面粉的種類

面筋：就是從面粉中提取(qu)出的（純(chun)筋度(du)）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉(fen)，澄面(mian)，汀粉(fen)，汀面(mian)，就是(shi)面(mian)粉(fen)里除掉蛋白(bai)質之(zhi)后剩下的(de)（無筋度(du)）淀粉(fen)部分，顏色非常白(bai)，是(shi)水(shui)晶(jing)糕點(dian)的(de)主要原料(liao)，也(ye)是(shi)涼皮的(de)原料(liao)。

高筋面粉：又叫強(qiang)力粉，bread flour，蛋(dan)白質(zhi)含量11.5%以上，筋度最強(qiang)，用于做面包、批(pi)薩(sa)、泡芙、油條、千層(ceng)餅等(deng)需要依靠很強(qiang)的彈性(xing)(xing)和(he)延展性(xing)(xing)來包裹氣泡、油層(ceng)以便(bian)形(xing)成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋(dan)白質含量(liang)9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙(luo)餅(bing)、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉(fen)，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可(ke)以用按(an)照質量比四(si)份(fen)中筋面粉(fen)加一份(fen)玉米淀(dian)粉(fen)（其它(ta)淀(dian)粉(fen)也可(ke)以）混合配成，適合做蛋糕、餅干(gan)、蛋撻等松散、酥脆(cui)、沒(mei)有韌(ren)性的(de)點(dian)心。

自發粉：超市里(li)賣的(de)自發粉(fen)是面粉(fen)中混入一定(ding)比例的(de)酵母(mu)、泡打粉(fen)和其它化學(xue)添加劑，用時只需要加水，而且(qie)可以節約發酵時間。使(shi)用自發粉(fen)應該按照包裝上的(de)說明，因為不(bu)同的(de)產品配方(fang)，使(shi)用方(fang)法可能有不(bu)同。

全麥面粉：小(xiao)麥(mai)種子(zi)由(you)麩(fu)皮(pi)、胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)、胚(pei)(pei)芽三(san)部分組成，麩(fu)皮(pi)堅硬難以(yi)消化，胚(pei)(pei)芽含油豐富(fu)易酸敗，因此(ci)面(mian)粉(fen)由(you)胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)成。但(dan)是麩(fu)皮(pi)提供豐富(fu)的(de)膳(shan)食纖(xian)維，非常有(you)益于人的(de)消化過程。所以(yi)，全麥(mai)面(mian)粉(fen)就是在胚(pei)(pei)乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)成的(de)普通(tong)面(mian)粉(fen)中添加(jia)磨制(zhi)(zhi)過的(de)麩(fu)皮(pi)，對(dui)于面(mian)包、蛋糕、面(mian)條(tiao)等不(bu)同(tong)的(de)用途，所添加(jia)的(de)麩(fu)皮(pi)比例和麩(fu)皮(pi)大小(xiao)、形狀也各有(you)不(bu)同(tong)，所以(yi)其實全麥(mai)面(mian)粉(fen)并不(bu)是整(zheng)個的(de)麥(mai)粒(li)直接磨碎的(de)粗制(zhi)(zhi)品，反而(er)是更加(jia)復(fu)雜的(de)精制(zhi)(zhi)品。

在西(xi)點配(pei)方里會(hui)特(te)別(bie)注明(ming)(ming)需(xu)要哪種面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一般可以用(yong)中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)代替高(gao)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者(zhe)低筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而(er)(er)不會(hui)有明(ming)(ming)顯差別(bie)。現在國(guo)內超市糧食區(qu)賣的(de)(de)(de)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)主(zhu)要是適合中(zhong)式面食的(de)(de)(de)中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而(er)(er)標注“精粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“特(te)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“富強粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”的(de)(de)(de)是表明(ming)(ming)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)加工精細(xi)程度(du)，而(er)(er)不是面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)筋(jin)度(du)含(han)量。“餃子(zi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“面包粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是高(gao)筋(jin)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在大型超市的(de)(de)(de)進口食品區(qu)還能(neng)買到完全進口面粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，分類詳細(xi)，用(yong)途專(zhuan)一，還有包含(han)其它粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類原(yuan)料(liao)，可以直接使用(yong)的(de)(de)(de)各種預拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但是價錢(qian)也非常(chang)貴

