紅(hong)(hong)油(you)火(huo)鍋(guo)底(di)料的(de)做法 紅(hong)(hong)油(you)火(huo)鍋(guo)底(di)料的(de)配制 紅(hong)(hong)油(you)火(huo)鍋(guo)底(di)料怎么做

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這香氣(qi)就刺激 著神(shen)經，這時，辣里透著的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下(xia)郫縣豆(dou)瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干辣椒的一部分用熱水(shui)泡軟，剁碎備(bei)用。

2、鍋中(zhong)燒熱油至6成熱，下入(ru)少(shao)量蔥段、蒜片、姜(jiang)片，用小火炸。

3、炸至原料(liao)呈(cheng)金黃(huang)色時，將(jiang)原料(liao)撈出，下郫縣豆瓣醬(jiang)及花椒略炒。

4、加入剛剛剁(duo)碎(sui)的干辣椒(jiao)，炸(zha)至油呈紅色(se)。

5、撈出渣(zha)子，在原(yuan)油中加剩余的干辣椒、蔥(cong)姜蒜(suan)、豆豉，再放入八角(jiao)、桂(gui)皮、香(xiang)葉、小(xiao)茴(hui)香(xiang)、草果等，略炸片刻(ke)。

6、倒入骨頭(tou)湯，大火燒10分鐘后(hou)撇(pie)除渣子，紅油火鍋(guo)的紅湯就(jiu)做(zuo)好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅(hong)油在川(chuan)菜中使(shi)用頻率很高，與(yu)泡(pao)紅(hong)辣椒、泡(pao)姜、郫(pi)縣豆瓣等一同(tong)構(gou)成了川(chuan)味的(de)“靈魂(hun)”。近期有(you)不少讀者(zhe)(zhe)咨詢紅(hong)油和火鍋的(de)制作技術，這期專題算是應讀者(zhe)(zhe)要求(qiu)而(er)編(bian)輯的(de)。當(dang)今的(de)餐飲，已沒(mei)有(you)太清(qing)晰(xi)的(de)菜系和地(di)域之分了，融合、交流才是王道！況且現(xian)在不少粵菜師(shi)傅(fu)也在兼做川(chuan)菜。

紅油

一、紅油的分類

主要有以(yi)下幾種(zhong)：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)(hong)(hong)油--是涼拌(ban)菜(cai)中常用到(dao)的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)。紅(hong)(hong)(hong)油的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)壞會影響成菜(cai)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)、香、味(wei)(wei)。好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)油不僅給涼拌(ban)菜(cai)增(zeng)色(se)(se)不少，而且還好(hao)(hao)聞好(hao)(hao)吃；不好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)油會讓涼菜(cai)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)變(bian)得昏暗或無光澤，而且會有苦味(wei)(wei)或無味(wei)(wei)。

1、用油

主(zhu)要(yao)用菜油，因為(wei)其香味濃，對色澤要(yao)求明(ming)亮的可適當加些色拉油。

2、辣椒

朝(chao)天椒、二(er)荊(jing)條、小米辣

朝天椒辣(la)味重，紅色(se)素(su)多(duo)，用其煉出的油，香辣(la)巴口，油色(se)紅潤。

二荊條辣味(wei)較朝天(tian)椒稍淡，但香味(wei)濃(nong)重（沖入熱(re)油時有芝麻香氣），紅色素較朝天(tian)椒少，因而油色不(bu)如朝天(tian)椒紅潤。

小(xiao)米辣，辣度高(gao)，但色(se)澤不(bu)如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較(jiao)為合適。如果需要辣味重些(xie)或香氣(qi)大些(xie)可將二者比例作適當調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆(dou)豉、核桃(tao)、花(hua)生(sheng)、茶葉、芹菜、香(xiang)菜、紫草

（2）清香類

姜(jiang)、蔥、洋蔥、茶葉(xie)、芹菜

清(qing)香類可以為辣椒(jiao)香味(wei)的互(hu)補，相互(hu)襯托之用(yong)。

（3）酥香類

大米、芝(zhi)麻、核桃、花生、豆豉(chi)

酥(su)香(xiang)類可為辣椒酥(su)香(xiang)味之(zhi)補充，但(dan)用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反(fan)。

（4）濃香類

芝(zhi)麻、香菜(cai)、蒜、豆豉、牛(niu)肉粒

可(ke)使(shi)辣油香(xiang)氣給(gei)人(ren)濃厚之(zhi)感，煉制紅油時普遍要用到(dao)此類中的(de)一(yi)二味。

（5）增色類

紫草

紫草可使紅油(you)色(se)澤(ze)(ze)紅潤，但用量宜少(shao)，否(fou)則油(you)色(se)偏紫，色(se)澤(ze)(ze)失真。

一(yi)般(ban)來說，煉制普通紅(hong)油只需加(jia)清(qing)香類（姜、蔥）；酥香類（芝(zhi)麻）；濃香類（芝(zhi)麻、蒜）足以(yi)；對有特(te)殊要求的紅(hong)油可酌(zhuo)情增減上述(shu)材料。

實用紅油作法：

1.將二荊條(tiao)和(he)小米辣兩種干(gan)辣椒用(yong)濕布擦干(gan)凈(jing)用(yong)剪刀剪成兩厘米長的段(duan)。

2.在炒菜的(de)大鐵鍋內放(fang)少許菜籽油燒熱(re)，小火，把剪好的(de)辣(la)椒段放(fang)入來(lai)回翻炒至深紅色，有(you)濃郁辣(la)椒味嗆(qiang)鼻后就好了，把炒好的(de)辣(la)椒放(fang)簸(bo)箕里涼透。

