一、天然抗氧化劑有哪些

天然抗(kang)氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗(kang)氧化劑。

所有(you)水(shui)果(guo)和(he)(he)蔬果(guo)中都含有(you)極高(gao)的(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑，如維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、C、E、P、多酚等(deng)(deng)。植物活性硒就是一種(zhong)優(you)質的(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑，茶葉中也含有(you)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑，如多酚等(deng)(deng)。研究表明水(shui)果(guo)和(he)(he)蔬菜中的(de)(de)天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑具有(you)保(bao)護效(xiao)果(guo)。例(li)如維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E和(he)(he)β－胡蘿卜素(su)可以保(bao)護細胞膜；維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C可以排出(chu)細胞內(nei)的(de)(de)自由基，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。天(tian)(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑可以幫助人類預(yu)防心臟病和(he)(he)癌(ai)癥(zheng)等(deng)(deng)多種(zhong)疾病，并能增進腦力，延緩衰(shuai)老(lao)。

主要可歸納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料是指一類具有芳香(xiang)(xiang)和辛(xin)(xin)香(xiang)(xiang)等典型風味天然(ran)植(zhi)物(wu)(wu)性(xing)制(zhi)品，或(huo)從植(zhi)物(wu)(wu)（花、葉、莖、根、果實或(huo)全草(cao)等）所提取某些(xie)香(xiang)(xiang)精油(you)，包括(kuo)八角、小豆落(luo)、生姜(jiang)、姬茵香(xiang)(xiang)、芹(qin)菜(cai)、肉桂(gui)、丁香(xiang)(xiang)、月(yue)桂(gui)葉、肉豆蔑、馬郁(yu)蘭、薄荷屬、迷迭(die)香(xiang)(xiang)、風輪菜(cai)、鼠尾草(cao)、百里香(xiang)(xiang)、牛至草(cao)等。幾百年前(qian)，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料就被用于(yu)增強(qiang)食(shi)品香(xiang)(xiang)味，延長(chang)食(shi)品保存時間，近(jin)幾十(shi)年，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料抗氧(yang)化性(xing)得到(dao)廣泛關注和研究，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料主要抗氧(yang)化成分為酚類及其衍(yan)生物(wu)(wu)。

2、中草藥

許(xu)多學者(zhe)認為某(mou)些(xie)中草(cao)藥(yao)療(liao)效與(yu)其抗氧化作用密(mi)切相關，中草(cao)藥(yao)是繼香辛料之后另一個(ge)很(hen)有潛(qian)力的天(tian)然抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶(cha)(cha)葉富含一(yi)(yi)類(lei)多(duo)經基的(de)酚(fen)(fen)(fen)性物質，稱為(wei)茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)(fen)(fen)，是一(yi)(yi)類(lei)以(yi)(yi)兒(er)茶(cha)(cha)素類(lei)為(wei)主(zhu)體多(duo)酚(fen)(fen)(fen)類(lei)，它們基本結構為(wei)2一(yi)(yi)連（或(huo)鄰(lin)）苯酚(fen)(fen)(fen)基苯并毗(pi)喃衍生(sheng)物，是一(yi)(yi)種新型天然抗氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)。在(zai)茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)(fen)(fen)中(zhong)，起抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)作用的(de)物質主(zhu)要(yao)有以(yi)(yi)下四種：（1）表(biao)兒(er)茶(cha)(cha)素、（2）表(biao)沒食子(zi)兒(er)茶(cha)(cha)素、（3）表(biao)兒(er)茶(cha)(cha)素沒食子(zi)酸(suan)酷、（4）表(biao)沒食子(zi)兒(er)茶(cha)(cha)素沒食子(zi)酸(suan)醋。由于在(zai)結構中(zhong)具(ju)有連或(huo)鄰(lin)苯酚(fen)(fen)(fen)基，所以(yi)(yi)，抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)活性要(yao)比(bi)一(yi)(yi)般非酚(fen)(fen)(fen)性或(huo)單酚(fen)(fen)(fen)基類(lei)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)強。

