一、天然抗氧化劑有哪些

天(tian)然抗(kang)氧化劑主要是指(zhi)水果和(he)蔬菜中所含的抗(kang)氧化劑。

所(suo)有(you)水果(guo)(guo)和(he)蔬果(guo)(guo)中(zhong)都(dou)含有(you)極高的(de)天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)，如維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、C、E、P、多(duo)酚(fen)(fen)等(deng)(deng)。植物活性硒(xi)就是一種(zhong)(zhong)優質(zhi)的(de)天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)，茶葉中(zhong)也含有(you)天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)，如多(duo)酚(fen)(fen)等(deng)(deng)。研究表(biao)明水果(guo)(guo)和(he)蔬菜中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)具有(you)保(bao)護(hu)效果(guo)(guo)。例(li)如維(wei)生(sheng)素(su)(su)E和(he)β－胡(hu)蘿卜素(su)(su)可(ke)以(yi)保(bao)護(hu)細胞膜；維(wei)生(sheng)素(su)(su)C可(ke)以(yi)排出細胞內的(de)自由基，等(deng)(deng)等(deng)(deng)。天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)可(ke)以(yi)幫助人類(lei)預防心臟病和(he)癌癥等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)疾(ji)病，并能增(zeng)進腦力，延緩衰老。

主要可歸(gui)納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)是指一類具有芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等典型風味(wei)天然植(zhi)物(wu)性制(zhi)品，或(huo)從(cong)植(zhi)物(wu)（花(hua)、葉(xie)、莖(jing)、根、果實(shi)或(huo)全草等）所(suo)提(ti)取某些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精油，包括八(ba)角、小豆落、生姜(jiang)、姬茵香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、芹菜、肉桂、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、月桂葉(xie)、肉豆蔑、馬郁蘭、薄荷屬、迷(mi)迭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、風輪菜、鼠尾草、百里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、牛至草等。幾(ji)百年前(qian)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)就被用(yong)于(yu)增強食(shi)品香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，延(yan)長(chang)食(shi)品保存(cun)時間，近幾(ji)十年，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)抗(kang)氧(yang)化性得到廣泛關注和研究，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)主要(yao)抗(kang)氧(yang)化成分為酚(fen)類及其衍生物(wu)。

2、中草藥

許多學者(zhe)認為某些中草(cao)藥療效與其抗氧化作(zuo)用密(mi)切(qie)相關，中草(cao)藥是(shi)繼香辛料之后另(ling)一個很有潛力的天然抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶(cha)(cha)葉富含一(yi)類多(duo)經基(ji)的酚性物質，稱為茶(cha)(cha)多(duo)酚，是(shi)一(yi)類以(yi)(yi)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)(su)類為主(zhu)(zhu)體多(duo)酚類，它(ta)們基(ji)本結(jie)構為2一(yi)連(lian)（或鄰）苯(ben)酚基(ji)苯(ben)并毗喃衍(yan)生物，是(shi)一(yi)種新型(xing)天然抗(kang)氧(yang)(yang)劑。在茶(cha)(cha)多(duo)酚中，起抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)作(zuo)用的物質主(zhu)(zhu)要(yao)有以(yi)(yi)下四種：（1）表(biao)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)(su)、（2）表(biao)沒(mei)食(shi)子兒茶(cha)(cha)素(su)(su)(su)、（3）表(biao)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)(su)沒(mei)食(shi)子酸酷、（4）表(biao)沒(mei)食(shi)子兒茶(cha)(cha)素(su)(su)(su)沒(mei)食(shi)子酸醋。由于(yu)在結(jie)構中具有連(lian)或鄰苯(ben)酚基(ji)，所以(yi)(yi)，抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)活性要(yao)比一(yi)般非酚性或單酚基(ji)類抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑強。

4、食品類

谷(gu)物(wu)和食用(yong)(yong)油脂(zhi)是(shi)較(jiao)早用(yong)(yong)作天(tian)然(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)科學研究對(dui)象。1935年，Musher發(fa)現(xian)谷(gu)物(wu)中(zhong)一些成分具有抗(kang)氧化作用(yong)(yong)，并于(yu)次年取(qu)(qu)得(de)美國專利。1946年，Evens和Olcott等發(fa)現(xian)植(zhi)物(wu)油中(zhong)生(sheng)育酚(fen)(fen)及其(qi)(qi)抗(kang)氧化作用(yong)(yong)。此后，人(ren)們又(you)從植(zhi)物(wu)油中(zhong)提取(qu)(qu)出其(qi)(qi)它抗(kang)氧化成分：芝麻酚(fen)(fen)、谷(gu)維素、棉(mian)酚(fen)(fen)、胡蘿卜素、角鱉烯、磷(lin)脂(zhi)、街(jie)醇等。從大豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、花生(sheng)、燕(yan)麥、蠶豆(dou)中(zhong)提取(qu)(qu)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)研究也有不少報道(dao)。