3.用石頭窩舂搗成碎末(mo)（也可以用粉碎機），手工搗最好。

4，把搗好(hao)的(de)辣(la)椒(jiao)末放進(jin)(jin)耐溫器皿(min)中(zhong)(zhong)，陶瓷的(de)最(zui)好(hao)，將菜籽油(you)（或(huo)食用調和油(you)）燒熟(shu)倒進(jin)(jin)辣(la)椒(jiao)末中(zhong)(zhong)，油(you)溫以能將辣(la)椒(jiao)燙出“吱啦(la)”的(de)聲(sheng)音(yin)為好(hao)。可根(gen)據個人(ren)(ren)喜(xi)(xi)好(hao)加入芝麻花椒(jiao)或(huo)八角草(cao)果，一般(ban)50克辣(la)椒(jiao)末加入200ML油(you)，這樣做出來的(de)紅油(you)又(you)香又(you)紅又(you)辣(la)。1、首先(xian)把辣(la)椒(jiao)用鐳鉑捶(chui)成(cheng)(cheng)小(xiao)黃豆大(da)小(xiao)樣（因為每個人(ren)(ren)的(de)吃(chi)法(fa)不一樣，有(you)些人(ren)(ren)喜(xi)(xi)歡(huan)把辣(la)椒(jiao)捶(chui)成(cheng)(cheng)粒狀還有(you)的(de)呢喜(xi)(xi)歡(huan)捶(chui)成(cheng)(cheng)粉狀，根(gen)據自(zi)己的(de)喜(xi)(xi)好(hao)）

2、先把姜和花椒準備好(hao)（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）

3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙(yan)

4、把姜先放(fang)進(jin)鍋(guo)里用鍋(guo)鏟(chan)來回攪動(dong)，來回攪動(dong)二(er)到(dao)三(san)次(ci)就可以(yi)把花椒放(fang)進(jin)鍋(guo)里鏟(chan)

5、花椒(jiao)放進(jin)鍋(guo)里來回攪動一到(dao)二次

6、最后把(ba)捶(chui)好的辣椒放進鍋(guo)里，這(zhe)時要(yao)把(ba)火關小(xiao)至內圈(quan)有(you)火狀，這(zhe)樣(yang)來回(hui)鏟辣椒

7、如果喜歡吃(chi)辣椒的朋友呢(ni)，在辣椒燒冒開后，概這樣(yang)來回攪動(dong)5分鐘左(zuo)右(you)就可以(yi)起(qi)鍋了，反之(zhi)則可以(yi)多攪動(dong)一(yi)會兒大概10分鐘左(zuo)右(you)就可以(yi)了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅油是以干辣椒為(wei)(wei)(wei)原料，經烘(hong)焙制(zhi)(zhi)脆(cui)呈指甲片狀或略(lve)小形態(tai)，放入植(zhi)物油中加(jia)(jia)熱而成，可(ke)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)調味(wei)料直接食用，或作(zuo)為(wei)(wei)(wei)原料加(jia)(jia)工(gong)各(ge)種調味(wei)品，適用于烹飪各(ge)色菜(cai)肴以及(ji)涼菜(cai)的拌制(zhi)(zhi)作(zuo)使用。

原料：干辣(la)椒10公斤(jin) 植物油30公斤(jin)

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制(zhi)片狀→植(zhi)物油(you)加(jia)熱煉制(zhi)→冷卻(que)→浸漬→加(jia)熱→冷卻(que)→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的(de)紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiang)，無(wu)雜質，霉變。

②新鮮植(zhi)物油入鍋中，旺火(huo)使油沸騰熬煉(lian)，揮(hui)發其不(bu)良氣味，停火(huo)待油溫自(zi)然冷卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫即可。

③將烘焙后(hou)的辣(la)椒碎(sui)片(pian)入(ru)冷卻(que)油中，攪動，浸漬1小時(shi)左(zuo)右，微火加熱至辣(la)椒呈(cheng)淺褐色(se)，停火。

④將(jiang)辣椒碎片撈出(chu)，待油溫回復至室溫時(shi)(shi)，加入浸漬24小(xiao)時(shi)(shi)撈出(chu)，將(jiang)紅油過濾即可(ke)。

特(te)點：油質(zhi)鮮紅(hong)，澄清(qing)透(tou)明，香辣味濃。

提示：油(you)溫(wen)回復室溫(wen)之后加入的(de)辣椒(jiao)可靜置一段時間(jian)，再(zai)進行澄(cheng)清處理，所選植物(wu)油(you)類，禁用芝麻香油(you)。

四、麻辣紅油的制作方法

麻辣(la)紅油是以(yi)干辣(la)椒、花椒為(wei)原料，經(jing)加工(gong)(gong)將(jiang)其粉(fen)碎呈粗片(pian)顆粒狀，放入植(zhi)物油中加熱(re)(re)浸漬而成，可作(zuo)為(wei)調(diao)味(wei)料直接食(shi)用，宜可作(zuo)為(wei)原料加工(gong)(gong)各類食(shi)品(pin)，適用于調(diao)制(zhi)麻辣(la)的(de)熱(re)(re)菜菜肴(yao)，以(yi)及涼(liang)菜的(de)調(diao)味(wei)使用。

原料：干辣椒粗粉(fen)10公斤　花椒粒3公斤　植(zhi)物油30公斤

流程：干辣(la)椒洗滌(di)無潮霉味(wei)→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒(li)狀→植物油加熱煉制→冷(leng)卻→浸漬→加熱→冷(leng)卻→過濾→成品(pin)。

