芒果视频下载

網站分(fen)類
登錄 |    

醬菜的腌制方法 如何腌制醬菜

本文章由注冊用戶 奮斗路上 上傳提供 評論 發布 反饋 0
摘要:八寶醬菜,顧名思義至少有八種蔬菜,經腌制而成,告訴你醬菜的腌制方法,如原料選配、成品加工、腌制方法、品種搭配等。

八寶醬菜(cai),顧名(ming)思義至少(shao)有(you)八種蔬菜(cai),經腌(a)制而成。其腌(a)制方(fang)法:

1、原料選配(pei) 腌制八寶醬(jiang)菜常用(yong)的原料有:苴蓮、白(bai)蘿(luo)卜、茴(hui)子白(bai)、筍尖(jian)、中期黃瓜、蓮藕、大(da)青椒、荸薺、銀條(tiao)、花生(sheng)(sheng)仁、生(sheng)(sheng)姜等。一般配(pei)菜時苴蓮、筍尖(jian)、生(sheng)(sheng)姜、花生(sheng)(sheng)仁必(bi)不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)少,其它則可(ke)(ke)(ke)任選四種。要挑選脆(cui)嫩,無蟲、無傷,水分大(da)的菜。也可(ke)(ke)(ke)根據地(di)(di)方盛產的蔬(shu)菜,因地(di)(di)制宜(yi)地(di)(di)選料配(pei)菜,但(dan)品種必(bi)須(xu)多樣,否則,不(bu)(bu)能稱為“八寶”菜。同時,還要備足食鹽、黑(hei)醬(jiang)和各種調味品。

2、成(cheng)品加工 腌(a)制八寶醬菜的(de)原料都要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)(qu)皮(pi)、刮(gua)皮(pi)、削(xue)根(gen)和(he)反復洗(xi)凈(jing)(jing)。但由于各種蔬菜不(bu)(bu)同(tong),加工時(shi)要(yao)(yao)各有重點。如苴蓮要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)(qu)根(gen)、除葉(xie),刮(gua)去(qu)(qu)(qu)(qu)外(wai)面的(de)硬(ying)(ying)皮(pi),白蘿(luo)卜要(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)(qu)菜頭、尾梢,刮(gua)凈(jing)(jing)毛根(gen)和(he)傷疤(ba)。直徑大于8厘(li)米(mi)的(de)蘿(luo)卜,要(yao)(yao)從(cong)上(shang)到下切(qie)開。黃瓜(gua)要(yao)(yao)挑出過(guo)嫩和(he)過(guo)老的(de),以(yi)中期(qi)的(de)為最好,并要(yao)(yao)切(qie)成(cheng)2厘(li)米(mi)長(chang)、8毫米(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)片(pian)(pian)。蓮藕要(yao)(yao)刮(gua)去(qu)(qu)(qu)(qu)硬(ying)(ying)皮(pi),切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)(pian)。荸(bi)薺和(he)銀條要(yao)(yao)洗(xi)凈(jing)(jing)粘附在上(shang)的(de)土雜(za),掐頭去(qu)(qu)(qu)(qu)尾。筍尖要(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)(qu)外(wai)皮(pi)和(he)硬(ying)(ying)皮(pi),但不(bu)(bu)必(bi)切(qie)開。茴子白要(yao)(yao)從(cong)上(shang)至下切(qie)開,使(shi)其寬不(bu)(bu)超過(guo)7厘(li)米(mi),直徑小于7厘(li)米(mi)的(de)可(ke)不(bu)(bu)切(qie)。要(yao)(yao)沖洗(xi)干凈(jing)(jing)、放在竹篩內瀝盡水。花(hua)生仁要(yao)(yao)揀去(qu)(qu)(qu)(qu)破(po)粒、雜(za)質,青椒去(qu)(qu)(qu)(qu)掉果(guo)柄(bing),即可(ke)腌(a)制。這兩種菜不(bu)(bu)必(bi)入醬缸。生姜洗(xi)凈(jing)(jing)后,可(ke)上(shang)鹽腌(a)制20天,然后切(qie)成(cheng)細末,供配(pei)菜時(shi)用。

3、腌(a)(a)(a)制方法(fa)(fa) 將(jiang)加工(gong)好的(de)(de)苴蓮(lian)切(qie)成4厘米(mi)厚(hou)、重0.5公(gong)斤(jin)左右(you)的(de)(de)大(da)(da)塊,這(zhe)樣可(ke)盡快(kuai)腌(a)(a)(a)透。然(ran)后(hou)一(yi)(yi)層層放(fang)入(ru)(ru)腌(a)(a)(a)缸內(nei)(nei)(nei),放(fang)一(yi)(yi)層菜(cai)撒一(yi)(yi)層鹽(yan),每公(gong)斤(jin)菜(cai)約(yue)需食鹽(yan)150克(ke),腌(a)(a)(a)24小時后(hou),將(jiang)菜(cai)取出(chu),倒入(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)缸內(nei)(nei)(nei),放(fang)一(yi)(yi)層菜(cai),再稍(shao)撒一(yi)(yi)層鹽(yan),并將(jiang)用(yong)過的(de)(de)鹽(yan)液(ye)(ye)倒入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)(nei),幾(ji)天(tian)(春季(ji)2-3天(tian)、冬季(ji)4-5天(tian))后(hou),倒第二(er)次缸。這(zhe)樣可(ke)使所(suo)有(you)菜(cai)充分(fen)吸收(shou)鹽(yan)分(fen),真正腌(a)(a)(a)透。如果(guo)鹽(yan)液(ye)(ye)揮發減少,腌(a)(a)(a)不(bu)住菜(cai)時,可(ke)另(ling)加鹽(yan)水(shui),使菜(cai)全部浸入(ru)(ru)鹽(yan)液(ye)(ye)中(zhong),再加入(ru)(ru)少許(xu)花(hua)椒、大(da)(da)茴(hui)和五香調料等調味品。最后(hou),要放(fang)上木架(jia),壓(ya)上干凈的(de)(de)石(shi)頭腌(a)(a)(a)制。夏天(tian)7天(tian)左右(you),冬天(tian)10天(tian)左右(you)即(ji)可(ke)入(ru)(ru)醬(jiang)了。具(ju)體做法(fa)(fa)是(shi):將(jiang)苴蓮(lian)取出(chu),切(qie)成4厘米(mi)長、3毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)細絲,裝(zhuang)入(ru)(ru)干凈的(de)(de)布(bu)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)(nei),每袋(dai)(dai)不(bu)超過4公(gong)斤(jin),扎緊口(kou)袋(dai)(dai)。然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)盛有(you)黑醬(jiang)腌(a)(a)(a)液(ye)(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei),20天(tian)后(hou),倒入(ru)(ru)醬(jiang)液(ye)(ye)較濃(nong)的(de)(de)第二(er)醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei),再腌(a)(a)(a)20天(tian),最后(hou)倒入(ru)(ru)第三醬(jiang)缸內(nei)(nei)(nei),并要根(gen)據醬(jiang)色深淺(qian),適當加入(ru)(ru)新黑醬(jiang),復(fu)腌(a)(a)(a)20天(tian)后(hou),就可(ke)配菜(cai)食用(yong)銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸(bi)薺(qi)、銀(yin)條(tiao)、筍尖、茴(hui)子白菜(cai)腌(a)(a)(a)制,入(ru)(ru)醬(jiang),用(yong)鹽(yan)量等 ,均與苴蓮(lian)相(xiang)同,但要分(fen)別單獨腌(a)(a)(a)制,以保持各自的(de)(de)氣(qi)味和特色,大(da)(da)青(qing)椒和花(hua)生仁一(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)制一(yi)(yi)星期(qi)后(hou)即(ji)可(ke)配菜(cai)。

