臺式月餅介紹

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臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)(bing)又稱臺(tai)(tai)式糕皮(pi)(pi)(pi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)。臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)(bing)的特(te)點就在于，光是(shi)(shi)(shi)“皮(pi)(pi)(pi)”就有(you)多(duo)道繁復(fu)的手工秘訣。臺(tai)(tai)式月餅(bing)(bing)(bing)(bing)主要有(you)兩種(zhong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)，一(yi)是(shi)(shi)(shi)糕皮(pi)(pi)(pi)，二是(shi)(shi)(shi)油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi);如綠豆(dou)(dou)椪等臺(tai)(tai)灣酥(su)式月餅(bing)(bing)(bing)(bing)，須經(jing)過兩次(ci)以上卷迭油(you)酥(su)面皮(pi)(pi)(pi)，還得(de)掌握黃(huang)金(jin)時機，在水分流失前完(wan)成(cheng)捏制。油(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)也是(shi)(shi)(shi)制作(zuo)(zuo)綠豆(dou)(dou)椪、蛋黃(huang)酥(su)的基本(ben)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)，這款餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)為表(biao)現層次(ci)感，一(yi)般(ban)作(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)用(yong)水皮(pi)(pi)(pi)包油(you)皮(pi)(pi)(pi)，再反(fan)復(fu)卷撖、松弛、包餡、整型、低溫烘(hong)烤而成(cheng)。

臺式月餅和蘇式月餅

相對常(chang)見的廣式(shi)(shi)(shi)、蘇(su)(su)氏月(yue)餅(bing)(bing)(bing)，老(lao)百姓可能(neng)對臺(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)有些(xie)陌生。下面小編就為你介紹臺(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的特(te)點。臺(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)可以(yi)說皆(jie)有廣式(shi)(shi)(shi)和蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的風(feng)味：臺(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)和蘇(su)(su)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的餅(bing)(bing)(bing)皮配方有些(xie)類似，內(nei)餡則于廣式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)相近。臺(tai)式(shi)(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的特(te)點可以(yi)概(gai)括(kuo)為皮酥、不油膩，內(nei)餡口感清淡爽口。

臺式月餅的特點

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餅皮

臺(tai)式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)可(ke)分為“糕(gao)(gao)皮(pi)”與“油(you)酥(su)皮(pi)”兩種，糕(gao)(gao)皮(pi)較常用於(wu)訂(ding)婚喜餅(bing)(bing)(bing)(bing)，油(you)酥(su)皮(pi)則較常被用來(lai)制作(zuo)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)。油(you)酥(su)皮(pi)的制作(zuo)過(guo)程相當耗(hao)費功夫，經低溫(wen)烘烤后，才能讓餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)層次分明且(qie)薄透，外型顏色(se)以白色(se)居多。一般而言，臺(tai)式(shi)(shi)酥(su)皮(pi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)配方與蘇式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)類(lei)似，但餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)層次較蘇式(shi)(shi)月餅(bing)(bing)(bing)(bing)來(lai)得(de)少。

內餡

臺(tai)(tai)(tai)式(shi)(shi)糕皮月(yue)(yue)餅的內(nei)餡(xian)(xian)，則(ze)以棗泥(ni)、蓮蓉、豆沙、伍仁(ren)、椰子(zi)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)等為(wei)多，與廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅很相近，但濕潤度不及廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅。臺(tai)(tai)(tai)式(shi)(shi)月(yue)(yue)餅的代(dai)表味，綠(lv)(lv)豆椪(peng)皮柔(rou)餡(xian)(xian)軟，餅皮層次(ci)多，內(nei)餡(xian)(xian)咸(xian)甜有致(zhi)，還有臺(tai)(tai)(tai)灣人(ren)最愛的鹵肉(rou)香，低糖不油(you)。傳(chuan)統的綠(lv)(lv)豆椪(peng)，多是用綠(lv)(lv)豆仁(ren)炒糖，再手工包餡(xian)(xian)、烘烤，但在成本考(kao)慮下(xia)，現(xian)今作法會添加白鳳(feng)豆，如此不易爆餡(xian)(xian)，又能增(zeng)添豆餡(xian)(xian)平(ping)滑的口感(gan)。

