一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克(ke)、老曲丸（研成粉末）2個、米糠、新鮮松針適量。

1、準備好自制酒(jiu)曲要用到的(de)食(shi)材。

2、按照(zhao)何(he)首烏藤、馬鞭草、紅薯葉(xie)、紫蘇葉(xie)各(ge)75克(ke)比例，配齊原(yuan)料(liao)。

3、將摘來(lai)的(de)原料全部切成碎末，加兩倍的(de)清(qing)水，浸泡(pao)一個(ge)晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和當(dang)季的早稻(dao)米粉一起拌勻（不要太濕，和到能用手捏(nie)成團就行）。

6、揪好的團子，均勻撒上母曲粉(fen)，在(zai)簸箕(ji)里(li)面輕(qing)輕(qing)晃勻。

7、把裹了母曲粉的(de)(de)團子(zi)放在(zai)米糠(kang)上(shang)面，蓋上(shang)新鮮的(de)(de)松(song)針（環境(jing)和溫度對酒曲發酵能否(fou)成功很關鍵）。

8、放在(zai)陰涼的(de)地方發酵(jiao)24至(zhi)48小(xiao)時(shi)（24至(zhi)48小(xiao)時(shi)是農家酒曲發酵(jiao)最基本的(de)時(shi)長(chang)，但(dan)夏冬(dong)兩(liang)季發酵(jiao)時(shi)間還(huan)會縮短(duan)或延長(chang)）。

9、初秋(qiu)這種天氣，不到兩(liang)天就發酵成功了，如果看到團(tuan)子(zi)表面(mian)覆滿菌(jun)絲，就說明成功了。

10、將(jiang)發酵好的團子清(qing)理(li)出來，放大太陽下完全曬干。

11、做好的酒曲，用(yong)來做甜(tian)酒釀格(ge)外清甜(tian)。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)物，就是用來(lai)發酵(jiao)釀制生(sheng)的(de)糧食和(he)含(han)淀粉類植(zhi)物的(de)發酵(jiao)劑(ji)，它是由多種酶制劑(ji)及酵(jiao)母菌綜合(he)一體的(de)生(sheng)物群落(luo)，在無氧狀(zhuang)態下(xia)能(neng)夠(gou)發揮(hui)其最大的(de)作用。

“曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)骨”，制(zhi)曲(qu)(qu)和(he)選擇(ze)用曲(qu)(qu)是(shi)(shi)釀酒(jiu)工藝的(de)重要組成(cheng)(cheng)部分。許多酒(jiu)品(pin)都(dou)習慣(guan)用曲(qu)(qu)名(ming)(ming)來命名(ming)(ming)，如大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)等(deng)。大(da)曲(qu)(qu)是(shi)(shi)因它(ta)的(de)成(cheng)(cheng)品(pin)形(xing)狀像大(da)磚(zhuan)而(er)(er)得名(ming)(ming)，大(da)曲(qu)(qu)以小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)麥、大(da)麥、豌豆等(deng)為(wei)主要原(yuan)(yuan)料，含有豐富的(de)微生物群和(he)微生物在繁殖(zhi)過程(cheng)中(zhong)分泌出來的(de)各種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)酶類，以及微生物分解曲(qu)(qu)原(yuan)(yuan)料而(er)(er)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)代(dai)謝產物，如氨基酸等(deng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)坯很小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)，形(xing)狀大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)不(bu)一(yi)，主要是(shi)(shi)以大(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)麥、稻(dao)糠等(deng)為(wei)原(yuan)(yuan)料，以中(zhong)藥(yao)材為(wei)副料制(zhi)成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)制(zhi)作時(shi)的(de)菌種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)(shi)自然(ran)選育培養(yang)的(de)，在原(yuan)(yuan)料處理(li)和(he)配用藥(yao)材上，都(dou)為(wei)有效菌種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)繁殖(zhi)提供了良好條(tiao)件。經過曲(qu)(qu)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)后，有效菌種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)大(da)量繁殖(zhi)。大(da)曲(qu)(qu)和(he)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)在釀酒(jiu)時(shi)，都(dou)有糖化和(he)發(fa)酵(jiao)的(de)雙重作用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理(li)：酒(jiu)曲中(zhong)含有根(gen)霉(mei)菌和(he)(he)酵母(mu)菌，其發(fa)酵原理(li)主(zhu)要是根(gen)霉(mei)菌和(he)(he)酵母(mu)菌的(de)共(gong)同作用(yong)，根(gen)霉(mei)菌能產生(sheng)糖化(hua)酶，將糯米中(zhong)的(de)淀粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)葡萄糖。接(jie)著酵母(mu)菌把(ba)葡萄糖轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒(jiu)精，于是酒(jiu)釀就變得甜蜜又香醇了(le)。這兩種轉(zhuan)化(hua)作用(yong)是互(hu)相抑制且有先后順(shun)序的(de)，也就是先糖化(hua)再酒(jiu)化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買(mai)酒曲的時候，你有注意過買(mai)的曲上面有標保質期嗎？酒曲的保質期限(xian)多久？

酒(jiu)(jiu)曲有保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，不(bu)(bu)(bu)同的酒(jiu)(jiu)曲保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)不(bu)(bu)(bu)同，大概(gai)在一年左右。因為酒(jiu)(jiu)曲里面是糖(tang)化菌，處于脫水(shui)的粉狀，休眠(mian)狀態(tai)，接觸水(shui)和營養物質(zhi)才會蘇醒過來(lai)。如果沒開封，糖(tang)化菌不(bu)(bu)(bu)會死的。酒(jiu)(jiu)曲不(bu)(bu)(bu)同于其他食品(pin)。即使(shi)過了保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，還是照樣可以(yi)用的，最多使(shi)用量(liang)加大點(dian)。

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