八(ba)寶醬(jiang)菜，顧名思義至(zhi)少有八(ba)種蔬菜，經腌制(zhi)而成。其腌制(zhi)方(fang)法：

1、原(yuan)料選(xuan)配(pei) 腌制八寶醬菜(cai)常(chang)用(yong)的原(yuan)料有：苴蓮、白蘿卜、茴子(zi)白、筍尖、中期黃瓜(gua)、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁(ren)、生姜(jiang)等。一般(ban)配(pei)菜(cai)時(shi)(shi)苴蓮、筍尖、生姜(jiang)、花生仁(ren)必不可少，其它則可任選(xuan)四種。要(yao)挑選(xuan)脆嫩，無(wu)蟲、無(wu)傷，水分大的菜(cai)。也可根(gen)據地方盛(sheng)產的蔬(shu)菜(cai)，因地制宜地選(xuan)料配(pei)菜(cai)，但品(pin)種必須(xu)多樣，否則，不能稱(cheng)為(wei)“八寶”菜(cai)。同時(shi)(shi)，還要(yao)備足食鹽、黑醬和各種調(diao)味品(pin)。

2、成品加工 腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)八寶醬菜(cai)(cai)的(de)(de)原料都要(yao)(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)皮(pi)(pi)、刮皮(pi)(pi)、削(xue)根和(he)反復洗凈。但(dan)(dan)由(you)于各(ge)(ge)種蔬菜(cai)(cai)不同(tong)，加工時要(yao)(yao)(yao)(yao)各(ge)(ge)有重點。如苴蓮要(yao)(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)根、除葉，刮去(qu)(qu)外面(mian)的(de)(de)硬(ying)皮(pi)(pi)，白蘿卜(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)、尾(wei)(wei)梢，刮凈毛根和(he)傷疤。直(zhi)徑大于8厘(li)米的(de)(de)蘿卜(bu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)從(cong)上(shang)到下切開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)(yao)(yao)挑出過(guo)嫩和(he)過(guo)老的(de)(de)，以(yi)中期的(de)(de)為最(zui)好，并要(yao)(yao)(yao)(yao)切成2厘(li)米長、8毫米厚的(de)(de)薄片(pian)。蓮藕要(yao)(yao)(yao)(yao)刮去(qu)(qu)硬(ying)皮(pi)(pi)，切成薄片(pian)。荸薺和(he)銀(yin)條要(yao)(yao)(yao)(yao)洗凈粘附在上(shang)的(de)(de)土雜，掐(qia)頭(tou)(tou)去(qu)(qu)尾(wei)(wei)。筍尖要(yao)(yao)(yao)(yao)削(xue)去(qu)(qu)外皮(pi)(pi)和(he)硬(ying)皮(pi)(pi)，但(dan)(dan)不必切開(kai)。茴(hui)子白要(yao)(yao)(yao)(yao)從(cong)上(shang)至下切開(kai)，使其寬不超過(guo)7厘(li)米，直(zhi)徑小(xiao)于7厘(li)米的(de)(de)可不切。要(yao)(yao)(yao)(yao)沖(chong)洗干(gan)凈、放在竹篩內(nei)瀝盡水。花生(sheng)仁要(yao)(yao)(yao)(yao)揀(jian)去(qu)(qu)破粒、雜質(zhi)，青椒去(qu)(qu)掉(diao)果柄，即可腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)。這兩種菜(cai)(cai)不必入醬缸。生(sheng)姜洗凈后，可上(shang)鹽腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)20天，然后切成細末，供配(pei)菜(cai)(cai)時用。

3、腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)方法 將(jiang)(jiang)加工好(hao)的(de)(de)(de)(de)苴(ju)蓮(lian)切(qie)成4厘米(mi)(mi)厚(hou)(hou)、重(zhong)0.5公斤左(zuo)(zuo)右的(de)(de)(de)(de)大塊，這樣可盡快腌(a)(a)(a)透。然后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)層層放入(ru)腌(a)(a)(a)缸(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層菜(cai)撒(sa)一(yi)(yi)層鹽(yan)(yan)，每公斤菜(cai)約需食(shi)鹽(yan)(yan)150克，腌(a)(a)(a)24小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)菜(cai)取(qu)出，倒入(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)內(nei)(nei)，放一(yi)(yi)層菜(cai)，再稍撒(sa)一(yi)(yi)層鹽(yan)(yan)，并將(jiang)(jiang)用過(guo)的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)倒入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，幾天(tian)(tian)（春季2-3天(tian)(tian)、冬季4-5天(tian)(tian)）后(hou)(hou)(hou)，倒第二次缸(gang)。這樣可使所(suo)有(you)菜(cai)充分吸收鹽(yan)(yan)分，真正(zheng)腌(a)(a)(a)透。如果鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)揮發減(jian)少，腌(a)(a)(a)不(bu)住菜(cai)時，可另加鹽(yan)(yan)水，使菜(cai)全部浸(jin)入(ru)鹽(yan)(yan)液(ye)(ye)中，再加入(ru)少許(xu)花(hua)椒(jiao)、大茴(hui)和(he)(he)五香調料等(deng)調味(wei)品(pin)。最(zui)后(hou)(hou)(hou)，要(yao)放上(shang)木架，壓(ya)上(shang)干凈的(de)(de)(de)(de)石頭(tou)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)。夏天(tian)(tian)7天(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右，冬天(tian)(tian)10天(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右即可入(ru)醬(jiang)(jiang)了。具體做法是：將(jiang)(jiang)苴(ju)蓮(lian)取(qu)出，切(qie)成4厘米(mi)(mi)長、3毫(hao)米(mi)(mi)厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)細絲，裝入(ru)干凈的(de)(de)(de)(de)布袋(dai)(dai)內(nei)(nei)，每袋(dai)(dai)不(bu)超過(guo)4公斤，扎緊口(kou)袋(dai)(dai)。然后(hou)(hou)(hou)放入(ru)盛有(you)黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，20天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，倒入(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)(ye)較濃(nong)的(de)(de)(de)(de)第二醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，再腌(a)(a)(a)20天(tian)(tian)，最(zui)后(hou)(hou)(hou)倒入(ru)第三醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)，并要(yao)根據醬(jiang)(jiang)色深淺，適當加入(ru)新黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)(a)20天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，就可配菜(cai)食(shi)用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴(hui)子白菜(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，入(ru)醬(jiang)(jiang)，用鹽(yan)(yan)量等(deng) ，均與苴(ju)蓮(lian)相同，但(dan)要(yao)分別單(dan)獨腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，以保持各(ge)自的(de)(de)(de)(de)氣味(wei)和(he)(he)特色，大青椒(jiao)和(he)(he)花(hua)生(sheng)仁一(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)星期后(hou)(hou)(hou)即可配菜(cai)。

