【自(zi)(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)注意事項】自(zi)(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)怎(zen)么去甲醇 自(zi)(zi)釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)保(bao)質期

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我們都知道，在(zai)(zai)葡萄汁(zhi)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)會產生(sheng)大量(liang)的(de)二(er)(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)，如果(guo)在(zai)(zai)密閉的(de)容器中(zhong)進行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)話，二(er)(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)基本上都被壓(ya)縮在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容器中(zhong)，這時(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐所(suo)(suo)承受的(de)壓(ya)力就(jiu)會逐漸增(zeng)大，如果(guo)沒有及時(shi)將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐中(zhong)的(de)二(er)(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)排除(chu)，最(zui)終當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐承受不(bu)(bu)了巨大的(de)內部(bu)壓(ya)力時(shi)就(jiu)會發(fa)(fa)(fa)生(sheng)爆炸，甚至還可能發(fa)(fa)(fa)生(sheng)人員傷亡事故(gu)。所(suo)(suo)以在(zai)(zai)葡萄汁(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)千萬(wan)注意(yi)不(bu)(bu)要(yao)將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐密封。另外，如果(guo)同時(shi)大量(liang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)葡萄汁(zhi)的(de)話，應(ying)注意(yi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)場(chang)所(suo)(suo)的(de)通風(feng)條件，在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)場(chang)所(suo)(suo)內不(bu)(bu)宜(yi)居(ju)住，以免引(yin)起二(er)(er)氧化(hua)(hua)碳(tan)窒(zhi)息，導(dao)致死(si)亡。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的(de)時候(hou)都會添(tian)加二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)(liu)作為(wei)葡(pu)萄酒的(de)抗氧(yang)化(hua)劑，但(dan)是(shi)如(ru)果是(shi)作為(wei)家庭小批量(liang)釀造(zao)的(de)葡(pu)萄酒，可以不添(tian)加偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)鉀，因(yin)為(wei)某些人對二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)(liu)過(guo)敏(min)。另(ling)外(wai)(wai)偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)鉀具(ju)有(you)腐(fu)蝕性，對皮(pi)膚眼睛的(de)傷害比(bi)較大，使用時應(ying)該注(zhu)意安全(quan)，不要直(zhi)接同偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)鉀接觸，另(ling)外(wai)(wai)還應(ying)該將偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)(liu)酸(suan)鉀放置在安全(quan)的(de)位置，防(fang)止小孩誤食。

3、防止霉菌的感染

防止(zhi)霉菌的感染，首先應該(gai)(gai)從發酵器具(ju)的消毒做起。所有(you)同葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)直(zhi)接(jie)(jie)(jie)接(jie)(jie)(jie)觸(chu)的器具(ju)都(dou)應該(gai)(gai)進行消毒，可以(yi)用(yong)高(gao)度酒精沖(chong)涮，在(zai)使用(yong)前保(bao)證干燥，無水無油。無論在(zai)發酵中的哪一個(ge)階段，都(dou)不要用(yong)手直(zhi)接(jie)(jie)(jie)同葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)接(jie)(jie)(jie)觸(chu)，以(yi)便(bian)將霉菌帶入(ru)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒中。

酒(jiu)(jiu)(jiu)廠在釀(niang)造葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，都會(hui)進(jin)行密(mi)封殺(sha)菌消毒(du)，而家庭自釀(niang)葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是無法解決(jue)密(mi)封消毒(du)問(wen)題的(de)，很多自釀(niang)葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)經常出現大腸桿菌超標(biao)等問(wen)題，甚至出現致癌物質黃曲(qu)霉素。要(yao)避免(mian)這(zhe)些情況(kuang)的(de)發(fa)生(sheng)，在清洗葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)后應該(gai)將葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)充(chong)分風干(gan)，在釀(niang)造的(de)過程中(zhong)(zhong)也不應該(gai)向發(fa)酵罐(guan)中(zhong)(zhong)加水，否則會(hui)因此帶(dai)入霉菌。發(fa)酵的(de)場所應該(gai)選擇(ze)陰涼通風干(gan)燥的(de)地方，避免(mian)光線直(zhi)射，并適當(dang)用黑色塑料袋遮掩。如(ru)果在自釀(niang)過程中(zhong)(zhong)，發(fa)現容器內出現白毛等異(yi)物，請千(qian)萬不要(yao)再(zai)飲(yin)用容器中(zhong)(zhong)的(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，以免(mian)影響身(shen)體(ti)健康。如(ru)果葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇厚，色澤清亮，可以適當(dang)飲(yin)用，但不宜過量。

