【醬(jiang)油(you)的(de)做(zuo)法】醬(jiang)油(you)的(de)制(zhi)作方法 醬(jiang)油(you)是怎么釀造的(de)

醬油的制作方法

醬油用的(de)原(yuan)(yuan)料是植物(wu)性(xing)蛋(dan)白質(zhi)和(he)淀粉(fen)質(zhi)。植物(wu)性(xing)蛋(dan)白質(zhi)遍取自大豆(dou)(dou)榨油后(hou)(hou)(hou)的(de)豆(dou)(dou)餅(bing)，或溶(rong)劑浸出油脂后(hou)(hou)(hou)的(de)豆(dou)(dou)粕，也有(you)以(yi)花(hua)生(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)(dou)代用，傳統生(sheng)產中(zhong)以(yi)大豆(dou)(dou)為主；淀粉(fen)質(zhi)原(yuan)(yuan)料普遍采用小麥(mai)及麩(fu)皮，也有(you)以(yi)碎米和(he)玉米代用，傳統生(sheng)產中(zhong)以(yi)面粉(fen)為主。原(yuan)(yuan)料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的(de)米曲(qu)霉菌(jun)種制(zhi)成醬(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)曲(qu)移(yi)入發酵池(chi)，加鹽水發酵，待醬(jiang)(jiang)醅(pei)成熟后(hou)(hou)(hou)，以(yi)浸出法提取醬(jiang)(jiang)油。制(zhi)曲(qu)的(de)目(mu)的(de)是使米曲(qu)霉在曲(qu)料上充分生(sheng)長發育，并大量產生(sheng)和(he)積蓄所需要的(de)酶(mei)(mei)，如蛋(dan)白酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀粉(fen)酶(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)、果膠(jiao)酶(mei)(mei)、纖維(wei)素酶(mei)(mei)、半纖維(wei)素酶(mei)(mei)等。

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在(zai)發(fa)(fa)酵過程(cheng)中(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)是利用這些(xie)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如蛋白酶(mei)及肽酶(mei)將(jiang)蛋白質水(shui)解(jie)(jie)為氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮味(wei)(wei)(wei)；谷(gu)(gu)氨(an)酰胺酶(mei)把(ba)萬分中(zhong)無(wu)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)酰胺變成(cheng)具有鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)酶(mei)將(jiang)淀(dian)份水(shui)解(jie)(jie)成(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)；果膠(jiao)酶(mei)、纖維素(su)酶(mei)和(he)(he)半纖維素(su)酶(mei)等能(neng)將(jiang)細胞壁完全破裂，使(shi)蛋白酶(mei)和(he)(he)淀(dian)粉(fen)酶(mei)水(shui)解(jie)(jie)等更(geng)徹底。同時，在(zai)制曲及發(fa)(fa)酵過程(cheng)中(zhong)，從空氣(qi)中(zhong)落(luo)入的(de)(de)(de)(de)酵母和(he)(he)細菌(jun)也進(jin)行繁殖并分泌多(duo)種(zhong)酶(mei)。也可添加(jia)純粹培養的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)。由乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適(shi)量乳酸(suan)(suan)(suan)，由酵母菌(jun)發(fa)(fa)酵生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙(yi)醇，以及由原(yuan)料(liao)成(cheng)分、曲霉的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物(wu)等所(suo)(suo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)(he)呋喃酮(tong)等多(duo)種(zhong)成(cheng)分，雖多(duo)屬微量，但卻能(neng)構成(cheng)醬油(you)(you)復雜的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此(ci)外(wai)，由原(yuan)料(liao)蛋白質中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)經(jing)氧化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)黑色素(su)及淀(dian)份經(jing)典霉淀(dian)粉(fen)酶(mei)水(shui)解(jie)(jie)為葡(pu)萄糖與氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)類(lei)黑素(su)，使(shi)醬油(you)(you)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷有光澤的(de)(de)(de)(de)紅(hong)褐色。發(fa)(fa)酵期間(jian)的(de)(de)(de)(de)一系列極其(qi)復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)化(hua)學變化(hua)所(suo)(suo)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)相混和(he)(he)，最后形(xing)成(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)。

醬油的原(yuan)料(liao)處(chu)理分為3步。①餅(bing)粕加水及潤水：加水量以蒸(zheng)(zheng)熟后曲料(liao)水分達(da)到47—50%為標準。②混和(he)：餅(bing)粕潤水后，與軋(ya)碎(sui)小麥及麩皮充分混和(he)均(jun)勻。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋轉(zhuan)式蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)加壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)，使(shi)蛋白質適度變(bian)性，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊(hu)化(hua)，并(bing)殺滅附著(zhu)在原(yuan)料(liao)上的微生物。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)分(fen)兩步。①冷(leng)卻接種(zhong)：熟料快速冷(leng)卻至45℃，接入米曲(qu)霉菌種(zhong)經純粹擴大培養后(hou)(hou)的(de)種(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分(fen)拌勻。②厚層(ceng)通(tong)風(feng)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)：接種(zhong)后(hou)(hou)的(de)曲(qu)料送入曲(qu)室曲(qu)池(chi)內。先(xian)間歇通(tong)風(feng)，后(hou)(hou)連續通(tong)風(feng)。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)溫(wen)度在(zai)孢(bao)子發(fa)芽階段控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長(chang)階段控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最高不超過35℃。這期間要進行翻(fan)曲(qu)及鏟曲(qu)。孢(bao)子著生初期，產(chan)酶(mei)最為旺盛，品溫(wen)以(yi)控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發(fa)酵(jiao)成(cheng)曲加12—13°Be'熱鹽(yan)水拌(ban)和(he)入發(fa)酵(jiao)池，品溫(wen)42—45℃維持20天左右，醬(jiang)醅基本成(cheng)熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出，通(tong)過(guo)食鹽層補足濃度及(ji)(ji)鹽分(fen)。淋油(you)(you)是把醬(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)渣(zha)通(tong)過(guo)分(fen)離出來(lai)。一般采用多(duo)次浸(jin)泡，分(fen)別(bie)依序(xu)淋出頭(tou)油(you)(you)、二(er)油(you)(you)及(ji)(ji)三(san)油(you)(you)，循(xun)環(huan)套(tao)用才能(neng)把醬(jiang)油(you)(you)成分(fen)基本上(shang)全部(bu)提取出來(lai)。后(hou)處理 醬(jiang)油(you)(you)加熱至(zhi)80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及(ji)(ji)質量(liang)檢驗，得到符合質量(liang)標準的成品。

