八寶醬菜(cai)，顧(gu)名思義至(zhi)少有八種蔬菜(cai)，經腌(a)制(zhi)(zhi)而成。其腌(a)制(zhi)(zhi)方法(fa)：

1、原料(liao)選配 腌(a)制八(ba)寶(bao)醬(jiang)菜常用的(de)(de)原料(liao)有：苴蓮(lian)、白蘿(luo)卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮(lian)藕、大(da)青椒、荸(bi)薺、銀條、花(hua)生(sheng)仁(ren)、生(sheng)姜等(deng)。一般配菜時苴蓮(lian)、筍尖、生(sheng)姜、花(hua)生(sheng)仁(ren)必(bi)不(bu)可(ke)少，其(qi)它(ta)則可(ke)任選四種。要(yao)挑選脆嫩，無蟲(chong)、無傷，水分(fen)大(da)的(de)(de)菜。也(ye)可(ke)根據地方盛產的(de)(de)蔬菜，因地制宜地選料(liao)配菜，但(dan)品種必(bi)須多(duo)樣(yang)，否則，不(bu)能稱(cheng)為“八(ba)寶(bao)”菜。同(tong)時，還要(yao)備足食(shi)鹽、黑醬(jiang)和各種調味品。

2、成品加工(gong) 腌(a)制八寶醬菜(cai)的(de)原(yuan)料都要(yao)去(qu)皮、刮皮、削(xue)根(gen)和反復洗(xi)凈(jing)(jing)。但(dan)由于各種蔬菜(cai)不同，加工(gong)時要(yao)各有重點。如苴蓮(lian)要(yao)去(qu)根(gen)、除葉，刮去(qu)外(wai)(wai)面的(de)硬皮，白(bai)蘿(luo)卜(bu)要(yao)削(xue)去(qu)菜(cai)頭(tou)、尾梢，刮凈(jing)(jing)毛根(gen)和傷疤。直徑(jing)(jing)大(da)于8厘(li)米(mi)(mi)的(de)蘿(luo)卜(bu)，要(yao)從(cong)上(shang)(shang)到下(xia)切開。黃瓜要(yao)挑出過嫩和過老的(de)，以中期(qi)的(de)為最好，并要(yao)切成2厘(li)米(mi)(mi)長、8毫米(mi)(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)片。蓮(lian)藕要(yao)刮去(qu)硬皮，切成薄(bo)片。荸(bi)薺和銀條(tiao)要(yao)洗(xi)凈(jing)(jing)粘附在(zai)上(shang)(shang)的(de)土雜(za)，掐(qia)頭(tou)去(qu)尾。筍尖要(yao)削(xue)去(qu)外(wai)(wai)皮和硬皮，但(dan)不必切開。茴(hui)子白(bai)要(yao)從(cong)上(shang)(shang)至下(xia)切開，使其寬(kuan)不超過7厘(li)米(mi)(mi)，直徑(jing)(jing)小(xiao)于7厘(li)米(mi)(mi)的(de)可(ke)不切。要(yao)沖洗(xi)干凈(jing)(jing)、放在(zai)竹篩內(nei)瀝(li)盡水。花生仁要(yao)揀去(qu)破粒、雜(za)質，青椒去(qu)掉果(guo)柄，即可(ke)腌(a)制。這(zhe)兩種菜(cai)不必入醬缸。生姜(jiang)洗(xi)凈(jing)(jing)后，可(ke)上(shang)(shang)鹽腌(a)制20天，然后切成細末，供(gong)配菜(cai)時用。

3、腌(a)(a)(a)制(zhi)方法 將加(jia)工好的(de)(de)苴(ju)蓮(lian)切成4厘米(mi)厚、重0.5公(gong)(gong)斤左(zuo)右(you)的(de)(de)大塊，這(zhe)樣(yang)(yang)可盡快腌(a)(a)(a)透。然后(hou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)放(fang)入(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)(a)缸內(nei)(nei)，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)撒一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，每(mei)公(gong)(gong)斤菜(cai)(cai)約(yue)需食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)150克，腌(a)(a)(a)24小時(shi)后(hou)，將菜(cai)(cai)取(qu)出(chu)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)缸內(nei)(nei)，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)，再稍撒一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，并(bing)將用過(guo)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)液(ye)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)缸內(nei)(nei)，幾天(tian)（春季2-3天(tian)、冬季4-5天(tian)）后(hou)，倒(dao)第二次(ci)缸。這(zhe)樣(yang)(yang)可使所有菜(cai)(cai)充分(fen)吸收鹽(yan)(yan)(yan)(yan)分(fen)，真正腌(a)(a)(a)透。如果(guo)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)液(ye)揮發(fa)減(jian)少(shao)，腌(a)(a)(a)不住(zhu)菜(cai)(cai)時(shi)，可另(ling)加(jia)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水，使菜(cai)(cai)全(quan)部浸入(ru)(ru)(ru)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)液(ye)中，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)少(shao)許(xu)花(hua)椒、大茴和五香調料等(deng)調味品。最后(hou)，要(yao)放(fang)上木架，壓(ya)上干凈的(de)(de)石頭腌(a)(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)7天(tian)左(zuo)右(you)，冬天(tian)10天(tian)左(zuo)右(you)即可入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)了(le)。具體做法是：將苴(ju)蓮(lian)取(qu)出(chu)，切成4厘米(mi)長、3毫米(mi)厚的(de)(de)細絲，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)干凈的(de)(de)布袋(dai)(dai)內(nei)(nei)，每(mei)袋(dai)(dai)不超過(guo)4公(gong)(gong)斤，扎緊口袋(dai)(dai)。然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盛(sheng)有黑醬(jiang)腌(a)(a)(a)液(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)缸內(nei)(nei)，20天(tian)后(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)液(ye)較濃的(de)(de)第二醬(jiang)缸內(nei)(nei)，再腌(a)(a)(a)20天(tian)，最后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)第三醬(jiang)缸內(nei)(nei)，并(bing)要(yao)根據醬(jiang)色(se)深淺，適當加(jia)入(ru)(ru)(ru)新黑醬(jiang)，復腌(a)(a)(a)20天(tian)后(hou)，就可配(pei)菜(cai)(cai)食用銷售了(le)。白蘿卜(bu)、黃(huang)瓜、荸(bi)薺、銀條、筍(sun)尖、茴子白菜(cai)(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)，用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量(liang)等(deng) ，均與苴(ju)蓮(lian)相同，但要(yao)分(fen)別單獨腌(a)(a)(a)制(zhi)，以(yi)保持各自的(de)(de)氣味和特色(se)，大青(qing)椒和花(hua)生仁(ren)一(yi)(yi)般(ban)腌(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)星期后(hou)即可配(pei)菜(cai)(cai)。

