紅油火(huo)鍋底料的做(zuo)法(fa) 紅油火(huo)鍋底料的配制(zhi) 紅油火(huo)鍋底料怎(zen)么做(zuo)

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是(shi)這香氣就(jiu)刺激 著神經，這時(shi)，辣里透著的是(shi)幸(xing)福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫(pi)縣豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干辣椒的一部分用熱水泡軟，剁碎備用。

2、鍋中燒熱(re)(re)油至(zhi)6成(cheng)熱(re)(re)，下入少量蔥段(duan)、蒜片、姜片，用小火炸。

3、炸至原料呈金黃色(se)時(shi)，將原料撈出，下(xia)郫縣(xian)豆瓣醬及花椒略炒。

4、加入剛剛剁(duo)碎(sui)的干辣椒(jiao)，炸至油呈(cheng)紅色(se)。

5、撈出渣子(zi)，在原油中加(jia)剩余的(de)干辣(la)椒(jiao)、蔥姜蒜、豆(dou)豉，再放入(ru)八(ba)角、桂皮、香葉(xie)、小茴香、草(cao)果等，略(lve)炸片刻。

6、倒入(ru)骨頭湯，大火燒10分鐘(zhong)后撇(pie)除渣(zha)子，紅油火鍋的紅湯就(jiu)做好了。

紅油火鍋底料怎么做

紅(hong)油(you)在(zai)川菜中使用頻率很高，與泡(pao)紅(hong)辣椒(jiao)、泡(pao)姜、郫縣豆瓣等一(yi)同構成了川味的“靈魂”。近期有不少讀者咨詢紅(hong)油(you)和(he)火鍋的制(zhi)作(zuo)技(ji)術，這期專題算是應讀者要(yao)求(qiu)而編輯的。當(dang)今的餐飲，已沒有太清晰(xi)的菜系和(he)地域之分了，融合、交流才(cai)是王道！況且現(xian)在(zai)不少粵菜師傅也(ye)在(zai)兼做川菜。

紅油

一、紅油的分類

主(zhu)要有以下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅油(you)--是(shi)涼拌菜中常用到的(de)(de)(de)調料(liao)。紅油(you)的(de)(de)(de)好壞會影響成菜的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味。好的(de)(de)(de)紅油(you)不僅給涼拌菜增色不少，而(er)且(qie)還好聞好吃(chi)；不好的(de)(de)(de)紅油(you)會讓涼菜的(de)(de)(de)顏色變得昏暗或(huo)(huo)無光澤，而(er)且(qie)會有苦(ku)味或(huo)(huo)無味。

1、用油

主要用菜油，因為其(qi)香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些(xie)色拉(la)油。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小(xiao)米(mi)辣

朝天椒辣味重，紅色素多，用(yong)其煉出的油，香(xiang)辣巴口(kou)，油色紅潤。

二荊條辣味(wei)(wei)較(jiao)朝(chao)天椒稍淡，但香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)重(zhong)（沖入熱油時有芝(zhi)麻香(xiang)氣），紅色(se)素(su)較(jiao)朝(chao)天椒少，因而油色(se)不(bu)如朝(chao)天椒紅潤。

小米(mi)辣(la)，辣(la)度高，但色澤不如朝天(tian)椒紅潤，香氣也較(jiao)二荊條差。

普(pu)通紅(hong)油應以(yi)朝天椒：二(er)荊條以(yi)1：1較為合適。如(ru)果需要辣味重(zhong)些或香氣大些可將二(er)者比例作適當調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶(cha)葉、芹菜(cai)、香菜(cai)、紫草

（2）清香類

姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、茶葉(xie)、芹菜

清香(xiang)類可以為辣(la)椒香(xiang)味的互補，相互襯托之(zhi)用(yong)。

（3）酥香類

大米、芝(zhi)麻、核桃、花生、豆豉

酥香類(lei)可為辣椒酥香味之補充(chong)，但用(yong)量(liang)不宜過大，否則喧賓(bin)奪主(zhu)，適得(de)其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜(suan)、豆豉、牛肉粒(li)

可使辣(la)油香氣給人濃厚之感，煉(lian)制紅油時普(pu)遍要用到(dao)此類中(zhong)的一二(er)味。

（5）增色類

紫草

紫草可使紅油(you)色(se)澤(ze)紅潤，但用量(liang)宜少，否則(ze)油(you)色(se)偏紫，色(se)澤(ze)失真。

一般來說，煉(lian)制普通紅油只需(xu)加清香(xiang)類（姜、蔥）；酥香(xiang)類（芝(zhi)麻）；濃香(xiang)類（芝(zhi)麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

實用紅油作法：

1.將二(er)荊條和小米(mi)辣兩種干(gan)(gan)辣椒用(yong)濕布擦干(gan)(gan)凈(jing)用(yong)剪刀剪成兩厘米(mi)長的段。

2.在炒菜(cai)的大鐵鍋內(nei)放(fang)少許(xu)菜(cai)籽油燒熱，小火，把剪好(hao)的辣(la)椒段放(fang)入來回翻炒至深(shen)紅色(se)，有濃郁辣(la)椒味嗆鼻后就(jiu)好(hao)了(le)，把炒好(hao)的辣(la)椒放(fang)簸箕里涼透。