醬油的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)方法上面已經介紹的(de)很(hen)清楚了，它要經過(guo)多種(zhong)程(cheng)序才能(neng)夠(gou)完成醬油的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)，通過(guo)看(kan)它的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)，現在可(ke)以體會得(de)到我(wo)們(men)食用(yong)最普通的(de)調味劑的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)是如何的(de)復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準(zhun)備的材料及容器：打豆漿余下的豆渣、面粉(fen)、鹽、玻璃密(mi)封罐。

1、將打豆漿(jiang)余(yu)下的豆渣淋干備(bei)用(盡量干一(yi)(yi)點，不然下一(yi)(yi)步的面(mian)團會很稀)

2、將豆(dou)渣(zha)和面粉(fen)按(an)3：1的(de)比例(li)混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲(qu)已經形成，所以也會成功。

4、將面團放入玻璃密封(feng)罐，加入4倍(bei)的涼白開水(不要裝滿罐，要留一定空間發酵(jiao))，加鹽(姐(jie)姐(jie)沒提供比例，我加了75G，約5大(da)匙，嘗了下挺咸，不咸會壞(huai))，充分(fen)攪拌。

5、將罐(guan)密(mi)封(我因為不(bu)是(shi)密(mi)封罐(guan)，用保鮮(xian)膜在罐(guan)口(kou)覆蓋了一(yi)層(ceng))，放到(dao)家里能曬到(dao)太陽的(de)地方存(cun)放一(yi)年(估計三個(ge)月就可以食用，但(dan)姐(jie)姐(jie)的(de)都是(shi)存(cun)一(yi)年，可能時間越久越好吃(chi)一(yi)點吧)

6、一(yi)(yi)(yi)年后(hou)(hou)開封，攪(jiao)拌(ban)，充分和空(kong)(kong)氣接(jie)觸。因為(wei)沒(mei)經過發霉處(chu)理沒(mei)和空(kong)(kong)氣接(jie)觸，所以此時(shi)醬油是白色的(de)(de)。取2兩(liang)紅糖放(fang)鐵鍋內(鍋一(yi)(yi)(yi)定要沒(mei)油)炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)，糖化(hua)了倒入白色醬油(可用紗網(wang)淋一(yi)(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)渣。一(yi)(yi)(yi)次(ci)可只做(zuo)一(yi)(yi)(yi)瓶(ping)，余下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)下(xia)(xia)(xia)次(ci)做(zuo))。水(shui)稍滾(gun)即可。醬油成功，據說(shuo)比(bi)外面買的(de)(de)美味多了 家庭自制(zhi)醬油:取黃(huang)豆(dou)2.5公斤(jin)、面粉(fen)500克、麥麩250克、食鹽(yan)1.8公斤(jin)。黃(huang)豆(dou)放(fang)入容器(qi)內加(jia)清(qing)(qing)水(shui)浸(jin)過20厘(li)米(mi)，充分攪(jiao)拌(ban)除去雜質，換(huan)水(shui)浸(jin)4-8小時(shi)到豆(dou)粒膨脹(zhang)無皺紋，手指能把(ba)豆(dou)瓣(ban)掐斷為(wei)度，用清(qing)(qing)水(shui)漂(piao)洗幾遍，晾干。放(fang)入籠屜內在(zai)110℃恒溫下(xia)(xia)(xia)蒸煮3-4小時(shi)，停火燜2小時(shi)后(hou)(hou)留在(zai)籠屜內。第二(er)天取出將豆(dou)與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4厘(li)米(mi)，放(fang)到空(kong)(kong)屋的(de)(de)木架(jia)上發酵(jiao)，先開門窗散透(tou)水(shui)氣，再封閉在(zai)28-30℃的(de)(de)溫度發酵(jiao)，3-4天后(hou)(hou)便出現菌絲。這時(shi)進行上下(xia)(xia)(xia)翻料，半開窗散去霉氣。到用手抖(dou)料有粉(fen)狀飛(fei)揚(yang)時(shi)即變(bian)成"曲(qu)(qu)"。把(ba)曲(qu)(qu)裝入缸(gang)里，每5千(qian)克曲(qu)(qu)料加(jia)入2波美度的(de)(de)鹽(yan)水(shui)5千(qian)克，曝曬(shai)，使料發酵(jiao)，每天用木棍(gun)拌(ban)幾次(ci)，后(hou)(hou)隔(ge)幾天拌(ban)1次(ci)，2-3個(ge)月后(hou)(hou)用紗布袋(dai)榨去殘渣即成。