4、品種(zhong)搭配 為保持(chi)八寶(bao)醬菜(cai)(cai)的獨(du)特風(feng)味，配菜(cai)(cai)工作也很重(zhong)要，待上述(shu)各菜(cai)(cai)腌好后，即可用(yong)來(lai)配菜(cai)(cai)了(le)。通常配菜(cai)(cai)比例(li) 為：白(bai)蘿(luo)卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍(sun)尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它(ta)菜(cai)(cai)則(ze)根據(ju)本地食 用(yong)習慣，任意進行搭配，但(dan)要品種(zhong)多樣，才能體現(xian)八寶(bao)醬菜(cai)(cai)清香可口，別具特色的風(feng)味小菜(cai)(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大肥粗整(zheng)齊無黃葉的(de)芥菜。

（2）配方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）腌制方法(fa)：將雪里(li)紅(hong)洗(xi)凈后，捆成把(ba)，每(mei)把(ba)3－4斤。 要根壓葉排列(lie)缸內，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)撒鹽，滿缸壓頂。隔(ge)兩天倒一(yi)次缸，第(di)三次撈出揉搓緊把(ba)，鹽腌7 天后即為成品。

（4）成品(pin)質量(liang)要求：色綠，質脆，把整齊，有(you)鮮(xian)雪里(li)紅的香氣(qi)。

2、腌黃瓜

（1）選(xuan)料：選(xuan)擇個頭整齊，色澤鮮(xian)綠的(de)黃瓜(gua)。

（2）配方：黃瓜100斤(jin)(jin)，食鹽20斤(jin)(jin)，石灰乳(ru)100斤(jin)(jin)。

（3）腌制(zhi)方(fang)法(fa)(fa)：將(jiang)石(shi)灰(hui)（氧(yang)化(hua)鈣(gai)）加水制(zhi)成7－8 波美度石(shi)灰(hui)乳（氫氧(yang)化(hua)鈣(gai)）浸(jin)液。把(ba)(ba)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放(fang)(fang)入石(shi)灰(hui)乳液中(zhong)浸(jin)泡(pao)7至8小時(shi)。浸(jin)泡(pao)過程中(zhong)，每(mei)2 小時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)翻拌一(yi)(yi)次，至黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)吐出(chu)泡(pao)沫狀的小水珠（是(shi)石(shi)灰(hui)乳液開始(shi)滲入瓜(gua)(gua)(gua)(gua)內的反映）。再過半小時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)，即可把(ba)(ba)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)取出(chu)。 將(jiang)浸(jin)泡(pao)過的黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放(fang)(fang)入干凈的空缸(gang)中(zhong)，放(fang)(fang)一(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，撒(sa)一(yi)(yi)層鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)撒(sa)均勻。 裝滿缸(gang)后(hou)，再撒(sa)一(yi)(yi)層蓋(gai)面鹽(yan)。之后(hou)靜置一(yi)(yi)晝(zhou)夜，當瓜(gua)(gua)(gua)(gua)身開始(shi)皺縮、缸(gang)面出(chu)現鹵(lu)水時(shi)，即可加壓石(shi)塊。要(yao)保(bao)持(chi)鹵(lu)水浸(jin)過瓜(gua)(gua)(gua)(gua)面1至2寸深(shen)，并要(yao)加蓋(gai)，防止污染，勿加生水。采用上述方(fang)法(fa)(fa)，每(mei)年于5月間用小缸(gang)腌漬一(yi)(yi)些黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，留至次年清(qing)明(ming)吃時(shi)， 黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)仍呈(cheng)綠色，味道則與(yu)用老法(fa)(fa)腌制(zhi)的無(wu)異。

3、腌白菜

（1）選料(liao)：以立秋(qiu)后色白、無青葉、實(shi)心的(de)白菜為佳。

（2）配方：白菜(cai)100斤(jin)，食鹽(yan)12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：白菜削去(qu)根(gen)部(bu)，剝(bo)去(qu)老幫，再由(you)根(gen)部(bu)切成(cheng)4或6瓣， 保持菜梢部(bu)相(xiang)連不(bu)散棵(ke)，然(ran)后(hou)放入(ru)缸(gang)內，層層撒鹽(yan)，每天(tian)倒缸(gang)一次，待鹽(yan)化后(hou)即為成(cheng)品。

（4）成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)要求：色潔白，質(zhi)嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋(qiu)后落(luo)園瓜(gua)、八道瓜(gua)最(zui)為適(shi)宜。

（2）配方(fang)：去籽(zi)香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。

（3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層(ceng)瓜皮一層(ceng)鹽(yan)裝入(ru)缸內， 隔2－3天倒缸一次(ci)，倒2－4次(ci)即為成品。

（4）成(cheng)品質量要求：清脆(cui)不爛，味道(dao)清香。

5、腌蒜茄子

（1）選(xuan)料：細長不老的長茄子，6－8個(ge)1斤最為(wei)適宜。

（2）配方(fang)：長(chang)茄子100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，大(da)蒜(suan)10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：茄(qie)子經(jing)過(guo)挑選，去把(ba)洗凈后，上鍋蒸(zheng)八(ba)成熟， 出(chu)鍋冷卻(que)后夾餡(xian)（將(jiang)蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把(ba)熟茄(qie)子開把(ba)餡(xian)夾里）一(yi)層茄(qie)子一(yi)層鹽下缸腌制，20天(tian)后即(ji)為成品。

（4）成(cheng)品質量要求：咸淡適口，不碎，有蒜(suan)香味(wei)。

6、腌辣椒皮

（1）選(xuan)料：選(xuan)用(yong)個大肉(rou)厚的大青(qing)辣椒。

（2）配方：辣椒(jiao)（去籽）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。

（3）腌制方法：用清水洗凈(jing)后，將把和籽除去，然后裝(zhuang)入缸內， 一(yi)層(ceng)辣椒皮撒(sa)(sa)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)，掌握上面多撒(sa)(sa)，下面少(shao)撒(sa)(sa)的原(yuan)則，每3天倒一(yi)次缸，共倒3－4次， 即為(wei)成品。

