八寶醬菜，顧名思義至少有(you)八種蔬菜，經腌(a)制(zhi)而成(cheng)。其腌(a)制(zhi)方(fang)法：

1、原(yuan)料選(xuan)配(pei)(pei) 腌制(zhi)(zhi)八(ba)寶醬菜(cai)常用的原(yuan)料有：苴蓮、白蘿卜、茴(hui)子白、筍(sun)尖、中期黃瓜、蓮藕、大(da)青椒、荸薺(qi)、銀條、花生(sheng)(sheng)仁、生(sheng)(sheng)姜(jiang)(jiang)等。一(yi)般配(pei)(pei)菜(cai)時苴蓮、筍(sun)尖、生(sheng)(sheng)姜(jiang)(jiang)、花生(sheng)(sheng)仁必不(bu)可少，其它則可任選(xuan)四種。要(yao)挑選(xuan)脆嫩，無蟲、無傷(shang)，水分(fen)大(da)的菜(cai)。也可根據地(di)方盛產的蔬菜(cai)，因(yin)地(di)制(zhi)(zhi)宜地(di)選(xuan)料配(pei)(pei)菜(cai)，但品種必須(xu)多(duo)樣，否(fou)則，不(bu)能稱為“八(ba)寶”菜(cai)。同時，還要(yao)備足食鹽、黑醬和各種調味品。

2、成(cheng)品加(jia)工(gong) 腌(a)制(zhi)八寶醬菜(cai)的(de)原料都要(yao)(yao)(yao)(yao)去皮、刮(gua)(gua)皮、削(xue)根和(he)反復洗凈(jing)。但由于(yu)各種(zhong)蔬(shu)菜(cai)不(bu)同，加(jia)工(gong)時(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)各有重點(dian)。如(ru)苴蓮(lian)要(yao)(yao)(yao)(yao)去根、除葉，刮(gua)(gua)去外(wai)面(mian)的(de)硬皮，白蘿(luo)卜要(yao)(yao)(yao)(yao)削(xue)去菜(cai)頭、尾(wei)梢，刮(gua)(gua)凈(jing)毛(mao)根和(he)傷疤。直徑(jing)大于(yu)8厘(li)米(mi)的(de)蘿(luo)卜，要(yao)(yao)(yao)(yao)從上到下切(qie)(qie)開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)(yao)(yao)挑出過(guo)(guo)嫩和(he)過(guo)(guo)老的(de)，以中期的(de)為最好(hao)，并要(yao)(yao)(yao)(yao)切(qie)(qie)成(cheng)2厘(li)米(mi)長、8毫(hao)米(mi)厚(hou)的(de)薄片。蓮(lian)藕(ou)要(yao)(yao)(yao)(yao)刮(gua)(gua)去硬皮，切(qie)(qie)成(cheng)薄片。荸(bi)薺和(he)銀條要(yao)(yao)(yao)(yao)洗凈(jing)粘附在上的(de)土(tu)雜(za)(za)，掐(qia)頭去尾(wei)。筍尖要(yao)(yao)(yao)(yao)削(xue)去外(wai)皮和(he)硬皮，但不(bu)必切(qie)(qie)開(kai)。茴子白要(yao)(yao)(yao)(yao)從上至下切(qie)(qie)開(kai)，使其寬(kuan)不(bu)超過(guo)(guo)7厘(li)米(mi)，直徑(jing)小于(yu)7厘(li)米(mi)的(de)可(ke)不(bu)切(qie)(qie)。要(yao)(yao)(yao)(yao)沖洗干凈(jing)、放在竹篩內瀝盡水(shui)。花生仁要(yao)(yao)(yao)(yao)揀去破粒(li)、雜(za)(za)質，青椒去掉果柄，即可(ke)腌(a)制(zhi)。這兩種(zhong)菜(cai)不(bu)必入醬缸。生姜洗凈(jing)后(hou)(hou)，可(ke)上鹽腌(a)制(zhi)20天，然后(hou)(hou)切(qie)(qie)成(cheng)細末，供配菜(cai)時(shi)用(yong)。

3、腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)方法(fa) 將加工好的(de)(de)苴(ju)(ju)蓮切成(cheng)4厘米(mi)(mi)厚(hou)、重0.5公(gong)斤左(zuo)右的(de)(de)大塊，這樣可(ke)(ke)盡(jin)快腌(a)(a)(a)(a)透。然(ran)后(hou)一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)放入(ru)(ru)腌(a)(a)(a)(a)缸(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)撒一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，每公(gong)斤菜(cai)約需食鹽(yan)(yan)150克(ke)，腌(a)(a)(a)(a)24小時后(hou)，將菜(cai)取(qu)出(chu)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)，再(zai)稍撒一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)(yan)，并將用過(guo)的(de)(de)鹽(yan)(yan)液(ye)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，幾(ji)天(tian)(tian)（春季2-3天(tian)(tian)、冬(dong)季4-5天(tian)(tian)）后(hou)，倒(dao)(dao)第(di)二(er)次缸(gang)。這樣可(ke)(ke)使所有(you)菜(cai)充(chong)分(fen)吸(xi)收鹽(yan)(yan)分(fen)，真(zhen)正腌(a)(a)(a)(a)透。如果鹽(yan)(yan)液(ye)揮發減(jian)少，腌(a)(a)(a)(a)不住菜(cai)時，可(ke)(ke)另加鹽(yan)(yan)水，使菜(cai)全部浸入(ru)(ru)鹽(yan)(yan)液(ye)中，再(zai)加入(ru)(ru)少許花椒、大茴和五香調料等調味(wei)品。最后(hou)，要(yao)(yao)(yao)放上木架(jia)，壓上干(gan)凈(jing)的(de)(de)石頭腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)(tian)7天(tian)(tian)左(zuo)右，冬(dong)天(tian)(tian)10天(tian)(tian)左(zuo)右即(ji)可(ke)(ke)入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)了。具體做法(fa)是(shi)：將苴(ju)(ju)蓮取(qu)出(chu)，切成(cheng)4厘米(mi)(mi)長、3毫米(mi)(mi)厚(hou)的(de)(de)細絲，裝入(ru)(ru)干(gan)凈(jing)的(de)(de)布袋(dai)(dai)內(nei)(nei)，每袋(dai)(dai)不超過(guo)4公(gong)斤，扎緊口袋(dai)(dai)。然(ran)后(hou)放入(ru)(ru)盛有(you)黑醬(jiang)(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)液(ye)的(de)(de)第(di)一(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，20天(tian)(tian)后(hou)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)較濃的(de)(de)第(di)二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，再(zai)腌(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)，最后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)第(di)三醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，并要(yao)(yao)(yao)根據醬(jiang)(jiang)(jiang)色深淺(qian)，適當加入(ru)(ru)新黑醬(jiang)(jiang)(jiang)，復(fu)腌(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)后(hou)，就可(ke)(ke)配菜(cai)食用銷(xiao)售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺(qi)、銀條、筍尖(jian)、茴子白菜(cai)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)，用鹽(yan)(yan)量等 ，均(jun)與(yu)苴(ju)(ju)蓮相同，但要(yao)(yao)(yao)分(fen)別單獨腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)，以保持各(ge)自的(de)(de)氣味(wei)和特色，大青椒和花生仁一(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)星(xing)期后(hou)即(ji)可(ke)(ke)配菜(cai)。

