一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家(jia)標準使用抗氧化(hua)劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)/千(qian)克(ke)，竹葉(xie)抗氧化物(wu)(wu)為0.5克(ke)/千(qian)克(ke)，迷迭(die)香提取物(wu)(wu)在植物(wu)(wu)油(you)和動(dong)物(wu)(wu)油(you)中分別為0.7克(ke)/千(qian)克(ke)和0.3克(ke)/千(qian)克(ke)。維(wei)生素E可按生產(chan)需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經(jing)簡單了解到按(an)照規(gui)定(ding)使用食品抗氧(yang)化(hua)(hua)劑對人體(ti)是沒(mei)有傷害的，那么(me)除此之外，食品抗氧(yang)化(hua)(hua)劑的使用注意事項有哪(na)些(xie)呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于(yu)不(bu)同(tong)的抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑對食品(pin)的抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)效(xiao)果不(bu)同(tong)，當確定食品(pin)需(xu)要添加(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑后，應該充分(fen)了(le)解(jie)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的性能(neng)。可以通過實驗來確定抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的性能(neng)，在此(ci)基礎上選擇最適宜的抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑品(pin)種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧化(hua)劑只能(neng)(neng)(neng)阻礙(ai)氧化(hua)作用(yong)，延(yan)緩食品(pin)開始氧化(hua)酸(suan)敗的(de)(de)時間(jian)，并不能(neng)(neng)(neng)改(gai)變(bian)已經酸(suan)敗的(de)(de)結果，因此，在(zai)使(shi)用(yong)抗(kang)氧化(hua)劑時，應(ying)當(dang)在(zai)食品(pin)處于(yu)新鮮(xian)狀態和未發(fa)生氧化(hua)變(bian)質之前使(shi)用(yong)，才能(neng)(neng)(neng)充(chong)分發(fa)揮抗(kang)氧化(hua)劑的(de)(de)作用(yong)。

油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸敗(bai)是(shi)一種自發(fa)的(de)(de)(de)鏈式反(fan)應(ying)(ying)，在鏈式反(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)(de)誘發(fa)期(qi)之(zhi)前添加抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)即能(neng)阻斷過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)產生(sheng)，切斷反(fan)應(ying)(ying)鏈，發(fa)揮抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)功效，達到阻止氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。如果抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)添加過(guo)遲(chi)，在油脂已(yi)經發(fa)生(sheng)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)反(fan)應(ying)(ying)生(sheng)成過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)后添加，即使添加較(jiao)多量的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)，也不(bu)能(neng)阻斷油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)鏈式反(fan)應(ying)(ying)，而且可能(neng)會產生(sheng)相反(fan)的(de)(de)(de)作(zuo)用，因為抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)本(ben)身極(ji)易被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)了(le)的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)反(fan)而能(neng)促進油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性抗氧(yang)(yang)化劑使(shi)用(yong)時，往往是兩(liang)種或兩(liang)種以(yi)上的(de)抗氧(yang)(yang)化劑復(fu)配使(shi)用(yong)，或者是抗氧(yang)(yang)化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fu)配使(shi)用(yong)，這樣會增加抗氧(yang)(yang)化效果。

在使用(yong)(yong)(yong)酚類抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)的同時復配使用(yong)(yong)(yong)某(mou)種酸性(xing)物質(zhi)，能夠顯著提(ti)高(gao)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)的作用(yong)(yong)(yong)效果，這(zhe)是(shi)因為(wei)酸性(xing)物質(zhi)對金(jin)屬離子有螯合作用(yong)(yong)(yong)，使金(jin)屬離子鈍化，從而降(jiang)低了氧(yang)(yang)化作用(yong)(yong)(yong)；還有一(yi)種理論認為(wei)，酸性(xing)增(zeng)效劑(ji)能夠與抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)產物基團發生(sheng)作用(yong)(yong)(yong)，使抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)獲得再生(sheng)。一(yi)般酚型抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)，可(ke)以(yi)添加抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)劑(ji)量1/4～1/2的檸檬酸、抗(kang)壞血酸或(huo)其(qi)他有機酸作為(wei)增(zeng)效劑(ji)。

