一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在冬至(zhi)(zhi)后至(zhi)(zhi)立(li)春前，即公(gong)歷12月23日(ri)至(zhi)(zhi)2月6日(ri)，加工期限約為40天。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香粉適(shi)量。

3、鹽椒粉腌漬

肉、鹽(yan)、花椒、五香(xiang)粉(fen)(fen)按(an)100∶2∶2∶1的比例(li)，將(jiang)(jiang)鹽(yan)椒粉(fen)(fen)拌勻備用。盡快將(jiang)(jiang)宰殺(sha)后的豬(zhu)肉擦抹鹽(yan)椒粉(fen)(fen)后，將(jiang)(jiang)其裝(zhuang)入大缸腌漬(zi)，大塊肉條(tiao)放下部，小塊、薄(bo)肉條(tiao)放上部，裝(zhuang)滿后用木板或薄(bo)膜(mo)蓋(gai)住，不需(xu)翻動。腌漬(zi)時間為(wei)5天～7天，讓鹽(yan)椒粉(fen)(fen)充分溶粘(zhan)在肉條(tiao)上。

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4、熏烘

將(jiang)腌漬好的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)逐個穿繩(sheng)懸掛在火(huo)堂(tang)上方(fang)的(de)吊架上，以(yi)火(huo)堂(tang)中心點(dian)向四(si)周擴展。肉(rou)(rou)條(tiao)離火(huo)堂(tang)高1.2米～1.6米，利用(yong)冬(dong)季農家在火(huo)堂(tang)上燒(shao)(shao)煮、取(qu)暖(nuan)燃(ran)燒(shao)(shao)柴薪產(chan)生煙熱氣進行熏(xun)烘(hong)。熏(xun)烘(hong)的(de)次(ci)數以(yi)自然炊食取(qu)暖(nuan)次(ci)數為(wei)宜，日熏(xun)烘(hong)夜(ye)晾(liang)露(lu)，冷(leng)熱相間。一(yi)般熏(xun)烘(hong)期為(wei)30天～60天，燃(ran)料(liao)以(yi)炭(tan)薪林(lin)(lin)、用(yong)材林(lin)(lin)、鋸(ju)木粉、枯(ku)餅、谷殼等為(wei)佳，切勿用(yong)垃圾或廢紙屑、農膜(mo)燒(shao)(shao)熏(xun)。熏(xun)烘(hong)時火(huo)苗(miao)不宜過大過急，以(yi)防(fang)外(wai)干內(nei)生。肉(rou)(rou)條(tiao)四(si)周不宜用(yong)竹(zhu)簾(lian)或農膜(mo)圍欄。中途可(ke)將(jiang)吊掛的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)相互(hu)調換位置。

5、下架貯藏

經過一二個(ge)月的(de)(de)熏(xun)烘后，肉(rou)條逐(zhu)漸(jian)失(shi)水變干，色(se)澤由(you)白變褐紅色(se)，此時(shi)可(ke)下架食用(yong)或(huo)貯藏。為(wei)了延長食用(yong)期，保證臘肉(rou)的(de)(de)正宗(zong)美味(wei)，可(ke)用(yong)采用(yong)以下四(si)(si)種方法貯藏：一是將熏(xun)烘好的(de)(de)肉(rou)條藏在谷堆或(huo)谷殼中(zhong)、二是藏入鋸木屑中(zhong)、三是掛在通風干燥的(de)(de)壁(bi)板上、四(si)(si)是用(yong)稻(dao)草包裹放在干燥處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必須(xu)健(jian)康(kang)，以(yi)湘西(xi)本地土(tu)黑(hei)豬為(wei)佳（土(tu)黑(hei)豬肉質(zhi)緊實(shi)，香味濃(nong)郁，糯性(xing)遠強于白豬，喂食講(jiang)究源喂食草，五谷雜糧食用(yong)山(shan)泉(quan)水(shui)）；非市場飼料豬，以(yi)圈養(yang)為(wei)佳（野外放養(yang)肉質(zhi)過(guo)于瘦(shou)熏制后肉質(zhi)過(guo)于柴硬(ying)），圈養(yang)必須(xu)一年左右（一年以(yi)上的豬才具備(bei)肉質(zhi)緊實(shi)肉味香濃(nong)）

2、腌制

取用當(dang)天(tian)現殺(sha)土黑(hei)豬肉(rou)當(dang)天(tian)腌制，鹽(yan)度(du)適合，腌制好后(hou)掛于木質瓦屋火堂(tang)高(gao)炕(kang)之上。

3、熏制

采用(yong)(yong)(yong)野生山茶籽殼、茶籽樹(shu)、釉子樹(shu)干、橘樹(shu)桿及(ji)其它硬(ying)質低煙(yan)度(du)生柴雜木為佳，不要(yao)使用(yong)(yong)(yong)高煙(yan)度(du)生柴，切忌(ji)不要(yao)用(yong)(yong)(yong)大量(liang)明火熏制，采用(yong)(yong)(yong)低煙(yan)度(du)低溫慢熏制兩個月以上。