4、品種搭配 為(wei)保持八(ba)寶(bao)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨特(te)風味(wei)，配菜(cai)(cai)(cai)工(gong)作(zuo)也(ye)很重要(yao)，待上述各菜(cai)(cai)(cai)腌好后，即可用來配菜(cai)(cai)(cai)了。通常配菜(cai)(cai)(cai)比(bi)例 為(wei)：白蘿卜40%、苴蓮(lian)30%、黃瓜(gua)10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜(jiang)末適(shi)量(liang)。其它菜(cai)(cai)(cai)則根據本地食(shi) 用習慣，任意(yi)進行(xing)搭配，但要(yao)品種多(duo)樣，才能體現八(ba)寶(bao)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)清香可口，別具特(te)色的(de)(de)風味(wei)小菜(cai)(cai)(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。

（2）配(pei)方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）腌制方法：將雪里紅洗(xi)凈后，捆成把，每把3－4斤。 要根(gen)壓(ya)葉排列缸(gang)內，層層撒鹽(yan)(yan)，滿缸(gang)壓(ya)頂(ding)。隔兩天倒一(yi)次缸(gang)，第三次撈出(chu)揉搓緊把，鹽(yan)(yan)腌7 天后即為成品(pin)。

（4）成品質量(liang)要(yao)求：色綠，質脆，把(ba)整(zheng)齊(qi)，有鮮雪里紅的(de)香氣。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，石灰乳100斤(jin)。

（3）腌制方法：將(jiang)石灰(hui)(hui)（氧化(hua)鈣）加水(shui)(shui)制成7－8 波美度石灰(hui)(hui)乳（氫氧化(hua)鈣）浸液。把黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)石灰(hui)(hui)乳液中浸泡(pao)7至(zhi)8小(xiao)(xiao)時。浸泡(pao)過程中，每(mei)2 小(xiao)(xiao)時左右翻拌一(yi)(yi)次(ci)，至(zhi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)吐出泡(pao)沫狀的(de)(de)小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)珠（是(shi)石灰(hui)(hui)乳液開始滲入(ru)瓜(gua)(gua)內(nei)的(de)(de)反映）。再(zai)過半小(xiao)(xiao)時左右，即可把黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)取出。 將(jiang)浸泡(pao)過的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)干(gan)凈的(de)(de)空缸(gang)中，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)，撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽，鹽要(yao)撒(sa)均勻。 裝滿缸(gang)后，再(zai)撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)蓋(gai)面鹽。之后靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)晝(zhou)夜，當瓜(gua)(gua)身開始皺縮、缸(gang)面出現鹵(lu)水(shui)(shui)時，即可加壓石塊。要(yao)保持(chi)鹵(lu)水(shui)(shui)浸過瓜(gua)(gua)面1至(zhi)2寸深，并要(yao)加蓋(gai)，防(fang)止污染，勿加生水(shui)(shui)。采用上述方法，每(mei)年(nian)于5月(yue)間用小(xiao)(xiao)缸(gang)腌漬一(yi)(yi)些黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)，留至(zhi)次(ci)年(nian)清明吃時， 黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜(gua)(gua)仍呈綠色，味道(dao)則與用老法腌制的(de)(de)無異(yi)。

3、腌白菜

（1）選料(liao)：以(yi)立秋后色白、無青葉、實(shi)心的(de)白菜為佳(jia)。

（2）配方：白菜100斤(jin)，食鹽12斤(jin)，水(shui)6斤(jin)。

（3）腌(a)制方法(fa)：白菜(cai)削去根部，剝(bo)去老幫，再(zai)由根部切成(cheng)(cheng)4或(huo)6瓣， 保(bao)持菜(cai)梢部相(xiang)連不散棵(ke)，然后(hou)放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后(hou)即為成(cheng)(cheng)品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要求(qiu)：色潔白(bai)，質(zhi)嫩(nen)脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。

（3）腌制方法(fa)：先將瓜把(ba)切掉，破半去(qu)籽，再一(yi)層(ceng)瓜皮(pi)一(yi)層(ceng)鹽裝入缸內， 隔2－3天倒(dao)(dao)缸一(yi)次，倒(dao)(dao)2－4次即為成(cheng)品。

（4）成品質(zhi)量要求：清脆不爛，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。

（2）配方：長茄子(zi)100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，大蒜10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：茄(qie)子經(jing)過挑(tiao)選，去(qu)把洗凈后(hou)，上鍋蒸八成(cheng)熟(shu)， 出(chu)鍋冷(leng)卻后(hou)夾(jia)餡(xian)（將蒜(suan)去(qu)皮碾碎，加少量(liang)鹽、香菜，把熟(shu)茄(qie)子開(kai)把餡(xian)夾(jia)里）一層茄(qie)子一層鹽下缸腌(a)制，20天后(hou)即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（4）成品(pin)質(zhi)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料(liao)：選用個大(da)肉(rou)厚的大(da)青辣椒。

（2）配(pei)方(fang)：辣椒（去籽）100斤(jin)，食鹽37斤(jin)，水10－15斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：用清水洗凈(jing)后(hou)，將(jiang)把(ba)和籽除去(qu)，然后(hou)裝入缸(gang)內(nei)， 一(yi)層辣椒皮撒一(yi)層食鹽，掌握上面(mian)多撒，下面(mian)少撒的原則(ze)，每(mei)3天倒(dao)一(yi)次缸(gang)，共倒(dao)3－4次， 即為成品。

（4）成(cheng)品質量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色(se)綠新(xin)鮮，質(zhi)嫩脆的蒜(suan)苔。

（2）配方：蒜(suan)苔100斤，食鹽25斤，水25斤。

（3）腌制方法(fa)：將蒜苔(tai)花苞和老根去掉，摁成2－3斤的(de)把排(pai)列(lie)缸(gang)中， 每(mei)放一層撒(sa)(sa)一層鹽，撒(sa)(sa)鹽時(shi)注意上多下(xia)少。次日倒(dao)缸(gang)，每(mei)天倒(dao)兩次。腌3 天后撈出去掉鹽水(shui)，再放入(ru)缸(gang)內，用重石或木(mu)條壓住，灌(guan)入(ru)22度(du)鹽水(shui)，不后隔10天倒(dao)一次缸(gang)，再腌15天即為成品。

