一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)(shi)物(wu)(wu)表面均附著一(yi)些(xie)微生物(wu)(wu)，大(da)多數微生物(wu)(wu)在5～60℃溫(wen)度范(fan)圍容易生長(chang)繁(fan)殖，太(tai)(tai)冷(leng)和太(tai)(tai)熱(re)的(de)溫(wen)度下無法繁(fan)殖。食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)過程中(zhong)(zhong)會利(li)(li)用(yong)這一(yi)特性(xing)來(lai)保(bao)(bao)障食(shi)(shi)品(pin)安(an)全：利(li)(li)用(yong)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌殺(sha)滅(mie)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有的(de)細菌和病(bing)毒，利(li)(li)用(yong)低(di)溫(wen)儲(chu)藏來(lai)延長(chang)食(shi)(shi)品(pin)的(de)保(bao)(bao)質期。不管(guan)是高(gao)溫(wen)殺(sha)菌還是低(di)溫(wen)儲(chu)藏，都需要一(yi)定時間才能(neng)保(bao)(bao)證食(shi)(shi)品(pin)安(an)全。

如果沒有做好食(shi)品溫度管理(li)，可能致使微生物(wu)繁殖(zhi)，食(shi)物(wu)變質，進而影響食(shi)用(yong)者的身體健康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保障食(shi)品(pin)安全，避免食(shi)品(pin)中含有(you)微生物，做好(hao)食(shi)品(pin)加工(gong)溫度和時間的管(guan)理是很重要(yao)的，主(zhu)要(yao)注意下面(mian)這幾(ji)個方面(mian)：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到維護(hu)食(shi)品(pin)(pin)安全的(de)目的(de)，各類(lei)食(shi)材加(jia)工時(shi)(shi)要遵循(xun)不同的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)規范要求(qiu)。熟(shu)制食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工時(shi)(shi)，食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)心溫(wen)(wen)度(du)(du)應不低于70℃。油(you)炸食(shi)品(pin)(pin)時(shi)(shi)，油(you)溫(wen)(wen)不宜(yi)超(chao)過190℃。高危易腐食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)卻時(shi)(shi)，可將食(shi)品(pin)(pin)切成小(xiao)(xiao)塊、攪(jiao)拌、冷(leng)水浴等措(cuo)施或(huo)者使(shi)(shi)用專用速(su)冷(leng)設備，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)的(de)中(zhong)心溫(wen)(wen)度(du)(du)在2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)內(nei)從60℃降(jiang)至21℃，再(zai)經2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)或(huo)更短(duan)時(shi)(shi)間降(jiang)至8℃。再(zai)加(jia)熱時(shi)(shi)，食(shi)品(pin)(pin)的(de)中(zhong)心溫(wen)(wen)度(du)(du)應達到70℃以上。

生食(shi)或(huo)半(ban)生食(shi)魚(yu)類在(zai)(zai)加工前應(ying)冷(leng)凍(dong)(dong)（在(zai)(zai)-20℃條件下(xia)冷(leng)凍(dong)(dong)7天或(huo)在(zai)(zai)-35℃條件下(xia)冷(leng)凍(dong)(dong)15小時），以殺滅(mie)可能(neng)存在(zai)(zai)的寄生蟲。集體用(yong)餐(can)配(pei)送單位的食(shi)品配(pei)送要(yao)求，食(shi)物燒熟后，中(zhong)心溫度應(ying)保(bao)(bao)持在(zai)(zai)60℃以上（熱藏(zang)）的，其食(shi)用(yong)時限為燒熟后4小時。食(shi)物在(zai)(zai)常溫下(xia)保(bao)(bao)存超過(guo)2小時，應(ying)先(xian)確認食(shi)物未(wei)變(bian)質并在(zai)(zai)充分加熱后方可食(shi)用(yong)。

2、加強設備檢測和維護

食品(pin)加工(gong)設(she)(she)備的運行(xing)狀況直接影響(xiang)食品(pin)的質(zhi)量和安全。廚房人員應(ying)定期對設(she)(she)備進行(xing)檢(jian)測和維護。例(li)如，烤箱(xiang)、煤氣灶(zao)等(deng)加熱設(she)(she)備要保證(zheng)(zheng)火力平穩；專(zhuan)間的空調設(she)(she)施(shi)保證(zheng)(zheng)工(gong)作時間能正常運作，以避(bi)免細菌滋生，影響(xiang)食品(pin)安全。

3、培訓食堂工作人員

良好的(de)操(cao)作規范(fan)和(he)(he)衛生習(xi)慣(guan)可(ke)以降低(di)食(shi)品(pin)污染概(gai)率(lv)。食(shi)堂(tang)工作人員需要經過(guo)專業的(de)培訓和(he)(he)指導，了解食(shi)品(pin)安(an)全知識和(he)(he)操(cao)作規程，熟悉不同食(shi)材的(de)加(jia)工溫度，并養成食(shi)品(pin)加(jia)工過(guo)程的(de)衛生習(xi)慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食(shi)堂(tang)需(xu)要建立嚴格的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)質量檢(jian)測(ce)制度。檢(jian)測(ce)內容(rong)可以包括食(shi)材的(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)、加工(gong)過程的(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)以及(ji)成品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質量檢(jian)測(ce)。對于每批出品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物，都應進行必要的(de)(de)(de)(de)檢(jian)查(cha)，及(ji)時發(fa)現問(wen)題并追溯原因，采取(qu)相應的(de)(de)(de)(de)措(cuo)施(shi)。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立(li)制度(du)的目的是明確各類食品加工過(guo)程中的操作(zuo)規范(fan)、流程和(he)相關(guan)職責(ze)，并規定各類不同標(biao)準。制度(du)建立(li)后，食堂需要進行定期的自查和(he)第三(san)方監督(du)檢查，以確保(bao)制度(du)的執行效(xiao)果(guo)和(he)效(xiao)力。

2、落實責任和監管

責任和(he)監管(guan)是制度落(luo)地運(yun)行的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎。食(shi)(shi)堂管(guan)理應建立明確的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)安全責任制度，明確各職(zhi)責人員在食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)中的(de)(de)(de)(de)具體責任。同(tong)時，監管(guan)機(ji)構(gou)也應對后廚進(jin)行定期的(de)(de)(de)(de)巡查、抽檢(jian)和(he)審(shen)核，對發現的(de)(de)(de)(de)問(wen)題及時通報，并采取相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)整改(gai)措施(shi)。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。