一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客(ke)家黃酒作為(wei)米酒的(de)(de)一種(zhong)，一般是用(yong)糯米釀造的(de)(de)，客(ke)家人釀黃酒通(tong)常選用(yong)上好的(de)(de)冬(dong)米，這種(zhong)米水分少(shao)而且淀粉足，出(chu)酒率(lv)也高(gao)；在(zai)經濟比較困(kun)難，沒有米可供釀酒的(de)(de)時(shi)候，也用(yong)過木(mu)薯、甘蔗渣或(huo)糖泡來代(dai)替，不過這樣做出(chu)來的(de)(de)酒嗆喉(hou)、焗鼻、沖腦，很(hen)難喝(he)。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜(xi)歡用(yong)土(tu)法釀(niang)造黃酒(jiu)，一般是(shi)(shi)將(jiang)糯米(mi)蒸成米(mi)飯，攤開放至不(bu)怎么(me)燙手(shou)時(shi)拌入酒(jiu)釀(niang)，待到米(mi)發酵成米(mi)酒(jiu)后再裝(zhuang)入蒸爐，把酒(jiu)蒸出來。具體的(de)客家黃酒(jiu)的(de)釀(niang)造方法是(shi)(shi)：

1、選料

客家黃酒釀造所用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料是經(jing)過精白(bai)處理的(de)糯米和(he)大米，選用(yong)米粒潔白(bai)豐滿、大小整齊(qi)、夾雜物少的(de)糯米，米的(de)淀(dian)粉(fen)含量越(yue)高越(yue)好；釀酒用(yong)的(de)水要(yao)(yao)清(qing)潔衛生，符合飲用(yong)水的(de)標準，常用(yong)泉水、湖水、深井水和(he)河心水。

2、浸米

浸(jin)(jin)米(mi)(mi)的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化(hua)，傳統工藝浸(jin)(jin)米(mi)(mi)時間(jian)長達18~20天，主要目的是取得浸(jin)(jin)米(mi)(mi)漿水，用來(lai)調節發(fa)酵醪(lao)液的酸度(du)，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般(ban)浸(jin)(jin)米(mi)(mi)時間(jian)為2-3天即可使米(mi)(mi)吸足水分。

3、蒸米

入甑進鍋蒸，先用大火(huo)加(jia)熱，沸騰后再用文火(huo)，將米(mi)蒸熟蒸透(tou)，而(er)(er)又不(bu)糊(hu)不(bu)焦。蒸出的米(mi)飯要求(qiu)外硬內軟、內無生心、疏松(song)不(bu)糊(hu)、透(tou)而(er)(er)不(bu)爛、均勻一致(zhi)。

4、冷卻

將蒸熟的米(mi)起鍋(guo)攤開(kai)晾(liang)涼(liang)，然后拌入酒曲(qu)。

5、發酵

將(jiang)拌好(hao)酒曲的糯米放(fang)(fang)入(ru)陶器壇中(zhong)發酵(jiao)，大約24小時(shi)后(hou)，壇內溫度(du)自然上升，淀粉開始(shi)轉化(hua)為糖(tang)份，冬天則用棉(mian)被(bei)或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵(jiao)七日左右后(hou)轉入(ru)大缸中(zhong)，封好(hao)口(kou)放(fang)(fang)置(zhi)兩三個月。

6、取酒

壓(ya)榨酒(jiu)(jiu)糟，分(fen)離汁和酒(jiu)(jiu)糟，把酒(jiu)(jiu)汁盛(sheng)入壇中，用碗蓋住，再用另(ling)一(yi)個碗反扣，以防(fang)雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然(ran)冷卻，放(fang)置一(yi)周后，淘(tao)汰沉淀(dian)物，封好酒壇放(fang)置，要喝時取出飲用即可。