一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家(jia)黃酒(jiu)(jiu)作為(wei)米酒(jiu)(jiu)的(de)一(yi)種，一(yi)般是用糯米釀造的(de)，客家(jia)人釀黃酒(jiu)(jiu)通(tong)常選用上好的(de)冬米，這種米水分少而且淀(dian)粉(fen)足，出酒(jiu)(jiu)率也高；在經濟比較困難，沒有米可(ke)供(gong)釀酒(jiu)(jiu)的(de)時候，也用過木薯(shu)、甘蔗渣或糖(tang)泡來(lai)代替，不(bu)過這樣(yang)做出來(lai)的(de)酒(jiu)(jiu)嗆(qiang)喉、焗鼻、沖腦(nao)，很(hen)難喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家(jia)人喜歡用土法釀(niang)造(zao)黃(huang)酒(jiu)，一(yi)般是將糯米蒸成米飯(fan)，攤開放至不怎么燙手時拌入(ru)酒(jiu)釀(niang)，待到(dao)米發酵成米酒(jiu)后再裝(zhuang)入(ru)蒸爐，把酒(jiu)蒸出來(lai)。具體的客家(jia)黃(huang)酒(jiu)的釀(niang)造(zao)方法是：

1、選料

客家黃酒(jiu)釀造所用(yong)的(de)(de)(de)主要(yao)原料是(shi)經過(guo)精(jing)白處(chu)理的(de)(de)(de)糯(nuo)米和大米，選(xuan)用(yong)米粒潔白豐(feng)滿(man)、大小整齊、夾(jia)雜物少的(de)(de)(de)糯(nuo)米，米的(de)(de)(de)淀粉含量(liang)越高越好(hao)；釀酒(jiu)用(yong)的(de)(de)(de)水要(yao)清潔衛生，符(fu)合飲用(yong)水的(de)(de)(de)標(biao)準，常(chang)用(yong)泉水、湖(hu)水、深井水和河心(xin)水。

2、浸米

浸(jin)(jin)米(mi)的目(mu)的是使淀(dian)粉吸水，便于蒸煮糊化，傳統工藝(yi)浸(jin)(jin)米(mi)時(shi)間長達(da)18~20天(tian)，主要(yao)目(mu)的是取得浸(jin)(jin)米(mi)漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為(wei)漿水含有大量乳酸。新工藝(yi)生產一般浸(jin)(jin)米(mi)時(shi)間為(wei)2-3天(tian)即可使米(mi)吸足水分。

3、蒸米

入甑進鍋蒸(zheng)，先用大火(huo)加熱(re)，沸騰后(hou)再用文火(huo)，將(jiang)米蒸(zheng)熟蒸(zheng)透(tou)，而(er)又(you)不(bu)糊不(bu)焦。蒸(zheng)出的米飯要求外硬內軟、內無生心、疏(shu)松不(bu)糊、透(tou)而(er)不(bu)爛、均勻(yun)一(yi)致。

4、冷卻

將蒸熟(shu)的米起鍋攤開晾涼，然(ran)后拌(ban)入酒曲。

5、發酵

將拌(ban)好(hao)酒曲的糯米放(fang)入陶器壇(tan)(tan)中(zhong)發酵，大(da)約24小時(shi)后，壇(tan)(tan)內溫度自然上升，淀粉開始轉化(hua)為糖(tang)份，冬(dong)天則用(yong)棉被或(huo)者稻(dao)草包裹(guo)壇(tan)(tan)子保溫。自然發酵七日左右后轉入大(da)缸(gang)中(zhong)，封(feng)好(hao)口放(fang)置(zhi)兩三個月。

6、取酒

壓榨酒(jiu)糟，分(fen)離汁和(he)酒(jiu)糟，把酒(jiu)汁盛入壇(tan)中(zhong)，用碗蓋住，再用另一個碗反(fan)扣，以防雜物(wu)落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然(ran)冷卻，放(fang)置一周后(hou)，淘(tao)汰沉(chen)淀物(wu)，封好(hao)酒壇放(fang)置，要喝時(shi)取出飲用即可。