八寶(bao)醬菜，顧名思義至少有八種(zhong)蔬菜，經腌制而成(cheng)。其腌制方法(fa)：

1、原(yuan)料選配 腌制(zhi)八寶(bao)醬菜(cai)(cai)常用的原(yuan)料有：苴蓮(lian)、白蘿卜(bu)、茴(hui)子白、筍尖、中(zhong)期黃瓜、蓮(lian)藕、大青椒(jiao)、荸薺、銀條、花生(sheng)(sheng)(sheng)仁、生(sheng)(sheng)(sheng)姜(jiang)(jiang)等。一(yi)般配菜(cai)(cai)時(shi)苴蓮(lian)、筍尖、生(sheng)(sheng)(sheng)姜(jiang)(jiang)、花生(sheng)(sheng)(sheng)仁必不可少(shao)，其它則可任(ren)選四種(zhong)(zhong)。要(yao)挑選脆嫩，無(wu)蟲、無(wu)傷(shang)，水分(fen)大的菜(cai)(cai)。也可根據地方盛產的蔬菜(cai)(cai)，因地制(zhi)宜地選料配菜(cai)(cai)，但(dan)品種(zhong)(zhong)必須多(duo)樣(yang)，否則，不能稱為“八寶(bao)”菜(cai)(cai)。同時(shi)，還要(yao)備足食鹽、黑醬和各(ge)種(zhong)(zhong)調味(wei)品。

2、成品加(jia)工(gong) 腌制八寶醬(jiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)原料都(dou)要(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、刮皮(pi)、削(xue)根和(he)反復洗(xi)(xi)(xi)凈。但由于各(ge)種蔬(shu)菜(cai)(cai)不同，加(jia)工(gong)時要(yao)(yao)(yao)各(ge)有(you)重點(dian)。如苴蓮(lian)要(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)根、除葉，刮去(qu)(qu)(qu)外面(mian)的(de)(de)(de)硬皮(pi)，白蘿卜(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)菜(cai)(cai)頭(tou)、尾(wei)梢，刮凈毛(mao)根和(he)傷疤。直徑(jing)大于8厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)蘿卜(bu)(bu)，要(yao)(yao)(yao)從上到下(xia)切(qie)(qie)(qie)開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)(yao)挑出過(guo)嫩和(he)過(guo)老(lao)的(de)(de)(de)，以中期的(de)(de)(de)為(wei)最(zui)好(hao)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成2厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)長(chang)、8毫米(mi)(mi)(mi)(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)薄片(pian)。蓮(lian)藕要(yao)(yao)(yao)刮去(qu)(qu)(qu)硬皮(pi)，切(qie)(qie)(qie)成薄片(pian)。荸薺(qi)和(he)銀條要(yao)(yao)(yao)洗(xi)(xi)(xi)凈粘附在(zai)上的(de)(de)(de)土雜，掐頭(tou)去(qu)(qu)(qu)尾(wei)。筍尖要(yao)(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)(qu)外皮(pi)和(he)硬皮(pi)，但不必切(qie)(qie)(qie)開(kai)。茴(hui)子(zi)白要(yao)(yao)(yao)從上至(zhi)下(xia)切(qie)(qie)(qie)開(kai)，使其寬不超過(guo)7厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)，直徑(jing)小(xiao)于7厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)可(ke)不切(qie)(qie)(qie)。要(yao)(yao)(yao)沖(chong)洗(xi)(xi)(xi)干凈、放在(zai)竹篩內瀝(li)盡水(shui)。花生仁要(yao)(yao)(yao)揀去(qu)(qu)(qu)破粒(li)、雜質(zhi)，青椒去(qu)(qu)(qu)掉果柄(bing)，即可(ke)腌制。這(zhe)兩(liang)種菜(cai)(cai)不必入醬(jiang)缸。生姜洗(xi)(xi)(xi)凈后(hou)，可(ke)上鹽(yan)腌制20天(tian)，然(ran)后(hou)切(qie)(qie)(qie)成細末，供配菜(cai)(cai)時用。

3、腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa) 將加工好的(de)(de)苴(ju)蓮(lian)切成4厘米厚、重0.5公(gong)斤(jin)左右的(de)(de)大塊，這樣(yang)可(ke)盡快腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)。然后(hou)(hou)一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)放入(ru)(ru)腌(a)(a)(a)(a)(a)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽，每(mei)公(gong)斤(jin)菜(cai)約需食鹽150克，腌(a)(a)(a)(a)(a)24小時后(hou)(hou)，將菜(cai)取(qu)出，倒(dao)入(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)，再稍撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽，并將用(yong)過(guo)的(de)(de)鹽液(ye)倒(dao)入(ru)(ru)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，幾天(tian)(tian)(tian)(tian)（春(chun)季2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)、冬季4-5天(tian)(tian)(tian)(tian)）后(hou)(hou)，倒(dao)第二次缸(gang)(gang)(gang)(gang)。這樣(yang)可(ke)使所有菜(cai)充分(fen)吸收鹽分(fen)，真正腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)。如果鹽液(ye)揮發減(jian)少(shao)，腌(a)(a)(a)(a)(a)不(bu)住(zhu)菜(cai)時，可(ke)另(ling)加鹽水，使菜(cai)全部浸入(ru)(ru)鹽液(ye)中，再加入(ru)(ru)少(shao)許花(hua)(hua)椒、大茴和五(wu)香調(diao)料(liao)等調(diao)味品。最后(hou)(hou)，要放上(shang)木架，壓上(shang)干凈的(de)(de)石(shi)頭腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)。夏天(tian)(tian)(tian)(tian)7天(tian)(tian)(tian)(tian)左右，冬天(tian)(tian)(tian)(tian)10天(tian)(tian)(tian)(tian)左右即(ji)可(ke)入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)了。具體做法(fa)是：將苴(ju)蓮(lian)取(qu)出，切成4厘米長(chang)、3毫米厚的(de)(de)細絲，裝入(ru)(ru)干凈的(de)(de)布(bu)袋內(nei)(nei)，每(mei)袋不(bu)超過(guo)4公(gong)斤(jin)，扎緊口袋。然后(hou)(hou)放入(ru)(ru)盛有黑(hei)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)液(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，20天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)液(ye)較濃(nong)的(de)(de)第二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，再腌(a)(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)(tian)，最后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)第三(san)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，并要根據醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)色深(shen)淺，適當(dang)加入(ru)(ru)新黑(hei)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)，就可(ke)配菜(cai)食用(yong)銷(xiao)售了。白(bai)蘿卜、黃(huang)瓜、荸薺、銀(yin)條(tiao)、筍(sun)尖(jian)、茴子(zi)白(bai)菜(cai)腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)，入(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，用(yong)鹽量等 ，均與苴(ju)蓮(lian)相同，但(dan)要分(fen)別(bie)單獨(du)腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)，以保持各自的(de)(de)氣味和特色，大青(qing)椒和花(hua)(hua)生仁(ren)一(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)一(yi)(yi)星期后(hou)(hou)即(ji)可(ke)配菜(cai)。