（4）成品質(zhi)量要求：色(se)綠，不(bu)碎不(bu)爛，咸淡適(shi)口(kou)。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。

（2）配方(fang)：蒜(suan)苔(tai)100斤，食鹽25斤，水(shui)25斤。

（3）腌制方法：將蒜苔花(hua)苞和老根(gen)去掉(diao)(diao)，摁成2－3斤的(de)把排列(lie)缸(gang)中， 每放一(yi)層撒一(yi)層鹽(yan)，撒鹽(yan)時注意上多下少(shao)。次(ci)日倒缸(gang)，每天(tian)(tian)倒兩(liang)次(ci)。腌3 天(tian)(tian)后撈(lao)出去掉(diao)(diao)鹽(yan)水，再放入(ru)缸(gang)內(nei)，用重(zhong)石或木條(tiao)壓住，灌入(ru)22度(du)鹽(yan)水，不后隔10天(tian)(tian)倒一(yi)次(ci)缸(gang)，再腌15天(tian)(tian)即為成品。

（4）成(cheng)品(pin)質(zhi)量要求：色(se)青(qing)綠，質(zhi)脆(cui)嫩，具有香辣(la)味(wei)。

8、腌生姜

（1）選料(liao)：選用(yong)白露前(qian)的嫩姜(jiang)。

（2）配(pei)方：生姜(jiang)（去皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌(a)制方法：用清水洗(xi)凈鮮姜(jiang)后(hou)，搓去(qu)外皮，放(fang)入羅筐內， 每放(fang)一(yi)層姜(jiang)撒(sa)一(yi)層鹽，上多(duo)下少，每天(tian)翻拌一(yi)次，5－6天(tian)后(hou)即為成(cheng)品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要(yao)求：色金黃，質(zhi)脆不(bu)爛，具有濃厚的鮮(xian)美的氣味(wei)。

9、醬胡蘿卜

用料：咸胡(hu)蘿卜5捭，面醬(jiang)2.5斤(jin)。

做法(fa)：（1）將咸胡蘿卜切成(cheng)菱形薄(bo)片，放入清水(shui)中浸泡半天，換水(shui)三次(ci)，使咸胡蘿卜只有淡(dan)淡(dan)的咸味(wei)。

（2）將胡蘿卜(bu)片撈出控干(gan)，放置陰涼處陰干(gan)一天(tian)。

（3）將胡蘿卜片(pian)裝入(ru)布袋(dai)，放入(ru)面醬內，每天(tian)攪(jiao)動二(er)次(ci)，使面醬的(de)甜味和香味均(jun)勻地浸到胡蘿卜片(pian)中。二(er)十(shi)天(tian)后可以食用。食用前(qian)控去(qu)咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方法：先將咸黃瓜(gua)放入清水(shui)中浸(jin)泡(pao)(pao)脫鹽，夏季浸(jin)泡(pao)(pao)10小時，冬季浸(jin)泡(pao)(pao)14小時。浸(jin)后撈(lao)出控(kong)去水(shui)分(fen)，用次(ci)面醬(jiang)泡(pao)(pao)制(zhi)1-4天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)打耙兩次(ci)。而(er)后撈(lao)出控(kong)去水(shui)分(fen)，再放入甜面醬(jiang)缸內，15天(tian)(tian)內即成成品(pin)。

（3）成品質量(liang)要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。

11、醬姜片

（1）配方(fang)：咸洋姜100斤，甜(tian)面醬80斤。

（2）加工方法：將咸洋姜切(qie)成3毫米厚的(de)片，用(yong)清水浸(jin)泡12小時。浸(jin)后近期出(chu)控去(qu)水分、放入(ru)次面醬(jiang)缸(gang)內，每天打(da)耙兩次，泡4-5天后撈出(chu)，放入(ru)甜面醬(jiang)缸(gang)內，每天打(da)耙兩次。15天后即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色褐紅(hong)、質脆，鮮甜適(shi)口，具有獨特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸蘿卜(bu)100斤(jin)，乏醬油40斤(jin)。

（2）加(jia)工方(fang)法(fa)：將咸蘿卜切成西瓜辨(bian)形。孤面(mian)直徑不超過3厘米。用清水(shui)沖洗干凈后，瀝凈生水(shui)，放入乏醬油(you)中浸(jin)漬，直至浸(jin)透呈(cheng)醬色為止，即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色醬紅(hong)，口咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北京六必居生產的醬八(ba)寶(bao)瓜是一種高檔醬菜，不(bu)但柔(rou)脆香甜，而且營養(yang)豐富(fu)，在國內久(jiu)享聲(sheng)譽，一些(xie)國際友人也很喜食(shi)。

用(yong)料(liao)：每百斤(jin)(jin)(jin)醬八寶瓜用(yong)咸瓜皮40斤(jin)(jin)(jin)，葡萄干(gan)2斤(jin)(jin)(jin)，核(he)桃仁(ren)5斤(jin)(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)生仁(ren)15斤(jin)(jin)(jin)，青梅4斤(jin)(jin)(jin)，栗子8斤(jin)(jin)(jin)，糖(tang)蓮子2斤(jin)(jin)(jin)，姜絲1斤(jin)(jin)(jin)，桂花(hua)4兩(liang)，松(song)子仁(ren)8兩(liang)，打瓜仁(ren)斤(jin)(jin)(jin)，青、紅絲12兩(liang)。

