八寶醬菜(cai)，顧名(ming)思義至少有八種蔬菜(cai)，經腌制(zhi)而成。其腌制(zhi)方法：

1、原(yuan)料選(xuan)配(pei) 腌制(zhi)八(ba)寶醬(jiang)菜(cai)常用的原(yuan)料有：苴(ju)蓮(lian)、白(bai)蘿卜、茴子白(bai)、筍尖(jian)、中(zhong)期(qi)黃瓜、蓮(lian)藕、大青(qing)椒、荸(bi)薺、銀條、花(hua)生仁、生姜等。一(yi)般配(pei)菜(cai)時(shi)苴(ju)蓮(lian)、筍尖(jian)、生姜、花(hua)生仁必不(bu)可(ke)少，其它則可(ke)任(ren)選(xuan)四種(zhong)(zhong)。要挑選(xuan)脆嫩，無蟲、無傷，水分(fen)大的菜(cai)。也(ye)可(ke)根據地(di)方(fang)盛產(chan)的蔬菜(cai)，因地(di)制(zhi)宜(yi)地(di)選(xuan)料配(pei)菜(cai)，但(dan)品種(zhong)(zhong)必須(xu)多(duo)樣(yang)，否則，不(bu)能稱為“八(ba)寶”菜(cai)。同時(shi)，還要備足食鹽(yan)、黑(hei)醬(jiang)和各種(zhong)(zhong)調味品。

2、成(cheng)品加(jia)工(gong) 腌制(zhi)(zhi)八寶醬(jiang)菜的(de)(de)原料都(dou)要(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、刮(gua)(gua)(gua)皮(pi)、削根(gen)和反復洗凈。但(dan)由于各種(zhong)蔬菜不(bu)(bu)(bu)同(tong)，加(jia)工(gong)時要(yao)(yao)(yao)各有(you)重(zhong)點。如(ru)苴蓮要(yao)(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)根(gen)、除葉，刮(gua)(gua)(gua)去(qu)(qu)(qu)外(wai)面的(de)(de)硬(ying)(ying)皮(pi)，白(bai)(bai)蘿卜(bu)要(yao)(yao)(yao)削去(qu)(qu)(qu)菜頭、尾(wei)梢，刮(gua)(gua)(gua)凈毛根(gen)和傷疤。直(zhi)徑大于8厘(li)米(mi)的(de)(de)蘿卜(bu)，要(yao)(yao)(yao)從(cong)上(shang)(shang)到下切開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)(yao)挑出過嫩(nen)和過老的(de)(de)，以(yi)中(zhong)期(qi)的(de)(de)為最(zui)好，并(bing)要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)2厘(li)米(mi)長、8毫米(mi)厚的(de)(de)薄片。蓮藕(ou)要(yao)(yao)(yao)刮(gua)(gua)(gua)去(qu)(qu)(qu)硬(ying)(ying)皮(pi)，切成(cheng)薄片。荸薺和銀(yin)條要(yao)(yao)(yao)洗凈粘附在上(shang)(shang)的(de)(de)土雜(za)，掐頭去(qu)(qu)(qu)尾(wei)。筍尖要(yao)(yao)(yao)削去(qu)(qu)(qu)外(wai)皮(pi)和硬(ying)(ying)皮(pi)，但(dan)不(bu)(bu)(bu)必切開(kai)。茴子白(bai)(bai)要(yao)(yao)(yao)從(cong)上(shang)(shang)至下切開(kai)，使(shi)其寬不(bu)(bu)(bu)超(chao)過7厘(li)米(mi)，直(zhi)徑小(xiao)于7厘(li)米(mi)的(de)(de)可(ke)不(bu)(bu)(bu)切。要(yao)(yao)(yao)沖(chong)洗干(gan)凈、放(fang)在竹篩內瀝盡水(shui)。花(hua)生仁要(yao)(yao)(yao)揀去(qu)(qu)(qu)破粒、雜(za)質，青(qing)椒去(qu)(qu)(qu)掉果柄，即可(ke)腌制(zhi)(zhi)。這兩種(zhong)菜不(bu)(bu)(bu)必入醬(jiang)缸。生姜洗凈后，可(ke)上(shang)(shang)鹽腌制(zhi)(zhi)20天，然后切成(cheng)細末，供配菜時用。

3、腌(a)(a)制(zhi)方法(fa) 將(jiang)加(jia)工好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苴蓮切(qie)成(cheng)4厘米(mi)厚、重0.5公斤(jin)左右(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)塊，這樣(yang)可盡快腌(a)(a)透(tou)。然(ran)后一(yi)層層放入(ru)(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，放一(yi)層菜(cai)(cai)撒一(yi)層鹽(yan)，每(mei)公斤(jin)菜(cai)(cai)約需食鹽(yan)150克，腌(a)(a)24小時后，將(jiang)菜(cai)(cai)取(qu)出(chu)，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)另一(yi)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，放一(yi)層菜(cai)(cai)，再(zai)稍撒一(yi)層鹽(yan)，并將(jiang)用過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)液(ye)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，幾(ji)天(tian)(tian)（春(chun)季2-3天(tian)(tian)、冬季4-5天(tian)(tian)）后，倒第二(er)(er)次缸(gang)(gang)。這樣(yang)可使所有(you)菜(cai)(cai)充分(fen)吸收鹽(yan)分(fen)，真(zhen)正腌(a)(a)透(tou)。如果鹽(yan)液(ye)揮發減少，腌(a)(a)不(bu)住菜(cai)(cai)時，可另加(jia)鹽(yan)水，使菜(cai)(cai)全部浸入(ru)(ru)(ru)(ru)鹽(yan)液(ye)中，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)少許花椒、大(da)茴(hui)和五香調料等(deng)調味品。最(zui)后，要(yao)(yao)放上木架，壓上干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石頭腌(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)(tian)7天(tian)(tian)左右(you)，冬天(tian)(tian)10天(tian)(tian)左右(you)即可入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)了。具體做法(fa)是(shi)：將(jiang)苴蓮取(qu)出(chu)，切(qie)成(cheng)4厘米(mi)長、3毫米(mi)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細絲，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)(ru)干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布袋(dai)(dai)內(nei)(nei)(nei)，每(mei)袋(dai)(dai)不(bu)超過(guo)4公斤(jin)，扎緊口袋(dai)(dai)。然(ran)后放入(ru)(ru)(ru)(ru)盛有(you)黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，20天(tian)(tian)后，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)較濃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第二(er)(er)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，再(zai)腌(a)(a)20天(tian)(tian)，最(zui)后倒入(ru)(ru)(ru)(ru)第三(san)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)，并要(yao)(yao)根據醬(jiang)(jiang)色(se)深淺，適(shi)當加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)新黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)20天(tian)(tian)后，就可配菜(cai)(cai)食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍(sun)尖、茴(hui)子白菜(cai)(cai)腌(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)，用鹽(yan)量等(deng) ，均與苴蓮相(xiang)同，但(dan)要(yao)(yao)分(fen)別單獨腌(a)(a)制(zhi)，以保(bao)持各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣味和特色(se)，大(da)青椒和花生仁一(yi)般腌(a)(a)制(zhi)一(yi)星(xing)期后即可配菜(cai)(cai)。

