面粉的種類

面筋：就是(shi)從面(mian)粉中提取出(chu)的（純筋度）蛋(dan)白質部(bu)分，可以拌涼皮、做油面(mian)筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄(cheng)粉(fen)，澄(cheng)面(mian)，汀粉(fen)，汀面(mian)，就是面(mian)粉(fen)里除掉蛋白質(zhi)之(zhi)后剩下的(de)（無筋度(du)）淀粉(fen)部分，顏色非常白，是水晶(jing)糕(gao)點(dian)的(de)主(zhu)要原料(liao)，也是涼皮的(de)原料(liao)。

高筋面粉：又叫強(qiang)(qiang)力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋(jin)度最強(qiang)(qiang)，用于做面包(bao)、批(pi)薩、泡芙、油條、千層(ceng)餅等需(xu)要依靠很強(qiang)(qiang)的彈性(xing)和延展(zhan)性(xing)來包(bao)裹(guo)氣泡、油層(ceng)以便(bian)形(xing)成疏松結(jie)構的點心。

中筋面粉：最(zui)普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhi)含量9.5-11.5%，用于(yu)做饅頭、包子、餃(jiao)子、烙餅、面條、麻(ma)花等大(da)多數中(zhong)式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉(fen)，cake flour，蛋(dan)白質含(han)量6.5-9.5%，可以用(yong)按照質量比四(si)份中筋面粉(fen)加(jia)一份玉米淀粉(fen)（其它淀粉(fen)也(ye)可以）混合(he)配(pei)成，適(shi)合(he)做蛋(dan)糕、餅干、蛋(dan)撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市里賣(mai)的(de)自(zi)發粉(fen)是面粉(fen)中混入一(yi)定比例的(de)酵(jiao)母(mu)、泡打粉(fen)和(he)其它化學添(tian)加劑(ji)，用時(shi)只需(xu)要(yao)加水，而且(qie)可以節約發酵(jiao)時(shi)間。使(shi)(shi)用自(zi)發粉(fen)應該按(an)照包裝上(shang)的(de)說明，因為不同的(de)產(chan)品配方，使(shi)(shi)用方法可能(neng)有不同。

全麥面粉：小麥(mai)種子由麩(fu)皮(pi)(pi)、胚乳(ru)(ru)、胚芽三部(bu)分組成(cheng)，麩(fu)皮(pi)(pi)堅硬(ying)難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面(mian)(mian)粉(fen)由胚乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)成(cheng)。但(dan)是(shi)麩(fu)皮(pi)(pi)提(ti)供(gong)豐富的膳食纖維，非常有益于(yu)人(ren)的消化過程。所以，全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)就是(shi)在胚乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)成(cheng)的普通(tong)面(mian)(mian)粉(fen)中添加磨(mo)(mo)制(zhi)(zhi)過的麩(fu)皮(pi)(pi)，對于(yu)面(mian)(mian)包(bao)、蛋糕、面(mian)(mian)條等不同的用途，所添加的麩(fu)皮(pi)(pi)比例(li)和麩(fu)皮(pi)(pi)大(da)小、形狀也各有不同，所以其實全(quan)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)并不是(shi)整個的麥(mai)粒直接磨(mo)(mo)碎的粗制(zhi)(zhi)品，反而是(shi)更(geng)加復(fu)雜的精制(zhi)(zhi)品。

在(zai)(zai)西點(dian)配方里會特別注明(ming)需要哪(na)種(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般可以(yi)用(yong)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)代替高筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者(zhe)低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而(er)(er)不會有(you)明(ming)顯(xian)差(cha)別。現在(zai)(zai)國(guo)內超市糧(liang)食區賣的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)主要是(shi)(shi)適合中(zhong)式面(mian)(mian)食的(de)(de)(de)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而(er)(er)標注“精粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“特粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“富(fu)強粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”的(de)(de)(de)是(shi)(shi)表(biao)明(ming)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)加工精細程(cheng)度(du)，而(er)(er)不是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)筋(jin)(jin)(jin)(jin)度(du)含量(liang)。“餃(jiao)子粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“面(mian)(mian)包粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)(shi)高筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在(zai)(zai)大型超市的(de)(de)(de)進口食品(pin)區還能買到完全進口面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，分類(lei)詳細，用(yong)途專一，還有(you)包含其它粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類(lei)原料，可以(yi)直接使用(yong)的(de)(de)(de)各種(zhong)預(yu)拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但是(shi)(shi)價錢也(ye)非常貴

