一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使(shi)用抗(kang)氧化劑對人體(ti)無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)，竹葉(xie)抗氧化物(wu)(wu)為0.5克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)，迷迭香提(ti)取(qu)物(wu)(wu)在植物(wu)(wu)油(you)和動物(wu)(wu)油(you)中分別為0.7克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)。維生素E可按生產需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經簡單(dan)了解(jie)到(dao)按照規(gui)定(ding)使(shi)用食品抗氧(yang)化(hua)劑對人體是沒有傷害的，那(nei)么除此之外，食品抗氧(yang)化(hua)劑的使(shi)用注(zhu)意事(shi)項(xiang)有哪些(xie)呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于(yu)不(bu)同(tong)的(de)抗氧(yang)化劑對食品的(de)抗氧(yang)化效果不(bu)同(tong)，當確(que)定食品需要(yao)添加抗氧(yang)化劑后，應該充分了解抗氧(yang)化劑的(de)性能(neng)。可以通過實驗來確(que)定抗氧(yang)化劑的(de)性能(neng)，在此(ci)基礎上選擇最適宜的(de)抗氧(yang)化劑品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)只能(neng)阻礙氧(yang)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，延緩(huan)食品(pin)開始氧(yang)化(hua)(hua)酸敗的時間，并不能(neng)改變已經酸敗的結果，因此(ci)，在使用(yong)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)時，應當在食品(pin)處于新鮮狀態和(he)未(wei)發生氧(yang)化(hua)(hua)變質之前使用(yong)，才能(neng)充分發揮抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的作(zuo)用(yong)。

油脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸敗是一種自發的(de)(de)鏈式(shi)反應，在鏈式(shi)反應的(de)(de)誘發期之前添加(jia)(jia)(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)即能(neng)(neng)(neng)阻斷過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)產生，切斷反應鏈，發揮抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)功效，達(da)到阻止(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)目的(de)(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)添加(jia)(jia)(jia)過遲，在油脂已經發生氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)反應生成(cheng)過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)后(hou)添加(jia)(jia)(jia)，即使添加(jia)(jia)(jia)較多量的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，也不能(neng)(neng)(neng)阻斷油脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)鏈式(shi)反應，而(er)且(qie)可能(neng)(neng)(neng)會產生相反的(de)(de)作用，因為抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)本身極(ji)易被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，被氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)了的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)反而(er)能(neng)(neng)(neng)促進油脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶(rong)性抗氧(yang)化劑(ji)(ji)使(shi)用(yong)時，往往是兩(liang)種或(huo)兩(liang)種以上的抗氧(yang)化劑(ji)(ji)復配使(shi)用(yong)，或(huo)者是抗氧(yang)化劑(ji)(ji)與檸檬酸(suan)、抗壞(huai)血酸(suan)等增(zeng)(zeng)效劑(ji)(ji)復配使(shi)用(yong)，這(zhe)樣會增(zeng)(zeng)加抗氧(yang)化效果(guo)。

在使用(yong)酚類(lei)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的同時復配(pei)使用(yong)某種(zhong)酸性(xing)物(wu)質，能夠顯著提高(gao)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的作(zuo)(zuo)用(yong)效(xiao)(xiao)果，這是因為(wei)(wei)酸性(xing)物(wu)質對金(jin)屬(shu)離子有螯合作(zuo)(zuo)用(yong)，使金(jin)屬(shu)離子鈍化(hua)，從而降低了氧(yang)化(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)；還有一種(zhong)理論認為(wei)(wei)，酸性(xing)增(zeng)效(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)能夠與抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)產(chan)物(wu)基團(tuan)發生作(zuo)(zuo)用(yong)，使抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)獲得再生。一般酚型抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)，可以(yi)添加抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)劑(ji)(ji)量1/4～1/2的檸檬酸、抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸或其(qi)他(ta)有機酸作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)增(zeng)效(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)。