4、品種搭配(pei)(pei) 為保持八寶醬(jiang)菜(cai)的(de)獨(du)特風味(wei)，配(pei)(pei)菜(cai)工作也很重要，待上述各菜(cai)腌好后(hou)，即可用(yong)來配(pei)(pei)菜(cai)了。通常配(pei)(pei)菜(cai)比例 為：白(bai)蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜(gua)10%、筍尖(jian)5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜(cai)則根(gen)據本地食 用(yong)習慣，任意進行搭配(pei)(pei)，但要品種多樣，才能體現(xian)八寶醬(jiang)菜(cai)清香可口，別具特色的(de)風味(wei)小菜(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選(xuan)料：選(xuan)棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。

（2）配方：雪里紅100斤，食鹽(yan)20斤，水10斤。

（3）腌制方法(fa)：將雪里紅洗(xi)凈(jing)后，捆成把(ba)，每把(ba)3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽(yan)，滿(man)缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把(ba)，鹽(yan)腌7 天后即為(wei)成品(pin)。

（4）成品質量要求(qiu)：色(se)綠，質脆，把整齊，有(you)鮮(xian)雪里紅的香氣。

2、腌黃瓜

（1）選料(liao)：選擇個(ge)頭整(zheng)齊，色(se)澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜100斤(jin)，食鹽(yan)20斤(jin)，石灰乳100斤(jin)。

（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水(shui)(shui)制成7－8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜(gua)(gua)放入石灰乳液中浸泡7至8小(xiao)時。浸泡過程(cheng)中，每2 小(xiao)時左右翻(fan)拌一(yi)(yi)次(ci)，至黃瓜(gua)(gua)吐(tu)出泡沫狀的小(xiao)水(shui)(shui)珠（是石灰乳液開(kai)始滲入瓜(gua)(gua)內的反映(ying)）。再過半(ban)小(xiao)時左右，即可把黃瓜(gua)(gua)取出。 將浸泡過的黃瓜(gua)(gua)放入干凈的空(kong)缸(gang)中，放一(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)，撒一(yi)(yi)層鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)撒均勻(yun)。 裝滿(man)缸(gang)后，再撒一(yi)(yi)層蓋(gai)面鹽(yan)。之后靜置一(yi)(yi)晝夜，當瓜(gua)(gua)身開(kai)始皺縮、缸(gang)面出現鹵水(shui)(shui)時，即可加壓石塊。要(yao)保持鹵水(shui)(shui)浸過瓜(gua)(gua)面1至2寸深，并要(yao)加蓋(gai)，防止污染，勿加生水(shui)(shui)。采(cai)用上述方法，每年于5月(yue)間用小(xiao)缸(gang)腌漬(zi)一(yi)(yi)些黃瓜(gua)(gua)，留(liu)至次(ci)年清明吃時， 黃瓜(gua)(gua)仍呈綠色(se)，味道則與用老法腌制的無異。

3、腌白菜

（1）選(xuan)料：以(yi)立秋后色白、無(wu)青葉、實(shi)心(xin)的白菜(cai)為佳。

（2）配方：白菜100斤(jin)(jin)，食鹽12斤(jin)(jin)，水6斤(jin)(jin)。

（3）腌(a)制方法：白菜削去根部，剝(bo)去老幫，再由根部切成4或(huo)6瓣(ban)， 保(bao)持菜梢(shao)部相連不(bu)散棵，然(ran)后(hou)放入缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽，每天(tian)倒缸一次，待鹽化(hua)后(hou)即為成品。

（4）成品質量要求：色(se)潔白，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后落園瓜(gua)、八道瓜(gua)最為適宜。

（2）配方：去(qu)籽(zi)香瓜100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水12斤(jin)。

（3）腌制方法：先將(jiang)瓜把切掉，破(po)半去籽，再(zai)一(yi)層瓜皮(pi)一(yi)層鹽(yan)裝入缸內， 隔2－3天(tian)倒(dao)缸一(yi)次(ci)，倒(dao)2－4次(ci)即為成品。

（4）成品質量要(yao)求：清脆不爛，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜(yi)。

（2）配方(fang)：長茄子100斤(jin)，食鹽(yan)20斤(jin)，大(da)蒜10斤(jin)，香菜2斤(jin)。

（3）腌制方法：茄(qie)子(zi)經(jing)過挑選，去把洗凈(jing)后(hou)，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻(que)后(hou)夾(jia)餡（將蒜去皮(pi)碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄(qie)子(zi)開把餡夾(jia)里）一層(ceng)(ceng)茄(qie)子(zi)一層(ceng)(ceng)鹽下缸腌制，20天后(hou)即為(wei)成品。

（4）成品質量要求：咸淡(dan)適口，不碎(sui)，有蒜(suan)香味(wei)。

6、腌辣椒皮

（1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。

（2）配方：辣椒（去籽(zi)）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。

（3）腌制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸(gang)內， 一(yi)(yi)層辣(la)椒皮撒(sa)一(yi)(yi)層食鹽，掌握上面(mian)多撒(sa)，下面(mian)少撒(sa)的原(yuan)則，每3天(tian)倒一(yi)(yi)次缸(gang)，共(gong)倒3－4次， 即為成(cheng)品。

（4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，咸(xian)淡(dan)適(shi)口。

7、腌蒜苔

（1）選(xuan)料(liao)：選(xuan)用色綠新鮮(xian)，質嫩(nen)脆的蒜(suan)苔。

（2）配方：蒜(suan)苔100斤，食鹽25斤，水25斤。

（3）腌制方法：將蒜苔花苞(bao)和(he)老(lao)根去掉(diao)，摁(en)成2－3斤的把排列缸(gang)(gang)中， 每放一(yi)層撒(sa)一(yi)層鹽(yan)，撒(sa)鹽(yan)時注意上多下少。次(ci)日倒(dao)缸(gang)(gang)，每天(tian)倒(dao)兩次(ci)。腌3 天(tian)后撈出去掉(diao)鹽(yan)水(shui)(shui)，再放入(ru)缸(gang)(gang)內，用重石或木條壓住，灌入(ru)22度鹽(yan)水(shui)(shui)，不后隔10天(tian)倒(dao)一(yi)次(ci)缸(gang)(gang)，再腌15天(tian)即為成品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要求(qiu)：色青(qing)綠，質(zhi)脆(cui)嫩，具有香辣味(wei)。

