一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭(chou)豆腐的鹵水配料(liao)，是采用豆豉、純堿、青礬(fan)（經典長(chang)沙臭(chou)豆腐已(yi)經不用青礬(fan)而用食(shi)品添加(jia)(jia)劑了）、香菇、冬(dong)筍、鹽等共(gong)同煮(zhu)制成(cheng)。用黑豆豉煮(zhu)沸，冷(leng)卻(que)后(hou)加(jia)(jia)香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料(liao)，浸(jin)泡(pao)15天左右即(ji)可。

2、將黃豆(dou)用(yong)(yong)水泡發，泡好后用(yong)(yong)清(qing)(qing)水洗(xi)凈，換(huan)入清(qing)(qing)水20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成稀(xi)糊(hu)，再(zai)加入與稀(xi)糊(hu)同(tong)樣多(duo)的溫水拌勻，裝入布袋內，用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)渣內對入沸水拌勻后再(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿已擠(ji)完時(shi)，撇(pie)去(qu)(qu)泡沫，將漿汁(zhi)(zhi)(zhi)入鍋用(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)，倒(dao)入缸內，加進石(shi)膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約(yue)攪(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少許水，如與漿混合，表示石(shi)膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)不夠，須再(zai)加進一(yi)些石(shi)膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所(suo)滴入的水沒(mei)有同(tong)漿混合，約(yue)過20min后即(ji)成為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)塊，壓去(qu)(qu)水分，即(ji)成豆(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)(ru)沸(fei)水用棍子攪開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐浸(jin)(jin)泡(pao)2h左(zuo)右，撈出豆(dou)(dou)腐冷(leng)卻(que)。然后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)腐放(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵水內(nei)浸(jin)(jin)泡(pao)，春、秋季(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個小時(shi)，夏季(ji)約(yue)(yue)浸(jin)(jin)泡(pao)2小時(shi)左(zuo)右，冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個小時(shi)，泡(pao)好后(hou)取出，用冷(leng)開水略洗，瀝干水分，再將(jiang)茶油(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅(hong)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐用小火炸約(yue)(yue)5min，一待焦黃，即(ji)撈出放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)，用筷子在(zai)豆(dou)(dou)腐中間鉆(zhan)一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)一起調勻，放(fang)(fang)在(zai)豆(dou)(dou)腐洞(dong)里即(ji)成(cheng)。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為(wei)標(biao)準計(ji)算，須加清(qing)水15kg燒開(kai)，過濾后(hou)(hou)，在汁水內加堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后(hou)(hou)即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆腐(fu)以(yi)優質(zhi)黃(huang)豆為原料。制作(zuo)工藝較(jiao)為復雜，黃(huang)豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(dian)漿、成型、劃塊、發(fa)酵十道(dao)工序。呈(cheng)貢臭(chou)豆腐(fu)質(zhi)地軟(ruan)滑，散發(fa)異(yi)香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食(shi)勿與(yu)傳”。它不僅(jin)有很(hen)高的營(ying)養價(jia)值(zhi)，而且有較(jiao)好的藥用價(jia)值(zhi)。古(gu)醫書記(ji)載，臭(chou)豆腐(fu)可以(yi)寒中益(yi)氣，和脾(pi)胃，消脹(zhang)痛，清熱散血，下(xia)大腸濁氣。常食(shi)者，能增強體質(zhi)，健美肌膚(fu)。

吃(chi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，對(dui)預防老年癡(chi)呆還有積極作(zuo)用。一(yi)項科學(xue)研究表明，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)一(yi)經(jing)制(zhi)成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著(zhu)的變化是(shi)合成(cheng)了大量(liang)維生素(su)B12。每100克臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)含(han)有10微(wei)克左右。缺乏維生素(su)B12可(ke)以加速(su)大腦老化進程，從而誘發老年癡(chi)呆。而除(chu)動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有較多維生素(su)B12外，發酵后的豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)也可(ke)產生大量(liang)維生素(su)B12，尤其是(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)(dou)腐聞起來(lai)臭(chou)、吃起來(lai)香，有些人(ren)對它(ta)敬而遠之(zhi)，有些人(ren)則將吃它(ta)當成了一種嗜好。其(qi)實，臭(chou)豆(dou)(dou)腐屬于發酵豆(dou)(dou)制品，制作過(guo)程中(zhong)不僅(jin)會產生一定的腐敗物質，還容易(yi)受到細(xi)菌(jun)污(wu)染(ran)，從健康角度考慮，還是不吃為好。

研究證(zheng)明，豆制品在發酵過程中(zhong)會產生甲胺(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)、色(se)胺(an)(an)等胺(an)(an)類(lei)物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮(hui)發性(xing)，吃了對健康(kang)并(bing)無(wu)益處。此外(wai)，胺(an)(an)類(lei)物質存放時間長(chang)了，還可能與亞硝(xiao)酸鹽作用(yong)，生成強致(zhi)癌物亞硝(xiao)胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是(shi)否黑得(de)像(xiang)墨水一樣(yang)有小(xiao)顆粒的沉(chen)淀則不正常，或(huo)者是(shi)紅褐色有沉(chen)淀，它們基本都(dou)分層；這些都(dou)屬于不正常的。

2、嗅：聞(wen)臭豆腐(fu)表面臭味(wei)是否刺(ci)鼻、惡臭、帶有金屬味(wei)都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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