1、大(da)曲

大(da)(da)曲是以(yi)小麥、大(da)(da)麥和豌豆等為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)破碎加水拌料(liao)壓成(cheng)磚塊狀的(de)曲坯(pi)，在人工(gong)挖制的(de)溫度、濕度下培(pei)養(yang)而成(cheng)。大(da)(da)曲含有霉菌、酵(jiao)(jiao)母、細菌等多(duo)種(zhong)(zhong)微(wei)生物，是一(yi)種(zhong)(zhong)多(duo)菌的(de)混合（酶）制劑，它(ta)所(suo)含微(wei)生物的(de)種(zhong)(zhong)類和數量，受到制曲原(yuan)料(liao)、制曲溫度和環(huan)境等因素的(de)影響。由于大(da)(da)曲含有多(duo)種(zhong)(zhong)微(wei)生物，所(suo)以(yi)在釀酒發酵(jiao)(jiao)過(guo)程中形成(cheng)了(le)種(zhong)(zhong)類繁多(duo)的(de)代(dai)謝產物，組成(cheng)了(le)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)風味成(cheng)分。目前，我(wo)國各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)名白酒、優質白酒大(da)(da)都使用傳統的(de)大(da)(da)曲法釀造。

2、小曲

小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)也稱(cheng)酒(jiu)藥(yao)、白藥(yao)、酒(jiu)餅等(deng)(deng)，是(shi)用米粉或米糠為原料，添加(jia)少量中(zhong)藥(yao)材或辣蓼草(cao)，接種曲(qu)(qu)(qu)母(mu)，人工(gong)控制培養溫度而制成。因為顆粒小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，習慣上稱(cheng)它為小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要含(han)有(you)根霉、毛霉、酵母(mu)等(deng)(deng)微(wei)生(sheng)物。其(qi)中(zhong)根霉的(de)(de)(de)糖化能(neng)力很(hen)強(qiang)，并具有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)酒(jiu)化酶(mei)活(huo)性，它常作為小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)和黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)糖化發酵劑，例(li)如生(sheng)產小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)用的(de)(de)(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)、廣(guang)東酒(jiu)餅等(deng)(deng)都是(shi)優良的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)釀造用小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)品種。由于(yu)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制作方法(fa)代代相傳(chuan)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物經過(guo)反(fan)復的(de)(de)(de)篩(shai)選，使小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)得(de)以(yi)保持優良的(de)(de)(de)品質(zhi)。

3、紅曲

紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)是我國黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)的一種特殊曲(qu)(qu)(qu)種，它用大米為原料，經(jing)接種曲(qu)(qu)(qu)母培養而成(cheng)。紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)主要(yao)含有紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)霉菌和(he)酵母等(deng)微生物(wu)，具(ju)有糖(tang)化(hua)與發酵的雙重作用。用紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)釀(niang)成(cheng)的酒(jiu)稱(cheng)為紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)，它具(ju)有色澤鮮艷，酒(jiu)味(wei)醇厚(hou)的特點(dian)。黃(huang)衣紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)是紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)霉、黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)霉和(he)酵母共生而制成(cheng)的曲(qu)(qu)(qu)。它們(men)耐溫抗酸(suan)，具(ju)有比紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)更強的糖(tang)化(hua)發酵力。在浙江、福(fu)建一帶常(chang)用它來(lai)生產(chan)黃(huang)酒(jiu)。

4、麥曲

麥曲(qu)(qu)是我國釀(niang)酒工業上消耗用(yong)得較為普(pu)遍的(de)曲(qu)(qu)種(zhong)，它以(yi)小麥為原(yuan)料，破(po)碎后加水(shui)成(cheng)型，經培養(yang)而成(cheng)的(de)一種(zhong)多菌種(zhong)復合糖化發酵劑。麥曲(qu)(qu)主(zhu)要含有(you)米(mi)曲(qu)(qu)霉、黃曲(qu)(qu)霉、根霉、毛霉和少(shao)量酵母、細菌等，麥曲(qu)(qu)在黃酒釀(niang)造中主(zhu)要起糖化和產(chan)香(xiang)(xiang)增(zeng)色作用(yong)，使(shi)黃酒具特殊的(de)曲(qu)(qu)香(xiang)(xiang)和醇(chun)厚(hou)的(de)酒味。依據麥曲(qu)(qu)的(de)制作方法(fa)不同，又(you)分為踏曲(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)、草色曲(qu)(qu)、爆麥曲(qu)(qu)和純種(zhong)生麥曲(qu)(qu)，純種(zhong)熟麥曲(qu)(qu)等。黃酒生產(chan)中也用(yong)到麥曲(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)以(yi)麩(fu)(fu)(fu)皮(pi)為主要原料(liao)，接(jie)種(zhong)霉菌擴大(da)培養而成，它主要應用(yong)于(yu)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)，作為糖化劑(ji)使(shi)用(yong)。利用(yong)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)代大(da)曲(qu)(qu)和(he)小曲(qu)(qu)來生(sheng)產(chan)(chan)白酒(jiu)(jiu)，是(shi)解(jie)放后推(tui)行的(de)一種(zhong)新的(de)生(sheng)產(chan)(chan)方法，其主要優點是(shi)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)的(de)糖化力(li)強(qiang)，原料(liao)淀(dian)粉利用(yong)率高(gao)達80％以(yi)上(shang)，在節糧方面有顯著的(de)效果，麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)法白酒(jiu)(jiu)發(fa)酵周期短，原料(liao)適(shi)用(yong)面廣，易于(yu)實現機械化生(sheng)產(chan)(chan)。目(mu)前，該法已逐步由固態法生(sheng)產(chan)(chan)發(fa)展為液態法生(sheng)產(chan)(chan)，并用(yong)液體曲(qu)(qu)或酶制劑(ji)取代麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)的(de)作用(yong)。