美拉德反應是什么意思

美拉德反應亦稱(cheng)非酶棕色化(hua)反應，是廣泛存在于食品工(gong)業的(de)一(yi)種非酶褐變。是羰(tang)基化(hua)合(he)物（還原糖類）和氨(an)基化(hua)合(he)物（氨(an)基酸(suan)和蛋白質(zhi)）間(jian)的(de)反應，經過復雜(za)的(de)歷程(cheng)最終生成棕色甚(shen)至是黑(hei)色的(de)大分子(zi)物質(zhi)類黑(hei)精或(huo)稱(cheng)擬黑(hei)素，故又稱(cheng)羰(tang)氨(an)反應（1912年(nian)法國(guo)化(hua)學(xue)家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與(yu)還原糖(tang)加熱(re)之后與(yu)羰基縮(suo)合生成(cheng)席夫堿 。條件是(shi)溫度要達到20-25攝氏(shi)度，水分(fen)含量(liang)在10%-15%，并且(qie)ph值在3以上(shang)。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)的(de)羰基(ji)與氨基(ji)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)的(de)游離氨基(ji)發生(sheng)縮合反應，脫(tuo)除一分(fen)子水生(sheng)成(cheng)碳氮雙鍵(jian)，環(huan)化(hua)(hua)生(sheng)成(cheng)N-葡萄糖(tang)胺。當還原(yuan)糖(tang)是醛(quan)糖(tang)時，重(zhong)排形成(cheng)Amadori產(chan)物(wu)(wu)。若還原(yuan)糖(tang)是酮糖(tang)，則會(hui)發生(sheng)Heynes重(zhong)排反應，Maillard初級反應產(chan)物(wu)(wu)不(bu)會(hui)引起(qi)食品色澤(ze)和(he)香味的(de)變化(hua)(hua)，但其產(chan)物(wu)(wu)是不(bu)揮發性香味物(wu)(wu)質的(de)前(qian)體成(cheng)分(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不同(tong)，重(zhong)排(pai)(pai)產(chan)物(wu)發(fa)生(sheng)(sheng)不同(tong)的降解反(fan)應(ying)。當(dang)在(zai)酸性條件下（p H≤7），重(zhong)排(pai)(pai)產(chan)物(wu)主(zhu)要生(sheng)(sheng)成(cheng)1,2-烯醇化產(chan)物(wu)，進(jin)一(yi)步反(fan)應(ying)形成(cheng)醛(quan)(quan)，若還(huan)(huan)原糖(tang)為戊糖(tang)則生(sheng)(sheng)成(cheng)糠(kang)醛(quan)(quan)，若還(huan)(huan)原糖(tang)為己糖(tang)則形成(cheng)羥甲基(ji)糠(kang)醛(quan)(quan)。堿性條件下（p H>7.0），發(fa)生(sheng)(sheng)2,3-烯醇化反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)(sheng)還(huan)(huan)原酮類及脫氫還(huan)(huan)原酮類。

3、最終階段

該階(jie)段主要為醛類(lei)和胺(an)類(lei)在低溫下(xia)聚(ju)合成為高(gao)分(fen)(fen)子的類(lei)黑(hei)精或稱類(lei)黑(hei)素。也就(jiu)是初級反(fan)(fan)應(ying)階(jie)段和中間反(fan)(fan)應(ying)階(jie)段生(sheng)成的N-葡(pu)萄糖(tang)胺(an)、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活(huo)性中間體繼續與體系中的氨基酸或還原糖(tang)發(fa)生(sheng)復雜的環合、脫(tuo)氫、重排、異構化等反(fan)(fan)應(ying)最(zui)終生(sheng)成大分(fen)(fen)子含氮褐色物質類(lei)黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德(de)反(fan)應條件不(bu)能低(di)于110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每(mei)上升10℃，美拉德(de)反(fan)應速度就會翻倍，因此烹飪(ren)時還可以適當(dang)提升溫(wen)度，使用(yong)大(da)火(huo)或(huo)者提前(qian)將油(you)預熱。

2、改變(bian)使用糖的種(zhong)類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒(chao)收(shou)汁，會加速美拉(la)德反應，就能燒出肉香(xiang)和焦香(xiang)混合，風味(wei)迷人(ren)的(de)紅燒肉。

3、適量減少食材(cai)水分

食物水(shui)(shui)分(fen)過高(gao)會稀釋反應(ying)物濃度，導致美拉德反應(ying)變慢。因此(ci)在煎牛(niu)排(pai)之前(qian)，要先用毛(mao)巾擦(ca)干牛(niu)肉上過多的水(shui)(shui)分(fen)，并提前(qian)用鹽腌制，這樣(yang)可以(yi)使牛(niu)排(pai)內部脫水(shui)(shui)，鹽水(shui)(shui)重(zhong)新滲入肉質后也會變得(de)更(geng)加柔嫩。

4、調節食物的PH值(zhi)

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其(qi)色澤和風味更加(jia)突出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨、炸薯(shu)條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝、煎(jian)牛排、煮咖啡(fei)、烤(kao)面包、紅燒肉、油條、熏肉、烤(kao)魚、醬油、豆醬等。