（4）成(cheng)品質量要求：色青(qing)綠，質脆嫩，具有香辣味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白露(lu)前的嫩姜(jiang)。

（2）配方：生姜（去皮）100斤(jin)，食鹽16斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：用(yong)清水洗凈鮮姜(jiang)后(hou)，搓去外皮，放(fang)入羅筐內， 每放(fang)一(yi)層姜(jiang)撒一(yi)層鹽(yan)，上多下(xia)少，每天翻拌(ban)一(yi)次(ci)，5－6天后(hou)即為成品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要(yao)求：色金黃，質(zhi)脆不(bu)爛，具有濃厚的鮮美的氣味。

9、醬胡蘿卜

用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。

做法(fa)：（1）將咸胡(hu)(hu)蘿卜(bu)切成菱形薄片，放入清(qing)水中浸(jin)泡(pao)半(ban)天，換水三(san)次，使咸胡(hu)(hu)蘿卜(bu)只有淡淡的咸味。

（2）將胡蘿卜(bu)片撈出控干(gan)，放(fang)置(zhi)陰涼處陰干(gan)一天。

（3）將胡(hu)蘿卜片(pian)裝入布袋，放入面(mian)醬內，每天攪動二(er)次(ci)，使面(mian)醬的甜味和香味均勻地(di)浸到胡(hu)蘿卜片(pian)中。二(er)十天后可以(yi)食用。食用前控去咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方：咸(xian)黃瓜100斤，甜(tian)面醬70斤。

（2）加工方法(fa)：先將咸(xian)黃(huang)瓜放入清水中浸泡(pao)脫鹽，夏(xia)季(ji)浸泡(pao)10小時，冬季(ji)浸泡(pao)14小時。浸后撈出(chu)控(kong)去(qu)水分(fen)，用次(ci)面醬泡(pao)制1-4天(tian)(tian)(tian)，每天(tian)(tian)(tian)打耙兩次(ci)。而后撈出(chu)控(kong)去(qu)水分(fen)，再放入甜面醬缸內(nei)，15天(tian)(tian)(tian)內(nei)即成(cheng)成(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色褐紅、質脆(cui)味香、不酸不爛。

11、醬姜片

（1）配方：咸洋姜(jiang)100斤，甜(tian)面(mian)醬80斤。

（2）加工(gong)方(fang)法：將咸洋姜切成3毫米(mi)厚的(de)片，用清水浸泡12小時。浸后近期出(chu)控(kong)去(qu)水分、放入(ru)(ru)次面醬(jiang)(jiang)缸(gang)內，每天(tian)打耙兩次，泡4-5天(tian)后撈出(chu)，放入(ru)(ru)甜面醬(jiang)(jiang)缸(gang)內，每天(tian)打耙兩次。15天(tian)后即(ji)為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色(se)褐紅(hong)、質(zhi)脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方(fang)：咸蘿卜(bu)100斤，乏醬油40斤。

（2）加工方法(fa)：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑(jing)不超過(guo)3厘米。用清水沖洗(xi)干(gan)凈(jing)后，瀝凈(jing)生水，放入乏醬(jiang)油中浸漬(zi)，直至浸透呈醬(jiang)色為止，即為成品。

（3）成品質量要求：色醬紅(hong)，口(kou)咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北(bei)京六(liu)必(bi)居生產(chan)的醬八寶瓜是(shi)一種(zhong)高檔醬菜，不但柔脆香(xiang)甜(tian)，而且營養豐富，在國內(nei)久享聲譽，一些國際(ji)友人也(ye)很喜食。

用(yong)料(liao)：每百斤(jin)醬(jiang)八寶瓜(gua)用(yong)咸瓜(gua)皮(pi)40斤(jin)，葡萄干2斤(jin)，核桃仁5斤(jin)，杏仁1.8斤(jin)，花生仁15斤(jin)，青(qing)梅(mei)4斤(jin)，栗(li)子8斤(jin)，糖蓮子2斤(jin)，姜絲(si)1斤(jin)，桂花4兩，松子仁8兩，打瓜(gua)仁斤(jin)，青(qing)、紅絲(si)12兩。

做法：（1）選擇(ze)“八道瓜(gua)(gua)）（外(wai)皮(pi)帶八條暗(an)綠色道），洗凈入(ru)缸(gang)腌(a)(a)制(zhi)，一(yi)層(ceng)香瓜(gua)(gua)一(yi)層(ceng)食鹽(yan)，每百(bai)斤香瓜(gua)(gua)用鹽(yan)6斤，缸(gang)頂壓(ya)(ya)好(hao)石塊。每天(tian)倒缸(gang)二次(ci)，48小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取(qu)出(chu)，逐(zhu)個(ge)在瓜(gua)(gua)蒂的(de)周圍用竹簽穿一(yi)小(xiao)孔，竹簽只(zhi)要(yao)觸著瓜(gua)(gua)瓤即可(ke)，不要(yao)穿透。然后(hou)(hou)一(yi)層(ceng)屋把瓜(gua)(gua)倒立筐(kuang)內，小(xiao)孔向下，再用一(yi)個(ge)稍小(xiao)于筐(kuang)口的(de)圓木板壓(ya)(ya)在瓜(gua)(gua)上，一(yi)天(tian)后(hou)(hou)瓜(gua)(gua)汁(zhi)可(ke)從小(xiao)孔內全(quan)部(bu)流出(chu)。然后(hou)(hou)把瓜(gua)(gua)重新裝在缸(gang)里，每百(bai)斤鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤，一(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，每天(tian)倒缸(gang)二次(ci)，15天(tian)后(hou)(hou)即可(ke)腌(a)(a)好(hao)。將瓜(gua)(gua)取(qu)出(chu)，在約(yue)占整瓜(gua)(gua)四分(fen)之一(yi)的(de)蒂部(bu)處切開，挖(wa)掉瓜(gua)(gua)瓤，然后(hou)(hou)把切下的(de)瓜(gua)(gua)蒂塞進瓜(gua)(gua)內，放(fang)入(ru)清(qing)水中(zhong)浸泡(pao)，當(dang)瓜(gua)(gua)皮(pi)略有留紋并(bing)有韌性(xing)時(shi)放(fang)入(ru)面醬(jiang)中(zhong)腌(a)(a)制(zhi)每百(bai)斤咸瓜(gua)(gua)皮(pi)用面醬(jiang)60斤，每天(tian)早、午(wu)、晚打耙，五天(tian)之后(hou)(hou)取(qu)出(chu)，瀝(li)干醬(jiang)汁(zhi)，再把瓜(gua)(gua)蒂掏(tao)出(chu)來(lai)以(yi)備填果料(liao)。

（2）將選擇(ze)好(hao)的杏(xing)仁，放入清水中浸泡三(san)天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)換水兩次，搓去外皮。

