臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞(ji)肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以臘腩(nan)條最(zui)聞名(ming)，是以豬(zhu)的肋(lei)條肉為原料(liao)(liao)，將肉分成(cheng)一(yi)(yi)斤左右一(yi)(yi)塊，再以鹽(yan)、白糖和(he)自(zi)家釀制(zhi)的米酒(jiu)為主要腌(a)(a)料(liao)(liao)進行腌(a)(a)制(zhi)，經自(zi)然風干或者烘(hong)烤(kao)而成(cheng)，沒有熏制(zhi)環節。

成品具有選料嚴格(ge)、制作精細、色澤金黃、條形整(zheng)齊(qi)、芬芳醇厚(hou)、甘香爽(shuang)口等特點。

湖南臘(la)肉

以湖南安(an)化臘肉和(he)湘(xiang)西臘肉最為出(chu)名。

安化(hua)有(you)習俗，過(guo)年(nian)殺豬，所得(de)肉全部(bu)腌制掛于灶上，煙火熏染(ran)長(chang)達數月，所以其體(ti)形(xing)大，顏色(se)黑，熏得(de)干，肉質細，味道香；

湘西(xi)臘肉多是懸掛在(zai)火堂（農家(jia)用來燒柴火取暖(nuan)的廳堂）上(shang)方熏制三個月(yue)之久，熏好的臘肉有很(hen)濃的臘香味，但煙熏味并不重(zhong)。

四(si)川臘肉(rou)

四川的臘肉(rou)有兩種做法，一種是用濕(shi)的松柏(bo)樹(shu)枝輕度燃燒所散發的煙(yan)來(lai)熏(xun)制一個月左(zuo)右，這(zhe)種肉(rou)叫熏(xun)肉(rou)或熏(xun)臘肉(rou)；

另一種則(ze)是將腌制好的肉放在(zai)通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或咸肉。四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來(lai)年。

云南臘肉

由于是(shi)山地(di)(di)里放養(yang)的土(tu)豬豬肉(rou)腌制而(er)(er)成(cheng)，因此其肉(rou)質較普(pu)通(tong)臘肉(rou)更為(wei)細嫩(nen)，而(er)(er)且有(you)獨特香味(wei)。采用當地(di)(di)獨特的松枝熏制而(er)(er)成(cheng)的臘肉(rou)，切開之后瘦肉(rou)會呈現(xian)出令人(ren)垂涎三尺的玫(mei)瑰色，而(er)(er)油脂部分則呈現(xian)雪白的顏色。

貴州臘肉

貴州的(de)臘肉(rou)是(shi)要(yao)上吊(diao)熏(xun)坑至少三個月的(de)，由(you)于長期在灶房里掛著，看起(qi)來難免黑不溜秋的(de)，好像很臟。但是(shi)連皮(pi)帶瘦肉(rou)切成薄片，一蒸，端上桌(zhuo)來卻是(shi)油亮(liang)(liang)油亮(liang)(liang)，香氣四溢，非常(chang)誘人(ren)。

肥肉(rou)晶瑩剔透、有(you)膠質(zhi)的(de)嚼頭，瘦(shou)肉(rou)綿糯綿糯的(de)，都(dou)帶(dai)著(zhu)松柏特有(you)的(de)清香(xiang)，吃到嘴里是說不出(chu)的(de)爽口(kou)，絲(si)毫(hao)不會(hui)覺得膩。

臘(la)肉(rou)的吃法有很多(duo)樣，可(ke)以煮熟后切片直接食用，也(ye)可(ke)以做回鍋(guo)臘(la)肉(rou)，臘(la)肉(rou)飯，還可(ke)以搭配(pei)蒜苗，荷蘭(lan)豆，青椒，冬筍等蔬(shu)菜同炒(chao)。

蔬菜中的(de)維(wei)生(sheng)素(su)C能降解(jie)臘肉中的(de)部分致癌物質(zhi)(zhi)，減(jian)少有害(hai)物質(zhi)(zhi)對(dui)人(ren)體的(de)傷害(hai)。當然如果喜歡吃火鍋(guo)，也可以來個臘肉涮(shuan)~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。