一、水溶性抗氧化劑是什么

水(shui)溶(rong)性(xing)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)是能溶(rong)解于水(shui)的(de)一些抗(kang)氧化(hua)物質，突出的(de)作用(yong)(yong)(yong)是對(dui)催化(hua)氧化(hua)離子(zi)的(de)掩蔽，并兼(jian)顧對(dui)果蔬食(shi)物的(de)護色及防褐變等(deng)作用(yong)(yong)(yong)，同時對(dui)添加(jia)在含水(shui)油脂(zhi)或(huo)乳化(hua)食(shi)物中的(de)脂(zhi)溶(rong)性(xing)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)具有輔(fu)助和加(jia)強的(de)作用(yong)(yong)(yong)。

水溶性抗氧化劑多(duo)用(yong)于對(dui)食品的護色(se)，防(fang)止其氧化變色(se)以及防(fang)止因氧化而降低食品的風味和(he)質量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我(wo)國《食品(pin)添加劑使用衛生標(biao)準(zhun)》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸(suan)鈉列入食品(pin)抗氧化劑。

異抗壞血酸，分子式(shi)為(wei)C6H806，相對分子質量為(wei)176.13。

1、性狀

異(yi)抗壞血酸是維(wei)生素C的一種(zhong)立體異(yi)構體，因而在化學性(xing)(xing)質(zhi)上與維(wei)生素C相似。異(yi)抗壞血酸為白色至(zhi)淺黃色結(jie)晶(jing)(jing)或晶(jing)(jing)體粉(fen)末，無臭、有酸味(wei)，熔點166～172℃，并分(fen)解，遇光逐漸變黑。干燥狀態下，它(ta)在空氣(qi)中相當穩(wen)定，而在溶(rong)液(ye)中暴(bao)露(lu)于(yu)大氣(qi)時則(ze)迅(xun)速變質(zhi)，幾乎無抗壞血酸的生理活性(xing)(xing)作用。其抗氧化性(xing)(xing)能優于(yu)抗壞血酸，但耐熱(re)性(xing)(xing)差，還原性(xing)(xing)強，重金屬離(li)子能促進(jin)其分(fen)解。異(yi)抗壞血酸極易溶(rong)于(yu)水，溶(rong)解度(du)為40g/100mL；溶(rong)于(yu)乙醇(chun)，溶(rong)解度(du)為5g/100mL；難溶(rong)于(yu)甘油；不溶(rong)于(yu)乙醚和苯。1%水溶(rong)液(ye)的pH為2.8。

2、抗氧化性能

異抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)的(de)抗(kang)氧化(hua)能力遠遠超過(guo)維生(sheng)素c，且價格便宜，無強化(hua)維生(sheng)素C的(de)作用(yong)(yong)，但不會阻礙人(ren)體對抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)的(de)吸收和(he)運用(yong)(yong)。在肉(rou)制(zhi)品中異抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)亞硝酸(suan)(suan)(suan)鈉配合使用(yong)(yong)，可(ke)提高(gao)肉(rou)制(zhi)品的(de)成色效果，又可(ke)防止肉(rou)質氧化(hua)變色。此外(wai)它還能加強亞硝酸(suan)(suan)(suan)鈉抗(kang)肉(rou)毒(du)梭菌的(de)效果，并能減(jian)少亞硝胺的(de)產生(sheng)。

3、毒性

大鼠經口LD50為18g/kg體(ti)(ti)重。FAO/WHO（1985）規定，ADI為0—0.005g/kg體(ti)(ti)重。以含(han)1%異抗壞血酸(suan)的飼料喂養大鼠6個月，未見(jian)生(sheng)長異常(chang)(chang)。再繼續喂養2年(nian)，在(zai)體(ti)(ti)重、死亡率(lv)和病理(li)學的觀(guan)察方面均(jun)無異常(chang)(chang)發(fa)現。人攝取(qu)異抗壞血酸(suan)，在(zai)體(ti)(ti)內(nei)可轉變成維(wei)生(sheng)素C。美國食品與藥物管理(li)局（FDA）（1980）將本品列為一般公(gong)認安全物質。

4、應用

按我國《食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑使(shi)用衛(wei)生標(biao)準》（GB2760--2007），異(yi)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸及其(qi)鈉(na)鹽使(shi)用范(fan)圍和(he)最大使(shi)用量（以抗(kang)壞血(xue)(xue)酸計，g/kg）為：水果罐頭(tou)(tou)(tou)、果醬、蔬菜罐頭(tou)(tou)(tou)、八寶粥罐頭(tou)(tou)(tou)、肉罐頭(tou)(tou)(tou)類(lei)、冷(leng)凍水產(chan)品(pin)(pin)及其(qi)制品(pin)(pin)1.0；預制肉制品(pin)(pin)、熟(shu)肉制品(pin)(pin)0.5；果蔬汁（肉）飲(yin)料、葡(pu)萄酒(jiu)0.15；啤酒(jiu)和(he)麥芽飲(yin)料0.04。