3.用(yong)(yong)石頭窩舂搗(dao)成(cheng)碎末(mo)（也可以用(yong)(yong)粉(fen)碎機），手工搗(dao)最好。

4，把搗(dao)好(hao)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)末放進耐溫器(qi)皿中，陶(tao)瓷(ci)的最好(hao)，將(jiang)菜籽油（或(huo)食用調和油）燒熟倒(dao)進辣(la)(la)(la)椒(jiao)末中，油溫以能將(jiang)辣(la)(la)(la)椒(jiao)燙(tang)出“吱啦”的聲音為好(hao)。可根(gen)據個人喜(xi)好(hao)加入芝麻花(hua)椒(jiao)或(huo)八角草果，一般50克(ke)辣(la)(la)(la)椒(jiao)末加入200ML油，這(zhe)樣做出來的紅(hong)油又香又紅(hong)又辣(la)(la)(la)。1、首先把辣(la)(la)(la)椒(jiao)用鐳鉑捶成(cheng)(cheng)小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜(xi)歡(huan)(huan)把辣(la)(la)(la)椒(jiao)捶成(cheng)(cheng)粒(li)狀還(huan)有的呢喜(xi)歡(huan)(huan)捶成(cheng)(cheng)粉狀，根(gen)據自己的喜(xi)好(hao)）

2、先把姜和花椒準備(bei)好（姜要事先把它(ta)用(yong)菜刀拍/壓(ya)爛(lan)）

3、用炒鍋把(ba)植(zhi)物油或(huo)菜(cai)油用火燒直冒煙

4、把姜(jiang)先(xian)放進(jin)鍋里(li)用鍋鏟來(lai)回攪動，來(lai)回攪動二到三次就可(ke)以把花椒放進(jin)鍋里(li)鏟

5、花椒放(fang)進鍋里來回攪(jiao)動一(yi)到二次

6、最后把捶好的(de)辣椒(jiao)放進鍋里，這時要把火(huo)關小至(zhi)內(nei)圈(quan)有火(huo)狀(zhuang)，這樣(yang)來(lai)回鏟辣椒(jiao)

7、如(ru)果喜歡吃辣椒的(de)朋友呢，在辣椒燒冒開(kai)后，概(gai)這樣來(lai)回攪動5分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)就可(ke)(ke)以(yi)起(qi)鍋了，反之則可(ke)(ke)以(yi)多攪動一會兒大概(gai)10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)就可(ke)(ke)以(yi)了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅油(you)(you)是以(yi)干(gan)辣椒為原(yuan)料(liao)，經烘焙制脆(cui)呈(cheng)指甲片狀或略小形(xing)態(tai)，放入植物油(you)(you)中加熱而成，可(ke)作(zuo)為調味(wei)(wei)料(liao)直接食用，或作(zuo)為原(yuan)料(liao)加工各(ge)種調味(wei)(wei)品，適用于烹飪各(ge)色菜(cai)肴以(yi)及涼菜(cai)的拌(ban)制作(zuo)使(shi)用。

原料：干辣椒10公(gong)斤 植物油30公(gong)斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉(mei)味→烘焙制片狀(zhuang)→植物油加熱(re)煉制→冷(leng)卻→浸(jin)漬→加熱(re)→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

①選(xuan)用含(han)水量在(zai)12%以下(xia)的紅色干(gan)辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉(mei)變。

②新鮮植(zhi)物油入鍋(guo)中，旺(wang)火使油沸騰熬煉，揮發其不(bu)良氣(qi)味，停(ting)火待油溫(wen)自(zi)然冷卻至四成到五成油溫(wen)即可。

③將烘(hong)焙(bei)后的辣(la)椒碎片入(ru)冷卻(que)油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣(la)椒呈(cheng)淺褐色，停火。

④將(jiang)辣椒碎片撈(lao)(lao)出，待油溫回復(fu)至室溫時，加入(ru)浸漬24小時撈(lao)(lao)出，將(jiang)紅油過(guo)濾即可。

特點：油(you)質鮮(xian)紅，澄清透明(ming)，香辣味(wei)濃。

提示：油溫回復室溫之后加入的辣(la)椒可靜(jing)置一段時間，再進行澄清處理，所選(xuan)植物(wu)油類，禁用(yong)芝麻香油。

四、麻辣紅油的制作方法

麻(ma)辣紅油(you)是(shi)以干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)為原(yuan)(yuan)料，經加工將其粉碎(sui)呈粗片顆粒狀(zhuang)，放入植物油(you)中加熱浸漬而成，可(ke)作(zuo)為調(diao)味(wei)料直接(jie)食用(yong)，宜可(ke)作(zuo)為原(yuan)(yuan)料加工各(ge)類食品，適(shi)用(yong)于(yu)調(diao)制(zhi)麻(ma)辣的熱菜菜肴，以及(ji)涼菜的調(diao)味(wei)使用(yong)。

原(yuan)料：干(gan)辣椒粗粉(fen)10公斤(jin)(jin)　花椒粒(li)3公斤(jin)(jin)　植物(wu)油30公斤(jin)(jin)

流程：干辣椒洗(xi)滌無潮霉(mei)味→花椒溫水浸泡至(zhi)軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬(zi)→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜(za)質霉變含(han)水(shui)量(liang)低于12%的色(se)紅干辣椒粗粉，花椒入溫水(shui)浸泡至軟，排粗粒。

②植物油(you)入鍋，煉制待(dai)揮發盡不(bu)良氣味，停(ting)火待(dai)油(you)溫自然冷卻(que)至四(si)成(cheng)到(dao)五成(cheng)油(you)溫即可。

③將辣(la)椒(jiao)(jiao)粗粉(fen)入冷油(you)中攪(jiao)動，浸(jin)漬(zi)1小時左右(you)，加入花椒(jiao)(jiao)粒微火加熱(re)至略有花椒(jiao)(jiao)香麻味，停火浸(jin)漬(zi)6～8小時。

