紅(hong)油(you)火鍋底(di)料的做法 紅(hong)油(you)火鍋底(di)料的配制(zhi) 紅(hong)油(you)火鍋底(di)料怎么做

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這(zhe)香(xiang)氣(qi)就刺激 著(zhu)神經，這(zhe)時，辣(la)里透著(zhu)的是幸(xing)福(fu)。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫(pi)縣豆(dou)瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干辣椒的一部分(fen)用熱水泡軟，剁碎備用。

2、鍋中(zhong)燒熱(re)(re)油(you)至6成熱(re)(re)，下入少量蔥(cong)段(duan)、蒜片、姜片，用小火炸(zha)。

3、炸(zha)至原料呈金(jin)黃(huang)色時，將(jiang)原料撈出，下(xia)郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)及花椒略炒。

4、加入剛(gang)剛(gang)剁(duo)碎(sui)的干辣椒，炸至油呈紅(hong)色(se)。

5、撈(lao)出渣(zha)子，在原油(you)中加剩余(yu)的干辣椒、蔥姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香葉、小茴(hui)香、草果(guo)等，略炸片刻(ke)。

6、倒(dao)入骨頭湯，大(da)火燒(shao)10分鐘(zhong)后撇除渣子，紅油火鍋的(de)紅湯就做好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅(hong)(hong)油在川菜中使用頻率很高，與泡紅(hong)(hong)辣椒、泡姜、郫縣(xian)豆瓣等一同構(gou)成了川味的“靈魂”。近期有不少讀者(zhe)咨詢紅(hong)(hong)油和火鍋的制作技術，這期專題算是應讀者(zhe)要(yao)求而編輯的。當(dang)今的餐飲，已(yi)沒有太(tai)清晰的菜系和地(di)域之分(fen)了，融合、交流才是王道！況且(qie)現在不少粵菜師傅也在兼做川菜。

紅油

一、紅油的分類

主要有以(yi)下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅油(you)--是涼拌菜(cai)(cai)中常用到的調料。紅油(you)的好(hao)壞會(hui)影響成菜(cai)(cai)的色(se)、香、味。好(hao)的紅油(you)不僅給涼拌菜(cai)(cai)增色(se)不少，而(er)且(qie)(qie)還好(hao)聞好(hao)吃(chi)；不好(hao)的紅油(you)會(hui)讓涼菜(cai)(cai)的顏色(se)變得昏暗或無(wu)光澤，而(er)且(qie)(qie)會(hui)有苦味或無(wu)味。

1、用油

主要用菜油，因(yin)為其香味濃，對色(se)澤要求明亮(liang)的可適(shi)當加些色(se)拉油。

2、辣椒

朝天椒、二(er)荊條(tiao)、小米辣(la)

朝天椒辣(la)味重，紅色素多(duo)，用其煉出的油(you)，香(xiang)辣(la)巴口，油(you)色紅潤。

二荊條(tiao)辣味(wei)(wei)較朝(chao)天(tian)椒(jiao)稍淡，但香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃重（沖入熱油(you)時有芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)氣），紅色(se)素較朝(chao)天(tian)椒(jiao)少，因而油(you)色(se)不如(ru)朝(chao)天(tian)椒(jiao)紅潤。

小(xiao)米辣(la)，辣(la)度高，但(dan)色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以(yi)朝(chao)天(tian)椒：二(er)荊條以(yi)1：1較為合適。如果需(xu)要辣味(wei)重些或香氣大些可將二(er)者比例作(zuo)適當調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大(da)米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹(qin)菜(cai)、香菜(cai)、紫草(cao)

（2）清香類

姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、茶葉、芹(qin)菜

清香(xiang)類可以為辣椒(jiao)香(xiang)味的互補，相(xiang)互襯托之用。

（3）酥香類

大米、芝麻、核(he)桃、花生、豆豉

酥香(xiang)(xiang)類可為辣椒酥香(xiang)(xiang)味之補(bu)充，但用量不宜過大，否(fou)則喧(xuan)賓(bin)奪主，適(shi)得其反(fan)。

（4）濃香類

芝(zhi)麻、香菜、蒜、豆豉(chi)、牛肉(rou)粒

可(ke)使辣油(you)香氣給人(ren)濃厚之感，煉制(zhi)紅油(you)時普(pu)遍要用到此(ci)類(lei)中的(de)一二味。

（5）增色類

紫草

紫草可(ke)使紅(hong)油(you)色(se)澤(ze)紅(hong)潤，但用(yong)量宜少(shao)，否則油(you)色(se)偏紫，色(se)澤(ze)失真。

一般來說，煉制普(pu)通(tong)紅(hong)油只(zhi)需加清香(xiang)類（姜(jiang)、蔥）；酥香(xiang)類（芝麻）；濃香(xiang)類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要(yao)求的紅(hong)油可酌情增(zeng)減(jian)上述材料。

實用紅油作法：

1.將(jiang)二荊條和小米(mi)辣兩種干辣椒用(yong)(yong)濕布擦干凈用(yong)(yong)剪刀剪成兩厘米(mi)長的段。

2.在炒菜(cai)的大鐵鍋內(nei)放少許(xu)菜(cai)籽油燒(shao)熱，小火，把(ba)剪(jian)好的辣(la)椒段放入來回翻炒至深紅(hong)色，有(you)濃郁(yu)辣(la)椒味嗆鼻(bi)后(hou)就好了(le)，把(ba)炒好的辣(la)椒放簸箕里涼透。

