紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料的做(zuo)法 紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料的配制 紅(hong)油(you)火(huo)鍋底(di)料怎么(me)做(zuo)

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這(zhe)香氣就刺激 著神經，這(zhe)時(shi)，辣里透著的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫縣(xian)豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將干辣椒的(de)一部分用熱水泡軟，剁碎備用。

2、鍋中燒熱油至6成熱，下(xia)入少(shao)量(liang)蔥段、蒜片、姜片，用小火炸。

3、炸至原料呈金黃色時，將原料撈出(chu)，下郫縣豆瓣醬(jiang)及(ji)花椒(jiao)略炒。

4、加入剛(gang)剛(gang)剁碎的干辣椒，炸(zha)至油呈(cheng)紅色。

5、撈出渣(zha)子，在原(yuan)油中(zhong)加(jia)剩余的干辣椒、蔥姜(jiang)蒜、豆豉(chi)，再放(fang)入八角、桂皮、香(xiang)葉、小茴香(xiang)、草(cao)果(guo)等，略炸(zha)片刻。

6、倒入骨頭湯(tang)，大火燒10分鐘后撇除(chu)渣子，紅油火鍋的紅湯(tang)就做好了(le)。

紅油火鍋底料怎么做

紅油在(zai)川(chuan)菜(cai)(cai)中使用頻率(lv)很(hen)高，與泡紅辣(la)椒、泡姜、郫(pi)縣豆(dou)瓣等一(yi)同構成了川(chuan)味的(de)“靈魂”。近(jin)期有不(bu)(bu)少(shao)讀(du)者咨(zi)詢紅油和火鍋的(de)制作技術，這期專題算是應讀(du)者要求而編輯的(de)。當今的(de)餐飲，已(yi)沒有太清晰的(de)菜(cai)(cai)系(xi)和地域(yu)之分(fen)了，融(rong)合、交流才是王道！況且現在(zai)不(bu)(bu)少(shao)粵菜(cai)(cai)師傅也在(zai)兼做(zuo)川(chuan)菜(cai)(cai)。

紅油

一、紅油的分類

主要有以(yi)下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)油(you)--是涼(liang)拌(ban)菜中(zhong)常用到的(de)調料。紅(hong)油(you)的(de)好壞會影(ying)響成(cheng)菜的(de)色、香、味。好的(de)紅(hong)油(you)不僅給(gei)涼(liang)拌(ban)菜增(zeng)色不少，而且還好聞(wen)好吃；不好的(de)紅(hong)油(you)會讓涼(liang)菜的(de)顏(yan)色變得昏暗或無(wu)光澤，而且會有苦味或無(wu)味。

1、用油

主要(yao)用菜油(you)，因為其香味(wei)濃，對(dui)色澤要(yao)求(qiu)明亮的可適(shi)當加(jia)些色拉油(you)。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝(chao)天椒辣(la)(la)味(wei)重，紅(hong)色(se)素多，用其煉出的油(you)，香辣(la)(la)巴口，油(you)色(se)紅(hong)潤。

二荊條辣(la)味較(jiao)(jiao)朝天(tian)椒(jiao)稍淡(dan)，但香味濃重（沖入熱油(you)時有芝麻(ma)香氣），紅色(se)素(su)較(jiao)(jiao)朝天(tian)椒(jiao)少(shao)，因而油(you)色(se)不(bu)如朝天(tian)椒(jiao)紅潤。

小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較(jiao)二(er)荊條差。

普(pu)通紅油應(ying)以(yi)朝天椒(jiao)：二荊條(tiao)以(yi)1：1較為合適。如果(guo)需要辣味(wei)重些或(huo)香氣大些可將二者(zhe)比(bi)例作(zuo)適當調整(zheng)。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜(cai)、香菜(cai)、紫草

（2）清香類

姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、茶葉、芹菜

清香類可以為辣椒(jiao)香味的(de)互(hu)補(bu)，相互(hu)襯托之用(yong)。

（3）酥香類

大米、芝(zhi)麻、核桃、花生、豆豉

酥香類可為辣(la)椒酥香味之補充，但用量不宜(yi)過大，否則喧賓奪(duo)主，適(shi)得(de)其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉(rou)粒

可使辣(la)油香氣(qi)給(gei)人濃厚之感，煉(lian)制紅油時普(pu)遍要用到此類中(zhong)的一二味。

（5）增色類

紫草

紫(zi)草可使紅油色(se)澤紅潤，但(dan)用量宜少，否則油色(se)偏紫(zi)，色(se)澤失真。

一般(ban)來說，煉制普通紅(hong)油(you)只需加清香類(lei)（姜、蔥）；酥香類(lei)（芝(zhi)(zhi)麻）；濃(nong)香類(lei)（芝(zhi)(zhi)麻、蒜）足以(yi)；對有特(te)殊要求(qiu)的紅(hong)油(you)可酌情增(zeng)減(jian)上述材料。

實用紅油作法：

1.將二(er)荊條和小(xiao)米辣兩種干辣椒用濕布(bu)擦干凈用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成兩厘米長的段。

2.在炒(chao)菜的大(da)鐵鍋內(nei)放少(shao)許菜籽油燒熱，小(xiao)火，把剪好的辣(la)椒(jiao)段放入來(lai)回(hui)翻炒(chao)至(zhi)深紅色，有(you)濃(nong)郁辣(la)椒(jiao)味嗆(qiang)鼻后就好了，把炒(chao)好的辣(la)椒(jiao)放簸箕里涼(liang)透。