做到(dao)上面3個防止之后(hou)，其(qi)實還有(you)最后(hou)一(yi)(yi)點應該(gai)注意，初釀(niang)葡萄(tao)(tao)酒中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)比較多，應該(gai)進行過(guo)(guo)濾，如果沒有(you)辦法(fa)將酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)完全(quan)過(guo)(guo)濾，可(ke)以將其(qi)靜置一(yi)(yi)段時間(jian)后(hou)，再采用(yong)(yong)虹吸的(de)(de)(de)(de)方法(fa)給葡萄(tao)(tao)酒換桶，將酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)去(qu)除。我(wo)們(men)所過(guo)(guo)濾的(de)(de)(de)(de)僅僅是(shi)看(kan)得見的(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，而葡萄(tao)(tao)酒中(zhong)(zhong)還有(you)另外一(yi)(yi)些(xie)看(kan)不見而又無法(fa)過(guo)(guo)濾掉的(de)(de)(de)(de)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，如甲醇(chun)和(he)雜(za)(za)醇(chun)油。葡萄(tao)(tao)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)果膠在果膠酶或熱能的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下會(hui)分(fen)解(jie)出甲醇(chun)，葡萄(tao)(tao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水解(jie)為氨基(ji)酸(suan)，再經過(guo)(guo)酶的(de)(de)(de)(de)催化作(zuo)用(yong)(yong)生成(cheng)雜(za)(za)醇(chun)油。家庭自釀(niang)葡萄(tao)(tao)酒因為工藝(yi)問(wen)題，無法(fa)去(qu)除酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)甲醇(chun)和(he)雜(za)(za)醇(chun)油，所以對(dui)于(yu)任何自釀(niang)的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)(tao)酒，飲用(yong)(yong)時都(dou)應該(gai)適可(ke)而止。

自釀酒的甲醇從哪里來的

釀酒專(zhuan)業人士(shi)向(xiang)記者(zhe)解釋，甲(jia)醇(chun)并不是(shi)葡萄汁發(fa)酵得(de)到的，甲(jia)醇(chun)實(shi)際上來源于植物(wu)組織本身(shen)。對于葡萄果(guo)實(shi)來說，其細胞壁上含(han)有大(da)量的果(guo)膠(jiao)，它與(yu)纖維素、半纖維素、木質(zhi)素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果(guo)膠(jiao)的本質(zhi)是(shi)半乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸聚糖(tang)，其側(ce)鏈可被(bei)酯(zhi)化。在果(guo)膠(jiao)酶(mei)存在的情況下，酯(zhi)化的果(guo)膠(jiao)就可以產生甲(jia)醇(chun)。甲(jia)醇(chun)的產生主要與(yu)葡萄的皮與(yu)籽部分有關，因(yin)此在連皮發(fa)酵的紅葡萄酒中，甲(jia)醇(chun)的含(han)量也會(hui)更高一點。

據了解，工(gong)業生產的(de)葡萄酒中甲(jia)醇的(de)含量約(yue)為60-150毫克/升(sheng)，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)中不同物質的最(zui)大檢出值，國標規定與其相(xiang)符），紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)與白(bai)/桃紅葡萄酒中(zhong)的甲(jia)醇含(han)量(liang)上限分別是400毫(hao)克/升和250毫克/升(sheng)，甲醇含量低于此標準的(de)葡萄酒可以認(ren)為是安全(quan)的(de)。

