一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米(mi)(mi)粉1200克、老曲(qu)丸（研(yan)成(cheng)粉末）2個、米(mi)(mi)糠、新鮮松針適量。

1、準(zhun)備好自制酒曲(qu)要用(yong)到的食材。

2、按(an)照何首烏藤、馬(ma)鞭(bian)草、紅薯葉(xie)(xie)、紫蘇葉(xie)(xie)各(ge)75克比例，配齊原料。

3、將摘來的原料全部切成碎(sui)末(mo)，加兩倍(bei)的清水，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁(zhi)液，和當季的早稻(dao)米粉一起(qi)拌勻（不要太濕，和到能用(yong)手捏成團(tuan)就行）。

6、揪(jiu)好的團子，均勻(yun)撒上母曲粉(fen)，在簸箕里(li)面輕輕晃勻(yun)。

7、把(ba)裹了母曲粉的(de)團子(zi)放(fang)在米(mi)糠上面，蓋(gai)上新鮮的(de)松針（環境(jing)和溫度對酒曲發酵(jiao)能否(fou)成功很(hen)關鍵）。

8、放(fang)在陰(yin)涼的地方(fang)發(fa)酵24至(zhi)48小時（24至(zhi)48小時是農家酒曲發(fa)酵最基本的時長，但(dan)夏冬兩(liang)季發(fa)酵時間還會縮短或延長）。

9、初秋這種天氣，不到兩天就(jiu)發酵(jiao)成功了(le)，如果看到團子表面覆滿菌絲，就(jiu)說明成功了(le)。

10、將發(fa)酵好的(de)團(tuan)子清(qing)理(li)出來，放大太陽(yang)下完全曬干。

11、做(zuo)好的(de)酒(jiu)曲(qu)，用來做(zuo)甜酒(jiu)釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是(shi)微生物，就是(shi)用(yong)來(lai)發(fa)酵釀制生的糧食和(he)含淀粉類(lei)植物的發(fa)酵劑(ji)，它是(shi)由多種(zhong)酶制劑(ji)及酵母(mu)菌綜合(he)一(yi)體的生物群(qun)落(luo)，在無氧狀態下能夠(gou)發(fa)揮其最大的作(zuo)用(yong)。

“曲(qu)為(wei)酒骨”，制曲(qu)和(he)選(xuan)(xuan)擇用曲(qu)是釀酒工藝的(de)(de)(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部(bu)分(fen)(fen)。許多酒品都習慣用曲(qu)名(ming)(ming)來命名(ming)(ming)，如大(da)曲(qu)酒、小(xiao)曲(qu)酒等(deng)。大(da)曲(qu)是因它(ta)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品形狀(zhuang)像大(da)磚而(er)得名(ming)(ming)，大(da)曲(qu)以小(xiao)麥(mai)、大(da)麥(mai)、豌豆等(deng)為(wei)主要原料(liao)，含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)微生物(wu)群和(he)微生物(wu)在(zai)繁(fan)殖過程中(zhong)分(fen)(fen)泌出(chu)來的(de)(de)(de)(de)各種酶(mei)類，以及微生物(wu)分(fen)(fen)解曲(qu)原料(liao)而(er)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產物(wu)，如氨基酸等(deng)。小(xiao)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)曲(qu)坯很小(xiao)，形狀(zhuang)大(da)小(xiao)不一，主要是以大(da)米、小(xiao)麥(mai)、稻(dao)糠(kang)等(deng)為(wei)原料(liao)，以中(zhong)藥材為(wei)副料(liao)制成(cheng)(cheng)。小(xiao)曲(qu)制作(zuo)時的(de)(de)(de)(de)菌種是自然選(xuan)(xuan)育(yu)培(pei)養的(de)(de)(de)(de)，在(zai)原料(liao)處理和(he)配用藥材上，都為(wei)有(you)效(xiao)菌種的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖提(ti)供(gong)了良好條件。經過曲(qu)種接種后，有(you)效(xiao)菌種大(da)量繁(fan)殖。大(da)曲(qu)和(he)小(xiao)曲(qu)在(zai)釀酒時，都有(you)糖化和(he)發酵的(de)(de)(de)(de)雙重作(zuo)用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理(li)：酒曲中(zhong)含有根霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)，其(qi)發酵(jiao)原理(li)主要是根霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)的共同作用，根霉(mei)(mei)菌(jun)能產生糖化(hua)(hua)酶，將糯米中(zhong)的淀粉轉(zhuan)化(hua)(hua)為葡萄糖。接(jie)著酵(jiao)母菌(jun)把葡萄糖轉(zhuan)化(hua)(hua)為酒精(jing)，于是酒釀就變得甜蜜(mi)又香醇了。這兩(liang)種轉(zhuan)化(hua)(hua)作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化(hua)(hua)再酒化(hua)(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買(mai)酒曲的(de)(de)時候，你有(you)注意(yi)過買(mai)的(de)(de)曲上(shang)面有(you)標保質期嗎？酒曲的(de)(de)保質期限多久(jiu)？

酒(jiu)曲(qu)有保質(zhi)(zhi)期，不同的酒(jiu)曲(qu)保質(zhi)(zhi)期不同，大概在(zai)一年(nian)左右(you)。因為(wei)酒(jiu)曲(qu)里面是(shi)糖化菌，處于脫水的粉(fen)狀，休眠狀態，接觸水和營養物質(zhi)(zhi)才會蘇(su)醒(xing)過來。如果(guo)沒開封，糖化菌不會死的。酒(jiu)曲(qu)不同于其他食(shi)品。即使過了保質(zhi)(zhi)期，還是(shi)照樣可以用(yong)的，最多(duo)使用(yong)量加大點(dian)。

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