（3）選擇半熟(shu)的青杏，先用鹽(yan)腌脫水(shui)（10斤杏用鹽(yan)1斤），再用清(qing)水(shui)浸泡(pao)，然后放入糖(tang)水(shui)中浸泡(pao)一天，再用25°糖(tang)水(shui)煮，撈(lao)出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。

（4）將(jiang)栗子炒熟，剝去外皮(pi)，切成四瓣；花(hua)生仁和松子仁炒熟，去皮(pi)，姜切成細絲。

（5）葡萄干(gan)、核(he)桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、瓜(gua)條、栗子(zi)用5斤糖拌(ban)和腌制，三(san)天(tian)后拌(ban)入桂花和青、紅絲。

（6）裝(zhuang)瓜(gua)。將(jiang)(jiang)加工好的葡(pu)萄(tao)干、核桃仁(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)、花生仁(ren)(ren)、青(qing)梅(mei)、瓜(gua)條(tiao)、栗子(zi)，糖(tang)蓮子(zi)、姜絲、松子(zi)仁(ren)(ren)、打瓜(gua)仁(ren)(ren)裝(zhuang)入(ru)咸空(kong)瓜(gua)皮內(nei)，裝(zhuang)滿裝(zhuang)實，然(ran)后蓋上瓜(gua)蒂，用繩捆好，裝(zhuang)入(ru)布袋放入(ru)面醬中腌制。每百斤醬八(ba)寶瓜(gua)用面醬60斤，每天提包一(yi)次，腌制15在即為成品(pin)。 保存醬八(ba)寶，可以將(jiang)(jiang)八(ba)寶瓜(gua)裝(zhuang)入(ru)缸內(nei)，用面醬封(feng)頂，一(yi)寸(cun)厚(hou)即可。

14、什錦菜

（1）配(pei)方：咸(xian)(xian)芥頭(tou)40斤(jin)，咸(xian)(xian)苤(pie)藍50斤(jin)，咸(xian)(xian)胡蘿卜10斤(jin)，花生仁3斤(jin)，姜絲2斤(jin)，二級醬(jiang)油30斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將各(ge)類咸菜都切(qie)成0.2×0.2厘米的細長絲(si)。然(ran)后(hou)用清水(shui)沏鹽8小時(shi)后(hou)，撈出瀝干，拌入(ru)煮七(qi)成熟去皮的花生仁，和入(ru)醬油中浸(jin)漬(zi)三天(tian)，每天(tian)倒一次缸(gang)。即為(wei)成品。

（3）成品質(zhi)量要(yao)求：色醬(jiang)紅、質(zhi)脆(cui)、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸(xian)芥頭40斤(jin)，咸(xian)苤(pie)藍20斤(jin)，咸(xian)黃(huang)瓜7斤(jin)，咸(xian)姜3斤(jin)，大豆20斤(jin)，花生仁10斤(jin)，味精0.1斤(jin)，甘草膏(gao)0.1斤(jin)，花椒、大料0.1斤(jin)，苯甲酸鈉0.1斤(jin)，醬油30斤(jin)。

（2）加工方法：將咸(xian)苤藍、咸(xian)芥頭切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)6×6毫米的(de)丁；咸(xian)黃瓜(gua)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)6×8毫米的(de)三角塊(kuai)；咸(xian)姜絲切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)3×3毫米的(de)丁。然后(hou)(hou)混合一(yi)起，用清水浸(jin)泡沏鹽12小時后(hou)(hou)，撈出大(da)料(liao)、花椒，待冷卻(que)(que)后(hou)(hou)兌入(ru)苯甲酸(suan)鈉、醬油(you)，攪拌調勻后(hou)(hou)倒入(ru)菜中。將浸(jin)泡好的(de)大(da)豆(dou)，用乏醬油(you)煮(zhu)熟(shu)，冷卻(que)(que)；花生仁放入(ru)菜缸內拌勻，繼續浸(jin)漬兩天，每天倒一(yi)次缸，即為成(cheng)(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆(cui)、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方(fang)：咸(xian)大頭菜100斤(jin)，一級醬油(you)20斤(jin)，乏(fa)醬油(you)15斤(jin)，花椒0.1斤(jin)，苯甲酸鈉0.05斤(jin)。

（2）加工方法：將咸大(da)頭菜(cai)浸泡沏鹽(yan)10小時后(hou)，撈(lao)出瀝(li)干(gan)，入缸(gang)。待煮沸的花(hua)椒水冷卻后(hou)，兌入醬(jiang)油等調勻，倒(dao)入菜(cai)中浸漬四天(tian)，每天(tian)倒(dao)一次(ci)缸(gang)，即為成品(pin)。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅、質嫩脆(cui)、味(wei)鮮香微咸。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔100斤(jin)，醬油30斤(jin)，味精0.2斤(jin)，糖精0.01斤(jin)。

（2）加工方法：將咸(xian)蒜苔(tai)切成(cheng)長2.5厘米的(de)段，用清(qing)水(shui)(shui)浸泡12-18小時后(hou)，撈入(ru)(ru)竹筐瀝10%的(de)水(shui)(shui)分(fen)后(hou)，放入(ru)(ru)配好輔料(liao)的(de)醬油中(zhong)浸漬，每天倒一(yi)次缸，七天后(hou)即為成(cheng)品。

（3）成品(pin)質量要求：色(se)棕紅、質嫩(nen)脆、咸甜(tian)適口，有(you)香(xiang)氣。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮(xian)藕100斤(jin)(jin)(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)(jin)(jin)，醬油60斤(jin)(jin)(jin)，味精(jing)0.3斤(jin)(jin)(jin)，糖精(jing)0.1斤(jin)(jin)(jin)。 （2）加(jia)工方法：選(xuan)色正的鮮(xian)藕，用(yong)清水洗凈(jing)后(hou)，切(qie)成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后(hou)，撈出(chu)隨即倒入缸(gang)中，加(jia)鹽拌勻。然后(hou)將配好輔料的醬油倒入浸漬，當天(tian)倒缸(gang)一(yi)次，第二天(tian)再倒一(yi)次缸(gang)，4-5天(tian)即為成品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求(qiu)：色棕(zong)紅、質脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤，甜(tian)面醬60斤，醬油25斤，白(bai)(bai)糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味(wei)精0.4斤，白(bai)(bai)酒(jiu)0.3斤。

（2）加(jia)工方法(fa)：將整理(li)干(gan)凈的(de)咸芥頭切(qie)成1厘米厚(hou)的(de)片，置于清(qing)水(shui)中浸泡3小(xiao)時后，上榨壓出(chu)305的(de)水(shui)分，放入甜面(mian)醬(jiang)缸內泡制(zhi)7天(tian)，每天(tian)打耙兩(liang)次(ci)。醬(jiang)透后撈(lao)(lao)出(chu)，用(yong)淡鹽水(shui)把甜面(mian)醬(jiang)沖洗干(gan)凈，晾(liang)曬至七成干(gan)后，煮制(zhi)。煮制(zhi)的(de)方法(fa)是(shi)先把醬(jiang)油燒開(kai)，而后將全部(bu)輔(fu)料加(jia)入醬(jiang)油鍋中，隨后放進芥片稍加(jia)煮沸（翻兩(liang)次(ci)），撈(lao)(lao)出(chu)晾(liang)涼后裝缸，灑上白酒，發酵3-4天(tian)即為成品。