5、其它原料

（1）花生殼中(zhong)木犀草(cao)素，高良(liang)(liang)姜(jiang)中(zhong)高良(liang)(liang)姜(jiang)精，槐米中(zhong)蘆(lu)丁，牛至草(cao)中(zhong)芹菜素，錦地羅中(zhong)棚皮(pi)素等屬于黃(huang)酮(tong)類化合(he)物(wu)(wu)，它們(men)對油脂抗氧(yang)化活性相當或高于BHT效果。大豆、水(shui)稻殼、大麥綠葉也含有(you)黃(huang)酮(tong)類化合(he)物(wu)(wu)，均有(you)較好抗氧(yang)化能(neng)力(li)。

（2）蛋(dan)白質(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解(jie)物(wu)、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)和Maillard反應產物(wu)也引起人們興趣。山口直彥等(deng)用9種蛋(dan)白酶將大豆蛋(dan)白進行不同程度水(shui)(shui)解(jie)后，發現水(shui)(shui)解(jie)度為177%組(zu)分(fen)(fen)具有較強抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作用。其(qi)他學者(zhe)對(dui)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)水(shui)(shui)解(jie)物(wu)和氨(an)(an)基(ji)酸(suan)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)進行研究，發現脯氨(an)(an)酸(suan)、色(se)氨(an)(an)酸(suan)、組(zu)氨(an)(an)酸(suan)、酪氨(an)(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)等(deng)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)較強，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)的組(zu)成及分(fen)(fen)子量(liang)大小會影響膚的抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)力(li)，分(fen)(fen)子量(liang)在(zai)500一(yi)3，000內的膚抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)能(neng)最佳。有學者(zhe)從Mailfard反應生成物(wu)中分(fen)(fen)離出一(yi)種類黑精，其(qi)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)能(neng)力(li)與BHA相當。

（3）細菌和酵(jiao)母(mu)也被(bei)一些學者(zhe)用以(yi)提(ti)取(qu)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑，從(cong)發面酵(jiao)母(mu)和碑酒酵(jiao)母(mu)混合(he)物中(zhong)分(fen)(fen)(fen)離得到一種無色晶(jing)體抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑，其(qi)(qi)結(jie)構已得到確證(zheng)。黑曲(qu)霉菌No.172苯提(ti)取(qu)物對(dui)豬油具有顯(xian)著抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)性(xing)能。Fujimoto等研究發現，藻類具有抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)性(xing)能，其(qi)(qi)中(zhong)褐(he)藻和綠藻抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)能力較強(qiang)，從(cong)中(zhong)分(fen)(fen)(fen)離精(jing)制出抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)成分(fen)(fen)(fen)有脫(tuo)鎂葉綠素(su)a、磷脂(zhi)、嗅(xiu)酚類化(hua)(hua)合(he)物等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已經(jing)簡(jian)單了(le)解到了(le)天然抗氧(yang)化劑的種類非常之多(duo)，那么制品如(ru)何選用天然抗氧(yang)化劑呢？

在肉制品可以使用(yong)的(de)天(tian)然(ran)(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑主要有(you)(you)：茶多(duo)酚、藻(zao)類或藻(zao)類衍生物、多(duo)種(zhong)(zhong)天(tian)然(ran)(ran)(ran)香辛料等等，實際使用(yong)中，一般(ban)都是天(tian)然(ran)(ran)(ran)和化(hua)(hua)(hua)學抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑混(hun)合(he)結合(he)使用(yong)，效(xiao)果(guo)會更好，任何一種(zhong)(zhong)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑都有(you)(you)缺陷(xian)，有(you)(you)的(de)是對溫(wen)度有(you)(you)限制，例如有(you)(you)的(de)天(tian)然(ran)(ran)(ran)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑在40℃左右時(shi)就基本失去(qu)作用(yong)，但在低溫(wen)冷凍食品就有(you)(you)非常好的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)功能。正確選擇(ze)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑或者各種(zhong)(zhong)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑混(hun)合(he)使用(yong)，效(xiao)果(guo)會更好。