一、五糧酒是哪幾種糧食

五糧(liang)指的(de)是以(yi)下五種糧(liang)食：1、高粱，2、大米，3、玉(yu)米，4、糯米，5、小(xiao)麥。

1、高粱是生產白酒(jiu)的(de)主要原料，高粱白酒(jiu)以其色、香、味和(he)風(feng)格展現(xian)了我國酒(jiu)文化的(de)深(shen)厚底蘊。

2、大(da)米主要(yao)含淀(dian)粉，在(zai)參與蒸煮發酵過程中，可將飯(fan)香味成分遷入酒體，使(shi)酒質凈爽，因(yin)此大(da)米產酒醇和甘香。

3、小麥中(zhong)富含蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)、維生(sheng)(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)等營養物(wu)質(zhi)，粘(zhan)性適(shi)中(zhong)，易于曲(qu)醅成型(xing)，適(shi)于微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)長(chang)利用，是(shi)制曲(qu)的原料，經制曲(qu)參與(yu)發酵后，其(qi)中(zhong)的麥膠蛋(dan)(dan)(dan)白、麥谷蛋(dan)(dan)(dan)白在發酵過(guo)程中(zhong)轉化為香味成分，因(yin)此小麥釀酒曲(qu)香悠長(chang)。

4、玉米(mi)中除含大量淀粉外(wai)，還含較多的(de)脂肪(fang)、植酸等成分，經蒸煮發酵后(hou)，植酸轉(zhuan)化為具(ju)有明顯甜味(wei)的(de)多元醇(chun)(chun)(chun)（丙三醇(chun)(chun)(chun)），脂肪(fang)經發酵后(hou)產生脂肪(fang)酸和甘油，賦(fu)予酒(jiu)體醇(chun)(chun)(chun)甜感(gan)、“潤”感(gan)，因此(ci)玉米(mi)產酒(jiu)味(wei)香味(wei)濃。

5、糯(nuo)米主要含(han)支(zhi)鏈淀粉，易于(yu)(yu)吸(xi)水、糊化(hua)、發(fa)酵，由于(yu)(yu)其粘(zhan)性強，對(dui)入窖糟(zao)醅物理結(jie)構影(ying)響較大(da)，進而影(ying)響微(wei)生(sheng)物繁(fan)殖和代(dai)謝(xie)，使酒體具(ju)有甘(gan)甜(tian)(tian)味，因(yin)此糯(nuo)米產(chan)酒純甜(tian)(tian)味濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧(liang)(liang)酒的配比(bi)由來已久(jiu)，唐(tang)代用(yong)粟米(mi)、高(gao)粱(liang)等四種糧(liang)(liang)食釀(niang)制(zhi)(zhi)的重碧酒，宋代姚氏(shi)酒坊用(yong)蜀黍(shu)、大(da)米(mi)、高(gao)粱(liang)、糯米(mi)、蕎(qiao)子釀(niang)五(wu)糧(liang)(liang)酒，明(ming)代陳(chen)氏(shi)秘方按照“蕎(qiao)子成半黍(shu)半成，大(da)米(mi)糯米(mi)各兩成，川南(nan)紅(hong)粱(liang)湊足數”的比(bi)例，釀(niang)制(zhi)(zhi)出雜(za)(za)糧(liang)(liang)酒，五(wu)糧(liang)(liang)釀(niang)造的技藝，基本成型。目前(qian)比(bi)較符合人體對(dui)五(wu)谷雜(za)(za)糧(liang)(liang)營(ying)養成分的需求(qiu)的配比(bi)是：高(gao)粱(liang)36%、大(da)米(mi)22%、糯米(mi)18%、小麥16%、玉(yu)米(mi)8%。

五(wu)糧酒早期使用(yong)蕎(qiao)麥(mai)(mai)，但因其去(qu)殼(ke)不盡(jin)，易(yi)使酒產生苦澀味(wei)(wei)，后(hou)(hou)來(lai)采用(yong)小麥(mai)(mai)替換(huan)了(le)蕎(qiao)麥(mai)(mai)。建國后(hou)(hou)改(gai)良配方(fang)，將蕎(qiao)麥(mai)(mai)換(huan)成(cheng)了(le)小麥(mai)(mai)，使得五(wu)糧成(cheng)品酒基本去(qu)除了(le)苦、澀、糙(cao)味(wei)(wei)，放香(xiang)更(geng)濃烈(lie)。酒質無(wu)色透明，氣味(wei)(wei)芳香(xiang)純正(zheng)，入口綿(mian)甜爽凈(jing)，酒精含(han)量(liang)較(jiao)高，經貯存老熟(shu)后(hou)(hou)，具有以酯類為(wei)主體的復合(he)香(xiang)味(wei)(wei)。

五糧酒入(ru)口甜(tian)是因(yin)為(wei)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料中有(you)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)，五糧(liang)酒(jiu)綿甜(tian)凈(jing)(jing)爽是因(yin)為(wei)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料中有(you)糯米(mi)(mi)(mi)和(he)大(da)米(mi)(mi)(mi)。釀(niang)酒(jiu)界流(liu)行(xing)的(de)一(yi)句話(hua)“高粱香、玉(yu)米(mi)(mi)(mi)甜(tian)、大(da)米(mi)(mi)(mi)凈(jing)(jing)、小麥(mai)躁、糯米(mi)(mi)(mi)綿、大(da)麥(mai)沖”基本上(shang)(shang)就描述(shu)了(le)五糧(liang)酒(jiu)的(de)配方(fang)。這(zhe)是五糧(liang)酒(jiu)得名之由，也是其好喝(he)之源入(ru)口甜(tian)，落(luo)喉綿；掛(gua)壁(bi)勻，香味正；各味諧，回味長；不上(shang)(shang)頭，不辣喉。不同(tong)(tong)的(de)糧(liang)食配方(fang)和(he)工藝，導致同(tong)(tong)屬香型的(de)白酒(jiu)有(you)了(le)不同(tong)(tong)的(de)風格。