方法：

①選用無雜質霉變含水量低于(yu)12%的色紅干(gan)辣椒粗粉，花(hua)椒入溫水浸泡至(zhi)軟(ruan)，排粗粒。

②植(zhi)物油(you)入鍋，煉制待揮發盡不(bu)良氣味，停火(huo)待油(you)溫自然冷卻至四(si)成到五成油(you)溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時(shi)左右，加入花椒粒微火(huo)加熱至略有花椒香(xiang)麻味，停火(huo)浸漬6～8小時(shi)。

④將麻(ma)辣(la)油(you)過濾，取3～4層潔凈(jing)紗布將渣料取出(chu)包牢，回(hui)放置油(you)中浸(jin)漬(zi)即可。

提示：花椒(jiao)須(xu)在(zai)辣椒(jiao)粉浸漬1小時(shi)之后加(jia)入，避(bi)免油溫過(guo)高減少花椒(jiao)的香麻成(cheng)分(fen)。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)椒紅油是以新鮮(xian)小米(mi)辣、鮮(xian)二荊條(tiao)椒為(wei)原料(liao)，經清洗(xi)加工(gong)制茸，放入(ru)植物油中(zhong)加熱 炒脫水，再加入(ru)熱油浸漬而(er)成。可作(zuo)(zuo)為(wei)調味料(liao)直接(jie)食用，亦可作(zuo)(zuo)為(wei)原料(liao)加工(gong)各(ge)類食品，適用于鮮(xian)辣或(huo)咸辣菜肴(yao)的補(bu)充(chong)。

原料：鮮小米椒1公(gong)斤 鮮二荊條1公(gong)斤 植物油10公(gong)斤 老姜粒1公(gong)斤

流程：鮮小(xiao)米辣(la)、鮮二(er)荊條(tiao)辣(la)椒洗凈→制茸(rong)→植物油(you)加熱煉制→冷卻(que)→小(xiao)火（火南）炒脫水→加入預(yu)留(liu)熱油(you)→加熱→浸漬→冷卻(que)→過濾→成(cheng)品。

方法：

① 將(jiang)鮮(xian)小(xiao)米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植物油(you)煉(lian)制并冷卻至四(si)成到(dao)五成油(you)溫之(zhi)后(hou)，取50%的植物油(you)入(ru)(ru)鍋加入(ru)(ru)鮮(xian)椒(jiao)茸，微火(huo) 炒，待(dai)辣椒(jiao)茸脫水酥香之(zhi)后(hou)，加入(ru)(ru)另(ling)50%的溫油(you)，加熱(re)攪至完全調合停火(huo)浸漬1～2小(xiao)時即可。

特點：油質紅(hong)亮(liang)，鮮辣清香。

提示： 炒(chao)鮮椒茸(rong)須將其完(wan)全脫水酥散，第二(er)次加(jia)入(ru)另50%的油溫應略(lve)高，利用(yong)油溫浸漬效果更(geng)佳。

六、五香紅油的制作方法

五香(xiang)紅油是以干辣(la)椒粉、五香(xiang)原料(liao)顆粒(li)為(wei)原料(liao)，加水(shui)蒸餾，并(bing)通過油水(shui)分離后，放入(ru)植物油中加熱(re)浸(jin)漬而成，可作為(wei)調味料(liao)直接(jie)食用，適用于烹飪(ren)各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣(la)椒(jiao)粉10公(gong)斤(jin) 八角0.5公(gong)斤(jin)　三奈(nai)0.3公(gong)斤(jin)　小(xiao)茴0.2公(gong)斤(jin)　花椒(jiao)0.5公(gong)斤(jin) 香葉1公(gong)斤(jin)

流程(cheng)：煉制(zhi)植物油(you)(you)→制(zhi)紅(hong)油(you)(you)→冷卻至五成(cheng)溫→五香(xiang)(xiang)料顆粒→加水→蒸餾→油(you)(you)水分離→五香(xiang)(xiang)精油(you)(you)→調入紅(hong)油(you)(you)→成(cheng)品

方法：

① 將五(wu)香原料粉碎成(cheng)較小顆粒狀，但不宜過細成(cheng)末。

② 將五香粒(li)中加入4倍的水進行加熱(re)蒸餾，水不宜過(guo)多，以免(mian)影響五香料的精油滲出(chu)；也不宜過(guo)少，影響出(chu)油率，造成原料局部過(guo)熱(re)，產(chan)生(sheng)炭化，產(chan)生(sheng)異味(wei)。

③ 將蒸餾所(suo)得五(wu)香精油(you)，按1：50的比例與(yu)紅(hong)油(you)調合，即(ji)得五(wu)香紅(hong)油(you)。

特點：五香(xiang)紅(hong)油呈棕(zong)紅(hong)色，具(ju)有(you)濃郁香(xiang)氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過(guo)長，否則造成(cheng)低沸點的(de)香料成(cheng)分流失過(guo)大。如在具(ju)體操作(zuo)中，成(cheng)本不宜掌握(wo)控制或無(wu)蒸留設備的(de)時候，可從各地超市選購質量上(shang)乘的(de)瓶裝五香精油按(an)1：50的(de)比例(li)調合(he)即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡(pao)椒紅油(you)是以色紅飽滿的當年(nian)泡(pao)制(zhi)(zhi)的二荊條或朝天辣(la)為(wei)原料，經制(zhi)(zhi)茸放入植物油(you)中(zhong)，中(zhong)火 炒加熱出色出香浸(jin)漬而成，可做為(wei)泡(pao)椒菜(cai)肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤(jin) 植(zhi)物油50公斤(jin)

流程(cheng)：煉(lian)制植(zhi)物油(you)→冷(leng)卻(que)→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良(liang)異(yi)味(wei)，停火冷卻(que)至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后(hou)入絞磨機制茸待用。