做法：（1）選(xuan)擇“八道瓜(gua)(gua)(gua)(gua)）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入(ru)(ru)缸(gang)(gang)腌(a)制(zhi)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)香瓜(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)食鹽(yan)(yan)，每百(bai)(bai)斤(jin)香瓜(gua)(gua)(gua)(gua)用鹽(yan)(yan)6斤(jin)，缸(gang)(gang)頂(ding)壓(ya)好石(shi)塊。每天(tian)倒缸(gang)(gang)二次，48小(xiao)時后(hou)取出(chu)(chu)，逐個在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)蒂的(de)周圍用竹(zhu)簽穿一(yi)(yi)小(xiao)孔(kong)(kong)，竹(zhu)簽只要觸著瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓤即可，不(bu)要穿透。然后(hou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)屋把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)倒立筐(kuang)內，小(xiao)孔(kong)(kong)向下，再用一(yi)(yi)個稍小(xiao)于(yu)筐(kuang)口的(de)圓木板壓(ya)在(zai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)上，一(yi)(yi)天(tian)后(hou)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)汁(zhi)可從小(xiao)孔(kong)(kong)內全部流出(chu)(chu)。然后(hou)把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)重新裝在(zai)缸(gang)(gang)里，每百(bai)(bai)斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)(gua)(gua)加(jia)鹽(yan)(yan)25斤(jin)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)，每天(tian)倒缸(gang)(gang)二次，15天(tian)后(hou)即可腌(a)好。將瓜(gua)(gua)(gua)(gua)取出(chu)(chu)，在(zai)約占整瓜(gua)(gua)(gua)(gua)四分之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)的(de)蒂部處切開(kai)，挖掉瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓤，然后(hou)把(ba)切下的(de)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)蒂塞進瓜(gua)(gua)(gua)(gua)內，放(fang)入(ru)(ru)清水中浸泡，當(dang)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)皮略有留紋并有韌性(xing)時放(fang)入(ru)(ru)面醬中腌(a)制(zhi)每百(bai)(bai)斤(jin)咸瓜(gua)(gua)(gua)(gua)皮用面醬60斤(jin)，每天(tian)早、午、晚打耙(pa)，五天(tian)之(zhi)(zhi)后(hou)取出(chu)(chu)，瀝干(gan)醬汁(zhi)，再把(ba)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)蒂掏出(chu)(chu)來(lai)以備填(tian)果料。

（2）將選擇好的杏仁，放(fang)入清水中浸泡三(san)天，每天換水兩次，搓(cuo)去外皮。

（3）選(xuan)擇半熟的青杏，先用(yong)鹽(yan)腌脫水(shui)(shui)（10斤杏用(yong)鹽(yan)1斤），再用(yong)清水(shui)(shui)浸泡，然(ran)后放入(ru)糖水(shui)(shui)中浸泡一天，再用(yong)25°糖水(shui)(shui)煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅(mei)。

（4）將栗(li)子炒熟，剝去(qu)外皮，切(qie)成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去(qu)皮，姜切(qie)成細絲。

（5）葡(pu)萄干、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花(hua)生(sheng)仁(ren)、瓜條(tiao)、栗子用(yong)5斤糖拌(ban)和腌制，三天后拌(ban)入桂(gui)花(hua)和青、紅絲。

（6）裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓜(gua)。將(jiang)(jiang)加(jia)工(gong)好的(de)葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜(gua)條、栗子(zi)，糖蓮子(zi)、姜絲、松子(zi)仁、打瓜(gua)仁裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)咸空瓜(gua)皮內，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)實，然(ran)后(hou)蓋上瓜(gua)蒂(di)，用繩(sheng)捆好，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布袋(dai)放入(ru)(ru)(ru)面(mian)醬(jiang)中腌(a)制。每百斤(jin)醬(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)用面(mian)醬(jiang)60斤(jin)，每天提包一次(ci)，腌(a)制15在即(ji)(ji)為成(cheng)品。 保(bao)存醬(jiang)八(ba)寶(bao)，可以將(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)缸內，用面(mian)醬(jiang)封(feng)頂，一寸厚即(ji)(ji)可。

14、什錦菜

（1）配方(fang)：咸芥頭40斤(jin)，咸苤藍50斤(jin)，咸胡蘿卜10斤(jin)，花生仁3斤(jin)，姜(jiang)絲2斤(jin)，二級醬(jiang)油30斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將各類咸(xian)菜(cai)都切(qie)成0.2×0.2厘(li)米(mi)的(de)細(xi)長絲。然(ran)后(hou)用清水(shui)沏鹽8小時后(hou)，撈出瀝干，拌入煮(zhu)七(qi)成熟去皮的(de)花生仁，和入醬油(you)中浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。

（3）成品質(zhi)量(liang)要求：色醬紅、質(zhi)脆、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配(pei)方：咸(xian)芥頭40斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)苤(pie)藍20斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)黃瓜(gua)7斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)姜3斤(jin)(jin)(jin)(jin)，大豆(dou)20斤(jin)(jin)(jin)(jin)，花生仁10斤(jin)(jin)(jin)(jin)，味精(jing)0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，花椒、大料0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)法：將(jiang)咸(xian)(xian)苤藍、咸(xian)(xian)芥頭切成6×6毫(hao)米的丁；咸(xian)(xian)黃瓜切成6×8毫(hao)米的三角(jiao)塊(kuai)；咸(xian)(xian)姜絲(si)切成3×3毫(hao)米的丁。然后(hou)混合一起，用(yong)(yong)清水浸(jin)泡沏鹽12小時后(hou)，撈(lao)出(chu)大料、花椒，待冷卻后(hou)兌(dui)入苯甲酸(suan)鈉(na)、醬(jiang)油，攪拌調勻后(hou)倒(dao)入菜中。將(jiang)浸(jin)泡好的大豆，用(yong)(yong)乏醬(jiang)油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內拌勻，繼續浸(jin)漬兩天，每天倒(dao)一次缸，即(ji)為(wei)成品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方：咸大(da)頭菜100斤(jin)，一級醬(jiang)油(you)20斤(jin)，乏(fa)醬(jiang)油(you)15斤(jin)，花(hua)椒0.1斤(jin)，苯甲酸鈉0.05斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小(xiao)時(shi)后，撈出瀝干(gan)，入(ru)缸。待(dai)煮(zhu)沸的(de)花椒水冷(leng)卻后，兌入(ru)醬(jiang)油(you)等調勻，倒入(ru)菜中浸漬(zi)四天，每天倒一次缸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品(pin)質量要(yao)求：色(se)棕紅(hong)、質嫩脆(cui)、味鮮香微(wei)咸(xian)。

17、醬蒜頭

（1）配(pei)方：咸蒜苔(tai)100斤(jin)，醬油30斤(jin)，味(wei)精0.2斤(jin)，糖精0.01斤(jin)。

（2）加(jia)工方(fang)法：將咸蒜苔切成長(chang)2.5厘米的(de)段，用清(qing)水浸泡12-18小時(shi)后，撈入竹(zhu)筐瀝10%的(de)水分后，放入配(pei)好輔料的(de)醬(jiang)油(you)中浸漬，每(mei)天倒一次缸，七天后即為成品。

