吃腌菜的危害
1.大量(liang)吃腌菜(cai)，容易(yi)引(yin)起人體維生素(su)C缺乏和結石(shi)
蔬菜(cai)(cai)在腌(a)制過程中，維(wei)(wei)生(sheng)素C被大(da)量(liang)破(po)壞。腌(a)制后，維(wei)(wei)生(sheng)素C的(de)成分幾乎(hu)“全軍覆滅”。大(da)量(liang)吃(chi)腌(a)菜(cai)(cai)，人體維(wei)(wei)生(sheng)素C缺(que)乏(fa)。因(yin)此，適(shi)當吃(chi)點腌(a)菜(cai)(cai)可以調節(jie)胃口，增加食(shi)欲(yu)，但若嗜食(shi)腌(a)菜(cai)(cai)成癖(pi)，則是不(bu)可取的(de)。如果長期食(shi)用(yong)，就容易引起各(ge)種疾病(bing)。
腌制(zhi)的酸(suan)(suan)菜中(zhong)含(han)有較多(duo)的草(cao)酸(suan)(suan)和鈣(gai)，由于它(ta)酸(suan)(suan)度高，食用后不(bu)易在腸(chang)道內形(xing)成(cheng)草(cao)酸(suan)(suan)鈣(gai)被排出(chu)體(ti)外(wai)，而會(hui)被大量吸收(shou)，草(cao)酸(suan)(suan)鈣(gai)就會(hui)結(jie)晶沉積在泌(mi)尿系統形(xing)成(cheng)結(jie)石。
2.含(han)有致癌物質——“亞硝酸(suan)胺”
腌(a)制(zhi)類(lei)食(shi)品應限食(shi)的原因，是在(zai)加工過(guo)程中會加入很多鹽(yan)。鹽(yan)分中含有雜(za)質，如(ru)亞硝酸(suan)(suan)鹽(yan)、硝酸(suan)(suan)鹽(yan)等，可能(neng)產生如(ru)亞硝酸(suan)(suan)胺等有害物質。
在腌(a)制的過程中，腌(a)制食品易被(bei)細菌污染。如果加(jia)入食鹽(yan)量少于15%，蔬菜中的硝(xiao)酸鹽(yan)可(ke)能被(bei)微生物還原成亞硝(xiao)酸鹽(yan)。腌(a)制1小時后亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量增加(jia)，兩周后可(ke)達到(dao)高峰，并(bing)可(ke)持續2～3周。
食(shi)(shi)用了這樣(yang)的腌(a)(a)制食(shi)(shi)品(pin)，重者會引起亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)在體(ti)內遇(yu)到胺類化合(he)物時，生(sheng)成一種致癌物質亞(ya)硝酸(suan)胺。因而(er)常吃(chi)腌(a)(a)制類食(shi)(shi)品(pin)對身體(ti)不利，可誘發(fa)癌癥。
腌菜(cai)(cai)如腌制(zhi)不好，菜(cai)(cai)內會直接(jie)含有致癌物(wu)質亞硝酸胺。多吃粗制(zhi)不衛生腌菜(cai)(cai)，有潛在性致癌危險(xian)。
此外，腌制(zhi)類食品中有(you)較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成(cheng)亞硝酸胺，是導(dao)致胃癌的直接原因。
還有一類(lei)食(shi)品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食(shi)品，為(wei)(wei)(wei)了(le)發色(se)、增香、防腐等加工工藝的需要，人為(wei)(wei)(wei)地加入(ru)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽作(zuo)為(wei)(wei)(wei)食(shi)品添加劑(ji)，也增加了(le)產生亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸胺的可能(neng)性，所(suo)以要控制此類(lei)食(shi)品的攝(she)取。
腌菜帶來的問題3：鹽分(fen)過高，影響粘膜系統(tong)。(對(dui)腸胃有害導致高血(xue)壓(ya)，腎負(fu)擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由于食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)在腌制(zhi)過程中，需要大量(liang)放鹽(yan)，這(zhe)會導致此類食(shi)(shi)(shi)(shi)物鈉鹽(yan)含量(liang)超(chao)標，造(zao)成常常進食(shi)(shi)(shi)(shi)腌制(zhi)類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)者腎(shen)臟的負擔加(jia)重，發生高血壓的風險增高。
此外，食(shi)品在(zai)腌制過(guo)程中可產生大量的致癌物質亞(ya)硝(xiao)胺，導(dao)致鼻(bi)咽癌等惡性腫瘤的發病風險增(zeng)高(gao)。
高濃度的(de)鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進(jin)食腌制類食品者，胃腸炎癥和(he)潰瘍的(de)發病率較高。
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