3.用石頭窩舂搗(dao)成碎末（也(ye)可以用粉碎機），手工搗(dao)最好(hao)。

4，把(ba)(ba)搗好(hao)(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)(mo)放進耐溫器(qi)皿中，陶(tao)瓷的(de)最好(hao)(hao)，將(jiang)菜籽油(you)（或食用(yong)(yong)調和油(you)）燒熟倒進辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)(mo)中，油(you)溫以(yi)能將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)燙出“吱啦”的(de)聲音為(wei)好(hao)(hao)。可根(gen)據(ju)(ju)個人喜好(hao)(hao)加入(ru)芝麻花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)或八角草(cao)果，一般50克辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)(mo)加入(ru)200ML油(you)，這樣做(zuo)出來的(de)紅油(you)又香(xiang)又紅又辣(la)。1、首先把(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)用(yong)(yong)鐳(lei)鉑捶(chui)成(cheng)小(xiao)(xiao)黃(huang)豆(dou)大(da)小(xiao)(xiao)樣（因為(wei)每個人的(de)吃法不一樣，有(you)些(xie)人喜歡(huan)把(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)捶(chui)成(cheng)粒狀還(huan)有(you)的(de)呢喜歡(huan)捶(chui)成(cheng)粉狀，根(gen)據(ju)(ju)自己的(de)喜好(hao)(hao)）

2、先把姜(jiang)和花椒準備好(hao)（姜(jiang)要事先把它用菜刀拍/壓爛）

3、用(yong)炒鍋(guo)把(ba)植(zhi)物油(you)或菜油(you)用(yong)火燒直(zhi)冒煙(yan)

4、把(ba)姜先放進(jin)鍋(guo)里用鍋(guo)鏟(chan)來回(hui)攪動，來回(hui)攪動二到三次就可以把(ba)花椒放進(jin)鍋(guo)里鏟(chan)

5、花椒(jiao)放進鍋里來回攪動一到二次

6、最后(hou)把捶好的辣椒(jiao)放(fang)進鍋(guo)里，這時要把火關小(xiao)至內圈有火狀，這樣來(lai)回鏟(chan)辣椒(jiao)

7、如果喜歡吃(chi)辣椒(jiao)的朋(peng)友呢，在辣椒(jiao)燒冒開后，概這(zhe)樣來回攪動5分鐘左右(you)就可以(yi)起鍋了，反之則(ze)可以(yi)多攪動一(yi)會兒(er)大(da)概10分鐘左右(you)就可以(yi)了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅油(you)是以干辣椒為(wei)原料(liao)，經烘(hong)焙制脆呈指甲(jia)片(pian)狀或略(lve)小形態，放入(ru)植物油(you)中(zhong)加熱而成，可(ke)作為(wei)調(diao)(diao)味料(liao)直接食用，或作為(wei)原料(liao)加工各種調(diao)(diao)味品，適用于烹(peng)飪各色(se)菜(cai)(cai)肴以及涼菜(cai)(cai)的拌制作使用。

原(yuan)料：干辣椒(jiao)10公(gong)斤 植物油30公(gong)斤

流程(cheng)：干辣椒洗滌(di)無潮霉味→烘焙制(zhi)片(pian)狀(zhuang)→植物油加(jia)熱煉制(zhi)→冷(leng)卻→浸漬→加(jia)熱→冷(leng)卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣(la)椒(jiao)。要求(qiu)辛辣(la)味強，無雜質，霉變。

②新鮮(xian)植(zhi)物油入(ru)鍋(guo)中(zhong)，旺火使油沸騰熬(ao)煉(lian)，揮發(fa)其不良氣味，停火待油溫自然冷(leng)卻至(zhi)四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷(leng)卻(que)油中，攪(jiao)動，浸漬1小時左右(you)，微(wei)火(huo)加熱至辣椒呈淺褐(he)色，停火(huo)。

④將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)碎片撈出，待油(you)溫回(hui)復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將(jiang)(jiang)紅油(you)過濾即可。

特點：油(you)質鮮紅(hong)，澄清透(tou)明(ming)，香辣味濃。

提示(shi)：油(you)溫回(hui)復(fu)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間(jian)，再進行澄清處(chu)理，所選植物油(you)類，禁用芝麻香油(you)。

四、麻辣紅油的制作方法

麻辣(la)(la)紅油(you)是以干辣(la)(la)椒、花椒為原(yuan)料，經加(jia)工將其粉碎呈粗片顆粒(li)狀，放入(ru)植(zhi)物油(you)中加(jia)熱浸漬而成，可作(zuo)為調味(wei)料直接食(shi)(shi)用，宜可作(zuo)為原(yuan)料加(jia)工各類(lei)食(shi)(shi)品，適(shi)用于調制麻辣(la)(la)的(de)熱菜菜肴(yao)，以及(ji)涼菜的(de)調味(wei)使用。

原料：干辣椒粗(cu)粉10公斤(jin)(jin)　花椒粒(li)3公斤(jin)(jin)　植物油30公斤(jin)(jin)

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水(shui)浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加(jia)(jia)熱煉制→冷卻→浸漬→加(jia)(jia)熱→冷卻→過濾(lv)→成品。

方法：

①選用無雜質霉變含水量(liang)低于12%的(de)色紅(hong)干辣椒(jiao)粗(cu)粉，花椒(jiao)入溫水浸泡至軟，排粗(cu)粒。

②植(zhi)物(wu)油入鍋，煉制待揮發盡(jin)不良(liang)氣(qi)味，停(ting)火待油溫(wen)自然(ran)冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油溫(wen)即可(ke)。

