一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防腐(fu)劑是能抑制微生物活動(dong)，防止食品(pin)腐(fu)敗變質(zhi)的一類(lei)食品(pin)添(tian)加劑。

抗氧(yang)化劑(ji)(ji)是指能防止或延緩食品氧(yang)化，提(ti)高食品的穩(wen)定性和延長貯(zhu)存期的食品添加劑(ji)(ji)。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑(ji)和消毒(du)劑(ji)的(de)藥物有苯(ben)(ben)酚(fen)的(de)各種取代物如(ru)聯苯(ben)(ben)酚(fen)（biphenols）、甲酚(fen)（cresols）、二甲苯(ben)(ben)酚(fen)（xylenols），陽(yang)離子(zi)表面活性物質，鹵素（halogens），氧化(hua)劑(ji)如(ru)過氧化(hua)氫（hydrogenper-oxide）和高錳酸(suan)鹽（perman-ganates），苯(ben)(ben)胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes），重金屬鹽，醇類(lei)(lei)（alcohols）和醛(quan)類(lei)(lei)（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)按來源(yuan)可分(fen)為(wei)人工合成抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)（如(ru)BHA、BHT、PG等(deng)）和天(tian)然抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)（如(ru)茶(cha)多(duo)酚、植(zhi)酸等(deng)）。

（2）抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)按(an)溶(rong)(rong)(rong)解性可分為(wei)油(you)溶(rong)(rong)(rong)性、水溶(rong)(rong)(rong)性和兼容性三類(lei)。油(you)溶(rong)(rong)(rong)性抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)有BHA、BHT等；水溶(rong)(rong)(rong)性抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)有抗(kang)(kang)(kang)壞血酸、茶多酚等；兼容性抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)有抗(kang)(kang)(kang)壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)按照(zhao)作用方(fang)式可分為自由基(ji)吸收劑(ji)(ji)、金屬(shu)離子螯合劑(ji)(ji)、氧(yang)(yang)清除劑(ji)(ji)、過氧(yang)(yang)化物(wu)分解劑(ji)(ji)、酶(mei)抗氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)、紫外線(xian)吸收劑(ji)(ji)或單(dan)線(xian)態(tai)氧(yang)(yang)淬(cui)滅(mie)劑(ji)(ji)等。

【綠茶提取物——高純度茶多酚(fen)天然抗氧化劑】

3、作用機理不同

防腐劑的作用原理如下：

（1）是干擾(rao)微(wei)生物的(de)酶(mei)系，破壞(huai)其(qi)正常(chang)的(de)新陳代謝，抑制酶(mei)的(de)活性。

（2）是(shi)使微生物的蛋白質凝固(gu)和變性，干擾其生存和繁殖(zhi)。

（3）是改變(bian)細(xi)胞漿膜的滲透性，抑制其體(ti)內的酶類(lei)和代(dai)謝產物(wu)的排除，導致其失(shi)活。

抗(kang)氧化(hua)劑(ji)的作用(yong)機(ji)理(li)如下：

（1）通過抗氧(yang)(yang)(yang)化劑的還原反(fan)應，降(jiang)低食(shi)(shi)品內部及(ji)其周圍(wei)的氧(yang)(yang)(yang)含量，有些(xie)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑如抗壞血酸(suan)與異抗壞血酸(suan)本身極易被氧(yang)(yang)(yang)化，能(neng)使食(shi)(shi)品中的氧(yang)(yang)(yang)首先與其反(fan)應，從而避免了油脂的氧(yang)(yang)(yang)化。

（2）抗氧(yang)化(hua)(hua)劑釋放出氫原子與油(you)脂(zhi)自動(dong)氧(yang)化(hua)(hua)反(fan)(fan)應產(chan)生的過氧(yang)化(hua)(hua)物結(jie)合，中斷鏈(lian)鎖(suo)反(fan)(fan)應，從而阻止(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)過程繼續進行。

（3）通過破壞、減弱氧(yang)化(hua)酶的活性，使其不能催化(hua)氧(yang)化(hua)反應(ying)的進行。

（4）將(jiang)能(neng)催化(hua)(hua)及(ji)引起氧(yang)(yang)化(hua)(hua)反應的物質封閉，如(ru)絡合能(neng)催化(hua)(hua)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)反應的金屬離子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這(zhe)兩(liang)種不存在(zai)說(shuo)哪(na)個好的(de)問題(ti)，因為很多產品(pin)(pin)里面(mian)兩(liang)者(zhe)(zhe)必(bi)須(xu)都得添(tian)加。從兩(liang)者(zhe)(zhe)本身來(lai)看，這(zhe)兩(liang)種添(tian)加劑針(zhen)對(dui)的(de)狀(zhuang)況是(shi)不一樣(yang)的(de)。抗氧化劑主要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)產品(pin)(pin)里的(de)易氧化物質的(de)氧化，防(fang)腐(fu)劑主要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)產品(pin)(pin)內細菌等(deng)微生物的(de)生長繁殖(zhi)，兩(liang)者(zhe)(zhe)來(lai)說(shuo)對(dui)人都有影響，但是(shi)用于食品(pin)(pin)的(de)話兩(liang)者(zhe)(zhe)只要(yao)在(zai)規定的(de)量的(de)范(fan)圍內對(dui)人體都不會有傷害(hai)的(de)。