紅(hong)(hong)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)的做(zuo)(zuo)法 紅(hong)(hong)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)的配制(zhi) 紅(hong)(hong)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)怎么做(zuo)(zuo)

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲，以它的實力，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情。火鍋更是 一種精神需求。在隆冬時節，屋外白雪皚皚，窗子也蒙上了無暇的霜，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前，桌上擺著火辣辣的火鍋，光是這(zhe)香氣就刺激 著神(shen)經，這(zhe)時，辣(la)里透著的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下(xia)郫縣豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1、將(jiang)干辣(la)椒的一部分用熱水泡(pao)軟，剁(duo)碎(sui)備用。

2、鍋中燒熱油至(zhi)6成熱，下入少量蔥段(duan)、蒜片、姜片，用小(xiao)火炸。

3、炸至原料(liao)呈金黃色(se)時，將原料(liao)撈(lao)出，下郫縣豆瓣醬及花(hua)椒略炒(chao)。

4、加入剛剛剁碎的干(gan)辣椒，炸至油呈紅色(se)。

5、撈出渣子，在原(yuan)油中加剩(sheng)余的干(gan)辣椒、蔥姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香葉(xie)、小(xiao)茴香、草(cao)果等，略炸片(pian)刻。

6、倒入(ru)骨頭湯，大(da)火(huo)燒(shao)10分鐘后撇除(chu)渣(zha)子(zi)，紅油火(huo)鍋的紅湯就(jiu)做好了(le)。

紅油火鍋底料怎么做

紅油(you)在川菜中使用(yong)頻率很(hen)高，與泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆(dou)瓣(ban)等一同構成了川味的(de)“靈魂”。近期(qi)有不少讀者咨(zi)詢紅油(you)和火鍋的(de)制作(zuo)技術，這期(qi)專題算是(shi)應(ying)讀者要求(qiu)而編輯的(de)。當今的(de)餐飲，已沒有太清晰的(de)菜系和地(di)域之分(fen)了，融(rong)合、交(jiao)流才是(shi)王道！況且(qie)現在不少粵菜師傅也(ye)在兼做川菜。

紅油

一、紅油的分類

主(zhu)要有以(yi)下幾種：

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

二、川式涼菜紅油的配方及制作

紅(hong)油--是涼拌菜(cai)(cai)(cai)中常用到的(de)調料。紅(hong)油的(de)好(hao)壞會影響成菜(cai)(cai)(cai)的(de)色(se)、香、味(wei)。好(hao)的(de)紅(hong)油不(bu)僅給涼拌菜(cai)(cai)(cai)增(zeng)色(se)不(bu)少，而且還好(hao)聞好(hao)吃；不(bu)好(hao)的(de)紅(hong)油會讓涼菜(cai)(cai)(cai)的(de)顏色(se)變得(de)昏暗或(huo)無光澤，而且會有苦味(wei)或(huo)無味(wei)。

1、用油

主要用(yong)菜油(you)，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可(ke)適當加些(xie)色拉油(you)。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝天椒辣味重，紅色素多，用其(qi)煉出的(de)油，香辣巴口，油色紅潤。

二荊條辣味(wei)(wei)較(jiao)朝天椒(jiao)(jiao)稍淡，但香味(wei)(wei)濃重（沖入熱油時(shi)有芝麻香氣），紅色素較(jiao)朝天椒(jiao)(jiao)少，因(yin)而(er)油色不如朝天椒(jiao)(jiao)紅潤。

小米辣(la)，辣(la)度高，但色澤不如朝(chao)天椒(jiao)紅潤，香(xiang)氣也較二荊條(tiao)差。

普(pu)通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適(shi)。如(ru)果需要辣(la)味重些(xie)或(huo)香(xiang)氣大些(xie)可將二者比(bi)例(li)作適(shi)當調(diao)整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻(ma)、豆豉、核桃、花(hua)生(sheng)、茶(cha)葉(xie)、芹菜(cai)、香菜(cai)、紫草

（2）清香類

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹(qin)菜

清香類可以為辣(la)椒香味的互(hu)補，相互(hu)襯托之用。

（3）酥香類

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香類可(ke)為辣椒酥香味之補(bu)充，但用量不宜過大，否(fou)則喧賓奪主(zhu)，適得其(qi)反。

（4）濃香類

芝麻(ma)、香菜(cai)、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣給人濃(nong)厚(hou)之感，煉(lian)制紅油時普遍要用(yong)到此類中的(de)一二味。

（5）增色類

紫草

紫草可使(shi)紅油(you)色澤紅潤(run)，但用量宜少(shao)，否(fou)則油(you)色偏紫，色澤失真。

一般(ban)來說，煉制普(pu)通紅油只需加清(qing)香類（姜、蔥）；酥香類（芝(zhi)麻）；濃香類（芝(zhi)麻、蒜）足以；對有特殊要求(qiu)的紅油可酌情(qing)增減上述材料(liao)。

實用紅油作法：

1.將(jiang)二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕(shi)布擦干凈用剪(jian)刀剪(jian)成兩厘(li)米長(chang)的段。

2.在(zai)炒菜(cai)的(de)大鐵(tie)鍋(guo)內放(fang)少(shao)許菜(cai)籽油燒熱(re)，小火，把剪好的(de)辣椒(jiao)段放(fang)入來(lai)回翻炒至深紅色，有濃郁(yu)辣椒(jiao)味(wei)嗆鼻后就好了(le)，把炒好的(de)辣椒(jiao)放(fang)簸箕里涼(liang)透。