4、品種搭配 為(wei)保持八(ba)寶醬菜的(de)獨(du)特(te)風味,配菜工(gong)作也很重要,待上述各菜腌好(hao)后(hou),即可用來配菜了(le)。通常配菜比例(li) 為(wei):白蘿(luo)卜40%、苴(ju)蓮30%、黃瓜10%、筍(sun)尖5%、花(hua)生(sheng)仁(ren)2%、生(sheng)姜末適量。其(qi)它菜則根據本地食 用習(xi)慣,任(ren)意進行搭配,但(dan)要品種多樣(yang),才能(neng)體(ti)現(xian)八(ba)寶醬菜清香(xiang)可口,別具特(te)色(se)的(de)風味小(xiao)菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅(芥菜)

(1)選料:選棵大肥(fei)粗(cu)整(zheng)齊(qi)無黃葉(xie)的(de)芥(jie)菜。

(2)配方(fang):雪里(li)紅100斤,食鹽20斤,水10斤。

(3)腌制方法:將雪里(li)紅洗(xi)凈后,捆成把,每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內,層(ceng)層(ceng)撒鹽,滿(man)缸壓頂。隔(ge)兩天倒(dao)一次(ci)缸,第(di)三次(ci)撈出揉搓緊把,鹽腌7 天后即為成品。

(4)成品質量要求:色(se)綠,質脆,把整齊,有鮮(xian)雪里(li)紅的香氣。

2、腌黃瓜

(1)選料(liao):選擇個頭整齊,色(se)澤鮮綠的黃瓜。

(2)配方(fang):黃瓜100斤,食(shi)鹽(yan)20斤,石灰乳100斤。

(3)腌(a)制方法:將(jiang)石(shi)灰(氧(yang)化鈣(gai))加水制成7-8 波美度(du)石(shi)灰乳(氫(qing)氧(yang)化鈣(gai))浸液。把黃瓜(gua)放入(ru)石(shi)灰乳液中浸泡7至(zhi)(zhi)(zhi)8小(xiao)時(shi)。浸泡過(guo)程中,每2 小(xiao)時(shi)左右翻拌一次(ci),至(zhi)(zhi)(zhi)黃瓜(gua)吐出(chu)泡沫狀的小(xiao)水珠(是石(shi)灰乳液開始滲入(ru)瓜(gua)內的反映)。再過(guo)半小(xiao)時(shi)左右,即(ji)可把黃瓜(gua)取出(chu)。 將(jiang)浸泡過(guo)的黃瓜(gua)放入(ru)干(gan)凈的空缸(gang)中,放一層(ceng)(ceng)瓜(gua),撒一層(ceng)(ceng)鹽(yan),鹽(yan)要撒均(jun)勻。 裝滿缸(gang)后,再撒一層(ceng)(ceng)蓋面(mian)鹽(yan)。之后靜置一晝夜,當瓜(gua)身開始皺縮、缸(gang)面(mian)出(chu)現鹵(lu)水時(shi),即(ji)可加壓石(shi)塊。要保(bao)持鹵(lu)水浸過(guo)瓜(gua)面(mian)1至(zhi)(zhi)(zhi)2寸深(shen),并(bing)要加蓋,防止(zhi)污染,勿加生水。采用(yong)上述方法,每年(nian)于5月間用(yong)小(xiao)缸(gang)腌(a)漬(zi)一些黃瓜(gua),留(liu)至(zhi)(zhi)(zhi)次(ci)年(nian)清明吃時(shi), 黃瓜(gua)仍呈綠色,味道則與(yu)用(yong)老法腌(a)制的無異。

3、腌白菜

(1)選料:以立秋后色白(bai)、無青葉、實心(xin)的白(bai)菜為(wei)佳。

(2)配(pei)方:白(bai)菜100斤(jin),食鹽12斤(jin),水6斤(jin)。

(3)腌制(zhi)方法:白菜(cai)削去根部(bu)(bu),剝(bo)去老幫,再由根部(bu)(bu)切(qie)成(cheng)4或6瓣, 保持菜(cai)梢部(bu)(bu)相連不散棵,然后放入缸內,層層撒鹽(yan),每天倒缸一(yi)次,待鹽(yan)化后即為成(cheng)品。

(4)成品(pin)質量要求(qiu):色潔(jie)白(bai),質嫩脆。

4、腌香瓜

(1)選料:秋(qiu)后(hou)落園(yuan)瓜(gua)、八道瓜(gua)最(zui)為適宜。

(2)配(pei)方:去(qu)籽香瓜100斤(jin),食鹽25斤(jin),水12斤(jin)。

(3)腌制方(fang)法:先將瓜(gua)把切掉,破(po)半去籽,再一層(ceng)瓜(gua)皮(pi)一層(ceng)鹽裝入(ru)缸內, 隔(ge)2-3天倒缸一次,倒2-4次即為(wei)成品(pin)。

(4)成(cheng)品質量要(yao)求:清(qing)脆不爛(lan),味道(dao)清(qing)香。

5、腌蒜茄子

(1)選料:細(xi)長(chang)不老(lao)的長(chang)茄子,6-8個1斤最為適宜。

(2)配方:長茄子100斤(jin)(jin),食鹽20斤(jin)(jin),大(da)蒜10斤(jin)(jin),香菜2斤(jin)(jin)。

(3)腌制方法:茄(qie)(qie)(qie)子經過挑選,去(qu)把洗凈(jing)后,上(shang)鍋蒸(zheng)八成熟(shu), 出鍋冷卻后夾餡(將蒜去(qu)皮碾碎,加少(shao)量鹽、香菜,把熟(shu)茄(qie)(qie)(qie)子開(kai)把餡夾里)一層(ceng)茄(qie)(qie)(qie)子一層(ceng)鹽下缸(gang)腌制,20天后即為成品。

(4)成品質量要求(qiu):咸淡適口,不碎,有蒜香味。

6、腌辣椒皮

(1)選(xuan)料:選(xuan)用個大肉厚的大青辣椒(jiao)。

(2)配方:辣椒(jiao)(去籽)100斤(jin),食鹽(yan)37斤(jin),水10-15斤(jin)。

(3)腌制方法:用清水洗凈后(hou)(hou),將(jiang)把和籽除去,然(ran)后(hou)(hou)裝入缸(gang)內(nei), 一(yi)層(ceng)辣椒皮撒一(yi)層(ceng)食鹽,掌握上面多(duo)撒,下面少撒的原則,每3天倒(dao)一(yi)次缸(gang),共倒(dao)3-4次, 即為成品。

