一、蘇式月餅起源

中秋(qiu)文(wen)化對(dui)華人影響巨大，“團圓、幸福(fu)、甜美、統(tong)一(yi)、和諧”已經(jing)成為(wei)(wei)中秋(qiu)文(wen)化的(de)(de)內(nei)涵和主旨(zhi)，而月(yue)(yue)餅(bing)也(ye)就成為(wei)(wei)了這(zhe)一(yi)文(wen)化內(nei)涵和主旨(zhi)的(de)(de)載(zai)體，蘇式月(yue)(yue)餅(bing)作(zuo)為(wei)(wei)中國月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)兩大幫式之(zhi)一(yi)，對(dui)中國飲食和民俗文(wen)化影響深遠。蘇式月(yue)(yue)餅(bing)制作(zuo)技藝(yi)實際(ji)上是古(gu)代人民的(de)(de)集體智慧(hui)結晶，源于(yu)唐朝(chao)，盛于(yu)宋朝(chao)。直至(zhi)清乾(qian)隆(long)三十八年(nian)稻香村的(de)(de)出現，這(zhe)項技藝(yi)才(cai)開始(shi)真正被(bei)收集、整理、改良、創(chuang)新、傳(chuan)播。經(jing)經(jing)兩個多世紀(ji)，在蘇州市和其它老字號的(de)(de)共同(tong)努力下，得到(dao)了全面發展。至(zhi)今可以有(you)文(wen)字記載(zai)的(de)(de)，確切的(de)(de)傳(chuan)承藝(yi)人可以追(zhui)溯(su)到(dao)清朝(chao)末年(nian)吳(wu)金堂一(yi)代，在此之(zhi)前的(de)(de)藝(yi)人確切史料已經(jing)丟失，至(zhi)今有(you)五代傳(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝(yi)基(ji)本內容包(bao)(bao)括(kuo)：選料、初(chu)加工、擦餡(xian)、制(zhi)(zhi)(zhi)皮、制(zhi)(zhi)(zhi)酥(su)、包(bao)(bao)酥(su)、包(bao)(bao)餡(xian)、成(cheng)型(xing)、蓋(gai)章、烘烤、包(bao)(bao)裝等(deng)等(deng)過(guo)程。制(zhi)(zhi)(zhi)作過(guo)程中沒(mei)有任何模具，使用器具也比(bi)較簡(jian)單，有刮刀(dao)、油(you)光(guang)紙、烤盤、木炭基(ji)杉(shan)木盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅(bing)用(yong)小麥粉、飴糖(tang)、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)、水等(deng)制(zhi)皮，小麥粉、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)制(zhi)酥(su)(su)，經制(zhi)酥(su)(su)皮、包(bao)餡、成(cheng)型、焙烤工藝加工而成(cheng)。

皮層酥(su)松(song)，色澤美觀，餡(xian)料肥(fei)而(er)不膩，口感松(song)酥(su)，是蘇(su)式(shi)糕(gao)點的(de)(de)精華(hua)。蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)(de)花色品(pin)(pin)種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月(yue)餅(bing)的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝以(yi)(yi)(yi)烤為主(zhu)，有玫瑰(gui)、百果、椒鹽、豆沙等品(pin)(pin)種，咸月(yue)餅(bing)以(yi)(yi)(yi)烙為主(zhu)，品(pin)(pin)種有火(huo)(huo)腿(tui)豬油(you)(you)(you)、香(xiang)蔥豬油(you)(you)(you)、鮮(xian)肉、蝦仁(ren)(ren)等。其中(zhong)清水玫瑰(gui)、精制(zhi)百果、白麻椒鹽、夾沙豬油(you)(you)(you)是蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)中(zhong)的(de)(de)精品(pin)(pin)。 蘇(su)式(shi)月(yue)餅(bing)選用(yong)原輔材料講究，富有地(di)方特色。甜月(yue)餅(bing)餡(xian)料用(yong)玫瑰(gui)花、桂花、核桃仁(ren)(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)、松(song)子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等配制(zhi)而(er)成(cheng)，咸月(yue)餅(bing)餡(xian)料主(zhu)要以(yi)(yi)(yi)火(huo)(huo)腿(tui)、豬腿(tui)肉、蝦仁(ren)(ren)、豬油(you)(you)(you)、青(qing)蔥等配制(zhi)而(er)成(cheng)。皮酥(su)以(yi)(yi)(yi)小麥(mai)粉、綿白糖、飴糖、油(you)(you)(you)脂調制(zhi)而(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松(song)子(zi)仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油丁5公(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂(gui)花(hua)0.5公(gong)斤(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、熟豬油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、糖制(zhi)豬油丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、熟火(huo)腿肉1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、核(he)桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、松(song)子仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、黃桂(gui)花1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。

