一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一般在冬至(zhi)(zhi)后至(zhi)(zhi)立(li)春前，即公歷12月(yue)23日(ri)至(zhi)(zhi)2月(yue)6日(ri)，加工期限約為40天。

2、原料準備

食鹽(yan)、花(hua)椒、五(wu)香粉適(shi)量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)(rou)、鹽(yan)、花椒(jiao)、五(wu)香(xiang)粉按100∶2∶2∶1的比(bi)例，將(jiang)鹽(yan)椒(jiao)粉拌(ban)勻(yun)備用。盡快將(jiang)宰殺后(hou)(hou)的豬肉(rou)(rou)擦抹鹽(yan)椒(jiao)粉后(hou)(hou)，將(jiang)其裝入(ru)大(da)缸(gang)腌漬，大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)條放下部，小塊(kuai)、薄(bo)肉(rou)(rou)條放上(shang)部，裝滿后(hou)(hou)用木板或薄(bo)膜蓋(gai)住，不需(xu)翻(fan)動。腌漬時間(jian)為(wei)5天～7天，讓鹽(yan)椒(jiao)粉充分溶(rong)粘在肉(rou)(rou)條上(shang)。

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4、熏烘

將腌漬好的肉(rou)條逐(zhu)個穿(chuan)繩懸掛在(zai)(zai)火(huo)堂(tang)(tang)上(shang)方的吊(diao)架上(shang)，以火(huo)堂(tang)(tang)中(zhong)心(xin)點向四周(zhou)擴展。肉(rou)條離(li)火(huo)堂(tang)(tang)高1.2米～1.6米，利(li)用(yong)(yong)冬季農家(jia)在(zai)(zai)火(huo)堂(tang)(tang)上(shang)燒煮、取暖燃燒柴薪產生(sheng)煙(yan)熱(re)氣進行熏烘(hong)(hong)。熏烘(hong)(hong)的次數以自然炊食取暖次數為(wei)宜(yi)，日熏烘(hong)(hong)夜晾(liang)露，冷熱(re)相間。一般熏烘(hong)(hong)期為(wei)30天～60天，燃料(liao)以炭薪林、用(yong)(yong)材(cai)林、鋸木(mu)粉(fen)、枯(ku)餅(bing)、谷(gu)殼等為(wei)佳，切勿用(yong)(yong)垃圾(ji)或(huo)廢紙(zhi)屑、農膜燒熏。熏烘(hong)(hong)時火(huo)苗不宜(yi)過(guo)大過(guo)急，以防外干內生(sheng)。肉(rou)條四周(zhou)不宜(yi)用(yong)(yong)竹簾或(huo)農膜圍欄。中(zhong)途可將吊(diao)掛的肉(rou)條相互調換位置。

5、下架貯藏

經過一(yi)二個(ge)月的(de)熏烘后，肉(rou)條逐漸(jian)失(shi)水變(bian)干，色(se)澤(ze)由(you)白變(bian)褐紅(hong)色(se)，此(ci)時可下架食用或(huo)貯藏。為了(le)延長(chang)食用期(qi)，保證臘肉(rou)的(de)正宗(zong)美味(wei)，可用采用以下四種方法貯藏：一(yi)是將(jiang)熏烘好的(de)肉(rou)條藏在谷(gu)堆或(huo)谷(gu)殼中(zhong)、二是藏入鋸(ju)木屑中(zhong)、三是掛(gua)在通風干燥的(de)壁板上(shang)、四是用稻草包裹放在干燥處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必(bi)須(xu)(xu)健康，以湘(xiang)西本(ben)地(di)土黑豬(zhu)(zhu)為佳（土黑豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)質緊(jin)實，香味(wei)濃郁，糯性遠(yuan)強(qiang)于白豬(zhu)(zhu)，喂食講究源喂食草，五谷雜糧食用山泉水）；非(fei)市場(chang)飼料豬(zhu)(zhu)，以圈養(yang)為佳（野外放養(yang)肉(rou)(rou)質過于瘦熏(xun)制后肉(rou)(rou)質過于柴硬(ying)），圈養(yang)必(bi)須(xu)(xu)一年左右（一年以上的豬(zhu)(zhu)才具備肉(rou)(rou)質緊(jin)實肉(rou)(rou)味(wei)香濃）

2、腌制

取用當(dang)天現殺土黑豬肉(rou)當(dang)天腌制，鹽度適合，腌制好后掛(gua)于木質瓦屋火堂高炕之上。

3、熏制

采用野生(sheng)(sheng)山(shan)茶籽殼、茶籽樹(shu)、釉子樹(shu)干、橘樹(shu)桿及其它(ta)硬質低煙度生(sheng)(sheng)柴雜(za)木為佳，不要(yao)使用高煙度生(sheng)(sheng)柴，切忌不要(yao)用大量(liang)明火熏制(zhi)，采用低煙度低溫慢熏制(zhi)兩個(ge)月以上。

