八(ba)寶醬(jiang)菜，顧(gu)名思義至(zhi)少有(you)八(ba)種(zhong)蔬(shu)菜，經(jing)腌(a)制而(er)成。其腌(a)制方法：

1、原料選(xuan)配 腌(a)制八(ba)寶醬菜(cai)(cai)(cai)常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)原料有：苴(ju)蓮、白(bai)(bai)蘿卜、茴子白(bai)(bai)、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大(da)青椒、荸薺、銀條、花(hua)(hua)生仁、生姜(jiang)(jiang)等。一般(ban)配菜(cai)(cai)(cai)時苴(ju)蓮、筍尖、生姜(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)生仁必不可少，其它則可任選(xuan)四(si)種。要挑選(xuan)脆嫩(nen)，無(wu)蟲(chong)、無(wu)傷，水分大(da)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。也可根據地方盛(sheng)產的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，因地制宜(yi)地選(xuan)料配菜(cai)(cai)(cai)，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八(ba)寶”菜(cai)(cai)(cai)。同時，還要備足食鹽、黑醬和(he)各種調味品。

2、成品(pin)加(jia)工 腌(a)制八寶醬菜的(de)(de)原料都要去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、刮(gua)皮(pi)、削根和反復洗凈。但(dan)(dan)由于(yu)(yu)各種蔬菜不(bu)(bu)同，加(jia)工時(shi)要各有(you)重(zhong)點。如苴蓮(lian)要去(qu)(qu)(qu)根、除葉，刮(gua)去(qu)(qu)(qu)外面的(de)(de)硬皮(pi)，白(bai)蘿卜要削去(qu)(qu)(qu)菜頭、尾梢，刮(gua)凈毛根和傷疤。直(zhi)徑(jing)大于(yu)(yu)8厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)蘿卜，要從上到下切開。黃瓜(gua)要挑出過嫩和過老的(de)(de)，以中期(qi)的(de)(de)為最好，并要切成2厘(li)米(mi)(mi)長、8毫(hao)米(mi)(mi)厚的(de)(de)薄(bo)(bo)片。蓮(lian)藕要刮(gua)去(qu)(qu)(qu)硬皮(pi)，切成薄(bo)(bo)片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的(de)(de)土(tu)雜，掐頭去(qu)(qu)(qu)尾。筍(sun)尖要削去(qu)(qu)(qu)外皮(pi)和硬皮(pi)，但(dan)(dan)不(bu)(bu)必切開。茴子(zi)白(bai)要從上至下切開，使其寬(kuan)不(bu)(bu)超過7厘(li)米(mi)(mi)，直(zhi)徑(jing)小(xiao)于(yu)(yu)7厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)可(ke)不(bu)(bu)切。要沖洗干(gan)凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去(qu)(qu)(qu)破粒、雜質，青(qing)椒去(qu)(qu)(qu)掉果柄，即可(ke)腌(a)制。這兩(liang)種菜不(bu)(bu)必入醬缸。生姜洗凈后，可(ke)上鹽腌(a)制20天，然后切成細末，供(gong)配(pei)菜時(shi)用。

3、腌(a)(a)制(zhi)方(fang)法(fa) 將(jiang)加工好的(de)(de)苴蓮(lian)(lian)切成4厘米厚、重0.5公(gong)斤(jin)左(zuo)(zuo)右的(de)(de)大(da)塊，這樣(yang)可(ke)盡快腌(a)(a)透。然后(hou)(hou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)放(fang)(fang)入(ru)腌(a)(a)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)撒一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)，每公(gong)斤(jin)菜(cai)(cai)約需食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)150克，腌(a)(a)24小時后(hou)(hou)，將(jiang)菜(cai)(cai)取出，倒入(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)，再稍撒一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)(yan)，并將(jiang)用過(guo)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)液(ye)(ye)倒入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，幾天(tian)(tian)（春季(ji)2-3天(tian)(tian)、冬季(ji)4-5天(tian)(tian)）后(hou)(hou)，倒第二次缸(gang)。這樣(yang)可(ke)使所有菜(cai)(cai)充(chong)分吸(xi)收鹽(yan)(yan)(yan)分，真正腌(a)(a)透。如果(guo)鹽(yan)(yan)(yan)液(ye)(ye)揮發減少，腌(a)(a)不住菜(cai)(cai)時，可(ke)另加鹽(yan)(yan)(yan)水，使菜(cai)(cai)全部浸入(ru)鹽(yan)(yan)(yan)液(ye)(ye)中(zhong)，再加入(ru)少許花(hua)椒(jiao)、大(da)茴和五香調(diao)(diao)料等調(diao)(diao)味品(pin)。最后(hou)(hou)，要(yao)放(fang)(fang)上木(mu)架，壓(ya)上干(gan)凈(jing)的(de)(de)石頭腌(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)(tian)7天(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右，冬天(tian)(tian)10天(tian)(tian)左(zuo)(zuo)右即可(ke)入(ru)醬(jiang)(jiang)了。具體做法(fa)是：將(jiang)苴蓮(lian)(lian)取出，切成4厘米長、3毫米厚的(de)(de)細(xi)絲，裝入(ru)干(gan)凈(jing)的(de)(de)布袋內(nei)(nei)(nei)，每袋不超過(guo)4公(gong)斤(jin)，扎緊口袋。然后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)盛有黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)液(ye)(ye)的(de)(de)第一(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，20天(tian)(tian)后(hou)(hou)，倒入(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)(ye)較濃的(de)(de)第二醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，再腌(a)(a)20天(tian)(tian)，最后(hou)(hou)倒入(ru)第三醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)(nei)(nei)，并要(yao)根據醬(jiang)(jiang)色(se)深淺，適當(dang)加入(ru)新黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)20天(tian)(tian)后(hou)(hou)，就可(ke)配菜(cai)(cai)食(shi)(shi)用銷售了。白蘿卜(bu)、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜(cai)(cai)腌(a)(a)制(zhi)，入(ru)醬(jiang)(jiang)，用鹽(yan)(yan)(yan)量等 ，均與苴蓮(lian)(lian)相(xiang)同(tong)，但要(yao)分別單獨腌(a)(a)制(zhi)，以保(bao)持(chi)各自的(de)(de)氣(qi)味和特色(se)，大(da)青椒(jiao)和花(hua)生仁一(yi)(yi)般腌(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)星期后(hou)(hou)即可(ke)配菜(cai)(cai)。

