一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水(shui)鴨(ya)是(shi)一(yi)(yi)種低(di)溫畜禽產品，傳(chuan)統(tong)的做法(fa)是(shi)低(di)溫熟(shu)煮(zhu)，經(jing)過一(yi)(yi)個小時(shi)左右的煮(zhu)制，使(shi)得(de)鹽水(shui)鴨(ya)的嫩度達到一(yi)(yi)定程度，工藝(yi)要(yao)求炒鹽腌、清(qing)鹵復(fu)、炒得(de)干、煮(zhu)得(de)足，傳(chuan)統(tong)鹽水(shui)鴨(ya)的制作方法(fa)是(shi)：

1、準備(bei)一只(zhi)鴨，以及料酒、鹽、大蔥、姜、八角(jiao)、花(hua)椒、米鹽、麻油等調料。

2、處理鴨(ya)肉：將嫩(nen)光(guang)鴨(ya)斬去小翅和鴨(ya)腳(jiao)掌，再在右(you)翅窩下開約3厘米(mi)長的小口，從刀口處取出(chu)內臟、拉出(chu)氣(qi)管(guan)和食管(guan)，用(yong)清水沖凈，濾(lv)干備用(yong)。

3、鍋中放入130克鹽、2克花(hua)椒(jiao)炒(chao)熱(re)(re)，用(yong)(yong)1/2熱(re)(re)的椒(jiao)鹽從(cong)翅下刀口(kou)處塞(sai)入鴨(ya)腹，晃勻，用(yong)(yong)剩(sheng)下椒(jiao)鹽的1/2椒(jiao)鹽擦遍鴨(ya)身，再用(yong)(yong)余下的熱(re)(re)椒(jiao)鹽從(cong)頸部刀口(kou)和鴨(ya)嘴(zui)塞(sai)入鴨(ya)頸，將鴨(ya)放入缸中腌制2-6小(xiao)時，根(gen)據(ju)季節溫度來定。

4、腌制好后，將其取出在通風(feng)涼(liang)處吹(chui)干，用(yong)12厘米長(chang)的空心蘆管插入(ru)鴨子肛門內，在翅窩(wo)下(xia)刀口(kou)處放入(ru)姜1片、蔥結1個、大料(liao)1只(zhi)。

5、燒滾6杯(bei)清水，放入生姜(jiang)、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上(shang)，鴨頭(tou)朝下放入鍋(guo)內，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，放在(zai)小火上(shang)燜20分鐘。

6、將鴨(ya)拎起，使鴨(ya)腹內的(de)湯(tang)汁從刀口(kou)處(chu)漏出，濾(lv)干倒入鍋內。

7、鴨放入(ru)(ru)湯(tang)(tang)中，使(shi)鴨腹內(nei)灌入(ru)(ru)熱湯(tang)(tang)，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆(lu)管，放入(ru)(ru)容器(qi)內(nei)冷卻后即可(ke)裝盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水鴨(ya)的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)(zuo)方法比較(jiao)慢(man)，隨(sui)著市場需求的(de)擴(kuo)大，現代鹽水鴨(ya)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝通常是(shi)用機器(qi)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)，具體的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝方法如下：

1、原料驗質

用于制作(zuo)鹽水鴨的(de)鴨子(zi)要求無(wu)淤血、無(wu)黑斑、毛凈度好，整鴨原料(liao)食管、氣管不得殘(can)留，口腔(qiang)無(wu)異(yi)物(wu)、無(wu)玻璃、砂(sha)石、鐵雜質等有害物(wu)質侵(qin)入。

2、清洗工序

對鴨子進行清洗，一(yi)般是用14℃的(de)流動(dong)水沖洗，將表面(mian)血(xue)水洗凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)(chao)(chao)鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花(hua)椒12g、大料6g，原(yuan)(yuan)輔料同(tong)時入(ru)鍋(guo)，均勻(yun)攪拌，文火炒(chao)(chao)(chao)制，均勻(yun)翻(fan)動(dong)，保證原(yuan)(yuan)輔料受熱均勻(yun)，炒(chao)(chao)(chao)至(zhi)粉(fen)狀即可，注意不要炒(chao)(chao)(chao)糊，炒(chao)(chao)(chao)好后(hou)自(zi)然冷卻(que)備用(yong)。

4、腌制工序

瀝(li)干(gan)凈(jing)鴨(ya)(ya)水分(fen)，腌制炒鹽(yan)(yan)(yan)用量(liang)為45g/kg，取一半裝入(ru)鴨(ya)(ya)的內(nei)膛(tang)，用手指將(jiang)炒鹽(yan)(yan)(yan)順鴨(ya)(ya)脊骨往其他部位(wei)腌制，保證均勻，內(nei)膛(tang)腌制完畢后，取另一半炒鹽(yan)(yan)(yan)將(jiang)表面均勻腌制，腌制4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵：新鹵的(de)鹵水配料(liao)為炒鹽(yan)、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料(liao)（大料(liao)、花椒、豆蔻等），老鹵需用浸(jin)泡鴨膛的(de)血，另加炒鹽(yan)、姜(jiang)、蔥、香辛(xin)料(liao)。

（2）復鹵(lu)：腌制好的鴨子瀝(li)干水分，每缸(gang)定時浸泡，整(zheng)齊擺放，用木(mu)格將(jiang)原料壓在鹵(lu)水中，復鹵(lu)4小時后(hou)撈出瀝(li)干水分，冷藏48-60小時。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等(deng)待自(zi)然(ran)冷卻至室(shi)溫(wen)，修剪跗(fu)關(guan)節。

7、包裝殺菌

真空包裝，分(fen)切鴨體(ti)，先將(jiang)胸(xiong)部用(yong)(yong)切割機切開(kai)(kai)，再用(yong)(yong)切割機將(jiang)鴨脊(ji)部分(fen)開(kai)(kai)，將(jiang)產品(pin)分(fen)批，按規定進(jin)行配重(zhong)，裝袋時保證袋口無(wu)油污，脊(ji)部對準袋內墊片，所(suo)配重(zhong)的(de)碎肉不外露(lu)。殺(sha)菌通常是用(yong)(yong)蒸氣殺(sha)菌，溫(wen)(wen)度123℃，壓(ya)力0.14MPa，殺(sha)菌30分(fen)鐘；產品(pin)殺(sha)菌后迅速入水(shui)槽降溫(wen)(wen)，產品(pin)溫(wen)(wen)度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。