臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食(shi)鹽(yan)，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以(yi)臘腩(nan)條最聞名，是以(yi)豬的肋條肉為原料(liao)，將肉分成(cheng)一(yi)斤左右一(yi)塊，再以(yi)鹽(yan)、白糖和(he)自(zi)(zi)家釀制(zhi)的米(mi)酒為主(zhu)要(yao)腌料(liao)進(jin)行腌制(zhi)，經自(zi)(zi)然風干或者烘(hong)烤而(er)成(cheng)，沒有熏制(zhi)環節(jie)。

成品具有選料嚴(yan)格(ge)、制作精(jing)細(xi)、色澤(ze)金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘(gan)香爽口等特(te)點。

湖南臘肉

以湖(hu)南安(an)化臘肉和湘西臘肉最為出名。

安化有習(xi)俗，過(guo)年(nian)殺豬，所(suo)(suo)得肉全部腌制掛于灶(zao)上，煙(yan)火熏染長(chang)達數月，所(suo)(suo)以其體形大，顏(yan)色黑，熏得干，肉質細，味道香(xiang)；

湘(xiang)西臘肉多(duo)是(shi)懸(xuan)掛在火(huo)堂（農家用來燒柴火(huo)取暖的(de)廳堂）上方(fang)熏制三個月之(zhi)久，熏好的(de)臘肉有很濃的(de)臘香(xiang)味，但煙熏味并(bing)不重。

四川臘肉

四川(chuan)的臘肉(rou)(rou)有兩種做法，一種是用濕的松柏樹(shu)枝輕度燃燒(shao)所散發的煙來熏(xun)制一個(ge)月左右(you)，這種肉(rou)(rou)叫(jiao)熏(xun)肉(rou)(rou)或熏(xun)臘肉(rou)(rou)；

另一種(zhong)則是將腌制好的(de)(de)肉放在通風(feng)(feng)處自(zi)然風(feng)(feng)干(gan)，這樣的(de)(de)叫做(zuo)風(feng)(feng)干(gan)肉或咸肉。四川人(ren)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)做(zuo)臘(la)肉，一次就做(zuo)很多，可以吃到來年。

云南臘肉

由(you)于是山地里放養的(de)土豬(zhu)豬(zhu)肉腌(a)制而(er)成(cheng)，因此(ci)其肉質較普通臘肉更為細嫩，而(er)且有獨特(te)香(xiang)味。采用當地獨特(te)的(de)松枝(zhi)熏制而(er)成(cheng)的(de)臘肉，切開之后瘦肉會呈(cheng)現(xian)出(chu)令人垂涎三尺的(de)玫瑰色，而(er)油(you)脂部分則呈(cheng)現(xian)雪(xue)白的(de)顏色。

貴州臘肉

貴(gui)州(zhou)的臘肉(rou)是(shi)要上(shang)吊熏坑至少三個月的，由于長期在灶(zao)房里掛著，看(kan)起來(lai)(lai)難免(mian)黑不溜秋(qiu)的，好像很臟。但是(shi)連皮帶(dai)瘦肉(rou)切成薄(bo)片，一蒸(zheng)，端上(shang)桌來(lai)(lai)卻是(shi)油亮油亮，香氣四溢(yi)，非常誘(you)人(ren)。

肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼(jiao)頭(tou)，瘦肉綿糯綿糯的，都(dou)帶(dai)著松柏特(te)有的清香，吃到嘴里(li)是(shi)說不(bu)出的爽(shuang)口，絲毫(hao)不(bu)會覺得膩。

臘肉(rou)的(de)吃法有很多樣，可(ke)以(yi)煮熟后切片直(zhi)接食用，也可(ke)以(yi)做回(hui)鍋臘肉(rou)，臘肉(rou)飯，還(huan)可(ke)以(yi)搭配蒜苗(miao)，荷蘭豆，青(qing)椒，冬筍等蔬菜同炒。

蔬菜中的(de)維生素C能降解臘肉中的(de)部分(fen)致癌物(wu)質，減少有害物(wu)質對人體(ti)的(de)傷害。當然如果(guo)喜歡吃火鍋，也可以來個臘肉涮~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。