4、品種(zhong)搭(da)配 為(wei)保持(chi)八寶醬菜的(de)獨特風味(wei)，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常(chang)配菜比例 為(wei)：白蘿卜(bu)40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根(gen)據本地食 用習慣，任意進(jin)行搭(da)配，但(dan)要品種(zhong)多(duo)樣，才能(neng)體現八寶醬菜清香可口，別具(ju)特色的(de)風味(wei)小(xiao)菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料(liao)：選棵大肥(fei)粗整齊無(wu)黃葉的芥(jie)菜。

（2）配方(fang)：雪里(li)紅100斤(jin)，食(shi)鹽20斤(jin)，水10斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方(fang)法：將雪(xue)里紅洗(xi)凈(jing)后，捆成把，每把3－4斤。 要根壓(ya)葉(xie)排(pai)列缸內，層層撒鹽，滿缸壓(ya)頂(ding)。隔兩天(tian)倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天(tian)后即為成品。

（4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊(qi)，有鮮雪里紅的香(xiang)氣。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠(lv)的黃瓜。

（2）配方：黃(huang)瓜(gua)100斤，食(shi)鹽(yan)20斤，石(shi)灰乳100斤。

（3）腌(a)(a)制方法(fa)：將(jiang)(jiang)石(shi)(shi)灰（氧(yang)化(hua)鈣(gai)）加(jia)水(shui)(shui)制成7－8 波(bo)美度石(shi)(shi)灰乳（氫氧(yang)化(hua)鈣(gai)）浸(jin)(jin)液(ye)。把黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放入石(shi)(shi)灰乳液(ye)中浸(jin)(jin)泡(pao)7至8小時(shi)。浸(jin)(jin)泡(pao)過(guo)程中，每2 小時(shi)左右翻拌一(yi)次，至黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)吐出(chu)泡(pao)沫狀的(de)小水(shui)(shui)珠（是石(shi)(shi)灰乳液(ye)開始滲(shen)入瓜(gua)(gua)(gua)(gua)內的(de)反映）。再過(guo)半小時(shi)左右，即可把黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)取出(chu)。 將(jiang)(jiang)浸(jin)(jin)泡(pao)過(guo)的(de)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)放入干凈的(de)空缸(gang)(gang)中，放一(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽，鹽要(yao)(yao)(yao)撒(sa)均勻。 裝滿(man)缸(gang)(gang)后，再撒(sa)一(yi)層(ceng)蓋面鹽。之后靜置(zhi)一(yi)晝夜，當瓜(gua)(gua)(gua)(gua)身開始皺縮、缸(gang)(gang)面出(chu)現鹵水(shui)(shui)時(shi)，即可加(jia)壓石(shi)(shi)塊。要(yao)(yao)(yao)保持鹵水(shui)(shui)浸(jin)(jin)過(guo)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)面1至2寸深(shen)，并要(yao)(yao)(yao)加(jia)蓋，防止污(wu)染，勿加(jia)生水(shui)(shui)。采用(yong)上(shang)述(shu)方法(fa)，每年于5月(yue)間用(yong)小缸(gang)(gang)腌(a)(a)漬一(yi)些(xie)黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，留至次年清明吃時(shi)， 黃瓜(gua)(gua)(gua)(gua)仍呈(cheng)綠色，味道則與(yu)用(yong)老法(fa)腌(a)(a)制的(de)無異(yi)。

3、腌白菜

（1）選料：以(yi)立秋后色白、無青(qing)葉(xie)、實心(xin)的白菜(cai)為(wei)佳(jia)。

（2）配方：白(bai)菜(cai)100斤，食鹽12斤，水6斤。

（3）腌制方法：白菜削去根部(bu)，剝(bo)去老幫，再由根部(bu)切(qie)成4或6瓣， 保(bao)持菜梢部(bu)相連(lian)不散棵(ke)，然(ran)后(hou)放入缸內，層層撒(sa)鹽，每天(tian)倒(dao)缸一次，待鹽化后(hou)即(ji)為成品。

（4）成品質量(liang)要求(qiu)：色潔白，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選(xuan)料：秋后落園瓜、八(ba)道瓜最為適宜。

（2）配(pei)方：去籽香瓜(gua)100斤，食(shi)鹽25斤，水12斤。

（3）腌制(zhi)方(fang)法：先(xian)將(jiang)瓜把切(qie)掉，破半去(qu)籽，再一(yi)層瓜皮一(yi)層鹽裝(zhuang)入缸(gang)內， 隔(ge)2－3天倒(dao)缸(gang)一(yi)次，倒(dao)2－4次即(ji)為成(cheng)品。

（4）成品質量(liang)要求(qiu)：清脆不爛，味道(dao)清香。

5、腌蒜茄子

（1）選(xuan)料：細長不(bu)老(lao)的(de)長茄子(zi)，6－8個1斤(jin)最為適宜。

（2）配方：長(chang)茄子100斤，食(shi)鹽(yan)20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

（3）腌制方(fang)法：茄(qie)子(zi)經過挑(tiao)選，去(qu)把洗凈后，上(shang)鍋蒸(zheng)八成熟， 出鍋冷卻后夾餡（將(jiang)蒜去(qu)皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄(qie)子(zi)開把餡夾里）一層茄(qie)子(zi)一層鹽下缸腌制，20天后即為成品。

（4）成品(pin)質量要求：咸(xian)淡(dan)適口(kou)，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料：選用個大(da)(da)肉(rou)厚的大(da)(da)青辣椒。

（2）配方：辣椒（去籽）100斤(jin)，食鹽(yan)37斤(jin)，水10－15斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：用清水洗凈后，將(jiang)把和籽除(chu)去(qu)，然后裝入缸(gang)內， 一層(ceng)(ceng)辣椒(jiao)皮(pi)撒一層(ceng)(ceng)食鹽，掌握(wo)上面(mian)多撒，下面(mian)少撒的原則，每(mei)3天倒一次缸(gang)，共倒3－4次， 即(ji)為(wei)成品。

（4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口(kou)。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色(se)綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。

