泡菜的腌制方法

泡(pao)菜水的(de)調味(wei)用最(zui)普通(tong)的(de)食鹽就(jiu)可以了，盡量不(bu)(bu)要(yao)用營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)鹽。講究一點的(de)話，可以到(dao)超市買一包專門的(de)泡(pao)菜鹽，也(ye)叫(jiao)腌(a)制(zhi)鹽，這種鹽是粗(cu)鹽，與精(jing)鹽不(bu)(bu)同，不(bu)(bu)是粉末狀(zhuang)，而是大(da)粒的(de)。泡(pao)菜鹽泡(pao)出來的(de)菜更爽口，不(bu)(bu)容易發軟。

泡菜水只放鹽(yan)是不夠香的，還(huan)要再加四樣東西：紅糖、花椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)、姜。

鹽水里邊(bian)加(jia)一點糖，吃起來(lai)并沒有甜味，卻比不加(jia)糖的要香得(de)多。加(jia)紅糖又比加(jia)白糖味道好(hao)(hao)，泡出來(lai)的菜(cai)顏(yan)色也更(geng)好(hao)(hao)看。

花椒(jiao)(jiao)可以給泡菜(cai)水增加香味，還(huan)能起到殺(sha)菌的(de)作用。一壇子菜(cai)，放二三十粒花椒(jiao)(jiao)是吃不(bu)(bu)出麻味的(de)，所以怕麻的(de)人也(ye)不(bu)(bu)用擔心。

第一次泡(pao)(pao)菜(cai)，泡(pao)(pao)菜(cai)壇子里(li)要加一些辣椒和(he)姜調味(wei)。沒有新鮮辣椒和(he)子姜，放干辣椒和(he)老姜也可以。

泡過的姜可以(yi)撈(lao)出來炒菜(cai)，子姜比較嫩，切絲、切片都行(xing)，老姜呢，可以(yi)剁碎了再炒。

泡菜水的養護

1、泡(pao)菜(cai)水(shui)的養護，一是(shi)保持適當(dang)的口味(wei)；二是(shi)防止(zhi)生花。

2、如果(guo)感覺泡菜太(tai)酸了，就再(zai)放一點(dian)鹽。感覺咸了，就再(zai)放點(dian)糖。

3、辣椒和姜是最養泡菜(cai)水的(de)，如果感覺(jue)泡的(de)菜(cai)不(bu)香了(le)，再加點辣椒和姜就行了(le)。

4、紅蘿卜、芹(qin)菜、甘蔗都(dou)是養鹽水的，可以長(chang)期泡在壇子(zi)里，用來調味，一般不(bu)吃。

5、新鮮(xian)的(de)紫蘇葉可以改善(shan)鹽(yan)(yan)水的(de)味(wei)道，放幾株就夠(gou)了。有一些菜是(shi)壞(huai)鹽(yan)(yan)水的(de)，就是(shi)會(hui)影(ying)響鹽(yan)(yan)水的(de)發(fa)酵(jiao)和(he)味(wei)道，泡著好吃(chi)但(dan)不宜多(duo)泡、久泡。這樣的(de)菜一般是(shi)含水量比較大的(de)菜，比如(ru)黃(huang)瓜、白(bai)菜、茄子和(he)西瓜皮等(deng)。這些菜適合(he)用(yong)來做跳水泡菜，要在半天到一天以內(nei)撈(lao)出(chu)來吃(chi)掉(diao)。

6、泡菜(cai)最(zui)講究衛生(sheng)(sheng)的(de)，一(yi)點不能污染，一(yi)旦(dan)污染，泡菜(cai)水就(jiu)會(hui)(hui)生(sheng)(sheng)花，就(jiu)是長出白膜來了(le)。這種白膜是酒(jiu)花菌(jun)，它能分解(jie)乳酸菌(jun)。酒(jiu)花菌(jun)多了(le)，泡的(de)菜(cai)就(jiu)會(hui)(hui)變軟甚至腐爛了(le)。如果泡菜(cai)長花，其白膜要及時清除掉，再(zai)放(fang)些白酒(jiu)去(qu)殺菌(jun)。

7、防(fang)止(zhi)泡菜生花有幾(ji)點要(yao)(yao)注意的：每(mei)次放完新菜，要(yao)(yao)加(jia)點鹽(yan)，多(duo)少都可以，重點是一(yi)定要(yao)(yao)放。

一(yi)定要單獨(du)準備(bei)一(yi)雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即(ji)使洗干凈也(ye)難免會有油。

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