（3）成品質量要求：色棕(zong)紅、質嫩脆、咸甜適(shi)口，有香氣(qi)。

18、醬油藕片

（1）配方(fang)：鮮藕100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，醬(jiang)油60斤(jin)，味精0.3斤(jin)，糖精0.1斤(jin)。 （2）加工方(fang)法(fa)：選色正的(de)鮮藕，用清水(shui)洗凈后，切成3毫米厚的(de)片。放入(ru)沸水(shui)中焯(zhuo)透后，撈出(chu)隨即倒(dao)(dao)入(ru)缸中，加鹽拌勻。然后將配好輔料(liao)的(de)醬(jiang)油倒(dao)(dao)入(ru)浸(jin)漬，當天倒(dao)(dao)缸一次(ci)，第二天再倒(dao)(dao)一次(ci)缸，4-5天即為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕紅、質脆、不酸(suan)。

19、醬油藕片

（1）配(pei)方：咸芥頭100斤，甜面醬(jiang)(jiang)60斤，醬(jiang)(jiang)油(you)25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精(jing)0.4斤，白酒0.3斤。

（2）加(jia)工方法(fa)：將整理干(gan)凈的(de)(de)咸芥(jie)(jie)頭切成(cheng)1厘米厚的(de)(de)片(pian)，置于清水(shui)中浸(jin)泡3小時后，上(shang)榨(zha)壓(ya)出(chu)305的(de)(de)水(shui)分，放入(ru)甜面醬缸內(nei)泡制(zhi)(zhi)7天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)打耙(pa)兩次。醬透(tou)后撈出(chu)，用淡(dan)鹽水(shui)把(ba)甜面醬沖洗干(gan)凈，晾曬至七成(cheng)干(gan)后，煮制(zhi)(zhi)。煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)方法(fa)是先把(ba)醬油(you)燒開，而后將全(quan)部(bu)輔料加(jia)入(ru)醬油(you)鍋中，隨后放進芥(jie)(jie)片(pian)稍加(jia)煮沸（翻兩次），撈出(chu)晾涼后裝(zhuang)缸，灑上(shang)白酒，發酵(jiao)3-4天(tian)(tian)即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求：味(wei)辣而香甜，具有(you)濃(nong)厚(hou)的醬香味(wei)。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸(xian)黃(huang)瓜(gua)100斤，甜面醬(jiang)60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉(fen)1.5斤。

（2）加工方(fang)法：將咸黃瓜放入(ru)清水浸泡12小時后(hou)，撈出切成滾刀塊、形(xing)似西瓜狀形(xing)長條，約(yue)5×3厘(li)米。控(kong)干后(hou)裝入(ru)布袋，入(ru)缸醬漬7天(tian)，每天(tian)打(da)耙(pa)兩次。醬透后(hou)撈出，在(zai)日光下(xia)晾曬兩天(tian)，約(yue)失水50%后(hou)與輔料拌在(zai)一(yi)起，攪(jiao)拌均勻后(hou)入(ru)缸發酵3天(tian)即(ji)為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕褐，有(you)光(guang)澤(ze)，甜辣(la)脆，具有(you)濃厚的醬香(xiang)味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥菜片100斤(jin)，食鹽(yan)10斤(jin)，干(gan)紅辣椒(jiao)粉1斤(jin)，花椒(jiao)粉100克(ke)，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料(liao)、桂皮）少許，食堿0.1%，生石灰100克(ke)。 （2）選料(liao)：選擇新鮮、完(wan)整、帶綠頭的、無傷病(bing)蟲(chong)害(hai)、無粗(cu)大側(ce)根的芥菜疙瘩，削(xue)去細小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清(qing)水沖洗(xi)干(gan)凈。

（3）加(jia)工方法：將(jiang)洗凈(jing)(jing)的(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)切片(pian)，小的(de)(de)切2-3刀，大的(de)(de)切3-4刀，但不必切斷，可以掰開成扇(shan)面(mian)形狀。 取浸泡好(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)片(pian)撈出晾干(gan)后(hou)，國用(yong)5-7%的(de)(de)食(shi)鹽，揉(rou)搓均勻，并加(jia)0.1的(de)(de)食(shi)堿，抑(yi)制乳酸(suan)緩慢發(fa)酵(jiao)(jiao)，減少葉綠(lv)素損失。 把初腌(a)的(de)(de)菜(cai)(cai)迅速放(fang)入(ru)壇中(zhong)，緊緊壓實(shi)，在酶的(de)(de)作用(yong)下(xia)進(jin)行發(fa)酵(jiao)(jiao)，使芥(jie)根中(zhong)營養轉化。鹽堿溶液即(ji)可促進(jin)菜(cai)(cai)塊進(jin)一(yi)(yi)步脫水，還可抑(yi)制微生物活動，起到(dao)防腐保(bao)鮮(xian)作用(yong)。發(fa)酵(jiao)(jiao)酸(suan)度應控制PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇中(zhong)取出發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)菜(cai)(cai)頭，每百斤(jin)加(jia)4-5斤(jin)食(shi)鹽，揉(rou)搓均勻，再次裝入(ru)壇中(zhong)壓實(shi)，一(yi)(yi)星期后(hou)取出，榨出菜(cai)(cai)汁(zhi)，每百斤(jin)菜(cai)(cai)頭榨汁(zhi)后(hou)加(jia)食(shi)鹽3-4斤(jin)，干(gan)紅辣椒粉1斤(jin)，花椒粉2兩，五香粉（陳皮、生姜、小茴(hui)香、大料(liao)、桂皮）少許，攪(jiao)拌均勻。 將(jiang)腌(a)制好(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)頭裝入(ru)窄口(kou)壇口(kou)，邊裝邊壓實(shi)。裝滿后(hou)注(zhu)入(ru)少量(liang)白酒(jiu)，撒入(ru)一(yi)(yi)把食(shi)鹽，用(yong)洗凈(jing)(jing)晾尊半干(gan)的(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)葉填實(shi)壇口(kou)，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)壇蓋(gai)(gai)，再用(yong)油紙或塑料(liao)薄膜包嚴，以粘土(tu)泥密封。半月(yue)后(hou)，即(ji)成了具有鮮(xian)、香、脆、嫩(nen)、辣風味(wei)的(de)(de)土(tu)榨菜(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料(liao)、輔料(liao)配比：鮮大頭(tou)菜(cai)100斤(jin)(jin)(jin)，回籠(long)醬(jiang)(jiang)30斤(jin)(jin)(jin)，鹽(yan)（化鹽(yan)水用）約8斤(jin)(jin)(jin)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)16斤(jin)(jin)(jin)，豆餅醬(jiang)(jiang)8斤(jin)(jin)(jin)，糖(tang)精1錢，二級(ji)醬(jiang)(jiang)油14斤(jin)(jin)(jin)，甘草(cao)粉(fen)(fen)2.5兩，甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)油2斤(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉(na)4錢，回籠(long)糖(tang)漿(jiang)15斤(jin)(jin)(jin)，五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)8錢，白(bai)砂糖(tang)2.8斤(jin)(jin)(jin)，甘草(cao)粗(cu)粉(fen)(fen)適量，紅砂糖(tang)0.4斤(jin)(jin)(jin)。