臺式月餅做法

1. 先將牛油、糖粉混合拌勻

2. 再將(jiang)SP和雞蛋(dan)加入1中，攪拌均(jun)勻(yun)

3. 最后加入剩余(yu)的材料(liao)充分拌(ban)勻

4. 用保鮮膜將3包好，放入冰(bing)箱松弛4小時

5. 將4分(fen)(fen)割成20g一(yi)個，再將豆(dou)沙分(fen)(fen)割成40g一(yi)個

6. 將豆(dou)沙餡包入餅皮中(zhong)

7. 用模具(ju)將(jiang)6壓印成型

8. 然后擺在烤盤內

9. 入爐(lu)以上下火(huo)230/200℃約(yue)烤(kao)6分鐘定型，然后刷(shua)上蛋黃液

10. 將9再烤6分鐘左右，出爐刷上光亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

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綠豆椪可(ke)以說是(shi)臺式月餅(bing)(bing)的(de)(de)代表，臺式月餅(bing)(bing)用的(de)(de)是(shi)油(you)酥餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)，與松(song)軟(ruan)的(de)(de)廣式餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)大相(xiang)徑庭。烤過以后一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油(you)酥、一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油(you)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)會(hui)膨(peng)脹，撐(cheng)開后一(yi)(yi)片(pian)片(pian)具有層(ceng)(ceng)次(ci)感，彷(pang)佛風一(yi)(yi)吹就會(hui)飛走，有人稱其為「翻(fan)毛(mao)」，來(lai)形容(rong)其飄逸的(de)(de)層(ceng)(ceng)次(ci)感。

白白圓圓的(de)綠豆(dou)椪，看(kan)起來(lai)就像一輪明月，對許多(duo)臺(tai)灣(wan)的(de)家庭而言，要吃了(le)它，才等(deng)于過(guo)(guo)了(le)中秋節。與其說是一種(zhong)過(guo)(guo)節應景食品，更(geng)在當中有臺(tai)灣(wan)人”心”的(de)傳(chuan)承。一家在臺(tai)中縣太平(ping)將(jiang)近五十(shi)年的(de)餅(bing)店，至今依然遵循古法，做(zuo)出”北泡泡幼咪(mi)咪(mi)”的(de)綠豆(dou)椪，許多(duo)人遠從烏日、大里、潭子慕名而來(lai)。

業者表示(shi)，綠(lv)豆(dou)仁(ren)(ren)要(yao)變(bian)成一顆綠(lv)豆(dou)椪，至少要(yao)花八小時(shi)以上(shang)。將嚴選的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)仁(ren)(ren)泡水一小時(shi)、之后再蒸(zheng)煮一小時(shi)、接著要(yao)炒豆(dou)沙。自己做(zuo)的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)沙雖(sui)然(ran)費工，但(dan)是(shi)成品(pin)的(de)(de)(de)口(kou)感與(yu)香氣都跟直接買現成的(de)(de)(de)完(wan)全不同，那種(zhong)入(ru)口(kou)即化的(de)(de)(de)口(kou)感會讓人吃了回味。光就綠(lv)豆(dou)仁(ren)(ren)本身就有極大(da)的(de)(de)(de)質量(liang)差(cha)異，上(shang)等的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)仁(ren)(ren)才能做(zuo)出綠(lv)豆(dou)沙的(de)(de)(de)清香。

且現代(dai)人講究少(shao)(shao)鹽、少(shao)(shao)糖(tang)的(de)(de)養生(sheng)觀(guan)念，因(yin)此綠豆(dou)椪就不能像臺灣(wan)早(zao)年那樣(yang)放許多糖(tang)，但問題(ti)就來了(le)(le)，因(yin)為(wei)糖(tang)不但是天然的(de)(de)防腐劑(ji)，放少(shao)(shao)了(le)(le)不夠甜也就不夠香，怎樣(yang)讓綠豆(dou)沙依舊(jiu)松軟化口、又帶著綠豆(dou)沙清香，這(zhe)就是店家要花(hua)心思下(xia)功(gong)夫功(gong)夫了(le)(le)。