一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防腐(fu)劑是能抑(yi)制微生(sheng)物(wu)活動(dong)，防止食品腐(fu)敗變質(zhi)的一類食品添加(jia)劑。

抗氧化劑(ji)是指能防止(zhi)或(huo)延(yan)緩(huan)食(shi)品氧化，提高食(shi)品的穩(wen)定(ding)性和延(yan)長貯存期的食(shi)品添加劑(ji)。

2、分類不同

防腐劑：

常用(yong)作防腐(fu)劑(ji)和(he)消毒劑(ji)的藥物(wu)(wu)有苯酚(fen)(fen)的各種取代物(wu)(wu)如聯苯酚(fen)(fen)（biphenols）、甲(jia)酚(fen)(fen)（cresols）、二甲(jia)苯酚(fen)(fen)（xylenols），陽(yang)離子(zi)表(biao)面活性物(wu)(wu)質，鹵素（halogens），氧化(hua)(hua)劑(ji)如過氧化(hua)(hua)氫（hydrogenper-oxide）和(he)高錳酸鹽（perman-ganates），苯胺(an)染料（anilinedyes）和(he)吖啶染料（acridinedyes），重(zhong)金屬鹽，醇類（alcohols）和(he)醛類（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗氧(yang)化(hua)劑按來源可分為人(ren)工合成抗氧(yang)化(hua)劑（如BHA、BHT、PG等）和天(tian)然抗氧(yang)化(hua)劑（如茶多酚(fen)、植酸等）。

（2）抗氧化劑(ji)(ji)按溶解性(xing)可分為(wei)油溶性(xing)、水(shui)溶性(xing)和兼容性(xing)三類。油溶性(xing)抗氧化劑(ji)(ji)有BHA、BHT等；水(shui)溶性(xing)抗氧化劑(ji)(ji)有抗壞(huai)血酸(suan)、茶多(duo)酚等；兼容性(xing)抗氧化劑(ji)(ji)有抗壞(huai)血酸(suan)棕櫚酸(suan)酯等。

（3）抗氧(yang)(yang)化劑(ji)按照作用方式可分(fen)為自(zi)由(you)基吸收(shou)劑(ji)、金屬離子螯合劑(ji)、氧(yang)(yang)清除(chu)劑(ji)、過氧(yang)(yang)化物(wu)分(fen)解(jie)劑(ji)、酶抗氧(yang)(yang)化劑(ji)、紫(zi)外線(xian)(xian)吸收(shou)劑(ji)或單線(xian)(xian)態氧(yang)(yang)淬滅劑(ji)等。

【綠茶(cha)提取(qu)物——高(gao)純度茶(cha)多(duo)酚(fen)天然抗氧化(hua)劑(ji)】

3、作用機理不同

防(fang)腐劑的作用(yong)原(yuan)理(li)如下：

（1）是干(gan)擾(rao)微生(sheng)物的(de)酶系(xi)，破壞其(qi)正常的(de)新陳代謝，抑制(zhi)酶的(de)活性。

（2）是使微(wei)生(sheng)物的蛋白質凝固和變性(xing)，干擾其生(sheng)存和繁殖。

（3）是改變細胞漿膜的滲透(tou)性，抑(yi)制(zhi)其體(ti)內的酶類(lei)和代(dai)謝(xie)產物的排除，導(dao)致其失活。

抗氧(yang)化(hua)劑的作用機(ji)理如下：

（1）通過抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的還原反應(ying)，降低食(shi)品內(nei)部及其周圍的氧(yang)(yang)含量(liang)，有些抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)如抗(kang)壞(huai)血酸(suan)與異抗(kang)壞(huai)血酸(suan)本身極易被氧(yang)(yang)化(hua)，能使食(shi)品中的氧(yang)(yang)首先與其反應(ying)，從而避免了(le)油脂的氧(yang)(yang)化(hua)。

（2）抗氧(yang)化劑釋放出氫原子(zi)與(yu)油脂自動(dong)氧(yang)化反應產生的過氧(yang)化物結(jie)合，中(zhong)斷鏈(lian)鎖反應，從而阻(zu)止氧(yang)化過程(cheng)繼續進行。

（3）通過破壞、減(jian)弱氧化酶的活性(xing)，使其不能(neng)催化氧化反(fan)應的進行(xing)。

（4）將能催化及引起氧化反應的(de)物(wu)質封閉，如絡(luo)合能催化氧化反應的(de)金屬離子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這兩種不(bu)存在說哪(na)個(ge)好的(de)(de)(de)問(wen)題，因為很多產品里面兩者(zhe)(zhe)必須都得(de)添加。從兩者(zhe)(zhe)本身來(lai)看，這兩種添加劑(ji)(ji)針對(dui)的(de)(de)(de)狀況是不(bu)一樣(yang)的(de)(de)(de)。抗(kang)氧化劑(ji)(ji)主要是防止產品里的(de)(de)(de)易氧化物質的(de)(de)(de)氧化，防腐(fu)劑(ji)(ji)主要是防止產品內細菌等(deng)微生物的(de)(de)(de)生長(chang)繁殖(zhi)，兩者(zhe)(zhe)來(lai)說對(dui)人都有(you)(you)影響，但(dan)是用(yong)于食品的(de)(de)(de)話兩者(zhe)(zhe)只要在規定的(de)(de)(de)量(liang)的(de)(de)(de)范圍內對(dui)人體都不(bu)會有(you)(you)傷害(hai)的(de)(de)(de)。