另外(wai)，使(shi)用(yong)(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)時(shi)若(ruo)能與食品穩定劑(ji)同時(shi)使(shi)用(yong)(yong)(yong)也會(hui)取得良好的(de)效果，再(zai)有就是在含脂率低的(de)食品中使(shi)用(yong)(yong)(yong)油溶性抗(kang)氧(yang)化劑(ji)時(shi)，配合(he)使(shi)用(yong)(yong)(yong)必要的(de)乳化劑(ji)，也是發(fa)揮其抗(kang)氧(yang)化作用(yong)(yong)(yong)的(de)一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)(de)濃(nong)度要適當，雖(sui)然抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)濃(nong)度較(jiao)(jiao)大時(shi)，抗(kang)(kang)氧化(hua)效果較(jiao)(jiao)好，但(dan)它們之間并不(bu)成(cheng)正比。由于抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)(de)溶解度、毒性等問題，油溶性抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)(de)添(tian)加(jia)量(liang)一(yi)般(ban)(ban)不(bu)超過(guo)(guo)0.02%，如果添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)(guo)大不(bu)僅(jin)會(hui)造成(cheng)使用困難，還會(hui)引起(qi)不(bu)良作用；水溶性抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)(de)添(tian)加(jia)量(liang)相對較(jiao)(jiao)高時(shi)，但(dan)一(yi)般(ban)(ban)不(bu)超過(guo)(guo)0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑充分發揮作用，就要控(kong)制影(ying)響抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑作用效果的因素，影(ying)響抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑作用效果的因素主要有光、熱、氧(yang)(yang)、金屬離子(zi)及抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑在食品中(zhong)的分散性。

光、熱(re)能促進抗氧化(hua)劑(ji)分(fen)解(jie)揮發(fa)而失效，如油(you)溶性抗氧化(hua)劑(ji)有丁(ding)基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)茴香醚(BHA)、二丁(ding)基(ji)(ji)羥基(ji)(ji)甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，它(ta)(ta)們一經加(jia)熱(re)，特別是在(zai)油(you)炸等高溫條件(jian)下很容(rong)易(yi)分(fen)解(jie)，它(ta)(ta)們在(zai)大(da)豆油(you)中加(jia)熱(re)至(zhi)170℃，其完全(quan)分(fen)解(jie)所需的(de)時(shi)間(jian)分(fen)別是：BHA為(wei)(wei)90min、BHT為(wei)(wei)60min、PG為(wei)(wei)30min。BHA在(zai)70℃，BHT在(zai)100℃以上(shang)加(jia)熱(re)時(shi)會迅速升華揮發(fa)。

氧氣是導致食品氧化(hua)(hua)變質的最主要(yao)因(yin)素，也是導致抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)失效的主要(yao)因(yin)素，如果食品內部或食品周(zhou)圍氧氣濃度大(da)，就會使(shi)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)迅速氧化(hua)(hua)而失去作用。因(yin)此，在使(shi)用抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)的同時，應采取充氮(dan)或真空(kong)密封(feng)包(bao)裝(zhuang)，以降(jiang)低氧的濃度和隔絕環境中的氧，使(shi)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)更好(hao)地發揮作用。

銅、鐵等(deng)金屬(shu)離子(zi)是促進氧(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)催化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，它們(men)的(de)存(cun)在(zai)會(hui)促進抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)迅速被氧(yang)化(hua)(hua)(hua)而失(shi)去作用。另(ling)外，某些(xie)油溶(rong)性抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，如BHA、BHT、PG等(deng)遇到金屬(shu)離子(zi)，特別是在(zai)高溫下顏色會(hui)變深。所以，在(zai)食(shi)(shi)品加(jia)工中應盡量避免這些(xie)金屬(shu)離子(zi)混入食(shi)(shi)品，也(ye)可(ke)同(tong)時使用螯(ao)合金屬(shu)離子(zi)的(de)增效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化劑使(shi)用(yong)的劑量一般(ban)都很(hen)少，所以在使(shi)用(yong)時必須要十(shi)分(fen)均勻地分(fen)散在食品中，才能充分(fen)發揮(hui)其抗氧化作用(yong)。