一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注意以(yi)下幾(ji)個方面：

1、鴨子的選擇

好的(de)南京(jing)咸水鴨(ya)(ya)選(xuan)的(de)都是當年春(chun)天(tian)生(sheng)的(de)仔鴨(ya)(ya)，到了(le)桂花(hua)飄(piao)香的(de)秋季，鴨(ya)(ya)子(zi)肉(rou)嫩皮薄(bo)，這時(shi)(shi)就可(ke)以宰殺了(le)。注(zhu)意制作鹽(yan)水鴨(ya)(ya)選(xuan)用的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)不要過大只(zhi)，這樣(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)很(hen)難(nan)入味(wei)，而且(qie)浸(jin)泡的(de)時(shi)(shi)間過長，鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)味(wei)道(dao)難(nan)以保證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽(yan)水鴨(ya)的(de)鹽(yan)其實(shi)就是腌(a)制時的(de)鹽(yan)，一般有(you)兩個(ge)步驟：

（1）干(gan)腌(a)：用(yong)與花椒、八(ba)角(jiao)一(yi)起炒熱后的鹽來(lai)給鴨子做(zuo)SPA，不斷搓揉，讓味道(dao)完全吸收(shou)。

（2）鹵(lu)腌(a)(a)：干腌(a)(a)好后還要進行(xing)鹵(lu)腌(a)(a)，用(yong)八(ba)角、蔥、姜等(deng)大料煮成鹵(lu)水，將鴨子放入浸泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制作正(zheng)宗(zong)金(jin)陵鹽水(shui)鴨還有(you)一個秘訣，那就是倒湯，鴨子煮(zhu)到8成熟時(shi)，提(ti)起鴨腿倒出(chu)湯水(shui)，然后(hou)加入少量涼水(shui)，再燜個一刻鐘，這(zhe)樣加工出(chu)來(lai)的(de)咸水(shui)鴨，香味(wei)完全滲入鴨子體內，肉質緊縮鮮香，口感和風味(wei)更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋(peng)友覺(jue)得自己做的(de)(de)咸(xian)水(shui)(shui)鴨沒(mei)有外(wai)面(mian)買的(de)(de)鹽水(shui)(shui)鴨那么好吃，其實是沒(mei)有掌握正確的(de)(de)方法(fa)竅門導致(zhi)的(de)(de)，要想做出(chu)來的(de)(de)咸(xian)水(shui)(shui)鴨好吃，關鍵在于鹵(lu)腌和干腌兩(liang)個步驟：

1、要(yao)想味道好(hao)全靠一鍋老(lao)鹵(lu)，鹵(lu)水使用的時間越(yue)長，鮮香(xiang)味道就越(yue)濃(nong)郁，剩(sheng)余(yu)的鹵(lu)水可以把(ba)鹵(lu)水中的香(xiang)料包取出，然后過濾掉雜質(zhi)，把(ba)鹵(lu)水燒開，放入冰(bing)箱冷藏保存即可，再(zai)用的時候再(zai)取出來。

2、鴨(ya)子(zi)在鹵(lu)制的時(shi)候，一定要(yao)控制好鹵(lu)制的時(shi)間，鹵(lu)的時(shi)間長鴨(ya)子(zi)的肉質(zhi)變得(de)很爛，吃起來也(ye)沒有口(kou)感，如果鴨(ya)子(zi)小要(yao)相應減少鹵(lu)制的時(shi)間。

3、鹽水鴨在(zai)鹵制前(qian)一定要去(qu)干凈多余的血水，這樣制作出來的鴨子才不會帶(dai)有(you)腥味，其次鴨的屁股一定要去(qu)掉，以(yi)防止異(yi)味散發(fa)。

4、腌(a)(a)制使用的(de)(de)鹽也有講究，制作花椒(jiao)鹽的(de)(de)時候加(jia)入(ru)香料一起炒(chao)(chao)制，能讓香料的(de)(de)味道和(he)鹽混合在一起，讓鴨子更香，有條(tiao)件的(de)(de)話(hua)，可以將(jiang)炒(chao)(chao)好的(de)(de)花椒(jiao)鹽攪成(cheng)粉末，這樣更方便腌(a)(a)制入(ru)味。

5、炒制花(hua)椒鹽的火力(li)不能(neng)過大，小火炒香(xiang)料的香(xiang)味能(neng)更(geng)(geng)好散發出(chu)來(lai)，味道也會更(geng)(geng)香(xiang)，如果(guo)火力(li)過大控制不好容易把香(xiang)料炒焦發出(chu)焦味。