一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注(zhu)意以下(xia)幾(ji)個方面：

1、鴨子的選擇

好的(de)南(nan)京咸水鴨(ya)選的(de)都是當年春天生(sheng)的(de)仔鴨(ya)，到了桂(gui)花飄香(xiang)的(de)秋季，鴨(ya)子肉嫩(nen)皮(pi)薄，這時就可(ke)以宰殺了。注意(yi)制(zhi)作鹽(yan)水鴨(ya)選用的(de)鴨(ya)子不要過大只，這樣鴨(ya)子很難入味，而且浸泡的(de)時間過長，鴨(ya)子的(de)味道難以保(bao)證(zheng)嫩(nen)滑。

2、腌制的步驟

鹽(yan)水鴨(ya)的鹽(yan)其實就(jiu)是腌制時的鹽(yan)，一(yi)般有兩個步驟：

（1）干(gan)腌：用與花椒(jiao)、八角一起炒熱(re)后的(de)鹽來給(gei)鴨(ya)子(zi)做(zuo)SPA，不斷搓揉，讓味道完全吸收。

（2）鹵腌(a)(a)：干腌(a)(a)好(hao)后還要進行鹵腌(a)(a)，用八(ba)角(jiao)、蔥、姜等大料煮成鹵水(shui)，將鴨子(zi)放入浸泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制(zhi)作正宗金(jin)陵鹽水(shui)(shui)鴨(ya)還有(you)一(yi)個(ge)秘訣，那就是倒(dao)湯，鴨(ya)子煮到(dao)8成(cheng)熟時，提起鴨(ya)腿倒(dao)出湯水(shui)(shui)，然后(hou)加入少量涼水(shui)(shui)，再燜個(ge)一(yi)刻鐘，這(zhe)樣加工出來(lai)的咸水(shui)(shui)鴨(ya)，香味(wei)完全滲入鴨(ya)子體內，肉(rou)質(zhi)緊縮(suo)鮮香，口(kou)感和風味(wei)更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友(you)覺得自己做的(de)(de)咸水(shui)鴨沒有外面買的(de)(de)鹽水(shui)鴨那么好吃，其實是(shi)沒有掌(zhang)握正確(que)的(de)(de)方法竅(qiao)門導致的(de)(de)，要(yao)想(xiang)做出來的(de)(de)咸水(shui)鴨好吃，關鍵在于鹵腌和干腌兩個步(bu)驟：

1、要(yao)想(xiang)味道好全(quan)靠一鍋老鹵，鹵水(shui)使用(yong)(yong)的(de)時間越長，鮮(xian)香(xiang)味道就越濃郁，剩余的(de)鹵水(shui)可(ke)以把(ba)鹵水(shui)中的(de)香(xiang)料包取(qu)出，然后過濾(lv)掉(diao)雜(za)質，把(ba)鹵水(shui)燒開，放(fang)入冰(bing)箱冷藏保存即可(ke)，再用(yong)(yong)的(de)時候再取(qu)出來。

2、鴨子在鹵(lu)(lu)制的(de)時候，一定要(yao)控制好鹵(lu)(lu)制的(de)時間，鹵(lu)(lu)的(de)時間長鴨子的(de)肉(rou)質變得很爛，吃起來(lai)也沒(mei)有(you)口感，如果鴨子小要(yao)相應減(jian)少鹵(lu)(lu)制的(de)時間。

3、鹽水鴨在鹵制前一(yi)定要(yao)(yao)去干凈多(duo)余的(de)(de)血水，這樣制作出(chu)來的(de)(de)鴨子才不會帶有腥味(wei)(wei)，其次(ci)鴨的(de)(de)屁股一(yi)定要(yao)(yao)去掉，以(yi)防止(zhi)異味(wei)(wei)散發。

4、腌(a)制使用的鹽(yan)(yan)也有講究(jiu)，制作花(hua)椒鹽(yan)(yan)的時候加入香料(liao)一起炒制，能讓香料(liao)的味(wei)(wei)道和鹽(yan)(yan)混合在(zai)一起，讓鴨子更(geng)(geng)香，有條(tiao)件的話(hua)，可以將炒好的花(hua)椒鹽(yan)(yan)攪成粉末，這樣更(geng)(geng)方便(bian)腌(a)制入味(wei)(wei)。

5、炒(chao)制花椒鹽的火(huo)力不(bu)能(neng)過(guo)大，小(xiao)火(huo)炒(chao)香料的香味能(neng)更好(hao)散發出(chu)(chu)來，味道也(ye)會更香，如果火(huo)力過(guo)大控制不(bu)好(hao)容易把香料炒(chao)焦發出(chu)(chu)焦味。