面粉的種類

面筋：就是從面(mian)粉中提取出的（純(chun)筋(jin)度）蛋白質部分，可以(yi)拌涼皮、做油面(mian)筋(jin)等中國特色(se)美(mei)食。

小麥淀粉：又叫(jiao)澄粉(fen)，澄面，汀粉(fen)，汀面，就是面粉(fen)里除(chu)掉蛋白(bai)(bai)質(zhi)之后剩下的(de)（無筋度）淀粉(fen)部分，顏色非常白(bai)(bai)，是水(shui)晶糕點的(de)主要原(yuan)料(liao)，也是涼(liang)皮的(de)原(yuan)料(liao)。

高筋面粉：又(you)叫(jiao)強(qiang)力粉，bread flour，蛋(dan)白質含量11.5%以(yi)上，筋(jin)度最強(qiang)，用于做面(mian)包(bao)、批(pi)薩、泡芙(fu)、油(you)條、千層(ceng)餅等需要依靠很強(qiang)的(de)(de)彈性和(he)延展性來包(bao)裹氣泡、油(you)層(ceng)以(yi)便形成疏松結構的(de)(de)點心。

中筋面粉：最(zui)普通(tong)的面粉，plain flour，蛋(dan)白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭(tou)、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、烙餅、面條、麻花等(deng)大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋(dan)白質(zhi)含量6.5-9.5%，可(ke)以用(yong)按照(zhao)質(zhi)量比四份(fen)中筋面粉加一份(fen)玉(yu)米(mi)淀(dian)粉（其它(ta)淀(dian)粉也可(ke)以）混合(he)配成(cheng)，適合(he)做蛋(dan)糕、餅干、蛋(dan)撻等松散(san)、酥脆、沒(mei)有(you)韌性(xing)的點心。

自發粉：超市里賣的自發粉是面(mian)粉中混入一定比例的酵母(mu)、泡打粉和其它化(hua)學添加劑，用時(shi)只需要加水，而且可以(yi)節約發酵時(shi)間。使用自發粉應該按(an)照(zhao)包裝上的說明，因為(wei)不同的產品(pin)配方，使用方法可能(neng)有不同。

全麥面粉：小麥(mai)(mai)種子(zi)由麩(fu)皮(pi)、胚(pei)(pei)乳(ru)、胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)三(san)部分組成(cheng)(cheng)，麩(fu)皮(pi)堅硬難以(yi)消化，胚(pei)(pei)芽(ya)(ya)含油(you)豐富易(yi)酸敗，因(yin)此面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)由胚(pei)(pei)乳(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)。但(dan)是麩(fu)皮(pi)提供豐富的(de)膳食纖維(wei)，非(fei)常有益(yi)于人的(de)消化過(guo)程。所以(yi)，全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就是在胚(pei)(pei)乳(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)普通面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中添加(jia)磨制(zhi)過(guo)的(de)麩(fu)皮(pi)，對于面(mian)(mian)(mian)包、蛋糕、面(mian)(mian)(mian)條等(deng)不(bu)同的(de)用途，所添加(jia)的(de)麩(fu)皮(pi)比(bi)例和(he)麩(fu)皮(pi)大(da)小、形狀也(ye)各有不(bu)同，所以(yi)其實全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)并不(bu)是整個的(de)麥(mai)(mai)粒直接磨碎的(de)粗制(zhi)品，反而是更加(jia)復雜的(de)精制(zhi)品。

