一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國(guo)家標準使(shi)用(yong)抗氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為(wei)(wei)0.4克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)，竹葉(xie)抗(kang)氧化物為(wei)(wei)0.5克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)，迷迭香提取物在(zai)植物油和動(dong)物油中分別為(wei)(wei)0.7克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)(ke)/千克(ke)(ke)(ke)。維生素E可(ke)按(an)生產需(xu)要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文(wen)已經簡單了解到(dao)按照規定使用(yong)(yong)食品抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑對人體是沒有傷害的(de)，那么(me)除此之外，食品抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑的(de)使用(yong)(yong)注意事項有哪些呢(ni)？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于(yu)不(bu)同的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)對食品(pin)(pin)的(de)抗(kang)氧化(hua)效果不(bu)同，當確(que)定食品(pin)(pin)需(xu)要添加(jia)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)后，應該充分了解(jie)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)性能。可以通過實(shi)驗(yan)來(lai)確(que)定抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)性能，在此基礎上選擇(ze)最適宜的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧(yang)化(hua)劑只(zhi)能阻礙氧(yang)化(hua)作用(yong)，延緩食品開始氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)的(de)(de)時間，并不(bu)能改變(bian)已經酸(suan)敗(bai)的(de)(de)結果，因此(ci)，在(zai)使(shi)用(yong)抗氧(yang)化(hua)劑時，應當(dang)在(zai)食品處于新鮮狀態(tai)和(he)未發(fa)生氧(yang)化(hua)變(bian)質之前使(shi)用(yong)，才能充分發(fa)揮抗氧(yang)化(hua)劑的(de)(de)作用(yong)。

油脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酸敗是(shi)一種自發的(de)(de)(de)(de)鏈式反(fan)(fan)應(ying)，在鏈式反(fan)(fan)應(ying)的(de)(de)(de)(de)誘發期之前添(tian)加(jia)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)即(ji)能(neng)阻(zu)斷過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)(de)產(chan)生，切斷反(fan)(fan)應(ying)鏈，發揮抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)，達到(dao)阻(zu)止氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)。如果抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)添(tian)加(jia)過(guo)(guo)遲，在油脂(zhi)已經發生氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)(fan)應(ying)生成(cheng)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)后添(tian)加(jia)，即(ji)使添(tian)加(jia)較多量的(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，也(ye)不能(neng)阻(zu)斷油脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鏈式反(fan)(fan)應(ying)，而(er)且可能(neng)會產(chan)生相反(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)作用，因為抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)本身(shen)極易(yi)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)了的(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)反(fan)(fan)而(er)能(neng)促進油脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油(you)溶性(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑使(shi)用(yong)時(shi)，往(wang)往(wang)是兩種或(huo)兩種以上的抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑復配使(shi)用(yong)，或(huo)者(zhe)是抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑與(yu)檸(ning)檬酸、抗(kang)(kang)壞血酸等(deng)增(zeng)效(xiao)劑復配使(shi)用(yong)，這(zhe)樣會(hui)增(zeng)加抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)效(xiao)果。

在使用(yong)(yong)(yong)酚(fen)類抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的同時復(fu)配使用(yong)(yong)(yong)某種酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)，能(neng)夠顯著提高(gao)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)效果，這是(shi)因(yin)為酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)對(dui)金屬離子有螯合作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使金屬離子鈍化(hua)，從(cong)而降低了氧(yang)(yang)化(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)；還有一種理論認為，酸(suan)性(xing)增(zeng)效劑(ji)能(neng)夠與抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)產物(wu)基團發生作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)，使抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)獲得再生。一般酚(fen)型抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)，可以添加抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)劑(ji)量(liang)1/4～1/2的檸(ning)檬酸(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)或(huo)其他有機酸(suan)作(zuo)(zuo)為增(zeng)效劑(ji)。