4、品(pin)種搭配 為保持八(ba)寶醬菜的(de)獨特風味，配菜工作也很重要(yao)，待上(shang)述(shu)各(ge)菜腌好后，即可用(yong)(yong)來(lai)配菜了。通常配菜比例 為：白(bai)蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜(jiang)末適量(liang)。其它(ta)菜則(ze)根據本地食 用(yong)(yong)習慣(guan)，任意(yi)進行搭配，但(dan)要(yao)品(pin)種多樣(yang)，才能體(ti)現八(ba)寶醬菜清香可口，別具特色的(de)風味小菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大(da)肥粗整齊無(wu)黃葉(xie)的芥菜。

（2）配方(fang)：雪里紅100斤(jin)(jin)，食鹽(yan)20斤(jin)(jin)，水10斤(jin)(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：將雪里紅洗凈后(hou)，捆成把，每(mei)把3－4斤。 要根壓葉排列缸內(nei)，層(ceng)層(ceng)撒鹽，滿缸壓頂。隔(ge)兩天(tian)倒一次(ci)缸，第三次(ci)撈出揉搓緊把，鹽腌7 天(tian)后(hou)即為成品(pin)。

（4）成(cheng)品(pin)質量要求(qiu)：色綠，質脆，把整齊，有鮮(xian)雪里(li)紅的(de)香氣(qi)。

2、腌黃瓜

（1）選(xuan)料：選(xuan)擇個頭整齊，色(se)澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜100斤，食鹽(yan)20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制(zhi)(zhi)方法：將(jiang)石(shi)灰(hui)（氧化鈣）加(jia)水制(zhi)(zhi)成7－8 波美(mei)度石(shi)灰(hui)乳(ru)（氫(qing)氧化鈣）浸(jin)液。把黃(huang)瓜放入石(shi)灰(hui)乳(ru)液中(zhong)浸(jin)泡7至(zhi)(zhi)(zhi)8小時(shi)。浸(jin)泡過程中(zhong)，每2 小時(shi)左右(you)(you)翻拌(ban)一(yi)次，至(zhi)(zhi)(zhi)黃(huang)瓜吐(tu)出(chu)泡沫狀的(de)(de)小水珠（是(shi)石(shi)灰(hui)乳(ru)液開始(shi)滲入瓜內的(de)(de)反映(ying)）。再(zai)過半小時(shi)左右(you)(you)，即(ji)可把黃(huang)瓜取出(chu)。 將(jiang)浸(jin)泡過的(de)(de)黃(huang)瓜放入干凈的(de)(de)空缸中(zhong)，放一(yi)層瓜，撒一(yi)層鹽，鹽要(yao)撒均勻(yun)。 裝滿缸后，再(zai)撒一(yi)層蓋(gai)(gai)面(mian)鹽。之后靜(jing)置一(yi)晝夜，當瓜身開始(shi)皺(zhou)縮、缸面(mian)出(chu)現鹵水時(shi)，即(ji)可加(jia)壓石(shi)塊。要(yao)保持鹵水浸(jin)過瓜面(mian)1至(zhi)(zhi)(zhi)2寸(cun)深，并要(yao)加(jia)蓋(gai)(gai)，防止污(wu)染，勿加(jia)生水。采(cai)用上(shang)述方法，每年于5月(yue)間(jian)用小缸腌漬(zi)一(yi)些黃(huang)瓜，留至(zhi)(zhi)(zhi)次年清(qing)明吃時(shi)， 黃(huang)瓜仍呈綠色(se)，味道(dao)則與用老法腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立(li)秋后色(se)白(bai)、無(wu)青葉、實心的(de)白(bai)菜為(wei)佳。

（2）配方：白菜100斤(jin)，食鹽12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌制方法：白菜削去(qu)根部(bu)(bu)，剝去(qu)老幫，再(zai)由根部(bu)(bu)切(qie)成4或6瓣， 保持菜梢(shao)部(bu)(bu)相連不散棵，然(ran)后放入缸內，層層撒鹽(yan)(yan)，每天倒(dao)缸一次，待鹽(yan)(yan)化后即為成品。

（4）成品質量要求(qiu)：色潔白，質嫩(nen)脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋(qiu)后落(luo)園瓜、八道瓜最為適宜(yi)。

（2）配(pei)方：去籽香(xiang)瓜100斤(jin)，食(shi)鹽25斤(jin)，水(shui)12斤(jin)。

（3）腌(a)制(zhi)方法：先將瓜把切掉，破(po)半去(qu)籽，再(zai)一(yi)層(ceng)瓜皮(pi)一(yi)層(ceng)鹽裝(zhuang)入缸內， 隔2－3天倒缸一(yi)次(ci)，倒2－4次(ci)即為成品。

（4）成品(pin)質量要求：清脆不爛，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長(chang)不(bu)老的長(chang)茄子，6－8個1斤(jin)最為適宜(yi)。

（2）配方：長茄子100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，大蒜10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌制方(fang)法：茄子(zi)經過挑(tiao)選，去把洗凈后(hou)，上鍋(guo)蒸八(ba)成(cheng)熟(shu)， 出(chu)鍋(guo)冷卻(que)后(hou)夾(jia)餡（將蒜去皮碾碎，加少(shao)量鹽、香菜(cai)，把熟(shu)茄子(zi)開把餡夾(jia)里(li)）一層茄子(zi)一層鹽下缸腌制，20天(tian)后(hou)即(ji)為成(cheng)品。

（4）成品質(zhi)量(liang)要求：咸(xian)淡(dan)適口，不碎，有(you)蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料(liao)：選用個大肉厚的大青辣椒。

（2）配方(fang)：辣(la)椒（去籽）100斤(jin)(jin)，食鹽37斤(jin)(jin)，水(shui)10－15斤(jin)(jin)。

（3）腌制方(fang)法：用清水洗凈后(hou)，將(jiang)把和(he)籽(zi)除去，然后(hou)裝(zhuang)入(ru)缸內(nei)， 一(yi)(yi)層辣(la)椒皮撒一(yi)(yi)層食鹽，掌握上(shang)面(mian)多撒，下面(mian)少撒的原則(ze)，每3天(tian)倒(dao)一(yi)(yi)次(ci)缸，共倒(dao)3－4次(ci)， 即為(wei)成品。

（4）成品質量(liang)要求：色綠，不碎不爛(lan)，咸淡適口(kou)。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩(nen)脆的蒜苔。

