美拉德反應是什么意思

美拉德反應(ying)亦(yi)稱(cheng)非(fei)酶棕色化(hua)反應(ying)，是廣(guang)泛存在于(yu)食(shi)品工業(ye)的一種非(fei)酶褐變。是羰基化(hua)合(he)(he)物（還原糖(tang)類(lei)）和氨(an)基化(hua)合(he)(he)物（氨(an)基酸和蛋白質）間的反應(ying)，經(jing)過復雜的歷程(cheng)最終生成棕色甚至是黑(hei)色的大分子物質類(lei)黑(hei)精或稱(cheng)擬黑(hei)素，故又稱(cheng)羰氨(an)反應(ying)（1912年法國化(hua)學(xue)家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸(suan)與還原糖加(jia)熱之(zhi)后與羰基縮(suo)合生成席(xi)夫(fu)堿 。條件是溫度(du)(du)要(yao)達(da)到20-25攝(she)氏度(du)(du)，水分含量在10%-15%，并且(qie)ph值(zhi)在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖(tang)的(de)(de)羰基(ji)與氨基(ji)化合物的(de)(de)游離(li)氨基(ji)發生縮(suo)合反(fan)應(ying)，脫(tuo)除一分(fen)子水(shui)生成(cheng)碳氮雙(shuang)鍵，環化生成(cheng)N-葡萄糖(tang)胺。當還原糖(tang)是(shi)醛糖(tang)時，重排(pai)形成(cheng)Amadori產(chan)物。若還原糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則(ze)會(hui)發生Heynes重排(pai)反(fan)應(ying)，Maillard初級反(fan)應(ying)產(chan)物不會(hui)引起食品色澤和香(xiang)味的(de)(de)變化，但其產(chan)物是(shi)不揮發性香(xiang)味物質的(de)(de)前(qian)體(ti)成(cheng)分(fen)。

2、中級階段

根據(ju)p H值的不(bu)同，重排產(chan)(chan)物發生(sheng)不(bu)同的降解(jie)反應(ying)。當在酸性條(tiao)件下（p H≤7），重排產(chan)(chan)物主要生(sheng)成(cheng)1,2-烯醇化產(chan)(chan)物，進一步(bu)反應(ying)形成(cheng)醛，若還原(yuan)糖(tang)為戊(wu)糖(tang)則(ze)生(sheng)成(cheng)糠醛，若還原(yuan)糖(tang)為己糖(tang)則(ze)形成(cheng)羥甲基(ji)糠醛。堿性條(tiao)件下（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯醇化反應(ying)，產(chan)(chan)生(sheng)還原(yuan)酮類(lei)及脫(tuo)氫還原(yuan)酮類(lei)。

3、最終階段

該階段(duan)主(zhu)要為醛類和胺(an)(an)類在低溫下聚合成為高分(fen)子的(de)(de)類黑精或稱類黑素。也就是(shi)初級反應(ying)階段(duan)和中(zhong)間反應(ying)階段(duan)生成的(de)(de)N-葡萄糖(tang)胺(an)(an)、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮、4-羥基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃(nan)酮、α-氨(an)(an)基(ji)酮等活(huo)性中(zhong)間體繼續(xu)與(yu)體系(xi)中(zhong)的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸或還(huan)原糖(tang)發生復雜(za)的(de)(de)環合、脫(tuo)氫、重排、異(yi)構化等反應(ying)最終生成大分(fen)子含氮褐色物質類黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉(la)(la)德反(fan)應條件不能低于110℃。在一(yi)定時間(jian)（4hr）范圍內，每上升(sheng)10℃，美拉(la)(la)德反(fan)應速度就會翻倍，因此烹飪時還可以適當提升(sheng)溫度，使用大火或(huo)者提前(qian)將油預熱。

2、改變(bian)使(shi)用糖的(de)種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速(su)美(mei)拉德反應(ying)，就能燒(shao)出肉香和焦香混合，風味(wei)迷人的紅燒(shao)肉。

3、適量減少食材水分

食物(wu)水(shui)(shui)分(fen)過高會(hui)稀(xi)釋反應物(wu)濃(nong)度，導(dao)致美(mei)拉德(de)反應變(bian)慢。因此在煎(jian)牛(niu)排之(zhi)前，要先(xian)用毛(mao)巾(jin)擦干牛(niu)肉上過多的水(shui)(shui)分(fen)，并(bing)提前用鹽腌制，這(zhe)樣可以使牛(niu)排內部脫(tuo)水(shui)(shui)，鹽水(shui)(shui)重新滲入肉質(zhi)后(hou)也(ye)會(hui)變(bian)得更(geng)加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使(shi)其(qi)色澤和風(feng)味更加(jia)突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨、炸薯條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝(gan)、煎牛排、煮咖啡、烤(kao)面包、紅燒(shao)肉、油條、熏肉、烤(kao)魚、醬(jiang)油、豆(dou)醬(jiang)等。