美拉德反應是什么意思

美拉德(de)反應亦(yi)稱(cheng)非酶棕(zong)色化反應，是廣泛存在于食品工業的(de)一種非酶褐(he)變。是羰基化合物(wu)（還原糖類）和氨(an)基化合物(wu)（氨(an)基酸(suan)和蛋白質）間的(de)反應，經(jing)過復雜的(de)歷程最(zui)終(zhong)生成棕(zong)色甚至(zhi)是黑(hei)色的(de)大分子物(wu)質類黑(hei)精或稱(cheng)擬黑(hei)素，故又稱(cheng)羰氨(an)反應（1912年(nian)法國化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原糖加熱(re)之后與羰基縮合(he)生成席夫堿 。條件(jian)是溫度(du)要達到20-25攝氏度(du)，水分(fen)含(han)量在(zai)(zai)10%-15%，并且ph值(zhi)在(zai)(zai)3以(yi)上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)的(de)(de)羰基(ji)(ji)與氨基(ji)(ji)化合(he)物(wu)的(de)(de)游(you)離氨基(ji)(ji)發生(sheng)縮合(he)反應(ying)，脫除一分子(zi)水(shui)生(sheng)成碳氮雙鍵，環(huan)化生(sheng)成N-葡(pu)萄糖(tang)胺。當(dang)還原(yuan)糖(tang)是醛糖(tang)時，重排形成Amadori產物(wu)。若(ruo)還原(yuan)糖(tang)是酮糖(tang)，則(ze)會發生(sheng)Heynes重排反應(ying)，Maillard初級反應(ying)產物(wu)不會引起食品(pin)色澤和(he)香味(wei)的(de)(de)變化，但(dan)其(qi)產物(wu)是不揮發性香味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)(de)前體成分。

2、中級階段

根據p H值的不同(tong)，重排產(chan)物發(fa)生不同(tong)的降解反應(ying)。當在(zai)酸(suan)性條件下(xia)（p H≤7），重排產(chan)物主要生成1,2-烯醇化(hua)產(chan)物，進一(yi)步反應(ying)形(xing)成醛，若還原糖為(wei)戊糖則生成糠(kang)醛，若還原糖為(wei)己糖則形(xing)成羥(qian)甲基(ji)糠(kang)醛。堿性條件下(xia)（p H>7.0），發(fa)生2,3-烯醇化(hua)反應(ying)，產(chan)生還原酮類及脫氫(qing)還原酮類。

3、最終階段

該階段(duan)主要為醛類和(he)胺類在低溫下聚(ju)合成為高(gao)分子的(de)類黑(hei)精或稱類黑(hei)素(su)。也就是初級反應階段(duan)和(he)中(zhong)間反應階段(duan)生(sheng)成的(de)N-葡萄糖胺、1-脫氧糖酮(tong)、4-羥(qian)基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃酮(tong)、α-氨基(ji)酮(tong)等(deng)活(huo)性(xing)中(zhong)間體(ti)繼續與體(ti)系中(zhong)的(de)氨基(ji)酸或還原糖發(fa)生(sheng)復雜(za)的(de)環合、脫氫、重(zhong)排、異構化(hua)等(deng)反應最終生(sheng)成大分子含氮褐(he)色物(wu)質類黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉(la)德(de)反(fan)應條件不(bu)能低(di)于110℃。在一定時(shi)間（4hr）范圍內，每上升10℃，美拉(la)德(de)反(fan)應速度(du)就會翻倍，因此(ci)烹飪(ren)時(shi)還可(ke)以(yi)適當提升溫度(du)，使(shi)用大火或者提前將(jiang)油預熱。

2、改變使(shi)用(yong)糖(tang)的種(zhong)類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會(hui)加速美拉德反應，就能燒出肉(rou)香(xiang)和焦(jiao)香(xiang)混合(he)，風味迷人的紅(hong)燒肉(rou)。

3、適(shi)量(liang)減少(shao)食材水分(fen)

食物(wu)水分過高(gao)會稀(xi)釋反(fan)應物(wu)濃度，導(dao)致(zhi)美拉德(de)反(fan)應變慢。因此在(zai)煎牛(niu)排(pai)之前(qian)，要先(xian)用(yong)(yong)毛(mao)巾擦(ca)干牛(niu)肉(rou)上過多的(de)水分，并提前(qian)用(yong)(yong)鹽腌制(zhi)，這樣可(ke)以使牛(niu)排(pai)內部脫(tuo)水，鹽水重新滲入肉(rou)質后也會變得更加柔嫩。

4、調節食物的(de)PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色(se)澤和風味更加突(tu)出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯條(tiao)、烤肉、烤鵝肝(gan)、煎牛排、煮咖啡、烤面(mian)包、紅燒肉、油條(tiao)、熏肉、烤魚、醬油、豆醬等。