一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量(liang)自己決定(ding))

用具:

大桶(tong)--腌菜(cai)(cai)用容器，北方老家本來都是(shi)用水缸似(si)的腌菜(cai)(cai)缸，賣的腌菜(cai)(cai)桶(tong)帶個內蓋和外(wai)蓋，用起來挺方便的。

鍋---大小能(neng)容下1/2棵大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。

菜(cai)(cai)刀、石頭--壓菜(cai)(cai)用(yong)，假如(ru)沒(mei)有的(de)話，去(qu)買個腌(a)菜(cai)(cai)用(yong)的(de)那種石頭也成，但日(ri)本賣得太(tai)貴，可以考慮弄些大小適中的(de)飲料瓶放入冷水(shui)，用(yong)來壓菜(cai)(cai)，但要(yao)注重壓的(de)時候(hou)保持平衡(heng)，而(er)且瓶子外表不要(yao)帶油(you)。

腌菜(cai)用(yong)的大塑料袋一個，賣桶(tong)的地方一定會有(you)賣的，按你所買的桶(tong)大小選相應的袋子(zi)。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板和(he)手，以(yi)及鍋，大桶(tong)什么的都不可(ke)以(yi)有油，不然(ran)大白菜會腐爛。

2、大白菜對半(ban)切(qie)開。

3、鍋(guo)里放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的(de)同(tong)時清洗腌菜容器(qi)。

4、水開之后，中火或者(zhe)小火保持水溫，把(ba)切開的大白菜(cai)放到鍋里燙一下(xia)，先放根部(bu)，然(ran)后整個放下(xia)去，轉(zhuan)一下(xia)就拿出來，不要(yao)燙太(tai)久，白菜(cai)稍微(wei)變色一定要(yao)拿出來，太(tai)軟了就熟了。

5、撈出來的大白(bai)菜放(fang)在一邊晾著，繼續燙其他的大白(bai)菜。

6、全(quan)部燙(tang)好之后(hou)(hou)，等白(bai)菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋(dai)(dai)子套在大(da)(da)桶(tong)(tong)里，然(ran)后(hou)(hou)把白(bai)菜(cai)碼到大(da)(da)桶(tong)(tong)的(de)塑料(liao)袋(dai)(dai)里，盡量碼得(de)均勻點。

7、碼好之后(hou)(hou)，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)大(da)粗(cu)葉子，蓋上(shang)(shang)大(da)桶自帶的內蓋，(沒有的話不(bu)放(fang)也可以，)然后(hou)(hou)放(fang)水進(jin)去(qu)，水漫(man)(man)過白菜(cai)(cai)之后(hou)(hou)，扎(zha)緊塑(su)料袋口，上(shang)(shang)面壓(ya)上(shang)(shang)石(shi)(shi)頭，蓋上(shang)(shang)大(da)蓋子，20多天之后(hou)(hou)就可以吃了(le)。注重：水漫(man)(man)過菜(cai)(cai)是(shi)為了(le)隔絕外界的空氣，得到(dao)充分發酵，而壓(ya)上(shang)(shang)石(shi)(shi)頭就是(shi)為了(le)防止(zhi)菜(cai)(cai)腌到(dao)后(hou)(hou)來漂到(dao)水面上(shang)(shang)導致腐爛，所以壓(ya)上(shang)(shang)的東西也要(yao)保持平衡(heng)。

補充：要放在冷暗的(de)地方(fang)保存，我就放在北面陽臺(tai)上，假如朝南的(de)話，盡量(liang)找曬不到太陽的(de)地方(fang)才(cai)好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥(jie)菜、食用鹽、玻(bo)璃罐子、淘米(mi)水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉(xie)子都(dou)掰開(kai)來清(qing)洗(xi)，中(zhong)間的(de)芥菜心直接放入(ru)水中(zhong)清(qing)洗(xi)，全部(bu)清(qing)洗(xi)干凈之后放到通風的(de)位置(zhi)晾曬至(zhi)葉(xie)子變軟；

2、等到芥菜葉子曬軟了(le)之(zhi)后加入適(shi)量的(de)食用(yong)鹽揉(rou)搓(cuo)下，將(jiang)芥菜和(he)食用(yong)鹽攪拌(ban)均勻(yun)之(zhi)后放到一旁(pang)腌(a)制大(da)約半(ban)個(ge)小(xiao)時左(zuo)右；

3、取一個干凈(jing)的壇子(zi)或(huo)者(zhe)是玻璃罐子(zi)，用(yong)水(shui)清洗(xi)干凈(jing)之后擦干水(shui)分，將(jiang)腌(a)制好(hao)的芥(jie)菜(cai)全部放入(ru)壇子(zi)中，再向壇子(zi)里(li)倒入(ru)適量淘(tao)米水(shui)，沒過芥(jie)菜(cai)葉子(zi)；

4、水裝好之后將壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)(zi)蓋上，在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)周圍裝上水，防止(zhi)(zhi)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)里(li)(li)面進去空氣，再在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)外(wai)面罩上一個(ge)不透(tou)光(guang)的袋子(zi)(zi)(zi)(zi)防止(zhi)(zhi)陽光(guang)射入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)里(li)(li)面，腌制10天左右(you)就可(ke)以(yi)吃了。

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