一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京(jing)鹽水(shui)鴨(ya)是一(yi)種低溫畜禽產品，傳統的(de)做法是低溫熟煮(zhu)，經過一(yi)個小時左右的(de)煮(zhu)制(zhi)，使得鹽水(shui)鴨(ya)的(de)嫩度(du)達到一(yi)定程(cheng)度(du)，工藝要求炒鹽腌、清鹵復(fu)、炒得干、煮(zhu)得足，傳統鹽水(shui)鴨(ya)的(de)制(zhi)作方(fang)法是：

1、準備一只(zhi)鴨，以(yi)及(ji)料(liao)酒、鹽、大蔥、姜、八(ba)角、花椒(jiao)、米鹽、麻油等調料(liao)。

2、處(chu)理鴨(ya)肉：將嫩光鴨(ya)斬(zhan)去小翅和(he)鴨(ya)腳掌，再(zai)在右翅窩(wo)下開約3厘米(mi)長的小口，從(cong)刀口處(chu)取(qu)出內臟、拉出氣(qi)管和(he)食(shi)管，用(yong)(yong)清水(shui)沖凈，濾干備用(yong)(yong)。

3、鍋中(zhong)放入(ru)130克鹽(yan)、2克花椒炒熱，用1/2熱的椒鹽(yan)從翅下(xia)刀(dao)口(kou)處(chu)塞入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腹，晃勻，用剩下(xia)椒鹽(yan)的1/2椒鹽(yan)擦(ca)遍鴨(ya)(ya)(ya)身，再用余下(xia)的熱椒鹽(yan)從頸部(bu)刀(dao)口(kou)和(he)鴨(ya)(ya)(ya)嘴塞入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)頸，將鴨(ya)(ya)(ya)放入(ru)缸中(zhong)腌(a)制2-6小時，根(gen)據季(ji)節溫度來定。

4、腌(a)制好(hao)后，將其取出(chu)在(zai)通風涼(liang)處(chu)吹干，用12厘(li)米長的(de)空心蘆管插入鴨子肛門內，在(zai)翅窩下刀(dao)口處(chu)放入姜1片、蔥結1個、大料1只。

5、燒滾6杯(bei)清水(shui)，放(fang)入生(sheng)姜、蔥結(jie)、大(da)料(liao)和(he)料(liao)酒，將鴨腿朝上(shang)(shang)，鴨頭朝下放(fang)入鍋內，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)，放(fang)在小火上(shang)(shang)燜20分鐘。

6、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁(zhi)從刀口處(chu)漏(lou)出，濾干(gan)倒入鍋內。

7、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在(zai)小火上燜20分鐘(zhong)取(qu)出，抽出蘆管，放入容器內冷卻后即可裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽(yan)水鴨的(de)傳統制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)比較慢，隨著(zhu)市場需求的(de)擴(kuo)大，現代鹽(yan)水鴨的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)通常是用機器制(zhi)作(zuo)的(de)，具體的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)方(fang)法(fa)如下：

1、原料驗質

用于制作鹽水鴨(ya)的(de)鴨(ya)子要求無(wu)淤血(xue)、無(wu)黑(hei)斑、毛凈度好，整鴨(ya)原料食管(guan)、氣(qi)管(guan)不得殘留，口腔(qiang)無(wu)異物(wu)、無(wu)玻璃、砂石、鐵雜質(zhi)(zhi)等有害(hai)物(wu)質(zhi)(zhi)侵入。

2、清洗工序

對鴨(ya)子進行清(qing)洗，一(yi)般(ban)是用(yong)14℃的流動(dong)水(shui)沖(chong)洗，將(jiang)表(biao)面血水(shui)洗凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)(chao)鹽配比(bi)食鹽6kg、花(hua)椒12g、大料(liao)(liao)6g，原輔(fu)料(liao)(liao)同(tong)時(shi)入鍋(guo)，均勻攪拌，文火炒(chao)(chao)制(zhi)，均勻翻動，保(bao)證原輔(fu)料(liao)(liao)受(shou)熱均勻，炒(chao)(chao)至(zhi)粉狀即可，注意(yi)不要炒(chao)(chao)糊，炒(chao)(chao)好后自然冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈(jing)鴨水分，腌(a)制(zhi)炒鹽(yan)用量為45g/kg，取一半裝入鴨的內(nei)膛，用手指將炒鹽(yan)順鴨脊骨往其他(ta)部位腌(a)制(zhi)，保證均勻，內(nei)膛腌(a)制(zhi)完畢后，取另一半炒鹽(yan)將表面(mian)均勻腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)4小時(shi)。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的(de)鹵(lu)水配料為炒鹽(yan)(yan)、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料（大料、花(hua)椒、豆蔻等），老(lao)鹵(lu)需(xu)用浸(jin)泡鴨膛的(de)血，另加炒鹽(yan)(yan)、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料。

（2）復鹵(lu)：腌(a)制好的鴨子瀝干水(shui)分，每缸定時(shi)浸(jin)泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵(lu)水(shui)中，復鹵(lu)4小(xiao)時(shi)后撈出瀝干水(shui)分，冷藏48-60小(xiao)時(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等(deng)待(dai)自(zi)然(ran)冷卻至室溫，修剪(jian)跗(fu)關節。

7、包裝殺菌

真空包裝，分切(qie)(qie)鴨(ya)體，先(xian)將胸部(bu)用切(qie)(qie)割(ge)機(ji)切(qie)(qie)開，再(zai)用切(qie)(qie)割(ge)機(ji)將鴨(ya)脊(ji)部(bu)分開，將產(chan)品分批，按規定進(jin)行配重，裝袋(dai)時保(bao)證袋(dai)口無油污，脊(ji)部(bu)對準袋(dai)內墊(dian)片(pian)，所配重的碎肉不外露(lu)。殺(sha)菌(jun)通(tong)常是(shi)用蒸氣(qi)殺(sha)菌(jun)，溫(wen)度123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)菌(jun)30分鐘；產(chan)品殺(sha)菌(jun)后迅速入(ru)水槽降溫(wen)，產(chan)品溫(wen)度降至30℃后，撈出入(ru)0~5℃庫(ku)存放(fang)。