3.用(yong)石頭(tou)窩舂搗成碎(sui)(sui)末（也可以用(yong)粉碎(sui)(sui)機(ji)），手工搗最好。

4，把搗好(hao)的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末放(fang)進(jin)耐溫器皿中(zhong)，陶瓷(ci)的最好(hao)，將菜籽油(you)(you)（或(huo)食用調(diao)和(he)油(you)(you)）燒熟(shu)倒進(jin)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末中(zhong)，油(you)(you)溫以能(neng)將辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)燙出“吱啦”的聲(sheng)音為好(hao)。可根(gen)據個人喜(xi)好(hao)加(jia)入(ru)芝麻花椒(jiao)(jiao)或(huo)八角(jiao)草果(guo)，一般50克辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末加(jia)入(ru)200ML油(you)(you)，這樣(yang)做出來的紅油(you)(you)又(you)(you)(you)香(xiang)又(you)(you)(you)紅又(you)(you)(you)辣(la)(la)。1、首先把辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)用鐳鉑捶(chui)成小(xiao)黃豆大小(xiao)樣(yang)（因為每個人的吃法不一樣(yang)，有些人喜(xi)歡(huan)把辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)捶(chui)成粒狀還有的呢喜(xi)歡(huan)捶(chui)成粉狀，根(gen)據自(zi)己的喜(xi)好(hao)）

2、先(xian)把(ba)姜和花椒準備好（姜要事先(xian)把(ba)它(ta)用菜(cai)刀拍/壓爛）

3、用炒鍋把植物油(you)或(huo)菜油(you)用火燒直冒煙

4、把(ba)姜先放進鍋(guo)(guo)里(li)(li)用(yong)鍋(guo)(guo)鏟(chan)來回(hui)攪(jiao)動，來回(hui)攪(jiao)動二到三次就可(ke)以把(ba)花(hua)椒放進鍋(guo)(guo)里(li)(li)鏟(chan)

5、花(hua)椒放進鍋里來回攪(jiao)動一到二次(ci)

6、最后把(ba)捶好(hao)的辣椒(jiao)(jiao)放進鍋里(li)，這(zhe)時(shi)要(yao)把(ba)火關小至內圈有火狀，這(zhe)樣來回鏟(chan)辣椒(jiao)(jiao)

7、如果喜(xi)歡吃(chi)辣(la)椒的朋(peng)友(you)呢，在辣(la)椒燒(shao)冒開后，概這樣來回攪動5分(fen)鐘左(zuo)右(you)就(jiu)可以起(qi)鍋了(le)，反之則可以多(duo)攪動一會兒大(da)概10分(fen)鐘左(zuo)右(you)就(jiu)可以了(le)。

三、香辣紅油的制作方法

香辣(la)紅油(you)是以干辣(la)椒為原料，經烘焙制脆呈指甲(jia)片狀或略(lve)小形態(tai)，放(fang)入(ru)植物油(you)中加(jia)熱(re)而(er)成(cheng)，可(ke)作(zuo)為調(diao)味料直接(jie)食用(yong)，或作(zuo)為原料加(jia)工各種調(diao)味品，適(shi)用(yong)于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌(ban)制作(zuo)使用(yong)。

原(yuan)料：干辣椒(jiao)10公斤(jin) 植(zhi)物油30公斤(jin)

流(liu)程：干辣椒洗滌無潮霉味(wei)→烘焙(bei)制片狀(zhuang)→植物(wu)油加熱煉(lian)制→冷(leng)(leng)卻→浸漬(zi)→加熱→冷(leng)(leng)卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選(xuan)用(yong)含(han)水量在(zai)12%以(yi)下的紅色(se)干辣椒。要(yao)求辛辣味強(qiang)，無(wu)雜(za)質(zhi)，霉(mei)變。

②新鮮植物油(you)(you)入鍋中(zhong)，旺火使油(you)(you)沸騰熬煉，揮發(fa)其不良氣味，停火待油(you)(you)溫自(zi)然冷卻(que)至四(si)成(cheng)到五成(cheng)油(you)(you)溫即(ji)可。

③將(jiang)烘焙(bei)后的辣(la)椒碎片入(ru)冷卻油中(zhong)，攪動，浸漬1小時(shi)左右(you)，微火加熱至辣(la)椒呈淺褐色(se)，停火。

④將(jiang)辣椒(jiao)碎(sui)片(pian)撈出(chu)，待(dai)油(you)溫回(hui)復(fu)至(zhi)室溫時，加(jia)入(ru)浸(jin)漬24小時撈出(chu)，將(jiang)紅油(you)過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清(qing)透明，香辣味濃。

提示：油溫(wen)回復室溫(wen)之后加入的(de)辣(la)椒可靜置一段時間，再進(jin)行澄(cheng)清處理，所選植物(wu)油類，禁(jin)用芝麻香油。

四、麻辣紅油的制作方法

麻辣紅(hong)油是以干辣椒、花椒為(wei)原(yuan)料，經(jing)加(jia)工將其粉碎呈粗(cu)片顆(ke)粒狀，放入植物油中(zhong)加(jia)熱(re)浸漬而成，可作為(wei)調(diao)味(wei)料直接(jie)食用(yong)，宜(yi)可作為(wei)原(yuan)料加(jia)工各類食品，適(shi)用(yong)于調(diao)制麻辣的熱(re)菜菜肴，以及涼(liang)菜的調(diao)味(wei)使(shi)用(yong)。

原料：干辣(la)椒粗(cu)粉10公(gong)斤(jin)　花椒粒(li)3公(gong)斤(jin)　植(zhi)物(wu)油30公(gong)斤(jin)

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水(shui)浸(jin)泡至軟→制粗粒狀→植物(wu)油加熱(re)煉(lian)制→冷(leng)卻→浸(jin)漬(zi)→加熱(re)→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質霉變(bian)含水量低于12%的色紅干(gan)辣椒粗(cu)粉，花椒入(ru)溫水浸泡至軟(ruan)，排粗(cu)粒。

