【自釀葡萄酒注意事項】自釀葡萄酒怎么去(qu)甲(jia)醇 自釀葡萄酒保質期(qi)

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我們都(dou)知道，在(zai)葡萄(tao)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)會產生大(da)(da)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)二(er)(er)氧(yang)化碳，如(ru)果(guo)在(zai)密(mi)閉(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器中(zhong)(zhong)進行發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)，二(er)(er)氧(yang)化碳基本上都(dou)被壓(ya)縮在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)容(rong)器中(zhong)(zhong)，這(zhe)時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)罐所(suo)承(cheng)受(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)壓(ya)力就會逐漸增大(da)(da)，如(ru)果(guo)沒有及時(shi)將發(fa)酵(jiao)(jiao)罐中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)二(er)(er)氧(yang)化碳排除，最終當發(fa)酵(jiao)(jiao)罐承(cheng)受(shou)不了巨大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)內部壓(ya)力時(shi)就會發(fa)生爆炸(zha)，甚(shen)至還可能發(fa)生人員傷亡事(shi)故。所(suo)以在(zai)葡萄(tao)汁(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)千萬注意不要將發(fa)酵(jiao)(jiao)罐密(mi)封。另外，如(ru)果(guo)同時(shi)大(da)(da)量(liang)(liang)發(fa)酵(jiao)(jiao)葡萄(tao)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)，應(ying)注意發(fa)酵(jiao)(jiao)場所(suo)的(de)(de)(de)(de)(de)通風條件(jian)，在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)場所(suo)內不宜居住，以免引起(qi)二(er)(er)氧(yang)化碳窒息，導致死(si)亡。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的(de)時(shi)候都會添加(jia)二氧(yang)化硫(liu)作為葡萄(tao)酒(jiu)的(de)抗(kang)氧(yang)化劑，但是(shi)如(ru)果是(shi)作為家庭小批量釀造的(de)葡萄(tao)酒(jiu)，可以不添加(jia)偏(pian)重(zhong)亞硫(liu)酸(suan)鉀(jia)，因(yin)為某些人(ren)對二氧(yang)化硫(liu)過(guo)敏。另外偏(pian)重(zhong)亞硫(liu)酸(suan)鉀(jia)具有腐蝕性，對皮膚(fu)眼(yan)睛的(de)傷(shang)害比較大，使用(yong)時(shi)應該注(zhu)意安(an)全，不要直接同偏(pian)重(zhong)亞硫(liu)酸(suan)鉀(jia)接觸，另外還應該將(jiang)偏(pian)重(zhong)亞硫(liu)酸(suan)鉀(jia)放置在安(an)全的(de)位(wei)置，防止小孩誤食(shi)。

3、防止霉菌的感染

防止霉菌的感染，首(shou)先應(ying)該(gai)從發酵(jiao)器具的消毒(du)做起。所(suo)有同葡萄(tao)汁(zhi)(zhi)直接接觸的器具都應(ying)該(gai)進行消毒(du)，可以用高度(du)酒(jiu)精沖涮，在使(shi)用前(qian)保證干(gan)燥，無水(shui)無油。無論在發酵(jiao)中的哪一個階段，都不要用手直接同葡萄(tao)汁(zhi)(zhi)接觸，以便將霉菌帶入葡萄(tao)酒(jiu)中。

酒(jiu)(jiu)廠在釀造葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)時，都會(hui)進行密封殺菌(jun)消毒，而家庭自(zi)釀葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)是無法解決(jue)密封消毒問題的(de)，很多自(zi)釀葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)經常出現大(da)腸桿菌(jun)超(chao)標(biao)等(deng)問題，甚至出現致癌物質黃曲(qu)霉素。要避(bi)免(mian)這些情況的(de)發生，在清(qing)洗葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)后應(ying)該(gai)將葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)充分風干，在釀造的(de)過程中(zhong)也不應(ying)該(gai)向發酵罐中(zhong)加水(shui)，否則會(hui)因此帶(dai)入霉菌(jun)。發酵的(de)場所應(ying)該(gai)選(xuan)擇陰涼(liang)通(tong)風干燥的(de)地方，避(bi)免(mian)光(guang)線直射，并適當(dang)用(yong)黑色塑料袋遮掩。如果在自(zi)釀過程中(zhong)，發現容(rong)器(qi)(qi)內出現白毛等(deng)異物，請千萬不要再(zai)飲用(yong)容(rong)器(qi)(qi)中(zhong)的(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)，以(yi)免(mian)影響身體健康。如果葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)味醇厚，色澤清(qing)亮，可以(yi)適當(dang)飲用(yong)，但不宜過量。