（2）配(pei)方：蒜苔100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水25斤(jin)。

（3）腌制方法(fa)：將蒜(suan)苔(tai)花(hua)苞和(he)老根去掉，摁(en)成(cheng)2－3斤的把(ba)排列缸(gang)(gang)(gang)中， 每(mei)放(fang)一層撒一層鹽(yan)，撒鹽(yan)時注(zhu)意上多下(xia)少。次日倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)，每(mei)天(tian)倒(dao)兩次。腌3 天(tian)后撈出去掉鹽(yan)水(shui)，再放(fang)入缸(gang)(gang)(gang)內，用重(zhong)石或(huo)木條壓住，灌入22度鹽(yan)水(shui)，不(bu)后隔10天(tian)倒(dao)一次缸(gang)(gang)(gang)，再腌15天(tian)即為成(cheng)品。

（4）成品質量要求：色青(qing)綠，質脆嫩，具有香(xiang)辣味(wei)。

8、腌生姜

（1）選料：選用白露前的(de)嫩姜。

（2）配方：生姜（去皮）100斤(jin)，食鹽16斤(jin)。

（3）腌制方(fang)法：用清水(shui)洗凈(jing)鮮(xian)姜后，搓(cuo)去外皮(pi)，放(fang)入羅筐內， 每放(fang)一(yi)層姜撒一(yi)層鹽，上多下少，每天(tian)翻拌(ban)一(yi)次(ci)，5－6天(tian)后即(ji)為(wei)成品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要求：色金黃，質(zhi)脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味(wei)。

9、醬胡蘿卜

用(yong)料：咸胡蘿卜5捭，面(mian)醬2.5斤。

做法(fa)：（1）將(jiang)咸(xian)(xian)胡蘿卜切成菱(ling)形薄片，放入清水(shui)中浸泡半天，換水(shui)三(san)次，使咸(xian)(xian)胡蘿卜只有淡(dan)淡(dan)的咸(xian)(xian)味。

（2）將胡蘿卜片撈出(chu)控干，放置(zhi)陰涼處陰干一天(tian)。

（3）將胡蘿(luo)卜(bu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)，放(fang)入(ru)面醬內，每天(tian)攪動二次(ci)，使面醬的甜味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)均勻地(di)浸到胡蘿(luo)卜(bu)片(pian)中(zhong)。二十天(tian)后可以食(shi)用。食(shi)用前(qian)控去咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配(pei)方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)脫鹽(yan)，夏季浸(jin)泡(pao)10小時(shi)，冬(dong)季浸(jin)泡(pao)14小時(shi)。浸(jin)后撈出控去水(shui)(shui)分(fen)，用(yong)次(ci)面醬泡(pao)制1-4天(tian)，每天(tian)打(da)耙兩次(ci)。而后撈出控去水(shui)(shui)分(fen)，再放入甜面醬缸內，15天(tian)內即成成品(pin)。

（3）成品質(zhi)(zhi)量要求：色褐紅(hong)、質(zhi)(zhi)脆(cui)味香、不酸不爛。

11、醬姜片

（1）配方(fang)：咸洋(yang)姜100斤，甜面醬(jiang)80斤。

（2）加工(gong)方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時(shi)。浸后(hou)近期出控去水分(fen)、放入次面(mian)醬缸內(nei)，每(mei)天(tian)(tian)打耙(pa)兩次，泡4-5天(tian)(tian)后(hou)撈出，放入甜(tian)面(mian)醬缸內(nei)，每(mei)天(tian)(tian)打耙(pa)兩次。15天(tian)(tian)后(hou)即為成品。

（3）成品質量要求：色褐紅、質脆(cui)，鮮甜適口，具有獨(du)特醬姜(jiang)香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸(xian)蘿卜100斤(jin)，乏(fa)醬油(you)40斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤(gu)面直徑不(bu)超過3厘米。用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中(zhong)浸(jin)漬(zi)，直至(zhi)浸(jin)透呈醬色為止，即為成品。

（3）成品質量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味(wei)。

13、醬八寶瓜

北京六(liu)必居生(sheng)產的醬(jiang)八(ba)寶(bao)瓜是一種高(gao)檔醬(jiang)菜，不但柔脆香(xiang)甜，而且營養豐(feng)富，在(zai)國內久享聲譽(yu)，一些(xie)國際(ji)友人也很喜食(shi)。

用(yong)(yong)料：每百斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)醬八寶(bao)瓜用(yong)(yong)咸瓜皮40斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，葡萄(tao)干2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，花生仁(ren)15斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，青(qing)(qing)梅4斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，栗子(zi)8斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，糖蓮子(zi)2斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，姜絲(si)1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，桂花4兩，松子(zi)仁(ren)8兩，打(da)瓜仁(ren)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，青(qing)(qing)、紅(hong)絲(si)12兩。

做法：（1）選擇“八道瓜(gua)(gua)）（外皮帶(dai)八條暗綠色道），洗(xi)凈入(ru)缸(gang)腌制，一(yi)(yi)層(ceng)香(xiang)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)食鹽(yan)，每(mei)(mei)百斤(jin)香(xiang)瓜(gua)(gua)用鹽(yan)6斤(jin)，缸(gang)頂(ding)壓(ya)好石塊。每(mei)(mei)天倒缸(gang)二(er)次，48小(xiao)時后取出(chu)(chu)，逐個在(zai)瓜(gua)(gua)蒂(di)的(de)周圍用竹(zhu)簽穿(chuan)一(yi)(yi)小(xiao)孔，竹(zhu)簽只要觸著(zhu)瓜(gua)(gua)瓤即可(ke)(ke)(ke)，不(bu)要穿(chuan)透。然后一(yi)(yi)層(ceng)屋把(ba)瓜(gua)(gua)倒立筐(kuang)內(nei)(nei)，小(xiao)孔向(xiang)下，再用一(yi)(yi)個稍小(xiao)于(yu)筐(kuang)口的(de)圓木板壓(ya)在(zai)瓜(gua)(gua)上(shang)，一(yi)(yi)天后瓜(gua)(gua)汁可(ke)(ke)(ke)從小(xiao)孔內(nei)(nei)全部流出(chu)(chu)。然后把(ba)瓜(gua)(gua)重新裝在(zai)缸(gang)里，每(mei)(mei)百斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤(jin)，一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)，每(mei)(mei)天倒缸(gang)二(er)次，15天后即可(ke)(ke)(ke)腌好。將瓜(gua)(gua)取出(chu)(chu)，在(zai)約占(zhan)整瓜(gua)(gua)四分之(zhi)一(yi)(yi)的(de)蒂(di)部處切開，挖掉(diao)瓜(gua)(gua)瓤，然后把(ba)切下的(de)瓜(gua)(gua)蒂(di)塞進瓜(gua)(gua)內(nei)(nei)，放入(ru)清水中浸泡，當瓜(gua)(gua)皮略有(you)留(liu)紋并有(you)韌性(xing)時放入(ru)面醬(jiang)中腌制每(mei)(mei)百斤(jin)咸瓜(gua)(gua)皮用面醬(jiang)60斤(jin)，每(mei)(mei)天早、午、晚打耙，五天之(zhi)后取出(chu)(chu)，瀝干醬(jiang)汁，再把(ba)瓜(gua)(gua)蒂(di)掏出(chu)(chu)來以備填果(guo)料。