（2）配方(fang)：蒜苔(tai)100斤，食鹽25斤，水25斤。

（3）腌(a)制方法：將蒜(suan)苔花苞和(he)老根去掉，摁(en)成2－3斤的把排列(lie)缸(gang)中， 每放一(yi)層撒(sa)一(yi)層鹽，撒(sa)鹽時注意上多(duo)下(xia)少。次(ci)日倒缸(gang)，每天倒兩次(ci)。腌(a)3 天后(hou)撈出去掉鹽水，再(zai)放入缸(gang)內，用(yong)重石或木條壓住，灌入22度(du)鹽水，不(bu)后(hou)隔10天倒一(yi)次(ci)缸(gang)，再(zai)腌(a)15天即為成品。

（4）成品質(zhi)量要求：色青(qing)綠，質(zhi)脆嫩，具有(you)香辣味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白露前的嫩姜。

（2）配方：生姜(jiang)（去皮）100斤(jin)，食(shi)鹽16斤(jin)。

（3）腌(a)制方(fang)法：用清水洗凈鮮姜(jiang)后，搓(cuo)去外皮，放(fang)入羅(luo)筐內， 每放(fang)一層(ceng)姜(jiang)撒一層(ceng)鹽，上(shang)多下少，每天翻拌(ban)一次，5－6天后即為成(cheng)品(pin)。

（4）成品質量要(yao)求：色(se)金黃，質脆不爛(lan)，具有濃厚的鮮美的氣味。

9、醬胡蘿卜

用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤。

做(zuo)法：（1）將咸(xian)胡蘿卜切成菱(ling)形薄片，放(fang)入(ru)清水中浸泡半(ban)天，換水三(san)次，使咸(xian)胡蘿卜只(zhi)有淡淡的咸(xian)味(wei)。

（2）將胡蘿卜片撈出控干(gan)，放置陰涼處陰干(gan)一天。

（3）將胡蘿卜片裝入布袋(dai)，放入面(mian)(mian)醬(jiang)內，每天(tian)攪動二次(ci)，使面(mian)(mian)醬(jiang)的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中(zhong)。二十天(tian)后可(ke)以食用(yong)。食用(yong)前控去咸(xian)汁。

10、醬黃瓜

（1）配方：咸(xian)黃瓜100斤(jin)，甜面(mian)醬70斤(jin)。

（2）加(jia)工(gong)方法：先將咸黃瓜放(fang)入清水中浸(jin)泡(pao)脫鹽，夏季浸(jin)泡(pao)10小(xiao)時，冬(dong)季浸(jin)泡(pao)14小(xiao)時。浸(jin)后(hou)撈(lao)(lao)出控(kong)去水分，用次面醬(jiang)泡(pao)制1-4天(tian)，每天(tian)打耙兩次。而后(hou)撈(lao)(lao)出控(kong)去水分，再(zai)放(fang)入甜面醬(jiang)缸內，15天(tian)內即成(cheng)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸(suan)不爛。

11、醬姜片

（1）配(pei)方：咸洋姜100斤(jin)，甜面醬80斤(jin)。

（2）加工方法：將咸(xian)洋姜切成3毫米厚的片，用(yong)清水浸泡(pao)12小時。浸后近期(qi)出(chu)控去(qu)水分、放入(ru)次面(mian)醬缸(gang)內，每(mei)天(tian)打(da)耙兩(liang)次，泡(pao)4-5天(tian)后撈出(chu)，放入(ru)甜面(mian)醬缸(gang)內，每(mei)天(tian)打(da)耙兩(liang)次。15天(tian)后即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色(se)褐紅、質脆，鮮甜適口(kou)，具有獨特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸蘿(luo)卜100斤，乏醬油40斤。

（2）加工方法：將(jiang)咸蘿卜切(qie)成西瓜辨形。孤面(mian)直徑不超過(guo)3厘米(mi)。用清(qing)水(shui)沖洗干凈后，瀝凈生水(shui)，放入乏醬油中浸(jin)漬，直至(zhi)浸(jin)透呈醬色為(wei)止(zhi)，即為(wei)成品。

（3）成品(pin)質量要求：色醬(jiang)紅，口咸(xian)，有蘿卜鮮味(wei)。

13、醬八寶瓜

北京六必居(ju)生產(chan)的醬(jiang)八寶瓜是一種(zhong)高檔醬(jiang)菜，不但柔脆香甜，而且(qie)營養(yang)豐富(fu)，在國(guo)內(nei)久享聲譽，一些國(guo)際友(you)人也很(hen)喜食(shi)。

用料：每百斤(jin)醬八寶瓜(gua)用咸(xian)瓜(gua)皮40斤(jin)，葡萄干2斤(jin)，核桃仁(ren)(ren)5斤(jin)，杏仁(ren)(ren)1.8斤(jin)，花生仁(ren)(ren)15斤(jin)，青梅(mei)4斤(jin)，栗子(zi)8斤(jin)，糖蓮子(zi)2斤(jin)，姜絲(si)1斤(jin)，桂花4兩，松子(zi)仁(ren)(ren)8兩，打瓜(gua)仁(ren)(ren)斤(jin)，青、紅(hong)絲(si)12兩。

做法：（1）選擇“八(ba)道瓜(gua)）（外(wai)皮(pi)帶八(ba)條(tiao)暗綠色道），洗凈入缸腌制，一(yi)層香瓜(gua)一(yi)層食鹽(yan)，每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)香瓜(gua)用鹽(yan)6斤(jin)(jin)，缸頂(ding)壓好(hao)石塊。每(mei)天倒(dao)(dao)缸二(er)次(ci)，48小時后(hou)取出(chu)(chu)，逐(zhu)個在(zai)(zai)瓜(gua)蒂的周圍用竹簽穿一(yi)小孔(kong)，竹簽只(zhi)要(yao)觸著(zhu)瓜(gua)瓤即可(ke)，不要(yao)穿透(tou)。然(ran)后(hou)一(yi)層屋把(ba)(ba)瓜(gua)倒(dao)(dao)立筐(kuang)內，小孔(kong)向下，再(zai)用一(yi)個稍小于(yu)筐(kuang)口(kou)的圓木板壓在(zai)(zai)瓜(gua)上(shang)，一(yi)天后(hou)瓜(gua)汁(zhi)可(ke)從小孔(kong)內全(quan)部(bu)流出(chu)(chu)。然(ran)后(hou)把(ba)(ba)瓜(gua)重新裝(zhuang)在(zai)(zai)缸里，每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)鮮瓜(gua)加鹽(yan)25斤(jin)(jin)，一(yi)層瓜(gua)一(yi)層鹽(yan)，每(mei)天倒(dao)(dao)缸二(er)次(ci)，15天后(hou)即可(ke)腌好(hao)。將瓜(gua)取出(chu)(chu)，在(zai)(zai)約占(zhan)整瓜(gua)四分之一(yi)的蒂部(bu)處切(qie)開，挖(wa)掉瓜(gua)瓤，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)切(qie)下的瓜(gua)蒂塞進瓜(gua)內，放入清(qing)水中浸泡，當瓜(gua)皮(pi)略(lve)有(you)留紋并有(you)韌性時放入面(mian)醬(jiang)中腌制每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)咸(xian)瓜(gua)皮(pi)用面(mian)醬(jiang)60斤(jin)(jin)，每(mei)天早、午、晚打耙，五(wu)天之后(hou)取出(chu)(chu)，瀝干醬(jiang)汁(zhi)，再(zai)把(ba)(ba)瓜(gua)蒂掏出(chu)(chu)來以備填果(guo)料(liao)。

