一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在(zai)冬至后至立(li)春前，即公歷12月23日至2月6日，加工(gong)期限約為40天。

2、原料準備

食鹽、花椒(jiao)、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)、鹽(yan)(yan)(yan)、花椒、五香粉(fen)按100∶2∶2∶1的比(bi)例，將(jiang)(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)椒粉(fen)拌(ban)勻備用(yong)。盡快將(jiang)(jiang)宰殺后(hou)(hou)的豬肉(rou)擦抹(mo)鹽(yan)(yan)(yan)椒粉(fen)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)其(qi)裝(zhuang)入大缸腌漬，大塊(kuai)肉(rou)條放(fang)下部，小塊(kuai)、薄(bo)肉(rou)條放(fang)上部，裝(zhuang)滿后(hou)(hou)用(yong)木板或薄(bo)膜蓋住，不需翻(fan)動(dong)。腌漬時間(jian)為5天～7天，讓鹽(yan)(yan)(yan)椒粉(fen)充(chong)分(fen)溶粘(zhan)在肉(rou)條上。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

4、熏烘

將腌漬好的(de)肉(rou)(rou)條逐(zhu)個穿繩懸(xuan)掛(gua)在(zai)火(huo)堂上方的(de)吊(diao)(diao)架上，以(yi)火(huo)堂中(zhong)心點向四周(zhou)擴展(zhan)。肉(rou)(rou)條離火(huo)堂高1.2米～1.6米，利用(yong)冬季農(nong)家在(zai)火(huo)堂上燒(shao)(shao)煮(zhu)、取暖燃燒(shao)(shao)柴薪產生(sheng)煙熱氣進行熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)。熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)的(de)次數以(yi)自然炊(chui)食取暖次數為(wei)宜(yi)，日熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)夜晾露(lu)，冷熱相間(jian)。一般(ban)熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)期為(wei)30天(tian)～60天(tian)，燃料(liao)以(yi)炭薪林、用(yong)材(cai)林、鋸木(mu)粉、枯餅、谷殼等為(wei)佳，切勿用(yong)垃圾(ji)或(huo)廢紙(zhi)屑、農(nong)膜(mo)燒(shao)(shao)熏(xun)(xun)。熏(xun)(xun)烘(hong)(hong)時火(huo)苗不(bu)宜(yi)過大過急，以(yi)防外干內生(sheng)。肉(rou)(rou)條四周(zhou)不(bu)宜(yi)用(yong)竹簾或(huo)農(nong)膜(mo)圍(wei)欄。中(zhong)途可將吊(diao)(diao)掛(gua)的(de)肉(rou)(rou)條相互(hu)調換位置。

5、下架貯藏

經過(guo)一二個月的(de)(de)(de)熏烘后，肉(rou)條逐漸失(shi)水變干(gan)，色(se)澤由白變褐紅色(se)，此時可下(xia)架食用(yong)或(huo)貯(zhu)藏。為(wei)了(le)延長食用(yong)期，保證臘肉(rou)的(de)(de)(de)正宗美(mei)味，可用(yong)采用(yong)以下(xia)四(si)種方(fang)法貯(zhu)藏：一是(shi)(shi)將(jiang)熏烘好的(de)(de)(de)肉(rou)條藏在(zai)谷堆或(huo)谷殼中、二是(shi)(shi)藏入鋸木屑中、三是(shi)(shi)掛在(zai)通風干(gan)燥的(de)(de)(de)壁(bi)板上、四(si)是(shi)(shi)用(yong)稻(dao)草包裹放在(zai)干(gan)燥處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先(xian)必須健康，以(yi)(yi)湘(xiang)西本地土黑(hei)豬為(wei)佳（土黑(hei)豬肉質緊實，香(xiang)味濃郁，糯性遠強于白(bai)豬，喂食(shi)講(jiang)究源喂食(shi)草，五谷雜糧食(shi)用山泉水）；非市場飼料豬，以(yi)(yi)圈養(yang)為(wei)佳（野外放養(yang)肉質過(guo)于瘦熏(xun)制后肉質過(guo)于柴硬(ying)），圈養(yang)必須一年左右（一年以(yi)(yi)上的豬才具備肉質緊實肉味香(xiang)濃）

2、腌制

取用(yong)當(dang)天(tian)現殺土黑豬肉當(dang)天(tian)腌制，鹽度適合(he)，腌制好后掛于木(mu)質瓦屋火(huo)堂高炕之上。

3、熏制

采(cai)用野生山茶(cha)籽殼、茶(cha)籽樹、釉子樹干、橘樹桿(gan)及其它硬質低(di)煙(yan)度生柴(chai)雜木為佳，不(bu)要使用高煙(yan)度生柴(chai)，切忌(ji)不(bu)要用大量明(ming)火熏(xun)制(zhi)，采(cai)用低(di)煙(yan)度低(di)溫慢熏(xun)制(zhi)兩(liang)個月以上。