4、品種搭配(pei) 為保持八(ba)寶(bao)醬菜(cai)(cai)的獨(du)特風(feng)味，配(pei)菜(cai)(cai)工作(zuo)也很重要，待上述各菜(cai)(cai)腌好后，即可用來配(pei)菜(cai)(cai)了。通常(chang)配(pei)菜(cai)(cai)比例 為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃(huang)瓜10%、筍尖(jian)5%、花生(sheng)仁2%、生(sheng)姜末(mo)適量。其它(ta)菜(cai)(cai)則(ze)根據本地食(shi) 用習慣(guan)，任意進行搭配(pei)，但(dan)要品種多樣(yang)，才(cai)能體現八(ba)寶(bao)醬菜(cai)(cai)清香可口，別具特色(se)的風(feng)味小菜(cai)(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選(xuan)料：選(xuan)棵(ke)大(da)肥粗整齊無黃葉的(de)芥菜。

（2）配(pei)方：雪里紅(hong)100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，水10斤(jin)。

（3）腌制方(fang)法：將雪(xue)里紅洗凈后，捆(kun)成(cheng)把(ba)(ba)，每(mei)把(ba)(ba)3－4斤。 要根(gen)壓(ya)葉排列缸內，層層撒鹽(yan)，滿缸壓(ya)頂。隔兩天倒一(yi)次(ci)缸，第(di)三(san)次(ci)撈出揉(rou)搓緊把(ba)(ba)，鹽(yan)腌7 天后即為成(cheng)品。

（4）成(cheng)品質量要(yao)求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪里紅的香(xiang)氣。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇(ze)個頭整(zheng)齊，色澤(ze)鮮綠的黃瓜。

（2）配(pei)方：黃(huang)瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法(fa)：將(jiang)石(shi)(shi)灰（氧化(hua)鈣(gai)）加(jia)水制成7－8 波美度石(shi)(shi)灰乳(ru)（氫氧化(hua)鈣(gai)）浸(jin)液。把黃(huang)瓜(gua)放(fang)入石(shi)(shi)灰乳(ru)液中浸(jin)泡(pao)7至(zhi)8小(xiao)(xiao)時(shi)。浸(jin)泡(pao)過(guo)(guo)程中，每(mei)2 小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)翻(fan)拌(ban)一次(ci)，至(zhi)黃(huang)瓜(gua)吐出(chu)泡(pao)沫狀(zhuang)的小(xiao)(xiao)水珠（是(shi)石(shi)(shi)灰乳(ru)液開始滲入瓜(gua)內的反映）。再(zai)(zai)過(guo)(guo)半小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，即可(ke)把黃(huang)瓜(gua)取(qu)出(chu)。 將(jiang)浸(jin)泡(pao)過(guo)(guo)的黃(huang)瓜(gua)放(fang)入干凈的空(kong)缸(gang)(gang)中，放(fang)一層(ceng)瓜(gua)，撒一層(ceng)鹽，鹽要(yao)撒均勻。 裝滿(man)缸(gang)(gang)后(hou)，再(zai)(zai)撒一層(ceng)蓋面鹽。之后(hou)靜(jing)置一晝夜(ye)，當(dang)瓜(gua)身開始皺縮、缸(gang)(gang)面出(chu)現鹵水時(shi)，即可(ke)加(jia)壓石(shi)(shi)塊。要(yao)保(bao)持鹵水浸(jin)過(guo)(guo)瓜(gua)面1至(zhi)2寸深，并要(yao)加(jia)蓋，防(fang)止污染，勿加(jia)生水。采用(yong)上述方法(fa)，每(mei)年(nian)于5月間用(yong)小(xiao)(xiao)缸(gang)(gang)腌漬一些黃(huang)瓜(gua)，留至(zhi)次(ci)年(nian)清(qing)明吃時(shi)， 黃(huang)瓜(gua)仍呈(cheng)綠色，味道則(ze)與(yu)用(yong)老(lao)法(fa)腌制的無異。

3、腌白菜

（1）選料(liao)：以立秋后色白、無青(qing)葉(xie)、實心的白菜為佳。

（2）配(pei)方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。

（3）腌制方法：白菜削去根部(bu)(bu)(bu)，剝去老幫，再由根部(bu)(bu)(bu)切(qie)成4或6瓣， 保(bao)持菜梢部(bu)(bu)(bu)相連不散棵，然后(hou)放(fang)入缸內，層層撒(sa)鹽，每天倒缸一次，待鹽化后(hou)即為(wei)成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量(liang)要求：色潔白，質(zhi)嫩(nen)脆(cui)。

4、腌香瓜

（1）選料(liao)：秋(qiu)后落園瓜、八(ba)道瓜最為適宜。

（2）配方(fang)：去(qu)籽香瓜100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水12斤(jin)。

（3）腌制方法：先(xian)將瓜(gua)(gua)把切掉，破半去籽，再一(yi)層瓜(gua)(gua)皮一(yi)層鹽裝入缸內， 隔2－3天倒缸一(yi)次，倒2－4次即為(wei)成(cheng)品。

（4）成品(pin)質量要求(qiu)：清脆不爛，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長(chang)不老的長(chang)茄子，6－8個1斤(jin)最為(wei)適宜。

（2）配方：長(chang)茄子100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，大蒜10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：茄子(zi)經過挑選，去把(ba)洗凈后(hou)，上(shang)鍋(guo)蒸八成熟， 出鍋(guo)冷卻(que)后(hou)夾(jia)(jia)餡(xian)（將(jiang)蒜去皮碾碎，加(jia)少(shao)量鹽、香(xiang)菜(cai)，把(ba)熟茄子(zi)開(kai)把(ba)餡(xian)夾(jia)(jia)里）一層茄子(zi)一層鹽下缸(gang)腌制(zhi)，20天(tian)后(hou)即為成品。

（4）成品質量要(yao)求：咸淡適口，不碎，有蒜(suan)香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。

（2）配(pei)方：辣椒（去籽）100斤(jin)，食鹽37斤(jin)，水10－15斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：用清水(shui)洗凈(jing)后(hou)，將把和籽除去，然后(hou)裝入缸內， 一層(ceng)辣椒皮撒(sa)一層(ceng)食鹽，掌握上面多撒(sa)，下面少撒(sa)的原(yuan)則，每(mei)3天倒(dao)一次(ci)(ci)缸，共倒(dao)3－4次(ci)(ci)， 即為成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量要求：色綠，不(bu)(bu)碎(sui)不(bu)(bu)爛，咸淡適(shi)口。

7、腌蒜苔

（1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。

（2）配方：蒜苔100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水25斤(jin)。

（3）腌制方法：將蒜苔花苞和(he)老根去(qu)掉(diao)，摁成(cheng)2－3斤(jin)的把(ba)排列缸(gang)中， 每放(fang)一(yi)層(ceng)撒一(yi)層(ceng)鹽(yan)，撒鹽(yan)時注(zhu)意(yi)上多下少。次(ci)日(ri)倒(dao)缸(gang)，每天(tian)倒(dao)兩次(ci)。腌3 天(tian)后(hou)撈出去(qu)掉(diao)鹽(yan)水(shui)，再放(fang)入缸(gang)內，用重石或木(mu)條壓住，灌入22度鹽(yan)水(shui)，不后(hou)隔10天(tian)倒(dao)一(yi)次(ci)缸(gang)，再腌15天(tian)即(ji)為成(cheng)品。

