一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般(ban)在(zai)冬至后至立(li)春(chun)前，即公歷12月23日(ri)至2月6日(ri)，加工期限約為40天(tian)。

2、原料準備

食鹽(yan)、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)、鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)、五香粉(fen)按100∶2∶2∶1的比例，將鹽(yan)椒(jiao)粉(fen)拌勻備用。盡(jin)快將宰(zai)殺(sha)后(hou)的豬肉(rou)擦抹(mo)鹽(yan)椒(jiao)粉(fen)后(hou)，將其裝入大缸腌(a)漬(zi)，大塊(kuai)肉(rou)條放下部，小塊(kuai)、薄(bo)肉(rou)條放上(shang)部，裝滿后(hou)用木板(ban)或(huo)薄(bo)膜蓋住，不需(xu)翻動(dong)。腌(a)漬(zi)時間為5天～7天，讓鹽(yan)椒(jiao)粉(fen)充分溶粘在肉(rou)條上(shang)。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

4、熏烘

將腌漬好(hao)的肉條逐個(ge)穿(chuan)繩懸掛在(zai)火(huo)(huo)堂(tang)(tang)上(shang)方的吊架上(shang)，以(yi)火(huo)(huo)堂(tang)(tang)中(zhong)心點(dian)向四周(zhou)擴展(zhan)。肉條離火(huo)(huo)堂(tang)(tang)高1.2米(mi)～1.6米(mi)，利用(yong)冬季農家在(zai)火(huo)(huo)堂(tang)(tang)上(shang)燒煮、取暖(nuan)燃燒柴薪(xin)產生(sheng)煙熱(re)氣進(jin)行(xing)熏(xun)烘。熏(xun)烘的次數以(yi)自(zi)然炊食取暖(nuan)次數為(wei)宜，日熏(xun)烘夜晾露，冷(leng)熱(re)相間(jian)。一(yi)般熏(xun)烘期為(wei)30天(tian)～60天(tian)，燃料以(yi)炭薪(xin)林(lin)、用(yong)材林(lin)、鋸(ju)木(mu)粉、枯餅、谷(gu)殼等(deng)為(wei)佳，切(qie)勿用(yong)垃圾或廢紙(zhi)屑、農膜燒熏(xun)。熏(xun)烘時火(huo)(huo)苗不(bu)宜過(guo)大過(guo)急，以(yi)防外干(gan)內生(sheng)。肉條四周(zhou)不(bu)宜用(yong)竹簾或農膜圍(wei)欄。中(zhong)途(tu)可將吊掛的肉條相互調換位置。

5、下架貯藏

經過一(yi)二個(ge)月的(de)(de)熏烘后，肉條逐漸失水變(bian)干，色澤由白變(bian)褐紅色，此時可下(xia)架食(shi)用或貯藏。為了延(yan)長食(shi)用期，保證臘(la)肉的(de)(de)正(zheng)宗(zong)美味，可用采用以下(xia)四(si)種方(fang)法貯藏：一(yi)是(shi)將熏烘好的(de)(de)肉條藏在谷(gu)(gu)堆或谷(gu)(gu)殼中(zhong)、二是(shi)藏入(ru)鋸木屑中(zhong)、三(san)是(shi)掛在通風干燥的(de)(de)壁板上、四(si)是(shi)用稻(dao)草包裹放在干燥處(chu)。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必須健康，以湘(xiang)西(xi)本地土黑(hei)豬(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)佳(jia)（土黑(hei)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)質(zhi)緊實(shi)，香味濃(nong)郁，糯(nuo)性遠強于(yu)(yu)白豬(zhu)(zhu)(zhu)，喂(wei)食講究(jiu)源喂(wei)食草(cao)，五(wu)谷(gu)雜糧食用山泉水）；非(fei)市場(chang)飼料(liao)豬(zhu)(zhu)(zhu)，以圈養(yang)為(wei)佳(jia)（野外放養(yang)肉(rou)質(zhi)過(guo)于(yu)(yu)瘦熏制后肉(rou)質(zhi)過(guo)于(yu)(yu)柴硬），圈養(yang)必須一(yi)年左右（一(yi)年以上的豬(zhu)(zhu)(zhu)才具備肉(rou)質(zhi)緊實(shi)肉(rou)味香濃(nong)）

2、腌制

取(qu)用當(dang)天(tian)(tian)現殺土黑豬肉當(dang)天(tian)(tian)腌(a)制，鹽(yan)度適合，腌(a)制好后(hou)掛(gua)于木質瓦(wa)屋(wu)火堂高炕之上。

3、熏制

采用(yong)野生(sheng)山茶籽(zi)殼、茶籽(zi)樹、釉子樹干、橘樹桿及其它硬(ying)質低煙度(du)生(sheng)柴(chai)雜(za)木為佳，不要使用(yong)高煙度(du)生(sheng)柴(chai)，切忌不要用(yong)大量(liang)明火熏制(zhi)，采用(yong)低煙度(du)低溫慢(man)熏制(zhi)兩個(ge)月以(yi)上。

