一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑是能(neng)溶解于水的(de)(de)一些抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)物質，突出(chu)的(de)(de)作(zuo)用是對催化(hua)(hua)氧(yang)化(hua)(hua)離(li)子的(de)(de)掩(yan)蔽(bi)，并兼顧對果(guo)蔬(shu)食(shi)物的(de)(de)護色及防(fang)褐(he)變等作(zuo)用，同時對添加在(zai)含水油(you)脂(zhi)或乳化(hua)(hua)食(shi)物中的(de)(de)脂(zhi)溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑具有輔助和(he)加強的(de)(de)作(zuo)用。

水溶性抗氧化劑多用于對(dui)食(shi)品(pin)的護色(se)，防止(zhi)其氧化(hua)變色(se)以(yi)及防止(zhi)因氧化(hua)而(er)降低食(shi)品(pin)的風味和質量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國《食品添加劑使用衛(wei)生(sheng)標(biao)準》（GB2760--1996）只將異抗壞(huai)血(xue)酸鈉(na)列(lie)入(ru)食品抗氧化劑。

異抗(kang)壞(huai)血酸，分(fen)子式(shi)為C6H806，相對分(fen)子質量為176.13。

1、性狀

異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)是維(wei)生素(su)C的(de)(de)一(yi)種立體異(yi)構體，因(yin)而在(zai)化學性(xing)質(zhi)上與(yu)維(wei)生素(su)C相(xiang)似(si)。異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)為白色至(zhi)淺黃色結晶(jing)或晶(jing)體粉(fen)末，無臭、有酸(suan)味，熔點166～172℃，并分解(jie)，遇光逐漸變黑。干(gan)燥(zao)狀態(tai)下，它(ta)在(zai)空氣中相(xiang)當(dang)穩定，而在(zai)溶(rong)(rong)液中暴露于(yu)(yu)(yu)大氣時則迅速變質(zhi)，幾乎無抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)的(de)(de)生理活(huo)性(xing)作(zuo)用(yong)。其(qi)抗(kang)(kang)氧化性(xing)能優于(yu)(yu)(yu)抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)，但耐熱性(xing)差，還原性(xing)強，重金(jin)屬離子能促(cu)進其(qi)分解(jie)。異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)極易溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)水(shui)(shui)，溶(rong)(rong)解(jie)度為40g/100mL；溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醇(chun)，溶(rong)(rong)解(jie)度為5g/100mL；難(nan)溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)甘油(you)；不溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醚(mi)和苯。1%水(shui)(shui)溶(rong)(rong)液的(de)(de)pH為2.8。

2、抗氧化性能

異(yi)抗(kang)壞血酸(suan)的抗(kang)氧化能力遠遠超過維(wei)(wei)生(sheng)素c，且價格便宜(yi)，無強化維(wei)(wei)生(sheng)素C的作用，但不(bu)會阻礙人(ren)體對抗(kang)壞血酸(suan)的吸(xi)收和運用。在肉(rou)(rou)制品中(zhong)異(yi)抗(kang)壞血酸(suan)與亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)配合使用，可提高肉(rou)(rou)制品的成色效(xiao)果，又可防止肉(rou)(rou)質氧化變(bian)色。此外它還能加強亞硝(xiao)酸(suan)鈉(na)抗(kang)肉(rou)(rou)毒梭菌的效(xiao)果，并能減(jian)少亞硝(xiao)胺的產生(sheng)。

3、毒性

大鼠(shu)經口LD50為(wei)(wei)18g/kg體重(zhong)。FAO/WHO（1985）規定，ADI為(wei)(wei)0—0.005g/kg體重(zhong)。以含1%異(yi)抗壞血酸的(de)飼料喂養大鼠(shu)6個(ge)月(yue)，未見生長(chang)異(yi)常(chang)。再繼(ji)續喂養2年，在(zai)體重(zhong)、死亡率和(he)病理學(xue)的(de)觀察方面均無異(yi)常(chang)發(fa)現。人攝(she)取異(yi)抗壞血酸，在(zai)體內(nei)可轉變成維生素C。美(mei)國食品與藥物(wu)管(guan)理局（FDA）（1980）將本品列為(wei)(wei)一(yi)般公認安全物(wu)質。

4、應用

按我(wo)國《食品(pin)(pin)添加(jia)劑使(shi)(shi)用(yong)衛(wei)生標準》（GB2760--2007），異抗(kang)壞血酸及其(qi)鈉鹽使(shi)(shi)用(yong)范(fan)圍和(he)最大使(shi)(shi)用(yong)量(liang)（以(yi)抗(kang)壞血酸計(ji)，g/kg）為：水果(guo)(guo)罐(guan)頭(tou)、果(guo)(guo)醬、蔬(shu)菜罐(guan)頭(tou)、八寶粥(zhou)罐(guan)頭(tou)、肉罐(guan)頭(tou)類(lei)、冷凍水產(chan)品(pin)(pin)及其(qi)制(zhi)品(pin)(pin)1.0；預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)(pin)、熟肉制(zhi)品(pin)(pin)0.5；果(guo)(guo)蔬(shu)汁（肉）飲(yin)料(liao)、葡萄(tao)酒0.15；啤(pi)酒和(he)麥芽飲(yin)料(liao)0.04。