4、色澤

一塊(kuai)熏制好的(de)上等(deng)湘(xiang)西臘肉應(ying)該(gai)色澤微微紅潤有光，洗干(gan)凈后，外表微微發黃，色澤層次(ci)分明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道菜最出(chu)味的(de)是(shi)(shi)一定要有大(da)(da)量的(de)大(da)(da)蒜葉(xie)和(he)干(gan)(gan)辣椒(jiao)。臘肉(rou)洗干(gan)(gan)凈后(hou)一定要提前在(zai)電高(gao)壓鍋(guo)里蒸上二十分鐘(zhong)，然后(hou)再(zai)在(zai)鍋(guo)里與蒸出(chu)來(lai)的(de)汁一起炸個30秒到一分鐘(zhong)左(zuo)右，再(zai)加(jia)入大(da)(da)蒜葉(xie)和(he)干(gan)(gan)辣椒(jiao)，翻炒幾下后(hou)就可以出(chu)鍋(guo)。中間不需要放(fang)任(ren)何(he)的(de)調(diao)料品，也不需要放(fang)鹽，因為臘肉(rou)本身是(shi)(shi)屬于偏咸的(de)菜品，加(jia)上大(da)(da)蒜葉(xie)后(hou)反而可以中和(he)一下咸度，口感(gan)更好(hao)。這道菜在(zai)湖(hu)南(nan)的(de)享(xiang)譽程度非常的(de)高(gao)，尤(you)其是(shi)(shi)過年的(de)時候(hou)，家家戶(hu)戶(hu)廚(chu)房里飄(piao)出(chu)來(lai)的(de)基本都是(shi)(shi)這個菜的(de)香(xiang)氣(qi)。

2、蘿卜干炒臘肉

這(zhe)一(yi)道菜最(zui)出味的(de)(de)地方是(shi)在于：自曬的(de)(de)蘿卜(bu)干(gan)。曬干(gan)的(de)(de)蘿卜(bu)干(gan)，泡發后，切成小段，提前放入(ru)鍋中干(gan)炒(chao)出香味來，炒(chao)干(gan)水分(fen)，再與蒸好的(de)(de)切片臘肉一(yi)起煸炒(chao)，不(bu)用放一(yi)滴油(you)，正好蘿卜(bu)干(gan)就充分(fen)的(de)(de)把這(zhe)些多余的(de)(de)油(you)汁吸收了。再放上點鹽、大蒜頁和干(gan)辣椒，堪稱美(mei)味。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)(la)(la)味合蒸，顧名思義就是將(jiang)幾種臘(la)(la)(la)(la)制的(de)(de)食(shi)品，加工后放(fang)在蒸鍋里一(yi)起(qi)蒸。這道(dao)菜中臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)(la)八(ba)豆這三樣是必備款。不過(guo)，對于(yu)湖南不同的(de)(de)地區，這道(dao)菜也有不同的(de)(de)制法，像邵陽、懷化那邊更多的(de)(de)是將(jiang)臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)(la)腸等放(fang)在一(yi)起(qi)蒸。不過(guo)，無論是哪種做法，臘(la)(la)(la)(la)味合蒸都各有各的(de)(de)味道(dao)，而且非常下飯(fan)哦(e)。這一(yi)道(dao)菜，在招待客人時使用的(de)(de)頻率堪稱(cheng)臘(la)(la)(la)(la)肉中的(de)(de)經典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道菜是將臘(la)肉(rou)與新鮮食材比如(ru)：茶(cha)樹菇、萵苣結(jie)合，一(yi)同(tong)下(xia)鍋炒制后(hou)，再(zai)放(fang)入干鍋小火(huo)煎(jian)。在(zai)吃的(de)同(tong)時，不(bu)斷(duan)的(de)享(xiang)受到(dao)臘(la)肉(rou)與新鮮食材的(de)完(wan)美碰撞與結(jie)合。尤其是萵苣煎(jian)到(dao)軟的(de)時候，咬上一(yi)口就可以感(gan)受到(dao)香香的(de)臘(la)肉(rou)味(wei)，那(nei)種感(gan)覺(jue)可真(zhen)叫爽。所以，這一(yi)道菜在(zai)平(ping)常湖南人家(jia)有喜(xi)事，宴請(qing)賓客時點的(de)非常多(duo)，無論春夏秋(qiu)季(ji)，四季(ji)均(jun)可享(xiang)用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖(hu)南(nan)(nan)邵陽(yang)、永州地區出產的(de)豬(zhu)血丸子比(bi)較有名，以(yi)豆腐加入適(shi)當的(de)豬(zhu)血和豬(zhu)肉(rou)制(zhi)成，味道非常美(mei)。所以(yi)，湖(hu)南(nan)(nan)人特別喜歡把這(zhe)一道食材與臘(la)肉(rou)結合起來。其(qi)實(shi)這(zhe)道菜的(de)制(zhi)作是非常簡單(dan)的(de)，將豬(zhu)血丸子、臘(la)肉(rou)用熱水清(qing)洗干凈后，切成薄片，放(fang)在(zai)電高(gao)壓(ya)鍋(guo)里一起蒸上(shang)十分鐘即可(ke)出鍋(guo)。期間不需(xu)要添加任(ren)何(he)的(de)輔(fu)料，即可(ke)品嘗到食材的(de)原汁原味。