③ 加(jia)泡椒茸入植物油(you)內(nei)，加(jia)熱中火(huo)攪動 炒，待 炒脫水至油(you)質(zhi)深紅色(se)，停火(huo)。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點(dian)：色澤深紅，有(you)泡椒的香(xiang)味。

提示：泡椒渣(zha)料須徹底清除干凈，油質應深紅微明(ming)，無水(shui)溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣(ban)紅油(you)是(shi)以色紅酯香(xiang)、醬(jiang)(jiang)味(wei)濃(nong)郁的(de)優(you)質咸辣豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，經(jing)手(shou)工剁細(xi)或(huo)絞磨(mo)機制茸為原料，經(jing)加(jia)入植物油(you)加(jia)熱浸(jin)漬而成。適用于家常味(wei)型的(de)菜肴烹飪，或(huo)特色冷菜的(de)拌(ban)制調味(wei)使用。

原料：咸辣(la)豆瓣醬茸10公(gong)斤(jin)　植物油50公(gong)斤(jin)

流(liu)程：煉(lian)制植物油(you)→冷(leng)卻→加(jia)入豆瓣醬茸(rong)→加(jia)熱→ 炒(chao)→浸漬→成品

方法：

① 植物油(you)入鍋(guo)煉制(zhi)去除不(bu)良異味，停火冷卻至四成到五成油(you)溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色(se)出香。

③ 將豆瓣渣(zha)料清除過濾，靜置4～6天即可(ke)。

特點：油(you)質深紅，醬酯香濃。

提(ti)示(shi)：豆瓣(ban)醬入(ru)鍋(guo)植物油(you)溫須保持為室(shi)溫，緩慢加熱 香(xiang)出(chu)色，提(ti)取后的(de)豆瓣(ban)酥茸，可(ke)另(ling)作原(yuan)料使用。

九、混合紅油的制作方法

混(hun)合紅油是以咸辣(la)豆瓣(ban)醬、辣(la)椒粉(fen)、動植物混(hun)合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類(lei)的(de)(de)動物內(nei)臟(zang)，以及相同味型(xing)的(de)(de)海河鮮(xian)類(lei)菜肴的(de)(de)烹(peng)飪(ren)，以解決原料本質不足的(de)(de)油潤香濃的(de)(de)烹(peng)調處理。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸8公(gong)斤　辣椒粉2公(gong)斤　化豬板(ban)油(you)15公(gong)斤　植物油(you)35公(gong)斤

流(liu)程：煉(lian)制動植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬(jiang)茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入辣椒粉(fen)→浸漬(zi)→過濾→成(cheng)品(pin)

方法：

① 動植物油(you)分別煉制去除不良(liang)異(yi)味，停(ting)火冷卻至四成到五成油(you)溫(wen)。

② 加入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)茸(rong)，中(zhong)火 炒(chao)至酥(su)，出(chu)香出(chu)色(se)，再加入(ru)(ru)辣椒(jiao)粉浸漬(zi)。

③ 將豆瓣(ban)醬酥料清(qing)除過濾，轉潔凈(jing)不銹鋼容器(qi)內冷卻(que)，入冰柜(ju)冷藏即可。

特(te)點：醬(jiang)酯香濃，油潤(run)色紅(hong)。

提示：夏(xia)季動物油脂加入(ru)量須小(xiao)于(yu)冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火鍋紅油(you)是以干二荊條、朝天(tian)椒為原(yuan)料，經浸泡、蒸煮(zhu)至軟，使(shi)用(yong)絞(jiao)磨機絞(jiao)制糍粑(ba)辣椒茸(rong)，加入(ru)咸辣豆瓣醬、植物油(you)加熱浸漬(zi)而成。適用(yong)于各類辣味(wei)特點火鍋的炒料或調兌(dui)味(wei)碟使(shi)用(yong)。

原料(liao)：糍粑辣(la)椒茸10公斤(jin)　咸辣(la)豆瓣醬３公斤(jin)　植(zhi)物(wu)油50公斤(jin)

流程：煉(lian)制植物油→冷卻→加入糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)茸→咸(xian)辣(la)豆(dou)瓣醬→加熱(re)→ 炒→浸漬→過(guo)濾→成品。

方法：

① 將(jiang)植物油煉(lian)制(zhi)去除不良異(yi)味，停火冷卻至四成到(dao)五(wu)成油溫。

② 加入(ru)糍粑辣(la)椒茸(rong)、咸辣(la)豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸(jin)漬。

③ 去渣過(guo)濾轉入不銹鋼桶(tong)容器即(ji)可。

特(te)點：鮮辣(la)純正，紅亮(liang)透明。

提(ti)示：炒火候不宜過(guo)大，防止(zhi)糍(ci)粑(ba)辣椒煳鍋產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨(sui)著消費者對菜肴質量(liang)的要求不斷(duan)提(ti)高，傳統(tong)的紅(hong)油(you)已經滿(man)足不了人們(men)對菜品色(se)、香、味的挑剔，好多廚師為提(ti)高成菜的效果，不得不探索著調(diao)制更有特(te)色(se)的紅(hong)油(you)。

近期，我在傳(chuan)統配料(liao)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)添加了(le)多(duo)種新料(liao)，并且(qie)在配制(zhi)(zhi)方法(fa)上(shang)也(ye)加以改進，創制(zhi)(zhi)出了(le)一種新的(de)(de)復(fu)合香(xiang)味(wei)較濃的(de)(de)紅油(you)，從(cong)技術上(shang)來(lai)看(kan)，雖(sui)然程序不算太(tai)(tai)復(fu)雜(za)，難度也(ye)不算太(tai)(tai)大，但調制(zhi)(zhi)出的(de)(de)紅油(you)與傳(chuan)統的(de)(de)紅油(you)相比(bi)(bi)，色澤更加鮮亮，香(xiang)味(wei)也(ye)更濃郁，而且(qie)辣而不燥(zao)，口感特別，尤其適合調制(zhi)(zhi)冷菜及對腥臊異(yi)味(wei)較重的(de)(de)動物性原料(liao)（比(bi)(bi)如羊肉）的(de)(de)烹調，且(qie)效果顯著。

