美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)應(ying)亦稱非(fei)酶棕色化(hua)(hua)反(fan)應(ying)，是(shi)廣泛存在于食品工(gong)業的一(yi)種非(fei)酶褐變。是(shi)羰基化(hua)(hua)合物（還原糖類）和氨基化(hua)(hua)合物（氨基酸和蛋白質）間的反(fan)應(ying)，經過復雜的歷程最(zui)終生成(cheng)棕色甚至是(shi)黑(hei)色的大分(fen)子物質類黑(hei)精或(huo)稱擬黑(hei)素，故又稱羰氨反(fan)應(ying)（1912年法(fa)國(guo)化(hua)(hua)學家L.C.Maillard提出(chu)）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸(suan)與還原糖(tang)加熱之(zhi)后與羰基(ji)縮合生成席夫堿 。條件是溫度要(yao)達到20-25攝氏度，水分含量在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖的(de)(de)羰基(ji)與(yu)氨基(ji)化(hua)合物的(de)(de)游(you)離氨基(ji)發(fa)生縮合反(fan)(fan)應，脫除一分(fen)子水生成(cheng)碳氮雙(shuang)鍵(jian)，環化(hua)生成(cheng)N-葡萄糖胺。當(dang)還原糖是醛糖時，重(zhong)排形成(cheng)Amadori產物。若還原糖是酮糖，則會發(fa)生Heynes重(zhong)排反(fan)(fan)應，Maillard初級反(fan)(fan)應產物不(bu)會引起食品色澤和香(xiang)味(wei)的(de)(de)變化(hua)，但其(qi)產物是不(bu)揮發(fa)性香(xiang)味(wei)物質的(de)(de)前體成(cheng)分(fen)。

2、中級階段

根據(ju)p H值的不同(tong)，重排(pai)產(chan)物(wu)發生(sheng)不同(tong)的降(jiang)解反應。當在酸性條件下(xia)（p H≤7），重排(pai)產(chan)物(wu)主(zhu)要(yao)生(sheng)成1,2-烯(xi)醇(chun)化(hua)產(chan)物(wu)，進一步反應形(xing)成醛(quan)(quan)，若(ruo)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)為戊糖(tang)(tang)(tang)則生(sheng)成糠(kang)醛(quan)(quan)，若(ruo)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)為己(ji)糖(tang)(tang)(tang)則形(xing)成羥甲基(ji)糠(kang)醛(quan)(quan)。堿性條件下(xia)（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯(xi)醇(chun)化(hua)反應，產(chan)生(sheng)還(huan)原酮類及脫氫還(huan)原酮類。

3、最終階段

該(gai)階(jie)段主要為醛(quan)類和胺類在低溫下聚合(he)成為高(gao)分子的(de)(de)類黑(hei)(hei)精或(huo)稱類黑(hei)(hei)素(su)。也就是初級反(fan)應(ying)階(jie)段和中間反(fan)應(ying)階(jie)段生(sheng)成的(de)(de)N-葡(pu)萄(tao)糖(tang)胺、1-脫氧(yang)糖(tang)酮、4-羥基(ji)(ji)-2,5-二甲基(ji)(ji)-3(2H）-呋喃(nan)酮、α-氨基(ji)(ji)酮等活性中間體(ti)繼(ji)續與(yu)體(ti)系(xi)中的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)或(huo)還原(yuan)糖(tang)發(fa)生(sheng)復(fu)雜的(de)(de)環合(he)、脫氫、重排、異構化等反(fan)應(ying)最終生(sheng)成大分子含氮褐色(se)物質類黑(hei)(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應條件不(bu)能低于(yu)110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉德反應速度(du)就(jiu)會(hui)翻倍(bei)，因此(ci)烹飪時還可以適當提升溫(wen)度(du)，使用(yong)大火或者提前(qian)將油預熱。

2、改(gai)變使(shi)用(yong)糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻(fan)炒收(shou)汁，會加速美拉德(de)反應，就能燒(shao)出(chu)肉香和焦香混合，風(feng)味(wei)迷人的(de)紅燒(shao)肉。

3、適(shi)量減少食(shi)材水分(fen)

食物(wu)水分過(guo)高(gao)會(hui)稀釋反應物(wu)濃(nong)度，導致美拉德(de)反應變慢。因(yin)此在煎牛(niu)排之前，要先用(yong)毛巾擦(ca)干牛(niu)肉上(shang)過(guo)多的水分，并提前用(yong)鹽腌制，這樣可以使牛(niu)排內部(bu)脫水，鹽水重(zhong)新滲入肉質(zhi)后也(ye)會(hui)變得更加柔嫩(nen)。

4、調(diao)節(jie)食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤(ze)和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅(bing)干、烤(kao)鴨(ya)、炸(zha)薯條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝、煎牛排、煮咖啡、烤(kao)面包(bao)、紅(hong)燒肉、油條、熏肉、烤(kao)魚(yu)、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。