一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)以下幾個(ge)方面：

1、鴨子的選擇

好的南京咸(xian)水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)選的都是當年春(chun)天生的仔(zi)鴨(ya)(ya)(ya)，到了桂(gui)花飄香的秋季，鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)肉嫩(nen)皮薄，這時就可以宰殺了。注意制作鹽水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)選用(yong)的鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)不要(yao)過大只，這樣鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)很難(nan)入味，而且(qie)浸泡(pao)的時間過長，鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)的味道難(nan)以保(bao)證嫩(nen)滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨的鹽其實就是(shi)腌制時的鹽，一(yi)般有兩個步驟(zou)：

（1）干腌：用與花椒、八角(jiao)一起炒熱后的(de)鹽來給鴨子做SPA，不斷搓揉，讓(rang)味道(dao)完全吸收(shou)。

（2）鹵腌：干(gan)腌好后還要進行鹵腌，用八角(jiao)、蔥、姜(jiang)等大料煮成鹵水，將(jiang)鴨子放入(ru)浸(jin)泡2-3小時即可。

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3、倒湯的秘訣

制作正宗(zong)金陵鹽水鴨(ya)(ya)還有(you)一個秘訣，那就是倒(dao)湯(tang)(tang)，鴨(ya)(ya)子(zi)煮到8成熟時，提起鴨(ya)(ya)腿(tui)倒(dao)出(chu)湯(tang)(tang)水，然后加入少量涼水，再燜個一刻鐘，這樣加工出(chu)來的咸水鴨(ya)(ya)，香味完(wan)全滲入鴨(ya)(ya)子(zi)體內(nei)，肉質緊(jin)縮(suo)鮮香，口(kou)感和風味更好(hao)。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友覺得自己(ji)做的咸水(shui)鴨(ya)沒(mei)有(you)(you)外(wai)面買的鹽(yan)水(shui)鴨(ya)那么好(hao)吃，其實是沒(mei)有(you)(you)掌握正確的方(fang)法竅門導(dao)致的，要想做出來(lai)的咸水(shui)鴨(ya)好(hao)吃，關(guan)鍵(jian)在于鹵腌(a)和干腌(a)兩個步驟：

1、要想味(wei)道好(hao)全靠一鍋老鹵(lu)，鹵(lu)水(shui)使(shi)用的(de)時(shi)間越(yue)長，鮮香味(wei)道就越(yue)濃郁，剩余(yu)的(de)鹵(lu)水(shui)可(ke)(ke)以把鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)香料包取出，然后過濾掉雜質，把鹵(lu)水(shui)燒開，放入(ru)冰箱冷藏保存即可(ke)(ke)，再用的(de)時(shi)候(hou)再取出來。

2、鴨子(zi)在(zai)鹵制的(de)(de)時候，一定要控制好鹵制的(de)(de)時間(jian)，鹵的(de)(de)時間(jian)長鴨子(zi)的(de)(de)肉(rou)質變(bian)得很爛(lan)，吃(chi)起(qi)來(lai)也沒有口感，如果鴨子(zi)小要相(xiang)應減少鹵制的(de)(de)時間(jian)。

3、鹽水鴨在鹵制前一定要(yao)去干(gan)凈多余的血水，這樣(yang)制作(zuo)出來的鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的屁股一定要(yao)去掉，以防止(zhi)異味散發(fa)。

4、腌制使用的(de)鹽(yan)也有講究，制作花椒鹽(yan)的(de)時候加入香料(liao)一(yi)起炒制，能讓香料(liao)的(de)味(wei)(wei)道(dao)和鹽(yan)混(hun)合(he)在一(yi)起，讓鴨(ya)子更香，有條(tiao)件的(de)話，可以將炒好的(de)花椒鹽(yan)攪成粉末，這樣更方便腌制入味(wei)(wei)。

5、炒(chao)制花椒鹽的火力不能過大，小火炒(chao)香料(liao)的香味(wei)能更好散(san)發出來，味(wei)道(dao)也會(hui)更香，如(ru)果火力過大控制不好容易把香料(liao)炒(chao)焦(jiao)(jiao)發出焦(jiao)(jiao)味(wei)。