泡菜的腌制方法

泡菜(cai)水的調味用最普(pu)通的食(shi)鹽就(jiu)可(ke)以(yi)了，盡量不(bu)(bu)要(yao)用營(ying)養(yang)強化(hua)鹽。講究一(yi)點的話，可(ke)以(yi)到超市(shi)買一(yi)包專門的泡菜(cai)鹽，也(ye)叫腌(a)制鹽，這種鹽是粗(cu)鹽，與精鹽不(bu)(bu)同(tong)，不(bu)(bu)是粉末狀(zhuang)，而(er)是大粒的。泡菜(cai)鹽泡出來的菜(cai)更(geng)爽口，不(bu)(bu)容易發軟。

泡(pao)菜水只放鹽是不夠香的，還要再(zai)加四(si)樣東西：紅(hong)糖、花椒、辣椒、姜(jiang)。

鹽水里(li)邊加(jia)一點糖(tang)，吃起來并(bing)沒有(you)甜味(wei)，卻比不加(jia)糖(tang)的(de)(de)要(yao)香得(de)多。加(jia)紅糖(tang)又比加(jia)白糖(tang)味(wei)道好，泡出來的(de)(de)菜顏(yan)色也更好看。

花椒可以給泡菜水增(zeng)加香味，還能起到(dao)殺菌(jun)的作(zuo)用(yong)。一壇子菜，放(fang)二三(san)十(shi)粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用(yong)擔心(xin)。

第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣(la)椒和姜(jiang)(jiang)調味。沒(mei)有新鮮辣(la)椒和子姜(jiang)(jiang)，放(fang)干(gan)辣(la)椒和老(lao)姜(jiang)(jiang)也可(ke)以(yi)。

泡過的姜(jiang)可以撈出來炒(chao)菜，子姜(jiang)比較(jiao)嫩，切絲、切片都行，老姜(jiang)呢，可以剁(duo)碎了再炒(chao)。

泡菜水的養護

1、泡菜水的養護，一是(shi)保持(chi)適當的口味(wei)；二是(shi)防止生花。

2、如(ru)果(guo)感(gan)覺泡(pao)菜太酸(suan)了(le)，就(jiu)再放(fang)一點鹽。感(gan)覺咸了(le)，就(jiu)再放(fang)點糖(tang)。

3、辣椒和姜是最養泡(pao)菜(cai)(cai)水的，如果(guo)感覺泡(pao)的菜(cai)(cai)不香了，再加(jia)點辣椒和姜就(jiu)行(xing)了。

4、紅(hong)蘿卜、芹菜、甘蔗(zhe)都是(shi)養鹽水的，可以長期泡(pao)在壇子里，用來調味，一般不吃(chi)。

5、新鮮(xian)的紫蘇葉可以改(gai)善鹽水的味道，放幾株就夠(gou)了。有一(yi)些菜(cai)是(shi)壞鹽水的，就是(shi)會影響鹽水的發酵和(he)(he)味道，泡(pao)著好吃但不宜多泡(pao)、久(jiu)泡(pao)。這樣的菜(cai)一(yi)般是(shi)含(han)水量比較大的菜(cai)，比如(ru)黃瓜、白菜(cai)、茄子和(he)(he)西瓜皮等。這些菜(cai)適(shi)合(he)用來(lai)(lai)做跳水泡(pao)菜(cai)，要在(zai)半(ban)天(tian)到一(yi)天(tian)以內(nei)撈(lao)出來(lai)(lai)吃掉。

6、泡(pao)菜(cai)最講究衛生的(de)，一點不能污染，一旦污染，泡(pao)菜(cai)水(shui)就(jiu)會生花(hua)，就(jiu)是長出白(bai)膜(mo)來了(le)(le)。這種白(bai)膜(mo)是酒(jiu)花(hua)菌(jun)(jun)，它能分解乳酸菌(jun)(jun)。酒(jiu)花(hua)菌(jun)(jun)多了(le)(le)，泡(pao)的(de)菜(cai)就(jiu)會變(bian)軟甚(shen)至腐爛了(le)(le)。如果(guo)泡(pao)菜(cai)長花(hua)，其白(bai)膜(mo)要及時清除掉，再(zai)放些白(bai)酒(jiu)去殺菌(jun)(jun)。

7、防(fang)止泡菜(cai)生(sheng)花有幾點(dian)要(yao)注意(yi)的：每次(ci)放完(wan)新菜(cai)，要(yao)加點(dian)鹽，多(duo)少都(dou)可以，重(zhong)點(dian)是(shi)一定要(yao)放。

一定要(yao)單獨準備一雙新筷子(zi)，專門撈泡菜用。用過的筷子(zi)即使(shi)洗干(gan)凈也難(nan)免會有(you)油。

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