8、腌生姜

（1）選(xuan)料：選(xuan)用(yong)白露(lu)前的嫩姜。

（2）配方(fang)：生姜（去(qu)皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌(a)制方法(fa)：用清水(shui)洗凈鮮姜(jiang)后，搓去外(wai)皮，放(fang)入羅(luo)筐(kuang)內， 每放(fang)一層(ceng)姜(jiang)撒一層(ceng)鹽，上多下(xia)少，每天(tian)(tian)翻拌一次，5－6天(tian)(tian)后即為成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量要(yao)求：色金黃，質(zhi)脆不爛，具有(you)濃(nong)厚的鮮美的氣(qi)味。

9、醬胡蘿卜

用料：咸(xian)胡蘿(luo)卜5捭，面醬2.5斤。

做(zuo)法：（1）將咸胡蘿卜(bu)切(qie)成菱形薄片(pian)，放入(ru)清水(shui)中浸(jin)泡(pao)半天，換水(shui)三(san)次，使咸胡蘿卜(bu)只有淡淡的咸味。

（2）將(jiang)胡蘿卜片撈出控干，放置(zhi)陰(yin)涼處陰(yin)干一天。

（3）將胡(hu)(hu)蘿卜(bu)片裝入布袋(dai)，放入面醬(jiang)內，每天(tian)攪動二(er)次，使(shi)面醬(jiang)的甜味(wei)和香(xiang)味(wei)均勻地浸到胡(hu)(hu)蘿卜(bu)片中。二(er)十天(tian)后可以(yi)食(shi)用(yong)。食(shi)用(yong)前(qian)控去咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配(pei)方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工(gong)方法(fa)：先將咸(xian)黃瓜放(fang)入清(qing)水(shui)(shui)中浸泡脫鹽(yan)，夏(xia)季(ji)浸泡10小時，冬季(ji)浸泡14小時。浸后(hou)撈出(chu)控去水(shui)(shui)分，用次(ci)(ci)面醬(jiang)泡制(zhi)1-4天，每(mei)天打(da)耙兩次(ci)(ci)。而后(hou)撈出(chu)控去水(shui)(shui)分，再(zai)放(fang)入甜面醬(jiang)缸內，15天內即成(cheng)成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛(lan)。

11、醬姜片

（1）配方：咸(xian)洋姜(jiang)100斤，甜(tian)面醬80斤。

（2）加工方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用(yong)清(qing)水浸(jin)泡12小時。浸(jin)后近期出控去水分、放(fang)入(ru)次(ci)(ci)面醬缸內，每(mei)天打(da)耙兩次(ci)(ci)，泡4-5天后撈出，放(fang)入(ru)甜面醬缸內，每(mei)天打(da)耙兩次(ci)(ci)。15天后即為(wei)成品(pin)。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色褐紅(hong)、質(zhi)脆，鮮甜適(shi)口(kou)，具有(you)獨(du)特醬姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸(xian)蘿卜100斤(jin)，乏醬油40斤(jin)。

（2）加工方法：將咸蘿卜切(qie)成西(xi)瓜辨(bian)形。孤面(mian)直徑不超過3厘米。用清水(shui)沖洗干凈(jing)(jing)后，瀝凈(jing)(jing)生水(shui)，放入乏醬油中(zhong)浸漬，直至浸透呈醬色為止(zhi)，即為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮(xian)味。

13、醬八寶瓜

北京(jing)六必居(ju)生產的醬八寶瓜是一種(zhong)高檔醬菜(cai)，不但柔脆香(xiang)甜，而且營(ying)養豐富(fu)，在(zai)國內(nei)久享聲(sheng)譽，一些(xie)國際友人也(ye)很喜食。

用料：每(mei)百(bai)斤(jin)醬八寶瓜(gua)用咸瓜(gua)皮40斤(jin)，葡萄(tao)干2斤(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)，花(hua)生仁(ren)15斤(jin)，青梅4斤(jin)，栗子8斤(jin)，糖蓮子2斤(jin)，姜絲1斤(jin)，桂(gui)花(hua)4兩(liang)，松子仁(ren)8兩(liang)，打瓜(gua)仁(ren)斤(jin)，青、紅絲12兩(liang)。

做法：（1）選(xuan)擇“八道瓜(gua)(gua)）（外皮帶八條暗綠色(se)道），洗凈(jing)入缸(gang)腌(a)制(zhi)，一(yi)層(ceng)香瓜(gua)(gua)一(yi)層(ceng)食鹽，每百斤(jin)(jin)(jin)香瓜(gua)(gua)用鹽6斤(jin)(jin)(jin)，缸(gang)頂壓好(hao)石塊。每天倒(dao)缸(gang)二(er)次，48小(xiao)(xiao)(xiao)時后(hou)(hou)(hou)(hou)取出，逐(zhu)個在瓜(gua)(gua)蒂(di)的(de)周圍(wei)用竹(zhu)簽穿一(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)孔，竹(zhu)簽只要觸(chu)著(zhu)瓜(gua)(gua)瓤(rang)即可，不要穿透(tou)。然后(hou)(hou)(hou)(hou)一(yi)層(ceng)屋把(ba)瓜(gua)(gua)倒(dao)立筐(kuang)內，小(xiao)(xiao)(xiao)孔向下，再用一(yi)個稍小(xiao)(xiao)(xiao)于筐(kuang)口的(de)圓木板壓在瓜(gua)(gua)上，一(yi)天后(hou)(hou)(hou)(hou)瓜(gua)(gua)汁可從小(xiao)(xiao)(xiao)孔內全(quan)部流出。然后(hou)(hou)(hou)(hou)把(ba)瓜(gua)(gua)重新裝在缸(gang)里，每百斤(jin)(jin)(jin)鮮瓜(gua)(gua)加鹽25斤(jin)(jin)(jin)，一(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)層(ceng)鹽，每天倒(dao)缸(gang)二(er)次，15天后(hou)(hou)(hou)(hou)即可腌(a)好(hao)。將瓜(gua)(gua)取出，在約占(zhan)整瓜(gua)(gua)四(si)分之一(yi)的(de)蒂(di)部處(chu)切開，挖掉瓜(gua)(gua)瓤(rang)，然后(hou)(hou)(hou)(hou)把(ba)切下的(de)瓜(gua)(gua)蒂(di)塞進瓜(gua)(gua)內，放入清水中浸泡(pao)，當瓜(gua)(gua)皮略(lve)有留紋并(bing)有韌性(xing)時放入面醬(jiang)中腌(a)制(zhi)每百斤(jin)(jin)(jin)咸(xian)瓜(gua)(gua)皮用面醬(jiang)60斤(jin)(jin)(jin)，每天早、午(wu)、晚打耙，五天之后(hou)(hou)(hou)(hou)取出，瀝干醬(jiang)汁，再把(ba)瓜(gua)(gua)蒂(di)掏出來以備填果(guo)料(liao)。

