臘肉(rou)是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以臘(la)腩條(tiao)最聞名，是以豬(zhu)的肋條(tiao)肉為(wei)原料(liao)，將肉分成(cheng)一斤左右一塊，再(zai)以鹽、白糖(tang)和自(zi)家(jia)釀(niang)制(zhi)(zhi)的米酒(jiu)為(wei)主要腌料(liao)進行(xing)腌制(zhi)(zhi)，經自(zi)然風干(gan)或(huo)者烘烤(kao)而(er)成(cheng)，沒有熏制(zhi)(zhi)環節。

成(cheng)品具有選料(liao)嚴(yan)格、制作精細、色澤(ze)金(jin)黃、條形整(zheng)齊、芬芳醇厚、甘香(xiang)爽口等特點。

湖(hu)南臘肉

以(yi)湖南安化臘(la)肉(rou)和(he)湘西臘(la)肉(rou)最為出名。

安化有習俗，過(guo)年(nian)殺豬，所得肉全部腌制掛于灶上，煙火(huo)熏染長(chang)達數月，所以其體形大，顏色(se)黑，熏得干(gan)，肉質細，味道香；

湘西臘(la)肉(rou)多是懸掛在火(huo)堂（農家用來燒柴火(huo)取暖(nuan)的廳堂）上方熏制三個月(yue)之久，熏好的臘(la)肉(rou)有很(hen)濃的臘(la)香(xiang)味，但煙熏味并不重(zhong)。

四川臘肉

四川的臘肉(rou)有兩種(zhong)做法，一種(zhong)是用(yong)濕的松柏(bo)樹枝(zhi)輕度燃燒所散發的煙(yan)來(lai)熏制一個月左右，這種(zhong)肉(rou)叫熏肉(rou)或(huo)熏臘肉(rou)；

另一種則是將腌制好的肉放在通風(feng)(feng)處自然風(feng)(feng)干，這(zhe)樣的叫做風(feng)(feng)干肉或咸肉。四川人(ren)家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可(ke)以吃到來年。

云南臘肉

由(you)于是山地里放養的(de)土豬豬肉(rou)腌制(zhi)而(er)(er)成，因(yin)此其(qi)肉(rou)質較普通(tong)臘肉(rou)更為細嫩，而(er)(er)且有獨(du)(du)特香(xiang)味。采用(yong)當(dang)地獨(du)(du)特的(de)松枝熏制(zhi)而(er)(er)成的(de)臘肉(rou)，切開之后瘦肉(rou)會呈(cheng)(cheng)現(xian)出令人垂涎三尺的(de)玫(mei)瑰色，而(er)(er)油脂部分則呈(cheng)(cheng)現(xian)雪白的(de)顏色。

貴州臘肉

貴州的(de)臘(la)肉是(shi)(shi)要上(shang)吊熏坑至少(shao)三(san)個月的(de)，由于長期(qi)在(zai)灶房(fang)里掛著，看起來(lai)難免黑不溜秋的(de)，好像很(hen)臟。但是(shi)(shi)連皮帶(dai)瘦肉切(qie)成薄(bo)片，一蒸，端上(shang)桌來(lai)卻(que)是(shi)(shi)油亮油亮，香(xiang)氣四溢(yi)，非常誘人。

肥肉(rou)晶瑩剔(ti)透、有膠質的嚼頭(tou)，瘦(shou)肉(rou)綿(mian)糯(nuo)綿(mian)糯(nuo)的，都帶著松柏特有的清(qing)香，吃到嘴里(li)是說不出(chu)的爽口，絲(si)毫不會覺得膩。

臘肉(rou)的吃法有很(hen)多樣，可(ke)以(yi)(yi)煮熟后切片直接食用，也可(ke)以(yi)(yi)做(zuo)回鍋臘肉(rou)，臘肉(rou)飯，還可(ke)以(yi)(yi)搭(da)配蒜苗，荷蘭(lan)豆，青椒，冬筍等蔬菜同(tong)炒。

蔬菜(cai)中(zhong)的維生素C能降解臘肉(rou)(rou)中(zhong)的部分致癌物(wu)質，減少有害(hai)物(wu)質對人(ren)體的傷害(hai)。當然如果喜歡吃火鍋，也可以來個臘肉(rou)(rou)涮~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。