【醬油的做法】醬油的制作(zuo)方法 醬油是(shi)怎(zen)么釀(niang)造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)的原料(liao)是(shi)植物性蛋白(bai)質和淀(dian)粉(fen)(fen)質。植物性蛋白(bai)質遍取自大豆(dou)(dou)榨油后(hou)的豆(dou)(dou)餅，或(huo)溶劑(ji)浸出油脂后(hou)的豆(dou)(dou)粕，也有以(yi)(yi)(yi)(yi)花生(sheng)餅、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)，傳統(tong)生(sheng)產中(zhong)以(yi)(yi)(yi)(yi)大豆(dou)(dou)為(wei)主；淀(dian)粉(fen)(fen)質原料(liao)普遍采用(yong)小麥(mai)及麩(fu)皮，也有以(yi)(yi)(yi)(yi)碎(sui)米(mi)(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)(mi)代用(yong)，傳統(tong)生(sheng)產中(zhong)以(yi)(yi)(yi)(yi)面粉(fen)(fen)為(wei)主。原料(liao)經蒸熟冷卻(que)，接入(ru)(ru)純粹培(pei)養(yang)的米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)種制成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)(qu)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)(qu)移入(ru)(ru)發(fa)酵(jiao)池(chi)，加鹽水發(fa)酵(jiao)，待醬(jiang)(jiang)(jiang)醅成(cheng)(cheng)熟后(hou)，以(yi)(yi)(yi)(yi)浸出法(fa)提(ti)取醬(jiang)(jiang)(jiang)油。制曲(qu)(qu)(qu)的目的是(shi)使米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)在曲(qu)(qu)(qu)料(liao)上充分生(sheng)長發(fa)育(yu)，并大量產生(sheng)和積蓄(xu)所(suo)需要的酶(mei)(mei)(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)、半(ban)纖維素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)等。

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在(zai)發酵(jiao)過程中(zhong)味(wei)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是(shi)利用這些酶(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質水(shui)(shui)解(jie)為(wei)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮味(wei)；谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)把(ba)萬分中(zhong)無味(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)(an)酰胺變(bian)成(cheng)具有(you)鮮味(wei)的(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)；淀粉酶(mei)將淀份水(shui)(shui)解(jie)成(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)甜味(wei)；果(guo)膠酶(mei)、纖維素酶(mei)和(he)(he)半纖維素酶(mei)等(deng)(deng)能將細胞(bao)壁完全破裂，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)和(he)(he)淀粉酶(mei)水(shui)(shui)解(jie)等(deng)(deng)更徹(che)底(di)。同時，在(zai)制(zhi)曲及(ji)發酵(jiao)過程中(zhong)，從(cong)空氣中(zhong)落入(ru)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母和(he)(he)細菌也進(jin)行繁殖并(bing)分泌多(duo)種(zhong)酶(mei)。也可添加純粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌和(he)(he)酵(jiao)母菌。由乳酸(suan)(suan)(suan)菌產(chan)(chan)(chan)生(sheng)適(shi)量乳酸(suan)(suan)(suan)，由酵(jiao)母菌發酵(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙醇(chun)，以及(ji)由原(yuan)料(liao)成(cheng)分、曲霉的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物等(deng)(deng)所生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和(he)(he)呋喃酮(tong)等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)成(cheng)分，雖多(duo)屬(shu)微量，但卻能構成(cheng)醬(jiang)油(you)(you)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此(ci)外，由原(yuan)料(liao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)經氧化生(sheng)成(cheng)黑色素及(ji)淀份經典霉淀粉酶(mei)水(shui)(shui)解(jie)為(wei)葡萄糖與氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)反(fan)應生(sheng)成(cheng)類黑素，使(shi)(shi)醬(jiang)油(you)(you)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮艷有(you)光澤的(de)(de)(de)(de)紅褐色。發酵(jiao)期間(jian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)系列極其復雜(za)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物化學變(bian)化所產(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)、甜味(wei)、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與鹽水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)相(xiang)混和(he)(he)，最后形成(cheng)色香(xiang)味(wei)和(he)(he)風味(wei)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)。

醬油的(de)原料處理分(fen)為3步。①餅粕加水(shui)及潤水(shui)：加水(shui)量以蒸熟后曲料水(shui)分(fen)達到47—50%為標準。②混和(he)(he)：餅粕潤水(shui)后，與軋碎小麥及麩皮充分(fen)混和(he)(he)均(jun)勻。③蒸煮：用旋轉式(shi)蒸鍋(guo)加壓（0.2MPa）蒸料，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)適度(du)變性，淀粉(fen)蒸熟糊化，并殺(sha)滅附(fu)著(zhu)在原料上的(de)微生物。

制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分兩步。①冷卻接(jie)種：熟(shu)料(liao)快速冷卻至45℃，接(jie)入米曲(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種經純粹(cui)擴大培養(yang)后的種曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌勻(yun)。②厚層通(tong)風(feng)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)種后的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)送入曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內(nei)。先間(jian)歇通(tong)風(feng)，后連(lian)續通(tong)風(feng)。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫(wen)度在(zai)孢子發芽階段控制(zhi)在(zai)30—32℃，菌(jun)絲生長階段控制(zhi)在(zai)最(zui)高不超過35℃。這期間(jian)要進行翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢子著(zhu)生初期，產(chan)酶最(zui)為旺盛，品溫(wen)以控制(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發酵成曲加(jia)12—13°Be'熱鹽(yan)水(shui)拌和入(ru)發酵池，品溫42—45℃維持20天左(zuo)右，醬(jiang)醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通(tong)(tong)過食鹽層補足濃度(du)及(ji)鹽分。淋油是把醬(jiang)油與醬(jiang)渣通(tong)(tong)過分離出來(lai)(lai)。一般(ban)采(cai)用(yong)多次(ci)浸泡，分別依序(xu)淋出頭油、二油及(ji)三油，循(xun)環套用(yong)才能把醬(jiang)油成(cheng)分基本上全部提取(qu)出來(lai)(lai)。后處理 醬(jiang)油加(jia)熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及(ji)質量(liang)(liang)檢驗，得到符(fu)合質量(liang)(liang)標準的成(cheng)品。

