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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米(mi)粉(fen)(fen)1200克、老曲(qu)丸（研成粉(fen)(fen)末）2個、米(mi)糠、新鮮松(song)針(zhen)適(shi)量。

1、準(zhun)備好自制酒曲要用(yong)到的食材。

2、按照何首(shou)烏(wu)藤、馬鞭(bian)草、紅薯葉(xie)、紫蘇(su)葉(xie)各75克比例，配齊(qi)原料。

3、將摘來的(de)原(yuan)料(liao)全部(bu)切成碎末，加兩倍的(de)清水，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和當季的早稻米粉(fen)一(yi)起(qi)拌勻（不要(yao)太(tai)濕(shi)，和到能用手捏成團就(jiu)行(xing)）。

6、揪好的團(tuan)子，均勻撒上母曲粉(fen)，在簸(bo)箕里面輕輕晃(huang)勻。

7、把裹了母曲(qu)粉的團子放在(zai)米糠上(shang)面(mian)，蓋上(shang)新鮮(xian)的松針（環境和溫(wen)度對(dui)酒曲(qu)發酵能(neng)否成功很關鍵）。

8、放(fang)在陰涼(liang)的地方發(fa)酵(jiao)24至(zhi)48小(xiao)時（24至(zhi)48小(xiao)時是農家酒曲發(fa)酵(jiao)最基本的時長，但(dan)夏冬兩(liang)季發(fa)酵(jiao)時間(jian)還會縮短(duan)或延(yan)長）。

9、初秋這種天氣，不到兩天就發酵(jiao)成功了，如果看到團子表面覆滿菌絲，就說明成功了。

10、將發酵(jiao)好的團子清(qing)理出來，放大太(tai)陽下完全曬干。

11、做好的酒曲(qu)，用來做甜(tian)(tian)酒釀格外清甜(tian)(tian)。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)物(wu)，就是用(yong)來發(fa)酵釀制(zhi)生(sheng)的(de)糧食和含(han)淀(dian)粉(fen)類植物(wu)的(de)發(fa)酵劑，它是由多(duo)種(zhong)酶制(zhi)劑及酵母(mu)菌綜(zong)合一體(ti)的(de)生(sheng)物(wu)群落，在無(wu)氧狀態(tai)下能夠發(fa)揮(hui)其最大的(de)作(zuo)用(yong)。

“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)骨”，制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)和選(xuan)擇(ze)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)是釀酒(jiu)工(gong)藝的(de)(de)重(zhong)要(yao)組成部分(fen)。許多酒(jiu)品都(dou)(dou)習慣(guan)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)名來命名，如(ru)大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等(deng)。大(da)曲(qu)(qu)(qu)是因它的(de)(de)成品形(xing)狀像大(da)磚而(er)得名，大(da)曲(qu)(qu)(qu)以(yi)小(xiao)麥、大(da)麥、豌豆(dou)等(deng)為(wei)(wei)主要(yao)原(yuan)料，含有(you)豐富的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)和微(wei)生(sheng)物(wu)在繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)過(guo)(guo)程中分(fen)泌出來的(de)(de)各種(zhong)酶類，以(yi)及微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)解曲(qu)(qu)(qu)原(yuan)料而(er)形(xing)成的(de)(de)代謝產物(wu)，如(ru)氨基(ji)酸等(deng)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)坯很小(xiao)，形(xing)狀大(da)小(xiao)不一，主要(yao)是以(yi)大(da)米、小(xiao)麥、稻糠等(deng)為(wei)(wei)原(yuan)料，以(yi)中藥材(cai)為(wei)(wei)副料制(zhi)(zhi)成。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)的(de)(de)菌種(zhong)是自然(ran)選(xuan)育(yu)培養的(de)(de)，在原(yuan)料處理和配用(yong)藥材(cai)上，都(dou)(dou)為(wei)(wei)有(you)效菌種(zhong)的(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)提供(gong)了(le)良好(hao)條件。經過(guo)(guo)曲(qu)(qu)(qu)種(zhong)接(jie)種(zhong)后，有(you)效菌種(zhong)大(da)量繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)。大(da)曲(qu)(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)在釀酒(jiu)時(shi)，都(dou)(dou)有(you)糖化和發酵的(de)(de)雙重(zhong)作(zuo)用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒曲中含(han)有根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)，其發酵(jiao)原理主要是(shi)(shi)根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)的共(gong)同作用，根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)能產生(sheng)糖(tang)(tang)化(hua)酶，將糯米中的淀粉轉(zhuan)化(hua)為葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)。接著酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)把葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)轉(zhuan)化(hua)為酒精，于(yu)是(shi)(shi)酒釀就變得甜蜜又(you)香醇了(le)。這(zhe)兩種轉(zhuan)化(hua)作用是(shi)(shi)互相抑制(zhi)且有先后順序的，也就是(shi)(shi)先糖(tang)(tang)化(hua)再酒化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當(dang)準備購(gou)買酒(jiu)曲的時候，你有注意過買的曲上(shang)面有標保質期嗎？酒(jiu)曲的保質期限多(duo)久？

酒曲(qu)有保(bao)質期，不同的(de)(de)(de)酒曲(qu)保(bao)質期不同，大(da)概在(zai)一年(nian)左右。因為酒曲(qu)里(li)面是糖(tang)化菌，處于脫水的(de)(de)(de)粉狀(zhuang)，休(xiu)眠狀(zhuang)態，接觸水和(he)營(ying)養物質才會蘇醒(xing)過(guo)(guo)來。如果沒開(kai)封，糖(tang)化菌不會死(si)的(de)(de)(de)。酒曲(qu)不同于其他食品。即使(shi)過(guo)(guo)了保(bao)質期，還是照樣可(ke)以用(yong)的(de)(de)(de)，最多使(shi)用(yong)量(liang)加大(da)點。