④將麻辣油過濾，取(qu)3～4層潔凈紗布(bu)將渣(zha)料取(qu)出包(bao)牢，回(hui)放置油中浸漬即可。

提示：花椒(jiao)(jiao)(jiao)須在辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)浸漬1小時(shi)之后(hou)加入(ru)，避(bi)免油溫(wen)過(guo)高減(jian)少花椒(jiao)(jiao)(jiao)的香麻成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)(xian)椒(jiao)紅油(you)是以新鮮(xian)(xian)小米(mi)辣、鮮(xian)(xian)二荊條椒(jiao)為原料，經清(qing)洗(xi)加工制茸，放入植物(wu)油(you)中加熱 炒脫水(shui)，再加入熱油(you)浸漬而成(cheng)。可作(zuo)為調味料直接食用(yong)，亦可作(zuo)為原料加工各(ge)類食品，適用(yong)于鮮(xian)(xian)辣或咸辣菜肴的補充(chong)。

原(yuan)料：鮮(xian)小(xiao)米(mi)椒1公(gong)斤 鮮(xian)二荊條1公(gong)斤 植物油10公(gong)斤 老姜粒(li)1公(gong)斤

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻(que)→小火（火南）炒脫(tuo)水→加入(ru)預(yu)留熱油→加熱→浸漬→冷卻(que)→過(guo)濾→成品。

方法：

① 將鮮(xian)小米辣、鮮(xian)二荊條辣椒洗凈，入(ru)潔凈絞磨機制茸(rong)。

② 植物油煉制并(bing)冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入(ru)(ru)鍋加入(ru)(ru)鮮椒茸，微火 炒(chao)，待辣椒茸脫水酥香之后，加入(ru)(ru)另50%的溫油，加熱攪(jiao)至完全調(diao)合停火浸漬1～2小時即可。

特(te)點：油(you)質紅亮，鮮辣清香(xiang)。

提(ti)示： 炒(chao)鮮椒茸(rong)須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利(li)用油溫浸漬效果更佳。

六、五香紅油的制作方法

五(wu)香(xiang)紅油是以干辣(la)椒粉、五(wu)香(xiang)原料(liao)顆粒為(wei)原料(liao)，加(jia)水(shui)蒸餾，并通過油水(shui)分離后，放入植(zhi)物油中加(jia)熱浸漬(zi)而成，可作為(wei)調(diao)味(wei)料(liao)直接食用(yong)，適用(yong)于(yu)烹飪各種菜(cai)肴或涼拌菜(cai)。

原料：朝天辣椒(jiao)粉10公斤(jin)(jin)(jin) 八角(jiao)0.5公斤(jin)(jin)(jin)　三奈(nai)0.3公斤(jin)(jin)(jin)　小茴0.2公斤(jin)(jin)(jin)　花椒(jiao)0.5公斤(jin)(jin)(jin) 香(xiang)葉1公斤(jin)(jin)(jin)

流程：煉制(zhi)植物油(you)(you)(you)→制(zhi)紅油(you)(you)(you)→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水(shui)(shui)→蒸餾(liu)→油(you)(you)(you)水(shui)(shui)分離→五香精油(you)(you)(you)→調入(ru)紅油(you)(you)(you)→成品

方法：

① 將(jiang)五香原料粉(fen)碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

② 將五香粒中加(jia)入4倍的(de)(de)水進行加(jia)熱蒸餾(liu)，水不(bu)宜過多(duo)，以免影響(xiang)五香料的(de)(de)精油滲(shen)出；也(ye)不(bu)宜過少(shao)，影響(xiang)出油率，造成原料局(ju)部過熱，產生炭(tan)化，產生異味。

③ 將蒸餾所得(de)五(wu)香精(jing)油(you)(you)，按1：50的比例與紅油(you)(you)調合，即(ji)得(de)五(wu)香紅油(you)(you)。

特點：五(wu)香(xiang)紅油呈棕紅色，具有濃郁(yu)香(xiang)氣。

提示：五香原料蒸餾時(shi)間不可過長，否則造成(cheng)低沸點的香料成(cheng)分流失過大。如在具(ju)體操(cao)作中，成(cheng)本不宜掌握(wo)控制或無(wu)蒸留設備的時(shi)候，可從各地超市(shi)選購質量(liang)上乘的瓶(ping)裝五香精油按1：50的比(bi)例調合即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡椒紅油是以色紅飽(bao)滿(man)的當年(nian)泡制的二荊(jing)條或(huo)朝天辣為原料，經制茸放(fang)入植(zhi)物油中，中火 炒(chao)加熱出色出香浸(jin)漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公(gong)斤 植物油50公(gong)斤

流程(cheng)：煉制植物(wu)油→冷卻→加入泡(pao)椒茸→加熱→ 炒(chao)→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制(zhi)去除不良(liang)異味，停(ting)火冷卻至(zhi)四成到(dao)五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入(ru)絞磨機制茸待用。

③ 加泡(pao)椒(jiao)茸入植物油(you)內，加熱中火攪動 炒(chao)，待(dai) 炒(chao)脫(tuo)水至油(you)質深紅(hong)色，停火。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特(te)點：色澤深紅，有泡椒的(de)香味。

