一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭(chou)豆腐(fu)的鹵水配料，是采(cai)用(yong)(yong)豆豉、純堿、青(qing)礬（經典長沙臭(chou)豆腐(fu)已經不(bu)用(yong)(yong)青(qing)礬而(er)用(yong)(yong)食(shi)品添加劑了(le)）、香菇、冬筍、鹽等(deng)共(gong)同煮制成。用(yong)(yong)黑豆豉煮沸(fei)，冷卻后加香菇、冬筍、白酒(jiu)等(deng)佐料，浸(jin)泡15天左右(you)即可。

2、將(jiang)黃豆用(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)洗凈，換入清水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再(zai)(zai)加入與稀糊同(tong)樣多的溫水(shui)拌勻，裝入布袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁擠(ji)(ji)出，再(zai)(zai)在豆渣(zha)內(nei)對入沸水(shui)拌勻后(hou)(hou)再(zai)(zai)擠(ji)(ji)，如(ru)此連續豆渣(zha)不沾手(shou)，豆漿(jiang)已擠(ji)(ji)完(wan)時(shi)，撇去泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁入鍋用(yong)大火燒開(kai)，倒入缸內(nei)，加進石(shi)(shi)膏汁，邊加邊用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)，可滴(di)上(shang)少許水(shui)，如(ru)與漿(jiang)混(hun)合，表示石(shi)(shi)膏汁不夠，須(xu)再(zai)(zai)加進一些石(shi)(shi)膏汁再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴(di)入的水(shui)沒(mei)有同(tong)漿(jiang)混(hun)合，約過(guo)20min后(hou)(hou)即成(cheng)為(wei)豆腐(fu)腦(nao)。將(jiang)豆腐(fu)腦(nao)舀入木盒內(nei)，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分，即成(cheng)豆腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)，倒(dao)入(ru)沸水用棍子攪開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)浸(jin)泡2h左右(you)，撈出(chu)豆腐(fu)冷(leng)卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆腐(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹵水內(nei)(nei)浸(jin)泡，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約(yue)浸(jin)泡2小(xiao)時(shi)左右(you)，冬(dong)季(ji)約(yue)需6~10個小(xiao)時(shi)，泡好后(hou)取(qu)出(chu)，用冷(leng)開水略洗，瀝(li)干水分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒紅(hong)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)用小(xiao)火炸(zha)約(yue)5min，一待焦黃(huang)，即(ji)撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)盤內(nei)(nei)，用筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一個洞，將(jiang)辣(la)椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一起調勻，放(fang)(fang)(fang)在(zai)豆腐(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵(lu)水制法：以用豆豉(chi)2.5kg為標準計算，須(xu)加(jia)清水15kg燒開(kai)，過濾后，在汁(zhi)水內(nei)加(jia)堿1500g浸泡(pao)半個(ge)月左右，每天攪動1次，發(fa)酵后即成鹵(lu)水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)(chou)豆(dou)腐以(yi)優質黃(huang)豆(dou)為原料。制作工(gong)藝較(jiao)(jiao)為復雜，黃(huang)豆(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮漿、點漿、成(cheng)型、劃塊、發酵十(shi)道工(gong)序。呈貢臭(chou)(chou)豆(dou)腐質地軟滑，散發異香(xiang)。先(xian)人贊譽(yu)云(yun)：“味之(zhi)有余美，玉食(shi)勿與傳”。它不僅有很高的營養價值(zhi)(zhi)，而且(qie)有較(jiao)(jiao)好的藥用價值(zhi)(zhi)。古醫書記載(zai)，臭(chou)(chou)豆(dou)腐可以(yi)寒中(zhong)益氣(qi)，和脾(pi)胃，消(xiao)脹痛，清熱散血(xue)，下大腸濁氣(qi)。常食(shi)者(zhe)，能增強體質，健美肌膚(fu)。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防老(lao)(lao)年(nian)癡呆還(huan)有積極作用。一項(xiang)科學研究表明，臭豆(dou)(dou)腐(fu)一經制成，營養成分最顯著的變化(hua)是合(he)成了(le)大(da)量(liang)(liang)維生(sheng)素B12。每100克(ke)(ke)臭豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)含(han)(han)有10微克(ke)(ke)左右。缺乏維生(sheng)素B12可(ke)以加速大(da)腦老(lao)(lao)化(hua)進程，從而誘發(fa)老(lao)(lao)年(nian)癡呆。而除動物(wu)性(xing)食物(wu)，如肉、蛋、奶(nai)、魚、蝦含(han)(han)有較多維生(sheng)素B12外(wai)，發(fa)酵(jiao)后(hou)的豆(dou)(dou)制品也可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)(liang)維生(sheng)素B12，尤其是臭豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)(han)量(liang)(liang)更(geng)高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆(dou)腐(fu)聞起來(lai)臭、吃(chi)起來(lai)香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃(chi)它當成(cheng)了一(yi)(yi)種嗜好。其實，臭豆(dou)腐(fu)屬于發酵豆(dou)制品，制作過程中不僅會產生一(yi)(yi)定的腐(fu)敗物(wu)質，還(huan)容(rong)易受到細菌污染，從健康角(jiao)度(du)考慮，還(huan)是不吃(chi)為好。

研究證明，豆制品(pin)在發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)會產生(sheng)甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物質以(yi)及硫化氫。它們具有一股特殊的(de)(de)臭(chou)味和很強的(de)(de)揮發性，吃(chi)了(le)對健康(kang)并無益處(chu)。此外，胺(an)(an)類物質存放時間長了(le)，還可能與亞硝(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成強致癌物亞硝(xiao)胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一(yi)樣有(you)小(xiao)顆粒(li)的沉(chen)淀則不正常，或者是紅(hong)褐色有(you)沉(chen)淀，它(ta)們基本都分層；這(zhe)些都屬于不正常的。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐表(biao)面臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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