做到上面(mian)3個(ge)防止(zhi)之后(hou)，其(qi)實還(huan)有最后(hou)一點應該注(zhu)意(yi)，初釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)雜(za)質比較多，應該進行過濾，如(ru)果(guo)(guo)沒(mei)有辦(ban)法(fa)將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜(za)質完(wan)全過濾，可(ke)以將(jiang)其(qi)靜置一段(duan)時(shi)間(jian)后(hou)，再采(cai)用(yong)(yong)虹吸的(de)(de)方法(fa)給葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)換桶，將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜(za)質去除(chu)。我們(men)所過濾的(de)(de)僅僅是看得見的(de)(de)雜(za)質，而葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)還(huan)有另外一些(xie)看不(bu)見而又無法(fa)過濾掉(diao)的(de)(de)雜(za)質，如(ru)甲醇和(he)雜(za)醇油。葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)皮(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)果(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)在果(guo)(guo)膠(jiao)(jiao)酶(mei)或熱能(neng)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)會分解出甲醇，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質水解為氨基酸，再經過酶(mei)的(de)(de)催化作(zuo)用(yong)(yong)生成雜(za)醇油。家庭自(zi)釀葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)因為工藝問題，無法(fa)去除(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甲醇和(he)雜(za)醇油，所以對于(yu)任何自(zi)釀的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，飲用(yong)(yong)時(shi)都應該適可(ke)而止(zhi)。

自釀酒的甲(jia)醇從哪里來的

釀酒專業人士(shi)向記(ji)者解釋(shi)，甲(jia)醇并不(bu)是葡(pu)萄汁發(fa)酵得到的(de)(de)(de)，甲(jia)醇實際上來源于植物組(zu)織本身。對于葡(pu)萄果(guo)實來說，其(qi)細胞壁上含有大量(liang)的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)(jiao)，它與(yu)纖維素(su)、半纖維素(su)、木(mu)質素(su)等分子交(jiao)聯構(gou)成細胞組(zu)織的(de)(de)(de)支撐結(jie)構(gou)。果(guo)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)本質是半乳糖醛(quan)酸聚糖，其(qi)側(ce)鏈可被酯化(hua)(hua)。在(zai)果(guo)膠(jiao)(jiao)酶存在(zai)的(de)(de)(de)情況下，酯化(hua)(hua)的(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)(jiao)就可以產生甲(jia)醇。甲(jia)醇的(de)(de)(de)產生主要與(yu)葡(pu)萄的(de)(de)(de)皮(pi)與(yu)籽部分有關，因此在(zai)連皮(pi)發(fa)酵的(de)(de)(de)紅葡(pu)萄酒中，甲(jia)醇的(de)(de)(de)含量(liang)也會更高一點。

據了解，工業(ye)生產的(de)葡萄酒中甲醇的(de)含(han)量約為(wei)60-150毫(hao)克(ke)/升，根據國(guo)際(ji)葡萄(tao)(tao)與葡萄(tao)(tao)酒組織（OIV）的標(biao)準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不(bu)同物質的最大檢出值(zhi)，國標(biao)規(gui)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃(tao)紅葡萄酒中的甲醇含量(liang)上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲(jia)醇(chun)含量低(di)于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

