美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)(fan)應亦稱(cheng)非酶棕(zong)色化(hua)(hua)反(fan)(fan)應，是(shi)廣泛存在于食品工業的(de)一(yi)種非酶褐變。是(shi)羰基化(hua)(hua)合物（還原(yuan)糖類）和氨基化(hua)(hua)合物（氨基酸和蛋白質）間的(de)反(fan)(fan)應，經過復雜的(de)歷(li)程最終生成棕(zong)色甚至是(shi)黑(hei)(hei)色的(de)大分子物質類黑(hei)(hei)精(jing)或稱(cheng)擬黑(hei)(hei)素，故又稱(cheng)羰氨反(fan)(fan)應（1912年法國化(hua)(hua)學家(jia)L.C.Maillard提出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸(suan)與還原糖加熱之(zhi)后與羰(tang)基(ji)縮合生成席夫堿 。條件是溫(wen)度要達到20-25攝氏(shi)度，水分含量在(zai)10%-15%，并且ph值(zhi)在(zai)3以(yi)上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)的羰基與氨基化(hua)合物(wu)的游離氨基發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)縮(suo)合反(fan)應，脫除一分子水(shui)生(sheng)(sheng)成(cheng)碳氮雙(shuang)鍵，環化(hua)生(sheng)(sheng)成(cheng)N-葡萄糖(tang)(tang)胺。當還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)是醛糖(tang)(tang)時，重(zhong)排形成(cheng)Amadori產物(wu)。若還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)是酮糖(tang)(tang)，則會發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)Heynes重(zhong)排反(fan)應，Maillard初級反(fan)應產物(wu)不會引(yin)起食品色澤和香(xiang)味的變化(hua)，但其產物(wu)是不揮發(fa)(fa)性(xing)香(xiang)味物(wu)質(zhi)的前體成(cheng)分。

2、中級階段

根據p H值的不同，重排產(chan)物發生不同的降解反應(ying)(ying)。當在酸性條(tiao)件(jian)下(xia)（p H≤7），重排產(chan)物主(zhu)要(yao)生成(cheng)1,2-烯醇化(hua)產(chan)物，進一(yi)步反應(ying)(ying)形成(cheng)醛，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)戊(wu)糖則生成(cheng)糠醛，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)己糖則形成(cheng)羥(qian)甲基糠醛。堿性條(tiao)件(jian)下(xia)（p H>7.0），發生2,3-烯醇化(hua)反應(ying)(ying)，產(chan)生還(huan)原(yuan)酮(tong)類(lei)及脫氫還(huan)原(yuan)酮(tong)類(lei)。

3、最終階段

該階段(duan)主(zhu)要(yao)為醛類和胺類在(zai)低溫下聚合成為高分(fen)子的(de)類黑精或稱類黑素。也就(jiu)是初級反(fan)應階段(duan)和中間反(fan)應階段(duan)生成的(de)N-葡萄糖(tang)胺、1-脫氧糖(tang)酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨(an)基酮等(deng)活性中間體(ti)繼續(xu)與體(ti)系中的(de)氨(an)基酸或還原糖(tang)發生復雜的(de)環合、脫氫、重排、異構(gou)化(hua)等(deng)反(fan)應最(zui)終生成大分(fen)子含(han)氮褐色物質類黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反(fan)應條件不能低于110℃。在(zai)一定時間（4hr）范圍內，每上升(sheng)10℃，美拉德反(fan)應速度就會翻倍，因此烹(peng)飪時還可以適(shi)當(dang)提(ti)(ti)升(sheng)溫度，使用大(da)火或(huo)者(zhe)提(ti)(ti)前將油(you)預熱。

2、改變使用糖的種類(lei)

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻(fan)炒收汁(zhi)，會(hui)加(jia)速美拉德反應，就能燒出肉香和(he)焦香混合，風味迷(mi)人的紅燒肉。

3、適(shi)量(liang)減少(shao)食材水分

食物水(shui)分(fen)過高會稀釋(shi)反應(ying)(ying)物濃(nong)度，導致美拉德反應(ying)(ying)變慢。因此(ci)在煎牛(niu)排之前，要先用(yong)(yong)毛(mao)巾擦干牛(niu)肉(rou)上過多的水(shui)分(fen)，并提(ti)前用(yong)(yong)鹽腌制，這樣可以(yi)使牛(niu)排內部(bu)脫水(shui)，鹽水(shui)重新滲入(ru)肉(rou)質(zhi)后也會變得(de)更加(jia)柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更(geng)加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯條(tiao)(tiao)、烤肉(rou)、烤鵝肝、煎牛排、煮咖啡(fei)、烤面包、紅燒肉(rou)、油條(tiao)(tiao)、熏肉(rou)、烤魚、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。