（4）成品質量要求：色青綠(lv)，質脆(cui)嫩(nen)，具有香辣味。

8、腌生姜

（1）選料：選用(yong)白露前的嫩(nen)姜。

（2）配方：生(sheng)姜（去皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌(a)制方法：用(yong)清(qing)水洗凈鮮姜(jiang)后(hou)，搓去外皮，放入羅筐內， 每放一(yi)層姜(jiang)撒一(yi)層鹽，上多下(xia)少，每天(tian)翻拌一(yi)次，5－6天(tian)后(hou)即為成品。

（4）成品質(zhi)量要求(qiu)：色金黃，質(zhi)脆(cui)不爛，具(ju)有(you)濃厚的(de)鮮美的(de)氣味。

9、醬胡蘿卜

用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2.5斤(jin)。

做法：（1）將咸胡蘿(luo)卜切成菱形薄片，放入清水(shui)中浸泡(pao)半天(tian)，換水(shui)三次，使咸胡蘿(luo)卜只有淡淡的咸味。

（2）將胡蘿(luo)卜(bu)片撈出控干，放置陰(yin)涼處陰(yin)干一天。

（3）將胡(hu)蘿(luo)卜片裝(zhuang)入布袋，放入面醬內，每天(tian)(tian)攪(jiao)動二(er)次，使(shi)面醬的甜味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)均勻地浸到胡(hu)蘿(luo)卜片中。二(er)十天(tian)(tian)后(hou)可以(yi)食(shi)用(yong)。食(shi)用(yong)前控去咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤(jin)，甜面醬70斤(jin)。

（2）加工方法：先(xian)將咸黃瓜放入清(qing)水中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)脫(tuo)鹽(yan)，夏季浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10小(xiao)時，冬季浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)14小(xiao)時。浸(jin)(jin)后撈出控去(qu)水分，用次面(mian)(mian)醬泡(pao)(pao)制1-4天，每天打耙兩次。而后撈出控去(qu)水分，再放入甜面(mian)(mian)醬缸內，15天內即成成品。

（3）成品質量(liang)要(yao)求：色褐紅、質脆味香、不(bu)酸不(bu)爛。

11、醬姜片

（1）配方(fang)：咸洋姜100斤(jin)，甜面醬(jiang)80斤(jin)。

（2）加工方法：將咸洋姜(jiang)切(qie)成(cheng)3毫米厚的(de)片，用(yong)清水(shui)浸泡(pao)12小時。浸后(hou)近期出控(kong)去(qu)水(shui)分、放入(ru)次(ci)面(mian)醬缸內，每(mei)天打耙(pa)兩(liang)(liang)次(ci)，泡(pao)4-5天后(hou)撈出，放入(ru)甜(tian)面(mian)醬缸內，每(mei)天打耙(pa)兩(liang)(liang)次(ci)。15天后(hou)即為成(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色褐(he)紅(hong)、質脆，鮮甜適口，具有(you)獨特醬姜香氣(qi)。

12、醬蘿卜塊

（1）配(pei)方：咸(xian)蘿卜100斤(jin)，乏醬油40斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將(jiang)咸(xian)蘿卜(bu)切成(cheng)西瓜辨形。孤面(mian)直徑(jing)不超過3厘米。用清水沖(chong)洗干凈(jing)后(hou)，瀝凈(jing)生水，放入乏醬油中浸(jin)漬，直至浸(jin)透(tou)呈醬色為止，即(ji)為成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質量要求(qiu)：色醬紅，口咸(xian)，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北(bei)京(jing)六必居(ju)生產的(de)醬(jiang)八寶瓜(gua)是(shi)一(yi)種高檔醬(jiang)菜，不但柔脆香甜，而且營(ying)養豐富，在國(guo)內久享(xiang)聲譽，一(yi)些國(guo)際友人也(ye)很(hen)喜食。

用料(liao)：每(mei)百斤(jin)(jin)醬八寶瓜用咸瓜皮(pi)40斤(jin)(jin)，葡萄干2斤(jin)(jin)，核(he)桃仁(ren)5斤(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)，花生仁(ren)15斤(jin)(jin)，青梅4斤(jin)(jin)，栗(li)子(zi)8斤(jin)(jin)，糖蓮子(zi)2斤(jin)(jin)，姜絲1斤(jin)(jin)，桂花4兩，松子(zi)仁(ren)8兩，打瓜仁(ren)斤(jin)(jin)，青、紅(hong)絲12兩。

做法：（1）選擇“八道瓜(gua)(gua)）（外皮帶八條暗綠色(se)道），洗凈入缸(gang)(gang)腌(a)制(zhi)，一(yi)(yi)層(ceng)香瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)食鹽(yan)，每(mei)百(bai)(bai)斤(jin)香瓜(gua)(gua)用(yong)(yong)鹽(yan)6斤(jin)，缸(gang)(gang)頂壓(ya)好石塊。每(mei)天(tian)(tian)(tian)(tian)倒(dao)(dao)缸(gang)(gang)二次，48小時(shi)(shi)后(hou)(hou)取出(chu)(chu)，逐個在瓜(gua)(gua)蒂的周圍用(yong)(yong)竹(zhu)簽穿一(yi)(yi)小孔(kong)，竹(zhu)簽只要(yao)觸著瓜(gua)(gua)瓤(rang)即可，不(bu)要(yao)穿透。然(ran)后(hou)(hou)一(yi)(yi)層(ceng)屋(wu)把瓜(gua)(gua)倒(dao)(dao)立筐內(nei)，小孔(kong)向下，再用(yong)(yong)一(yi)(yi)個稍小于(yu)筐口的圓木板(ban)壓(ya)在瓜(gua)(gua)上，一(yi)(yi)天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)瓜(gua)(gua)汁可從(cong)小孔(kong)內(nei)全部(bu)流出(chu)(chu)。然(ran)后(hou)(hou)把瓜(gua)(gua)重新裝(zhuang)在缸(gang)(gang)里，每(mei)百(bai)(bai)斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤(jin)，一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)(tian)倒(dao)(dao)缸(gang)(gang)二次，15天(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)即可腌(a)好。將瓜(gua)(gua)取出(chu)(chu)，在約占整瓜(gua)(gua)四分之(zhi)一(yi)(yi)的蒂部(bu)處切開，挖(wa)掉瓜(gua)(gua)瓤(rang)，然(ran)后(hou)(hou)把切下的瓜(gua)(gua)蒂塞進瓜(gua)(gua)內(nei)，放入清(qing)水中(zhong)浸泡，當瓜(gua)(gua)皮略有留(liu)紋并有韌性時(shi)(shi)放入面(mian)醬(jiang)中(zhong)腌(a)制(zhi)每(mei)百(bai)(bai)斤(jin)咸(xian)瓜(gua)(gua)皮用(yong)(yong)面(mian)醬(jiang)60斤(jin)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)(tian)早、午、晚打耙，五天(tian)(tian)(tian)(tian)之(zhi)后(hou)(hou)取出(chu)(chu)，瀝(li)干醬(jiang)汁，再把瓜(gua)(gua)蒂掏出(chu)(chu)來以(yi)備(bei)填果料。

