泡菜的腌制方法

泡(pao)菜(cai)水的(de)調味用最普通的(de)食鹽(yan)(yan)就可以了，盡量不(bu)(bu)要用營(ying)養強化鹽(yan)(yan)。講究一(yi)點(dian)的(de)話(hua)，可以到超市買(mai)一(yi)包專門(men)的(de)泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)，也(ye)叫腌制鹽(yan)(yan)，這(zhe)種鹽(yan)(yan)是粗鹽(yan)(yan)，與(yu)精(jing)鹽(yan)(yan)不(bu)(bu)同，不(bu)(bu)是粉末狀，而(er)是大(da)粒的(de)。泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)泡(pao)出來(lai)的(de)菜(cai)更爽口，不(bu)(bu)容(rong)易發軟。

泡菜水(shui)只放(fang)鹽(yan)是不夠香(xiang)的，還要(yao)再(zai)加四樣東西：紅糖、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、姜。

鹽水里(li)邊加一點糖(tang)(tang)，吃起來(lai)并沒有甜味(wei)，卻比不加糖(tang)(tang)的(de)要香得多。加紅糖(tang)(tang)又比加白(bai)糖(tang)(tang)味(wei)道好，泡出來(lai)的(de)菜顏色也更好看。

花(hua)椒可以給泡菜水增加香味(wei)(wei)，還能(neng)起到殺(sha)菌的(de)作(zuo)用(yong)。一壇子菜，放二三十粒(li)花(hua)椒是吃(chi)不出(chu)麻味(wei)(wei)的(de)，所以怕麻的(de)人也不用(yong)擔(dan)心。

第一(yi)次泡菜(cai)，泡菜(cai)壇(tan)子里要加(jia)一(yi)些辣(la)椒和姜調味。沒有新鮮辣(la)椒和子姜，放干辣(la)椒和老姜也(ye)可以。

泡過(guo)的姜(jiang)(jiang)可以撈出(chu)來(lai)炒菜(cai)，子(zi)姜(jiang)(jiang)比較嫩，切絲(si)、切片都行，老(lao)姜(jiang)(jiang)呢(ni)，可以剁碎(sui)了再炒。

泡菜水的養護

1、泡(pao)菜水的(de)養護，一(yi)是保(bao)持適當(dang)的(de)口味；二是防止生花。

2、如果感(gan)(gan)覺(jue)泡(pao)菜太(tai)酸了，就(jiu)再放一點(dian)鹽(yan)。感(gan)(gan)覺(jue)咸了，就(jiu)再放點(dian)糖。

3、辣(la)椒(jiao)和姜是最養泡菜水的(de)，如(ru)果感(gan)覺泡的(de)菜不香了，再加(jia)點辣(la)椒(jiao)和姜就行了。

4、紅蘿(luo)卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的(de)，可以(yi)長期泡(pao)在壇(tan)子里(li)，用來調味，一般(ban)不吃。

5、新(xin)鮮的(de)紫(zi)蘇葉可以(yi)改善鹽水(shui)(shui)的(de)味道，放幾(ji)株就(jiu)夠了。有一(yi)些菜(cai)是壞(huai)鹽水(shui)(shui)的(de)，就(jiu)是會影響(xiang)鹽水(shui)(shui)的(de)發(fa)酵(jiao)和味道，泡(pao)著好吃但不宜多(duo)泡(pao)、久泡(pao)。這樣的(de)菜(cai)一(yi)般是含水(shui)(shui)量(liang)比(bi)較大的(de)菜(cai)，比(bi)如黃(huang)瓜、白菜(cai)、茄子和西(xi)瓜皮等。這些菜(cai)適(shi)合用來(lai)做跳水(shui)(shui)泡(pao)菜(cai)，要在半天(tian)到一(yi)天(tian)以(yi)內撈出來(lai)吃掉(diao)。

6、泡菜(cai)最(zui)講究(jiu)衛生(sheng)的(de)(de)，一(yi)(yi)點不能(neng)污染，一(yi)(yi)旦污染，泡菜(cai)水(shui)就(jiu)(jiu)(jiu)會生(sheng)花(hua)(hua)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)長(chang)出白膜來了。這種白膜是(shi)酒(jiu)(jiu)花(hua)(hua)菌(jun)，它(ta)能(neng)分(fen)解乳酸菌(jun)。酒(jiu)(jiu)花(hua)(hua)菌(jun)多了，泡的(de)(de)菜(cai)就(jiu)(jiu)(jiu)會變(bian)軟(ruan)甚至腐(fu)爛了。如(ru)果泡菜(cai)長(chang)花(hua)(hua)，其白膜要及時清除掉，再放些白酒(jiu)(jiu)去殺菌(jun)。

7、防止(zhi)泡菜生花有幾(ji)點(dian)要(yao)(yao)注意的：每次放完新菜，要(yao)(yao)加點(dian)鹽，多少都(dou)可(ke)以，重點(dian)是一定要(yao)(yao)放。

一(yi)定要單(dan)獨準備一(yi)雙新筷子，專門(men)撈泡菜用(yong)。用(yong)過的筷子即使洗干凈也難免會(hui)有油(you)。

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