②植物油入(ru)鍋(guo)，煉制(zhi)待(dai)揮(hui)發盡不良氣味，停火待(dai)油溫自然(ran)冷(leng)卻至四成到五成油溫即(ji)可。

③將(jiang)辣椒(jiao)粗(cu)粉入(ru)冷油中攪動，浸漬1小(xiao)時(shi)左(zuo)右，加(jia)入(ru)花椒(jiao)粒微火加(jia)熱至略有花椒(jiao)香麻味(wei)，停火浸漬6～8小(xiao)時(shi)。

④將(jiang)(jiang)麻辣油(you)過濾，取3～4層(ceng)潔凈紗(sha)布將(jiang)(jiang)渣料取出包牢，回放置油(you)中浸漬即可(ke)。

提示：花椒須在(zai)辣椒粉(fen)浸(jin)漬1小時之(zhi)后加入(ru)，避免油溫過高(gao)減少(shao)花椒的香(xiang)麻成分。

五、鮮椒紅油的制作方法

鮮(xian)(xian)(xian)椒(jiao)紅油是以新鮮(xian)(xian)(xian)小米辣(la)、鮮(xian)(xian)(xian)二荊條椒(jiao)為原料(liao)，經清洗加(jia)工制茸，放入植(zhi)物油中加(jia)熱 炒脫水，再加(jia)入熱油浸漬(zi)而成。可(ke)作為調味料(liao)直接食用，亦可(ke)作為原料(liao)加(jia)工各(ge)類食品(pin)，適用于鮮(xian)(xian)(xian)辣(la)或咸(xian)辣(la)菜肴的(de)補(bu)充(chong)。

原料：鮮(xian)小(xiao)米椒1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 鮮(xian)二荊條1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 植物油10公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 老姜粒1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)

流程：鮮小米(mi)辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸(rong)→植物油加(jia)熱(re)煉制→冷卻(que)→小火（火南）炒(chao)脫水→加(jia)入預留熱(re)油→加(jia)熱(re)→浸漬→冷卻(que)→過濾(lv)→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入(ru)潔凈絞磨機制茸(rong)。

② 植(zhi)物(wu)油(you)煉制并冷卻(que)至四成到(dao)五(wu)成油(you)溫之后，取(qu)50%的植(zhi)物(wu)油(you)入鍋(guo)加入鮮(xian)椒茸，微火 炒(chao)，待辣椒茸脫(tuo)水酥香(xiang)之后，加入另50%的溫油(you)，加熱攪至完全調合(he)停火浸漬1～2小時即可。

特點(dian)：油質紅(hong)亮，鮮辣清香。

提示(shi)： 炒(chao)鮮椒茸須將其(qi)完全脫水酥散，第二(er)次加(jia)入另50%的油溫應(ying)略高，利用油溫浸漬效(xiao)果更(geng)佳(jia)。

六、五香紅油的制作方法

五香(xiang)紅油(you)是以(yi)干辣椒(jiao)粉、五香(xiang)原料顆粒為(wei)(wei)原料，加(jia)水蒸餾，并通過油(you)水分離后，放入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)中加(jia)熱浸(jin)漬而成(cheng)，可作為(wei)(wei)調味料直(zhi)接(jie)食用，適用于烹飪各種菜肴(yao)或(huo)涼拌菜。

原料：朝天(tian)辣椒(jiao)粉10公斤(jin) 八角0.5公斤(jin)　三奈0.3公斤(jin)　小茴(hui)0.2公斤(jin)　花椒(jiao)0.5公斤(jin) 香葉1公斤(jin)

流(liu)程：煉制植物油(you)(you)→制紅油(you)(you)→冷(leng)卻(que)至五成溫→五香(xiang)料顆(ke)粒→加水→蒸餾→油(you)(you)水分離→五香(xiang)精油(you)(you)→調入紅油(you)(you)→成品

方法：

① 將五香原(yuan)料(liao)粉碎成較(jiao)小顆粒狀，但不宜過細成末。

② 將(jiang)五(wu)香粒中加入4倍的水(shui)(shui)進(jin)行(xing)加熱(re)蒸餾，水(shui)(shui)不宜過多(duo)，以免影響五(wu)香料(liao)的精油(you)滲(shen)出；也(ye)不宜過少，影響出油(you)率，造(zao)成原料(liao)局部過熱(re)，產生(sheng)炭化，產生(sheng)異味。

③ 將蒸餾所得(de)五(wu)香精油(you)，按(an)1：50的比例與(yu)紅油(you)調(diao)合，即得(de)五(wu)香紅油(you)。

特點(dian)：五香(xiang)紅油呈棕紅色，具(ju)有(you)濃郁香(xiang)氣(qi)。

提示：五(wu)香原料蒸餾時(shi)間不可過(guo)長，否則造成低沸(fei)點的香料成分流失(shi)過(guo)大。如在具體(ti)操(cao)作中，成本不宜掌握控(kong)制或無蒸留設備的時(shi)候，可從各地超(chao)市選購質量上乘的瓶裝五(wu)香精油(you)按1：50的比例調合即可。

七、泡椒紅油的制作方法

泡(pao)(pao)椒(jiao)紅油(you)是以色紅飽(bao)滿的當年(nian)泡(pao)(pao)制的二荊條或(huo)朝天辣(la)為原(yuan)料，經(jing)制茸放(fang)入植物(wu)油(you)中，中火(huo) 炒加(jia)熱出色出香浸漬而成，可(ke)做為泡(pao)(pao)椒(jiao)菜肴的增(zeng)味調色之用。

原料(liao)：泡(pao)椒茸10公斤 植物油(you)50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品(pin)

方法：

① 植物油入(ru)鍋煉制(zhi)去除不良異味，停火(huo)冷卻(que)至(zhi)四成(cheng)到(dao)五(wu)成(cheng)油溫待(dai)用。