3.用石頭(tou)窩(wo)舂搗(dao)成碎末（也(ye)可(ke)以用粉碎機），手工搗(dao)最(zui)好。

4，把搗好的(de)辣椒(jiao)末(mo)放進(jin)耐(nai)溫器皿中，陶瓷的(de)最好，將菜籽油（或食用(yong)調和油）燒(shao)熟倒進(jin)辣椒(jiao)末(mo)中，油溫以(yi)能將辣椒(jiao)燙出“吱啦”的(de)聲(sheng)音為好。可(ke)根據個人喜(xi)(xi)好加入芝麻花椒(jiao)或八角(jiao)草果，一般50克辣椒(jiao)末(mo)加入200ML油，這(zhe)樣做出來的(de)紅油又(you)香(xiang)又(you)紅又(you)辣。1、首先把辣椒(jiao)用(yong)鐳鉑捶成(cheng)小黃豆大(da)小樣（因為每個人的(de)吃法不一樣，有些人喜(xi)(xi)歡把辣椒(jiao)捶成(cheng)粒(li)狀還有的(de)呢喜(xi)(xi)歡捶成(cheng)粉狀，根據自己的(de)喜(xi)(xi)好）

2、先(xian)把(ba)姜和花椒(jiao)準備好（姜要事先(xian)把(ba)它用菜(cai)刀拍/壓爛）

3、用炒鍋把植物油或菜油用火(huo)燒直冒煙

4、把姜先放進(jin)鍋(guo)里(li)(li)用鍋(guo)鏟來回(hui)攪(jiao)動，來回(hui)攪(jiao)動二到三次就可以把花(hua)椒放進(jin)鍋(guo)里(li)(li)鏟

5、花椒放進鍋(guo)里來(lai)回攪(jiao)動一(yi)到(dao)二次

6、最后(hou)把捶好的(de)辣椒(jiao)放進鍋里，這(zhe)時要把火(huo)關小至內圈有(you)火(huo)狀，這(zhe)樣來回鏟辣椒(jiao)

7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開(kai)后，概(gai)這樣來(lai)回攪動(dong)5分(fen)鐘左(zuo)右就可(ke)(ke)以起鍋了，反之(zhi)則可(ke)(ke)以多攪動(dong)一(yi)會(hui)兒大概(gai)10分(fen)鐘左(zuo)右就可(ke)(ke)以了。

三、香辣紅油的制作方法

香辣(la)紅油是以干辣(la)椒(jiao)為(wei)原料(liao)，經(jing)烘焙制脆(cui)呈指甲(jia)片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成(cheng)，可作(zuo)為(wei)調味料(liao)直接食用(yong)，或作(zuo)為(wei)原料(liao)加工各(ge)種調味品，適用(yong)于烹飪(ren)各(ge)色(se)菜肴以及涼菜的拌(ban)制作(zuo)使用(yong)。

原料：干辣(la)椒10公斤(jin) 植物(wu)油(you)30公斤(jin)

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制(zhi)片狀→植物油加(jia)熱煉制(zhi)→冷卻(que)(que)→浸漬→加(jia)熱→冷卻(que)(que)→過濾→成品。

方法：

①選用含水量(liang)在12%以下的(de)紅色干辣(la)椒(jiao)。要求辛辣(la)味強(qiang)，無雜質(zhi)，霉變。

②新鮮植物油入鍋中(zhong)，旺火(huo)使油沸騰熬煉，揮發(fa)其不良(liang)氣味，停火(huo)待油溫(wen)自(zi)然冷(leng)卻至四成到五(wu)成油溫(wen)即可。

③將烘焙后的辣椒(jiao)碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小(xiao)時(shi)左(zuo)右，微火加(jia)熱(re)至辣椒(jiao)呈淺褐(he)色(se)，停火。

④將辣(la)椒碎片撈出(chu)，待(dai)油溫回復(fu)至室(shi)溫時(shi)，加入(ru)浸漬24小時(shi)撈出(chu)，將紅油過濾即(ji)可。

特點(dian)：油質(zhi)鮮紅，澄(cheng)清透明，香辣(la)味濃。

提示：油溫回復室溫之后加入(ru)的辣椒(jiao)可靜置一段(duan)時間(jian)，再進(jin)行澄(cheng)清處理，所選(xuan)植(zhi)物油類，禁用芝(zhi)麻香油。

四、麻辣紅油的制作方法

麻辣(la)紅油是以干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)為原(yuan)料(liao)，經加工將其粉碎呈粗(cu)片顆粒狀，放入植(zhi)物油中(zhong)加熱浸漬而成(cheng)，可(ke)作(zuo)(zuo)為調(diao)味料(liao)直接食用，宜可(ke)作(zuo)(zuo)為原(yuan)料(liao)加工各(ge)類食品(pin)，適用于調(diao)制麻辣(la)的(de)熱菜(cai)菜(cai)肴，以及涼菜(cai)的(de)調(diao)味使(shi)用。

原料：干(gan)辣椒粗(cu)粉(fen)10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉(mei)味→花椒溫水浸(jin)泡至軟→制粗粒(li)狀→植物油加熱煉(lian)制→冷(leng)卻→浸(jin)漬→加熱→冷(leng)卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選用無雜質(zhi)霉變(bian)含水(shui)量低于12%的(de)色紅(hong)干辣椒粗粉，花椒入溫水(shui)浸泡(pao)至軟，排粗粒。

②植物油(you)入鍋(guo)，煉制待揮發(fa)盡不良氣味(wei)，停火待油(you)溫自(zi)然冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dong)，浸(jin)漬1小時左右，加入花椒粒(li)微火(huo)加熱至(zhi)略有(you)花椒香麻味，停火(huo)浸(jin)漬6～8小時。

