【醬(jiang)油的(de)做法(fa)】醬(jiang)油的(de)制作方(fang)法(fa) 醬(jiang)油是怎么釀造的(de)

醬油的制作方法

醬油用的(de)(de)原料(liao)是植物性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)質和淀(dian)粉(fen)質。植物性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)質遍取自大豆(dou)(dou)榨油(you)后(hou)的(de)(de)豆(dou)(dou)餅，或溶劑浸(jin)出油(you)脂后(hou)的(de)(de)豆(dou)(dou)粕，也(ye)有(you)以(yi)花生餅、蠶豆(dou)(dou)代用，傳統生產中以(yi)大豆(dou)(dou)為(wei)主；淀(dian)粉(fen)質原料(liao)普遍采(cai)用小(xiao)麥及麩皮，也(ye)有(you)以(yi)碎米(mi)和玉米(mi)代用，傳統生產中以(yi)面粉(fen)為(wei)主。原料(liao)經蒸熟冷卻，接入純(chun)粹培養的(de)(de)米(mi)曲(qu)霉(mei)菌種制成(cheng)醬(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)油(you)醬(jiang)(jiang)曲(qu)移入發(fa)酵池，加鹽水發(fa)酵，待醬(jiang)(jiang)醅成(cheng)熟后(hou)，以(yi)浸(jin)出法提取醬(jiang)(jiang)油(you)。制曲(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)米(mi)曲(qu)霉(mei)在(zai)曲(qu)料(liao)上充(chong)分生長發(fa)育，并大量產生和積蓄(xu)所需要的(de)(de)酶(mei)(mei)，如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)、纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)、半纖維(wei)素(su)酶(mei)(mei)等。

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在發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)(zhong)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利用這(zhe)些酶(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。如蛋(dan)白酶(mei)(mei)(mei)(mei)及(ji)(ji)(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)(mei)將蛋(dan)白質水解為(wei)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)；谷(gu)氨(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)(mei)(mei)把萬(wan)分(fen)(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)無味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酰胺變成(cheng)(cheng)(cheng)具有鮮(xian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗(su)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)將淀(dian)(dian)份水解成(cheng)(cheng)(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)甜味(wei)；果膠(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)半(ban)纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)等(deng)(deng)能將細胞壁完全破裂，使(shi)蛋(dan)白酶(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)水解等(deng)(deng)更徹底。同時，在制曲及(ji)(ji)(ji)發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，從(cong)空氣中(zhong)(zhong)(zhong)落(luo)入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)和(he)細菌(jun)(jun)也(ye)進行繁殖并(bing)分(fen)(fen)泌多種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)(mei)。也(ye)可添加純粹培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)。由(you)(you)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)適量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)，由(you)(you)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙醇，以及(ji)(ji)(ji)由(you)(you)原(yuan)料成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)、曲霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物等(deng)(deng)所生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和(he)呋喃酮等(deng)(deng)多種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，雖多屬微量(liang)，但卻能構成(cheng)(cheng)(cheng)醬油復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外，由(you)(you)原(yuan)料蛋(dan)白質中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)(suan)經(jing)氧(yang)化生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)黑色(se)素(su)及(ji)(ji)(ji)淀(dian)(dian)份經(jing)典霉(mei)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)水解為(wei)葡(pu)萄糖(tang)與氨(an)(an)基酸(suan)(suan)反應生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)類黑素(su)，使(shi)醬油產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)艷有光(guang)澤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐(he)色(se)。發(fa)酵(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列極其復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物化學(xue)變化所產(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)、甜味(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與鹽(yan)水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)相混和(he)，最后形成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)香(xiang)味(wei)和(he)風味(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬油。

醬油的原料處(chu)理分(fen)為(wei)3步。①餅粕(po)加(jia)水及潤(run)水：加(jia)水量以蒸(zheng)熟后曲料水分(fen)達到(dao)47—50%為(wei)標準。②混和(he)：餅粕(po)潤(run)水后，與軋碎小麥及麩皮充分(fen)混和(he)均勻。③蒸(zheng)煮：用旋轉式(shi)蒸(zheng)鍋(guo)加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)料，使蛋(dan)白質(zhi)適度變性(xing)，淀(dian)粉蒸(zheng)熟糊化，并殺滅附著在原料上的微(wei)生物。

制曲分(fen)兩步。①冷卻接種(zhong)：熟料(liao)快速冷卻至45℃，接入(ru)米曲霉(mei)菌種(zhong)經純粹擴(kuo)大培養后的種(zhong)曲0.3—0.4%，充(chong)分(fen)拌勻。②厚層通風制曲：接種(zhong)后的曲料(liao)送入(ru)曲室曲池內。先間歇(xie)通風，后連續通風。制曲溫(wen)度在孢(bao)子(zi)發(fa)芽(ya)階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高(gao)不(bu)超過35℃。這期(qi)(qi)間要(yao)進行翻曲及鏟曲。孢(bao)子(zi)著生初期(qi)(qi)，產酶(mei)最為(wei)(wei)旺盛，品(pin)溫(wen)以(yi)控制在30—32℃為(wei)(wei)宜(yi)。