（2）將選擇好的杏仁，放入清(qing)水中浸泡三(san)天，每天換水兩(liang)次，搓(cuo)去(qu)外皮。

（3）選擇半(ban)熟的青杏，先用(yong)(yong)鹽腌脫水(shui)（10斤杏用(yong)(yong)鹽1斤），再用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡，然后放入糖水(shui)中浸(jin)泡一(yi)天，再用(yong)(yong)25°糖水(shui)煮，撈出放在陽(yang)光下曬(shai)(shai)，曬(shai)(shai)至半(ban)干即為青梅。

（4）將栗子炒(chao)(chao)熟，剝(bo)去外皮，切成(cheng)四瓣；花生仁和松子仁炒(chao)(chao)熟，去皮，姜切成(cheng)細(xi)絲。

（5）葡(pu)萄(tao)干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條(tiao)、栗子用5斤糖拌和(he)腌制，三天(tian)后拌入桂(gui)花和(he)青、紅絲。

（6）裝(zhuang)瓜(gua)(gua)(gua)。將加工好的葡萄干(gan)、核(he)桃仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花生仁(ren)、青梅(mei)、瓜(gua)(gua)(gua)條、栗(li)子，糖(tang)蓮(lian)子、姜(jiang)絲、松子仁(ren)、打瓜(gua)(gua)(gua)仁(ren)裝(zhuang)入(ru)咸空瓜(gua)(gua)(gua)皮內(nei)，裝(zhuang)滿裝(zhuang)實，然后(hou)蓋上瓜(gua)(gua)(gua)蒂(di)，用(yong)繩捆(kun)好，裝(zhuang)入(ru)布袋放入(ru)面醬(jiang)(jiang)(jiang)中腌制。每百斤(jin)醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)(bao)瓜(gua)(gua)(gua)用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)60斤(jin)，每天提包一次，腌制15在即為成品。 保存(cun)醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)(bao)，可以將八(ba)寶(bao)(bao)瓜(gua)(gua)(gua)裝(zhuang)入(ru)缸內(nei)，用(yong)面醬(jiang)(jiang)(jiang)封頂，一寸厚(hou)即可。

14、什錦菜

（1）配方：咸芥頭40斤(jin)，咸苤(pie)藍50斤(jin)，咸胡(hu)蘿(luo)卜10斤(jin)，花生仁(ren)3斤(jin)，姜絲2斤(jin)，二級醬油30斤(jin)。

（2）加工方法：將(jiang)各類咸菜都切成0.2×0.2厘米的細長絲。然后(hou)用清(qing)水(shui)沏鹽8小時(shi)后(hou)，撈出瀝(li)干，拌入煮(zhu)七成熟去皮的花生仁(ren)，和(he)入醬油中浸(jin)漬三天(tian)，每天(tian)倒一次缸。即為成品。

（3）成品質(zhi)量(liang)要求：色醬紅、質(zhi)脆(cui)、味鮮(xian)。

15、醬油五味菜

（1）配方(fang)：咸芥頭40斤(jin)(jin)，咸苤藍20斤(jin)(jin)，咸黃瓜7斤(jin)(jin)，咸姜3斤(jin)(jin)，大豆20斤(jin)(jin)，花生仁10斤(jin)(jin)，味精0.1斤(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)，花椒、大料0.1斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉(na)0.1斤(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將咸苤藍、咸芥(jie)頭(tou)切(qie)成6×6毫米的丁；咸黃瓜(gua)切(qie)成6×8毫米的三角(jiao)塊；咸姜絲(si)切(qie)成3×3毫米的丁。然后(hou)混(hun)合一起，用(yong)清水浸泡沏鹽(yan)12小(xiao)時后(hou)，撈出大(da)料(liao)、花椒，待冷(leng)卻后(hou)兌入(ru)苯(ben)甲酸鈉、醬油，攪拌調勻后(hou)倒入(ru)菜中(zhong)。將浸泡好的大(da)豆，用(yong)乏(fa)醬油煮熟(shu)，冷(leng)卻；花生仁放入(ru)菜缸內拌勻，繼續(xu)浸漬兩天，每天倒一次(ci)缸，即為(wei)成品(pin)。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微(wei)咸。

16、醬油大頭菜

（1）配方：咸大(da)頭(tou)菜100斤，一級醬(jiang)油20斤，乏醬(jiang)油15斤，花(hua)椒(jiao)0.1斤，苯甲酸鈉(na)0.05斤。

（2）加工方法：將咸大頭(tou)菜浸(jin)泡沏鹽10小時(shi)后(hou)(hou)，撈出瀝(li)干，入(ru)缸。待(dai)煮沸的(de)花椒水冷卻(que)后(hou)(hou)，兌入(ru)醬油等(deng)調勻，倒(dao)入(ru)菜中浸(jin)漬四天(tian)(tian)，每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)一次缸，即為(wei)成品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕紅、質嫩脆(cui)、味鮮香微咸(xian)。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔100斤，醬(jiang)油(you)30斤，味精0.2斤，糖(tang)精0.01斤。

（2）加工方法：將咸(xian)蒜苔切成(cheng)長(chang)2.5厘米的(de)(de)段，用清水(shui)浸泡12-18小(xiao)時(shi)后(hou)，撈入(ru)竹筐瀝(li)10%的(de)(de)水(shui)分后(hou)，放入(ru)配好輔(fu)料的(de)(de)醬(jiang)油(you)中浸漬(zi)，每天倒一(yi)次(ci)缸，七(qi)天后(hou)即為成(cheng)品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕(zong)紅、質嫩脆(cui)、咸甜適(shi)口(kou)，有香氣(qi)。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮(xian)藕100斤，食鹽(yan)(yan)5斤，醬油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法(fa)：選色(se)正的(de)鮮(xian)藕，用(yong)清水洗凈后，切成3毫(hao)米厚的(de)片。放入沸水中(zhong)焯透后，撈出隨即倒(dao)入缸中(zhong)，加鹽(yan)(yan)拌勻。然后將配好(hao)輔料(liao)的(de)醬油倒(dao)入浸漬，當天倒(dao)缸一次(ci)，第(di)二天再(zai)倒(dao)一次(ci)缸，4-5天即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求(qiu)：色棕紅、質(zhi)脆、不酸(suan)。