（3）成品質量要求：味(wei)辣而香甜，具有濃厚的醬香味(wei)。

20、甜辣黃瓜

（1）配方(fang)：咸黃瓜100斤，甜面(mian)醬60斤，白糖25斤，芝麻(ma)2斤，辣椒(jiao)粉1.5斤。

（2）加工方法(fa)：將咸(xian)黃(huang)瓜放入(ru)清水浸泡12小(xiao)時后(hou)，撈(lao)(lao)出(chu)(chu)切成滾刀塊、形似(si)西瓜狀形長條，約5×3厘米。控干后(hou)裝(zhuang)入(ru)布袋，入(ru)缸醬(jiang)漬7天，每天打耙(pa)兩(liang)(liang)次。醬(jiang)透后(hou)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，在日光下晾曬兩(liang)(liang)天，約失水50%后(hou)與輔(fu)料(liao)拌在一起，攪拌均(jun)勻后(hou)入(ru)缸發酵3天即為(wei)成品。

（3）成(cheng)品(pin)質量要求：色棕褐(he)，有光澤(ze)，甜辣脆，具(ju)有濃厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配(pei)方(fang)：芥(jie)(jie)菜片(pian)100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香(xiang)粉（陳(chen)皮、生姜、小茴香(xiang)、大料、桂皮）少許，食堿0.1%，生石灰(hui)100克。 （2）選料：選擇新鮮(xian)、完整、帶(dai)綠(lv)頭的(de)、無(wu)傷病蟲(chong)害、無(wu)粗大側根的(de)芥(jie)(jie)菜疙(ge)瘩(da)，削去細小的(de)根尖，切掉菜頭部葉子，用(yong)清(qing)水沖洗干凈。

（3）加(jia)(jia)(jia)工方法：將(jiang)(jiang)洗凈的(de)(de)芥菜(cai)切(qie)(qie)片(pian)，小(xiao)的(de)(de)切(qie)(qie)2-3刀(dao)，大(da)的(de)(de)切(qie)(qie)3-4刀(dao)，但不必切(qie)(qie)斷，可以掰開成扇面形狀(zhuang)。 取(qu)浸泡(pao)好(hao)的(de)(de)菜(cai)片(pian)撈(lao)出晾(liang)干后，國用5-7%的(de)(de)食(shi)鹽，揉搓(cuo)均(jun)勻(yun)，并加(jia)(jia)(jia)0.1的(de)(de)食(shi)堿，抑(yi)制(zhi)乳酸(suan)緩(huan)慢發(fa)酵，減少(shao)葉(xie)(xie)綠素損失。 把初腌(a)的(de)(de)菜(cai)迅速放入(ru)壇(tan)中(zhong)，緊(jin)緊(jin)壓實，在酶的(de)(de)作用下進(jin)行發(fa)酵，使(shi)芥根中(zhong)營養轉(zhuan)化。鹽堿溶(rong)液即可促進(jin)菜(cai)塊進(jin)一步脫(tuo)水，還可抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物活(huo)動，起到防(fang)腐保鮮(xian)作用。發(fa)酵酸(suan)度應控(kong)制(zhi)PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇(tan)中(zhong)取(qu)出發(fa)酵的(de)(de)菜(cai)頭(tou)，每(mei)百(bai)(bai)斤加(jia)(jia)(jia)4-5斤食(shi)鹽，揉搓(cuo)均(jun)勻(yun)，再(zai)(zai)次裝入(ru)壇(tan)中(zhong)壓實，一星期后取(qu)出，榨出菜(cai)汁(zhi)，每(mei)百(bai)(bai)斤菜(cai)頭(tou)榨汁(zhi)后加(jia)(jia)(jia)食(shi)鹽3-4斤，干紅辣(la)椒(jiao)粉(fen)1斤，花(hua)椒(jiao)粉(fen)2兩，五香粉(fen)（陳皮、生(sheng)姜、小(xiao)茴香、大(da)料(liao)、桂(gui)皮）少(shao)許，攪拌均(jun)勻(yun)。 將(jiang)(jiang)腌(a)制(zhi)好(hao)的(de)(de)菜(cai)頭(tou)裝入(ru)窄口(kou)壇(tan)口(kou)，邊(bian)裝邊(bian)壓實。裝滿后注入(ru)少(shao)量白酒，撒入(ru)一把食(shi)鹽，用洗凈晾(liang)尊半(ban)干的(de)(de)芥菜(cai)葉(xie)(xie)填實壇(tan)口(kou)，蓋好(hao)壇(tan)蓋，再(zai)(zai)用油(you)紙(zhi)或塑料(liao)薄膜(mo)包嚴(yan)，以粘土泥密封。半(ban)月后，即成了具有鮮(xian)、香、脆、嫩、辣(la)風味的(de)(de)土榨菜(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料(liao)、輔料(liao)配比(bi)：鮮(xian)大頭菜100斤(jin)(jin)，回籠醬(jiang)30斤(jin)(jin)，鹽（化鹽水用(yong)）約8斤(jin)(jin)，甜面醬(jiang)16斤(jin)(jin)，豆餅醬(jiang)8斤(jin)(jin)，糖(tang)精(jing)1錢，二級醬(jiang)油14斤(jin)(jin)，甘草粉2.5兩，甜面醬(jiang)油2斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉4錢，回籠糖(tang)漿15斤(jin)(jin)，五香粉8錢，白砂(sha)糖(tang)2.8斤(jin)(jin)，甘草粗粉適量，紅砂(sha)糖(tang)0.4斤(jin)(jin)。

