一、蘇式月餅起源

中(zhong)秋文(wen)(wen)化對(dui)(dui)華人影(ying)響巨大，“團(tuan)圓、幸(xing)福、甜美、統一、和(he)(he)諧”已(yi)(yi)經(jing)成為中(zhong)秋文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)內(nei)涵和(he)(he)主(zhu)旨，而月(yue)餅也就成為了這一文(wen)(wen)化內(nei)涵和(he)(he)主(zhu)旨的(de)(de)(de)載(zai)體(ti)，蘇式月(yue)餅作為中(zhong)國月(yue)餅的(de)(de)(de)兩大幫式之(zhi)一，對(dui)(dui)中(zhong)國飲食和(he)(he)民俗文(wen)(wen)化影(ying)響深遠。蘇式月(yue)餅制作技藝(yi)(yi)實(shi)際上是(shi)古代人民的(de)(de)(de)集(ji)體(ti)智慧(hui)結(jie)晶，源于唐朝(chao)(chao)，盛(sheng)于宋朝(chao)(chao)。直至(zhi)清乾隆三十八年稻香村(cun)的(de)(de)(de)出現，這項技藝(yi)(yi)才開始真正被(bei)收集(ji)、整理(li)、改良、創新(xin)、傳播。經(jing)經(jing)兩個多(duo)世紀，在(zai)蘇州市和(he)(he)其(qi)它老(lao)字號的(de)(de)(de)共同努力下，得到了全(quan)面發展(zhan)。至(zhi)今(jin)(jin)可(ke)以(yi)有(you)文(wen)(wen)字記載(zai)的(de)(de)(de)，確切(qie)的(de)(de)(de)傳承(cheng)藝(yi)(yi)人可(ke)以(yi)追溯(su)到清朝(chao)(chao)末年吳金堂(tang)一代，在(zai)此之(zhi)前的(de)(de)(de)藝(yi)(yi)人確切(qie)史料已(yi)(yi)經(jing)丟失，至(zhi)今(jin)(jin)有(you)五代傳承(cheng)。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此(ci)項技藝基本內容包括：選(xuan)料、初加工(gong)、擦餡、制皮、制酥(su)、包酥(su)、包餡、成型、蓋章、烘(hong)烤、包裝等(deng)等(deng)過(guo)程。制作過(guo)程中沒有(you)任何模(mo)具(ju)，使用器具(ju)也比較簡單，有(you)刮刀(dao)、油光(guang)紙(zhi)、烤盤、木炭基杉(shan)木盒等(deng)。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

二、蘇式月餅的特點

蘇式(shi)月餅用(yong)(yong)小(xiao)麥(mai)粉、飴糖、食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)或(huo)豬油(you)(you)、水等制(zhi)(zhi)皮(pi)，小(xiao)麥(mai)粉、食用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)或(huo)豬油(you)(you)制(zhi)(zhi)酥，經(jing)制(zhi)(zhi)酥皮(pi)、包(bao)餡、成型、焙(bei)烤工藝加工而(er)成。

