一、天然抗氧化劑有哪些

天(tian)然抗(kang)氧化劑(ji)主要是指水(shui)果和蔬菜(cai)中所含的抗(kang)氧化劑(ji)。

所有(you)(you)水果(guo)(guo)和(he)蔬(shu)果(guo)(guo)中都含有(you)(you)極(ji)高(gao)的天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑，如(ru)維生素(su)A、C、E、P、多(duo)(duo)酚等。植物活性硒就是一種優質的天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑，茶葉中也含有(you)(you)天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑，如(ru)多(duo)(duo)酚等。研究表明(ming)水果(guo)(guo)和(he)蔬(shu)菜中的天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑具(ju)有(you)(you)保(bao)護效果(guo)(guo)。例如(ru)維生素(su)E和(he)β－胡蘿(luo)卜素(su)可以保(bao)護細(xi)胞(bao)膜；維生素(su)C可以排出細(xi)胞(bao)內的自由基，等等。天(tian)然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑可以幫助人類預防心(xin)臟病和(he)癌癥等多(duo)(duo)種疾病，并能增進腦力，延緩衰(shuai)老。

主(zhu)要(yao)可歸(gui)納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)是指一類(lei)具有(you)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)典(dian)型風味(wei)天(tian)然植物性制(zhi)品，或(huo)從植物（花、葉、莖、根、果實或(huo)全草等(deng)）所(suo)提(ti)取某些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精油，包括八角、小(xiao)豆落、生(sheng)姜、姬茵香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、芹菜、肉桂、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、月桂葉、肉豆蔑、馬郁蘭、薄荷屬、迷(mi)迭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、風輪菜、鼠尾(wei)草、百里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、牛至草等(deng)。幾百年(nian)前，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)就被用(yong)于增強食品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，延長(chang)食品保存時間，近幾十年(nian)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)抗氧(yang)(yang)化性得到廣泛關注和研(yan)究，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)主(zhu)要(yao)抗氧(yang)(yang)化成分為酚類(lei)及其衍生(sheng)物。

2、中草藥

許多(duo)學(xue)者認為某些中草藥(yao)療效與其抗氧化作用密(mi)切相(xiang)關，中草藥(yao)是(shi)繼香辛料之后另一個很有潛力的天然(ran)抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶葉(xie)富含一類多(duo)(duo)經基(ji)的酚(fen)(fen)性物(wu)(wu)質(zhi)，稱為茶多(duo)(duo)酚(fen)(fen)，是一類以(yi)兒(er)(er)茶素(su)類為主體多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類，它們基(ji)本結(jie)(jie)構為2一連（或鄰）苯(ben)酚(fen)(fen)基(ji)苯(ben)并毗喃衍生物(wu)(wu)，是一種新型天然抗(kang)氧(yang)劑(ji)。在(zai)茶多(duo)(duo)酚(fen)(fen)中，起(qi)抗(kang)氧(yang)化作用的物(wu)(wu)質(zhi)主要有以(yi)下(xia)四種：（1）表(biao)(biao)(biao)兒(er)(er)茶素(su)、（2）表(biao)(biao)(biao)沒(mei)食(shi)子(zi)兒(er)(er)茶素(su)、（3）表(biao)(biao)(biao)兒(er)(er)茶素(su)沒(mei)食(shi)子(zi)酸酷(ku)、（4）表(biao)(biao)(biao)沒(mei)食(shi)子(zi)兒(er)(er)茶素(su)沒(mei)食(shi)子(zi)酸醋(cu)。由于在(zai)結(jie)(jie)構中具有連或鄰苯(ben)酚(fen)(fen)基(ji)，所以(yi)，抗(kang)氧(yang)化活性要比一般(ban)非酚(fen)(fen)性或單酚(fen)(fen)基(ji)類抗(kang)氧(yang)化劑(ji)強。

