【醬油(you)的(de)做(zuo)法】醬油(you)的(de)制作(zuo)方法 醬油(you)是怎么釀造的(de)

醬油的制作方法

醬油用(yong)(yong)的原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)和淀粉質(zhi)。植(zhi)(zhi)物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)遍取(qu)自大豆(dou)榨油后的豆(dou)餅，或溶劑浸出(chu)油脂后的豆(dou)粕，也(ye)有(you)以(yi)(yi)花生餅、蠶豆(dou)代用(yong)(yong)，傳統(tong)(tong)生產(chan)中以(yi)(yi)大豆(dou)為(wei)(wei)主(zhu)；淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)(liao)普遍采(cai)用(yong)(yong)小(xiao)麥及麩皮，也(ye)有(you)以(yi)(yi)碎米(mi)和玉米(mi)代用(yong)(yong)，傳統(tong)(tong)生產(chan)中以(yi)(yi)面粉為(wei)(wei)主(zhu)。原(yuan)料(liao)(liao)經蒸熟冷卻，接入純粹(cui)培養的米(mi)曲霉菌種(zhong)制(zhi)成(cheng)醬(jiang)曲，醬(jiang)油醬(jiang)曲移(yi)入發(fa)(fa)酵池，加鹽水發(fa)(fa)酵，待醬(jiang)醅成(cheng)熟后，以(yi)(yi)浸出(chu)法提取(qu)醬(jiang)油。制(zhi)曲的目的是(shi)使米(mi)曲霉在曲料(liao)(liao)上充分生長發(fa)(fa)育(yu)，并(bing)大量(liang)產(chan)生和積蓄(xu)所(suo)需要的酶(mei)(mei)(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)、肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)、纖維素酶(mei)(mei)(mei)、半纖維素酶(mei)(mei)(mei)等。

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在(zai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)味(wei)(wei)的(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)是利用這些酶(mei)(mei)的(de)(de)作用。如蛋白(bai)(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將蛋白(bai)(bai)質(zhi)水解(jie)為氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)生鮮味(wei)(wei)；谷氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)把萬分中(zhong)(zhong)無(wu)味(wei)(wei)的(de)(de)谷氨(an)(an)(an)酰胺變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)具(ju)有(you)鮮味(wei)(wei)的(de)(de)俗谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)；淀粉酶(mei)(mei)將淀份水解(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)生甜味(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)(mei)和半纖維(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)(mei)等(deng)能(neng)將細胞壁完全破裂，使蛋白(bai)(bai)酶(mei)(mei)和淀粉酶(mei)(mei)水解(jie)等(deng)更徹(che)底。同時，在(zai)制曲(qu)及發酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)，從(cong)空(kong)氣(qi)中(zhong)(zhong)落入的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)和細菌(jun)(jun)(jun)也(ye)進行繁殖并分泌多種(zhong)酶(mei)(mei)。也(ye)可添加純(chun)粹培養(yang)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)(jun)。由(you)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)產(chan)(chan)生適(shi)量(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)(jun)發酵(jiao)(jiao)(jiao)生產(chan)(chan)乙醇，以及由(you)原料成(cheng)(cheng)(cheng)分、曲(qu)霉(mei)的(de)(de)代謝(xie)產(chan)(chan)物等(deng)所生產(chan)(chan)的(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮(suo)醛(quan)和呋喃酮(tong)等(deng)多種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)分，雖多屬(shu)微量(liang)，但卻能(neng)構(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)醬油復雜的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)。此外，由(you)原料蛋白(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)經氧化(hua)生成(cheng)(cheng)(cheng)黑(hei)(hei)色素(su)(su)(su)及淀份經典霉(mei)淀粉酶(mei)(mei)水解(jie)為葡(pu)萄糖(tang)與氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)反應生成(cheng)(cheng)(cheng)類黑(hei)(hei)素(su)(su)(su)，使醬油產(chan)(chan)生鮮艷有(you)光澤的(de)(de)紅褐色。發酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)間(jian)的(de)(de)一系列極(ji)其復雜的(de)(de)生物化(hua)學變(bian)化(hua)所產(chan)(chan)生的(de)(de)鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香(xiang)(xiang)、酯香(xiang)(xiang)與鹽(yan)水的(de)(de)咸味(wei)(wei)相混(hun)和，最(zui)后形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)色香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)醬油。

醬油的原料處(chu)理分為3步(bu)。①餅(bing)粕加水(shui)及(ji)潤水(shui)：加水(shui)量以蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)曲料水(shui)分達到47—50%為標準(zhun)。②混和：餅(bing)粕潤水(shui)后(hou)，與軋碎小麥(mai)及(ji)麩(fu)皮(pi)充(chong)分混和均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料，使蛋白(bai)質(zhi)適度變性(xing)，淀(dian)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)熟糊化，并殺(sha)滅附著在(zai)原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種(zhong)：熟(shu)料快速冷卻至(zhi)45℃，接入(ru)米(mi)曲霉(mei)菌(jun)種(zhong)經純(chun)粹擴(kuo)大培(pei)養后(hou)(hou)(hou)的(de)種(zhong)曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種(zhong)后(hou)(hou)(hou)的(de)曲料送(song)入(ru)曲室曲池內。先間歇(xie)通風，后(hou)(hou)(hou)連續通風。制曲溫度在(zai)孢子發芽階段(duan)控制在(zai)30—32℃，菌(jun)絲(si)生長階段(duan)控制在(zai)最高(gao)不超(chao)過35℃。這期(qi)間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初(chu)期(qi)，產酶最為旺(wang)盛，品溫以控制在(zai)30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池(chi)，品溫42—45℃維持20天左右，醬(jiang)醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油(you)(you)徐徐放出(chu)，通(tong)過食(shi)鹽層補(bu)足濃(nong)度及鹽分(fen)。淋油(you)(you)是把(ba)醬油(you)(you)與醬渣通(tong)過分(fen)離出(chu)來。一般采用多(duo)次(ci)浸泡，分(fen)別依序淋出(chu)頭(tou)油(you)(you)、二油(you)(you)及三(san)油(you)(you)，循(xun)環套用才能把(ba)醬油(you)(you)成分(fen)基本上全部提取(qu)出(chu)來。后處理 醬油(you)(you)加熱至80—85℃消毒滅，再配制(zhi)（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標(biao)準的成品。

