一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物(wu)(wu)表(biao)面(mian)均附著一些微生物(wu)(wu)，大多數微生物(wu)(wu)在(zai)5～60℃溫度(du)范圍容(rong)易(yi)生長(chang)繁殖(zhi)，太冷(leng)和太熱(re)的(de)(de)溫度(du)下無法繁殖(zhi)。食(shi)品加工過程(cheng)中會利(li)用這一特性(xing)來保障(zhang)食(shi)品安(an)全：利(li)用高(gao)溫殺菌(jun)殺滅食(shi)品中含有的(de)(de)細菌(jun)和病毒，利(li)用低溫儲藏(zang)來延長(chang)食(shi)品的(de)(de)保質期。不(bu)管(guan)是(shi)高(gao)溫殺菌(jun)還是(shi)低溫儲藏(zang)，都(dou)需要一定時間才能保證食(shi)品安(an)全。

如果沒有做(zuo)好食品溫度(du)管理，可能致使微生物繁殖，食物變質(zhi)，進而影響食用(yong)者(zhe)的身體(ti)健康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了(le)保障(zhang)食(shi)品安全，避(bi)免食(shi)品中含有微(wei)生(sheng)物，做好食(shi)品加工溫(wen)度(du)和時(shi)間的管理是很重要(yao)的，主(zhu)要(yao)注意下面(mian)這幾(ji)個(ge)方(fang)面(mian)：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達(da)到維護食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全的(de)目(mu)的(de)，各類食(shi)(shi)(shi)材(cai)加(jia)工時(shi)(shi)要(yao)遵循不同(tong)的(de)溫(wen)度(du)(du)規范要(yao)求。熟制食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工時(shi)(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中心(xin)溫(wen)度(du)(du)應不低于70℃。油炸(zha)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)時(shi)(shi)，油溫(wen)不宜超過190℃。高危易腐食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)冷(leng)卻時(shi)(shi)，可將食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)切成小塊、攪(jiao)拌、冷(leng)水浴等措施或者使用專用速冷(leng)設備，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)度(du)(du)在2小時(shi)(shi)內從60℃降至21℃，再經2小時(shi)(shi)或更短時(shi)(shi)間降至8℃。再加(jia)熱時(shi)(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)度(du)(du)應達(da)到70℃以(yi)上。

生(sheng)(sheng)食(shi)或(huo)半生(sheng)(sheng)食(shi)魚類在加工前應冷凍（在-20℃條件(jian)下(xia)(xia)冷凍7天或(huo)在-35℃條件(jian)下(xia)(xia)冷凍15小時），以殺滅可能存在的寄生(sheng)(sheng)蟲。集體用餐(can)配送單位的食(shi)品(pin)配送要求，食(shi)物燒(shao)熟后，中心溫度應保(bao)持(chi)在60℃以上(shang)（熱藏）的，其食(shi)用時限為燒(shao)熟后4小時。食(shi)物在常溫下(xia)(xia)保(bao)存超過2小時，應先確認食(shi)物未(wei)變質并在充(chong)分加熱后方可食(shi)用。

2、加強設備檢測和維護

食(shi)品(pin)加工設(she)備(bei)的運(yun)行(xing)狀況直接(jie)影響食(shi)品(pin)的質量和安(an)全。廚(chu)房人員應定期(qi)對設(she)備(bei)進行(xing)檢測和維護。例(li)如，烤箱、煤氣灶等加熱(re)設(she)備(bei)要保(bao)證火力平(ping)穩；專(zhuan)間(jian)的空調設(she)施保(bao)證工作時間(jian)能正常運(yun)作，以(yi)避免(mian)細菌滋生，影響食(shi)品(pin)安(an)全。

3、培訓食堂工作人員

良好的(de)操作(zuo)規(gui)范和(he)衛(wei)生(sheng)習慣可以降低食(shi)品污(wu)染(ran)概率。食(shi)堂(tang)工(gong)(gong)作(zuo)人員需要經過(guo)專業的(de)培訓和(he)指導，了解食(shi)品安全知識和(he)操作(zuo)規(gui)程(cheng)，熟悉不同食(shi)材的(de)加(jia)工(gong)(gong)溫度，并養成食(shi)品加(jia)工(gong)(gong)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)習慣。

4、注重食品質量檢測

食堂需要(yao)建立嚴格的(de)(de)(de)食品質(zhi)(zhi)量(liang)檢(jian)測制度。檢(jian)測內容(rong)可以包括食材的(de)(de)(de)檢(jian)測、加工過程的(de)(de)(de)檢(jian)測以及(ji)成品的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)檢(jian)測。對于每批(pi)出品的(de)(de)(de)食物，都應進行(xing)必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)檢(jian)查，及(ji)時發現問(wen)題并(bing)追溯原因，采取相應的(de)(de)(de)措(cuo)施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立制度(du)的目的是(shi)明(ming)確(que)各類食品加工過(guo)程(cheng)中的操作規(gui)范、流程(cheng)和(he)相關職責，并規(gui)定各類不(bu)同(tong)標準。制度(du)建立后，食堂(tang)需要進行定期的自查(cha)和(he)第(di)三方監(jian)督檢查(cha)，以(yi)確(que)保制度(du)的執行效果和(he)效力。

2、落實責任和監管

責(ze)任(ren)和(he)監管是制(zhi)度(du)(du)落地運行的(de)基(ji)礎(chu)。食(shi)堂管理應建立明(ming)確的(de)食(shi)品安(an)全責(ze)任(ren)制(zhi)度(du)(du)，明(ming)確各職(zhi)責(ze)人員在食(shi)品加工中(zhong)的(de)具體責(ze)任(ren)。同時，監管機構也(ye)應對后(hou)廚進行定(ding)期的(de)巡查、抽(chou)檢和(he)審(shen)核，對發現的(de)問題及時通報，并采取相應的(de)整(zheng)改(gai)措施(shi)。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。