一(yi)、蘇式月餅起源

中(zhong)秋文(wen)(wen)化(hua)對華(hua)人(ren)影響(xiang)(xiang)巨大(da)，“團圓、幸福(fu)、甜(tian)美、統一、和(he)諧”已經成(cheng)為中(zhong)秋文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)內涵和(he)主旨，而月餅(bing)(bing)(bing)也(ye)就成(cheng)為了這一文(wen)(wen)化(hua)內涵和(he)主旨的(de)(de)(de)載體(ti)，蘇(su)式月餅(bing)(bing)(bing)作為中(zhong)國月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)兩(liang)大(da)幫(bang)式之(zhi)一，對中(zhong)國飲(yin)食和(he)民(min)(min)俗文(wen)(wen)化(hua)影響(xiang)(xiang)深遠(yuan)。蘇(su)式月餅(bing)(bing)(bing)制(zhi)作技藝(yi)實際上是古代人(ren)民(min)(min)的(de)(de)(de)集體(ti)智慧結(jie)晶，源(yuan)于唐朝，盛于宋朝。直至(zhi)清(qing)乾隆三十八(ba)年稻香村的(de)(de)(de)出現，這項技藝(yi)才開(kai)始真正被收(shou)集、整理(li)、改良、創新、傳播(bo)。經經兩(liang)個多(duo)世紀，在蘇(su)州市和(he)其它老(lao)字(zi)號的(de)(de)(de)共同努力下，得(de)到了全(quan)面(mian)發展。至(zhi)今可以(yi)(yi)有文(wen)(wen)字(zi)記載的(de)(de)(de)，確(que)切的(de)(de)(de)傳承藝(yi)人(ren)可以(yi)(yi)追溯到清(qing)朝末年吳金堂一代，在此之(zhi)前的(de)(de)(de)藝(yi)人(ren)確(que)切史料已經丟失(shi)，至(zhi)今有五代傳承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝(yi)基(ji)本內容包(bao)括：選(xuan)料、初加工、擦餡、制(zhi)皮、制(zhi)酥、包(bao)酥、包(bao)餡、成(cheng)型、蓋章、烘烤、包(bao)裝等(deng)等(deng)過程(cheng)。制(zhi)作過程(cheng)中沒(mei)有任何模具(ju)，使(shi)用器具(ju)也比較簡單，有刮刀、油光(guang)紙、烤盤(pan)、木(mu)炭基(ji)杉木(mu)盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用小(xiao)麥(mai)粉(fen)、飴糖、食用植物油或豬(zhu)油、水等制(zhi)皮，小(xiao)麥(mai)粉(fen)、食用植物油或豬(zhu)油制(zhi)酥，經制(zhi)酥皮、包餡、成(cheng)型、焙(bei)烤(kao)工藝(yi)加(jia)工而(er)成(cheng)。

皮層酥(su)松，色(se)澤美觀，餡(xian)料(liao)肥而不(bu)膩(ni)，口感松酥(su)，是(shi)蘇式糕點(dian)的(de)精華。蘇式月(yue)餅(bing)的(de)花(hua)(hua)色(se)品種分甜(tian)(tian)、咸或烤、烙(luo)兩類。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)的(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)以(yi)烤為主，有(you)玫瑰(gui)、百果、椒鹽(yan)、豆沙(sha)等(deng)品種，咸月(yue)餅(bing)以(yi)烙(luo)為主，品種有(you)火腿豬(zhu)油(you)(you)(you)、香(xiang)蔥(cong)(cong)豬(zhu)油(you)(you)(you)、鮮肉、蝦仁(ren)等(deng)。其中(zhong)清水玫瑰(gui)、精制(zhi)(zhi)百果、白麻椒鹽(yan)、夾(jia)沙(sha)豬(zhu)油(you)(you)(you)是(shi)蘇式月(yue)餅(bing)中(zhong)的(de)精品。 蘇式月(yue)餅(bing)選(xuan)用(yong)原(yuan)輔材料(liao)講(jiang)究，富有(you)地方特色(se)。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)用(yong)玫瑰(gui)花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、松子仁(ren)、芝麻仁(ren)等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而成，咸月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)主要以(yi)火腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)、豬(zhu)油(you)(you)(you)、青蔥(cong)(cong)等(deng)配(pei)制(zhi)(zhi)而成。皮酥(su)以(yi)小麥粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)(zhi)而成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)5公(gong)斤(jin)、核桃仁1.5公(gong)斤(jin)、松子仁1.5公(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰花1公(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁2.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)(shu)面粉5公(gong)斤、綿白糖(tang)11公(gong)斤、熟(shu)(shu)豬油4.25公(gong)斤、糖(tang)制豬油丁5公(gong)斤、熟(shu)(shu)火腿肉1公(gong)斤、核桃仁1.5公(gong)斤、松(song)子仁1公(gong)斤、瓜子仁0.5公(gong)斤、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤、黃丁0.5公(gong)斤、黃桂花(hua)1公(gong)斤。

