【自釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)注意事項】自釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)怎么(me)去甲(jia)醇 自釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)保質期

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我們都(dou)知道(dao)，在葡萄(tao)汁的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)過程中會(hui)(hui)產生(sheng)大(da)量的(de)(de)二(er)氧(yang)化碳(tan)，如果(guo)在密閉(bi)的(de)(de)容(rong)器(qi)中進行發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)話(hua)，二(er)氧(yang)化碳(tan)基本上都(dou)被壓(ya)縮(suo)在發(fa)(fa)酵(jiao)容(rong)器(qi)中，這(zhe)時(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)所(suo)承受的(de)(de)壓(ya)力(li)(li)就會(hui)(hui)逐漸增大(da)，如果(guo)沒有(you)及時(shi)將發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)中的(de)(de)二(er)氧(yang)化碳(tan)排除，最終當發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)承受不(bu)了巨大(da)的(de)(de)內部壓(ya)力(li)(li)時(shi)就會(hui)(hui)發(fa)(fa)生(sheng)爆(bao)炸(zha)，甚至還可能發(fa)(fa)生(sheng)人員傷亡(wang)事故。所(suo)以在葡萄(tao)汁發(fa)(fa)酵(jiao)過程中千萬(wan)注意不(bu)要將發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)(guan)密封。另外(wai)，如果(guo)同(tong)時(shi)大(da)量發(fa)(fa)酵(jiao)葡萄(tao)汁的(de)(de)話(hua)，應(ying)注意發(fa)(fa)酵(jiao)場(chang)所(suo)的(de)(de)通風條(tiao)件(jian)，在發(fa)(fa)酵(jiao)場(chang)所(suo)內不(bu)宜居住，以免引起二(er)氧(yang)化碳(tan)窒息，導致(zhi)死亡(wang)。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的(de)(de)時(shi)候都會(hui)添加二氧(yang)(yang)化硫(liu)作為葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化劑(ji)，但是如果是作為家(jia)庭小批量釀造的(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，可以(yi)不添加偏重亞(ya)(ya)硫(liu)酸鉀(jia)，因為某些(xie)人(ren)對(dui)二氧(yang)(yang)化硫(liu)過(guo)敏。另外(wai)偏重亞(ya)(ya)硫(liu)酸鉀(jia)具有腐蝕性，對(dui)皮膚眼睛(jing)的(de)(de)傷害比較大，使用時(shi)應該(gai)注(zhu)意安全，不要直接同偏重亞(ya)(ya)硫(liu)酸鉀(jia)接觸，另外(wai)還(huan)應該(gai)將偏重亞(ya)(ya)硫(liu)酸鉀(jia)放置在(zai)安全的(de)(de)位置，防(fang)止小孩誤食。

3、防止霉菌的感染

防止霉菌的(de)感染(ran)，首先應(ying)該(gai)從發酵器(qi)具的(de)消毒做起。所(suo)有同葡萄汁直接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)器(qi)具都應(ying)該(gai)進(jin)行消毒，可(ke)以用高(gao)度酒(jiu)精沖涮(shuan)，在(zai)使用前保證干燥，無(wu)水無(wu)油(you)。無(wu)論在(zai)發酵中的(de)哪一(yi)個階段，都不要用手直接(jie)同葡萄汁接(jie)觸(chu)，以便將霉菌帶(dai)入葡萄酒(jiu)中。

酒(jiu)廠在(zai)釀造(zao)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)時，都會(hui)進(jin)行(xing)密封(feng)殺菌消(xiao)毒，而家庭自釀葡萄(tao)(tao)酒(jiu)是無(wu)法解決密封(feng)消(xiao)毒問題的，很(hen)多自釀葡萄(tao)(tao)酒(jiu)經常(chang)出(chu)現(xian)大腸桿菌超標等(deng)問題，甚至出(chu)現(xian)致(zhi)癌物質黃(huang)曲霉素。要(yao)(yao)避(bi)免(mian)這些情況的發(fa)(fa)生，在(zai)清洗葡萄(tao)(tao)后應(ying)該(gai)(gai)將(jiang)葡萄(tao)(tao)充分風干，在(zai)釀造(zao)的過程中(zhong)也不(bu)應(ying)該(gai)(gai)向發(fa)(fa)酵罐中(zhong)加水，否則會(hui)因(yin)此帶入霉菌。發(fa)(fa)酵的場所應(ying)該(gai)(gai)選擇陰涼通(tong)風干燥的地方，避(bi)免(mian)光(guang)線(xian)直射，并適(shi)當(dang)用黑色塑(su)料(liao)袋遮掩。如果在(zai)自釀過程中(zhong)，發(fa)(fa)現(xian)容(rong)器內(nei)出(chu)現(xian)白毛(mao)等(deng)異物，請(qing)千萬不(bu)要(yao)(yao)再飲(yin)用容(rong)器中(zhong)的葡萄(tao)(tao)酒(jiu)，以免(mian)影響身體健(jian)康。如果葡萄(tao)(tao)酒(jiu)酒(jiu)味(wei)醇(chun)厚(hou)，色澤清亮，可以適(shi)當(dang)飲(yin)用，但不(bu)宜過量。