② 將泡椒(jiao)脫(tuo)水后入絞磨(mo)機制茸待用。

③ 加(jia)泡椒茸入植物油內，加(jia)熱中火攪動 炒(chao)，待 炒(chao)脫水(shui)至油質深紅色(se)，停火。

④ 將渣料清(qing)除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色(se)澤深紅，有泡椒的(de)香味。

提示：泡椒(jiao)渣料須徹底(di)清除干凈，油(you)質(zhi)應深紅微明，無水溶汁(zhi)。

八、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣(ban)紅油是以色(se)紅酯香、醬味濃(nong)郁的(de)(de)(de)優質咸(xian)辣豆瓣(ban)醬，經(jing)手工剁細或(huo)絞磨機(ji)制茸為原料，經(jing)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常(chang)味型(xing)的(de)(de)(de)菜肴烹飪，或(huo)特色(se)冷(leng)菜的(de)(de)(de)拌制調(diao)味使用。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸10公斤(jin)　植物(wu)油(you)50公斤(jin)

流程：煉(lian)制植物油→冷卻→加入豆(dou)瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物(wu)油(you)入鍋(guo)煉制去除不(bu)良異味，停火冷(leng)卻至(zhi)四成(cheng)到(dao)五成(cheng)油(you)溫。

② 將豆瓣醬(jiang)茸入鍋 炒(chao)加熱(re)，出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可(ke)。

特(te)點：油質深紅(hong)，醬酯香(xiang)濃。

提(ti)示：豆瓣醬(jiang)入鍋植物油溫(wen)須(xu)保持為室(shi)溫(wen)，緩慢加熱 香出色，提(ti)取后的豆瓣酥茸，可另作原料(liao)使用。

九、混合紅油的制作方法

混合紅(hong)油(you)是(shi)以咸辣(la)豆(dou)瓣醬、辣(la)椒粉(fen)、動植物混合油(you)，加(jia)熱(re)浸漬而成。適用于家(jia)常味類(lei)的(de)(de)(de)動物內(nei)臟，以及(ji)相同味型的(de)(de)(de)海河鮮類(lei)菜(cai)肴的(de)(de)(de)烹飪(ren)，以解決原料本質不足的(de)(de)(de)油(you)潤香濃的(de)(de)(de)烹調處理(li)。

原料：咸(xian)辣豆瓣醬茸8公斤(jin)　辣椒粉2公斤(jin)　化豬板油15公斤(jin)　植物油35公斤(jin)

流程：煉制動(dong)植物油→冷(leng)卻→加(jia)(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)(jia)熱(re)→ 炒→加(jia)(jia)入辣(la)椒粉→浸漬→過(guo)濾→成(cheng)品

方法：

① 動植物油分別煉(lian)制去除(chu)不良(liang)異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸(rong)，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣(la)椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬(jiang)酥料清除過濾，轉潔凈不(bu)銹鋼容器內冷(leng)(leng)卻，入(ru)冰(bing)柜冷(leng)(leng)藏即(ji)可。

特點：醬酯(zhi)香濃，油潤色紅。

提(ti)示(shi)：夏季動物油(you)脂加入量須小(xiao)于冬季15%。

十、火鍋紅油的制作方法

火鍋(guo)紅油是以干(gan)二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至(zhi)軟，使用(yong)絞磨機絞制糍粑辣(la)椒茸，加(jia)入咸辣(la)豆(dou)瓣(ban)醬、植物油加(jia)熱浸漬而成。適用(yong)于各類(lei)辣(la)味(wei)特點火鍋(guo)的炒料或調兌味(wei)碟使用(yong)。

原料：糍粑辣椒茸10公(gong)斤　咸辣豆瓣(ban)醬３公(gong)斤　植物油50公(gong)斤

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加入糍粑(ba)辣椒茸→咸(xian)辣豆瓣(ban)醬(jiang)→加熱→ 炒→浸漬→過濾(lv)→成(cheng)品(pin)。

方法：

① 將植(zhi)物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫(wen)。

② 加入糍粑辣(la)椒(jiao)茸、咸辣(la)豆瓣醬小(xiao)火(huo)攪(jiao)動(dong)，炒至香脫水(shui)浸漬。

③ 去渣過濾轉入不(bu)銹鋼(gang)桶容(rong)器即可(ke)。

特點：鮮辣純正，紅亮透(tou)明。

提示(shi)：炒(chao)火候不宜(yi)過大，防止糍粑(ba)辣椒煳鍋(guo)產生異味。

十一、趙節昌師傅研發的新式紅油制作方法

隨著消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)菜(cai)肴質量(liang)的(de)(de)(de)要求不斷提高，傳(chuan)統的(de)(de)(de)紅(hong)油已(yi)經滿(man)足不了(le)人們對(dui)菜(cai)品色、香、味的(de)(de)(de)挑(tiao)剔，好多廚(chu)師為提高成菜(cai)的(de)(de)(de)效(xiao)果，不得不探索著調制(zhi)更有(you)特(te)色的(de)(de)(de)紅(hong)油。

近(jin)期，我(wo)在傳統配料的基(ji)礎上(shang)添加(jia)了(le)多種新料，并(bing)且(qie)在配制(zhi)方法(fa)上(shang)也(ye)加(jia)以改進，創制(zhi)出了(le)一(yi)種新的復(fu)合香(xiang)味(wei)較濃的紅油(you)(you)，從技術上(shang)來(lai)看，雖然程序不算太復(fu)雜，難(nan)度(du)也(ye)不算太大，但(dan)調(diao)制(zhi)出的紅油(you)(you)與傳統的紅油(you)(you)相比，色澤更加(jia)鮮亮，香(xiang)味(wei)也(ye)更濃郁，而且(qie)辣而不燥，口感特別，尤(you)其適合調(diao)制(zhi)冷菜及對腥臊異味(wei)較重的動物性(xing)原料（比如羊肉）的烹(peng)調(diao)，且(qie)效果顯著(zhu)。

