一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水(shui)鴨是一(yi)種低(di)溫畜禽產品，傳統的(de)做法是低(di)溫熟煮(zhu)，經過一(yi)個小(xiao)時左右的(de)煮(zhu)制，使得鹽水(shui)鴨的(de)嫩度(du)(du)達到一(yi)定程度(du)(du)，工藝要(yao)求(qiu)炒鹽腌、清鹵復、炒得干、煮(zhu)得足，傳統鹽水(shui)鴨的(de)制作方法是：

1、準備一只鴨，以及料酒、鹽(yan)、大蔥、姜(jiang)、八角、花椒、米(mi)鹽(yan)、麻油等調料。

2、處(chu)理鴨(ya)肉：將(jiang)嫩光鴨(ya)斬(zhan)去小(xiao)翅(chi)(chi)和(he)鴨(ya)腳(jiao)掌，再(zai)在右(you)翅(chi)(chi)窩下開(kai)約(yue)3厘米長的(de)小(xiao)口，從刀口處(chu)取(qu)出內(nei)臟、拉出氣管和(he)食管，用清水沖(chong)凈，濾干備用。

3、鍋(guo)中放(fang)入130克鹽(yan)、2克花椒(jiao)炒熱(re)(re)，用(yong)1/2熱(re)(re)的(de)椒(jiao)鹽(yan)從翅下刀(dao)口(kou)處塞(sai)入鴨(ya)腹，晃(huang)勻，用(yong)剩(sheng)下椒(jiao)鹽(yan)的(de)1/2椒(jiao)鹽(yan)擦遍鴨(ya)身(shen)，再用(yong)余下的(de)熱(re)(re)椒(jiao)鹽(yan)從頸部刀(dao)口(kou)和(he)鴨(ya)嘴塞(sai)入鴨(ya)頸，將鴨(ya)放(fang)入缸(gang)中腌制(zhi)2-6小(xiao)時，根據季節溫度(du)來定。

4、腌制(zhi)好后，將其取出在通(tong)風涼處吹(chui)干，用12厘米長的空心蘆管插入(ru)鴨(ya)子肛門內，在翅窩下刀口處放入(ru)姜1片(pian)、蔥結1個、大料1只。

5、燒滾6杯清水，放(fang)入生姜、蔥(cong)結、大料和(he)料酒，將鴨腿朝(chao)上(shang)，鴨頭朝(chao)下(xia)放(fang)入鍋(guo)內(nei)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，放(fang)在小(xiao)火上(shang)燜20分鐘。

6、將(jiang)鴨拎起(qi)，使鴨腹內(nei)的湯汁從刀(dao)口(kou)處漏(lou)出，濾干(gan)倒(dao)入鍋內(nei)。

7、鴨(ya)放(fang)入湯中，使鴨(ya)腹內灌(guan)入熱(re)湯，再放(fang)在小火上燜20分鐘(zhong)取出(chu)，抽出(chu)蘆管，放(fang)入容器內冷卻后即(ji)可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水鴨的傳統制(zhi)作(zuo)(zuo)方法(fa)比較慢，隨(sui)著市場需求的擴大，現代(dai)鹽水鴨的制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝通常(chang)是用機器制(zhi)作(zuo)(zuo)的，具體的制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝方法(fa)如下：

1、原料驗質

用于制作鹽(yan)水鴨的鴨子要求(qiu)無(wu)淤血、無(wu)黑斑、毛凈度好，整鴨原料(liao)食(shi)管、氣管不得殘留，口腔無(wu)異物、無(wu)玻璃、砂石(shi)、鐵(tie)雜質等有害物質侵入。

2、清洗工序

對鴨子(zi)進行(xing)清(qing)洗，一(yi)般是用14℃的流動水(shui)沖洗，將表(biao)面血水(shui)洗凈。

3、炒鹽工序

炒鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花椒12g、大(da)料(liao)6g，原輔料(liao)同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻(fan)動，保(bao)證原輔料(liao)受熱均勻，炒至(zhi)粉狀即可，注意不要炒糊，炒好后自然(ran)冷卻備(bei)用。

4、腌制工序

瀝(li)干凈鴨水分，腌(a)制炒(chao)鹽(yan)用量(liang)為45g/kg，取(qu)一(yi)半裝(zhuang)入鴨的內(nei)(nei)膛(tang)，用手指將炒(chao)鹽(yan)順鴨脊骨往(wang)其他部位(wei)腌(a)制，保(bao)證均勻(yun)，內(nei)(nei)膛(tang)腌(a)制完畢后，取(qu)另(ling)一(yi)半炒(chao)鹽(yan)將表面均勻(yun)腌(a)制，腌(a)制4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的鹵(lu)水配料(liao)為炒鹽、姜、蔥(cong)、香(xiang)辛(xin)料(liao)（大料(liao)、花椒、豆蔻(kou)等），老(lao)鹵(lu)需(xu)用浸(jin)泡(pao)鴨膛的血，另加(jia)炒鹽、姜、蔥(cong)、香(xiang)辛(xin)料(liao)。

（2）復(fu)鹵(lu)(lu)(lu)：腌制好的鴨子瀝干水(shui)分，每缸定時浸泡(pao)，整(zheng)齊擺放，用(yong)木格將(jiang)原(yuan)料壓在鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)中，復(fu)鹵(lu)(lu)(lu)4小時后撈出瀝干水(shui)分，冷藏48-60小時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷(leng)卻至室(shi)溫(wen)，修剪跗關節。

7、包裝殺菌

真空包裝，分切(qie)(qie)鴨體，先(xian)將(jiang)胸部(bu)用(yong)切(qie)(qie)割機切(qie)(qie)開，再用(yong)切(qie)(qie)割機將(jiang)鴨脊部(bu)分開，將(jiang)產品(pin)分批，按規定進行配重(zhong)，裝袋(dai)時保(bao)證袋(dai)口無油污，脊部(bu)對準(zhun)袋(dai)內墊片(pian)，所配重(zhong)的碎(sui)肉不外(wai)露。殺菌(jun)通常是用(yong)蒸氣殺菌(jun)，溫(wen)(wen)度(du)123℃，壓(ya)力0.14MPa，殺菌(jun)30分鐘；產品(pin)殺菌(jun)后迅速(su)入水槽降溫(wen)(wen)，產品(pin)溫(wen)(wen)度(du)降至30℃后，撈出入0~5℃庫存(cun)放。