④將麻辣油(you)過濾，取(qu)3～4層潔凈紗布(bu)將渣料取(qu)出包牢，回放置油(you)中浸漬即(ji)可。

提示：花(hua)(hua)椒(jiao)須在辣椒(jiao)粉浸漬1小時之后加入，避免油(you)溫過高減(jian)少花(hua)(hua)椒(jiao)的香麻(ma)成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)(xian)椒紅油(you)是以新鮮(xian)(xian)小米辣、鮮(xian)(xian)二荊條椒為(wei)原料(liao)(liao)，經清洗(xi)加(jia)工制(zhi)茸(rong)，放入(ru)植物(wu)油(you)中(zhong)加(jia)熱 炒脫水，再加(jia)入(ru)熱油(you)浸漬而成。可作為(wei)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)直接食(shi)(shi)用(yong)(yong)，亦可作為(wei)原料(liao)(liao)加(jia)工各類食(shi)(shi)品，適(shi)用(yong)(yong)于鮮(xian)(xian)辣或(huo)咸辣菜肴的補充(chong)。

原料：鮮(xian)小(xiao)米椒1公(gong)(gong)斤 鮮(xian)二荊條1公(gong)(gong)斤 植物(wu)油10公(gong)(gong)斤 老姜粒(li)1公(gong)(gong)斤

流程：鮮小(xiao)米辣、鮮二荊(jing)條(tiao)辣椒洗凈→制(zhi)茸(rong)→植物油(you)加熱煉制(zhi)→冷(leng)卻→小(xiao)火(huo)（火(huo)南(nan)）炒脫水→加入預(yu)留熱油(you)→加熱→浸漬→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣(la)、鮮二荊條辣(la)椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。

② 植(zhi)物油(you)煉制并(bing)冷卻至(zhi)(zhi)四成到五成油(you)溫之后，取(qu)50%的(de)植(zhi)物油(you)入(ru)鍋加(jia)入(ru)鮮椒茸，微(wei)火(huo)(huo) 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加(jia)入(ru)另50%的(de)溫油(you)，加(jia)熱攪至(zhi)(zhi)完全(quan)調合(he)停火(huo)(huo)浸漬1～2小時(shi)即可。

特點：油質(zhi)紅亮，鮮辣清香。

提示(shi)： 炒鮮椒茸須將其完全(quan)脫(tuo)水(shui)酥散，第二次(ci)加入另(ling)50%的油溫應(ying)略高，利用油溫浸(jin)漬效果(guo)更佳。

六、五香紅油的制作方法

五香(xiang)紅油是以干辣椒粉、五香(xiang)原料(liao)顆粒(li)為原料(liao)，加(jia)水蒸餾，并通過油水分(fen)離后(hou)，放(fang)入植物(wu)油中加(jia)熱浸(jin)漬而(er)成，可(ke)作(zuo)為調味料(liao)直接食用，適用于烹飪各種(zhong)菜肴(yao)或涼(liang)拌菜。

原料：朝天辣椒粉(fen)10公(gong)斤(jin) 八角0.5公(gong)斤(jin)　三奈0.3公(gong)斤(jin)　小(xiao)茴0.2公(gong)斤(jin)　花(hua)椒0.5公(gong)斤(jin) 香葉1公(gong)斤(jin)

流程：煉制植物油(you)→制紅(hong)油(you)→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸(zheng)餾→油(you)水分離→五香精油(you)→調入紅(hong)油(you)→成品

方法：

① 將五香原料粉碎(sui)成(cheng)(cheng)較小顆粒狀，但不宜過細成(cheng)(cheng)末。

② 將五(wu)香(xiang)粒(li)中加(jia)入4倍的水進行加(jia)熱(re)蒸餾，水不宜過多，以(yi)免影(ying)響五(wu)香(xiang)料的精(jing)油滲出(chu)；也不宜過少，影(ying)響出(chu)油率，造成原料局部過熱(re)，產(chan)生(sheng)炭化，產(chan)生(sheng)異味(wei)。

③ 將蒸餾所得五香(xiang)精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香(xiang)紅油。

特(te)點：五香紅(hong)(hong)油呈棕紅(hong)(hong)色，具有濃(nong)郁(yu)香氣。

提示：五(wu)香原(yuan)料蒸(zheng)餾時間不(bu)可(ke)過長，否則造成低沸點(dian)的(de)香料成分流失過大。如在具(ju)體操作中(zhong)，成本不(bu)宜掌(zhang)握控制或無蒸(zheng)留(liu)設備的(de)時候，可(ke)從各(ge)地超(chao)市選購質量上(shang)乘的(de)瓶裝(zhuang)五(wu)香精(jing)油按1：50的(de)比例調(diao)合即(ji)可(ke)。

七、泡椒紅油的制作方法

泡椒紅油(you)是以(yi)色(se)紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天(tian)辣為原料，經(jing)制茸(rong)放(fang)入(ru)植物油(you)中(zhong)，中(zhong)火 炒加熱出色(se)出香(xiang)浸漬而(er)成，可做為泡椒菜肴的增味調(diao)色(se)之(zhi)用。

原(yuan)料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程(cheng)：煉制植(zhi)物油→冷卻→加(jia)入泡椒茸(rong)→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋(guo)煉制去除不良異味，停(ting)火冷卻至(zhi)四(si)成到五成油溫待用。

② 將(jiang)泡(pao)椒脫水后入絞磨機制茸待用。

③ 加(jia)泡椒茸(rong)入植(zhi)物(wu)油內(nei)，加(jia)熱中(zhong)火攪動 炒(chao)，待 炒(chao)脫水至油質深紅色，停火。

