一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大白菜(cai)(數量自(zi)己決定)

用具:

大桶(tong)--腌菜(cai)用容器，北方老(lao)家本來都是用水缸似的(de)腌菜(cai)缸，賣的(de)腌菜(cai)桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用起來挺方便(bian)的(de)。

鍋---大小(xiao)能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎放均可)。

菜(cai)(cai)(cai)刀、石頭(tou)--壓(ya)菜(cai)(cai)(cai)用，假如沒(mei)有(you)的話，去買個(ge)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)用的那種石頭(tou)也(ye)成，但日本賣得太貴，可以考慮弄些大小適中的飲料瓶放入冷水，用來壓(ya)菜(cai)(cai)(cai)，但要注重(zhong)壓(ya)的時(shi)候保持(chi)平(ping)衡(heng)，而且(qie)瓶子外表不要帶(dai)油(you)。

腌菜用的大(da)(da)塑料袋(dai)一個，賣(mai)桶(tong)的地(di)方一定會有賣(mai)的，按你所買的桶(tong)大(da)(da)小選相應的袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以(yi)及鍋，大桶什么的都不可以(yi)有油，不然大白菜(cai)會(hui)腐(fu)爛。

2、大白菜對(dui)半切開。

3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的(de)同時清洗(xi)腌菜容器。

4、水(shui)開(kai)之(zhi)后，中火或者小火保持(chi)水(shui)溫，把(ba)切(qie)開(kai)的(de)大白(bai)菜(cai)放到鍋里(li)燙(tang)一下(xia)，先(xian)放根部(bu)，然后整個放下(xia)去，轉(zhuan)一下(xia)就(jiu)拿(na)出(chu)來，不要燙(tang)太久，白(bai)菜(cai)稍微變(bian)色一定要拿(na)出(chu)來，太軟了(le)就(jiu)熟了(le)。

5、撈(lao)出來的大白菜放(fang)在(zai)一邊晾著，繼續燙其他的大白菜。

6、全(quan)部(bu)燙好之(zhi)后，等(deng)白(bai)菜晾涼了，把腌菜袋(dai)子套在大(da)(da)桶里，然(ran)后把白(bai)菜碼到大(da)(da)桶的塑料袋(dai)里，盡(jin)量碼得(de)均(jun)勻(yun)點。

7、碼(ma)好之(zhi)后(hou)，上面蓋(gai)(gai)上大(da)(da)粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上大(da)(da)桶自帶(dai)的內蓋(gai)(gai)，(沒有的話不(bu)放也可(ke)(ke)以，)然后(hou)放水(shui)進(jin)去，水(shui)漫過白(bai)菜之(zhi)后(hou)，扎緊塑料袋口，上面壓上石頭，蓋(gai)(gai)上大(da)(da)蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之(zhi)后(hou)就(jiu)可(ke)(ke)以吃了。注重(zhong)：水(shui)漫過菜是(shi)為了隔絕外界的空氣(qi)，得到(dao)(dao)充(chong)分發酵(jiao)，而壓上石頭就(jiu)是(shi)為了防止菜腌到(dao)(dao)后(hou)來漂到(dao)(dao)水(shui)面上導致腐爛，所以壓上的東西也要保持(chi)平衡。

補充：要(yao)放(fang)(fang)在冷暗的地方保存，我就(jiu)放(fang)(fang)在北面陽(yang)臺上，假如(ru)朝南(nan)的話(hua)，盡量找(zhao)曬不到太陽(yang)的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥(jie)菜、食(shi)用鹽、玻璃罐(guan)子、淘(tao)米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到(dao)3顆(ke)芥(jie)菜(cai)，用手將(jiang)葉子都掰開來清(qing)洗(xi)(xi)，中(zhong)間的芥(jie)菜(cai)心直(zhi)接放入水中(zhong)清(qing)洗(xi)(xi)，全部(bu)清(qing)洗(xi)(xi)干凈之后放到(dao)通風(feng)的位置晾曬至葉子變(bian)軟；

2、等到芥菜(cai)葉(xie)子曬軟了之(zhi)后加(jia)入適量的食(shi)用鹽(yan)揉搓下，將芥菜(cai)和(he)食(shi)用鹽(yan)攪拌(ban)均勻之(zhi)后放到一旁腌制大約半個小時左右；

3、取一(yi)個干凈的壇(tan)(tan)子或(huo)者是玻璃罐子，用水(shui)清洗干凈之后擦干水(shui)分，將(jiang)腌制(zhi)好的芥菜全部放入(ru)壇(tan)(tan)子中，再向壇(tan)(tan)子里(li)倒入(ru)適量淘米水(shui)，沒(mei)過(guo)芥菜葉子；

4、水裝好(hao)之后(hou)將(jiang)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)(shang)，在(zai)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)周圍裝上(shang)(shang)水，防(fang)止(zhi)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面進去空氣，再在(zai)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)外面罩上(shang)(shang)一個不(bu)透光的袋(dai)子(zi)(zi)防(fang)止(zhi)陽光射(she)入(ru)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面，腌制10天左右就可(ke)以吃了。

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