③將辣椒(jiao)粗粉(fen)入(ru)冷油(you)中攪動，浸漬1小時左右，加入(ru)花(hua)椒(jiao)粒(li)微火加熱(re)至略有花(hua)椒(jiao)香(xiang)麻味(wei)，停火浸漬6～8小時。

④將(jiang)麻辣油過(guo)濾(lv)，取3～4層潔(jie)凈紗(sha)布將(jiang)渣料取出(chu)包牢，回放置油中浸漬即(ji)可。

提示：花椒(jiao)(jiao)須(xu)在辣椒(jiao)(jiao)粉浸漬1小時之后加(jia)入，避免(mian)油(you)溫過高減(jian)少花椒(jiao)(jiao)的香麻(ma)成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)椒(jiao)紅油(you)是以(yi)新鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二(er)荊條椒(jiao)為原(yuan)料，經(jing)清洗加工制茸，放入植物油(you)中加熱(re) 炒脫(tuo)水，再(zai)加入熱(re)油(you)浸漬而成。可(ke)作為調味料直接食用(yong)，亦可(ke)作為原(yuan)料加工各類食品，適用(yong)于鮮(xian)辣或咸辣菜(cai)肴的(de)補充。

原料：鮮小米椒1公(gong)斤(jin) 鮮二荊條1公(gong)斤(jin) 植物油10公(gong)斤(jin) 老姜粒1公(gong)斤(jin)

流程：鮮小米辣(la)(la)、鮮二(er)荊條辣(la)(la)椒洗(xi)凈(jing)→制(zhi)茸→植物油(you)加(jia)(jia)(jia)熱煉制(zhi)→冷(leng)卻→小火（火南）炒脫水→加(jia)(jia)(jia)入預留熱油(you)→加(jia)(jia)(jia)熱→浸漬→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條(tiao)辣椒洗凈，入潔(jie)凈絞磨(mo)機(ji)制茸。

② 植物(wu)油(you)煉制并冷(leng)卻至四成到(dao)五成油(you)溫(wen)之后，取50%的植物(wu)油(you)入(ru)鍋加入(ru)鮮椒(jiao)茸，微火 炒，待(dai)辣椒(jiao)茸脫(tuo)水酥香之后，加入(ru)另(ling)50%的溫(wen)油(you)，加熱攪至完(wan)全(quan)調合停火浸(jin)漬1～2小時即可(ke)。

特點：油質(zhi)紅亮(liang)，鮮辣清(qing)香(xiang)。

提(ti)示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二(er)次加入另50%的油溫應略高，利用(yong)油溫浸漬效(xiao)果(guo)更佳(jia)。

六、五香紅油的制作方法

五(wu)香(xiang)紅油是(shi)以干辣椒(jiao)粉、五(wu)香(xiang)原料(liao)顆粒為原料(liao)，加(jia)水蒸餾，并通過油水分(fen)離后，放入植物油中加(jia)熱浸漬而成，可作為調味料(liao)直接食用，適用于烹飪各種菜肴或(huo)涼拌菜。

原(yuan)料(liao)：朝(chao)天辣椒粉(fen)10公(gong)斤(jin)(jin) 八角(jiao)0.5公(gong)斤(jin)(jin)　三奈0.3公(gong)斤(jin)(jin)　小(xiao)茴0.2公(gong)斤(jin)(jin)　花(hua)椒0.5公(gong)斤(jin)(jin) 香葉(xie)1公(gong)斤(jin)(jin)

流程：煉制植物油(you)(you)→制紅(hong)油(you)(you)→冷卻至五(wu)成溫→五(wu)香(xiang)料顆粒→加水(shui)→蒸餾→油(you)(you)水(shui)分離→五(wu)香(xiang)精油(you)(you)→調入紅(hong)油(you)(you)→成品

方法：

① 將(jiang)五香原料粉碎(sui)成(cheng)較小顆粒狀，但不宜過(guo)細成(cheng)末。

② 將五香(xiang)粒中加(jia)入4倍的水進行加(jia)熱蒸餾，水不宜(yi)過多(duo)，以(yi)免(mian)影(ying)響五香(xiang)料(liao)的精油滲出；也不宜(yi)過少，影(ying)響出油率，造成原料(liao)局部過熱，產生(sheng)炭化，產生(sheng)異味。

③ 將蒸餾所得五香(xiang)精油(you)，按(an)1：50的比(bi)例(li)與紅油(you)調合，即得五香(xiang)紅油(you)。

特點：五(wu)香紅油呈棕紅色，具(ju)有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時(shi)間不(bu)可過長，否則(ze)造(zao)成低沸點的香料成分(fen)流失(shi)過大。如在(zai)具體操作中，成本不(bu)宜掌握控制或無(wu)蒸留設(she)備的時(shi)候，可從(cong)各地超市選(xuan)購質量上乘(cheng)的瓶裝五香精油按1：50的比例(li)調合即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡椒紅油(you)是(shi)以色紅飽滿的(de)當(dang)年泡制的(de)二(er)荊條或朝天辣為(wei)原(yuan)料(liao)，經制茸放入植(zhi)物油(you)中(zhong)，中(zhong)火 炒加熱(re)出色出香浸漬而成，可(ke)做為(wei)泡椒菜肴的(de)增味(wei)調色之用(yong)。

原(yuan)料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植(zhi)物油→冷卻→加(jia)入泡椒茸→加(jia)熱→ 炒(chao)→浸(jin)漬→成(cheng)品

