紅(hong)油火鍋(guo)(guo)底(di)(di)料的做法 紅(hong)油火鍋(guo)(guo)底(di)(di)料的配制 紅(hong)油火鍋(guo)(guo)底(di)(di)料怎么(me)做

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是(shi)這(zhe)香氣就刺激 著神經，這(zhe)時，辣里透著的(de)是(shi)幸(xing)福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫(pi)縣(xian)豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干(gan)辣(la)椒的一部分用熱水泡軟，剁碎備用。

2、鍋中燒(shao)熱(re)油至6成熱(re)，下入少量蔥段、蒜片(pian)、姜(jiang)片(pian)，用小(xiao)火炸。

3、炸至原(yuan)料呈金黃色(se)時，將原(yuan)料撈出，下郫縣豆(dou)瓣醬及花椒略炒。

4、加入剛剛剁碎的干辣椒，炸至油呈紅色。

5、撈出渣子，在原油(you)中加剩余的干辣(la)椒、蔥姜蒜、豆豉，再放入八(ba)角、桂皮、香葉、小茴香、草(cao)果等(deng)，略炸片刻。

6、倒入骨頭湯(tang)，大火燒(shao)10分鐘后撇除渣子，紅油火鍋的紅湯(tang)就做(zuo)好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅油(you)在川(chuan)(chuan)菜(cai)中使用頻率很高，與泡紅辣(la)椒(jiao)、泡姜、郫縣豆(dou)瓣等一同構(gou)成了川(chuan)(chuan)味的“靈魂”。近期有不少讀者(zhe)咨(zi)詢紅油(you)和火鍋的制作技術，這(zhe)期專題算是應讀者(zhe)要求而編輯的。當(dang)今的餐飲，已沒有太清晰的菜(cai)系(xi)和地(di)域之分了，融合(he)、交流才(cai)是王(wang)道！況且現在不少粵菜(cai)師傅(fu)也在兼做川(chuan)(chuan)菜(cai)。

紅油

一、紅油的分類

主要(yao)有以下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)(hong)(hong)油--是涼拌(ban)菜(cai)中常用到的調料。紅(hong)(hong)(hong)油的好壞會(hui)影響成菜(cai)的色、香(xiang)、味(wei)。好的紅(hong)(hong)(hong)油不(bu)僅給(gei)涼拌(ban)菜(cai)增色不(bu)少，而且(qie)還好聞好吃；不(bu)好的紅(hong)(hong)(hong)油會(hui)讓涼菜(cai)的顏色變得(de)昏暗或無光澤，而且(qie)會(hui)有苦味(wei)或無味(wei)。

1、用油

主要用菜油，因為其香味(wei)濃，對色(se)澤(ze)要求明(ming)亮(liang)的可適當(dang)加些色(se)拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小(xiao)米辣(la)

朝天(tian)椒辣味重，紅色素(su)多，用其煉出(chu)的(de)油，香辣巴口，油色紅潤。

二荊(jing)條辣(la)味較朝(chao)天椒(jiao)稍淡，但(dan)香味濃重（沖(chong)入熱油時(shi)有芝(zhi)麻香氣），紅色(se)素較朝(chao)天椒(jiao)少，因而油色(se)不如朝(chao)天椒(jiao)紅潤。

小(xiao)米辣，辣度(du)高，但(dan)色(se)澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以朝(chao)天椒：二(er)荊條以1：1較(jiao)為合(he)適。如果(guo)需要(yao)辣味重些(xie)或香氣大些(xie)可將二(er)者(zhe)比例作適當(dang)調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜(jiang)、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻(ma)、豆豉、核桃、花(hua)生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

（2）清香類

姜、蔥、洋蔥、茶葉(xie)、芹菜(cai)

清香類可以(yi)為(wei)辣椒(jiao)香味的互補，相互襯托之用(yong)。

（3）酥香類

大米、芝麻、核桃、花生、豆(dou)豉

酥(su)香類可為辣椒酥(su)香味之(zhi)補(bu)充，但用(yong)量不宜過(guo)大，否(fou)則喧賓奪(duo)主，適得其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜、豆(dou)豉(chi)、牛肉(rou)粒

可使辣油香(xiang)氣給人(ren)濃厚之感，煉制紅油時普遍要用(yong)到(dao)此類中的一二味(wei)。

（5）增色類

紫草

紫(zi)草可使紅油色(se)澤(ze)紅潤，但用量宜(yi)少(shao)，否則油色(se)偏紫(zi)，色(se)澤(ze)失真。

一般來說，煉制普通紅油只需加清香(xiang)類（姜、蔥）；酥(su)香(xiang)類（芝(zhi)麻(ma)）；濃香(xiang)類（芝(zhi)麻(ma)、蒜）足以；對有特殊要(yao)求(qiu)的紅油可酌情增減上述材料。

實用紅油作法：

1.將二荊條(tiao)和小米(mi)辣(la)兩種(zhong)干辣(la)椒用濕布(bu)擦(ca)干凈用剪(jian)刀剪(jian)成兩厘(li)米(mi)長的段。

2.在炒(chao)(chao)菜的(de)(de)大鐵鍋內放(fang)少許菜籽油(you)燒(shao)熱(re)，小火(huo)，把剪好的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)段放(fang)入來回翻(fan)炒(chao)(chao)至(zhi)深紅色，有濃郁辣(la)椒(jiao)(jiao)味(wei)嗆鼻后(hou)就好了，把炒(chao)(chao)好的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)放(fang)簸箕里涼透。

