一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶(rong)性抗(kang)氧化劑是能溶(rong)解于水的(de)(de)一些抗(kang)氧化物(wu)質，突(tu)出的(de)(de)作用是對催化氧化離子的(de)(de)掩(yan)蔽，并兼顧對果(guo)蔬食物(wu)的(de)(de)護色及防褐變等作用，同時對添加在(zai)含(han)水油脂(zhi)或乳化食物(wu)中的(de)(de)脂(zhi)溶(rong)性抗(kang)氧化劑具(ju)有輔助和加強的(de)(de)作用。

水溶性抗氧化劑多用于對食品的護色，防(fang)(fang)止其氧(yang)化變色以及防(fang)(fang)止因氧(yang)化而降低食品的風味(wei)和質量(liang)等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國(guo)《食(shi)品添加劑(ji)使用衛(wei)生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸鈉列入食(shi)品抗氧化劑(ji)。

異(yi)抗壞血酸，分子(zi)式為C6H806，相對分子(zi)質(zhi)量(liang)為176.13。

1、性狀

異(yi)(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)是(shi)維生素(su)C的(de)一種立體異(yi)(yi)構體，因而(er)在(zai)(zai)化(hua)學性(xing)(xing)(xing)質上(shang)與維生素(su)C相(xiang)似。異(yi)(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)為(wei)白色至(zhi)淺黃色結晶或晶體粉(fen)末，無臭、有酸(suan)味，熔點166～172℃，并分解(jie)(jie)，遇光逐漸變黑。干燥狀態下，它在(zai)(zai)空氣中(zhong)相(xiang)當穩定，而(er)在(zai)(zai)溶(rong)(rong)液中(zhong)暴露于(yu)(yu)大氣時則迅速變質，幾乎無抗壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)的(de)生理活性(xing)(xing)(xing)作用。其抗氧(yang)化(hua)性(xing)(xing)(xing)能優(you)于(yu)(yu)抗壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)，但耐熱性(xing)(xing)(xing)差(cha)，還原性(xing)(xing)(xing)強，重(zhong)金屬離子(zi)能促進其分解(jie)(jie)。異(yi)(yi)抗壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)極易溶(rong)(rong)于(yu)(yu)水，溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度為(wei)40g/100mL；溶(rong)(rong)于(yu)(yu)乙醇，溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度為(wei)5g/100mL；難溶(rong)(rong)于(yu)(yu)甘油；不溶(rong)(rong)于(yu)(yu)乙醚(mi)和苯。1%水溶(rong)(rong)液的(de)pH為(wei)2.8。

2、抗氧化性能

異抗壞(huai)血酸(suan)的(de)(de)抗氧化能(neng)力遠(yuan)遠(yuan)超過維生(sheng)素c，且價格便宜，無強(qiang)化維生(sheng)素C的(de)(de)作(zuo)用，但不會阻礙(ai)人體對抗壞(huai)血酸(suan)的(de)(de)吸收和運用。在肉(rou)制品中(zhong)異抗壞(huai)血酸(suan)與亞(ya)硝酸(suan)鈉配合使用，可提高肉(rou)制品的(de)(de)成(cheng)色效果，又可防(fang)止肉(rou)質氧化變色。此外它(ta)還(huan)能(neng)加強(qiang)亞(ya)硝酸(suan)鈉抗肉(rou)毒(du)梭菌的(de)(de)效果，并能(neng)減少(shao)亞(ya)硝胺的(de)(de)產生(sheng)。

3、毒性

大(da)鼠經口LD50為18g/kg體(ti)重(zhong)。FAO/WHO（1985）規定(ding)，ADI為0—0.005g/kg體(ti)重(zhong)。以含(han)1%異抗(kang)壞血酸的飼料喂(wei)(wei)養大(da)鼠6個月，未見生長(chang)異常。再繼續喂(wei)(wei)養2年，在體(ti)重(zhong)、死亡率和病理學的觀察方面均無異常發(fa)現。人攝取異抗(kang)壞血酸，在體(ti)內(nei)可轉變成維生素C。美國食(shi)品與(yu)藥物(wu)管理局（FDA）（1980）將本品列(lie)為一般(ban)公認安全物(wu)質(zhi)。

4、應用

按我國(guo)《食品添加劑使(shi)用(yong)衛生標準》（GB2760--2007），異抗(kang)壞血(xue)酸及其鈉鹽使(shi)用(yong)范圍(wei)和最大使(shi)用(yong)量（以抗(kang)壞血(xue)酸計，g/kg）為(wei)：水果(guo)罐頭(tou)、果(guo)醬、蔬菜罐頭(tou)、八寶(bao)粥(zhou)罐頭(tou)、肉(rou)罐頭(tou)類、冷凍水產品及其制品1.0；預制肉(rou)制品、熟(shu)肉(rou)制品0.5；果(guo)蔬汁(zhi)（肉(rou)）飲(yin)料(liao)、葡萄酒(jiu)0.15；啤酒(jiu)和麥芽飲(yin)料(liao)0.04。