香菇的營養價值

香(xiang)(xiang)菇(gu)素有"山珍之(zhi)王"之(zhi)稱，是高(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)(fang)的營(ying)養保健食品。香(xiang)(xiang)菇(gu)中麥(mai)角甾醇(chun)含(han)量很(hen)高(gao)，對(dui)防治佝僂(lou)病有效(xiao)；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)(tang)（β～1，3葡聚糖(tang)(tang)）能增強(qiang)細(xi)胞免疫能力，從而抑制癌細(xi)胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)含(han)有六(liu)大酶(mei)類(lei)的40多種酶(mei)，可以糾正人體酶(mei)缺乏癥；香(xiang)(xiang)菇(gu)中的脂肪(fang)(fang)所含(han)脂肪(fang)(fang)酸，對(dui)人體降低(di)血(xue)脂有益。

干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)用部(bu)分占72%，每100克(ke)(ke)(ke)食(shi)用部(bu)分中含(han)(han)水13克(ke)(ke)(ke)、脂肪1.8克(ke)(ke)(ke)、碳水化(hua)合物(wu)(wu)54克(ke)(ke)(ke)、粗纖維(wei)7.8克(ke)(ke)(ke)、灰(hui)分4.9克(ke)(ke)(ke)、鈣124毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷415毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵25.3毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1 0.07毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2 1.13毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)18.9毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。鮮(xian)菇(gu)除含(han)(han)水85-90%外，固形物(wu)(wu)中含(han)(han)粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物(wu)(wu)質67%，粗纖維(wei)7%，灰(hui)分3%。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)含(han)(han)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)D原(yuan)，但維(wei)生(sheng)素(su)(su)C甚(shen)少，又(you)缺乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)A及A原(yuan)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細胞的(de)活力(li)而增強(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功(gong)能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌癥的(de)范圍廣泛，已用于(yu)(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)(han)有多種維(wei)生(sheng)素(su)(su)、礦物(wu)(wu)質，對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)有很大(da)作(zuo)用。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療(liao)作(zuo)用，又(you)可用于(yu)(yu)消化(hua)不良、便秘、減(jian)肥等(deng)。

香菇清洗注意事項

首先，把香菇倒在盆內，用60度的溫水浸泡1小時。然后用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底
隨后，輕輕地(di)將香菇撈出(chu)并(bing)用清水沖凈，即可(ke)烹食。

溫馨(xin)提示(shi)：香菇(gu)如果(guo)清洗不當，會破壞(huai)其本身營養成(cheng)分，因此不能過度浸泡和(he)洗滌(di)。泡發(fa)香菇(gu)時，有人為了讓香菇(gu)盡快泡發(fa)，選擇用開水(shui)浸泡或是(shi)加糖(tang)，這樣反而會使其中的水(shui)溶(rong)性成(cheng)分，如珍(zhen)貴的多糖(tang)、優良的氨基酸等大量(liang)溶(rong)解(jie)于(yu)水(shui)中，破壞(huai)香菇(gu)的營養。

如何分辨毒蘑菇和可食蘑菇？

看顏(yan)色(se)：有毒(du)蘑菇(gu)菌面顏(yan)色(se)鮮艷(yan)，有紅、綠、墨(mo)黑、青紫等顏(yan)色(se)，特別(bie)是紫色(se)的往(wang)往(wang)有劇(ju)毒(du)，采摘(zhai)后易(yi)變色(se)。

辨(bian)形狀(zhuang)(zhuang)：無(wu)毒(du)蘑菇的(de)菌(jun)(jun)(jun)蓋(gai)較平(ping)，傘面(mian)(mian)(mian)平(ping)滑(hua)，菌(jun)(jun)(jun)面(mian)(mian)(mian)上(shang)無(wu)輪，下部(bu)無(wu)菌(jun)(jun)(jun)托。有(you)(you)毒(du)的(de)菌(jun)(jun)(jun)蓋(gai)中央呈凸狀(zhuang)(zhuang)，形狀(zhuang)(zhuang)怪異，菌(jun)(jun)(jun)面(mian)(mian)(mian)厚實板硬，菌(jun)(jun)(jun)稈(gan)上(shang)有(you)(you)菌(jun)(jun)(jun)輪，菌(jun)(jun)(jun)托稈(gan)細長或粗長，易折斷。

聞(wen)氣味：無毒蘑(mo)菇有特殊(shu)香(xiang)味，有毒蘑(mo)菇有怪異(yi)味，如(ru)辛辣、酸(suan)澀、惡腥(xing)等味。

另外，在采摘野(ye)(ye)蘑菇時(shi)，可(ke)用蔥在蘑菇蓋上(shang)擦一下(xia)，如(ru)果(guo)蔥變成青褐色(se)，證明有(you)(you)毒(du)，反之不變色(se)則無毒(du)。在煮野(ye)(ye)蘑菇時(shi)，放些許大蒜或大米(mi)同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米(mi)變色(se)有(you)(you)毒(du)，沒變色(se)仍(reng)保(bao)持本色(se)則無毒(du)。

干香菇怎么保存？

1、低(di)溫貯存(cun)： 香(xiang)菇(gu)必須(xu)在低(di)溫通風處貯存(cun)，有(you)條件的(de)可(ke)把裝香(xiang)菇(gu)的(de)容器密(mi)封(feng)后置(zhi)于(yu)冰箱或冷庫(ku)中(zhong)貯存(cun)。

2、密封(feng)貯(zhu)存： 氧化反應是香(xiang)菇(gu)質(zhi)變的(de)必經過程，如(ru)果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhi)。可用鐵罐(guan)、陶(tao)瓷(ci)缸(gang)等可密封(feng)的(de)容器(qi)裝(zhuang)貯(zhu)香(xiang)菇(gu)，容器(qi)應內(nei)襯食品袋(dai)。要盡量少開(kai)容器(qi)口(kou)，封(feng)口(kou)時要排出(chu)襯袋(dai)內(nei)的(de)空氣，有條件的(de)可用抽(chou)氧充氮(dan)袋(dai)裝(zhuang)貯(zhu)。

3、避(bi)光(guang)貯存(cun)： 光(guang)線中(zhong)的紅外線會使香(xiang)菇(gu)升(sheng)溫，紫外線會引發光(guang)化作用(yong)，從而加速(su)香(xiang)菇(gu)變(bian)質。因此，必須避(bi)免在強光(guang)下貯存(cun)香(xiang)菇(gu)，同時(shi)也要避(bi)免用(yong)透(tou)光(guang)材料包(bao)裝。

4、干(gan)燥(zao)(zao)貯存：香菇吸水性強，含水量(liang)(liang)高時容(rong)易氧化變(bian)質，也(ye)會發(fa)生霉(mei)變(bian)。因此(ci)，香菇必須干(gan)燥(zao)(zao)后才能進(jin)行貯存。貯存容(rong)器內必須放入適量(liang)(liang)的(de)塊狀(zhuang)石灰或干(gan)木炭等吸濕(shi)劑，以防(fang)反潮(chao)。

5、單獨(du)貯(zhu)存(cun)： 香(xiang)菇具有(you)極(ji)強(qiang)的吸附性，必須單獨(du)貯(zhu)存(cun)，即(ji)裝貯(zhu)香(xiang)菇的容(rong)器不得(de)混裝其他物品，貯(zhu)存(cun)香(xiang)菇的庫房(fang)不宜(yi)混貯(zhu)其他物資。另(ling)外，不得(de)用(yong)有(you)氣味揮發的容(rong)器或吸附有(you)異(yi)味的容(rong)器裝貯(zhu)香(xiang)菇。

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