一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉(fen)1200克、老曲丸(wan)（研成粉(fen)末）2個、米糠、新鮮(xian)松針適量。

1、準備好(hao)自制酒曲要用到的食(shi)材。

2、按照何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉(xie)、紫蘇(su)葉(xie)各(ge)75克比例，配(pei)齊原料。

3、將(jiang)摘(zhai)來的(de)(de)原料(liao)全(quan)部切成碎末，加兩(liang)倍的(de)(de)清(qing)水(shui)，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的(de)汁液，和當季的(de)早稻米粉(fen)一(yi)起(qi)拌勻（不(bu)要(yao)太濕，和到能(neng)用手捏成團就行）。

6、揪好(hao)的(de)團子，均勻撒上母(mu)曲粉，在簸(bo)箕里(li)面(mian)輕(qing)輕(qing)晃(huang)勻。

7、把裹了母曲粉的團(tuan)子放在米糠上面，蓋上新(xin)鮮的松針（環境和溫度對酒(jiu)曲發酵(jiao)能否成功很關鍵）。

8、放在陰涼的地方發酵24至(zhi)48小(xiao)時（24至(zhi)48小(xiao)時是農家酒曲發酵最基本的時長，但夏冬兩(liang)季發酵時間(jian)還(huan)會縮短(duan)或(huo)延長）。

9、初秋這(zhe)種天(tian)氣(qi)，不(bu)到兩(liang)天(tian)就發(fa)酵(jiao)成功了(le)，如果看到團子表面(mian)覆滿菌(jun)絲，就說明成功了(le)。

10、將發酵好的團子(zi)清(qing)理出來，放大(da)太陽下完全曬干。

11、做(zuo)好的酒(jiu)曲，用(yong)來做(zuo)甜酒(jiu)釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒(jiu)曲是微生物，就是用(yong)來發(fa)酵釀制(zhi)生的糧(liang)食(shi)和含淀粉類植物的發(fa)酵劑，它是由多(duo)種酶制(zhi)劑及酵母菌綜合一體的生物群(qun)落(luo)，在無(wu)氧狀態下能夠發(fa)揮其最大的作用(yong)。

“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)骨(gu)”，制曲(qu)(qu)(qu)和(he)(he)選(xuan)擇用(yong)曲(qu)(qu)(qu)是釀酒(jiu)工藝的(de)(de)(de)重要(yao)(yao)組(zu)成(cheng)部分。許多酒(jiu)品都習慣用(yong)曲(qu)(qu)(qu)名(ming)(ming)來命名(ming)(ming)，如(ru)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)是因它的(de)(de)(de)成(cheng)品形狀(zhuang)像大(da)(da)(da)磚而(er)得名(ming)(ming)，大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)以(yi)小(xiao)麥(mai)(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)(mai)、豌(wan)豆等為(wei)主要(yao)(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)，含有豐富的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群和(he)(he)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)(zai)繁(fan)殖(zhi)過程中(zhong)分泌出(chu)來的(de)(de)(de)各(ge)種酶類，以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)分解曲(qu)(qu)(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)而(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)代謝產(chan)物(wu)，如(ru)氨基酸(suan)等。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)坯很小(xiao)，形狀(zhuang)大(da)(da)(da)小(xiao)不一，主要(yao)(yao)是以(yi)大(da)(da)(da)米、小(xiao)麥(mai)(mai)、稻(dao)糠(kang)等為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)，以(yi)中(zhong)藥材(cai)為(wei)副料(liao)制成(cheng)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制作時的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)種是自然選(xuan)育培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)，在(zai)(zai)原(yuan)(yuan)料(liao)處理(li)和(he)(he)配用(yong)藥材(cai)上，都為(wei)有效菌(jun)(jun)種的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供了良(liang)好條件。經過曲(qu)(qu)(qu)種接種后，有效菌(jun)(jun)種大(da)(da)(da)量繁(fan)殖(zhi)。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)和(he)(he)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)在(zai)(zai)釀酒(jiu)時，都有糖化和(he)(he)發酵的(de)(de)(de)雙重作用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理(li)：酒曲(qu)中(zhong)(zhong)含有根(gen)霉菌(jun)和酵母(mu)(mu)菌(jun)，其(qi)發(fa)酵原(yuan)理(li)主要是根(gen)霉菌(jun)和酵母(mu)(mu)菌(jun)的(de)共同作用(yong)，根(gen)霉菌(jun)能產生糖(tang)化(hua)酶，將糯米(mi)中(zhong)(zhong)的(de)淀粉轉化(hua)為葡萄糖(tang)。接著酵母(mu)(mu)菌(jun)把葡萄糖(tang)轉化(hua)為酒精，于是酒釀就變(bian)得甜(tian)蜜又香醇了(le)。這兩種(zhong)轉化(hua)作用(yong)是互相抑制且有先(xian)后(hou)順(shun)序的(de)，也就是先(xian)糖(tang)化(hua)再酒化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當(dang)準(zhun)備購(gou)買酒(jiu)(jiu)曲的(de)時候，你有注意(yi)過買的(de)曲上面有標(biao)保(bao)質期嗎？酒(jiu)(jiu)曲的(de)保(bao)質期限多久？

酒曲有(you)保質(zhi)(zhi)期(qi)，不(bu)同的(de)酒曲保質(zhi)(zhi)期(qi)不(bu)同，大概在一年左右。因為酒曲里面是糖化菌(jun)，處于脫水的(de)粉狀，休眠(mian)狀態，接觸水和營養物質(zhi)(zhi)才會蘇醒過(guo)來。如果沒開封，糖化菌(jun)不(bu)會死(si)的(de)。酒曲不(bu)同于其他食品。即使(shi)過(guo)了保質(zhi)(zhi)期(qi)，還是照樣可以用(yong)的(de)，最多使(shi)用(yong)量加大點。

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