④ 將渣料清(qing)除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深(shen)紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣(zha)料須徹(che)底(di)清除干凈，油(you)質應深紅微(wei)明，無水溶(rong)汁。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣紅(hong)油是以(yi)色紅(hong)酯香、醬味(wei)(wei)(wei)濃郁的優(you)質咸辣豆瓣醬，經手(shou)工剁(duo)細或絞(jiao)磨機制(zhi)(zhi)茸為原料，經加(jia)入(ru)植(zhi)物(wu)油加(jia)熱浸(jin)漬(zi)而成(cheng)。適用(yong)于家常味(wei)(wei)(wei)型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制(zhi)(zhi)調味(wei)(wei)(wei)使用(yong)。

原(yuan)料(liao)：咸辣豆瓣醬茸10公(gong)斤(jin)　植(zhi)物(wu)油50公(gong)斤(jin)

流程：煉制植物(wu)油→冷卻→加(jia)入豆(dou)瓣醬茸(rong)→加(jia)熱(re)→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物(wu)油入(ru)鍋煉制(zhi)去除不(bu)良異味，停火冷(leng)卻(que)至(zhi)四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質(zhi)深紅，醬酯香濃。

提(ti)示：豆瓣醬入(ru)鍋植物油溫須(xu)保(bao)持為室(shi)溫，緩慢加熱 香出色，提(ti)取后的豆瓣酥茸(rong)，可另作原料(liao)使用。

九、混合紅油的制作方法

混(hun)合紅油(you)是以(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混(hun)合油(you)，加(jia)熱(re)浸漬而成。適用于家常味類(lei)的動物內臟，以(yi)及(ji)相同味型的海(hai)河鮮類(lei)菜肴的烹(peng)飪，以(yi)解決原料(liao)本質不足的油(you)潤香濃的烹(peng)調處理。

原料：咸(xian)辣豆瓣醬茸8公斤(jin)(jin)　辣椒粉2公斤(jin)(jin)　化豬(zhu)板油15公斤(jin)(jin)　植物油35公斤(jin)(jin)

流程：煉制(zhi)動(dong)植(zhi)物油→冷卻→加(jia)(jia)(jia)入豆(dou)瓣醬茸→加(jia)(jia)(jia)熱→ 炒→加(jia)(jia)(jia)入辣椒粉(fen)→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物(wu)油分別煉制去除不良異味，停(ting)火(huo)冷(leng)卻至(zhi)四成到(dao)五成油溫。

② 加入豆瓣(ban)醬(jiang)茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuan)潔凈(jing)不(bu)銹鋼容(rong)器(qi)內冷卻，入冰柜冷藏(zang)即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅(hong)。

提示(shi)：夏季動物油脂加(jia)入量(liang)須小于冬(dong)季15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火(huo)鍋(guo)紅油(you)是以干二荊(jing)條、朝(chao)天椒為原料，經浸(jin)泡(pao)、蒸煮至軟，使用(yong)絞磨(mo)機絞制糍粑辣(la)(la)椒茸，加入咸辣(la)(la)豆(dou)瓣醬、植物油(you)加熱浸(jin)漬而成。適用(yong)于各類辣(la)(la)味特點火(huo)鍋(guo)的(de)炒(chao)料或調兌味碟使用(yong)。

原(yuan)料(liao)：糍粑辣椒茸10公斤(jin)(jin)(jin)　咸辣豆瓣醬３公斤(jin)(jin)(jin)　植物油50公斤(jin)(jin)(jin)

流程：煉制植物油→冷卻(que)→加入糍粑辣(la)椒茸→咸辣(la)豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植(zhi)物油煉制去除不(bu)良異味，停火冷卻至四成到(dao)五成油溫。

② 加入(ru)糍粑辣(la)椒茸、咸辣(la)豆瓣醬小火(huo)攪動，炒至香(xiang)脫(tuo)水浸(jin)漬。

③ 去渣過濾(lv)轉入不銹鋼桶容(rong)器(qi)即可(ke)。

特點：鮮辣純正，紅(hong)亮透明(ming)。

提示：炒火候不宜(yi)過大(da)，防止糍(ci)粑辣椒煳鍋產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨(sui)著消費者(zhe)對菜(cai)(cai)肴(yao)質量的(de)(de)要(yao)求不(bu)斷提高(gao)，傳統的(de)(de)紅油(you)已(yi)經滿足不(bu)了(le)人(ren)們對菜(cai)(cai)品色(se)、香、味(wei)的(de)(de)挑剔，好多廚師為提高(gao)成菜(cai)(cai)的(de)(de)效(xiao)果(guo)，不(bu)得不(bu)探索著調制(zhi)更有特色(se)的(de)(de)紅油(you)。

近期，我在(zai)傳(chuan)(chuan)統(tong)配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上添加了(le)多(duo)種(zhong)新料(liao)，并且在(zai)配(pei)制方法(fa)上也加以改進，創制出了(le)一種(zhong)新的(de)(de)(de)(de)復合香(xiang)味(wei)較(jiao)濃(nong)的(de)(de)(de)(de)紅油(you)，從(cong)技術(shu)上來看，雖然(ran)程序不(bu)算(suan)太(tai)復雜(za)，難度也不(bu)算(suan)太(tai)大，但(dan)調(diao)(diao)制出的(de)(de)(de)(de)紅油(you)與傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)紅油(you)相比，色澤更加鮮亮，香(xiang)味(wei)也更濃(nong)郁，而且辣而不(bu)燥，口(kou)感特別(bie)，尤(you)其適合調(diao)(diao)制冷菜及對腥臊(sao)異味(wei)較(jiao)重的(de)(de)(de)(de)動(dong)物性原料(liao)（比如羊肉）的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)，且效果(guo)顯著。