某高校一位食品專業老師(shi)表(biao)示，若用正確方法釀(niang)造，酒中分解出(chu)的甲醇含量，并不足以危害健康，“就怕不(bu)(bu)按比例、不(bu)(bu)懂(dong)工序隨意釀制，除(chu)了會產生(sheng)(sheng)過多(duo)的甲(jia)醇(chun)(chun)外，還會滋生(sheng)(sheng)細菌”。他(ta)認為，分解出甲(jia)醇(chun)(chun)的含量，與釀酒(jiu)時間、溫度及原材(cai)料等有一(yi)定關系。他(ta)建議盛裝葡萄酒(jiu)要使用玻(bo)璃器(qi)皿或橡木(mu)桶，“千萬(wan)不(bu)(bu)要使用塑料瓶、不(bu)(bu)銹鋼、鋁器(qi)皿等容器(qi)來盛裝，以免發生(sheng)(sheng)化(hua)學反應”。

營養(yang)專科(ke)人(ren)士提(ti)醒，自釀葡萄(tao)酒可以少喝(he)，不(bu)適宜大量飲用。人(ren)體一旦不(bu)慎攝(she)入過(guo)量甲醇，就會有(you)頭痛、眼睛(jing)不(bu)適等中毒癥狀(zhuang)(zhuang)，市民(min)萬不(bu)可認為這(zhe)是簡單的醉酒反(fan)應。如果出現此類癥狀(zhuang)(zhuang)，市民(min)應及時就醫檢查。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專(zhuan)家稱，不少“自(zi)釀族(zu)”都(dou)是憑(ping)經(jing)驗辦事，不會太在(zai)乎采摘后的加工環節如(ru)何(he)控制。一(yi)(yi)項抽樣(yang)調查表(biao)明(ming)，超過(guo)九成以上的“自(zi)釀族(zu)”完(wan)全(quan)沒有(you)全(quan)程安(an)全(quan)意識，不知道(dao)釀酒其實是一(yi)(yi)個復雜的過(guo)程，任何(he)一(yi)(yi)個環節出現問題，“自(zi)釀”的酒類(lei)就很可(ke)能存在(zai)安(an)全(quan)隱患(huan)。

糖分如何(he)(he)監控，酒精指標如何(he)(he)檢測(ce)，原(yuan)料發酵過程如何(he)(he)選擇等，這些都(dou)是“自(zi)釀(niang)族”的盲區。尤其是自(zi)釀(niang)族往往只(zhi)注重采(cai)摘的新鮮(xian)程度(du)，不懂(dong)得事前如何對(dui)釀(niang)酒(jiu)器(qi)具進行深度(du)消(xiao)毒(du)，釀(niang)酒(jiu)需要選(xuan)擇專用(yong)酵母，酒(jiu)精發酵過(guo)(guo)程中如何控制溫度(du)，釀(niang)酒(jiu)過(guo)(guo)程應該全封閉消(xiao)毒(du)等。

但也(ye)有資深“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度(du)之(zhi)間(jian)，不接觸鐵質、銅質工具，避免陽光直射，發酵的(de)葡(pu)萄酒不會含有什么(me)危害(hai)物質的(de)，放心飲用。”

教授支招減少甲醇

如何減(jian)少(shao)甲(jia)醇的(de)產生?袁教授給讀者們支了幾招。

第(di)一(yi)，加(jia)一(yi)些純度(du)高的酵母。

葡萄酒的釀造，是(shi)通過(guo)自然(ran)發(fa)酵。所以，空(kong)氣中(zhong)或容器中(zhong)，過(guo)多的雜(za)菌(jun)和微生物，都可能產生較多的甲醇(chun)和雜(za)醇(chun)油(you)。加入酵母，可以防止腐敗菌(jun)的繁殖。從而(er)，降(jiang)低甲醇(chun)的含量。

第二，選擇(ze)新鮮未腐(fu)敗的(de)葡萄。葡萄的(de)選擇(ze)，可能導(dao)致(zhi)中毒。

因為(wei)葡(pu)(pu)萄在生(sheng)長過程中(zhong)，被噴了農藥。所以自制葡(pu)(pu)萄酒，一定要把葡(pu)(pu)萄洗干(gan)凈。同時，選擇新鮮(xian)的葡(pu)(pu)萄。有(you)些(xie)人(ren)故意不(bu)(bu)洗干(gan)凈，說是為(wei)了表(biao)皮(pi)微生(sheng)物發酵。這種做法，是不(bu)(bu)可(ke)取的。