（2）將(jiang)選擇好的杏仁，放入(ru)清水中浸泡(pao)三(san)天，每(mei)天換水兩次，搓去(qu)外皮。

（3）選(xuan)擇半(ban)熟的青杏，先(xian)用(yong)鹽(yan)腌脫(tuo)水(shui)(shui)（10斤(jin)杏用(yong)鹽(yan)1斤(jin)），再(zai)用(yong)清水(shui)(shui)浸泡，然后放入糖水(shui)(shui)中浸泡一(yi)天，再(zai)用(yong)25°糖水(shui)(shui)煮，撈出放在陽(yang)光(guang)下曬(shai)，曬(shai)至半(ban)干即為青梅。

（4）將栗子(zi)炒熟，剝去外皮，切成四瓣(ban)；花生仁和松子(zi)仁炒熟，去皮，姜切成細絲。

（5）葡萄干(gan)、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生(sheng)仁(ren)、瓜條、栗子用5斤糖拌和(he)腌(a)制，三天后拌入桂花和(he)青、紅(hong)絲。

（6）裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)瓜。將(jiang)加(jia)工(gong)好的(de)葡萄干、核桃仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花生仁(ren)、青梅、瓜條、栗子(zi)，糖(tang)蓮子(zi)、姜(jiang)絲、松子(zi)仁(ren)、打瓜仁(ren)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入咸空瓜皮內，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)實(shi)，然后(hou)蓋上瓜蒂，用(yong)繩捆好，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入布(bu)袋放入面醬(jiang)(jiang)(jiang)中腌(a)制。每百斤醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶瓜用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)60斤，每天(tian)提包一次，腌(a)制15在即為成(cheng)品(pin)。 保存醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶，可(ke)以將(jiang)八(ba)寶瓜裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入缸內，用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)封頂，一寸厚即可(ke)。

14、什錦菜

（1）配方：咸(xian)(xian)芥頭40斤(jin)(jin)，咸(xian)(xian)苤藍50斤(jin)(jin)，咸(xian)(xian)胡(hu)蘿卜10斤(jin)(jin)，花生仁3斤(jin)(jin)，姜絲2斤(jin)(jin)，二級醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工方法(fa)：將各類(lei)咸(xian)菜都切成(cheng)(cheng)0.2×0.2厘米的細(xi)長絲。然后用清水沏(qi)鹽8小時后，撈出瀝干，拌入(ru)煮七成(cheng)(cheng)熟去皮的花生(sheng)仁，和入(ru)醬油中(zhong)浸漬三天(tian)，每天(tian)倒一次缸。即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色醬紅、質(zhi)脆、味(wei)鮮(xian)。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸(xian)芥(jie)頭(tou)40斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)苤藍20斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)黃瓜7斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，咸(xian)姜3斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，大豆20斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，花生仁10斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，味精(jing)0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，花椒、大料0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸(xian)苤藍、咸(xian)芥(jie)頭(tou)切成(cheng)6×6毫(hao)米的(de)丁；咸(xian)黃瓜切成(cheng)6×8毫(hao)米的(de)三角塊；咸(xian)姜絲切成(cheng)3×3毫(hao)米的(de)丁。然后(hou)(hou)(hou)混合一起，用(yong)清水浸泡沏鹽(yan)12小時后(hou)(hou)(hou)，撈出(chu)大料、花椒，待冷卻后(hou)(hou)(hou)兌入苯甲酸(suan)鈉、醬(jiang)油，攪拌(ban)調勻后(hou)(hou)(hou)倒入菜(cai)(cai)中(zhong)。將浸泡好的(de)大豆，用(yong)乏醬(jiang)油煮熟，冷卻；花生仁放入菜(cai)(cai)缸(gang)內拌(ban)勻，繼(ji)續(xu)浸漬兩天，每天倒一次缸(gang)，即為成(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)脆、味(wei)鮮香(xiang)微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配(pei)方：咸大頭菜(cai)100斤，一級(ji)醬(jiang)油20斤，乏醬(jiang)油15斤，花椒0.1斤，苯甲(jia)酸鈉0.05斤。

（2）加(jia)工(gong)方法：將(jiang)咸(xian)大頭菜(cai)浸(jin)泡沏鹽10小時后，撈出瀝干，入(ru)缸(gang)(gang)。待煮沸的花椒(jiao)水冷卻(que)后，兌入(ru)醬油等調勻，倒入(ru)菜(cai)中浸(jin)漬四天，每(mei)天倒一次缸(gang)(gang)，即為成品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求：色棕紅(hong)、質嫩脆、味鮮香微咸。

17、醬蒜頭

（1）配(pei)方：咸蒜苔100斤(jin)，醬(jiang)油30斤(jin)，味精0.2斤(jin)，糖精0.01斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸蒜苔(tai)切成長2.5厘米(mi)的(de)段，用清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)泡12-18小時后(hou)，撈入竹(zhu)筐瀝(li)10%的(de)水(shui)(shui)分后(hou)，放(fang)入配好輔料的(de)醬油中浸(jin)漬，每天倒一(yi)次缸，七天后(hou)即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅(hong)、質嫩脆、咸甜(tian)適口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配(pei)方：鮮(xian)藕(ou)100斤，食鹽5斤，醬油60斤，味(wei)精(jing)0.3斤，糖精(jing)0.1斤。 （2）加工方法：選色正的(de)鮮(xian)藕(ou)，用清水洗(xi)凈后，切成(cheng)3毫米厚(hou)的(de)片。放入沸水中焯透(tou)后，撈出隨即(ji)倒入缸(gang)中，加鹽拌勻(yun)。然后將配(pei)好輔料的(de)醬油倒入浸漬(zi)，當天(tian)倒缸(gang)一(yi)(yi)次，第二天(tian)再倒一(yi)(yi)次缸(gang)，4-5天(tian)即(ji)為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質(zhi)量要(yao)求：色(se)棕紅、質(zhi)脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配(pei)方：咸芥頭100斤(jin)(jin)(jin)(jin)，甜面(mian)醬(jiang)60斤(jin)(jin)(jin)(jin)，醬(jiang)油25斤(jin)(jin)(jin)(jin)，白糖5斤(jin)(jin)(jin)(jin)，桂花1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，辣(la)椒粉0.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)，味精0.4斤(jin)(jin)(jin)(jin)，白酒(jiu)0.3斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