醬油的制作方法上面(mian)已經介紹的很清楚了，它(ta)要經過多種(zhong)程序(xu)才能夠完成醬油的制作，通過看(kan)它(ta)的制作過程，現在可以(yi)體會得到我們食用最普通的調味劑的制作是如(ru)何的復(fu)雜了吧(ba)。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準(zhun)備的材料及容(rong)器：打(da)豆(dou)漿(jiang)余(yu)下的豆(dou)渣(zha)、面粉(fen)、鹽、玻(bo)璃密(mi)封(feng)罐。

1、將(jiang)打豆漿余下的豆渣淋(lin)干備用(盡量(liang)干一點，不(bu)然下一步的面團(tuan)會(hui)很稀)

2、將豆渣(zha)和(he)面粉按(an)3：1的比例混(hun)合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也(ye)會成功。

4、將面團放入玻(bo)璃(li)密封罐(guan)，加(jia)入4倍的涼白開(kai)水(不(bu)要(yao)裝滿罐(guan)，要(yao)留(liu)一定空間發酵)，加(jia)鹽(姐(jie)姐(jie)沒提供比例，我加(jia)了75G，約(yue)5大(da)匙(chi)，嘗了下挺咸，不(bu)咸會壞)，充(chong)分攪拌(ban)。

5、將罐密封(我因為不是密封罐，用(yong)保鮮膜在罐口(kou)覆蓋了一層(ceng))，放(fang)到家(jia)里能曬到太陽(yang)的地(di)方存放(fang)一年(nian)(估計三個月就可(ke)以食用(yong)，但姐姐的都(dou)是存一年(nian)，可(ke)能時間(jian)越久越好吃一點(dian)吧(ba))

6、一(yi)(yi)(yi)年(nian)后(hou)(hou)(hou)開(kai)封，攪拌(ban)，充(chong)分和空(kong)氣接觸(chu)。因為沒經過發霉處理沒和空(kong)氣接觸(chu)，所以(yi)此時(shi)(shi)醬油(you)(you)是(shi)白色(se)的(de)。取(qu)2兩(liang)紅糖放鐵鍋(guo)內(nei)(鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)定要沒油(you)(you))炒一(yi)(yi)(yi)下，糖化了倒入(ru)(ru)白色(se)醬油(you)(you)(可(ke)用紗網淋一(yi)(yi)(yi)下渣。一(yi)(yi)(yi)次可(ke)只做(zuo)一(yi)(yi)(yi)瓶，余下的(de)下次做(zuo))。水(shui)稍滾即可(ke)。醬油(you)(you)成(cheng)(cheng)功，據說比外面(mian)買的(de)美(mei)味(wei)多(duo)了 家(jia)庭自制醬油(you)(you):取(qu)黃豆(dou)(dou)2.5公斤、面(mian)粉(fen)500克(ke)(ke)、麥麩250克(ke)(ke)、食鹽1.8公斤。黃豆(dou)(dou)放入(ru)(ru)容器內(nei)加(jia)清水(shui)浸過20厘米(mi)，充(chong)分攪拌(ban)除去雜質，換水(shui)浸4-8小時(shi)(shi)到(dao)豆(dou)(dou)粒膨脹無皺(zhou)紋，手指能(neng)把(ba)豆(dou)(dou)瓣掐斷為度(du)，用清水(shui)漂洗幾(ji)(ji)遍，晾干。放入(ru)(ru)籠屜(ti)內(nei)在(zai)110℃恒溫下蒸煮3-4小時(shi)(shi)，停火燜2小時(shi)(shi)后(hou)(hou)(hou)留在(zai)籠屜(ti)內(nei)。第二天(tian)(tian)(tian)取(qu)出將豆(dou)(dou)與上(shang)述配料混勻裝入(ru)(ru)盆具，料厚3-4厘米(mi)，放到(dao)空(kong)屋的(de)木架上(shang)發酵(jiao)(jiao)，先開(kai)門窗散透水(shui)氣，再封閉在(zai)28-30℃的(de)溫度(du)發酵(jiao)(jiao)，3-4天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)便(bian)出現菌絲。這(zhe)時(shi)(shi)進行上(shang)下翻料，半開(kai)窗散去霉氣。到(dao)用手抖料有粉(fen)狀(zhuang)飛揚時(shi)(shi)即變成(cheng)(cheng)"曲(qu)(qu)"。把(ba)曲(qu)(qu)裝入(ru)(ru)缸里，每(mei)5千(qian)克(ke)(ke)曲(qu)(qu)料加(jia)入(ru)(ru)2波美(mei)度(du)的(de)鹽水(shui)5千(qian)克(ke)(ke)，曝(pu)曬，使料發酵(jiao)(jiao)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)用木棍拌(ban)幾(ji)(ji)次，后(hou)(hou)(hou)隔幾(ji)(ji)天(tian)(tian)(tian)拌(ban)1次，2-3個月后(hou)(hou)(hou)用紗布(bu)袋榨去殘渣即成(cheng)(cheng)。