某(mou)高校一(yi)位食品專業老師(shi)表示(shi)，若用正確(que)方法釀造，酒中(zhong)分解出的甲(jia)醇含量，并不足以危(wei)害(hai)健(jian)康，“就(jiu)怕不按比(bi)例、不懂工序隨意釀制，除了會產生(sheng)過多的甲(jia)醇(chun)外，還(huan)會滋(zi)生(sheng)細菌(jun)”。他認為，分解(jie)出甲(jia)醇(chun)的含量(liang)，與釀酒(jiu)時間、溫度及原(yuan)材料(liao)等(deng)(deng)有(you)一定關系。他建議盛(sheng)裝葡萄酒(jiu)要(yao)使用(yong)玻璃器皿(min)或橡木桶，“千萬不要(yao)使用(yong)塑料(liao)瓶、不銹鋼、鋁器皿(min)等(deng)(deng)容(rong)器來(lai)盛(sheng)裝，以(yi)免發生(sheng)化學反(fan)應(ying)”。

營養專科人(ren)士提(ti)醒，自釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)可(ke)以少喝(he)，不適宜大量(liang)飲(yin)用。人(ren)體(ti)一旦(dan)不慎攝入過量(liang)甲醇，就會有(you)頭(tou)痛、眼睛不適等中毒癥狀，市民萬不可(ke)認為(wei)這是(shi)簡(jian)單的(de)醉酒(jiu)(jiu)反(fan)應。如果出現此類癥狀，市民應及時就醫檢查。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專家(jia)稱，不少“自釀族”都是(shi)憑經驗辦事，不(bu)會(hui)太在乎采摘后的(de)加工環(huan)節(jie)如何(he)控制。一項抽(chou)樣調查表明，超過(guo)九成(cheng)以(yi)上的(de)“自釀族”完全沒有(you)全程安全意(yi)識，不(bu)知(zhi)道(dao)釀酒(jiu)其實是(shi)一個復雜的(de)過(guo)程，任(ren)何(he)一個環(huan)節(jie)出現問題，“自釀”的(de)酒(jiu)類就很(hen)可能存在安全隱患。

糖分如何監控，酒精(jing)指標如何檢測，原料發酵過(guo)程如何選(xuan)擇等，這些都是(shi)“自(zi)釀(niang)(niang)(niang)族(zu)”的盲區。尤其是自(zi)釀(niang)(niang)(niang)族(zu)往往只注重采摘(zhai)的新(xin)鮮(xian)程(cheng)度，不(bu)懂得事前如(ru)何對(dui)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)器(qi)具(ju)進行深度消毒，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)需要選擇專用酵母，酒(jiu)精發酵過程(cheng)中如(ru)何控(kong)制(zhi)溫度，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)過程(cheng)應該全封(feng)閉消毒等。

但(dan)也有資(zi)深“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之(zhi)間(jian)，不接觸鐵質(zhi)、銅質(zhi)工具，避免陽光(guang)直射，發酵的葡萄酒不會含(han)有什么(me)危害物質(zhi)的，放(fang)心飲用。”

教授支招減少甲醇

如何減少(shao)甲(jia)醇的產生?袁(yuan)教(jiao)授給讀者們支了幾招。

第一(yi)，加一(yi)些純度高的酵母。

葡萄酒(jiu)的(de)釀造，是通過自(zi)然發酵。所以，空氣中或容器中，過多(duo)的(de)雜菌(jun)和微生(sheng)物，都可(ke)能產生(sheng)較(jiao)多(duo)的(de)甲醇(chun)和雜醇(chun)油。加入酵母，可(ke)以防止(zhi)腐(fu)敗菌(jun)的(de)繁殖。從而，降(jiang)低甲醇(chun)的(de)含(han)量。

第(di)二，選(xuan)擇新鮮未腐敗的葡萄。葡萄的選(xuan)擇，可能導(dao)致中毒。

因為葡(pu)萄(tao)(tao)在(zai)生長過程中(zhong)，被噴了農(nong)藥。所以自制葡(pu)萄(tao)(tao)酒，一定要把葡(pu)萄(tao)(tao)洗干凈(jing)。同時，選擇新(xin)鮮的(de)葡(pu)萄(tao)(tao)。有些人(ren)故意不(bu)(bu)洗干凈(jing)，說是(shi)為了表皮微生物(wu)發酵(jiao)。這種做(zuo)法(fa)，是(shi)不(bu)(bu)可取的(de)。