（2）將(jiang)選擇好的杏仁，放入清水(shui)中浸泡三天，每天換水(shui)兩次，搓去外(wai)皮。

（3）選(xuan)擇半(ban)熟的青杏，先用(yong)(yong)鹽腌脫水（10斤杏用(yong)(yong)鹽1斤），再(zai)用(yong)(yong)清水浸泡(pao)，然(ran)后放入糖水中浸泡(pao)一天(tian)，再(zai)用(yong)(yong)25°糖水煮，撈(lao)出(chu)放在(zai)陽(yang)光下(xia)曬，曬至半(ban)干即(ji)為青梅。

（4）將栗子(zi)炒熟，剝去外皮(pi)，切成(cheng)四瓣；花生(sheng)仁和松子(zi)仁炒熟，去皮(pi)，姜切成(cheng)細(xi)絲。

（5）葡萄干、核桃仁(ren)、杏仁(ren)、花生仁(ren)、瓜條、栗子(zi)用5斤糖拌和腌制(zhi)，三天后拌入桂花和青(qing)、紅絲。

（6）裝(zhuang)(zhuang)瓜(gua)。將加工好的(de)葡(pu)萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜(gua)條(tiao)、栗子(zi)，糖蓮子(zi)、姜絲(si)、松子(zi)仁、打(da)瓜(gua)仁裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)咸空(kong)瓜(gua)皮內(nei)，裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)實(shi)，然后蓋上(shang)瓜(gua)蒂，用繩捆(kun)好，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)布袋放入(ru)(ru)面(mian)醬(jiang)(jiang)中腌(a)制(zhi)。每百斤醬(jiang)(jiang)八(ba)寶瓜(gua)用面(mian)醬(jiang)(jiang)60斤，每天提包(bao)一次，腌(a)制(zhi)15在即為成品(pin)。 保存醬(jiang)(jiang)八(ba)寶，可以將八(ba)寶瓜(gua)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)缸內(nei)，用面(mian)醬(jiang)(jiang)封頂，一寸(cun)厚(hou)即可。

14、什錦菜

（1）配方(fang)：咸芥頭40斤(jin)，咸苤藍(lan)50斤(jin)，咸胡蘿(luo)卜(bu)10斤(jin)，花生仁3斤(jin)，姜(jiang)絲2斤(jin)，二級醬油(you)30斤(jin)。

（2）加工方法：將各類咸菜都切(qie)成(cheng)0.2×0.2厘米的(de)細長絲。然后(hou)用清(qing)水沏鹽8小(xiao)時后(hou)，撈出瀝干，拌入煮七成(cheng)熟去皮的(de)花生仁，和入醬油中浸漬(zi)三天，每天倒一次缸。即為(wei)成(cheng)品。

（3）成(cheng)品質量要求：色醬紅、質脆(cui)、味(wei)鮮。

15、醬油五味菜

（1）配方：咸芥頭40斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸苤(pie)藍20斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸黃瓜7斤(jin)(jin)(jin)(jin)，咸姜3斤(jin)(jin)(jin)(jin)，大豆20斤(jin)(jin)(jin)(jin)，花生仁10斤(jin)(jin)(jin)(jin)，味精0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，甘草膏0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，花椒、大料0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，苯甲酸鈉(na)0.1斤(jin)(jin)(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

（2）加工方法：將(jiang)咸(xian)苤藍、咸(xian)芥頭切成6×6毫米(mi)的(de)丁；咸(xian)黃瓜(gua)切成6×8毫米(mi)的(de)三角塊；咸(xian)姜絲(si)切成3×3毫米(mi)的(de)丁。然后(hou)混合(he)一起(qi)，用清水浸(jin)(jin)泡(pao)沏鹽12小時(shi)后(hou)，撈出大(da)料、花椒，待冷卻后(hou)兌(dui)入(ru)(ru)苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻(yun)后(hou)倒入(ru)(ru)菜中。將(jiang)浸(jin)(jin)泡(pao)好(hao)的(de)大(da)豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁(ren)放入(ru)(ru)菜缸內拌勻(yun)，繼續浸(jin)(jin)漬(zi)兩天，每天倒一次缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配(pei)方：咸大(da)頭菜100斤(jin)(jin)，一級醬(jiang)油20斤(jin)(jin)，乏(fa)醬(jiang)油15斤(jin)(jin)，花椒0.1斤(jin)(jin)，苯(ben)甲酸鈉(na)0.05斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時后，撈出(chu)瀝干，入缸。待(dai)煮沸(fei)的花椒(jiao)水冷卻后，兌(dui)入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)嫩脆、味鮮(xian)香(xiang)微咸。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔100斤，醬油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。

（2）加(jia)工方法(fa)：將咸蒜(suan)苔(tai)切成長(chang)2.5厘(li)米的段，用清水(shui)浸泡(pao)12-18小時后(hou)(hou)，撈入竹筐(kuang)瀝10%的水(shui)分后(hou)(hou)，放入配好輔料的醬(jiang)油(you)中浸漬，每天(tian)倒一次缸，七天(tian)后(hou)(hou)即為成品。

（3）成品質量要求：色棕(zong)紅(hong)、質嫩脆(cui)、咸(xian)甜(tian)適口，有香(xiang)氣。

18、醬油藕片

（1）配(pei)方：鮮(xian)藕(ou)100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，醬油(you)60斤(jin)，味精0.3斤(jin)，糖(tang)精0.1斤(jin)。 （2）加(jia)工方法：選色正的鮮(xian)藕(ou)，用清水(shui)洗(xi)凈后，切成3毫米厚的片。放入沸水(shui)中焯(zhuo)透后，撈(lao)出隨即倒(dao)(dao)入缸中，加(jia)鹽拌勻。然后將(jiang)配(pei)好(hao)輔(fu)料的醬油(you)倒(dao)(dao)入浸漬，當(dang)天(tian)倒(dao)(dao)缸一次，第二天(tian)再(zai)倒(dao)(dao)一次缸，4-5天(tian)即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅、質脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配(pei)方(fang)：咸芥頭(tou)100斤(jin)，甜面醬(jiang)60斤(jin)，醬(jiang)油(you)25斤(jin)，白糖5斤(jin)，桂花1斤(jin)，辣椒粉0.5斤(jin)，味精0.4斤(jin)，白酒(jiu)0.3斤(jin)。