另(ling)外(wai)，使用(yong)(yong)(yong)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)時(shi)若能(neng)與食品穩定(ding)劑(ji)(ji)同時(shi)使用(yong)(yong)(yong)也(ye)會(hui)取(qu)得良好(hao)的(de)(de)效果，再有就(jiu)是在含脂率低(di)的(de)(de)食品中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)油溶(rong)性抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)時(shi)，配合使用(yong)(yong)(yong)必要的(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)，也(ye)是發揮其抗氧(yang)(yang)化(hua)作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)一(yi)種(zhong)措施。

4、選擇合適的添加量

使(shi)用抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)濃度(du)要(yao)適當，雖然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)濃度(du)較大(da)(da)時，抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效果較好，但(dan)它們之間(jian)并不成(cheng)正比。由于抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)、毒(du)性(xing)等問題，油(you)溶(rong)性(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)添加量(liang)一般(ban)不超過0.02%，如(ru)果添加量(liang)過大(da)(da)不僅會造成(cheng)使(shi)用困難，還會引起不良作用；水溶(rong)性(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)添加量(liang)相對較高時，但(dan)一般(ban)不超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要(yao)使(shi)抗氧(yang)化劑充分(fen)發揮(hui)作用(yong)，就(jiu)要(yao)控制(zhi)影(ying)響抗氧(yang)化劑作用(yong)效果(guo)的(de)(de)因素，影(ying)響抗氧(yang)化劑作用(yong)效果(guo)的(de)(de)因素主要(yao)有光、熱、氧(yang)、金屬離子及(ji)抗氧(yang)化劑在食品中的(de)(de)分(fen)散性。

光、熱(re)能促進抗氧化劑(ji)分解揮(hui)發而失效，如油溶性(xing)抗氧化劑(ji)有丁(ding)基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)茴香醚(BHA)、二丁(ding)基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，它們一經加熱(re)，特別(bie)是在(zai)油炸(zha)等高溫(wen)條件下很容易分解，它們在(zai)大豆(dou)油中加熱(re)至(zhi)170℃，其(qi)完全分解所需的時間分別(bie)是：BHA為(wei)90min、BHT為(wei)60min、PG為(wei)30min。BHA在(zai)70℃，BHT在(zai)100℃以上加熱(re)時會迅速升(sheng)華(hua)揮(hui)發。

氧氣(qi)是(shi)導(dao)致食(shi)品氧化變質的(de)最主要因素，也(ye)是(shi)導(dao)致抗(kang)(kang)氧化劑失效的(de)主要因素，如果食(shi)品內部或(huo)食(shi)品周(zhou)圍氧氣(qi)濃度(du)大，就會使抗(kang)(kang)氧化劑迅(xun)速氧化而失去作用(yong)。因此，在使用(yong)抗(kang)(kang)氧化劑的(de)同(tong)時，應采取(qu)充(chong)氮或(huo)真空密封(feng)包裝，以降低氧的(de)濃度(du)和隔絕環(huan)境中的(de)氧，使抗(kang)(kang)氧化劑更好地(di)發揮作用(yong)。

銅、鐵等金(jin)(jin)屬(shu)離子(zi)(zi)是促進(jin)氧(yang)化(hua)(hua)的催(cui)化(hua)(hua)劑(ji)，它們的存在(zai)會促進(jin)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)迅速被氧(yang)化(hua)(hua)而失去作用(yong)。另外(wai)，某些油溶(rong)性抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)，如(ru)BHA、BHT、PG等遇到金(jin)(jin)屬(shu)離子(zi)(zi)，特別是在(zai)高溫下(xia)顏(yan)色會變(bian)深。所以，在(zai)食品加工(gong)中(zhong)應盡量避免這(zhe)些金(jin)(jin)屬(shu)離子(zi)(zi)混入食品，也可同時使(shi)用(yong)螯(ao)合金(jin)(jin)屬(shu)離子(zi)(zi)的增(zeng)效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化(hua)劑使(shi)用(yong)的劑量一(yi)般都(dou)很少，所以在(zai)使(shi)用(yong)時必須(xu)要(yao)十(shi)分均勻地分散在(zai)食品中，才能充分發(fa)揮其抗氧化(hua)作用(yong)。