(4)成品質量(liang)要求:色綠,不碎不爛,咸淡適口。

7、腌蒜苔

(1)選料:選用色綠新鮮,質嫩(nen)脆(cui)的蒜苔(tai)。

(2)配(pei)方:蒜苔100斤(jin),食鹽25斤(jin),水25斤(jin)。

(3)腌(a)(a)制方法:將蒜苔花(hua)苞和老(lao)根去(qu)掉,摁成2-3斤的把(ba)排(pai)列缸中(zhong), 每(mei)放(fang)一層撒一層鹽(yan),撒鹽(yan)時注意上多下少(shao)。次(ci)日倒(dao)缸,每(mei)天倒(dao)兩次(ci)。腌(a)(a)3 天后撈出去(qu)掉鹽(yan)水,再放(fang)入缸內,用重石或木條壓住,灌(guan)入22度鹽(yan)水,不后隔10天倒(dao)一次(ci)缸,再腌(a)(a)15天即為(wei)成品(pin)。

(4)成品質量要求(qiu):色青綠,質脆嫩,具(ju)有香辣味。

8、腌生姜

(1)選料:選用白露前(qian)的嫩姜。

(2)配方:生姜(去皮(pi))100斤,食(shi)鹽16斤。

(3)腌制方法:用清(qing)水洗凈鮮姜(jiang)后,搓去外皮,放入羅筐(kuang)內, 每(mei)放一層(ceng)姜(jiang)撒一層(ceng)鹽,上多下(xia)少,每(mei)天(tian)翻拌一次,5-6天(tian)后即(ji)為(wei)成品。

(4)成(cheng)品質(zhi)量要求:色金(jin)黃,質(zhi)脆(cui)不爛,具有(you)濃厚的(de)鮮美(mei)的(de)氣味(wei)。

9、醬胡蘿卜

用料(liao):咸(xian)胡(hu)蘿卜(bu)5捭,面(mian)醬2.5斤。

做法(fa):(1)將(jiang)咸(xian)胡(hu)蘿(luo)卜切(qie)成菱形薄片,放入清水(shui)中浸泡半天(tian),換(huan)水(shui)三次(ci),使咸(xian)胡(hu)蘿(luo)卜只(zhi)有(you)淡淡的咸(xian)味(wei)。

(2)將胡蘿卜片撈出控(kong)干(gan),放置陰(yin)涼處陰(yin)干(gan)一(yi)天。

(3)將胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)片裝入布袋,放入面醬內,每天(tian)攪動二(er)次,使面醬的甜味和香味均(jun)勻地(di)浸到胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)片中(zhong)。二(er)十天(tian)后可以食用。食用前控去咸汁。

10、醬黃瓜

(1)配方(fang):咸黃瓜100斤,甜面醬70斤。

(2)加工方(fang)法:先將咸(xian)黃瓜放入(ru)清水中浸(jin)泡脫鹽,夏(xia)季浸(jin)泡10小(xiao)時,冬季浸(jin)泡14小(xiao)時。浸(jin)后撈(lao)出(chu)控(kong)(kong)去水分,用次面醬(jiang)泡制1-4天,每天打耙(pa)兩(liang)次。而后撈(lao)出(chu)控(kong)(kong)去水分,再放入(ru)甜面醬(jiang)缸內,15天內即成成品。

(3)成品質量要求(qiu):色褐紅、質脆(cui)味香、不酸(suan)不爛(lan)。

11、醬姜片

(1)配方:咸洋姜100斤,甜面醬80斤。

(2)加工方法:將咸洋姜(jiang)切成(cheng)3毫米厚的片,用清水浸(jin)泡(pao)12小時。浸(jin)后近(jin)期出(chu)控去水分(fen)、放入(ru)次面醬缸(gang)內(nei),每天打(da)耙兩(liang)次,泡(pao)4-5天后撈出(chu),放入(ru)甜面醬缸(gang)內(nei),每天打(da)耙兩(liang)次。15天后即為成(cheng)品(pin)。

(3)成品質量要(yao)求(qiu):色褐(he)紅(hong)、質脆,鮮甜適(shi)口,具(ju)有獨特醬(jiang)姜(jiang)香氣。

12、醬蘿卜塊

(1)配(pei)方:咸蘿(luo)卜100斤,乏醬油40斤。

(2)加工(gong)方法:將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直(zhi)徑(jing)不(bu)超過3厘米(mi)。用清水(shui)沖洗干凈后,瀝凈生水(shui),放入乏醬油中浸漬,直(zhi)至浸透呈醬色(se)為止,即為成品。

(3)成品質量(liang)要求:色(se)醬紅,口咸,有(you)蘿卜鮮(xian)味。

13、醬八寶瓜

北京六必居(ju)生產的醬八(ba)寶(bao)瓜是(shi)一種高檔醬菜,不但柔脆香(xiang)甜,而(er)且(qie)營養豐富,在國內久(jiu)享聲譽,一些國際友人也很喜食。

用(yong)(yong)料:每(mei)百斤(jin)(jin)(jin)醬八寶(bao)瓜(gua)用(yong)(yong)咸(xian)瓜(gua)皮40斤(jin)(jin)(jin),葡萄(tao)干2斤(jin)(jin)(jin),核桃仁(ren)5斤(jin)(jin)(jin),杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)(jin),花生仁(ren)15斤(jin)(jin)(jin),青(qing)(qing)梅4斤(jin)(jin)(jin),栗子8斤(jin)(jin)(jin),糖蓮(lian)子2斤(jin)(jin)(jin),姜(jiang)絲1斤(jin)(jin)(jin),桂花4兩,松子仁(ren)8兩,打瓜(gua)仁(ren)斤(jin)(jin)(jin),青(qing)(qing)、紅絲12兩。

做(zuo)法:(1)選擇(ze)“八道瓜(gua)(gua))(外皮(pi)帶八條(tiao)暗綠(lv)色(se)道),洗凈(jing)入缸(gang)(gang)腌(a)制(zhi),一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)香瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)食鹽(yan),每(mei)百斤(jin)(jin)香瓜(gua)(gua)用(yong)(yong)鹽(yan)6斤(jin)(jin),缸(gang)(gang)頂壓(ya)好(hao)石塊(kuai)。每(mei)天(tian)(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次,48小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取出(chu),逐(zhu)個在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)蒂(di)的(de)周圍用(yong)(yong)竹簽穿(chuan)(chuan)一(yi)(yi)小(xiao)孔(kong)(kong),竹簽只要觸著瓜(gua)(gua)瓤即可,不要穿(chuan)(chuan)透。然后(hou)(hou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)屋把瓜(gua)(gua)倒(dao)立筐(kuang)內(nei),小(xiao)孔(kong)(kong)向下,再用(yong)(yong)一(yi)(yi)個稍小(xiao)于(yu)筐(kuang)口的(de)圓木板壓(ya)在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)上,一(yi)(yi)天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)瓜(gua)(gua)汁(zhi)可從(cong)小(xiao)孔(kong)(kong)內(nei)全部流出(chu)。然后(hou)(hou)把瓜(gua)(gua)重新裝在(zai)(zai)缸(gang)(gang)里(li),每(mei)百斤(jin)(jin)鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤(jin)(jin),一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan),每(mei)天(tian)(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次,15天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)即可腌(a)好(hao)。將瓜(gua)(gua)取出(chu),在(zai)(zai)約(yue)占整瓜(gua)(gua)四(si)分之一(yi)(yi)的(de)蒂(di)部處切(qie)(qie)開,挖掉瓜(gua)(gua)瓤,然后(hou)(hou)把切(qie)(qie)下的(de)瓜(gua)(gua)蒂(di)塞進瓜(gua)(gua)內(nei),放(fang)(fang)入清水(shui)中浸(jin)泡,當瓜(gua)(gua)皮(pi)略有(you)留紋并有(you)韌性(xing)時(shi)放(fang)(fang)入面(mian)醬(jiang)中腌(a)制(zhi)每(mei)百斤(jin)(jin)咸瓜(gua)(gua)皮(pi)用(yong)(yong)面(mian)醬(jiang)60斤(jin)(jin),每(mei)天(tian)(tian)(tian)早(zao)、午(wu)、晚(wan)打耙,五天(tian)(tian)(tian)之后(hou)(hou)取出(chu),瀝干醬(jiang)汁(zhi),再把瓜(gua)(gua)蒂(di)掏(tao)出(chu)來以備填果料。

