八寶醬菜(cai)，顧名(ming)思義至少(shao)有(you)八種蔬菜(cai)，經腌(a)制而成。其腌(a)制方(fang)法：

1、原料選配(pei) 腌制八寶醬(jiang)菜常用(yong)的原料有：苴蓮、白(bai)蘿(luo)卜、茴(hui)子白(bai)、筍尖(jian)、中期黃瓜、蓮藕、大(da)青椒、荸薺、銀條(tiao)、花生(sheng)(sheng)仁、生(sheng)(sheng)姜等。一般配(pei)菜時苴蓮、筍尖(jian)、生(sheng)(sheng)姜、花生(sheng)(sheng)仁必(bi)不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)少，其它則可(ke)(ke)(ke)任選四種。要挑選脆(cui)嫩，無蟲、無傷，水分大(da)的菜。也可(ke)(ke)(ke)根據地(di)(di)方盛產的蔬(shu)菜，因地(di)(di)制宜(yi)地(di)(di)選料配(pei)菜，但(dan)品種必(bi)須(xu)多樣，否則，不(bu)(bu)能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑(hei)醬(jiang)和各種調味品。

2、成(cheng)品加工 腌(a)制八寶醬菜的(de)原料都要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)(qu)皮(pi)、刮(gua)皮(pi)、削(xue)根(gen)和(he)反復洗(xi)凈(jing)(jing)。但由于各種蔬菜不(bu)(bu)同(tong)，加工時(shi)要(yao)(yao)各有重點。如苴蓮要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)(qu)根(gen)、除葉(xie)，刮(gua)去(qu)(qu)(qu)(qu)外(wai)面的(de)硬(ying)(ying)皮(pi)，白蘿(luo)卜要(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)(qu)菜頭、尾梢，刮(gua)凈(jing)(jing)毛根(gen)和(he)傷疤(ba)。直徑大于8厘(li)米(mi)的(de)蘿(luo)卜，要(yao)(yao)從(cong)上(shang)到下切(qie)開。黃瓜(gua)要(yao)(yao)挑出過(guo)嫩和(he)過(guo)老的(de)，以(yi)中期(qi)的(de)為最好，并要(yao)(yao)切(qie)成(cheng)2厘(li)米(mi)長(chang)、8毫米(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)片(pian)(pian)。蓮藕要(yao)(yao)刮(gua)去(qu)(qu)(qu)(qu)硬(ying)(ying)皮(pi)，切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)(pian)。荸(bi)薺和(he)銀條要(yao)(yao)洗(xi)凈(jing)(jing)粘附在上(shang)的(de)土雜(za)，掐頭去(qu)(qu)(qu)(qu)尾。筍尖要(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)(qu)外(wai)皮(pi)和(he)硬(ying)(ying)皮(pi)，但不(bu)(bu)必(bi)切(qie)開。茴子白要(yao)(yao)從(cong)上(shang)至下切(qie)開，使(shi)其寬不(bu)(bu)超過(guo)7厘(li)米(mi)，直徑小于7厘(li)米(mi)的(de)可(ke)不(bu)(bu)切(qie)。要(yao)(yao)沖洗(xi)干凈(jing)(jing)、放在竹篩內瀝盡水。花(hua)生仁要(yao)(yao)揀去(qu)(qu)(qu)(qu)破(po)粒、雜(za)質，青椒去(qu)(qu)(qu)(qu)掉果(guo)柄(bing)，即可(ke)腌(a)制。這兩種菜不(bu)(bu)必(bi)入醬缸。生姜洗(xi)凈(jing)(jing)后，可(ke)上(shang)鹽腌(a)制20天，然后切(qie)成(cheng)細末，供配(pei)菜時(shi)用。

3、腌(a)(a)(a)制方法(fa)(fa) 將(jiang)加工(gong)好的(de)(de)苴蓮(lian)切(qie)成4厘米(mi)厚(hou)、重0.5公(gong)斤(jin)左右(you)的(de)(de)大(da)(da)塊，這(zhe)樣可(ke)盡快(kuai)腌(a)(a)(a)透。然(ran)后(hou)一(yi)(yi)層層放(fang)入(ru)(ru)腌(a)(a)(a)缸內(nei)(nei)(nei)，放(fang)一(yi)(yi)層菜(cai)撒一(yi)(yi)層鹽(yan)，每公(gong)斤(jin)菜(cai)約(yue)需食鹽(yan)150克(ke)，腌(a)(a)(a)24小時后(hou)，將(jiang)菜(cai)取出(chu)，倒入(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)缸內(nei)(nei)(nei)，放(fang)一(yi)(yi)層菜(cai)，再稍(shao)撒一(yi)(yi)層鹽(yan)，并將(jiang)用(yong)過的(de)(de)鹽(yan)液(ye)(ye)倒入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)(nei)，幾(ji)天(tian)（春季(ji)2-3天(tian)、冬季(ji)4-5天(tian)）后(hou)，倒第二(er)次缸。這(zhe)樣可(ke)使所(suo)有(you)菜(cai)充分(fen)吸收(shou)鹽(yan)分(fen)，真正腌(a)(a)(a)透。如果(guo)鹽(yan)液(ye)(ye)揮發減少，腌(a)(a)(a)不(bu)住菜(cai)時，可(ke)另(ling)加鹽(yan)水(shui)，使菜(cai)全部浸入(ru)(ru)鹽(yan)液(ye)(ye)中(zhong)，再加入(ru)(ru)少許(xu)花(hua)椒、大(da)(da)茴(hui)和五香調料等調味品。最后(hou)，要放(fang)上木架(jia)，壓(ya)上干凈的(de)(de)石(shi)頭腌(a)(a)(a)制。夏天(tian)7天(tian)左右(you)，冬天(tian)10天(tian)左右(you)即(ji)可(ke)入(ru)(ru)醬(jiang)了。具(ju)體做法(fa)(fa)是(shi)：將(jiang)苴蓮(lian)取出(chu)，切(qie)成4厘米(mi)長、3毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)細絲，裝(zhuang)入(ru)(ru)干凈的(de)(de)布(bu)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)(nei)，每袋(dai)(dai)不(bu)超過4公(gong)斤(jin)，扎緊口(kou)袋(dai)(dai)。然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)盛有(you)黑醬(jiang)腌(a)(a)(a)液(ye)(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei)，20天(tian)后(hou)，倒入(ru)(ru)醬(jiang)液(ye)(ye)較濃(nong)的(de)(de)第二(er)醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei)，再腌(a)(a)(a)20天(tian)，最后(hou)倒入(ru)(ru)第三醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei)，并要根(gen)據醬(jiang)色深淺(qian)，適當加入(ru)(ru)新黑醬(jiang)，復(fu)腌(a)(a)(a)20天(tian)后(hou)，就可(ke)配菜(cai)食用(yong)銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸(bi)薺(qi)、銀(yin)條(tiao)、筍尖、茴(hui)子白菜(cai)腌(a)(a)(a)制，入(ru)(ru)醬(jiang)，用(yong)鹽(yan)量等 ，均與苴蓮(lian)相(xiang)同，但要分(fen)別單獨腌(a)(a)(a)制，以保持各自的(de)(de)氣(qi)味和特色，大(da)(da)青(qing)椒和花(hua)生仁一(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)制一(yi)(yi)星期(qi)后(hou)即(ji)可(ke)配菜(cai)。

