一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使用(yong)抗(kang)氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)/千(qian)克(ke)，竹葉(xie)抗氧化(hua)物(wu)為0.5克(ke)/千(qian)克(ke)，迷迭香提取物(wu)在植(zhi)物(wu)油(you)和動物(wu)油(you)中分別(bie)為0.7克(ke)/千(qian)克(ke)和0.3克(ke)/千(qian)克(ke)。維生素E可(ke)按生產需(xu)要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已(yi)經簡(jian)單了解到按照(zhao)規定使(shi)用(yong)食(shi)品抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)對人體是沒有傷害的，那么除此之外，食(shi)品抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的使(shi)用(yong)注意事項有哪些呢(ni)？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由(you)于(yu)不同(tong)的(de)抗(kang)氧化劑對食品的(de)抗(kang)氧化效果不同(tong)，當確(que)定(ding)食品需要添加抗(kang)氧化劑后，應(ying)該充(chong)分了(le)解抗(kang)氧化劑的(de)性(xing)能。可(ke)以(yi)通過實驗來確(que)定(ding)抗(kang)氧化劑的(de)性(xing)能，在此(ci)基(ji)礎上選擇(ze)最適宜的(de)抗(kang)氧化劑品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧(yang)(yang)(yang)化劑只能阻礙氧(yang)(yang)(yang)化作用(yong)(yong)，延緩(huan)食品開始氧(yang)(yang)(yang)化酸(suan)(suan)敗的時(shi)間，并不能改變已經(jing)酸(suan)(suan)敗的結果，因此，在使用(yong)(yong)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑時(shi)，應(ying)當在食品處于新鮮狀態和(he)未發生氧(yang)(yang)(yang)化變質之(zhi)前使用(yong)(yong)，才(cai)能充分發揮(hui)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑的作用(yong)(yong)。

油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酸敗是一種自發(fa)的(de)(de)鏈式反(fan)應，在鏈式反(fan)應的(de)(de)誘發(fa)期之前添加抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)即能阻(zu)斷(duan)過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物的(de)(de)產生(sheng)(sheng)，切斷(duan)反(fan)應鏈，發(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)功效，達到阻(zu)止氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)目的(de)(de)。如(ru)果(guo)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)添加過(guo)遲，在油(you)脂已(yi)經發(fa)生(sheng)(sheng)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)應生(sheng)(sheng)成過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物后(hou)添加，即使添加較多(duo)量(liang)的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，也不能阻(zu)斷(duan)油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鏈式反(fan)應，而且可能會產生(sheng)(sheng)相(xiang)反(fan)的(de)(de)作用，因為(wei)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)本身極易(yi)被(bei)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，被(bei)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)了的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)反(fan)而能促進油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶(rong)性抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)使(shi)用時，往往是(shi)兩(liang)(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)(liang)種(zhong)以上的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)復配(pei)使(shi)用，或(huo)者(zhe)是(shi)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)與(yu)檸檬酸、抗(kang)(kang)壞(huai)血酸等增(zeng)效劑(ji)復配(pei)使(shi)用，這樣會增(zeng)加抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化效果。

在使(shi)用(yong)酚類抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)同時復(fu)配使(shi)用(yong)某種(zhong)酸(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質，能夠顯(xian)著提高抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)作(zuo)用(yong)效果，這是(shi)因為酸(suan)(suan)性(xing)(xing)物(wu)質對(dui)金屬離(li)(li)子(zi)有(you)(you)螯合(he)作(zuo)用(yong)，使(shi)金屬離(li)(li)子(zi)鈍化(hua)(hua)(hua)，從而降低了氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)；還有(you)(you)一(yi)種(zhong)理論認為，酸(suan)(suan)性(xing)(xing)增效劑(ji)(ji)能夠與抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)產物(wu)基團發生(sheng)作(zuo)用(yong)，使(shi)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)獲(huo)得再生(sheng)。一(yi)般酚型抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，可以添加抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)劑(ji)(ji)量1/4～1/2的(de)檸檬酸(suan)(suan)、抗(kang)(kang)壞血酸(suan)(suan)或其他(ta)有(you)(you)機酸(suan)(suan)作(zuo)為增效劑(ji)(ji)。