(2)將選(xuan)擇好的杏仁,放(fang)入清(qing)水(shui)中浸泡三天,每天換(huan)水(shui)兩次(ci),搓去外皮(pi)。

(3)選擇半熟的青杏,先用(yong)鹽腌(a)脫水(10斤杏用(yong)鹽1斤),再(zai)用(yong)清水浸(jin)泡(pao),然后放入糖(tang)水中浸(jin)泡(pao)一天(tian),再(zai)用(yong)25°糖(tang)水煮,撈出(chu)放在陽光(guang)下(xia)曬,曬至(zhi)半干即為青梅。

(4)將栗子(zi)炒(chao)(chao)熟(shu)(shu),剝去外皮(pi),切成四(si)瓣;花生仁和(he)松子(zi)仁炒(chao)(chao)熟(shu)(shu),去皮(pi),姜切成細絲。

(5)葡萄(tao)干(gan)、核(he)桃仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花(hua)(hua)生仁(ren)、瓜條、栗子(zi)用5斤糖拌和腌制(zhi),三(san)天(tian)后拌入(ru)桂花(hua)(hua)和青(qing)、紅絲。

(6)裝(zhuang)(zhuang)瓜(gua)(gua)。將(jiang)(jiang)加工(gong)好的葡萄干(gan)、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、青梅、瓜(gua)(gua)條(tiao)、栗子(zi),糖(tang)蓮(lian)子(zi)、姜絲、松子(zi)仁(ren)、打瓜(gua)(gua)仁(ren)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)咸(xian)空瓜(gua)(gua)皮內(nei),裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)實,然后蓋上瓜(gua)(gua)蒂(di),用(yong)(yong)繩捆(kun)好,裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布袋放入(ru)(ru)(ru)面醬(jiang)(jiang)中腌(a)(a)制(zhi)。每百斤醬(jiang)(jiang)八寶(bao)瓜(gua)(gua)用(yong)(yong)面醬(jiang)(jiang)60斤,每天提包一(yi)(yi)次,腌(a)(a)制(zhi)15在即為成品。 保(bao)存醬(jiang)(jiang)八寶(bao),可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)八寶(bao)瓜(gua)(gua)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei),用(yong)(yong)面醬(jiang)(jiang)封頂,一(yi)(yi)寸厚即可(ke)。

14、什錦菜

(1)配方:咸(xian)芥頭40斤(jin)(jin),咸(xian)苤藍(lan)50斤(jin)(jin),咸(xian)胡蘿卜10斤(jin)(jin),花生仁3斤(jin)(jin),姜絲2斤(jin)(jin),二級醬油30斤(jin)(jin)。

(2)加工方(fang)法:將各類咸菜(cai)都切成(cheng)(cheng)0.2×0.2厘(li)米的(de)細長絲。然后用清水沏鹽(yan)8小時后,撈出瀝干(gan),拌入煮七成(cheng)(cheng)熟(shu)去皮的(de)花生(sheng)仁,和(he)入醬油中浸漬三天,每天倒一(yi)次缸。即為成(cheng)(cheng)品。

(3)成品質量(liang)要求:色(se)醬紅、質脆(cui)、味鮮。

15、醬油五味菜

(1)配方:咸芥頭40斤(jin),咸苤藍(lan)20斤(jin),咸黃瓜7斤(jin),咸姜3斤(jin),大豆(dou)20斤(jin),花生仁(ren)10斤(jin),味精0.1斤(jin),甘草膏(gao)0.1斤(jin),花椒(jiao)、大料0.1斤(jin),苯(ben)甲(jia)酸鈉0.1斤(jin),醬(jiang)油30斤(jin)。

(2)加工方法:將咸(xian)苤藍(lan)、咸(xian)芥頭切成(cheng)6×6毫米(mi)的(de)(de)丁;咸(xian)黃瓜(gua)切成(cheng)6×8毫米(mi)的(de)(de)三角塊;咸(xian)姜絲切成(cheng)3×3毫米(mi)的(de)(de)丁。然后(hou)混(hun)合(he)一(yi)起,用清水(shui)浸泡(pao)沏(qi)鹽12小時后(hou),撈出(chu)大料、花椒,待冷卻后(hou)兌入苯(ben)甲酸鈉、醬油(you),攪(jiao)拌調(diao)勻后(hou)倒入菜中(zhong)。將浸泡(pao)好的(de)(de)大豆,用乏(fa)醬油(you)煮熟,冷卻;花生仁放入菜缸內(nei)拌勻,繼續浸漬兩(liang)天(tian),每(mei)天(tian)倒一(yi)次缸,即為成(cheng)品。

(3)成品質(zhi)量要求:色棕紅、質(zhi)脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

(1)配方:咸大(da)頭菜100斤,一級醬油20斤,乏醬油15斤,花椒(jiao)0.1斤,苯(ben)甲(jia)酸鈉0.05斤。

(2)加工(gong)方法:將咸大頭菜浸泡沏(qi)鹽10小(xiao)時后(hou)(hou),撈出瀝干(gan),入(ru)缸(gang)。待煮沸的花椒水冷卻后(hou)(hou),兌入(ru)醬油等調勻,倒入(ru)菜中浸漬四天,每天倒一次缸(gang),即為成品。

(3)成(cheng)品(pin)質量要求:色棕(zong)紅、質嫩(nen)脆、味鮮(xian)香微咸。

17、醬蒜頭

(1)配方:咸蒜苔100斤(jin),醬(jiang)油30斤(jin),味精0.2斤(jin),糖精0.01斤(jin)。

(2)加工方法:將咸蒜苔切成長(chang)2.5厘(li)米(mi)的(de)段,用清水浸泡12-18小時后(hou)(hou),撈入(ru)竹筐瀝10%的(de)水分后(hou)(hou),放入(ru)配好輔料的(de)醬油中浸漬,每天倒一次缸,七(qi)天后(hou)(hou)即為成品。

(3)成品質(zhi)(zhi)量(liang)要求(qiu):色(se)棕紅、質(zhi)(zhi)嫩脆、咸甜適(shi)口,有香氣。

18、醬油藕片

(1)配方:鮮(xian)藕(ou)100斤,食鹽(yan)5斤,醬油(you)60斤,味精0.3斤,糖精0.1斤。 (2)加(jia)工方法:選色正的鮮(xian)藕(ou),用清水洗(xi)凈后,切(qie)成(cheng)3毫米厚(hou)的片(pian)。放入(ru)沸水中(zhong)焯(zhuo)透后,撈出隨即倒(dao)(dao)入(ru)缸中(zhong),加(jia)鹽(yan)拌勻。然后將配好輔料的醬油(you)倒(dao)(dao)入(ru)浸漬,當天(tian)倒(dao)(dao)缸一次(ci),第二天(tian)再倒(dao)(dao)一次(ci)缸,4-5天(tian)即為(wei)成(cheng)品。

