巧克(ke)力的(de)保質期有多長 巧克(ke)力的(de)儲存最佳溫度是(shi)多少

怎樣檢驗巧克力的調溫效果?

用少量的巧(qiao)克力(li)燙平在刀尖(jian)或紙上, 如果巧(qiao)克力(li)溫(wen)(wen)度(du)調到剛好, 應該在18-20°C 室溫(wen)(wen)下(xia)3分鐘內凝結, 平滑有(you)光澤。否則, 就要重新進行調溫(wen)(wen)。

怎樣處理巧克力太稠?

調好(hao)溫(wen)度的巧克(ke)(ke)力經過一段時(shi)間(jian)很容(rong)易(yi)會變(bian)得(de)很稠, 這是因為(wei)巧克(ke)(ke)力中的可(ke)(ke)可(ke)(ke)油快速凝固(gu)的緣故(gu), 這時(shi)的巧克(ke)(ke)力制成(cheng)的成(cheng)品會缺少光澤, 收縮力差(cha), 巧克(ke)(ke)力中的空氣很難去除(chu)。怎么辦呢?

方法很簡單：加進一些(xie)溶化的巧克(ke)(ke)力或者(zhe)放進微波(bo)爐中輕(qing)輕(qing)加熱 就可以(yi)重新(xin)調高變稠巧克(ke)(ke)力的溫度, 并(bing)不時(shi)攪拌(ban), 這樣制(zhi)作出來的巧克(ke)(ke)力跟(gen)以(yi)前一樣有光(guang)澤。

巧克力工作間、使用的模具和餡料的 最佳溫度是什么？

工作(zuo)間的最佳溫(wen)度： 20°C左右。

餡料(liao)(liao)的(de)(de)(de)最(zui)佳(jia)溫(wen)度(du)：用來做巧克力(li)餡的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)要(yao)加熱(re)到接近(jin)巧克力(li)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)。如果餡料(liao)(liao)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)和(he)巧克力(li)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)相差(cha)太(tai)大(da), 會直接影響到可可油的(de)(de)(de)凝結效果, 做出來的(de)(de)(de)成品會缺(que)少光澤, 而且不耐熱(re)。餡料(liao)(liao)的(de)(de)(de)最(zui)佳(jia)溫(wen)度(du)是比巧克力(li)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)低5°C左右(you)。

模具(ju)的最(zui)佳溫度：要盡可能與工(gong)作(zuo)(zuo)間的室溫(20°C左(zuo)右(you))一(yi)致。最(zui)好先將模具(ju)稍微熱(re)一(yi)熱(re), 但一(yi)定要注意模具(ju)的溫度不能高(gao)于巧克(ke)力的工(gong)作(zuo)(zuo)溫度, 做出來的成品表面才富有光澤。

重要(yao)提示：巧(qiao)克力(li)在(zai)制(zhi)作過(guo)程中會繼(ji)續凝(ning)結(jie)，這是因為巧(qiao)克力(li)中的(de)(de)可(ke)可(ke)油受冷迅速凝(ning)固(gu)的(de)(de)結(jie)果，這時可(ke)加入適量的(de)(de)已溶(rong)化了的(de)(de)巧(qiao)克力(li)或把巧(qiao)克力(li)稍(shao)微加熱(re)來解(jie)決問題。

怎樣冷卻巧克力?

通(tong)常用(yong)來(lai)倒(dao)模的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的(de)(de)最(zui)(zui)佳冷(leng)卻溫(wen)度是在10-12°C之(zhi)間，若(ruo)用(yong)來(lai)淋蛋(dan)糕或(huo)西餅面和(he)作表面裝飾的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)，其最(zui)(zui)佳冷(leng)卻溫(wen)度是15-18°C，冷(leng)卻過(guo)程中(zhong)的(de)(de)溫(wen)度上下浮動(dong)不能超過(guo)10°C。要(yao)(yao)(yao)注意，在倒(dao)了模的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)在冷(leng)卻過(guo)程中(zhong)，要(yao)(yao)(yao)有足夠的(de)(de)冷(leng)空氣流通(tong)，這樣才可以迅速疏散巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)的(de)(de)熱量。而(er)淋面和(he)表面裝飾用(yong)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)則(ze)不需要(yao)(yao)(yao)通(tong)風。另外，倒(dao)了模的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)要(yao)(yao)(yao)先冷(leng)凍一下，然(ran)后放進雪(xue)柜。

怎樣儲存巧克力制成品？

同巧克力原料(liao)一樣，巧克力制成(cheng)品對溫度(du)、濕度(du)、光(guang)度(du)、氣(qi)味、空氣(qi)和存(cun)放時(shi)間都十分(fen)敏感。存(cun)放巧克力制成(cheng)品時(shi)通常會(hui)出現下(xia)列問題：

油霜的形成

出現(xian)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)是(shi)由巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)表(biao)面(mian)產(chan)生(sheng)的(de)油(you)脂薄層(ceng)而(er)造成(cheng)。如果巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)沒有光澤(ze)，表(biao)面(mian)就(jiu)會出現(xian)一層(ceng)很薄的(de)白色油(you)霜，一旦巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)產(chan)生(sheng)油(you)霜，表(biao)面(mian)就(jiu)很難看。油(you)霜產(chan)生(sheng)的(de)原因是(shi)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)中的(de)可可油(you)再凝(ning)固以及/或者餡料中的(de)油(you)脂滲入(ru)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)。存放巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)的(de)溫度保(bao)持(chi)不變就(jiu)會避免產(chan)生(sheng)油(you)霜。

糖霜的形成

巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)表面產生的(de)(de)(de)糖霜(shuang)是非常粗(cu)糙而且不(bu)規(gui)則(ze)(ze)的(de)(de)(de)。導致巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)表面有(you)一層(ceng)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)糖霜(shuang)是因(yin)為當巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)從一處溫(wen)度(du)低的(de)(de)(de)地(di)方(fang)轉移(yi)到溫(wen)度(du)高的(de)(de)(de)地(di)方(fang)時(shi)，巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)表面產生的(de)(de)(de)小(xiao)水(shui)珠溶解了巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)中(zhong)的(de)(de)(de)糖，而當小(xiao)水(shui)珠蒸發后所留下來的(de)(de)(de)糖就在(zai)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)表面形成(cheng)了一層(ceng)粗(cu)糙不(bu)規(gui)則(ze)(ze)的(de)(de)(de)糖霜(shuang)，這(zhe)種現(xian)象可通(tong)過(guo)不(bu)隨便改變巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)(de)空間(jian)溫(wen)度(du)而避(bi)免。若把巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)從溫(wen)度(du)低的(de)(de)(de)地(di)方(fang)移(yi)到溫(wen)度(du)較高的(de)(de)(de)地(di)方(fang)時(shi)，過(guo)一段時(shi)間(jian)再拆除封蓋巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)(de)包裝紙，這(zhe)樣(yang)可以避(bi)免糖霜(shuang)現(xian)象。而最(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)一點(dian)是要(yao)把巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)成(cheng)品放(fang)置于溫(wen)度(du)均衡(heng)穩定的(de)(de)(de)理想(xiang)環境之下，這(zhe)樣(yang)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)才可以保存較長(chang)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)。