（2）操作(zuo)(zuo)規程：①鮮(xian)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理。鮮(xian)原料(liao)(liao)最(zui)好(hao)(hao)(hao)每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)以(yi)(yi)上(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)圓(yuan)正、光滑、不(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)腐空(kong)(kong)，切除變(bian)根(gen)、葉莖(jing)和(he)根(gen)須(xu)(xu)。要(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)(dao)(dao)只(zhi)(zhi)削(xue)根(gen)須(xu)(xu)不(bu)(bu)削(xue)皮(pi)，避免浪費(fei)(fei)，要(yao)(yao)(yao)(yao)使外形端(duan)正，可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀背削(xue)須(xu)(xu)。 挑選整(zheng)理后(hou)，曬(shai)2-3天(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)不(bu)(bu)重疊(die)，使每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身(shen)曬(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)太陽，曬(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身(shen)發軟、變(bian)輕為止。晚上(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)草(cao)包，每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)對(dui)半切成(cheng)兩(liang)塊，刀口(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)光潔(jie)，切開(kai)后(hou)發現有(you)空(kong)(kong)心(xin)、木(mu)心(xin)、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)剔除。過(guo)磅稱重下(xia)缸(gang)，分(fen)批操作(zuo)(zuo)，以(yi)(yi)便準(zhun)(zhun)確(que)配料(liao)(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)：預先準(zhun)(zhun)備(bei)好(hao)(hao)(hao)16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)，倒入(ru)(ru)容(rong)器中(zhong)(zhong)，把(ba)整(zheng)理好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒為止，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)撒(sa)些(xie)封面(mian)(mian)(mian)鹽(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時(shi)(shi)(shi)將醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)(ban)動一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)，浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右，鹽(yan)(yan)水(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)(zai)鹵水(shui)中(zhong)(zhong)淘洗(xi)干凈，翻(fan)入(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)同樣準(zhun)(zhun)備(bei)好(hao)(hao)(hao)16°B'e（波美度(du)）的(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)容(rong)器內，再(zai)浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)(ban)動數(shu)次(ci)(ci)(ci)，以(yi)(yi)鹽(yan)(yan)水(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)(dao)13°B'e左(zuo)(zuo)右，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)在(zai)(zai)(zai)8°B'e為最(zui)好(hao)(hao)(hao)。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測法測定：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)中(zhong)(zhong)浮起，放(fang)在(zai)(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)中(zhong)(zhong)下(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)約在(zai)(zai)(zai)8°B'e左(zuo)(zuo)右。第(di)(di)(di)三天(tian)(tian)進(jin)(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)(di)二(er)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為了做到(dao)(dao)(dao)(dao)分(fen)批定量(liang)操作(zuo)(zuo)，晾架曬(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)時(shi)(shi)(shi)每(mei)(mei)塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都(dou)要(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)，刀口(kou)面(mian)(mian)(mian)向(xiang)上(shang)(shang)，帶皮(pi)面(mian)(mian)(mian)向(xiang)下(xia)，使每(mei)(mei)塊菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)曬(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)太陽，以(yi)(yi)后(hou)每(mei)(mei)次(ci)(ci)(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應如此。曬(shai)了2-3天(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)橋形，邊緣高起，折扣率(lv)(lv)為70%即可(ke)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三曬(shai)：加(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，隔(ge)年(nian)(nian)(nian)可(ke)回籠(long)繼(ji)續使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，第(di)(di)(di)三年(nian)(nian)(nian)還(huan)可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制(zhi)其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)層菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)層回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)缸(gang)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果(guo)是第(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)生產(chan)，沒有(you)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)同等數(shu)量(liang)的(de)(de)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)得(de)(de)(de)均勻，做到(dao)(dao)(dao)(dao)處(chu)處(chu)有(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)封面(mian)(mian)(mian)，防(fang)(fang)(fang)止脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發酥(su)。要(yao)(yao)(yao)(yao)日(ri)曬(shai)夜(ye)(ye)露，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)，防(fang)(fang)(fang)止雨(yu)(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)，撈起用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗(xi)出(chu)(chu)(chu)，進(jin)(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)(di)三次(ci)(ci)(ci)曬(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)一(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過(guo)30天(tian)(tian)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)過(guo)長容(rong)易發酥(su)。平(ping)時(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)強管理，不(bu)(bu)能(neng)使菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)。曬(shai)到(dao)(dao)(dao)(dao)折扣率(lv)(lv)為55%進(jin)(jin)(jin)行(xing)復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果(guo)氣候(hou)不(bu)(bu)正常或者連(lian)續下(xia)雨(yu)(yu)(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)回到(dao)(dao)(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里(li)保(bao)養，等晴(qing)天(tian)(tian)再(zai)曬(shai)。 ④復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四(si)曬(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩(liang)甘草(cao)粉(fen)和(he)9斤(jin)(jin)二(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，加(jia)(jia)適量(liang)的(de)(de)甘草(cao)水(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)粗粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)煮(zhu)(zhu)沸，有(you)一(yi)(yi)(yi)定甜(tian)味(wei)(wei)、代替清水(shui)），混(hun)合成(cheng)24°B'e的(de)(de)稀薄(bo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)能(neng)露出(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)(yao)經常拌(ban)(ban)(ban)動、檢查，日(ri)曬(shai)夜(ye)(ye)露，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)(yu)加(jia)(jia)蓋(gai)。復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)半月，不(bu)(bu)超(chao)過(guo)三個(ge)為宜。出(chu)(chu)(chu)缸(gang)作(zuo)(zuo)第(di)(di)(di)四(si)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣率(lv)(lv)以(yi)(yi)50%為宜。 ⑤初浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)積(ji)(ji)累(lei)的(de)(de)初浸(jin)回籠(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，除去上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)產(chan)品(pin)(pin)(pin)帶入(ru)(ru)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)二(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)(jin)，苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)2.5錢(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)配成(cheng)濃(nong)(nong)度(du)為22°B'e冷卻(que)，拌(ban)(ban)(ban)勻后(hou)浸(jin)清一(yi)(yi)(yi)個(ge)星期(qi)(qi)。撈出(chu)(chu)(chu)，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入(ru)(ru)空(kong)(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)減(jian)少糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)浪費(fei)(fei)，次(ci)(ci)(ci)日(ri)攤到(dao)(dao)(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)，第(di)(di)(di)五次(ci)(ci)(ci)曬(shai)干，到(dao)(dao)(dao)(dao)折扣率(lv)(lv)45%為止。 ⑥復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)積(ji)(ji)累(lei)的(de)(de)復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，加(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)2.8斤(jin)(jin)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精、1錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)溶化(hua)成(cheng)濃(nong)(nong)度(du)36°B'e，將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒。浸(jin)漬的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，質量(liang)好(hao)(hao)(hao)，得(de)(de)(de)率(lv)(lv)高。晴(qing)天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)拌(ban)(ban)(ban)動曬(shai)太陽，陰天(tian)(tian)或時(shi)(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)天(tian)(tian)氣可(ke)蓋(gai)缸(gang)不(bu)(bu)動，防(fang)(fang)(fang)止雨(yu)(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)，需要(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)，出(chu)(chu)(chu)缸(gang)進(jin)(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)干，折扣率(lv)(lv)達(da)到(dao)(dao)(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)(jin)行(xing)拌(ban)(ban)(ban)料(liao)(liao)。 ⑦拌(ban)(ban)(ban)料(liao)(liao)七曬(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)紅砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)清水(shui)煮(zhu)(zhu)化(hua)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)2斤(jin)(jin)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精、0.5錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)，拌(ban)(ban)(ban)和(he)，將第(di)(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)干的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)蓋(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)后(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)澆(jiao)在(zai)(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，再(zai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)，作(zuo)(zuo)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)(ci)曬(shai)后(hou)即為成(cheng)品(pin)(pin)(pin)，故一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)(zai)晴(qing)天(tian)(tian)曬(shai)，防(fang)(fang)(fang)止因雨(yu)(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)而影(ying)響產(chan)品(pin)(pin)(pin)質量(liang)和(he)貯藏期(qi)(qi)。如果(guo)是陰雨(yu)(yu)(yu)(yu)天(tian)(tian)，則將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回到(dao)(dao)(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)里(li)保(bao)存。產(chan)品(pin)(pin)(pin)得(de)(de)(de)率(lv)(lv)一(yi)(yi)(yi)般(ban)為40-45%，貯藏期(qi)(qi)為一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)(nian)。 ⑧包裝(zhuang)入(ru)(ru)庫。把(ba)5錢(qian)茴香(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)鹽(yan)(yan)、0.5錢(qian)山柰（沙姜），炒(chao)干后(hou)加(jia)(jia)上(shang)(shang)0.1錢(qian)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)、0.1錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精拌(ban)(ban)(ban)和(he)，磨成(cheng)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，一(yi)(yi)(yi)層產(chan)品(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層五香(xiang)(xiang)粉(fen)置缸(gang)內，次(ci)(ci)(ci)日(ri)上(shang)(shang)壇(tan)包裝(zhuang)。 將25斤(jin)(jin)的(de)(de)三元壇(tan)洗(xi)凈、曬(shai)干散熱(re)后(hou)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，先在(zai)(zai)(zai)壇(tan)底撒(sa)些(xie)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，裝(zhuang)滿25斤(jin)(jin)后(hou)再(zai)在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)撒(sa)些(xie)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)層油(you)(you)紙一(yi)(yi)(yi)層牛(niu)皮(pi)紙及時(shi)(shi)(shi)封口(kou)，防(fang)(fang)(fang)止空(kong)(kong)氣入(ru)(ru)內。 3、質量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)：干性、半只(zhi)(zhi)形，有(you)濃(nong)(nong)郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，回味(wei)(wei)。香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，質脆，色淡棕紅，纖漆(qi)緊密(mi)，外表(biao)起皺紋，不(bu)(bu)酥(su)，中(zhong)(zhong)心(xin)呈棕黃色，無木(mu)心(xin)、空(kong)(kong)心(xin)、根(gen)須(xu)(xu)、老皮(pi)。