3.用(yong)石(shi)頭窩舂(chong)搗成碎(sui)末（也可以用(yong)粉碎(sui)機），手工搗最好。

4，把搗好的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)放進耐溫器(qi)皿中(zhong)，陶瓷的(de)最好，將菜(cai)籽油（或食(shi)用調和(he)油）燒熟(shu)倒(dao)進辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)中(zhong)，油溫以能將辣(la)(la)(la)椒(jiao)燙出(chu)“吱(zhi)啦”的(de)聲音為好。可(ke)根據個人(ren)喜(xi)好加(jia)(jia)入芝麻花椒(jiao)或八角(jiao)草果，一般50克(ke)辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)加(jia)(jia)入200ML油，這樣(yang)做出(chu)來(lai)的(de)紅(hong)油又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)紅(hong)又(you)(you)辣(la)(la)(la)。1、首先把辣(la)(la)(la)椒(jiao)用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(yang)（因為每個人(ren)的(de)吃法不(bu)一樣(yang)，有(you)些人(ren)喜(xi)歡(huan)把辣(la)(la)(la)椒(jiao)捶成粒狀(zhuang)還(huan)有(you)的(de)呢(ni)喜(xi)歡(huan)捶成粉狀(zhuang)，根據自己的(de)喜(xi)好）

2、先(xian)把(ba)姜(jiang)和花椒準備好（姜(jiang)要事(shi)先(xian)把(ba)它用菜刀拍/壓爛(lan)）

3、用炒鍋把植(zhi)物(wu)油(you)或菜(cai)油(you)用火燒(shao)直(zhi)冒煙

4、把(ba)姜先放(fang)進鍋(guo)(guo)里用鍋(guo)(guo)鏟(chan)來(lai)回(hui)(hui)攪動(dong)(dong)，來(lai)回(hui)(hui)攪動(dong)(dong)二(er)到三次就可以把(ba)花椒放(fang)進鍋(guo)(guo)里鏟(chan)

5、花椒放(fang)進(jin)鍋里來(lai)回攪動一到(dao)二次

6、最后把(ba)捶好(hao)的(de)辣(la)椒放進鍋里，這時要把(ba)火(huo)關小至內(nei)圈有火(huo)狀，這樣來回鏟辣(la)椒

7、如果喜歡(huan)吃辣椒(jiao)的朋(peng)友(you)呢，在辣椒(jiao)燒冒開后，概這樣來回攪(jiao)動5分(fen)鐘(zhong)左右(you)就(jiu)可(ke)以起鍋了(le)，反(fan)之則可(ke)以多攪(jiao)動一會兒大概10分(fen)鐘(zhong)左右(you)就(jiu)可(ke)以了(le)。

三、香辣紅油的制作方法

香辣(la)紅(hong)油是(shi)以干辣(la)椒為原料，經烘焙(bei)制脆呈(cheng)指(zhi)甲片(pian)狀或略(lve)小形(xing)態，放(fang)入植(zhi)物油中加熱而成，可作(zuo)為調味(wei)(wei)料直接(jie)食用(yong)，或作(zuo)為原料加工(gong)各種(zhong)調味(wei)(wei)品，適(shi)用(yong)于(yu)烹飪各色菜(cai)肴以及涼菜(cai)的(de)拌制作(zuo)使用(yong)。

原料：干辣椒10公(gong)斤(jin) 植物油30公(gong)斤(jin)

流程：干(gan)辣(la)椒洗滌無(wu)潮霉味→烘焙制(zhi)片狀→植物油加熱(re)煉(lian)制(zhi)→冷(leng)卻→浸漬→加熱(re)→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水(shui)量在12%以下的(de)紅色干辣(la)椒。要求辛辣(la)味強(qiang)，無雜質，霉變(bian)。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使(shi)油沸騰熬煉，揮發(fa)其不良(liang)氣味，停火待油溫(wen)自然冷(leng)卻至四(si)成(cheng)到(dao)五成(cheng)油溫(wen)即可。

③將烘焙后的(de)辣(la)椒碎片入冷卻油(you)中，攪動，浸漬1小(xiao)時左右，微火加熱至辣(la)椒呈淺(qian)褐色，停火。

④將辣椒碎(sui)片撈(lao)出，待油溫(wen)回(hui)復(fu)至(zhi)室溫(wen)時，加入(ru)浸漬(zi)24小(xiao)時撈(lao)出，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清透(tou)明，香辣味濃(nong)。

提示：油溫(wen)回復室溫(wen)之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清(qing)處理，所選植(zhi)物油類，禁用(yong)芝麻香(xiang)油。

四、麻辣紅油的制作方法

麻(ma)辣紅油是(shi)以干辣椒、花(hua)椒為原料(liao)，經加(jia)(jia)工(gong)將其粉(fen)碎(sui)呈(cheng)粗片顆粒狀，放入植(zhi)物油中加(jia)(jia)熱浸漬(zi)而(er)成，可作為調味料(liao)直接食用(yong)，宜可作為原料(liao)加(jia)(jia)工(gong)各類食品，適(shi)用(yong)于調制麻(ma)辣的(de)熱菜菜肴，以及涼菜的(de)調味使用(yong)。

原料(liao)：干辣椒粗粉10公(gong)斤　花(hua)椒粒3公(gong)斤　植物油30公(gong)斤

流程：干辣(la)椒洗(xi)滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟(ruan)→制(zhi)粗粒(li)狀(zhuang)→植物油加(jia)熱煉(lian)制(zhi)→冷卻(que)→浸漬→加(jia)熱→冷卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質霉變(bian)含水量(liang)低于(yu)12%的(de)色紅干辣椒(jiao)粗(cu)粉，花(hua)椒(jiao)入溫水浸泡至軟，排粗(cu)粒。

