一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注意以下幾(ji)個方面：

1、鴨子的選擇

好的南(nan)京咸水鴨(ya)(ya)選的都(dou)是當年(nian)春天生(sheng)的仔鴨(ya)(ya)，到(dao)了(le)桂花飄香的秋季，鴨(ya)(ya)子(zi)肉嫩皮薄，這時就可以宰殺(sha)了(le)。注(zhu)意制作(zuo)鹽水鴨(ya)(ya)選用(yong)的鴨(ya)(ya)子(zi)不(bu)要過大只(zhi)，這樣鴨(ya)(ya)子(zi)很難入味(wei)，而且浸泡的時間過長，鴨(ya)(ya)子(zi)的味(wei)道難以保證(zheng)嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水(shui)鴨的(de)鹽其實就是腌制時的(de)鹽，一(yi)般有兩個步驟(zou)：

（1）干腌：用與花椒、八(ba)角一起炒(chao)熱后(hou)的鹽來給鴨子(zi)做SPA，不斷搓揉(rou)，讓味道完全吸(xi)收。

（2）鹵腌(a)：干腌(a)好后(hou)還要(yao)進行鹵腌(a)，用八角、蔥(cong)、姜等大(da)料煮成鹵水，將鴨(ya)子放入(ru)浸泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽水(shui)(shui)鴨還(huan)有一(yi)個秘訣，那就是倒湯(tang)，鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出(chu)湯(tang)水(shui)(shui)，然后加入(ru)少量涼水(shui)(shui)，再燜個一(yi)刻(ke)鐘，這樣加工(gong)出(chu)來(lai)的咸(xian)水(shui)(shui)鴨，香味(wei)(wei)完全滲入(ru)鴨子體內，肉(rou)質(zhi)緊縮鮮(xian)香，口(kou)感和風味(wei)(wei)更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很(hen)多朋友(you)覺得自(zi)己(ji)做的(de)咸(xian)水鴨沒(mei)有外面買(mai)的(de)鹽水鴨那么(me)好吃(chi)，其實是沒(mei)有掌(zhang)握正確的(de)方法竅門導致(zhi)的(de)，要想(xiang)做出來的(de)咸(xian)水鴨好吃(chi)，關鍵在(zai)于鹵腌(a)和干腌(a)兩(liang)個步驟：

1、要想味(wei)道(dao)(dao)好全靠一鍋老鹵(lu)(lu)，鹵(lu)(lu)水使用的(de)時間越(yue)長，鮮(xian)香(xiang)味(wei)道(dao)(dao)就越(yue)濃郁，剩(sheng)余的(de)鹵(lu)(lu)水可以把鹵(lu)(lu)水中的(de)香(xiang)料包(bao)取出，然后過濾(lv)掉雜質，把鹵(lu)(lu)水燒(shao)開，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)保存即可，再用的(de)時候再取出來。

2、鴨(ya)(ya)子在鹵(lu)制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)候，一(yi)定要控制(zhi)(zhi)好鹵(lu)制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間，鹵(lu)的(de)時(shi)間長鴨(ya)(ya)子的(de)肉(rou)質變得很爛，吃起來也沒有口(kou)感，如果(guo)鴨(ya)(ya)子小(xiao)要相應(ying)減少鹵(lu)制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間。

3、鹽水鴨在(zai)鹵制(zhi)前一定要去(qu)(qu)干凈多余的(de)血水，這(zhe)樣(yang)制(zhi)作出來的(de)鴨子才不會(hui)帶有腥味，其次鴨的(de)屁股一定要去(qu)(qu)掉(diao)，以防(fang)止異味散發。

4、腌制(zhi)使(shi)用的鹽(yan)(yan)(yan)也有(you)講(jiang)究，制(zhi)作花椒鹽(yan)(yan)(yan)的時候(hou)加入(ru)香料一起炒制(zhi)，能讓香料的味道和鹽(yan)(yan)(yan)混合在一起，讓鴨子更(geng)香，有(you)條件的話，可以將炒好的花椒鹽(yan)(yan)(yan)攪成粉末(mo)，這樣更(geng)方便腌制(zhi)入(ru)味。

5、炒(chao)制花椒鹽的(de)火(huo)(huo)力不能(neng)過大(da)，小火(huo)(huo)炒(chao)香料的(de)香味能(neng)更好散發(fa)出來，味道也會更香，如果火(huo)(huo)力過大(da)控制不好容易把(ba)香料炒(chao)焦發(fa)出焦味。