（2）將(jiang)選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次(ci)，搓(cuo)去外(wai)皮。

（3）選擇半熟的青杏，先用(yong)鹽腌脫水(shui)（10斤(jin)杏用(yong)鹽1斤(jin)），再(zai)用(yong)清水(shui)浸(jin)泡，然后放入(ru)糖(tang)水(shui)中浸(jin)泡一天，再(zai)用(yong)25°糖(tang)水(shui)煮，撈出放在陽(yang)光(guang)下曬，曬至半干(gan)即為青梅。

（4）將栗(li)子炒(chao)熟，剝去外皮，切(qie)成四瓣；花生仁(ren)和松子仁(ren)炒(chao)熟，去皮，姜切(qie)成細(xi)絲。

（5）葡萄干、核桃仁(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)、花生(sheng)仁(ren)(ren)、瓜(gua)條(tiao)、栗子用(yong)5斤糖(tang)拌(ban)和(he)腌制，三天后拌(ban)入桂花和(he)青、紅絲。

（6）裝(zhuang)(zhuang)瓜(gua)。將加(jia)工好的葡萄干、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花(hua)生(sheng)仁(ren)、青(qing)梅(mei)、瓜(gua)條(tiao)、栗子(zi)，糖蓮(lian)子(zi)、姜絲、松子(zi)仁(ren)、打瓜(gua)仁(ren)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)咸空瓜(gua)皮內，裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)實，然后蓋上瓜(gua)蒂，用(yong)(yong)繩捆好，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)布袋放入(ru)面醬(jiang)中腌制(zhi)。每(mei)(mei)百斤(jin)醬(jiang)八寶瓜(gua)用(yong)(yong)面醬(jiang)60斤(jin)，每(mei)(mei)天提(ti)包一(yi)次(ci)，腌制(zhi)15在即為成品。 保(bao)存醬(jiang)八寶，可以將八寶瓜(gua)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)缸內，用(yong)(yong)面醬(jiang)封頂，一(yi)寸厚即可。

14、什錦菜

（1）配(pei)方：咸(xian)芥頭40斤(jin)，咸(xian)苤藍50斤(jin)，咸(xian)胡(hu)蘿卜10斤(jin)，花(hua)生(sheng)仁3斤(jin)，姜絲(si)2斤(jin)，二(er)級醬(jiang)油30斤(jin)。

（2）加工方法：將各(ge)類(lei)咸菜都切(qie)成0.2×0.2厘(li)米的細長絲。然后用清(qing)水沏(qi)鹽(yan)8小時后，撈出瀝干，拌(ban)入煮七成熟(shu)去皮(pi)的花生仁(ren)，和入醬油中浸漬三天(tian)，每天(tian)倒一(yi)次缸。即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色(se)醬紅、質脆、味(wei)鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸(xian)芥頭40斤(jin)(jin)(jin)，咸(xian)苤(pie)藍20斤(jin)(jin)(jin)，咸(xian)黃瓜(gua)7斤(jin)(jin)(jin)，咸(xian)姜3斤(jin)(jin)(jin)，大豆20斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)生仁10斤(jin)(jin)(jin)，味精0.1斤(jin)(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)椒(jiao)、大料(liao)0.1斤(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉0.1斤(jin)(jin)(jin)，醬油(you)30斤(jin)(jin)(jin)。

（2）加工方法：將(jiang)咸苤藍(lan)、咸芥(jie)頭切(qie)成6×6毫米(mi)(mi)的(de)丁；咸黃瓜切(qie)成6×8毫米(mi)(mi)的(de)三角塊；咸姜絲(si)切(qie)成3×3毫米(mi)(mi)的(de)丁。然(ran)后(hou)混(hun)合(he)一(yi)起，用(yong)清水浸(jin)泡(pao)沏鹽12小時后(hou)，撈出大料、花椒，待(dai)冷卻后(hou)兌(dui)入苯甲酸鈉、醬(jiang)油，攪拌調勻(yun)后(hou)倒入菜中。將(jiang)浸(jin)泡(pao)好(hao)的(de)大豆，用(yong)乏醬(jiang)油煮熟，冷卻；花生(sheng)仁放(fang)入菜缸內拌勻(yun)，繼續浸(jin)漬兩天，每天倒一(yi)次缸，即為成品(pin)。

（3）成品質(zhi)(zhi)量要(yao)求：色棕紅、質(zhi)(zhi)脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方：咸(xian)大頭(tou)菜100斤(jin)，一級(ji)醬(jiang)油20斤(jin)，乏醬(jiang)油15斤(jin)，花椒0.1斤(jin)，苯(ben)甲酸鈉0.05斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將咸(xian)大頭菜浸(jin)泡沏鹽10小時后，撈出瀝干，入(ru)(ru)缸。待(dai)煮沸的(de)花椒水(shui)冷卻后，兌(dui)入(ru)(ru)醬油等調(diao)勻，倒(dao)入(ru)(ru)菜中(zhong)浸(jin)漬四天(tian)，每天(tian)倒(dao)一次缸，即(ji)為成品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求：色棕紅(hong)、質嫩脆、味鮮香(xiang)微咸。

17、醬蒜頭

（1）配(pei)方：咸蒜(suan)苔100斤，醬油(you)30斤，味(wei)精0.2斤，糖(tang)精0.01斤。

（2）加工(gong)方(fang)法：將咸蒜苔(tai)切成長2.5厘米的(de)段(duan)，用清水(shui)浸泡(pao)12-18小時(shi)后，撈入竹筐(kuang)瀝(li)10%的(de)水(shui)分后，放入配(pei)好輔料的(de)醬油中浸漬，每天(tian)倒一次缸，七天(tian)后即為(wei)成品。

