泡菜的腌制方法

泡(pao)菜水的(de)(de)(de)調味用最普通的(de)(de)(de)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)就(jiu)可(ke)以了，盡(jin)量(liang)不(bu)(bu)要(yao)用營養強化鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。講(jiang)究一(yi)點的(de)(de)(de)話(hua)，可(ke)以到超市買(mai)一(yi)包專(zhuan)門(men)的(de)(de)(de)泡(pao)菜鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，也叫腌制鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，這(zhe)種(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)是粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，與精(jing)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)不(bu)(bu)同，不(bu)(bu)是粉末狀，而是大粒的(de)(de)(de)。泡(pao)菜鹽(yan)(yan)(yan)(yan)泡(pao)出來(lai)的(de)(de)(de)菜更爽口，不(bu)(bu)容易(yi)發軟(ruan)。

泡菜(cai)水(shui)只放鹽是不夠香(xiang)的(de)，還要(yao)再(zai)加四樣東西：紅糖、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、姜。

鹽水里邊加(jia)(jia)一點糖(tang)(tang)，吃起來(lai)并沒(mei)有甜(tian)味(wei)，卻比(bi)(bi)不加(jia)(jia)糖(tang)(tang)的要香得多。加(jia)(jia)紅糖(tang)(tang)又比(bi)(bi)加(jia)(jia)白(bai)糖(tang)(tang)味(wei)道好，泡出來(lai)的菜顏色也(ye)更(geng)好看。

花椒(jiao)可以給(gei)泡菜水增加香味(wei)，還能(neng)起到殺菌(jun)的(de)作用(yong)。一壇子菜，放二(er)三十(shi)粒花椒(jiao)是吃不出麻(ma)味(wei)的(de)，所以怕麻(ma)的(de)人(ren)也(ye)不用(yong)擔心。

第一(yi)次泡菜，泡菜壇子里要加一(yi)些辣(la)椒和姜調味。沒有新鮮辣(la)椒和子姜，放干辣(la)椒和老姜也可(ke)以。

泡過的姜可(ke)以撈出來炒(chao)菜，子(zi)姜比較(jiao)嫩，切絲(si)、切片都行，老(lao)姜呢，可(ke)以剁碎了(le)再炒(chao)。

泡菜水的養護

1、泡菜水的(de)養護(hu)，一是保持(chi)適當的(de)口(kou)味；二是防止生花。

2、如果感覺(jue)泡(pao)菜太酸了，就再放(fang)一點(dian)(dian)鹽。感覺(jue)咸了，就再放(fang)點(dian)(dian)糖。

3、辣椒和姜是最(zui)養泡菜(cai)水的，如果感覺泡的菜(cai)不香了，再加點辣椒和姜就行了。

4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗(zhe)都(dou)是養鹽水(shui)的，可以長期(qi)泡(pao)在壇子里，用來調味，一般不吃。

5、新鮮(xian)的(de)紫蘇葉可以改善鹽水的(de)味道(dao)(dao)，放幾(ji)株就(jiu)夠了。有一(yi)(yi)些菜(cai)(cai)(cai)是(shi)壞鹽水的(de)，就(jiu)是(shi)會影響鹽水的(de)發酵和味道(dao)(dao)，泡(pao)著好吃但(dan)不宜多泡(pao)、久泡(pao)。這樣(yang)的(de)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)般是(shi)含水量比較大的(de)菜(cai)(cai)(cai)，比如黃(huang)瓜、白菜(cai)(cai)(cai)、茄子和西瓜皮等。這些菜(cai)(cai)(cai)適合用(yong)來做跳水泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)，要在半天到一(yi)(yi)天以內撈出來吃掉。

6、泡菜(cai)最講究衛生(sheng)的(de)(de)，一點不能(neng)(neng)污染(ran)，一旦污染(ran)，泡菜(cai)水就會生(sheng)花(hua)(hua)，就是(shi)長(chang)(chang)出(chu)白(bai)(bai)膜來了(le)(le)。這種(zhong)白(bai)(bai)膜是(shi)酒花(hua)(hua)菌(jun)，它能(neng)(neng)分解乳酸(suan)菌(jun)。酒花(hua)(hua)菌(jun)多了(le)(le)，泡的(de)(de)菜(cai)就會變(bian)軟甚至腐爛了(le)(le)。如果(guo)泡菜(cai)長(chang)(chang)花(hua)(hua)，其白(bai)(bai)膜要(yao)及時清除掉，再放些白(bai)(bai)酒去殺菌(jun)。

7、防止泡菜(cai)(cai)生(sheng)花有(you)幾(ji)點要注意的：每次放(fang)完新菜(cai)(cai)，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放(fang)。

一定要(yao)單獨準備(bei)一雙(shuang)新筷子(zi)，專(zhuan)門(men)撈泡(pao)菜用。用過的(de)筷子(zi)即使洗干凈也難免會(hui)有油。

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