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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉(fen)(fen)1200克、老曲丸（研成粉(fen)(fen)末）2個、米糠(kang)、新鮮(xian)松針適量。

1、準備好自制酒(jiu)曲要用(yong)到的食材(cai)。

2、按(an)照何首(shou)烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫(zi)蘇葉各75克(ke)比例，配齊原(yuan)料。

3、將摘(zhai)來的原(yuan)料全部切(qie)成(cheng)碎末(mo)，加兩倍的清水，浸(jin)泡一(yi)個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和當季的早稻米粉一起(qi)拌(ban)勻（不要(yao)太濕，和到能用手捏成團就行(xing)）。

6、揪好的團子，均勻撒上母(mu)曲粉，在簸箕(ji)里面輕(qing)輕(qing)晃勻。

7、把裹(guo)了母曲粉(fen)的(de)團子放在(zai)米糠上(shang)面(mian)，蓋上(shang)新(xin)鮮的(de)松針（環境和溫度對酒曲發酵能否成功很關(guan)鍵(jian)）。

8、放(fang)在陰涼的(de)地方發(fa)酵24至(zhi)48小時(shi)（24至(zhi)48小時(shi)是農家酒曲發(fa)酵最基本(ben)的(de)時(shi)長，但夏(xia)冬兩季發(fa)酵時(shi)間還(huan)會縮短或延長）。

9、初秋這種天(tian)氣，不到兩天(tian)就發酵成(cheng)功了，如(ru)果看到團子表(biao)面覆滿菌絲，就說明成(cheng)功了。

10、將發(fa)酵(jiao)好的團子清理(li)出(chu)來，放大(da)太陽下完全曬干。

11、做(zuo)(zuo)好(hao)的酒曲，用來做(zuo)(zuo)甜酒釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生物(wu)，就是用(yong)來發(fa)酵(jiao)釀制生的(de)(de)糧(liang)食和(he)含淀粉類植物(wu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)劑，它(ta)是由(you)多種酶(mei)制劑及酵(jiao)母菌綜合一(yi)體的(de)(de)生物(wu)群落，在無氧狀態下能夠發(fa)揮其最大(da)的(de)(de)作用(yong)。

“曲(qu)為酒(jiu)骨”，制曲(qu)和(he)選(xuan)(xuan)擇用(yong)曲(qu)是釀(niang)酒(jiu)工藝的(de)(de)(de)(de)重要(yao)組(zu)成部分。許(xu)多酒(jiu)品(pin)都習慣用(yong)曲(qu)名(ming)來(lai)命(ming)名(ming)，如大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)等。大(da)(da)曲(qu)是因(yin)它的(de)(de)(de)(de)成品(pin)形(xing)狀像大(da)(da)磚(zhuan)而(er)得名(ming)，大(da)(da)曲(qu)以(yi)小(xiao)(xiao)麥、大(da)(da)麥、豌(wan)豆等為主要(yao)原(yuan)料(liao)，含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)微生物群和(he)微生物在繁殖(zhi)過程中分泌(mi)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)(zhong)酶類，以(yi)及微生物分解(jie)曲(qu)原(yuan)料(liao)而(er)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產物，如氨基酸等。小(xiao)(xiao)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)曲(qu)坯很小(xiao)(xiao)，形(xing)狀大(da)(da)小(xiao)(xiao)不一(yi)，主要(yao)是以(yi)大(da)(da)米、小(xiao)(xiao)麥、稻(dao)糠(kang)等為原(yuan)料(liao)，以(yi)中藥材為副料(liao)制成。小(xiao)(xiao)曲(qu)制作時的(de)(de)(de)(de)菌種(zhong)(zhong)(zhong)是自然選(xuan)(xuan)育培養的(de)(de)(de)(de)，在原(yuan)料(liao)處理和(he)配用(yong)藥材上，都為有(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)提供了良好條(tiao)件。經過曲(qu)種(zhong)(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)，有(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)量繁殖(zhi)。大(da)(da)曲(qu)和(he)小(xiao)(xiao)曲(qu)在釀(niang)酒(jiu)時，都有(you)糖化和(he)發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)雙重作用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒曲中(zhong)(zhong)含(han)有根(gen)(gen)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)，其(qi)發酵原理主要是(shi)根(gen)(gen)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)的(de)共同作(zuo)用，根(gen)(gen)霉菌(jun)能產生(sheng)糖(tang)化(hua)酶(mei)，將糯(nuo)米(mi)中(zhong)(zhong)的(de)淀(dian)粉轉(zhuan)化(hua)為葡萄(tao)糖(tang)。接著酵母(mu)菌(jun)把葡萄(tao)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為酒精(jing)，于是(shi)酒釀就(jiu)(jiu)變得甜蜜又香(xiang)醇了。這兩種轉(zhuan)化(hua)作(zuo)用是(shi)互相抑制且有先(xian)后順序(xu)的(de)，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)先(xian)糖(tang)化(hua)再酒化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買酒曲的(de)時候，你有(you)注意過買的(de)曲上面有(you)標保(bao)質期嗎？酒曲的(de)保(bao)質期限(xian)多久？

酒(jiu)(jiu)曲(qu)有保質期，不(bu)同(tong)(tong)的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)保質期不(bu)同(tong)(tong)，大(da)(da)概在一年(nian)左右。因為酒(jiu)(jiu)曲(qu)里面是糖化菌(jun)，處于脫水的(de)粉狀，休(xiu)眠狀態，接(jie)觸水和營養物質才會蘇醒(xing)過來(lai)。如(ru)果沒開封，糖化菌(jun)不(bu)會死的(de)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)不(bu)同(tong)(tong)于其他食品。即使過了保質期，還是照(zhao)樣可以(yi)用的(de)，最多使用量加大(da)(da)點。