（3）成品質(zhi)量要(yao)求：色棕紅、質(zhi)嫩(nen)脆(cui)、咸甜適口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配(pei)方(fang)：鮮(xian)藕100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，醬油(you)60斤(jin)，味精0.3斤(jin)，糖精0.1斤(jin)。 （2）加工(gong)方(fang)法：選色正(zheng)的鮮(xian)藕，用清水(shui)洗凈后(hou)，切(qie)成3毫米厚(hou)的片。放入沸水(shui)中焯(zhuo)透后(hou)，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然后(hou)將配(pei)好輔料的醬油(you)倒入浸漬，當(dang)天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。

（3）成品(pin)質量要求：色棕紅、質脆(cui)、不(bu)酸(suan)。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)(jin)，甜面醬60斤(jin)(jin)，醬油25斤(jin)(jin)，白(bai)糖5斤(jin)(jin)，桂(gui)花1斤(jin)(jin)，辣椒(jiao)粉0.5斤(jin)(jin)，味精(jing)0.4斤(jin)(jin)，白(bai)酒0.3斤(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)(fang)法(fa)：將整理干(gan)凈的咸芥頭切成(cheng)(cheng)1厘米厚的片，置于(yu)清(qing)水(shui)中浸泡3小時(shi)后(hou)，上榨(zha)壓出(chu)305的水(shui)分，放入(ru)甜面醬(jiang)缸內泡制7天(tian)，每天(tian)打(da)耙兩次。醬(jiang)透后(hou)撈出(chu)，用淡鹽(yan)水(shui)把甜面醬(jiang)沖洗干(gan)凈，晾(liang)(liang)曬至(zhi)七成(cheng)(cheng)干(gan)后(hou)，煮(zhu)制。煮(zhu)制的方(fang)(fang)法(fa)是先把醬(jiang)油燒開，而后(hou)將全(quan)部輔料加入(ru)醬(jiang)油鍋(guo)中，隨后(hou)放進(jin)芥片稍加煮(zhu)沸（翻兩次），撈出(chu)晾(liang)(liang)涼后(hou)裝缸，灑(sa)上白(bai)酒(jiu)，發酵3-4天(tian)即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量(liang)要求(qiu)：味辣而香(xiang)甜，具有濃厚的醬香(xiang)味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，白糖25斤(jin)，芝麻2斤(jin)，辣(la)椒粉1.5斤(jin)。

（2）加工方法：將(jiang)咸黃(huang)瓜放入清水浸泡12小(xiao)時后(hou)，撈(lao)出切成(cheng)滾刀塊、形似西瓜狀(zhuang)形長條(tiao)，約5×3厘(li)米。控干后(hou)裝入布(bu)袋，入缸醬漬7天，每天打耙(pa)兩次。醬透后(hou)撈(lao)出，在日光(guang)下晾曬兩天，約失(shi)水50%后(hou)與輔料拌(ban)在一起，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后(hou)入缸發(fa)酵(jiao)3天即為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求(qiu)：色(se)棕(zong)褐(he)，有(you)(you)光澤，甜辣脆，具有(you)(you)濃厚(hou)的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥(jie)(jie)菜(cai)片100斤(jin)(jin)，食鹽10斤(jin)(jin)，干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)粉1斤(jin)(jin)，花椒(jiao)(jiao)粉100克(ke)，五香粉（陳皮(pi)、生姜、小茴香、大料(liao)(liao)、桂皮(pi)）少(shao)許，食堿0.1%，生石灰100克(ke)。 （2）選料(liao)(liao)：選擇新(xin)鮮、完整(zheng)、帶綠頭(tou)的、無傷病蟲害(hai)、無粗(cu)大側根的芥(jie)(jie)菜(cai)疙(ge)瘩，削去細小的根尖(jian)，切掉菜(cai)頭(tou)部葉子，用清水沖(chong)洗干凈。

（3）加(jia)工方法：將洗(xi)凈(jing)的(de)(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切片(pian)(pian)，小的(de)(de)(de)(de)切2-3刀，大的(de)(de)(de)(de)切3-4刀，但(dan)不必切斷，可以(yi)掰開成扇面形狀(zhuang)。 取(qu)浸泡好的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)片(pian)(pian)撈出(chu)晾干(gan)后(hou)(hou)，國用(yong)(yong)5-7%的(de)(de)(de)(de)食(shi)鹽(yan)，揉搓(cuo)均(jun)勻(yun)，并加(jia)0.1的(de)(de)(de)(de)食(shi)堿(jian)，抑(yi)制(zhi)乳酸緩慢發(fa)酵，減少葉綠素(su)損失。 把初腌的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)迅速放(fang)入(ru)(ru)壇(tan)中，緊緊壓實(shi)，在酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)下進(jin)(jin)行發(fa)酵，使芥根中營養轉化。鹽(yan)堿(jian)溶液即可促進(jin)(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)塊進(jin)(jin)一(yi)步脫水，還(huan)可抑(yi)制(zhi)微生物活動(dong)，起到防腐保鮮作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。發(fa)酵酸度應控(kong)制(zhi)PH值為5-5.5，時(shi)間約4-5天(tian)。 從壇(tan)中取(qu)出(chu)發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)，每百(bai)斤(jin)加(jia)4-5斤(jin)食(shi)鹽(yan)，揉搓(cuo)均(jun)勻(yun)，再次裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)壇(tan)中壓實(shi)，一(yi)星期后(hou)(hou)取(qu)出(chu)，榨(zha)出(chu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)汁，每百(bai)斤(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)榨(zha)汁后(hou)(hou)加(jia)食(shi)鹽(yan)3-4斤(jin)，干(gan)紅辣椒(jiao)粉1斤(jin)，花椒(jiao)粉2兩，五香(xiang)(xiang)粉（陳皮(pi)(pi)、生姜、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料(liao)(liao)、桂(gui)皮(pi)(pi)）少許，攪拌均(jun)勻(yun)。 將腌制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頭(tou)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)窄口(kou)壇(tan)口(kou)，邊(bian)裝(zhuang)(zhuang)邊(bian)壓實(shi)。裝(zhuang)(zhuang)滿后(hou)(hou)注入(ru)(ru)少量白(bai)酒，撒入(ru)(ru)一(yi)把食(shi)鹽(yan)，用(yong)(yong)洗(xi)凈(jing)晾尊半(ban)干(gan)的(de)(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)葉填實(shi)壇(tan)口(kou)，蓋好壇(tan)蓋，再用(yong)(yong)油紙或塑(su)料(liao)(liao)薄(bo)膜包嚴(yan)，以(yi)粘土泥密封。半(ban)月后(hou)(hou)，即成了具有鮮、香(xiang)(xiang)、脆、嫩(nen)、辣風味的(de)(de)(de)(de)土榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜100斤(jin)，回籠醬30斤(jin)，鹽（化鹽水用）約8斤(jin)，甜(tian)面醬16斤(jin)，豆餅醬8斤(jin)，糖精1錢(qian)，二級(ji)醬油(you)14斤(jin)，甘草粉(fen)2.5兩(liang)，甜(tian)面醬油(you)2斤(jin)，苯甲酸鈉(na)4錢(qian)，回籠糖漿15斤(jin)，五香粉(fen)8錢(qian)，白砂(sha)(sha)糖2.8斤(jin)，甘草粗粉(fen)適(shi)量，紅砂(sha)(sha)糖0.4斤(jin)。