松子棗泥月餅

綿白(bai)糖(tang)(tang)16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制豬油丁(ding)0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黑(hei)棗8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制(zhi)成的豆沙28.5公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)豬油丁2.5公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制(zhi)成的豆沙22.5公斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油(you)丁8公斤(jin)(jin)(jin)、黃丁1公斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花(hua)0.5公斤(jin)(jin)(jin)、玫瑰(gui)花(hua)0.5公斤(jin)(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后，用面杖搟(xian)薄時不宜搟(xian)的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

（2）小包(bao)(bao)酥酥皮(pi)(pi)制法：面(mian)(mian)團(tuan)和油(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)制法同大包(bao)(bao)酥酥皮(pi)(pi)制法。將(jiang)皮(pi)(pi)料(liao)與油(you)酥料(liao)各分成10小塊，將(jiang)油(you)酥逐一包(bao)(bao)入皮(pi)(pi)中(zhong)，用面(mian)(mian)杖壓扁后卷折成團(tuan)，再用手(shou)掌撳扁成薄餅形即可(ke)包(bao)(bao)餡(xian)。

（3）制餡(xian)：根(gen)據配方拌勻，揉透滋潤(run)即可。下列餡(xian)需預制成半(ban)成品：

a.松子棗(zao)泥：先將黑棗(zao)去(qu)核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成糖漿(jiang)，濃(nong)度(du)以用竹筷能挑出絲為(wei)適(shi)度(du)，然(ran)后將棗(zao)泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到(dao)不粘(zhan)手即可。

b.清水(shui)洗(xi)沙(sha)：赤豆9公(gong)(gong)(gong)斤，砂糖15公(gong)(gong)(gong)斤，飴糖1.5公(gong)(gong)(gong)斤，生油2.5公(gong)(gong)(gong)斤，水(shui)3公(gong)(gong)(gong)斤，制法與(yu)豆沙(sha)餡同。

c.豬油(you)夾沙(sha)：所用(yong)的(de)豆(dou)沙(sha)與(yu)清水(shui)豆(dou)沙(sha)制(zhi)法相同。具體制(zhi)法：將豆(dou)沙(sha)與(yu)糖、豬油(you)丁、玫瑰花、桂花拌勻(yun)即可。

（4）包(bao)餡：先(xian)取豆(dou)沙餡撳薄置(zhi)于酥皮上，再取豬油丁、桂(gui)花等混(hun)合料同時包(bao)入酥皮內。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方(fang)型墊紙(zhi)，壓成1.67厘米厚(hou)的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋(gai)以各種(zhong)名稱(cheng)的印章。

（6）烘烤：月餅生坯(pi)推入(ru)爐(lu)內(nei)，爐(lu)溫保(bao)持(chi)在240℃左右，待(dai)月餅上(shang)的花(hua)紋(wen)定(ding)型后適當降溫，上(shang)下火要求(qiu)一致，烤6～7分鐘熟透即可(ke)出(chu)爐(lu)，待(dai)涼透后下盤。

（7）貯存(cun)：在裝盒(he)以前須完(wan)全(quan)冷透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮酥脫落，影響質量(liang)及美觀。如(ru)運銷最好在月餅外面加包蠟(la)紙或尼龍袋。保藏一般存(cun)放在通(tong)風陰涼處。在30℃的(de)氣溫(wen)中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗(zao)泥”等軟貨，則(ze)保藏時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤，圓邊淺(qian)黃，底部沒有焦(jiao)斑(ban)。