4、品種搭配 為(wei)保持八(ba)寶醬菜的(de)獨(du)特(te)風味，配菜工(gong)作也很重要，待上述各菜腌好(hao)后(hou)，即可用來配菜了(le)。通常配菜比例(li) 為(wei)：白蘿(luo)卜40%、苴(ju)蓮30%、黃瓜10%、筍(sun)尖5%、花(hua)生(sheng)仁(ren)2%、生(sheng)姜末適量。其(qi)它菜則根據本地食 用習(xi)慣，任(ren)意進行搭配，但(dan)要品種多樣(yang)，才能(neng)體(ti)現(xian)八(ba)寶醬菜清香(xiang)可口，別具特(te)色(se)的(de)風味小(xiao)菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大肥(fei)粗(cu)整(zheng)齊(qi)無黃葉(xie)的(de)芥(jie)菜。

（2）配方(fang)：雪里(li)紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）腌制方法：將雪里(li)紅洗(xi)凈后，捆成把，每把3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽，滿(man)缸壓頂。隔(ge)兩天倒(dao)一次(ci)缸，第(di)三次(ci)撈出揉搓緊把，鹽腌7 天后即為成品。

（4）成品質量要求：色(se)綠，質脆，把整齊，有鮮(xian)雪里(li)紅的香氣。

2、腌黃瓜

（1）選料(liao)：選擇個頭整齊，色(se)澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方(fang)：黃瓜100斤，食(shi)鹽(yan)20斤，石灰乳100斤。

（3）腌(a)制方法：將(jiang)石(shi)灰（氧(yang)化鈣(gai)）加水制成7－8 波美度(du)石(shi)灰乳（氫(qing)氧(yang)化鈣(gai)）浸液。把黃瓜(gua)放入(ru)石(shi)灰乳液中浸泡7至(zhi)(zhi)(zhi)8小(xiao)時(shi)。浸泡過(guo)程中，每2 小(xiao)時(shi)左右翻拌一次(ci)，至(zhi)(zhi)(zhi)黃瓜(gua)吐出(chu)泡沫狀的小(xiao)水珠（是石(shi)灰乳液開始滲入(ru)瓜(gua)內的反映）。再過(guo)半小(xiao)時(shi)左右，即(ji)可把黃瓜(gua)取出(chu)。 將(jiang)浸泡過(guo)的黃瓜(gua)放入(ru)干(gan)凈的空缸(gang)中，放一層(ceng)(ceng)瓜(gua)，撒一層(ceng)(ceng)鹽(yan)，鹽(yan)要撒均(jun)勻。 裝滿缸(gang)后，再撒一層(ceng)(ceng)蓋面(mian)鹽(yan)。之后靜置一晝夜，當瓜(gua)身開始皺縮、缸(gang)面(mian)出(chu)現鹵(lu)水時(shi)，即(ji)可加壓石(shi)塊。要保(bao)持鹵(lu)水浸過(guo)瓜(gua)面(mian)1至(zhi)(zhi)(zhi)2寸深(shen)，并(bing)要加蓋，防止(zhi)污染，勿加生水。采用(yong)上述方法，每年(nian)于5月間用(yong)小(xiao)缸(gang)腌(a)漬(zi)一些黃瓜(gua)，留(liu)至(zhi)(zhi)(zhi)次(ci)年(nian)清明吃時(shi)， 黃瓜(gua)仍呈綠色，味道則與(yu)用(yong)老法腌(a)制的無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋后色白(bai)、無青葉、實心(xin)的白(bai)菜為(wei)佳。

（2）配(pei)方：白(bai)菜100斤(jin)，食鹽12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：白菜(cai)削去根部(bu)(bu)，剝(bo)去老幫，再由根部(bu)(bu)切(qie)成(cheng)4或6瓣， 保持菜(cai)梢部(bu)(bu)相連不散棵，然后放入缸內，層層撒鹽(yan)，每天倒缸一(yi)次，待鹽(yan)化后即為成(cheng)品。

（4）成品(pin)質量要求(qiu)：色潔(jie)白(bai)，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋(qiu)后(hou)落園(yuan)瓜(gua)、八道瓜(gua)最(zui)為適宜。

（2）配(pei)方：去(qu)籽香瓜100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水12斤(jin)。

（3）腌制方(fang)法：先將瓜(gua)把切掉，破(po)半去籽，再一層(ceng)瓜(gua)皮(pi)一層(ceng)鹽裝入(ru)缸內， 隔(ge)2－3天倒缸一次，倒2－4次即為(wei)成品(pin)。

（4）成(cheng)品質量要(yao)求：清(qing)脆不爛(lan)，味道(dao)清(qing)香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細(xi)長(chang)不老(lao)的長(chang)茄子，6－8個1斤最為適宜。

（2）配方：長茄子100斤(jin)(jin)，食鹽20斤(jin)(jin)，大(da)蒜10斤(jin)(jin)，香菜2斤(jin)(jin)。

（3）腌制方法：茄(qie)(qie)(qie)子經過挑選，去(qu)把洗凈(jing)后，上(shang)鍋蒸(zheng)八成熟(shu)， 出鍋冷卻后夾餡（將蒜去(qu)皮碾碎，加少(shao)量鹽、香菜，把熟(shu)茄(qie)(qie)(qie)子開(kai)把餡夾里）一層(ceng)茄(qie)(qie)(qie)子一層(ceng)鹽下缸(gang)腌制，20天后即為成品。