（2）操(cao)作規(gui)程：①鮮(xian)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)(li)。鮮(xian)原(yuan)料(liao)最(zui)好每(mei)(mei)(mei)只(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以上(shang)(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正、光滑、不(bu)凍傷、不(bu)腐空(kong)，切(qie)除(chu)變根(gen)、葉莖和(he)根(gen)須。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)(dao)只(zhi)削根(gen)須不(bu)削皮(pi)，避免浪費(fei)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)外形(xing)端正，可用(yong)(yong)刀背削須。 挑選(xuan)整(zheng)理(li)(li)后(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放(fang)(fang)不(bu)重疊，使(shi)(shi)每(mei)(mei)(mei)只(zhi)菜(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太(tai)陽(yang)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)菜(cai)身發軟、變輕為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)草(cao)包(bao)(bao)，每(mei)(mei)(mei)只(zhi)對半(ban)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)兩塊(kuai)，刀口(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔(jie)，切(qie)開后(hou)發現有空(kong)心、木(mu)心、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔除(chu)。過磅稱重下(xia)(xia)缸(gang)，分批操(cao)作，以便(bian)準(zhun)確配料(liao)。 ②菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)：預(yu)先準(zhun)備好16°B'e的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，倒(dao)入(ru)(ru)容(rong)(rong)器中(zhong)，把整(zheng)理(li)(li)好的(de)(de)(de)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)沒為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)撒(sa)些封面(mian)鹽(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時(shi)(shi)(shi)將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌(ban)(ban)動一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，浸(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)左右(you)(you)，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)鹵水(shui)(shui)中(zhong)淘洗干凈，翻(fan)入(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)同樣準(zhun)備好16°B'e（波美度(du)(du)）的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)容(rong)(rong)器內(nei)，再浸(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)，仍(reng)用(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌(ban)(ban)動數次(ci)(ci)，以鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)(dao)13°B'e左右(you)(you)，菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)在(zai)(zai)8°B'e為(wei)(wei)最(zui)好。菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)可用(yong)(yong)鹵測法測定(ding)：把菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)(fang)在(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)浮起，放(fang)(fang)在(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)下(xia)(xia)沉(chen)，說明(ming)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)約在(zai)(zai)8°B'e左右(you)(you)。第(di)(di)三(san)天(tian)(tian)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)二(er)(er)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)了做到(dao)(dao)(dao)分批定(ding)量操(cao)作，晾架曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定(ding)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)每(mei)(mei)(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放(fang)(fang)，刀口(kou)面(mian)向上(shang)(shang)(shang)(shang)，帶(dai)皮(pi)面(mian)向下(xia)(xia)，使(shi)(shi)每(mei)(mei)(mei)塊(kuai)菜(cai)都能(neng)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太(tai)陽(yang)，以后(hou)每(mei)(mei)(mei)次(ci)(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都應如(ru)此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了2-3天(tian)(tian)，菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)橋形(xing)，邊緣(yuan)高起，折(zhe)扣率(lv)為(wei)(wei)70%即可初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工大頭菜(cai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，隔(ge)年可回籠(long)(long)繼續使(shi)(shi)用(yong)(yong)，第(di)(di)三(san)年還可用(yong)(yong)作腌制(zhi)其他(ta)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)回籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)缸(gang)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如(ru)果(guo)(guo)是第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)生產，沒有回籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)同等數量的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)得(de)均勻(yun)，做到(dao)(dao)(dao)處處有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)封面(mian)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發酥。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)淋(lin)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)，撈起用(yong)(yong)回籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗出(chu)(chu)，進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)三(san)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超過30天(tian)(tian)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)過長容(rong)(rong)易(yi)發酥。平時(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理(li)(li)，不(bu)能(neng)使(shi)(shi)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)折(zhe)扣率(lv)為(wei)(wei)55%進(jin)(jin)行(xing)復(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如(ru)果(guo)(guo)氣候不(bu)正常或者連續下(xia)(xia)雨(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回到(dao)(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)回籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里(li)保(bao)養，等晴(qing)天(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草(cao)粉和(he)9斤(jin)(jin)(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)適量的(de)(de)(de)甘草(cao)水(shui)(shui)（用(yong)(yong)甘草(cao)粗粉加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)煮(zhu)沸，有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)甜味(wei)、代替清水(shui)(shui)），混合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)能(neng)露出(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)，并要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常拌(ban)(ban)動、檢(jian)查，日曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)。復(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個半(ban)月(yue)，不(bu)超過三(san)個為(wei)(wei)宜(yi)。出(chu)(chu)缸(gang)作第(di)(di)四次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折(zhe)扣率(lv)以50%為(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)(chu)浸(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：利用(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年積累(lei)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)浸(jin)(jin)(jin)回籠(long)(long)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，除(chu)去上(shang)(shang)(shang)(shang)年產品帶(dai)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)(jin)(jin)，苯甲(jia)酸(suan)(suan)鈉2.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)，用(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)配成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)(du)為(wei)(wei)22°B'e冷(leng)卻，拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)浸(jin)(jin)(jin)清一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個星期。撈出(chu)(chu)，把菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入(ru)(ru)空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以減少糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)浪費(fei)，次(ci)(ci)日攤到(dao)(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)(shang)(shang)，第(di)(di)五(wu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干，到(dao)(dao)(dao)折(zhe)扣率(lv)45%為(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。 ⑥復(fu)(fu)(fu)浸(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。利用(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年積累(lei)的(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)浸(jin)(jin)(jin)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)白砂(sha)糖(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精、1錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)(suan)鈉，用(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)溶化(hua)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)(du)36°B'e，將(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)沒。浸(jin)(jin)(jin)漬的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長，質(zhi)量好，得(de)率(lv)高。晴(qing)天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)撬缸(gang)拌(ban)(ban)動曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)陽(yang)，陰(yin)天(tian)(tian)或時(shi)(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)(shi)雨(yu)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)氣可蓋(gai)缸(gang)不(bu)動，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)淋(lin)，需(xu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)，出(chu)(chu)缸(gang)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干，折(zhe)扣率(lv)達到(dao)(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)拌(ban)(ban)料(liao)。 ⑦拌(ban)(ban)料(liao)七(qi)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅砂(sha)糖(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)清水(shui)(shui)煮(zhu)化(hua)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)(suan)鈉，拌(ban)(ban)和(he)，將(jiang)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干的(de)(de)(de)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)(jin)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)后(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底(di)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆(jiao)在(zai)(zai)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)，再悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)，作最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)即為(wei)(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品，故(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)晴(qing)天(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)因雨(yu)淋(lin)而影響產品質(zhi)量和(he)貯藏(zang)期。如(ru)果(guo)(guo)是陰(yin)雨(yu)天(tian)(tian)，則將(jiang)菜(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回到(dao)(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)里(li)保(bao)存。產品得(de)率(lv)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般為(wei)(wei)40-45%，貯藏(zang)期為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)年。 ⑧包(bao)(bao)裝入(ru)(ru)庫(ku)。把5錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)茴香(xiang)、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)山(shan)柰（沙姜），炒干后(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)(suan)鈉、0.1錢(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)精拌(ban)(ban)和(he)，磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)五(wu)香(xiang)粉，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)產品加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)五(wu)香(xiang)粉置缸(gang)內(nei)，次(ci)(ci)日上(shang)(shang)(shang)(shang)壇(tan)包(bao)(bao)裝。 將(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)三(san)元壇(tan)洗凈、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干散熱后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，先在(zai)(zai)壇(tan)底(di)撒(sa)些五(wu)香(xiang)粉，裝滿25斤(jin)(jin)(jin)后(hou)再在(zai)(zai)面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)撒(sa)些五(wu)香(xiang)粉，用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)(you)紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)牛皮(pi)紙(zhi)及時(shi)(shi)(shi)封口(kou)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)空(kong)氣入(ru)(ru)內(nei)。 3、質(zhi)量標(biao)準(zhun)：干性、半(ban)只(zhi)形(xing)，有濃(nong)郁甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)，回味(wei)。香(xiang)味(wei)，質(zhi)脆，色(se)淡(dan)棕紅，纖漆緊密，外表起皺紋，不(bu)酥，中(zhong)心呈棕黃色(se)，無木(mu)心、空(kong)心、根(gen)須、老皮(pi)。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸芥頭100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。