19、醬油藕片

（1）配方：咸(xian)芥(jie)頭(tou)100斤(jin)，甜面醬(jiang)60斤(jin)，醬(jiang)油25斤(jin)，白糖(tang)5斤(jin)，桂花1斤(jin)，辣椒粉0.5斤(jin)，味(wei)精0.4斤(jin)，白酒0.3斤(jin)。

（2）加(jia)工方法(fa)：將(jiang)整理干凈的咸芥(jie)頭切成1厘米厚的片(pian)，置于清(qing)水中浸(jin)泡(pao)3小時后(hou)(hou)(hou)，上(shang)榨壓出305的水分，放入甜面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)缸內泡(pao)制7天(tian)，每(mei)天(tian)打耙兩次(ci)。醬(jiang)(jiang)透后(hou)(hou)(hou)撈出，用淡鹽水把甜面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)沖洗干凈，晾曬至七成干后(hou)(hou)(hou)，煮制。煮制的方法(fa)是先把醬(jiang)(jiang)油燒(shao)開，而(er)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)全部輔料(liao)加(jia)入醬(jiang)(jiang)油鍋(guo)中，隨后(hou)(hou)(hou)放進芥(jie)片(pian)稍加(jia)煮沸(fei)（翻兩次(ci)），撈出晾涼后(hou)(hou)(hou)裝缸，灑上(shang)白(bai)酒，發酵3-4天(tian)即為成品。

（3）成(cheng)品質量要求：味辣而香甜，具有濃厚的醬(jiang)香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸(xian)黃瓜100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，白糖25斤(jin)，芝麻(ma)2斤(jin)，辣椒粉(fen)1.5斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將(jiang)咸黃瓜(gua)放入(ru)清水浸泡12小時后(hou)，撈出切成滾刀塊、形似西瓜(gua)狀形長條(tiao)，約(yue)5×3厘米。控干后(hou)裝入(ru)布袋，入(ru)缸醬漬(zi)7天，每天打耙兩(liang)次。醬透后(hou)撈出，在日光下晾曬兩(liang)天，約(yue)失水50%后(hou)與輔(fu)料拌在一起(qi)，攪拌均勻后(hou)入(ru)缸發酵3天即為成品。

（3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具(ju)有濃(nong)厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥(jie)菜(cai)片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒(jiao)粉1斤，花(hua)椒(jiao)粉100克，五香粉（陳皮(pi)、生姜、小茴香、大料、桂皮(pi)）少許(xu)，食堿0.1%，生石灰100克。 （2）選料：選擇(ze)新鮮、完整(zheng)、帶(dai)綠頭(tou)的、無傷病蟲(chong)害、無粗(cu)大側(ce)根(gen)(gen)的芥(jie)菜(cai)疙瘩，削去(qu)細小的根(gen)(gen)尖，切掉菜(cai)頭(tou)部(bu)葉(xie)子，用清(qing)水沖洗(xi)干凈。

（3）加(jia)工方法：將洗凈的(de)芥菜(cai)切(qie)片(pian)，小的(de)切(qie)2-3刀(dao)，大的(de)切(qie)3-4刀(dao)，但(dan)不(bu)必切(qie)斷(duan)，可(ke)以掰開(kai)成扇面形狀。 取(qu)浸泡好的(de)菜(cai)片(pian)撈出晾干后(hou)，國用5-7%的(de)食鹽(yan)，揉(rou)搓均(jun)(jun)勻(yun)，并加(jia)0.1的(de)食堿，抑(yi)制(zhi)乳酸緩慢發酵(jiao)(jiao)，減少葉綠素損失。 把(ba)初腌(a)的(de)菜(cai)迅速放入壇中(zhong)，緊(jin)緊(jin)壓實(shi)，在酶的(de)作用下進(jin)(jin)行發酵(jiao)(jiao)，使(shi)芥根中(zhong)營養轉化。鹽(yan)堿溶(rong)液(ye)即可(ke)促進(jin)(jin)菜(cai)塊(kuai)進(jin)(jin)一步脫水(shui)，還可(ke)抑(yi)制(zhi)微生物(wu)活(huo)動，起到防腐保鮮作用。發酵(jiao)(jiao)酸度應(ying)控制(zhi)PH值為5-5.5，時間約(yue)4-5天。 從壇中(zhong)取(qu)出發酵(jiao)(jiao)的(de)菜(cai)頭(tou)，每百斤(jin)加(jia)4-5斤(jin)食鹽(yan)，揉(rou)搓均(jun)(jun)勻(yun)，再(zai)次裝入壇中(zhong)壓實(shi)，一星期后(hou)取(qu)出，榨(zha)出菜(cai)汁，每百斤(jin)菜(cai)頭(tou)榨(zha)汁后(hou)加(jia)食鹽(yan)3-4斤(jin)，干紅辣(la)椒粉(fen)1斤(jin)，花(hua)椒粉(fen)2兩(liang)，五香粉(fen)（陳皮、生姜、小茴香、大料(liao)、桂皮）少許，攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻(yun)。 將腌(a)制(zhi)好的(de)菜(cai)頭(tou)裝入窄口壇口，邊(bian)裝邊(bian)壓實(shi)。裝滿后(hou)注入少量(liang)白酒，撒入一把(ba)食鹽(yan)，用洗凈晾尊半(ban)干的(de)芥菜(cai)葉填(tian)實(shi)壇口，蓋好壇蓋，再(zai)用油紙或塑料(liao)薄膜包嚴(yan)，以粘(zhan)土泥密封。半(ban)月后(hou)，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣(la)風味的(de)土榨(zha)菜(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜(cai)100斤(jin)(jin)，回(hui)籠(long)醬30斤(jin)(jin)，鹽（化鹽水用）約(yue)8斤(jin)(jin)，甜面(mian)醬16斤(jin)(jin)，豆餅醬8斤(jin)(jin)，糖(tang)精1錢，二級醬油(you)14斤(jin)(jin)，甘(gan)草粉(fen)2.5兩，甜面(mian)醬油(you)2斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉4錢，回(hui)籠(long)糖(tang)漿15斤(jin)(jin)，五香粉(fen)8錢，白砂(sha)糖(tang)2.8斤(jin)(jin)，甘(gan)草粗粉(fen)適量，紅砂(sha)糖(tang)0.4斤(jin)(jin)。