第三(san)，盛放容器要確保(bao)干(gan)凈，最(zui)好選擇(ze)玻璃、陶瓷等容器。

容(rong)器(qi)的選擇(ze)，至關重要。整個自釀過程，要用(yong)到(dao)很多的容(rong)器(qi)。其中(zhong)，最(zui)重要的一個，就是發(fa)酵器(qi)。用(yong)玻璃、陶瓷(ci)等(deng)容(rong)器(qi)發(fa)酵，是最(zui)安全可(ke)靠的。讀(du)者們(men)切記(ji)一點(dian)，不(bu)要把(ba)不(bu)銹鋼或是鐵制容(rong)器(qi)，作為(wei)發(fa)酵容(rong)器(qi)。不(bu)然，很可(ke)能(neng)釀出毒藥。

第(di)四，一定(ding)要保證衛生清潔。發酵(jiao)時間(jian)，一般要7天。

在這個過程中(zhong)，如(ru)果被細菌(jun)感(gan)染了，那么(me)很可能讓葡萄腐爛。或者，發酵器沒洗干凈(jing)、攪拌時(shi)容器不干凈(jing)，都(dou)會導致細菌(jun)感(gan)染。這時(shi)，讀者們(men)就得格外注(zhu)意(yi)。釀造過程中(zhong)，一定要(yao)保證容器和(he)手的衛生(sheng)。“無水(shui)無油”，是最佳效果。

第五，控制好溫度。

溫(wen)度過高，會引起酶的突變等因素，也(ye)會產生有毒物質。

第六(liu)，不易過量飲用。

在(zai)飲用自釀葡萄酒(jiu)時(shi)，千(qian)萬不能過量。特(te)別是新釀出來的酒(jiu)，要(yao)試著喝。如果感覺身體不適(shi)，要(yao)及(ji)時(shi)到醫院就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年內。

紅葡萄酒則是3年以后，但也(ye)并(bing)非是(shi)越老越好。主要(yao)是(shi)由于葡(pu)萄酒不(bu)像白(bai)酒或者是(shi)其它的(de)金酒等蒸餾(liu)酒，自制的(de)葡(pu)萄酒密(mi)封性不(bu)太好，所以不(bu)易長久(jiu)的(de)飲用(yong)，一(yi)般是(shi)在三年以內(nei)飲用(yong)為最佳。放置的(de)時(shi)間久(jiu)不(bu)僅會影(ying)響(xiang)到(dao)口感(gan)，而(er)且對身體也(ye)會有危害。

自制葡萄酒怎么保存

1、自(zi)制葡(pu)萄酒保存(cun)的(de)器具，一般是選(xuan)擇(ze)木桶、可樂瓶、玻璃罐等，但是無(wu)論選(xuan)擇(ze)哪(na)種容易(yi)保存(cun)，必須要做到密封(feng)性好(hao)。

2、自制葡(pu)萄酒保存的環境，最(zui)佳(jia)的儲存環境是12-15攝(she)氏度，而且還必須(xu)要在(zai)無光的條件下儲存，像(xiang)保溫箱或地下室等處都可(ke)存放。

3、自制葡(pu)萄酒(jiu)保(bao)(bao)存的(de)(de)(de)(de)時(shi)間，總體來說自釀(niang)(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)能夠保(bao)(bao)存多長時(shi)間應該根據自釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)本身的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)質(zhi)來決(jue)定(ding)，但由于是(shi)個(ge)人在家釀(niang)(niang)(niang)造的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)，在釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)葡(pu)萄、器(qi)具、工(gong)藝等各方面均不夠專業，因此往(wang)往(wang)最終釀(niang)(niang)(niang)出的(de)(de)(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)里會(hui)摻雜較多的(de)(de)(de)(de)雜志容易變壞，因此建議自釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)存時(shi)間最好不要超過2年(nian)，當然也(ye)不排除我們能釀造出經得住陳年(nian)的好(hao)酒。