（4）成品質量要求(qiu)：咸淡適口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選(xuan)料：選(xuan)用個大肉厚的大青辣椒(jiao)。

（2）配方：辣椒(jiao)（去籽）100斤(jin)，食鹽(yan)37斤(jin)，水10－15斤(jin)。

（3）腌制方法：用清水洗凈后(hou)(hou)，將(jiang)把和籽除去，然(ran)后(hou)(hou)裝入缸(gang)內(nei)， 一(yi)層(ceng)辣椒皮撒一(yi)層(ceng)食鹽，掌握上面多(duo)撒，下面少撒的原則，每3天倒(dao)一(yi)次缸(gang)，共倒(dao)3－4次， 即為成品。

（4）成品質量(liang)要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩(nen)脆(cui)的蒜苔(tai)。

（2）配(pei)方：蒜苔100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水25斤(jin)。

（3）腌(a)(a)制方法：將蒜苔花(hua)苞和老(lao)根去(qu)掉，摁成2－3斤的把(ba)排(pai)列缸中(zhong)， 每(mei)放(fang)一層撒一層鹽(yan)，撒鹽(yan)時注意上多下少(shao)。次(ci)日倒(dao)缸，每(mei)天倒(dao)兩次(ci)。腌(a)(a)3 天后撈出去(qu)掉鹽(yan)水，再放(fang)入缸內，用重石或木條壓住，灌(guan)入22度鹽(yan)水，不后隔10天倒(dao)一次(ci)缸，再腌(a)(a)15天即為(wei)成品(pin)。

（4）成品質量要求(qiu)：色青綠，質脆嫩，具(ju)有香辣味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白露前(qian)的嫩姜。

（2）配方：生姜（去皮(pi)）100斤，食(shi)鹽16斤。

（3）腌制方法：用清(qing)水洗凈鮮姜(jiang)后，搓去外皮，放入羅筐(kuang)內， 每(mei)放一層(ceng)姜(jiang)撒一層(ceng)鹽，上多下(xia)少，每(mei)天(tian)翻拌一次，5－6天(tian)后即(ji)為(wei)成品。

（4）成(cheng)品質(zhi)量要求：色金(jin)黃，質(zhi)脆(cui)不爛，具有(you)濃厚的(de)鮮美(mei)的(de)氣味(wei)。

9、醬胡蘿卜

用料(liao)：咸(xian)胡(hu)蘿卜(bu)5捭，面(mian)醬2.5斤。

做法(fa)：（1）將(jiang)咸(xian)胡(hu)蘿(luo)卜切(qie)成菱形薄片，放入清水(shui)中浸泡半天(tian)，換(huan)水(shui)三次(ci)，使咸(xian)胡(hu)蘿(luo)卜只(zhi)有(you)淡淡的咸(xian)味(wei)。

（2）將胡蘿卜片撈出控(kong)干(gan)，放置陰(yin)涼處陰(yin)干(gan)一(yi)天。

（3）將胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)片裝入布袋，放入面醬內，每天(tian)攪動二(er)次，使面醬的甜味和香味均(jun)勻地(di)浸到胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)片中(zhong)。二(er)十天(tian)后可以食用。食用前控去咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方(fang)：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方(fang)法：先將咸(xian)黃瓜放入(ru)清水中浸(jin)泡脫鹽，夏(xia)季浸(jin)泡10小(xiao)時，冬季浸(jin)泡14小(xiao)時。浸(jin)后撈(lao)出(chu)控(kong)(kong)去水分，用次面醬(jiang)泡制1-4天，每天打耙(pa)兩(liang)次。而后撈(lao)出(chu)控(kong)(kong)去水分，再放入(ru)甜面醬(jiang)缸內，15天內即成成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色褐紅、質脆(cui)味香、不酸(suan)不爛(lan)。

11、醬姜片

（1）配方：咸洋姜100斤，甜面醬80斤。

（2）加工方法：將咸洋姜(jiang)切成(cheng)3毫米厚的片，用清水浸(jin)泡(pao)12小時。浸(jin)后近(jin)期出(chu)控去水分(fen)、放入(ru)次面醬缸(gang)內(nei)，每天打(da)耙兩(liang)次，泡(pao)4-5天后撈出(chu)，放入(ru)甜面醬缸(gang)內(nei)，每天打(da)耙兩(liang)次。15天后即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求(qiu)：色褐(he)紅(hong)、質脆，鮮甜適(shi)口，具(ju)有獨特醬(jiang)姜(jiang)香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配(pei)方：咸蘿(luo)卜100斤，乏醬油40斤。

（2）加工(gong)方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直(zhi)徑(jing)不(bu)超過3厘米(mi)。用清水(shui)沖洗干凈后，瀝凈生水(shui)，放入乏醬油中浸漬，直(zhi)至浸透呈醬色(se)為止，即為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色(se)醬紅，口咸，有(you)蘿卜鮮(xian)味。

13、醬八寶瓜

北京六必居(ju)生產的醬八(ba)寶(bao)瓜是(shi)一種高檔醬菜，不但柔脆香(xiang)甜，而(er)且(qie)營養豐富，在國內久(jiu)享聲譽，一些國際友人也很喜食。

用(yong)(yong)料：每(mei)百斤(jin)(jin)(jin)醬八寶(bao)瓜(gua)用(yong)(yong)咸(xian)瓜(gua)皮40斤(jin)(jin)(jin)，葡萄(tao)干2斤(jin)(jin)(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)(jin)，花生仁(ren)15斤(jin)(jin)(jin)，青(qing)(qing)梅4斤(jin)(jin)(jin)，栗子8斤(jin)(jin)(jin)，糖蓮(lian)子2斤(jin)(jin)(jin)，姜(jiang)絲1斤(jin)(jin)(jin)，桂花4兩，松子仁(ren)8兩，打瓜(gua)仁(ren)斤(jin)(jin)(jin)，青(qing)(qing)、紅絲12兩。

