【自釀葡(pu)萄酒(jiu)注意事項(xiang)】自釀葡(pu)萄酒(jiu)怎么去甲醇 自釀葡(pu)萄酒(jiu)保(bao)質期

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我們都(dou)知道，在葡萄(tao)汁的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)會產生(sheng)大量的(de)(de)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)，如果(guo)(guo)在密(mi)閉(bi)的(de)(de)容器(qi)中(zhong)進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)話，二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)基本上都(dou)被壓縮在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)容器(qi)中(zhong)，這時(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐所承受(shou)的(de)(de)壓力就(jiu)會逐漸(jian)增(zeng)大，如果(guo)(guo)沒有及(ji)時(shi)將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐中(zhong)的(de)(de)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)排(pai)除，最終當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐承受(shou)不了巨大的(de)(de)內部壓力時(shi)就(jiu)會發(fa)(fa)生(sheng)爆炸(zha)，甚(shen)至還可能發(fa)(fa)生(sheng)人員(yuan)傷亡事故。所以在葡萄(tao)汁發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)千萬注(zhu)意不要將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐密(mi)封。另外(wai)，如果(guo)(guo)同時(shi)大量發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)葡萄(tao)汁的(de)(de)話，應注(zhu)意發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)場所的(de)(de)通(tong)風條(tiao)件(jian)，在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)場所內不宜居(ju)住(zhu)，以免引起二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)窒息，導(dao)致(zhi)死亡。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的(de)(de)時候都(dou)會添(tian)加二(er)氧(yang)化硫(liu)(liu)(liu)作(zuo)為葡(pu)萄酒的(de)(de)抗氧(yang)化劑，但是如果是作(zuo)為家庭小批量釀造的(de)(de)葡(pu)萄酒，可以不(bu)添(tian)加偏(pian)重亞硫(liu)(liu)(liu)酸鉀(jia)，因(yin)為某些人(ren)對二(er)氧(yang)化硫(liu)(liu)(liu)過敏。另(ling)外偏(pian)重亞硫(liu)(liu)(liu)酸鉀(jia)具有(you)腐蝕性(xing)，對皮膚眼睛的(de)(de)傷(shang)害比(bi)較大(da)，使用時應該(gai)注意安(an)全，不(bu)要直接(jie)同偏(pian)重亞硫(liu)(liu)(liu)酸鉀(jia)接(jie)觸，另(ling)外還應該(gai)將偏(pian)重亞硫(liu)(liu)(liu)酸鉀(jia)放置(zhi)在(zai)安(an)全的(de)(de)位置(zhi)，防(fang)止小孩誤食(shi)。

3、防止霉菌的感染

防止霉(mei)菌的(de)感染，首(shou)先應(ying)該(gai)從發酵器具的(de)消(xiao)毒做(zuo)起。所有同葡萄(tao)汁(zhi)直接接觸的(de)器具都應(ying)該(gai)進行消(xiao)毒，可以用(yong)(yong)高度(du)酒精(jing)沖涮，在使用(yong)(yong)前保證干燥(zao)，無水無油。無論在發酵中的(de)哪一個階段，都不要用(yong)(yong)手直接同葡萄(tao)汁(zhi)接觸，以便將霉(mei)菌帶入葡萄(tao)酒中。

酒(jiu)廠(chang)在釀造葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)時，都會(hui)進(jin)行密(mi)封殺菌(jun)(jun)消毒，而家庭(ting)自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)是無法解決密(mi)封消毒問題的(de)(de)，很多自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)經常出(chu)現(xian)(xian)大腸桿菌(jun)(jun)超標等問題，甚至出(chu)現(xian)(xian)致癌物質黃(huang)曲霉素。要(yao)避免(mian)這(zhe)些情(qing)況(kuang)的(de)(de)發生，在清(qing)洗葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)后應該(gai)(gai)將葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)充分風干，在釀造的(de)(de)過程中也不(bu)(bu)(bu)應該(gai)(gai)向發酵罐(guan)中加水，否(fou)則會(hui)因此帶入霉菌(jun)(jun)。發酵的(de)(de)場所應該(gai)(gai)選擇陰涼通風干燥的(de)(de)地方，避免(mian)光線直射，并適(shi)當用(yong)黑色塑料袋遮掩。如果在自(zi)釀過程中，發現(xian)(xian)容器內(nei)出(chu)現(xian)(xian)白(bai)毛等異物，請千(qian)萬(wan)不(bu)(bu)(bu)要(yao)再飲用(yong)容器中的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)，以免(mian)影響(xiang)身體健康(kang)。如果葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酒(jiu)味(wei)醇厚，色澤清(qing)亮，可以適(shi)當飲用(yong)，但不(bu)(bu)(bu)宜過量。