提示：泡椒渣(zha)料須(xu)徹(che)底清除干凈，油(you)質應(ying)深(shen)紅微明，無水溶汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣紅(hong)油是(shi)以(yi)色紅(hong)酯香、醬味濃郁的(de)(de)優(you)質(zhi)咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入(ru)植物油加熱(re)浸(jin)漬(zi)而成。適用于家(jia)常味型(xing)的(de)(de)菜肴烹飪，或特色冷菜的(de)(de)拌制調味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油(you)50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒(chao)→浸(jin)漬→成品(pin)

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味(wei)，停火(huo)冷卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫。

② 將豆瓣(ban)醬茸入(ru)鍋 炒(chao)加熱，出色(se)出香。

③ 將豆瓣(ban)渣料(liao)清(qing)除(chu)過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆(dou)瓣醬入鍋植物(wu)油溫須保持為(wei)室(shi)溫，緩慢(man)加熱 香(xiang)出(chu)色，提取(qu)后的豆(dou)瓣酥茸，可另作原料使用。

九、混合紅油的制作方法

混合(he)紅油(you)(you)(you)是以(yi)(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dong)植物混合(he)油(you)(you)(you)，加熱(re)浸漬而成。適用于家常味(wei)類的(de)動(dong)物內臟(zang)，以(yi)(yi)及相同味(wei)型(xing)的(de)海河(he)鮮類菜肴的(de)烹飪，以(yi)(yi)解決原料本質不足的(de)油(you)(you)(you)潤香濃的(de)烹調處(chu)理(li)。

原料：咸辣(la)豆瓣醬(jiang)茸8公斤(jin)(jin)　辣(la)椒(jiao)粉2公斤(jin)(jin)　化豬板油15公斤(jin)(jin)　植物油35公斤(jin)(jin)

流程：煉制動植物油→冷卻(que)→加入豆瓣(ban)醬茸(rong)→加熱→ 炒(chao)→加入辣椒粉→浸漬→過(guo)濾→成品

方法：

① 動(dong)植物油分別煉(lian)制去除不良異味，停火冷卻至四(si)成到(dao)五成油溫。

② 加入(ru)豆瓣醬茸，中火 炒至(zhi)酥，出香(xiang)出色，再加入(ru)辣椒(jiao)粉浸(jin)漬(zi)。

③ 將豆瓣醬酥料清(qing)除(chu)過濾，轉(zhuan)潔(jie)凈(jing)不(bu)銹(xiu)鋼容器內冷卻，入冰柜(ju)冷藏(zang)即可。

特(te)點：醬酯香(xiang)濃，油(you)潤色(se)紅。

提示：夏季(ji)動物油(you)脂加入量須小于冬(dong)季(ji)15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒(jiao)為(wei)原料，經浸泡、蒸(zheng)煮至軟，使(shi)用(yong)絞磨機絞制糍粑辣(la)(la)椒(jiao)茸，加入咸辣(la)(la)豆瓣醬、植(zhi)物(wu)油加熱(re)浸漬而成(cheng)。適用(yong)于各類(lei)辣(la)(la)味特點火鍋的(de)炒料或調兌味碟使(shi)用(yong)。

原料(liao)：糍粑辣椒茸10公斤(jin)(jin)　咸辣豆瓣醬３公斤(jin)(jin)　植物油50公斤(jin)(jin)

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加(jia)入(ru)糍(ci)粑(ba)辣(la)椒茸→咸辣(la)豆瓣醬→加(jia)熱→ 炒→浸漬→過(guo)濾→成品(pin)。

方法：

① 將植物油煉制去除不良(liang)異(yi)味，停火冷卻至(zhi)四成到(dao)五成油溫(wen)。

② 加入糍粑辣(la)椒(jiao)茸(rong)、咸辣(la)豆瓣醬小火攪(jiao)動，炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉入(ru)不銹鋼(gang)桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透(tou)明。

提示：炒(chao)火候(hou)不宜過大(da)，防止(zhi)糍粑辣椒煳鍋產(chan)生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著消費(fei)者(zhe)對菜(cai)肴質量(liang)的(de)要求不斷提高(gao)，傳統(tong)的(de)紅油已(yi)經滿足(zu)不了(le)人們(men)對菜(cai)品色、香(xiang)、味(wei)的(de)挑剔，好(hao)多廚(chu)師(shi)為提高(gao)成菜(cai)的(de)效果(guo)，不得不探索(suo)著調(diao)制(zhi)更(geng)有(you)特色的(de)紅油。

近(jin)期，我在傳(chuan)統配料(liao)的(de)(de)基礎上添(tian)加(jia)(jia)(jia)了多種新料(liao)，并且在配制(zhi)方法上也加(jia)(jia)(jia)以改(gai)進，創制(zhi)出了一種新的(de)(de)復合香味較(jiao)濃的(de)(de)紅(hong)油(you)，從技術上來看(kan)，雖然(ran)程序(xu)不算(suan)太復雜，難度也不算(suan)太大，但調制(zhi)出的(de)(de)紅(hong)油(you)與傳(chuan)統的(de)(de)紅(hong)油(you)相(xiang)比，色澤更加(jia)(jia)(jia)鮮亮，香味也更濃郁，而(er)且辣而(er)不燥(zao)，口感特別，尤其適合調制(zhi)冷(leng)菜及對腥臊異味較(jiao)重的(de)(de)動物性原料(liao)（比如羊肉）的(de)(de)烹調，且效果顯著。