下面，我(wo)就(jiu)將該方法介紹給大家。

原料：凈辣椒(jiao)粉300克(ke)(ke)(ke)，郫(pi)縣(xian)豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，魚香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)泡海(hai)椒(jiao)150克(ke)(ke)(ke)，精制花生油2千克(ke)(ke)(ke)，大蔥100克(ke)(ke)(ke)，老(lao)姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)(ke)，番茄沙司150克(ke)(ke)(ke)，紫草20克(ke)(ke)(ke)，紅蔻(kou)(kou)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)根（內香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，干貨攤上(shang)有售）10克(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)15克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)8克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)，草果5個(ge)，肉蔻(kou)(kou)10克(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)根40克(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)(zhi)作：1、將郫縣豆瓣(ban)醬和(he)泡海椒(jiao)排斬(zhan)至(zhi)細，盛入(ru)盆中(zhong)(zhong)，再倒入(ru)辣椒(jiao)粉、洗(xi)凈(jing)的(de)紫草(cao)，加200克(ke)清水(shui)調勻；大(da)蔥、老姜用(yong)刀拍松，以(yi)使炸(zha)制(zhi)(zhi)時(shi)容易出(chu)味(wei)(wei)兒；洋蔥切成(cheng)4厘(li)米見(jian)方的(de)塊；胡蘿卜切成(cheng)大(da)片；香(xiang)(xiang)(xiang)根、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、紅蔻(kou)、桂皮、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草(cao)、草(cao)果、肉蔻(kou)、山奈(nai)入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡20分(fen)鐘(zhong)后洗(xi)凈(jing)撈(lao)出(chu)搌去水(shui)分(fen)待用(yong)。2、炒鍋(guo)上火(huo)，注入(ru)300克(ke)精(jing)制(zhi)(zhi)花生(sheng)油，燒至(zhi)三成(cheng)熱(re)時(shi)依次放入(ru)大(da)蔥、老姜、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)根、桂皮、紅蔻(kou)、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草(cao)、草(cao)果、肉蔻(kou)、山奈(nai)，用(yong)中(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)火(huo)使油溫緩慢提高（最高至(zhi)五(wu)成(cheng)熱(re)），小(xiao)(xiao)火(huo)熬制(zhi)(zhi)約20分(fen)鐘(zhong)左右(you)，待各料(liao)(liao)均被(bei)炸(zha)至(zhi)金黃色且香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)充分(fen)溶入(ru)油中(zhong)(zhong)時(shi)用(yong)漏勺撈(lao)出(chu)料(liao)(liao)渣(zha)；油再次上火(huo)，下番茄沙(sha)司小(xiao)(xiao)火(huo)煸1－2分(fen)鐘(zhong)至(zhi)油色發紅，再倒入(ru)剩余的(de)精(jing)制(zhi)(zhi)花生(sheng)油，依次加入(ru)調勻的(de)辣椒(jiao)粉、豆瓣(ban)醬、泡辣椒(jiao)、紫草(cao)及洋蔥、胡蘿卜、香(xiang)(xiang)(xiang)菜根，并不(bu)斷順同(tong)一方向攪動，用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)熬約25分(fen)鐘(zhong)左右(you)，待鍋(guo)中(zhong)(zhong)油色紅潤、香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁時(shi)再撈(lao)出(chu)料(liao)(liao)渣(zha)，將紅油起鍋(guo)盛入(ru)不(bu)銹(xiu)鋼盛器內即成(cheng)。

制作要領：

1、食用油(you)應選用精制(zhi)的花生油(you)，因為(wei)花生油(you)經過精制(zhi)提煉后本身(shen)就具有一定的香(xiang)味，而且微帶紅(hong)色(se)(se)，這樣可保證調(diao)制(zhi)后的紅(hong)油(you)香(xiang)味和(he)色(se)(se)澤均(jun)純正(zheng)。

2、郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)及泡辣椒(jiao)不宜斬得太(tai)細，但也不可太(tai)粗(cu);若太(tai)細，在熬(ao)制(zhi)過(guo)程中極容易(yi)被炸焦炸糊，導致(zhi)紅油色澤(ze)變褐發(fa)黑；而(er)太(tai)粗(cu)，則其橫(heng)截(jie)面(mian)與(yu)油接(jie)觸的(de)面(mian)積就相對較小，熬(ao)制(zhi)時(shi)辣紅素(su)不能充(chong)分溶于油中，易(yi)導致(zhi)紅油的(de)色澤(ze)不夠艷麗(li)。

3、調(diao)制(zhi)紅(hong)油時加入(ru)紫草的(de)(de)主(zhu)要目(mu)的(de)(de)是使紅(hong)油的(de)(de)色澤(ze)更加紅(hong)亮艷(yan)麗，但其用量(liang)也不(bu)(bu)宜太(tai)多，否則易使紅(hong)油的(de)(de)色澤(ze)過深，反(fan)而影響(xiang)質量(liang)；另外(wai)，紫草和辣椒粉(fen)一(yi)(yi)樣，為了保證效果，促使其出(chu)色，在入(ru)鍋熬制(zhi)前(qian)均(jun)需先用清水(shui)浸(jin)泡;加入(ru)番(fan)茄(qie)沙司不(bu)(bu)僅可以進一(yi)(yi)步(bu)增加紅(hong)油的(de)(de)紅(hong)亮度，而且會使紅(hong)油突出(chu)辣而不(bu)(bu)燥的(de)(de)特點。

4、在紅油熬制過(guo)程中(zhong)，應嚴(yan)格(ge)控制好火候(hou)，使(shi)用(yong)中(zhong)小火，并且要(yao)用(yong)手勺不停的攪動；一方面，可(ke)使(shi)各種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)均勻受熱，其中(zhong)的呈(cheng)香物質盡可(ke)能地(di)溶(rong)出；另一方面，可(ke)避免原(yuan)(yuan)料(liao)被炸焦炸糊。