4、食品類

谷(gu)物(wu)(wu)和食(shi)用(yong)油脂是較早用(yong)作(zuo)天然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑科學研究對象。1935年，Musher發現谷(gu)物(wu)(wu)中一些(xie)成(cheng)分(fen)(fen)具(ju)有抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，并于次年取得(de)美國專(zhuan)利(li)。1946年，Evens和Olcott等發現植物(wu)(wu)油中生育酚及其抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。此后(hou)，人們又從(cong)植物(wu)(wu)油中提取出其它抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)成(cheng)分(fen)(fen)：芝(zhi)麻(ma)酚、谷(gu)維素、棉酚、胡蘿(luo)卜素、角鱉烯、磷脂、街醇等。從(cong)大(da)豆、豌豆、花生、燕麥(mai)、蠶豆中提取抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑研究也有不少報道。

5、其它原料

（1）花生殼(ke)(ke)中木犀草素，高良姜中高良姜精，槐米中蘆丁，牛至草中芹菜素，錦(jin)地羅中棚(peng)皮素等屬于黃(huang)酮(tong)(tong)類化合(he)物(wu)(wu)，它們對油脂抗氧(yang)化活(huo)性相當或高于BHT效果。大豆、水(shui)稻殼(ke)(ke)、大麥綠(lv)葉也(ye)含有黃(huang)酮(tong)(tong)類化合(he)物(wu)(wu)，均(jun)有較好抗氧(yang)化能(neng)力。

（2）蛋(dan)白(bai)質水解(jie)物(wu)、氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)和Maillard反應產物(wu)也引起人們(men)興趣(qu)。山(shan)口(kou)直彥等用(yong)9種(zhong)蛋(dan)白(bai)酶(mei)將(jiang)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)進行不同程度水解(jie)后，發現水解(jie)度為177%組(zu)分(fen)(fen)具有(you)較強(qiang)(qiang)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)。其(qi)他學(xue)者對蛋(dan)白(bai)質水解(jie)物(wu)和氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性能進行研究，發現脯氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、組(zu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)等抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性能較強(qiang)(qiang)，氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)的(de)組(zu)成(cheng)及(ji)分(fen)(fen)子(zi)量大小(xiao)會影(ying)響膚(fu)的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)能力(li)，分(fen)(fen)子(zi)量在500一(yi)3，000內的(de)膚(fu)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性能最佳(jia)。有(you)學(xue)者從Mailfard反應生成(cheng)物(wu)中分(fen)(fen)離出一(yi)種(zhong)類黑精，其(qi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)能力(li)與BHA相當。

（3）細菌和酵(jiao)母(mu)也被一(yi)些(xie)學者用(yong)以提取抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑，從發面酵(jiao)母(mu)和碑酒酵(jiao)母(mu)混合物(wu)中分離(li)得到一(yi)種無色晶(jing)體抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑，其(qi)結構已得到確證(zheng)。黑曲霉(mei)菌No.172苯提取物(wu)對豬油具有(you)顯著(zhu)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)。Fujimoto等研(yan)究(jiu)發現，藻(zao)(zao)類(lei)具有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)，其(qi)中褐藻(zao)(zao)和綠(lv)藻(zao)(zao)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)力較強(qiang)，從中分離(li)精制出抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)分有(you)脫鎂(mei)葉綠(lv)素a、磷脂、嗅酚類(lei)化(hua)(hua)(hua)合物(wu)等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已(yi)經簡(jian)單了(le)解(jie)到了(le)天然(ran)抗(kang)氧(yang)化劑的(de)種(zhong)類非常之多(duo)，那么制(zhi)品(pin)如何選用天然(ran)抗(kang)氧(yang)化劑呢？

在(zai)(zai)肉制(zhi)品(pin)可以使用(yong)(yong)的(de)天然(ran)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)主要有(you)：茶(cha)多酚(fen)、藻類或藻類衍(yan)生物、多種天然(ran)香辛(xin)料等等，實(shi)際使用(yong)(yong)中，一般(ban)都(dou)是(shi)天然(ran)和化(hua)(hua)(hua)(hua)學抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)混(hun)合結合使用(yong)(yong)，效果會更好，任何(he)一種抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)都(dou)有(you)缺(que)陷，有(you)的(de)是(shi)對(dui)溫(wen)度有(you)限(xian)制(zhi)，例如(ru)有(you)的(de)天然(ran)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)在(zai)(zai)40℃左右時就基(ji)本失去作用(yong)(yong)，但(dan)在(zai)(zai)低(di)溫(wen)冷凍食品(pin)就有(you)非常好的(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)功能。正確選擇抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)或者各種抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)混(hun)合使用(yong)(yong)，效果會更好。