一、北方酸菜的做法

材(cai)料：東北大(da)白菜(cai)(數(shu)量自(zi)己決定)

用具:

大(da)桶--腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)用容器，北方老家本來都是用水(shui)缸似的腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)缸，賣的腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)桶帶個內蓋和外(wai)蓋，用起(qi)來挺(ting)方便的。

鍋---大小能容(rong)下1/2棵大白菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。

菜刀(dao)、石(shi)頭--壓菜用(yong)，假如沒有的(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)那(nei)種(zhong)石(shi)頭也成(cheng)，但日(ri)本賣得太貴，可(ke)以考慮(lv)弄些大小適中的(de)飲(yin)料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓菜，但要(yao)(yao)注重(zhong)壓的(de)時候保持(chi)平(ping)衡，而且瓶(ping)子外表不(bu)要(yao)(yao)帶油。

腌菜(cai)用(yong)的(de)大(da)(da)塑料袋一個，賣(mai)桶的(de)地方一定會有賣(mai)的(de)，按你(ni)所買的(de)桶大(da)(da)小選相應(ying)的(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀(dao)和(he)菜(cai)板和(he)手，以(yi)及鍋，大桶什么的都(dou)不可以(yi)有油，不然大白菜(cai)會腐爛。

2、大白菜對(dui)半(ban)切開。

3、鍋(guo)里(li)放冷(leng)水燒開，燒水的同時清洗腌(a)菜容器。

4、水開之后，中火或者小火保(bao)持水溫，把切(qie)開的大(da)白菜(cai)放(fang)到鍋里(li)燙(tang)(tang)一(yi)下，先放(fang)根(gen)部(bu)，然后整(zheng)個放(fang)下去，轉一(yi)下就拿出來，不要(yao)燙(tang)(tang)太久，白菜(cai)稍微變色一(yi)定要(yao)拿出來，太軟了就熟(shu)了。

5、撈出來的(de)(de)大白菜(cai)放在(zai)一邊晾著，繼續(xu)燙其他的(de)(de)大白菜(cai)。

6、全(quan)部燙好之后，等(deng)白(bai)菜(cai)(cai)晾涼了，把腌菜(cai)(cai)袋子套在(zai)大桶里，然后把白(bai)菜(cai)(cai)碼(ma)到大桶的塑料袋里，盡量碼(ma)得均勻(yun)點。

7、碼(ma)好(hao)之后(hou)，上(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)大(da)(da)粗葉(xie)子(zi)，蓋(gai)上(shang)大(da)(da)桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話(hua)不放(fang)也(ye)可(ke)以(yi)，)然后(hou)放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫(man)過白菜之后(hou)，扎緊塑(su)料(liao)袋口，上(shang)面(mian)壓上(shang)石頭(tou)，蓋(gai)上(shang)大(da)(da)蓋(gai)子(zi)，20多天之后(hou)就可(ke)以(yi)吃(chi)了(le)。注重：水(shui)漫(man)過菜是為了(le)隔(ge)絕(jue)外界(jie)的(de)空氣，得到充分發酵(jiao)，而壓上(shang)石頭(tou)就是為了(le)防止菜腌到后(hou)來漂到水(shui)面(mian)上(shang)導(dao)致腐爛，所以(yi)壓上(shang)的(de)東西也(ye)要保(bao)持平衡。

補充：要放(fang)(fang)在冷(leng)暗的(de)地方保存(cun)，我就(jiu)放(fang)(fang)在北面陽(yang)臺上，假如朝南的(de)話，盡(jin)量找曬不到太(tai)陽(yang)的(de)地方才(cai)好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆芥菜，用手將葉子都(dou)掰開來清(qing)(qing)洗(xi)，中間的芥菜心直接放(fang)(fang)入水中清(qing)(qing)洗(xi)，全部清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈之后(hou)放(fang)(fang)到通風的位置晾曬至葉子變(bian)軟；

2、等到芥(jie)菜葉子曬軟了之后(hou)加(jia)入適量的食用鹽揉搓下，將芥(jie)菜和食用鹽攪(jiao)拌均勻(yun)之后(hou)放到一旁腌制大約(yue)半(ban)個小時左右；

3、取一(yi)個(ge)干凈(jing)的(de)壇(tan)子或者(zhe)是(shi)玻璃(li)罐子，用水清(qing)洗干凈(jing)之后擦干水分，將腌(a)制(zhi)好的(de)芥菜全部放入壇(tan)子中，再向壇(tan)子里(li)倒(dao)入適量淘米水，沒過芥菜葉子；

4、水裝(zhuang)好之后將壇子(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇子(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上(shang)水，防(fang)止壇子(zi)里(li)面(mian)(mian)進去空(kong)氣，再在壇子(zi)外(wai)面(mian)(mian)罩上(shang)一個不透光的(de)袋子(zi)防(fang)止陽光射入壇子(zi)里(li)面(mian)(mian)，腌(a)制10天左(zuo)右就可以吃了(le)。

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