(3)成品質量要求:色棕紅、質脆(cui)、不酸。

19、醬油藕片

(1)配方:咸芥頭100斤(jin)(jin)(jin),甜面醬60斤(jin)(jin)(jin),醬油(you)25斤(jin)(jin)(jin),白(bai)糖5斤(jin)(jin)(jin),桂(gui)花(hua)1斤(jin)(jin)(jin),辣椒粉0.5斤(jin)(jin)(jin),味精0.4斤(jin)(jin)(jin),白(bai)酒0.3斤(jin)(jin)(jin)。

(2)加(jia)(jia)工(gong)方法:將(jiang)整理干凈(jing)的咸芥(jie)頭(tou)切成(cheng)1厘米厚的片,置于清(qing)水(shui)中浸泡3小時后(hou),上(shang)榨壓(ya)出305的水(shui)分,放入甜面醬(jiang)缸(gang)內泡制7天(tian)(tian),每天(tian)(tian)打耙兩(liang)次(ci)(ci)。醬(jiang)透(tou)后(hou)撈(lao)出,用淡鹽水(shui)把甜面醬(jiang)沖洗干凈(jing),晾(liang)曬至七成(cheng)干后(hou),煮制。煮制的方法是先(xian)把醬(jiang)油燒開(kai),而后(hou)將(jiang)全部輔料加(jia)(jia)入醬(jiang)油鍋中,隨后(hou)放進芥(jie)片稍加(jia)(jia)煮沸(翻(fan)兩(liang)次(ci)(ci)),撈(lao)出晾(liang)涼后(hou)裝(zhuang)缸(gang),灑上(shang)白酒(jiu),發酵3-4天(tian)(tian)即為成(cheng)品(pin)。

(3)成品質量要求:味辣而香甜,具有濃厚的醬香味。

20、甜辣黃瓜

(1)配方:咸黃瓜100斤,甜面醬(jiang)60斤,白糖25斤,芝(zhi)麻2斤,辣椒粉1.5斤。

(2)加工(gong)方法:將咸黃瓜(gua)放入清水浸泡12小時后(hou),撈(lao)出切成(cheng)滾刀塊(kuai)、形似西瓜(gua)狀形長(chang)條,約5×3厘米。控干后(hou)裝入布袋,入缸醬(jiang)漬7天,每天打耙兩次。醬(jiang)透(tou)后(hou)撈(lao)出,在日光下(xia)晾曬(shai)兩天,約失水50%后(hou)與輔(fu)料拌在一起,攪拌均勻后(hou)入缸發酵3天即為成(cheng)品(pin)。

(3)成品質量要求:色棕褐,有光澤,甜(tian)辣脆,具有濃厚的醬(jiang)香味。

21、甜脆辣榨菜

(1)配方:芥菜(cai)片100斤,食鹽10斤,干(gan)紅(hong)辣椒粉1斤,花(hua)椒粉100克,五(wu)香(xiang)粉(陳皮(pi)、生(sheng)姜、小(xiao)茴香(xiang)、大料、桂(gui)皮(pi))少許,食堿0.1%,生(sheng)石灰100克。 (2)選(xuan)料:選(xuan)擇新(xin)鮮、完(wan)整、帶綠頭(tou)的、無傷病蟲害、無粗大側根(gen)的芥菜(cai)疙瘩,削(xue)去細小(xiao)的根(gen)尖,切掉菜(cai)頭(tou)部(bu)葉(xie)子,用(yong)清水沖(chong)洗干(gan)凈。

(3)加(jia)工(gong)方法(fa):將洗凈的(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)切片(pian),小的(de)(de)(de)切2-3刀(dao),大(da)的(de)(de)(de)切3-4刀(dao),但不必切斷(duan),可(ke)以(yi)掰(bai)開成扇面(mian)形狀。 取浸泡好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)片(pian)撈出(chu)晾干后(hou),國用(yong)(yong)5-7%的(de)(de)(de)食(shi)鹽,揉搓均勻,并加(jia)0.1的(de)(de)(de)食(shi)堿(jian)(jian),抑制(zhi)乳(ru)酸緩慢發(fa)酵(jiao),減少(shao)(shao)(shao)葉綠(lv)素(su)損失。 把初腌的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)迅(xun)速(su)放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong),緊緊壓(ya)實,在酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下進行發(fa)酵(jiao),使(shi)芥根中(zhong)營養轉化。鹽堿(jian)(jian)溶(rong)液即可(ke)促(cu)進菜(cai)(cai)塊(kuai)進一步脫水,還(huan)可(ke)抑制(zhi)微生物活動,起到防腐保鮮(xian)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。發(fa)酵(jiao)酸度(du)應控制(zhi)PH值為(wei)5-5.5,時間約4-5天(tian)。 從(cong)壇(tan)(tan)中(zhong)取出(chu)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)(tou),每百(bai)斤加(jia)4-5斤食(shi)鹽,揉搓均勻,再次裝(zhuang)入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)壓(ya)實,一星(xing)期后(hou)取出(chu),榨出(chu)菜(cai)(cai)汁(zhi),每百(bai)斤菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)榨汁(zhi)后(hou)加(jia)食(shi)鹽3-4斤,干紅辣椒粉(fen)(fen)1斤,花椒粉(fen)(fen)2兩,五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)(陳皮、生姜、小茴香(xiang)、大(da)料(liao)、桂皮)少(shao)(shao)(shao)許,攪拌均勻。 將腌制(zhi)好的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)裝(zhuang)入(ru)(ru)窄(zhai)口壇(tan)(tan)口,邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)壓(ya)實。裝(zhuang)滿后(hou)注入(ru)(ru)少(shao)(shao)(shao)量白酒,撒入(ru)(ru)一把食(shi)鹽,用(yong)(yong)洗凈晾尊半干的(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)葉填實壇(tan)(tan)口,蓋好壇(tan)(tan)蓋,再用(yong)(yong)油(you)紙或(huo)塑料(liao)薄膜(mo)包(bao)嚴,以(yi)粘土(tu)泥密封。半月后(hou),即成了具有鮮(xian)、香(xiang)、脆(cui)、嫩、辣風(feng)味的(de)(de)(de)土(tu)榨菜(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

(1)原(yuan)料、輔料配比:鮮大(da)頭(tou)菜100斤(jin),回籠醬(jiang)(jiang)30斤(jin),鹽(化(hua)鹽水用)約8斤(jin),甜面(mian)醬(jiang)(jiang)16斤(jin),豆餅(bing)醬(jiang)(jiang)8斤(jin),糖精1錢(qian),二(er)級醬(jiang)(jiang)油14斤(jin),甘草粉2.5兩,甜面(mian)醬(jiang)(jiang)油2斤(jin),苯甲酸鈉4錢(qian),回籠糖漿15斤(jin),五香粉8錢(qian),白砂糖2.8斤(jin),甘草粗粉適量,紅(hong)砂糖0.4斤(jin)。