②植物油入鍋，煉(lian)制(zhi)待揮(hui)發盡不良氣味，停(ting)火待油溫(wen)自然冷卻至(zhi)四(si)成到五成油溫(wen)即可。

③將辣(la)椒粗粉(fen)入(ru)冷(leng)油中攪動，浸漬1小時(shi)左右，加入(ru)花椒粒微火(huo)加熱(re)至略有花椒香麻味，停火(huo)浸漬6～8小時(shi)。

④將麻辣油過濾，取3～4層(ceng)潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸(jin)漬1小(xiao)時之后加入(ru)，避免油溫過高減少(shao)花椒的香(xiang)麻成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)椒紅油是以(yi)新鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二(er)荊條椒為(wei)(wei)原料(liao)，經(jing)清洗加(jia)工制茸，放入植物油中加(jia)熱 炒脫水，再(zai)加(jia)入熱油浸漬而成(cheng)。可作為(wei)(wei)調味料(liao)直接食用，亦可作為(wei)(wei)原料(liao)加(jia)工各類食品(pin)，適用于鮮(xian)辣或咸辣菜肴的補充。

原料：鮮(xian)小(xiao)米椒1公(gong)(gong)斤(jin) 鮮(xian)二荊條(tiao)1公(gong)(gong)斤(jin) 植物油10公(gong)(gong)斤(jin) 老姜粒1公(gong)(gong)斤(jin)

流程：鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈→制茸(rong)→植物油加熱(re)煉制→冷卻→小火（火南(nan)）炒脫水(shui)→加入預留熱(re)油→加熱(re)→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植(zhi)(zhi)物油(you)(you)煉制并冷卻至(zhi)四成到(dao)五成油(you)(you)溫(wen)之(zhi)后，取50%的植(zhi)(zhi)物油(you)(you)入(ru)鍋加入(ru)鮮(xian)椒(jiao)茸，微火 炒，待辣椒(jiao)茸脫水酥香之(zhi)后，加入(ru)另50%的溫(wen)油(you)(you)，加熱(re)攪(jiao)至(zhi)完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油(you)質紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒(jiao)茸(rong)須(xu)將其完(wan)全(quan)脫水酥(su)散(san)，第二(er)次(ci)加入另50%的油(you)(you)溫(wen)應(ying)略高，利(li)用油(you)(you)溫(wen)浸漬效果更佳。

六、五香紅油的制作方法

五(wu)香紅油是(shi)以干辣椒粉、五(wu)香原料(liao)顆粒為原料(liao)，加水蒸餾(liu)，并通過油水分離后，放(fang)入植(zhi)物油中加熱浸(jin)漬(zi)而成，可作為調味料(liao)直接食用，適用于烹飪各種菜(cai)肴(yao)或涼拌菜(cai)。

原料：朝(chao)天(tian)辣椒粉10公斤(jin) 八角0.5公斤(jin)　三奈0.3公斤(jin)　小茴(hui)0.2公斤(jin)　花椒0.5公斤(jin) 香葉1公斤(jin)

流(liu)程：煉制(zhi)植物油(you)→制(zhi)紅(hong)油(you)→冷卻至五成溫(wen)→五香料(liao)顆粒→加(jia)水(shui)→蒸餾→油(you)水(shui)分離→五香精油(you)→調入紅(hong)油(you)→成品

方法：

① 將(jiang)五香原料粉碎成較(jiao)小顆粒狀(zhuang)，但不宜(yi)過細成末。

② 將五香(xiang)粒中(zhong)加入4倍(bei)的(de)水進行加熱蒸(zheng)餾，水不宜過(guo)多，以免(mian)影(ying)響五香(xiang)料的(de)精油(you)滲出；也不宜過(guo)少，影(ying)響出油(you)率，造成原料局部過(guo)熱，產(chan)(chan)生炭化，產(chan)(chan)生異味。

③ 將蒸餾所(suo)得(de)五(wu)香精油(you)，按1：50的比例與紅(hong)油(you)調合，即得(de)五(wu)香紅(hong)油(you)。

特點(dian)：五香(xiang)紅油呈(cheng)棕紅色，具有濃郁(yu)香(xiang)氣(qi)。

提示(shi)：五(wu)香(xiang)(xiang)原料蒸餾時(shi)間(jian)不(bu)(bu)可(ke)過長(chang)，否則造成低沸(fei)點的香(xiang)(xiang)料成分流失過大。如在具體操作中，成本不(bu)(bu)宜掌握(wo)控制或無蒸留設(she)備的時(shi)候，可(ke)從(cong)各地超市選購質量上乘的瓶裝(zhuang)五(wu)香(xiang)(xiang)精油按1：50的比例調合即可(ke)。

七、泡椒紅油的制作方法

泡(pao)椒紅(hong)油(you)是(shi)以色紅(hong)飽滿的當(dang)年(nian)泡(pao)制(zhi)的二荊(jing)條或朝天辣為原料，經制(zhi)茸放入植物油(you)中，中火 炒加熱出(chu)色出(chu)香浸漬而成，可(ke)做為泡(pao)椒菜肴的增味(wei)調色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉(lian)制植(zhi)物油→冷卻→加入泡(pao)椒(jiao)茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物(wu)油入鍋(guo)煉制去除不(bu)良異(yi)味，停火冷卻(que)至四成到五成油溫待用。