下面，我就將(jiang)該(gai)方法介紹給大家。

原(yuan)料：凈(jing)辣椒粉300克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚香(xiang)(xiang)泡海椒150克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)制花生油2千克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)，番(fan)茄沙司150克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草(cao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)根(gen)（內香(xiang)(xiang)型的香(xiang)(xiang)料，干貨(huo)攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)(xiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果5個，肉蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菜根(gen)40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將(jiang)郫(pi)縣豆瓣醬和(he)泡海椒排斬至(zhi)細，盛(sheng)入(ru)(ru)盆中，再(zai)(zai)(zai)倒入(ru)(ru)辣椒粉、洗凈的(de)(de)紫草(cao)，加200克清水調(diao)勻；大蔥(cong)(cong)(cong)、老(lao)姜用(yong)刀拍(pai)松，以使(shi)炸制(zhi)時(shi)容易出味兒(er)；洋蔥(cong)(cong)(cong)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)4厘米見(jian)方(fang)的(de)(de)塊；胡蘿卜切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)大片(pian)；香(xiang)根(gen)(gen)、茴香(xiang)、紅(hong)蔻(kou)(kou)(kou)、桂皮、香(xiang)葉、甘草(cao)、草(cao)果、肉(rou)蔻(kou)(kou)(kou)、山奈入(ru)(ru)清水中浸(jin)泡20分(fen)鐘后洗凈撈出搌去(qu)水分(fen)待(dai)用(yong)。2、炒鍋上(shang)(shang)火(huo)，注入(ru)(ru)300克精(jing)制(zhi)花生油(you)(you)(you)(you)，燒至(zhi)三成(cheng)(cheng)(cheng)熱(re)時(shi)依次放(fang)入(ru)(ru)大蔥(cong)(cong)(cong)、老(lao)姜、茴香(xiang)、香(xiang)根(gen)(gen)、桂皮、紅(hong)蔻(kou)(kou)(kou)、香(xiang)葉、甘草(cao)、草(cao)果、肉(rou)蔻(kou)(kou)(kou)、山奈，用(yong)中小(xiao)火(huo)使(shi)油(you)(you)(you)(you)溫緩慢提高（最高至(zhi)五成(cheng)(cheng)(cheng)熱(re)），小(xiao)火(huo)熬制(zhi)約20分(fen)鐘左(zuo)右，待(dai)各料(liao)均被炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色且香(xiang)味充分(fen)溶入(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)中時(shi)用(yong)漏(lou)勺撈出料(liao)渣；油(you)(you)(you)(you)再(zai)(zai)(zai)次上(shang)(shang)火(huo)，下番茄沙司(si)小(xiao)火(huo)煸1－2分(fen)鐘至(zhi)油(you)(you)(you)(you)色發紅(hong)，再(zai)(zai)(zai)倒入(ru)(ru)剩余的(de)(de)精(jing)制(zhi)花生油(you)(you)(you)(you)，依次加入(ru)(ru)調(diao)勻的(de)(de)辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草(cao)及洋蔥(cong)(cong)(cong)、胡蘿卜、香(xiang)菜根(gen)(gen)，并不(bu)斷順同一(yi)方(fang)向攪動，用(yong)小(xiao)火(huo)熬約25分(fen)鐘左(zuo)右，待(dai)鍋中油(you)(you)(you)(you)色紅(hong)潤、香(xiang)味濃(nong)郁時(shi)再(zai)(zai)(zai)撈出料(liao)渣，將(jiang)紅(hong)油(you)(you)(you)(you)起鍋盛(sheng)入(ru)(ru)不(bu)銹鋼盛(sheng)器內即成(cheng)(cheng)(cheng)。

制作要領：

1、食用(yong)油(you)應選用(yong)精(jing)制的(de)花(hua)生(sheng)油(you)，因為花(hua)生(sheng)油(you)經過精(jing)制提煉后本身就具有(you)一定的(de)香味，而(er)且(qie)微(wei)帶紅色，這樣可保證(zheng)調制后的(de)紅油(you)香味和(he)色澤均純正。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得(de)太(tai)細(xi)，但也不可太(tai)粗;若太(tai)細(xi)，在熬制(zhi)(zhi)過程中(zhong)極容易(yi)被炸焦(jiao)炸糊，導(dao)致(zhi)紅油(you)(you)色(se)(se)澤變(bian)褐(he)發(fa)黑(hei)；而太(tai)粗，則(ze)其橫(heng)截(jie)面與油(you)(you)接觸的面積就相(xiang)對較小，熬制(zhi)(zhi)時(shi)辣紅素不能(neng)充分溶于油(you)(you)中(zhong)，易(yi)導(dao)致(zhi)紅油(you)(you)的色(se)(se)澤不夠艷麗。

3、調制紅(hong)(hong)油(you)時加入紫草的主(zhu)要(yao)目的是使(shi)(shi)紅(hong)(hong)油(you)的色澤更(geng)加紅(hong)(hong)亮(liang)艷麗，但(dan)其用量也不宜太多，否則(ze)易使(shi)(shi)紅(hong)(hong)油(you)的色澤過深，反(fan)而(er)影(ying)響質量；另外，紫草和辣(la)椒粉一(yi)樣，為了保證效(xiao)果，促使(shi)(shi)其出色，在入鍋熬制前均需先(xian)用清水(shui)浸泡;加入番茄沙(sha)司不僅可以進一(yi)步(bu)增加紅(hong)(hong)油(you)的紅(hong)(hong)亮(liang)度(du)，而(er)且會使(shi)(shi)紅(hong)(hong)油(you)突出辣(la)而(er)不燥(zao)的特點。

