一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米(mi)粉1200克(ke)、老曲丸(wan)（研成粉末）2個、米(mi)糠、新鮮(xian)松針(zhen)適(shi)量。

1、準備好(hao)自制酒曲要用(yong)到的食(shi)材。

2、按照何首烏藤、馬(ma)鞭草、紅薯(shu)葉、紫蘇葉各75克比例(li)，配齊原料(liao)。

3、將摘(zhai)來的(de)原料全部切成(cheng)碎(sui)末，加(jia)兩倍(bei)的(de)清水，浸泡一(yi)個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和(he)當季的早(zao)稻米粉一起拌勻（不要太濕(shi)，和(he)到(dao)能用手捏成團就行）。

6、揪(jiu)好的團子，均(jun)勻(yun)撒上母曲粉，在(zai)簸箕里(li)面輕(qing)輕(qing)晃(huang)勻(yun)。

7、把裹了母(mu)曲粉的團子放在(zai)米糠(kang)上面，蓋上新鮮的松針(zhen)（環境和溫(wen)度對酒曲發酵能(neng)否成(cheng)功很關鍵(jian)）。

8、放(fang)在(zai)陰涼的地方發酵(jiao)24至48小時（24至48小時是農家(jia)酒(jiu)曲發酵(jiao)最基本的時長(chang)，但夏冬兩季發酵(jiao)時間(jian)還會縮短或(huo)延長(chang)）。

9、初秋這種(zhong)天氣，不到兩天就發酵(jiao)成(cheng)(cheng)功了，如果(guo)看到團子表面覆滿菌絲，就說明成(cheng)(cheng)功了。

10、將(jiang)發酵(jiao)好的團子清理出來，放大太陽(yang)下(xia)完全曬干。

11、做好的酒曲(qu)，用來做甜(tian)酒釀格外清(qing)甜(tian)。

二、酒曲是什么東西

酒曲是(shi)微生物，就是(shi)用(yong)來發(fa)酵(jiao)釀制生的糧食和含淀粉類植物的發(fa)酵(jiao)劑，它是(shi)由(you)多種酶(mei)制劑及酵(jiao)母菌綜合(he)一(yi)體的生物群(qun)落，在無氧(yang)狀態下能夠發(fa)揮其最大的作用(yong)。

“曲(qu)為酒(jiu)骨(gu)”，制曲(qu)和選(xuan)(xuan)擇用(yong)(yong)(yong)曲(qu)是釀酒(jiu)工藝的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要組成(cheng)(cheng)部分(fen)。許多酒(jiu)品都習慣用(yong)(yong)(yong)曲(qu)名來命(ming)名，如(ru)大(da)曲(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)等。大(da)曲(qu)是因它的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品形狀(zhuang)像(xiang)大(da)磚(zhuan)而得名，大(da)曲(qu)以小(xiao)(xiao)(xiao)麥、大(da)麥、豌豆等為主要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，含有豐富的(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物群和微(wei)生(sheng)物在繁殖過程中分(fen)泌出(chu)來的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)酶類(lei)，以及微(wei)生(sheng)物分(fen)解曲(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)而形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝產(chan)物，如(ru)氨(an)基酸等。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)曲(qu)坯(pi)很小(xiao)(xiao)(xiao)，形狀(zhuang)大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)不一，主要是以大(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)麥、稻糠等為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，以中藥材(cai)為副(fu)料(liao)(liao)(liao)制成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)制作時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)菌種(zhong)(zhong)是自然(ran)選(xuan)(xuan)育培養的(de)(de)(de)(de)，在原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)處理和配用(yong)(yong)(yong)藥材(cai)上，都為有效菌種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)繁殖提供(gong)了良好條件。經過曲(qu)種(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)后，有效菌種(zhong)(zhong)大(da)量繁殖。大(da)曲(qu)和小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)在釀酒(jiu)時(shi)(shi)，都有糖(tang)化和發酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)雙重(zhong)(zhong)作用(yong)(yong)(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理：酒(jiu)曲中(zhong)含有根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)，其發(fa)酵原(yuan)理主要是根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)的(de)共同作用，根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)能產生糖化(hua)酶，將糯米中(zhong)的(de)淀粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為葡萄糖。接著酵母(mu)菌(jun)(jun)把葡萄糖轉(zhuan)化(hua)為酒(jiu)精，于是酒(jiu)釀就變得甜蜜又(you)香(xiang)醇(chun)了。這(zhe)兩種轉(zhuan)化(hua)作用是互相抑制且有先后順序的(de)，也(ye)就是先糖化(hua)再酒(jiu)化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備購買酒曲的時候，你有注意過買的曲上面有標保(bao)質(zhi)期嗎？酒曲的保(bao)質(zhi)期限多(duo)久？

酒曲(qu)有保質期(qi)，不同的(de)酒曲(qu)保質期(qi)不同，大概在一年(nian)左右。因為酒曲(qu)里面是糖化菌(jun)，處于脫水(shui)的(de)粉狀(zhuang)，休眠狀(zhuang)態(tai)，接觸(chu)水(shui)和營養物質才(cai)會蘇醒過來。如果沒開封(feng)，糖化菌(jun)不會死的(de)。酒曲(qu)不同于其他食品(pin)。即使過了保質期(qi)，還是照樣可以用的(de)，最多(duo)使用量加(jia)大點。

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