發酵(jiao)成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵(jiao)池(chi)，品溫(wen)42—45℃維持(chi)20天左右，醬(jiang)醅(pei)基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)(you)(you)(you)徐(xu)徐(xu)放(fang)出(chu)(chu)，通過食鹽層補足濃度(du)及(ji)鹽分(fen)。淋油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)把醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)與醬(jiang)渣通過分(fen)離出(chu)(chu)來(lai)。一(yi)般采用(yong)多次浸(jin)泡，分(fen)別依序淋出(chu)(chu)頭油(you)(you)(you)(you)(you)、二油(you)(you)(you)(you)(you)及(ji)三油(you)(you)(you)(you)(you)，循環套(tao)用(yong)才能把醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)成分(fen)基本上全部提(ti)取出(chu)(chu)來(lai)。后(hou)處理 醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)加(jia)熱(re)至80—85℃消(xiao)毒滅，再配制(zhi)（勾兌(dui)）、澄清及(ji)質(zhi)量檢驗，得到符合質(zhi)量標準的成品。

醬油(you)的(de)制作(zuo)方法上面(mian)已經(jing)介(jie)紹的(de)很清楚了，它要經(jing)過多種(zhong)程序才能(neng)夠完成醬油(you)的(de)制作(zuo)，通過看它的(de)制作(zuo)過程，現在(zai)可以體會(hui)得到我們食(shi)用(yong)最普(pu)通的(de)調味劑的(de)制作(zuo)是如何的(de)復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備的材料及容(rong)器：打豆漿(jiang)余下(xia)的豆渣、面(mian)粉、鹽、玻璃密(mi)封罐。

1、將打豆漿余(yu)下的豆渣淋干(gan)備(bei)用(盡量干(gan)一(yi)點(dian)，不(bu)然下一(yi)步的面團會很稀(xi))

2、將豆渣和面粉按3：1的比例混合(he)

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經形成，所(suo)以也會成功。

4、將(jiang)面團放入(ru)玻璃密封罐，加入(ru)4倍的(de)涼(liang)白開水(不要裝滿罐，要留一定空(kong)間發酵)，加鹽(yan)(姐(jie)姐(jie)沒提供比(bi)例，我加了75G，約5大匙(chi)，嘗(chang)了下(xia)挺咸，不咸會壞(huai))，充分(fen)攪拌。

5、將罐密(mi)封(我因為不是(shi)密(mi)封罐，用(yong)保鮮膜在(zai)罐口(kou)覆蓋了一(yi)(yi)(yi)層)，放到(dao)家(jia)里能(neng)曬(shai)到(dao)太陽的地方存(cun)(cun)放一(yi)(yi)(yi)年(估計三個月就可以食(shi)用(yong)，但姐姐的都是(shi)存(cun)(cun)一(yi)(yi)(yi)年，可能(neng)時(shi)間(jian)越久越好吃一(yi)(yi)(yi)點吧)

6、一年(nian)后(hou)(hou)開封(feng)，攪(jiao)拌，充(chong)分和空氣接觸(chu)。因為沒經過(guo)發霉處理沒和空氣接觸(chu)，所以此(ci)時(shi)(shi)醬(jiang)油是(shi)白色的。取(qu)(qu)2兩紅糖放鐵鍋內(鍋一定要沒油)炒一下，糖化了倒入(ru)(ru)(ru)白色醬(jiang)油(可用紗(sha)網淋一下渣(zha)。一次(ci)可只做(zuo)一瓶(ping)，余下的下次(ci)做(zuo))。水稍滾即可。醬(jiang)油成功，據說比外面買的美味(wei)多了 家庭自制醬(jiang)油:取(qu)(qu)黃豆(dou)(dou)2.5公斤(jin)、面粉(fen)500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤(jin)。黃豆(dou)(dou)放入(ru)(ru)(ru)容器內加(jia)清水浸過(guo)20厘米，充(chong)分攪(jiao)拌除去(qu)雜(za)質，換水浸4-8小(xiao)時(shi)(shi)到(dao)(dao)豆(dou)(dou)粒膨脹無皺(zhou)紋，手(shou)指能把(ba)豆(dou)(dou)瓣(ban)掐斷為度，用清水漂洗(xi)幾(ji)遍，晾干(gan)。放入(ru)(ru)(ru)籠(long)(long)屜(ti)內在(zai)110℃恒溫下蒸(zheng)煮3-4小(xiao)時(shi)(shi)，停火燜(men)2小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)留(liu)在(zai)籠(long)(long)屜(ti)內。第(di)二天取(qu)(qu)出將豆(dou)(dou)與上述配料(liao)(liao)混勻裝入(ru)(ru)(ru)盆(pen)具，料(liao)(liao)厚3-4厘米，放到(dao)(dao)空屋(wu)的木架上發酵，先(xian)開門窗散透水氣，再封(feng)閉(bi)在(zai)28-30℃的溫度發酵，3-4天后(hou)(hou)便(bian)出現菌絲。這時(shi)(shi)進行上下翻料(liao)(liao)，半(ban)開窗散去(qu)霉氣。到(dao)(dao)用手(shou)抖料(liao)(liao)有粉(fen)狀飛揚時(shi)(shi)即變(bian)成"曲(qu)"。把(ba)曲(qu)裝入(ru)(ru)(ru)缸里，每5千(qian)克曲(qu)料(liao)(liao)加(jia)入(ru)(ru)(ru)2波美度的鹽水5千(qian)克，曝曬，使料(liao)(liao)發酵，每天用木棍拌幾(ji)次(ci)，后(hou)(hou)隔幾(ji)天拌1次(ci)，2-3個月(yue)后(hou)(hou)用紗(sha)布(bu)袋榨去(qu)殘渣(zha)即成。