一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家黃酒(jiu)(jiu)作為米酒(jiu)(jiu)的(de)一種(zhong)，一般是用(yong)(yong)糯米釀(niang)造的(de)，客家人釀(niang)黃酒(jiu)(jiu)通常選用(yong)(yong)上好的(de)冬米，這種(zhong)米水分少而且淀粉足，出酒(jiu)(jiu)率也高；在經濟比較困難(nan)，沒有米可供釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)時(shi)候，也用(yong)(yong)過木薯、甘蔗(zhe)渣或(huo)糖泡來(lai)代(dai)替，不過這樣做(zuo)出來(lai)的(de)酒(jiu)(jiu)嗆(qiang)喉(hou)、焗鼻、沖腦，很難(nan)喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人(ren)喜歡(huan)用土(tu)法釀(niang)造(zao)黃酒(jiu)(jiu)，一(yi)般是將糯米蒸(zheng)(zheng)成米飯，攤開放(fang)至不怎(zen)么(me)燙手時拌入酒(jiu)(jiu)釀(niang)，待到米發酵(jiao)成米酒(jiu)(jiu)后再裝(zhuang)入蒸(zheng)(zheng)爐，把酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)出來。具體的(de)客家黃酒(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)方法是：

1、選料

客家黃酒(jiu)(jiu)釀(niang)造所(suo)用(yong)(yong)的(de)主要原料是經過(guo)精白處理的(de)糯米和大米，選用(yong)(yong)米粒潔(jie)白豐(feng)滿、大小整齊、夾雜物少的(de)糯米，米的(de)淀粉(fen)含量(liang)越(yue)高(gao)越(yue)好；釀(niang)酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的(de)水要清潔(jie)衛生，符合(he)飲用(yong)(yong)水的(de)標準，常用(yong)(yong)泉水、湖水、深井水和河(he)心水。

2、浸米

浸米(mi)的目的是使淀粉吸(xi)水，便于蒸(zheng)煮糊(hu)化(hua)，傳統工(gong)藝浸米(mi)時間長達18~20天(tian)，主要目的是取(qu)得(de)浸米(mi)漿(jiang)水，用來調節發酵醪(lao)液的酸度，因為(wei)漿(jiang)水含有大量乳酸。新工(gong)藝生產(chan)一(yi)般浸米(mi)時間為(wei)2-3天(tian)即可使米(mi)吸(xi)足水分。

3、蒸米

入(ru)甑(zeng)進鍋(guo)蒸，先(xian)用(yong)大火(huo)加(jia)熱，沸騰(teng)后再(zai)用(yong)文火(huo)，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦。蒸出的米飯要求外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。

4、冷卻

將(jiang)蒸熟的(de)米起鍋攤開(kai)晾涼，然(ran)后拌入(ru)酒曲。

5、發酵

將拌好酒(jiu)曲的(de)糯米放(fang)入(ru)(ru)陶器壇中發酵(jiao)，大約24小時后(hou)，壇內溫(wen)度自然上(shang)升，淀粉開始轉(zhuan)化為糖份，冬天則用棉(mian)被或者稻草(cao)包裹(guo)壇子(zi)保溫(wen)。自然發酵(jiao)七日(ri)左(zuo)右后(hou)轉(zhuan)入(ru)(ru)大缸(gang)中，封好口(kou)放(fang)置兩三(san)個月(yue)。

6、取酒

壓榨酒糟(zao)，分離汁(zhi)和(he)酒糟(zao)，把酒汁(zhi)盛入壇中(zhong)，用碗(wan)蓋住，再用另一(yi)個碗(wan)反扣，以防(fang)雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自(zi)然冷卻，放(fang)置(zhi)一(yi)周后，淘(tao)汰(tai)沉淀物，封好酒壇放(fang)置(zhi)，要(yao)喝時(shi)取出飲用即可。