4、食品類

谷物(wu)(wu)和食用油(you)脂(zhi)是較早(zao)用作(zuo)(zuo)天(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)科學研究對象(xiang)。1935年，Musher發現谷物(wu)(wu)中一些成分具有抗(kang)(kang)氧(yang)化作(zuo)(zuo)用，并于次年取得美國(guo)專利。1946年，Evens和Olcott等(deng)發現植物(wu)(wu)油(you)中生育酚及(ji)其(qi)抗(kang)(kang)氧(yang)化作(zuo)(zuo)用。此后，人們又從植物(wu)(wu)油(you)中提(ti)取出其(qi)它抗(kang)(kang)氧(yang)化成分：芝麻酚、谷維素、棉(mian)酚、胡蘿卜素、角鱉烯、磷脂(zhi)、街醇等(deng)。從大(da)豆、豌豆、花生、燕麥(mai)、蠶(can)豆中提(ti)取抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)研究也有不少報道。

5、其它原料

（1）花生(sheng)殼中(zhong)(zhong)木(mu)犀草素，高(gao)(gao)良姜(jiang)中(zhong)(zhong)高(gao)(gao)良姜(jiang)精(jing)，槐米中(zhong)(zhong)蘆丁(ding)，牛(niu)至草中(zhong)(zhong)芹菜素，錦(jin)地羅中(zhong)(zhong)棚(peng)皮素等屬于(yu)(yu)黃酮類化(hua)合物(wu)，它們(men)對油脂(zhi)抗氧化(hua)活性相當或(huo)高(gao)(gao)于(yu)(yu)BHT效果。大豆、水(shui)稻殼、大麥綠葉(xie)也含有黃酮類化(hua)合物(wu)，均有較好抗氧化(hua)能力。

（2）蛋白質水(shui)解物、氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)和(he)(he)Maillard反應產物也引起人們興趣(qu)。山口直彥等用9種蛋白酶將大(da)豆(dou)蛋白進(jin)行(xing)不同程度水(shui)解后，發現水(shui)解度為177%組分(fen)具有較強(qiang)(qiang)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化作用。其他學者(zhe)對蛋白質水(shui)解物和(he)(he)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)進(jin)行(xing)研(yan)究，發現脯氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、組氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)等抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)較強(qiang)(qiang)，氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)的(de)組成(cheng)及分(fen)子量大(da)小會影響膚的(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力(li)，分(fen)子量在500一3，000內的(de)膚抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)最佳。有學者(zhe)從Mailfard反應生(sheng)成(cheng)物中(zhong)分(fen)離出一種類黑(hei)精，其抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力(li)與BHA相當。

（3）細菌(jun)和酵母也(ye)被(bei)一些(xie)學者用以提取抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑，從發(fa)面酵母和碑酒酵母混合(he)物(wu)中(zhong)分離(li)得(de)到(dao)一種無色晶體抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑，其結構已(yi)得(de)到(dao)確證。黑曲霉菌(jun)No.172苯提取物(wu)對豬油具有顯著抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性能。Fujimoto等研究發(fa)現，藻類具有抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化性能，其中(zhong)褐藻和綠藻抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化能力(li)較強(qiang)，從中(zhong)分離(li)精(jing)制出(chu)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化成(cheng)分有脫鎂葉綠素a、磷脂、嗅酚類化合(he)物(wu)等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已經簡單了解到(dao)了天然(ran)抗氧化劑的種類非常之多，那么制品如何選用天然(ran)抗氧化劑呢？

在肉(rou)制品可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)主要有：茶多酚、藻(zao)類或藻(zao)類衍生物、多種天(tian)(tian)然香(xiang)辛料等等，實際使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)中，一般(ban)都是天(tian)(tian)然和化(hua)(hua)學抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)混(hun)合(he)結合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，效果會更好，任何一種抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)都有缺陷，有的(de)(de)是對溫度有限制，例如有的(de)(de)天(tian)(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)在40℃左右時就基本失去作用(yong)(yong)(yong)，但在低(di)溫冷(leng)凍食品就有非常好的(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)功能。正確選(xuan)擇抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)或者各種抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)混(hun)合(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，效果會更好。