一、五糧酒是哪幾種糧食

五糧指的是以下(xia)五種糧食：1、高粱，2、大米，3、玉(yu)米，4、糯米，5、小麥。

1、高粱是生(sheng)產白酒的(de)主(zhu)要原料，高粱白酒以其色、香(xiang)、味和(he)風(feng)格展(zhan)現了我國(guo)酒文化的(de)深(shen)厚(hou)底(di)蘊。

2、大(da)米(mi)主要含淀(dian)粉，在(zai)參(can)與(yu)蒸煮(zhu)發酵過程中，可將飯香味(wei)成分遷(qian)入酒(jiu)體，使(shi)酒(jiu)質凈爽，因此大(da)米(mi)產酒(jiu)醇和甘(gan)香。

3、小(xiao)(xiao)麥中(zhong)(zhong)富含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)(zhi)等營養(yang)物質(zhi)(zhi)，粘性適中(zhong)(zhong)，易于曲醅成型，適于微(wei)生(sheng)物生(sheng)長利用(yong)，是制(zhi)(zhi)曲的(de)(de)原料，經制(zhi)(zhi)曲參與(yu)發(fa)酵(jiao)后(hou)，其中(zhong)(zhong)的(de)(de)麥膠蛋(dan)白、麥谷蛋(dan)白在發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)轉化為(wei)香味成分，因(yin)此小(xiao)(xiao)麥釀酒曲香悠長。

4、玉米(mi)中除含(han)大量淀粉外(wai)，還含(han)較多的脂(zhi)肪、植酸等(deng)成分，經蒸煮發酵后，植酸轉化為具有明(ming)顯甜味的多元醇(chun)（丙三醇(chun)），脂(zhi)肪經發酵后產生脂(zhi)肪酸和甘油，賦予酒(jiu)體醇(chun)甜感(gan)(gan)、“潤”感(gan)(gan)，因此(ci)玉米(mi)產酒(jiu)味香味濃。

5、糯米主要含(han)支(zhi)鏈淀粉，易于(yu)吸水(shui)、糊化、發酵，由于(yu)其(qi)粘性強(qiang)，對入窖糟醅物(wu)理(li)結構影響(xiang)較大，進而影響(xiang)微生物(wu)繁殖和代(dai)謝，使酒(jiu)體具(ju)有甘甜味，因此(ci)糯米產酒(jiu)純甜味濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧(liang)酒(jiu)(jiu)的(de)配(pei)比由來已久，唐代用粟(su)米、高(gao)(gao)粱等(deng)四種(zhong)糧(liang)食釀制的(de)重碧酒(jiu)(jiu)，宋(song)代姚(yao)氏(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)坊用蜀(shu)黍(shu)、大(da)(da)米、高(gao)(gao)粱、糯(nuo)米、蕎子釀五(wu)糧(liang)酒(jiu)(jiu)，明(ming)代陳氏(shi)(shi)秘(mi)方按照“蕎子成(cheng)半黍(shu)半成(cheng)，大(da)(da)米糯(nuo)米各兩成(cheng)，川南(nan)紅粱湊(cou)足(zu)數(shu)”的(de)比例，釀制出(chu)雜糧(liang)酒(jiu)(jiu)，五(wu)糧(liang)釀造的(de)技藝(yi)，基(ji)本成(cheng)型。目前(qian)比較符合人體對(dui)五(wu)谷雜糧(liang)營養成(cheng)分的(de)需(xu)求的(de)配(pei)比是：高(gao)(gao)粱36%、大(da)(da)米22%、糯(nuo)米18%、小麥16%、玉米8%。

五(wu)(wu)糧酒(jiu)早期使(shi)(shi)用(yong)蕎(qiao)麥，但因(yin)其去殼不盡(jin)，易使(shi)(shi)酒(jiu)產生(sheng)苦澀味，后(hou)(hou)來采用(yong)小麥替換(huan)了蕎(qiao)麥。建國后(hou)(hou)改良配方，將蕎(qiao)麥換(huan)成(cheng)了小麥，使(shi)(shi)得五(wu)(wu)糧成(cheng)品酒(jiu)基(ji)本(ben)去除了苦、澀、糙(cao)味，放香更濃烈。酒(jiu)質無色(se)透明(ming)，氣味芳香純正，入口(kou)綿(mian)甜爽凈，酒(jiu)精含(han)量較高，經貯(zhu)存老熟后(hou)(hou)，具有以酯(zhi)類為主體的復合香味。

五糧酒入(ru)口甜(tian)(tian)是(shi)因為(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料中有(you)玉(yu)米(mi)，五(wu)(wu)糧酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜(tian)(tian)凈爽是(shi)因為(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料中有(you)糯(nuo)米(mi)和大米(mi)。釀(niang)酒(jiu)(jiu)界(jie)流行的一句話“高粱香、玉(yu)米(mi)甜(tian)(tian)、大米(mi)凈、小麥躁、糯(nuo)米(mi)綿(mian)、大麥沖”基本上就描述了五(wu)(wu)糧酒(jiu)(jiu)的配方。這是(shi)五(wu)(wu)糧酒(jiu)(jiu)得名之(zhi)由，也是(shi)其好喝之(zhi)源入(ru)口甜(tian)(tian)，落喉(hou)綿(mian)；掛壁勻(yun)，香味正；各(ge)味諧，回味長(chang)；不上頭，不辣喉(hou)。不同(tong)(tong)的糧食配方和工藝，導致(zhi)同(tong)(tong)屬香型的白酒(jiu)(jiu)有(you)了不同(tong)(tong)的風格。