一、蘇式月餅起源

中秋文化對華人影響巨大，“團圓、幸福(fu)、甜(tian)美、統一、和諧”已(yi)經成為(wei)中秋文化的(de)(de)內涵和主旨，而月(yue)餅(bing)也就成為(wei)了(le)這(zhe)一文化內涵和主旨的(de)(de)載體，蘇式(shi)月(yue)餅(bing)作為(wei)中國月(yue)餅(bing)的(de)(de)兩大幫式(shi)之一，對中國飲食(shi)和民(min)俗文化影響深遠(yuan)。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)制作技(ji)藝實際上是古代人民(min)的(de)(de)集體智(zhi)慧結晶，源于唐(tang)朝，盛于宋朝。直至清乾(qian)隆三十八年稻香村的(de)(de)出(chu)現，這(zhe)項技(ji)藝才(cai)開始真正(zheng)被收(shou)集、整理、改良、創新(xin)、傳播。經經兩個多世紀，在(zai)蘇州市和其(qi)它老(lao)字號的(de)(de)共同努力下，得到(dao)了(le)全面發展。至今可以有(you)文字記載的(de)(de)，確切的(de)(de)傳承藝人可以追溯到(dao)清朝末(mo)年吳金堂(tang)一代，在(zai)此(ci)之前的(de)(de)藝人確切史料已(yi)經丟失，至今有(you)五代傳承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝基(ji)本內(nei)容包(bao)括：選料(liao)、初加(jia)工、擦餡、制皮、制酥、包(bao)酥、包(bao)餡、成(cheng)型(xing)、蓋(gai)章、烘烤(kao)、包(bao)裝等等過程(cheng)。制作過程(cheng)中沒有(you)任何模具(ju)，使用器(qi)具(ju)也比(bi)較簡單，有(you)刮刀、油光(guang)紙、烤(kao)盤、木(mu)炭基(ji)杉(shan)木(mu)盒(he)等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用(yong)小麥(mai)粉(fen)(fen)、飴糖、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬(zhu)油(you)(you)、水等(deng)制皮(pi)，小麥(mai)粉(fen)(fen)、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬(zhu)油(you)(you)制酥，經制酥皮(pi)、包餡、成型、焙烤工(gong)藝加工(gong)而成。

皮層(ceng)酥(su)松，色澤美(mei)觀，餡(xian)料(liao)肥(fei)而(er)(er)(er)不膩，口感松酥(su)，是(shi)(shi)蘇(su)(su)式糕點(dian)的(de)精華(hua)。蘇(su)(su)式月(yue)(yue)餅(bing)的(de)花色品種分甜(tian)、咸(xian)或烤、烙兩類。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)制作工(gong)藝以烤為主，有(you)玫瑰(gui)、百果、椒鹽、豆沙(sha)等(deng)品種，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)以烙為主，品種有(you)火腿豬(zhu)油(you)、香(xiang)蔥豬(zhu)油(you)、鮮(xian)肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)等(deng)。其中清(qing)水玫瑰(gui)、精制百果、白(bai)麻椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)是(shi)(shi)蘇(su)(su)式月(yue)(yue)餅(bing)中的(de)精品。 蘇(su)(su)式月(yue)(yue)餅(bing)選用(yong)原輔(fu)材料(liao)講究，富有(you)地方特色。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)用(yong)玫瑰(gui)花、桂花、核桃仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)配制而(er)(er)(er)成，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)主要以火腿、豬(zhu)腿肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等(deng)配制而(er)(er)(er)成。皮酥(su)以小麥粉、綿白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)脂(zhi)調制而(er)(er)(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟(shu)面粉5公斤(jin)(jin)、綿白糖11公斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公斤(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)5公斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公斤(jin)(jin)、松子仁1.5公斤(jin)(jin)、瓜子仁1公斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰花1公斤(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟面(mian)粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油(you)(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核(he)桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)火腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白糖(tang)16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁(ding)0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黑棗(zao)8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松(song)子(zi)仁2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成(cheng)的豆沙(sha)28.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁2.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂(gui)花1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的(de)豆(dou)沙22.5公斤(jin)、糖制豬油丁(ding)8公斤(jin)、黃丁(ding)1公斤(jin)、黃桂(gui)花(hua)(hua)0.5公斤(jin)、玫瑰花(hua)(hua)0.5公斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)(su)包(bao)入皮內后，用面杖搟薄時不(bu)宜搟的太短、太窄，以免皮酥(su)(su)不(bu)均勻(yun)，影響質量。

（2）小包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮制(zhi)法(fa)：面團和油(you)酥(su)(su)面團制(zhi)法(fa)同大包(bao)酥(su)(su)酥(su)(su)皮制(zhi)法(fa)。將(jiang)皮料(liao)與(yu)油(you)酥(su)(su)料(liao)各(ge)分成10小塊(kuai)，將(jiang)油(you)酥(su)(su)逐一(yi)包(bao)入皮中，用(yong)面杖壓扁后卷(juan)折成團，再用(yong)手掌撳扁成薄餅形即(ji)可包(bao)餡。