② 將(jiang)泡椒脫(tuo)水后(hou)入絞磨機制茸(rong)待用。

③ 加(jia)泡椒茸(rong)入植物油內(nei)，加(jia)熱中火攪動 炒，待(dai) 炒脫水至油質深(shen)紅色(se)，停(ting)火。

④ 將渣(zha)料清除過濾，靜置(zhi)4～6天即可。

特點：色澤深紅，有(you)泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須(xu)徹底清除干(gan)凈(jing)，油質應深紅微(wei)明，無(wu)水溶(rong)汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆(dou)瓣紅(hong)油是以色紅(hong)酯香、醬(jiang)味(wei)濃郁的優質咸辣豆(dou)瓣醬(jiang)，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入(ru)植物油加熱浸漬而(er)成。適用于(yu)家常(chang)味(wei)型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌(ban)制調味(wei)使(shi)用。

原料：咸辣豆(dou)瓣醬茸10公(gong)斤(jin)　植物油50公(gong)斤(jin)

流程：煉(lian)制植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入(ru)鍋煉制去除不良異味，停火(huo)冷卻至(zhi)四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬(jiang)茸入鍋(guo) 炒加熱，出色出香。

③ 將(jiang)豆瓣渣料清(qing)除(chu)過濾(lv)，靜置4～6天即(ji)可。

特(te)點：油質深紅，醬酯(zhi)香濃。

提示：豆瓣(ban)醬(jiang)入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣(ban)酥(su)茸，可另作(zuo)原料使用。

九、混合紅油的制作方法

混合紅(hong)油(you)是以咸辣(la)豆瓣(ban)醬、辣(la)椒粉、動植物混合油(you)，加熱浸漬而成(cheng)。適用(yong)于家常(chang)味(wei)類的(de)動物內臟，以及相(xiang)同(tong)味(wei)型的(de)海河鮮類菜肴的(de)烹飪(ren)，以解(jie)決原(yuan)料本質不(bu)足的(de)油(you)潤香濃的(de)烹調(diao)處理(li)。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸8公(gong)斤(jin)　辣椒粉2公(gong)斤(jin)　化(hua)豬板(ban)油15公(gong)斤(jin)　植物(wu)油35公(gong)斤(jin)

流(liu)程(cheng)：煉(lian)制動植物(wu)油→冷(leng)卻→加(jia)入豆瓣醬(jiang)茸→加(jia)熱(re)→ 炒(chao)→加(jia)入辣椒(jiao)粉→浸漬→過濾→成(cheng)品

方法：

① 動植物油分別煉(lian)制去除不良異味(wei)，停(ting)火冷(leng)卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫。

② 加(jia)入豆(dou)瓣醬茸，中火(huo) 炒至酥，出(chu)香出(chu)色(se)，再(zai)加(jia)入辣椒粉浸(jin)漬。

③ 將豆瓣(ban)醬酥料清除(chu)過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰柜冷藏即(ji)可(ke)。

特(te)點：醬(jiang)酯香濃，油(you)潤(run)色紅(hong)。

提示：夏(xia)季(ji)動物(wu)油脂(zhi)加入量須小(xiao)于冬季(ji)15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火(huo)鍋紅油是以干二荊(jing)條、朝天椒(jiao)(jiao)為原(yuan)料，經浸泡、蒸煮(zhu)至軟，使用(yong)絞(jiao)磨機(ji)絞(jiao)制糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)茸，加入咸(xian)辣豆瓣醬、植(zhi)物油加熱(re)浸漬而(er)成。適用(yong)于各類辣味特點火(huo)鍋的炒料或調(diao)兌味碟使用(yong)。

原(yuan)料：糍粑辣椒(jiao)茸10公斤　咸辣豆(dou)瓣醬(jiang)３公斤　植物油50公斤

流程：煉制(zhi)植(zhi)物油→冷卻→加入(ru)糍粑辣椒茸→咸(xian)辣豆瓣醬→加熱→ 炒(chao)→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植物油煉(lian)制去除不良異味，停火(huo)冷卻至四成到五成油溫。

② 加入(ru)糍粑辣(la)椒茸、咸辣(la)豆(dou)瓣醬小(xiao)火(huo)攪動，炒至香脫水浸漬。

③ 去(qu)渣過濾轉入不銹鋼桶容器即(ji)可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提(ti)示：炒火候不(bu)宜(yi)過大，防止糍粑辣椒煳(hu)鍋產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著消費者(zhe)對(dui)菜(cai)肴質量(liang)的要(yao)求不(bu)斷(duan)提高，傳統的紅(hong)油已經(jing)滿(man)足不(bu)了人們對(dui)菜(cai)品色、香、味的挑(tiao)剔，好多廚師為提高成菜(cai)的效果，不(bu)得不(bu)探索著調制更有特(te)色的紅(hong)油。

近期，我在傳統配料(liao)的(de)基礎上添(tian)加(jia)了(le)多種新(xin)料(liao)，并且(qie)在配制(zhi)方法上也(ye)加(jia)以改進(jin)，創制(zhi)出(chu)了(le)一種新(xin)的(de)復合香味較(jiao)濃的(de)紅(hong)油，從技術上來看，雖然程序(xu)不算(suan)太復雜，難(nan)度也(ye)不算(suan)太大，但調(diao)制(zhi)出(chu)的(de)紅(hong)油與(yu)傳統的(de)紅(hong)油相(xiang)比(bi)，色澤更(geng)加(jia)鮮亮，香味也(ye)更(geng)濃郁，而且(qie)辣而不燥，口感特(te)別，尤其適合調(diao)制(zhi)冷(leng)菜及對腥臊(sao)異味較(jiao)重的(de)動物性原料(liao)（比(bi)如(ru)羊肉）的(de)烹調(diao)，且(qie)效(xiao)果顯著(zhu)。