(2)操作(zuo)(zuo)規(gui)程:①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整理。鮮原(yuan)料最好每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang),要(yao)(yao)(yao)圓(yuan)正(zheng)、光(guang)滑、不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)凍(dong)傷、不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)腐(fu)空(kong),切除(chu)變(bian)根、葉莖和根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)到(dao)(dao)只(zhi)(zhi)(zhi)削(xue)(xue)根須(xu)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)削(xue)(xue)皮,避免浪費,要(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)(shi)外形(xing)(xing)端正(zheng),可用(yong)(yong)(yong)刀(dao)背削(xue)(xue)須(xu)。 挑選整理后(hou)(hou)(hou),曬(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian),要(yao)(yao)(yao)平放不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)重疊,使(shi)(shi)(shi)每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)(tai)陽(yang)(yang),曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身發(fa)(fa)軟、變(bian)輕為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)(gai)草包,每(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)對半(ban)(ban)切成(cheng)(cheng)兩塊(kuai),刀(dao)口要(yao)(yao)(yao)光(guang)潔,切開后(hou)(hou)(hou)發(fa)(fa)現有(you)(you)空(kong)心、木(mu)心、硬(ying)筋、爛斑、受凍(dong)的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)剔(ti)除(chu)。過磅(bang)稱(cheng)重下(xia)(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang),分批(pi)操作(zuo)(zuo),以(yi)(yi)便準(zhun)(zhun)確配料。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻缸(gang)(gang)(gang):預先(xian)(xian)準(zhun)(zhun)備好16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui),倒入容(rong)(rong)器中,把(ba)整理好的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi),上(shang)(shang)(shang)面撒些封面鹽(yan)(yan)(yan)(yan),隔2-3小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)(pa)拌(ban)動一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci),浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)左(zuo)右,鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi),用(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)(shui)中淘洗干(gan)凈(jing),翻入另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)同樣準(zhun)(zhun)備好16°B'e(波美度)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)容(rong)(rong)器內(nei),再浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi),仍用(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)(pa)拌(ban)動數(shu)(shu)次(ci)(ci)(ci),以(yi)(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左(zuo)右,菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度在(zai)8°B'e為(wei)(wei)(wei)(wei)最好。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度可用(yong)(yong)(yong)鹵測法測定:把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中浮(fu)起,放在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)中下(xia)(xia)(xia)(xia)沉,說明菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度約在(zai)8°B'e左(zuo)右。第(di)(di)三(san)天(tian)(tian)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)做(zuo)到(dao)(dao)分批(pi)定量(liang)(liang)操作(zuo)(zuo),晾架曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)都(dou)要(yao)(yao)(yao)平放,刀(dao)口面向上(shang)(shang)(shang),帶皮面向下(xia)(xia)(xia)(xia),使(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)(tai)陽(yang)(yang),以(yi)(yi)后(hou)(hou)(hou)每(mei)次(ci)(ci)(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應(ying)如(ru)此。曬(shai)(shai)(shai)了(le)2-3天(tian)(tian),菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)橋(qiao)形(xing)(xing),邊緣高起,折扣率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)70%即(ji)(ji)可初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai):加(jia)(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang),隔年可回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)繼續使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong),第(di)(di)三(san)年還可用(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制(zhi)其他(ta)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang)初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(如(ru)果(guo)是(shi)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)生產(chan),沒有(you)(you)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),則要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)同等數(shu)(shu)量(liang)(liang)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de))。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)得均勻,做(zuo)到(dao)(dao)處(chu)處(chu)有(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),上(shang)(shang)(shang)面要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)封面,防(fang)(fang)止(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酥(su)。要(yao)(yao)(yao)日(ri)曬(shai)(shai)(shai)夜露,下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai),防(fang)(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)淋。初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian),撈起用(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗出,進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)一(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)超過30天(tian)(tian),時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)過長容(rong)(rong)易發(fa)(fa)酥(su)。平時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理,不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)使(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面。曬(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折扣率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)55%進(jin)(jin)行(xing)復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),如(ru)果(guo)氣候不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)正(zheng)常(chang)或者連(lian)續下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu),要(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里保(bao)養,等晴(qing)(qing)天(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai):用(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草粉(fen)和9斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you),加(jia)(jia)(jia)適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)甘草水(shui)(shui)(shui)(用(yong)(yong)(yong)甘草粗粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)煮沸,有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定甜(tian)味、代(dai)替清(qing)水(shui)(shui)(shui)),混合(he)成(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入,醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒,不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面,并(bing)要(yao)(yao)(yao)經常(chang)拌(ban)動、檢查,日(ri)曬(shai)(shai)(shai)夜露,下(xia)(xia)(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai)。復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)個半(ban)(ban)月(yue),不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)超過三(san)個為(wei)(wei)(wei)(wei)宜(yi)。出缸(gang)(gang)(gang)作(zuo)(zuo)第(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),折扣率(lv)以(yi)(yi)50%為(wei)(wei)(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)(chu)(chu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang):利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)年積累的(de)(de)初(chu)(chu)(chu)浸(jin)回(hui)(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang),除(chu)去(qu)上(shang)(shang)(shang)年產(chan)品帶入的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳,加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin),苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)2.5錢(qian)(qian),用(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)(shui)配成(cheng)(cheng)濃(nong)度為(wei)(wei)(wei)(wei)22°B'e冷卻,拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)浸(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)個星期(qi)(qi)。撈出,把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻入空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),以(yi)(yi)減少糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)浪費,次(ci)(ci)(ci)日(ri)攤到(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)(shang),第(di)(di)五次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan),到(dao)(dao)折扣率(lv)45%為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)。 ⑥復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)年積累的(de)(de)復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang),加(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na),用(yong)(yong)(yong)甘草水(shui)(shui)(shui)溶化成(cheng)(cheng)濃(nong)度36°B'e,將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒。浸(jin)漬的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)長,質量(liang)(liang)好,得率(lv)高。晴(qing)(qing)天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)(gang)(gang)拌(ban)動曬(shai)(shai)(shai)太(tai)(tai)陽(yang)(yang),陰天(tian)(tian)或時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)晴(qing)(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)的(de)(de)天(tian)(tian)氣可蓋(gai)(gai)(gai)缸(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)動,防(fang)(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)淋,需要(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi),出缸(gang)(gang)(gang)進(jin)(jin)行(xing)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan),折扣率(lv)達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)拌(ban)料。 ⑦拌(ban)料七(qi)曬(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)紅砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)(shui)(shui)煮化,加(jia)(jia)(jia)入2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)、0.5錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na),拌(ban)和,將(jiang)第(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入,加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),3天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)翻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang),醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)澆在(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)面,再悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou),作(zuo)(zuo)最后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),這次(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)即(ji)(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)(cheng)品,故一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)在(zai)晴(qing)(qing)天(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai),防(fang)(fang)止(zhi)因雨(yu)(yu)淋而(er)影響產(chan)品質量(liang)(liang)和貯(zhu)藏期(qi)(qi)。如(ru)果(guo)是(shi)陰雨(yu)(yu)天(tian)(tian),則將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里保(bao)存。產(chan)品得率(lv)一(yi)(yi)(yi)般為(wei)(wei)(wei)(wei)40-45%,貯(zhu)藏期(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)年。 ⑧包裝入庫。把(ba)5錢(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)山(shan)柰(沙姜),炒干(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)、0.1錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精(jing)拌(ban)和,磨(mo)成(cheng)(cheng)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)產(chan)品加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)置缸(gang)(gang)(gang)內(nei),次(ci)(ci)(ci)日(ri)上(shang)(shang)(shang)壇(tan)(tan)包裝。 將(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)的(de)(de)三(san)元壇(tan)(tan)洗凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)干(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong),先(xian)(xian)在(zai)壇(tan)(tan)底撒些五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen),裝滿25斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)后(hou)(hou)(hou)再在(zai)面上(shang)(shang)(shang)撒些五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen),用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油(you)(you)紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)牛皮紙(zhi)及(ji)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)封口,防(fang)(fang)止(zhi)空(kong)氣入內(nei)。 3、質量(liang)(liang)標準(zhun)(zhun):干(gan)性、半(ban)(ban)只(zhi)(zhi)(zhi)形(xing)(xing),有(you)(you)濃(nong)郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味,回(hui)(hui)(hui)(hui)味。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味,質脆,色淡棕(zong)紅,纖漆(qi)緊密,外表(biao)起皺紋,不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)酥(su),中心呈棕(zong)黃(huang)色,無木(mu)心、空(kong)心、根須(xu)、老皮。

