一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米粉(fen)1200克、老曲(qu)丸（研成粉(fen)末）2個、米糠(kang)、新(xin)鮮松針適量。

1、準(zhun)備好自制酒(jiu)曲要用(yong)到(dao)的食材。

2、按照(zhao)何(he)首烏藤、馬鞭草、紅薯葉(xie)、紫蘇葉(xie)各75克比(bi)例，配齊原料。

3、將摘來的原(yuan)料全部切成碎末，加兩倍的清水(shui)，浸(jin)泡(pao)一(yi)個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好(hao)的汁液，和當季的早(zao)稻米粉一起拌勻（不要太(tai)濕，和到能用手(shou)捏成團就行）。

6、揪好的團(tuan)子，均(jun)勻(yun)撒上母曲(qu)粉，在簸(bo)箕里面輕(qing)輕(qing)晃勻(yun)。

7、把裹(guo)了母曲粉(fen)的團子放在米糠上面，蓋上新(xin)鮮的松針（環境和溫度(du)對(dui)酒曲發(fa)酵(jiao)能否(fou)成功很關(guan)鍵）。

8、放在陰涼的地方發(fa)(fa)酵24至48小時(shi)（24至48小時(shi)是(shi)農家(jia)酒(jiu)曲發(fa)(fa)酵最基本的時(shi)長，但夏冬兩季(ji)發(fa)(fa)酵時(shi)間還會縮(suo)短或延長）。

9、初秋這(zhe)種天(tian)氣(qi)，不到兩天(tian)就發酵成(cheng)功(gong)了，如果(guo)看到團子表面覆滿菌絲，就說(shuo)明成(cheng)功(gong)了。

10、將發酵好(hao)的團子(zi)清理出來，放大太陽下完全曬干。

11、做好的(de)酒(jiu)曲，用來做甜酒(jiu)釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲(qu)是微生(sheng)物(wu)，就(jiu)是用來發(fa)酵釀制生(sheng)的糧食和含淀(dian)粉(fen)類植物(wu)的發(fa)酵劑(ji)，它是由多(duo)種酶制劑(ji)及酵母(mu)菌綜合一(yi)體的生(sheng)物(wu)群落(luo)，在無(wu)氧狀(zhuang)態下能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)其最大的作用。

“曲(qu)(qu)為(wei)(wei)酒骨”，制曲(qu)(qu)和(he)(he)選擇用曲(qu)(qu)是(shi)釀(niang)酒工藝的(de)重要(yao)(yao)組成部(bu)分。許多酒品都習慣(guan)用曲(qu)(qu)名(ming)來命名(ming)，如大(da)曲(qu)(qu)酒、小(xiao)曲(qu)(qu)酒等(deng)。大(da)曲(qu)(qu)是(shi)因它(ta)的(de)成品形狀(zhuang)像大(da)磚而(er)得名(ming)，大(da)曲(qu)(qu)以(yi)小(xiao)麥、大(da)麥、豌豆等(deng)為(wei)(wei)主要(yao)(yao)原(yuan)(yuan)料，含(han)有(you)(you)豐富的(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)群和(he)(he)微生(sheng)(sheng)物(wu)在(zai)(zai)繁(fan)(fan)殖過程中(zhong)(zhong)分泌出來的(de)各種(zhong)酶(mei)類，以(yi)及(ji)微生(sheng)(sheng)物(wu)分解曲(qu)(qu)原(yuan)(yuan)料而(er)形成的(de)代謝產(chan)物(wu)，如氨基酸(suan)等(deng)。小(xiao)曲(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)坯很小(xiao)，形狀(zhuang)大(da)小(xiao)不一，主要(yao)(yao)是(shi)以(yi)大(da)米、小(xiao)麥、稻糠(kang)等(deng)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料，以(yi)中(zhong)(zhong)藥材(cai)為(wei)(wei)副(fu)料制成。小(xiao)曲(qu)(qu)制作時的(de)菌(jun)種(zhong)是(shi)自然(ran)選育(yu)培養的(de)，在(zai)(zai)原(yuan)(yuan)料處(chu)理和(he)(he)配用藥材(cai)上，都為(wei)(wei)有(you)(you)效(xiao)(xiao)菌(jun)種(zhong)的(de)繁(fan)(fan)殖提(ti)供(gong)了良好條件(jian)。經過曲(qu)(qu)種(zhong)接種(zhong)后，有(you)(you)效(xiao)(xiao)菌(jun)種(zhong)大(da)量繁(fan)(fan)殖。大(da)曲(qu)(qu)和(he)(he)小(xiao)曲(qu)(qu)在(zai)(zai)釀(niang)酒時，都有(you)(you)糖化和(he)(he)發酵的(de)雙重作用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理(li)：酒曲中含有(you)(you)根霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)，其發酵原理(li)主要是根霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)的共同作用，根霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)能產生糖(tang)化(hua)(hua)酶，將糯米(mi)中的淀粉轉化(hua)(hua)為葡萄糖(tang)。接著酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)把葡萄糖(tang)轉化(hua)(hua)為酒精，于是酒釀就變得甜蜜(mi)又香醇(chun)了(le)。這兩種轉化(hua)(hua)作用是互相抑制且有(you)(you)先后順(shun)序的，也就是先糖(tang)化(hua)(hua)再酒化(hua)(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買酒(jiu)曲的時候，你(ni)有(you)注意過(guo)買的曲上面有(you)標保(bao)(bao)質期(qi)嗎？酒(jiu)曲的保(bao)(bao)質期(qi)限多久？

酒曲(qu)有保質(zhi)(zhi)期，不(bu)同的(de)(de)酒曲(qu)保質(zhi)(zhi)期不(bu)同，大(da)概(gai)在一年左右。因為酒曲(qu)里面是(shi)糖化菌，處于脫水(shui)的(de)(de)粉(fen)狀，休眠狀態，接觸水(shui)和(he)營養物質(zhi)(zhi)才會(hui)蘇醒過(guo)來(lai)。如(ru)果(guo)沒開(kai)封，糖化菌不(bu)會(hui)死的(de)(de)。酒曲(qu)不(bu)同于其他(ta)食品(pin)。即使過(guo)了(le)保質(zhi)(zhi)期，還(huan)是(shi)照樣(yang)可以用的(de)(de)，最多使用量(liang)加(jia)大(da)點。

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