一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物(wu)表面均附著一(yi)(yi)些微生(sheng)物(wu)，大多數微生(sheng)物(wu)在5～60℃溫(wen)度范圍(wei)容易(yi)生(sheng)長繁殖(zhi)，太冷和(he)太熱的溫(wen)度下無法繁殖(zhi)。食(shi)品(pin)加工過程中(zhong)會利用(yong)這(zhe)一(yi)(yi)特性來(lai)保(bao)障食(shi)品(pin)安(an)全(quan)：利用(yong)高溫(wen)殺菌(jun)殺滅食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有的細菌(jun)和(he)病毒，利用(yong)低溫(wen)儲(chu)藏(zang)來(lai)延長食(shi)品(pin)的保(bao)質期。不管是高溫(wen)殺菌(jun)還是低溫(wen)儲(chu)藏(zang)，都(dou)需要一(yi)(yi)定時(shi)間才能保(bao)證食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。

如果(guo)沒有做好食(shi)品溫度管理，可(ke)能致(zhi)使(shi)微生物繁殖，食(shi)物變質(zhi)，進而(er)影響食(shi)用者的身體健(jian)康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保障(zhang)食(shi)品(pin)安全，避免食(shi)品(pin)中含有微生物，做(zuo)好食(shi)品(pin)加工溫度和時間的管理(li)是很重(zhong)要(yao)的，主要(yao)注意下面這幾個方面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到維護(hu)食(shi)(shi)品(pin)安全的(de)目的(de)，各類食(shi)(shi)材(cai)加(jia)工時(shi)要遵循不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)規范要求。熟制食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工時(shi)，食(shi)(shi)品(pin)中心溫(wen)度(du)應不(bu)低(di)于70℃。油炸食(shi)(shi)品(pin)時(shi)，油溫(wen)不(bu)宜超過190℃。高危易腐(fu)食(shi)(shi)品(pin)冷卻時(shi)，可(ke)將食(shi)(shi)品(pin)切成小(xiao)塊、攪(jiao)拌、冷水浴等措施(shi)或者(zhe)使用專用速冷設備，使食(shi)(shi)品(pin)的(de)中心溫(wen)度(du)在2小(xiao)時(shi)內從60℃降至21℃，再經2小(xiao)時(shi)或更(geng)短(duan)時(shi)間降至8℃。再加(jia)熱時(shi)，食(shi)(shi)品(pin)的(de)中心溫(wen)度(du)應達到70℃以上(shang)。

生食(shi)或(huo)半(ban)生食(shi)魚類(lei)在(zai)加工前應(ying)(ying)冷凍(dong)(dong)（在(zai)-20℃條件下冷凍(dong)(dong)7天或(huo)在(zai)-35℃條件下冷凍(dong)(dong)15小(xiao)時(shi)），以殺滅(mie)可能存在(zai)的寄生蟲(chong)。集(ji)體(ti)用餐配送(song)單位的食(shi)品配送(song)要求，食(shi)物燒熟(shu)后(hou)(hou)，中心溫度應(ying)(ying)保(bao)持在(zai)60℃以上(shang)（熱藏）的，其食(shi)用時(shi)限為燒熟(shu)后(hou)(hou)4小(xiao)時(shi)。食(shi)物在(zai)常溫下保(bao)存超過2小(xiao)時(shi)，應(ying)(ying)先確認食(shi)物未變質并在(zai)充(chong)分加熱后(hou)(hou)方可食(shi)用。

2、加強設備檢測和維護

食(shi)品加工設備(bei)的(de)(de)運行狀況直接影響(xiang)食(shi)品的(de)(de)質(zhi)量和安全。廚房人員應定期對設備(bei)進行檢(jian)測和維護。例如，烤箱、煤氣灶等加熱設備(bei)要(yao)保證火力平穩；專間(jian)(jian)的(de)(de)空調設施保證工作時(shi)間(jian)(jian)能正常運作，以避(bi)免細菌滋生，影響(xiang)食(shi)品安全。

3、培訓食堂工作人員

良好的操作(zuo)規(gui)范和(he)(he)衛生習慣可以降低(di)食(shi)(shi)品污(wu)染概(gai)率。食(shi)(shi)堂工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)需(xu)要經過專業的培訓和(he)(he)指(zhi)導，了解(jie)食(shi)(shi)品安全知識和(he)(he)操作(zuo)規(gui)程，熟(shu)悉不(bu)同食(shi)(shi)材的加工(gong)溫度，并(bing)養成(cheng)食(shi)(shi)品加工(gong)過程的衛生習慣。

4、注重食品質量檢測

食(shi)堂需要建(jian)立嚴格的食(shi)品(pin)質量檢(jian)(jian)測(ce)制度。檢(jian)(jian)測(ce)內容可以包括食(shi)材的檢(jian)(jian)測(ce)、加(jia)工過程的檢(jian)(jian)測(ce)以及成(cheng)品(pin)的質量檢(jian)(jian)測(ce)。對(dui)于每批出品(pin)的食(shi)物，都應進行必要的檢(jian)(jian)查，及時發現問(wen)題(ti)并(bing)追(zhui)溯原(yuan)因(yin)，采(cai)取相(xiang)應的措(cuo)施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立(li)制度的目的是明確(que)各(ge)類食品加工(gong)過程中的操作規范、流(liu)程和相關職責，并(bing)規定(ding)各(ge)類不同(tong)標準。制度建立(li)后(hou)，食堂需要進行定(ding)期的自(zi)查和第(di)三方(fang)監督(du)檢(jian)查，以確(que)保制度的執行效(xiao)果和效(xiao)力。

2、落實責任和監管

責(ze)(ze)任和(he)監(jian)管是(shi)制度落地運(yun)行的(de)(de)基(ji)礎。食(shi)堂管理應建立明(ming)(ming)確的(de)(de)食(shi)品安全責(ze)(ze)任制度，明(ming)(ming)確各職責(ze)(ze)人員在食(shi)品加工中的(de)(de)具體(ti)責(ze)(ze)任。同時，監(jian)管機(ji)構(gou)也(ye)應對(dui)后廚進行定(ding)期的(de)(de)巡(xun)查、抽檢和(he)審核，對(dui)發現的(de)(de)問題(ti)及時通(tong)報，并采(cai)取相應的(de)(de)整改措施(shi)。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。