一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防(fang)腐劑是能抑制微生物(wu)活動，防(fang)止食(shi)品腐敗變(bian)質的一類(lei)食(shi)品添(tian)加劑。

抗氧化(hua)劑是指能(neng)防止或延緩食品(pin)氧化(hua)，提高食品(pin)的穩定(ding)性和延長貯(zhu)存期的食品(pin)添加(jia)劑。

2、分類不同

防腐劑：

常用作防腐劑和消毒(du)劑的(de)藥(yao)物(wu)有苯(ben)(ben)酚的(de)各種(zhong)取(qu)代(dai)物(wu)如(ru)聯(lian)苯(ben)(ben)酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二(er)甲苯(ben)(ben)酚（xylenols），陽(yang)離子表面活性物(wu)質，鹵素（halogens），氧化劑如(ru)過氧化氫（hydrogenper-oxide）和高錳酸鹽（perman-ganates），苯(ben)(ben)胺(an)染料（anilinedyes）和吖(a)啶染料（acridinedyes），重金(jin)屬鹽，醇類（alcohols）和醛類（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗氧化劑(ji)按來源可分為人工(gong)合(he)成(cheng)抗氧化劑(ji)（如BHA、BHT、PG等）和天然(ran)抗氧化劑(ji)（如茶(cha)多酚(fen)、植酸等）。

（2）抗(kang)氧(yang)化(hua)劑按(an)溶解性(xing)(xing)(xing)(xing)可分為油溶性(xing)(xing)(xing)(xing)、水溶性(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)兼(jian)容(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)三類。油溶性(xing)(xing)(xing)(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑有(you)BHA、BHT等；水溶性(xing)(xing)(xing)(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑有(you)抗(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)、茶多(duo)酚等；兼(jian)容(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑有(you)抗(kang)壞(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)棕櫚酸(suan)(suan)酯(zhi)等。

（3）抗氧(yang)(yang)化(hua)劑按照(zhao)作用(yong)方(fang)式可分為(wei)自由基吸收劑、金(jin)屬離子螯合(he)劑、氧(yang)(yang)清除劑、過氧(yang)(yang)化(hua)物分解(jie)劑、酶抗氧(yang)(yang)化(hua)劑、紫外線吸收劑或單線態氧(yang)(yang)淬(cui)滅劑等。

【綠(lv)茶(cha)提取物——高純度茶(cha)多(duo)酚天然(ran)抗氧(yang)化劑】

3、作用機理不同

防腐劑(ji)的作用原理如下：

（1）是干擾微(wei)生物的酶(mei)系，破壞其正常的新(xin)陳代謝(xie)，抑制酶(mei)的活性(xing)。

（2）是使微生(sheng)物的蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固(gu)和(he)變性，干擾其(qi)生(sheng)存和(he)繁殖。

（3）是改變細胞漿膜的(de)滲透(tou)性，抑制其(qi)體內的(de)酶類和(he)代(dai)謝產物(wu)的(de)排除，導致其(qi)失活。

抗氧(yang)化劑的作用機理如下：

（1）通(tong)過抗氧化劑的還原反應(ying)，降低食(shi)品內部及其周(zhou)圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血(xue)酸與異抗壞血(xue)酸本身極易被氧化，能(neng)使食(shi)品中的氧首先與其反應(ying)，從而(er)避免(mian)了油(you)脂的氧化。

（2）抗(kang)氧(yang)化(hua)劑釋放出(chu)氫原子與油脂自動氧(yang)化(hua)反應(ying)產生的過(guo)氧(yang)化(hua)物結(jie)合，中斷鏈鎖反應(ying)，從而阻止(zhi)氧(yang)化(hua)過(guo)程繼續進行。

（3）通過破壞、減弱氧化(hua)酶的(de)活性(xing)，使其不能催(cui)化(hua)氧化(hua)反應的(de)進行。

（4）將(jiang)能催化(hua)及引(yin)起氧(yang)化(hua)反應的物(wu)質封閉，如絡(luo)合能催化(hua)氧(yang)化(hua)反應的金屬離子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這(zhe)兩(liang)(liang)種不存在(zai)(zai)說(shuo)(shuo)哪個(ge)好的(de)(de)(de)問題，因(yin)為很(hen)多產品(pin)(pin)里面(mian)兩(liang)(liang)者(zhe)必須都(dou)(dou)得(de)添加(jia)(jia)。從(cong)兩(liang)(liang)者(zhe)本(ben)身來(lai)看，這(zhe)兩(liang)(liang)種添加(jia)(jia)劑(ji)針(zhen)對的(de)(de)(de)狀況是不一樣的(de)(de)(de)。抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)主要是防(fang)止產品(pin)(pin)里的(de)(de)(de)易氧(yang)化(hua)物(wu)質的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)，防(fang)腐劑(ji)主要是防(fang)止產品(pin)(pin)內細(xi)菌(jun)等微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖，兩(liang)(liang)者(zhe)來(lai)說(shuo)(shuo)對人都(dou)(dou)有影響(xiang)，但是用于(yu)食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)話(hua)兩(liang)(liang)者(zhe)只(zhi)要在(zai)(zai)規定的(de)(de)(de)量(liang)的(de)(de)(de)范圍內對人體都(dou)(dou)不會有傷(shang)害的(de)(de)(de)。