臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以臘腩條最聞名，是以豬的(de)肋(lei)條肉(rou)為(wei)原料，將肉(rou)分(fen)成(cheng)一斤左(zuo)右(you)一塊，再以鹽(yan)、白糖和自家釀制(zhi)的(de)米酒為(wei)主(zhu)要腌料進(jin)行腌制(zhi)，經自然風干(gan)或者烘(hong)烤而成(cheng)，沒有(you)熏(xun)制(zhi)環節。

成品具有選料嚴(yan)格、制作精細、色澤(ze)金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等(deng)特(te)點(dian)。

湖南(nan)臘肉

以(yi)湖南安(an)化臘肉和(he)湘(xiang)西臘肉最為出名。

安化有習俗，過年殺豬，所(suo)得(de)肉全部腌(a)制掛于灶(zao)上，煙火熏染長達數月(yue)，所(suo)以其體形大，顏色黑，熏得(de)干(gan)，肉質細，味道香；

湘西臘(la)肉多是懸掛在火堂(tang)（農家(jia)用(yong)來燒柴火取暖的廳堂(tang)）上方熏(xun)制(zhi)三(san)個月之久(jiu)，熏(xun)好的臘(la)肉有很濃的臘(la)香味(wei)，但煙熏(xun)味(wei)并不重。

四川臘肉

四川的臘(la)肉(rou)有(you)兩種做法，一種是用濕的松柏(bo)樹枝輕度(du)燃燒所散發(fa)的煙(yan)來熏(xun)制一個月左(zuo)右，這種肉(rou)叫熏(xun)肉(rou)或熏(xun)臘(la)肉(rou)；

另一種則是將腌制好的(de)肉(rou)(rou)放在通(tong)風處自然(ran)風干(gan)，這樣(yang)的(de)叫做風干(gan)肉(rou)(rou)或咸肉(rou)(rou)。四川人家家戶戶做臘肉(rou)(rou)，一次就做很多(duo)，可以吃到來年。

云南臘肉

由于是山地(di)里放養的土(tu)豬豬肉腌制而(er)(er)成(cheng)，因此其肉質較普通臘(la)肉更為細嫩，而(er)(er)且有獨特香味。采用當地(di)獨特的松(song)枝熏制而(er)(er)成(cheng)的臘(la)肉，切開(kai)之后瘦(shou)肉會呈現出令人垂涎三(san)尺(chi)的玫(mei)瑰(gui)色(se)，而(er)(er)油脂(zhi)部(bu)分則呈現雪(xue)白(bai)的顏色(se)。

貴州臘肉

貴(gui)州的臘肉是(shi)要上吊(diao)熏坑至(zhi)少三(san)個月的，由于長期(qi)在灶房里(li)掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是(shi)連皮帶瘦肉切成(cheng)薄片，一(yi)蒸，端上桌(zhuo)來卻是(shi)油(you)亮油(you)亮，香(xiang)氣四溢，非常誘人。

肥肉(rou)晶瑩剔透、有膠(jiao)質的嚼頭，瘦肉(rou)綿糯(nuo)綿糯(nuo)的，都帶著(zhu)松(song)柏特有的清香，吃到嘴里(li)是說不出的爽口(kou)，絲毫(hao)不會覺得膩。

臘(la)肉的吃法有(you)很(hen)多樣，可(ke)以煮熟后切片直接食用(yong)，也可(ke)以做回鍋臘(la)肉，臘(la)肉飯，還可(ke)以搭配蒜苗，荷蘭豆，青椒，冬筍等蔬菜同炒。

蔬菜中的(de)(de)維生(sheng)素C能(neng)降解臘肉中的(de)(de)部分(fen)致癌物(wu)質，減少有害物(wu)質對人體的(de)(de)傷害。當(dang)然如果喜歡吃(chi)火鍋，也可以來個臘肉涮~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。