一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家(jia)黃酒(jiu)(jiu)作為米(mi)酒(jiu)(jiu)的一種，一般是用(yong)糯米(mi)釀造的，客家(jia)人釀黃酒(jiu)(jiu)通常選用(yong)上好的冬米(mi)，這種米(mi)水分(fen)少(shao)而且淀粉足，出(chu)酒(jiu)(jiu)率也高；在經濟比較困難，沒有米(mi)可供釀酒(jiu)(jiu)的時候(hou)，也用(yong)過(guo)木薯、甘蔗渣或糖泡(pao)來(lai)代(dai)替(ti)，不過(guo)這樣(yang)做出(chu)來(lai)的酒(jiu)(jiu)嗆喉、焗(ju)鼻(bi)、沖腦，很(hen)難喝(he)。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜歡(huan)用(yong)土(tu)法釀(niang)造(zao)黃酒，一般是將糯(nuo)米蒸成(cheng)米飯，攤開放(fang)至不怎么(me)燙手時拌(ban)入(ru)酒釀(niang)，待到米發酵(jiao)成(cheng)米酒后(hou)再裝入(ru)蒸爐，把酒蒸出來。具(ju)體(ti)的客家黃酒的釀(niang)造(zao)方法是：

1、選料

客家黃酒釀造所用的(de)主要原料是經過精(jing)白處理的(de)糯米(mi)(mi)和(he)大米(mi)(mi)，選用米(mi)(mi)粒(li)潔白豐滿、大小整齊(qi)、夾(jia)雜物少的(de)糯米(mi)(mi)，米(mi)(mi)的(de)淀粉含量越高越好；釀酒用的(de)水(shui)要清潔衛生，符(fu)合飲用水(shui)的(de)標(biao)準，常用泉水(shui)、湖水(shui)、深井水(shui)和(he)河心水(shui)。

2、浸米

浸(jin)米(mi)的(de)目的(de)是使(shi)淀粉吸(xi)水(shui)，便(bian)于蒸煮糊化(hua)，傳統(tong)工(gong)藝浸(jin)米(mi)時間長(chang)達(da)18~20天，主(zhu)要目的(de)是取得浸(jin)米(mi)漿(jiang)水(shui)，用(yong)來調節發(fa)酵醪液的(de)酸度，因為漿(jiang)水(shui)含有大量乳酸。新(xin)工(gong)藝生產一般浸(jin)米(mi)時間為2-3天即(ji)可使(shi)米(mi)吸(xi)足水(shui)分。

3、蒸米

入甑(zeng)進鍋蒸，先用(yong)大火加熱，沸騰后再用(yong)文火，將米蒸熟蒸透，而又(you)不(bu)(bu)糊(hu)不(bu)(bu)焦(jiao)。蒸出的米飯要(yao)求外(wai)硬內軟(ruan)、內無生(sheng)心、疏松不(bu)(bu)糊(hu)、透而不(bu)(bu)爛(lan)、均勻一致。

4、冷卻

將蒸熟的(de)米(mi)起鍋攤開晾涼(liang)，然(ran)后拌入酒曲(qu)。

5、發酵

將拌(ban)好酒曲的糯(nuo)米放(fang)入(ru)陶器壇中發酵，大約24小(xiao)時(shi)后，壇內(nei)溫度自然上升(sheng)，淀粉開始轉化為(wei)糖(tang)份，冬天則用(yong)棉被或者稻草包裹壇子(zi)保溫。自然發酵七日左右后轉入(ru)大缸中，封好口(kou)放(fang)置兩三個(ge)月(yue)。

6、取酒

壓榨(zha)酒(jiu)糟(zao)，分(fen)離(li)汁和酒(jiu)糟(zao)，把酒(jiu)汁盛(sheng)入壇中，用(yong)碗蓋住，再用(yong)另一個碗反扣，以防(fang)雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然冷卻，放(fang)置(zhi)一(yi)周(zhou)后，淘(tao)汰沉淀(dian)物，封好(hao)酒壇(tan)放(fang)置(zhi)，要喝時取出飲用即(ji)可。