4、色澤

一塊(kuai)熏制好(hao)的上(shang)等(deng)湘西(xi)臘肉應該(gai)色澤(ze)(ze)微(wei)微(wei)紅(hong)潤(run)有光，洗干凈(jing)后(hou)，外表微(wei)微(wei)發黃，色澤(ze)(ze)層次分明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道(dao)菜(cai)(cai)最出味(wei)的(de)是(shi)一(yi)定要有大量(liang)的(de)大蒜(suan)葉和干辣椒(jiao)。臘(la)肉洗(xi)干凈后(hou)(hou)一(yi)定要提前在電高壓鍋(guo)里蒸上二十分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后(hou)(hou)再(zai)在鍋(guo)里與(yu)蒸出來的(de)汁一(yi)起炸個30秒(miao)到一(yi)分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右，再(zai)加入大蒜(suan)葉和干辣椒(jiao)，翻炒幾下后(hou)(hou)就可(ke)以(yi)出鍋(guo)。中(zhong)間不需要放任(ren)何的(de)調料品(pin)(pin)，也不需要放鹽，因為臘(la)肉本身是(shi)屬于偏咸的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)，加上大蒜(suan)葉后(hou)(hou)反而可(ke)以(yi)中(zhong)和一(yi)下咸度(du)，口感更(geng)好。這道(dao)菜(cai)(cai)在湖(hu)南的(de)享譽程度(du)非常(chang)的(de)高，尤其(qi)是(shi)過(guo)年(nian)的(de)時(shi)候，家家戶戶廚房里飄(piao)出來的(de)基本都是(shi)這個菜(cai)(cai)的(de)香氣(qi)。

2、蘿卜干炒臘肉

這一道(dao)菜最(zui)出味(wei)的地方是在于：自曬(shai)的蘿(luo)卜干(gan)。曬(shai)干(gan)的蘿(luo)卜干(gan)，泡發后，切(qie)成小段(duan)，提(ti)前放(fang)入鍋中干(gan)炒(chao)出香味(wei)來，炒(chao)干(gan)水(shui)分，再(zai)與蒸好(hao)的切(qie)片臘肉一起煸(bian)炒(chao)，不用放(fang)一滴油(you)，正好(hao)蘿(luo)卜干(gan)就充分的把這些多(duo)余的油(you)汁吸收了。再(zai)放(fang)上點鹽、大蒜頁和干(gan)辣椒，堪稱美味(wei)。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)味合(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，顧名思義就是(shi)(shi)(shi)將幾種(zhong)臘(la)(la)制(zhi)的(de)食品(pin)，加(jia)工后放在蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋里一起蒸(zheng)(zheng)(zheng)。這(zhe)道(dao)菜(cai)中臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)八豆這(zhe)三樣是(shi)(shi)(shi)必備款(kuan)。不過，對(dui)于湖南不同的(de)地區，這(zhe)道(dao)菜(cai)也有(you)不同的(de)制(zhi)法，像邵陽、懷(huai)化那邊更多(duo)的(de)是(shi)(shi)(shi)將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)腸等放在一起蒸(zheng)(zheng)(zheng)。不過，無論(lun)是(shi)(shi)(shi)哪種(zhong)做法，臘(la)(la)味合(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)都各有(you)各的(de)味道(dao)，而且非常下(xia)飯哦。這(zhe)一道(dao)菜(cai)，在招待客人時使用的(de)頻率堪稱(cheng)臘(la)(la)肉中的(de)經(jing)典(dian)。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這(zhe)道(dao)菜(cai)是(shi)將臘(la)肉(rou)(rou)與新(xin)鮮食材比如：茶樹菇、萵苣(ju)結合，一(yi)同(tong)下鍋炒制(zhi)后，再放(fang)入干(gan)鍋小(xiao)火煎(jian)。在吃的同(tong)時，不斷的享(xiang)受到(dao)臘(la)肉(rou)(rou)與新(xin)鮮食材的完美碰撞與結合。尤其是(shi)萵苣(ju)煎(jian)到(dao)軟的時候，咬(yao)上一(yi)口就(jiu)可以感受到(dao)香香的臘(la)肉(rou)(rou)味(wei)，那種感覺可真叫(jiao)爽。所以，這(zhe)一(yi)道(dao)菜(cai)在平常湖南人家有喜事，宴請賓客時點(dian)的非常多，無(wu)論(lun)春夏秋季，四季均可享(xiang)用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖(hu)南(nan)邵陽、永州(zhou)地(di)區出產(chan)的(de)(de)豬(zhu)血(xue)丸(wan)子比較有名，以豆(dou)腐(fu)加(jia)入適當(dang)的(de)(de)豬(zhu)血(xue)和豬(zhu)肉(rou)制(zhi)成，味道非(fei)常(chang)(chang)美。所以，湖(hu)南(nan)人(ren)特別喜歡把(ba)這(zhe)一道食材與臘肉(rou)結合起來。其(qi)實這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作是非(fei)常(chang)(chang)簡(jian)單的(de)(de)，將(jiang)豬(zhu)血(xue)丸(wan)子、臘肉(rou)用(yong)熱水清洗(xi)干凈后(hou)，切成薄片，放在電高壓鍋里一起蒸上十分鐘即(ji)(ji)可(ke)出鍋。期(qi)間不需要添加(jia)任何的(de)(de)輔料，即(ji)(ji)可(ke)品嘗到食材的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。