下(xia)面，我(wo)就將該方法介(jie)紹(shao)給大家。

原料：凈辣椒(jiao)粉300克(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)，魚香(xiang)泡海椒(jiao)150克(ke)(ke)，精制花生油2千克(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)，番(fan)茄沙司150克(ke)(ke)，紫草(cao)20克(ke)(ke)，紅蔻10克(ke)(ke)，香(xiang)根（內香(xiang)型的香(xiang)料，干(gan)貨攤上有(you)售(shou)）10克(ke)(ke)，茴香(xiang)15克(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)，香(xiang)葉8克(ke)(ke)，甘草(cao)10克(ke)(ke)，草(cao)果5個，肉蔻10克(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)，胡蘿卜100克(ke)(ke)，香(xiang)菜根40克(ke)(ke)。

制(zhi)作(zuo)：1、將郫縣豆(dou)瓣醬和(he)泡(pao)海椒(jiao)(jiao)排斬至細，盛入(ru)(ru)(ru)(ru)盆(pen)中，再(zai)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)辣椒(jiao)(jiao)粉、洗凈的紫草(cao)，加(jia)(jia)200克(ke)清水調(diao)勻(yun)；大蔥(cong)、老姜用(yong)刀拍(pai)松，以使(shi)炸(zha)制(zhi)時容(rong)易出味(wei)兒；洋(yang)(yang)蔥(cong)切(qie)成(cheng)4厘(li)米(mi)見方(fang)的塊；胡蘿卜切(qie)成(cheng)大片；香(xiang)(xiang)根(gen)、茴香(xiang)(xiang)、紅蔻(kou)、桂皮(pi)、香(xiang)(xiang)葉、甘(gan)草(cao)、草(cao)果、肉蔻(kou)、山奈入(ru)(ru)(ru)(ru)清水中浸泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)后洗凈撈出搌去水分(fen)待用(yong)。2、炒鍋上(shang)火(huo)(huo)，注入(ru)(ru)(ru)(ru)300克(ke)精制(zhi)花生油(you)(you)，燒至三成(cheng)熱時依次(ci)放入(ru)(ru)(ru)(ru)大蔥(cong)、老姜、茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)根(gen)、桂皮(pi)、紅蔻(kou)、香(xiang)(xiang)葉、甘(gan)草(cao)、草(cao)果、肉蔻(kou)、山奈，用(yong)中小(xiao)火(huo)(huo)使(shi)油(you)(you)溫(wen)緩慢(man)提高(gao)(gao)（最高(gao)(gao)至五成(cheng)熱），小(xiao)火(huo)(huo)熬制(zhi)約20分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，待各(ge)料均被炸(zha)至金黃(huang)色(se)(se)且香(xiang)(xiang)味(wei)充(chong)分(fen)溶(rong)入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)(you)中時用(yong)漏勺撈出料渣；油(you)(you)再(zai)次(ci)上(shang)火(huo)(huo)，下番(fan)茄(qie)沙司(si)小(xiao)火(huo)(huo)煸1－2分(fen)鐘(zhong)至油(you)(you)色(se)(se)發紅，再(zai)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)剩余的精制(zhi)花生油(you)(you)，依次(ci)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)調(diao)勻(yun)的辣椒(jiao)(jiao)粉、豆(dou)瓣醬、泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)、紫草(cao)及洋(yang)(yang)蔥(cong)、胡蘿卜、香(xiang)(xiang)菜根(gen)，并不斷順同(tong)一方(fang)向攪動，用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)熬約25分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，待鍋中油(you)(you)色(se)(se)紅潤、香(xiang)(xiang)味(wei)濃(nong)郁時再(zai)撈出料渣，將紅油(you)(you)起鍋盛入(ru)(ru)(ru)(ru)不銹(xiu)鋼(gang)盛器(qi)內(nei)即成(cheng)。

制作要領：

1、食用油(you)應選(xuan)用精制的花生油(you)，因為花生油(you)經過精制提煉(lian)后本身就具有(you)一定(ding)的香(xiang)味，而且微帶紅色，這樣可(ke)保證(zheng)調制后的紅油(you)香(xiang)味和色澤均(jun)純正。

2、郫(pi)縣豆(dou)瓣醬(jiang)及泡辣(la)椒不宜(yi)斬得太(tai)細(xi)，但(dan)也不可太(tai)粗;若太(tai)細(xi)，在熬制過(guo)程中極容易被炸焦炸糊，導(dao)致紅油色(se)(se)澤(ze)變褐發黑(hei)；而太(tai)粗，則其橫截面與油接觸的面積就相(xiang)對較(jiao)小(xiao)，熬制時辣(la)紅素不能充分(fen)溶于油中，易導(dao)致紅油的色(se)(se)澤(ze)不夠艷麗。

3、調(diao)制紅(hong)油(you)(you)時加(jia)入(ru)紫草的(de)主要目的(de)是使(shi)紅(hong)油(you)(you)的(de)色澤更加(jia)紅(hong)亮艷麗，但(dan)其用量(liang)也不宜太多，否則易使(shi)紅(hong)油(you)(you)的(de)色澤過深，反而影響質(zhi)量(liang)；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保(bao)證效果，促使(shi)其出色，在入(ru)鍋(guo)熬制前均(jun)需先用清水浸泡;加(jia)入(ru)番(fan)茄沙司不僅可以進一步增加(jia)紅(hong)油(you)(you)的(de)紅(hong)亮度(du)，而且會(hui)使(shi)紅(hong)油(you)(you)突(tu)出辣而不燥的(de)特點。

