一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使用抗氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)/千(qian)克(ke)，竹葉抗氧化物為0.5克(ke)/千(qian)克(ke)，迷(mi)迭(die)香(xiang)提取物在植物油(you)(you)和動(dong)物油(you)(you)中分別為0.7克(ke)/千(qian)克(ke)和0.3克(ke)/千(qian)克(ke)。維生素E可按生產需(xu)要適量(liang)使用(yong)。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經簡(jian)單(dan)了解到(dao)按照(zhao)規(gui)定使用(yong)食品抗氧化(hua)劑對人體是沒有傷(shang)害(hai)的，那么除此之外(wai)，食品抗氧化(hua)劑的使用(yong)注意(yi)事項有哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不同的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑對食(shi)品的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效果不同，當確(que)定食(shi)品需要添加抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑后，應該充分了(le)解抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)(de)性能。可以通過實驗(yan)來確(que)定抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的(de)(de)性能，在此(ci)基礎上選擇最(zui)適宜的(de)(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑只能(neng)阻礙氧(yang)化(hua)(hua)作用，延(yan)緩(huan)食(shi)品開始氧(yang)化(hua)(hua)酸(suan)敗的時間，并不(bu)能(neng)改變已經酸(suan)敗的結果，因此(ci)，在使(shi)用抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑時，應當在食(shi)品處于新鮮狀態和未發生氧(yang)化(hua)(hua)變質(zhi)之前使(shi)用，才能(neng)充分發揮抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑的作用。

油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)酸敗是(shi)一(yi)種(zhong)自發的(de)(de)(de)鏈式(shi)反(fan)(fan)應，在(zai)鏈式(shi)反(fan)(fan)應的(de)(de)(de)誘發期之前添(tian)加(jia)(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)即(ji)能阻(zu)斷(duan)過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)，切(qie)斷(duan)反(fan)(fan)應鏈，發揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)功效，達到阻(zu)止(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)添(tian)加(jia)(jia)過(guo)遲，在(zai)油脂已(yi)經發生(sheng)(sheng)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)(fan)應生(sheng)(sheng)成過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物(wu)后(hou)添(tian)加(jia)(jia)，即(ji)使(shi)添(tian)加(jia)(jia)較多量的(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)，也(ye)不能阻(zu)斷(duan)油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鏈式(shi)反(fan)(fan)應，而且可(ke)能會產生(sheng)(sheng)相(xiang)反(fan)(fan)的(de)(de)(de)作用，因為抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)本身極易被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)了的(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)反(fan)(fan)而能促進(jin)油脂的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)使用(yong)時，往往是(shi)兩(liang)種或兩(liang)種以上的抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)復配(pei)使用(yong)，或者是(shi)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)與檸檬(meng)酸、抗(kang)(kang)壞血酸等增(zeng)效劑(ji)復配(pei)使用(yong)，這樣會增(zeng)加抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)效果。

在使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)酚類(lei)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的同時(shi)復配使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)某種酸(suan)性(xing)物質，能夠(gou)顯著提高抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的作用(yong)(yong)(yong)效果，這是因為(wei)酸(suan)性(xing)物質對金屬(shu)離子有螯合作用(yong)(yong)(yong)，使(shi)(shi)金屬(shu)離子鈍化(hua)(hua)，從而降(jiang)低(di)了氧(yang)化(hua)(hua)作用(yong)(yong)(yong)；還有一種理論認為(wei)，酸(suan)性(xing)增效劑(ji)(ji)(ji)能夠(gou)與抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)產物基(ji)團發生(sheng)作用(yong)(yong)(yong)，使(shi)(shi)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)獲(huo)得再生(sheng)。一般酚型抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)，可(ke)以添加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)劑(ji)(ji)(ji)量(liang)1/4～1/2的檸檬(meng)酸(suan)、抗(kang)壞血酸(suan)或其他(ta)有機酸(suan)作為(wei)增效劑(ji)(ji)(ji)。