糯米粉：稻(dao)的(de)變種(zhong)糯稻(dao)的(de)種(zhong)子（糯米(mi)）磨成的(de)粉，又叫江米(mi)粉，是湯圓、元宵的(de)原料(liao)。

粘米粉：禾本科植物稻的種(zhong)子（大(da)米）磨成的粉，又叫大(da)米粉，是蘿卜糕的原(yuan)料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)粉顏(yan)色(se)將直接影響面(mian)(mian)包的(de)顏(yan)色(se)，越近麥粒粉心部(bu)分(fen)的(de)顏(yan)色(se)則(ze)越白(bai)(bai)(bai)，面(mian)(mian)粉品(pin)質則(ze)好(hao)，所以(yi)(yi)由面(mian)(mian)粉的(de)顏(yan)色(se)可以(yi)(yi)看出面(mian)(mian)粉的(de)好(hao)壞。當(dang)然可以(yi)(yi)用漂白(bai)(bai)(bai)劑漂白(bai)(bai)(bai)，但是過度的(de)漂白(bai)(bai)(bai)，顏(yan)色(se)則(ze)為死白(bai)(bai)(bai)灰色(se)不(bu)良(liang)，但對于制作硬(ying)式面(mian)(mian)包，面(mian)(mian)粉的(de)顏(yan)色(se)并(bing)不(bu)重要(yao)。

面筋強度

面(mian)粉內的面(mian)筋構成面(mian)包(bao)(bao)的網(wang)(wang)狀結構，如果網(wang)(wang)狀結構過于軟弱將無(wu)法做出(chu)良好的面(mian)包(bao)(bao)。所以(yi)面(mian)粉要有足夠的筋度，做一個好面(mian)包(bao)(bao)的條件：

（1）足(zu)夠的(de)蛋白質量(liang)及(ji)良好品質的(de)蛋白質。

（2）足(zu)夠的(de)糖(tang)及淀粉(fen)酶，供給酵母發酵所需用(yong)糖(tang)。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面粉(fen)有呼吸(xi)作(zuo)用，所以必須(xu)使空氣流通，使面粉(fen)有空氣可作(zuo)利用。

2、濕度干爽

面(mian)粉會按環(huan)境的溫(wen)度(du)及濕(shi)(shi)(shi)度(du)而改(gai)變自身的含(han)水(shui)量(liang)，濕(shi)(shi)(shi)度(du)愈大，面(mian)粉含(han)水(shui)量(liang)增加，容(rong)易結(jie)塊(kuai)。濕(shi)(shi)(shi)度(du)愈小，面(mian)粉含(han)水(shui)量(liang)也減小。理想的濕(shi)(shi)(shi)度(du)約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲藏的(de)溫(wen)度(du)會(hui)影響面(mian)粉(fen)的(de)熟(shu)成時間，溫(wen)度(du)愈高，熟(shu)成愈快。但溫(wen)度(du)同樣縮短面(mian)粉(fen)的(de)保質期。面(mian)粉(fen)儲薦理(li)想溫(wen)度(du)為18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔(jie)凈可減(jian)(jian)少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減(jian)(jian)低(di)面(mian)粉受污染的機(ji)會。

5、沒有異味

面(mian)粉是(shi)會(hui)在空氣中吸收及(ji)儲藏(zang)氣味的材料，所以在儲存面(mian)粉的周圍環(huan)境，不能有異味。

6、離墻離地

為了有(you)良好的(de)通(tong)風(feng)，減少受潮、減少蟲鼠的(de)污(wu)染(ran)及法例的(de)規定(ding)，這是必要的(de)。 垛(duo)碼(ma)板應(ying)選用塑膠(jiao)制品，如(ru)用木(mu)制品時(shi)，應(ying)小心木(mu)刺，做成污(wu)染(ran)。

7、先進先出

保證面(mian)粉(fen)的穩定，減(jian)少人為所(suo)造成面(mian)粉(fen)過(guo)期。

8、定期清潔

減(jian)少(shao)蟲鼠滋生，進而減(jian)低(di)面粉受污染、包(bao)裝受破(po)壞的機(ji)會。

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