臺式月餅介紹

該圖片由注冊用戶"知識超人"提供，版權聲明反饋

臺式月(yue)餅(bing)(bing)又稱臺式糕皮(pi)(pi)(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)。臺式月(yue)餅(bing)(bing)的特點就(jiu)在于，光是(shi)(shi)“皮(pi)(pi)(pi)(pi)”就(jiu)有多道繁(fan)復(fu)的手工(gong)秘(mi)訣。臺式月(yue)餅(bing)(bing)主要(yao)有兩種餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，一是(shi)(shi)糕皮(pi)(pi)(pi)(pi)，二是(shi)(shi)油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi);如綠豆椪等臺灣酥(su)式月(yue)餅(bing)(bing)，須經過(guo)兩次(ci)以上卷迭油(you)酥(su)面皮(pi)(pi)(pi)(pi)，還得掌握黃(huang)金時(shi)機，在水(shui)分流(liu)失(shi)前完成捏制(zhi)(zhi)。油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)也(ye)是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作綠豆椪、蛋黃(huang)酥(su)的基(ji)本餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，這款餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為(wei)表(biao)現層(ceng)次(ci)感，一般作法是(shi)(shi)用水(shui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)包(bao)油(you)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，再(zai)反(fan)復(fu)卷撖、松弛、包(bao)餡、整型、低(di)溫烘烤而成。

臺式月餅和蘇式月餅

相對(dui)(dui)常見的廣式(shi)(shi)、蘇氏月餅(bing)，老百姓(xing)可(ke)能對(dui)(dui)臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)有些陌(mo)生(sheng)。下(xia)面小(xiao)編(bian)就為你(ni)介(jie)紹臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)的特(te)點。臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)可(ke)以說皆有廣式(shi)(shi)和(he)蘇式(shi)(shi)月餅(bing)的風味：臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)和(he)蘇式(shi)(shi)月餅(bing)的餅(bing)皮配(pei)方(fang)有些類似(si)，內餡(xian)則于廣式(shi)(shi)月餅(bing)很(hen)相近。臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)的特(te)點可(ke)以概括(kuo)為皮酥、不油膩，內餡(xian)口(kou)感清淡(dan)爽口(kou)。

臺式月餅的特點

該圖片由注冊用戶"知識超人"提供，版權聲明反饋

餅皮

臺式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)可分為“糕(gao)皮(pi)(pi)(pi)”與(yu)“油(you)酥皮(pi)(pi)(pi)”兩種，糕(gao)皮(pi)(pi)(pi)較(jiao)常(chang)用於訂婚(hun)喜餅(bing)(bing)(bing)，油(you)酥皮(pi)(pi)(pi)則(ze)較(jiao)常(chang)被用來制(zhi)作月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)。油(you)酥皮(pi)(pi)(pi)的(de)制(zhi)作過程相當耗費功(gong)夫(fu)，經低溫烘烤后(hou)，才能讓餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層次分明且薄透，外型(xing)顏色以白色居多。一般而言，臺式(shi)酥皮(pi)(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)配方與(yu)蘇式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)類似，但餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層次較(jiao)蘇式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)來得少。

內餡

臺(tai)式(shi)糕皮(pi)月餅(bing)(bing)的(de)(de)內餡(xian)，則以棗(zao)泥、蓮蓉、豆沙、伍仁、椰子、可(ke)(ke)可(ke)(ke)等為(wei)多，與廣(guang)式(shi)月餅(bing)(bing)很相近(jin)，但濕潤度不(bu)及廣(guang)式(shi)月餅(bing)(bing)。臺(tai)式(shi)月餅(bing)(bing)的(de)(de)代(dai)表味，綠(lv)(lv)(lv)豆椪皮(pi)柔餡(xian)軟，餅(bing)(bing)皮(pi)層次多，內餡(xian)咸甜有致(zhi)，還有臺(tai)灣(wan)人最愛的(de)(de)鹵肉香，低糖不(bu)油。傳統的(de)(de)綠(lv)(lv)(lv)豆椪，多是用(yong)綠(lv)(lv)(lv)豆仁炒糖，再手工(gong)包餡(xian)、烘(hong)烤，但在成(cheng)本考慮下，現今作法會添(tian)加白鳳豆，如此不(bu)易爆(bao)餡(xian)，又(you)能增(zeng)添(tian)豆餡(xian)平滑的(de)(de)口(kou)感。