（2）加工方法：將整理干(gan)凈的(de)咸(xian)芥頭切成(cheng)(cheng)1厘米厚的(de)片，置于清水(shui)中(zhong)浸(jin)泡3小時后(hou)(hou)(hou)，上榨(zha)壓出(chu)305的(de)水(shui)分，放入(ru)甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)內泡制(zhi)7天，每天打(da)耙(pa)兩(liang)次。醬(jiang)(jiang)(jiang)透后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)，用淡鹽水(shui)把甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)沖洗干(gan)凈，晾(liang)(liang)曬至七成(cheng)(cheng)干(gan)后(hou)(hou)(hou)，煮(zhu)制(zhi)。煮(zhu)制(zhi)的(de)方法是先把醬(jiang)(jiang)(jiang)油燒開，而后(hou)(hou)(hou)將全部輔(fu)料加入(ru)醬(jiang)(jiang)(jiang)油鍋中(zhong)，隨(sui)后(hou)(hou)(hou)放進芥片稍加煮(zhu)沸（翻(fan)兩(liang)次），撈出(chu)晾(liang)(liang)涼后(hou)(hou)(hou)裝缸(gang)，灑上白(bai)酒，發酵(jiao)3-4天即(ji)為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求(qiu)：味辣而(er)香甜，具有濃厚(hou)的醬香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃瓜100斤，甜面(mian)醬(jiang)60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。

（2）加(jia)工方(fang)法：將咸黃瓜放入清水(shui)浸泡12小時后(hou)(hou)，撈(lao)出(chu)切成滾(gun)刀塊(kuai)、形(xing)似西瓜狀(zhuang)形(xing)長條(tiao)，約(yue)5×3厘(li)米。控干后(hou)(hou)裝入布袋，入缸(gang)醬漬7天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)打(da)耙兩次。醬透后(hou)(hou)撈(lao)出(chu)，在日(ri)光(guang)下晾曬兩天(tian)(tian)，約(yue)失水(shui)50%后(hou)(hou)與輔料拌(ban)在一(yi)起，攪拌(ban)均勻后(hou)(hou)入缸(gang)發酵3天(tian)(tian)即(ji)為(wei)成品。

（3）成(cheng)品質量要(yao)求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃(nong)厚的醬香味(wei)。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥菜片100斤，食(shi)鹽10斤，干(gan)(gan)紅辣(la)椒粉(fen)(fen)1斤，花椒粉(fen)(fen)100克(ke)，五香粉(fen)(fen)（陳皮、生姜、小茴香、大(da)料、桂皮）少許，食(shi)堿0.1%，生石(shi)灰100克(ke)。 （2）選(xuan)料：選(xuan)擇(ze)新鮮、完整、帶綠頭(tou)的(de)、無(wu)(wu)傷病蟲害、無(wu)(wu)粗(cu)大(da)側(ce)根的(de)芥菜疙瘩(da)，削(xue)去細小的(de)根尖，切(qie)掉菜頭(tou)部葉子(zi)，用清水沖洗(xi)干(gan)(gan)凈。

（3）加工(gong)方(fang)法：將洗凈的(de)芥菜(cai)切(qie)(qie)片(pian)，小的(de)切(qie)(qie)2-3刀，大的(de)切(qie)(qie)3-4刀，但不(bu)必切(qie)(qie)斷，可以(yi)掰開成(cheng)扇面形狀(zhuang)。 取(qu)浸泡(pao)好的(de)菜(cai)片(pian)撈出晾(liang)干(gan)(gan)后(hou)，國(guo)用(yong)5-7%的(de)食(shi)鹽，揉(rou)搓均(jun)勻，并加0.1的(de)食(shi)堿，抑制(zhi)乳酸(suan)緩慢發(fa)酵(jiao)，減少葉(xie)綠(lv)素損失。 把初腌的(de)菜(cai)迅速放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)，緊緊壓實(shi)，在酶的(de)作(zuo)用(yong)下進行發(fa)酵(jiao)，使芥根(gen)中(zhong)(zhong)營養(yang)轉(zhuan)化(hua)。鹽堿溶(rong)液即(ji)可促進菜(cai)塊(kuai)進一步(bu)脫水，還可抑制(zhi)微生物(wu)活動，起(qi)到(dao)防腐保鮮(xian)作(zuo)用(yong)。發(fa)酵(jiao)酸(suan)度應控(kong)制(zhi)PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)取(qu)出發(fa)酵(jiao)的(de)菜(cai)頭，每百(bai)斤(jin)加4-5斤(jin)食(shi)鹽，揉(rou)搓均(jun)勻，再次裝(zhuang)入(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)壓實(shi)，一星期后(hou)取(qu)出，榨出菜(cai)汁，每百(bai)斤(jin)菜(cai)頭榨汁后(hou)加食(shi)鹽3-4斤(jin)，干(gan)(gan)紅辣(la)椒(jiao)(jiao)粉1斤(jin)，花椒(jiao)(jiao)粉2兩，五香(xiang)(xiang)粉（陳皮(pi)、生姜、小茴香(xiang)(xiang)、大料、桂皮(pi)）少許，攪拌均(jun)勻。 將腌制(zhi)好的(de)菜(cai)頭裝(zhuang)入(ru)(ru)窄口(kou)壇(tan)(tan)口(kou)，邊(bian)裝(zhuang)邊(bian)壓實(shi)。裝(zhuang)滿后(hou)注入(ru)(ru)少量白酒，撒入(ru)(ru)一把食(shi)鹽，用(yong)洗凈晾(liang)尊半干(gan)(gan)的(de)芥菜(cai)葉(xie)填實(shi)壇(tan)(tan)口(kou)，蓋(gai)好壇(tan)(tan)蓋(gai)，再用(yong)油(you)紙或(huo)塑料薄膜(mo)包(bao)嚴(yan)，以(yi)粘(zhan)土(tu)泥(ni)密封。半月后(hou)，即(ji)成(cheng)了具有鮮(xian)、香(xiang)(xiang)、脆、嫩、辣(la)風(feng)味的(de)土(tu)榨菜(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜100斤(jin)(jin)，回籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)30斤(jin)(jin)，鹽（化鹽水(shui)用）約8斤(jin)(jin)，甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)16斤(jin)(jin)，豆餅(bing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)8斤(jin)(jin)，糖(tang)精1錢，二級醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油14斤(jin)(jin)，甘(gan)草粉2.5兩，甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油2斤(jin)(jin)，苯甲酸鈉4錢，回籠糖(tang)漿(jiang)15斤(jin)(jin)，五香粉8錢，白砂糖(tang)2.8斤(jin)(jin)，甘(gan)草粗(cu)粉適量(liang)，紅砂糖(tang)0.4斤(jin)(jin)。

