一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使用抗氧(yang)化劑對(dui)人體無害(hai)。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)，竹葉抗氧(yang)化物為0.5克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)，迷迭香提取物在(zai)植物油和動物油中分別為0.7克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千(qian)克(ke)(ke)。維生素E可按生產需要適量(liang)使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經(jing)簡單了解到按照規定(ding)使用(yong)食(shi)品抗氧化劑(ji)對人體是沒(mei)有傷害的，那么除(chu)此之外，食(shi)品抗氧化劑(ji)的使用(yong)注意事項有哪(na)些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由(you)于不同(tong)的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)對(dui)食(shi)品的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效果不同(tong)，當確(que)定食(shi)品需(xu)要(yao)添加抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)后(hou)，應該充分了(le)解(jie)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)性能(neng)。可以(yi)通(tong)過實驗來確(que)定抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)性能(neng)，在(zai)此基礎上選擇最(zui)適宜(yi)的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)品種(zhong)。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧(yang)(yang)化劑(ji)只能阻礙(ai)氧(yang)(yang)化作(zuo)用(yong)，延緩食品開始(shi)氧(yang)(yang)化酸敗(bai)(bai)的時(shi)(shi)間(jian)，并不(bu)能改(gai)變已(yi)經酸敗(bai)(bai)的結果，因(yin)此，在(zai)使用(yong)抗氧(yang)(yang)化劑(ji)時(shi)(shi)，應當(dang)在(zai)食品處于新鮮狀態(tai)和(he)未發生氧(yang)(yang)化變質之前使用(yong)，才(cai)能充分發揮(hui)抗氧(yang)(yang)化劑(ji)的作(zuo)用(yong)。

油脂(zhi)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸敗(bai)是一(yi)種(zhong)自(zi)發(fa)的(de)(de)(de)鏈式反(fan)(fan)應(ying)，在鏈式反(fan)(fan)應(ying)的(de)(de)(de)誘發(fa)期之前添(tian)(tian)加抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)即能(neng)(neng)阻斷過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物的(de)(de)(de)產生(sheng)，切斷反(fan)(fan)應(ying)鏈，發(fa)揮抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)功效(xiao)，達到阻止氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。如果抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)添(tian)(tian)加過(guo)(guo)遲，在油脂(zhi)已經發(fa)生(sheng)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)反(fan)(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)過(guo)(guo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物后添(tian)(tian)加，即使添(tian)(tian)加較多量的(de)(de)(de)抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，也不能(neng)(neng)阻斷油脂(zhi)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)鏈式反(fan)(fan)應(ying)，而且可(ke)能(neng)(neng)會產生(sheng)相反(fan)(fan)的(de)(de)(de)作用，因為(wei)抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)本身極(ji)易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)了的(de)(de)(de)抗氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)反(fan)(fan)而能(neng)(neng)促進油脂(zhi)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油(you)溶(rong)性抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑使(shi)用(yong)時(shi)，往(wang)往(wang)是兩(liang)種或兩(liang)種以上的(de)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑復(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，或者是抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑與檸檬酸、抗(kang)(kang)壞血酸等增(zeng)效劑復(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，這樣(yang)會(hui)增(zeng)加抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)效果。

在使用酚類抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的同時復配(pei)使用某種酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質，能夠顯著提(ti)高抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的作用效果，這是因為(wei)(wei)酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質對金屬(shu)離子有螯合作用，使金屬(shu)離子鈍化(hua)，從而降(jiang)低了(le)氧(yang)(yang)化(hua)作用；還有一種理論認(ren)為(wei)(wei)，酸(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)增(zeng)效劑(ji)(ji)能夠與抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)產物(wu)基團發生(sheng)作用，使抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)獲得再生(sheng)。一般酚型抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)，可(ke)以添加抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)劑(ji)(ji)量(liang)1/4～1/2的檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)、抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)或其他有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)作為(wei)(wei)增(zeng)效劑(ji)(ji)。

