1、大(da)曲

大曲(qu)(qu)是(shi)以小麥、大麥和豌豆等為原料(liao)，經破碎加水(shui)拌料(liao)壓成(cheng)(cheng)磚(zhuan)塊狀(zhuang)的(de)曲(qu)(qu)坯，在人工挖制(zhi)的(de)溫度(du)(du)、濕度(du)(du)下培養而(er)成(cheng)(cheng)。大曲(qu)(qu)含有霉菌、酵母、細菌等多(duo)種微(wei)生(sheng)物(wu)，是(shi)一種多(duo)菌的(de)混合（酶）制(zhi)劑，它所含微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)種類和數量，受(shou)到制(zhi)曲(qu)(qu)原料(liao)、制(zhi)曲(qu)(qu)溫度(du)(du)和環(huan)境(jing)等因素(su)的(de)影(ying)響。由于大曲(qu)(qu)含有多(duo)種微(wei)生(sheng)物(wu)，所以在釀(niang)酒發酵過程(cheng)中形(xing)成(cheng)(cheng)了種類繁多(duo)的(de)代(dai)謝產物(wu)，組成(cheng)(cheng)了各(ge)種風味成(cheng)(cheng)分(fen)。目前(qian)，我國各(ge)種名(ming)白(bai)酒、優(you)質白(bai)酒大都(dou)使(shi)用傳統的(de)大曲(qu)(qu)法釀(niang)造(zao)。

2、小曲

小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)也稱酒(jiu)(jiu)藥、白藥、酒(jiu)(jiu)餅(bing)等，是用米(mi)粉(fen)或(huo)米(mi)糠為原料(liao)，添加少量中藥材或(huo)辣蓼草，接種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)母(mu)，人工(gong)控(kong)制培養溫度而制成(cheng)。因為顆粒小(xiao)(xiao)(xiao)，習慣上(shang)稱它為小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中主要(yao)含(han)有根(gen)霉、毛霉、酵母(mu)等微生(sheng)物(wu)。其中根(gen)霉的(de)糖化(hua)能力很強，并具有一定(ding)的(de)酒(jiu)(jiu)化(hua)酶活性(xing)，它常作(zuo)為小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)的(de)糖化(hua)發酵劑，例如(ru)生(sheng)產小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)用的(de)邛崍(lai)米(mi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、廣東酒(jiu)(jiu)餅(bing)等都(dou)是優(you)良(liang)的(de)黃酒(jiu)(jiu)釀造用小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)品(pin)種(zhong)。由于小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)制作(zuo)方法代代相傳，小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中的(de)微生(sheng)物(wu)經過反復(fu)的(de)篩選，使小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)得(de)以保(bao)持優(you)良(liang)的(de)品(pin)質。

3、紅曲

紅曲(qu)是(shi)我國黃酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)的(de)一種特殊曲(qu)種，它(ta)(ta)(ta)用大米為原料，經接種曲(qu)母培養而成(cheng)。紅曲(qu)主要(yao)含有(you)(you)紅曲(qu)霉菌(jun)和酵(jiao)母等微生物(wu)，具有(you)(you)糖化與發酵(jiao)的(de)雙重作用。用紅曲(qu)釀成(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)稱為紅曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，它(ta)(ta)(ta)具有(you)(you)色(se)澤(ze)鮮艷，酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇厚的(de)特點。黃衣紅曲(qu)是(shi)紅曲(qu)霉、黃曲(qu)霉和酵(jiao)母共生而制成(cheng)的(de)曲(qu)。它(ta)(ta)(ta)們耐溫(wen)抗(kang)酸，具有(you)(you)比(bi)紅曲(qu)更(geng)強的(de)糖化發酵(jiao)力。在(zai)浙江、福建一帶常用它(ta)(ta)(ta)來生產(chan)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)是我國釀(niang)酒(jiu)(jiu)工業上消(xiao)耗用得(de)較為(wei)普遍的曲(qu)(qu)(qu)種，它(ta)以小麥(mai)(mai)為(wei)原料(liao)，破(po)碎后加水成型，經培養(yang)而成的一種多菌(jun)種復合糖(tang)(tang)化發酵劑。麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)主(zhu)要含有米曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、根霉(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)和(he)(he)少量(liang)酵母、細菌(jun)等，麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)在(zai)黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造中(zhong)主(zhu)要起(qi)糖(tang)(tang)化和(he)(he)產(chan)香增色作用，使黃(huang)酒(jiu)(jiu)具特殊的曲(qu)(qu)(qu)香和(he)(he)醇厚的酒(jiu)(jiu)味。依(yi)據麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)的制(zhi)作方法不同，又分為(wei)踏曲(qu)(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)(qu)、草色曲(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)和(he)(he)純種生(sheng)麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)，純種熟麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)等。黃(huang)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)中(zhong)也用到麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)以麩(fu)(fu)皮(pi)為(wei)主(zhu)要(yao)(yao)原料，接種(zhong)霉菌擴大培(pei)養而成(cheng)，它主(zhu)要(yao)(yao)應(ying)用(yong)(yong)于麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)，作為(wei)糖化劑(ji)使用(yong)(yong)。利用(yong)(yong)麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)代(dai)大曲(qu)(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)來生(sheng)產(chan)白酒(jiu)，是解放后推行的(de)(de)一種(zhong)新的(de)(de)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)(fa)，其主(zhu)要(yao)(yao)優點(dian)是麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)糖化力強，原料淀粉(fen)利用(yong)(yong)率高達80％以上，在(zai)節糧方(fang)面有(you)顯著(zhu)的(de)(de)效果，麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)法(fa)(fa)白酒(jiu)發酵周(zhou)期(qi)短(duan)，原料適(shi)用(yong)(yong)面廣，易于實現(xian)機械化生(sheng)產(chan)。目前，該法(fa)(fa)已逐步由(you)固(gu)態法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)發展為(wei)液(ye)態法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)，并用(yong)(yong)液(ye)體曲(qu)(qu)(qu)或酶制劑(ji)取代(dai)麩(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)作用(yong)(yong)。