另外，使(shi)用(yong)抗氧化(hua)劑時(shi)(shi)若(ruo)能與(yu)食(shi)品穩定劑同(tong)時(shi)(shi)使(shi)用(yong)也會取得良好的(de)效果，再有就是在含脂率低的(de)食(shi)品中使(shi)用(yong)油(you)溶性抗氧化(hua)劑時(shi)(shi)，配合(he)使(shi)用(yong)必要的(de)乳化(hua)劑，也是發揮其抗氧化(hua)作用(yong)的(de)一種措(cuo)施(shi)。

4、選擇合適的添加量

使用抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)濃(nong)度要適當，雖然(ran)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)濃(nong)度較大(da)時，抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)效果(guo)較好，但它(ta)們之間并不(bu)成正比。由(you)于抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)溶解(jie)度、毒性(xing)(xing)等問題(ti)，油溶性(xing)(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)添(tian)加量(liang)一般不(bu)超過0.02%，如果(guo)添(tian)加量(liang)過大(da)不(bu)僅會造(zao)成使用困難，還會引(yin)起不(bu)良作用；水溶性(xing)(xing)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)添(tian)加量(liang)相對較高時，但一般不(bu)超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使抗氧化劑(ji)充(chong)分發揮(hui)作(zuo)用，就要控(kong)制(zhi)影(ying)響抗氧化劑(ji)作(zuo)用效(xiao)果的因素，影(ying)響抗氧化劑(ji)作(zuo)用效(xiao)果的因素主要有光、熱(re)、氧、金屬離子(zi)及(ji)抗氧化劑(ji)在食品中的分散性。

光、熱能促進抗氧化(hua)劑分解(jie)揮發而失效，如油(you)溶(rong)性抗氧化(hua)劑有丁基(ji)羥基(ji)茴(hui)香醚(BHA)、二丁基(ji)羥基(ji)甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)，它們一(yi)經加熱，特別是(shi)在油(you)炸等(deng)高溫條件下很容(rong)易分解(jie)，它們在大豆油(you)中加熱至170℃，其(qi)完全分解(jie)所需的時(shi)間分別是(shi)：BHA為(wei)90min、BHT為(wei)60min、PG為(wei)30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上(shang)加熱時(shi)會迅(xun)速升華揮發。

氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)是導(dao)致食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)變質的最(zui)主要因(yin)素，也是導(dao)致抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑失效(xiao)的主要因(yin)素，如果(guo)食品(pin)內部或食品(pin)周(zhou)圍(wei)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)大，就會使抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑迅速(su)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)而失去作(zuo)用(yong)。因(yin)此，在使用(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑的同時，應采取(qu)充氮或真空密封包裝(zhuang)，以降(jiang)低氧(yang)(yang)(yang)的濃度(du)和隔絕(jue)環境中(zhong)的氧(yang)(yang)(yang)，使抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)劑更好(hao)地發揮作(zuo)用(yong)。

銅、鐵等(deng)金屬(shu)離子(zi)是促(cu)進氧(yang)化的催化劑(ji)，它們的存在會(hui)促(cu)進抗氧(yang)化劑(ji)迅速被氧(yang)化而(er)失去作用。另外，某些油(you)溶性抗氧(yang)化劑(ji)，如BHA、BHT、PG等(deng)遇(yu)到(dao)金屬(shu)離子(zi)，特別(bie)是在高溫下顏(yan)色(se)會(hui)變深。所以(yi)，在食(shi)品加工中應盡(jin)量避免這些金屬(shu)離子(zi)混入食(shi)品，也可(ke)同時使(shi)用螯合(he)金屬(shu)離子(zi)的增效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化(hua)劑(ji)使用(yong)(yong)(yong)的劑(ji)量一般都很(hen)少，所(suo)以在(zai)使用(yong)(yong)(yong)時必須(xu)要十分均勻地(di)分散在(zai)食品(pin)中(zhong)，才能充分發(fa)揮其(qi)抗氧化(hua)作用(yong)(yong)(yong)。