23、蝦油芥條

(1)配方:咸(xian)芥頭100斤(jin),蝦油60斤(jin),姜絲25斤(jin)。

(2)加工方(fang)法:將咸芥頭整理干(gan)凈后(hou)(hou)擦成(cheng)絲,用清水(shui)浸泡1小時,上榨(zha)脫水(shui)。然后(hou)(hou)入缸(gang)倒入蝦油,撒上姜絲,每隔兩天倒一次缸(gang),七(qi)天后(hou)(hou)即為成(cheng)品。

(3)成(cheng)品質量要求:質脆、絲長均勻,具有濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

(1)配方(fang):鮮藕100斤,食鹽(yan)5斤,白糖40斤,醋30斤。

(2)加工方法:選肥大的(de)藕,去皮后切成三角(jiao)形(xing)。用開(kai)水焯透,撈出倒入涼(liang)水內澇(lao)泡6小時(shi),再(zai)撈出水分(fen)。將糖、醋混合一起(qi)煮沸,待冷卻后倒入,浸(jin)漬(zi)3-4天,中(zhong)間倒兩次缸,即為成品。

(3)成品質(zhi)量要求:色棕紅、質(zhi)脆(cui)、酸(suan)甜適口。

25、糖醋西瓜

(1)配方:咸香瓜100斤(jin),白(bai)糖50斤(jin),醋20斤(jin)。

(2)加工方法:將香瓜切成5×1厘米的長(chang)條。用清(qing)水浸泡8小時,撈出(chu)榨干。將糖(tang)、醋混合在一起(qi)煮沸,冷卻后倒入瓜條內。浸漬4-5天,中間(jian)倒兩(liang)次缸,即為成品。

(3)成品(pin)質量要求:酸甜(tian)可口,具有香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

(1)配方:咸蘿(luo)卜100斤(jin)(jin),白(bai)糖50斤(jin)(jin),醋20斤(jin)(jin)。

(2)加工(gong)方法:將咸蘿(luo)卜成5×1.5×0.5厘米的條(tiao)。用清水(shui)浸泡12小(xiao)時,撈出上榨,脫水(shui)。將糖(tang)和醋混(hun)合煮沸,冷(leng)卻(que)后倒入咸蘿(luo)卜條(tiao)內,浸漬(zi)4-5天,中間(jian)倒兩次缸,即(ji)為成品。

(3)成(cheng)品質量(liang)要求:色(se)乳白(bai)、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

(1)配方:鮮蘿(luo)卜100斤(jin),食鹽5斤(jin),白糖(tang)8斤(jin),醋20斤(jin),放10斤(jin)。

(2)加工方法(fa):將(jiang)鮮蘿(luo)卜(bu)洗凈,切(qie)成(cheng)8×2×1厘(li)米的長條,擺一(yi)層蘿(luo)卜(bu)撒(sa)一(yi)層鹽,腌(a)制12小時(shi),撈出瀝干,晾(liang)曬2-3天。將(jiang)糖、醋、水拌合到一(yi)塊,加熱至沸(fei),冷(leng)卻后倒入蘿(luo)卜(bu)條內,第二天翻一(yi)次。十(shi)天后即為成(cheng)品。

(3)成(cheng)品質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu):色棕紅(hong)、質(zhi)脆而艮(gen)、微(wei)酸帶(dai)甜。

28、糖醋蒜苔

(1)配(pei)方(fang):鮮蒜苔100斤(jin)(jin),白糖40斤(jin)(jin),醋20斤(jin)(jin),食鹽5斤(jin)(jin),水25斤(jin)(jin)。

(2)加工(gong)方法(fa):將(jiang)(jiang)蒜(suan)苔(tai)理齊,除(chu)去(qu)苔(tai)苞及黃梢。切成(cheng)長3厘米的段,倒入缸內加清水15斤,食鹽5斤,攪(jiao)拌均勻。每天倒兩次缸,4-5天后撈出,用手揉軟為止。然后放入缸內,再將(jiang)(jiang)煮沸冷卻(que)后的糖、醋、液倒入浸漬(zi),隔(ge)十天倒一(yi)(yi)次缸,一(yi)(yi)個月后即為成(cheng)品。

(3)成品質(zhi)量要求(qiu):色(se)碧綠、油亮、質(zhi)脆、微(wei)酸帶甜。

29、北方酸白菜

(1)配(pei)方:選菜棵飽滿,包心結實,菜葉白嫩(nen)的大白菜。

(2)加(jia)工(gong)方(fang)法:將(jiang)(jiang)大白菜(cai)根切掉(diao),剝去黃、老菜(cai)幫(bang),用刀切成兩半(ban)。用清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)后,放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)中進行熱(re)燙。熱(re)燙時,應先將(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)莖部放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)里,然后再慢(man)(man)慢(man)(man)地將(jiang)(jiang)葉梢放入(ru)。約熱(re)燙1分鐘,即(ji)菜(cai)幫(bang)呈(cheng)乳白色撈出(chu),放入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)中冷(leng)卻。冷(leng)卻后將(jiang)(jiang)菜(cai)做國徽狀放在(zai)缸(gang)內,放滿缸(gang)后,在(zai)菜(cai)的(de)上面(mian)壓(ya)上石頭。之(zhi)后倒入(ru)清(qing)潔的(de)冷(leng)水(shui)(shui),灌(guan)水(shui)(shui)量以超過(guo)菜(cai)面(mian)10厘米為宜(yi)。經過(guo)20天的(de)發酸(suan),即(ji)為成品。

(3)成品(pin)質量要(yao)求(qiu):色乳白、質清脆(cui)、味微酸。

(4)注(zhu)意事項:貯藏的(de)環境溫度要(yao)保持(chi)在15°C以下(xia),溫度過高,容(rong)易腐(fu)敗(bai)。缸內(nei)的(de)水(shui)要(yao)始終保持(chi)漫(man)過菜面10厘米左右(you)。每隔10天換一(yi)次(ci)水(shui),即從缸內(nei)舀(yao)出一(yi)部分菜水(shui),然后倒入清水(shui),補足為止。