做(zuo)法：（1）選擇(ze)“八道瓜(gua)(gua)）（外皮(pi)帶八條(tiao)暗綠(lv)色(se)道），洗凈(jing)入缸(gang)(gang)腌(a)制(zhi)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)香瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)食鹽(yan)，每(mei)百斤(jin)(jin)香瓜(gua)(gua)用(yong)(yong)鹽(yan)6斤(jin)(jin)，缸(gang)(gang)頂壓(ya)好(hao)石塊(kuai)。每(mei)天(tian)(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次，48小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取出(chu)，逐(zhu)個在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)蒂(di)的(de)周圍用(yong)(yong)竹簽穿(chuan)(chuan)一(yi)(yi)小(xiao)孔(kong)(kong)，竹簽只要觸著瓜(gua)(gua)瓤即可，不要穿(chuan)(chuan)透。然后(hou)(hou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)屋把瓜(gua)(gua)倒(dao)立筐(kuang)內(nei)，小(xiao)孔(kong)(kong)向下，再用(yong)(yong)一(yi)(yi)個稍小(xiao)于(yu)筐(kuang)口的(de)圓木板壓(ya)在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)上，一(yi)(yi)天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)瓜(gua)(gua)汁(zhi)可從(cong)小(xiao)孔(kong)(kong)內(nei)全部流出(chu)。然后(hou)(hou)把瓜(gua)(gua)重新裝在(zai)(zai)缸(gang)(gang)里(li)，每(mei)百斤(jin)(jin)鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤(jin)(jin)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次，15天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)即可腌(a)好(hao)。將瓜(gua)(gua)取出(chu)，在(zai)(zai)約(yue)占整瓜(gua)(gua)四(si)分之一(yi)(yi)的(de)蒂(di)部處切(qie)(qie)開，挖掉瓜(gua)(gua)瓤，然后(hou)(hou)把切(qie)(qie)下的(de)瓜(gua)(gua)蒂(di)塞進瓜(gua)(gua)內(nei)，放(fang)(fang)入清水(shui)中浸(jin)泡，當瓜(gua)(gua)皮(pi)略有(you)留紋并有(you)韌性(xing)時(shi)放(fang)(fang)入面(mian)醬(jiang)中腌(a)制(zhi)每(mei)百斤(jin)(jin)咸瓜(gua)(gua)皮(pi)用(yong)(yong)面(mian)醬(jiang)60斤(jin)(jin)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)早(zao)、午(wu)、晚(wan)打耙，五天(tian)(tian)(tian)之后(hou)(hou)取出(chu)，瀝干醬(jiang)汁(zhi)，再把瓜(gua)(gua)蒂(di)掏(tao)出(chu)來以備填果料。

（2）將選(xuan)擇好的杏仁，放(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡三天，每天換(huan)水(shui)兩次(ci)，搓去外皮(pi)。

（3）選擇半熟的青杏，先用(yong)鹽腌(a)脫水（10斤杏用(yong)鹽1斤），再(zai)用(yong)清水浸(jin)泡(pao)，然后放入糖(tang)水中浸(jin)泡(pao)一天(tian)，再(zai)用(yong)25°糖(tang)水煮，撈出(chu)放在陽光(guang)下(xia)曬，曬至(zhi)半干即為青梅。

（4）將栗子(zi)炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)，剝去外皮(pi)，切成四(si)瓣；花生仁和(he)松子(zi)仁炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)，去皮(pi)，姜切成細絲。

（5）葡萄(tao)干(gan)、核(he)桃仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花(hua)(hua)生仁(ren)、瓜條、栗子(zi)用5斤糖拌和腌制(zhi)，三(san)天(tian)后拌入(ru)桂花(hua)(hua)和青(qing)、紅絲。

（6）裝(zhuang)(zhuang)瓜(gua)(gua)。將(jiang)(jiang)加工(gong)好的葡萄干(gan)、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、青梅、瓜(gua)(gua)條(tiao)、栗子(zi)，糖(tang)蓮(lian)子(zi)、姜絲、松子(zi)仁(ren)、打瓜(gua)(gua)仁(ren)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)咸(xian)空瓜(gua)(gua)皮內(nei)，裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)實，然后蓋上瓜(gua)(gua)蒂(di)，用(yong)(yong)繩捆(kun)好，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布袋放入(ru)(ru)(ru)面醬(jiang)(jiang)中腌(a)(a)制(zhi)。每百斤醬(jiang)(jiang)八寶(bao)瓜(gua)(gua)用(yong)(yong)面醬(jiang)(jiang)60斤，每天提包一(yi)(yi)次，腌(a)(a)制(zhi)15在即為成品。 保(bao)存醬(jiang)(jiang)八寶(bao)，可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)八寶(bao)瓜(gua)(gua)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei)，用(yong)(yong)面醬(jiang)(jiang)封頂，一(yi)(yi)寸厚即可(ke)。

14、什錦菜

（1）配方：咸(xian)芥頭40斤(jin)(jin)，咸(xian)苤藍(lan)50斤(jin)(jin)，咸(xian)胡蘿卜10斤(jin)(jin)，花生仁3斤(jin)(jin)，姜絲2斤(jin)(jin)，二級醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)法：將各類咸菜(cai)都切成(cheng)(cheng)0.2×0.2厘(li)米的(de)細長絲。然后用清水沏鹽(yan)8小時后，撈出瀝干(gan)，拌入煮七成(cheng)(cheng)熟(shu)去皮的(de)花生(sheng)仁，和(he)入醬油中浸漬三天，每天倒一(yi)次缸。即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量(liang)要求：色(se)醬紅、質脆(cui)、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸芥頭40斤(jin)，咸苤藍(lan)20斤(jin)，咸黃瓜7斤(jin)，咸姜3斤(jin)，大豆(dou)20斤(jin)，花生仁(ren)10斤(jin)，味精0.1斤(jin)，甘草膏(gao)0.1斤(jin)，花椒(jiao)、大料0.1斤(jin)，苯(ben)甲(jia)酸鈉0.1斤(jin)，醬(jiang)油30斤(jin)。

（2）加工方法：將咸(xian)苤藍(lan)、咸(xian)芥頭切成(cheng)6×6毫米(mi)的(de)(de)丁；咸(xian)黃瓜(gua)切成(cheng)6×8毫米(mi)的(de)(de)三角塊；咸(xian)姜絲切成(cheng)3×3毫米(mi)的(de)(de)丁。然后(hou)混(hun)合(he)一(yi)起，用清水(shui)浸泡(pao)沏(qi)鹽12小時后(hou)，撈出(chu)大料、花椒，待冷卻后(hou)兌入苯(ben)甲酸鈉、醬油(you)，攪(jiao)拌調(diao)勻后(hou)倒入菜中(zhong)。將浸泡(pao)好的(de)(de)大豆，用乏(fa)醬油(you)煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內(nei)拌勻，繼續浸漬兩(liang)天(tian)，每(mei)天(tian)倒一(yi)次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方：咸大(da)頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒(jiao)0.1斤，苯(ben)甲(jia)酸鈉0.05斤。