（2）加(jia)工方法：將(jiang)整(zheng)理(li)干(gan)凈(jing)的(de)(de)咸芥頭(tou)切(qie)成1厘(li)米厚的(de)(de)片，置于清水中(zhong)浸(jin)泡3小時后(hou)(hou)，上榨壓出(chu)(chu)305的(de)(de)水分(fen)，放入甜面醬(jiang)缸(gang)內(nei)泡制(zhi)7天(tian)，每天(tian)打耙兩次。醬(jiang)透后(hou)(hou)撈出(chu)(chu)，用淡鹽水把甜面醬(jiang)沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，晾(liang)(liang)曬至(zhi)七成干(gan)后(hou)(hou)，煮(zhu)制(zhi)。煮(zhu)制(zhi)的(de)(de)方法是先(xian)把醬(jiang)油(you)燒開(kai)，而后(hou)(hou)將(jiang)全(quan)部輔料加(jia)入醬(jiang)油(you)鍋中(zhong)，隨后(hou)(hou)放進(jin)芥片稍加(jia)煮(zhu)沸（翻兩次），撈出(chu)(chu)晾(liang)(liang)涼后(hou)(hou)裝缸(gang)，灑(sa)上白酒，發酵3-4天(tian)即為成品。

（3）成(cheng)品(pin)質量要求：味辣(la)而香甜(tian)，具有濃厚的醬(jiang)香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃(huang)瓜100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，白糖25斤(jin)，芝(zhi)麻(ma)2斤(jin)，辣椒粉(fen)1.5斤(jin)。

（2）加工(gong)方法：將咸黃瓜放入清(qing)水浸泡12小(xiao)時后(hou)，撈(lao)出切成滾刀塊、形(xing)(xing)似西瓜狀形(xing)(xing)長(chang)條，約(yue)5×3厘米。控干后(hou)裝(zhuang)入布袋(dai)，入缸醬漬7天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)打耙兩(liang)次(ci)。醬透后(hou)撈(lao)出，在日光(guang)下晾曬兩(liang)天(tian)(tian)，約(yue)失(shi)水50%后(hou)與輔料(liao)拌在一起，攪拌均勻后(hou)入缸發酵(jiao)3天(tian)(tian)即為成品。

（3）成品質量要(yao)求(qiu)：色棕(zong)褐，有光澤，甜辣脆，具(ju)有濃厚的醬香味(wei)。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥(jie)菜(cai)片100斤(jin)，食鹽(yan)10斤(jin)，干紅(hong)辣椒粉1斤(jin)，花椒粉100克，五香粉（陳皮、生(sheng)姜、小茴香、大料(liao)、桂皮）少許(xu)，食堿0.1%，生(sheng)石灰100克。 （2）選料(liao)：選擇新鮮(xian)、完整(zheng)、帶(dai)綠頭的、無傷病(bing)蟲害、無粗大側根(gen)的芥(jie)菜(cai)疙瘩，削去細小的根(gen)尖，切掉菜(cai)頭部葉子，用清水沖洗(xi)干凈。

（3）加(jia)(jia)工方法：將(jiang)洗(xi)凈的(de)(de)(de)芥(jie)(jie)菜(cai)切片，小的(de)(de)(de)切2-3刀，大的(de)(de)(de)切3-4刀，但不必切斷，可以(yi)掰開成(cheng)扇面形狀。 取浸(jin)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)菜(cai)片撈出晾(liang)干后，國用5-7%的(de)(de)(de)食鹽(yan)(yan)，揉搓(cuo)均勻，并加(jia)(jia)0.1的(de)(de)(de)食堿，抑制(zhi)乳酸緩慢(man)發(fa)酵，減少(shao)葉(xie)綠素(su)損(sun)失。 把初腌的(de)(de)(de)菜(cai)迅速放入(ru)(ru)壇中，緊緊壓實(shi)(shi)，在(zai)酶的(de)(de)(de)作用下進行發(fa)酵，使(shi)芥(jie)(jie)根中營養轉化。鹽(yan)(yan)堿溶液即(ji)可促(cu)進菜(cai)塊進一(yi)步脫水(shui)，還可抑制(zhi)微生(sheng)物活動，起到防腐保鮮作用。發(fa)酵酸度應(ying)控制(zhi)PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇中取出發(fa)酵的(de)(de)(de)菜(cai)頭，每百(bai)斤(jin)(jin)加(jia)(jia)4-5斤(jin)(jin)食鹽(yan)(yan)，揉搓(cuo)均勻，再次裝入(ru)(ru)壇中壓實(shi)(shi)，一(yi)星期后取出，榨出菜(cai)汁(zhi)，每百(bai)斤(jin)(jin)菜(cai)頭榨汁(zhi)后加(jia)(jia)食鹽(yan)(yan)3-4斤(jin)(jin)，干紅辣(la)椒粉1斤(jin)(jin)，花椒粉2兩(liang)，五香(xiang)(xiang)粉（陳皮、生(sheng)姜、小茴香(xiang)(xiang)、大料、桂皮）少(shao)許，攪拌(ban)均勻。 將(jiang)腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)菜(cai)頭裝入(ru)(ru)窄口(kou)壇口(kou)，邊(bian)(bian)裝邊(bian)(bian)壓實(shi)(shi)。裝滿(man)后注入(ru)(ru)少(shao)量白酒，撒入(ru)(ru)一(yi)把食鹽(yan)(yan)，用洗(xi)凈晾(liang)尊半干的(de)(de)(de)芥(jie)(jie)菜(cai)葉(xie)填實(shi)(shi)壇口(kou)，蓋好(hao)壇蓋，再用油(you)紙或塑料薄膜(mo)包嚴，以(yi)粘土泥密(mi)封(feng)。半月(yue)后，即(ji)成(cheng)了具有鮮、香(xiang)(xiang)、脆、嫩、辣(la)風味的(de)(de)(de)土榨菜(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔(fu)料配比：鮮大頭菜100斤(jin)(jin)(jin)，回籠醬(jiang)30斤(jin)(jin)(jin)，鹽（化(hua)鹽水用(yong)）約8斤(jin)(jin)(jin)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)16斤(jin)(jin)(jin)，豆餅醬(jiang)8斤(jin)(jin)(jin)，糖(tang)精1錢(qian)(qian)，二級醬(jiang)油(you)14斤(jin)(jin)(jin)，甘(gan)草粉(fen)2.5兩，甜(tian)面(mian)醬(jiang)油(you)2斤(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉4錢(qian)(qian)，回籠糖(tang)漿15斤(jin)(jin)(jin)，五香粉(fen)8錢(qian)(qian)，白砂糖(tang)2.8斤(jin)(jin)(jin)，甘(gan)草粗(cu)粉(fen)適量，紅砂糖(tang)0.4斤(jin)(jin)(jin)。

