一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆(dou)腐的鹵水配料，是采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青(qing)礬(fan)（經典長沙(sha)臭豆(dou)腐已經不用(yong)青(qing)礬(fan)而用(yong)食品(pin)添加劑了）、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)、冬筍(sun)、鹽等共同煮制成。用(yong)黑豆(dou)豉煮沸，冷卻(que)后加香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)、冬筍(sun)、白酒等佐料，浸泡15天左右即可(ke)。

2、將黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊(hu)，再加入(ru)與稀糊(hu)同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)，裝入(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把(ba)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)渣內對入(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)(hou)(hou)再擠(ji)，如(ru)(ru)此(ci)連(lian)續豆(dou)渣不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡(pao)(pao)沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內，加進(jin)石膏(gao)汁(zhi)，邊加邊用(yong)(yong)木棍攪動，約(yue)攪15~20轉后(hou)(hou)(hou)，可滴上(shang)少許水(shui)(shui)(shui)，如(ru)(ru)與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表(biao)示石膏(gao)汁(zhi)不夠，須再加進(jin)一些石膏(gao)汁(zhi)再攪。如(ru)(ru)所滴入(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有(you)同(tong)漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后(hou)(hou)(hou)即成(cheng)為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入(ru)木盒內，蓋上(shang)木板(ban)，壓上(shang)重石塊，壓去(qu)水(shui)(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸(fei)水用棍子攪(jiao)開，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)泡2h左(zuo)右，撈出豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然(ran)后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)(ru)鹵水內浸(jin)泡，春、秋季約(yue)(yue)需3~5個小(xiao)時，夏(xia)季約(yue)(yue)浸(jin)泡2小(xiao)時左(zuo)右，冬(dong)季約(yue)(yue)需6~10個小(xiao)時，泡好(hao)后取出，用冷(leng)開水略洗(xi)，瀝(li)干(gan)水分，再將(jiang)茶油(you)(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內燒(shao)紅，放入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)火炸約(yue)(yue)5min，一(yi)(yi)(yi)待焦黃，即(ji)(ji)撈出放入(ru)(ru)盤內，用筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)鉆(zhan)一(yi)(yi)(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在(zai)一(yi)(yi)(yi)起調(diao)勻，放在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)(ji)成。

4、鹵水制法(fa)：以用豆豉2.5kg為(wei)標(biao)準計算，須(xu)加(jia)清水15kg燒開(kai)，過濾后(hou)，在汁水內加(jia)堿1500g浸(jin)泡半個月左(zuo)右，每天攪動1次，發酵后(hou)即(ji)成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐(fu)以優質黃豆(dou)為原料(liao)。制作工藝較(jiao)(jiao)為復雜，黃豆(dou)經過篩(shai)選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成(cheng)型、劃(hua)塊、發(fa)酵十道工序。呈貢臭豆(dou)腐(fu)質地(di)軟滑，散(san)發(fa)異(yi)香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅(jin)有很高(gao)的營養(yang)價值，而且有較(jiao)(jiao)好的藥用價值。古醫書記載，臭豆(dou)腐(fu)可以寒(han)中益氣(qi)，和脾(pi)胃，消脹痛，清熱散(san)血，下大腸(chang)濁氣(qi)。常食者，能(neng)增強體質，健美肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老年癡呆還有(you)積極作用。一項科(ke)學研(yan)究表明，臭(chou)豆(dou)腐(fu)一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大(da)量(liang)(liang)維(wei)生素(su)B12。每100克(ke)臭(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)(han)有(you)10微克(ke)左右(you)。缺乏維(wei)生素(su)B12可以加(jia)速大(da)腦老化進程，從而誘發(fa)老年癡呆。而除動(dong)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦含(han)(han)有(you)較多維(wei)生素(su)B12外(wai)，發(fa)酵(jiao)后的豆(dou)制品也可產生大(da)量(liang)(liang)維(wei)生素(su)B12，尤其是臭(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)(han)量(liang)(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐(fu)聞起來臭、吃(chi)起來香，有(you)些人(ren)對它敬而(er)遠之，有(you)些人(ren)則將(jiang)吃(chi)它當(dang)成了一(yi)種嗜(shi)好(hao)。其實(shi)，臭豆腐(fu)屬(shu)于發酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過(guo)程(cheng)中不(bu)(bu)僅會(hui)產(chan)生一(yi)定的腐(fu)敗物質，還(huan)容易受到(dao)細(xi)菌污(wu)染，從健康角度考慮，還(huan)是不(bu)(bu)吃(chi)為(wei)好(hao)。

研(yan)究證(zheng)明，豆制品在發酵過(guo)程中會產生甲(jia)胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色(se)胺(an)(an)(an)等胺(an)(an)(an)類物(wu)(wu)質以及硫化氫。它們(men)具有一股特殊的(de)臭味和很強(qiang)的(de)揮發性，吃了對健(jian)康(kang)并無益處。此(ci)外，胺(an)(an)(an)類物(wu)(wu)質存(cun)放時間長了，還可能與亞硝酸(suan)鹽作(zuo)用，生成強(qiang)致癌物(wu)(wu)亞硝胺(an)(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水是否黑得像墨水一樣有小顆粒(li)的(de)沉淀(dian)則(ze)不(bu)正(zheng)常，或者是紅褐(he)色有沉淀(dian)，它們基本(ben)都(dou)分層；這些(xie)都(dou)屬于(yu)不(bu)正(zheng)常的(de)。

2、嗅：聞臭豆腐表(biao)面(mian)臭味(wei)(wei)是否刺鼻、惡(e)臭、帶有金屬味(wei)(wei)都是異(yi)常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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