方法：

① 植物油入鍋煉制(zhi)去除不良異味(wei)，停火冷卻至(zhi)四(si)成(cheng)到五成(cheng)油溫待(dai)用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火(huo)攪動(dong) 炒，待 炒脫水至油質深(shen)紅色，停火(huo)。

④ 將渣料清除(chu)過濾(lv)，靜置4～6天即可。

特點(dian)：色澤深紅，有(you)泡(pao)椒的香味(wei)。

提示：泡(pao)椒渣(zha)料須徹底(di)清(qing)除干凈，油(you)質(zhi)應深紅(hong)微明，無水溶(rong)汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆(dou)瓣紅油(you)是以色紅酯香、醬(jiang)味濃郁的(de)優質咸(xian)辣豆(dou)瓣醬(jiang)，經手(shou)工剁(duo)細或絞磨機(ji)制茸為原料，經加入植物油(you)加熱浸(jin)漬而成。適用(yong)于家常味型(xing)的(de)菜肴烹飪，或特色冷菜的(de)拌(ban)制調味使用(yong)。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸(rong)10公斤(jin)　植物油50公斤(jin)

流程：煉制植(zhi)物油(you)→冷卻→加(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成品(pin)

方法：

① 植物油入鍋(guo)煉制去除不良異味，停(ting)火(huo)冷(leng)卻至四成到五(wu)成油溫。

② 將豆瓣醬(jiang)茸入鍋 炒加熱，出(chu)色出(chu)香(xiang)。

③ 將豆瓣渣料清除過(guo)濾，靜置4～6天即可。

特點：油質(zhi)深紅，醬酯香濃。

提(ti)示：豆(dou)瓣醬(jiang)入鍋植(zhi)物油溫(wen)須保持為室溫(wen)，緩慢加熱 香出色，提(ti)取(qu)后的豆(dou)瓣酥茸(rong)，可(ke)另作原料使(shi)用(yong)。

九、混合紅油的制作方法

混合(he)紅油(you)是以(yi)咸辣(la)豆瓣醬、辣(la)椒(jiao)粉、動植物混合(he)油(you)，加熱浸(jin)漬(zi)而成。適(shi)用于家(jia)常味(wei)類的(de)動物內臟(zang)，以(yi)及相同(tong)味(wei)型的(de)海河鮮(xian)類菜肴的(de)烹飪，以(yi)解決原料本質不(bu)足的(de)油(you)潤香濃的(de)烹調處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤(jin)(jin)　辣椒粉2公斤(jin)(jin)　化豬板油(you)15公斤(jin)(jin)　植物油(you)35公斤(jin)(jin)

流程：煉制(zhi)動植物油(you)→冷卻(que)→加入豆(dou)瓣(ban)醬茸→加熱(re)→ 炒→加入辣(la)椒粉(fen)→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物油分別煉制去除不良異味，停(ting)火(huo)冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬(jiang)茸，中火 炒至酥(su)，出(chu)香出(chu)色，再(zai)加入辣椒粉浸漬。

③ 將(jiang)豆(dou)瓣醬酥料(liao)清除(chu)過(guo)濾(lv)，轉(zhuan)潔凈不銹鋼容器內(nei)冷(leng)卻，入(ru)冰(bing)柜冷(leng)藏即可。

特點：醬(jiang)酯(zhi)香濃，油潤色紅(hong)。

提示：夏季動物油脂加入量須小(xiao)于冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火(huo)(huo)鍋(guo)紅(hong)油(you)是以干二荊條、朝天椒為(wei)原(yuan)料(liao)，經浸泡(pao)、蒸煮至軟(ruan)，使(shi)用絞磨機絞制糍粑(ba)辣(la)椒茸，加入(ru)咸辣(la)豆瓣醬(jiang)、植物油(you)加熱浸漬(zi)而成(cheng)。適用于各類辣(la)味特(te)點火(huo)(huo)鍋(guo)的炒料(liao)或調(diao)兌味碟使(shi)用。

原(yuan)料：糍粑辣(la)椒茸10公斤(jin)(jin)　咸辣(la)豆(dou)瓣醬３公斤(jin)(jin)　植(zhi)物油50公斤(jin)(jin)

流程：煉制植物油(you)→冷卻(que)→加入糍粑辣椒茸(rong)→咸(xian)辣豆瓣醬→加熱→ 炒(chao)→浸(jin)漬→過濾→成品。

方法：

① 將(jiang)植(zhi)物油煉(lian)制去除不良(liang)異味，停火冷卻至(zhi)四成到(dao)五(wu)成油溫(wen)。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪(jiao)動，炒(chao)至(zhi)香脫水浸(jin)漬。

③ 去(qu)渣過濾(lv)轉(zhuan)入不銹鋼桶容器(qi)即可。

特點：鮮辣純正(zheng)，紅亮透明。

提示：炒火(huo)候不(bu)宜(yi)過大，防止糍(ci)粑辣椒(jiao)煳(hu)鍋產生(sheng)異味(wei)。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著(zhu)(zhu)消費者對菜肴質(zhi)量的(de)要求不(bu)斷提高，傳統的(de)紅油已(yi)經滿足不(bu)了人們對菜品色、香、味(wei)的(de)挑剔，好多廚師為提高成菜的(de)效果，不(bu)得不(bu)探索(suo)著(zhu)(zhu)調制更有特色的(de)紅油。