在西(xi)點配方里會(hui)特別(bie)注明(ming)需要哪種(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)般可(ke)以用中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)代替(ti)高筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者(zhe)低筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而(er)不會(hui)有(you)明(ming)顯差(cha)別(bie)。現(xian)在國內(nei)超市糧食區(qu)賣(mai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)主(zhu)要是(shi)(shi)(shi)適合中(zhong)(zhong)式面(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而(er)標注“精(jing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“特粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“富強粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)表明(ming)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)加工精(jing)細(xi)程度(du)，而(er)不是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)筋(jin)度(du)含(han)量。“餃子粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“面(mian)(mian)(mian)包粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)(shi)高筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在大型超市的(de)(de)進(jin)口食品(pin)區(qu)還能買到完全進(jin)口面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，分類(lei)詳細(xi)，用途(tu)專一(yi)，還有(you)包含(han)其(qi)它粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類(lei)原(yuan)料(liao)，可(ke)以直(zhi)接使用的(de)(de)各種(zhong)(zhong)預(yu)拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)價錢也(ye)非常貴

糯米粉：稻(dao)的(de)變種糯稻(dao)的(de)種子（糯米(mi)(mi)）磨成的(de)粉，又叫(jiao)江(jiang)米(mi)(mi)粉，是湯(tang)圓、元宵的(de)原料。

粘米粉：禾本科(ke)植物稻的種子(zi)（大米(mi)）磨成(cheng)的粉，又叫大米(mi)粉，是蘿(luo)卜(bu)糕(gao)的原料(liao)。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)粉(fen)顏(yan)色(se)將(jiang)直接影響面(mian)(mian)包的(de)顏(yan)色(se)，越(yue)近麥粒粉(fen)心部分的(de)顏(yan)色(se)則(ze)越(yue)白，面(mian)(mian)粉(fen)品(pin)質則(ze)好，所以由(you)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)色(se)可以看出面(mian)(mian)粉(fen)的(de)好壞。當(dang)然(ran)可以用漂白劑(ji)漂白，但是過(guo)度的(de)漂白，顏(yan)色(se)則(ze)為死(si)白灰色(se)不良，但對于制作硬式面(mian)(mian)包，面(mian)(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)色(se)并不重要。

面筋強度

面(mian)(mian)粉內(nei)的(de)(de)面(mian)(mian)筋構成面(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)網狀(zhuang)結構，如果(guo)網狀(zhuang)結構過(guo)于軟弱將無法(fa)做出良好的(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)。所以面(mian)(mian)粉要有足夠的(de)(de)筋度，做一個好面(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)條件：

（1）足夠的蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)量及良(liang)好品質(zhi)(zhi)(zhi)的蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)。

（2）足夠的糖及淀(dian)粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面(mian)粉有呼吸作用，所以必須(xu)使空氣流通，使面(mian)粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽

面(mian)粉會按環境(jing)的溫度及濕度而改變自身的含水(shui)量，濕度愈大，面(mian)粉含水(shui)量增(zeng)加，容易結塊。濕度愈小(xiao)，面(mian)粉含水(shui)量也減小(xiao)。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲藏的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)會影響面粉的(de)熟(shu)成時間，溫(wen)度(du)(du)(du)愈(yu)高，熟(shu)成愈(yu)快。但溫(wen)度(du)(du)(du)同樣縮短面粉的(de)保質期。面粉儲薦(jian)理想溫(wen)度(du)(du)(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔凈可減(jian)少害蟲的滋生(sheng)(sheng)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的繁(fan)殖，進而減(jian)低面粉受污(wu)染的機會。

5、沒有異味

面粉是(shi)會在(zai)空氣中吸收及儲(chu)(chu)藏氣味(wei)(wei)的材料，所以在(zai)儲(chu)(chu)存面粉的周圍環(huan)境，不(bu)能(neng)有異味(wei)(wei)。

6、離墻離地

為了(le)有良好的(de)(de)通風，減(jian)少受潮、減(jian)少蟲鼠的(de)(de)污(wu)染及法例的(de)(de)規(gui)定，這是必要的(de)(de)。 垛碼板應選用塑膠制品，如用木制品時(shi)，應小(xiao)心木刺，做(zuo)成污(wu)染。

7、先進先出

保證面(mian)粉的(de)穩定，減(jian)少人(ren)為所(suo)造成面(mian)粉過期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生(sheng)，進而減低(di)面粉受污染(ran)、包裝受破壞的機(ji)會。

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