另外，使(shi)用(yong)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)時若能與(yu)食品穩定劑(ji)同時使(shi)用(yong)也會取得良好(hao)的效果，再有(you)就是在含脂率低(di)的食品中(zhong)使(shi)用(yong)油(you)溶性抗(kang)氧化(hua)劑(ji)時，配合使(shi)用(yong)必要的乳化(hua)劑(ji)，也是發(fa)揮其抗(kang)氧化(hua)作用(yong)的一種措施。

4、選擇合適的添加量

使用(yong)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)的濃(nong)度(du)要適當，雖(sui)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)濃(nong)度(du)較(jiao)(jiao)大(da)(da)時(shi)，抗氧化(hua)效果(guo)較(jiao)(jiao)好，但它(ta)們之間并不(bu)成正比。由于抗氧化(hua)劑(ji)(ji)的溶(rong)解度(du)、毒性(xing)等問(wen)題，油溶(rong)性(xing)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)的添(tian)加(jia)(jia)量一般不(bu)超過(guo)0.02%，如果(guo)添(tian)加(jia)(jia)量過(guo)大(da)(da)不(bu)僅會(hui)造成使用(yong)困難，還會(hui)引起不(bu)良作用(yong)；水(shui)溶(rong)性(xing)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)的添(tian)加(jia)(jia)量相對較(jiao)(jiao)高時(shi)，但一般不(bu)超過(guo)0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要(yao)使抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑充分發(fa)揮作(zuo)(zuo)用(yong)，就(jiu)要(yao)控制影響(xiang)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑作(zuo)(zuo)用(yong)效(xiao)果的因(yin)素，影響(xiang)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑作(zuo)(zuo)用(yong)效(xiao)果的因(yin)素主(zhu)要(yao)有光、熱(re)、氧(yang)、金屬離子及抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑在(zai)食(shi)品(pin)中的分散性(xing)。

光、熱(re)能促進抗(kang)氧化劑分(fen)解(jie)(jie)(jie)揮發而失效，如油溶性抗(kang)氧化劑有丁基羥(qian)基茴香醚(BHA)、二丁基羥(qian)基甲(jia)苯(BHT)和沒(mei)食子酸丙酯(zhi)(PG)，它們一經加(jia)熱(re)，特(te)別是在油炸等高(gao)溫條件(jian)下很容易(yi)分(fen)解(jie)(jie)(jie)，它們在大豆(dou)油中加(jia)熱(re)至170℃，其完(wan)全分(fen)解(jie)(jie)(jie)所需(xu)的時間分(fen)別是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在70℃，BHT在100℃以(yi)上加(jia)熱(re)時會迅速升華揮發。

氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣是(shi)導致食品氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)變質的最主要因素，也是(shi)導致抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑失效的主要因素，如果食品內部或食品周圍氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)大，就會使抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑迅速氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)而(er)失去作用。因此，在使用抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的同時，應采取充(chong)氮(dan)或真空密封包裝，以降(jiang)低氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的濃(nong)度(du)和隔絕(jue)環(huan)境(jing)中的氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，使抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑更好地發揮作用。

銅、鐵等金(jin)(jin)屬離(li)子是促進(jin)氧化的催化劑，它們的存在(zai)會促進(jin)抗(kang)氧化劑迅(xun)速被氧化而失去作用。另外，某些(xie)油溶性抗(kang)氧化劑，如BHA、BHT、PG等遇到金(jin)(jin)屬離(li)子，特別是在(zai)高溫下顏色會變深(shen)。所(suo)以，在(zai)食品加工中應盡量避免這些(xie)金(jin)(jin)屬離(li)子混(hun)入食品，也可同時使用螯合金(jin)(jin)屬離(li)子的增效(xiao)劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化(hua)劑使(shi)用(yong)的劑量一般都很少，所以在使(shi)用(yong)時必須要十分(fen)均勻(yun)地分(fen)散在食品中，才能充分(fen)發揮其抗氧化(hua)作用(yong)。