下面，我(wo)就(jiu)將該(gai)方法介(jie)紹給大家。

原料：凈辣椒(jiao)粉300克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚香泡(pao)海椒(jiao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)制花生(sheng)油2千克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，番(fan)茄沙司150克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草(cao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香根（內(nei)香型的香料，干貨(huo)攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果5個，肉蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)根40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作：1、將(jiang)郫縣豆瓣(ban)(ban)醬和泡海(hai)椒(jiao)排斬至(zhi)細(xi)，盛入(ru)盆中(zhong)，再倒入(ru)辣椒(jiao)粉、洗凈的(de)紫(zi)草(cao)(cao)，加200克(ke)清(qing)水(shui)調勻；大蔥、老(lao)姜用刀(dao)拍(pai)松(song)，以使(shi)炸制時(shi)容(rong)易(yi)出(chu)(chu)味兒；洋蔥切(qie)成4厘米見方的(de)塊；胡蘿(luo)卜(bu)切(qie)成大片(pian)；香(xiang)根、茴香(xiang)、紅蔻、桂(gui)皮、香(xiang)葉、甘(gan)草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉(rou)蔻、山奈(nai)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡20分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)洗凈撈出(chu)(chu)搌(zhan)去(qu)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)待(dai)用。2、炒鍋上火(huo)，注入(ru)300克(ke)精制花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)三成熱(re)時(shi)依(yi)(yi)次放入(ru)大蔥、老(lao)姜、茴香(xiang)、香(xiang)根、桂(gui)皮、紅蔻、香(xiang)葉、甘(gan)草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉(rou)蔻、山奈(nai)，用中(zhong)小(xiao)火(huo)使(shi)油(you)溫(wen)緩慢(man)提高(gao)（最高(gao)至(zhi)五成熱(re)），小(xiao)火(huo)熬制約(yue)20分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，待(dai)各料均(jun)被炸至(zhi)金黃色(se)且香(xiang)味充分(fen)(fen)(fen)(fen)溶入(ru)油(you)中(zhong)時(shi)用漏(lou)勺(shao)撈出(chu)(chu)料渣；油(you)再次上火(huo)，下番茄沙司小(xiao)火(huo)煸1－2分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)至(zhi)油(you)色(se)發紅，再倒入(ru)剩余的(de)精制花生(sheng)油(you)，依(yi)(yi)次加入(ru)調勻的(de)辣椒(jiao)粉、豆瓣(ban)(ban)醬、泡辣椒(jiao)、紫(zi)草(cao)(cao)及洋蔥、胡蘿(luo)卜(bu)、香(xiang)菜根，并(bing)不斷(duan)順同(tong)一方向攪動，用小(xiao)火(huo)熬約(yue)25分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，待(dai)鍋中(zhong)油(you)色(se)紅潤、香(xiang)味濃郁時(shi)再撈出(chu)(chu)料渣，將(jiang)紅油(you)起(qi)鍋盛入(ru)不銹鋼盛器(qi)內即成。

制作要領：

1、食(shi)用油應選(xuan)用精制的(de)花生(sheng)油，因為花生(sheng)油經過(guo)精制提煉后(hou)(hou)本身(shen)就(jiu)具有一定的(de)香(xiang)味，而且微(wei)帶(dai)紅色，這樣可保證調制后(hou)(hou)的(de)紅油香(xiang)味和色澤均純正(zheng)。

2、郫(pi)縣豆瓣醬及泡辣椒不宜(yi)斬得太(tai)細，但也不可太(tai)粗(cu);若太(tai)細，在熬制過程中(zhong)極(ji)容易被炸焦炸糊(hu)，導(dao)致紅(hong)油(you)(you)色(se)澤(ze)變(bian)褐發(fa)黑；而太(tai)粗(cu)，則其橫截面(mian)與油(you)(you)接觸的(de)(de)面(mian)積就相(xiang)對較小，熬制時辣紅(hong)素不能充分(fen)溶于油(you)(you)中(zhong)，易導(dao)致紅(hong)油(you)(you)的(de)(de)色(se)澤(ze)不夠艷麗(li)。

3、調制紅(hong)油(you)時加入(ru)紫草的(de)主要目(mu)的(de)是使(shi)紅(hong)油(you)的(de)色澤更加紅(hong)亮艷麗，但(dan)其用量也不(bu)宜太多，否則易使(shi)紅(hong)油(you)的(de)色澤過深，反而(er)影響質(zhi)量；另外，紫草和辣椒粉一(yi)(yi)樣，為了保證效(xiao)果，促(cu)使(shi)其出(chu)色，在入(ru)鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入(ru)番茄沙司(si)不(bu)僅可(ke)以(yi)進一(yi)(yi)步(bu)增加紅(hong)油(you)的(de)紅(hong)亮度(du)，而(er)且會使(shi)紅(hong)油(you)突(tu)出(chu)辣而(er)不(bu)燥(zao)的(de)特點(dian)。

4、在(zai)紅油(you)熬制(zhi)過(guo)程中(zhong)，應嚴格控(kong)制(zhi)好火(huo)(huo)候，使用中(zhong)小火(huo)(huo)，并且要用手(shou)勺(shao)不停的(de)攪(jiao)動(dong)；一方面，可使各(ge)種原(yuan)(yuan)料均勻受(shou)熱(re)，其中(zhong)的(de)呈香物質盡(jin)可能地溶出；另一方面，可避免原(yuan)(yuan)料被炸(zha)焦炸(zha)糊。

注：

1、甘草、草果、紫(zi)草、紅蔻(kou)(kou)、香根(gen)、肉蔻(kou)(kou)及山奈(nai)等既屬香料又屬中(zhong)(zhong)藥，若在菜市中(zhong)(zhong)買不到(dao)的話，建議大家可到(dao)中(zhong)(zhong)藥店去購買。