（2）操作(zuo)(zuo)規程：①鮮坯(pi)整(zheng)理。鮮原(yuan)料(liao)(liao)最好(hao)(hao)每(mei)(mei)(mei)只(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正、光滑、不(bu)(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)(bu)腐(fu)空，切除變根、葉莖和根須。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)只(zhi)削根須不(bu)(bu)(bu)削皮(pi)，避免浪費(fei)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)外形端正，可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)背削須。 挑選整(zheng)理后(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放不(bu)(bu)(bu)重(zhong)疊，使(shi)每(mei)(mei)(mei)只(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)陽，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身發(fa)(fa)軟、變輕為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋草(cao)包(bao)，每(mei)(mei)(mei)只(zhi)對半(ban)切成(cheng)(cheng)兩塊(kuai)，刀(dao)口要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔，切開后(hou)(hou)(hou)發(fa)(fa)現有(you)空心(xin)(xin)(xin)、木心(xin)(xin)(xin)、硬筋、爛斑、受凍的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔除。過(guo)磅(bang)稱重(zhong)下(xia)(xia)缸(gang)，分批操作(zuo)(zuo)，以(yi)便(bian)準確配(pei)料(liao)(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)翻(fan)(fan)缸(gang)：預(yu)先(xian)準備好(hao)(hao)16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)，倒入(ru)容(rong)器中(zhong)，把(ba)整(zheng)理好(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)浸(jin)(jin)(jin)沒為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)撒(sa)些(xie)封面(mian)(mian)(mian)鹽(yan)(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動(dong)(dong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)，浸(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)左右(you)，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)下(xia)(xia)降(jiang)到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)在(zai)(zai)鹵(lu)水(shui)中(zhong)淘(tao)洗(xi)干(gan)凈，翻(fan)(fan)入(ru)另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)同樣準備好(hao)(hao)16°B'e（波(bo)美度(du)）的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)容(rong)器內，再(zai)浸(jin)(jin)(jin)24小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)動(dong)(dong)數次(ci)(ci)(ci)(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)下(xia)(xia)降(jiang)到(dao)(dao)13°B'e左右(you)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)咸度(du)在(zai)(zai)8°B'e為(wei)(wei)(wei)最好(hao)(hao)。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)咸度(du)可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵(lu)測(ce)法(fa)測(ce)定(ding)：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)放在(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)中(zhong)浮起，放在(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)中(zhong)下(xia)(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)咸度(du)約在(zai)(zai)8°B'e左右(you)。第(di)(di)(di)(di)三(san)(san)天(tian)進行第(di)(di)(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)。為(wei)(wei)(wei)了做到(dao)(dao)分批定(ding)量(liang)(liang)(liang)操作(zuo)(zuo)，晾架(jia)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)也(ye)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固(gu)定(ding)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)(mei)(mei)塊(kuai)坯(pi)子都(dou)(dou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放，刀(dao)口面(mian)(mian)(mian)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)(shang)，帶(dai)(dai)皮(pi)面(mian)(mian)(mian)向(xiang)下(xia)(xia)，使(shi)每(mei)(mei)(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)(dou)能(neng)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)陽，以(yi)后(hou)(hou)(hou)每(mei)(mei)(mei)次(ci)(ci)(ci)(ci)查坯(pi)都(dou)(dou)應如此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了2-3天(tian)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)成(cheng)(cheng)橋形，邊緣高(gao)起，折(zhe)扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)70%即可(ke)(ke)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)工(gong)大頭菜(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖漿(jiang)(jiang)，隔(ge)年可(ke)(ke)回(hui)(hui)(hui)籠(long)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，第(di)(di)(di)(di)三(san)(san)年還可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)回(hui)(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)缸(gang)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果(guo)是(shi)第(di)(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)生產，沒有(you)回(hui)(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則(ze)(ze)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同等(deng)數量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)成(cheng)(cheng)品(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)得均勻，做到(dao)(dao)處處有(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)封面(mian)(mian)(mian)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酥。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)，撈起用(yong)(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)洗(xi)出(chu)，進行第(di)(di)(di)(di)三(san)(san)次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過(guo)30天(tian)，時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間過(guo)長容(rong)易發(fa)(fa)酥。平時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)強管理，不(bu)(bu)(bu)能(neng)使(shi)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)露(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折(zhe)扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)55%進行復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果(guo)氣候不(bu)(bu)(bu)正常(chang)或(huo)者連(lian)續(xu)下(xia)(xia)雨(yu)(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)回(hui)(hui)(hui)籠(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)里(li)保養(yang)，等(deng)晴(qing)天(tian)再(zai)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘(gan)草(cao)粉(fen)和9斤(jin)(jin)(jin)二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，加(jia)(jia)(jia)適量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)甘(gan)草(cao)水(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)粗粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水(shui)煮(zhu)沸(fei)，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)甜味、代替清(qing)水(shui)），混合成(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)(bu)能(neng)露(lu)出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常(chang)拌(ban)動(dong)(dong)、檢查，日(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜(ye)露(lu)，下(xia)(xia)雨(yu)(yu)加(jia)(jia)(jia)蓋。復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)半(ban)月，不(bu)(bu)(bu)超(chao)過(guo)三(san)(san)個(ge)(ge)為(wei)(wei)(wei)宜(yi)。出(chu)缸(gang)作(zuo)(zuo)第(di)(di)(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)，折(zhe)扣(kou)率(lv)以(yi)50%為(wei)(wei)(wei)宜(yi)。 ⑤初(chu)(chu)浸(jin)(jin)(jin)糖漿(jiang)(jiang)：利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年積累(lei)的(de)(de)初(chu)(chu)浸(jin)(jin)(jin)回(hui)(hui)(hui)籠(long)糖漿(jiang)(jiang)，除去上(shang)(shang)(shang)(shang)年產品(pin)帶(dai)(dai)入(ru)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳(jiao)，加(jia)(jia)(jia)進二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)5斤(jin)(jin)(jin)，苯(ben)甲酸(suan)鈉2.5錢，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)水(shui)配(pei)成(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)為(wei)(wei)(wei)22°B'e冷(leng)卻，拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)浸(jin)(jin)(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)星期。撈出(chu)，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)翻(fan)(fan)入(ru)空醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少糖漿(jiang)(jiang)浪費(fei)，次(ci)(ci)(ci)(ci)日(ri)攤(tan)到(dao)(dao)晾架(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)，第(di)(di)(di)(di)五次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，到(dao)(dao)折(zhe)扣(kou)率(lv)45%為(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。 ⑥復浸(jin)(jin)(jin)糖漿(jiang)(jiang)。利(li)(li)用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年積累(lei)的(de)(de)復浸(jin)(jin)(jin)糖漿(jiang)(jiang)，加(jia)(jia)(jia)進2.8斤(jin)(jin)(jin)白砂糖、0.8錢糖精(jing)、1錢苯(ben)甲酸(suan)鈉，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)水(shui)溶化成(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)36°B'e，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)浸(jin)(jin)(jin)沒。浸(jin)(jin)(jin)漬的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間長，質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)好(hao)(hao)，得率(lv)高(gao)。晴(qing)天(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)拌(ban)動(dong)(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)陽，陰天(tian)或(huo)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)雨(yu)(yu)的(de)(de)天(tian)氣可(ke)(ke)蓋缸(gang)不(bu)(bu)(bu)動(dong)(dong)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)(yu)淋，需(xu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，出(chu)缸(gang)進行第(di)(di)(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)，折(zhe)扣(kou)率(lv)達(da)到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進行拌(ban)料(liao)(liao)。 ⑦拌(ban)料(liao)(liao)七曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅砂糖、0.3斤(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)煮(zhu)化，加(jia)(jia)(jia)入(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、0.2錢糖精(jing)、0.5錢苯(ben)甲酸(suan)鈉，拌(ban)和，將(jiang)第(di)(di)(di)(di)六(liu)次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)浸(jin)(jin)(jin)入(ru)，加(jia)(jia)(jia)蓋悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)后(hou)(hou)(hou)翻(fan)(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖漿(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，再(zai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)后(hou)(hou)(hou)，作(zuo)(zuo)最后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)，這次(ci)(ci)(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)即為(wei)(wei)(wei)成(cheng)(cheng)品(pin)，故一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)晴(qing)天(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)因(yin)雨(yu)(yu)淋而影響產品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)和貯藏期。如果(guo)是(shi)陰雨(yu)(yu)天(tian)，則(ze)(ze)將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖漿(jiang)(jiang)里(li)保存。產品(pin)得率(lv)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)(wei)(wei)40-45%，貯藏期為(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)年。 ⑧包(bao)裝入(ru)庫。把(ba)5錢茴(hui)香(xiang)、0.5錢花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)(yan)、0.5錢山柰（沙姜），炒干(gan)后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)0.1錢苯(ben)甲酸(suan)鈉、0.1錢糖精(jing)拌(ban)和，磨成(cheng)(cheng)五香(xiang)粉(fen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)產品(pin)加(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)五香(xiang)粉(fen)置缸(gang)內，次(ci)(ci)(ci)(ci)日(ri)上(shang)(shang)(shang)(shang)壇(tan)包(bao)裝。 將(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)三(san)(san)元壇(tan)洗(xi)凈、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)散熱(re)后(hou)(hou)(hou)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，先(xian)在(zai)(zai)壇(tan)底撒(sa)些(xie)五香(xiang)粉(fen)，裝滿(man)25斤(jin)(jin)(jin)后(hou)(hou)(hou)再(zai)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)撒(sa)些(xie)五香(xiang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油(you)紙一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)牛皮(pi)紙及時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)封口，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)空氣入(ru)內。 3、質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)標(biao)準：干(gan)性、半(ban)只(zhi)形，有(you)濃(nong)郁甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味，回(hui)(hui)(hui)味。香(xiang)味，質(zhi)(zhi)脆，色淡棕紅，纖漆緊密，外表起皺(zhou)紋，不(bu)(bu)(bu)酥，中(zhong)心(xin)(xin)(xin)呈棕黃色，無木心(xin)(xin)(xin)、空心(xin)(xin)(xin)、根須、老皮(pi)。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸芥(jie)頭(tou)100斤，蝦(xia)油60斤，姜絲25斤。

