臺式月餅介紹

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臺(tai)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)又稱臺(tai)式糕皮月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。臺(tai)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)特點就(jiu)在(zai)(zai)于，光是(shi)“皮”就(jiu)有多(duo)道繁復的(de)手工秘(mi)訣。臺(tai)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)主(zhu)要(yao)有兩種餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮，一(yi)是(shi)糕皮，二是(shi)油(you)酥(su)皮;如綠(lv)豆椪等臺(tai)灣酥(su)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，須經過(guo)兩次以上卷(juan)迭油(you)酥(su)面皮，還得(de)掌握黃金時機，在(zai)(zai)水分流失前完(wan)成捏制(zhi)。油(you)酥(su)皮也是(shi)制(zhi)作(zuo)綠(lv)豆椪、蛋黃酥(su)的(de)基本餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮，這款餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮為表(biao)現(xian)層次感，一(yi)般作(zuo)法(fa)是(shi)用水皮包(bao)油(you)皮，再(zai)反復卷(juan)撖、松(song)弛、包(bao)餡、整型、低溫烘烤而成。

臺式月餅和蘇式月餅

相對(dui)常見的(de)廣(guang)式(shi)(shi)(shi)、蘇(su)氏(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，老百姓(xing)可能對(dui)臺(tai)(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)有些陌生。下面小編就(jiu)為你(ni)介紹臺(tai)(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)特點。臺(tai)(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)可以(yi)說皆有廣(guang)式(shi)(shi)(shi)和蘇(su)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)風味(wei)：臺(tai)(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)和蘇(su)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮配方有些類似，內餡(xian)則于(yu)廣(guang)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很相近。臺(tai)(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)特點可以(yi)概括(kuo)為皮酥、不(bu)油膩，內餡(xian)口感清淡爽口。

臺式月餅的特點

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餅皮

臺式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)可分為“糕皮(pi)(pi)”與“油酥(su)皮(pi)(pi)”兩種，糕皮(pi)(pi)較常用(yong)於訂婚喜(xi)餅(bing)(bing)(bing)，油酥(su)皮(pi)(pi)則較常被(bei)用(yong)來制(zhi)作(zuo)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)。油酥(su)皮(pi)(pi)的制(zhi)作(zuo)過(guo)程相當耗費功夫，經低溫烘烤后，才能(neng)讓餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)層次(ci)分明且薄透，外型顏色以白色居多(duo)。一般而言，臺式(shi)酥(su)皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)配方與蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)類似，但(dan)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)層次(ci)較蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)來得少。

內餡

臺(tai)(tai)式(shi)糕皮月(yue)餅(bing)的內餡，則以棗泥、蓮蓉、豆(dou)(dou)沙、伍(wu)仁、椰子、可可等為多(duo)，與廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)很相近，但濕潤度(du)不及廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)。臺(tai)(tai)式(shi)月(yue)餅(bing)的代表(biao)味，綠豆(dou)(dou)椪皮柔餡軟，餅(bing)皮層(ceng)次多(duo)，內餡咸(xian)甜有致，還(huan)有臺(tai)(tai)灣人最愛的鹵肉(rou)香，低糖(tang)不油。傳統的綠豆(dou)(dou)椪，多(duo)是用綠豆(dou)(dou)仁炒糖(tang)，再手工包餡、烘烤(kao)，但在成本考慮下，現今作法會添加白鳳豆(dou)(dou)，如此不易爆餡，又能增添豆(dou)(dou)餡平滑的口(kou)感。

臺式月餅做法

1. 先將牛(niu)油、糖粉混合拌勻(yun)

2. 再將SP和雞蛋加入1中，攪拌均勻(yun)

3. 最(zui)后加入剩余的材(cai)料充分(fen)拌勻(yun)

4. 用(yong)保鮮膜將3包好(hao)，放入冰(bing)箱松弛4小時

5. 將4分(fen)割(ge)成(cheng)20g一個(ge)，再(zai)將豆沙分(fen)割(ge)成(cheng)40g一個(ge)

6. 將豆沙餡包入餅(bing)皮中(zhong)

7. 用模具將6壓印(yin)成型

8. 然后擺在烤盤(pan)內

9. 入(ru)爐(lu)以上(shang)下火230/200℃約烤6分鐘定型(xing)，然后(hou)刷(shua)上(shang)蛋黃液

10. 將9再烤6分(fen)鐘左右，出(chu)爐刷上光亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

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綠豆椪(peng)可(ke)以說是臺式(shi)(shi)月餅的(de)代表，臺式(shi)(shi)月餅用的(de)是油(you)酥餅皮(pi)(pi)，與松軟的(de)廣式(shi)(shi)餅皮(pi)(pi)大(da)相(xiang)徑(jing)庭。烤過以后一層油(you)酥、一層油(you)皮(pi)(pi)的(de)餅皮(pi)(pi)會(hui)膨(peng)脹，撐開后一片片具有層次(ci)感，彷佛風一吹就會(hui)飛走，有人稱其(qi)為「翻毛」，來(lai)形容其(qi)飄逸的(de)層次(ci)感。

白(bai)白(bai)圓圓的(de)綠豆椪，看起來就像一輪明(ming)月，對許多(duo)臺(tai)灣(wan)的(de)家庭(ting)而言，要吃了它，才等于(yu)過了中秋(qiu)節。與(yu)其(qi)說是一種過節應(ying)景食品，更(geng)在(zai)當中有臺(tai)灣(wan)人(ren)”心”的(de)傳(chuan)承(cheng)。一家在(zai)臺(tai)中縣太平將(jiang)近五十年的(de)餅店，至(zhi)今(jin)依(yi)然遵循古法，做出”北(bei)泡泡幼咪咪”的(de)綠豆椪，許多(duo)人(ren)遠從烏(wu)日、大里、潭(tan)子(zi)慕名而來。

業者表示，綠(lv)豆(dou)仁(ren)要(yao)變成(cheng)一(yi)(yi)顆綠(lv)豆(dou)椪，至少要(yao)花八小(xiao)時以上(shang)。將嚴(yan)選的(de)綠(lv)豆(dou)仁(ren)泡水一(yi)(yi)小(xiao)時、之后再蒸(zheng)煮一(yi)(yi)小(xiao)時、接(jie)著(zhu)要(yao)炒(chao)豆(dou)沙。自(zi)己做(zuo)的(de)綠(lv)豆(dou)沙雖然(ran)費(fei)工，但是(shi)成(cheng)品的(de)口(kou)感(gan)與香氣都跟直接(jie)買現(xian)成(cheng)的(de)完全不同(tong)，那種入口(kou)即化的(de)口(kou)感(gan)會讓人吃(chi)了(le)回味。光就綠(lv)豆(dou)仁(ren)本身就有(you)極(ji)大的(de)質(zhi)量(liang)差異(yi)，上(shang)等的(de)綠(lv)豆(dou)仁(ren)才(cai)能做(zuo)出綠(lv)豆(dou)沙的(de)清(qing)香。

且現代人講究少(shao)鹽、少(shao)糖的(de)養生觀念，因此綠(lv)豆(dou)椪就不能像臺灣早年那樣放(fang)(fang)許多(duo)糖，但(dan)問題就來了，因為糖不但(dan)是天然的(de)防腐劑，放(fang)(fang)少(shao)了不夠(gou)(gou)甜也就不夠(gou)(gou)香(xiang)，怎樣讓綠(lv)豆(dou)沙(sha)依(yi)舊松軟化口、又帶著綠(lv)豆(dou)沙(sha)清(qing)香(xiang)，這就是店家要花心思下功夫功夫了。