（2）操作規(gui)程(cheng)：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)。鮮原料(liao)(liao)(liao)最(zui)好每(mei)只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以(yi)上(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正、光滑、不(bu)(bu)凍傷(shang)、不(bu)(bu)腐空(kong)，切除變(bian)根、葉莖和(he)根須。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)只(zhi)(zhi)削(xue)根須不(bu)(bu)削(xue)皮，避免浪(lang)費，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)外形(xing)端正，可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀背削(xue)須。 挑選(xuan)整(zheng)理(li)后(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)(ping)放(fang)不(bu)(bu)重疊，使(shi)(shi)每(mei)只(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽(yang)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身發軟、變(bian)輕為(wei)止(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋草(cao)包(bao)，每(mei)只(zhi)(zhi)對半(ban)(ban)切成(cheng)(cheng)兩塊(kuai)，刀口(kou)(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔，切開后(hou)發現有(you)(you)(you)空(kong)心、木心、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔除。過(guo)磅稱重下(xia)缸(gang)，分批(pi)操作，以(yi)便(bian)準(zhun)確配料(liao)(liao)(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)缸(gang)：預先(xian)準(zhun)備(bei)好16°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)，倒入(ru)(ru)(ru)容器(qi)中(zhong)(zhong)，把整(zheng)理(li)好的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒為(wei)止(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)面(mian)撒些(xie)(xie)封(feng)面(mian)鹽(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時(shi)(shi)將醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動(dong)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)，浸(jin)(jin)24小時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右(you)，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)淘(tao)洗干(gan)凈(jing)，翻(fan)入(ru)(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)同(tong)樣準(zhun)備(bei)好16°B'e（波(bo)美(mei)度(du)）的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)容器(qi)內，再浸(jin)(jin)24小時(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動(dong)數次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)下(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左(zuo)(zuo)右(you)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)在(zai)8°B'e為(wei)最(zui)好。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測法測定：把菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)浮起(qi)，放(fang)在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)下(xia)沉，說明(ming)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)約(yue)在(zai)8°B'e左(zuo)(zuo)右(you)。第三天(tian)(tian)進(jin)行(xing)第二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)了(le)(le)做到(dao)(dao)分批(pi)定量(liang)操作，晾架(jia)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)(ping)放(fang)，刀口(kou)(kou)面(mian)向上(shang)(shang)，帶皮面(mian)向下(xia)，使(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)都能(neng)曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽(yang)，以(yi)后(hou)每(mei)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)查(cha)坯(pi)(pi)(pi)(pi)都應如此(ci)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)了(le)(le)2-3天(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)橋(qiao)形(xing)，邊緣高(gao)起(qi)，折扣(kou)率為(wei)70%即可(ke)(ke)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三曬(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，隔(ge)年(nian)(nian)(nian)可(ke)(ke)回籠(long)(long)(long)(long)繼續使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，第三年(nian)(nian)(nian)還可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)層(ceng)回籠(long)(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)缸(gang)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果是(shi)第一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)生產(chan)(chan)，沒有(you)(you)(you)回籠(long)(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同(tong)等數量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)得均勻，做到(dao)(dao)處處有(you)(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)面(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)封(feng)面(mian)，防(fang)止(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發酥(su)(su)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋，防(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)淋(lin)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)回籠(long)(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)洗出(chu)(chu)(chu)，進(jin)行(xing)第三次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間一(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過(guo)30天(tian)(tian)，時(shi)(shi)間過(guo)長(chang)容易(yi)發酥(su)(su)。平(ping)(ping)時(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理(li)，不(bu)(bu)能(neng)使(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)露(lu)出(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折扣(kou)率為(wei)55%進(jin)行(xing)復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果氣(qi)候不(bu)(bu)正常或者連(lian)續下(xia)雨(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)回籠(long)(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)里保(bao)養，等晴(qing)天(tian)(tian)再曬(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草(cao)粉(fen)和(he)9斤(jin)(jin)(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，加(jia)(jia)(jia)(jia)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)甘草(cao)水(shui)(shui)(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)粗粉(fen)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)煮沸，有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定甜(tian)味(wei)、代替清水(shui)(shui)(shui)(shui)），混合成(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)稀(xi)薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)能(neng)露(lu)出(chu)(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常拌(ban)動(dong)、檢查(cha)，日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋。復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)一(yi)(yi)個(ge)半(ban)(ban)月，不(bu)(bu)超(chao)過(guo)三個(ge)為(wei)宜(yi)。出(chu)(chu)(chu)缸(gang)作第四次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)率以(yi)50%為(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)(chu)浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)浸(jin)(jin)回籠(long)(long)(long)(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，除去上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)品帶入(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳(jiao)，加(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)二(er)(er)級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)5斤(jin)(jin)(jin)，苯甲(jia)酸鈉2.5錢(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)(shui)(shui)配成(cheng)(cheng)濃(nong)(nong)度(du)為(wei)22°B'e冷卻，拌(ban)勻后(hou)浸(jin)(jin)清一(yi)(yi)個(ge)星期(qi)。撈出(chu)(chu)(chu)，把菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)入(ru)(ru)(ru)空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少(shao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)浪(lang)費，次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)日(ri)(ri)攤到(dao)(dao)晾架(jia)上(shang)(shang)，第五次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，到(dao)(dao)折扣(kou)率45%為(wei)止(zhi)(zhi)。 ⑥復浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)復浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精、1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸鈉，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)(shui)(shui)溶(rong)化成(cheng)(cheng)濃(nong)(nong)度(du)36°B'e，將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒。浸(jin)(jin)漬的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間長(chang)，質量(liang)好，得率高(gao)。晴(qing)天(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬缸(gang)拌(ban)動(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)太陽(yang)，陰(yin)天(tian)(tian)或時(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)雨(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)氣(qi)可(ke)(ke)蓋缸(gang)不(bu)(bu)動(dong)，防(fang)止(zhi)(zhi)雨(yu)淋(lin)，需要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)市時(shi)(shi)，出(chu)(chu)(chu)缸(gang)進(jin)行(xing)第六(liu)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，折扣(kou)率達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)進(jin)行(xing)拌(ban)料(liao)(liao)(liao)。 ⑦拌(ban)料(liao)(liao)(liao)七曬(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)清水(shui)(shui)(shui)(shui)煮化，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、0.2錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精、0.5錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸鈉，拌(ban)和(he)，將第六(liu)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)后(hou)翻(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆(jiao)在(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)，再悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)后(hou)，作最(zui)后(hou)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)即為(wei)成(cheng)(cheng)品，故一(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)晴(qing)天(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)(zhi)因雨(yu)淋(lin)而影(ying)響(xiang)產(chan)(chan)品質量(liang)和(he)貯(zhu)藏期(qi)。如果是(shi)陰(yin)雨(yu)天(tian)(tian)，則將菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)回到(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里保(bao)存。產(chan)(chan)品得率一(yi)(yi)般(ban)為(wei)40-45%，貯(zhu)藏期(qi)為(wei)一(yi)(yi)年(nian)(nian)(nian)。 ⑧包(bao)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)庫。把5錢(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)山柰（沙姜），炒干(gan)后(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)苯甲(jia)酸鈉、0.1錢(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)精拌(ban)和(he)，磨(mo)成(cheng)(cheng)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，一(yi)(yi)層(ceng)產(chan)(chan)品加(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)五香(xiang)(xiang)粉(fen)置缸(gang)內，次(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)(ci)日(ri)(ri)上(shang)(shang)壇(tan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。 將25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)三元(yuan)壇(tan)洗凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)散(san)熱后(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，先(xian)在(zai)壇(tan)底撒些(xie)(xie)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，裝(zhuang)(zhuang)滿25斤(jin)(jin)(jin)后(hou)再在(zai)面(mian)上(shang)(shang)撒些(xie)(xie)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)層(ceng)油(you)(you)紙一(yi)(yi)層(ceng)牛(niu)皮紙及(ji)時(shi)(shi)封(feng)口(kou)(kou)，防(fang)止(zhi)(zhi)空(kong)氣(qi)入(ru)(ru)(ru)內。 3、質量(liang)標準(zhun)：干(gan)性(xing)、半(ban)(ban)只(zhi)(zhi)形(xing)，有(you)(you)(you)濃(nong)(nong)郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)味(wei)，回味(wei)。香(xiang)(xiang)味(wei)，質脆(cui)，色(se)淡棕(zong)紅，纖漆緊密，外表起(qi)皺紋，不(bu)(bu)酥(su)(su)，中(zhong)(zhong)心呈棕(zong)黃色(se)，無木心、空(kong)心、根須、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)，蝦油(you)60斤(jin)，姜絲(si)25斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸芥(jie)頭整理干凈(jing)后(hou)擦成絲，用清水(shui)浸(jin)泡(pao)1小時，上(shang)榨脫水(shui)。然后(hou)入缸倒入蝦(xia)油，撒上(shang)姜絲，每隔(ge)兩天倒一(yi)次缸，七天后(hou)即(ji)為(wei)成品(pin)。