注：

1、甘草(cao)、草(cao)果、紫草(cao)、紅蔻(kou)、香根(gen)、肉蔻(kou)及山奈(nai)等既屬(shu)(shu)香料又屬(shu)(shu)中藥，若(ruo)在菜市中買不(bu)到的話，建議大(da)家可到中藥店去購買。

2、由于各種原料(liao)在熬(ao)制過(guo)程中只是被炸(zha)至金黃香脆，并(bing)未炸(zha)焦，故(gu)撈出后不宜丟(diu)棄(qi)，仍可(ke)再次利(li)用，不僅可(ke)以減少(shao)浪費(fei)，降低菜(cai)肴的(de)成(cheng)本，而(er)且還(huan)會使(shi)菜(cai)肴的(de)風味更(geng)(geng)具特色；例如在燒制麻(ma)婆豆腐、水煮牛肉(rou)等菜(cai)肴時，加(jia)入適量的(de)辣椒粉(fen)料(liao)渣，成(cheng)菜(cai)香味更(geng)(geng)濃，口感(gan)更(geng)(geng)好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當(dang)顧客進(jin)入火(huo)鍋店消(xiao)費，火(huo)鍋端上桌(zhuo)之時，第一映入眼簾的(de)(de)便(bian)(bian)是火(huo)鍋的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)。而顏(yan)(yan)色(se)(se)是否好(hao)看，搭(da)配是否合理便(bian)(bian)成了(le)顧客能否有(you)食欲繼續用餐(can)到(dao)最后的(de)(de)一個重要條件了(le)，于是我們(men)在制(zhi)作(zuo)火(huo)鍋時，顏(yan)(yan)色(se)(se)便(bian)(bian)成為了(le)首要考慮的(de)(de)因素(su)之一。我們(men)通過制(zhi)作(zuo)出鮮(xian)艷(yan)，并(bing)且穩定(ding)的(de)(de)火(huo)鍋顏(yan)(yan)色(se)(se)，來使顧客能從(cong)頭(tou)至尾(wei)能吃(chi)到(dao)一個清(qing)爽、鮮(xian)艷(yan)的(de)(de)鍋底(di)，從(cong)而間接的(de)(de)增加了(le)顧客繼續加菜的(de)(de)概率，使之銷售也(ye)同時增加。并(bing)且，良(liang)好(hao)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)能使顧客對(dui)店面的(de)(de)產品有(you)一個明確的(de)(de)印象(xiang)，俗(su)話說“以貌取人(ren)”，那么火(huo)鍋鍋底(di)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)又(you)何(he)嘗(chang)不是呢？

油料綜合提色法：

此種(zhong)提色(se)法在豆撈火鍋、老火鍋、燒雞公等湯(tang)鍋中(zhong)均有(you)使用。此種(zhong)提色(se)法的優點為：香味(wei)濃(nong)郁(yu)，口味(wei)豐富醇厚，后味(wei)足；缺點為：顏色(se)較(jiao)深，吃到后期(qi)會變色(se)，容(rong)易(yi)起泡沫，如火候掌握不(bu)好(hao)，有(you)混(hun)湯(tang)的情(qing)況出現。

技法詳解 ：此種提(ti)色(se)法通常以糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)或豆瓣醬(jiang)作(zuo)為提(ti)色(se)基礎，部(bu)分湯鍋會輔以辣椒(jiao)(jiao)面進行補充提(ti)色(se)；

比例(li)控制(zhi)：糍粑辣椒、豆瓣醬之類(lei)的比例(li)在此種制(zhi)法中(zhong)，應占油(you)脂(zhi)比例(li)的40%-60%，否則出(chu)鍋的油(you)要么顏色不(bu)好，要么香味不(bu)足，且料渣的味道大部分已(yi)融入油(you)脂(zhi)中(zhong)，故料渣也會變得無(wu)味）。如果是(shi)燒雞(ji)公、芋兒雞(ji)之類(lei)的底料制(zhi)作，干(gan)料比例(li)會略大于(yu)60%；

制(zhi)(zhi)作(zuo)順序為：下(xia)(xia)入(ru)(ru)植物油(you)(you)(you)(you)，（菜籽(zi)油(you)(you)(you)(you)應先燒高溫(wen)至(zhi)泡(pao)沫散盡時(shi)(shi)才下(xia)(xia)入(ru)(ru)其他油(you)(you)(you)(you)脂，如(ru)(ru)需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)牛油(you)(you)(you)(you)，則(ze)可以牛油(you)(you)(you)(you)一(yi)起(qi)加(jia)入(ru)(ru)燒至(zhi)泡(pao)沫散盡，以節(jie)省時(shi)(shi)間），再加(jia)入(ru)(ru)色拉油(you)(you)(you)(you)，待(dai)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)升(sheng)至(zhi)5成熱時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)姜蔥、洋(yang)蔥、香菜等(deng)(deng)食材炸干(gan)撈出(chu)，待(dai)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)升(sheng)至(zhi)7成熱時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)或糍粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)，炒(chao)(chao)至(zhi)水(shui)分(fen)5成干(gan)時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)末(mo)一(yi)起(qi)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)。待(dai)到水(shui)分(fen)7成干(gan)時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)其他材料炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)干(gan)水(shui)分(fen)即(ji)可起(qi)鍋，如(ru)(ru)果(guo)制(zhi)(zhi)作(zuo)湯鍋紅油(you)(you)(you)(you)，則(ze)需(xu)要加(jia)入(ru)(ru)自己炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)進行提色提香（辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)制(zhi)(zhi)法(fa)見(jian)本(ben)段備注(zhu)），如(ru)(ru)制(zhi)(zhi)作(zuo)老火鍋等(deng)(deng)，則(ze)不加(jia)入(ru)(ru)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)；

