一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大曲(qu)是(shi)以小麥(mai)、大麥(mai)和(he)(he)豌豆等(deng)為原料，經(jing)破(po)碎加(jia)水(shui)拌料壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)磚(zhuan)塊狀的(de)(de)(de)曲(qu)坯，在(zai)人(ren)工(gong)挖制(zhi)的(de)(de)(de)溫度、濕度下(xia)培養(yang)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。大曲(qu)含(han)有霉菌(jun)(jun)、酵母、細菌(jun)(jun)等(deng)多種(zhong)(zhong)微生物，是(shi)一種(zhong)(zhong)多菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)混合（酶）制(zhi)劑，它所(suo)含(han)微生物的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類和(he)(he)數(shu)量(liang)，受到制(zhi)曲(qu)原料、制(zhi)曲(qu)溫度和(he)(he)環境等(deng)因素的(de)(de)(de)影響。由于(yu)大曲(qu)含(han)有多種(zhong)(zhong)微生物，所(suo)以在(zai)釀(niang)酒發酵過程(cheng)中形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)種(zhong)(zhong)類繁多的(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)產物，組成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)各種(zhong)(zhong)風味成(cheng)(cheng)(cheng)分。目前，我國(guo)各種(zhong)(zhong)名白(bai)酒、優質(zhi)白(bai)酒大都(dou)使用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)大曲(qu)法釀(niang)造(zao)。

2、小曲

小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)也稱酒(jiu)藥、白藥、酒(jiu)餅等，是用(yong)米(mi)粉或米(mi)糠(kang)為(wei)(wei)原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種(zhong)曲(qu)(qu)母(mu)，人工控(kong)制培養溫度而制成。因為(wei)(wei)顆粒小(xiao)(xiao)，習慣上稱它為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)中主(zhu)要含有根霉、毛霉、酵(jiao)母(mu)等微(wei)生(sheng)物。其中根霉的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)能力很(hen)強(qiang)，并具有一定的(de)(de)(de)酒(jiu)化(hua)酶活性，它常作(zuo)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)白酒(jiu)和黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，例(li)如生(sheng)產(chan)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)白酒(jiu)用(yong)的(de)(de)(de)邛崍米(mi)曲(qu)(qu)、廣東(dong)酒(jiu)餅等都是優良的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)釀造用(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)品種(zhong)。由于小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)制作(zuo)方(fang)法代代相傳，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)中的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物經過反復的(de)(de)(de)篩(shai)選，使小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)得(de)以保(bao)持優良的(de)(de)(de)品質。

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3、紅曲

紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)是我(wo)國黃(huang)酒釀造(zao)的一(yi)種(zhong)(zhong)特殊曲(qu)種(zhong)(zhong)，它用(yong)大(da)米為原料，經接(jie)種(zhong)(zhong)曲(qu)母(mu)培養而成。紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)主(zhu)要含(han)有(you)(you)(you)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)霉(mei)菌和酵母(mu)等(deng)微生物，具有(you)(you)(you)糖化(hua)與發(fa)酵的雙重(zhong)作用(yong)。用(yong)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)釀成的酒稱為紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)酒，它具有(you)(you)(you)色澤鮮艷，酒味醇厚的特點(dian)。黃(huang)衣(yi)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)是紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)霉(mei)、黃(huang)曲(qu)霉(mei)和酵母(mu)共生而制成的曲(qu)。它們耐溫抗酸(suan)，具有(you)(you)(you)比紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)更(geng)強的糖化(hua)發(fa)酵力(li)。在浙(zhe)江、福建一(yi)帶常(chang)用(yong)它來(lai)生產黃(huang)酒。

4、麥曲

麥(mai)(mai)(mai)曲是我(wo)國(guo)釀酒工業(ye)上(shang)消耗用得較(jiao)為普遍的(de)曲種(zhong)(zhong)，它以小麥(mai)(mai)(mai)為原(yuan)料，破(po)碎后加水(shui)成型，經培養而成的(de)一種(zhong)(zhong)多菌種(zhong)(zhong)復合糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)。麥(mai)(mai)(mai)曲主要(yao)(yao)含(han)有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛(mao)霉和少量酵(jiao)母、細菌等(deng)，麥(mai)(mai)(mai)曲在黃酒釀造中主要(yao)(yao)起糖(tang)化和產(chan)香增色作用，使黃酒具特(te)殊的(de)曲香和醇厚(hou)的(de)酒味。依據麥(mai)(mai)(mai)曲的(de)制作方法(fa)不同，又(you)分(fen)為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥(mai)(mai)(mai)曲和純種(zhong)(zhong)生(sheng)麥(mai)(mai)(mai)曲，純種(zhong)(zhong)熟麥(mai)(mai)(mai)曲等(deng)。黃酒生(sheng)產(chan)中也用到麥(mai)(mai)(mai)曲。

5、麩曲

麩(fu)曲(qu)以麩(fu)皮(pi)為(wei)(wei)主要(yao)(yao)原料，接種霉菌擴大培養而成，它主要(yao)(yao)應用于(yu)麩(fu)曲(qu)白(bai)(bai)酒(jiu)的生(sheng)(sheng)產，作(zuo)為(wei)(wei)糖化(hua)(hua)劑使用。利用麩(fu)曲(qu)代大曲(qu)和小曲(qu)來生(sheng)(sheng)產白(bai)(bai)酒(jiu)，是解(jie)放后推行的一(yi)種新的生(sheng)(sheng)產方法(fa)，其主要(yao)(yao)優點是麩(fu)曲(qu)的糖化(hua)(hua)力強，原料淀(dian)粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效(xiao)果，麩(fu)曲(qu)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)發酵周期(qi)短，原料適用面廣，易于(yu)實現機械化(hua)(hua)生(sheng)(sheng)產。目前，該法(fa)已逐步由固態法(fa)生(sheng)(sheng)產發展為(wei)(wei)液態法(fa)生(sheng)(sheng)產，并用液體曲(qu)或酶制(zhi)劑取代麩(fu)曲(qu)的作(zuo)用。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其實這個(ge)并沒有一個(ge)唯一的答案，酒曲無所謂好(hao)與壞，這是(shi)依照個(ge)人的口(kou)感而定，各(ge)自(zi)有各(ge)自(zi)的特(te)點。

如果還是不清楚(chu)選(xuan)哪(na)種，就(jiu)要(yao)確定您需(xu)(xu)要(yao)釀造的(de)酒香(xiang)型和(he)對(dui)酒品質的(de)要(yao)求。比如釀造醬香(xiang)型白(bai)酒需(xu)(xu)要(yao)用大曲，米(mi)香(xiang)型和(he)清香(xiang)型白(bai)酒通常用小曲（酒餅粉(fen)）。根據自己(ji)的(de)需(xu)(xu)求來選(xuan)擇(ze)，一般是不會(hui)出錯的(de)。