（2）加工(gong)方法：將咸大頭菜浸泡沏(qi)鹽10小(xiao)時后(hou)(hou)，撈出瀝干(gan)，入(ru)缸(gang)。待煮沸的花椒水冷卻后(hou)(hou)，兌入(ru)醬油等調勻，倒入(ru)菜中浸漬四天，每天倒一次缸(gang)，即為成品。

（3）成(cheng)品(pin)質量要求：色棕(zong)紅、質嫩(nen)脆、味鮮(xian)香微咸。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔100斤(jin)，醬(jiang)油30斤(jin)，味精0.2斤(jin)，糖精0.01斤(jin)。

（2）加工方法：將咸蒜苔切成長(chang)2.5厘(li)米(mi)的(de)段，用清水浸泡12-18小時后(hou)(hou)，撈入(ru)竹筐瀝10%的(de)水分后(hou)(hou)，放入(ru)配好輔料的(de)醬油中浸漬，每天倒一次缸，七(qi)天后(hou)(hou)即為成品。

（3）成品質(zhi)(zhi)量(liang)要求(qiu)：色(se)棕紅、質(zhi)(zhi)嫩脆、咸甜適(shi)口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮(xian)藕(ou)100斤，食鹽(yan)5斤，醬油(you)60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加(jia)工方法：選色正的鮮(xian)藕(ou)，用清水洗(xi)凈后，切(qie)成(cheng)3毫米厚(hou)的片(pian)。放入(ru)沸水中(zhong)焯(zhuo)透后，撈出隨即倒(dao)(dao)入(ru)缸中(zhong)，加(jia)鹽(yan)拌勻。然后將配好輔料的醬油(you)倒(dao)(dao)入(ru)浸漬，當天(tian)倒(dao)(dao)缸一次(ci)，第二天(tian)再倒(dao)(dao)一次(ci)缸，4-5天(tian)即為(wei)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆(cui)、不酸。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)(jin)(jin)，甜面醬60斤(jin)(jin)(jin)，醬油(you)25斤(jin)(jin)(jin)，白(bai)糖5斤(jin)(jin)(jin)，桂(gui)花(hua)1斤(jin)(jin)(jin)，辣椒粉0.5斤(jin)(jin)(jin)，味精0.4斤(jin)(jin)(jin)，白(bai)酒0.3斤(jin)(jin)(jin)。

（2）加(jia)(jia)工(gong)方法：將(jiang)整理干凈(jing)的咸芥(jie)頭(tou)切成(cheng)1厘米厚的片，置于清(qing)水(shui)中浸泡3小時后(hou)，上(shang)榨壓(ya)出305的水(shui)分，放入甜面醬(jiang)缸(gang)內泡制7天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)打耙兩(liang)次(ci)(ci)。醬(jiang)透(tou)后(hou)撈(lao)出，用淡鹽水(shui)把甜面醬(jiang)沖洗干凈(jing)，晾(liang)曬至七成(cheng)干后(hou)，煮制。煮制的方法是先(xian)把醬(jiang)油燒開(kai)，而后(hou)將(jiang)全部輔料加(jia)(jia)入醬(jiang)油鍋中，隨后(hou)放進芥(jie)片稍加(jia)(jia)煮沸（翻(fan)兩(liang)次(ci)(ci)），撈(lao)出晾(liang)涼后(hou)裝(zhuang)缸(gang)，灑上(shang)白酒(jiu)，發酵3-4天(tian)(tian)即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬(jiang)60斤，白糖25斤，芝(zhi)麻2斤，辣椒粉1.5斤。

（2）加工(gong)方法：將咸黃瓜(gua)放入清水浸泡12小時后(hou)，撈(lao)出切成(cheng)滾刀塊(kuai)、形似西瓜(gua)狀形長(chang)條，約5×3厘米。控干后(hou)裝入布袋，入缸醬(jiang)漬7天，每天打耙兩次。醬(jiang)透(tou)后(hou)撈(lao)出，在日光下(xia)晾曬(shai)兩天，約失水50%后(hou)與輔(fu)料拌在一起，攪拌均勻后(hou)入缸發酵3天即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜(tian)辣脆，具有濃厚的醬(jiang)香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥菜(cai)片100斤，食鹽10斤，干(gan)紅(hong)辣椒粉1斤，花(hua)椒粉100克，五(wu)香(xiang)粉（陳皮(pi)、生(sheng)姜、小(xiao)茴香(xiang)、大料、桂(gui)皮(pi)）少許，食堿0.1%，生(sheng)石灰100克。 （2）選(xuan)料：選(xuan)擇新(xin)鮮、完(wan)整、帶綠頭(tou)的、無傷病蟲害、無粗大側根(gen)的芥菜(cai)疙瘩，削(xue)去細小(xiao)的根(gen)尖，切掉菜(cai)頭(tou)部(bu)葉(xie)子，用(yong)清水沖(chong)洗干(gan)凈。