（2）操作(zuo)規程：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整理(li)(li)。鮮原料最(zui)好(hao)每(mei)只(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以上(shang)(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)圓(yuan)正(zheng)(zheng)、光滑、不(bu)(bu)凍(dong)傷、不(bu)(bu)腐(fu)空(kong)，切(qie)除變根(gen)、葉(xie)莖(jing)和(he)根(gen)須。要(yao)(yao)(yao)做(zuo)到(dao)(dao)只(zhi)削根(gen)須不(bu)(bu)削皮，避(bi)免(mian)浪費，要(yao)(yao)(yao)使(shi)外形端正(zheng)(zheng)，可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)背削須。 挑選整理(li)(li)后(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天，要(yao)(yao)(yao)平放(fang)(fang)不(bu)(bu)重(zhong)疊，使(shi)每(mei)只(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽，曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)身發(fa)軟、變輕為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)草(cao)(cao)包，每(mei)只(zhi)對半切(qie)成(cheng)(cheng)兩塊(kuai)，刀(dao)口要(yao)(yao)(yao)光潔，切(qie)開后(hou)(hou)發(fa)現有空(kong)心(xin)(xin)、木心(xin)(xin)、硬(ying)筋、爛斑、受凍(dong)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)剔除。過磅(bang)稱重(zhong)下(xia)(xia)缸(gang)(gang)，分批操作(zuo)，以便準確(que)配料。 ②菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻缸(gang)(gang)：預先準備好(hao)16°B'e的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)，倒入(ru)容器中，把(ba)整理(li)(li)好(hao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)撒(sa)(sa)些(xie)封(feng)面(mian)鹽(yan)(yan)(yan)，隔2-3小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)將醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)(dong)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，浸(jin)(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在鹵(lu)水(shui)(shui)中淘洗(xi)(xi)干(gan)(gan)凈(jing)，翻入(ru)另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)同樣準備好(hao)16°B'e（波美度(du)）的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)容器內，再(zai)浸(jin)(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)(dong)數次(ci)，以鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左(zuo)(zuo)右，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)在8°B'e為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)最(zui)好(hao)。菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)鹵(lu)測(ce)法測(ce)定：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)(fang)在7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中浮起，放(fang)(fang)在9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中下(xia)(xia)沉(chen)，說(shuo)明菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)約在8°B'e左(zuo)(zuo)右。第三(san)天進(jin)(jin)(jin)行第二次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)了做(zuo)到(dao)(dao)分批定量(liang)(liang)操作(zuo)，晾架曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)固(gu)定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)塊(kuai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都(dou)要(yao)(yao)(yao)平放(fang)(fang)，刀(dao)口面(mian)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)(shang)，帶皮面(mian)向(xiang)下(xia)(xia)，使(shi)每(mei)塊(kuai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)能曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太陽，以后(hou)(hou)每(mei)次(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都(dou)應(ying)如(ru)(ru)此(ci)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)了2-3天，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)(cheng)橋形，邊緣高(gao)起，折(zhe)扣(kou)率(lv)(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)70%即可(ke)(ke)(ke)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)工大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖漿(jiang)，隔年(nian)(nian)可(ke)(ke)(ke)回(hui)籠(long)(long)繼續使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，第三(san)年(nian)(nian)還可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)腌(a)制其(qi)他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)缸(gang)(gang)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如(ru)(ru)果是第一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)生產(chan)，沒有回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則(ze)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)同等數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品(pin)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)得(de)均勻，做(zuo)到(dao)(dao)處(chu)處(chu)有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)封(feng)面(mian)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酥(su)。要(yao)(yao)(yao)日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)淋。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天，撈起用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油洗(xi)(xi)出(chu)，進(jin)(jin)(jin)行第三(san)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)般不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)超過30天，時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)過長容易發(fa)酥(su)。平時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理(li)(li)，不(bu)(bu)能使(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折(zhe)扣(kou)率(lv)(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)55%進(jin)(jin)(jin)行復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如(ru)(ru)果氣(qi)候(hou)不(bu)(bu)正(zheng)(zheng)常或(huo)者連續下(xia)(xia)雨(yu)，要(yao)(yao)(yao)回(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)回(hui)籠(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油里保(bao)養，等晴(qing)(qing)天再(zai)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆(dou)餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘(gan)草(cao)(cao)粉和(he)9斤(jin)(jin)(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)粗(cu)粉加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)煮沸，有一(yi)(yi)(yi)(yi)定甜(tian)味(wei)、代(dai)替(ti)清(qing)水(shui)(shui)），混合成(cheng)(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)能露出(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)，并要(yao)(yao)(yao)經常拌(ban)(ban)動(dong)(dong)、檢查，日(ri)(ri)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)。復(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)(qi)(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)半月，不(bu)(bu)超過三(san)個(ge)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)宜。出(chu)缸(gang)(gang)作(zuo)第四次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折(zhe)扣(kou)率(lv)(lv)以50%為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)宜。 ⑤初(chu)(chu)浸(jin)(jin)糖漿(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)初(chu)(chu)浸(jin)(jin)回(hui)籠(long)(long)糖漿(jiang)，除去上(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)產(chan)品(pin)帶入(ru)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油5斤(jin)(jin)(jin)，苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)2.5錢(qian)(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)配成(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)22°B'e冷(leng)卻，拌(ban)(ban)勻后(hou)(hou)浸(jin)(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)星期(qi)(qi)(qi)。撈出(chu)，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻入(ru)空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以減少糖漿(jiang)浪費，次(ci)日(ri)(ri)攤到(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)(shang)(shang)，第五次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，到(dao)(dao)折(zhe)扣(kou)率(lv)(lv)45%為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。 ⑥復(fu)浸(jin)(jin)糖漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)積累(lei)的(de)(de)(de)復(fu)浸(jin)(jin)糖漿(jiang)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)(jin)(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)白砂糖、0.8錢(qian)(qian)(qian)糖精(jing)、1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)水(shui)(shui)溶(rong)化(hua)成(cheng)(cheng)濃(nong)度(du)36°B'e，將菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒。浸(jin)(jin)漬的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)長，質(zhi)量(liang)(liang)好(hao)，得(de)率(lv)(lv)高(gao)。晴(qing)(qing)天要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)撬(qiao)缸(gang)(gang)拌(ban)(ban)動(dong)(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)太陽，陰天或(huo)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)晴(qing)(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)雨(yu)的(de)(de)(de)天氣(qi)可(ke)(ke)(ke)蓋(gai)(gai)缸(gang)(gang)不(bu)(bu)動(dong)(dong)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)淋，需要(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)(shang)市(shi)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，出(chu)缸(gang)(gang)進(jin)(jin)(jin)行第六(liu)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，折(zhe)扣(kou)率(lv)(lv)達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)(jin)行拌(ban)(ban)料。 ⑦拌(ban)(ban)料七曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅砂糖、0.3斤(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)(shui)煮化(hua)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油、0.2錢(qian)(qian)(qian)糖精(jing)、0.5錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)，拌(ban)(ban)和(he)，將第六(liu)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)入(ru)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天后(hou)(hou)翻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)糖漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)澆在菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)，再(zai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天后(hou)(hou)，作(zuo)最(zui)后(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)即為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)(cheng)品(pin)，故(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)在晴(qing)(qing)天曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)因雨(yu)淋而影響產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)(liang)和(he)貯(zhu)藏期(qi)(qi)(qi)。如(ru)(ru)果是陰雨(yu)天，則(ze)將菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖漿(jiang)里保(bao)存。產(chan)品(pin)得(de)率(lv)(lv)一(yi)(yi)(yi)(yi)般為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏期(qi)(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)。 ⑧包裝(zhuang)入(ru)庫。把(ba)5錢(qian)(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)(qian)山柰(nai)（沙姜），炒干(gan)(gan)后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉(na)、0.1錢(qian)(qian)(qian)糖精(jing)拌(ban)(ban)和(he)，磨成(cheng)(cheng)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)產(chan)品(pin)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉置缸(gang)(gang)內，次(ci)日(ri)(ri)上(shang)(shang)(shang)(shang)壇包裝(zhuang)。 將25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)三(san)元壇洗(xi)(xi)凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)散熱(re)后(hou)(hou)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，先在壇底撒(sa)(sa)些(xie)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，裝(zhuang)滿25斤(jin)(jin)(jin)后(hou)(hou)再(zai)在面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)撒(sa)(sa)些(xie)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油紙一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)牛皮紙及時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)封(feng)口，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)空(kong)氣(qi)入(ru)內。 3、質(zhi)量(liang)(liang)標準：干(gan)(gan)性、半只(zhi)形，有濃(nong)郁(yu)甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，回(hui)味(wei)。香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，質(zhi)脆，色淡棕紅，纖漆(qi)緊密，外表起皺紋，不(bu)(bu)酥(su)，中心(xin)(xin)呈棕黃色，無木心(xin)(xin)、空(kong)心(xin)(xin)、根(gen)須、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配(pei)方：咸芥頭(tou)100斤，蝦油60斤，姜(jiang)絲25斤。

