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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克、老曲丸（研成粉末）2個、米糠、新鮮松針(zhen)適量。

1、準(zhun)備(bei)好(hao)自(zi)制(zhi)酒曲(qu)要用到的(de)食材。

2、按照何首烏藤、馬(ma)鞭(bian)草、紅薯葉(xie)、紫蘇葉(xie)各(ge)75克(ke)比例，配齊原料。

3、將(jiang)摘來的原(yuan)料全(quan)部切(qie)成碎末，加(jia)兩倍的清(qing)水，浸(jin)泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入(ru)過濾好(hao)的汁液，和當(dang)季的早稻米(mi)粉(fen)一起拌勻（不要太(tai)濕，和到(dao)能用手捏成(cheng)團就行）。

6、揪(jiu)好(hao)的團子，均勻(yun)撒(sa)上母曲粉，在簸(bo)箕里面(mian)輕(qing)輕(qing)晃勻(yun)。

7、把裹了母曲(qu)粉的團子(zi)放(fang)在米(mi)糠上面(mian)，蓋上新鮮(xian)的松(song)針（環(huan)境和溫度對酒(jiu)曲(qu)發酵能否成功(gong)很(hen)關鍵）。

8、放在陰涼的地方發(fa)酵24至48小(xiao)時（24至48小(xiao)時是(shi)農家酒曲發(fa)酵最基本的時長，但(dan)夏(xia)冬兩季發(fa)酵時間還會縮(suo)短或延(yan)長）。

9、初(chu)秋這種天氣，不(bu)到(dao)兩天就發酵成(cheng)功(gong)了，如果(guo)看到(dao)團子(zi)表(biao)面覆滿菌絲(si)，就說明成(cheng)功(gong)了。

10、將發酵好的(de)團子清理出(chu)來，放大太陽下(xia)完全(quan)曬干。

11、做好的酒曲，用來(lai)做甜酒釀格外清(qing)甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微(wei)生物，就是用(yong)來發酵(jiao)(jiao)釀(niang)制生的(de)糧食和含(han)淀粉類植物的(de)發酵(jiao)(jiao)劑，它(ta)是由(you)多種酶制劑及(ji)酵(jiao)(jiao)母菌綜合(he)一體的(de)生物群落，在無氧狀態下能(neng)夠發揮其最大的(de)作用(yong)。

“曲(qu)(qu)為酒(jiu)(jiu)骨”，制曲(qu)(qu)和(he)(he)選(xuan)擇用(yong)(yong)(yong)曲(qu)(qu)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)工藝的(de)(de)(de)重要組成部分(fen)。許多酒(jiu)(jiu)品都習慣用(yong)(yong)(yong)曲(qu)(qu)名(ming)來命(ming)名(ming)，如(ru)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)等。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)是(shi)因它的(de)(de)(de)成品形(xing)狀像大(da)(da)(da)磚(zhuan)而(er)得名(ming)，大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)以(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥、大(da)(da)(da)麥、豌豆(dou)等為主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物群和(he)(he)微(wei)生(sheng)物在繁(fan)殖(zhi)過(guo)程中分(fen)泌出來的(de)(de)(de)各種酶(mei)類，以(yi)及微(wei)生(sheng)物分(fen)解曲(qu)(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)而(er)形(xing)成的(de)(de)(de)代謝產物，如(ru)氨基酸(suan)等。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)坯(pi)很小(xiao)(xiao)(xiao)，形(xing)狀大(da)(da)(da)小(xiao)(xiao)(xiao)不一，主(zhu)要是(shi)以(yi)大(da)(da)(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)麥、稻糠等為原(yuan)(yuan)料(liao)，以(yi)中藥材為副料(liao)制成。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)制作時的(de)(de)(de)菌(jun)種是(shi)自(zi)然選(xuan)育(yu)培養的(de)(de)(de)，在原(yuan)(yuan)料(liao)處(chu)理和(he)(he)配用(yong)(yong)(yong)藥材上，都為有(you)效菌(jun)種的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)提供了良好條(tiao)件(jian)。經過(guo)曲(qu)(qu)種接(jie)種后，有(you)效菌(jun)種大(da)(da)(da)量繁(fan)殖(zhi)。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)和(he)(he)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)在釀酒(jiu)(jiu)時，都有(you)糖化和(he)(he)發酵(jiao)的(de)(de)(de)雙重作用(yong)(yong)(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理：酒(jiu)(jiu)曲(qu)中(zhong)含有(you)(you)根(gen)霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母菌，其發酵(jiao)(jiao)原(yuan)理主要是根(gen)霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母菌的共(gong)同(tong)作用(yong)，根(gen)霉(mei)菌能產生糖化(hua)酶，將糯米中(zhong)的淀粉轉化(hua)為葡萄糖。接著酵(jiao)(jiao)母菌把(ba)葡萄糖轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)精，于(yu)是酒(jiu)(jiu)釀就(jiu)變得甜蜜(mi)又香醇了。這兩種轉化(hua)作用(yong)是互(hu)相抑(yi)制(zhi)且有(you)(you)先后順序(xu)的，也就(jiu)是先糖化(hua)再酒(jiu)(jiu)化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買酒曲(qu)的(de)(de)時候，你有注意(yi)過買的(de)(de)曲(qu)上面有標(biao)保(bao)質期嗎？酒曲(qu)的(de)(de)保(bao)質期限多久？

酒曲(qu)(qu)有保質期，不(bu)同的(de)(de)酒曲(qu)(qu)保質期不(bu)同，大概在一(yi)年左(zuo)右。因為酒曲(qu)(qu)里面是(shi)糖化(hua)菌，處于(yu)脫(tuo)水的(de)(de)粉(fen)狀，休(xiu)眠(mian)狀態(tai)，接觸水和營養物質才(cai)會蘇醒過來。如果(guo)沒開封，糖化(hua)菌不(bu)會死(si)的(de)(de)。酒曲(qu)(qu)不(bu)同于(yu)其他食品。即使過了保質期，還是(shi)照樣可以用(yong)(yong)的(de)(de)，最多使用(yong)(yong)量(liang)加(jia)大點。