一、北方酸菜的做法

材料(liao)：東北大白(bai)菜(數量(liang)自己決定)

用具:

大桶--腌(a)(a)菜(cai)(cai)用容器，北(bei)方老家本來(lai)都是(shi)用水缸(gang)似的腌(a)(a)菜(cai)(cai)缸(gang)，賣的腌(a)(a)菜(cai)(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用起來(lai)挺方便的。

鍋---大(da)小能(neng)容下1/2棵大(da)白菜即可(橫放豎放均可)。

菜刀、石頭(tou)--壓(ya)菜用，假如沒(mei)有的話，去買(mai)個(ge)腌菜用的那種(zhong)石頭(tou)也成，但(dan)日本賣得太貴，可以考(kao)慮弄些(xie)大(da)小適中的飲料瓶放(fang)入冷水，用來壓(ya)菜，但(dan)要注重壓(ya)的時(shi)候保持平衡，而且(qie)瓶子外表不要帶油。

腌菜(cai)用的(de)(de)(de)大塑料(liao)袋一個，賣桶的(de)(de)(de)地方一定會(hui)有賣的(de)(de)(de)，按你所買(mai)的(de)(de)(de)桶大小選相應的(de)(de)(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十(shi)大酸菜(cai)品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板(ban)和手(shou)，以(yi)(yi)及鍋，大桶什(shen)么的都不(bu)可以(yi)(yi)有油，不(bu)然(ran)大白菜(cai)會腐爛。

2、大白菜對(dui)半切開。

3、鍋里放(fang)冷水(shui)燒開，燒水(shui)的同(tong)時(shi)清洗腌菜(cai)容器。

4、水(shui)開之(zhi)后，中(zhong)火或者小(xiao)火保持水(shui)溫，把切開的大白(bai)菜(cai)放到鍋(guo)里(li)燙一(yi)(yi)下(xia)，先放根部，然(ran)后整個放下(xia)去，轉一(yi)(yi)下(xia)就拿(na)出來，不要燙太(tai)久，白(bai)菜(cai)稍微變色(se)一(yi)(yi)定要拿(na)出來，太(tai)軟了就熟了。

5、撈出來(lai)的大白菜(cai)放在(zai)一邊晾著，繼續燙其他的大白菜(cai)。

6、全部(bu)燙(tang)好之后，等白(bai)菜(cai)晾涼了(le)，把腌菜(cai)袋子套在大(da)桶里，然后把白(bai)菜(cai)碼到(dao)大(da)桶的塑(su)料袋里，盡量碼得均勻點。

7、碼好之(zhi)后，上(shang)(shang)面(mian)蓋上(shang)(shang)大粗葉子，蓋上(shang)(shang)大桶自帶(dai)的內蓋，(沒有的話(hua)不放也(ye)可(ke)以，)然后放水(shui)進去(qu)，水(shui)漫過白菜之(zhi)后，扎緊塑(su)料(liao)袋(dai)口，上(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)石頭，蓋上(shang)(shang)大蓋子，20多天之(zhi)后就可(ke)以吃(chi)了(le)。注重(zhong)：水(shui)漫過菜是為(wei)了(le)隔絕(jue)外界的空氣，得(de)到充(chong)分發酵，而壓(ya)上(shang)(shang)石頭就是為(wei)了(le)防止菜腌到后來漂到水(shui)面(mian)上(shang)(shang)導致腐爛，所以壓(ya)上(shang)(shang)的東西也(ye)要保持平衡。

補充：要放在(zai)冷暗的(de)地方保存，我(wo)就放在(zai)北面(mian)陽臺(tai)上(shang)，假如朝南的(de)話，盡(jin)量找曬不到太陽的(de)地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料(liao)：芥菜、食用鹽、玻璃罐子(zi)、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰(bai)開來清(qing)洗(xi)(xi)，中(zhong)間的芥菜心(xin)直(zhi)接放(fang)入水中(zhong)清(qing)洗(xi)(xi)，全部清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈之后放(fang)到通風的位置晾曬至葉子變軟；

2、等到(dao)芥菜葉子曬軟了之后加入適量(liang)的食(shi)用鹽(yan)揉搓下(xia)，將芥菜和食(shi)用鹽(yan)攪拌均勻(yun)之后放到(dao)一旁(pang)腌(a)制大約半(ban)個小時(shi)左右；

3、取一個干(gan)(gan)凈的(de)壇子(zi)或者是玻璃罐子(zi)，用水清洗干(gan)(gan)凈之后擦干(gan)(gan)水分，將腌制好的(de)芥(jie)菜全部放入壇子(zi)中(zhong)，再向(xiang)壇子(zi)里(li)倒入適(shi)量淘米水，沒過芥(jie)菜葉子(zi)；

4、水(shui)裝好之后將壇子(zi)的蓋子(zi)蓋上(shang)，在壇子(zi)周(zhou)圍裝上(shang)水(shui)，防止壇子(zi)里(li)面(mian)(mian)進去空氣，再在壇子(zi)外面(mian)(mian)罩上(shang)一個不透光的袋(dai)子(zi)防止陽光射入壇子(zi)里(li)面(mian)(mian)，腌制10天左右就可以吃了。

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