【醬油的做法(fa)】醬油的制作方法(fa) 醬油是怎么釀(niang)造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)和淀粉質(zhi)。植(zhi)(zhi)物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)遍(bian)取(qu)自大(da)豆榨油后的(de)(de)豆餅，或(huo)溶劑(ji)浸出油脂后的(de)(de)豆粕，也有以(yi)(yi)花生餅、蠶豆代(dai)(dai)用(yong)，傳(chuan)(chuan)統(tong)生產中(zhong)以(yi)(yi)大(da)豆為主(zhu)；淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)普遍(bian)采(cai)用(yong)小麥及麩(fu)皮，也有以(yi)(yi)碎米(mi)和玉米(mi)代(dai)(dai)用(yong)，傳(chuan)(chuan)統(tong)生產中(zhong)以(yi)(yi)面粉為主(zhu)。原(yuan)料(liao)經蒸熟冷卻(que)，接入純粹(cui)培養(yang)的(de)(de)米(mi)曲(qu)(qu)霉菌種制(zhi)成醬(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)油醬(jiang)曲(qu)(qu)移(yi)入發酵池，加(jia)鹽水發酵，待(dai)醬(jiang)醅成熟后，以(yi)(yi)浸出法提取(qu)醬(jiang)油。制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使(shi)米(mi)曲(qu)(qu)霉在曲(qu)(qu)料(liao)上充分生長發育，并大(da)量產生和積蓄所需要的(de)(de)酶(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)、肽(tai)酶(mei)、淀粉酶(mei)、谷氨(an)酰胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維素(su)酶(mei)、半纖維素(su)酶(mei)等。

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在發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)味(wei)(wei)的(de)(de)形(xing)成(cheng)是利(li)用(yong)(yong)這些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)作用(yong)(yong)。如蛋(dan)白酶(mei)(mei)(mei)及(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)白質水解為(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，產生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)；谷氨(an)(an)酰(xian)(xian)胺酶(mei)(mei)(mei)把(ba)萬分(fen)中(zhong)(zhong)無味(wei)(wei)的(de)(de)谷氨(an)(an)酰(xian)(xian)胺變成(cheng)具有鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)份水解成(cheng)糖(tang)，產生(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)和(he)半(ban)纖(xian)維素酶(mei)(mei)(mei)等能(neng)將(jiang)細胞壁(bi)完全破裂，使(shi)蛋(dan)白酶(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)水解等更徹底。同時，在制曲及(ji)發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，從空氣中(zhong)(zhong)落(luo)入的(de)(de)酵(jiao)母(mu)和(he)細菌(jun)也(ye)進行繁殖并分(fen)泌多種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)。也(ye)可添加純(chun)粹(cui)培(pei)養(yang)的(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)。由乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)產生(sheng)(sheng)(sheng)適量乳(ru)酸(suan)(suan)，由酵(jiao)母(mu)菌(jun)發酵(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產乙醇，以及(ji)由原料(liao)成(cheng)分(fen)、曲霉的(de)(de)代謝產物等所生(sheng)(sheng)(sheng)產的(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯、酚(fen)、縮醛和(he)呋喃酮等多種(zhong)成(cheng)分(fen)，雖多屬微量，但卻能(neng)構成(cheng)醬(jiang)油(you)復雜的(de)(de)香(xiang)氣。此外，由原料(liao)蛋(dan)白質中(zhong)(zhong)的(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)經氧化生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色(se)(se)素及(ji)淀(dian)(dian)(dian)份經典(dian)霉淀(dian)(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)水解為(wei)葡萄(tao)糖(tang)與氨(an)(an)基酸(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)類黑(hei)素，使(shi)醬(jiang)油(you)產生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)(xian)艷有光澤的(de)(de)紅褐色(se)(se)。發酵(jiao)期(qi)間的(de)(de)一(yi)系列極(ji)其復雜的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物化學變化所產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水的(de)(de)咸味(wei)(wei)相(xiang)混(hun)和(he)，最后形(xing)成(cheng)色(se)(se)香(xiang)味(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)醬(jiang)油(you)。

醬油的原料處理(li)分(fen)為3步。①餅粕(po)加(jia)(jia)水及潤(run)水：加(jia)(jia)水量以蒸熟后曲料水分(fen)達到47—50%為標(biao)準。②混(hun)和(he)：餅粕(po)潤(run)水后，與軋碎小麥及麩(fu)皮(pi)充分(fen)混(hun)和(he)均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加(jia)(jia)壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在(zai)原料上的微生物(wu)。

制曲(qu)(qu)(qu)分(fen)兩步。①冷卻(que)接(jie)種：熟料(liao)快速冷卻(que)至45℃，接(jie)入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種經(jing)純(chun)粹擴(kuo)大培養后(hou)的種曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分(fen)拌勻(yun)。②厚層通風(feng)制曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)種后(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)送入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內(nei)。先間歇通風(feng)，后(hou)連(lian)續通風(feng)。制曲(qu)(qu)(qu)溫度在(zai)孢子發芽階段控(kong)制在(zai)30—32℃，菌(jun)絲生長階段控(kong)制在(zai)最高不超(chao)過(guo)35℃。這期間要進行翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)及(ji)鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢子著(zhu)生初期，產酶最為(wei)旺盛，品溫以控(kong)制在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發酵(jiao)成曲加12—13°Be'熱鹽水(shui)拌和入發酵(jiao)池，品(pin)溫(wen)42—45℃維持20天左右(you)，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)徐徐放出(chu)，通(tong)過食(shi)鹽(yan)層(ceng)補足濃度及(ji)鹽(yan)分。淋(lin)油(you)(you)是(shi)把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣(zha)通(tong)過分離(li)出(chu)來(lai)。一般采(cai)用(yong)多次(ci)浸泡，分別依序淋(lin)出(chu)頭油(you)(you)、二油(you)(you)及(ji)三油(you)(you)，循環套用(yong)才能把醬(jiang)油(you)(you)成分基本上全(quan)部提取出(chu)來(lai)。后處理 醬(jiang)油(you)(you)加熱至80—85℃消毒滅(mie)，再(zai)配制（勾兌）、澄清及(ji)質量檢驗，得到(dao)符合質量標準(zhun)的成品。