臺式月餅做法

1. 先將牛油、糖粉混(hun)合拌勻

2. 再(zai)將SP和雞蛋加入1中(zhong)，攪拌(ban)均勻

3. 最(zui)后(hou)加入剩余的材料充分拌勻

4. 用保鮮膜將3包好(hao)，放入(ru)冰箱松(song)弛4小時

5. 將(jiang)4分割成(cheng)20g一(yi)個(ge)，再將(jiang)豆沙分割成(cheng)40g一(yi)個(ge)

6. 將豆(dou)沙(sha)餡(xian)包入餅皮中

7. 用(yong)模具將6壓(ya)印(yin)成(cheng)型

8. 然后擺在(zai)烤盤內

9. 入爐以上(shang)下火230/200℃約烤6分鐘(zhong)定(ding)型，然(ran)后(hou)刷上(shang)蛋黃液

10. 將9再烤6分鐘左右，出爐(lu)刷上光亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

該圖片由注冊用戶"知識超人"提供，版權聲明反饋

綠豆椪可以說是臺式月餅(bing)的(de)代表(biao)，臺式月餅(bing)用的(de)是油酥(su)餅(bing)皮(pi)(pi)，與松軟的(de)廣式餅(bing)皮(pi)(pi)大相徑庭。烤過以后一(yi)層(ceng)油酥(su)、一(yi)層(ceng)油皮(pi)(pi)的(de)餅(bing)皮(pi)(pi)會膨(peng)脹，撐開后一(yi)片(pian)片(pian)具有層(ceng)次感，彷佛風一(yi)吹就會飛走，有人稱其為「翻毛(mao)」，來形容其飄逸的(de)層(ceng)次感。

白白圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)綠豆(dou)椪，看起來就像一(yi)輪(lun)明(ming)月，對許多臺灣的(de)(de)家庭(ting)而(er)言，要(yao)吃(chi)了它，才等(deng)于過(guo)了中秋節。與(yu)其(qi)說是一(yi)種過(guo)節應景食品，更在(zai)當(dang)中有臺灣人”心(xin)”的(de)(de)傳承(cheng)。一(yi)家在(zai)臺中縣太平將近五十年的(de)(de)餅店，至今依然遵循古法，做(zuo)出”北泡(pao)泡(pao)幼(you)咪(mi)(mi)咪(mi)(mi)”的(de)(de)綠豆(dou)椪，許多人遠從烏日(ri)、大里、潭子慕名(ming)而(er)來。

業者(zhe)表示，綠(lv)豆(dou)(dou)仁(ren)要變成(cheng)一顆綠(lv)豆(dou)(dou)椪，至少要花八小時以(yi)上。將嚴選的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)仁(ren)泡水(shui)一小時、之后再蒸煮(zhu)一小時、接著要炒豆(dou)(dou)沙(sha)。自己做(zuo)的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)沙(sha)雖然費工，但是成(cheng)品的(de)口感與香氣都跟直接買現成(cheng)的(de)完全不同，那種(zhong)入(ru)口即化(hua)的(de)口感會讓人吃了回味。光就(jiu)綠(lv)豆(dou)(dou)仁(ren)本身就(jiu)有極大的(de)質量差(cha)異(yi)，上等的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)仁(ren)才能做(zuo)出綠(lv)豆(dou)(dou)沙(sha)的(de)清(qing)香。

且(qie)現代人講(jiang)究少鹽(yan)、少糖的養生(sheng)觀念，因此綠(lv)豆(dou)椪就(jiu)(jiu)不能(neng)像臺灣早年(nian)那樣放許多糖，但(dan)問題就(jiu)(jiu)來了(le)，因為糖不但(dan)是天然(ran)的防腐劑，放少了(le)不夠甜也就(jiu)(jiu)不夠香，怎樣讓綠(lv)豆(dou)沙依(yi)舊松軟化口、又帶著綠(lv)豆(dou)沙清(qing)香，這就(jiu)(jiu)是店家要(yao)花心思下(xia)功夫功夫了(le)。