近期，我在傳(chuan)統配料(liao)的(de)基礎上添(tian)加(jia)了多(duo)種新料(liao)，并且(qie)在配制(zhi)方(fang)法上也(ye)加(jia)以改進，創(chuang)制(zhi)出了一(yi)種新的(de)復合(he)香(xiang)味(wei)較濃的(de)紅(hong)(hong)油(you)，從技術上來看(kan)，雖(sui)然程序不(bu)算太復雜，難(nan)度也(ye)不(bu)算太大(da)，但調制(zhi)出的(de)紅(hong)(hong)油(you)與傳(chuan)統的(de)紅(hong)(hong)油(you)相比，色澤更(geng)加(jia)鮮亮，香(xiang)味(wei)也(ye)更(geng)濃郁，而且(qie)辣(la)而不(bu)燥(zao)，口(kou)感特別，尤(you)其(qi)適(shi)合(he)調制(zhi)冷菜及對腥臊異味(wei)較重的(de)動物性原(yuan)料(liao)（比如羊肉）的(de)烹(peng)調，且(qie)效果顯著。

下面(mian)，我(wo)就將該(gai)方法介紹給大家。

原料(liao)：凈辣椒粉300克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，魚香泡海椒150克(ke)(ke)(ke)，精(jing)制花生油2千(qian)克(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥100克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)，番茄沙司150克(ke)(ke)(ke)，紫(zi)草20克(ke)(ke)(ke)，紅蔻10克(ke)(ke)(ke)，香根（內香型(xing)的香料(liao)，干(gan)貨攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)，茴香15克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)，香葉8克(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)5個(ge)，肉(rou)蔻10克(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜100克(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)根40克(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將郫縣豆(dou)瓣醬和泡(pao)海椒(jiao)排斬至(zhi)(zhi)細，盛入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)盆中(zhong)，再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)辣(la)椒(jiao)粉(fen)、洗凈(jing)的紫(zi)草(cao)(cao)，加200克(ke)清(qing)水(shui)調勻；大蔥、老姜(jiang)用刀拍(pai)松，以使炸制(zhi)時(shi)容易出(chu)味(wei)兒；洋蔥切成(cheng)(cheng)4厘米(mi)見方的塊；胡蘿(luo)卜(bu)切成(cheng)(cheng)大片；香(xiang)(xiang)根(gen)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、紅蔻、桂皮、香(xiang)(xiang)葉(xie)、甘(gan)草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉蔻、山(shan)奈(nai)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)后洗凈(jing)撈(lao)出(chu)搌去(qu)水(shui)分(fen)待用。2、炒(chao)鍋上(shang)火(huo)，注入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)300克(ke)精制(zhi)花生油(you)(you)，燒至(zhi)(zhi)三成(cheng)(cheng)熱時(shi)依次(ci)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)大蔥、老姜(jiang)、茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)根(gen)、桂皮、紅蔻、香(xiang)(xiang)葉(xie)、甘(gan)草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉蔻、山(shan)奈(nai)，用中(zhong)小火(huo)使油(you)(you)溫緩慢提高（最高至(zhi)(zhi)五成(cheng)(cheng)熱），小火(huo)熬制(zhi)約20分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，待各料均被炸至(zhi)(zhi)金黃色且香(xiang)(xiang)味(wei)充分(fen)溶入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)(you)中(zhong)時(shi)用漏勺撈(lao)出(chu)料渣；油(you)(you)再(zai)(zai)次(ci)上(shang)火(huo)，下番茄沙司(si)小火(huo)煸1－2分(fen)鐘(zhong)至(zhi)(zhi)油(you)(you)色發(fa)紅，再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)剩(sheng)余的精制(zhi)花生油(you)(you)，依次(ci)加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)調勻的辣(la)椒(jiao)粉(fen)、豆(dou)瓣醬、泡(pao)辣(la)椒(jiao)、紫(zi)草(cao)(cao)及洋蔥、胡蘿(luo)卜(bu)、香(xiang)(xiang)菜根(gen)，并不斷(duan)順同一方向(xiang)攪動，用小火(huo)熬約25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)，待鍋中(zhong)油(you)(you)色紅潤、香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁時(shi)再(zai)(zai)撈(lao)出(chu)料渣，將紅油(you)(you)起(qi)鍋盛入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)不銹鋼盛器(qi)內即成(cheng)(cheng)。

制作要領：

1、食用油應選用精制(zhi)的(de)花生油，因為花生油經(jing)過精制(zhi)提(ti)煉后本身就具(ju)有(you)一定的(de)香(xiang)(xiang)味，而(er)且(qie)微帶紅色，這樣可保證調(diao)制(zhi)后的(de)紅油香(xiang)(xiang)味和色澤均純正(zheng)。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒(jiao)不(bu)宜斬得(de)太細(xi)，但也不(bu)可太粗;若(ruo)太細(xi)，在熬(ao)制(zhi)過程中極容易(yi)被炸焦炸糊，導致紅油色(se)(se)澤變(bian)褐發(fa)黑；而太粗，則其橫截面(mian)與油接(jie)觸的面(mian)積就(jiu)相(xiang)對較小，熬(ao)制(zhi)時(shi)辣紅素不(bu)能充(chong)分溶于(yu)油中，易(yi)導致紅油的色(se)(se)澤不(bu)夠艷麗。

3、調制紅(hong)油時加入(ru)紫草的(de)(de)主要目的(de)(de)是使(shi)紅(hong)油的(de)(de)色澤更加紅(hong)亮艷麗，但其(qi)用(yong)量也不宜太多(duo)，否則(ze)易(yi)使(shi)紅(hong)油的(de)(de)色澤過深，反而影響(xiang)質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為(wei)了保(bao)證效果(guo)，促使(shi)其(qi)出色，在入(ru)鍋熬制前均(jun)需(xu)先用(yong)清水浸泡;加入(ru)番茄(qie)沙司(si)不僅可(ke)以進(jin)一步增加紅(hong)油的(de)(de)紅(hong)亮度，而且會(hui)使(shi)紅(hong)油突(tu)出辣而不燥的(de)(de)特(te)點(dian)。