2、形狀：平整飽滿，呈(cheng)扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3、酥皮(pi)(pi)：外表完整，酥皮(pi)(pi)清(qing)晰不亂，沒有僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。

4、內(nei)質(zhi)：皮餡厚(hou)薄(bo)均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當(dang)。

5、滋(zi)味(wei)：餅皮松酥，有各種餡料的特(te)有風味(wei)和正常(chang)的香味(wei)，無哈喇味(wei)和果(guo)皮的苦味(wei)或(huo)澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣(guang)式月餅(bing)是所有(you)月餅(bing)品種中最受(shou)歡(huan)迎的一種，在(zai)全國都很(hen)流行，但(dan)在(zai)華南地(di)(di)區最受(shou)歡(huan)迎。主要產地(di)(di)為廣(guang)東和(he)香(xiang)港，此外(wai)江西(xi)、福(fu)建、廣(guang)西(xi)、上海(hai)等地(di)(di)都有(you)較多生產。

廣式月(yue)餅(bing)做工精細，給(gei)人一種精致的(de)感(gan)覺，特別是表(biao)面的(de)雕(diao)花，而且(qie)廣式月(yue)餅(bing)重油，看(kan)起來很有(you)光澤，整體(ti)看(kan)上去，其表(biao)面給(gei)人一種視(shi)覺的(de)美感(gan)。

廣式月餅皮(pi)薄餡多，皮(pi)就只有(you)表面很薄的(de)(de)一層(ceng)，吃起(qi)來松軟細膩。甜得純粹，咸得有(you)味(wei)，給人厚重、直接了當(dang)的(de)(de)原味(wei)感。

廣式(shi)月餅(bing)，餡(xian)料(liao)選材主(zhu)要(yao)以(yi)當地(di)特(te)色食材為主(zhu)，但類(lei)型非常豐富，主(zhu)要(yao)有蓮蓉、蛋黃、椰(ye)蓉、橄(gan)欖仁、豆沙、廣式(shi)香(xiang)腸、叉燒肉、咸蛋以(yi)及香(xiang)橙(cheng)、草莓等各種水果等。

2、蘇式月餅

蘇式月(yue)餅(bing)一(yi)般(ban)產(chan)于(yu)江南(nan)地(di)區，盛行(xing)于(yu)江南(nan)地(di)區，如江蘇、浙江、安徽、上海等地(di)比較流行(xing)，在(zai)全國范圍內也有較大的(de)影響力。

蘇(su)式(shi)月餅(bing)更像是中國(guo)古典的糕點(dian)。

蘇(su)式月(yue)餅最(zui)沒有廣式月(yue)餅那些精致(zhi)的雕花，但外形上比較豐滿完整而均勻(yun)，表(biao)皮厚薄均勻(yun)，白白凈凈，色澤清寡而且勻(yun)稱，其外觀是一種古典清新(xin)的美。

蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅比(bi)較酥脆(cui)，有(you)層(ceng)次感(gan)，與廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅重糖(tang)、重油的特(te)色(se)比(bi)起(qi)來，味(wei)(wei)道(dao)沒有(you)那么膩。廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅是純(chun)粹的口(kou)感(gan)，蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅給(gei)人的感(gan)覺(jue)是調和(he)過的適中(zhong)感(gan)，香(xiang)甜(tian)可口(kou)；有(you)的甜(tian)中(zhong)帶咸，有(you)回味(wei)(wei)感(gan)。

蘇式月(yue)(yue)餅(bing)，其餡(xian)(xian)(xian)料取(qu)材與(yu)廣(guang)式略有(you)不同，甜月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)(xian)(xian)料用植物(wu)花瓣(ban)（玫瑰花、桂花等(deng)(deng)提(ti)取(qu)）、瓜果仁(ren)(ren)（如核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)）等(deng)(deng)配制而(er)成(cheng)；咸月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)(xian)(xian)料主要以火腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)(deng)配制而(er)成(cheng)。餡(xian)(xian)(xian)心(xin)重在(zai)味道(dao)和質地(di)，善(shan)于利用味道(dao)的調和與(yu)相互作用。