一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注(zhu)意以下(xia)幾個方(fang)面：

1、鴨子的選擇

好的(de)(de)南京咸水鴨(ya)選的(de)(de)都是當年春天生的(de)(de)仔鴨(ya)，到了桂花飄香(xiang)的(de)(de)秋季，鴨(ya)子肉嫩皮薄，這時就可以(yi)宰殺了。注意制作鹽(yan)水鴨(ya)選用的(de)(de)鴨(ya)子不要(yao)過(guo)大(da)只，這樣鴨(ya)子很難入味，而且浸泡的(de)(de)時間過(guo)長，鴨(ya)子的(de)(de)味道難以(yi)保(bao)證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨的鹽其實就(jiu)是(shi)腌制時的鹽，一般(ban)有兩個步(bu)驟：

（1）干腌：用與花椒、八(ba)角一起炒熱(re)后的鹽來(lai)給鴨子(zi)做SPA，不斷搓揉，讓味(wei)道完(wan)全吸(xi)收。

（2）鹵(lu)(lu)腌：干腌好后還要進行鹵(lu)(lu)腌，用八角、蔥(cong)、姜(jiang)等大(da)料煮(zhu)成鹵(lu)(lu)水，將鴨子放入(ru)浸泡(pao)2-3小(xiao)時即可。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽水(shui)鴨(ya)還有一個秘訣，那就是倒湯(tang)，鴨(ya)子(zi)煮到(dao)8成(cheng)熟時，提(ti)起鴨(ya)腿倒出(chu)(chu)湯(tang)水(shui)，然后(hou)加(jia)入少量涼水(shui)，再燜(men)個一刻鐘(zhong)，這樣加(jia)工(gong)出(chu)(chu)來的咸(xian)水(shui)鴨(ya)，香味完全(quan)滲入鴨(ya)子(zi)體內，肉質緊縮(suo)鮮香，口(kou)感和風(feng)味更好(hao)。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋(peng)友覺得自己做的咸(xian)水鴨沒有(you)外面買的鹽水鴨那么好(hao)吃，其實是沒有(you)掌握正確的方法(fa)竅門導(dao)致的，要想做出來的咸(xian)水鴨好(hao)吃，關鍵(jian)在(zai)于鹵腌和干腌兩(liang)個步驟：

1、要想(xiang)味(wei)道(dao)好全靠一鍋老(lao)鹵(lu)，鹵(lu)水使用的(de)時間越(yue)長，鮮香(xiang)味(wei)道(dao)就越(yue)濃郁，剩余的(de)鹵(lu)水可以把(ba)(ba)鹵(lu)水中(zhong)的(de)香(xiang)料包(bao)取(qu)出，然后過濾(lv)掉(diao)雜(za)質，把(ba)(ba)鹵(lu)水燒(shao)開，放入冰箱(xiang)冷藏保(bao)存即可，再用的(de)時候再取(qu)出來。

2、鴨(ya)子(zi)(zi)在鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)時(shi)候，一定要(yao)控制(zhi)(zhi)(zhi)好鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間，鹵(lu)的(de)時(shi)間長鴨(ya)子(zi)(zi)的(de)肉(rou)質變得(de)很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨(ya)子(zi)(zi)小(xiao)要(yao)相(xiang)應減少鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間。

3、鹽水鴨在(zai)鹵制前一(yi)定要(yao)去干(gan)凈多余的血水，這樣制作出來(lai)的鴨子才(cai)不會(hui)帶(dai)有腥味，其(qi)次鴨的屁股一(yi)定要(yao)去掉(diao)，以防止(zhi)異味散發。

4、腌(a)制(zhi)使用(yong)的(de)鹽也有講究，制(zhi)作(zuo)花(hua)椒(jiao)鹽的(de)時候加入香料(liao)一起炒制(zhi)，能(neng)讓(rang)香料(liao)的(de)味道和鹽混合在一起，讓(rang)鴨子更香，有條件(jian)的(de)話，可以將炒好(hao)的(de)花(hua)椒(jiao)鹽攪成粉末，這樣(yang)更方便腌(a)制(zhi)入味。

5、炒(chao)制(zhi)花(hua)椒鹽的(de)火(huo)力不(bu)能過大，小火(huo)炒(chao)香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)味能更好散(san)發出(chu)來，味道也會更香(xiang)，如果火(huo)力過大控制(zhi)不(bu)好容易把香(xiang)料(liao)炒(chao)焦發出(chu)焦味。