（2）加工方法(fa)：將咸(xian)芥頭整(zheng)理干凈后(hou)擦(ca)成絲，用清(qing)水浸泡1小時，上(shang)榨脫水。然后(hou)入(ru)(ru)缸倒入(ru)(ru)蝦(xia)油，撒上(shang)姜絲，每隔(ge)兩天倒一次缸，七(qi)天后(hou)即為成品。

（3）成品(pin)質量(liang)要求(qiu)：質脆(cui)、絲長均(jun)勻，具有濃厚的蝦(xia)油香味。

24、糖醋藕

（1）配方(fang)：鮮藕100斤(jin)，食鹽5斤(jin)，白糖40斤(jin)，醋30斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：選肥大的藕，去皮后切成三角(jiao)形。用開水(shui)焯透，撈(lao)出(chu)倒(dao)入(ru)涼水(shui)內澇泡6小時，再撈(lao)出(chu)水(shui)分。將糖、醋混合一起(qi)煮沸，待冷卻后倒(dao)入(ru)，浸漬3-4天，中間倒(dao)兩次缸，即為成品。

（3）成品質量要求：色棕紅(hong)、質脆(cui)、酸甜(tian)適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤，白(bai)糖50斤，醋(cu)20斤。

（2）加工方法(fa)：將香瓜(gua)切(qie)成5×1厘(li)米的長條。用清水浸(jin)(jin)泡8小時，撈(lao)出榨(zha)干。將糖、醋混合在一起煮沸，冷卻后(hou)倒入瓜(gua)條內(nei)。浸(jin)(jin)漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：酸甜可口，具有(you)香(xiang)瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方(fang)法：將咸(xian)蘿卜成(cheng)5×1.5×0.5厘米的(de)條(tiao)。用清水浸泡12小時，撈出上榨(zha)，脫水。將糖和醋混合煮沸(fei)，冷(leng)卻后倒(dao)入咸(xian)蘿卜條(tiao)內，浸漬4-5天，中間倒(dao)兩次缸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量要求(qiu)：色乳白、質脆、酸甜適(shi)口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方(fang)：鮮蘿卜100斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，白(bai)糖8斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)，放10斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法：將鮮蘿卜(bu)洗凈，切成8×2×1厘米的長條(tiao)(tiao)，擺一層蘿卜(bu)撒一層鹽，腌制12小時，撈出瀝干，晾曬2-3天(tian)。將糖、醋、水(shui)拌合到一塊，加熱至沸，冷卻后倒入蘿卜(bu)條(tiao)(tiao)內(nei)，第二天(tian)翻一次(ci)。十天(tian)后即為(wei)成品。

（3）成(cheng)品(pin)質量(liang)要求(qiu)：色(se)棕紅(hong)、質脆而(er)艮、微酸帶(dai)甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配(pei)方：鮮蒜苔100斤(jin)，白糖40斤(jin)，醋20斤(jin)，食鹽5斤(jin)，水25斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將蒜苔(tai)理齊(qi)，除去(qu)苔(tai)苞(bao)及黃梢。切成長(chang)3厘(li)米的段，倒入(ru)缸(gang)內(nei)加(jia)清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻(yun)。每天倒兩次缸(gang)，4-5天后撈出，用手揉軟為(wei)止。然后放入(ru)缸(gang)內(nei)，再(zai)將煮(zhu)沸冷卻后的糖(tang)、醋、液倒入(ru)浸漬，隔十天倒一次缸(gang)，一個月后即為(wei)成品。

（3）成品(pin)質(zhi)量(liang)要求：色碧綠、油亮、質(zhi)脆、微酸帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配方(fang)：選菜(cai)棵飽滿，包心結實，菜(cai)葉(xie)白嫩的(de)大白菜(cai)。