下面，我就(jiu)將該方(fang)法介紹給大家。

原料：凈辣椒粉300克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)，魚香(xiang)(xiang)(xiang)泡海椒150克(ke)(ke)(ke)，精(jing)制花生油2千克(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)，番茄沙司150克(ke)(ke)(ke)，紫草20克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)蔻(kou)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)根(gen)（內香(xiang)(xiang)(xiang)型的香(xiang)(xiang)(xiang)料，干(gan)貨攤上有售）10克(ke)(ke)(ke)，茴香(xiang)(xiang)(xiang)15克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)，草果5個，肉蔻(kou)10克(ke)(ke)(ke)，山奈8克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜(bu)100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)菜根(gen)40克(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作：1、將(jiang)郫縣豆瓣醬和泡(pao)海(hai)椒排斬至(zhi)(zhi)(zhi)細(xi)，盛(sheng)(sheng)入(ru)盆中(zhong)(zhong)，再(zai)倒(dao)入(ru)辣椒粉(fen)、洗凈(jing)的紫(zi)草(cao)(cao)，加200克清水調勻；大蔥、老(lao)(lao)姜用(yong)刀拍松，以使炸(zha)制(zhi)時(shi)容易出(chu)(chu)(chu)味(wei)(wei)兒；洋(yang)蔥切(qie)(qie)成4厘米(mi)見方的塊；胡蘿卜切(qie)(qie)成大片；香(xiang)根、茴香(xiang)、紅(hong)(hong)蔻(kou)、桂皮、香(xiang)葉、甘草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉蔻(kou)、山(shan)奈入(ru)清水中(zhong)(zhong)浸泡(pao)20分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后洗凈(jing)撈出(chu)(chu)(chu)搌去水分(fen)(fen)(fen)(fen)待用(yong)。2、炒鍋上火(huo)(huo)，注入(ru)300克精制(zhi)花生(sheng)油(you)，燒(shao)至(zhi)(zhi)(zhi)三成熱(re)時(shi)依次放入(ru)大蔥、老(lao)(lao)姜、茴香(xiang)、香(xiang)根、桂皮、紅(hong)(hong)蔻(kou)、香(xiang)葉、甘草(cao)(cao)、草(cao)(cao)果、肉蔻(kou)、山(shan)奈，用(yong)中(zhong)(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)使油(you)溫緩慢提高（最(zui)高至(zhi)(zhi)(zhi)五成熱(re)），小(xiao)火(huo)(huo)熬制(zhi)約20分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左右，待各料(liao)均被(bei)炸(zha)至(zhi)(zhi)(zhi)金(jin)黃色(se)且香(xiang)味(wei)(wei)充分(fen)(fen)(fen)(fen)溶入(ru)油(you)中(zhong)(zhong)時(shi)用(yong)漏勺撈出(chu)(chu)(chu)料(liao)渣；油(you)再(zai)次上火(huo)(huo)，下番(fan)茄(qie)沙司小(xiao)火(huo)(huo)煸1－2分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)至(zhi)(zhi)(zhi)油(you)色(se)發(fa)紅(hong)(hong)，再(zai)倒(dao)入(ru)剩余的精制(zhi)花生(sheng)油(you)，依次加入(ru)調勻的辣椒粉(fen)、豆瓣醬、泡(pao)辣椒、紫(zi)草(cao)(cao)及洋(yang)蔥、胡蘿卜、香(xiang)菜(cai)根，并(bing)不(bu)斷順同一(yi)方向(xiang)攪(jiao)動，用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)熬約25分(fen)(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左右，待鍋中(zhong)(zhong)油(you)色(se)紅(hong)(hong)潤、香(xiang)味(wei)(wei)濃郁時(shi)再(zai)撈出(chu)(chu)(chu)料(liao)渣，將(jiang)紅(hong)(hong)油(you)起(qi)鍋盛(sheng)(sheng)入(ru)不(bu)銹鋼盛(sheng)(sheng)器內(nei)即成。

制作要領：

1、食用油應選用精制的花生油，因(yin)為花生油經(jing)過精制提(ti)煉后本身(shen)就具有一定(ding)的香(xiang)味，而且微帶(dai)紅(hong)色，這樣可保證調制后的紅(hong)油香(xiang)味和色澤均(jun)純正。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不(bu)(bu)宜斬(zhan)得太細，但也不(bu)(bu)可太粗;若太細，在熬制過程(cheng)中極容易被炸焦炸糊，導(dao)(dao)致(zhi)(zhi)紅(hong)油(you)色澤變褐(he)發黑(hei)；而(er)太粗，則其橫截(jie)面與油(you)接觸的面積就相對較(jiao)小，熬制時辣紅(hong)素不(bu)(bu)能充分溶于油(you)中，易導(dao)(dao)致(zhi)(zhi)紅(hong)油(you)的色澤不(bu)(bu)夠艷麗。

3、調制紅(hong)油(you)(you)(you)時加(jia)入紫(zi)草的(de)主要目的(de)是使(shi)紅(hong)油(you)(you)(you)的(de)色澤更(geng)加(jia)紅(hong)亮(liang)艷麗(li)，但其(qi)用量也不宜太多，否(fou)則易使(shi)紅(hong)油(you)(you)(you)的(de)色澤過深，反而影響質量；另外(wai)，紫(zi)草和辣(la)椒粉(fen)一樣，為了保證效果，促使(shi)其(qi)出(chu)色，在入鍋熬制前均(jun)需先用清(qing)水(shui)浸泡(pao);加(jia)入番茄沙司不僅可以進一步(bu)增加(jia)紅(hong)油(you)(you)(you)的(de)紅(hong)亮(liang)度，而且(qie)會使(shi)紅(hong)油(you)(you)(you)突出(chu)辣(la)而不燥的(de)特點。

