一、天然抗氧化劑有哪些

天然(ran)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)主要是指水果(guo)和蔬菜中所含(han)的抗(kang)氧化(hua)劑(ji)。

所有(you)(you)(you)水果和(he)蔬果中都含有(you)(you)(you)極高的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑，如(ru)維(wei)生(sheng)素(su)A、C、E、P、多(duo)酚等(deng)(deng)。植物活性硒就是一種優質的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑，茶葉中也含有(you)(you)(you)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑，如(ru)多(duo)酚等(deng)(deng)。研(yan)究表(biao)明水果和(he)蔬菜中的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑具有(you)(you)(you)保(bao)護(hu)效果。例如(ru)維(wei)生(sheng)素(su)E和(he)β－胡(hu)蘿卜(bu)素(su)可以(yi)保(bao)護(hu)細胞(bao)膜；維(wei)生(sheng)素(su)C可以(yi)排出細胞(bao)內的(de)自由基，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑可以(yi)幫助人類預防心臟(zang)病和(he)癌癥等(deng)(deng)多(duo)種疾(ji)病，并能(neng)增進腦力，延(yan)緩衰老。

主要(yao)可歸納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料是指一類(lei)具有(you)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)典型風(feng)味天然植物(wu)性(xing)制品(pin)，或從植物(wu)（花、葉(xie)(xie)、莖、根、果實或全草(cao)等(deng)）所(suo)提取某些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精油，包括(kuo)八(ba)角、小(xiao)豆落、生姜(jiang)、姬茵(yin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、芹菜(cai)、肉桂、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、月桂葉(xie)(xie)、肉豆蔑(mie)、馬郁蘭、薄荷(he)屬、迷迭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、風(feng)輪(lun)菜(cai)、鼠尾草(cao)、百(bai)里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、牛至草(cao)等(deng)。幾百(bai)年(nian)前，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料就被(bei)用于(yu)增強食品(pin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，延長(chang)食品(pin)保存時(shi)間，近幾十年(nian)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料抗(kang)氧(yang)化(hua)性(xing)得到廣泛關注和(he)研究，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料主要抗(kang)氧(yang)化(hua)成分為酚類(lei)及其(qi)衍生物(wu)。

2、中草藥

許多學者(zhe)認為某些中(zhong)草(cao)藥療效與其抗氧化作用密(mi)切(qie)相關，中(zhong)草(cao)藥是(shi)繼香辛料之后另一(yi)個很有潛力的(de)天(tian)然抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶葉(xie)富含一類(lei)多(duo)經基的(de)酚(fen)性物質(zhi)(zhi)，稱為(wei)茶多(duo)酚(fen)，是一類(lei)以兒(er)茶素(su)類(lei)為(wei)主體多(duo)酚(fen)類(lei)，它(ta)們基本(ben)結構為(wei)2一連（或(huo)鄰(lin)）苯(ben)酚(fen)基苯(ben)并毗喃衍生物，是一種新型(xing)天然抗(kang)氧劑。在茶多(duo)酚(fen)中，起(qi)抗(kang)氧化作用的(de)物質(zhi)(zhi)主要(yao)有(you)以下(xia)四種：（1）表(biao)兒(er)茶素(su)、（2）表(biao)沒(mei)食子兒(er)茶素(su)、（3）表(biao)兒(er)茶素(su)沒(mei)食子酸酷、（4）表(biao)沒(mei)食子兒(er)茶素(su)沒(mei)食子酸醋。由于在結構中具有(you)連或(huo)鄰(lin)苯(ben)酚(fen)基，所以，抗(kang)氧化活性要(yao)比一般非酚(fen)性或(huo)單酚(fen)基類(lei)抗(kang)氧化劑強。

4、食品類

谷物(wu)和(he)食(shi)用油(you)(you)(you)脂(zhi)是較早用作天然抗氧(yang)化(hua)劑(ji)科學研究(jiu)對象。1935年(nian)(nian)，Musher發(fa)現(xian)谷物(wu)中一些成分具有抗氧(yang)化(hua)作用，并(bing)于次年(nian)(nian)取(qu)得美(mei)國專利(li)。1946年(nian)(nian)，Evens和(he)Olcott等發(fa)現(xian)植物(wu)油(you)(you)(you)中生(sheng)育酚及其抗氧(yang)化(hua)作用。此后，人(ren)們又從(cong)植物(wu)油(you)(you)(you)中提取(qu)出其它抗氧(yang)化(hua)成分：芝麻酚、谷維素、棉酚、胡蘿(luo)卜素、角(jiao)鱉烯、磷脂(zhi)、街醇(chun)等。從(cong)大豆(dou)、豌豆(dou)、花(hua)生(sheng)、燕麥、蠶豆(dou)中提取(qu)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)研究(jiu)也有不少報道。