做(zuo)到上面3個防止(zhi)之后(hou)(hou)，其實還(huan)有最后(hou)(hou)一(yi)(yi)點應該注意，初釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)(zhi)比較(jiao)多，應該進(jin)行(xing)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)，如果沒有辦法(fa)(fa)將(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)(zhi)完全過(guo)(guo)濾(lv)(lv)，可以將(jiang)(jiang)其靜置一(yi)(yi)段時間后(hou)(hou)，再(zai)采用(yong)(yong)虹吸(xi)的(de)(de)方法(fa)(fa)給葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)換桶，將(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)(zhi)去除。我們所(suo)(suo)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)的(de)(de)僅僅是看(kan)得見(jian)的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)(zhi)，而(er)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)還(huan)有另外一(yi)(yi)些看(kan)不見(jian)而(er)又(you)無(wu)(wu)法(fa)(fa)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)掉的(de)(de)雜質(zhi)(zhi)(zhi)，如甲醇(chun)和雜醇(chun)油(you)。葡(pu)萄皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)果膠(jiao)在果膠(jiao)酶(mei)或熱能的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下(xia)會分解出甲醇(chun)，葡(pu)萄中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)水解為氨基酸，再(zai)經過(guo)(guo)酶(mei)的(de)(de)催化作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)生成雜醇(chun)油(you)。家(jia)庭自釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)因(yin)為工(gong)藝(yi)問(wen)題，無(wu)(wu)法(fa)(fa)去除酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甲醇(chun)和雜醇(chun)油(you)，所(suo)(suo)以對于任何自釀的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，飲用(yong)(yong)時都(dou)應該適(shi)可而(er)止(zhi)。

自釀酒的甲醇(chun)從哪里來的

釀酒專業(ye)人士向記者解釋，甲醇并(bing)不(bu)是葡(pu)(pu)萄(tao)汁發酵得(de)到的(de)(de)，甲醇實際上來源(yuan)于植物組織本身。對于葡(pu)(pu)萄(tao)果實來說，其細胞(bao)壁上含(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)果膠，它與(yu)纖維(wei)素(su)、半纖維(wei)素(su)、木質(zhi)素(su)等分子(zi)交聯構成細胞(bao)組織的(de)(de)支(zhi)撐結構。果膠的(de)(de)本質(zhi)是半乳糖(tang)醛酸聚糖(tang)，其側(ce)鏈可被酯化(hua)。在果膠酶存在的(de)(de)情況下(xia)，酯化(hua)的(de)(de)果膠就(jiu)可以(yi)產生甲醇。甲醇的(de)(de)產生主(zhu)要與(yu)葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)(de)皮與(yu)籽(zi)部(bu)分有(you)關，因此在連皮發酵的(de)(de)紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒中(zhong)，甲醇的(de)(de)含(han)量(liang)也(ye)會更高一點。

據了(le)解，工業生(sheng)產(chan)的(de)葡萄酒中甲醇的(de)含量約(yue)為(wei)60-150毫克/升(sheng)，根據(ju)國際葡(pu)萄與葡(pu)萄酒組(zu)織(zhi)（OIV）的(de)標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值(zhi)，國標(biao)規定與其相符(fu)），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的(de)甲醇含量上(shang)限分別是400毫克/升和(he)250毫克/升，甲醇含量低于此標準的(de)葡萄酒(jiu)可以認為(wei)是(shi)安全的(de)。

