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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早(zao)稻米(mi)粉1200克、老曲丸（研成粉末）2個、米(mi)糠、新鮮(xian)松針適量(liang)。

1、準備好自制酒曲(qu)要用(yong)到的食材。

2、按照(zhao)何首烏藤、馬鞭草(cao)、紅薯葉、紫蘇葉各(ge)75克比(bi)例，配齊原料。

3、將摘(zhai)來的原料全部切成碎(sui)末，加兩倍的清水，浸(jin)泡一(yi)個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和當季的早稻米粉一起拌勻（不要(yao)太濕，和到能用手捏成團就(jiu)行）。

6、揪(jiu)好的團子(zi)，均勻撒(sa)上母曲粉，在簸箕里面輕輕晃勻。

7、把裹了母曲粉(fen)的團子放在(zai)米糠上面，蓋上新鮮的松針（環境(jing)和溫度對酒曲發酵能否(fou)成功(gong)很關鍵(jian)）。

8、放在陰涼的地方發(fa)酵(jiao)24至48小時（24至48小時是(shi)農家酒曲發(fa)酵(jiao)最基(ji)本(ben)的時長，但夏冬兩季發(fa)酵(jiao)時間還會縮短或延長）。

9、初秋(qiu)這種天氣，不到兩天就(jiu)發(fa)酵成功了，如(ru)果看到團(tuan)子(zi)表面(mian)覆滿菌絲(si)，就(jiu)說明成功了。

10、將發酵好的團子(zi)清理出來，放大太陽(yang)下完全曬干。

11、做(zuo)好的酒曲(qu)，用來做(zuo)甜(tian)酒釀格(ge)外清甜(tian)。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)(sheng)物(wu)，就是用(yong)來發(fa)酵釀制(zhi)生(sheng)(sheng)的(de)糧食(shi)和含淀粉類植物(wu)的(de)發(fa)酵劑，它是由多(duo)種酶制(zhi)劑及酵母菌綜合一體的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)群落(luo)，在無(wu)氧狀態下能夠發(fa)揮其最(zui)大的(de)作用(yong)。

“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)骨”，制曲(qu)(qu)(qu)和選擇用曲(qu)(qu)(qu)是(shi)釀酒(jiu)工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)重要組(zu)成部分(fen)。許多酒(jiu)品都習慣用曲(qu)(qu)(qu)名來命名，如大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等。大(da)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)因它的(de)(de)(de)(de)成品形(xing)狀(zhuang)像(xiang)大(da)磚而得名，大(da)曲(qu)(qu)(qu)以小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)、大(da)麥(mai)、豌(wan)豆等為(wei)主要原料，含有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群和微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)繁殖過(guo)程中分(fen)泌(mi)出來的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)酶類(lei)，以及微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)解曲(qu)(qu)(qu)原料而形(xing)成的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產物(wu)，如氨基酸等。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)坯(pi)很小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，形(xing)狀(zhuang)大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)不一，主要是(shi)以大(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)、稻糠等為(wei)原料，以中藥材為(wei)副料制成。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制作時的(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)種(zhong)是(shi)自然(ran)選育培養的(de)(de)(de)(de)，在(zai)原料處(chu)理(li)和配用藥材上(shang)，都為(wei)有效菌(jun)(jun)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)繁殖提(ti)供了良好(hao)條件。經(jing)過(guo)曲(qu)(qu)(qu)種(zhong)接種(zhong)后，有效菌(jun)(jun)種(zhong)大(da)量繁殖。大(da)曲(qu)(qu)(qu)和小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)在(zai)釀酒(jiu)時，都有糖(tang)化(hua)和發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)雙重作用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理：酒(jiu)曲中含有根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)(jun)，其(qi)發酵(jiao)原(yuan)理主要是(shi)根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)(jun)的共同(tong)作(zuo)用，根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)能產生糖(tang)化(hua)酶，將糯米中的淀粉轉(zhuan)化(hua)為葡(pu)萄(tao)糖(tang)。接著酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)(jun)把(ba)葡(pu)萄(tao)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為酒(jiu)精(jing)，于是(shi)酒(jiu)釀就變(bian)得甜蜜又香醇(chun)了。這(zhe)兩種轉(zhuan)化(hua)作(zuo)用是(shi)互相抑制且有先(xian)后順序的，也就是(shi)先(xian)糖(tang)化(hua)再酒(jiu)化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準(zhun)備購買(mai)酒曲的(de)(de)時候(hou)，你(ni)有注意過買(mai)的(de)(de)曲上面有標保(bao)質期嗎？酒曲的(de)(de)保(bao)質期限多久？

酒(jiu)曲有保質(zhi)(zhi)期(qi)，不(bu)(bu)同(tong)的(de)酒(jiu)曲保質(zhi)(zhi)期(qi)不(bu)(bu)同(tong)，大概在一年左(zuo)右。因(yin)為(wei)酒(jiu)曲里面是(shi)糖(tang)化菌(jun)，處于脫水的(de)粉(fen)狀，休眠狀態，接觸(chu)水和營(ying)養物質(zhi)(zhi)才(cai)會蘇醒過(guo)來。如果(guo)沒開封，糖(tang)化菌(jun)不(bu)(bu)會死的(de)。酒(jiu)曲不(bu)(bu)同(tong)于其他食品。即使(shi)過(guo)了保質(zhi)(zhi)期(qi)，還是(shi)照樣(yang)可以用的(de)，最多使(shi)用量(liang)加大點(dian)。