辣椒(jiao)(jiao)面制作(zuo)(zuo)方法 ：對于提色(se)提香(xiang)(xiang)的(de)辣椒(jiao)(jiao)面，在(zai)制作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)應(ying)選擇2種或者(zhe)2種以上的(de)辣椒(jiao)(jiao)進行搭配(pei)炒(chao)(chao)制。通常為一(yi)個香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)郁(yu)的(de)辣椒(jiao)(jiao)加(jia)上顏(yan)色(se)較好的(de)辣椒(jiao)(jiao)配(pei)合(he)使(shi)用。一(yi)般(ban)搭配(pei)為：河北天鷹椒(jiao)(jiao)（提味(wei)(wei)）+燈籠椒(jiao)(jiao)（提色(se)）配(pei)合(he)使(shi)用。如(ru)湯鍋制作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，還可以加(jia)入(ru)少許的(de)八(ba)角、茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉(xie)進行炒(chao)(chao)制，如(ru)需(xu)要麻辣味(wei)(wei)濃(nong)厚，可以在(zai)起(qi)鍋前加(jia)入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)一(yi)同炒(chao)(chao)制，普通的(de)麻辣味(wei)(wei)，花(hua)椒(jiao)(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)(jiao)比例為：1：5；如(ru)需(xu)要濃(nong)厚的(de)麻辣味(wei)(wei)，則為2：5；

炒(chao)制(zhi)(zhi)過(guo)程：干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)剪(jian)2cm小段，鍋上火(huo)，燒至鍋非(fei)常(chang)燙時(shi)(shi)，下植物油或者熟(shu)菜籽油滑鍋，留少許底(di)油，開(kai)小火(huo)，下入(ru)(ru)干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、香(xiang)料少許翻炒(chao)，至干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)香(xiang)味(wei)飄散，且微(wei)微(wei)有點發硬的時(shi)(shi)候(hou)，下入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)制(zhi)(zhi)1分鐘(zhong)，起鍋。待干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)冷卻后(hou)，入(ru)(ru)粉(fen)碎(sui)機(ji)絞(jiao)碎(sui)成(cheng)中粗辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)碎(sui)，或根據店面需(xu)要，制(zhi)(zhi)成(cheng)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火(huo)鍋在(zai)部(bu)分老火(huo)鍋及新派火(huo)鍋中應(ying)用非常廣泛，本節著重(zhong)講解如何用沖油(you)的方式對糍粑(ba)辣椒進行提色；

1 、選購顏(yan)色暗紅，籽(zi)(zi)少，肉厚(hou)，無霉變的干(gan)辣椒；在采購時，可(ke)以讓供貨商直接(jie)用(yong)機器剪切成段(duan)，但一(yi)(yi)定要(yao)監督。剪辣椒的費(fei)用(yong)一(yi)(yi)般是用(yong)辣椒籽(zi)(zi)沖(chong)抵即(ji)可(ke)；

2 、煮(zhu)制(zhi)(zhi)：干辣(la)(la)(la)椒(jiao)在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)(shi)，應(ying)先用(yong)(yong)(yong)溫水洗去表(biao)面灰塵之后(hou)再入鍋加水煮(zhu)制(zhi)(zhi)。通常(chang)(chang)選擇用(yong)(yong)(yong)大邊(bian)鍋煮(zhu)制(zhi)(zhi)；煮(zhu)制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)，辣(la)(la)(la)椒(jiao)與水的(de)(de)(de)比(bi)例為：1：5—1：6的(de)(de)(de)比(bi)例，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)翻勻(yun)；煮(zhu)至辣(la)(la)(la)椒(jiao)充分(fen)(fen)吸收水分(fen)(fen)，且非(fei)常(chang)(chang)柔軟，用(yong)(yong)(yong)手能很容易捏碎肉(rou)質(zhi)即可；然(ran)后(hou)撈出辣(la)(la)(la)椒(jiao)，控干水分(fen)(fen)，一部分(fen)(fen)需要用(yong)(yong)(yong)重物(wu)壓干水分(fen)(fen)。此時(shi)(shi)(shi)可以(yi)提前幾個小時(shi)(shi)(shi)將辣(la)(la)(la)椒(jiao)煮(zhu)熟控水分(fen)(fen)，然(ran)后(hou)再燒油(you)，在(zai)燒油(you)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候，用(yong)(yong)(yong)絞肉(rou)機將辣(la)(la)(la)椒(jiao)絞碎。絞制(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)時(shi)(shi)(shi)，以(yi)細孔絞制(zhi)(zhi)。因紅(hong)油(you)的(de)(de)(de)顏色(se)是通過辣(la)(la)(la)椒(jiao)分(fen)(fen)子的(de)(de)(de)擴散與油(you)脂融(rong)合在(zai)一起的(de)(de)(de)，如果辣(la)(la)(la)椒(jiao)較細，則(ze)能增加辣(la)(la)(la)椒(jiao)分(fen)(fen)子溶(rong)解(jie)的(de)(de)(de)速度和概率(lv)，使之在(zai)使用(yong)(yong)(yong)同等重量的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)(de)情況下，顏色(se)能更勝一籌；

3 、燒(shao)油(you)，燒(shao)油(you)方法(fa)見油(you)料混合的燒(shao)油(you)方法(fa)，以此(ci)不贅(zhui)述(shu)，謹(jin)記要用密漏撈干凈油(you)脂(zhi)內的殘渣(zha)，使之不易(yi)因高溫而讓殘渣(zha)燒(shao)焦，影響顏色和口味；

