一、五糧酒是哪幾種糧食

五(wu)糧指的是以下五(wu)種糧食：1、高粱，2、大米(mi)(mi)，3、玉米(mi)(mi)，4、糯米(mi)(mi)，5、小(xiao)麥。

1、高粱(liang)是(shi)生(sheng)產白酒(jiu)(jiu)的主要原料，高粱(liang)白酒(jiu)(jiu)以其色、香、味和風格展現(xian)了我國酒(jiu)(jiu)文化的深厚底蘊。

2、大米主要(yao)含淀粉，在參與(yu)蒸煮(zhu)發(fa)酵過程中，可將飯香味(wei)成分遷入(ru)酒體(ti)，使(shi)酒質凈爽，因此大米產酒醇和(he)甘香。

3、小(xiao)麥(mai)中富含蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、維生素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)等營養物(wu)質(zhi)(zhi)，粘性適(shi)中，易于(yu)曲(qu)醅成型，適(shi)于(yu)微生物(wu)生長利用，是制曲(qu)的原(yuan)料，經制曲(qu)參(can)與發(fa)酵(jiao)后(hou)，其(qi)中的麥(mai)膠蛋白(bai)、麥(mai)谷蛋白(bai)在發(fa)酵(jiao)過(guo)程中轉化(hua)為香味成分(fen)，因此小(xiao)麥(mai)釀酒曲(qu)香悠長。

4、玉米(mi)中除含大量淀粉外(wai)，還含較多的脂(zhi)肪、植酸(suan)等成分，經蒸煮發(fa)酵(jiao)后，植酸(suan)轉(zhuan)化為具有明顯甜(tian)味的多元醇(chun)（丙(bing)三醇(chun)），脂(zhi)肪經發(fa)酵(jiao)后產生脂(zhi)肪酸(suan)和(he)甘油(you)，賦予酒(jiu)體(ti)醇(chun)甜(tian)感、“潤”感，因此(ci)玉米(mi)產酒(jiu)味香味濃(nong)。

5、糯(nuo)米(mi)主要含支(zhi)鏈淀粉，易于(yu)吸水、糊化、發(fa)酵，由于(yu)其(qi)粘性強，對入窖(jiao)糟(zao)醅(pei)物(wu)理結(jie)構(gou)影(ying)響(xiang)(xiang)較大(da)，進(jin)而(er)影(ying)響(xiang)(xiang)微生物(wu)繁殖和代謝(xie)，使酒體具有(you)甘甜味，因此糯(nuo)米(mi)產酒純甜味濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五糧(liang)酒(jiu)的(de)(de)配比由來(lai)已久，唐代(dai)用粟米(mi)、高(gao)粱(liang)等四種糧(liang)食釀制的(de)(de)重碧酒(jiu)，宋代(dai)姚氏酒(jiu)坊用蜀黍、大(da)(da)米(mi)、高(gao)粱(liang)、糯(nuo)米(mi)、蕎子釀五糧(liang)酒(jiu)，明代(dai)陳氏秘(mi)方按照“蕎子成半黍半成，大(da)(da)米(mi)糯(nuo)米(mi)各(ge)兩(liang)成，川(chuan)南紅粱(liang)湊足數(shu)”的(de)(de)比例(li)，釀制出雜(za)糧(liang)酒(jiu)，五糧(liang)釀造的(de)(de)技藝，基本成型。目前比較符合人體對五谷雜(za)糧(liang)營養成分(fen)的(de)(de)需求的(de)(de)配比是：高(gao)粱(liang)36%、大(da)(da)米(mi)22%、糯(nuo)米(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)8%。

五(wu)糧酒早期(qi)使用(yong)蕎麥(mai)，但(dan)因其去殼(ke)不盡，易使酒產(chan)生苦澀(se)味，后來(lai)采(cai)用(yong)小麥(mai)替換了(le)蕎麥(mai)。建(jian)國后改(gai)良配方，將蕎麥(mai)換成了(le)小麥(mai)，使得五(wu)糧成品酒基本去除了(le)苦、澀(se)、糙味，放香(xiang)更濃烈。酒質無色透(tou)明，氣味芳香(xiang)純正(zheng)，入口綿甜爽凈，酒精含量較高(gao)，經(jing)貯(zhu)存老熟后，具有以酯類為主體的(de)復(fu)合香(xiang)味。

五糧酒入口甜是因為釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)中(zhong)有玉(yu)米(mi)(mi)，五糧酒(jiu)(jiu)(jiu)綿(mian)甜凈爽是因為釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)中(zhong)有糯米(mi)(mi)和大(da)米(mi)(mi)。釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)界流行(xing)的(de)一句話(hua)“高粱香(xiang)、玉(yu)米(mi)(mi)甜、大(da)米(mi)(mi)凈、小麥躁、糯米(mi)(mi)綿(mian)、大(da)麥沖”基本上(shang)就(jiu)描述了五糧酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)配方。這(zhe)是五糧酒(jiu)(jiu)(jiu)得名(ming)之(zhi)由，也(ye)是其好喝之(zhi)源(yuan)入口甜，落喉綿(mian)；掛壁(bi)勻，香(xiang)味正；各味諧，回味長(chang)；不上(shang)頭，不辣(la)喉。不同的(de)糧食(shi)配方和工藝，導致(zhi)同屬香(xiang)型的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)有了不同的(de)風格(ge)。