4、在紅(hong)油熬制過(guo)程中，應嚴格控制好火(huo)候，使用(yong)(yong)中小(xiao)火(huo)，并且要用(yong)(yong)手勺不停的攪動；一(yi)方面，可使各種原料均勻受熱(re)，其中的呈香物質盡(jin)可能地溶出；另一(yi)方面，可避免(mian)原料被炸焦炸糊。

注：

1、甘草(cao)、草(cao)果(guo)、紫草(cao)、紅(hong)蔻(kou)、香根(gen)、肉蔻(kou)及山奈等既屬(shu)香料又屬(shu)中(zhong)(zhong)藥，若在(zai)菜市中(zhong)(zhong)買(mai)不到(dao)(dao)的(de)話，建(jian)議大家可到(dao)(dao)中(zhong)(zhong)藥店去購買(mai)。

2、由于(yu)各種原(yuan)料(liao)在(zai)熬(ao)制過程中只是被炸至金黃香脆(cui)，并(bing)未炸焦，故撈出(chu)后不(bu)宜(yi)丟棄，仍可再(zai)次(ci)利用，不(bu)僅可以減少浪(lang)費，降低(di)菜(cai)肴(yao)的成本，而且還會(hui)使菜(cai)肴(yao)的風味更具特色；例(li)如在(zai)燒制麻婆(po)豆(dou)腐、水煮牛肉等(deng)菜(cai)肴(yao)時，加入適量的辣椒粉料(liao)渣，成菜(cai)香味更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧客進入火鍋(guo)(guo)店消費，火鍋(guo)(guo)端上桌之時，第一(yi)映入眼簾(lian)的(de)(de)(de)便(bian)是(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色。而顏(yan)(yan)色是(shi)否好看，搭(da)配是(shi)否合理便(bian)成了(le)顧客能(neng)(neng)否有食欲繼(ji)續(xu)用餐到(dao)最后的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)重要條件(jian)了(le)，于是(shi)我們在制作(zuo)火鍋(guo)(guo)時，顏(yan)(yan)色便(bian)成為了(le)首要考(kao)慮的(de)(de)(de)因素之一(yi)。我們通過制作(zuo)出鮮艷，并(bing)且穩定的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)顏(yan)(yan)色，來(lai)使(shi)(shi)顧客能(neng)(neng)從(cong)頭至(zhi)尾(wei)能(neng)(neng)吃到(dao)一(yi)個(ge)清爽、鮮艷的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底，從(cong)而間接的(de)(de)(de)增(zeng)加(jia)了(le)顧客繼(ji)續(xu)加(jia)菜的(de)(de)(de)概(gai)率(lv)，使(shi)(shi)之銷售也同時增(zeng)加(jia)。并(bing)且，良好的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色能(neng)(neng)使(shi)(shi)顧客對店面的(de)(de)(de)產品有一(yi)個(ge)明確的(de)(de)(de)印象，俗話說“以貌取人”，那么(me)火鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色又何嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此種提色法在豆撈火(huo)鍋、老火(huo)鍋、燒(shao)雞公(gong)等(deng)湯鍋中(zhong)均有(you)使用(yong)。此種提色法的優點為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后(hou)味足；缺點為：顏色較深(shen)，吃(chi)到后(hou)期會變色，容易起泡(pao)沫，如火(huo)候掌握不好，有(you)混(hun)湯的情況出現。

技(ji)法詳(xiang)解 ：此種提色法通常以(yi)糍粑辣椒或豆瓣醬(jiang)作為提色基礎，部(bu)分(fen)湯鍋會輔(fu)以(yi)辣椒面進行補(bu)充提色；

比例(li)控制：糍粑辣椒、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)之類的(de)比例(li)在此種制法中(zhong)，應(ying)占油脂比例(li)的(de)40%-60%，否則(ze)出鍋的(de)油要么顏(yan)色不好，要么香味不足，且(qie)料渣(zha)的(de)味道(dao)大部分已融(rong)入油脂中(zhong)，故料渣(zha)也會(hui)變得無味）。如果(guo)是燒雞(ji)公、芋兒雞(ji)之類的(de)底料制作，干料比例(li)會(hui)略(lve)大于(yu)60%；

制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)順序為(wei)：下(xia)(xia)(xia)入(ru)植物油(you)，（菜籽油(you)應(ying)先燒高溫至(zhi)泡沫散盡(jin)時(shi)才下(xia)(xia)(xia)入(ru)其他油(you)脂，如(ru)需要加(jia)(jia)入(ru)牛油(you)，則(ze)可以牛油(you)一起加(jia)(jia)入(ru)燒至(zhi)泡沫散盡(jin)，以節省時(shi)間），再加(jia)(jia)入(ru)色拉油(you)，待(dai)油(you)溫升(sheng)至(zhi)5成熱時(shi)，下(xia)(xia)(xia)入(ru)姜蔥、洋蔥、香菜等(deng)食材炸干(gan)(gan)撈(lao)出，待(dai)油(you)溫升(sheng)至(zhi)7成熱時(shi)，下(xia)(xia)(xia)入(ru)豆瓣醬或糍粑辣椒(jiao)(jiao)炒(chao)制(zhi)，炒(chao)至(zhi)水(shui)分(fen)(fen)5成干(gan)(gan)時(shi)，下(xia)(xia)(xia)入(ru)泡椒(jiao)(jiao)末一起炒(chao)制(zhi)。待(dai)到水(shui)分(fen)(fen)7成干(gan)(gan)時(shi)，下(xia)(xia)(xia)入(ru)其他材料炒(chao)制(zhi)干(gan)(gan)水(shui)分(fen)(fen)即可起鍋，如(ru)果制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)湯(tang)鍋紅油(you)，則(ze)需要加(jia)(jia)入(ru)自己炒(chao)制(zhi)的辣椒(jiao)(jiao)面(mian)進(jin)行提色提香（辣椒(jiao)(jiao)面(mian)制(zhi)法見本段備注），如(ru)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)老火(huo)鍋等(deng)，則(ze)不加(jia)(jia)入(ru)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)；

