一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大(da)(da)(da)曲(qu)是以小麥、大(da)(da)(da)麥和(he)豌豆等為原料，經破(po)碎加水拌料壓成磚塊狀的曲(qu)坯，在人(ren)工挖制的溫(wen)(wen)度、濕度下培養而成。大(da)(da)(da)曲(qu)含有霉菌(jun)、酵母、細菌(jun)等多(duo)種微生(sheng)物(wu)(wu)，是一種多(duo)菌(jun)的混合（酶(mei)）制劑(ji)，它所含微生(sheng)物(wu)(wu)的種類(lei)和(he)數量，受到制曲(qu)原料、制曲(qu)溫(wen)(wen)度和(he)環境(jing)等因素(su)的影響。由于大(da)(da)(da)曲(qu)含有多(duo)種微生(sheng)物(wu)(wu)，所以在釀(niang)酒(jiu)發酵過(guo)程(cheng)中形成了(le)(le)種類(lei)繁多(duo)的代謝(xie)產(chan)物(wu)(wu)，組成了(le)(le)各種風味成分。目前，我國各種名(ming)白酒(jiu)、優質白酒(jiu)大(da)(da)(da)都使用傳統的大(da)(da)(da)曲(qu)法釀(niang)造。

2、小曲

小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)也稱酒(jiu)(jiu)藥、白藥、酒(jiu)(jiu)餅等(deng)(deng)，是用(yong)米粉或(huo)米糠為(wei)(wei)原料，添加(jia)少量中(zhong)藥材或(huo)辣蓼草，接種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)母，人工控制(zhi)培養溫度而制(zhi)成。因為(wei)(wei)顆(ke)粒小(xiao)(xiao)(xiao)，習慣上稱它(ta)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要含有根霉(mei)、毛霉(mei)、酵(jiao)母等(deng)(deng)微(wei)生物(wu)。其中(zhong)根霉(mei)的(de)糖化能力很強，并具有一定的(de)酒(jiu)(jiu)化酶活性，它(ta)常(chang)作(zuo)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)的(de)糖化發酵(jiao)劑，例(li)如生產(chan)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)(qu)、廣東酒(jiu)(jiu)餅等(deng)(deng)都是優良的(de)黃酒(jiu)(jiu)釀造用(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)品(pin)種(zhong)。由(you)于小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)制(zhi)作(zuo)方法代代相傳，小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)微(wei)生物(wu)經過(guo)反(fan)復的(de)篩選，使小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)得以保(bao)持優良的(de)品(pin)質。

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3、紅曲

紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)我國黃酒(jiu)(jiu)釀造的(de)(de)(de)一種特(te)殊曲(qu)(qu)(qu)種，它(ta)(ta)用(yong)大(da)米為原料，經(jing)接種曲(qu)(qu)(qu)母培養而(er)(er)成。紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)主要含有(you)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌和酵母等微生(sheng)物，具有(you)糖化與發酵的(de)(de)(de)雙(shuang)重作用(yong)。用(yong)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)釀成的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)稱為紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，它(ta)(ta)具有(you)色(se)澤鮮艷，酒(jiu)(jiu)味醇厚的(de)(de)(de)特(te)點。黃衣紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)(qu)霉(mei)和酵母共生(sheng)而(er)(er)制(zhi)成的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)。它(ta)(ta)們耐溫抗酸，具有(you)比紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)(qu)更強的(de)(de)(de)糖化發酵力。在浙江、福建一帶(dai)常用(yong)它(ta)(ta)來(lai)生(sheng)產黃酒(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)曲(qu)(qu)是我國釀(niang)酒(jiu)(jiu)工(gong)業上(shang)消耗(hao)用(yong)得較為普遍的曲(qu)(qu)種(zhong)，它以小麥(mai)為原(yuan)料，破碎后加水成(cheng)型，經(jing)培養而成(cheng)的一種(zhong)多菌(jun)種(zhong)復合糖化(hua)發酵劑。麥(mai)曲(qu)(qu)主(zhu)要含有米曲(qu)(qu)霉、黃(huang)曲(qu)(qu)霉、根(gen)霉、毛霉和少量酵母、細菌(jun)等，麥(mai)曲(qu)(qu)在黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造中主(zhu)要起(qi)糖化(hua)和產(chan)香(xiang)增(zeng)色作用(yong)，使黃(huang)酒(jiu)(jiu)具特殊的曲(qu)(qu)香(xiang)和醇(chun)厚的酒(jiu)(jiu)味。依據麥(mai)曲(qu)(qu)的制作方法不同，又(you)分(fen)為踏曲(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)、草色曲(qu)(qu)、爆麥(mai)曲(qu)(qu)和純種(zhong)生(sheng)麥(mai)曲(qu)(qu)，純種(zhong)熟麥(mai)曲(qu)(qu)等。黃(huang)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)中也(ye)用(yong)到麥(mai)曲(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)曲(qu)以麩(fu)皮為主(zhu)要原料，接種(zhong)霉菌擴大培(pei)養而成，它主(zhu)要應用(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)麩(fu)曲(qu)白(bai)(bai)酒的生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，作為糖化(hua)劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)麩(fu)曲(qu)代大曲(qu)和(he)小曲(qu)來生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)白(bai)(bai)酒，是解放(fang)后推行的一種(zhong)新的生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)方法，其主(zhu)要優點(dian)是麩(fu)曲(qu)的糖化(hua)力強，原料淀粉利用(yong)(yong)(yong)(yong)率高(gao)達80％以上，在節糧方面有(you)顯著的效果(guo)，麩(fu)曲(qu)法白(bai)(bai)酒發酵周期(qi)短，原料適用(yong)(yong)(yong)(yong)面廣，易于(yu)實現(xian)機械化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。目(mu)前，該法已逐步由固態法生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)發展為液(ye)態法生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，并(bing)用(yong)(yong)(yong)(yong)液(ye)體曲(qu)或(huo)酶(mei)制劑(ji)取代麩(fu)曲(qu)的作用(yong)(yong)(yong)(yong)。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其實這個并沒有(you)一個唯(wei)一的答案，酒曲(qu)無所謂(wei)好(hao)與壞(huai)，這是依照個人的口(kou)感(gan)而(er)定，各自(zi)有(you)各自(zi)的特(te)點。

如(ru)果還是不(bu)清(qing)楚選(xuan)哪(na)種，就(jiu)要確定您需(xu)(xu)要釀(niang)造(zao)的(de)酒(jiu)香(xiang)(xiang)型(xing)和對(dui)酒(jiu)品質的(de)要求(qiu)。比如(ru)釀(niang)造(zao)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)需(xu)(xu)要用大曲，米香(xiang)(xiang)型(xing)和清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)通常(chang)用小曲（酒(jiu)餅粉(fen)）。根據自己的(de)需(xu)(xu)求(qiu)來(lai)選(xuan)擇(ze)，一般是不(bu)會(hui)出錯(cuo)的(de)。