4、在紅(hong)油熬制(zhi)過程(cheng)中，應(ying)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)好火候，使用中小火，并且要用手勺(shao)不停的(de)攪動(dong)；一方(fang)面，可(ke)使各種原(yuan)料均勻受熱(re)，其中的(de)呈(cheng)香物質盡可(ke)能地溶出；另一方(fang)面，可(ke)避免原(yuan)料被炸焦炸糊(hu)。

注：

1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香(xiang)根、肉蔻及山奈等(deng)既屬香(xiang)料又屬中藥(yao)，若在(zai)菜市中買不到(dao)的話(hua)，建議大家(jia)可到(dao)中藥(yao)店去購買。

2、由于各種(zhong)原料在熬制過程中只是被(bei)炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出(chu)后不(bu)宜丟棄，仍可(ke)再次利(li)用，不(bu)僅可(ke)以減少浪(lang)費，降低菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的成(cheng)本，而且(qie)還(huan)會使菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的風(feng)味更具特色；例(li)如(ru)在燒(shao)制麻婆豆腐、水煮牛肉等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)時，加入(ru)適量的辣椒粉料渣，成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)香味更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當(dang)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)進入(ru)火鍋(guo)(guo)店消費，火鍋(guo)(guo)端上(shang)桌之時，第(di)一(yi)(yi)映入(ru)眼簾的(de)(de)(de)(de)便(bian)是(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)。而顏(yan)(yan)色(se)是(shi)否好看，搭配是(shi)否合(he)理便(bian)成(cheng)了顧(gu)客(ke)(ke)(ke)能否有食欲繼續用(yong)餐(can)到最后(hou)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個重要條(tiao)件了，于是(shi)我(wo)們在(zai)制(zhi)作火鍋(guo)(guo)時，顏(yan)(yan)色(se)便(bian)成(cheng)為了首要考慮的(de)(de)(de)(de)因素之一(yi)(yi)。我(wo)們通過制(zhi)作出鮮艷，并(bing)且穩定的(de)(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)顏(yan)(yan)色(se)，來使(shi)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)能從(cong)(cong)頭至尾能吃到一(yi)(yi)個清爽(shuang)、鮮艷的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底，從(cong)(cong)而間接(jie)的(de)(de)(de)(de)增加(jia)(jia)了顧(gu)客(ke)(ke)(ke)繼續加(jia)(jia)菜的(de)(de)(de)(de)概(gai)率，使(shi)之銷售也(ye)同時增加(jia)(jia)。并(bing)且，良好的(de)(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)能使(shi)顧(gu)客(ke)(ke)(ke)對店面的(de)(de)(de)(de)產(chan)品有一(yi)(yi)個明確的(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，俗(su)話說“以貌(mao)取人”，那么火鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底的(de)(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)又(you)何嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此(ci)種提色法(fa)在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等(deng)湯(tang)鍋中均有使用。此(ci)種提色法(fa)的優點(dian)為：香味濃郁，口味豐(feng)富醇厚(hou)，后(hou)味足；缺(que)點(dian)為：顏色較深，吃到后(hou)期(qi)會變色，容(rong)易起泡沫，如火候(hou)掌(zhang)握不好，有混湯(tang)的情況出(chu)現。

技法(fa)詳解 ：此種提(ti)(ti)色(se)(se)法(fa)通常以糍粑辣(la)(la)椒或豆瓣醬作為(wei)提(ti)(ti)色(se)(se)基礎，部分湯鍋會輔以辣(la)(la)椒面進行補充提(ti)(ti)色(se)(se)；

比(bi)(bi)例控制：糍粑辣椒、豆(dou)瓣醬之類的(de)比(bi)(bi)例在此種制法中(zhong)，應占(zhan)油(you)脂比(bi)(bi)例的(de)40%-60%，否(fou)則出鍋的(de)油(you)要么(me)顏色不(bu)(bu)好，要么(me)香味不(bu)(bu)足，且料(liao)渣的(de)味道大部分已融入油(you)脂中(zhong)，故料(liao)渣也會變得無味）。如(ru)果是(shi)燒雞公、芋兒雞之類的(de)底(di)料(liao)制作(zuo)，干料(liao)比(bi)(bi)例會略(lve)大于60%；

制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作順序為：下入(ru)(ru)植物油(you)(you)(you)，（菜籽油(you)(you)(you)應(ying)先燒(shao)高溫至泡(pao)(pao)沫(mo)散盡(jin)時(shi)(shi)才下入(ru)(ru)其(qi)他油(you)(you)(you)脂，如(ru)需(xu)要加入(ru)(ru)牛油(you)(you)(you)，則可以牛油(you)(you)(you)一(yi)起(qi)(qi)(qi)加入(ru)(ru)燒(shao)至泡(pao)(pao)沫(mo)散盡(jin)，以節(jie)省時(shi)(shi)間），再加入(ru)(ru)色拉油(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)溫升(sheng)至5成熱時(shi)(shi)，下入(ru)(ru)姜蔥、洋蔥、香(xiang)菜等食材炸干(gan)撈出，待油(you)(you)(you)溫升(sheng)至7成熱時(shi)(shi)，下入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)或糍(ci)粑辣椒(jiao)炒制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，炒至水(shui)分(fen)5成干(gan)時(shi)(shi)，下入(ru)(ru)泡(pao)(pao)椒(jiao)末一(yi)起(qi)(qi)(qi)炒制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。待到水(shui)分(fen)7成干(gan)時(shi)(shi)，下入(ru)(ru)其(qi)他材料炒制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)干(gan)水(shui)分(fen)即可起(qi)(qi)(qi)鍋(guo)，如(ru)果(guo)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作湯鍋(guo)紅油(you)(you)(you)，則需(xu)要加入(ru)(ru)自己炒制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)辣椒(jiao)面進行(xing)提色提香(xiang)（辣椒(jiao)面制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法見本段備注），如(ru)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作老火鍋(guo)等，則不加入(ru)(ru)辣椒(jiao)面；