（3）加(jia)工(gong)方法(fa)：將洗凈的(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)切片(pian)，小的(de)(de)(de)切2-3刀(dao)，大(da)的(de)(de)(de)切3-4刀(dao)，但不必切斷(duan)，可(ke)以(yi)掰(bai)開成扇面(mian)形狀。 取浸泡好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)片(pian)撈出(chu)晾干后(hou)，國用(yong)(yong)5-7%的(de)(de)(de)食(shi)鹽，揉搓均勻，并加(jia)0.1的(de)(de)(de)食(shi)堿(jian)(jian)，抑制(zhi)乳(ru)酸緩慢發(fa)酵(jiao)，減少(shao)(shao)(shao)葉綠(lv)素(su)損失。 把初腌的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)迅(xun)速(su)放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)，緊緊壓(ya)實，在酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下進行發(fa)酵(jiao)，使(shi)芥根中(zhong)營養轉化。鹽堿(jian)(jian)溶(rong)液即可(ke)促(cu)進菜(cai)(cai)塊(kuai)進一步脫水，還(huan)可(ke)抑制(zhi)微生物活動，起到防腐保鮮(xian)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。發(fa)酵(jiao)酸度(du)應控制(zhi)PH值為(wei)5-5.5，時間約4-5天(tian)。 從(cong)壇(tan)(tan)中(zhong)取出(chu)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)，每百(bai)斤加(jia)4-5斤食(shi)鹽，揉搓均勻，再次裝(zhuang)入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)壓(ya)實，一星(xing)期后(hou)取出(chu)，榨出(chu)菜(cai)(cai)汁(zhi)，每百(bai)斤菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)榨汁(zhi)后(hou)加(jia)食(shi)鹽3-4斤，干紅辣椒粉(fen)(fen)1斤，花椒粉(fen)(fen)2兩，五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)（陳皮、生姜、小茴香(xiang)、大(da)料(liao)、桂皮）少(shao)(shao)(shao)許，攪拌均勻。 將腌制(zhi)好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)裝(zhuang)入(ru)(ru)窄(zhai)口壇(tan)(tan)口，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)壓(ya)實。裝(zhuang)滿后(hou)注入(ru)(ru)少(shao)(shao)(shao)量白酒，撒入(ru)(ru)一把食(shi)鹽，用(yong)(yong)洗凈晾尊半干的(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)葉填實壇(tan)(tan)口，蓋好壇(tan)(tan)蓋，再用(yong)(yong)油(you)紙或(huo)塑料(liao)薄膜(mo)包(bao)嚴，以(yi)粘土(tu)泥密封。半月后(hou)，即成了具有鮮(xian)、香(xiang)、脆(cui)、嫩、辣風(feng)味的(de)(de)(de)土(tu)榨菜(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原(yuan)料、輔料配比：鮮大(da)頭(tou)菜100斤(jin)，回籠醬(jiang)(jiang)30斤(jin)，鹽（化(hua)鹽水用）約8斤(jin)，甜面(mian)醬(jiang)(jiang)16斤(jin)，豆餅(bing)醬(jiang)(jiang)8斤(jin)，糖精1錢(qian)，二(er)級醬(jiang)(jiang)油14斤(jin)，甘草粉2.5兩，甜面(mian)醬(jiang)(jiang)油2斤(jin)，苯甲酸鈉4錢(qian)，回籠糖漿15斤(jin)，五香粉8錢(qian)，白砂糖2.8斤(jin)，甘草粗粉適量，紅(hong)砂糖0.4斤(jin)。

（2）操作(zuo)(zuo)規(gui)程：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整理。鮮原(yuan)料最好每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)圓(yuan)正(zheng)、光(guang)滑、不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)凍(dong)傷、不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)腐(fu)空(kong)，切除(chu)變(bian)根、葉莖和根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)到(dao)(dao)只(zhi)(zhi)(zhi)削(xue)(xue)根須(xu)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)削(xue)(xue)皮，避免浪費，要(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)(shi)外形(xing)(xing)端正(zheng)，可用(yong)(yong)(yong)刀(dao)背削(xue)(xue)須(xu)。 挑選整理后(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)平放不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)重疊，使(shi)(shi)(shi)每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)(tai)陽(yang)(yang)，曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身發(fa)(fa)軟、變(bian)輕為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)(gai)草包，每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)對半(ban)(ban)切成(cheng)(cheng)兩塊(kuai)，刀(dao)口要(yao)(yao)(yao)光(guang)潔，切開后(hou)(hou)(hou)發(fa)(fa)現有(you)(you)空(kong)心、木(mu)心、硬(ying)筋、爛斑、受凍(dong)的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)剔(ti)除(chu)。過磅(bang)稱(cheng)重下(xia)(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang)，分批(pi)操作(zuo)(zuo)，以(yi)(yi)便準(zhun)(zhun)確配料。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻缸(gang)(gang)(gang)：預先(xian)(xian)準(zhun)(zhun)備好16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)，倒入容(rong)(rong)器中，把(ba)整理好的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)，上(shang)(shang)(shang)面撒些封面鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，隔2-3小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)(pa)拌(ban)動一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)，浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)左(zuo)右，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)(shui)中淘洗干(gan)凈(jing)，翻入另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)同樣準(zhun)(zhun)備好16°B'e（波美度）的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)容(rong)(rong)器內(nei)，再浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)(pa)拌(ban)動數(shu)(shu)次(ci)(ci)(ci)，以(yi)(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左(zuo)右，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度在(zai)8°B'e為(wei)(wei)(wei)(wei)最好。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度可用(yong)(yong)(yong)鹵測法測定：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中浮(fu)起，放在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中下(xia)(xia)(xia)(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度約在(zai)8°B'e左(zuo)右。第(di)(di)三(san)天(tian)(tian)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)做(zuo)到(dao)(dao)分批(pi)定量(liang)(liang)操作(zuo)(zuo)，晾架曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)都(dou)要(yao)(yao)(yao)平放，刀(dao)口面向上(shang)(shang)(shang)，帶皮面向下(xia)(xia)(xia)(xia)，使(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)(tai)陽(yang)(yang)，以(yi)(yi)后(hou)(hou)(hou)每(mei)次(ci)(ci)(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應(ying)如(ru)此。曬(shai)(shai)(shai)了(le)2-3天(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)橋(qiao)形(xing)(xing)，邊緣高起，折扣率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)70%即(ji)(ji)可初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，隔年可回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)繼續使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，第(di)(di)三(san)年還可用(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制(zhi)其他(ta)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang)初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如(ru)果(guo)是(shi)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)生產(chan)，沒有(you)(you)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)同等數(shu)(shu)量(liang)(liang)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)得均勻，做(zuo)到(dao)(dao)處(chu)處(chu)有(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)面要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)封面，防(fang)(fang)止(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酥(su)。要(yao)(yao)(yao)日(ri)曬(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai)，防(fang)(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)淋。初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)，撈起用(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗出，進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)一(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)超過30天(tian)(tian)，時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)過長容(rong)(rong)易發(fa)(fa)酥(su)。平時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)使(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面。曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折扣率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)55%進(jin)(jin)行(xing)復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如(ru)果(guo)氣候不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)正(zheng)常(chang)或者連(lian)續下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里保(bao)養，等晴(qing)(qing)天(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草粉(fen)和9斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，加(jia)(jia)(jia)適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)甘草水(shui)(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)甘草粗粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)煮沸，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定甜(tian)味、代(dai)替清(qing)水(shui)(shui)(shui)），混合(he)成(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面，并(bing)要(yao)(yao)(yao)經常(chang)拌(ban)動、檢查，日(ri)曬(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai)。復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)個半(ban)(ban)月(yue)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)超過三(san)個為(wei)(wei)(wei)(wei)宜(yi)。出缸(gang)(gang)(gang)作(zuo)(zuo)第(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣率(lv)以(yi)(yi)50%為(wei)(wei)(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)(chu)(chu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)年積累的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)浸(jin)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，除(chu)去(qu)上(shang)(shang)(shang)年產(chan)品帶入的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)2.5錢(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)(shui)配成(cheng)(cheng)濃(nong)度為(wei)(wei)(wei)(wei)22°B'e冷卻，拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)浸(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)個星期(qi)(qi)。撈出，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻入空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)減少糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)浪費，次(ci)(ci)(ci)日(ri)攤到(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)(shang)，第(di)(di)五次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan)，到(dao)(dao)折扣率(lv)45%為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)。 ⑥復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)年積累的(de)(de)復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)，用(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)(shui)溶化成(cheng)(cheng)濃(nong)度36°B'e，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒。浸(jin)漬的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長，質量(liang)(liang)好，得率(lv)高。晴(qing)(qing)天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)(gang)(gang)拌(ban)動曬(shai)(shai)(shai)太(tai)(tai)陽(yang)(yang)，陰天(tian)(tian)或時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)晴(qing)(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)的(de)(de)天(tian)(tian)氣可蓋(gai)(gai)(gai)缸(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)動，防(fang)(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)淋，需要(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，出缸(gang)(gang)(gang)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan)，折扣率(lv)達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)拌(ban)料。 ⑦拌(ban)料七(qi)曬(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)紅砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)(shui)(shui)煮化，加(jia)(jia)(jia)入2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、0.5錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)，拌(ban)和，將(jiang)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入，加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)翻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)澆在(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)面，再悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，作(zuo)(zuo)最后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)即(ji)(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)(cheng)品，故一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)在(zai)晴(qing)(qing)天(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)，防(fang)(fang)止(zhi)因雨(yu)(yu)淋而(er)影響產(chan)品質量(liang)(liang)和貯(zhu)藏期(qi)(qi)。如(ru)果(guo)是(shi)陰雨(yu)(yu)天(tian)(tian)，則將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里保(bao)存。產(chan)品得率(lv)一(yi)(yi)(yi)般為(wei)(wei)(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏期(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)年。 ⑧包裝入庫。把(ba)5錢(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)山(shan)柰（沙姜），炒干(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)、0.1錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)拌(ban)和，磨(mo)成(cheng)(cheng)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)產(chan)品加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)置缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，次(ci)(ci)(ci)日(ri)上(shang)(shang)(shang)壇(tan)(tan)包裝。 將(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)三(san)元壇(tan)(tan)洗凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)干(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，先(xian)(xian)在(zai)壇(tan)(tan)底撒些五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，裝滿25斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)后(hou)(hou)(hou)再在(zai)面上(shang)(shang)(shang)撒些五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油(you)(you)紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)牛皮紙(zhi)及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)封口，防(fang)(fang)止(zhi)空(kong)氣入內(nei)。 3、質量(liang)(liang)標準(zhun)(zhun)：干(gan)性、半(ban)(ban)只(zhi)(zhi)(zhi)形(xing)(xing)，有(you)(you)濃(nong)郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，回(hui)(hui)(hui)(hui)味。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，質脆，色淡棕(zong)紅，纖漆(qi)緊密，外表(biao)起皺紋，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)酥(su)，中心呈棕(zong)黃(huang)色，無木(mu)心、空(kong)心、根須(xu)、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸(xian)芥頭100斤(jin)，蝦油60斤(jin)，姜絲25斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸芥頭整理干(gan)凈后(hou)(hou)擦成(cheng)絲，用清水(shui)浸泡1小時，上榨(zha)脫水(shui)。然后(hou)(hou)入缸(gang)倒入蝦油，撒上姜絲，每隔兩天倒一次缸(gang)，七(qi)天后(hou)(hou)即為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質量要求：質脆、絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配方(fang)：鮮藕100斤，食鹽(yan)5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方法：選肥大的(de)藕，去皮后切成三角(jiao)形(xing)。用開(kai)水焯透，撈出倒入涼(liang)水內澇(lao)泡6小時(shi)，再(zai)撈出水分(fen)。將糖、醋混合一起(qi)煮沸，待冷卻后倒入，浸(jin)漬(zi)3-4天，中(zhong)間倒兩次缸，即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)脆(cui)、酸(suan)甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤(jin)，白(bai)糖50斤(jin)，醋20斤(jin)。