皮(pi)層酥(su)松，色(se)澤(ze)美觀，餡(xian)料肥而(er)不膩，口感松酥(su)，是蘇(su)(su)式糕點的(de)精(jing)華(hua)。蘇(su)(su)式月餅(bing)(bing)的(de)花色(se)品(pin)(pin)種分(fen)甜、咸或(huo)烤、烙兩類。甜月餅(bing)(bing)的(de)制(zhi)作工(gong)藝以烤為(wei)主，有(you)玫(mei)瑰、百果、椒鹽(yan)、豆沙(sha)(sha)等(deng)(deng)(deng)品(pin)(pin)種，咸月餅(bing)(bing)以烙為(wei)主，品(pin)(pin)種有(you)火(huo)腿豬(zhu)油(you)、香蔥豬(zhu)油(you)、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)等(deng)(deng)(deng)。其(qi)中(zhong)清水玫(mei)瑰、精(jing)制(zhi)百果、白(bai)麻椒鹽(yan)、夾沙(sha)(sha)豬(zhu)油(you)是蘇(su)(su)式月餅(bing)(bing)中(zhong)的(de)精(jing)品(pin)(pin)。 蘇(su)(su)式月餅(bing)(bing)選用原輔材料講究，富(fu)有(you)地方特色(se)。甜月餅(bing)(bing)餡(xian)料用玫(mei)瑰花、桂花、核桃仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝麻仁(ren)等(deng)(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成，咸月餅(bing)(bing)餡(xian)料主要(yao)以火(huo)腿、豬(zhu)腿肉(rou)、蝦仁(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等(deng)(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成。皮(pi)酥(su)以小麥(mai)粉、綿白(bai)糖、飴糖、油(you)脂調制(zhi)而(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面(mian)粉5公(gong)斤(jin)、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)豬(zhu)油丁5公(gong)斤(jin)、核(he)桃仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰(gui)花1公(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿(mian)白糖11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制豬(zhu)(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火腿肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白(bai)糖16公斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油3.5公斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬油丁0.75公斤(jin)(jin)(jin)、黑棗(zao)8公斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁2公斤(jin)(jin)(jin)、瓜(gua)子(zi)仁1公斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)(ding)2.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)(ding)0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花(hua)1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的(de)豆沙22.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)8公(gong)斤(jin)、黃丁(ding)1公(gong)斤(jin)、黃桂花0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油(you)酥包入皮(pi)內后，用面杖搟薄(bo)時不宜搟的太短(duan)、太窄，以免(mian)皮(pi)酥不均(jun)勻，影響(xiang)質(zhi)量。

（2）小包(bao)(bao)酥(su)酥(su)皮制法：面團(tuan)(tuan)和油(you)酥(su)面團(tuan)(tuan)制法同大包(bao)(bao)酥(su)酥(su)皮制法。將(jiang)皮料與(yu)油(you)酥(su)料各分成10小塊，將(jiang)油(you)酥(su)逐(zhu)一包(bao)(bao)入皮中，用面杖(zhang)壓扁后(hou)卷(juan)折(zhe)成團(tuan)(tuan)，再用手(shou)掌(zhang)撳扁成薄餅形即可包(bao)(bao)餡(xian)。

（3）制(zhi)餡：根據配方拌勻(yun)，揉透滋潤即可(ke)。下列(lie)餡需(xu)預制(zhi)成(cheng)(cheng)半成(cheng)(cheng)品：

a.松(song)子棗泥(ni)(ni)(ni)：先將黑棗去核(he)、洗凈、蒸爛絞成碎泥(ni)(ni)(ni)。糖放入鍋內(nei)加水(shui)，加熱(re)溶化成糖漿，濃度以用(yong)竹(zhu)筷能挑出絲為(wei)適度，然后將棗泥(ni)(ni)(ni)、油(you)、松(song)子加入，拌勻，燒(shao)到(dao)不粘手即可。

b.清(qing)水洗沙(sha)(sha)：赤豆(dou)9公(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水3公(gong)斤，制法與豆(dou)沙(sha)(sha)餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水豆(dou)沙(sha)制(zhi)法(fa)相同。具體制(zhi)法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌(ban)勻即可。

（4）包餡：先取豆沙餡撳(qin)薄置于酥皮(pi)上(shang)，再(zai)取豬油丁、桂花等(deng)混合料同時包入(ru)酥皮(pi)內。

（5）成型(xing)：包好餡(xian)后，在(zai)酥(su)皮封(feng)口(kou)處貼(tie)上(shang)方型(xing)墊(dian)紙(zhi)，壓成1.67厘米厚的(de)扁形月餅坯(pi)，每只(zhi)90克，再(zai)在(zai)月餅生坯(pi)上(shang)蓋以各種名稱(cheng)的(de)印章。

（6）烘烤：月餅生(sheng)坯推入爐(lu)內，爐(lu)溫(wen)保持在(zai)240℃左(zuo)右，待月餅上(shang)的花紋定型后(hou)適當降溫(wen)，上(shang)下火要求一致，烤6～7分鐘(zhong)熟透(tou)即可出爐(lu)，待涼透(tou)后(hou)下盤(pan)。

