一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶(rong)性抗氧(yang)化劑是(shi)能溶(rong)解于水的(de)一些抗氧(yang)化物質，突出的(de)作(zuo)用是(shi)對催化氧(yang)化離子(zi)的(de)掩蔽(bi)，并兼顧(gu)對果蔬食(shi)物的(de)護色(se)及(ji)防(fang)褐變等作(zuo)用，同時對添加在含水油脂或乳化食(shi)物中的(de)脂溶(rong)性抗氧(yang)化劑具有輔助和加強(qiang)的(de)作(zuo)用。

水溶性抗氧化劑多用(yong)于對食(shi)品(pin)的護色，防(fang)止(zhi)其氧化變色以及防(fang)止(zhi)因氧化而降低食(shi)品(pin)的風味和(he)質量等(deng)方面(mian)。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國《食品添加劑使(shi)用衛生標準》（GB2760--1996）只將異抗壞血酸(suan)鈉(na)列入食品抗氧化劑。

異抗(kang)壞血(xue)酸，分(fen)子式為C6H806，相對分(fen)子質量為176.13。

1、性狀

異(yi)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)(suan)是維生(sheng)素C的(de)一種(zhong)立體(ti)異(yi)構體(ti)，因而(er)在(zai)化(hua)學性(xing)(xing)質上與(yu)維生(sheng)素C相似(si)。異(yi)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)(suan)為白色(se)(se)至淺黃色(se)(se)結晶或(huo)晶體(ti)粉末(mo)，無(wu)臭、有酸(suan)(suan)味，熔(rong)點166～172℃，并分(fen)解，遇光逐漸變黑。干燥(zao)狀態下(xia)，它在(zai)空氣(qi)中(zhong)相當穩(wen)定(ding)，而(er)在(zai)溶液(ye)中(zhong)暴露于(yu)大氣(qi)時則迅速變質，幾乎無(wu)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)(suan)的(de)生(sheng)理活性(xing)(xing)作用。其抗(kang)氧化(hua)性(xing)(xing)能優于(yu)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)(suan)，但耐熱性(xing)(xing)差，還原性(xing)(xing)強(qiang)，重(zhong)金屬離子能促(cu)進(jin)其分(fen)解。異(yi)抗(kang)壞血(xue)(xue)酸(suan)(suan)極易溶于(yu)水(shui)，溶解度為40g/100mL；溶于(yu)乙醇，溶解度為5g/100mL；難(nan)溶于(yu)甘(gan)油；不(bu)溶于(yu)乙醚和苯。1%水(shui)溶液(ye)的(de)pH為2.8。

2、抗氧化性能

異抗(kang)(kang)(kang)壞(huai)血酸的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)氧化能力遠遠超過(guo)維生素(su)c，且(qie)價格便宜，無強化維生素(su)C的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，但不會阻礙人體(ti)對抗(kang)(kang)(kang)壞(huai)血酸的(de)(de)(de)吸收(shou)和運用(yong)(yong)(yong)。在肉(rou)制品中異抗(kang)(kang)(kang)壞(huai)血酸與亞(ya)硝酸鈉(na)配合使用(yong)(yong)(yong)，可(ke)(ke)提高肉(rou)制品的(de)(de)(de)成色效果(guo)，又可(ke)(ke)防止肉(rou)質(zhi)氧化變(bian)色。此(ci)外(wai)它還能加(jia)強亞(ya)硝酸鈉(na)抗(kang)(kang)(kang)肉(rou)毒(du)梭菌的(de)(de)(de)效果(guo)，并能減少亞(ya)硝胺的(de)(de)(de)產生。

3、毒性

大鼠經口LD50為(wei)(wei)18g/kg體(ti)重。FAO/WHO（1985）規定，ADI為(wei)(wei)0—0.005g/kg體(ti)重。以含1%異抗壞血酸(suan)的飼料喂養大鼠6個月，未見生長異常(chang)。再繼續喂養2年，在體(ti)重、死亡率(lv)和病理學的觀察方(fang)面均無(wu)異常(chang)發現。人攝取異抗壞血酸(suan)，在體(ti)內可(ke)轉變成(cheng)維生素C。美國食品與藥(yao)物(wu)管(guan)理局（FDA）（1980）將本品列(lie)為(wei)(wei)一般(ban)公認安全物(wu)質。

4、應用

按我國(guo)《食品(pin)添(tian)加劑使用衛(wei)生標準》（GB2760--2007），異(yi)抗壞(huai)血酸及其(qi)鈉鹽使用范圍(wei)和最大使用量（以抗壞(huai)血酸計，g/kg）為(wei)：水果(guo)罐(guan)(guan)頭、果(guo)醬、蔬(shu)(shu)菜(cai)罐(guan)(guan)頭、八寶粥罐(guan)(guan)頭、肉罐(guan)(guan)頭類、冷凍水產品(pin)及其(qi)制(zhi)(zhi)品(pin)1.0；預(yu)制(zhi)(zhi)肉制(zhi)(zhi)品(pin)、熟肉制(zhi)(zhi)品(pin)0.5；果(guo)蔬(shu)(shu)汁（肉）飲(yin)(yin)料、葡萄酒(jiu)0.15；啤酒(jiu)和麥芽飲(yin)(yin)料0.04。