一、蘇式月餅起源

中(zhong)秋文(wen)化(hua)(hua)對華人影(ying)響巨大(da)，“團(tuan)圓、幸福、甜(tian)美、統一(yi)、和(he)諧(xie)”已經(jing)成為(wei)中(zhong)秋文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)內涵和(he)主旨(zhi)，而月餅(bing)也就(jiu)成為(wei)了這一(yi)文(wen)化(hua)(hua)內涵和(he)主旨(zhi)的(de)(de)載(zai)體，蘇式月餅(bing)作為(wei)中(zhong)國(guo)月餅(bing)的(de)(de)兩大(da)幫式之(zhi)一(yi)，對中(zhong)國(guo)飲食和(he)民(min)俗文(wen)化(hua)(hua)影(ying)響深遠。蘇式月餅(bing)制作技藝(yi)實際上是古代(dai)人民(min)的(de)(de)集體智慧結(jie)晶，源于唐朝(chao)(chao)，盛于宋朝(chao)(chao)。直至清乾隆(long)三十八(ba)年稻(dao)香村的(de)(de)出(chu)現，這項技藝(yi)才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。經(jing)經(jing)兩個多世紀，在(zai)蘇州市和(he)其它(ta)老(lao)字號(hao)的(de)(de)共同努力下，得(de)到了全面發展。至今可以有(you)文(wen)字記載(zai)的(de)(de)，確(que)切的(de)(de)傳承藝(yi)人可以追(zhui)溯到清朝(chao)(chao)末(mo)年吳(wu)金堂一(yi)代(dai)，在(zai)此之(zhi)前(qian)的(de)(de)藝(yi)人確(que)切史料已經(jing)丟失，至今有(you)五代(dai)傳承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝基本內容包括(kuo)：選(xuan)料、初加工、擦(ca)餡、制(zhi)皮、制(zhi)酥(su)、包酥(su)、包餡、成型(xing)、蓋(gai)章、烘烤、包裝等等過程。制(zhi)作(zuo)過程中沒有任(ren)何模具(ju)，使用(yong)器具(ju)也比較簡單，有刮刀(dao)、油光紙(zhi)、烤盤(pan)、木炭基杉木盒等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月(yue)餅(bing)用(yong)(yong)小麥粉、飴糖、食(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)(you)或(huo)豬油(you)(you)(you)、水(shui)等(deng)制(zhi)皮(pi)，小麥粉、食(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)(you)或(huo)豬油(you)(you)(you)制(zhi)酥，經制(zhi)酥皮(pi)、包餡、成型(xing)、焙烤工藝加工而(er)成。

皮層酥松(song)，色澤美(mei)觀，餡(xian)(xian)料(liao)(liao)肥而(er)(er)不膩，口(kou)感松(song)酥，是蘇(su)(su)式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)的精(jing)華。蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的花(hua)色品(pin)種(zhong)分甜、咸或烤、烙(luo)(luo)兩類。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的制作工藝以烤為主(zhu)，有(you)(you)玫瑰、百果(guo)、椒鹽、豆沙(sha)等品(pin)種(zhong)，咸月(yue)(yue)(yue)餅(bing)以烙(luo)(luo)為主(zhu)，品(pin)種(zhong)有(you)(you)火腿(tui)(tui)豬(zhu)油(you)、香蔥豬(zhu)油(you)、鮮(xian)肉(rou)(rou)、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)等。其(qi)中清(qing)水(shui)玫瑰、精(jing)制百果(guo)、白麻(ma)椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)是蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)中的精(jing)品(pin)。 蘇(su)(su)式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)選用原輔材料(liao)(liao)講究，富有(you)(you)地方特色。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)用玫瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)(ren)、松(song)子(zi)仁(ren)(ren)(ren)、芝麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)等配制而(er)(er)成，咸月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)主(zhu)要以火腿(tui)(tui)、豬(zhu)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等配制而(er)(er)成。皮酥以小麥粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)脂調制而(er)(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿(mian)白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核(he)桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁5公(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)、松(song)子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁5公(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火腿(tui)肉1公(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)桂(gui)花1公(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖(tang)(tang)16公(gong)斤(jin)、熟豬油3.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)制豬油丁0.75公(gong)斤(jin)、黑棗(zao)8公(gong)斤(jin)、松子仁2公(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花(hua)0.5公(gong)斤(jin)。

