面粉的種類

面筋：就是從面(mian)粉中提(ti)取出的（純(chun)筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面(mian)筋等中國特色美(mei)食(shi)。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面(mian)，汀粉，汀面(mian)，就是面(mian)粉里除掉蛋白質之(zhi)后剩下(xia)的（無筋度）淀(dian)粉部分，顏色(se)非常白，是水晶糕點(dian)的主(zhu)要(yao)原(yuan)料，也是涼皮的原(yuan)料。

高筋面粉：又(you)叫強力粉(fen)，bread flour，蛋白質(zhi)含量11.5%以上，筋度最(zui)強，用于做面包、批薩、泡芙(fu)、油條、千層(ceng)餅等需(xu)要依(yi)靠(kao)很強的(de)彈性(xing)和延展性(xing)來包裹氣泡、油層(ceng)以便形成疏(shu)松結構的(de)點(dian)心。

中筋面粉：最普(pu)通的面粉，plain flour，蛋(dan)白質含量9.5-11.5%，用(yong)于做饅(man)頭、包(bao)子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點(dian)心。

低筋面粉：又叫薄力粉(fen)(fen)(fen)，cake flour，蛋(dan)白質含(han)量6.5-9.5%，可以用(yong)按照質量比四份中筋面粉(fen)(fen)(fen)加一份玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)（其(qi)它淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)也可以）混合配成，適合做蛋(dan)糕、餅干(gan)、蛋(dan)撻等(deng)松散、酥(su)脆、沒有韌性(xing)的點心。

自發粉：超市里賣的(de)自發(fa)(fa)粉是(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)比(bi)例的(de)酵(jiao)母、泡打粉和其它化(hua)學添加劑，用時(shi)只需要加水(shui)，而(er)且可以節約發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間。使(shi)用自發(fa)(fa)粉應該按照包(bao)裝上的(de)說明，因為不(bu)同的(de)產品配方(fang)，使(shi)用方(fang)法可能有不(bu)同。

全麥面粉：小(xiao)麥(mai)種子由麩(fu)(fu)皮(pi)、胚(pei)乳(ru)、胚(pei)芽三部分(fen)組(zu)成，麩(fu)(fu)皮(pi)堅硬難以消(xiao)化(hua)，胚(pei)芽含油豐(feng)富易酸敗，因此面(mian)粉(fen)(fen)由胚(pei)乳(ru)制(zhi)(zhi)成。但是(shi)麩(fu)(fu)皮(pi)提供豐(feng)富的(de)膳食纖維，非常有(you)益于(yu)人(ren)的(de)消(xiao)化(hua)過程。所以，全麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)就是(shi)在胚(pei)乳(ru)制(zhi)(zhi)成的(de)普通面(mian)粉(fen)(fen)中添(tian)加(jia)磨(mo)制(zhi)(zhi)過的(de)麩(fu)(fu)皮(pi)，對于(yu)面(mian)包、蛋糕、面(mian)條(tiao)等(deng)不(bu)同(tong)(tong)的(de)用途，所添(tian)加(jia)的(de)麩(fu)(fu)皮(pi)比例和麩(fu)(fu)皮(pi)大小(xiao)、形狀也各有(you)不(bu)同(tong)(tong)，所以其實全麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)并不(bu)是(shi)整個的(de)麥(mai)粒直接磨(mo)碎的(de)粗制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，反(fan)而是(shi)更加(jia)復雜(za)的(de)精制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。

在西點配方里(li)會(hui)特別注明需要(yao)哪種面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，一般可以(yi)用(yong)中筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)代替高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)或者低筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)而不會(hui)有明顯差別。現在國(guo)內超市糧食區賣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)主要(yao)是(shi)(shi)適合中式面(mian)(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)中筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，而標注“精(jing)粉(fen)(fen)”“特粉(fen)(fen)”“富強粉(fen)(fen)”的(de)(de)是(shi)(shi)表明面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)加工精(jing)細(xi)程(cheng)度，而不是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)筋度含(han)量。“餃子粉(fen)(fen)”是(shi)(shi)中筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，“面(mian)(mian)(mian)(mian)包粉(fen)(fen)”是(shi)(shi)高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。在大型(xing)超市的(de)(de)進口食品區還能(neng)買到完全進口面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，分類(lei)詳細(xi)，用(yong)途專一，還有包含(han)其它粉(fen)(fen)類(lei)原料，可以(yi)直接使(shi)用(yong)的(de)(de)各種預(yu)拌粉(fen)(fen)，但是(shi)(shi)價(jia)錢也非常貴(gui)