2、由于(yu)各(ge)種原料(liao)在(zai)熬制(zhi)過程中只(zhi)是(shi)被炸至(zhi)金(jin)黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜(yi)丟棄，仍可(ke)再次利用，不僅可(ke)以減(jian)少浪費(fei)，降低(di)菜(cai)肴的(de)成本，而(er)且還會使菜(cai)肴的(de)風(feng)味更具(ju)特色；例(li)如在(zai)燒制(zhi)麻婆豆腐、水煮牛肉等菜(cai)肴時(shi)，加入適(shi)量的(de)辣椒粉料(liao)渣，成菜(cai)香味更濃，口感(gan)更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧(gu)客(ke)進入(ru)火(huo)鍋(guo)店(dian)消費(fei)，火(huo)鍋(guo)端上桌之(zhi)(zhi)時(shi)，第一(yi)映入(ru)眼(yan)簾的(de)便是(shi)火(huo)鍋(guo)的(de)顏(yan)色(se)(se)。而(er)顏(yan)色(se)(se)是(shi)否(fou)好(hao)看(kan)，搭配是(shi)否(fou)合(he)理便成了顧(gu)客(ke)能否(fou)有食欲繼續用餐到(dao)最后的(de)一(yi)個(ge)(ge)(ge)重(zhong)要條件了，于是(shi)我們(men)在制(zhi)作火(huo)鍋(guo)時(shi)，顏(yan)色(se)(se)便成為了首要考慮的(de)因素之(zhi)(zhi)一(yi)。我們(men)通(tong)過(guo)制(zhi)作出鮮艷，并且(qie)穩定的(de)火(huo)鍋(guo)顏(yan)色(se)(se)，來(lai)使顧(gu)客(ke)能從頭至尾能吃到(dao)一(yi)個(ge)(ge)(ge)清爽、鮮艷的(de)鍋(guo)底，從而(er)間接的(de)增(zeng)加了顧(gu)客(ke)繼續加菜的(de)概率，使之(zhi)(zhi)銷售也同時(shi)增(zeng)加。并且(qie)，良好(hao)的(de)顏(yan)色(se)(se)能使顧(gu)客(ke)對店(dian)面的(de)產品有一(yi)個(ge)(ge)(ge)明確的(de)印象，俗話說“以貌(mao)取人”，那么火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底的(de)顏(yan)色(se)(se)又何嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此種(zhong)提色(se)(se)(se)法在豆撈火(huo)鍋、老火(huo)鍋、燒雞(ji)公等湯鍋中均有(you)使用。此種(zhong)提色(se)(se)(se)法的優(you)點(dian)為(wei)：香味(wei)濃郁(yu)，口味(wei)豐富(fu)醇厚，后味(wei)足；缺點(dian)為(wei)：顏色(se)(se)(se)較深(shen)，吃到后期會變色(se)(se)(se)，容易起(qi)泡沫，如火(huo)候掌握(wo)不好，有(you)混湯的情(qing)況出現。

技法(fa)詳解 ：此種(zhong)提(ti)色(se)法(fa)通常以糍粑(ba)辣椒或豆瓣醬作為提(ti)色(se)基礎，部分湯(tang)鍋(guo)會輔以辣椒面進行補充提(ti)色(se)；

比(bi)(bi)例控制(zhi)：糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)、豆瓣醬(jiang)之(zhi)類的比(bi)(bi)例在此(ci)種制(zhi)法中，應(ying)占油脂比(bi)(bi)例的40%-60%，否(fou)則出鍋的油要(yao)么顏色不好，要(yao)么香味不足，且料(liao)渣的味道(dao)大(da)部分(fen)已融入油脂中，故(gu)料(liao)渣也會變得無味）。如果是燒雞(ji)公、芋兒雞(ji)之(zhi)類的底料(liao)制(zhi)作，干(gan)料(liao)比(bi)(bi)例會略大(da)于60%；

制(zhi)作順序為：下入(ru)(ru)植物(wu)油(you)，（菜(cai)籽(zi)油(you)應先燒高(gao)溫(wen)至泡(pao)沫散盡時(shi)(shi)(shi)才下入(ru)(ru)其他(ta)油(you)脂，如(ru)(ru)需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)牛(niu)油(you)，則(ze)(ze)可以牛(niu)油(you)一(yi)起(qi)(qi)(qi)加(jia)入(ru)(ru)燒至泡(pao)沫散盡，以節省時(shi)(shi)(shi)間），再加(jia)入(ru)(ru)色拉油(you)，待油(you)溫(wen)升至5成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)姜蔥、洋蔥、香菜(cai)等食材(cai)炸干(gan)撈(lao)出，待油(you)溫(wen)升至7成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)豆瓣醬或糍粑辣椒(jiao)炒(chao)制(zhi)，炒(chao)至水分5成(cheng)干(gan)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)泡(pao)椒(jiao)末一(yi)起(qi)(qi)(qi)炒(chao)制(zhi)。待到水分7成(cheng)干(gan)時(shi)(shi)(shi)，下入(ru)(ru)其他(ta)材(cai)料炒(chao)制(zhi)干(gan)水分即(ji)可起(qi)(qi)(qi)鍋(guo)，如(ru)(ru)果(guo)制(zhi)作湯鍋(guo)紅(hong)油(you)，則(ze)(ze)需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)自己炒(chao)制(zhi)的(de)辣椒(jiao)面(mian)(mian)進行提色提香（辣椒(jiao)面(mian)(mian)制(zhi)法見(jian)本(ben)段備注），如(ru)(ru)制(zhi)作老火鍋(guo)等，則(ze)(ze)不加(jia)入(ru)(ru)辣椒(jiao)面(mian)(mian)；