（3）成品質(zhi)量要求：質(zhi)脆、絲(si)長均勻，具有濃(nong)厚的(de)蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配(pei)方(fang)：鮮(xian)藕100斤，食鹽(yan)5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方法：選肥大的藕，去皮后切(qie)成(cheng)三角形(xing)。用開水焯(zhuo)透，撈出(chu)倒入涼(liang)水內澇泡6小時，再撈出(chu)水分。將糖、醋(cu)混(hun)合一起煮沸，待冷卻后倒入，浸漬3-4天，中間倒兩(liang)次缸(gang)，即(ji)為成(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色(se)棕(zong)紅、質脆、酸(suan)甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸(xian)香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方法(fa)：將(jiang)香瓜切(qie)成5×1厘米的(de)長條(tiao)。用清水浸泡8小時(shi)，撈出榨干。將(jiang)糖(tang)、醋混(hun)合在一起煮沸，冷卻后倒入瓜條(tiao)內。浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：酸(suan)甜可(ke)口，具(ju)有香瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工(gong)方(fang)法：將(jiang)咸蘿(luo)(luo)卜(bu)成(cheng)5×1.5×0.5厘米的條(tiao)。用清水(shui)浸泡12小(xiao)時，撈(lao)出(chu)上(shang)榨，脫水(shui)。將(jiang)糖和(he)醋(cu)混(hun)合(he)煮沸，冷卻(que)后倒入咸蘿(luo)(luo)卜(bu)條(tiao)內，浸漬4-5天，中(zhong)間(jian)倒兩次缸，即為(wei)成(cheng)品(pin)。

（3）成品(pin)質量要求：色乳白、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配(pei)方：鮮蘿(luo)卜(bu)100斤，食鹽5斤，白糖8斤，醋(cu)20斤，放10斤。

（2）加工方法：將鮮(xian)蘿卜(bu)洗凈，切成(cheng)8×2×1厘米(mi)的長條，擺一(yi)層蘿卜(bu)撒一(yi)層鹽，腌制12小時(shi)，撈(lao)出(chu)瀝干，晾(liang)曬(shai)2-3天。將糖(tang)、醋、水拌合到一(yi)塊，加熱至(zhi)沸，冷卻后(hou)倒(dao)入蘿卜(bu)條內，第二天翻一(yi)次。十天后(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆而(er)艮、微酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔(tai)100斤，白(bai)糖40斤，醋20斤，食鹽(yan)5斤，水25斤。

（2）加工方法：將(jiang)蒜(suan)苔(tai)(tai)理齊，除(chu)去苔(tai)(tai)苞及黃梢。切成長3厘米的段(duan)，倒(dao)入缸(gang)內(nei)加清水15斤，食鹽5斤，攪(jiao)拌均勻。每天(tian)倒(dao)兩次缸(gang)，4-5天(tian)后撈(lao)出，用手揉軟為止(zhi)。然后放入缸(gang)內(nei)，再(zai)將(jiang)煮沸冷卻后的糖、醋、液倒(dao)入浸漬，隔(ge)十天(tian)倒(dao)一次缸(gang)，一個月后即為成品。

（3）成(cheng)品質量要(yao)求：色碧綠、油(you)亮、質脆、微酸帶甜(tian)。

29、北方酸白菜

（1）配(pei)方：選菜(cai)棵飽滿，包心結實(shi)，菜(cai)葉白(bai)嫩的大(da)白(bai)菜(cai)。

（2）加工方(fang)法：將大白菜(cai)根切掉，剝(bo)去黃、老菜(cai)幫，用刀切成(cheng)兩(liang)半。用清(qing)水(shui)洗凈(jing)后(hou)(hou)，放(fang)(fang)(fang)入沸水(shui)中(zhong)進行熱(re)(re)燙(tang)。熱(re)(re)燙(tang)時，應先將菜(cai)的莖部放(fang)(fang)(fang)入沸水(shui)里，然(ran)后(hou)(hou)再慢慢地將葉梢(shao)放(fang)(fang)(fang)入。約熱(re)(re)燙(tang)1分(fen)鐘，即菜(cai)幫呈乳白色撈出，放(fang)(fang)(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)(leng)卻。冷(leng)(leng)卻后(hou)(hou)將菜(cai)做國徽狀放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)缸(gang)內，放(fang)(fang)(fang)滿缸(gang)后(hou)(hou)，在(zai)(zai)菜(cai)的上面壓上石頭。之后(hou)(hou)倒入清(qing)潔(jie)的冷(leng)(leng)水(shui)，灌水(shui)量以超過菜(cai)面10厘米(mi)為宜。經過20天的發酸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質(zhi)量要求：色乳白(bai)、質(zhi)清脆、味(wei)微(wei)酸。

