一、五糧酒是哪幾種糧食

五(wu)糧指(zhi)的是以下(xia)五(wu)種糧食：1、高粱，2、大米，3、玉(yu)米，4、糯(nuo)米，5、小(xiao)麥。

1、高(gao)粱是(shi)生產白(bai)酒(jiu)的主要原料，高(gao)粱白(bai)酒(jiu)以其色、香、味和風(feng)格展現了(le)我國酒(jiu)文化(hua)的深厚底蘊。

2、大(da)米主要含淀粉，在參與蒸煮發酵過程(cheng)中，可將飯香味成分遷入酒(jiu)體，使酒(jiu)質凈爽，因此大(da)米產酒(jiu)醇和甘香。

3、小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)中(zhong)富含蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生素、礦物質(zhi)等營養物質(zhi)，粘性適(shi)中(zhong)，易(yi)于(yu)曲醅成型(xing)，適(shi)于(yu)微生物生長(chang)利用，是(shi)制曲的原(yuan)料，經制曲參與(yu)發(fa)酵后，其中(zhong)的麥(mai)(mai)膠(jiao)蛋白(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋白(bai)在發(fa)酵過程中(zhong)轉(zhuan)化為香味(wei)成分，因此小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)釀酒曲香悠長(chang)。

4、玉米中(zhong)除含大量淀(dian)粉外，還含較多(duo)的脂(zhi)肪(fang)(fang)、植酸(suan)(suan)等成分，經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)發酵后，植酸(suan)(suan)轉化(hua)為具(ju)有(you)明(ming)顯甜(tian)味的多(duo)元醇（丙三醇），脂(zhi)肪(fang)(fang)經(jing)發酵后產生脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)和(he)甘油，賦(fu)予酒體醇甜(tian)感(gan)、“潤(run)”感(gan)，因(yin)此玉米產酒味香味濃(nong)。

5、糯米主要含支鏈淀粉，易于(yu)吸水、糊化、發(fa)酵，由于(yu)其(qi)粘(zhan)性強，對(dui)入(ru)窖糟(zao)醅物理結(jie)構影響(xiang)較大(da)，進而影響(xiang)微(wei)生物繁殖(zhi)和代謝(xie)，使酒體具有甘甜(tian)(tian)味(wei)，因此糯米產(chan)酒純甜(tian)(tian)味(wei)濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒的配比由來已(yi)久，唐代用(yong)粟(su)米(mi)、高粱(liang)(liang)等(deng)四種(zhong)糧(liang)(liang)食釀制(zhi)的重碧酒，宋(song)代姚(yao)氏(shi)酒坊用(yong)蜀黍、大米(mi)、高粱(liang)(liang)、糯米(mi)、蕎子(zi)釀五(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒，明(ming)代陳氏(shi)秘(mi)方(fang)按照(zhao)“蕎子(zi)成(cheng)(cheng)半黍半成(cheng)(cheng)，大米(mi)糯米(mi)各兩成(cheng)(cheng)，川南紅粱(liang)(liang)湊足(zu)數”的比例，釀制(zhi)出雜糧(liang)(liang)酒，五(wu)(wu)糧(liang)(liang)釀造的技藝(yi)，基(ji)本成(cheng)(cheng)型。目前比較符合(he)人體對五(wu)(wu)谷(gu)雜糧(liang)(liang)營養(yang)成(cheng)(cheng)分的需(xu)求(qiu)的配比是：高粱(liang)(liang)36%、大米(mi)22%、糯米(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)8%。

五糧酒(jiu)(jiu)(jiu)早期使(shi)用(yong)蕎(qiao)麥(mai)，但因其去(qu)殼不(bu)盡，易(yi)使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)產生苦澀味(wei)，后(hou)來采用(yong)小(xiao)麥(mai)替換了(le)蕎(qiao)麥(mai)。建國后(hou)改良(liang)配方，將(jiang)蕎(qiao)麥(mai)換成了(le)小(xiao)麥(mai)，使(shi)得五糧成品酒(jiu)(jiu)(jiu)基本去(qu)除了(le)苦、澀、糙味(wei)，放香(xiang)更濃烈。酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)無色透明(ming)，氣味(wei)芳(fang)香(xiang)純正，入口綿(mian)甜爽凈，酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量較高，經貯存(cun)老熟(shu)后(hou)，具有以酯類為主體的復(fu)合香(xiang)味(wei)。

五糧酒入口甜是因(yin)為釀酒(jiu)原(yuan)料中(zhong)有(you)玉(yu)米(mi)(mi)，五(wu)(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)綿(mian)(mian)甜凈(jing)爽是因(yin)為釀酒(jiu)原(yuan)料中(zhong)有(you)糯米(mi)(mi)和大(da)米(mi)(mi)。釀酒(jiu)界流(liu)行的(de)(de)一句話“高粱香(xiang)(xiang)、玉(yu)米(mi)(mi)甜、大(da)米(mi)(mi)凈(jing)、小麥躁、糯米(mi)(mi)綿(mian)(mian)、大(da)麥沖”基本上(shang)就(jiu)描述了五(wu)(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)的(de)(de)配(pei)方(fang)。這(zhe)是五(wu)(wu)(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)得(de)名之由，也是其好喝之源入口甜，落喉綿(mian)(mian)；掛壁勻，香(xiang)(xiang)味(wei)正；各(ge)味(wei)諧(xie)，回(hui)味(wei)長；不(bu)(bu)上(shang)頭，不(bu)(bu)辣喉。不(bu)(bu)同的(de)(de)糧(liang)(liang)食配(pei)方(fang)和工藝，導致同屬香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)白酒(jiu)有(you)了不(bu)(bu)同的(de)(de)風(feng)格。