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)制作(zuo)方(fang)法 ：對(dui)于(yu)提色提香(xiang)的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，在制作(zuo)時應(ying)選(xuan)擇(ze)2種或者2種以(yi)(yi)上的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行搭配(pei)(pei)炒制。通(tong)常為一(yi)個香(xiang)味(wei)(wei)(wei)濃(nong)(nong)郁的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)加(jia)上顏(yan)色較好(hao)的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)配(pei)(pei)合使(shi)用。一(yi)般搭配(pei)(pei)為：河北天鷹(ying)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)（提味(wei)(wei)(wei)）+燈(deng)籠椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)（提色）配(pei)(pei)合使(shi)用。如(ru)湯(tang)鍋制作(zuo)時，還可(ke)以(yi)(yi)加(jia)入少許的(de)(de)八角、茴香(xiang)、香(xiang)葉進(jin)行炒制，如(ru)需要(yao)麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)濃(nong)(nong)厚，可(ke)以(yi)(yi)在起鍋前加(jia)入花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)同炒制，普通(tong)的(de)(de)麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)比例(li)為：1：5；如(ru)需要(yao)濃(nong)(nong)厚的(de)(de)麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，則為2：5；

炒(chao)制過(guo)程：干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)剪2cm小(xiao)段(duan)，鍋上火(huo)，燒至鍋非常燙(tang)時，下植物油或(huo)者熟菜籽油滑鍋，留少許底油，開(kai)小(xiao)火(huo)，下入(ru)干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、香料少許翻炒(chao)，至干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)香味飄散，且微微有點發(fa)硬的(de)時候(hou)，下入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)炒(chao)制1分鐘，起鍋。待干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)冷卻后，入(ru)粉(fen)碎(sui)機絞碎(sui)成中粗辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)碎(sui)，或(huo)根據店面需要，制成辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火(huo)鍋在(zai)部分老火(huo)鍋及新派(pai)火(huo)鍋中應(ying)用非常廣泛，本節著重(zhong)講解如何用沖油的(de)方式對糍(ci)粑(ba)辣椒進(jin)行提色；

1 、選(xuan)購顏色(se)暗紅，籽少，肉厚(hou)，無霉變的干辣(la)椒；在采購時，可(ke)以(yi)讓供貨(huo)商(shang)直接用(yong)機器剪切成段，但一定要監督。剪辣(la)椒的費(fei)用(yong)一般是用(yong)辣(la)椒籽沖抵即可(ke)；

2 、煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)：干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)，應先(xian)用(yong)溫水(shui)(shui)洗去表面灰(hui)塵之后(hou)(hou)再入鍋加(jia)水(shui)(shui)煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)。通(tong)常(chang)選擇(ze)用(yong)大邊(bian)鍋煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)；煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)與(yu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)比例為：1：5—1：6的(de)(de)(de)比例，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)翻勻(yun)；煮(zhu)至辣椒(jiao)(jiao)(jiao)充(chong)分(fen)吸(xi)收水(shui)(shui)分(fen)，且(qie)非常(chang)柔軟，用(yong)手能很容易捏碎肉質即(ji)可(ke)；然后(hou)(hou)撈(lao)出辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，控干水(shui)(shui)分(fen)，一(yi)部(bu)分(fen)需(xu)要(yao)用(yong)重物壓干水(shui)(shui)分(fen)。此時(shi)可(ke)以提前幾個(ge)小(xiao)時(shi)將(jiang)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)熟控水(shui)(shui)分(fen)，然后(hou)(hou)再燒(shao)(shao)油，在(zai)燒(shao)(shao)油的(de)(de)(de)時(shi)候，用(yong)絞(jiao)(jiao)肉機(ji)將(jiang)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)絞(jiao)(jiao)碎。絞(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，以細(xi)孔(kong)絞(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)。因紅油的(de)(de)(de)顏(yan)色是通(tong)過辣椒(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子的(de)(de)(de)擴散與(yu)油脂融合在(zai)一(yi)起(qi)的(de)(de)(de)，如果辣椒(jiao)(jiao)(jiao)較(jiao)細(xi)，則(ze)能增(zeng)加(jia)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子溶解的(de)(de)(de)速度和(he)概率(lv)，使(shi)之在(zai)使(shi)用(yong)同等重量(liang)的(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)情況(kuang)下，顏(yan)色能更(geng)勝一(yi)籌；

3 、燒(shao)油(you)，燒(shao)油(you)方法見油(you)料混合的燒(shao)油(you)方法，以此不(bu)贅述(shu)，謹記要用密漏撈干凈油(you)脂內的殘(can)渣(zha)，使之不(bu)易因高溫而讓殘(can)渣(zha)燒(shao)焦，影響(xiang)顏(yan)色和口味(wei)；