23、蝦油芥條

（1）配(pei)方(fang)：咸芥(jie)頭(tou)100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。

（2）加工(gong)方法：將咸芥(jie)頭整理干凈后擦成(cheng)(cheng)絲，用清(qing)水浸泡1小(xiao)時，上(shang)榨(zha)脫水。然后入缸倒入蝦油，撒上(shang)姜絲，每(mei)隔兩天(tian)倒一次缸，七天(tian)后即為成(cheng)(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：質脆、絲長均勻，具(ju)有(you)濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配方：鮮藕(ou)100斤，食鹽(yan)5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方(fang)法：選肥大的(de)藕，去(qu)皮(pi)后切成三角形。用開水焯透，撈(lao)出倒(dao)(dao)入涼水內(nei)澇泡6小時，再撈(lao)出水分(fen)。將糖、醋混合一起煮(zhu)沸，待冷卻后倒(dao)(dao)入，浸(jin)漬3-4天(tian)，中間倒(dao)(dao)兩次(ci)缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量要(yao)求：色棕紅(hong)、質脆、酸(suan)甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方(fang)：咸(xian)香(xiang)瓜100斤(jin)，白糖50斤(jin)，醋20斤(jin)。

（2）加工方法：將(jiang)香瓜切成5×1厘米(mi)的長條。用清水浸泡8小時，撈出榨(zha)干。將(jiang)糖、醋混合在一起煮沸，冷卻后倒(dao)入瓜條內。浸漬4-5天(tian)，中間(jian)倒(dao)兩(liang)次缸，即為成品(pin)。

（3）成品質量要求：酸(suan)甜可口，具(ju)有(you)香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方(fang)法(fa)：將(jiang)咸蘿卜成5×1.5×0.5厘米的條。用清水浸(jin)泡(pao)12小(xiao)時(shi)，撈出(chu)上榨，脫(tuo)水。將(jiang)糖和醋(cu)混合(he)煮(zhu)沸，冷卻后倒入(ru)咸蘿卜條內，浸(jin)漬4-5天(tian)，中間倒兩次缸(gang)，即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色乳白(bai)、質脆(cui)、酸甜適口(kou)。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿卜(bu)100斤，食鹽5斤，白糖8斤，醋20斤，放(fang)10斤。

（2）加(jia)工方法：將(jiang)鮮蘿卜洗(xi)凈，切成(cheng)8×2×1厘(li)米(mi)的(de)長條(tiao)，擺一層蘿卜撒一層鹽，腌制(zhi)12小時，撈(lao)出瀝干，晾曬2-3天(tian)。將(jiang)糖(tang)、醋、水拌合到一塊，加(jia)熱至沸，冷卻后(hou)倒入蘿卜條(tiao)內，第二天(tian)翻一次(ci)。十(shi)天(tian)后(hou)即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆而艮(gen)、微酸帶(dai)甜(tian)。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食鹽5斤，水25斤。

（2）加工方法(fa)：將蒜苔理齊，除(chu)去苔苞及黃梢。切成長3厘米的段，倒(dao)入(ru)(ru)缸(gang)(gang)內(nei)加清水15斤，食(shi)鹽5斤，攪拌均(jun)勻(yun)。每天倒(dao)兩次(ci)缸(gang)(gang)，4-5天后撈出，用(yong)手(shou)揉(rou)軟為止。然后放入(ru)(ru)缸(gang)(gang)內(nei)，再將煮沸(fei)冷卻后的糖、醋、液倒(dao)入(ru)(ru)浸漬，隔十天倒(dao)一次(ci)缸(gang)(gang)，一個月后即為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色碧綠(lv)、油(you)亮、質脆、微酸帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配方：選菜棵(ke)飽滿，包心(xin)結(jie)實，菜葉白(bai)嫩的大(da)白(bai)菜。

