一、酒曲怎么做
工具/原料:小辣蓼葉150克、桑葉、(何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉)各75克、早稻(dao)米粉1200克(ke)、老曲丸(wan)(研(yan)成(cheng)粉末)2個、米糠、新鮮松針適量(liang)。
1、準備好(hao)自制酒曲要用(yong)到的食材。
2、按照(zhao)何(he)首(shou)烏藤、馬鞭草、紅薯(shu)葉、紫蘇葉各75克比例,配齊原(yuan)料。
3、將摘來的原料全部切成(cheng)碎末,加兩倍的清水,浸泡(pao)一個(ge)晚(wan)上(shang)。
4、過濾渣滓。
5、加(jia)入過濾好的(de)汁(zhi)液,和(he)當季的(de)早稻(dao)米粉一(yi)起(qi)拌勻(yun)(不要(yao)太濕,和(he)到(dao)能用手捏成(cheng)團就行)。
6、揪好的團子,均勻(yun)(yun)撒(sa)上母曲粉,在簸箕里面(mian)輕(qing)輕(qing)晃勻(yun)(yun)。
7、把裹了母(mu)曲粉(fen)的(de)(de)團(tuan)子放在米(mi)糠上(shang)面,蓋上(shang)新鮮的(de)(de)松針(zhen)(環境(jing)和溫度對酒曲發酵能(neng)否成功很關鍵)。
8、放在陰涼的地方發(fa)(fa)酵24至48小時(24至48小時是(shi)農家(jia)酒曲發(fa)(fa)酵最基本的時長(chang)(chang),但(dan)夏冬兩(liang)季發(fa)(fa)酵時間還會縮短或延長(chang)(chang))。
9、初秋(qiu)這種天氣,不到兩天就(jiu)發酵(jiao)成(cheng)功了(le),如果看到團子表面覆(fu)滿菌(jun)絲,就(jiu)說明成(cheng)功了(le)。
10、將發酵好(hao)的團子清理出來(lai),放(fang)大(da)太陽下完全曬干。
11、做好的酒(jiu)曲,用來做甜(tian)酒(jiu)釀(niang)格外清甜(tian)。
二、酒曲是什么東西
酒(jiu)曲是微生(sheng)物(wu),就是用來發(fa)酵釀制(zhi)生(sheng)的糧食和(he)含淀粉類植物(wu)的發(fa)酵劑(ji),它是由多種(zhong)酶(mei)制(zhi)劑(ji)及酵母菌綜合一體的生(sheng)物(wu)群落,在無(wu)氧(yang)狀態下能夠發(fa)揮其最(zui)大(da)的作用。
“曲(qu)為(wei)酒骨”,制(zhi)曲(qu)和(he)選擇(ze)用曲(qu)是(shi)釀(niang)酒工藝的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)組成部(bu)分(fen)(fen)。許多酒品(pin)都(dou)習慣用曲(qu)名來(lai)命名,如大(da)(da)(da)曲(qu)酒、小(xiao)曲(qu)酒等。大(da)(da)(da)曲(qu)是(shi)因它的(de)(de)(de)成品(pin)形(xing)狀(zhuang)像大(da)(da)(da)磚(zhuan)而得名,大(da)(da)(da)曲(qu)以小(xiao)麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)、豌豆等為(wei)主(zhu)要(yao)原料,含有(you)豐富的(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)(wu)群和(he)微(wei)生物(wu)(wu)在(zai)(zai)繁(fan)殖(zhi)過程中(zhong)分(fen)(fen)泌出來(lai)的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)酶類(lei),以及微(wei)生物(wu)(wu)分(fen)(fen)解曲(qu)原料而形(xing)成的(de)(de)(de)代謝產(chan)物(wu)(wu),如氨基酸等。小(xiao)曲(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)坯很小(xiao),形(xing)狀(zhuang)大(da)(da)(da)小(xiao)不(bu)一,主(zhu)要(yao)是(shi)以大(da)(da)(da)米、小(xiao)麥(mai)、稻糠等為(wei)原料,以中(zhong)藥(yao)材(cai)為(wei)副料制(zhi)成。小(xiao)曲(qu)制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)菌種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)自然選育培養(yang)的(de)(de)(de),在(zai)(zai)原料處(chu)理和(he)配用藥(yao)材(cai)上,都(dou)為(wei)有(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)提供了良好(hao)條件(jian)。經過曲(qu)種(zhong)(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)(zhong)后(hou),有(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)量繁(fan)殖(zhi)。大(da)(da)(da)曲(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)在(zai)(zai)釀(niang)酒時(shi)(shi),都(dou)有(you)糖化和(he)發酵的(de)(de)(de)雙重(zhong)作(zuo)用。
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三、酒曲發酵原理是什么
原理:酒曲中(zhong)含(han)有根(gen)(gen)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun),其發酵原理主要(yao)是根(gen)(gen)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)的共(gong)同作用,根(gen)(gen)霉(mei)菌(jun)能(neng)產生(sheng)糖(tang)化(hua)酶(mei),將糯米中(zhong)的淀粉轉化(hua)為葡萄糖(tang)。接著酵母菌(jun)把葡萄糖(tang)轉化(hua)為酒精,于是酒釀就變得甜蜜又香(xiang)醇了。這兩種轉化(hua)作用是互相抑制且有先(xian)(xian)后順序的,也就是先(xian)(xian)糖(tang)化(hua)再酒化(hua)。
四、酒曲保質期多長時間
當準備購買酒(jiu)曲的(de)(de)時候,你有(you)注意過買的(de)(de)曲上(shang)面有(you)標(biao)保(bao)質期(qi)嗎(ma)?酒(jiu)曲的(de)(de)保(bao)質期(qi)限多(duo)久?
酒(jiu)(jiu)曲有保質(zhi)期(qi),不(bu)同(tong)的酒(jiu)(jiu)曲保質(zhi)期(qi)不(bu)同(tong),大(da)概在(zai)一年(nian)左右。因(yin)為酒(jiu)(jiu)曲里面是糖化(hua)菌,處(chu)于脫水的粉狀,休(xiu)眠狀態(tai),接(jie)觸(chu)水和營養物質(zhi)才會蘇(su)醒(xing)過來(lai)。如果沒開封,糖化(hua)菌不(bu)會死的。酒(jiu)(jiu)曲不(bu)同(tong)于其他食(shi)品(pin)。即使過了保質(zhi)期(qi),還(huan)是照(zhao)樣可(ke)以用的,最多使用量加大(da)點。