另外，使用(yong)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)時(shi)若能與食(shi)品穩定(ding)劑(ji)同(tong)時(shi)使用(yong)也會取得良好的效果，再有就(jiu)是在含脂率(lv)低(di)的食(shi)品中使用(yong)油(you)溶性抗(kang)氧化(hua)劑(ji)時(shi)，配(pei)合使用(yong)必要的乳化(hua)劑(ji)，也是發揮(hui)其抗(kang)氧化(hua)作用(yong)的一種措(cuo)施。

4、選擇合適的添加量

使用(yong)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)的(de)濃度要適當，雖然抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)濃度較大時，抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)效果較好，但(dan)它(ta)們(men)之間(jian)并不成正比。由于抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)的(de)溶解度、毒性(xing)(xing)等問(wen)題，油(you)溶性(xing)(xing)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)的(de)添(tian)加量(liang)一般不超過(guo)0.02%，如果添(tian)加量(liang)過(guo)大不僅(jin)會造(zao)成使用(yong)困(kun)難，還(huan)會引起不良作用(yong)；水溶性(xing)(xing)抗(kang)(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)的(de)添(tian)加量(liang)相對較高時，但(dan)一般不超過(guo)0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使(shi)抗(kang)氧化(hua)劑充分發揮作(zuo)(zuo)用，就要控制(zhi)影響抗(kang)氧化(hua)劑作(zuo)(zuo)用效(xiao)果(guo)的因(yin)素，影響抗(kang)氧化(hua)劑作(zuo)(zuo)用效(xiao)果(guo)的因(yin)素主要有光、熱(re)、氧、金屬離子及(ji)抗(kang)氧化(hua)劑在(zai)食品中(zhong)的分散性(xing)。

光、熱(re)能促進抗氧化(hua)劑(ji)分解(jie)揮(hui)發而(er)失效，如油溶性抗氧化(hua)劑(ji)有丁(ding)(ding)基(ji)羥基(ji)茴香醚(mi)(BHA)、二丁(ding)(ding)基(ji)羥基(ji)甲苯(BHT)和沒(mei)食子酸(suan)丙酯(zhi)(PG)，它們(men)一經加熱(re)，特別是在(zai)油炸等高(gao)溫(wen)條(tiao)件下很容易分解(jie)，它們(men)在(zai)大(da)豆(dou)油中加熱(re)至(zhi)170℃，其完(wan)全分解(jie)所需的(de)時(shi)間分別是：BHA為(wei)90min、BHT為(wei)60min、PG為(wei)30min。BHA在(zai)70℃，BHT在(zai)100℃以上加熱(re)時(shi)會迅(xun)速升華揮(hui)發。

氧(yang)(yang)氣是導(dao)致(zhi)食品氧(yang)(yang)化(hua)變質的最主(zhu)要(yao)因素，也是導(dao)致(zhi)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)失效(xiao)的主(zhu)要(yao)因素，如果食品內部(bu)或(huo)食品周圍氧(yang)(yang)氣濃度(du)大(da)，就會使(shi)(shi)(shi)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)迅速氧(yang)(yang)化(hua)而失去作用(yong)(yong)。因此，在(zai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的同時，應采取充氮或(huo)真空密(mi)封(feng)包裝，以降低氧(yang)(yang)的濃度(du)和(he)隔絕環境中的氧(yang)(yang)，使(shi)(shi)(shi)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)更好地發(fa)揮作用(yong)(yong)。

銅、鐵等金(jin)屬離(li)子是促進(jin)氧(yang)化(hua)的(de)(de)(de)催化(hua)劑，它們的(de)(de)(de)存在(zai)會促進(jin)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑迅速被氧(yang)化(hua)而失去作(zuo)用。另外，某(mou)些(xie)油(you)溶(rong)性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑，如BHA、BHT、PG等遇(yu)到金(jin)屬離(li)子，特(te)別是在(zai)高溫下顏色(se)會變深。所以，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工中應盡量避免這些(xie)金(jin)屬離(li)子混入食(shi)品(pin)，也(ye)可同時使用螯合(he)金(jin)屬離(li)子的(de)(de)(de)增效(xiao)劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧(yang)化劑使用的劑量一般都(dou)很少，所以在使用時必須要(yao)十分均勻地分散在食品中，才(cai)能充分發揮其抗氧(yang)化作用。