一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)是一種低溫畜禽產品，傳統的(de)做法是低溫熟煮，經過一個小時左右的(de)煮制，使得鹽(yan)(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)嫩度(du)達到一定程度(du)，工藝要求(qiu)炒鹽(yan)(yan)(yan)腌、清(qing)鹵復、炒得干、煮得足，傳統鹽(yan)(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)制作方法是：

1、準備一只(zhi)鴨，以及料酒、鹽、大(da)蔥(cong)、姜、八角、花椒、米鹽、麻(ma)油等調(diao)料。

2、處理鴨肉：將嫩光鴨斬去(qu)小翅和鴨腳掌(zhang)，再在右(you)翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取(qu)出內臟、拉(la)出氣(qi)管和食管，用清(qing)水沖凈，濾(lv)干(gan)備用。

3、鍋中(zhong)放入130克鹽(yan)、2克花椒炒熱，用1/2熱的椒鹽(yan)從翅下刀口(kou)處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽(yan)的1/2椒鹽(yan)擦(ca)遍鴨身，再用余下的熱椒鹽(yan)從頸部刀口(kou)和(he)鴨嘴塞入鴨頸，將(jiang)鴨放入缸中(zhong)腌制(zhi)2-6小(xiao)時，根據季(ji)節溫度來定。

4、腌制好后，將其取出在通風(feng)涼處(chu)吹干，用12厘米長的空(kong)心蘆管插(cha)入(ru)鴨子肛門(men)內(nei)，在翅窩(wo)下刀口處(chu)放入(ru)姜1片、蔥結1個(ge)、大(da)料1只。

5、燒滾6杯清(qing)水，放(fang)入生姜、蔥結、大料和料酒，將鴨腿(tui)朝上(shang)，鴨頭朝下放(fang)入鍋內，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，放(fang)在小火上(shang)燜20分鐘。

6、將鴨拎起，使鴨腹(fu)內的湯(tang)汁從(cong)刀口處漏(lou)出，濾干(gan)倒(dao)入鍋內。

7、鴨放(fang)入(ru)湯中，使鴨腹內(nei)灌入(ru)熱湯，再放(fang)在小火(huo)上燜(men)20分鐘取出，抽出蘆管，放(fang)入(ru)容器內(nei)冷(leng)卻后即(ji)可裝(zhuang)盤。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽(yan)水(shui)鴨的(de)傳統制(zhi)(zhi)作方(fang)法比較慢，隨著市場需求(qiu)的(de)擴(kuo)大，現代鹽(yan)水(shui)鴨的(de)制(zhi)(zhi)作工藝通常是用機器制(zhi)(zhi)作的(de)，具體的(de)制(zhi)(zhi)作工藝方(fang)法如(ru)下：

1、原料驗質

用于(yu)制作鹽水(shui)鴨(ya)的鴨(ya)子(zi)要求無淤血、無黑斑(ban)、毛凈(jing)度好(hao)，整鴨(ya)原料食(shi)管、氣管不得殘留，口腔無異物(wu)(wu)、無玻璃、砂石、鐵雜(za)質(zhi)等(deng)有害物(wu)(wu)質(zhi)侵入。

2、清洗工序

對(dui)鴨子進(jin)行(xing)清洗(xi)(xi)，一般(ban)是(shi)用14℃的流動(dong)水沖洗(xi)(xi)，將表面血水洗(xi)(xi)凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)(chao)鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花椒12g、大料(liao)6g，原輔料(liao)同(tong)時入(ru)鍋，均勻(yun)攪拌(ban)，文火炒(chao)(chao)制，均勻(yun)翻動，保(bao)證(zheng)原輔料(liao)受熱均勻(yun)，炒(chao)(chao)至(zhi)粉狀即(ji)可(ke)，注意不要炒(chao)(chao)糊，炒(chao)(chao)好后自然冷卻(que)備用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨水分，腌(a)制炒(chao)鹽用量為45g/kg，取一半(ban)裝入(ru)鴨的內(nei)膛(tang)，用手指將(jiang)炒(chao)鹽順鴨脊骨(gu)往其他(ta)部位(wei)腌(a)制，保證(zheng)均(jun)勻，內(nei)膛(tang)腌(a)制完畢后(hou)，取另(ling)一半(ban)炒(chao)鹽將(jiang)表面(mian)均(jun)勻腌(a)制，腌(a)制4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵：新鹵的(de)鹵水配料為炒(chao)鹽(yan)、姜、蔥、香(xiang)(xiang)辛料（大料、花椒、豆蔻等），老鹵需用浸泡鴨膛(tang)的(de)血(xue)，另加炒(chao)鹽(yan)、姜、蔥、香(xiang)(xiang)辛料。

（2）復(fu)鹵：腌制好的鴨(ya)子瀝(li)干水分(fen)，每缸定時(shi)浸泡，整齊擺(bai)放，用木格將原料(liao)壓在鹵水中(zhong)，復(fu)鹵4小時(shi)后撈出瀝(li)干水分(fen)，冷(leng)藏48-60小時(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自(zi)然(ran)冷卻至室溫，修剪(jian)跗關節。

7、包裝殺菌

真空包裝(zhuang)，分(fen)(fen)切鴨體，先將(jiang)胸部用切割(ge)機切開，再用切割(ge)機將(jiang)鴨脊部分(fen)(fen)開，將(jiang)產(chan)品分(fen)(fen)批，按規(gui)定進行配重(zhong)，裝(zhuang)袋時保證(zheng)袋口無油污(wu)，脊部對準(zhun)袋內墊(dian)片，所配重(zhong)的碎肉不(bu)外露。殺(sha)菌(jun)(jun)通常是用蒸氣殺(sha)菌(jun)(jun)，溫度123℃，壓(ya)力0.14MPa，殺(sha)菌(jun)(jun)30分(fen)(fen)鐘(zhong)；產(chan)品殺(sha)菌(jun)(jun)后迅速入(ru)(ru)水(shui)槽降溫，產(chan)品溫度降至30℃后，撈出入(ru)(ru)0~5℃庫(ku)存放。