（2）加工(gong)方法：將(jiang)(jiang)大白菜根切掉(diao)，剝去黃、老菜幫(bang)，用刀切成(cheng)(cheng)兩半。用清(qing)水(shui)洗(xi)凈后，放(fang)(fang)入沸水(shui)中進行熱燙(tang)(tang)。熱燙(tang)(tang)時，應(ying)先將(jiang)(jiang)菜的莖(jing)部放(fang)(fang)入沸水(shui)里(li)，然后再慢慢地將(jiang)(jiang)葉梢放(fang)(fang)入。約熱燙(tang)(tang)1分鐘，即(ji)(ji)菜幫(bang)呈(cheng)乳白色(se)撈出，放(fang)(fang)入冷(leng)水(shui)中冷(leng)卻。冷(leng)卻后將(jiang)(jiang)菜做國徽(hui)狀(zhuang)放(fang)(fang)在(zai)缸內，放(fang)(fang)滿缸后，在(zai)菜的上(shang)面壓上(shang)石頭。之(zhi)后倒入清(qing)潔(jie)的冷(leng)水(shui)，灌水(shui)量以超過菜面10厘米為宜(yi)。經過20天(tian)的發酸，即(ji)(ji)為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要求：色乳白、質清脆、味微酸。

（4）注(zhu)意(yi)事項：貯藏(zang)的環境溫度(du)要保持(chi)(chi)在(zai)15°C以(yi)下(xia)，溫度(du)過高(gao)，容(rong)易腐敗。缸內(nei)的水(shui)要始終保持(chi)(chi)漫過菜面10厘米左(zuo)右(you)。每隔10天換一(yi)(yi)次水(shui)，即從缸內(nei)舀出一(yi)(yi)部分菜水(shui)，然后倒入清水(shui)，補足為止。

防止(zhi)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生白(bai)(bai)醭(bu)及(ji)保藏(zang)法 咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出(chu)現一(yi)(yi)(yi)層白(bai)(bai)醭(bu)，不(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)處(chu)(chu)(chu)理會(hui)(hui)使咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)(lan)變質(zhi)。為(wei)什么生白(bai)(bai)醭(bu)？因為(wei)在(zai)(zai)空氣中有(you)一(yi)(yi)(yi)類(lei)好(hao)(hao)(hao)氣性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)野生醭(bu)酵母菌(jun)。這種細菌(jun)生命力(li)強，繁殖快，專(zhuan)門生長(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)。生長(chang)白(bai)(bai)醭(bu)并不(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)由(you)于(yu)(yu)(yu)方(fang)法不(bu)(bu)(bu)當造(zao)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。主要原(yuan)因不(bu)(bu)(bu)外四種：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)時(shi)間處(chu)(chu)(chu)于(yu)(yu)(yu)高溫條件下，二明腌(a)器(qi)(qi)(qi)不(bu)(bu)(bu)干(gan)凈為(wei)細菌(jun)生長(chang)創造(zao)了條件；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度低(di)并有(you)部分(fen)(fen)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露(lu)出(chu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)與空氣接觸，造(zao)成(cheng)野生醭(bu)酵母菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖條件；四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)，腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)沒有(you)排出(chu)。 處(chu)(chu)(chu)理方(fang)法：可(ke)(ke)將腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)(yu)陰涼(liang)通(tong)(tong)風(feng)處(chu)(chu)(chu)；將鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)倒(dao)出(chu)煮沸過(guo)濾殺菌(jun)，等(deng)冷卻后，再將腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)(gang)。預防辦(ban)法：可(ke)(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)放(fang)(fang)幾(ji)瓣(ban)蒜(suan)，能(neng)(neng)(neng)夠防止(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生長(chang)白(bai)(bai)醭(bu)。另還(huan)須注意幾(ji)點：一(yi)(yi)(yi)是(shi)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)要注意放(fang)(fang)在(zai)(zai)通(tong)(tong)風(feng)處(chu)(chu)(chu)，高溫地方(fang)不(bu)(bu)(bu)宜放(fang)(fang)；二是(shi)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)容器(qi)(qi)(qi)（陶器(qi)(qi)(qi)缸(gang)(gang)(gang)）應刷洗干(gan)凈；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)過(guo)低(di)，同時(shi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)露(lu)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)表(biao)面(mian)，四是(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)應及(ji)時(shi)，把腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)排出(chu)。倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)方(fang)法有(you)兩種：一(yi)(yi)(yi)是(shi)將原(yuan)缸(gang)(gang)(gang)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入(ru)另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)內，二是(shi)上下逐層翻倒(dao)，把底(di)層翻到上層，這種方(fang)法適用(yong)于(yu)(yu)(yu)鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)好(hao)(hao)(hao)之后，需要長(chang)期食(shi)用(yong)，所以(yi)(yi)必須妥善保管，不(bu)(bu)(bu)使細菌(jun)生長(chang)，才能(neng)(neng)(neng)保證腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)腐爛(lan)(lan)變質(zhi)。保藏(zang)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)效方(fang)法之一(yi)(yi)(yi)，是(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)封頂，這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)(yi)使腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與空氣隔約(yue)，還(huan)可(ke)(ke)以(yi)(yi)殺菌(jun)。但鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度因季節不(bu)(bu)(bu)同而不(bu)(bu)(bu)同；冬季鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)濃(nong)度不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)低(di)于(yu)(yu)(yu)14度；夏季要達到16度以(yi)(yi)上。其二，對腌(a)器(qi)(qi)(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要逐層捺實，壓(ya)好(hao)(hao)(hao)石塊。否則由(you)于(yu)(yu)(yu)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。腌(a)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)會(hui)(hui)吸(xi)進大量(liang)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，就會(hui)(hui)降低(di)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脆性，影響質(zhi)量(liang)。其三，腌(a)器(qi)(qi)(qi)要放(fang)(fang)在(zai)(zai)陰涼(liang)通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)，防止(zhi)陽光照射，最好(hao)(hao)(hao)用(yong)一(yi)(yi)(yi)個(ge)能(neng)(neng)(neng)夠通(tong)(tong)風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)蓋。其四，將咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)也是(shi)保存(cun)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)(hao)方(fang)法。曬干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法適宜于(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖類(lei)咸(xian)(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約(yue)曬60-65—的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)后，貯藏(zang)缸(gang)(gang)(gang)內，逐層搗實，扎(zha)好(hao)(hao)(hao)缸(gang)(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保存(cun)幾(ji)年，還(huan)可(ke)(ke)增加(jia)制(zhi)品味道。