一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一(yi)般(ban)在冬至(zhi)后(hou)至(zhi)立春前，即公歷12月23日至(zhi)2月6日，加(jia)工期限約為40天。

2、原料準備

食鹽(yan)、花椒(jiao)、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉(rou)(rou)、鹽、花(hua)椒(jiao)、五香粉按(an)100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒(jiao)粉拌勻備用。盡快將宰殺后(hou)的豬肉(rou)(rou)擦(ca)抹鹽椒(jiao)粉后(hou)，將其裝入大缸腌漬，大塊肉(rou)(rou)條(tiao)放(fang)下部(bu)，小塊、薄肉(rou)(rou)條(tiao)放(fang)上部(bu)，裝滿(man)后(hou)用木板或薄膜蓋住(zhu)，不(bu)需翻動(dong)。腌漬時(shi)間為5天～7天，讓鹽椒(jiao)粉充分(fen)溶粘在肉(rou)(rou)條(tiao)上。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

4、熏烘

將(jiang)腌漬好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)條(tiao)(tiao)逐(zhu)個穿(chuan)繩懸(xuan)掛(gua)(gua)在(zai)火(huo)堂(tang)(tang)上方(fang)的(de)(de)(de)吊(diao)架上，以(yi)火(huo)堂(tang)(tang)中(zhong)心點向四周擴展。肉(rou)條(tiao)(tiao)離火(huo)堂(tang)(tang)高1.2米～1.6米，利用(yong)冬季農家在(zai)火(huo)堂(tang)(tang)上燒(shao)煮、取暖燃燒(shao)柴薪(xin)產生煙熱氣進行熏(xun)(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)。熏(xun)(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)的(de)(de)(de)次(ci)數以(yi)自然炊食取暖次(ci)數為(wei)宜，日熏(xun)(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)夜晾露，冷(leng)熱相(xiang)(xiang)間。一(yi)般(ban)熏(xun)(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)期為(wei)30天～60天，燃料(liao)以(yi)炭薪(xin)林、用(yong)材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為(wei)佳(jia)，切勿用(yong)垃圾或廢(fei)紙屑、農膜(mo)燒(shao)熏(xun)(xun)(xun)(xun)。熏(xun)(xun)(xun)(xun)烘(hong)(hong)時火(huo)苗不宜過(guo)大過(guo)急，以(yi)防(fang)外干內生。肉(rou)條(tiao)(tiao)四周不宜用(yong)竹簾或農膜(mo)圍欄。中(zhong)途可將(jiang)吊(diao)掛(gua)(gua)的(de)(de)(de)肉(rou)條(tiao)(tiao)相(xiang)(xiang)互(hu)調(diao)換位置。

5、下架貯藏

經過一(yi)二個月的(de)(de)熏(xun)烘后(hou)，肉條逐漸失水(shui)變(bian)干(gan)，色澤由白變(bian)褐紅色，此時可下架食用或(huo)(huo)貯藏(zang)。為了延(yan)長食用期，保(bao)證臘肉的(de)(de)正宗美(mei)味，可用采(cai)用以下四(si)種(zhong)方法貯藏(zang)：一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)將(jiang)熏(xun)烘好的(de)(de)肉條藏(zang)在(zai)谷堆或(huo)(huo)谷殼中(zhong)、二是(shi)(shi)(shi)(shi)藏(zang)入鋸木(mu)屑中(zhong)、三是(shi)(shi)(shi)(shi)掛在(zai)通(tong)風干(gan)燥(zao)(zao)的(de)(de)壁板上、四(si)是(shi)(shi)(shi)(shi)用稻(dao)草包裹放在(zai)干(gan)燥(zao)(zao)處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必(bi)須健康，以(yi)(yi)湘(xiang)西本地土(tu)(tu)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)為佳（土(tu)(tu)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)質(zhi)緊實，香味濃(nong)郁，糯性遠強于白豬(zhu)(zhu)(zhu)，喂(wei)食(shi)講究源喂(wei)食(shi)草，五谷雜糧(liang)食(shi)用山泉水(shui)）；非市場飼料豬(zhu)(zhu)(zhu)，以(yi)(yi)圈(quan)養(yang)(yang)為佳（野外(wai)放養(yang)(yang)肉(rou)質(zhi)過于瘦熏制后(hou)肉(rou)質(zhi)過于柴硬），圈(quan)養(yang)(yang)必(bi)須一(yi)年左右（一(yi)年以(yi)(yi)上的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)才具備(bei)肉(rou)質(zhi)緊實肉(rou)味香濃(nong)）

2、腌制

取用當天現殺(sha)土黑豬(zhu)肉當天腌制，鹽度適(shi)合，腌制好后掛于木質(zhi)瓦(wa)屋火堂高炕之上。

3、熏制

采用(yong)野生山茶籽殼、茶籽樹、釉子樹干、橘樹桿及其它(ta)硬質低(di)煙度(du)(du)生柴雜木為佳，不要(yao)(yao)使用(yong)高(gao)煙度(du)(du)生柴，切忌不要(yao)(yao)用(yong)大量明(ming)火熏(xun)制，采用(yong)低(di)煙度(du)(du)低(di)溫慢熏(xun)制兩個月以上。