辣(la)椒(jiao)面(mian)制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法 ：對于提色提香(xiang)的(de)辣(la)椒(jiao)面(mian)，在制(zhi)(zhi)作(zuo)時應選擇(ze)2種或者(zhe)2種以上的(de)辣(la)椒(jiao)進(jin)(jin)行搭(da)配(pei)炒制(zhi)(zhi)。通常(chang)為(wei)(wei)一個香(xiang)味(wei)濃(nong)郁的(de)辣(la)椒(jiao)加上顏色較好的(de)辣(la)椒(jiao)配(pei)合(he)使用。一般搭(da)配(pei)為(wei)(wei)：河北(bei)天鷹椒(jiao)（提味(wei)）+燈籠椒(jiao)（提色）配(pei)合(he)使用。如湯(tang)鍋(guo)制(zhi)(zhi)作(zuo)時，還可以加入(ru)少許(xu)的(de)八(ba)角、茴香(xiang)、香(xiang)葉進(jin)(jin)行炒制(zhi)(zhi)，如需要麻辣(la)味(wei)濃(nong)厚，可以在起鍋(guo)前加入(ru)花椒(jiao)一同(tong)炒制(zhi)(zhi)，普通的(de)麻辣(la)味(wei)，花椒(jiao)和干(gan)辣(la)椒(jiao)比(bi)例為(wei)(wei)：1：5；如需要濃(nong)厚的(de)麻辣(la)味(wei)，則為(wei)(wei)2：5；

炒(chao)制過程：干(gan)辣(la)椒剪2cm小(xiao)段，鍋上火，燒至鍋非常燙(tang)時，下植物油或者熟菜(cai)籽(zi)油滑鍋，留(liu)少許(xu)底油，開(kai)小(xiao)火，下入干(gan)辣(la)椒、香(xiang)料少許(xu)翻炒(chao)，至干(gan)辣(la)椒香(xiang)味飄散，且微微有點發硬(ying)的(de)時候，下入花椒炒(chao)制1分鐘，起鍋。待干(gan)辣(la)椒冷卻后，入粉碎機絞碎成中(zhong)粗辣(la)椒碎，或根據店(dian)面需要，制成辣(la)椒面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本(ben)火鍋在部分(fen)老火鍋及新派火鍋中應用非(fei)常廣泛(fan)，本(ben)節(jie)著重(zhong)講解如何(he)用沖(chong)油的方式(shi)對糍粑辣椒進行(xing)提色；

1 、選購(gou)顏色暗紅(hong)，籽(zi)少(shao)，肉(rou)厚，無霉(mei)變的干辣椒；在(zai)采購(gou)時，可以讓供貨商直(zhi)接用機(ji)器剪(jian)切成段，但(dan)一(yi)定(ding)要(yao)監督。剪(jian)辣椒的費用一(yi)般(ban)是(shi)用辣椒籽(zi)沖抵即可；

2 、煮(zhu)制(zhi)(zhi)：干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)，應先(xian)用(yong)溫水(shui)洗去(qu)表面灰(hui)塵之后再入鍋(guo)加水(shui)煮(zhu)制(zhi)(zhi)。通常選(xuan)擇用(yong)大邊鍋(guo)煮(zhu)制(zhi)(zhi)；煮(zhu)制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與水(shui)的(de)(de)(de)比例為：1：5—1：6的(de)(de)(de)比例，邊煮(zhu)邊翻(fan)勻；煮(zhu)至辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)充(chong)分(fen)(fen)(fen)吸收水(shui)分(fen)(fen)(fen)，且(qie)非(fei)常柔軟，用(yong)手能(neng)(neng)很容易捏碎肉(rou)質即可(ke)；然(ran)后撈出辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，控干(gan)水(shui)分(fen)(fen)(fen)，一部分(fen)(fen)(fen)需要用(yong)重(zhong)物壓干(gan)水(shui)分(fen)(fen)(fen)。此(ci)時(shi)(shi)可(ke)以提前(qian)幾個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)將辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)熟(shu)控水(shui)分(fen)(fen)(fen)，然(ran)后再燒(shao)油，在(zai)(zai)燒(shao)油的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，用(yong)絞(jiao)肉(rou)機將辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)絞(jiao)碎。絞(jiao)制(zhi)(zhi)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)，以細(xi)孔絞(jiao)制(zhi)(zhi)。因紅(hong)油的(de)(de)(de)顏色(se)是通過(guo)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)(fen)(fen)子的(de)(de)(de)擴散(san)與油脂(zhi)融合在(zai)(zai)一起的(de)(de)(de)，如果(guo)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)較細(xi)，則能(neng)(neng)增加辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)(fen)(fen)子溶解的(de)(de)(de)速(su)度和概率，使(shi)(shi)之在(zai)(zai)使(shi)(shi)用(yong)同等重(zhong)量的(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)情況下，顏色(se)能(neng)(neng)更勝一籌；

3 、燒(shao)油(you)，燒(shao)油(you)方(fang)(fang)法見油(you)料混合的燒(shao)油(you)方(fang)(fang)法，以此不贅述，謹記(ji)要用密(mi)漏撈干凈油(you)脂內的殘(can)渣(zha)，使之不易因高溫而讓殘(can)渣(zha)燒(shao)焦，影響顏色和口味；