4、色澤

一塊熏制(zhi)好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有(you)光，洗干凈后(hou)，外(wai)表微微發黃，色澤層(ceng)次分明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)最出味的(de)(de)(de)是一(yi)定要(yao)有(you)大量的(de)(de)(de)大蒜葉(xie)和干(gan)辣(la)椒。臘(la)肉(rou)洗干(gan)凈后一(yi)定要(yao)提前(qian)在(zai)電高壓鍋(guo)里蒸上二(er)十分鐘(zhong)，然后再(zai)在(zai)鍋(guo)里與蒸出來的(de)(de)(de)汁一(yi)起炸個30秒到一(yi)分鐘(zhong)左右(you)，再(zai)加入大蒜葉(xie)和干(gan)辣(la)椒，翻炒幾(ji)下(xia)后就可以出鍋(guo)。中間不需要(yao)放任何(he)的(de)(de)(de)調料(liao)品(pin)，也(ye)不需要(yao)放鹽，因(yin)為臘(la)肉(rou)本身是屬于偏咸的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)，加上大蒜葉(xie)后反而可以中和一(yi)下(xia)咸度(du)，口感更(geng)好。這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)在(zai)湖南的(de)(de)(de)享譽(yu)程度(du)非常的(de)(de)(de)高，尤其是過年的(de)(de)(de)時候，家家戶戶廚房里飄出來的(de)(de)(de)基本都是這(zhe)(zhe)個菜(cai)的(de)(de)(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這(zhe)一(yi)道菜最出(chu)味的(de)地方是在于：自曬的(de)蘿卜(bu)干(gan)。曬干(gan)的(de)蘿卜(bu)干(gan)，泡發后，切(qie)成小段，提前(qian)放(fang)入鍋中干(gan)炒出(chu)香味來，炒干(gan)水(shui)分，再與蒸(zheng)好的(de)切(qie)片臘肉一(yi)起煸炒，不(bu)用放(fang)一(yi)滴(di)油，正(zheng)好蘿卜(bu)干(gan)就充分的(de)把這(zhe)些多余(yu)的(de)油汁吸收(shou)了。再放(fang)上點鹽(yan)、大蒜頁和干(gan)辣椒，堪稱美(mei)味。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)(la)味(wei)合蒸(zheng)(zheng)，顧(gu)名(ming)思(si)義就是將幾種臘(la)(la)(la)制的(de)(de)食(shi)品，加工后(hou)放在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)鍋里(li)一(yi)起(qi)蒸(zheng)(zheng)。這(zhe)道菜中(zhong)臘(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)八豆這(zhe)三(san)樣(yang)是必(bi)備款。不過，對于湖南不同(tong)(tong)的(de)(de)地區，這(zhe)道菜也有(you)(you)不同(tong)(tong)的(de)(de)制法(fa)，像(xiang)邵陽、懷化(hua)那(nei)邊更(geng)多的(de)(de)是將臘(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)腸等放在(zai)(zai)一(yi)起(qi)蒸(zheng)(zheng)。不過，無(wu)論(lun)是哪(na)種做法(fa)，臘(la)(la)(la)味(wei)合蒸(zheng)(zheng)都各(ge)有(you)(you)各(ge)的(de)(de)味(wei)道，而(er)且非常下飯哦。這(zhe)一(yi)道菜，在(zai)(zai)招待客人時(shi)使用的(de)(de)頻率堪稱臘(la)(la)(la)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)經典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道菜是將臘肉(rou)與(yu)新鮮食材(cai)比如：茶(cha)樹菇(gu)、萵(wo)苣結合(he)，一同下鍋炒制(zhi)后，再放入(ru)干(gan)鍋小火煎。在(zai)(zai)吃的同時(shi)，不斷的享(xiang)受(shou)到臘肉(rou)與(yu)新鮮食材(cai)的完美碰(peng)撞與(yu)結合(he)。尤其(qi)是萵(wo)苣煎到軟的時(shi)候，咬上一口(kou)就(jiu)可以感(gan)受(shou)到香香的臘肉(rou)味，那種感(gan)覺可真叫爽(shuang)。所(suo)以，這一道菜在(zai)(zai)平常(chang)湖南人家有喜事，宴請(qing)賓(bin)客時(shi)點的非常(chang)多，無論春夏(xia)秋季(ji)，四季(ji)均(jun)可享(xiang)用(yong)。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南(nan)邵陽(yang)、永州地區出(chu)(chu)產(chan)的豬血(xue)丸子比較(jiao)有名(ming)，以(yi)(yi)豆腐加入適(shi)當(dang)的豬血(xue)和豬肉制成(cheng)，味(wei)道(dao)非常美。所以(yi)(yi)，湖南(nan)人特(te)別喜歡(huan)把這一道(dao)食材與臘肉結(jie)合(he)起來。其實這道(dao)菜的制作是非常簡單的，將豬血(xue)丸子、臘肉用熱水(shui)清洗(xi)干凈后，切成(cheng)薄片(pian)，放(fang)在電高壓鍋(guo)(guo)里一起蒸上(shang)十分鐘即(ji)可出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。期間不需要添加任何的輔料，即(ji)可品嘗到食材的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。