一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶(rong)性抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑是能溶(rong)解于水的一些(xie)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)質，突出的作(zuo)(zuo)用是對(dui)催化(hua)(hua)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)離子(zi)的掩蔽，并兼(jian)顧對(dui)果蔬食(shi)物(wu)的護色及防褐變等(deng)作(zuo)(zuo)用，同時對(dui)添加在含水油脂或乳化(hua)(hua)食(shi)物(wu)中的脂溶(rong)性抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑具有輔(fu)助和加強的作(zuo)(zuo)用。

水溶性抗氧化劑多用(yong)于對食品(pin)的護色，防止(zhi)其氧化變(bian)色以及防止(zhi)因(yin)氧化而降(jiang)低食品(pin)的風味和(he)質量等方面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國《食(shi)品(pin)添加(jia)劑使(shi)用(yong)衛生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸鈉列入食(shi)品(pin)抗氧化(hua)劑。

異抗壞血酸(suan)，分子(zi)式為(wei)C6H806，相對分子(zi)質量為(wei)176.13。

1、性狀

異(yi)(yi)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)是維生素C的一種立體(ti)(ti)異(yi)(yi)構(gou)體(ti)(ti)，因而在化學性質上(shang)與(yu)維生素C相似。異(yi)(yi)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)為白色至淺黃色結(jie)晶(jing)或晶(jing)體(ti)(ti)粉(fen)末(mo)，無(wu)臭(chou)、有酸(suan)(suan)味，熔點166～172℃，并分解，遇光逐漸變(bian)黑。干燥狀態下，它在空氣中相當穩定，而在溶(rong)(rong)液中暴露于(yu)大氣時則迅(xun)速變(bian)質，幾(ji)乎無(wu)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)的生理活性作用。其抗(kang)氧化性能(neng)優于(yu)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)，但耐熱性差(cha)，還原性強，重金(jin)屬離子能(neng)促進(jin)其分解。異(yi)(yi)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)極易溶(rong)(rong)于(yu)水(shui)，溶(rong)(rong)解度(du)為40g/100mL；溶(rong)(rong)于(yu)乙(yi)醇(chun)，溶(rong)(rong)解度(du)為5g/100mL；難溶(rong)(rong)于(yu)甘油；不溶(rong)(rong)于(yu)乙(yi)醚和苯。1%水(shui)溶(rong)(rong)液的pH為2.8。

2、抗氧化性能

異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)的抗(kang)(kang)氧化(hua)能(neng)力遠(yuan)遠(yuan)超過維(wei)生(sheng)素c，且價格便宜，無(wu)強化(hua)維(wei)生(sheng)素C的作用，但不會阻礙人體(ti)對抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)的吸收和運用。在肉(rou)(rou)制品(pin)中(zhong)異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)與亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)配合使用，可提高(gao)肉(rou)(rou)制品(pin)的成色效果，又可防止肉(rou)(rou)質氧化(hua)變色。此(ci)外它還能(neng)加強亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)抗(kang)(kang)肉(rou)(rou)毒(du)梭菌的效果，并能(neng)減(jian)少亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)的產生(sheng)。

3、毒性

大(da)鼠經(jing)口LD50為(wei)18g/kg體重(zhong)。FAO/WHO（1985）規定，ADI為(wei)0—0.005g/kg體重(zhong)。以含1%異抗(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)的(de)飼料喂(wei)養大(da)鼠6個(ge)月(yue)，未(wei)見生長異常(chang)。再繼續喂(wei)養2年，在(zai)體重(zhong)、死亡率和病理學(xue)的(de)觀察方面均(jun)無異常(chang)發現(xian)。人攝取(qu)異抗(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)，在(zai)體內可轉變成維生素C。美國食品(pin)與(yu)藥物(wu)管理局（FDA）（1980）將(jiang)本品(pin)列為(wei)一般公認(ren)安(an)全(quan)物(wu)質。

4、應用

按我(wo)國《食(shi)品添加(jia)劑使用(yong)衛生標(biao)準》（GB2760--2007），異抗壞血酸(suan)及(ji)(ji)其鈉鹽使用(yong)范圍和最大使用(yong)量（以抗壞血酸(suan)計，g/kg）為：水果(guo)罐頭(tou)、果(guo)醬(jiang)、蔬菜罐頭(tou)、八寶粥罐頭(tou)、肉罐頭(tou)類、冷凍水產品及(ji)(ji)其制(zhi)品1.0；預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品0.5；果(guo)蔬汁（肉）飲料、葡萄酒0.15；啤酒和麥(mai)芽飲料0.04。