一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉1200克、老曲丸（研成(cheng)粉末）2個、米糠、新鮮松針適量。

1、準備好(hao)自制(zhi)酒(jiu)曲要用到(dao)的(de)食材。

2、按照何首烏藤、馬(ma)鞭草、紅薯葉、紫蘇葉各75克(ke)比例，配齊原料。

3、將(jiang)摘來的原料全部切成碎末(mo)，加兩倍的清水，浸泡一個(ge)晚上(shang)。

4、過濾渣滓。

5、加入(ru)過濾好的汁(zhi)液，和當季的早稻米粉(fen)一起拌勻（不要太(tai)濕，和到能用(yong)手捏成(cheng)團就行）。

6、揪好的團子，均勻撒上母(mu)曲粉，在簸箕里面輕輕晃勻。

7、把(ba)裹(guo)了母曲粉的(de)(de)團子放(fang)在米糠(kang)上面，蓋上新鮮的(de)(de)松針（環境和溫度對酒曲發酵能否成功很關鍵）。

8、放在陰涼的地方發(fa)(fa)酵(jiao)24至48小時(shi)（24至48小時(shi)是農(nong)家(jia)酒(jiu)曲發(fa)(fa)酵(jiao)最(zui)基本(ben)的時(shi)長，但夏冬兩季(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間還會縮短或(huo)延長）。

9、初秋(qiu)這種天(tian)氣，不到兩天(tian)就(jiu)發酵(jiao)成功了，如果看到團子表面覆滿菌(jun)絲(si)，就(jiu)說明(ming)成功了。

10、將發酵(jiao)好的團(tuan)子清理(li)出(chu)來，放大太陽(yang)下完全曬干。

11、做(zuo)好的酒(jiu)曲(qu)，用來(lai)做(zuo)甜酒(jiu)釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲(qu)是微生物，就是用來發(fa)酵釀制(zhi)生的(de)(de)糧(liang)食和含淀(dian)粉(fen)類植物的(de)(de)發(fa)酵劑，它(ta)是由(you)多(duo)種(zhong)酶制(zhi)劑及酵母菌綜(zong)合一體的(de)(de)生物群落(luo)，在無(wu)氧狀態下能夠發(fa)揮其最(zui)大的(de)(de)作用。

“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)骨(gu)”，制曲(qu)(qu)(qu)(qu)和選(xuan)擇用曲(qu)(qu)(qu)(qu)是釀酒(jiu)工(gong)藝的(de)重要組(zu)成部分。許多酒(jiu)品都習慣用曲(qu)(qu)(qu)(qu)名(ming)來命名(ming)，如大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等(deng)(deng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是因(yin)它的(de)成品形(xing)(xing)狀像大(da)(da)磚而得名(ming)，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)以小(xiao)(xiao)麥、大(da)(da)麥、豌豆等(deng)(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)要原(yuan)料，含有(you)豐富的(de)微(wei)生(sheng)物群和微(wei)生(sheng)物在(zai)繁(fan)殖(zhi)過(guo)程中分泌(mi)出來的(de)各種酶類，以及微(wei)生(sheng)物分解曲(qu)(qu)(qu)(qu)原(yuan)料而形(xing)(xing)成的(de)代謝產物，如氨基酸等(deng)(deng)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)坯(pi)很小(xiao)(xiao)，形(xing)(xing)狀大(da)(da)小(xiao)(xiao)不一(yi)，主(zhu)(zhu)要是以大(da)(da)米、小(xiao)(xiao)麥、稻糠等(deng)(deng)為(wei)原(yuan)料，以中藥(yao)材為(wei)副料制成。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)制作時(shi)的(de)菌種是自然(ran)選(xuan)育培養(yang)的(de)，在(zai)原(yuan)料處(chu)理和配(pei)用藥(yao)材上(shang)，都為(wei)有(you)效菌種的(de)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供了良好條件。經(jing)過(guo)曲(qu)(qu)(qu)(qu)種接種后，有(you)效菌種大(da)(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在(zai)釀酒(jiu)時(shi)，都有(you)糖(tang)化和發(fa)酵(jiao)的(de)雙重作用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒曲中含有根霉菌和(he)酵母菌，其(qi)發酵原理主要是(shi)(shi)根霉菌和(he)酵母菌的共同(tong)作用，根霉菌能產(chan)生糖化酶(mei)，將糯米中的淀粉(fen)轉(zhuan)化為(wei)葡(pu)萄(tao)糖。接著酵母菌把葡(pu)萄(tao)糖轉(zhuan)化為(wei)酒精，于是(shi)(shi)酒釀(niang)就變得(de)甜蜜又(you)香醇(chun)了。這兩種(zhong)轉(zhuan)化作用是(shi)(shi)互相抑(yi)制(zhi)且(qie)有先后順序的，也就是(shi)(shi)先糖化再酒化。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購(gou)買酒(jiu)曲(qu)的(de)(de)時候，你(ni)有注意過買的(de)(de)曲(qu)上面有標保質(zhi)期嗎？酒(jiu)曲(qu)的(de)(de)保質(zhi)期限多久？

酒(jiu)(jiu)曲(qu)有(you)保質(zhi)期，不同的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)保質(zhi)期不同，大概在一年左右。因為(wei)酒(jiu)(jiu)曲(qu)里面(mian)是糖化菌(jun)，處于脫水(shui)(shui)的(de)粉狀，休眠(mian)狀態，接觸水(shui)(shui)和營(ying)養物質(zhi)才會蘇醒(xing)過(guo)來。如果沒(mei)開(kai)封，糖化菌(jun)不會死(si)的(de)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)不同于其(qi)他食品。即使(shi)過(guo)了保質(zhi)期，還是照樣可(ke)以用(yong)的(de)，最多(duo)使(shi)用(yong)量加大點。

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