（2）操作(zuo)(zuo)規程：①鮮(xian)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)。鮮(xian)原料(liao)最(zui)(zui)好(hao)每(mei)只(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)以(yi)上(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正、光滑(hua)、不(bu)(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)(bu)腐空，切除變根、葉莖和根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)(dao)只(zhi)削(xue)根須(xu)不(bu)(bu)(bu)削(xue)皮，避(bi)免浪費，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使外(wai)形端(duan)正，可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀背削(xue)須(xu)。 挑選整(zheng)理(li)后(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)不(bu)(bu)(bu)重疊，使每(mei)只(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身(shen)(shen)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太(tai)陽，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身(shen)(shen)發軟、變輕為(wei)(wei)止(zhi)。晚(wan)上(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)(gai)草包，每(mei)只(zhi)對半切成(cheng)兩塊(kuai)(kuai)，刀口(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔(jie)，切開(kai)后(hou)(hou)(hou)發現(xian)有(you)(you)空心(xin)(xin)、木心(xin)(xin)、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔除。過磅稱重下(xia)缸(gang)，分批(pi)操作(zuo)(zuo)，以(yi)便準確(que)配料(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)：預先(xian)準備(bei)好(hao)16°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，倒入容器中，把整(zheng)理(li)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒為(wei)(wei)止(zhi)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)撒(sa)些封(feng)面(mian)(mian)(mian)(mian)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，隔2-3小時(shi)(shi)(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌動(dong)(dong)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)左右，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中淘洗干(gan)(gan)凈(jing)，翻(fan)入另一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)同(tong)樣準備(bei)好(hao)16°B'e（波美度(du)(du)(du)）的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)容器內(nei)(nei)，再浸(jin)24小時(shi)(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙(pa)拌動(dong)(dong)數次(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)(dao)13°B'e左右，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)(du)在(zai)(zai)8°B'e為(wei)(wei)最(zui)(zui)好(hao)。菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)(du)可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測法測定(ding)：把菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中浮起(qi)(qi)(qi)，放(fang)在(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中下(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)(du)約在(zai)(zai)8°B'e左右。第(di)三(san)(san)天(tian)(tian)(tian)(tian)進行(xing)(xing)第(di)二(er)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)了(le)做到(dao)(dao)(dao)分批(pi)定(ding)量(liang)(liang)操作(zuo)(zuo)，晾架(jia)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定(ding)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都(dou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)，刀口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)向上(shang)(shang)，帶皮面(mian)(mian)(mian)(mian)向下(xia)，使每(mei)塊(kuai)(kuai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)能曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太(tai)陽，以(yi)后(hou)(hou)(hou)每(mei)次(ci)查(cha)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應如此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了(le)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)橋(qiao)形，邊緣高起(qi)(qi)(qi)，折扣(kou)(kou)率為(wei)(wei)70%即可(ke)初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)工大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，隔年(nian)(nian)可(ke)回籠(long)繼(ji)續(xu)使用(yong)(yong)(yong)(yong)，第(di)三(san)(san)年(nian)(nian)還可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)缸(gang)初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果(guo)是第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)生產(chan)，沒有(you)(you)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則(ze)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同(tong)等數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)得均勻(yun)，做到(dao)(dao)(dao)處處有(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)封(feng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，防(fang)止(zhi)脫(tuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發酥(su)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)加(jia)蓋(gai)(gai)(gai)，防(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)。初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)(tian)(tian)，撈(lao)起(qi)(qi)(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗出(chu)，進行(xing)(xing)第(di)三(san)(san)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超過30天(tian)(tian)(tian)(tian)，時(shi)(shi)(shi)間(jian)過長容易發酥(su)。平(ping)時(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)強管(guan)理(li)，不(bu)(bu)(bu)能使菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)折扣(kou)(kou)率為(wei)(wei)55%進行(xing)(xing)復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果(guo)氣(qi)候不(bu)(bu)(bu)正常或(huo)者(zhe)連續(xu)下(xia)雨(yu)(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回到(dao)(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)回籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里(li)保(bao)養(yang)，等晴天(tian)(tian)(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四(si)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘(gan)(gan)草粉(fen)和9斤(jin)二(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，加(jia)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)甘(gan)(gan)草水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)(gan)草粗(cu)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)煮沸，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)甜(tian)味(wei)、代替清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)），混合成(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)(bu)能露(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常拌動(dong)(dong)、檢查(cha)，日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)雨(yu)(yu)(yu)加(jia)蓋(gai)(gai)(gai)。復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)半月，不(bu)(bu)(bu)超過三(san)(san)個(ge)(ge)為(wei)(wei)宜(yi)。出(chu)缸(gang)作(zuo)(zuo)第(di)四(si)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)(kou)率以(yi)50%為(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)浸(jin)回籠(long)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，除去上(shang)(shang)年(nian)(nian)產(chan)品帶入的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)進二(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)，苯甲(jia)(jia)酸鈉(na)(na)2.5錢(qian)(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)(gan)草水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)配成(cheng)濃度(du)(du)(du)為(wei)(wei)22°B'e冷卻，拌勻(yun)后(hou)(hou)(hou)浸(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)星期(qi)(qi)。撈(lao)出(chu)，把菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入空醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少(shao)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)浪費，次(ci)日(ri)(ri)攤(tan)到(dao)(dao)(dao)晾架(jia)上(shang)(shang)，第(di)五(wu)(wu)(wu)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，到(dao)(dao)(dao)折扣(kou)(kou)率45%為(wei)(wei)止(zhi)。 ⑥復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，加(jia)進2.8斤(jin)白砂糖(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精、1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)(jia)酸鈉(na)(na)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)(gan)草水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溶(rong)化成(cheng)濃度(du)(du)(du)36°B'e，將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒。浸(jin)漬的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，質(zhi)量(liang)(liang)好(hao)，得率高。晴天(tian)(tian)(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬缸(gang)拌動(dong)(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)陽，陰天(tian)(tian)(tian)(tian)或(huo)時(shi)(shi)(shi)晴時(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)氣(qi)可(ke)蓋(gai)(gai)(gai)缸(gang)不(bu)(bu)(bu)動(dong)(dong)，防(fang)止(zhi)雨(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)，需要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)，出(chu)缸(gang)進行(xing)(xing)第(di)六次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，折扣(kou)(kou)率達到(dao)(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)進行(xing)(xing)拌料(liao)。 ⑦拌料(liao)七曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)紅砂糖(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)煮化，加(jia)入2斤(jin)甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精、0.5錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)(jia)酸鈉(na)(na)，拌和，將(jiang)(jiang)(jiang)第(di)六次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入，加(jia)蓋(gai)(gai)(gai)悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，作(zuo)(zuo)最(zui)(zui)后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這(zhe)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)即為(wei)(wei)成(cheng)品，故一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)晴天(tian)(tian)(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)因雨(yu)(yu)(yu)淋(lin)(lin)而影響(xiang)產(chan)品質(zhi)量(liang)(liang)和貯(zhu)藏期(qi)(qi)。如果(guo)是陰雨(yu)(yu)(yu)天(tian)(tian)(tian)(tian)，則(ze)將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回到(dao)(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)里(li)保(bao)存。產(chan)品得率一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)為(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏期(qi)(qi)為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)。 ⑧包裝入庫(ku)。把5錢(qian)(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)(qian)花椒(jiao)、0.14斤(jin)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)(qian)山柰(nai)（沙姜(jiang)），炒干(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)上(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)(jia)酸鈉(na)(na)、0.1錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精拌和，磨成(cheng)五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)產(chan)品加(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)置(zhi)缸(gang)內(nei)(nei)，次(ci)日(ri)(ri)上(shang)(shang)壇(tan)包裝。 將(jiang)(jiang)(jiang)25斤(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)三(san)(san)元壇(tan)洗凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)使用(yong)(yong)(yong)(yong)，先(xian)在(zai)(zai)壇(tan)底撒(sa)些五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，裝滿25斤(jin)后(hou)(hou)(hou)再在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)撒(sa)些五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)(you)紙一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)牛皮紙及時(shi)(shi)(shi)封(feng)口(kou)，防(fang)止(zhi)空氣(qi)入內(nei)(nei)。 3、質(zhi)量(liang)(liang)標(biao)準：干(gan)(gan)性(xing)、半只(zhi)形，有(you)(you)濃郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，回味(wei)。香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，質(zhi)脆，色(se)淡棕紅，纖漆緊(jin)密(mi)，外(wai)表起(qi)(qi)(qi)皺紋，不(bu)(bu)(bu)酥(su)，中心(xin)(xin)呈棕黃色(se)，無木心(xin)(xin)、空心(xin)(xin)、根須(xu)、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸(xian)芥(jie)頭100斤(jin)，蝦油60斤(jin)，姜絲25斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將(jiang)咸芥頭整(zheng)理干凈后擦成絲，用清水(shui)浸泡1小時，上榨脫水(shui)。然后入(ru)缸(gang)倒入(ru)蝦油，撒上姜絲，每隔兩天(tian)(tian)倒一次缸(gang)，七(qi)天(tian)(tian)后即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：質脆、絲長(chang)均勻，具有濃厚的(de)蝦(xia)油香味。