清水洗沙月餅

制(zhi)成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)豬油丁2.5公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的(de)豆沙22.5公(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)8公(gong)斤(jin)、黃丁(ding)1公(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花(hua)0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮內后，用面杖搟(xian)薄時不(bu)(bu)宜搟(xian)的太短、太窄(zhai)，以(yi)免皮酥(su)不(bu)(bu)均勻，影響質量。

（2）小包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制法：面團(tuan)和油(you)(you)酥(su)面團(tuan)制法同(tong)大包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制法。將皮(pi)料與(yu)油(you)(you)酥(su)料各分(fen)成10小塊，將油(you)(you)酥(su)逐一包(bao)入皮(pi)中，用面杖壓扁后卷折(zhe)成團(tuan)，再用手(shou)掌撳扁成薄(bo)餅形即可包(bao)餡(xian)。

（3）制餡：根據(ju)配(pei)方拌勻，揉透滋(zi)潤(run)即可。下列餡需預制成半成品：

a.松子棗泥：先(xian)將(jiang)黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成糖漿(jiang)，濃度(du)以用竹筷能挑出絲為適度(du)，然后將(jiang)棗泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到不粘手(shou)即可。

b.清(qing)水(shui)(shui)洗沙：赤豆(dou)9公(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水(shui)(shui)3公(gong)斤，制法與豆(dou)沙餡(xian)同(tong)。

c.豬油夾沙：所用的(de)豆(dou)沙與(yu)清(qing)水(shui)豆(dou)沙制法相同。具體制法：將豆(dou)沙與(yu)糖、豬油丁、玫瑰花、桂(gui)花拌勻即可。

（4）包餡(xian)：先取豆(dou)沙餡(xian)撳薄置于酥皮(pi)上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮(pi)內。

（5）成(cheng)型：包好餡后，在酥皮封口處(chu)貼上方型墊紙(zhi)，壓(ya)成(cheng)1.67厘(li)米厚的扁(bian)形月餅坯(pi)，每只(zhi)90克，再在月餅生坯(pi)上蓋以各種名稱(cheng)的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫(wen)保持在240℃左(zuo)右，待(dai)(dai)月餅上的花紋(wen)定型后適當降(jiang)溫(wen)，上下火(huo)要求一致，烤6～7分(fen)鐘熟透即可(ke)出爐，待(dai)(dai)涼透后下盤。

（7）貯存：在(zai)(zai)裝(zhuang)盒(he)以前(qian)須完全冷透，輕拿(na)輕放(fang)，防止(zhi)皮(pi)酥脫落，影響質(zhi)量(liang)及美(mei)觀(guan)。如運銷最好在(zai)(zai)月(yue)餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保藏(zang)一(yi)(yi)般存放(fang)在(zai)(zai)通(tong)風陰涼處(chu)。在(zai)(zai)30℃的氣(qi)溫中可保藏(zang)一(yi)(yi)個月(yue)，但“豆沙”和“棗泥(ni)”等軟貨，則保藏(zang)時間(jian)較(jiao)短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部(bu)沒有焦斑。