（7）貯存：在(zai)(zai)裝盒以(yi)前須完全(quan)冷透，輕(qing)拿(na)輕(qing)放，防止皮酥脫(tuo)落，影響(xiang)質量及美觀。如運銷最(zui)好在(zai)(zai)月餅外(wai)面(mian)加包蠟紙或尼龍袋。保藏一(yi)般(ban)存放在(zai)(zai)通(tong)風陰(yin)涼處。在(zai)(zai)30℃的(de)氣溫中(zhong)可保藏一(yi)個(ge)月，但“豆沙”和(he)“棗泥(ni)”等軟貨，則保藏時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤(ze)：表面(mian)金黃油潤，圓(yuan)邊淺黃，底部沒有焦斑(ban)。

2、形(xing)狀(zhuang)：平整飽滿，呈扁鼓形(xing)，沒有裂(lie)口和(he)漏底現象(xiang)。

3、酥皮(pi)：外表完整，酥皮(pi)清(qing)晰不亂(luan)，沒(mei)有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質(zhi)：皮餡(xian)厚薄均(jun)勻，無脫殼(ke)和空(kong)心現象，果(guo)料切塊粗細適當。

5、滋(zi)味(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料(liao)的(de)特有風(feng)味(wei)和正(zheng)常的(de)香(xiang)味(wei)，無哈喇味(wei)和果皮(pi)的(de)苦味(wei)或(huo)澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月(yue)餅是所有月(yue)餅品(pin)種中最受歡迎的一種，在全(quan)國都(dou)(dou)很流行(xing)，但在華南(nan)地區(qu)最受歡迎。主(zhu)要產地為廣東和香港，此(ci)外(wai)江西、福建、廣西、上海等地都(dou)(dou)有較多生產。

廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅做工精細，給人(ren)一種精致的(de)感(gan)覺(jue)，特別是表面的(de)雕(diao)花，而且廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅重油，看起來很有光澤，整體看上去，其表面給人(ren)一種視覺(jue)的(de)美感(gan)。

廣(guang)式月餅皮薄(bo)餡多，皮就只有表面很薄(bo)的(de)一層，吃起來松軟細(xi)膩。甜得(de)純粹，咸得(de)有味(wei)，給人厚重(zhong)、直接了(le)當的(de)原味(wei)感。

廣式月餅，餡料選材(cai)主要(yao)以當地特色食材(cai)為主，但類(lei)型非常(chang)豐富(fu)，主要(yao)有(you)蓮蓉、蛋黃(huang)、椰蓉、橄欖仁、豆沙、廣式香腸、叉燒(shao)肉、咸蛋以及香橙、草莓等各(ge)種水果(guo)等。

2、蘇式月餅

蘇(su)式月餅(bing)一般產于(yu)江(jiang)南地區，盛行于(yu)江(jiang)南地區，如江(jiang)蘇(su)、浙(zhe)江(jiang)、安徽(hui)、上海等地比較(jiao)流行，在全國范圍內也(ye)有較(jiao)大的(de)影響(xiang)力。

蘇式月餅更像是(shi)中國古(gu)典的糕點。

蘇(su)式月餅最沒有廣式月餅那些精致的雕花(hua)，但外(wai)形上比較豐滿(man)完整(zheng)而均勻(yun)，表皮厚薄均勻(yun)，白白凈凈，色澤清寡而且勻(yun)稱，其外(wai)觀是一種古典清新的美。

蘇式月餅(bing)(bing)比較酥脆(cui)，有(you)層次感(gan)(gan)，與廣式月餅(bing)(bing)重糖、重油的特色比起(qi)來，味道(dao)沒有(you)那么膩。廣式月餅(bing)(bing)是(shi)純粹(cui)的口感(gan)(gan)，蘇式月餅(bing)(bing)給人的感(gan)(gan)覺是(shi)調和過的適中(zhong)感(gan)(gan)，香(xiang)甜(tian)可口；有(you)的甜(tian)中(zhong)帶咸，有(you)回味感(gan)(gan)。

蘇式月餅(bing)(bing)，其餡(xian)料(liao)取材與廣式略有不同，甜(tian)月餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)用植物花瓣(ban)（玫瑰花、桂花等(deng)提取）、瓜(gua)果仁(ren)（如核桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、松(song)子仁(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)）等(deng)配制而成(cheng)；咸(xian)月餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)主要以火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦仁(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)配制而成(cheng)。餡(xian)心重在味(wei)道和質地，善于利用味(wei)道的調和與相互作用。