24、糖醋藕

（1）配(pei)方：鮮藕(ou)100斤，食(shi)鹽5斤，白糖40斤，醋(cu)30斤。

（2）加(jia)工(gong)方(fang)法：選肥大的藕，去(qu)皮后切成(cheng)三(san)角形。用(yong)開(kai)水焯透，撈出倒入(ru)涼(liang)水內澇泡(pao)6小時(shi)，再(zai)撈出水分(fen)。將糖(tang)、醋混合一起煮沸，待(dai)冷卻后倒入(ru)，浸漬3-4天，中間倒兩次缸，即(ji)為成(cheng)品。

（3）成品(pin)質量(liang)要求(qiu)：色棕紅、質脆、酸甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配(pei)方：咸香瓜100斤(jin)，白糖50斤(jin)，醋20斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將香瓜切成5×1厘米的長條(tiao)。用(yong)清水浸泡8小(xiao)時，撈出榨干。將糖、醋混合在一起煮(zhu)沸，冷卻(que)后倒(dao)入瓜條(tiao)內(nei)。浸漬4-5天，中間(jian)倒(dao)兩(liang)次缸，即為成品。

（3）成(cheng)品質量(liang)要求(qiu)：酸甜可口，具(ju)有香瓜的原則(ze)。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方法：將咸蘿卜成5×1.5×0.5厘米的條。用清水(shui)浸泡12小時，撈出(chu)上榨，脫(tuo)水(shui)。將糖和醋(cu)混合(he)煮沸，冷卻后倒(dao)入咸蘿卜條內，浸漬4-5天，中間(jian)倒(dao)兩次(ci)缸，即為成品。

（3）成(cheng)品質量要求：色(se)乳白、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿(luo)卜100斤(jin)(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)(jin)，白糖8斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)，放10斤(jin)(jin)。

（2）加(jia)工方法：將鮮蘿(luo)卜洗凈(jing)，切成8×2×1厘米的長條，擺一層(ceng)蘿(luo)卜撒一層(ceng)鹽，腌制12小時，撈出(chu)瀝(li)干，晾曬2-3天(tian)。將糖、醋、水拌合到一塊，加(jia)熱至沸，冷卻(que)后(hou)倒入(ru)蘿(luo)卜條內，第(di)二天(tian)翻一次。十天(tian)后(hou)即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅(hong)、質脆而(er)艮、微酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配(pei)方：鮮蒜苔100斤(jin)(jin)，白糖(tang)40斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，水(shui)25斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法(fa)：將蒜苔理齊，除去苔苞及(ji)黃梢。切成長3厘米的段，倒入(ru)缸(gang)內加清水15斤(jin)，食(shi)鹽(yan)5斤(jin)，攪拌均勻。每(mei)天倒兩次(ci)缸(gang)，4-5天后撈出，用(yong)手揉軟為止。然后放入(ru)缸(gang)內，再將煮沸冷卻(que)后的糖、醋、液倒入(ru)浸漬(zi)，隔(ge)十(shi)天倒一次(ci)缸(gang)，一個月(yue)后即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色碧綠、油亮、質脆(cui)、微酸帶(dai)甜。