第(di)三，盛放容器要確保(bao)干(gan)凈，最好選擇(ze)玻璃、陶瓷等容器。

容(rong)(rong)(rong)器的選擇，至關(guan)重(zhong)要(yao)(yao)。整個自釀過程(cheng)，要(yao)(yao)用(yong)到很多的容(rong)(rong)(rong)器。其(qi)中(zhong)，最重(zhong)要(yao)(yao)的一個，就(jiu)是(shi)發(fa)酵器。用(yong)玻璃、陶瓷等容(rong)(rong)(rong)器發(fa)酵，是(shi)最安全可靠(kao)的。讀(du)者們切記(ji)一點，不要(yao)(yao)把不銹鋼或(huo)是(shi)鐵制容(rong)(rong)(rong)器，作為發(fa)酵容(rong)(rong)(rong)器。不然，很可能釀出毒藥。

第四，一(yi)定要保證衛生清潔。發酵時間(jian)，一(yi)般(ban)要7天。

在這個過程(cheng)中，如果被細菌(jun)(jun)感(gan)染了，那么很可能(neng)讓葡萄腐爛。或者，發酵器(qi)沒洗干凈(jing)、攪拌時(shi)容(rong)(rong)器(qi)不干凈(jing)，都會(hui)導致細菌(jun)(jun)感(gan)染。這時(shi)，讀(du)者們就得(de)格外注意。釀造過程(cheng)中，一(yi)定要保證容(rong)(rong)器(qi)和手(shou)的(de)衛生。“無水無油”，是最(zui)佳效果。

第五，控制好溫度。

溫度過高，會引起酶的突變等(deng)因素，也會產生(sheng)有毒物質。

第六，不(bu)易過量飲用(yong)。

在飲(yin)用自釀葡萄酒(jiu)時，千萬不(bu)能過量。特別是新(xin)釀出來的酒(jiu)，要(yao)試著喝(he)。如果感覺身體不(bu)適，要(yao)及時到醫院就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年內。

紅葡萄酒則是3年以后，但(dan)也(ye)并(bing)非是(shi)(shi)(shi)越(yue)老(lao)越(yue)好。主要是(shi)(shi)(shi)由于葡萄酒(jiu)(jiu)不像白酒(jiu)(jiu)或者是(shi)(shi)(shi)其它的(de)金酒(jiu)(jiu)等蒸餾酒(jiu)(jiu)，自(zi)制的(de)葡萄酒(jiu)(jiu)密封性(xing)不太好，所(suo)以不易長久的(de)飲(yin)用(yong)，一般(ban)是(shi)(shi)(shi)在(zai)三(san)年以內飲(yin)用(yong)為最佳(jia)。放置的(de)時間久不僅會(hui)影響到(dao)口感，而(er)且對身體也(ye)會(hui)有危害。

自制葡萄酒怎么保存

1、自制葡萄酒保(bao)存的器具(ju)，一般是選擇(ze)木桶、可(ke)樂瓶、玻璃(li)罐等，但(dan)是無論選擇(ze)哪(na)種容易(yi)保(bao)存，必(bi)須(xu)要做到密封性好。

2、自制葡萄(tao)酒保存(cun)的(de)環(huan)境(jing)，最(zui)佳的(de)儲(chu)存(cun)環(huan)境(jing)是12-15攝(she)氏度，而且還(huan)必須要在無(wu)光的(de)條件下(xia)儲(chu)存，像保溫(wen)箱或地下(xia)室等(deng)處都可存放(fang)。

3、自(zi)制葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)保(bao)存(cun)的時間(jian)，總體來(lai)說自(zi)釀(niang)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)能夠(gou)保(bao)存(cun)多(duo)長時間(jian)應該根據自(zi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)本(ben)身的酒(jiu)(jiu)質來(lai)決定，但(dan)由于是個人在家釀(niang)造(zao)的葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)，在釀(niang)酒(jiu)(jiu)葡(pu)(pu)萄、器具、工藝等各方(fang)面(mian)均不夠(gou)專業，因此往(wang)往(wang)最終釀(niang)出(chu)的葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)里會摻(chan)雜(za)較多(duo)的雜(za)志容易變壞，因此建議自(zi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的保(bao)存(cun)時間(jian)最好不要超過(guo)2年，當然(ran)也不排除我們能(neng)釀造出經得住陳年的好酒。