一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需(xu)要注意以下幾個方面(mian)：

1、鴨子的選擇

好(hao)的(de)南京(jing)咸水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)選的(de)都是當(dang)年(nian)春天(tian)生的(de)仔鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，到了桂花飄香(xiang)的(de)秋季(ji)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子肉嫩皮薄(bo)，這時(shi)就可以宰(zai)殺了。注意制作鹽水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)選用的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子不要過(guo)(guo)大只，這樣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子很(hen)難(nan)入味，而(er)且浸泡的(de)時(shi)間(jian)過(guo)(guo)長(chang)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子的(de)味道難(nan)以保證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨(ya)的鹽其實就是腌(a)制時的鹽，一般有兩個步驟(zou)：

（1）干腌：用與花(hua)椒、八(ba)角(jiao)一起炒熱(re)后的(de)鹽來給鴨子(zi)做(zuo)SPA，不斷搓(cuo)揉，讓(rang)味道(dao)完全吸收。

（2）鹵(lu)(lu)腌：干腌好(hao)后還要進行鹵(lu)(lu)腌，用八角、蔥(cong)、姜(jiang)等(deng)大料煮成鹵(lu)(lu)水，將鴨子放(fang)入(ru)浸泡2-3小時即(ji)可。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽(yan)水鴨(ya)還有一個秘訣，那就是倒湯，鴨(ya)子煮(zhu)到8成熟時，提起鴨(ya)腿(tui)倒出湯水，然(ran)后加入少量涼水，再燜個一刻鐘，這樣(yang)加工出來的咸水鴨(ya)，香(xiang)味完全(quan)滲入鴨(ya)子體內(nei)，肉質(zhi)緊縮鮮香(xiang)，口感和風味更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多(duo)朋友覺得自(zi)己做的(de)咸水(shui)鴨(ya)(ya)沒有外(wai)面買的(de)鹽水(shui)鴨(ya)(ya)那么好(hao)吃，其實(shi)是沒有掌握正(zheng)確(que)的(de)方法竅(qiao)門導致的(de)，要(yao)想做出來的(de)咸水(shui)鴨(ya)(ya)好(hao)吃，關(guan)鍵在于鹵腌和(he)干腌兩個(ge)步驟：

1、要(yao)想味道好全靠(kao)一鍋(guo)老(lao)鹵(lu)(lu)，鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)使用的時(shi)間越長，鮮香(xiang)味道就越濃郁，剩余(yu)的鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)可以把鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中的香(xiang)料包(bao)取出，然(ran)后過濾掉(diao)雜質，把鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)燒開(kai)，放入冰箱冷藏保(bao)存即(ji)可，再用的時(shi)候(hou)再取出來。

2、鴨子在(zai)鹵制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)候，一定要控制(zhi)(zhi)好鹵制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間(jian)，鹵的(de)時(shi)間(jian)長(chang)鴨子的(de)肉(rou)質變(bian)得很爛，吃(chi)起來(lai)也沒(mei)有口感，如果鴨子小要相應(ying)減少(shao)鹵制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間(jian)。

3、鹽水鴨在鹵(lu)制(zhi)前一(yi)定要去(qu)干凈多余的血水，這樣制(zhi)作出來的鴨子(zi)才不(bu)會(hui)帶有(you)腥(xing)味，其次鴨的屁股(gu)一(yi)定要去(qu)掉，以防(fang)止(zhi)異味散發。

4、腌(a)制(zhi)使用(yong)的(de)鹽也有講究(jiu)，制(zhi)作花椒鹽的(de)時候(hou)加入(ru)香料(liao)一起炒制(zhi)，能讓(rang)香料(liao)的(de)味(wei)道和鹽混(hun)合在一起，讓(rang)鴨子更香，有條件的(de)話，可以將炒好的(de)花椒鹽攪成粉末，這樣(yang)更方(fang)便腌(a)制(zhi)入(ru)味(wei)。

5、炒(chao)(chao)制花(hua)椒鹽的火力不(bu)能(neng)過大，小火炒(chao)(chao)香(xiang)料的香(xiang)味(wei)能(neng)更好散發出來，味(wei)道也會更香(xiang)，如果火力過大控制不(bu)好容(rong)易把(ba)香(xiang)料炒(chao)(chao)焦(jiao)發出焦(jiao)味(wei)。