【醬(jiang)(jiang)油的(de)做法(fa)】醬(jiang)(jiang)油的(de)制作方法(fa) 醬(jiang)(jiang)油是怎么釀(niang)造的(de)

醬油的制作方法

醬油用(yong)的(de)原料(liao)是植物性蛋白質和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)質。植物性蛋白質遍取自大(da)豆(dou)榨(zha)油(you)后的(de)豆(dou)餅(bing)，或溶(rong)劑浸出油(you)脂(zhi)后的(de)豆(dou)粕，也(ye)有以(yi)花(hua)生餅(bing)、蠶(can)豆(dou)代用(yong)，傳統生產(chan)中(zhong)以(yi)大(da)豆(dou)為主；淀(dian)粉(fen)(fen)質原料(liao)普遍采用(yong)小(xiao)麥及麩(fu)皮，也(ye)有以(yi)碎米和(he)玉米代用(yong)，傳統生產(chan)中(zhong)以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)為主。原料(liao)經蒸熟冷(leng)卻，接入(ru)純粹培養的(de)米曲(qu)霉菌種(zhong)制成(cheng)醬(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)油(you)醬(jiang)(jiang)曲(qu)移入(ru)發(fa)酵(jiao)池，加鹽水發(fa)酵(jiao)，待醬(jiang)(jiang)醅成(cheng)熟后，以(yi)浸出法提取醬(jiang)(jiang)油(you)。制曲(qu)的(de)目的(de)是使米曲(qu)霉在(zai)曲(qu)料(liao)上充分生長(chang)發(fa)育，并大(da)量產(chan)生和(he)積蓄(xu)所需要的(de)酶(mei)，如蛋白酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、谷氨(an)酰胺酶(mei)、果(guo)膠酶(mei)、纖維(wei)素酶(mei)、半纖維(wei)素酶(mei)等。

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在發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利用這些酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)白(bai)(bai)質水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)為(wei)氨(an)基(ji)酸，產(chan)(chan)生鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)；谷(gu)氨(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)把萬分(fen)中(zhong)無(wu)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)酰胺變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)具有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗(su)谷(gu)氨(an)酸；淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)份水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)生甜味(wei)(wei)(wei)；果膠(jiao)酶(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)和(he)半纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)等能將(jiang)細胞壁(bi)完(wan)全(quan)破裂，使蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)等更徹底(di)。同時(shi)，在制(zhi)曲(qu)及發酵(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，從空氣中(zhong)落入的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)細菌(jun)(jun)也進行繁殖并分(fen)泌多(duo)種酶(mei)(mei)(mei)。也可(ke)添加純粹培(pei)養的(de)(de)(de)(de)乳酸菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)。由乳酸菌(jun)(jun)產(chan)(chan)生適量乳酸，由酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)發酵(jiao)(jiao)生產(chan)(chan)乙醇(chun)，以及由原料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)、曲(qu)霉的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)物等所生產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸、醛、酯、酚(fen)、縮(suo)醛和(he)呋(fu)喃酮(tong)等多(duo)種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，雖多(duo)屬微量，但(dan)卻能構成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)醬油(you)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此(ci)外(wai)，由原料蛋(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酪氨(an)酸經氧化生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)黑色素(su)及淀(dian)份經典霉淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)為(wei)葡萄糖與(yu)氨(an)基(ji)酸反應生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)類(lei)黑素(su)，使醬油(you)產(chan)(chan)生鮮(xian)艷有光澤的(de)(de)(de)(de)紅(hong)褐色。發酵(jiao)(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)一系列極其復雜(za)的(de)(de)(de)(de)生物化學變化所產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與(yu)鹽水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)相混和(he)，最后形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)醬油(you)。

醬油的原料(liao)(liao)處理分為3步。①餅粕加(jia)水(shui)(shui)及(ji)潤水(shui)(shui)：加(jia)水(shui)(shui)量以蒸熟后(hou)曲料(liao)(liao)水(shui)(shui)分達到47—50%為標準(zhun)。②混(hun)和：餅粕潤水(shui)(shui)后(hou)，與(yu)軋碎小麥及(ji)麩皮充分混(hun)和均勻(yun)。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加(jia)壓（0.2MPa）蒸料(liao)(liao)，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅(mie)附著(zhu)在原料(liao)(liao)上的微(wei)生物。

制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)分兩步。①冷(leng)卻(que)接種(zhong)(zhong)(zhong)：熟(shu)料快速(su)冷(leng)卻(que)至45℃，接入(ru)米曲(qu)霉菌(jun)種(zhong)(zhong)(zhong)經純粹擴大培(pei)養后(hou)的種(zhong)(zhong)(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通(tong)風制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)：接種(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)的曲(qu)料送入(ru)曲(qu)室曲(qu)池(chi)內。先(xian)間歇通(tong)風，后(hou)連續通(tong)風。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)溫度(du)在(zai)(zai)孢(bao)子發(fa)芽階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)30—32℃，菌(jun)絲(si)生(sheng)長階段控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)最高不超過35℃。這期(qi)(qi)間要進行翻(fan)曲(qu)及鏟(chan)曲(qu)。孢(bao)子著生(sheng)初期(qi)(qi)，產酶最為(wei)(wei)旺盛，品(pin)溫以控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)(zai)30—32℃為(wei)(wei)宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽(yan)水(shui)拌和(he)入發酵池，品溫(wen)42—45℃維持20天左右，醬(jiang)醅基本(ben)成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)放出，通(tong)過食鹽層補足濃度(du)及(ji)(ji)鹽分。淋(lin)油(you)(you)是(shi)把醬油(you)(you)與(yu)醬渣通(tong)過分離(li)出來。一般采用多(duo)次浸泡，分別依(yi)序淋(lin)出頭油(you)(you)、二油(you)(you)及(ji)(ji)三油(you)(you)，循環(huan)套(tao)用才能把醬油(you)(you)成(cheng)分基本上(shang)全部提取出來。后處理(li) 醬油(you)(you)加熱至80—85℃消毒滅(mie)，再配制（勾兌）、澄清及(ji)(ji)質(zhi)量檢驗，得到(dao)符合質(zhi)量標準的成(cheng)品。

醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方法上面已經介紹的(de)(de)(de)(de)很清(qing)楚了(le)，它(ta)要經過(guo)多種程(cheng)序才(cai)能夠完成醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作，通過(guo)看它(ta)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作過(guo)程(cheng)，現在可以體(ti)會得到我們食用最普通的(de)(de)(de)(de)調(diao)味劑的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作是如何的(de)(de)(de)(de)復雜(za)了(le)吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備(bei)的材(cai)料及(ji)容器：打(da)豆(dou)漿余(yu)下的豆(dou)渣(zha)、面粉、鹽(yan)、玻璃密(mi)封罐。

1、將打豆漿余下的豆渣淋干(gan)(gan)備用(盡量干(gan)(gan)一(yi)點(dian)，不然下一(yi)步(bu)的面團會很稀)

2、將豆渣和面粉(fen)按3：1的(de)比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已(yi)經(jing)形成，所以(yi)也(ye)會(hui)成功。

4、將(jiang)面(mian)團放入玻璃密封罐，加入4倍(bei)的涼白開水(不要(yao)(yao)裝滿罐，要(yao)(yao)留一(yi)定空間(jian)發酵(jiao))，加鹽(姐(jie)姐(jie)沒(mei)提供比例，我加了(le)75G，約5大匙，嘗了(le)下挺(ting)咸(xian)，不咸(xian)會壞)，充分攪拌。

5、將罐(guan)密封(我因(yin)為不是密封罐(guan)，用保鮮(xian)膜在罐(guan)口覆蓋了(le)一(yi)(yi)層)，放(fang)(fang)到家里能曬到太陽(yang)的地方存放(fang)(fang)一(yi)(yi)年(nian)(估計三(san)個(ge)月就可以食用，但姐姐的都是存一(yi)(yi)年(nian)，可能時間(jian)越久越好吃(chi)一(yi)(yi)點吧)

6、一(yi)(yi)(yi)年后(hou)開封，攪(jiao)拌(ban)(ban)，充分和(he)空氣接觸。因為沒經過發(fa)(fa)霉處理沒和(he)空氣接觸，所(suo)以(yi)此時(shi)(shi)(shi)醬油(you)(you)是(shi)白色(se)(se)的(de)。取(qu)2兩紅糖放鐵鍋內(nei)(鍋一(yi)(yi)(yi)定要沒油(you)(you))炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)，糖化了(le)倒入白色(se)(se)醬油(you)(you)(可用紗(sha)網淋(lin)一(yi)(yi)(yi)下(xia)渣(zha)(zha)。一(yi)(yi)(yi)次可只做一(yi)(yi)(yi)瓶，余下(xia)的(de)下(xia)次做)。水稍滾即(ji)可。醬油(you)(you)成功，據說比外面買的(de)美(mei)(mei)味(wei)多了(le) 家庭(ting)自(zi)制醬油(you)(you):取(qu)黃(huang)豆(dou)2.5公(gong)斤、面粉(fen)500克、麥麩250克、食鹽1.8公(gong)斤。黃(huang)豆(dou)放入容器內(nei)加(jia)清水浸(jin)過20厘(li)米，充分攪(jiao)拌(ban)(ban)除去(qu)雜質，換(huan)水浸(jin)4-8小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)到(dao)豆(dou)粒膨(peng)脹無皺紋(wen)，手指能(neng)把(ba)豆(dou)瓣掐斷為度(du)，用清水漂洗(xi)幾(ji)遍，晾干。放入籠屜(ti)內(nei)在(zai)110℃恒溫下(xia)蒸煮3-4小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，停火燜2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)留(liu)在(zai)籠屜(ti)內(nei)。第二天(tian)取(qu)出將豆(dou)與上(shang)(shang)述(shu)配(pei)料混勻裝入盆具，料厚(hou)3-4厘(li)米，放到(dao)空屋的(de)木(mu)架上(shang)(shang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，先開門窗散(san)透水氣，再封閉(bi)在(zai)28-30℃的(de)溫度(du)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，3-4天(tian)后(hou)便(bian)出現菌絲。這時(shi)(shi)(shi)進行上(shang)(shang)下(xia)翻料，半開窗散(san)去(qu)霉氣。到(dao)用手抖料有粉(fen)狀飛揚時(shi)(shi)(shi)即(ji)變成"曲(qu)"。把(ba)曲(qu)裝入缸(gang)里，每5千(qian)克曲(qu)料加(jia)入2波美(mei)(mei)度(du)的(de)鹽水5千(qian)克，曝(pu)曬，使料發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，每天(tian)用木(mu)棍拌(ban)(ban)幾(ji)次，后(hou)隔幾(ji)天(tian)拌(ban)(ban)1次，2-3個(ge)月后(hou)用紗(sha)布袋榨去(qu)殘渣(zha)(zha)即(ji)成。