的(de)去骨條狀(zhuang)(zhuang)肉(rou)，瘦肉(rou)較(jiao)多，脂肪較(jiao)少(shao)，筋(jin)也較(jiao)少(shao)，適合紅燒(shao)或燉湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算(suan)是牛腩的一種，筋肉多、油少，甚(shen)至全是瘦肉，一般用來鹵(lu)，不(bu)適合(he)(he)燉(dun)湯，更不(bu)適合(he)(he)紅燒。

雖然詞典(dian)里牛腩就只(zhi)有牛胸腩（Brisket）這一塊。但(dan)按中文理解，其實(shi)還(huan)(huan)包括了(le)扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。還(huan)(huan)有以(yi)下幾塊：

1、坑(keng)腩（boneless short rib，即無(wu)骨牛仔骨）：牛味最濃，取自(zi)牛胸前(qian)的(de)牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的(de)的(de)肉。

2、爽(shuang)腩(nan)(nan) (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩(nan)(nan)”、“崩(beng)沙腩(nan)(nan)”或“蝴(hu)蝶(die)腩(nan)(nan)”，是牛(niu)肚皮的腩(nan)(nan)位，位于牛(niu)的橫(heng)膈膜附近(jin)，爽(shuang)腩(nan)(nan)貴(gui)坑腩(nan)(nan)一半，由(you)于有塊薄(bo)軟膠質，爽(shuang)軟不硬。

3、腩底：連著坑腩近牛皮下的一(yi)塊肉，又粗又韌，很難炆(wen)。

4、腩(nan)角(jiao)：爽腩(nan)和坑腩(nan)中(zhong)間的一塊肉，分(fen)量極少。四面(mian)都有軟(ruan)膠質(zhi)，非常爽脆。

5、挽手腩(nan)：集坑腩(nan)和爽腩(nan)的(de)優點于一(yi)身(shen)，味(wei)濃(nong)煙韌(ren)。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆、蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、豆瓣醬、白糖、料(liao)酒、生抽、老抽、鹽、雞(ji)精。

步驟：

1、牛腩切小塊，加蔥姜蒜料酒，煮十分(fen)鐘(zhong)，飄(piao)出浮沫，加入(ru)高壓(ya)鍋壓(ya)15分(fen)鐘(zhong)。

2、配料擺(bai)好，備(bei)用。

3、鍋中加糖，炒出糖色，加蔥(cong)姜蒜，八角，花椒(jiao)，桂皮(pi)，紅辣椒(jiao)，香(xiang)葉，豆(dou)瓣醬炒香(xiang)，生抽，老抽調色。

4、所有配料炒香，放入牛腩。

5、加(jia)適量的(de)白水，大火燉(dun)10分鐘，加(jia)入切好的(de)土豆。

6、用筷(kuai)子挑出，調料渣，鍋中加(jia)鹽，雞精調味(wei)，小火(huo)慢燉(dun)15分鐘(zhong)，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛腩350克、蘿卜500克、蔥白2根、八角2個、桂皮1塊(kuai)、冰糖4個、姜1塊(kuai)。

步驟：

1、將牛腩用(yong)清水泡(pao)一兩(liang)個小時，泡(pao)出血水洗(xi)凈，然后切成小塊。

2、將(jiang)牛腩放(fang)(fang)入(ru)鍋中加水，再放(fang)(fang)兩片姜片、一勺料酒。

3、大火燒(shao)開(kai)以后焯(zhuo)水(shui)一分鐘(zhong)撈起(qi)，用清水(shui)沖洗(xi)干凈。

4、再放入砂鍋中，加入蔥白(bai)、八角(jiao)、桂皮(pi)、 陳皮(pi)、冰糖。

5、再加入(ru)適量(liang)的清水，大火煮開后小(xiao)火燉2.5個小(xiao)時。

6、蘿卜去皮洗干凈切成塊。

7、燉到(dao)牛腩可以(yi)用筷(kuai)子戳穿。

8、再加入蘿(luo)卜，煮開后轉小中火燉20分鐘。

9、然后加入(ru)適量的鹽和胡椒粉(fen)燜煮一分鐘，關火(huo)后放入(ru)香菜末，攪拌均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原料：牛(niu)腩500g、甜(tian)玉(yu)米1罐、西紅柿(shi)3個、洋蔥1個、番茄醬200g。

配(pei)料：甜玉(yu)米1罐、洋蔥1個、番茄醬(jiang)200g、鹽。

步驟：

1、西紅(hong)柿洗凈切塊，洋蔥(cong)洗凈切片(pian)，甜玉米從(cong)罐子(zi)里取出沖(chong)洗一下。

2、鍋中清水，倒入牛腩塊焯(zhuo)水并(bing)撇除浮沫。

3、準備(bei)一個砂鍋倒入焯過水(shui)的(de)牛腩(nan)塊、洋(yang)蔥(cong)、西紅柿(shi)、甜(tian)玉米(mi)，淋入番茄醬。

4、一次(ci)性加足熱水，大火燒開后保(bao)持5分鐘，轉小(xiao)火熬60分鐘。

5、最后加入適(shi)量的鹽(yan)調味，就(jiu)可(ke)以喝了(le)。