一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)(yan)水鴨(ya)是一(yi)種低(di)溫畜禽產品(pin)，傳統的(de)做法(fa)是低(di)溫熟(shu)煮(zhu)(zhu)，經過一(yi)個(ge)小時(shi)左右(you)的(de)煮(zhu)(zhu)制，使(shi)得鹽(yan)(yan)水鴨(ya)的(de)嫩度達到一(yi)定程度，工藝要求炒鹽(yan)(yan)腌(a)、清鹵復、炒得干、煮(zhu)(zhu)得足，傳統鹽(yan)(yan)水鴨(ya)的(de)制作方法(fa)是：

1、準備一(yi)只鴨，以及料(liao)酒、鹽、大蔥、姜(jiang)、八角、花(hua)椒、米(mi)鹽、麻油等調料(liao)。

2、處理(li)鴨肉：將嫩(nen)光鴨斬(zhan)去(qu)小翅(chi)(chi)和鴨腳掌，再在右(you)翅(chi)(chi)窩(wo)下開約(yue)3厘米長(chang)的小口(kou)，從刀口(kou)處取出內臟、拉出氣管(guan)和食管(guan)，用(yong)清水沖凈，濾(lv)干備(bei)用(yong)。

3、鍋(guo)中(zhong)放入(ru)130克鹽(yan)、2克花椒炒(chao)熱(re)，用(yong)1/2熱(re)的(de)椒鹽(yan)從(cong)翅下(xia)刀口處塞(sai)入(ru)鴨(ya)(ya)腹，晃勻，用(yong)剩下(xia)椒鹽(yan)的(de)1/2椒鹽(yan)擦遍鴨(ya)(ya)身，再用(yong)余下(xia)的(de)熱(re)椒鹽(yan)從(cong)頸部刀口和鴨(ya)(ya)嘴塞(sai)入(ru)鴨(ya)(ya)頸，將鴨(ya)(ya)放入(ru)缸(gang)中(zhong)腌制(zhi)2-6小時，根據季節溫(wen)度來(lai)定。

4、腌制好(hao)后(hou)，將其(qi)取出在(zai)通風涼處吹(chui)干，用12厘米長的空心蘆管(guan)插入鴨子肛(gang)門內，在(zai)翅窩(wo)下刀口處放入姜1片、蔥(cong)結1個、大料1只。

5、燒滾6杯清水，放(fang)入(ru)生姜(jiang)、蔥結、大料(liao)和料(liao)酒(jiu)，將鴨(ya)腿(tui)朝上(shang)，鴨(ya)頭(tou)朝下放(fang)入(ru)鍋內，蓋上(shang)鍋蓋，放(fang)在小火上(shang)燜(men)20分鐘(zhong)。

6、將鴨拎起，使鴨腹內(nei)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒(dao)入(ru)鍋內(nei)。

7、鴨放(fang)(fang)入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再(zai)放(fang)(fang)在小(xiao)火上燜20分鐘取(qu)出，抽出蘆管(guan)，放(fang)(fang)入容器內冷卻后即可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽(yan)水鴨的(de)(de)傳統制(zhi)作方法比較(jiao)慢，隨著市(shi)場(chang)需求的(de)(de)擴大，現代鹽(yan)水鴨的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝通常是用機器(qi)制(zhi)作的(de)(de)，具體的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝方法如下：

1、原料驗質

用(yong)于(yu)制作鹽水鴨(ya)的鴨(ya)子要(yao)求無(wu)淤血、無(wu)黑斑、毛凈度好，整鴨(ya)原(yuan)料食管、氣管不得殘留，口腔無(wu)異(yi)物、無(wu)玻(bo)璃、砂石、鐵(tie)雜質等有害(hai)物質侵入。

2、清洗工序

對鴨子進(jin)行清(qing)洗，一般是用14℃的流動水沖(chong)洗，將表面血水洗凈。

3、炒鹽工序

炒鹽(yan)(yan)配比食鹽(yan)(yan)6kg、花椒12g、大(da)料6g，原輔(fu)料同時入鍋(guo)，均(jun)勻(yun)攪拌，文火炒制，均(jun)勻(yun)翻動，保證原輔(fu)料受熱(re)均(jun)勻(yun)，炒至粉狀(zhuang)即可，注(zhu)意不(bu)要炒糊，炒好后自然(ran)冷卻備(bei)用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨(ya)水分，腌制(zhi)炒(chao)(chao)(chao)鹽(yan)用量為45g/kg，取一半(ban)裝入鴨(ya)的內膛，用手指將(jiang)炒(chao)(chao)(chao)鹽(yan)順鴨(ya)脊骨往(wang)其他(ta)部位(wei)腌制(zhi)，保(bao)證(zheng)均(jun)勻(yun)，內膛腌制(zhi)完畢(bi)后，取另一半(ban)炒(chao)(chao)(chao)鹽(yan)將(jiang)表面均(jun)勻(yun)腌制(zhi)，腌制(zhi)4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬(ao)鹵(lu)：新(xin)鹵(lu)的(de)鹵(lu)水配料為炒(chao)鹽、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料（大(da)料、花椒、豆蔻等(deng)），老鹵(lu)需用浸泡鴨膛(tang)的(de)血，另加炒(chao)鹽、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料。

（2）復鹵：腌(a)制(zhi)好的鴨子瀝(li)干水(shui)分(fen)，每缸定(ding)時浸泡，整(zheng)齊擺放，用木格將原料(liao)壓(ya)在(zai)鹵水(shui)中(zhong)，復鹵4小(xiao)時后(hou)撈出瀝(li)干水(shui)分(fen)，冷藏(zang)48-60小(xiao)時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待(dai)自然(ran)冷卻至(zhi)室溫，修剪跗關(guan)節。

7、包裝殺菌

真空(kong)包(bao)裝，分(fen)(fen)切(qie)鴨體，先將胸部用(yong)(yong)(yong)切(qie)割(ge)機切(qie)開，再用(yong)(yong)(yong)切(qie)割(ge)機將鴨脊部分(fen)(fen)開，將產(chan)品分(fen)(fen)批，按規定進(jin)行配重，裝袋時保(bao)證袋口無油污(wu)，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉(rou)不(bu)外露。殺菌(jun)通常是用(yong)(yong)(yong)蒸氣殺菌(jun)，溫度(du)123℃，壓力0.14MPa，殺菌(jun)30分(fen)(fen)鐘；產(chan)品殺菌(jun)后迅速入水槽(cao)降(jiang)溫，產(chan)品溫度(du)降(jiang)至(zhi)30℃后，撈出(chu)入0~5℃庫存放。