松子棗泥月餅

綿白(bai)糖(tang)(tang)16公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油(you)3.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制豬油(you)丁(ding)0.75公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黑棗8公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花(hua)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)2.5公(gong)斤(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花(hua)1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制(zhi)成的豆沙22.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油丁8公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁1公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰(gui)花0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入(ru)皮(pi)內(nei)后，用面杖搟薄時不宜搟的太短(duan)、太窄，以(yi)免皮(pi)酥不均勻，影(ying)響(xiang)質量(liang)。

（2）小(xiao)包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)：面(mian)團(tuan)和油酥(su)面(mian)團(tuan)制(zhi)法(fa)同大包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制(zhi)法(fa)。將(jiang)皮(pi)料與(yu)油酥(su)料各分(fen)成10小(xiao)塊，將(jiang)油酥(su)逐(zhu)一包(bao)入皮(pi)中，用面(mian)杖壓扁(bian)后(hou)卷折成團(tuan)，再用手掌(zhang)撳(qin)扁(bian)成薄餅形即(ji)可(ke)包(bao)餡(xian)。

（3）制餡：根據(ju)配方(fang)拌勻，揉透(tou)滋潤即(ji)可。下(xia)列餡需預制成半成品：

a.松子(zi)棗泥(ni)：先(xian)將黑棗去核、洗(xi)凈、蒸爛絞成碎泥(ni)。糖放(fang)入鍋內加水，加熱溶化成糖漿(jiang)，濃度(du)以用竹筷(kuai)能(neng)挑出絲(si)為適度(du)，然后(hou)將棗泥(ni)、油、松子(zi)加入，拌勻，燒(shao)到(dao)不粘(zhan)手即可。

b.清水洗沙：赤豆9公(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)斤，飴(yi)糖(tang)1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水3公(gong)斤，制法與(yu)豆沙餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)制(zhi)法(fa)相同。具體制(zhi)法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油丁、玫(mei)瑰花、桂(gui)花拌勻(yun)即(ji)可。

（4）包餡：先(xian)取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂(gui)花等混合料同時(shi)包入酥皮內。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處(chu)貼上方型墊紙，壓(ya)成1.67厘米厚的(de)扁(bian)形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各(ge)種名(ming)稱的(de)印(yin)章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內(nei)，爐溫保持在240℃左(zuo)右，待月(yue)餅上的花紋定型(xing)后(hou)適當降溫，上下(xia)火要求一致，烤6～7分(fen)鐘熟(shu)透即可出爐，待涼透后(hou)下(xia)盤。

（7）貯存(cun)：在裝盒以前須完(wan)全冷透，輕(qing)(qing)拿輕(qing)(qing)放(fang)，防止皮酥脫(tuo)落，影響質量及美觀(guan)。如(ru)運(yun)銷最好在月餅外(wai)面加包(bao)蠟紙或尼龍袋。保(bao)(bao)藏一般存(cun)放(fang)在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保(bao)(bao)藏一個月，但(dan)“豆沙(sha)”和(he)“棗泥”等(deng)軟貨，則保(bao)(bao)藏時(shi)間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)油(you)潤，圓邊淺黃(huang)，底部沒有焦斑。

