一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)是一(yi)種(zhong)低溫畜禽產品，傳(chuan)統(tong)的(de)做法是低溫熟煮(zhu)，經過一(yi)個小時左右的(de)煮(zhu)制(zhi)，使(shi)得鹽(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)嫩(nen)度達到一(yi)定(ding)程度，工藝(yi)要求炒(chao)鹽(yan)(yan)腌、清(qing)鹵(lu)復、炒(chao)得干、煮(zhu)得足(zu)，傳(chuan)統(tong)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)制(zhi)作方法是：

1、準備(bei)一只鴨，以(yi)及料(liao)酒、鹽、大蔥、姜(jiang)、八角(jiao)、花椒、米鹽、麻油等調料(liao)。

2、處理(li)鴨肉：將嫩(nen)光鴨斬去小翅和鴨腳掌(zhang)，再(zai)在(zai)右翅窩(wo)下開約(yue)3厘米長(chang)的小口(kou)，從刀口(kou)處取出內臟(zang)、拉出氣管(guan)和食管(guan)，用(yong)清水沖(chong)凈，濾干備用(yong)。

3、鍋中放(fang)入(ru)130克(ke)鹽(yan)、2克(ke)花椒(jiao)炒熱，用(yong)1/2熱的(de)椒(jiao)鹽(yan)從(cong)翅(chi)下刀(dao)口(kou)處塞入(ru)鴨(ya)腹，晃勻(yun)，用(yong)剩下椒(jiao)鹽(yan)的(de)1/2椒(jiao)鹽(yan)擦遍鴨(ya)身，再用(yong)余下的(de)熱椒(jiao)鹽(yan)從(cong)頸部刀(dao)口(kou)和鴨(ya)嘴塞入(ru)鴨(ya)頸，將鴨(ya)放(fang)入(ru)缸中腌(a)制2-6小(xiao)時，根據季節溫度來(lai)定。

4、腌制好(hao)后，將其取(qu)出在通風涼(liang)處吹干，用12厘米長的空心(xin)蘆管插入鴨(ya)子肛(gang)門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jie)1個、大料(liao)1只。

5、燒(shao)滾(gun)6杯清水(shui)，放(fang)入生姜(jiang)、蔥結、大(da)料和料酒，將鴨腿朝(chao)上，鴨頭朝(chao)下放(fang)入鍋內，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，放(fang)在(zai)小(xiao)火上燜20分鐘。

6、將鴨(ya)拎起，使鴨(ya)腹內的湯汁從刀口處漏(lou)出，濾干倒(dao)入鍋內。

7、鴨(ya)放(fang)入湯中，使鴨(ya)腹(fu)內灌入熱湯，再放(fang)在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放(fang)入容器內冷(leng)卻后即可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水(shui)(shui)鴨的(de)(de)傳(chuan)統制(zhi)作方(fang)法(fa)(fa)比(bi)較慢，隨著市場需求(qiu)的(de)(de)擴大，現代鹽水(shui)(shui)鴨的(de)(de)制(zhi)作工藝通常是用機器制(zhi)作的(de)(de)，具(ju)體的(de)(de)制(zhi)作工藝方(fang)法(fa)(fa)如下：

1、原料驗質

用于制(zhi)作鹽水鴨的鴨子要求無(wu)淤(yu)血、無(wu)黑斑、毛(mao)凈(jing)度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口(kou)腔無(wu)異物(wu)、無(wu)玻璃、砂石、鐵雜質等(deng)有害物(wu)質侵(qin)入。

2、清洗工序

對鴨子進行清洗，一般是(shi)用14℃的流動(dong)水(shui)(shui)沖(chong)洗，將表面(mian)血水(shui)(shui)洗凈。

3、炒鹽工序

炒鹽配(pei)比食(shi)鹽6kg、花椒12g、大料(liao)6g，原輔(fu)料(liao)同(tong)時(shi)入鍋，均勻(yun)攪拌，文火炒制(zhi)，均勻(yun)翻動，保證原輔(fu)料(liao)受熱均勻(yun)，炒至粉狀即可，注(zhu)意不要炒糊，炒好后自然冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈(jing)鴨水(shui)分(fen)，腌(a)制炒鹽用(yong)量為45g/kg，取一半裝入鴨的內膛(tang)，用(yong)手指將(jiang)炒鹽順鴨脊骨往(wang)其他部位(wei)腌(a)制，保證均(jun)勻，內膛(tang)腌(a)制完(wan)畢后(hou)，取另一半炒鹽將(jiang)表面(mian)均(jun)勻腌(a)制，腌(a)制4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的鹵(lu)水配料為(wei)炒鹽、姜、蔥(cong)、香辛料（大料、花(hua)椒、豆(dou)蔻(kou)等），老鹵(lu)需(xu)用浸泡鴨膛(tang)的血，另加(jia)炒鹽、姜、蔥(cong)、香辛料。

（2）復鹵：腌制(zhi)好的鴨(ya)子瀝(li)干水(shui)分，每缸定時浸(jin)泡(pao)，整齊(qi)擺(bai)放(fang)，用(yong)木(mu)格將原(yuan)料壓在鹵水(shui)中，復鹵4小時后撈出(chu)瀝(li)干水(shui)分，冷藏48-60小時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待(dai)自然冷卻至室(shi)溫，修(xiu)剪跗關節。

7、包裝殺菌

真(zhen)空包(bao)裝，分切鴨(ya)體，先將(jiang)胸(xiong)部(bu)用(yong)切割機切開，再用(yong)切割機將(jiang)鴨(ya)脊部(bu)分開，將(jiang)產(chan)品(pin)分批，按規定進行配(pei)重，裝袋時(shi)保證袋口(kou)無油污，脊部(bu)對準袋內(nei)墊片，所配(pei)重的碎肉不(bu)外露。殺(sha)菌(jun)通常(chang)是用(yong)蒸氣殺(sha)菌(jun)，溫(wen)度(du)(du)123℃，壓力(li)0.14MPa，殺(sha)菌(jun)30分鐘(zhong)；產(chan)品(pin)殺(sha)菌(jun)后迅速入(ru)水槽降溫(wen)，產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)(du)降至30℃后，撈出入(ru)0~5℃庫存放。