做到(dao)上面3個防止之(zhi)后，其實(shi)還(huan)(huan)有最后一點應(ying)(ying)該注意，初(chu)釀葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)比(bi)較多(duo)，應(ying)(ying)該進(jin)行(xing)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)，如果(guo)沒有辦(ban)法(fa)將酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)完全過(guo)(guo)濾(lv)(lv)，可以將其靜(jing)置一段時(shi)間(jian)后，再采用(yong)虹吸(xi)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)給葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)換(huan)桶，將酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)去除(chu)。我們所(suo)(suo)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)僅(jin)僅(jin)是看得見的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)，而(er)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)還(huan)(huan)有另(ling)外一些看不見而(er)又(you)無法(fa)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)掉的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)，如甲醇(chun)和雜(za)醇(chun)油。葡萄皮(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)果(guo)膠(jiao)在果(guo)膠(jiao)酶或熱能的(de)(de)(de)(de)作用(yong)下會分(fen)解出甲醇(chun)，葡萄中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)水解為(wei)氨基酸(suan)，再經(jing)過(guo)(guo)酶的(de)(de)(de)(de)催化作用(yong)生成(cheng)雜(za)醇(chun)油。家庭自釀葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)因為(wei)工藝問題，無法(fa)去除(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)甲醇(chun)和雜(za)醇(chun)油，所(suo)(suo)以對于任何(he)自釀的(de)(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)，飲用(yong)時(shi)都應(ying)(ying)該適可而(er)止。

自釀酒的甲醇從哪里來的

釀(niang)酒專業(ye)人士向記(ji)者解釋，甲(jia)醇(chun)并不是葡(pu)萄汁發(fa)酵(jiao)得到的(de)(de)(de)，甲(jia)醇(chun)實際上(shang)來(lai)源于植物(wu)組織(zhi)本身(shen)。對于葡(pu)萄果(guo)實來(lai)說，其細胞壁上(shang)含有大(da)量的(de)(de)(de)果(guo)膠，它與纖(xian)維(wei)(wei)素(su)、半纖(xian)維(wei)(wei)素(su)、木(mu)質素(su)等分子交(jiao)聯構(gou)成細胞組織(zhi)的(de)(de)(de)支撐結構(gou)。果(guo)膠的(de)(de)(de)本質是半乳(ru)糖(tang)醛酸聚糖(tang)，其側鏈可被酯化。在果(guo)膠酶存在的(de)(de)(de)情況下，酯化的(de)(de)(de)果(guo)膠就可以產生甲(jia)醇(chun)。甲(jia)醇(chun)的(de)(de)(de)產生主要與葡(pu)萄的(de)(de)(de)皮與籽部分有關，因此(ci)在連皮發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)紅葡(pu)萄酒中，甲(jia)醇(chun)的(de)(de)(de)含量也(ye)會更高(gao)一點。

據了(le)解，工業生產的葡萄酒中(zhong)甲(jia)醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際(ji)葡萄(tao)與葡萄(tao)酒組(zu)織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中不(bu)同(tong)物質(zhi)的最大檢出(chu)值，國標規定與其(qi)相符(fu)），紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)與白(bai)/桃紅(hong)葡萄酒中(zhong)的甲醇含量上限分別是400毫(hao)克(ke)/升和250毫克/升，甲醇含量(liang)低于此標準的葡萄(tao)酒可以(yi)認為是安全的。

