一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)(shi)(shi)物表(biao)面(mian)均附著一些微生物，大多數微生物在5～60℃溫(wen)度(du)范(fan)圍(wei)容易生長繁殖，太冷和(he)太熱的(de)溫(wen)度(du)下無法繁殖。食(shi)(shi)(shi)品(pin)加工(gong)過程中(zhong)會利(li)用(yong)這一特性(xing)來保障食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全：利(li)用(yong)高溫(wen)殺菌(jun)殺滅食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有的(de)細菌(jun)和(he)病毒，利(li)用(yong)低溫(wen)儲藏來延長食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)保質(zhi)期。不管是高溫(wen)殺菌(jun)還(huan)是低溫(wen)儲藏，都需(xu)要一定(ding)時間(jian)才能保證食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全。

如果沒有做好(hao)食(shi)品溫度(du)管理，可能(neng)致(zhi)使(shi)微生物繁殖，食(shi)物變質(zhi)，進(jin)而(er)影響食(shi)用者(zhe)的(de)身體健(jian)康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了(le)保障食(shi)品(pin)安全，避(bi)免食(shi)品(pin)中含有微生(sheng)物，做好食(shi)品(pin)加工(gong)溫度(du)和(he)時間的管理是(shi)很重要的，主要注意下面這幾個(ge)方(fang)面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到(dao)維護食(shi)品安全的目的，各類食(shi)材加工時(shi)(shi)(shi)要(yao)遵循不(bu)(bu)同的溫度(du)規范要(yao)求。熟制食(shi)品加工時(shi)(shi)(shi)，食(shi)品中心(xin)溫度(du)應不(bu)(bu)低于70℃。油(you)炸食(shi)品時(shi)(shi)(shi)，油(you)溫不(bu)(bu)宜超過190℃。高危易腐食(shi)品冷(leng)卻時(shi)(shi)(shi)，可將食(shi)品切成小(xiao)塊、攪拌、冷(leng)水浴等措施或者使(shi)(shi)用專用速冷(leng)設備(bei)，使(shi)(shi)食(shi)品的中心(xin)溫度(du)在2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)內從60℃降(jiang)至21℃，再經2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)或更短時(shi)(shi)(shi)間降(jiang)至8℃。再加熱(re)時(shi)(shi)(shi)，食(shi)品的中心(xin)溫度(du)應達到(dao)70℃以上。

生食(shi)或半生食(shi)魚類(lei)在(zai)(zai)加工前應冷凍(dong)（在(zai)(zai)-20℃條(tiao)件(jian)(jian)下(xia)(xia)冷凍(dong)7天或在(zai)(zai)-35℃條(tiao)件(jian)(jian)下(xia)(xia)冷凍(dong)15小(xiao)(xiao)時），以殺滅可能存在(zai)(zai)的寄生蟲。集體用(yong)(yong)餐配(pei)送(song)單位的食(shi)品(pin)配(pei)送(song)要求，食(shi)物燒熟(shu)(shu)后(hou)，中心(xin)溫度應保持在(zai)(zai)60℃以上（熱藏）的，其食(shi)用(yong)(yong)時限為(wei)燒熟(shu)(shu)后(hou)4小(xiao)(xiao)時。食(shi)物在(zai)(zai)常溫下(xia)(xia)保存超過2小(xiao)(xiao)時，應先確認食(shi)物未變質并(bing)在(zai)(zai)充分加熱后(hou)方可食(shi)用(yong)(yong)。

2、加強設備檢測和維護

食(shi)品(pin)加工設(she)備的運行狀(zhuang)況直接影響食(shi)品(pin)的質量(liang)和(he)安全(quan)。廚房人員應(ying)定期對設(she)備進行檢測和(he)維護。例(li)如，烤箱、煤氣灶等加熱設(she)備要保證(zheng)火力平(ping)穩；專間的空調設(she)施保證(zheng)工作時間能正常(chang)運作，以避(bi)免(mian)細(xi)菌(jun)滋(zi)生，影響食(shi)品(pin)安全(quan)。

3、培訓食堂工作人員

良(liang)好的(de)操(cao)作(zuo)規范和(he)(he)衛生習(xi)慣(guan)可以降低食(shi)品(pin)污染概率。食(shi)堂工(gong)作(zuo)人員需要經過專業的(de)培(pei)訓和(he)(he)指導，了(le)解食(shi)品(pin)安全知識和(he)(he)操(cao)作(zuo)規程，熟悉(xi)不同食(shi)材的(de)加(jia)工(gong)溫(wen)度，并養成食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過程的(de)衛生習(xi)慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食堂需要(yao)建立(li)嚴格的(de)食品質量檢(jian)(jian)(jian)測(ce)制(zhi)度。檢(jian)(jian)(jian)測(ce)內容可以(yi)包(bao)括食材的(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)、加工過程的(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)以(yi)及成品的(de)質量檢(jian)(jian)(jian)測(ce)。對于每批出品的(de)食物，都應(ying)進(jin)行(xing)必要(yao)的(de)檢(jian)(jian)(jian)查，及時發(fa)現問題并追溯原因，采取相應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立(li)制(zhi)度的目的是(shi)明確各(ge)類食(shi)品加(jia)工過程(cheng)(cheng)中(zhong)的操(cao)作規范、流程(cheng)(cheng)和(he)相關(guan)職(zhi)責，并規定各(ge)類不(bu)同標準。制(zhi)度建立(li)后(hou)，食(shi)堂需(xu)要進行定期的自查(cha)和(he)第三方監督檢查(cha)，以確保制(zhi)度的執(zhi)行效果和(he)效力。

2、落實責任和監管

責(ze)(ze)任和監管是制度落地運行的(de)基礎。食堂管理應(ying)建立明確的(de)食品(pin)安全(quan)責(ze)(ze)任制度，明確各職責(ze)(ze)人員在(zai)食品(pin)加工中的(de)具體責(ze)(ze)任。同(tong)時，監管機構也應(ying)對(dui)后廚(chu)進行定期的(de)巡查、抽檢和審核，對(dui)發現的(de)問(wen)題及時通報(bao)，并采取相應(ying)的(de)整(zheng)改措(cuo)施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。