4、在紅油熬制過程中(zhong)，應嚴格控制好火候，使(shi)用中(zhong)小火，并(bing)且要用手勺不停的攪(jiao)動；一(yi)(yi)方(fang)面，可(ke)使(shi)各種原料(liao)均(jun)勻受熱，其(qi)中(zhong)的呈(cheng)香物質盡可(ke)能地溶出；另一(yi)(yi)方(fang)面，可(ke)避免原料(liao)被炸焦炸糊。

注：

1、甘草、草果、紫草、紅蔻(kou)、香根、肉蔻(kou)及山奈等(deng)既屬香料又(you)屬中藥(yao)，若(ruo)在菜市中買不(bu)到的(de)話，建議(yi)大家可到中藥(yao)店去購(gou)買。

2、由于各種(zhong)原料在熬(ao)制過(guo)程中只是被(bei)炸至金黃香脆，并未炸焦，故(gu)撈(lao)出后不宜丟棄，仍可(ke)(ke)再次利用，不僅(jin)可(ke)(ke)以(yi)減少浪費(fei)，降低菜(cai)肴(yao)的(de)成本，而且(qie)還會使菜(cai)肴(yao)的(de)風(feng)味(wei)更具(ju)特色；例如在燒制麻婆豆(dou)腐、水煮牛肉(rou)等菜(cai)肴(yao)時，加入(ru)適量(liang)的(de)辣椒粉料渣，成菜(cai)香味(wei)更濃(nong)，口感更好(hao)。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧客(ke)(ke)進入(ru)火鍋(guo)(guo)店(dian)消費，火鍋(guo)(guo)端上桌之(zhi)時，第一(yi)(yi)映入(ru)眼(yan)簾的(de)(de)(de)(de)(de)便(bian)是(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)(se)。而顏色(se)(se)(se)是(shi)否(fou)好(hao)看(kan)，搭配是(shi)否(fou)合理便(bian)成了(le)顧客(ke)(ke)能否(fou)有食欲繼續用餐到最后的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個重(zhong)要條件了(le)，于是(shi)我們(men)在制(zhi)作(zuo)火鍋(guo)(guo)時，顏色(se)(se)(se)便(bian)成為(wei)了(le)首要考慮的(de)(de)(de)(de)(de)因素(su)之(zhi)一(yi)(yi)。我們(men)通過(guo)制(zhi)作(zuo)出(chu)鮮(xian)艷，并且(qie)穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)顏色(se)(se)(se)，來(lai)使顧客(ke)(ke)能從頭至(zhi)尾能吃到一(yi)(yi)個清爽、鮮(xian)艷的(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底，從而間接(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)加了(le)顧客(ke)(ke)繼續加菜的(de)(de)(de)(de)(de)概率，使之(zhi)銷售也同時增(zeng)加。并且(qie)，良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)(se)能使顧客(ke)(ke)對店(dian)面的(de)(de)(de)(de)(de)產品有一(yi)(yi)個明確的(de)(de)(de)(de)(de)印象，俗話(hua)說“以貌取人”，那(nei)么火鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)(se)又何嘗不是(shi)呢？

油料綜合提色法：

此(ci)種提色(se)(se)(se)法在豆(dou)撈火(huo)鍋(guo)、老火(huo)鍋(guo)、燒雞公等湯(tang)鍋(guo)中均(jun)有使用。此(ci)種提色(se)(se)(se)法的(de)(de)優(you)點(dian)為(wei)：香味(wei)濃郁，口味(wei)豐富(fu)醇厚(hou)，后(hou)味(wei)足；缺點(dian)為(wei)：顏色(se)(se)(se)較深，吃到后(hou)期會(hui)變色(se)(se)(se)，容(rong)易起泡沫，如火(huo)候掌握(wo)不(bu)好，有混湯(tang)的(de)(de)情況出現(xian)。

技法詳解 ：此種提色(se)法通常以糍粑(ba)辣椒或(huo)豆瓣醬作為提色(se)基(ji)礎，部分(fen)湯鍋會輔以辣椒面進行補充提色(se)；

比(bi)例控制：糍粑辣椒、豆瓣醬之類的比(bi)例在此種制法中，應占油(you)脂(zhi)比(bi)例的40%-60%，否則出鍋的油(you)要么顏色不(bu)好，要么香味(wei)不(bu)足，且料(liao)渣的味(wei)道大(da)部分(fen)已融入油(you)脂(zhi)中，故(gu)料(liao)渣也會變得(de)無味(wei)）。如(ru)果(guo)是燒雞(ji)公、芋兒(er)雞(ji)之類的底(di)料(liao)制作，干(gan)料(liao)比(bi)例會略(lve)大(da)于(yu)60%；

制(zhi)(zhi)作順序為：下(xia)入植物油(you)(you)(you)(you)，（菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)應先燒高溫至(zhi)(zhi)泡沫(mo)(mo)散(san)盡時才下(xia)入其他(ta)油(you)(you)(you)(you)脂，如需要(yao)加入牛(niu)油(you)(you)(you)(you)，則(ze)(ze)可以(yi)牛(niu)油(you)(you)(you)(you)一(yi)起加入燒至(zhi)(zhi)泡沫(mo)(mo)散(san)盡，以(yi)節省(sheng)時間(jian)），再加入色拉油(you)(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)(you)溫升至(zhi)(zhi)5成熱時，下(xia)入姜蔥(cong)(cong)、洋蔥(cong)(cong)、香(xiang)菜(cai)等(deng)食材炸(zha)干撈出，待油(you)(you)(you)(you)溫升至(zhi)(zhi)7成熱時，下(xia)入豆瓣醬或糍粑辣(la)椒炒制(zhi)(zhi)，炒至(zhi)(zhi)水分(fen)5成干時，下(xia)入泡椒末一(yi)起炒制(zhi)(zhi)。待到(dao)水分(fen)7成干時，下(xia)入其他(ta)材料炒制(zhi)(zhi)干水分(fen)即可起鍋，如果(guo)制(zhi)(zhi)作湯鍋紅油(you)(you)(you)(you)，則(ze)(ze)需要(yao)加入自己(ji)炒制(zhi)(zhi)的辣(la)椒面(mian)進(jin)行提色提香(xiang)（辣(la)椒面(mian)制(zhi)(zhi)法(fa)見本(ben)段備注），如制(zhi)(zhi)作老火鍋等(deng)，則(ze)(ze)不加入辣(la)椒面(mian)；