某高校一位食品專(zhuan)業老師表示，若用(yong)正確方法釀造，酒中(zhong)分解出的(de)甲(jia)醇含量(liang)，并不(bu)足以危害健康，“就怕不按比(bi)例、不懂工(gong)序隨意(yi)釀制，除了會(hui)(hui)產生過多的甲醇外，還會(hui)(hui)滋生細菌”。他認(ren)為，分(fen)解出甲醇的含(han)量，與釀酒(jiu)時間、溫(wen)度(du)及(ji)原(yuan)材料等(deng)有一定(ding)關(guan)系。他建議(yi)盛(sheng)裝葡萄酒(jiu)要使用玻璃器(qi)皿(min)或橡木桶，“千(qian)萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器(qi)皿(min)等(deng)容(rong)器(qi)來盛(sheng)裝，以免發生化(hua)學反應”。

營養(yang)專科人(ren)(ren)士(shi)提醒(xing)，自釀葡萄酒可以少喝，不(bu)適宜大量(liang)飲用(yong)。人(ren)(ren)體一旦(dan)不(bu)慎攝入過量(liang)甲醇，就(jiu)會有頭痛、眼(yan)睛不(bu)適等中(zhong)毒癥狀，市民萬(wan)不(bu)可認為這是簡單的醉酒反應。如果出現此類癥狀，市民應及時就(jiu)醫(yi)檢查。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專家稱，不少“自(zi)釀族”都是(shi)憑經驗辦事(shi)，不會太在(zai)乎采摘后的(de)加工環節(jie)如(ru)何控制。一(yi)項抽樣(yang)調查表明，超過九成以上的(de)“自(zi)釀族”完全沒有全程安(an)全意識，不知道(dao)釀酒其實是(shi)一(yi)個(ge)復雜的(de)過程，任何一(yi)個(ge)環節(jie)出現問題(ti)，“自(zi)釀”的(de)酒類就很可能存(cun)在(zai)安(an)全隱患。

糖(tang)分(fen)如何監(jian)控，酒精指標如何檢測(ce)，原料發酵過程如何選擇等，這些都是(shi)“自(zi)釀(niang)族”的(de)盲區。尤(you)其(qi)是自(zi)釀(niang)族往往只注重采摘的(de)新鮮(xian)程(cheng)度(du)，不懂得事前如何(he)對釀(niang)酒(jiu)器(qi)具進行深度(du)消(xiao)毒(du)，釀(niang)酒(jiu)需要選擇專(zhuan)用酵(jiao)母，酒(jiu)精發酵(jiao)過程(cheng)中如何(he)控制溫(wen)度(du)，釀(niang)酒(jiu)過程(cheng)應該(gai)全封(feng)閉(bi)消(xiao)毒(du)等。

但也(ye)有資深“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之間，不接觸(chu)鐵質、銅質工具(ju)，避免陽光直射，發酵(jiao)的葡萄酒不會含(han)有(you)什么危(wei)害物質的，放心飲用。”

教授支招減少甲醇

如(ru)何減(jian)少甲醇的產生(sheng)?袁教授給(gei)讀者們支了幾招。

第(di)一，加(jia)一些純度高(gao)的酵母(mu)。

葡(pu)萄(tao)酒的釀造，是通過自然發酵(jiao)。所(suo)以，空氣(qi)中或容器中，過多的雜菌(jun)和(he)微生物，都(dou)可(ke)能產生較多的甲(jia)醇和(he)雜醇油。加入(ru)酵(jiao)母，可(ke)以防止腐敗菌(jun)的繁殖(zhi)。從而，降低(di)甲(jia)醇的含量。

第二，選擇(ze)新鮮(xian)未腐敗的葡萄。葡萄的選擇(ze)，可能導致中(zhong)毒。

因為葡(pu)萄(tao)在生長(chang)過(guo)程中(zhong)，被噴(pen)了農藥。所以(yi)自制(zhi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，一定(ding)要把葡(pu)萄(tao)洗干凈。同時，選擇新鮮的葡(pu)萄(tao)。有些人故意不(bu)洗干凈，說是為了表皮微生物發酵。這(zhe)種做法(fa)，是不(bu)可取(qu)的。