5、其它原料

（1）花生殼(ke)中(zhong)木犀草(cao)素(su)，高(gao)良姜中(zhong)高(gao)良姜精，槐米中(zhong)蘆丁，牛至草(cao)中(zhong)芹菜(cai)素(su)，錦地(di)羅中(zhong)棚(peng)皮素(su)等屬于(yu)黃(huang)酮類化(hua)合(he)物，它們對油脂抗(kang)氧化(hua)活性相當或高(gao)于(yu)BHT效果。大豆(dou)、水稻殼(ke)、大麥綠葉(xie)也(ye)含有黃(huang)酮類化(hua)合(he)物，均有較好(hao)抗(kang)氧化(hua)能力。

（2）蛋(dan)白(bai)質水(shui)解物(wu)、氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)和(he)Maillard反應產物(wu)也引起人們興(xing)趣。山口直彥等用(yong)9種蛋(dan)白(bai)酶將大豆蛋(dan)白(bai)進(jin)行不同程(cheng)度水(shui)解后，發現(xian)水(shui)解度為177%組(zu)分(fen)(fen)具有(you)較強(qiang)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)作用(yong)。其他學者(zhe)對蛋(dan)白(bai)質水(shui)解物(wu)和(he)氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性(xing)能(neng)進(jin)行研究，發現(xian)脯氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)等抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性(xing)能(neng)較強(qiang)，氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)的組(zu)成及分(fen)(fen)子量大小(xiao)會影響膚的抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)能(neng)力(li)(li)，分(fen)(fen)子量在500一3，000內(nei)的膚抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性(xing)能(neng)最佳。有(you)學者(zhe)從Mailfard反應生(sheng)成物(wu)中分(fen)(fen)離出一種類黑精，其抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)能(neng)力(li)(li)與BHA相(xiang)當(dang)。

（3）細菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母也被一些學者用以提(ti)取抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，從發面酵(jiao)母和(he)碑(bei)酒酵(jiao)母混合物中分離(li)得到一種無(wu)色晶體抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，其結構已得到確證。黑(hei)曲霉(mei)菌(jun)(jun)No.172苯提(ti)取物對(dui)豬油(you)具有(you)顯著(zhu)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性(xing)能(neng)(neng)。Fujimoto等研究發現(xian)，藻(zao)類具有(you)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)性(xing)能(neng)(neng)，其中褐藻(zao)和(he)綠藻(zao)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)能(neng)(neng)力(li)較強，從中分離(li)精制出抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)分有(you)脫鎂葉(xie)綠素(su)a、磷脂、嗅酚類化(hua)合物等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已經簡(jian)單(dan)了(le)解到了(le)天然(ran)抗(kang)氧化劑(ji)的(de)種類非常之(zhi)多，那么制品如何(he)選用天然(ran)抗(kang)氧化劑(ji)呢？

在(zai)肉(rou)制(zhi)品可以使用(yong)的天然抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)主要有(you)(you)：茶多(duo)酚、藻(zao)類(lei)或(huo)藻(zao)類(lei)衍生物、多(duo)種天然香辛料等(deng)等(deng)，實際使用(yong)中，一般都(dou)是天然和化(hua)(hua)學抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)混(hun)合結合使用(yong)，效(xiao)果會更(geng)好，任何一種抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)都(dou)有(you)(you)缺陷，有(you)(you)的是對溫度有(you)(you)限制(zhi)，例如有(you)(you)的天然抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)在(zai)40℃左右時就基本失去作(zuo)用(yong)，但(dan)在(zai)低溫冷凍食品就有(you)(you)非(fei)常好的抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)功能。正(zheng)確選擇抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)或(huo)者各種抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)混(hun)合使用(yong)，效(xiao)果會更(geng)好。