2、形狀(zhuang)：平整飽滿(man)，呈扁鼓(gu)形，沒有裂口和(he)漏底現(xian)象。

3、酥皮(pi)：外(wai)表完整(zheng)，酥皮(pi)清晰不亂，沒有僵皮(pi)和(he)硬皮(pi)。

4、內(nei)質：皮餡(xian)厚薄均勻，無(wu)脫殼和(he)空(kong)心現象，果料切(qie)塊粗細(xi)適當。

5、滋味(wei)(wei)：餅(bing)皮(pi)(pi)松酥，有(you)各種餡料(liao)的(de)特有(you)風味(wei)(wei)和正(zheng)常的(de)香(xiang)味(wei)(wei)，無哈喇味(wei)(wei)和果(guo)皮(pi)(pi)的(de)苦味(wei)(wei)或(huo)澀味(wei)(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月(yue)餅(bing)是(shi)所(suo)有月(yue)餅(bing)品種中最(zui)受歡迎的一種，在全國都(dou)很流行，但在華(hua)南(nan)地(di)區(qu)最(zui)受歡迎。主(zhu)要產地(di)為廣東和香港，此外(wai)江西、福(fu)建、廣西、上海等地(di)都(dou)有較多生(sheng)產。

廣式月餅做(zuo)工精細，給人一種精致的(de)感覺，特別是表面的(de)雕(diao)花，而且(qie)廣式月餅重油，看(kan)起來很(hen)有光澤(ze)，整(zheng)體看(kan)上去，其表面給人一種視覺的(de)美(mei)感。

廣式月餅(bing)皮薄餡多(duo)，皮就只有(you)表面很薄的一層，吃起來松軟細膩。甜(tian)得純粹，咸得有(you)味，給人厚重(zhong)、直接了當的原味感。

廣(guang)式月(yue)餅，餡料選材主(zhu)(zhu)要以當地特色食(shi)材為主(zhu)(zhu)，但類型(xing)非常(chang)豐富，主(zhu)(zhu)要有蓮蓉(rong)、蛋黃、椰蓉(rong)、橄欖仁(ren)、豆沙、廣(guang)式香腸(chang)、叉燒肉、咸(xian)蛋以及香橙、草(cao)莓等(deng)各種水果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式月餅(bing)一般產(chan)于江南(nan)地區，盛(sheng)行于江南(nan)地區，如江蘇、浙江、安徽(hui)、上海等(deng)地比較(jiao)流行，在(zai)全國范(fan)圍內也有較(jiao)大的影響力。

蘇式月餅更像是(shi)中國(guo)古典(dian)的糕點。

蘇式(shi)月(yue)(yue)餅最(zui)沒有(you)廣式(shi)月(yue)(yue)餅那些精(jing)致的雕花，但外形上比較(jiao)豐滿完整而(er)(er)均(jun)勻，表皮(pi)厚薄均(jun)勻，白白凈凈，色(se)澤清(qing)寡(gua)而(er)(er)且(qie)勻稱，其(qi)外觀是(shi)一種(zhong)古典清(qing)新的美。

蘇(su)式月餅(bing)(bing)(bing)比較酥脆，有(you)層次感(gan)(gan)(gan)(gan)，與廣式月餅(bing)(bing)(bing)重糖、重油的特色比起來，味(wei)道沒有(you)那(nei)么膩。廣式月餅(bing)(bing)(bing)是純粹的口感(gan)(gan)(gan)(gan)，蘇(su)式月餅(bing)(bing)(bing)給人的感(gan)(gan)(gan)(gan)覺是調(diao)和過的適中感(gan)(gan)(gan)(gan)，香甜可口；有(you)的甜中帶咸，有(you)回味(wei)感(gan)(gan)(gan)(gan)。

蘇(su)式月餅，其(qi)餡(xian)(xian)料(liao)取材與廣式略有不同，甜(tian)月餅餡(xian)(xian)料(liao)用植物花瓣（玫(mei)瑰花、桂花等提取）、瓜(gua)果仁(ren)（如核桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、松子仁(ren)、芝麻仁(ren)）等配制而(er)成(cheng)；咸月餅餡(xian)(xian)料(liao)主要以火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)、豬油、青蔥等配制而(er)成(cheng)。餡(xian)(xian)心重在味(wei)(wei)道和質地(di)，善于利用味(wei)(wei)道的調和與相互(hu)作用。