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)制(zhi)作方(fang)法 ：對于提色提香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)，在(zai)(zai)制(zhi)作時應選擇2種(zhong)或者2種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行搭(da)(da)配(pei)炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)。通(tong)常為(wei)一個香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃(nong)郁的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)加上(shang)顏色較好的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)配(pei)合使(shi)用。一般(ban)搭(da)(da)配(pei)為(wei)：河北天鷹椒(jiao)(jiao)(jiao)（提味(wei)）+燈(deng)籠椒(jiao)(jiao)(jiao)（提色）配(pei)合使(shi)用。如(ru)湯鍋制(zhi)作時，還可以(yi)加入(ru)少許的(de)八(ba)角、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)進(jin)行炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，如(ru)需要麻辣味(wei)濃(nong)厚，可以(yi)在(zai)(zai)起(qi)鍋前加入(ru)花椒(jiao)(jiao)(jiao)一同炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，普通(tong)的(de)麻辣味(wei)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)比例為(wei)：1：5；如(ru)需要濃(nong)厚的(de)麻辣味(wei)，則為(wei)2：5；

炒制(zhi)(zhi)過程(cheng)：干辣椒(jiao)剪2cm小(xiao)段，鍋(guo)上火，燒至鍋(guo)非常(chang)燙時，下植(zhi)物油或者熟菜籽油滑鍋(guo)，留少許底油，開小(xiao)火，下入(ru)干辣椒(jiao)、香料少許翻炒，至干辣椒(jiao)香味飄散，且微微有點發硬的時候，下入(ru)花椒(jiao)炒制(zhi)(zhi)1分鐘，起鍋(guo)。待干辣椒(jiao)冷卻后，入(ru)粉碎機絞碎成中(zhong)粗(cu)辣椒(jiao)碎，或根據店(dian)面需要，制(zhi)(zhi)成辣椒(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本(ben)火鍋在部(bu)分老(lao)火鍋及(ji)新(xin)派火鍋中應用(yong)非常廣泛，本(ben)節(jie)著重講解如(ru)何用(yong)沖油的方式對糍粑(ba)辣椒進行提色；

1 、選(xuan)購顏色(se)暗紅，籽(zi)(zi)少，肉(rou)厚，無霉變的干辣椒；在采購時，可以讓供貨商(shang)直(zhi)接用機器剪切成(cheng)段，但一(yi)(yi)定(ding)要(yao)監督(du)。剪辣椒的費用一(yi)(yi)般是用辣椒籽(zi)(zi)沖抵(di)即(ji)可；

2 、煮(zhu)制(zhi)：干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在制(zhi)作時(shi)，應(ying)先用溫水(shui)洗去表面灰塵(chen)之(zhi)后再(zai)入鍋加(jia)水(shui)煮(zhu)制(zhi)。通常選擇用大邊(bian)(bian)鍋煮(zhu)制(zhi)；煮(zhu)制(zhi)時(shi)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與水(shui)的(de)比例為：1：5—1：6的(de)比例，邊(bian)(bian)煮(zhu)邊(bian)(bian)翻勻(yun)；煮(zhu)至辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)充分(fen)吸收水(shui)分(fen)，且非常柔軟，用手能很容易捏碎肉質即(ji)可；然后撈出辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，控(kong)干(gan)水(shui)分(fen)，一(yi)部(bu)分(fen)需要用重(zhong)物壓干(gan)水(shui)分(fen)。此時(shi)可以(yi)提前幾個小時(shi)將辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)煮(zhu)熟控(kong)水(shui)分(fen)，然后再(zai)燒油(you)，在燒油(you)的(de)時(shi)候，用絞肉機將辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)絞碎。絞制(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，以(yi)細孔絞制(zhi)。因紅油(you)的(de)顏(yan)色(se)是通過辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子的(de)擴散與油(you)脂融合在一(yi)起的(de)，如(ru)果(guo)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)較細，則能增加(jia)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子溶解的(de)速度和概率，使之(zhi)在使用同等重(zhong)量的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)情況下(xia)，顏(yan)色(se)能更勝一(yi)籌(chou)；

3 、燒(shao)油，燒(shao)油方(fang)法見油料(liao)混合的燒(shao)油方(fang)法，以此不贅述(shu)，謹記要(yao)用(yong)密(mi)漏撈干凈油脂內(nei)的殘渣，使之不易因(yin)高溫而讓殘渣燒(shao)焦，影響顏色和口(kou)味；

