1、大(da)曲

大(da)(da)曲(qu)是以小麥、大(da)(da)麥和豌(wan)豆(dou)等為(wei)原(yuan)料，經破碎加水拌料壓成(cheng)(cheng)磚塊狀的曲(qu)坯(pi)，在人工挖制(zhi)的溫度、濕度下(xia)培養(yang)而成(cheng)(cheng)。大(da)(da)曲(qu)含(han)有(you)霉菌、酵母、細菌等多(duo)種(zhong)(zhong)微生物(wu)，是一種(zhong)(zhong)多(duo)菌的混(hun)合（酶）制(zhi)劑，它所含(han)微生物(wu)的種(zhong)(zhong)類(lei)和數量，受到(dao)制(zhi)曲(qu)原(yuan)料、制(zhi)曲(qu)溫度和環境(jing)等因素(su)的影(ying)響。由于大(da)(da)曲(qu)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)微生物(wu)，所以在釀酒(jiu)發酵過(guo)程中(zhong)形成(cheng)(cheng)了(le)種(zhong)(zhong)類(lei)繁多(duo)的代謝產(chan)物(wu)，組(zu)成(cheng)(cheng)了(le)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)風(feng)味(wei)成(cheng)(cheng)分。目(mu)前(qian)，我國各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)名白(bai)酒(jiu)、優質白(bai)酒(jiu)大(da)(da)都使(shi)用傳統的大(da)(da)曲(qu)法釀造。

2、小曲

小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)也稱酒(jiu)藥(yao)、白(bai)藥(yao)、酒(jiu)餅(bing)等(deng)，是用(yong)米粉或米糠為原料，添加(jia)少量中(zhong)(zhong)藥(yao)材或辣蓼草，接(jie)種曲(qu)(qu)母(mu)，人工控制培養溫(wen)度而制成。因為顆粒小(xiao)(xiao)，習慣(guan)上(shang)稱它(ta)為小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)中(zhong)(zhong)主要含有(you)根霉、毛霉、酵(jiao)母(mu)等(deng)微生物。其中(zhong)(zhong)根霉的(de)(de)糖化(hua)能力很強(qiang)，并具有(you)一定的(de)(de)酒(jiu)化(hua)酶(mei)活(huo)性，它(ta)常作(zuo)為小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)和黃酒(jiu)的(de)(de)糖化(hua)發酵(jiao)劑，例如生產小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)用(yong)的(de)(de)邛(qiong)崍米曲(qu)(qu)、廣(guang)東酒(jiu)餅(bing)等(deng)都是優良的(de)(de)黃酒(jiu)釀造用(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)品種。由于(yu)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)制作(zuo)方法(fa)代(dai)代(dai)相傳，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)微生物經過反(fan)復的(de)(de)篩選，使小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)得以保持優良的(de)(de)品質。

3、紅曲

紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)是我國黃酒(jiu)(jiu)釀造的(de)(de)一種特殊曲(qu)(qu)種，它(ta)(ta)用大(da)米為原料，經(jing)接種曲(qu)(qu)母(mu)培養而成。紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)主要含有(you)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉菌和酵(jiao)母(mu)等微生物，具(ju)有(you)糖(tang)化(hua)與發(fa)酵(jiao)的(de)(de)雙(shuang)重作(zuo)用。用紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)釀成的(de)(de)酒(jiu)(jiu)稱為紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，它(ta)(ta)具(ju)有(you)色澤鮮艷(yan)，酒(jiu)(jiu)味醇厚的(de)(de)特點。黃衣紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)是紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉、黃曲(qu)(qu)霉和酵(jiao)母(mu)共生而制成的(de)(de)曲(qu)(qu)。它(ta)(ta)們耐溫(wen)抗酸(suan)，具(ju)有(you)比紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)更強的(de)(de)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)力。在浙(zhe)江、福建一帶常用它(ta)(ta)來生產黃酒(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是我國(guo)釀(niang)酒(jiu)工業(ye)上(shang)消(xiao)耗用(yong)得較為(wei)普遍的曲(qu)(qu)(qu)(qu)種，它以小麥(mai)為(wei)原料(liao)，破碎后加水成型，經培養而成的一種多菌(jun)種復(fu)合糖(tang)化(hua)發酵(jiao)劑。麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)主要含有米曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)、根霉(mei)、毛霉(mei)和(he)(he)少量酵(jiao)母、細菌(jun)等(deng)，麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在黃酒(jiu)釀(niang)造中主要起糖(tang)化(hua)和(he)(he)產(chan)香增色作(zuo)用(yong)，使黃酒(jiu)具特(te)殊的曲(qu)(qu)(qu)(qu)香和(he)(he)醇厚的酒(jiu)味。依據麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的制作(zuo)方(fang)法不同，又(you)分為(wei)踏(ta)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)(qu)(qu)、草(cao)色曲(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)純(chun)種生(sheng)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，純(chun)種熟(shu)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)等(deng)。黃酒(jiu)生(sheng)產(chan)中也用(yong)到麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)以麩(fu)(fu)皮為(wei)主要原料(liao)，接種(zhong)霉菌(jun)擴(kuo)大培養而成，它(ta)主要應用(yong)(yong)(yong)(yong)于麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)白(bai)酒的生(sheng)(sheng)產(chan)，作為(wei)糖(tang)化劑使用(yong)(yong)(yong)(yong)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)代(dai)大曲(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)來(lai)生(sheng)(sheng)產(chan)白(bai)酒，是(shi)解(jie)放后推(tui)行的一種(zhong)新的生(sheng)(sheng)產(chan)方法(fa)(fa)(fa)，其主要優(you)點是(shi)麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)的糖(tang)化力(li)強，原料(liao)淀粉利用(yong)(yong)(yong)(yong)率高達(da)80％以上，在節糧方面有顯著的效(xiao)果(guo)，麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)法(fa)(fa)(fa)白(bai)酒發酵周期短，原料(liao)適用(yong)(yong)(yong)(yong)面廣，易于實現(xian)機械(xie)化生(sheng)(sheng)產(chan)。目前，該法(fa)(fa)(fa)已逐(zhu)步由固態法(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)發展(zhan)為(wei)液(ye)態法(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)，并用(yong)(yong)(yong)(yong)液(ye)體曲(qu)(qu)或酶制劑取代(dai)麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)的作用(yong)(yong)(yong)(yong)。