某高校一位食(shi)品專業(ye)老師表示，若(ruo)用正(zheng)確方法釀(niang)造(zao)，酒中(zhong)分解出的甲醇含量，并不(bu)足(zu)以危害健康，“就怕不(bu)按比例、不(bu)懂(dong)工序隨意(yi)釀制，除了會產生過多的甲(jia)醇(chun)外，還會滋(zi)生細菌”。他(ta)認為，分解出甲(jia)醇(chun)的含(han)量，與(yu)釀酒(jiu)時間、溫度及原(yuan)材(cai)料等(deng)(deng)有一定關系。他(ta)建議盛裝葡萄酒(jiu)要使(shi)用(yong)玻璃器皿或(huo)橡木桶(tong)，“千萬(wan)不(bu)要使(shi)用(yong)塑料瓶、不(bu)銹鋼(gang)、鋁器皿等(deng)(deng)容器來盛裝，以(yi)免(mian)發生化學反(fan)應”。

營(ying)養專科人(ren)士(shi)提醒，自釀葡萄(tao)酒可以少喝(he)，不(bu)適(shi)(shi)宜大量飲用(yong)。人(ren)體一旦(dan)不(bu)慎攝入過量甲醇，就會有頭痛、眼睛不(bu)適(shi)(shi)等中毒(du)癥狀，市民萬不(bu)可認為這是簡單的醉酒反應(ying)。如果出(chu)現此類癥狀，市民應(ying)及時(shi)就醫檢查。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專家稱，不少(shao)“自釀(niang)族(zu)”都(dou)是(shi)憑經驗(yan)辦事，不會太在乎采摘后的(de)(de)加(jia)工環(huan)節如何控制。一項抽樣(yang)調查表明(ming)，超過九成以上的(de)(de)“自釀(niang)族(zu)”完全(quan)沒有全(quan)程(cheng)安全(quan)意識，不知道釀(niang)酒其實是(shi)一個復雜的(de)(de)過程(cheng)，任何一個環(huan)節出現問題(ti)，“自釀(niang)”的(de)(de)酒類就很可(ke)能存在安全(quan)隱(yin)患。

糖分如何(he)監控，酒精指標如何(he)檢測(ce)，原(yuan)料發(fa)酵過程如何(he)選擇(ze)等，這些都是“自(zi)釀(niang)(niang)族(zu)”的(de)盲區(qu)。尤其是(shi)自(zi)釀(niang)(niang)族(zu)往(wang)往(wang)只(zhi)注重采(cai)摘(zhai)的(de)新鮮程(cheng)度(du)，不(bu)懂得事前如何對釀(niang)(niang)酒(jiu)器(qi)具進行深(shen)度(du)消毒，釀(niang)(niang)酒(jiu)需要選(xuan)擇專用酵母，酒(jiu)精(jing)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)如何控制溫度(du)，釀(niang)(niang)酒(jiu)過程(cheng)應該全封(feng)閉(bi)消毒等。

但(dan)也有資(zi)深“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之(zhi)間(jian)，不(bu)接觸鐵質(zhi)、銅(tong)質(zhi)工具，避免陽光直射，發酵的葡萄酒不(bu)會含有什么危害物質(zhi)的，放心飲用。”

教授支招減少甲醇

如何(he)減(jian)少(shao)甲醇的(de)產(chan)生?袁(yuan)教(jiao)授給讀者們支了幾招(zhao)。

第一(yi)，加一(yi)些純度高的酵母。

葡萄酒的釀造(zao)，是通過自然(ran)發酵。所以，空氣(qi)中或容(rong)器中，過多(duo)的雜(za)菌和微生物(wu)，都可(ke)能產生較多(duo)的甲(jia)醇(chun)和雜(za)醇(chun)油。加入酵母，可(ke)以防(fang)止腐敗菌的繁(fan)殖。從而，降(jiang)低(di)甲(jia)醇(chun)的含量。

第(di)二，選擇新鮮未腐(fu)敗的葡萄。葡萄的選擇，可(ke)能導(dao)致中毒。

因為葡萄(tao)(tao)在生(sheng)長過程中，被噴了農(nong)藥。所以(yi)自制葡萄(tao)(tao)酒(jiu)，一定要把葡萄(tao)(tao)洗干(gan)凈。同時(shi)，選擇新(xin)鮮的葡萄(tao)(tao)。有些人故意不(bu)(bu)洗干(gan)凈，說是為了表皮微生(sheng)物發酵(jiao)。這種做法，是不(bu)(bu)可取的。

