一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家(jia)標準使用抗氧化劑對(dui)人體無(wu)害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為(wei)0.4克(ke)(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，竹葉抗氧(yang)化物(wu)為(wei)0.5克(ke)(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，迷迭(die)香提(ti)取物(wu)在植(zhi)物(wu)油和動物(wu)油中分別為(wei)0.7克(ke)(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。維生素E可按生產需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已經(jing)簡(jian)單(dan)了解(jie)到按照規定使用(yong)食(shi)品抗氧(yang)化劑對人體是沒(mei)有傷害的，那么(me)除此之外，食(shi)品抗氧(yang)化劑的使用(yong)注意(yi)事項有哪些(xie)呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不(bu)同的抗(kang)氧化(hua)劑對食品(pin)的抗(kang)氧化(hua)效果不(bu)同，當確定食品(pin)需要添加抗(kang)氧化(hua)劑后，應該充分了解(jie)抗(kang)氧化(hua)劑的性能(neng)。可以通(tong)過實(shi)驗(yan)來確定抗(kang)氧化(hua)劑的性能(neng)，在此(ci)基礎(chu)上選(xuan)擇(ze)最適宜的抗(kang)氧化(hua)劑品(pin)種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)只能阻礙氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)用，延(yan)緩食(shi)品(pin)開始氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酸敗的(de)時間，并不能改變已經酸敗的(de)結果，因(yin)此，在(zai)使用抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)時，應(ying)當在(zai)食(shi)品(pin)處于(yu)新鮮狀態(tai)和未發(fa)生氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)變質之前使用，才能充分發(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)作(zuo)用。

油(you)脂的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)酸(suan)敗是一種自發(fa)(fa)的(de)(de)(de)鏈(lian)式(shi)反(fan)(fan)(fan)應(ying)，在鏈(lian)式(shi)反(fan)(fan)(fan)應(ying)的(de)(de)(de)誘發(fa)(fa)期之(zhi)前添加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)即能(neng)阻(zu)斷過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物的(de)(de)(de)產生(sheng)，切(qie)斷反(fan)(fan)(fan)應(ying)鏈(lian)，發(fa)(fa)揮(hui)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)功效，達到(dao)阻(zu)止氧(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。如果(guo)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)添加(jia)過(guo)遲，在油(you)脂已經發(fa)(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)(hua)反(fan)(fan)(fan)應(ying)生(sheng)成過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物后添加(jia)，即使添加(jia)較(jiao)多量的(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，也不能(neng)阻(zu)斷油(you)脂的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)鏈(lian)式(shi)反(fan)(fan)(fan)應(ying)，而(er)且可能(neng)會產生(sheng)相反(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)作用(yong)，因(yin)為抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)本身極易(yi)被氧(yang)化(hua)(hua)，被氧(yang)化(hua)(hua)了的(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)反(fan)(fan)(fan)而(er)能(neng)促進油(you)脂的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在(zai)油溶性抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑使(shi)用時，往往是(shi)兩種(zhong)或兩種(zhong)以上的抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑復(fu)配使(shi)用，或者是(shi)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑與檸(ning)檬(meng)酸、抗壞血酸等增(zeng)效劑復(fu)配使(shi)用，這樣(yang)會增(zeng)加抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)效果。

在使用(yong)(yong)酚(fen)類抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的同時復配使用(yong)(yong)某種(zhong)酸(suan)性物(wu)(wu)質，能夠(gou)顯著提高抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的作用(yong)(yong)效果，這是(shi)因(yin)為酸(suan)性物(wu)(wu)質對(dui)金屬(shu)(shu)離子有(you)(you)(you)螯合(he)作用(yong)(yong)，使金屬(shu)(shu)離子鈍化(hua)，從而降(jiang)低了氧(yang)化(hua)作用(yong)(yong)；還有(you)(you)(you)一種(zhong)理論(lun)認(ren)為，酸(suan)性增(zeng)效劑(ji)(ji)能夠(gou)與抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)產物(wu)(wu)基團發生(sheng)作用(yong)(yong)，使抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)獲得再生(sheng)。一般酚(fen)型抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)，可以添加(jia)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)劑(ji)(ji)量(liang)1/4～1/2的檸檬酸(suan)、抗(kang)(kang)壞血酸(suan)或其他有(you)(you)(you)機酸(suan)作為增(zeng)效劑(ji)(ji)。