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面制(zhi)(zhi)(zhi)作方法(fa) ：對于提色提香的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面，在制(zhi)(zhi)(zhi)作時應選擇2種(zhong)或者2種(zhong)以(yi)(yi)上的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進行(xing)搭配(pei)(pei)炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)。通常為一個香味(wei)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)加上顏(yan)色較好(hao)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)配(pei)(pei)合(he)使用(yong)。一般(ban)搭配(pei)(pei)為：河北天鷹椒(jiao)(jiao)（提味(wei)）+燈籠椒(jiao)(jiao)（提色）配(pei)(pei)合(he)使用(yong)。如(ru)湯(tang)鍋(guo)制(zhi)(zhi)(zhi)作時，還可以(yi)(yi)加入少許的(de)(de)(de)(de)八角、茴香、香葉進行(xing)炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)，如(ru)需要麻(ma)(ma)辣(la)(la)味(wei)濃(nong)厚，可以(yi)(yi)在起鍋(guo)前(qian)加入花椒(jiao)(jiao)一同炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)，普(pu)通的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)(la)味(wei)，花椒(jiao)(jiao)和干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)比例為：1：5；如(ru)需要濃(nong)厚的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)(la)味(wei)，則為2：5；

炒(chao)制過(guo)程：干(gan)辣椒(jiao)(jiao)剪(jian)2cm小段，鍋(guo)上火，燒至鍋(guo)非常燙時，下(xia)植物油(you)或者(zhe)熟(shu)菜籽油(you)滑鍋(guo)，留少(shao)許底油(you)，開小火，下(xia)入(ru)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、香料少(shao)許翻炒(chao)，至干(gan)辣椒(jiao)(jiao)香味飄散(san)，且(qie)微(wei)微(wei)有點發硬的時候，下(xia)入(ru)花椒(jiao)(jiao)炒(chao)制1分鐘，起鍋(guo)。待(dai)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)冷卻后，入(ru)粉碎(sui)機絞碎(sui)成中(zhong)粗辣椒(jiao)(jiao)碎(sui)，或根據(ju)店(dian)面(mian)需(xu)要，制成辣椒(jiao)(jiao)面(mian)；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本(ben)火(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)部分老火(huo)鍋(guo)(guo)及新派火(huo)鍋(guo)(guo)中應用非常廣泛(fan)，本(ben)節(jie)著重講解如何用沖(chong)油的方式對糍粑辣椒進行提色；

1 、選(xuan)購顏色暗紅，籽少，肉厚，無霉變的干(gan)辣椒；在采(cai)購時，可以(yi)讓(rang)供(gong)貨(huo)商直接用機器剪切成(cheng)段，但(dan)一定要監督。剪辣椒的費用一般是用辣椒籽沖抵(di)即可；

2 、煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)：干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在制(zhi)(zhi)作時(shi)(shi)，應先用(yong)溫水(shui)(shui)洗去表面灰塵之后再入鍋加(jia)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)。通常選擇用(yong)大(da)邊(bian)(bian)鍋煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)；煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與水(shui)(shui)的(de)比例為(wei)：1：5—1：6的(de)比例，邊(bian)(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)(bian)翻(fan)勻；煮(zhu)(zhu)至(zhi)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)充(chong)分(fen)(fen)(fen)(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)，且(qie)非常柔軟(ruan)，用(yong)手能(neng)(neng)很容易捏碎肉質即可；然后撈出辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，控干水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)部分(fen)(fen)(fen)(fen)需(xu)要用(yong)重(zhong)物壓干水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)。此(ci)時(shi)(shi)可以提(ti)前(qian)幾個小(xiao)時(shi)(shi)將辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)(zhu)熟控水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)，然后再燒油，在燒油的(de)時(shi)(shi)候，用(yong)絞(jiao)肉機將辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)絞(jiao)碎。絞(jiao)制(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)，以細孔絞(jiao)制(zhi)(zhi)。因紅油的(de)顏色是(shi)通過辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)擴散與油脂融合在一(yi)起的(de)，如果辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)較細，則(ze)能(neng)(neng)增加(jia)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)(fen)(fen)(fen)子(zi)溶解的(de)速度(du)和概(gai)率(lv)，使(shi)之在使(shi)用(yong)同等重(zhong)量的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)情況(kuang)下，顏色能(neng)(neng)更勝一(yi)籌；

3 、燒油(you)(you)，燒油(you)(you)方法見油(you)(you)料混合的(de)燒油(you)(you)方法，以此不贅(zhui)述，謹記(ji)要用密漏撈干(gan)凈油(you)(you)脂內(nei)的(de)殘(can)渣(zha)，使之不易因高溫而讓殘(can)渣(zha)燒焦，影響顏色和口味；

