一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)(chang)沙臭(chou)豆腐的鹵水配料(liao)，是(shi)采用(yong)豆豉(chi)、純(chun)堿、青礬（經(jing)典長(chang)(chang)沙臭(chou)豆腐已經(jing)不用(yong)青礬而用(yong)食品添加(jia)劑(ji)了(le)）、香菇、冬筍(sun)、鹽(yan)等(deng)共(gong)同煮(zhu)制成。用(yong)黑豆豉(chi)煮(zhu)沸(fei)，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白(bai)酒等(deng)佐料(liao)，浸泡15天左右即可。

2、將黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)發(fa)，泡(pao)(pao)好后用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，換入(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成稀(xi)糊(hu)，再(zai)(zai)加入(ru)與(yu)稀(xi)糊(hu)同樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)，裝入(ru)布袋內，用(yong)力把漿汁(zhi)擠出，再(zai)(zai)在豆(dou)渣內對入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)后再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不(bu)(bu)沾手(shou)，豆(dou)漿已擠完時，撇去泡(pao)(pao)沫，將漿汁(zhi)入(ru)鍋(guo)用(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內，加進石(shi)膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍攪(jiao)(jiao)動，約(yue)攪(jiao)(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)與(yu)漿混(hun)合(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)不(bu)(bu)夠，須再(zai)(zai)加進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有同漿混(hun)合(he)，約(yue)過(guo)20min后即成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入(ru)木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)塊，壓去水(shui)(shui)(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬(fan)放入(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)棍子攪開，放入(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)2h左右(you)，撈出豆(dou)(dou)腐(fu)冷卻(que)。然(ran)后將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)放入(ru)鹵水(shui)內(nei)浸(jin)泡(pao)，春(chun)、秋季(ji)約(yue)需(xu)3~5個(ge)小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約(yue)浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右(you)，冬季(ji)約(yue)需(xu)6~10個(ge)小(xiao)時(shi)，泡(pao)好(hao)后取(qu)出，用(yong)(yong)冷開水(shui)略洗(xi)，瀝(li)干水(shui)分，再將(jiang)茶油全(quan)部倒(dao)入(ru)鍋內(nei)燒紅，放入(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)小(xiao)火炸約(yue)5min，一待焦黃，即(ji)撈出放入(ru)盤內(nei)，用(yong)(yong)筷子在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)中間(jian)鉆一個(ge)洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在(zai)一起調(diao)勻，放在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)洞里即(ji)成(cheng)。

4、鹵(lu)水(shui)制法：以用豆豉2.5kg為標準計(ji)算，須加(jia)(jia)清水(shui)15kg燒開(kai)，過濾(lv)后，在(zai)汁水(shui)內加(jia)(jia)堿1500g浸泡半(ban)個月左右(you)，每天攪動1次，發酵(jiao)后即成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐(fu)以(yi)優質黃豆為原料(liao)。制作工(gong)藝較(jiao)為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊(kuai)、發(fa)酵十道工(gong)序。呈貢(gong)臭豆腐(fu)質地軟滑，散發(fa)異香。先人贊(zan)譽云：“味之(zhi)有余(yu)美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yang)價值，而且有較(jiao)好(hao)的藥用價值。古醫書記(ji)載(zai)，臭豆腐(fu)可(ke)以(yi)寒中益氣，和脾(pi)胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)(dou)腐，對預防老(lao)(lao)年(nian)癡(chi)呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭(chou)豆(dou)(dou)腐一經(jing)制(zhi)成(cheng)(cheng)，營養成(cheng)(cheng)分(fen)最顯著的(de)變化(hua)是合成(cheng)(cheng)了(le)大量(liang)維生素(su)B12。每100克(ke)臭(chou)豆(dou)(dou)腐可(ke)含(han)有10微克(ke)左右。缺乏維生素(su)B12可(ke)以加速大腦老(lao)(lao)化(hua)進程，從而(er)誘發老(lao)(lao)年(nian)癡(chi)呆。而(er)除動物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦(xia)含(han)有較多維生素(su)B12外，發酵后(hou)的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品也(ye)可(ke)產生大量(liang)維生素(su)B12，尤其是臭(chou)豆(dou)(dou)腐含(han)量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞起來(lai)(lai)臭、吃起來(lai)(lai)香，有些人對它(ta)敬而遠之，有些人則(ze)將吃它(ta)當成了一種嗜好。其實(shi)，臭豆腐屬于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過程中不僅會(hui)產生(sheng)一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健(jian)康角度考慮，還是不吃為好。

研究(jiu)證明，豆制品(pin)在發(fa)(fa)酵過程中(zhong)會(hui)產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質以及(ji)硫化氫。它們具有一(yi)股特(te)殊(shu)的(de)臭味(wei)和很強的(de)揮(hui)發(fa)(fa)性，吃了對健康并無益處。此外，胺(an)類物質存(cun)放(fang)時間(jian)長(chang)了，還(huan)可能與亞(ya)(ya)硝酸鹽作用，生成強致(zhi)癌物亞(ya)(ya)硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆(dou)腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一(yi)樣有小(xiao)顆粒的沉淀則不(bu)正常，或者是紅褐色有沉淀，它們(men)基本都(dou)分層；這些都(dou)屬于不(bu)正常的。

2、嗅(xiu)：聞(wen)臭(chou)豆(dou)腐表(biao)面臭(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都(dou)是(shi)異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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