29、北方酸白菜

（1）配方(fang)：選菜(cai)棵(ke)飽滿，包心結(jie)實，菜(cai)葉白嫩的(de)大白菜(cai)。

（2）加工方法：將(jiang)(jiang)大白菜(cai)(cai)(cai)根切掉，剝去(qu)黃、老菜(cai)(cai)(cai)幫，用刀切成兩半(ban)。用清水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)后(hou)(hou)，放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)進行(xing)熱(re)燙(tang)。熱(re)燙(tang)時，應先將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的莖部放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)里，然后(hou)(hou)再(zai)慢慢地(di)將(jiang)(jiang)葉梢放入(ru)。約熱(re)燙(tang)1分鐘，即菜(cai)(cai)(cai)幫呈乳白色(se)撈(lao)出，放入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)。冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)國徽(hui)狀放在缸內，放滿缸后(hou)(hou)，在菜(cai)(cai)(cai)的上面壓上石頭(tou)。之(zhi)后(hou)(hou)倒入(ru)清潔的冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，灌(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量以超過(guo)菜(cai)(cai)(cai)面10厘米為宜。經(jing)過(guo)20天的發酸，即為成品。

（3）成品質量(liang)要求(qiu)：色乳白、質清脆、味微酸(suan)。

（4）注意事項(xiang)：貯藏的環境溫度要保持(chi)在15°C以(yi)下，溫度過高，容易腐敗。缸內(nei)的水要始終保持(chi)漫過菜(cai)面10厘(li)米左右。每(mei)隔(ge)10天換一次(ci)水，即從缸內(nei)舀出一部(bu)分(fen)菜(cai)水，然后倒(dao)入清水，補足為止。

防(fang)(fang)止腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)白醭及保(bao)(bao)藏法(fa) 咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)現一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)白醭，不(bu)(bu)(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)處(chu)(chu)理(li)會使(shi)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)變質(zhi)(zhi)。為(wei)(wei)什么生(sheng)白醭？因為(wei)(wei)在(zai)空(kong)氣中有(you)(you)一(yi)(yi)類好(hao)氣性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)野(ye)(ye)生(sheng)醭酵母菌(jun)(jun)。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)命力強，繁殖(zhi)快，專門生(sheng)長(chang)(chang)(chang)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)長(chang)(chang)(chang)白醭并(bing)不(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)由于方(fang)(fang)法(fa)不(bu)(bu)(bu)(bu)當造(zao)成的(de)(de)(de)(de)(de)。主要(yao)原(yuan)因不(bu)(bu)(bu)(bu)外四種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)(chang)(chang)時(shi)(shi)(shi)間處(chu)(chu)于高溫條件下，二(er)(er)明腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)器不(bu)(bu)(bu)(bu)干凈為(wei)(wei)細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)創造(zao)了條件；三(san)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度低(di)并(bing)有(you)(you)部分(fen)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)與空(kong)氣接觸，造(zao)成野(ye)(ye)生(sheng)醭酵母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)條件；四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)熱量(liang)(liang)(liang)沒有(you)(you)排出(chu)。 處(chu)(chu)理(li)方(fang)(fang)法(fa)：可(ke)(ke)將腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于陰涼通(tong)(tong)(tong)風(feng)處(chu)(chu)；將鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)倒(dao)出(chu)煮(zhu)沸(fei)過濾(lv)殺菌(jun)(jun)，等冷卻后，再將腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)(gang)。預防(fang)(fang)辦法(fa)：可(ke)(ke)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)放(fang)幾(ji)瓣蒜，能(neng)(neng)夠(gou)防(fang)(fang)止蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)白醭。另還(huan)須注(zhu)(zhu)意幾(ji)點：一(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)要(yao)注(zhu)(zhu)意放(fang)在(zai)通(tong)(tong)(tong)風(feng)處(chu)(chu)，高溫地方(fang)(fang)不(bu)(bu)(bu)(bu)宜(yi)放(fang)；二(er)(er)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)容器（陶器缸(gang)(gang)(gang)）應刷洗干凈；三(san)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)過低(di)，同時(shi)(shi)(shi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)露在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)，四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)應及時(shi)(shi)(shi)，把腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)熱量(liang)(liang)(liang)排出(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)方(fang)(fang)法(fa)有(you)(you)兩種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)將原(yuan)缸(gang)(gang)(gang)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)內，二(er)(er)是(shi)上下逐層(ceng)(ceng)(ceng)翻倒(dao)，把底層(ceng)(ceng)(ceng)翻到上層(ceng)(ceng)(ceng)，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)法(fa)適用(yong)于鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)制的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)之(zhi)(zhi)后，需要(yao)長(chang)(chang)(chang)期食(shi)用(yong)，所以必須妥善保(bao)(bao)管，不(bu)(bu)(bu)(bu)使(shi)細(xi)菌(jun)(jun)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)，才(cai)能(neng)(neng)保(bao)(bao)證腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)腐爛(lan)變質(zhi)(zhi)。保(bao)(bao)藏腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)效方(fang)(fang)法(fa)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，是(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)封頂，這(zhe)(zhe)樣可(ke)(ke)以使(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與空(kong)氣隔(ge)約，還(huan)可(ke)(ke)以殺菌(jun)(jun)。但鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)濃度因季節不(bu)(bu)(bu)(bu)同而不(bu)(bu)(bu)(bu)同；冬季鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)低(di)于14度；夏季要(yao)達到16度以上。其二(er)(er)，對腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)器中的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐層(ceng)(ceng)(ceng)捺實，壓好(hao)石(shi)塊(kuai)。否則由于食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)會吸進大量(liang)(liang)(liang)水(shui)分(fen)，就會降低(di)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)脆性(xing)，影(ying)響質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)。其三(san)，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)器要(yao)放(fang)在(zai)陰涼通(tong)(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang)，防(fang)(fang)止陽(yang)光照(zhao)射，最好(hao)用(yong)一(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠(gou)通(tong)(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)蓋(gai)。其四，將咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干也是(shi)保(bao)(bao)存咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)方(fang)(fang)法(fa)。曬(shai)干的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)適宜(yi)于一(yi)(yi)些根(gen)莖類咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)后，貯藏缸(gang)(gang)(gang)內，逐層(ceng)(ceng)(ceng)搗(dao)實，扎好(hao)缸(gang)(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保(bao)(bao)存幾(ji)年，還(huan)可(ke)(ke)增(zeng)加(jia)制品味道。