4 、辣椒與油脂的比(bi)(bi)(bi)例(li)：由于本段(duan)技(ji)(ji)法為紅油制(zhi)作技(ji)(ji)法，只使(shi)用(yong)紅油，不(bu)使(shi)用(yong)料渣，故辣椒比(bi)(bi)(bi)例(li)略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比(bi)(bi)(bi)例(li)為：7：100，相(xiang)關比(bi)(bi)(bi)例(li)可根(gen)據店(dian)方的辣味要求進行調節，如需(xu)要麻辣味濃(nong)厚，除了使(shi)用(yong)辣味較重的辣椒進行炒(chao)制(zhi)之外，可以將干辣椒比(bi)(bi)(bi)例(li)增加到9-10；

5 、沖(chong)油(you)(you)，顧名(ming)(ming)思義，是通過(guo)高油(you)(you)溫的油(you)(you)脂(zhi)直接(jie)淋(lin)入(ru)(ru)糍粑辣椒(jiao)中(zhong)，通過(guo)高油(you)(you)溫來(lai)使(shi)糍粑辣椒(jiao)分(fen)子迅速(su)擴散，以達到通過(guo)沖(chong)油(you)(you)來(lai)快速(su)析出(chu)部分(fen)辣椒(jiao)分(fen)子融入(ru)(ru)油(you)(you)脂(zhi)中(zhong)的目的，“沖(chong)”字(zi)便形象的揭示了整(zheng)個制作的動(dong)作精髓(sui)；沖(chong)油(you)(you)時，將(jiang)糍粑辣椒(jiao)裝入(ru)(ru)另一(yi)大(da)桶中(zhong)，將(jiang)油(you)(you)桶內高溫（7-8成熱，冒青煙）的油(you)(you)脂(zhi)用(yong)長(chang)柄水(shui)勺沖(chong)入(ru)(ru)糍粑辣椒(jiao)中(zhong)，同時另外一(yi)名(ming)(ming)助手則在沖(chong)完一(yi)勺時攪動(dong)糍粑辣椒(jiao)，使(shi)之(zhi)均(jun)勻(yun)受熱；沖(chong)油(you)(you)時動(dong)作較為危險，請(qing)注意安全(quan)。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋紅(hong)(hong)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)評(ping)判標準通常以“紅(hong)(hong)亮(liang)(liang)”來代表，而亮(liang)(liang)度(du)就(jiu)是(shi)其中一(yi)項評(ping)判指標了(le)，故在(zai)此加以敘(xu)述(shu)，關鍵(jian)技(ji)術主要(yao)(yao)是(shi)以下亮(liang)(liang)點，掌握后亮(liang)(liang)度(du)能(neng)達到(dao)(dao)(dao)最(zui)基本的(de)(de)(de)(de)(de)保證。1、冰糖(tang)在(zai)增加亮(liang)(liang)度(du)時(shi)起(qi)了(le)比較重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)作用，一(yi)般比例(li)為(wei)冰糖(tang)：油(you)脂(zhi)=（0.5-1）：100；在(zai)水分(fen)炒至(zhi)6成(cheng)干時(shi)下入(ru)冰糖(tang)；2、油(you)脂(zhi)在(zai)提煉的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)火(huo)候(hou)一(yi)定要(yao)(yao)燒至(zhi)到(dao)(dao)(dao)位，溫度(du)在(zai)220-240°之間的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)油(you)溫，可(ke)(ke)用光感溫度(du)計測量(liang)；同時(shi)優勢當時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)物理反應為(wei)油(you)表面無大的(de)(de)(de)(de)(de)波浪(lang)起(qi)伏，非(fei)常平穩，且冒(mao)青煙。高(gao)(gao)油(you)溫能(neng)確保油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)亮(liang)(liang)度(du)達到(dao)(dao)(dao)要(yao)(yao)求，同時(shi)也能(neng)避免混(hun)(hun)湯和(he)煮到(dao)(dao)(dao)后期火(huo)鍋變色的(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)能(neng)；3、動(dong)物油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)為(wei)全部油(you)脂(zhi)比例(li)的(de)(de)(de)(de)(de)6-7%，不(bu)宜過多，易(yi)造成(cheng)混(hun)(hun)湯；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)鍋(guo)紅油(you)制(zhi)作技法可多參考油(you)料(liao)(liao)混合(he)(he)法，因干(gan)鍋(guo)在炒制(zhi)時(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)比(bi)例通常低于火鍋(guo)兌鍋(guo)時(shi)的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)比(bi)例，所以不會造成混湯等情況，而且干(gan)鍋(guo)紅油(you)要求味(wei)(wei)濃(nong)，巴味(wei)(wei)（味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)粘附(fu)能力很強），濃(nong)香，所以在制(zhi)作時(shi)油(you)料(liao)(liao)混合(he)(he)法的(de)(de)(de)特點比(bi)較適合(he)(he)。如果客人(ren)吃完干(gan)鍋(guo)需要加(jia)湯涮菜，可以單獨給客人(ren)加(jia)袋裝(zhuang)的(de)(de)(de)一次性(xing)火鍋(guo)紅油(you)和(he)底料(liao)(liao)。

干鍋(guo)紅油在(zai)提色時，可以使用沖油法(fa)先將糍粑辣椒和豆瓣(ban)醬分(fen)別(bie)沖炸(zha)散(san)開，然后(hou)再混合(he)在(zai)一(yi)起炒制，以此避(bi)免粘鍋(guo)和焦糊，也能(neng)充分(fen)析出顏(yan)色。同時可以結(jie)合(he)紫蘇(su)葉(xie)提色法(fa)，加入0.05%的比例即(ji)可。同時謹記，紫蘇(su)葉(xie)不(bu)能(neng)與料一(yi)起炒，必須炸(zha)后(hou)倒掉。