（2）加工方法：將香瓜切成5×1厘米的長(chang)條。用清(qing)水浸泡8小時，撈出(chu)榨干。將糖(tang)、醋混合在一起(qi)煮沸，冷卻后倒入瓜條內。浸漬4-5天，中間(jian)倒兩(liang)次缸，即為成品。

（3）成品(pin)質量要求：酸甜(tian)可口，具有香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿(luo)卜100斤(jin)(jin)，白(bai)糖50斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法：將咸蘿(luo)卜成5×1.5×0.5厘米的條(tiao)。用清水(shui)浸泡12小(xiao)時，撈出上榨，脫水(shui)。將糖(tang)和醋混(hun)合煮沸，冷(leng)卻(que)后倒入咸蘿(luo)卜條(tiao)內，浸漬(zi)4-5天，中間(jian)倒兩次缸，即(ji)為成品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求：色(se)乳白(bai)、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿(luo)卜100斤(jin)，食鹽5斤(jin)，白糖(tang)8斤(jin)，醋20斤(jin)，放10斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將(jiang)鮮蘿(luo)卜(bu)洗凈，切(qie)成(cheng)8×2×1厘(li)米的長條，擺一(yi)層蘿(luo)卜(bu)撒(sa)一(yi)層鹽，腌(a)制12小時(shi)，撈出瀝干，晾(liang)曬2-3天。將(jiang)糖、醋、水拌合到一(yi)塊，加熱至沸(fei)，冷(leng)卻后倒入蘿(luo)卜(bu)條內，第二天翻一(yi)次。十(shi)天后即為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)：色棕紅(hong)、質(zhi)脆而艮(gen)、微(wei)酸帶(dai)甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配(pei)方(fang)：鮮蒜苔100斤(jin)(jin)，白糖40斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，水25斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法(fa)：將(jiang)(jiang)蒜(suan)苔(tai)理齊，除(chu)去(qu)苔(tai)苞及黃梢。切成(cheng)長3厘米的段，倒入缸內加清水15斤，食鹽5斤，攪(jiao)拌均勻。每天倒兩次缸，4-5天后撈出，用手揉軟為止。然后放入缸內，再將(jiang)(jiang)煮沸冷卻(que)后的糖、醋、液倒入浸漬(zi)，隔(ge)十天倒一(yi)(yi)次缸，一(yi)(yi)個月后即為成(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求(qiu)：色(se)碧綠、油亮、質(zhi)脆、微(wei)酸帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配(pei)方：選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩(nen)的大白菜。