防止(zhi)(zhi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)白醭(bu)(bu)及保(bao)藏(zang)法(fa)(fa) 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)(chu)現一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白醭(bu)(bu),不(bu)及時(shi)處(chu)理會(hui)使(shi)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)變(bian)質。為什(shen)么生(sheng)白醭(bu)(bu)?因(yin)為在(zai)(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)(yi)類好(hao)(hao)氣(qi)性(xing)的(de)(de)(de)野(ye)(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)。這(zhe)種(zhong)細菌(jun)(jun)生(sheng)命(ming)力強,繁殖快,專門生(sheng)長(chang)(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)并不(bu)是(shi)(shi)不(bu)可(ke)避免,往(wang)往(wang)是(shi)(shi)由于(yu)(yu)(yu)方(fang)法(fa)(fa)不(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)。主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)外四種(zhong):一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)時(shi)間(jian)處(chu)于(yu)(yu)(yu)高溫條(tiao)件(jian)下,二明腌(a)(a)(a)(a)器不(bu)干凈為細菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)創造(zao)了條(tiao)件(jian);三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度低(di)并有(you)部(bu)分(fen)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)(chu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)與(yu)空(kong)氣(qi)接觸,造(zao)成野(ye)(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖條(tiao)件(jian);四是(shi)(shi)倒缸(gang)不(bu)及時(shi),腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量沒有(you)排出(chu)(chu)。 處(chu)理方(fang)法(fa)(fa):可(ke)將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)(yu)陰涼通(tong)(tong)風(feng)處(chu);將鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)倒出(chu)(chu)煮沸過(guo)(guo)濾殺(sha)(sha)菌(jun)(jun),等(deng)冷卻后(hou),再將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)。預防辦法(fa)(fa):可(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)放(fang)幾瓣(ban)蒜,能(neng)(neng)夠防止(zhi)(zhi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)(chang)白醭(bu)(bu)。另還(huan)(huan)須注意幾點:一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)缸(gang)要(yao)注意放(fang)在(zai)(zai)通(tong)(tong)風(feng)處(chu),高溫地方(fang)不(bu)宜放(fang);二是(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)容器(陶器缸(gang))應刷洗干凈;三是(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)能(neng)(neng)過(guo)(guo)低(di),同時(shi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)能(neng)(neng)露在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian),四是(shi)(shi)倒缸(gang)應及時(shi),把腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量排出(chu)(chu)。倒缸(gang)方(fang)法(fa)(fa)有(you)兩種(zhong):一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)將原(yuan)缸(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒入另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)內,二是(shi)(shi)上下逐層(ceng)(ceng)翻倒,把底層(ceng)(ceng)翻到上層(ceng)(ceng),這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)(fa)適用(yong)(yong)于(yu)(yu)(yu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)之(zhi)后(hou),需要(yao)長(chang)(chang)期食用(yong)(yong),所(suo)以必須妥善保(bao)管,不(bu)使(shi)細菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang),才能(neng)(neng)保(bao)證腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)腐爛(lan)變(bian)質。保(bao)藏(zang)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)有(you)效方(fang)法(fa)(fa)之(zhi)一(yi)(yi)(yi),是(shi)(shi)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)封頂,這(zhe)樣可(ke)以使(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)空(kong)氣(qi)隔約,還(huan)(huan)可(ke)以殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)。但(dan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)濃(nong)度因(yin)季節不(bu)同而不(bu)同;冬季鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)能(neng)(neng)低(di)于(yu)(yu)(yu)14度;夏季要(yao)達到16度以上。其二,對腌(a)(a)(a)(a)器中(zhong)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),要(yao)逐層(ceng)(ceng)捺實(shi),壓(ya)好(hao)(hao)石塊。否(fou)則由于(yu)(yu)(yu)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)會(hui)吸進大量水(shui)(shui)(shui)分(fen),就會(hui)降(jiang)低(di)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)脆性(xing),影(ying)響質量。其三,腌(a)(a)(a)(a)器要(yao)放(fang)在(zai)(zai)陰涼通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)地方(fang),防止(zhi)(zhi)陽光照(zhao)射,最好(hao)(hao)用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)缸(gang)蓋。其四,將咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干也是(shi)(shi)保(bao)存(cun)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)好(hao)(hao)方(fang)法(fa)(fa)。曬干的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)適宜于(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖類咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),約曬60-65—的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)后(hou),貯藏(zang)缸(gang)內,逐層(ceng)(ceng)搗實(shi),扎好(hao)(hao)缸(gang)口,可(ke)保(bao)存(cun)幾年,還(huan)(huan)可(ke)增加制(zhi)品味道。

網站提醒和聲明
本(ben)站(zhan)(zhan)為注(zhu)冊用戶提(ti)供信(xin)息(xi)存儲(chu)空(kong)間服務(wu),非“MAIGOO編(bian)輯上(shang)傳(chuan)提(ti)供”的文(wen)章/文(wen)字均是注(zhu)冊用戶自主發布(bu)上(shang)傳(chuan),不(bu)代表本(ben)站(zhan)(zhan)觀點,版權歸(gui)原作者所有,如有侵(qin)權、虛假信(xin)息(xi)、錯誤(wu)信(xin)息(xi)或任(ren)何問題,請及(ji)時(shi)聯系我們(men),我們(men)將在第一時(shi)間刪除或更正。 申請刪除>> 糾錯>> 投訴侵權>> 網(wang)(wang)頁上相關信息的(de)知識產權(quan)歸網(wang)(wang)站方所(suo)有(包括但不(bu)限于文字(zi)、圖片、圖表、著作權(quan)、商標(biao)權(quan)、為用戶(hu)提供的(de)商業信息等),非經許可不(bu)得抄襲(xi)或使(shi)用。
提交說明: 快速提交發布>> 查看提交幫助>> 注冊登錄>>
發表評論
您還未登錄,依《網絡安全法》相關要求,請您登錄賬戶后再提交發布信息。點擊登錄>>如您還未注冊,可,感謝您的理解及支持!
最新(xin)評論(lun)
暫無評論
展會推薦
展會聚焦
熱(re)門展會
2022年3月18-21日
地點:燈都古鎮會議展覽中心
距開幕35
2022年3月24-26日
地點:中國西部國際博覽城,成都世紀城新國際會展中心
距開幕41
2022年4月12-16日
地點:海南國際會展中心
距開幕60
2022年4月21-30日
地點:北京中國國際展覽中心新、老展館
距開幕69
2022年4月23-25日
地點:北京國家會議中心
距開幕71
2022年4月28-30日
地點:貴陽國際會議展覽中心
距開幕76
2022年4月30日-5月3日
地點:廣東現代國際展覽中心
距開幕78
2022年7月8-11日
地點:廣交會展館、廣州保利世貿展館
距開幕147
2022年9月1-5日
地點:沈陽國際展覽中心
距開幕202
2022年9月8-11日
地點:廈門國際會展中心
距開幕209
2022年9月9-12日
地點:貴陽市國際會議展覽中心
距開幕210
2022年9月22-24日
地點:北京國家會議中心
距開幕223
2022年9月中上旬
地點:北京國家會議中心和首鋼園
距開幕231
2022年11月2-4日
地點:深圳國際會展中心
距開幕264
2022年11月5-10日
地點:國家會展中心(上海)
距開幕267
2022年11月8-13日
地點:珠海國際航展中心
距開幕270
2022年上半年
地點:國家會展中心(上海)
距開幕323
2022年1月15-27日
地點:成都世紀城新國際會展中心
已結束
2022年1月15-29日
地點:西安國際會展中心,陜西省體育場
已結束
2021年12月18-20日
地點:合肥濱湖國際會展中心
已結束
2021年12月28-31日
地點:上海浦東新國際博覽中心
已結束
頁面相關分類
熱門模塊
已有4083141個品牌入駐 更新521333個招商信息 已發布1611666個代理需求 已有1395008條品牌點贊