4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小(xiao)火，并且要用手(shou)勺(shao)不停(ting)的(de)攪動；一(yi)方(fang)面(mian)，可使各(ge)種原料(liao)均勻受(shou)熱，其中的(de)呈香物質盡可能地溶出；另一(yi)方(fang)面(mian)，可避免原料(liao)被炸焦(jiao)炸糊。

注：

1、甘草、草果、紫(zi)草、紅蔻(kou)、香根(gen)、肉蔻(kou)及山(shan)奈等既屬香料又屬中(zhong)藥，若在菜市中(zhong)買(mai)不到(dao)的話，建議大家可到(dao)中(zhong)藥店去購(gou)買(mai)。

2、由于各種原料(liao)在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出(chu)后(hou)不宜丟棄，仍可(ke)再(zai)次利用，不僅可(ke)以(yi)減(jian)少浪費，降(jiang)低菜肴(yao)的成本(ben)，而(er)且還會使菜肴(yao)的風味(wei)更具特色；例如(ru)在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉(rou)等菜肴(yao)時，加入適(shi)量的辣(la)椒粉料(liao)渣，成菜香味(wei)更濃，口感更好。

十二、火鍋紅油提色秘籍

當顧(gu)(gu)客進入(ru)火(huo)鍋(guo)(guo)店消費，火(huo)鍋(guo)(guo)端上桌之(zhi)(zhi)時，第一(yi)映入(ru)眼簾的(de)(de)(de)便是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)。而(er)顏(yan)色(se)是(shi)否(fou)好看，搭配(pei)是(shi)否(fou)合理便成了(le)顧(gu)(gu)客能(neng)(neng)否(fou)有食欲繼續用餐到最后的(de)(de)(de)一(yi)個重(zhong)要條件了(le)，于是(shi)我(wo)(wo)們(men)在制作火(huo)鍋(guo)(guo)時，顏(yan)色(se)便成為了(le)首要考慮的(de)(de)(de)因素之(zhi)(zhi)一(yi)。我(wo)(wo)們(men)通過(guo)制作出鮮艷，并(bing)且(qie)穩(wen)定的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)顏(yan)色(se)，來使顧(gu)(gu)客能(neng)(neng)從頭至尾(wei)能(neng)(neng)吃到一(yi)個清爽、鮮艷的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底，從而(er)間接的(de)(de)(de)增(zeng)加了(le)顧(gu)(gu)客繼續加菜的(de)(de)(de)概率，使之(zhi)(zhi)銷售也同時增(zeng)加。并(bing)且(qie)，良好的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)能(neng)(neng)使顧(gu)(gu)客對店面的(de)(de)(de)產品有一(yi)個明確的(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)，俗話說“以(yi)貌取人(ren)”，那么火(huo)鍋(guo)(guo)鍋(guo)(guo)底的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)又(you)何嘗不是(shi)呢(ni)？

油料綜合提色法：

此種(zhong)提色(se)法在豆撈(lao)火(huo)鍋(guo)、老火(huo)鍋(guo)、燒雞公(gong)等湯鍋(guo)中均有使用。此種(zhong)提色(se)法的(de)優點(dian)為：香味濃郁，口味豐富醇厚，后味足；缺(que)點(dian)為：顏(yan)色(se)較深，吃到后期會變色(se)，容易起泡沫，如(ru)火(huo)候(hou)掌握不好，有混湯的(de)情況(kuang)出現。

技法詳解 ：此種提色法通常(chang)以(yi)糍粑辣椒(jiao)或(huo)豆瓣醬作(zuo)為(wei)提色基礎，部分湯鍋會輔以(yi)辣椒(jiao)面進行補充提色；

比(bi)(bi)例(li)控制：糍粑辣椒、豆(dou)瓣醬之類的比(bi)(bi)例(li)在(zai)此種制法(fa)中(zhong)，應占油脂比(bi)(bi)例(li)的40%-60%，否(fou)則(ze)出鍋的油要(yao)么(me)顏(yan)色不(bu)好，要(yao)么(me)香味(wei)不(bu)足(zu)，且料渣(zha)的味(wei)道大(da)部分已(yi)融入(ru)油脂中(zhong)，故料渣(zha)也會變得無味(wei)）。如果是燒(shao)雞(ji)(ji)公、芋(yu)兒雞(ji)(ji)之類的底料制作(zuo)，干料比(bi)(bi)例(li)會略大(da)于60%；

制(zhi)(zhi)(zhi)作順序(xu)為：下(xia)(xia)入(ru)(ru)植(zhi)物(wu)油，（菜籽油應(ying)先燒高(gao)溫至(zhi)(zhi)泡沫(mo)(mo)散(san)盡時(shi)(shi)才下(xia)(xia)入(ru)(ru)其他油脂，如(ru)需(xu)要(yao)加入(ru)(ru)牛(niu)油，則(ze)(ze)(ze)可以(yi)牛(niu)油一(yi)起(qi)加入(ru)(ru)燒至(zhi)(zhi)泡沫(mo)(mo)散(san)盡，以(yi)節省時(shi)(shi)間），再加入(ru)(ru)色拉油，待(dai)油溫升至(zhi)(zhi)5成熱時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)姜蔥、洋蔥、香(xiang)菜等食材(cai)(cai)炸(zha)干撈出，待(dai)油溫升至(zhi)(zhi)7成熱時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)豆瓣(ban)醬或糍(ci)粑(ba)辣椒炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)，炒(chao)至(zhi)(zhi)水分5成干時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)泡椒末一(yi)起(qi)炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)。待(dai)到水分7成干時(shi)(shi)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)其他材(cai)(cai)料炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)干水分即可起(qi)鍋(guo)，如(ru)果制(zhi)(zhi)(zhi)作湯鍋(guo)紅油，則(ze)(ze)(ze)需(xu)要(yao)加入(ru)(ru)自(zi)己(ji)炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)的辣椒面進行提色提香(xiang)（辣椒面制(zhi)(zhi)(zhi)法見本段備注），如(ru)制(zhi)(zhi)(zhi)作老火鍋(guo)等，則(ze)(ze)(ze)不加入(ru)(ru)辣椒面；

