一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭豆腐的鹵(lu)水(shui)配料(liao)，是采用(yong)豆豉(chi)、純堿、青礬（經(jing)(jing)典長沙臭豆腐已(yi)經(jing)(jing)不(bu)用(yong)青礬而(er)用(yong)食品(pin)添加劑了(le)）、香(xiang)菇、冬筍、鹽等共同煮(zhu)(zhu)制成。用(yong)黑豆豉(chi)煮(zhu)(zhu)沸，冷(leng)卻后加香(xiang)菇、冬筍、白(bai)酒等佐料(liao)，浸泡15天左右(you)即可(ke)。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡發，泡好后用清水(shui)(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用石磨磨成稀(xi)糊，再(zai)(zai)(zai)加(jia)入(ru)與稀(xi)糊同樣(yang)多(duo)的溫水(shui)(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)布(bu)袋內(nei)(nei)，用力把漿(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)(zai)(zai)在(zai)豆(dou)(dou)渣內(nei)(nei)對入(ru)沸水(shui)(shui)拌勻(yun)后再(zai)(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠完(wan)時，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊(bian)加(jia)邊(bian)用木(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后，可滴(di)上少(shao)許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合，表示石膏汁(zhi)不夠，須(xu)再(zai)(zai)(zai)加(jia)進一些石膏汁(zhi)再(zai)(zai)(zai)攪。如(ru)所(suo)滴(di)入(ru)的水(shui)(shui)沒(mei)有(you)同漿(jiang)混合，約(yue)過(guo)20min后即成為豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)舀(yao)入(ru)木(mu)盒內(nei)(nei)，蓋上木(mu)板，壓上重石塊，壓去(qu)水(shui)(shui)分，即成豆(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)，倒入(ru)沸水用棍子攪開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左(zuo)右，撈出(chu)豆腐(fu)(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)豆腐(fu)(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹵水內(nei)(nei)浸泡(pao)，春、秋季約(yue)(yue)需(xu)3~5個小(xiao)時，夏季約(yue)(yue)浸泡(pao)2小(xiao)時左(zuo)右，冬季約(yue)(yue)需(xu)6~10個小(xiao)時，泡(pao)好(hao)后取出(chu)，用冷(leng)開水略(lve)洗，瀝干水分，再將(jiang)茶油全部(bu)倒入(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)紅(hong)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)用小(xiao)火(huo)炸約(yue)(yue)5min，一待焦黃，即撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)盤(pan)內(nei)(nei)，用筷子在(zai)豆腐(fu)(fu)中間鉆(zhan)一個洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一起調勻，放(fang)(fang)(fang)在(zai)豆腐(fu)(fu)洞里即成。

4、鹵水制(zhi)法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒(shao)開(kai)，過濾后，在汁水內(nei)加堿1500g浸泡半(ban)個(ge)月左右，每天攪(jiao)動(dong)1次，發酵后即成(cheng)鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐(fu)以(yi)優質(zhi)黃(huang)豆(dou)為(wei)原料。制作工藝較為(wei)復雜，黃(huang)豆(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(dian)漿、成型、劃塊(kuai)、發酵十道工序。呈貢臭豆(dou)腐(fu)質(zhi)地軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味之有(you)(you)余美，玉(yu)食勿與傳(chuan)”。它不僅有(you)(you)很高的(de)營養價值，而且(qie)有(you)(you)較好的(de)藥(yao)用價值。古(gu)醫(yi)書記(ji)載，臭豆(dou)腐(fu)可以(yi)寒中(zhong)益氣(qi)，和脾胃，消脹痛，清熱(re)散血，下(xia)大腸(chang)濁(zhuo)氣(qi)。常(chang)食者，能增強(qiang)體質(zhi)，健美肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)(lao)年癡(chi)呆還有積極(ji)作用。一(yi)項科學(xue)研究表明，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)一(yi)經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的變(bian)化(hua)是合成(cheng)了(le)大(da)量維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)可含有10微(wei)克左右。缺(que)乏維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可以(yi)加速大(da)腦老(lao)(lao)化(hua)進(jin)程，從(cong)而誘發老(lao)(lao)年癡(chi)呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多(duo)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵后的豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)也可產生(sheng)(sheng)大(da)量維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其(qi)是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)含量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆腐聞起(qi)來臭(chou)、吃起(qi)來香(xiang)，有(you)些人(ren)(ren)對它敬而遠之，有(you)些人(ren)(ren)則(ze)將吃它當成了(le)一(yi)種嗜好。其實，臭(chou)豆腐屬于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作(zuo)過程中不僅(jin)會產(chan)生一(yi)定(ding)的腐敗物質，還(huan)容易受到(dao)細菌污染，從健康角度考慮(lv)，還(huan)是不吃為(wei)好。

研究證明，豆(dou)制品(pin)在發酵過程(cheng)中會(hui)產生甲(jia)胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色(se)胺(an)(an)(an)等胺(an)(an)(an)類物(wu)(wu)質(zhi)以(yi)及硫化氫。它們具(ju)有一股特殊的臭味和很強的揮發性，吃了對健康并(bing)無益(yi)處。此(ci)外，胺(an)(an)(an)類物(wu)(wu)質(zhi)存放時間長(chang)了，還可能與亞(ya)硝酸(suan)鹽作用(yong)，生成強致癌物(wu)(wu)亞(ya)硝胺(an)(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐(fu)的水(shui)是否黑得像(xiang)墨水(shui)一(yi)樣有(you)小顆粒的沉淀則不正(zheng)常(chang)，或者(zhe)是紅褐色有(you)沉淀，它們基本都(dou)分層(ceng)；這些都(dou)屬于不正(zheng)常(chang)的。

2、嗅：聞臭(chou)(chou)豆腐表面臭(chou)(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)(chou)、帶有金屬味都是(shi)異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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