醬油的制(zhi)作(zuo)(zuo)方法上面已(yi)經(jing)介紹的很清楚了，它要經(jing)過多(duo)種(zhong)程(cheng)序才能夠(gou)完成醬油的制(zhi)作(zuo)(zuo)，通過看它的制(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)，現在(zai)可以體(ti)會得到我們食用最普通的調味劑的制(zhi)作(zuo)(zuo)是如何的復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備的材(cai)料及容器：打豆漿余下的豆渣、面粉、鹽(yan)、玻璃(li)密封(feng)罐(guan)。

1、將打豆漿余下的豆渣淋干備用(盡量干一點，不然(ran)下一步(bu)的面團(tuan)會很稀)

2、將豆渣(zha)和面粉(fen)按3：1的比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經(jing)形成，所以也會成功。

4、將面團放入玻(bo)璃密封罐，加(jia)入4倍的涼白開水(shui)(不(bu)要裝滿罐，要留一定空間發酵)，加(jia)鹽(姐(jie)姐(jie)沒提供比例，我加(jia)了(le)75G，約(yue)5大匙(chi)，嘗(chang)了(le)下(xia)挺咸(xian)，不(bu)咸(xian)會(hui)壞(huai))，充分攪拌。

5、將罐(guan)密封(我因為不(bu)是密封罐(guan)，用(yong)保鮮膜在(zai)罐(guan)口覆蓋了一(yi)(yi)層)，放(fang)到家里能(neng)曬到太陽的地(di)方存放(fang)一(yi)(yi)年(nian)(估計三個月就可(ke)以食用(yong)，但(dan)姐姐的都是存一(yi)(yi)年(nian)，可(ke)能(neng)時間越久越好吃一(yi)(yi)點吧)

6、一年后開(kai)封，攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)，充分和空(kong)氣(qi)接觸。因為沒(mei)經(jing)過(guo)發霉(mei)處理(li)沒(mei)和空(kong)氣(qi)接觸，所以(yi)此時(shi)(shi)(shi)醬油(you)是白色的。取2兩(liang)紅糖放鐵鍋(guo)內(nei)(nei)(鍋(guo)一定要沒(mei)油(you))炒一下(xia)(xia)，糖化(hua)了(le)倒入白色醬油(you)(可(ke)(ke)用(yong)紗網淋一下(xia)(xia)渣(zha)。一次可(ke)(ke)只(zhi)做一瓶(ping)，余(yu)下(xia)(xia)的下(xia)(xia)次做)。水稍滾即(ji)(ji)可(ke)(ke)。醬油(you)成(cheng)功(gong)，據說比外面買的美味多(duo)了(le) 家(jia)庭自制醬油(you):取黃豆(dou)2.5公斤(jin)(jin)、面粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、麥麩250克(ke)(ke)、食鹽1.8公斤(jin)(jin)。黃豆(dou)放入容器(qi)內(nei)(nei)加(jia)清水浸(jin)(jin)過(guo)20厘米，充分攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)除去(qu)(qu)(qu)雜質(zhi)，換水浸(jin)(jin)4-8小(xiao)時(shi)(shi)(shi)到(dao)豆(dou)粒膨(peng)脹(zhang)無皺(zhou)紋，手指能把豆(dou)瓣掐斷為度(du)，用(yong)清水漂洗幾(ji)遍，晾干。放入籠(long)屜內(nei)(nei)在(zai)110℃恒溫(wen)下(xia)(xia)蒸煮3-4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，停火燜2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后留在(zai)籠(long)屜內(nei)(nei)。第二(er)天取出將豆(dou)與上(shang)述配料混(hun)勻裝(zhuang)入盆具，料厚3-4厘米，放到(dao)空(kong)屋的木(mu)架上(shang)發酵，先開(kai)門窗(chuang)散(san)透水氣(qi)，再封閉在(zai)28-30℃的溫(wen)度(du)發酵，3-4天后便出現菌(jun)絲。這時(shi)(shi)(shi)進行上(shang)下(xia)(xia)翻料，半(ban)開(kai)窗(chuang)散(san)去(qu)(qu)(qu)霉(mei)氣(qi)。到(dao)用(yong)手抖料有粉(fen)(fen)狀飛揚時(shi)(shi)(shi)即(ji)(ji)變成(cheng)"曲(qu)"。把曲(qu)裝(zhuang)入缸里(li)，每5千(qian)克(ke)(ke)曲(qu)料加(jia)入2波美度(du)的鹽水5千(qian)克(ke)(ke)，曝(pu)曬(shai)，使料發酵，每天用(yong)木(mu)棍拌(ban)(ban)(ban)幾(ji)次，后隔幾(ji)天拌(ban)(ban)(ban)1次，2-3個月后用(yong)紗布袋榨去(qu)(qu)(qu)殘渣(zha)即(ji)(ji)成(cheng)。