辣(la)椒面制作方法 ：對于(yu)提色(se)提香的(de)辣(la)椒面，在制作時應選擇2種或者(zhe)2種以上的(de)辣(la)椒進(jin)行搭配炒(chao)(chao)制。通常為一個香味濃(nong)郁(yu)的(de)辣(la)椒加上顏色(se)較好的(de)辣(la)椒配合(he)使用(yong)(yong)。一般(ban)搭配為：河北天鷹(ying)椒（提味）+燈籠椒（提色(se)）配合(he)使用(yong)(yong)。如湯鍋制作時，還可以加入少許(xu)的(de)八角、茴香、香葉進(jin)行炒(chao)(chao)制，如需(xu)要麻(ma)辣(la)味濃(nong)厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒(chao)(chao)制，普通的(de)麻(ma)辣(la)味，花椒和干(gan)辣(la)椒比例為：1：5；如需(xu)要濃(nong)厚的(de)麻(ma)辣(la)味，則為2：5；

炒(chao)制過程：干辣(la)椒(jiao)剪(jian)2cm小(xiao)段，鍋(guo)上火(huo)，燒至鍋(guo)非常燙時(shi)，下植物油(you)或(huo)者熟菜籽(zi)油(you)滑鍋(guo)，留少(shao)許底油(you)，開(kai)小(xiao)火(huo)，下入(ru)干辣(la)椒(jiao)、香料少(shao)許翻炒(chao)，至干辣(la)椒(jiao)香味飄散，且微微有(you)點發(fa)硬的(de)時(shi)候，下入(ru)花椒(jiao)炒(chao)制1分(fen)鐘(zhong)，起鍋(guo)。待干辣(la)椒(jiao)冷卻(que)后，入(ru)粉碎機絞碎成中粗辣(la)椒(jiao)碎，或(huo)根據店面需要，制成辣(la)椒(jiao)面；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本(ben)火鍋在(zai)部分(fen)老火鍋及新派火鍋中應用非常廣泛，本(ben)節著重講解如何用沖(chong)油的方(fang)式對糍粑辣(la)椒進行提色；

1 、選購(gou)顏色暗(an)紅(hong)，籽少，肉厚，無霉變(bian)的干辣椒(jiao)；在采(cai)購(gou)時，可(ke)以讓(rang)供貨商直接用(yong)機器剪切成(cheng)段，但(dan)一(yi)定要監督(du)。剪辣椒(jiao)的費用(yong)一(yi)般是(shi)用(yong)辣椒(jiao)籽沖抵即可(ke)；

2 、煮(zhu)(zhu)制(zhi)：干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)在(zai)制(zhi)作時，應先用溫水(shui)(shui)洗去表面灰塵之后再入鍋加(jia)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)制(zhi)。通(tong)常選(xuan)擇用大邊鍋煮(zhu)(zhu)制(zhi)；煮(zhu)(zhu)制(zhi)時，辣(la)(la)椒(jiao)與水(shui)(shui)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)(li)為：1：5—1：6的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)(li)，邊煮(zhu)(zhu)邊翻勻；煮(zhu)(zhu)至辣(la)(la)椒(jiao)充分(fen)吸(xi)收水(shui)(shui)分(fen)，且非常柔(rou)軟，用手能很容易捏(nie)碎肉質(zhi)即可；然后撈(lao)出辣(la)(la)椒(jiao)，控(kong)干(gan)水(shui)(shui)分(fen)，一(yi)部分(fen)需要用重物壓干(gan)水(shui)(shui)分(fen)。此時可以(yi)提前幾個小時將辣(la)(la)椒(jiao)煮(zhu)(zhu)熟控(kong)水(shui)(shui)分(fen)，然后再燒油，在(zai)燒油的(de)(de)時候，用絞(jiao)(jiao)肉機將辣(la)(la)椒(jiao)絞(jiao)(jiao)碎。絞(jiao)(jiao)制(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)時，以(yi)細孔(kong)絞(jiao)(jiao)制(zhi)。因(yin)紅油的(de)(de)顏色是通(tong)過辣(la)(la)椒(jiao)分(fen)子的(de)(de)擴(kuo)散(san)與油脂融合在(zai)一(yi)起的(de)(de)，如(ru)果辣(la)(la)椒(jiao)較細，則(ze)能增加(jia)辣(la)(la)椒(jiao)分(fen)子溶解的(de)(de)速度和(he)概(gai)率(lv)，使(shi)之在(zai)使(shi)用同等重量的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)情況下(xia)，顏色能更(geng)勝一(yi)籌；

3 、燒(shao)油，燒(shao)油方法見油料(liao)混合(he)的燒(shao)油方法，以此(ci)不(bu)贅(zhui)述(shu)，謹記要用密漏撈(lao)干凈油脂內的殘(can)渣，使之(zhi)不(bu)易(yi)因高溫而讓殘(can)渣燒(shao)焦，影響(xiang)顏色和口味；

