美拉德反應是什么意思

美拉(la)德反(fan)(fan)應亦(yi)稱(cheng)非(fei)酶(mei)棕色化反(fan)(fan)應，是廣泛存在于(yu)食品工(gong)業的一種非(fei)酶(mei)褐變(bian)。是羰基(ji)化合物（還原糖類）和氨基(ji)化合物（氨基(ji)酸(suan)和蛋白質）間的反(fan)(fan)應，經(jing)過復雜(za)的歷程最終生(sheng)成棕色甚至是黑(hei)色的大分子物質類黑(hei)精或稱(cheng)擬(ni)黑(hei)素，故(gu)又(you)稱(cheng)羰氨反(fan)(fan)應（1912年法國(guo)化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸與(yu)還原糖加熱之后(hou)與(yu)羰基(ji)縮合生(sheng)成席夫堿 。條件是溫度要達(da)到20-25攝氏度，水分含量在10%-15%，并(bing)且ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原糖(tang)的(de)(de)羰基與氨基化(hua)合(he)物的(de)(de)游離(li)氨基發(fa)生縮合(he)反應(ying)，脫除一分子水(shui)生成碳氮(dan)雙鍵，環化(hua)生成N-葡萄糖(tang)胺。當還原糖(tang)是(shi)醛(quan)糖(tang)時，重排形成Amadori產(chan)物。若還原糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則會發(fa)生Heynes重排反應(ying)，Maillard初級反應(ying)產(chan)物不(bu)會引(yin)起食品色澤和香(xiang)味的(de)(de)變化(hua)，但(dan)其(qi)產(chan)物是(shi)不(bu)揮發(fa)性香(xiang)味物質(zhi)的(de)(de)前(qian)體(ti)成分。

2、中級階段

根據(ju)p H值的(de)不同，重(zhong)排(pai)(pai)產(chan)物發生不同的(de)降解反應。當在酸(suan)性(xing)條件下（p H≤7），重(zhong)排(pai)(pai)產(chan)物主(zhu)要生成(cheng)(cheng)1,2-烯醇化(hua)(hua)產(chan)物，進一步(bu)反應形成(cheng)(cheng)醛，若還(huan)原糖(tang)為戊糖(tang)則(ze)生成(cheng)(cheng)糠醛，若還(huan)原糖(tang)為己糖(tang)則(ze)形成(cheng)(cheng)羥甲基糠醛。堿性(xing)條件下（p H>7.0），發生2,3-烯醇化(hua)(hua)反應，產(chan)生還(huan)原酮類(lei)及脫(tuo)氫(qing)還(huan)原酮類(lei)。

3、最終階段

該階(jie)(jie)段(duan)主要(yao)為醛類和(he)胺類在低溫(wen)下(xia)聚合成為高(gao)分子的(de)類黑(hei)精(jing)或(huo)稱類黑(hei)素。也就是初(chu)級反應階(jie)(jie)段(duan)和(he)中(zhong)間(jian)反應階(jie)(jie)段(duan)生(sheng)成的(de)N-葡萄糖胺、1-脫(tuo)氧糖酮(tong)、4-羥基(ji)(ji)-2,5-二(er)甲基(ji)(ji)-3(2H）-呋喃酮(tong)、α-氨基(ji)(ji)酮(tong)等(deng)活性中(zhong)間(jian)體(ti)繼(ji)續與體(ti)系中(zhong)的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)或(huo)還原糖發(fa)生(sheng)復雜(za)的(de)環合、脫(tuo)氫(qing)、重排、異構化(hua)等(deng)反應最終生(sheng)成大(da)分子含氮(dan)褐(he)色物質類黑(hei)精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德反應條件不能(neng)低于110℃。在(zai)一定時間（4hr）范圍內，每上升(sheng)10℃，美拉德反應速度(du)就會翻(fan)倍，因此烹飪時還可(ke)以(yi)適當提升(sheng)溫度(du)，使用大火或者提前將油(you)預(yu)熱。

2、改變使用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻(fan)炒(chao)收汁，會(hui)加速美拉(la)德反應，就(jiu)能燒出(chu)肉香和焦(jiao)香混合，風(feng)味迷(mi)人的紅燒肉。

3、適量減少食材水(shui)分

食物(wu)水(shui)(shui)分過高會稀釋反應物(wu)濃度，導致美拉德反應變(bian)慢。因此在(zai)煎(jian)牛排之前(qian)，要先用毛巾(jin)擦干牛肉上過多的水(shui)(shui)分，并提前(qian)用鹽腌制，這樣可以使(shi)牛排內部脫水(shui)(shui)，鹽水(shui)(shui)重新滲(shen)入肉質后也會變(bian)得更加柔嫩。

4、調(diao)節食物的(de)PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使(shi)其色澤和風(feng)味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯(shu)條、烤肉(rou)、烤鵝肝(gan)、煎牛排、煮(zhu)咖啡、烤面包、紅燒(shao)肉(rou)、油(you)條、熏肉(rou)、烤魚、醬油(you)、豆醬等。