4 、辣椒(jiao)(jiao)與(yu)(yu)油(you)脂的比例(li)(li)：由于本段技法(fa)為(wei)紅油(you)制作技法(fa)，只使(shi)用紅油(you)，不使(shi)用料(liao)渣，故辣椒(jiao)(jiao)比例(li)(li)略少(shao)于第一種做法(fa)，干辣椒(jiao)(jiao)與(yu)(yu)油(you)脂的比例(li)(li)為(wei)：7：100，相關比例(li)(li)可(ke)根據店方(fang)的辣味要求進(jin)(jin)行(xing)調節，如需要麻(ma)辣味濃(nong)厚(hou)，除了使(shi)用辣味較重的辣椒(jiao)(jiao)進(jin)(jin)行(xing)炒制之外，可(ke)以(yi)將干辣椒(jiao)(jiao)比例(li)(li)增加到(dao)9-10；

5 、沖(chong)(chong)油(you)(you)(you)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)，是通(tong)過高油(you)(you)(you)溫的(de)油(you)(you)(you)脂直(zhi)接(jie)淋入糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)中，通(tong)過高油(you)(you)(you)溫來(lai)使糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)分子迅(xun)速(su)擴散(san)，以達到(dao)通(tong)過沖(chong)(chong)油(you)(you)(you)來(lai)快速(su)析出部分辣(la)椒(jiao)分子融入油(you)(you)(you)脂中的(de)目的(de)，“沖(chong)(chong)”字便形(xing)象(xiang)的(de)揭示了(le)整個(ge)制作的(de)動作精髓；沖(chong)(chong)油(you)(you)(you)時，將糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)裝入另一(yi)大桶中，將油(you)(you)(you)桶內(nei)高溫（7-8成熱，冒青煙）的(de)油(you)(you)(you)脂用長柄(bing)水(shui)勺沖(chong)(chong)入糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)中，同時另外一(yi)名(ming)助手則在(zai)沖(chong)(chong)完一(yi)勺時攪動糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)，使之均勻受熱；沖(chong)(chong)油(you)(you)(you)時動作較為危險，請注意安(an)全。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋紅(hong)油(you)的(de)(de)質量(liang)評(ping)判標準通常以(yi)“紅(hong)亮”來(lai)代(dai)表(biao)(biao)，而亮度(du)(du)就是(shi)其中(zhong)一項評(ping)判指標了(le)，故在(zai)此加(jia)以(yi)敘述，關(guan)鍵技術主要是(shi)以(yi)下亮點，掌握后(hou)亮度(du)(du)能(neng)(neng)達到(dao)最基本的(de)(de)保(bao)證。1、冰糖在(zai)增加(jia)亮度(du)(du)時(shi)起了(le)比(bi)較重要的(de)(de)作(zuo)用，一般比(bi)例為冰糖：油(you)脂=（0.5-1）：100；在(zai)水分炒(chao)至(zhi)6成(cheng)干(gan)時(shi)下入冰糖；2、油(you)脂在(zai)提煉(lian)的(de)(de)時(shi)候(hou)火(huo)候(hou)一定(ding)要燒(shao)至(zhi)到(dao)位，溫(wen)度(du)(du)在(zai)220-240°之(zhi)間的(de)(de)高油(you)溫(wen)，可用光感溫(wen)度(du)(du)計測量(liang)；同時(shi)優勢當時(shi)的(de)(de)物理反應為油(you)表(biao)(biao)面無(wu)大的(de)(de)波浪起伏，非常平穩，且冒青煙。高油(you)溫(wen)能(neng)(neng)確保(bao)油(you)脂的(de)(de)亮度(du)(du)達到(dao)要求(qiu)，同時(shi)也能(neng)(neng)避(bi)免混湯(tang)和(he)煮到(dao)后(hou)期(qi)火(huo)鍋變(bian)色的(de)(de)可能(neng)(neng)；3、動物油(you)的(de)(de)比(bi)例為全部油(you)脂比(bi)例的(de)(de)6-7%，不宜過多(duo)，易造成(cheng)混湯(tang)；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)(gan)鍋(guo)紅油(you)(you)制作(zuo)(zuo)技法(fa)可(ke)多參考油(you)(you)料(liao)混合(he)法(fa)，因(yin)干(gan)(gan)鍋(guo)在炒(chao)制時油(you)(you)脂比例(li)通常低于(yu)火(huo)鍋(guo)兌鍋(guo)時的(de)油(you)(you)脂比例(li)，所(suo)以(yi)不會(hui)造成(cheng)混湯等(deng)情況(kuang)，而且干(gan)(gan)鍋(guo)紅油(you)(you)要求味濃(nong)，巴味（味道的(de)粘(zhan)附能力很強），濃(nong)香，所(suo)以(yi)在制作(zuo)(zuo)時油(you)(you)料(liao)混合(he)法(fa)的(de)特點比較適(shi)合(he)。如果客(ke)(ke)人(ren)吃完干(gan)(gan)鍋(guo)需(xu)要加湯涮菜，可(ke)以(yi)單獨給(gei)客(ke)(ke)人(ren)加袋裝的(de)一次性(xing)火(huo)鍋(guo)紅油(you)(you)和底料(liao)。

干鍋(guo)紅油(you)在提色(se)時，可以(yi)使(shi)用沖油(you)法先將糍粑辣椒和(he)豆瓣(ban)醬分(fen)別沖炸散開，然后(hou)再混(hun)合在一(yi)(yi)起炒制(zhi)，以(yi)此避免粘鍋(guo)和(he)焦糊，也(ye)能充分(fen)析出顏色(se)。同時可以(yi)結合紫蘇葉提色(se)法，加入0.05%的比例即可。同時謹(jin)記，紫蘇葉不能與料一(yi)(yi)起炒，必須炸后(hou)倒(dao)掉。