4 、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與油(you)(you)脂的比例：由于本段技法(fa)為(wei)紅油(you)(you)制(zhi)作(zuo)技法(fa)，只使(shi)用(yong)紅油(you)(you)，不使(shi)用(yong)料(liao)渣，故辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)比例略(lve)少于第一種做法(fa)，干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與油(you)(you)脂的比例為(wei)：7：100，相(xiang)關比例可根據店方的辣(la)(la)(la)(la)味要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)調節，如需(xu)要(yao)麻辣(la)(la)(la)(la)味濃厚，除了使(shi)用(yong)辣(la)(la)(la)(la)味較(jiao)重的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)進(jin)行(xing)炒(chao)制(zhi)之外(wai)，可以將干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)比例增(zeng)加到9-10；

5 、沖(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)，顧名思義(yi)，是(shi)通(tong)(tong)過高油(you)(you)(you)(you)溫的(de)油(you)(you)(you)(you)脂直(zhi)接淋入(ru)(ru)糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)中(zhong)(zhong)，通(tong)(tong)過高油(you)(you)(you)(you)溫來使(shi)糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)分(fen)子(zi)迅速(su)擴散，以達到(dao)通(tong)(tong)過沖(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)來快速(su)析出部(bu)分(fen)辣(la)椒(jiao)分(fen)子(zi)融入(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)脂中(zhong)(zhong)的(de)目的(de)，“沖(chong)(chong)(chong)”字便形象的(de)揭示了整個制作的(de)動作精髓；沖(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)時，將糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)裝入(ru)(ru)另(ling)一(yi)大(da)桶中(zhong)(zhong)，將油(you)(you)(you)(you)桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的(de)油(you)(you)(you)(you)脂用長柄(bing)水勺沖(chong)(chong)(chong)入(ru)(ru)糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)中(zhong)(zhong)，同時另(ling)外(wai)一(yi)名助手則在沖(chong)(chong)(chong)完一(yi)勺時攪動糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)，使(shi)之(zhi)均勻受熱；沖(chong)(chong)(chong)油(you)(you)(you)(you)時動作較為危險，請注意安全(quan)。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋紅(hong)油(you)(you)(you)(you)的質量評判標準通常(chang)(chang)以(yi)“紅(hong)亮(liang)”來代表，而(er)亮(liang)度(du)(du)(du)就是其(qi)中一項評判指標了，故在(zai)此加以(yi)敘述，關(guan)鍵(jian)技術主要是以(yi)下亮(liang)點，掌握后亮(liang)度(du)(du)(du)能(neng)達到(dao)最基本的保(bao)證。1、冰(bing)糖在(zai)增加亮(liang)度(du)(du)(du)時(shi)(shi)起了比(bi)(bi)較重(zhong)要的作用(yong)，一般比(bi)(bi)例(li)為冰(bing)糖：油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)=（0.5-1）：100；在(zai)水分炒至6成干(gan)時(shi)(shi)下入(ru)冰(bing)糖；2、油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)在(zai)提(ti)煉的時(shi)(shi)候(hou)火(huo)候(hou)一定要燒至到(dao)位，溫(wen)度(du)(du)(du)在(zai)220-240°之間的高油(you)(you)(you)(you)溫(wen)，可用(yong)光(guang)感溫(wen)度(du)(du)(du)計(ji)測量；同時(shi)(shi)優(you)勢(shi)當時(shi)(shi)的物(wu)理反應為油(you)(you)(you)(you)表面(mian)無大的波(bo)浪起伏，非常(chang)(chang)平穩，且冒(mao)青煙。高油(you)(you)(you)(you)溫(wen)能(neng)確(que)保(bao)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的亮(liang)度(du)(du)(du)達到(dao)要求，同時(shi)(shi)也能(neng)避免混湯(tang)和(he)煮到(dao)后期(qi)火(huo)鍋變色的可能(neng)；3、動物(wu)油(you)(you)(you)(you)的比(bi)(bi)例(li)為全部油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)比(bi)(bi)例(li)的6-7%，不宜(yi)過多(duo)，易造成混湯(tang)；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)鍋(guo)(guo)紅(hong)油(you)(you)制(zhi)作技法(fa)可多參考油(you)(you)料混(hun)合(he)法(fa)，因(yin)干(gan)鍋(guo)(guo)在炒制(zhi)時(shi)(shi)油(you)(you)脂比(bi)(bi)例(li)通(tong)常低(di)于火鍋(guo)(guo)兌(dui)鍋(guo)(guo)時(shi)(shi)的(de)油(you)(you)脂比(bi)(bi)例(li)，所以(yi)不會造成混(hun)湯等情(qing)況，而且干(gan)鍋(guo)(guo)紅(hong)油(you)(you)要(yao)求(qiu)味濃(nong)，巴味（味道的(de)粘附(fu)能力很強），濃(nong)香，所以(yi)在制(zhi)作時(shi)(shi)油(you)(you)料混(hun)合(he)法(fa)的(de)特點比(bi)(bi)較適合(he)。如果客人吃完干(gan)鍋(guo)(guo)需要(yao)加(jia)湯涮菜，可以(yi)單獨給客人加(jia)袋裝(zhuang)的(de)一次性火鍋(guo)(guo)紅(hong)油(you)(you)和底(di)料。

干鍋(guo)紅(hong)油(you)在提(ti)色(se)時，可(ke)以使用沖(chong)油(you)法先將糍(ci)粑辣椒和(he)豆瓣醬(jiang)分別沖(chong)炸散開，然后再混合在一起炒制，以此避免粘(zhan)鍋(guo)和(he)焦糊(hu)，也能(neng)充(chong)分析出顏色(se)。同時可(ke)以結合紫蘇葉提(ti)色(se)法，加(jia)入(ru)0.05%的比例即可(ke)。同時謹(jin)記(ji)，紫蘇葉不能(neng)與(yu)料一起炒，必須炸后倒掉。