一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好(hao)吃(chi)，需要注意以下幾(ji)個方面：

1、鴨子的選擇

好的(de)南京咸水(shui)鴨(ya)選(xuan)的(de)都(dou)是當年(nian)春天(tian)生(sheng)的(de)仔鴨(ya)，到了(le)桂花飄香的(de)秋季，鴨(ya)子(zi)肉嫩皮薄，這時(shi)就可以宰殺了(le)。注意(yi)制作鹽水(shui)鴨(ya)選(xuan)用的(de)鴨(ya)子(zi)不要(yao)過大只，這樣鴨(ya)子(zi)很難入味，而且(qie)浸泡的(de)時(shi)間過長，鴨(ya)子(zi)的(de)味道難以保證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨(ya)的鹽其實就(jiu)是腌制時(shi)的鹽，一(yi)般有兩個步驟(zou)：

（1）干腌：用與花椒、八角(jiao)一起炒熱后的鹽來(lai)給鴨子做SPA，不斷(duan)搓揉(rou)，讓味(wei)道完全吸收。

（2）鹵腌(a)：干腌(a)好后還要進行(xing)鹵腌(a)，用八角、蔥、姜等大料煮成鹵水，將鴨子放(fang)入浸泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽(yan)水鴨(ya)還有一(yi)個(ge)秘訣，那就是倒(dao)湯，鴨(ya)子(zi)煮(zhu)到8成(cheng)熟時，提(ti)起鴨(ya)腿倒(dao)出湯水，然后加入少(shao)量(liang)涼水，再燜(men)個(ge)一(yi)刻鐘(zhong)，這樣加工出來的咸水鴨(ya)，香(xiang)味(wei)完(wan)全(quan)滲入鴨(ya)子(zi)體內，肉質緊(jin)縮(suo)鮮香(xiang)，口感和風味(wei)更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋(peng)友覺得自己做(zuo)的(de)咸水鴨(ya)沒(mei)有外面買的(de)鹽(yan)水鴨(ya)那么好(hao)吃(chi)，其實(shi)是(shi)沒(mei)有掌握正確(que)的(de)方法竅門導致的(de)，要想(xiang)做(zuo)出來(lai)的(de)咸水鴨(ya)好(hao)吃(chi)，關鍵在于鹵腌(a)和(he)干腌(a)兩個步驟：

1、要想(xiang)味道(dao)好(hao)全靠一鍋老鹵，鹵水(shui)使用的(de)時間越長，鮮(xian)香(xiang)味道(dao)就(jiu)越濃郁(yu)，剩余的(de)鹵水(shui)可以把鹵水(shui)中的(de)香(xiang)料包取(qu)出，然后(hou)過濾掉雜質，把鹵水(shui)燒開，放入(ru)冰箱冷藏保存即可，再用的(de)時候(hou)再取(qu)出來。

2、鴨(ya)子在鹵制(zhi)的(de)時(shi)候(hou)，一定(ding)要控(kong)制(zhi)好鹵制(zhi)的(de)時(shi)間，鹵的(de)時(shi)間長(chang)鴨(ya)子的(de)肉質變得很爛，吃起來也(ye)沒有口(kou)感，如(ru)果鴨(ya)子小(xiao)要相應(ying)減少鹵制(zhi)的(de)時(shi)間。

3、鹽水鴨在鹵制前一(yi)定(ding)要去(qu)干凈多余的(de)(de)血水，這(zhe)樣制作出來的(de)(de)鴨(ya)子才(cai)不會帶(dai)有腥味，其次鴨(ya)的(de)(de)屁股一(yi)定(ding)要去(qu)掉，以防止異味散發(fa)。

4、腌制(zhi)使用(yong)的鹽也有講(jiang)究，制(zhi)作花(hua)椒(jiao)(jiao)鹽的時候加(jia)入香料一(yi)起炒制(zhi)，能讓香料的味道和(he)鹽混(hun)合(he)在一(yi)起，讓鴨子更(geng)香，有條(tiao)件的話，可(ke)以將炒好(hao)的花(hua)椒(jiao)(jiao)鹽攪成粉(fen)末，這樣更(geng)方便腌制(zhi)入味。

5、炒(chao)制(zhi)花椒(jiao)鹽的(de)火(huo)(huo)力(li)不(bu)能過(guo)大，小火(huo)(huo)炒(chao)香(xiang)料的(de)香(xiang)味能更(geng)好(hao)散發出(chu)來，味道也會更(geng)香(xiang)，如果(guo)火(huo)(huo)力(li)過(guo)大控制(zhi)不(bu)好(hao)容易把香(xiang)料炒(chao)焦發出(chu)焦味。