（3）制餡：根據配方拌勻，揉透滋(zi)潤即可。下(xia)列餡需預制成半成品(pin)：

a.松子棗泥：先將(jiang)黑棗去核(he)、洗凈、蒸爛絞成(cheng)碎(sui)泥。糖(tang)放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成(cheng)糖(tang)漿(jiang)，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將(jiang)棗泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到(dao)不粘(zhan)手(shou)即可(ke)。

b.清水洗沙(sha)(sha)：赤豆9公(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水3公(gong)斤，制法(fa)與豆沙(sha)(sha)餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的(de)豆沙(sha)與清水(shui)豆沙(sha)制法相同。具體(ti)制法：將豆沙(sha)與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置(zhi)于酥(su)皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥(su)皮內。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口(kou)處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形(xing)月餅(bing)坯，每只90克(ke)，再(zai)在月餅(bing)生坯上蓋(gai)以各(ge)種(zhong)名(ming)稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐(lu)(lu)內，爐(lu)(lu)溫保持在240℃左右(you)，待(dai)月(yue)餅(bing)上(shang)的(de)花紋(wen)定型后適(shi)當降溫，上(shang)下火要(yao)求一致，烤6～7分鐘熟(shu)透即可出爐(lu)(lu)，待(dai)涼透后下盤(pan)。

（7）貯(zhu)存：在(zai)(zai)(zai)裝(zhuang)盒以前須(xu)完(wan)全冷透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮酥脫落，影響(xiang)質(zhi)量(liang)及(ji)美觀。如運銷最好(hao)在(zai)(zai)(zai)月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保(bao)藏一般存放在(zai)(zai)(zai)通風陰涼(liang)處。在(zai)(zai)(zai)30℃的氣(qi)溫中可保(bao)藏一個月，但“豆(dou)沙(sha)”和(he)“棗泥”等(deng)軟貨，則保(bao)藏時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色(se)澤：表面金(jin)黃油潤，圓(yuan)邊淺黃，底(di)部沒有焦斑。

2、形(xing)狀：平整飽滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂口和漏底現象。

3、酥皮：外表(biao)完(wan)整，酥皮清晰不亂，沒(mei)有僵(jiang)皮和硬皮。

4、內質(zhi)：皮餡厚薄均(jun)勻，無脫殼(ke)和空心現象，果(guo)料切塊粗細適當(dang)。

5、滋味(wei)：餅皮松酥，有(you)各種餡料的特有(you)風(feng)味(wei)和(he)正(zheng)常(chang)的香味(wei)，無哈(ha)喇味(wei)和(he)果皮的苦(ku)味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅(bing)(bing)是所有月餅(bing)(bing)品種中最(zui)受(shou)歡迎的一種，在全國(guo)都很流行，但在華南地(di)區最(zui)受(shou)歡迎。主要(yao)產地(di)為廣東和香港，此外江西(xi)、福建、廣西(xi)、上海等地(di)都有較多生(sheng)產。

廣式月(yue)餅做工(gong)精細，給人一(yi)種精致的感(gan)覺，特(te)別是表面的雕(diao)花，而且廣式月(yue)餅重油，看起(qi)來很有光澤(ze)，整體看上(shang)去，其(qi)表面給人一(yi)種視覺的美感(gan)。

廣式月餅皮薄餡多，皮就(jiu)只有(you)表面很薄的(de)一(yi)層，吃起來松軟細膩。甜得純粹，咸得有(you)味(wei)，給人厚重、直接(jie)了當(dang)的(de)原味(wei)感。

廣(guang)式(shi)月餅，餡料選(xuan)材主要(yao)以當地特色食材為(wei)主，但類型非常豐富，主要(yao)有蓮蓉、蛋黃、椰蓉、橄(gan)欖(lan)仁、豆(dou)沙、廣(guang)式(shi)香腸(chang)、叉(cha)燒肉、咸蛋以及香橙、草莓等(deng)各(ge)種水(shui)果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般(ban)產于江(jiang)南地(di)區(qu)(qu)，盛行于江(jiang)南地(di)區(qu)(qu)，如江(jiang)蘇、浙(zhe)江(jiang)、安徽(hui)、上海(hai)等地(di)比較流行，在全國范圍(wei)內也有較大的(de)影響力。

蘇式月餅更(geng)像是中國(guo)古典(dian)的糕點。

蘇(su)式月餅(bing)最沒有廣式月餅(bing)那些精致的雕(diao)花，但外(wai)形上比較豐滿(man)完(wan)整而均(jun)勻，表皮(pi)厚薄均(jun)勻，白(bai)(bai)白(bai)(bai)凈凈，色澤清(qing)寡而且勻稱，其外(wai)觀是一種古典(dian)清(qing)新的美。

蘇式(shi)月(yue)餅比較酥脆，有層次感，與廣式(shi)月(yue)餅重糖、重油(you)的(de)(de)(de)特色比起來，味道沒(mei)有那么膩。廣式(shi)月(yue)餅是純(chun)粹的(de)(de)(de)口(kou)感，蘇式(shi)月(yue)餅給人(ren)的(de)(de)(de)感覺是調和過的(de)(de)(de)適中(zhong)感，香甜可(ke)口(kou)；有的(de)(de)(de)甜中(zhong)帶咸，有回味感。

蘇式月餅，其餡料(liao)(liao)取材與廣式略有不(bu)同(tong)，甜月餅餡料(liao)(liao)用植(zhi)物花瓣（玫瑰花、桂花等提(ti)取）、瓜果仁（如核桃仁、瓜子(zi)仁、松(song)子(zi)仁、芝麻仁）等配制(zhi)而成；咸月餅餡料(liao)(liao)主要以(yi)火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制(zhi)而成。餡心(xin)重在(zai)味(wei)道和質地，善于利用味(wei)道的調和與相(xiang)互(hu)作(zuo)用。