（2）加工方(fang)法：將咸芥頭整理干(gan)凈后擦成絲(si)，用清水浸泡1小時(shi)，上榨脫水。然后入缸(gang)倒入蝦油，撒(sa)上姜絲(si)，每隔兩(liang)天(tian)倒一次缸(gang)，七天(tian)后即為(wei)成品(pin)。

（3）成(cheng)品(pin)質量要求：質脆、絲長(chang)均勻，具有濃(nong)厚的蝦(xia)油香味(wei)。

24、糖醋藕

（1）配方：鮮(xian)藕100斤，食(shi)鹽5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方法：選(xuan)肥大(da)的藕，去皮后切成三角形。用開水焯(zhuo)透，撈出倒入(ru)涼水內澇泡6小時，再撈出水分。將糖、醋混合一起煮(zhu)沸，待冷(leng)卻后倒入(ru)，浸漬3-4天，中(zhong)間倒兩次(ci)缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆(cui)、酸甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配(pei)方：咸香(xiang)瓜100斤(jin)(jin)，白糖50斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將香瓜切成(cheng)5×1厘米(mi)的長條。用清水浸(jin)泡8小時(shi)，撈出榨(zha)干。將糖、醋(cu)混合在一起煮沸，冷卻后倒(dao)入(ru)瓜條內。浸(jin)漬4-5天，中間倒(dao)兩次缸，即(ji)為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：酸(suan)甜可口，具(ju)有香瓜的(de)原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤(jin)，白糖50斤(jin)，醋20斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸(xian)蘿(luo)(luo)卜成(cheng)5×1.5×0.5厘(li)米的條。用(yong)清水浸泡12小(xiao)時(shi)，撈出上榨，脫水。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入(ru)咸(xian)蘿(luo)(luo)卜條內，浸漬4-5天，中間倒兩次缸(gang)，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求：色乳白、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮蘿卜(bu)100斤，食鹽5斤，白糖8斤，醋20斤，放(fang)10斤。

（2）加工(gong)方法：將鮮蘿卜洗凈，切(qie)成8×2×1厘米的長條，擺一層蘿卜撒(sa)一層鹽(yan)，腌制12小時，撈出瀝干，晾(liang)曬2-3天(tian)。將糖、醋(cu)、水拌合到一塊，加熱至(zhi)沸，冷卻后(hou)倒入蘿卜條內(nei)，第二天(tian)翻一次。十天(tian)后(hou)即(ji)為成品(pin)。

（3）成品質量要(yao)求：色(se)棕紅、質脆而艮、微(wei)酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜(suan)苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食(shi)鹽5斤，水25斤。

（2）加(jia)工方法(fa)：將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。切成長3厘米的(de)段，倒(dao)入(ru)缸內加(jia)清(qing)水15斤，食鹽5斤，攪拌(ban)均勻。每天倒(dao)兩(liang)次(ci)缸，4-5天后(hou)撈出，用手揉軟(ruan)為止。然后(hou)放入(ru)缸內，再(zai)將煮(zhu)沸冷卻后(hou)的(de)糖、醋(cu)、液(ye)倒(dao)入(ru)浸漬，隔(ge)十天倒(dao)一(yi)次(ci)缸，一(yi)個月(yue)后(hou)即(ji)為成品(pin)。