2、形(xing)狀：平整飽(bao)滿(man)，呈扁(bian)鼓形(xing)，沒有裂(lie)口和漏底現象。

3、酥皮(pi)：外表完整，酥皮(pi)清晰不亂，沒有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質：皮餡厚薄均勻，無脫(tuo)殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5、滋味(wei)：餅皮松酥，有(you)各種餡料的特(te)有(you)風(feng)味(wei)和(he)正(zheng)常的香(xiang)味(wei)，無哈喇味(wei)和(he)果(guo)皮的苦味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅(bing)是(shi)所有月餅(bing)品種(zhong)中最(zui)受歡(huan)迎的一種(zhong)，在全國都(dou)很流行，但(dan)在華南地區最(zui)受歡(huan)迎。主要(yao)產(chan)地為廣東和(he)香港(gang)，此外江西(xi)、福建、廣西(xi)、上海等地都(dou)有較多生產(chan)。

廣式月餅做(zuo)工(gong)精細，給(gei)(gei)人一種(zhong)精致的感覺(jue)，特別是表面的雕花，而且(qie)廣式月餅重(zhong)油，看起來很有光澤，整(zheng)體看上去，其表面給(gei)(gei)人一種(zhong)視覺(jue)的美感。

廣式月餅皮薄餡(xian)多，皮就(jiu)只有表面很(hen)薄的一層，吃起來松軟細膩。甜得純粹，咸得有味(wei)，給人厚重、直接了(le)當的原味(wei)感。

廣(guang)式月餅，餡料選材主要以當地特色(se)食材為主，但類(lei)型非常豐富(fu)，主要有蓮蓉(rong)、蛋(dan)黃、椰(ye)蓉(rong)、橄欖(lan)仁、豆(dou)沙、廣(guang)式香腸、叉燒肉、咸蛋(dan)以及(ji)香橙(cheng)、草莓等(deng)各種水果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一(yi)般產于(yu)江南(nan)地(di)(di)(di)區，盛(sheng)行(xing)于(yu)江南(nan)地(di)(di)(di)區，如江蘇、浙江、安(an)徽、上海等地(di)(di)(di)比較流行(xing)，在全國范圍內也(ye)有較大的影(ying)響(xiang)力。

蘇式月餅更像是中國古(gu)典的糕點。

蘇式(shi)月餅最沒(mei)有廣式(shi)月餅那些精(jing)致的(de)雕花(hua)，但外形上比較豐滿完整而(er)均勻，表皮厚薄均勻，白(bai)白(bai)凈凈，色澤(ze)清寡而(er)且勻稱，其外觀是一種(zhong)古典清新的(de)美。

蘇(su)式月(yue)餅(bing)比較酥脆，有(you)層(ceng)次感(gan)，與廣(guang)式月(yue)餅(bing)重糖、重油(you)的特(te)色比起來(lai)，味(wei)(wei)道沒有(you)那么(me)膩。廣(guang)式月(yue)餅(bing)是純粹的口感(gan)，蘇(su)式月(yue)餅(bing)給人(ren)的感(gan)覺是調和過的適中感(gan)，香(xiang)甜可口；有(you)的甜中帶咸(xian)，有(you)回味(wei)(wei)感(gan)。

蘇(su)式月餅，其餡(xian)料取材與廣式略有(you)不同，甜(tian)月餅餡(xian)料用植物花瓣（玫(mei)瑰花、桂花等(deng)(deng)提取）、瓜(gua)果(guo)仁(ren)（如(ru)核(he)桃仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)、松(song)子(zi)仁(ren)、芝麻仁(ren)）等(deng)(deng)配制而成；咸月餅餡(xian)料主要(yao)以火腿、豬(zhu)腿肉、蝦(xia)仁(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)(deng)配制而成。餡(xian)心重在味(wei)道和質地，善(shan)于利用味(wei)道的調(diao)和與相互(hu)作(zuo)用。