（2）加工方法：將咸芥頭整理干凈后擦成絲(si)，用清水浸泡1小時，上榨脫(tuo)水。然后入(ru)缸(gang)倒入(ru)蝦油，撒上姜(jiang)絲(si)，每隔(ge)兩(liang)天倒一次缸(gang)，七天后即為成品。

（3）成品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)要求：質(zhi)(zhi)脆、絲長(chang)均勻，具有濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配方：鮮藕(ou)100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，白糖40斤(jin)，醋30斤(jin)。

（2）加工方法：選(xuan)肥大的藕，去皮后切(qie)成(cheng)(cheng)三角形(xing)。用開水焯透，撈出倒(dao)入涼水內澇泡6小時，再撈出水分。將糖、醋(cu)混合(he)一起煮沸，待(dai)冷卻后倒(dao)入，浸漬3-4天，中(zhong)間倒(dao)兩次(ci)缸，即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求(qiu)：色(se)棕紅、質(zhi)脆、酸(suan)甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方法：將香瓜(gua)切(qie)成(cheng)5×1厘米的長條。用(yong)清水浸泡(pao)8小(xiao)時，撈出榨干。將糖(tang)、醋混合在一起煮沸，冷卻后倒入(ru)瓜(gua)條內。浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：酸甜可(ke)口(kou)，具(ju)有香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配(pei)方：咸蘿卜(bu)100斤，白(bai)糖(tang)50斤，醋20斤。

（2）加(jia)工(gong)方法(fa)：將(jiang)咸(xian)(xian)蘿卜成5×1.5×0.5厘米的條。用清(qing)水浸泡12小時，撈出上(shang)榨，脫水。將(jiang)糖和(he)醋混合煮沸，冷卻(que)后倒(dao)入咸(xian)(xian)蘿卜條內，浸漬4-5天，中間倒(dao)兩次缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量(liang)要(yao)求(qiu)：色(se)乳白(bai)、質脆、酸甜(tian)適口(kou)。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿卜100斤(jin)，食鹽(yan)5斤(jin)，白糖8斤(jin)，醋20斤(jin)，放10斤(jin)。

（2）加(jia)工(gong)方法：將鮮蘿(luo)(luo)卜洗凈，切成(cheng)8×2×1厘米的長條(tiao)(tiao)，擺一(yi)層蘿(luo)(luo)卜撒(sa)一(yi)層鹽，腌(a)制12小(xiao)時，撈出瀝干，晾曬2-3天。將糖、醋(cu)、水拌合到一(yi)塊，加(jia)熱至沸(fei)，冷卻(que)后(hou)(hou)倒入蘿(luo)(luo)卜條(tiao)(tiao)內，第二天翻一(yi)次(ci)。十天后(hou)(hou)即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品(pin)質量要求(qiu)：色棕紅、質脆而艮(gen)、微酸帶(dai)甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔100斤(jin)，白(bai)糖40斤(jin)，醋20斤(jin)，食鹽5斤(jin)，水(shui)25斤(jin)。

（2）加工(gong)方(fang)法：將(jiang)蒜苔理齊(qi)，除去苔苞及黃梢(shao)。切成(cheng)長(chang)3厘米的段(duan)，倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)加清水15斤，食鹽5斤，攪拌(ban)均勻。每(mei)天倒(dao)兩(liang)次(ci)缸(gang)，4-5天后(hou)(hou)撈出，用手揉軟(ruan)為止。然后(hou)(hou)放(fang)入(ru)缸(gang)內(nei)，再將(jiang)煮沸冷卻(que)后(hou)(hou)的糖(tang)、醋、液倒(dao)入(ru)浸漬(zi)，隔十天倒(dao)一(yi)次(ci)缸(gang)，一(yi)個月后(hou)(hou)即為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求：色(se)碧(bi)綠、油亮、質(zhi)脆、微酸(suan)帶(dai)甜。