（2）加(jia)工(gong)方(fang)法：將(jiang)(jiang)大白菜(cai)根切掉(diao)，剝去黃、老菜(cai)幫(bang)，用刀切成兩半(ban)。用清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)后，放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)中進行熱(re)燙。熱(re)燙時，應先將(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)莖部放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)里，然后再慢(man)(man)慢(man)(man)地將(jiang)(jiang)葉梢放入(ru)。約熱(re)燙1分鐘，即(ji)菜(cai)幫(bang)呈(cheng)乳白色撈出(chu)，放入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)中冷(leng)卻。冷(leng)卻后將(jiang)(jiang)菜(cai)做國徽狀放在(zai)缸(gang)內，放滿缸(gang)后，在(zai)菜(cai)的(de)上面(mian)壓(ya)上石頭。之(zhi)后倒入(ru)清(qing)潔的(de)冷(leng)水(shui)(shui)，灌(guan)水(shui)(shui)量以超過(guo)菜(cai)面(mian)10厘米為宜(yi)。經過(guo)20天的(de)發酸(suan)，即(ji)為成品。

（3）成品(pin)質量要(yao)求(qiu)：色乳白、質清脆(cui)、味微酸。

（4）注(zhu)意事項：貯藏的(de)環境溫度要(yao)保持(chi)在15°C以下(xia)，溫度過高，容(rong)易腐(fu)敗(bai)。缸內(nei)的(de)水(shui)要(yao)始終保持(chi)漫(man)過菜面10厘米左右(you)。每隔10天換一(yi)次(ci)水(shui)，即從缸內(nei)舀(yao)出一(yi)部分菜水(shui)，然后倒入清水(shui)，補足為止。

防止(zhi)(zhi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)白醭(bu)(bu)及保(bao)藏(zang)法(fa)(fa) 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)(chu)現一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白醭(bu)(bu)，不(bu)及時(shi)處(chu)理會(hui)使(shi)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)變(bian)質。為什(shen)么生(sheng)白醭(bu)(bu)？因(yin)為在(zai)(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)(yi)類好(hao)(hao)氣(qi)性(xing)的(de)(de)(de)野(ye)(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)。這(zhe)種(zhong)細菌(jun)(jun)生(sheng)命(ming)力強，繁殖快，專門生(sheng)長(chang)(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)并不(bu)是(shi)(shi)不(bu)可(ke)避免，往(wang)往(wang)是(shi)(shi)由于(yu)(yu)(yu)方(fang)法(fa)(fa)不(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)。主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)外四種(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)時(shi)間(jian)處(chu)于(yu)(yu)(yu)高溫條(tiao)件(jian)下，二明腌(a)(a)(a)(a)器不(bu)干凈為細菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)創造(zao)了條(tiao)件(jian)；三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度低(di)并有(you)部(bu)分(fen)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)(chu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)與(yu)空(kong)氣(qi)接觸，造(zao)成野(ye)(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖條(tiao)件(jian)；四是(shi)(shi)倒缸(gang)不(bu)及時(shi)，腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量沒有(you)排出(chu)(chu)。 處(chu)理方(fang)法(fa)(fa)：可(ke)將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)(yu)陰涼通(tong)(tong)風(feng)處(chu)；將鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)倒出(chu)(chu)煮沸過(guo)(guo)濾殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)，等(deng)冷卻后(hou)，再將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)。預防辦法(fa)(fa)：可(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)放(fang)幾瓣(ban)蒜，能(neng)(neng)夠防止(zhi)(zhi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)。另還(huan)(huan)須注意幾點：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)缸(gang)要(yao)注意放(fang)在(zai)(zai)通(tong)(tong)風(feng)處(chu)，高溫地方(fang)不(bu)宜放(fang)；二是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)容器（陶器缸(gang)）應刷洗干凈；三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)能(neng)(neng)過(guo)(guo)低(di)，同時(shi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)能(neng)(neng)露在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)，四是(shi)(shi)倒缸(gang)應及時(shi)，把腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量排出(chu)(chu)。倒缸(gang)方(fang)法(fa)(fa)有(you)兩種(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)將原(yuan)缸(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒入另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)內，二是(shi)(shi)上下逐層(ceng)(ceng)翻倒，把底層(ceng)(ceng)翻到上層(ceng)(ceng)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)(fa)適用(yong)(yong)于(yu)(yu)(yu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)之(zhi)后(hou)，需要(yao)長(chang)(chang)期食用(yong)(yong)，所(suo)以必須妥善保(bao)管，不(bu)使(shi)細菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)，才能(neng)(neng)保(bao)證腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)腐爛(lan)變(bian)質。保(bao)藏(zang)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)有(you)效方(fang)法(fa)(fa)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)封頂，這(zhe)樣可(ke)以使(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)空(kong)氣(qi)隔約，還(huan)(huan)可(ke)以殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)。但(dan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃(nong)度因(yin)季節不(bu)同而不(bu)同；冬季鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)能(neng)(neng)低(di)于(yu)(yu)(yu)14度；夏季要(yao)達到16度以上。其二，對腌(a)(a)(a)(a)器中(zhong)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐層(ceng)(ceng)捺實(shi)，壓(ya)好(hao)(hao)石塊。否(fou)則由于(yu)(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)會(hui)吸進大量水(shui)(shui)(shui)分(fen)，就會(hui)降(jiang)低(di)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)脆性(xing)，影(ying)響質量。其三，腌(a)(a)(a)(a)器要(yao)放(fang)在(zai)(zai)陰涼通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)地方(fang)，防止(zhi)(zhi)陽光照(zhao)射，最好(hao)(hao)用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)缸(gang)蓋。其四，將咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干也是(shi)(shi)保(bao)存(cun)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)好(hao)(hao)方(fang)法(fa)(fa)。曬干的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)適宜于(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖類咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬60-65—的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)后(hou)，貯藏(zang)缸(gang)內，逐層(ceng)(ceng)搗實(shi)，扎好(hao)(hao)缸(gang)口，可(ke)保(bao)存(cun)幾年，還(huan)(huan)可(ke)增加制(zhi)品味道。