醬油(you)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法上面已經介紹(shao)的(de)很清楚了，它要經過(guo)多(duo)種程(cheng)序才能夠(gou)完(wan)成醬油(you)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，通(tong)過(guo)看它的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)，現(xian)在可(ke)以體會得到我(wo)們食用最普通(tong)的(de)調味劑的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)是如何的(de)復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備的材料及(ji)容(rong)器(qi)：打豆漿余下的豆渣、面(mian)粉、鹽、玻璃密封(feng)罐。

1、將打豆漿余(yu)下的豆渣淋干備用(yong)(盡量干一(yi)點，不然(ran)下一(yi)步的面團會很稀)

2、將豆渣和面粉按(an)3：1的比例(li)混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經形成(cheng)，所(suo)以(yi)也會成(cheng)功。

4、將面團(tuan)放(fang)入玻璃密封罐(guan)，加入4倍的涼白開水(不(bu)要裝滿罐(guan)，要留一定空間發酵)，加鹽(yan)(姐姐沒提(ti)供(gong)比例，我加了(le)75G，約5大匙，嘗了(le)下挺咸，不(bu)咸會(hui)壞)，充(chong)分(fen)攪拌。

5、將罐密封(feng)(我因為不是密封(feng)罐，用保鮮膜在罐口覆蓋(gai)了一(yi)層)，放(fang)到(dao)家里能曬到(dao)太陽的地(di)方存放(fang)一(yi)年(估計三個月(yue)就可(ke)以(yi)食用，但(dan)姐姐的都(dou)是存一(yi)年，可(ke)能時間越(yue)久越(yue)好吃一(yi)點吧)

6、一(yi)(yi)年后(hou)(hou)開(kai)封(feng)，攪拌，充分和(he)(he)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)接(jie)觸。因為(wei)沒經過發(fa)霉處(chu)理沒和(he)(he)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)接(jie)觸，所(suo)以此時(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)是白色(se)的(de)。取2兩(liang)紅糖(tang)放(fang)鐵鍋內(nei)(nei)(鍋一(yi)(yi)定(ding)要沒油(you))炒一(yi)(yi)下(xia)，糖(tang)化了(le)倒(dao)入(ru)白色(se)醬(jiang)(jiang)油(you)(可(ke)用(yong)紗網淋一(yi)(yi)下(xia)渣。一(yi)(yi)次(ci)可(ke)只做一(yi)(yi)瓶，余下(xia)的(de)下(xia)次(ci)做)。水稍滾(gun)即可(ke)。醬(jiang)(jiang)油(you)成(cheng)功，據(ju)說比外面(mian)買(mai)的(de)美(mei)味多了(le) 家庭自(zi)制醬(jiang)(jiang)油(you):取黃豆(dou)(dou)(dou)2.5公斤、面(mian)粉500克、麥麩(fu)250克、食鹽1.8公斤。黃豆(dou)(dou)(dou)放(fang)入(ru)容器內(nei)(nei)加(jia)清(qing)水浸過20厘(li)米(mi)(mi)，充分攪拌除去(qu)雜質，換水浸4-8小時(shi)(shi)到豆(dou)(dou)(dou)粒膨脹無皺紋，手指能把豆(dou)(dou)(dou)瓣掐斷為(wei)度，用(yong)清(qing)水漂洗幾(ji)(ji)(ji)遍(bian)，晾干。放(fang)入(ru)籠屜(ti)內(nei)(nei)在(zai)110℃恒溫下(xia)蒸(zheng)煮3-4小時(shi)(shi)，停火燜2小時(shi)(shi)后(hou)(hou)留(liu)在(zai)籠屜(ti)內(nei)(nei)。第二(er)天取出將豆(dou)(dou)(dou)與上(shang)述配料(liao)混勻裝入(ru)盆具，料(liao)厚3-4厘(li)米(mi)(mi)，放(fang)到空(kong)(kong)屋的(de)木(mu)架上(shang)發(fa)酵(jiao)，先開(kai)門窗(chuang)散(san)透水氣(qi)(qi)，再封(feng)閉(bi)在(zai)28-30℃的(de)溫度發(fa)酵(jiao)，3-4天后(hou)(hou)便(bian)出現菌絲。這時(shi)(shi)進(jin)行上(shang)下(xia)翻料(liao)，半開(kai)窗(chuang)散(san)去(qu)霉氣(qi)(qi)。到用(yong)手抖料(liao)有粉狀飛揚(yang)時(shi)(shi)即變成(cheng)"曲(qu)(qu)"。把曲(qu)(qu)裝入(ru)缸里，每5千(qian)(qian)克曲(qu)(qu)料(liao)加(jia)入(ru)2波美(mei)度的(de)鹽水5千(qian)(qian)克，曝曬，使料(liao)發(fa)酵(jiao)，每天用(yong)木(mu)棍拌幾(ji)(ji)(ji)次(ci)，后(hou)(hou)隔(ge)幾(ji)(ji)(ji)天拌1次(ci)，2-3個月后(hou)(hou)用(yong)紗布袋榨去(qu)殘渣即成(cheng)。