29、北方酸白菜

（1）配方：選菜棵飽滿，包心結(jie)實，菜葉白嫩的大白菜。

（2）加工方(fang)法：將大白菜(cai)根切掉，剝(bo)去(qu)黃、老(lao)菜(cai)幫，用刀切成(cheng)兩半(ban)。用清水洗凈(jing)后(hou)，放入(ru)沸(fei)(fei)水中進行熱(re)燙。熱(re)燙時(shi)，應先將菜(cai)的莖部放入(ru)沸(fei)(fei)水里，然(ran)后(hou)再慢慢地將葉梢放入(ru)。約熱(re)燙1分鐘(zhong)，即菜(cai)幫呈乳白色撈(lao)出，放入(ru)冷(leng)水中冷(leng)卻。冷(leng)卻后(hou)將菜(cai)做國(guo)徽狀放在缸內，放滿缸后(hou)，在菜(cai)的上面(mian)(mian)壓上石頭。之后(hou)倒入(ru)清潔的冷(leng)水，灌(guan)水量以超(chao)過(guo)菜(cai)面(mian)(mian)10厘米為宜(yi)。經過(guo)20天的發(fa)酸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成(cheng)品質(zhi)量要(yao)求(qiu)：色乳白、質(zhi)清脆、味微酸。

（4）注意事項：貯(zhu)藏的環境溫(wen)度要(yao)保(bao)(bao)持(chi)在15°C以下(xia)，溫(wen)度過高，容易(yi)腐敗。缸內的水要(yao)始終保(bao)(bao)持(chi)漫過菜面10厘米左(zuo)右。每(mei)隔10天換一次(ci)水，即從缸內舀出一部分菜水，然后倒入清水，補足為止。

防(fang)止(zhi)(zhi)腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)白(bai)醭(bu)及(ji)保(bao)藏法 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)表面常(chang)常(chang)出(chu)現一(yi)層(ceng)白(bai)醭(bu)，不(bu)(bu)及(ji)時處理會(hui)使咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)腐爛變質。為什么生(sheng)白(bai)醭(bu)？因(yin)為在空氣中有(you)一(yi)類(lei)好氣性的(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)醭(bu)酵母(mu)(mu)菌(jun)(jun)(jun)。這種細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)命(ming)力強，繁(fan)殖快，專(zhuan)門(men)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)(chang)在鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表面。生(sheng)長(chang)(chang)(chang)(chang)白(bai)醭(bu)并(bing)不(bu)(bu)是不(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是由于方(fang)(fang)(fang)(fang)法不(bu)(bu)當(dang)造(zao)成的(de)(de)(de)。主要(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)(bu)外四種：一(yi)是腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)(chang)(chang)時間處于高溫條(tiao)件下，二(er)明腌(a)(a)(a)器(qi)不(bu)(bu)干凈為細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)(chang)創造(zao)了條(tiao)件；三是鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度低(di)并(bing)有(you)部分(fen)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)露(lu)出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表面與空氣接觸，造(zao)成野(ye)生(sheng)醭(bu)酵母(mu)(mu)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖條(tiao)件；四是倒(dao)(dao)(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)及(ji)時，腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)沒(mei)有(you)排出(chu)。 處理方(fang)(fang)(fang)(fang)法：可(ke)(ke)將腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)移于陰(yin)涼通(tong)風處；將鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)倒(dao)(dao)(dao)出(chu)煮沸過(guo)(guo)濾(lv)殺菌(jun)(jun)(jun)，等(deng)冷卻后(hou)，再將腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)。預防(fang)辦(ban)法：可(ke)(ke)在鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表面放(fang)幾瓣蒜(suan)，能(neng)夠防(fang)止(zhi)(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)(chang)白(bai)醭(bu)。另還須注(zhu)意幾點：一(yi)是腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)要(yao)注(zhu)意放(fang)在通(tong)風處，高溫地(di)方(fang)(fang)(fang)(fang)不(bu)(bu)宜放(fang)；二(er)是腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)容器(qi)（陶器(qi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)）應刷洗干凈；三是鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度不(bu)(bu)能(neng)過(guo)(guo)低(di)，同(tong)(tong)時蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)能(neng)露(lu)在鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表面，四是倒(dao)(dao)(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)應及(ji)時，把腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)排出(chu)。倒(dao)(dao)(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)方(fang)(fang)(fang)(fang)法有(you)兩種：一(yi)是將原(yuan)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)另一(yi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)，二(er)是上下逐層(ceng)翻(fan)倒(dao)(dao)(dao)，把底層(ceng)翻(fan)到(dao)上層(ceng)，這種方(fang)(fang)(fang)(fang)法適(shi)用(yong)于鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)好之后(hou)，需要(yao)長(chang)(chang)(chang)(chang)期食用(yong)，所以必須妥善保(bao)管，不(bu)(bu)使細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)(chang)，才能(neng)保(bao)證腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)腐爛變質。保(bao)藏腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)有(you)效(xiao)方(fang)(fang)(fang)(fang)法之一(yi)，是用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)封頂，這樣可(ke)(ke)以使腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)與空氣隔(ge)約，還可(ke)(ke)以殺菌(jun)(jun)(jun)。但鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)濃(nong)度因(yin)季(ji)節(jie)不(bu)(bu)同(tong)(tong)而不(bu)(bu)同(tong)(tong)；冬季(ji)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度不(bu)(bu)能(neng)低(di)于14度；夏季(ji)要(yao)達到(dao)16度以上。其二(er)，對腌(a)(a)(a)器(qi)中的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐層(ceng)捺實，壓好石塊。否則(ze)由于食鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)。腌(a)(a)(a)好的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)還會(hui)吸進大量(liang)水(shui)分(fen)，就會(hui)降低(di)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)脆性，影響質量(liang)。其三，腌(a)(a)(a)器(qi)要(yao)放(fang)在陰(yin)涼通(tong)風的(de)(de)(de)地(di)方(fang)(fang)(fang)(fang)，防(fang)止(zhi)(zhi)陽光(guang)照(zhao)射，最好用(yong)一(yi)個(ge)能(neng)夠通(tong)風的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)蓋。其四，將咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)晾干也是保(bao)存(cun)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)好方(fang)(fang)(fang)(fang)法。曬干的(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)(fang)法適(shi)宜于一(yi)些根莖(jing)類(lei)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)，約曬60-65—的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)后(hou)，貯(zhu)藏缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)，逐層(ceng)搗實，扎(zha)好缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保(bao)存(cun)幾年(nian)，還可(ke)(ke)增加制(zhi)品味道。