4、色澤

一塊(kuai)熏制好的上等湘西(xi)臘肉應(ying)該色澤微(wei)微(wei)紅潤有光，洗干凈后，外表微(wei)微(wei)發黃，色澤層次(ci)分(fen)明。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道菜(cai)最出(chu)味的是一(yi)定要有大量(liang)的大蒜葉和(he)干辣椒。臘肉洗干凈后一(yi)定要提前在(zai)電高壓鍋(guo)里(li)蒸上(shang)二十分鐘，然后再在(zai)鍋(guo)里(li)與蒸出(chu)來(lai)的汁(zhi)一(yi)起炸(zha)個30秒到一(yi)分鐘左右(you)，再加(jia)入(ru)大蒜葉和(he)干辣椒，翻炒幾下后就可以出(chu)鍋(guo)。中(zhong)間不需要放任(ren)何的調料品，也不需要放鹽，因為(wei)臘肉本(ben)(ben)身是屬于偏(pian)咸的菜(cai)品，加(jia)上(shang)大蒜葉后反而可以中(zhong)和(he)一(yi)下咸度(du)(du)，口感更好。這道菜(cai)在(zai)湖南的享譽程(cheng)度(du)(du)非(fei)常的高，尤其(qi)是過(guo)年的時候，家家戶戶廚房里(li)飄出(chu)來(lai)的基本(ben)(ben)都是這個菜(cai)的香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這一(yi)道菜最出味的(de)地方是(shi)在于：自曬的(de)蘿卜干(gan)(gan)(gan)(gan)。曬干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)蘿卜干(gan)(gan)(gan)(gan)，泡發后，切(qie)成(cheng)小段，提(ti)前放(fang)入鍋(guo)中干(gan)(gan)(gan)(gan)炒(chao)出香味來，炒(chao)干(gan)(gan)(gan)(gan)水分，再與(yu)蒸(zheng)好(hao)的(de)切(qie)片臘肉一(yi)起(qi)煸炒(chao)，不用放(fang)一(yi)滴(di)油(you)，正好(hao)蘿卜干(gan)(gan)(gan)(gan)就充分的(de)把這些多余的(de)油(you)汁吸(xi)收了。再放(fang)上點鹽、大蒜頁和(he)干(gan)(gan)(gan)(gan)辣椒，堪稱(cheng)美味。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)(la)味合蒸(zheng)，顧名思義就是(shi)(shi)將幾種臘(la)(la)(la)制(zhi)的(de)(de)(de)食(shi)品，加工后放在(zai)(zai)蒸(zheng)鍋(guo)里一起(qi)蒸(zheng)。這(zhe)道(dao)(dao)菜中臘(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)八豆這(zhe)三樣是(shi)(shi)必備款(kuan)。不過(guo)，對于湖南不同的(de)(de)(de)地區，這(zhe)道(dao)(dao)菜也有不同的(de)(de)(de)制(zhi)法，像(xiang)邵陽、懷化那邊更多的(de)(de)(de)是(shi)(shi)將臘(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)腸等(deng)放在(zai)(zai)一起(qi)蒸(zheng)。不過(guo)，無論是(shi)(shi)哪種做法，臘(la)(la)(la)味合蒸(zheng)都各(ge)有各(ge)的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，而且非常(chang)下飯哦。這(zhe)一道(dao)(dao)菜，在(zai)(zai)招待(dai)客人時使用(yong)的(de)(de)(de)頻率(lv)堪稱(cheng)臘(la)(la)(la)肉(rou)中的(de)(de)(de)經(jing)典。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這(zhe)道菜是(shi)將(jiang)臘肉(rou)與(yu)新(xin)鮮食(shi)材比(bi)如：茶樹菇(gu)、萵苣結合(he)，一同(tong)下鍋炒制后，再放入干(gan)鍋小火煎。在吃的(de)(de)(de)(de)同(tong)時(shi)，不斷的(de)(de)(de)(de)享(xiang)受到(dao)臘肉(rou)與(yu)新(xin)鮮食(shi)材的(de)(de)(de)(de)完美碰撞(zhuang)與(yu)結合(he)。尤其是(shi)萵苣煎到(dao)軟的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，咬(yao)上一口(kou)就可(ke)以(yi)感(gan)受到(dao)香(xiang)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)臘肉(rou)味，那種感(gan)覺可(ke)真叫爽。所以(yi)，這(zhe)一道菜在平常(chang)(chang)湖南人家有喜事(shi)，宴(yan)請賓客(ke)時(shi)點的(de)(de)(de)(de)非(fei)常(chang)(chang)多，無論(lun)春夏秋季，四(si)季均可(ke)享(xiang)用。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南(nan)邵陽、永(yong)州(zhou)地區出(chu)產(chan)的(de)豬(zhu)血丸子比較有名(ming)，以(yi)豆腐加入適當的(de)豬(zhu)血和(he)豬(zhu)肉制(zhi)成，味道(dao)(dao)非(fei)常美。所以(yi)，湖南(nan)人特別喜歡把這一道(dao)(dao)食材(cai)與(yu)臘(la)肉結合起(qi)(qi)來。其(qi)實這道(dao)(dao)菜的(de)制(zhi)作是非(fei)常簡(jian)單(dan)的(de)，將(jiang)豬(zhu)血丸子、臘(la)肉用熱水(shui)清洗干凈后，切成薄片，放在電高壓鍋(guo)里一起(qi)(qi)蒸上十分鐘(zhong)即可(ke)(ke)出(chu)鍋(guo)。期間不需要添加任何(he)的(de)輔料(liao)，即可(ke)(ke)品嘗到食材(cai)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。