另外，使用(yong)(yong)抗氧化劑(ji)時若(ruo)能與食品(pin)穩定劑(ji)同時使用(yong)(yong)也(ye)會(hui)取得良(liang)好的(de)效果，再有就是在含脂率低的(de)食品(pin)中使用(yong)(yong)油溶(rong)性抗氧化劑(ji)時，配合使用(yong)(yong)必要的(de)乳化劑(ji)，也(ye)是發揮其抗氧化作(zuo)用(yong)(yong)的(de)一(yi)種措施。

4、選擇合適的添加量

使(shi)用抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的濃度要適當，雖然抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)濃度較大(da)時，抗氧化(hua)(hua)(hua)效(xiao)果較好，但它們之間并不成正比。由于抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的溶(rong)解度、毒性等問題(ti)，油溶(rong)性抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的添加(jia)(jia)量(liang)一般不超過0.02%，如果添加(jia)(jia)量(liang)過大(da)不僅會(hui)造成使(shi)用困難，還會(hui)引(yin)起不良作用；水溶(rong)性抗氧化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的添加(jia)(jia)量(liang)相對(dui)較高時，但一般不超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要(yao)使抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)充分(fen)發揮作(zuo)用(yong)，就要(yao)控制影響抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)的(de)因(yin)素(su)，影響抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)的(de)因(yin)素(su)主要(yao)有光(guang)、熱、氧(yang)、金屬(shu)離子及抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)在食品(pin)中的(de)分(fen)散性(xing)。

光(guang)、熱(re)能促(cu)進抗氧(yang)化劑分解揮發而(er)失效，如油(you)溶性抗氧(yang)化劑有丁(ding)(ding)基(ji)羥基(ji)茴香醚(BHA)、二丁(ding)(ding)基(ji)羥基(ji)甲苯(BHT)和沒食子酸丙(bing)酯(PG)，它們一經加(jia)熱(re)，特別是(shi)在(zai)油(you)炸等高溫條件下很容易(yi)分解，它們在(zai)大(da)豆油(you)中加(jia)熱(re)至170℃，其(qi)完全分解所需的時間(jian)分別是(shi)：BHA為(wei)90min、BHT為(wei)60min、PG為(wei)30min。BHA在(zai)70℃，BHT在(zai)100℃以上加(jia)熱(re)時會迅速(su)升華揮發。

氧(yang)氣是導致(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)變(bian)質的最(zui)主要因(yin)素，也(ye)是導致(zhi)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)失效的主要因(yin)素，如果食(shi)品(pin)內部或(huo)食(shi)品(pin)周圍氧(yang)氣濃度(du)大(da)，就會使抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)迅速(su)氧(yang)化(hua)而失去作用(yong)(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)使用(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)的同(tong)時，應采取充氮或(huo)真空密(mi)封包裝，以降低氧(yang)的濃度(du)和隔絕環境中的氧(yang)，使抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)(ji)更好地發揮作用(yong)(yong)。

銅、鐵等金(jin)(jin)屬(shu)離子是促進(jin)氧化(hua)(hua)的催化(hua)(hua)劑，它們的存在(zai)會促進(jin)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑迅速被氧化(hua)(hua)而失去(qu)作用(yong)。另外，某些(xie)油(you)溶(rong)性(xing)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑，如BHA、BHT、PG等遇到(dao)金(jin)(jin)屬(shu)離子，特別是在(zai)高(gao)溫(wen)下顏色(se)會變深。所以，在(zai)食品加工中應(ying)盡(jin)量避免這些(xie)金(jin)(jin)屬(shu)離子混入食品，也可同時使用(yong)螯合金(jin)(jin)屬(shu)離子的增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗氧化劑使用的劑量(liang)一般都很少，所以在使用時必須(xu)要(yao)十分均勻地分散在食品中，才能充(chong)分發揮其抗氧化作(zuo)用。