一、天然抗氧化劑有哪些

天然抗(kang)氧化劑主要(yao)是指水果和蔬菜中所含的抗(kang)氧化劑。

所有(you)水果(guo)(guo)和(he)(he)蔬果(guo)(guo)中(zhong)都含有(you)極高(gao)的(de)(de)(de)天然(ran)(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)，如(ru)維生素(su)A、C、E、P、多酚等(deng)(deng)。植物(wu)活(huo)性硒(xi)就是一(yi)種優質的(de)(de)(de)天然(ran)(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)，茶葉中(zhong)也含有(you)天然(ran)(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)，如(ru)多酚等(deng)(deng)。研究表明水果(guo)(guo)和(he)(he)蔬菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)天然(ran)(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)具(ju)有(you)保護(hu)(hu)效果(guo)(guo)。例如(ru)維生素(su)E和(he)(he)β－胡(hu)蘿卜素(su)可(ke)以保護(hu)(hu)細胞膜；維生素(su)C可(ke)以排出(chu)細胞內(nei)的(de)(de)(de)自由(you)基，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。天然(ran)(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)可(ke)以幫助人類預防(fang)心臟病和(he)(he)癌癥等(deng)(deng)多種疾病，并能增進(jin)腦力，延緩(huan)衰老。

主要(yao)可(ke)歸納為以下幾類：

1、香辛料

香辛(xin)料(liao)(liao)(liao)是指一類(lei)具有芳香和辛(xin)香等(deng)典型風味(wei)天然植物(wu)性(xing)制(zhi)品(pin)，或從植物(wu)（花、葉、莖、根、果實或全(quan)草等(deng)）所(suo)提取某些(xie)香精(jing)油，包括八角、小豆落、生姜、姬茵香、芹菜(cai)、肉桂、丁(ding)香、月桂葉、肉豆蔑(mie)、馬郁蘭、薄荷屬(shu)、迷迭(die)香、風輪菜(cai)、鼠尾(wei)草、百(bai)里(li)香、牛至(zhi)草等(deng)。幾百(bai)年前(qian)，香辛(xin)料(liao)(liao)(liao)就被(bei)用于增(zeng)強食(shi)品(pin)香味(wei)，延長食(shi)品(pin)保存時(shi)間，近(jin)幾十年，香辛(xin)料(liao)(liao)(liao)抗氧(yang)化性(xing)得到廣泛關注和研究，香辛(xin)料(liao)(liao)(liao)主要抗氧(yang)化成分為酚類(lei)及(ji)其衍(yan)生物(wu)。

2、中草藥

許多學(xue)者認(ren)為某些中(zhong)草藥療效與其抗(kang)氧化作(zuo)用密切相(xiang)關(guan)，中(zhong)草藥是繼香(xiang)辛料(liao)之后另一個很有潛力的(de)天然抗(kang)氧化劑資源。

3、茶葉

茶(cha)(cha)葉富含一(yi)類多(duo)經基的酚(fen)(fen)性物(wu)質，稱為茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)(fen)，是一(yi)類以(yi)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)類為主(zhu)體多(duo)酚(fen)(fen)類，它(ta)們基本結構為2一(yi)連（或鄰）苯酚(fen)(fen)基苯并毗喃衍生物(wu)，是一(yi)種新型天然抗氧(yang)劑。在(zai)茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)(fen)中，起(qi)抗氧(yang)化作用的物(wu)質主(zhu)要有以(yi)下(xia)四(si)種：（1）表(biao)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)、（2）表(biao)沒(mei)食(shi)子(zi)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)、（3）表(biao)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)沒(mei)食(shi)子(zi)酸酷、（4）表(biao)沒(mei)食(shi)子(zi)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)沒(mei)食(shi)子(zi)酸醋。由于在(zai)結構中具有連或鄰苯酚(fen)(fen)基，所以(yi)，抗氧(yang)化活性要比一(yi)般非酚(fen)(fen)性或單酚(fen)(fen)基類抗氧(yang)化劑強。