4 、辣椒與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)比(bi)(bi)(bi)(bi)例：由于本段技(ji)法(fa)為(wei)紅(hong)(hong)油(you)制作技(ji)法(fa)，只使用紅(hong)(hong)油(you)，不(bu)使用料(liao)渣，故(gu)辣椒比(bi)(bi)(bi)(bi)例略(lve)少于第一種做(zuo)法(fa)，干(gan)辣椒與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)比(bi)(bi)(bi)(bi)例為(wei)：7：100，相(xiang)關(guan)比(bi)(bi)(bi)(bi)例可根據店(dian)方的(de)辣味(wei)要(yao)求(qiu)進行調(diao)節，如需要(yao)麻辣味(wei)濃(nong)厚，除了使用辣味(wei)較(jiao)重的(de)辣椒進行炒(chao)制之外，可以將干(gan)辣椒比(bi)(bi)(bi)(bi)例增加(jia)到(dao)9-10；

5 、沖(chong)油(you)，顧名(ming)思義(yi)，是通(tong)過高油(you)溫的油(you)脂直(zhi)接(jie)淋入糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)中(zhong)，通(tong)過高油(you)溫來(lai)使糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)分子迅速擴(kuo)散，以達到通(tong)過沖(chong)油(you)來(lai)快速析(xi)出部分辣椒(jiao)(jiao)分子融(rong)入油(you)脂中(zhong)的目的，“沖(chong)”字(zi)便形象的揭示了(le)整個制作(zuo)(zuo)的動作(zuo)(zuo)精(jing)髓(sui)；沖(chong)油(you)時(shi)(shi)，將糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)裝入另(ling)一(yi)大(da)桶(tong)中(zhong)，將油(you)桶(tong)內高溫（7-8成熱，冒青煙(yan)）的油(you)脂用長柄水勺沖(chong)入糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)中(zhong)，同時(shi)(shi)另(ling)外一(yi)名(ming)助手則在沖(chong)完一(yi)勺時(shi)(shi)攪動糍(ci)粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)，使之均勻受熱；沖(chong)油(you)時(shi)(shi)動作(zuo)(zuo)較為危(wei)險，請注意安全(quan)。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋(guo)紅油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)評判標準通常以“紅亮(liang)(liang)(liang)”來代表(biao)，而亮(liang)(liang)(liang)度(du)就是其中一項評判指標了(le)(le)，故在此加以敘述，關鍵技術(shu)主要是以下亮(liang)(liang)(liang)點(dian)，掌握后亮(liang)(liang)(liang)度(du)能(neng)(neng)達(da)到(dao)(dao)最基本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保證。1、冰(bing)糖在增加亮(liang)(liang)(liang)度(du)時(shi)起(qi)(qi)了(le)(le)比(bi)較重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，一般比(bi)例(li)為冰(bing)糖：油(you)脂=（0.5-1）：100；在水分炒至(zhi)6成(cheng)干時(shi)下入冰(bing)糖；2、油(you)脂在提煉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候火(huo)候一定要燒至(zhi)到(dao)(dao)位(wei)，溫(wen)度(du)在220-240°之間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高油(you)溫(wen)，可用(yong)光(guang)感溫(wen)度(du)計測量(liang)；同(tong)時(shi)優勢當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)理反應為油(you)表(biao)面(mian)無大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)波(bo)浪起(qi)(qi)伏，非常平穩(wen)，且冒青煙。高油(you)溫(wen)能(neng)(neng)確(que)保油(you)脂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)亮(liang)(liang)(liang)度(du)達(da)到(dao)(dao)要求(qiu)，同(tong)時(shi)也(ye)能(neng)(neng)避(bi)免混湯和(he)煮到(dao)(dao)后期火(huo)鍋(guo)變色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可能(neng)(neng)；3、動物(wu)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)為全部油(you)脂比(bi)例(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)6-7%，不宜過多，易造(zao)成(cheng)混湯；

干鍋紅油提色技巧

干鍋(guo)紅(hong)(hong)油(you)制(zhi)(zhi)作(zuo)技法可(ke)多參考油(you)料(liao)混合(he)法，因干鍋(guo)在炒制(zhi)(zhi)時油(you)脂比例通常低于(yu)火鍋(guo)兌鍋(guo)時的(de)(de)油(you)脂比例，所以(yi)不會造(zao)成混湯等情況，而(er)且干鍋(guo)紅(hong)(hong)油(you)要(yao)求味(wei)濃，巴(ba)味(wei)（味(wei)道的(de)(de)粘附能(neng)力很強），濃香，所以(yi)在制(zhi)(zhi)作(zuo)時油(you)料(liao)混合(he)法的(de)(de)特點比較適(shi)合(he)。如果客人吃(chi)完干鍋(guo)需要(yao)加湯涮菜，可(ke)以(yi)單獨給客人加袋(dai)裝(zhuang)的(de)(de)一(yi)次性(xing)火鍋(guo)紅(hong)(hong)油(you)和(he)底料(liao)。

干鍋(guo)紅油(you)在提(ti)色時，可以(yi)使用沖油(you)法先將糍粑辣(la)椒(jiao)和豆瓣醬分別沖炸散開，然后(hou)再混合(he)在一(yi)起炒制，以(yi)此避(bi)免粘鍋(guo)和焦糊，也能充分析(xi)出顏(yan)色。同(tong)時可以(yi)結合(he)紫蘇(su)葉提(ti)色法，加(jia)入(ru)0.05%的比例(li)即可。同(tong)時謹記，紫蘇(su)葉不(bu)能與(yu)料一(yi)起炒，必須(xu)炸后(hou)倒(dao)掉。