4 、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與油(you)(you)(you)脂的比(bi)例：由于本(ben)段技法(fa)為紅油(you)(you)(you)制作技法(fa)，只(zhi)使用紅油(you)(you)(you)，不使用料(liao)渣，故辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)比(bi)例略少(shao)于第一(yi)種(zhong)做(zuo)法(fa)，干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與油(you)(you)(you)脂的比(bi)例為：7：100，相(xiang)關(guan)比(bi)例可根(gen)據店方的辣(la)(la)(la)(la)味要(yao)求(qiu)進(jin)行調節，如需要(yao)麻辣(la)(la)(la)(la)味濃厚，除了使用辣(la)(la)(la)(la)味較重的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)進(jin)行炒制之外，可以將干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)比(bi)例增加到9-10；

5 、沖油(you)(you)(you)，顧名(ming)思(si)義，是通過(guo)高油(you)(you)(you)溫的(de)油(you)(you)(you)脂直接淋入糍粑(ba)辣(la)椒中，通過(guo)高油(you)(you)(you)溫來使糍粑(ba)辣(la)椒分(fen)子(zi)迅速擴散(san)，以達到通過(guo)沖油(you)(you)(you)來快速析出部分(fen)辣(la)椒分(fen)子(zi)融入油(you)(you)(you)脂中的(de)目(mu)的(de)，“沖”字便形(xing)象的(de)揭示了(le)整個制作的(de)動作精髓(sui)；沖油(you)(you)(you)時，將糍粑(ba)辣(la)椒裝入另(ling)一大桶中，將油(you)(you)(you)桶內高溫（7-8成熱(re)(re)，冒青煙(yan)）的(de)油(you)(you)(you)脂用長柄水(shui)勺(shao)沖入糍粑(ba)辣(la)椒中，同時另(ling)外一名(ming)助手則(ze)在沖完一勺(shao)時攪動糍粑(ba)辣(la)椒，使之均勻受熱(re)(re)；沖油(you)(you)(you)時動作較為(wei)危險，請注意安(an)全。

火鍋紅油亮度處理注意事項：

火鍋紅油(you)(you)的(de)(de)(de)質量評(ping)判(pan)標準通常(chang)以(yi)“紅亮(liang)”來代表，而亮(liang)度(du)就是其中一(yi)項(xiang)評(ping)判(pan)指標了(le)，故在此(ci)加以(yi)敘述，關鍵(jian)技術主(zhu)要(yao)是以(yi)下亮(liang)點(dian)，掌握后(hou)(hou)亮(liang)度(du)能(neng)達到最基本的(de)(de)(de)保證(zheng)。1、冰(bing)糖在增加亮(liang)度(du)時(shi)(shi)(shi)起(qi)了(le)比較重要(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)，一(yi)般比例為(wei)冰(bing)糖：油(you)(you)脂=（0.5-1）：100；在水分炒至(zhi)6成干(gan)時(shi)(shi)(shi)下入冰(bing)糖；2、油(you)(you)脂在提煉的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候火候一(yi)定要(yao)燒至(zhi)到位，溫度(du)在220-240°之間的(de)(de)(de)高(gao)油(you)(you)溫，可用(yong)光(guang)感溫度(du)計測量；同(tong)時(shi)(shi)(shi)優(you)勢(shi)當(dang)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)物理反應為(wei)油(you)(you)表面無(wu)大(da)的(de)(de)(de)波浪起(qi)伏，非(fei)常(chang)平穩，且(qie)冒青煙。高(gao)油(you)(you)溫能(neng)確保油(you)(you)脂的(de)(de)(de)亮(liang)度(du)達到要(yao)求，同(tong)時(shi)(shi)(shi)也能(neng)避免混湯(tang)和(he)煮(zhu)到后(hou)(hou)期(qi)火鍋變(bian)色的(de)(de)(de)可能(neng)；3、動物油(you)(you)的(de)(de)(de)比例為(wei)全(quan)部油(you)(you)脂比例的(de)(de)(de)6-7%，不宜(yi)過多，易(yi)造(zao)成混湯(tang)；

干鍋紅油提色技巧

干(gan)(gan)鍋紅(hong)(hong)油(you)制(zhi)作技法可多參考油(you)料混(hun)合(he)法，因干(gan)(gan)鍋在炒制(zhi)時(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)比(bi)例通(tong)常低于火鍋兌鍋時(shi)的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)比(bi)例，所以(yi)不會造成混(hun)湯等(deng)情(qing)況，而且干(gan)(gan)鍋紅(hong)(hong)油(you)要(yao)求味(wei)濃，巴味(wei)（味(wei)道的(de)(de)粘(zhan)附(fu)能力很強），濃香(xiang)，所以(yi)在制(zhi)作時(shi)油(you)料混(hun)合(he)法的(de)(de)特(te)點比(bi)較適合(he)。如果(guo)客人(ren)吃完干(gan)(gan)鍋需要(yao)加湯涮菜，可以(yi)單獨(du)給客人(ren)加袋(dai)裝的(de)(de)一次(ci)性(xing)火鍋紅(hong)(hong)油(you)和底料。

干鍋(guo)(guo)紅油(you)在提(ti)色(se)時，可(ke)以(yi)使用沖油(you)法先將糍粑辣椒和(he)(he)豆瓣醬分(fen)別沖炸散(san)開，然(ran)后(hou)再(zai)混(hun)合在一起炒制，以(yi)此避免粘(zhan)鍋(guo)(guo)和(he)(he)焦糊，也(ye)能充分(fen)析出顏色(se)。同(tong)時可(ke)以(yi)結合紫蘇葉(xie)提(ti)色(se)法，加入(ru)0.05%的比(bi)例即(ji)可(ke)。同(tong)時謹記，紫蘇葉(xie)不能與料(liao)一起炒，必須炸后(hou)倒掉(diao)。