糯米粉：稻(dao)的(de)變(bian)種(zhong)糯稻(dao)的(de)種(zhong)子（糯米）磨(mo)成的(de)粉，又叫江米粉，是湯圓(yuan)、元宵(xiao)的(de)原料。

粘米粉：禾本科植(zhi)物稻(dao)的(de)種(zhong)子(zi)（大(da)米）磨成的(de)粉，又叫大(da)米粉，是蘿(luo)卜(bu)糕的(de)原(yuan)料(liao)。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)粉(fen)顏(yan)(yan)色(se)(se)將直接影(ying)響(xiang)面(mian)(mian)包的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)，越近麥粒粉(fen)心部分的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)則(ze)越白(bai)(bai)，面(mian)(mian)粉(fen)品(pin)質則(ze)好，所(suo)以由面(mian)(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)可以看出(chu)面(mian)(mian)粉(fen)的(de)好壞。當然可以用漂白(bai)(bai)劑(ji)漂白(bai)(bai)，但是過度(du)的(de)漂白(bai)(bai)，顏(yan)(yan)色(se)(se)則(ze)為死白(bai)(bai)灰色(se)(se)不良，但對于制作(zuo)硬式面(mian)(mian)包，面(mian)(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)并(bing)不重要。

面筋強度

面粉(fen)內的(de)面筋構(gou)成面包的(de)網狀(zhuang)結構(gou)，如(ru)果(guo)網狀(zhuang)結構(gou)過于軟弱將無法做(zuo)出良(liang)好的(de)面包。所以(yi)面粉(fen)要有足夠(gou)的(de)筋度，做(zuo)一(yi)個好面包的(de)條(tiao)件(jian)：

（1）足夠(gou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)量及(ji)良(liang)好品質(zhi)的(de)蛋白(bai)質(zhi)。

（2）足夠的糖(tang)及(ji)淀粉酶，供給酵(jiao)母發酵(jiao)所需用(yong)糖(tang)。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面(mian)粉有(you)呼吸作用，所(suo)以(yi)必須使空氣流通，使面(mian)粉有(you)空氣可作利用。

2、濕度干爽

面粉會按環境的溫度(du)及濕度(du)而改變自身的含(han)水量(liang)，濕度(du)愈(yu)大，面粉含(han)水量(liang)增加，容易結塊。濕度(du)愈(yu)小，面粉含(han)水量(liang)也減小。理想(xiang)的濕度(du)約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲(chu)藏(zang)的溫度(du)會影(ying)響面(mian)粉的熟成(cheng)時(shi)間，溫度(du)愈高，熟成(cheng)愈快(kuai)。但(dan)溫度(du)同(tong)樣縮(suo)短面(mian)粉的保(bao)質(zhi)期。面(mian)粉儲(chu)薦理想(xiang)溫度(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔凈可減少害蟲的滋生(sheng)，微生(sheng)物的繁殖，進而減低面粉受(shou)污染的機會。

5、沒有異味

面粉是會在(zai)空氣中吸收及儲(chu)藏氣味的材料(liao)，所以在(zai)儲(chu)存面粉的周圍環境(jing)，不能有異味。

6、離墻離地

為(wei)了(le)有良好(hao)的(de)通(tong)風，減少受潮、減少蟲鼠的(de)污(wu)染及法例的(de)規定，這是必要(yao)的(de)。 垛碼板應(ying)選用(yong)塑膠制(zhi)品，如用(yong)木制(zhi)品時，應(ying)小心木刺，做成污(wu)染。

7、先進先出

保證面(mian)粉的穩定，減少人為所造成(cheng)面(mian)粉過(guo)期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋(zi)生，進而減低面粉受污染、包(bao)裝受破壞的(de)機會。

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