4、色澤

一塊熏制(zhi)好的上等(deng)湘(xiang)西(xi)臘肉應該色澤微微紅潤有光，洗干凈后，外表微微發黃(huang)，色澤層次分明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這(zhe)(zhe)道菜(cai)最出味的(de)(de)(de)是一定(ding)要有大量的(de)(de)(de)大蒜葉(xie)(xie)和干(gan)辣椒(jiao)。臘(la)肉洗干(gan)凈后一定(ding)要提前在(zai)電高(gao)壓鍋里蒸上(shang)二(er)十分鐘，然后再在(zai)鍋里與蒸出來(lai)的(de)(de)(de)汁一起炸個30秒到一分鐘左右，再加入大蒜葉(xie)(xie)和干(gan)辣椒(jiao)，翻炒(chao)幾下后就(jiu)可以出鍋。中(zhong)間不(bu)需(xu)要放任何(he)的(de)(de)(de)調料(liao)品(pin)，也不(bu)需(xu)要放鹽，因為臘(la)肉本身是屬(shu)于偏咸的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)，加上(shang)大蒜葉(xie)(xie)后反而可以中(zhong)和一下咸度，口感更好。這(zhe)(zhe)道菜(cai)在(zai)湖南(nan)的(de)(de)(de)享譽程度非常的(de)(de)(de)高(gao)，尤其是過年的(de)(de)(de)時候，家(jia)家(jia)戶戶廚房里飄出來(lai)的(de)(de)(de)基(ji)本都是這(zhe)(zhe)個菜(cai)的(de)(de)(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這一道菜最(zui)出味的(de)(de)(de)地方是(shi)在于：自曬的(de)(de)(de)蘿卜(bu)(bu)干。曬干的(de)(de)(de)蘿卜(bu)(bu)干，泡發后，切(qie)成小段，提前(qian)放(fang)入(ru)鍋中干炒(chao)出香味來(lai)，炒(chao)干水(shui)分，再與蒸(zheng)好(hao)的(de)(de)(de)切(qie)片臘(la)肉一起煸炒(chao)，不用(yong)放(fang)一滴油(you)，正好(hao)蘿卜(bu)(bu)干就(jiu)充(chong)分的(de)(de)(de)把這些多余的(de)(de)(de)油(you)汁(zhi)吸收了。再放(fang)上點(dian)鹽(yan)、大蒜頁和(he)干辣(la)椒，堪稱美味。

3、臘味合蒸

臘(la)味(wei)合蒸(zheng)(zheng)，顧(gu)名思義就是將(jiang)(jiang)幾種(zhong)臘(la)制(zhi)的(de)(de)(de)食(shi)品，加工后放(fang)在蒸(zheng)(zheng)鍋里(li)一(yi)(yi)起(qi)蒸(zheng)(zheng)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)中(zhong)臘(la)肉(rou)、臘(la)魚、臘(la)八豆這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)三樣是必備款。不過，對于湖南不同的(de)(de)(de)地區，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)也有不同的(de)(de)(de)制(zhi)法，像(xiang)邵陽(yang)、懷化那邊更多的(de)(de)(de)是將(jiang)(jiang)臘(la)肉(rou)、臘(la)魚、臘(la)雞(ji)、臘(la)腸(chang)等(deng)放(fang)在一(yi)(yi)起(qi)蒸(zheng)(zheng)。不過，無論是哪種(zhong)做法，臘(la)味(wei)合蒸(zheng)(zheng)都(dou)各有各的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，而(er)且非常(chang)下飯(fan)哦。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)，在招待客人(ren)時(shi)使(shi)用的(de)(de)(de)頻率(lv)堪稱臘(la)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)經(jing)典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道(dao)菜是將臘肉與新(xin)鮮食材(cai)比如(ru)：茶樹(shu)菇、萵苣結(jie)合，一同下(xia)鍋炒(chao)制(zhi)后，再放入干鍋小(xiao)火煎。在吃(chi)的同時(shi)，不(bu)斷的享受到(dao)臘肉與新(xin)鮮食材(cai)的完美碰(peng)撞與結(jie)合。尤其是萵苣煎到(dao)軟的時(shi)候，咬(yao)上一口就可(ke)以(yi)感受到(dao)香(xiang)香(xiang)的臘肉味，那種(zhong)感覺可(ke)真叫(jiao)爽。所以(yi)，這一道(dao)菜在平常湖南人(ren)家有喜事，宴請(qing)賓客(ke)時(shi)點(dian)的非常多，無論春夏秋季(ji)，四季(ji)均可(ke)享用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南邵陽(yang)、永州地區出(chu)產的豬(zhu)血(xue)丸(wan)子(zi)比(bi)較有名(ming)，以豆腐加入適(shi)當(dang)的豬(zhu)血(xue)和豬(zhu)肉(rou)制(zhi)成(cheng)，味道非常(chang)美。所以，湖南人特別(bie)喜歡把這一道食材(cai)與臘(la)肉(rou)結(jie)合起來。其實這道菜的制(zhi)作是(shi)非常(chang)簡單的，將豬(zhu)血(xue)丸(wan)子(zi)、臘(la)肉(rou)用熱水清洗干凈后，切成(cheng)薄片(pian)，放(fang)在電(dian)高壓鍋(guo)里一起蒸上十分鐘即可出(chu)鍋(guo)。期間(jian)不需(xu)要添加任(ren)何的輔料，即可品嘗到食材(cai)的原(yuan)汁原(yuan)味。