一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防(fang)腐劑(ji)(ji)是能抑(yi)制微生(sheng)物活動(dong)，防(fang)止(zhi)食品(pin)腐敗變質的一類食品(pin)添加劑(ji)(ji)。

抗(kang)氧(yang)化(hua)劑是指能(neng)防(fang)止或延緩食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，提高食(shi)(shi)品(pin)的穩定性和延長貯存期(qi)的食(shi)(shi)品(pin)添加劑。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑(ji)和(he)消(xiao)毒劑(ji)的(de)藥物有苯(ben)(ben)酚的(de)各(ge)種取代物如(ru)聯(lian)苯(ben)(ben)酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二(er)甲苯(ben)(ben)酚（xylenols），陽(yang)離子表面活性物質(zhi)，鹵素（halogens），氧化劑(ji)如(ru)過氧化氫（hydrogenper-oxide）和(he)高(gao)錳酸鹽（perman-ganates），苯(ben)(ben)胺染料（anilinedyes）和(he)吖啶染料（acridinedyes），重金屬鹽，醇(chun)類(lei)（alcohols）和(he)醛類(lei)（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗氧化劑(ji)按來源可分為人(ren)工(gong)合成抗氧化劑(ji)（如BHA、BHT、PG等(deng)(deng)）和天然(ran)抗氧化劑(ji)（如茶多酚(fen)、植酸等(deng)(deng)）。

（2）抗(kang)氧化劑按溶解性可分為油(you)溶性、水(shui)溶性和兼容性三類。油(you)溶性抗(kang)氧化劑有(you)BHA、BHT等(deng)(deng)；水(shui)溶性抗(kang)氧化劑有(you)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)、茶(cha)多酚等(deng)(deng)；兼容性抗(kang)氧化劑有(you)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)棕櫚酸(suan)酯等(deng)(deng)。

（3）抗氧(yang)化劑(ji)(ji)按照(zhao)作用方式可分(fen)為(wei)自(zi)由基吸(xi)收劑(ji)(ji)、金屬離子螯合劑(ji)(ji)、氧(yang)清除劑(ji)(ji)、過氧(yang)化物分(fen)解劑(ji)(ji)、酶抗氧(yang)化劑(ji)(ji)、紫外線(xian)吸(xi)收劑(ji)(ji)或單線(xian)態氧(yang)淬(cui)滅劑(ji)(ji)等。

【綠茶提取物(wu)——高純度(du)茶多酚(fen)天然抗氧化劑】

3、作用機理不同

防(fang)腐(fu)劑的(de)作用原理如下：

（1）是干(gan)擾微生物的酶系，破壞其(qi)正常的新(xin)陳(chen)代(dai)謝，抑制(zhi)酶的活性(xing)。

（2）是使微生物的蛋白質凝固和(he)(he)變性，干擾(rao)其生存和(he)(he)繁殖。

（3）是改變(bian)細胞漿膜的(de)(de)滲(shen)透性，抑(yi)制其體內的(de)(de)酶(mei)類和代(dai)謝產物(wu)的(de)(de)排除(chu)，導致其失活。

抗(kang)氧(yang)化(hua)劑的作用機理如下：

（1）通(tong)過抗(kang)(kang)氧(yang)化劑的還原反(fan)應，降低食品(pin)內部及其周(zhou)圍的氧(yang)含量，有些(xie)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑如抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸與(yu)異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸本身極易被氧(yang)化，能使食品(pin)中的氧(yang)首先與(yu)其反(fan)應，從而避免了(le)油脂的氧(yang)化。

（2）抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)釋放(fang)出氫(qing)原子(zi)與油脂自動氧(yang)化(hua)反(fan)應產生的過(guo)氧(yang)化(hua)物結合，中斷鏈(lian)鎖反(fan)應，從(cong)而阻止氧(yang)化(hua)過(guo)程繼續(xu)進行。

（3）通過破壞、減弱氧(yang)(yang)化酶的活性，使其不能催化氧(yang)(yang)化反應的進行。

（4）將能催化(hua)及引起氧化(hua)反應(ying)的(de)(de)物質封閉，如絡合能催化(hua)氧化(hua)反應(ying)的(de)(de)金(jin)屬(shu)離子(zi)等(deng)。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這(zhe)兩(liang)種不(bu)(bu)存(cun)在(zai)說哪(na)個好的(de)(de)問題，因為很多產品(pin)(pin)里(li)面(mian)兩(liang)者必須都得添加(jia)。從兩(liang)者本身來(lai)看，這(zhe)兩(liang)種添加(jia)劑針(zhen)對的(de)(de)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)(shi)不(bu)(bu)一(yi)樣的(de)(de)。抗氧(yang)化(hua)(hua)劑主要是(shi)(shi)防止產品(pin)(pin)里(li)的(de)(de)易氧(yang)化(hua)(hua)物質的(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)，防腐劑主要是(shi)(shi)防止產品(pin)(pin)內細(xi)菌等微(wei)生物的(de)(de)生長繁(fan)殖(zhi)，兩(liang)者來(lai)說對人(ren)都有(you)影響，但是(shi)(shi)用于食品(pin)(pin)的(de)(de)話兩(liang)者只要在(zai)規定的(de)(de)量的(de)(de)范(fan)圍內對人(ren)體都不(bu)(bu)會有(you)傷害的(de)(de)。