泡菜的腌制方法

泡菜水的(de)調味用最(zui)普通的(de)食鹽(yan)就可(ke)以了，盡(jin)量不(bu)(bu)(bu)要用營養強化(hua)鹽(yan)。講究一點的(de)話，可(ke)以到超(chao)市買一包專門(men)的(de)泡菜鹽(yan)，也叫腌制鹽(yan)，這種(zhong)鹽(yan)是(shi)粗鹽(yan)，與精(jing)鹽(yan)不(bu)(bu)(bu)同，不(bu)(bu)(bu)是(shi)粉(fen)末(mo)狀，而是(shi)大粒的(de)。泡菜鹽(yan)泡出來的(de)菜更爽口，不(bu)(bu)(bu)容易發軟(ruan)。

泡菜水只放(fang)鹽是不夠香(xiang)的，還要再(zai)加四樣東西：紅糖、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、姜。

鹽水里(li)邊加(jia)(jia)一點糖，吃起來并沒有甜味(wei)(wei)，卻比不加(jia)(jia)糖的(de)要香得(de)多。加(jia)(jia)紅(hong)糖又比加(jia)(jia)白糖味(wei)(wei)道好(hao)，泡出(chu)來的(de)菜顏(yan)色也更好(hao)看。

花(hua)椒可(ke)以(yi)給泡菜水(shui)增加香味(wei)，還(huan)能起到(dao)殺菌的作用。一壇子(zi)菜，放二三(san)十粒花(hua)椒是吃(chi)不出麻味(wei)的，所以(yi)怕(pa)麻的人也不用擔心(xin)。

第一次泡菜(cai)，泡菜(cai)壇子里要加(jia)一些辣椒(jiao)和(he)(he)姜調味(wei)。沒有新鮮辣椒(jiao)和(he)(he)子姜，放干(gan)辣椒(jiao)和(he)(he)老(lao)姜也可以(yi)。

泡過(guo)的姜(jiang)(jiang)可以撈出來炒菜，子(zi)姜(jiang)(jiang)比較嫩，切絲、切片都行(xing)，老姜(jiang)(jiang)呢，可以剁碎了再炒。

泡菜水的養護

1、泡菜水的(de)養護，一(yi)是(shi)保持(chi)適當(dang)的(de)口味；二是(shi)防止(zhi)生花。

2、如果感覺泡菜太酸(suan)了，就再(zai)放(fang)一點鹽。感覺咸了，就再(zai)放(fang)點糖(tang)。

3、辣(la)椒和姜是最養泡(pao)(pao)菜水的，如果感覺泡(pao)(pao)的菜不(bu)香了，再加點辣(la)椒和姜就行了。

4、紅蘿(luo)卜、芹菜(cai)、甘蔗都是養鹽(yan)水的，可以長期(qi)泡在壇子里(li)，用(yong)來調味，一般不吃。

5、新鮮(xian)的紫(zi)蘇葉可(ke)以改善鹽水的味道(dao)，放(fang)幾株(zhu)就(jiu)夠了。有一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)是(shi)壞(huai)鹽水的，就(jiu)是(shi)會影響(xiang)鹽水的發酵和味道(dao)，泡(pao)(pao)(pao)著好吃但(dan)不宜多泡(pao)(pao)(pao)、久泡(pao)(pao)(pao)。這樣(yang)的菜(cai)(cai)(cai)一(yi)般是(shi)含水量比較大的菜(cai)(cai)(cai)，比如黃瓜(gua)、白菜(cai)(cai)(cai)、茄子和西瓜(gua)皮等。這些菜(cai)(cai)(cai)適合用來做(zuo)跳水泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)，要(yao)在半(ban)天(tian)到一(yi)天(tian)以內撈出來吃掉(diao)。

6、泡菜(cai)最講(jiang)究衛(wei)生的，一點不能污染(ran)，一旦污染(ran)，泡菜(cai)水就會生花(hua)，就是長(chang)出白(bai)膜來了(le)。這種(zhong)白(bai)膜是酒(jiu)花(hua)菌(jun)(jun)(jun)，它能分解乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)。酒(jiu)花(hua)菌(jun)(jun)(jun)多了(le)，泡的菜(cai)就會變軟甚至腐爛了(le)。如(ru)果泡菜(cai)長(chang)花(hua)，其白(bai)膜要(yao)及時(shi)清除掉(diao)，再放些白(bai)酒(jiu)去殺菌(jun)(jun)(jun)。

7、防止(zhi)泡菜(cai)生花(hua)有幾點(dian)要(yao)注意的：每(mei)次(ci)放完新菜(cai)，要(yao)加點(dian)鹽，多少都可以，重點(dian)是一(yi)定要(yao)放。

一定要單獨準備一雙新筷(kuai)子，專門撈泡菜(cai)用(yong)。用(yong)過的(de)筷(kuai)子即使洗干凈也難免(mian)會(hui)有油。

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