一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北大白(bai)菜(cai)(數(shu)量(liang)自己(ji)決定)

用具:

大桶--腌(a)菜(cai)用容器(qi)，北方(fang)(fang)老家本來都是用水缸似的(de)腌(a)菜(cai)缸，賣(mai)的(de)腌(a)菜(cai)桶帶個內(nei)蓋(gai)和外(wai)蓋(gai)，用起(qi)來挺方(fang)(fang)便的(de)。

鍋---大小能容(rong)下(xia)1/2棵(ke)大白(bai)菜(cai)即可(ke)(橫放(fang)豎(shu)放(fang)均可(ke))。

菜(cai)刀、石頭--壓菜(cai)用(yong)，假如沒有的(de)(de)話(hua)，去買個腌(a)菜(cai)用(yong)的(de)(de)那種石頭也成，但(dan)日本(ben)賣得太貴(gui)，可以考慮弄些大小適中的(de)(de)飲料(liao)瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但(dan)要注重壓的(de)(de)時(shi)候保持平衡(heng)，而且瓶子(zi)外表不(bu)要帶油。

腌菜用的(de)大塑料袋(dai)一(yi)個(ge)，賣桶的(de)地方一(yi)定會有賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十(shi)大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以(yi)及鍋，大(da)桶什么(me)的(de)都不(bu)可以(yi)有油，不(bu)然大(da)白菜(cai)會腐爛。

2、大白菜(cai)對(dui)半切開。

3、鍋(guo)里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌(a)菜容器。

4、水開(kai)之后，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保持水溫(wen)，把切開(kai)的大白菜放(fang)到鍋里燙一(yi)下，先放(fang)根部，然后整個放(fang)下去，轉一(yi)下就(jiu)拿出(chu)(chu)來，不要燙太(tai)久，白菜稍(shao)微(wei)變色一(yi)定要拿出(chu)(chu)來，太(tai)軟了就(jiu)熟(shu)了。

5、撈(lao)出來的大(da)白菜放在一邊晾著，繼續(xu)燙其他的大(da)白菜。

6、全部燙好之后(hou)，等白(bai)(bai)菜晾涼(liang)了，把腌(a)菜袋子套在大桶里，然(ran)后(hou)把白(bai)(bai)菜碼到大桶的(de)塑料袋里，盡(jin)量(liang)碼得均勻點(dian)。

7、碼好之后(hou)，上(shang)面蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)大粗葉子，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)大桶自帶的內蓋(gai)(gai)(gai)，(沒有(you)的話(hua)不(bu)放(fang)也可以，)然后(hou)放(fang)水進去，水漫過白(bai)菜之后(hou)，扎(zha)緊塑料袋口，上(shang)面壓上(shang)石(shi)(shi)頭，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)(gai)子，20多(duo)天之后(hou)就可以吃了。注重(zhong)：水漫過菜是(shi)為了隔絕外界的空(kong)氣，得到(dao)充(chong)分發酵，而(er)壓上(shang)石(shi)(shi)頭就是(shi)為了防止菜腌(a)到(dao)后(hou)來漂(piao)到(dao)水面上(shang)導致腐(fu)爛，所以壓上(shang)的東西(xi)也要保持平(ping)衡。

補(bu)充：要放(fang)(fang)在冷暗(an)的地(di)方(fang)(fang)保(bao)存，我就放(fang)(fang)在北面陽臺上，假如朝南的話，盡量找曬(shai)不到(dao)太陽的地(di)方(fang)(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材(cai)料(liao)：芥菜、食用鹽(yan)、玻璃(li)罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子都掰開來(lai)清洗(xi)，中間的(de)芥(jie)菜(cai)心直接放(fang)入(ru)水中清洗(xi)，全(quan)部清洗(xi)干凈之后放(fang)到(dao)通(tong)風的(de)位置晾曬(shai)至葉子變軟(ruan)；

2、等到(dao)芥菜葉子曬(shai)軟(ruan)了之(zhi)后(hou)加入適量的食(shi)用(yong)鹽揉搓下，將(jiang)芥菜和食(shi)用(yong)鹽攪拌均勻之(zhi)后(hou)放到(dao)一旁腌制大約(yue)半個小時(shi)左右；

3、取一個干凈的(de)壇子(zi)或者是玻(bo)璃罐(guan)子(zi)，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制(zhi)好的(de)芥菜全(quan)部放(fang)入壇子(zi)中，再向壇子(zi)里(li)倒入適量(liang)淘米水，沒過(guo)芥菜葉(xie)子(zi)；

4、水裝好之后將壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)蓋(gai)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)上，在(zai)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)周圍裝上水，防(fang)止壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)(li)面進去空氣，再在(zai)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)外面罩上一個不透(tou)光的(de)(de)袋子(zi)(zi)(zi)防(fang)止陽光射入壇(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)(li)面，腌制10天左右就可以吃(chi)了。

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