（2）加工方法：將大(da)白菜(cai)(cai)根切掉，剝去黃、老菜(cai)(cai)幫，用刀切成(cheng)兩半。用清水(shui)(shui)(shui)洗凈后(hou)，放(fang)(fang)入沸水(shui)(shui)(shui)中進行熱燙。熱燙時，應(ying)先將菜(cai)(cai)的(de)(de)莖部放(fang)(fang)入沸水(shui)(shui)(shui)里，然后(hou)再慢(man)慢(man)地將葉梢(shao)放(fang)(fang)入。約熱燙1分(fen)鐘，即菜(cai)(cai)幫呈乳白色(se)撈(lao)出，放(fang)(fang)入冷(leng)水(shui)(shui)(shui)中冷(leng)卻。冷(leng)卻后(hou)將菜(cai)(cai)做國徽狀(zhuang)放(fang)(fang)在缸(gang)內，放(fang)(fang)滿缸(gang)后(hou)，在菜(cai)(cai)的(de)(de)上(shang)面(mian)壓上(shang)石頭。之后(hou)倒入清潔的(de)(de)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)，灌水(shui)(shui)(shui)量以超過菜(cai)(cai)面(mian)10厘米(mi)為(wei)宜。經過20天的(de)(de)發酸，即為(wei)成(cheng)品(pin)。

（3）成品(pin)質量要(yao)求(qiu)：色乳白、質清脆、味微(wei)酸。

（4）注意事項(xiang)：貯藏的環境溫(wen)度要(yao)保持在15°C以(yi)下，溫(wen)度過(guo)高，容易腐敗(bai)。缸內的水(shui)要(yao)始終保持漫過(guo)菜(cai)面(mian)10厘米左右。每隔10天換一次(ci)水(shui)，即從(cong)缸內舀出一部分菜(cai)水(shui)，然(ran)后(hou)倒(dao)入(ru)清水(shui)，補足(zu)為止。

防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)白(bai)醭及保(bao)藏法(fa) 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常常出(chu)現一(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)醭，不(bu)(bu)(bu)及時(shi)處(chu)理(li)會(hui)使咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)變質。為什么生(sheng)(sheng)(sheng)白(bai)醭？因為在(zai)(zai)空(kong)氣(qi)中有一(yi)類好(hao)(hao)(hao)(hao)氣(qi)性的(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)醭酵母菌(jun)。這(zhe)種(zhong)(zhong)細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)命力強，繁(fan)殖快，專(zhuan)門生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)(chang)白(bai)醭并不(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)避(bi)免，往(wang)往(wang)是(shi)由(you)于(yu)(yu)(yu)方(fang)(fang)法(fa)不(bu)(bu)(bu)當造成的(de)。主要(yao)原因不(bu)(bu)(bu)外四(si)種(zhong)(zhong)：一(yi)是(shi)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)(chang)時(shi)間處(chu)于(yu)(yu)(yu)高(gao)溫條件(jian)下(xia)，二(er)明腌器(qi)(qi)不(bu)(bu)(bu)干(gan)凈為細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)(chang)創造了(le)條件(jian)；三(san)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度低并有部分(fen)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露(lu)出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸，造成野生(sheng)(sheng)(sheng)醭酵母菌(jun)的(de)繁(fan)殖條件(jian)；四(si)是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)及時(shi)，腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)熱量(liang)沒有排(pai)出(chu)。 處(chu)理(li)方(fang)(fang)法(fa)：可(ke)(ke)(ke)將(jiang)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)(yu)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)(feng)處(chu)；將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)倒(dao)出(chu)煮沸過(guo)濾殺菌(jun)，等冷卻后(hou)，再將(jiang)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)。預(yu)防(fang)(fang)辦(ban)法(fa)：可(ke)(ke)(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)放(fang)(fang)幾瓣(ban)蒜(suan)，能(neng)(neng)夠防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)(chang)白(bai)醭。另還須注(zhu)意幾點：一(yi)是(shi)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)缸(gang)(gang)要(yao)注(zhu)意放(fang)(fang)在(zai)(zai)通(tong)風(feng)(feng)處(chu)，高(gao)溫地方(fang)(fang)不(bu)(bu)(bu)宜放(fang)(fang)；二(er)是(shi)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)容器(qi)(qi)（陶(tao)器(qi)(qi)缸(gang)(gang)）應(ying)刷洗干(gan)凈；三(san)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)過(guo)低，同時(shi)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)露(lu)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)，四(si)是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)應(ying)及時(shi)，把腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)熱量(liang)排(pai)出(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)方(fang)(fang)法(fa)有兩種(zhong)(zhong)：一(yi)是(shi)將(jiang)原缸(gang)(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入(ru)另一(yi)缸(gang)(gang)內(nei)，二(er)是(shi)上(shang)下(xia)逐(zhu)層(ceng)(ceng)翻倒(dao)，把底層(ceng)(ceng)翻到(dao)上(shang)層(ceng)(ceng)，這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)法(fa)適(shi)(shi)用(yong)于(yu)(yu)(yu)鹽(yan)(yan)(yan)腌制(zhi)(zhi)的(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌好(hao)(hao)(hao)(hao)之后(hou)，需要(yao)長(chang)(chang)(chang)期食用(yong)，所以(yi)(yi)必須妥善(shan)保(bao)管，不(bu)(bu)(bu)使細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)(chang)(chang)，才能(neng)(neng)保(bao)證腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)腐爛(lan)變質。保(bao)藏腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)有效方(fang)(fang)法(fa)之一(yi)，是(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)封頂(ding)，這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)使腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)空(kong)氣(qi)隔約，還可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)殺菌(jun)。但(dan)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)濃度因季(ji)節不(bu)(bu)(bu)同而(er)不(bu)(bu)(bu)同；冬季(ji)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)低于(yu)(yu)(yu)14度；夏季(ji)要(yao)達到(dao)16度以(yi)(yi)上(shang)。其二(er)，對腌器(qi)(qi)中的(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐(zhu)層(ceng)(ceng)捺實，壓好(hao)(hao)(hao)(hao)石塊。否則由(you)于(yu)(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)(yan)的(de)作用(yong)。腌好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還會(hui)吸進大(da)量(liang)水(shui)分(fen)，就會(hui)降(jiang)低咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)脆性，影(ying)響質量(liang)。其三(san)，腌器(qi)(qi)要(yao)放(fang)(fang)在(zai)(zai)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)(feng)的(de)地方(fang)(fang)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)陽光(guang)照射，最好(hao)(hao)(hao)(hao)用(yong)一(yi)個能(neng)(neng)夠通(tong)風(feng)(feng)的(de)缸(gang)(gang)蓋。其四(si)，將(jiang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)也是(shi)保(bao)存(cun)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)好(hao)(hao)(hao)(hao)方(fang)(fang)法(fa)。曬(shai)干(gan)的(de)方(fang)(fang)法(fa)適(shi)(shi)宜于(yu)(yu)(yu)一(yi)些根(gen)莖類咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)水(shui)分(fen)后(hou)，貯藏缸(gang)(gang)內(nei)，逐(zhu)層(ceng)(ceng)搗實，扎好(hao)(hao)(hao)(hao)缸(gang)(gang)口，可(ke)(ke)(ke)保(bao)存(cun)幾年，還可(ke)(ke)(ke)增加制(zhi)(zhi)品味道。