一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食物(wu)(wu)(wu)表面均附著一些微(wei)生物(wu)(wu)(wu)，大多數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)在5～60℃溫(wen)度(du)(du)范圍容(rong)易生長(chang)繁殖(zhi)，太冷和太熱的溫(wen)度(du)(du)下無法繁殖(zhi)。食品(pin)加工過程中會利(li)用這(zhe)一特性(xing)來保(bao)障食品(pin)安全：利(li)用高溫(wen)殺(sha)菌殺(sha)滅(mie)食品(pin)中含(han)有的細菌和病毒，利(li)用低溫(wen)儲藏來延長(chang)食品(pin)的保(bao)質(zhi)期。不管是高溫(wen)殺(sha)菌還是低溫(wen)儲藏，都需要一定時間才能保(bao)證(zheng)食品(pin)安全。

如果沒(mei)有(you)做(zuo)好(hao)食品溫度管理，可能致(zhi)使微(wei)生物繁(fan)殖，食物變質，進而影響食用者的身體(ti)健康(kang)。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保障食品安全，避免食品中(zhong)含有微生物，做好食品加(jia)工溫度和時間(jian)的管理是很重要的，主要注意下(xia)面(mian)這幾個方(fang)面(mian)：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為(wei)達到維護食(shi)(shi)品(pin)安全的(de)目(mu)的(de)，各類(lei)食(shi)(shi)材(cai)加工時(shi)要遵(zun)循不同的(de)溫(wen)度(du)規范要求。熟制(zhi)食(shi)(shi)品(pin)加工時(shi)，食(shi)(shi)品(pin)中心(xin)溫(wen)度(du)應不低于70℃。油炸食(shi)(shi)品(pin)時(shi)，油溫(wen)不宜超(chao)過(guo)190℃。高危易(yi)腐食(shi)(shi)品(pin)冷卻(que)時(shi)，可(ke)將(jiang)食(shi)(shi)品(pin)切成小(xiao)塊、攪拌、冷水浴等措施或(huo)者使用專用速冷設(she)備，使食(shi)(shi)品(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)度(du)在(zai)2小(xiao)時(shi)內從60℃降(jiang)至21℃，再經2小(xiao)時(shi)或(huo)更短時(shi)間降(jiang)至8℃。再加熱時(shi)，食(shi)(shi)品(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)度(du)應達到70℃以上。

生食(shi)(shi)或半生食(shi)(shi)魚類在(zai)(zai)加(jia)工前應(ying)冷(leng)凍（在(zai)(zai)-20℃條(tiao)件下冷(leng)凍7天(tian)或在(zai)(zai)-35℃條(tiao)件下冷(leng)凍15小時），以殺滅可(ke)能存(cun)在(zai)(zai)的(de)寄生蟲。集體用餐配送單位(wei)的(de)食(shi)(shi)品配送要求(qiu)，食(shi)(shi)物燒(shao)熟后，中心溫度應(ying)保持在(zai)(zai)60℃以上（熱(re)(re)藏）的(de)，其食(shi)(shi)用時限為(wei)燒(shao)熟后4小時。食(shi)(shi)物在(zai)(zai)常(chang)溫下保存(cun)超過2小時，應(ying)先確認食(shi)(shi)物未變(bian)質并在(zai)(zai)充(chong)分(fen)加(jia)熱(re)(re)后方可(ke)食(shi)(shi)用。

2、加強設備檢測和維護

食品加(jia)工設(she)備的運行(xing)狀況直(zhi)接影響食品的質(zhi)量(liang)和安全。廚房人員(yuan)應定期對設(she)備進(jin)行(xing)檢測和維護。例如，烤(kao)箱、煤氣(qi)灶等加(jia)熱設(she)備要保(bao)證火力平穩；專間的空調(diao)設(she)施保(bao)證工作時間能正常運作，以避免細菌滋生，影響食品安全。

3、培訓食堂工作人員

良好的操(cao)作(zuo)規(gui)范和(he)(he)衛生習慣可以降低食(shi)品污染(ran)概率。食(shi)堂(tang)工作(zuo)人(ren)員需要經過專業的培訓和(he)(he)指導，了解食(shi)品安全知識和(he)(he)操(cao)作(zuo)規(gui)程，熟悉不同食(shi)材的加工溫度，并養(yang)成食(shi)品加工過程的衛生習慣。

4、注重食品質量檢測

食堂需要(yao)建(jian)立嚴格的食品(pin)(pin)(pin)質量(liang)檢測(ce)制(zhi)度。檢測(ce)內容(rong)可以(yi)包括食材的檢測(ce)、加工過(guo)程的檢測(ce)以(yi)及成品(pin)(pin)(pin)的質量(liang)檢測(ce)。對于每批出品(pin)(pin)(pin)的食物，都應進行必要(yao)的檢查(cha)，及時發現問題并追溯(su)原因(yin)，采取相應的措施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建(jian)立(li)(li)制(zhi)度的(de)(de)目的(de)(de)是明確各類食(shi)品加工過程中的(de)(de)操作規范、流(liu)程和(he)相關職責，并(bing)規定各類不(bu)同標準。制(zhi)度建(jian)立(li)(li)后，食(shi)堂(tang)需要進行定期的(de)(de)自查(cha)和(he)第(di)三方監督檢查(cha)，以確保制(zhi)度的(de)(de)執行效果和(he)效力。

2、落實責任和監管

責(ze)(ze)任(ren)和(he)監(jian)管(guan)是制度(du)落(luo)地運行(xing)(xing)的(de)基礎。食堂管(guan)理應(ying)建立(li)明(ming)確(que)的(de)食品安全責(ze)(ze)任(ren)制度(du)，明(ming)確(que)各職責(ze)(ze)人員在食品加工(gong)中的(de)具體責(ze)(ze)任(ren)。同時，監(jian)管(guan)機構(gou)也應(ying)對(dui)后廚進行(xing)(xing)定期的(de)巡(xun)查、抽檢和(he)審核，對(dui)發現的(de)問題(ti)及時通(tong)報(bao)，并(bing)采取相應(ying)的(de)整改(gai)措施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。