臺式月餅介紹

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臺(tai)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)又稱臺(tai)式(shi)糕(gao)皮(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)。臺(tai)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的特點就在于(yu)，光是(shi)“皮(pi)(pi)”就有多道繁(fan)復的手工秘訣。臺(tai)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)主要(yao)有兩種餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，一(yi)是(shi)糕(gao)皮(pi)(pi)，二是(shi)油酥(su)皮(pi)(pi);如綠豆(dou)椪等臺(tai)灣酥(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，須經(jing)過兩次(ci)以上卷迭油酥(su)面皮(pi)(pi)，還得掌(zhang)握黃(huang)(huang)金時(shi)機(ji)，在水(shui)分流失前(qian)完成(cheng)(cheng)捏制。油酥(su)皮(pi)(pi)也是(shi)制作綠豆(dou)椪、蛋黃(huang)(huang)酥(su)的基本(ben)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，這款餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)為表(biao)現層次(ci)感，一(yi)般作法是(shi)用水(shui)皮(pi)(pi)包油皮(pi)(pi)，再反復卷撖、松弛、包餡、整(zheng)型(xing)、低(di)溫烘烤(kao)而(er)成(cheng)(cheng)。

臺式月餅和蘇式月餅

相(xiang)對常見的(de)廣(guang)式、蘇氏(shi)月餅(bing)(bing)(bing)，老百姓可能對臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)有(you)些(xie)陌生。下面小(xiao)編就為你介紹(shao)臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)的(de)特(te)點(dian)。臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)說皆有(you)廣(guang)式和蘇式月餅(bing)(bing)(bing)的(de)風味：臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)和蘇式月餅(bing)(bing)(bing)的(de)餅(bing)(bing)(bing)皮配(pei)方有(you)些(xie)類似(si)，內餡則(ze)于廣(guang)式月餅(bing)(bing)(bing)很相(xiang)近(jin)。臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)的(de)特(te)點(dian)可以(yi)概括為皮酥、不油膩，內餡口感清淡爽口。

臺式月餅的特點

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餅皮

臺式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)可分為“糕皮(pi)(pi)”與“油(you)酥(su)皮(pi)(pi)”兩種，糕皮(pi)(pi)較常用於(wu)訂婚喜餅(bing)(bing)(bing)，油(you)酥(su)皮(pi)(pi)則較常被用來制(zhi)作月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)。油(you)酥(su)皮(pi)(pi)的制(zhi)作過程相當耗(hao)費功(gong)夫，經低溫烘烤后(hou)，才能讓餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)層(ceng)次分明(ming)且薄透，外型顏(yan)色以白色居多。一般(ban)而言，臺式酥(su)皮(pi)(pi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)配方與蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)類(lei)似，但餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)層(ceng)次較蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)來得少。

內餡

臺式(shi)糕皮(pi)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)內(nei)餡(xian)(xian)，則以(yi)棗泥、蓮蓉(rong)、豆(dou)(dou)沙、伍仁(ren)、椰子、可(ke)可(ke)等為(wei)多，與廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)很相(xiang)近，但濕潤(run)度不及廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)。臺式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)代表味，綠豆(dou)(dou)椪皮(pi)柔餡(xian)(xian)軟，餅(bing)皮(pi)層次多，內(nei)餡(xian)(xian)咸甜有(you)(you)致，還(huan)有(you)(you)臺灣人最愛的(de)鹵肉香，低(di)糖(tang)不油。傳(chuan)統的(de)綠豆(dou)(dou)椪，多是用綠豆(dou)(dou)仁(ren)炒(chao)糖(tang)，再手工包餡(xian)(xian)、烘烤(kao)，但在成本(ben)考慮下，現今作法會添加白鳳豆(dou)(dou)，如此(ci)不易爆餡(xian)(xian)，又(you)能增添豆(dou)(dou)餡(xian)(xian)平滑的(de)口感(gan)。

臺式月餅做法

1. 先(xian)將牛油、糖粉混合拌勻

2. 再將(jiang)SP和雞(ji)蛋加(jia)入1中，攪(jiao)拌均勻

3. 最后加入剩余的(de)材料(liao)充分拌勻

4. 用(yong)保鮮膜將3包好，放入冰箱(xiang)松弛4小時(shi)

5. 將4分割(ge)(ge)成20g一個，再將豆沙分割(ge)(ge)成40g一個

6. 將豆沙(sha)餡包入(ru)餅皮中

7. 用模具將6壓(ya)印成型

8. 然后(hou)擺在烤盤內(nei)

9. 入爐(lu)以上下火230/200℃約烤6分鐘(zhong)定(ding)型，然后刷上蛋黃液

10. 將9再烤6分鐘左右，出(chu)爐(lu)刷上(shang)光亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

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綠豆椪可以說是臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)代表，臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)用(yong)的(de)是油酥(su)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)，與松軟的(de)廣(guang)式(shi)(shi)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)大相徑庭。烤過(guo)以后(hou)一層(ceng)(ceng)油酥(su)、一層(ceng)(ceng)油皮(pi)(pi)的(de)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)會膨脹(zhang)，撐開后(hou)一片片具有層(ceng)(ceng)次感(gan)，彷佛風一吹就會飛走，有人稱其(qi)為「翻毛(mao)」，來形容其(qi)飄逸的(de)層(ceng)(ceng)次感(gan)。

白白圓圓的綠豆(dou)椪，看起來就像一(yi)(yi)(yi)輪明月，對許多臺(tai)(tai)灣(wan)的家(jia)庭而言(yan)，要吃了它，才等于過(guo)了中(zhong)(zhong)秋節。與其說(shuo)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種過(guo)節應景食品(pin)，更在當中(zhong)(zhong)有(you)臺(tai)(tai)灣(wan)人”心(xin)”的傳承。一(yi)(yi)(yi)家(jia)在臺(tai)(tai)中(zhong)(zhong)縣太平將(jiang)近五(wu)十年的餅店，至今依然遵循古法，做出(chu)”北(bei)泡泡幼咪咪”的綠豆(dou)椪，許多人遠從烏(wu)日、大(da)里、潭子慕名而來。

業者表(biao)示，綠(lv)豆(dou)(dou)仁要變成一(yi)(yi)顆綠(lv)豆(dou)(dou)椪，至少要花八小時(shi)以上。將嚴選的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)仁泡水一(yi)(yi)小時(shi)、之(zhi)后(hou)再蒸(zheng)煮(zhu)一(yi)(yi)小時(shi)、接著要炒豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)。自己做(zuo)的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)雖然費工，但是成品的(de)口(kou)感(gan)與香(xiang)氣都(dou)跟直接買現成的(de)完全不同，那種入口(kou)即化的(de)口(kou)感(gan)會讓人吃了回味。光就綠(lv)豆(dou)(dou)仁本身就有極大的(de)質量差異(yi)，上等的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)仁才能做(zuo)出綠(lv)豆(dou)(dou)沙(sha)(sha)的(de)清(qing)香(xiang)。

且現代人講究少(shao)鹽、少(shao)糖的養生觀念，因此綠豆椪就(jiu)(jiu)不能像臺灣早年那樣(yang)放許多糖，但問題就(jiu)(jiu)來了，因為糖不但是天(tian)然的防(fang)腐劑，放少(shao)了不夠甜也就(jiu)(jiu)不夠香(xiang)，怎(zen)樣(yang)讓綠豆沙依舊松軟化(hua)口、又帶(dai)著綠豆沙清香(xiang)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是店(dian)家要花(hua)心(xin)思下功夫(fu)功夫(fu)了。