第三(san)，盛放容器(qi)要確(que)保干凈，最好選擇玻(bo)璃、陶(tao)瓷(ci)等容器(qi)。

容(rong)器(qi)的(de)選擇，至關重要(yao)。整個自釀(niang)過程，要(yao)用到很多的(de)容(rong)器(qi)。其(qi)中(zhong)，最重要(yao)的(de)一(yi)個，就是發酵器(qi)。用玻(bo)璃(li)、陶瓷等(deng)容(rong)器(qi)發酵，是最安全可靠的(de)。讀者們切記一(yi)點(dian)，不要(yao)把(ba)不銹(xiu)鋼(gang)或是鐵制容(rong)器(qi)，作(zuo)為發酵容(rong)器(qi)。不然，很可能釀(niang)出毒藥(yao)。

第(di)四，一(yi)定要保證衛生清潔(jie)。發(fa)酵時間(jian)，一(yi)般要7天(tian)。

在這(zhe)個(ge)過(guo)(guo)程中，如果被細菌(jun)感染了，那(nei)么很(hen)可能讓葡萄腐爛(lan)。或者，發酵器(qi)沒洗干(gan)凈、攪拌時(shi)容器(qi)不干(gan)凈，都會導致細菌(jun)感染。這(zhe)時(shi)，讀者們就得格外(wai)注意。釀造過(guo)(guo)程中，一(yi)定要保證容器(qi)和手的(de)衛生。“無水無油”，是最佳(jia)效果。

第五，控制好溫度。

溫度過高，會(hui)引起酶(mei)的突變等因素(su)，也會(hui)產生有毒物質。

第六，不易過量飲用。

在飲(yin)用自釀葡萄(tao)酒(jiu)時(shi)，千萬不(bu)能過量。特(te)別是新釀出來的(de)酒(jiu)，要(yao)試著喝。如果感覺(jue)身體不(bu)適，要(yao)及時(shi)到醫院就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年內。

紅葡萄酒則是3年(nian)以(yi)后，但也并非(fei)是越(yue)老(lao)越(yue)好。主要是由于葡(pu)萄酒不像白酒或者是其它的(de)金酒等蒸餾酒，自(zi)制的(de)葡(pu)萄酒密(mi)封性不太好，所以(yi)不易(yi)長久(jiu)的(de)飲用(yong)，一般是在三年(nian)以(yi)內飲用(yong)為最佳。放置的(de)時間久(jiu)不僅會影響到(dao)口感，而且對身體也會有危害。

自制葡萄酒怎么保存

1、自(zi)制葡(pu)萄酒保存(cun)的器具，一(yi)般(ban)是(shi)選(xuan)擇木(mu)桶、可樂瓶、玻璃罐等，但是(shi)無論(lun)選(xuan)擇哪種容易保存(cun)，必須要做到(dao)密(mi)封性好。

2、自制葡萄酒(jiu)保存的(de)環境(jing)，最佳的(de)儲(chu)存環境(jing)是12-15攝氏(shi)度，而且還必須(xu)要在無光的條件下儲存(cun)，像保溫箱或(huo)地(di)下室等處都可存(cun)放(fang)。

3、自(zi)制葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)保(bao)存的時間(jian)，總體(ti)來說自(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)能夠保(bao)存多(duo)長(chang)時間(jian)應該根(gen)據自(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)本身的酒(jiu)(jiu)(jiu)質來決定，但由于是個人在家釀(niang)(niang)(niang)(niang)造的葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，在釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)葡(pu)萄(tao)、器(qi)具、工藝等各(ge)方(fang)面(mian)均不夠專(zhuan)業，因(yin)此往往最(zui)終(zhong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)出的葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)里(li)會摻雜(za)較多(duo)的雜(za)志(zhi)容易變壞，因(yin)此建議自(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的保(bao)存時間(jian)最(zui)好不要超過2年，當然也(ye)不排除(chu)我們能釀造出經得住陳年的好酒。