一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖(hu)南長沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的鹵(lu)水配料，是采用(yong)豆(dou)(dou)豉、純(chun)堿、青(qing)礬（經典長沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)已經不(bu)用(yong)青(qing)礬而(er)用(yong)食品添加(jia)劑(ji)了）、香菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)(deng)共同煮(zhu)制(zhi)成。用(yong)黑豆(dou)(dou)豉煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白酒等(deng)(deng)佐(zuo)料，浸泡(pao)15天左右(you)即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用水泡(pao)發，泡(pao)好(hao)后(hou)用清(qing)(qing)水洗凈，換(huan)入(ru)(ru)(ru)清(qing)(qing)水20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊(hu)，再加入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀糊(hu)同樣多的溫(wen)水拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內(nei)，用力把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出(chu)，再在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)內(nei)對入(ru)(ru)(ru)沸水拌勻(yun)后(hou)再擠，如此(ci)連續豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)不沾(zhan)手，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時(shi)，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內(nei)，加進石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木(mu)(mu)(mu)棍攪動，約攪15~20轉后(hou)，可滴上(shang)少許水，如與(yu)漿(jiang)混(hun)合，表示石(shi)膏汁(zhi)(zhi)不夠，須再加進一些(xie)石(shi)膏汁(zhi)(zhi)再攪。如所(suo)滴入(ru)(ru)(ru)的水沒有同漿(jiang)混(hun)合，約過20min后(hou)即成為豆(dou)(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦舀入(ru)(ru)(ru)木(mu)(mu)(mu)盒內(nei)，蓋上(shang)木(mu)(mu)(mu)板，壓上(shang)重(zhong)石(shi)塊，壓去水分，即成豆(dou)(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放(fang)入(ru)桶內，倒(dao)入(ru)沸水用棍子攪開，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡2h左右，撈出(chu)(chu)豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻(que)。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)鹵水內浸泡，春、秋季(ji)(ji)約(yue)需(xu)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時，夏(xia)季(ji)(ji)約(yue)浸泡2小(xiao)(xiao)時左右，冬季(ji)(ji)約(yue)需(xu)6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時，泡好后取(qu)出(chu)(chu)，用冷(leng)開水略(lve)洗(xi)，瀝干水分，再將(jiang)茶油(you)(you)全部倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)(xiao)火炸約(yue)5min，一待(dai)焦黃(huang)，即(ji)撈出(chu)(chu)放(fang)入(ru)盤內，用筷子在豆(dou)腐(fu)中(zhong)間鉆一個(ge)洞，將(jiang)辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒(dao)在一起調勻(yun)，放(fang)在豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵(lu)水(shui)制(zhi)法：以用豆豉(chi)2.5kg為標準計(ji)算，須加(jia)清水(shui)15kg燒(shao)開(kai)，過(guo)濾后，在汁(zhi)水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸泡(pao)半個月左右(you)，每天攪(jiao)動(dong)1次，發(fa)酵后即成鹵(lu)水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐以優質黃豆為原(yuan)料(liao)。制作工藝較(jiao)為復雜，黃豆經過篩選、脫(tuo)殼、浸(jin)泡、磨(mo)漿(jiang)(jiang)、過濾、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、成型、劃(hua)塊(kuai)、發(fa)酵十道工序。呈(cheng)貢臭豆腐質地軟滑，散(san)發(fa)異香。先人贊譽云：“味之有(you)余美(mei)，玉食勿與傳”。它(ta)不(bu)僅有(you)很高的營養價值(zhi)，而且有(you)較(jiao)好的藥用價值(zhi)。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消(xiao)脹痛，清(qing)熱散(san)血，下大腸濁氣。常食者，能增(zeng)強體(ti)質，健美(mei)肌膚。

吃臭豆腐(fu)，對預防老(lao)年(nian)癡(chi)呆還有(you)(you)積極作用(yong)。一項(xiang)科學研究(jiu)表明，臭豆腐(fu)一經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的(de)變(bian)化是(shi)合成(cheng)了大量(liang)維(wei)(wei)生素(su)B12。每100克臭豆腐(fu)可(ke)含(han)(han)有(you)(you)10微克左右。缺乏維(wei)(wei)生素(su)B12可(ke)以加速大腦老(lao)化進程，從而誘(you)發老(lao)年(nian)癡(chi)呆。而除動物性食物，如(ru)肉、蛋、奶(nai)、魚、蝦含(han)(han)有(you)(you)較多(duo)維(wei)(wei)生素(su)B12外，發酵(jiao)后的(de)豆制品也可(ke)產生大量(liang)維(wei)(wei)生素(su)B12，尤其是(shi)臭豆腐(fu)含(han)(han)量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆(dou)腐聞(wen)起(qi)來(lai)臭、吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)，有些(xie)人對(dui)它(ta)敬而遠之，有些(xie)人則將吃(chi)(chi)它(ta)當(dang)成了(le)一種(zhong)嗜好(hao)(hao)。其(qi)實，臭豆(dou)腐屬于發酵豆(dou)制品，制作過(guo)程中不僅會產生一定的腐敗(bai)物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是(shi)不吃(chi)(chi)為好(hao)(hao)。

研究證明，豆制品(pin)在發酵過程中會產生(sheng)甲(jia)胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)以(yi)及硫化(hua)氫。它(ta)們具(ju)有(you)一(yi)股特(te)殊的臭(chou)味(wei)和(he)很強的揮發性，吃(chi)了對(dui)健康并無益處。此外，胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)存(cun)放時(shi)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生(sheng)成強致癌物(wu)亞硝胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)(de)水是否黑得像(xiang)墨水一樣(yang)有小(xiao)顆粒的(de)(de)沉淀則不正常(chang)(chang)，或者(zhe)是紅褐色有沉淀，它們基本都分(fen)層；這些都屬于不正常(chang)(chang)的(de)(de)。

2、嗅(xiu)：聞臭豆腐表面臭味(wei)是否(fou)刺鼻、惡臭、帶有金屬味(wei)都是異常現象(xiang)。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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