第三(san)，盛放容(rong)器(qi)要確保干凈，最(zui)好選(xuan)擇玻璃、陶(tao)瓷等(deng)容(rong)器(qi)。

容(rong)器(qi)(qi)的(de)(de)選(xuan)擇，至關(guan)重要(yao)。整個自釀(niang)過程，要(yao)用到很多的(de)(de)容(rong)器(qi)(qi)。其(qi)中，最重要(yao)的(de)(de)一(yi)(yi)個，就是(shi)發酵(jiao)(jiao)器(qi)(qi)。用玻璃、陶(tao)瓷等容(rong)器(qi)(qi)發酵(jiao)(jiao)，是(shi)最安全可靠的(de)(de)。讀(du)者們切記(ji)一(yi)(yi)點，不要(yao)把不銹鋼或(huo)是(shi)鐵(tie)制容(rong)器(qi)(qi)，作(zuo)為發酵(jiao)(jiao)容(rong)器(qi)(qi)。不然，很可能釀(niang)出毒藥。

第四，一(yi)(yi)定(ding)要保證衛生清潔。發酵時間，一(yi)(yi)般(ban)要7天。

在這(zhe)個過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，如果(guo)被細菌感染(ran)了(le)，那么(me)很可能(neng)讓葡(pu)萄腐(fu)爛。或者(zhe)，發酵器(qi)沒洗干凈、攪(jiao)拌時(shi)容器(qi)不干凈，都(dou)會導(dao)致細菌感染(ran)。這(zhe)時(shi)，讀者(zhe)們就得(de)格外注意。釀造過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，一定要(yao)保證容器(qi)和手(shou)的衛生。“無水無油”，是(shi)最佳效果。

第五，控制好溫度。

溫度過高，會(hui)引起酶(mei)的突變等因素，也會(hui)產生有毒物質。

第六，不易過量飲用。

在飲用自釀(niang)葡萄酒時(shi)，千萬不能(neng)過量。特別是(shi)新釀(niang)出來的酒，要(yao)試著(zhu)喝。如(ru)果感覺身體不適，要(yao)及時(shi)到醫(yi)院就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年(nian)內(nei)。

紅葡萄酒則是3年以(yi)后，但也并非是越老越好。主要是由(you)于葡(pu)萄酒不像白(bai)酒或者是其它的金酒等蒸餾酒，自制的葡(pu)萄酒密封性不太好，所以(yi)不易長久(jiu)的飲用(yong)，一般是在三年以(yi)內飲用(yong)為最佳。放置的時(shi)間久(jiu)不僅會影響(xiang)到(dao)口感，而且對身體(ti)也會有(you)危害。

自制葡萄酒怎么保存

1、自制葡萄酒保存(cun)的器具，一(yi)般是選擇木桶、可樂瓶(ping)、玻璃罐等，但是無論選擇哪(na)種容易保存(cun)，必(bi)須要做(zuo)到密封性好(hao)。

2、自(zi)制葡(pu)萄酒(jiu)保存的(de)環境，最佳的(de)儲存環境是12-15攝(she)氏(shi)度，而且還必(bi)須要在無光的條(tiao)件(jian)下儲(chu)存(cun)，像保溫箱或地下室(shi)等(deng)處都可存(cun)放。

3、自(zi)制葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)保存(cun)的(de)(de)時(shi)(shi)間，總體來說自(zi)釀葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)能夠保存(cun)多(duo)長時(shi)(shi)間應(ying)該根據(ju)自(zi)釀酒(jiu)(jiu)本身的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質來決(jue)定，但由于是個人在家釀造的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，在釀酒(jiu)(jiu)葡(pu)萄、器具(ju)、工藝(yi)等各(ge)方面(mian)均不夠專(zhuan)業，因此(ci)往(wang)往(wang)最(zui)終釀出的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)里(li)會(hui)摻雜(za)較多(duo)的(de)(de)雜(za)志容(rong)易(yi)變壞，因此(ci)建議自(zi)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)保存(cun)時(shi)(shi)間最(zui)好不要超過2年，當然(ran)也不(bu)排除(chu)我們能釀(niang)造出經得住陳年的好酒。