4 、辣(la)(la)椒(jiao)與油脂的(de)比(bi)例(li)(li)：由于(yu)本(ben)段技法(fa)為紅(hong)油制作技法(fa)，只使(shi)用(yong)紅(hong)油，不使(shi)用(yong)料渣，故辣(la)(la)椒(jiao)比(bi)例(li)(li)略少(shao)于(yu)第一種做法(fa)，干辣(la)(la)椒(jiao)與油脂的(de)比(bi)例(li)(li)為：7：100，相關比(bi)例(li)(li)可根據(ju)店方的(de)辣(la)(la)味要求進(jin)行調節，如(ru)需要麻辣(la)(la)味濃(nong)厚，除了使(shi)用(yong)辣(la)(la)味較重(zhong)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)進(jin)行炒制之外，可以將(jiang)干辣(la)(la)椒(jiao)比(bi)例(li)(li)增加到9-10；

5 、沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)，顧(gu)名思義，是通過高(gao)(gao)油(you)(you)溫的(de)油(you)(you)脂直接淋入(ru)糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中，通過高(gao)(gao)油(you)(you)溫來(lai)使糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子(zi)迅(xun)速(su)擴散(san)，以(yi)達到通過沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)來(lai)快(kuai)速(su)析出(chu)部分(fen)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)子(zi)融入(ru)油(you)(you)脂中的(de)目(mu)的(de)，“沖(chong)(chong)(chong)(chong)”字便形(xing)象的(de)揭示了整(zheng)個制作的(de)動(dong)作精(jing)髓；沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)時，將糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)裝入(ru)另一(yi)大桶(tong)中，將油(you)(you)桶(tong)內(nei)高(gao)(gao)溫（7-8成熱，冒青煙）的(de)油(you)(you)脂用(yong)長柄水(shui)勺沖(chong)(chong)(chong)(chong)入(ru)糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中，同時另外一(yi)名助手則在沖(chong)(chong)(chong)(chong)完一(yi)勺時攪動(dong)糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，使之均勻受熱；沖(chong)(chong)(chong)(chong)油(you)(you)時動(dong)作較為危險，請注意(yi)安全(quan)。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火(huo)鍋(guo)紅油(you)(you)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)評判標準通常以“紅亮”來代(dai)表，而亮度就是(shi)其中一(yi)項評判指標了，故在(zai)此加(jia)以敘述，關鍵(jian)技術(shu)主要是(shi)以下亮點，掌握后亮度能(neng)(neng)達(da)到(dao)(dao)(dao)最基本的(de)(de)(de)保(bao)證。1、冰(bing)糖(tang)在(zai)增加(jia)亮度時(shi)(shi)(shi)起(qi)(qi)了比(bi)較(jiao)重(zhong)要的(de)(de)(de)作用，一(yi)般比(bi)例(li)為(wei)冰(bing)糖(tang)：油(you)(you)脂(zhi)=（0.5-1）：100；在(zai)水分炒至6成(cheng)干(gan)時(shi)(shi)(shi)下入(ru)冰(bing)糖(tang)；2、油(you)(you)脂(zhi)在(zai)提煉的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候火(huo)候一(yi)定(ding)要燒至到(dao)(dao)(dao)位，溫度在(zai)220-240°之間的(de)(de)(de)高油(you)(you)溫，可用光(guang)感溫度計測量(liang)；同時(shi)(shi)(shi)優(you)勢(shi)當時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)物理反應為(wei)油(you)(you)表面無大(da)的(de)(de)(de)波(bo)浪(lang)起(qi)(qi)伏，非常平穩，且冒青煙。高油(you)(you)溫能(neng)(neng)確保(bao)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)亮度達(da)到(dao)(dao)(dao)要求，同時(shi)(shi)(shi)也能(neng)(neng)避免混湯和煮(zhu)到(dao)(dao)(dao)后期火(huo)鍋(guo)變色的(de)(de)(de)可能(neng)(neng)；3、動物油(you)(you)的(de)(de)(de)比(bi)例(li)為(wei)全(quan)部(bu)油(you)(you)脂(zhi)比(bi)例(li)的(de)(de)(de)6-7%，不宜過(guo)多，易造成(cheng)混湯；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)鍋紅(hong)油制(zhi)作技法可(ke)多(duo)參考油料(liao)混(hun)合法，因干(gan)鍋在(zai)炒制(zhi)時(shi)油脂(zhi)比例通常低(di)于火(huo)鍋兌鍋時(shi)的油脂(zhi)比例，所以(yi)不(bu)會造成混(hun)湯等情況，而且干(gan)鍋紅(hong)油要(yao)求味(wei)(wei)濃，巴味(wei)(wei)（味(wei)(wei)道的粘(zhan)附(fu)能力很強），濃香，所以(yi)在(zai)制(zhi)作時(shi)油料(liao)混(hun)合法的特點(dian)比較適合。如果客人(ren)吃完干(gan)鍋需要(yao)加湯涮菜(cai)，可(ke)以(yi)單獨給客人(ren)加袋裝的一次(ci)性(xing)火(huo)鍋紅(hong)油和底料(liao)。

干鍋紅油(you)在(zai)提色(se)時，可(ke)以使用沖(chong)油(you)法(fa)(fa)先將糍(ci)粑辣椒和(he)豆瓣醬分別(bie)沖(chong)炸散開，然后再混合(he)在(zai)一(yi)起炒(chao)制，以此避免粘鍋和(he)焦糊，也能(neng)充(chong)分析出顏色(se)。同時可(ke)以結合(he)紫(zi)(zi)蘇葉提色(se)法(fa)(fa)，加(jia)入0.05%的比例即(ji)可(ke)。同時謹記，紫(zi)(zi)蘇葉不能(neng)與料一(yi)起炒(chao)，必須炸后倒掉。