另外(wai)，使(shi)用(yong)抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)時若能與食(shi)品穩定(ding)劑(ji)同(tong)時使(shi)用(yong)也會(hui)取(qu)得良好(hao)的(de)效果，再(zai)有(you)就是在含脂(zhi)率低的(de)食(shi)品中使(shi)用(yong)油(you)溶性抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)時，配合使(shi)用(yong)必要(yao)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，也是發揮(hui)其抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)的(de)一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的濃度要適當，雖然抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)濃度較(jiao)大時(shi)(shi)，抗(kang)氧(yang)化(hua)效果較(jiao)好，但它們之間并不(bu)(bu)成正比。由于抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的溶解度、毒性等(deng)問題，油溶性抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的添加量(liang)一般(ban)不(bu)(bu)超過0.02%，如果添加量(liang)過大不(bu)(bu)僅會造(zao)成使用困難，還會引起不(bu)(bu)良作用；水溶性抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的添加量(liang)相對(dui)較(jiao)高(gao)時(shi)(shi)，但一般(ban)不(bu)(bu)超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)充(chong)分(fen)(fen)發揮(hui)作(zuo)用(yong)，就要控制影響抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)的(de)因(yin)素(su)，影響抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)的(de)因(yin)素(su)主要有(you)光(guang)、熱、氧(yang)(yang)、金屬離子及抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)在食品中的(de)分(fen)(fen)散性(xing)。

光、熱(re)能(neng)促(cu)進抗氧化劑分解揮發(fa)而(er)失效，如油(you)溶性抗氧化劑有丁(ding)基(ji)羥(qian)基(ji)茴香醚(mi)(BHA)、二丁(ding)基(ji)羥(qian)基(ji)甲苯(BHT)和(he)沒食子(zi)酸(suan)丙酯(PG)，它(ta)們(men)一經加(jia)熱(re)，特別(bie)是(shi)在(zai)(zai)油(you)炸(zha)等高溫條件下(xia)很容易分解，它(ta)們(men)在(zai)(zai)大豆油(you)中加(jia)熱(re)至170℃，其完全(quan)分解所需的(de)時間分別(bie)是(shi)：BHA為(wei)(wei)90min、BHT為(wei)(wei)60min、PG為(wei)(wei)30min。BHA在(zai)(zai)70℃，BHT在(zai)(zai)100℃以上加(jia)熱(re)時會迅速升華揮發(fa)。

氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣是(shi)導(dao)致食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)變質(zhi)的(de)(de)最(zui)主要因(yin)素(su)，也是(shi)導(dao)致抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)失(shi)效的(de)(de)主要因(yin)素(su)，如(ru)果食品(pin)內部或(huo)食品(pin)周圍氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度大，就會(hui)使(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)迅速氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)而(er)失(shi)去作用(yong)。因(yin)此(ci)，在使(shi)用(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的(de)(de)同時，應采取充氮(dan)或(huo)真空密封包(bao)裝，以降低氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)濃(nong)(nong)度和隔絕(jue)環境(jing)中的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，使(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)更好(hao)地發揮作用(yong)。

銅、鐵等金(jin)屬(shu)離子是(shi)促(cu)進氧(yang)化的催化劑，它們的存在會(hui)促(cu)進抗(kang)(kang)氧(yang)化劑迅速被氧(yang)化而失去(qu)作用(yong)。另外，某些油溶性抗(kang)(kang)氧(yang)化劑，如BHA、BHT、PG等遇到金(jin)屬(shu)離子，特別是(shi)在高(gao)溫下顏色會(hui)變深。所以，在食品加工中應(ying)盡量避免(mian)這些金(jin)屬(shu)離子混(hun)入食品，也可同(tong)時(shi)使用(yong)螯合(he)金(jin)屬(shu)離子的增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化(hua)劑使(shi)用的劑量(liang)一般都很少，所以(yi)在使(shi)用時必須要(yao)十分均勻地分散在食(shi)品中，才能(neng)充分發揮其抗氧化(hua)作用。