（3）成品質量要求：色(se)碧(bi)綠、油亮(liang)、質脆(cui)、微酸帶甜(tian)。

29、北方酸白菜

（1）配方：選菜棵飽滿，包心(xin)結實(shi)，菜葉(xie)白嫩的大白菜。

（2）加工方法：將大白菜(cai)(cai)(cai)根切掉，剝去黃、老菜(cai)(cai)(cai)幫，用刀切成兩半。用清水(shui)洗凈后(hou)，放入(ru)沸(fei)水(shui)中進(jin)行熱燙(tang)。熱燙(tang)時，應先將菜(cai)(cai)(cai)的(de)莖部放入(ru)沸(fei)水(shui)里(li)，然后(hou)再慢(man)慢(man)地將葉梢放入(ru)。約(yue)熱燙(tang)1分(fen)鐘，即菜(cai)(cai)(cai)幫呈(cheng)乳白色撈出，放入(ru)冷水(shui)中冷卻。冷卻后(hou)將菜(cai)(cai)(cai)做國徽狀放在缸(gang)內，放滿缸(gang)后(hou)，在菜(cai)(cai)(cai)的(de)上(shang)面壓(ya)上(shang)石頭(tou)。之后(hou)倒入(ru)清潔的(de)冷水(shui)，灌(guan)水(shui)量以(yi)超過(guo)菜(cai)(cai)(cai)面10厘米為宜(yi)。經過(guo)20天的(de)發酸，即為成品。

（3）成品質(zhi)(zhi)量要求：色(se)乳白、質(zhi)(zhi)清脆(cui)、味微酸。

（4）注意事項：貯藏的(de)環境(jing)溫(wen)度要(yao)保持在15°C以下，溫(wen)度過高，容易腐敗(bai)。缸內的(de)水(shui)要(yao)始終保持漫過菜面10厘米左右。每(mei)隔(ge)10天換一次(ci)水(shui)，即從(cong)缸內舀出(chu)一部分菜水(shui)，然后倒(dao)入清水(shui)，補(bu)足為(wei)止。

防止(zhi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)白(bai)(bai)醭(bu)及保(bao)(bao)藏(zang)(zang)法(fa)(fa) 咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常常出(chu)現(xian)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)(bai)醭(bu)，不(bu)(bu)(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)處(chu)理(li)會使(shi)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛變(bian)質。為什么生(sheng)(sheng)(sheng)白(bai)(bai)醭(bu)？因(yin)為在(zai)空(kong)(kong)氣(qi)中(zhong)有一(yi)(yi)(yi)類(lei)好(hao)(hao)(hao)氣(qi)性的(de)(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)酵母菌(jun)(jun)(jun)。這(zhe)種(zhong)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)命力(li)強，繁殖快(kuai)，專(zhuan)門生(sheng)(sheng)(sheng)長在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)(sheng)(sheng)長白(bai)(bai)醭(bu)并(bing)不(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)由于方法(fa)(fa)不(bu)(bu)(bu)(bu)當造(zao)成(cheng)的(de)(de)(de)。主要(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)(bu)(bu)(bu)外四(si)種(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)長時(shi)(shi)(shi)間處(chu)于高溫條(tiao)件(jian)下，二(er)(er)明腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)(qi)不(bu)(bu)(bu)(bu)干凈為細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長創造(zao)了條(tiao)件(jian)；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度低并(bing)有部分(fen)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)露出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)與空(kong)(kong)氣(qi)接觸，造(zao)成(cheng)野生(sheng)(sheng)(sheng)醭(bu)酵母菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖條(tiao)件(jian)；四(si)是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)，腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)沒有排出(chu)。 處(chu)理(li)方法(fa)(fa)：可(ke)(ke)將(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)移于陰(yin)涼通風(feng)處(chu)；將(jiang)(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)倒(dao)出(chu)煮沸(fei)過濾殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)，等冷卻后，再將(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)。預防辦法(fa)(fa)：可(ke)(ke)在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)放(fang)幾(ji)瓣蒜，能夠(gou)防止(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)長白(bai)(bai)醭(bu)。另(ling)還(huan)(huan)(huan)須(xu)注意幾(ji)點：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)要(yao)注意放(fang)在(zai)通風(feng)處(chu)，高溫地(di)方不(bu)(bu)(bu)(bu)宜放(fang)；二(er)(er)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)容器(qi)(qi)（陶器(qi)(qi)缸(gang)(gang)）應刷洗(xi)干凈；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)(bu)能過低，同時(shi)(shi)(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)能露在(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)，四(si)是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)應及時(shi)(shi)(shi)，把腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)熱量(liang)排出(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)方法(fa)(fa)有兩種(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)將(jiang)(jiang)原(yuan)缸(gang)(gang)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入(ru)另(ling)一(yi)(yi)(yi)缸(gang)(gang)內，二(er)(er)是(shi)上下逐(zhu)層(ceng)(ceng)翻倒(dao)，把底層(ceng)(ceng)翻到(dao)上層(ceng)(ceng)，這(zhe)種(zhong)方法(fa)(fa)適用(yong)于鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)之后，需要(yao)長期食用(yong)，所以必須(xu)妥善保(bao)(bao)管，不(bu)(bu)(bu)(bu)使(shi)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)長，才能保(bao)(bao)證腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)腐爛變(bian)質。保(bao)(bao)藏(zang)(zang)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)有效方法(fa)(fa)之一(yi)(yi)(yi)，是(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)封頂，這(zhe)樣可(ke)(ke)以使(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與空(kong)(kong)氣(qi)隔約，還(huan)(huan)(huan)可(ke)(ke)以殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)。但(dan)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)濃度因(yin)季節(jie)不(bu)(bu)(bu)(bu)同而不(bu)(bu)(bu)(bu)同；冬季鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)濃度不(bu)(bu)(bu)(bu)能低于14度；夏季要(yao)達到(dao)16度以上。其(qi)二(er)(er)，對腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)逐(zhu)層(ceng)(ceng)捺實(shi)(shi)，壓好(hao)(hao)(hao)石塊。否則(ze)由于食鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)。腌(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)(huan)會吸(xi)進大量(liang)水(shui)分(fen)，就會降低咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)脆(cui)性，影(ying)響質量(liang)。其(qi)三，腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)(qi)要(yao)放(fang)在(zai)陰(yin)涼通風(feng)的(de)(de)(de)地(di)方，防止(zhi)陽光照(zhao)射，最好(hao)(hao)(hao)用(yong)一(yi)(yi)(yi)個能夠(gou)通風(feng)的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)蓋。其(qi)四(si)，將(jiang)(jiang)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)晾(liang)干也是(shi)保(bao)(bao)存咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)好(hao)(hao)(hao)方法(fa)(fa)。曬(shai)干的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)適宜于一(yi)(yi)(yi)些根莖類(lei)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)后，貯藏(zang)(zang)缸(gang)(gang)內，逐(zhu)層(ceng)(ceng)搗實(shi)(shi)，扎好(hao)(hao)(hao)缸(gang)(gang)口(kou)，可(ke)(ke)保(bao)(bao)存幾(ji)年，還(huan)(huan)(huan)可(ke)(ke)增加制(zhi)品味道。