（4）注意事項：貯藏的環(huan)境溫度(du)要保持(chi)在15°C以下，溫度(du)過高(gao)，容易腐敗。缸(gang)內(nei)的水(shui)要始終保持(chi)漫過菜(cai)面10厘米左右(you)。每隔10天換一(yi)次水(shui)，即從缸(gang)內(nei)舀出一(yi)部分菜(cai)水(shui)，然后倒入清水(shui)，補足為(wei)止(zhi)。

防(fang)止(zhi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)白醭及(ji)保藏法 咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)常常出現一(yi)(yi)(yi)層白醭，不(bu)(bu)(bu)及(ji)時處(chu)(chu)理會使咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛變質。為(wei)什么生(sheng)(sheng)白醭？因為(wei)在(zai)空氣中有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)類(lei)(lei)好(hao)(hao)(hao)氣性的(de)(de)野(ye)生(sheng)(sheng)醭酵母(mu)菌(jun)(jun)。這(zhe)種(zhong)(zhong)細菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)命力強，繁(fan)殖快，專(zhuan)門生(sheng)(sheng)長(chang)在(zai)鹽(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)。生(sheng)(sheng)長(chang)白醭并不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)避免，往(wang)往(wang)是(shi)(shi)(shi)由于(yu)方(fang)(fang)(fang)(fang)法不(bu)(bu)(bu)當(dang)造(zao)成的(de)(de)。主要(yao)原因不(bu)(bu)(bu)外四(si)(si)(si)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)時間處(chu)(chu)于(yu)高溫(wen)條件下，二(er)(er)明腌(a)(a)(a)(a)器不(bu)(bu)(bu)干(gan)凈(jing)(jing)為(wei)細菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長(chang)創造(zao)了條件；三是(shi)(shi)(shi)鹽(yan)水(shui)濃度(du)(du)低(di)并有(you)(you)部分蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)露(lu)出鹽(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)與空氣接觸(chu)，造(zao)成野(ye)生(sheng)(sheng)醭酵母(mu)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖條件；四(si)(si)(si)是(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)不(bu)(bu)(bu)及(ji)時，腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)熱量(liang)沒有(you)(you)排出。 處(chu)(chu)理方(fang)(fang)(fang)(fang)法：可(ke)將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)陰(yin)涼通風(feng)處(chu)(chu)；將鹽(yan)水(shui)倒(dao)出煮沸過濾(lv)殺(sha)菌(jun)(jun)，等冷卻后，再(zai)將腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)。預(yu)防(fang)辦法：可(ke)在(zai)鹽(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)放幾(ji)(ji)瓣蒜，能(neng)夠防(fang)止(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)長(chang)白醭。另還(huan)(huan)須(xu)(xu)注意幾(ji)(ji)點(dian)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)缸(gang)要(yao)注意放在(zai)通風(feng)處(chu)(chu)，高溫(wen)地方(fang)(fang)(fang)(fang)不(bu)(bu)(bu)宜放；二(er)(er)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)容器（陶器缸(gang)）應刷洗干(gan)凈(jing)(jing)；三是(shi)(shi)(shi)鹽(yan)水(shui)濃度(du)(du)不(bu)(bu)(bu)能(neng)過低(di)，同時蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)能(neng)露(lu)在(zai)鹽(yan)水(shui)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)，四(si)(si)(si)是(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)應及(ji)時，把腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)熱量(liang)排出。倒(dao)缸(gang)方(fang)(fang)(fang)(fang)法有(you)(you)兩(liang)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)將原缸(gang)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)內(nei)，二(er)(er)是(shi)(shi)(shi)上下逐(zhu)層翻倒(dao)，把底層翻到上層，這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)(fang)(fang)法適用(yong)于(yu)鹽(yan)腌(a)(a)(a)(a)制的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)之后，需要(yao)長(chang)期食用(yong)，所以(yi)必須(xu)(xu)妥善保管，不(bu)(bu)(bu)使細菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長(chang)，才能(neng)保證(zheng)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)腐爛變質。保藏腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)有(you)(you)效方(fang)(fang)(fang)(fang)法之一(yi)(yi)(yi)，是(shi)(shi)(shi)用(yong)鹽(yan)水(shui)封頂，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)使腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與空氣隔約，還(huan)(huan)可(ke)以(yi)殺(sha)菌(jun)(jun)。但(dan)鹽(yan)水(shui)的(de)(de)濃度(du)(du)因季(ji)節不(bu)(bu)(bu)同而不(bu)(bu)(bu)同；冬季(ji)鹽(yan)水(shui)濃度(du)(du)不(bu)(bu)(bu)能(neng)低(di)于(yu)14度(du)(du)；夏季(ji)要(yao)達到16度(du)(du)以(yi)上。其二(er)(er)，對(dui)腌(a)(a)(a)(a)器中的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐(zhu)層捺實，壓好(hao)(hao)(hao)石(shi)塊(kuai)。否則由于(yu)食鹽(yan)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)會吸進(jin)大量(liang)水(shui)分，就會降低(di)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)脆性，影(ying)響(xiang)質量(liang)。其三，腌(a)(a)(a)(a)器要(yao)放在(zai)陰(yin)涼通風(feng)的(de)(de)地方(fang)(fang)(fang)(fang)，防(fang)止(zhi)陽(yang)光照(zhao)射，最好(hao)(hao)(hao)用(yong)一(yi)(yi)(yi)個能(neng)夠通風(feng)的(de)(de)缸(gang)蓋。其四(si)(si)(si)，將咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)也是(shi)(shi)(shi)保存(cun)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)好(hao)(hao)(hao)方(fang)(fang)(fang)(fang)法。曬干(gan)的(de)(de)方(fang)(fang)(fang)(fang)法適宜于(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖(jing)類(lei)(lei)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬60-65—的(de)(de)水(shui)分后，貯(zhu)藏缸(gang)內(nei)，逐(zhu)層搗實，扎好(hao)(hao)(hao)缸(gang)口，可(ke)保存(cun)幾(ji)(ji)年，還(huan)(huan)可(ke)增加(jia)制品味道。