4、食品類

谷(gu)物(wu)和食用油脂是較早用作天然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑科學(xue)研(yan)究對象。1935年(nian)，Musher發現谷(gu)物(wu)中一(yi)些成分(fen)(fen)具有抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化作用，并于(yu)次年(nian)取(qu)得美國(guo)專利。1946年(nian)，Evens和Olcott等(deng)發現植物(wu)油中生(sheng)育酚(fen)及其抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化作用。此后，人們又從(cong)植物(wu)油中提取(qu)出(chu)其它抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化成分(fen)(fen)：芝麻(ma)酚(fen)、谷(gu)維素(su)、棉酚(fen)、胡蘿(luo)卜素(su)、角鱉烯、磷(lin)脂、街醇(chun)等(deng)。從(cong)大(da)豆(dou)、豌豆(dou)、花(hua)生(sheng)、燕麥、蠶豆(dou)中提取(qu)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑研(yan)究也有不少報道。

5、其它原料

（1）花生殼中(zhong)(zhong)木犀草素，高(gao)良姜中(zhong)(zhong)高(gao)良姜精，槐(huai)米中(zhong)(zhong)蘆丁(ding)，牛至草中(zhong)(zhong)芹菜素，錦地羅(luo)中(zhong)(zhong)棚皮素等(deng)屬于黃酮類化(hua)(hua)(hua)(hua)合物(wu)，它們對(dui)油脂抗氧化(hua)(hua)(hua)(hua)活性相當或高(gao)于BHT效果(guo)。大(da)豆、水稻殼、大(da)麥綠葉也含有黃酮類化(hua)(hua)(hua)(hua)合物(wu)，均有較好(hao)抗氧化(hua)(hua)(hua)(hua)能(neng)力。

（2）蛋(dan)(dan)白質(zhi)水解物(wu)(wu)(wu)、氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)Maillard反應產(chan)物(wu)(wu)(wu)也引起人們興趣(qu)。山口直彥等用9種蛋(dan)(dan)白酶將大豆蛋(dan)(dan)白進(jin)行(xing)不同(tong)程度水解后，發(fa)現(xian)(xian)水解度為177%組分(fen)具有較強抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化作用。其(qi)他學(xue)者(zhe)對蛋(dan)(dan)白質(zhi)水解物(wu)(wu)(wu)和(he)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性(xing)能(neng)進(jin)行(xing)研究(jiu)，發(fa)現(xian)(xian)脯氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、組氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酪氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)(dan)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)等抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性(xing)能(neng)較強，氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)組成及分(fen)子量(liang)大小會影(ying)響膚(fu)的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力，分(fen)子量(liang)在500一(yi)3，000內(nei)的(de)膚(fu)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性(xing)能(neng)最佳。有學(xue)者(zhe)從Mailfard反應生(sheng)成物(wu)(wu)(wu)中分(fen)離出一(yi)種類黑精，其(qi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力與BHA相當。

（3）細菌和酵母(mu)也被一些學者用以提取抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，從發面酵母(mu)和碑酒酵母(mu)混(hun)合(he)物中(zhong)(zhong)分離(li)得到一種無色晶體抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，其(qi)結構(gou)已得到確(que)證。黑曲(qu)霉菌No.172苯提取物對豬(zhu)油具有(you)顯(xian)著(zhu)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性能。Fujimoto等(deng)研究發現，藻(zao)類(lei)具有(you)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性能，其(qi)中(zhong)(zhong)褐藻(zao)和綠(lv)藻(zao)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)能力較強，從中(zhong)(zhong)分離(li)精制出抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成分有(you)脫鎂(mei)葉綠(lv)素a、磷脂(zhi)、嗅酚類(lei)化(hua)合(he)物等(deng)。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已(yi)經(jing)簡單了解到了天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)種類(lei)非常之多，那么制品如何選(xuan)用天(tian)然抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)呢？

在肉制品(pin)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑主要有(you)：茶(cha)多酚、藻(zao)類或藻(zao)類衍生物、多種(zhong)天(tian)然(ran)香辛料等等，實際使(shi)用(yong)中(zhong)，一(yi)般都是(shi)天(tian)然(ran)和化學抗(kang)(kang)氧(yang)化劑混合(he)(he)結合(he)(he)使(shi)用(yong)，效果會更好，任(ren)何一(yi)種(zhong)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑都有(you)缺陷(xian)，有(you)的(de)是(shi)對溫度(du)有(you)限制，例(li)如有(you)的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑在40℃左右(you)時就(jiu)基本失去作用(yong)，但在低溫冷凍食品(pin)就(jiu)有(you)非常(chang)好的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)化功能。正確選(xuan)擇(ze)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑或者各種(zhong)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑混合(he)(he)使(shi)用(yong)，效果會更好。