美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)應(ying)(ying)亦(yi)稱(cheng)非(fei)酶棕色化(hua)(hua)反(fan)應(ying)(ying)，是廣(guang)泛存在于(yu)食(shi)品工業的(de)一種非(fei)酶褐變(bian)。是羰(tang)(tang)基化(hua)(hua)合物(wu)(wu)（還(huan)原糖(tang)類）和氨基化(hua)(hua)合物(wu)(wu)（氨基酸(suan)和蛋白質(zhi)）間的(de)反(fan)應(ying)(ying)，經(jing)過復(fu)雜(za)的(de)歷(li)程最(zui)終生成棕色甚至是黑色的(de)大分子物(wu)(wu)質(zhi)類黑精或稱(cheng)擬黑素，故又稱(cheng)羰(tang)(tang)氨反(fan)應(ying)(ying)（1912年法(fa)國化(hua)(hua)學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸(suan)與(yu)還(huan)原糖加熱(re)之后與(yu)羰基縮合生(sheng)成席夫堿 。條件是溫度(du)(du)要達到20-25攝氏度(du)(du)，水分(fen)含量(liang)在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖(tang)的(de)(de)羰(tang)基(ji)與(yu)氨基(ji)化合(he)物(wu)的(de)(de)游(you)離氨基(ji)發生縮(suo)合(he)反(fan)(fan)應(ying)，脫(tuo)除一分(fen)子水生成碳氮雙鍵，環化生成N-葡萄糖(tang)胺。當還原糖(tang)是(shi)醛糖(tang)時(shi)，重排(pai)形成Amadori產(chan)物(wu)。若還原糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則會(hui)發生Heynes重排(pai)反(fan)(fan)應(ying)，Maillard初級(ji)反(fan)(fan)應(ying)產(chan)物(wu)不會(hui)引(yin)起(qi)食品色(se)澤和香味(wei)的(de)(de)變化，但其產(chan)物(wu)是(shi)不揮發性香味(wei)物(wu)質的(de)(de)前體(ti)成分(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不(bu)同，重(zhong)排(pai)產(chan)物發生(sheng)(sheng)不(bu)同的降解反(fan)(fan)應(ying)。當在酸性條(tiao)件下（p H≤7），重(zhong)排(pai)產(chan)物主要(yao)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)1,2-烯(xi)醇化產(chan)物，進一步反(fan)(fan)應(ying)形成(cheng)(cheng)醛，若還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖為戊(wu)糖則生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)糠醛，若還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖為己(ji)糖則形成(cheng)(cheng)羥甲基糠醛。堿性條(tiao)件下（p H>7.0），發生(sheng)(sheng)2,3-烯(xi)醇化反(fan)(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)(sheng)還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)酮類及脫氫還(huan)(huan)原(yuan)(yuan)酮類。

3、最終階段

該階(jie)段(duan)主要為醛(quan)類(lei)和胺類(lei)在低溫(wen)下聚合(he)成(cheng)為高分子的(de)類(lei)黑(hei)精(jing)或稱類(lei)黑(hei)素。也就是初級反應(ying)(ying)階(jie)段(duan)和中間反應(ying)(ying)階(jie)段(duan)生(sheng)成(cheng)的(de)N-葡萄糖(tang)胺、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮、4-羥(qian)基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃酮、α-氨(an)基(ji)酮等(deng)活性(xing)中間體(ti)繼續與體(ti)系中的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)或還原糖(tang)發生(sheng)復雜的(de)環合(he)、脫(tuo)氫、重排、異構化等(deng)反應(ying)(ying)最終生(sheng)成(cheng)大分子含(han)氮褐色物質類(lei)黑(hei)精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德(de)反應(ying)條件不能低于(yu)110℃。在一定時間（4hr）范圍(wei)內，每上升(sheng)10℃，美拉德(de)反應(ying)速度就(jiu)會翻倍，因此烹飪時還可以(yi)適當提升(sheng)溫(wen)度，使用大火(huo)或者提前(qian)將油(you)預(yu)熱。

2、改(gai)變使用糖(tang)的(de)種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻(fan)炒收汁，會加速美拉德反應，就(jiu)能燒(shao)出肉香(xiang)和(he)焦香(xiang)混合(he)，風味迷人的紅燒(shao)肉。

3、適量減(jian)少(shao)食材水(shui)分

食物(wu)(wu)水分過高會稀釋反(fan)應(ying)物(wu)(wu)濃(nong)度(du)，導致美拉德反(fan)應(ying)變慢。因(yin)此(ci)在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上過多的水分，并提前用鹽腌制，這(zhe)樣可以使牛排內部(bu)脫水，鹽水重新滲入肉質后也會變得更加柔(rou)嫩(nen)。

4、調節(jie)食(shi)物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤(ze)和風味更加突(tu)出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)(kao)(kao)鴨、炸薯條、烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)、烤(kao)(kao)(kao)鵝肝、煎牛排(pai)、煮咖啡、烤(kao)(kao)(kao)面包、紅燒肉(rou)(rou)、油條、熏肉(rou)(rou)、烤(kao)(kao)(kao)魚、醬油、豆醬等。