一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大(da)(da)曲(qu)(qu)是以小(xiao)麥、大(da)(da)麥和豌豆等(deng)(deng)為原(yuan)料(liao)，經破(po)碎加水拌(ban)料(liao)壓成磚塊狀(zhuang)的(de)曲(qu)(qu)坯(pi)，在人工挖制的(de)溫(wen)(wen)度、濕度下培養而成。大(da)(da)曲(qu)(qu)含有(you)霉菌、酵(jiao)母、細菌等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)微生物(wu)，是一種(zhong)多(duo)菌的(de)混合（酶）制劑，它所含微生物(wu)的(de)種(zhong)類和數量(liang)，受到制曲(qu)(qu)原(yuan)料(liao)、制曲(qu)(qu)溫(wen)(wen)度和環(huan)境等(deng)(deng)因素的(de)影響(xiang)。由(you)于大(da)(da)曲(qu)(qu)含有(you)多(duo)種(zhong)微生物(wu)，所以在釀酒發(fa)酵(jiao)過(guo)程中形(xing)成了種(zhong)類繁多(duo)的(de)代謝產物(wu)，組成了各種(zhong)風味成分。目前，我(wo)國各種(zhong)名白(bai)(bai)酒、優質白(bai)(bai)酒大(da)(da)都使(shi)用傳統的(de)大(da)(da)曲(qu)(qu)法釀造。

2、小曲

小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)也稱(cheng)酒(jiu)藥(yao)、白藥(yao)、酒(jiu)餅等(deng)(deng)，是(shi)用(yong)米(mi)粉(fen)或米(mi)糠為(wei)原料，添加少(shao)量中(zhong)藥(yao)材(cai)或辣(la)蓼(liao)草，接種曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)母，人工控制培養溫度而制成。因為(wei)顆粒小(xiao)，習慣上稱(cheng)它為(wei)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要含有(you)根霉(mei)、毛霉(mei)、酵(jiao)母等(deng)(deng)微生(sheng)物。其(qi)中(zhong)根霉(mei)的糖化(hua)能力很強(qiang)，并具有(you)一(yi)定的酒(jiu)化(hua)酶(mei)活性，它常作(zuo)為(wei)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)和黃(huang)(huang)酒(jiu)的糖化(hua)發酵(jiao)劑，例如生(sheng)產小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)用(yong)的邛崍(lai)米(mi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、廣(guang)東酒(jiu)餅等(deng)(deng)都(dou)是(shi)優良的黃(huang)(huang)酒(jiu)釀造用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)品種。由于小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制作(zuo)方法代代相傳，小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)的微生(sheng)物經過反復的篩選，使小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)得(de)以保持(chi)優良的品質。

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3、紅曲

紅(hong)曲(qu)是(shi)我國(guo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀造的(de)一(yi)種特殊(shu)曲(qu)種，它(ta)用(yong)大米(mi)為原料(liao)，經(jing)接種曲(qu)母(mu)培養而(er)成。紅(hong)曲(qu)主要含有(you)紅(hong)曲(qu)霉菌(jun)和酵(jiao)母(mu)等(deng)微生(sheng)物，具(ju)有(you)糖化(hua)(hua)與發(fa)酵(jiao)的(de)雙重作用(yong)。用(yong)紅(hong)曲(qu)釀成的(de)酒(jiu)(jiu)稱(cheng)為紅(hong)曲(qu)酒(jiu)(jiu)，它(ta)具(ju)有(you)色(se)澤鮮艷，酒(jiu)(jiu)味醇厚的(de)特點。黃(huang)衣紅(hong)曲(qu)是(shi)紅(hong)曲(qu)霉、黃(huang)曲(qu)霉和酵(jiao)母(mu)共(gong)生(sheng)而(er)制成的(de)曲(qu)。它(ta)們耐溫抗(kang)酸，具(ju)有(you)比紅(hong)曲(qu)更強的(de)糖化(hua)(hua)發(fa)酵(jiao)力。在浙江、福(fu)建一(yi)帶常用(yong)它(ta)來生(sheng)產黃(huang)酒(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)是我國(guo)釀(niang)酒工業上(shang)消耗用(yong)得較為普遍的(de)曲(qu)種(zhong)(zhong)，它以小麥(mai)(mai)(mai)(mai)為原(yuan)料，破碎后加(jia)水(shui)成(cheng)型(xing)，經培(pei)養而成(cheng)的(de)一種(zhong)(zhong)多(duo)菌(jun)種(zhong)(zhong)復合糖(tang)化發酵(jiao)劑。麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)主(zhu)要含(han)有米曲(qu)霉、黃曲(qu)霉、根(gen)霉、毛霉和少量酵(jiao)母、細菌(jun)等，麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)在黃酒釀(niang)造中主(zhu)要起糖(tang)化和產(chan)香(xiang)增色(se)作(zuo)用(yong)，使黃酒具特殊的(de)曲(qu)香(xiang)和醇厚的(de)酒味(wei)。依據麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)的(de)制作(zuo)方法不同(tong)，又(you)分為踏曲(qu)、掛曲(qu)、草色(se)曲(qu)、爆麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)和純種(zhong)(zhong)生麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)，純種(zhong)(zhong)熟麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)等。黃酒生產(chan)中也用(yong)到麥(mai)(mai)(mai)(mai)曲(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)曲以麩(fu)(fu)皮(pi)為(wei)主要(yao)原(yuan)料，接種霉菌擴大培養而成(cheng)，它主要(yao)應用(yong)于麩(fu)(fu)曲白(bai)酒(jiu)的(de)生產，作(zuo)為(wei)糖化劑(ji)使用(yong)。利用(yong)麩(fu)(fu)曲代大曲和小曲來生產白(bai)酒(jiu)，是(shi)解(jie)放(fang)后推行的(de)一種新的(de)生產方(fang)法(fa)，其主要(yao)優(you)點是(shi)麩(fu)(fu)曲的(de)糖化力強，原(yuan)料淀粉利用(yong)率高達80％以上(shang)，在節糧方(fang)面(mian)有顯著(zhu)的(de)效果，麩(fu)(fu)曲法(fa)白(bai)酒(jiu)發酵(jiao)周(zhou)期(qi)短，原(yuan)料適(shi)用(yong)面(mian)廣，易于實(shi)現機械化生產。目前(qian)，該法(fa)已逐步由固態(tai)法(fa)生產發展為(wei)液態(tai)法(fa)生產，并用(yong)液體曲或(huo)酶(mei)制(zhi)劑(ji)取代麩(fu)(fu)曲的(de)作(zuo)用(yong)。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其實這(zhe)(zhe)個并(bing)沒有(you)一個唯一的答案(an)，酒曲無所(suo)謂好(hao)與壞，這(zhe)(zhe)是依照個人的口感(gan)而定，各(ge)自有(you)各(ge)自的特點。

如(ru)果還(huan)是不清(qing)楚選(xuan)(xuan)哪(na)種，就要確定(ding)您(nin)需要釀造的(de)酒(jiu)香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)對酒(jiu)品(pin)質的(de)要求。比如(ru)釀造醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)需要用(yong)大曲，米香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)通常用(yong)小曲（酒(jiu)餅(bing)粉(fen)）。根據自己的(de)需求來選(xuan)(xuan)擇，一般是不會(hui)出錯的(de)。