糯米粉：稻(dao)的(de)變種糯(nuo)稻(dao)的(de)種子(zi)（糯(nuo)米(mi)）磨成的(de)粉，又叫(jiao)江米(mi)粉，是(shi)湯圓、元宵的(de)原料。

粘米粉：禾本(ben)科植物稻的種子(zi)（大米）磨成(cheng)的粉，又叫(jiao)大米粉，是蘿卜糕的原料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)粉顏(yan)(yan)色(se)將(jiang)直接影響(xiang)面(mian)(mian)包的(de)顏(yan)(yan)色(se)，越近麥(mai)粒粉心部分的(de)顏(yan)(yan)色(se)則(ze)(ze)越白(bai)(bai)，面(mian)(mian)粉品質則(ze)(ze)好，所(suo)以由面(mian)(mian)粉的(de)顏(yan)(yan)色(se)可以看出面(mian)(mian)粉的(de)好壞。當(dang)然可以用漂(piao)(piao)白(bai)(bai)劑漂(piao)(piao)白(bai)(bai)，但是過度的(de)漂(piao)(piao)白(bai)(bai)，顏(yan)(yan)色(se)則(ze)(ze)為死白(bai)(bai)灰(hui)色(se)不良，但對于(yu)制作硬式(shi)面(mian)(mian)包，面(mian)(mian)粉的(de)顏(yan)(yan)色(se)并不重要(yao)。

面筋強度

面(mian)粉(fen)內的(de)面(mian)筋構(gou)成面(mian)包的(de)網狀結構(gou)，如果網狀結構(gou)過于軟弱將無法做出良(liang)好的(de)面(mian)包。所(suo)以面(mian)粉(fen)要有足夠的(de)筋度，做一個(ge)好面(mian)包的(de)條件(jian)：

（1）足夠的蛋白(bai)質量及良(liang)好品質的蛋白(bai)質。

（2）足(zu)夠(gou)的(de)糖及淀粉(fen)酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面粉有呼吸(xi)作用(yong)，所以必須使(shi)空氣(qi)流通，使(shi)面粉有空氣(qi)可作利(li)用(yong)。

2、濕度干爽

面(mian)粉會按環境的溫度及濕度而改變自身(shen)的含(han)水量，濕度愈大，面(mian)粉含(han)水量增加(jia)，容易結塊。濕度愈小，面(mian)粉含(han)水量也減小。理想的濕度約60%-70%之(zhi)間(jian)。

3、合適溫度

儲藏的(de)溫度(du)(du)會影響面粉的(de)熟(shu)成時間，溫度(du)(du)愈高，熟(shu)成愈快。但(dan)溫度(du)(du)同樣(yang)縮短面粉的(de)保(bao)質(zhi)期。面粉儲薦(jian)理(li)想溫度(du)(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環(huan)境潔凈可減少(shao)害蟲(chong)的滋生，微生物(wu)的繁殖，進而(er)減低面粉受(shou)污染的機會(hui)。

5、沒有異味

面(mian)粉(fen)是會在空氣中吸(xi)收及(ji)儲藏(zang)氣味的材料，所(suo)以在儲存面(mian)粉(fen)的周(zhou)圍環境(jing)，不能有(you)異(yi)味。

6、離墻離地

為了有良(liang)好的(de)通(tong)風，減少(shao)受潮(chao)、減少(shao)蟲鼠的(de)污染及法例的(de)規定，這是必要(yao)的(de)。 垛碼板(ban)應選用塑膠制品(pin)，如用木(mu)(mu)制品(pin)時，應小心木(mu)(mu)刺，做成污染。

7、先進先出

保證面粉的穩(wen)定，減少人為(wei)所造成面粉過(guo)期(qi)。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋(zi)生，進(jin)而減低面(mian)粉受污染、包裝(zhuang)受破壞的機(ji)會。

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