面粉的種類

面筋：就是從面粉中(zhong)提取出的（純筋度）蛋(dan)白質(zhi)部分，可以拌涼皮(pi)、做油(you)面筋等中(zhong)國(guo)特(te)色美食。

小麥淀粉：又叫澄(cheng)粉(fen)，澄(cheng)面，汀粉(fen)，汀面，就是面粉(fen)里除掉蛋白質(zhi)之后剩下的(de)(de)（無筋度(du)）淀粉(fen)部分(fen)，顏色非(fei)常白，是水晶糕點(dian)的(de)(de)主要原料，也是涼皮的(de)(de)原料。

高筋面粉：又叫強(qiang)力粉(fen)，bread flour，蛋白質含量(liang)11.5%以上，筋度(du)最強(qiang)，用于做面包、批薩、泡芙、油(you)條、千層(ceng)餅等需要(yao)依(yi)靠很強(qiang)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)延(yan)展性(xing)來(lai)包裹氣泡、油(you)層(ceng)以便形成疏(shu)松(song)結(jie)構的(de)點心。

中筋面粉：最普通的(de)面(mian)粉，plain flour，蛋白(bai)質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面(mian)條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉(fen)，cake flour，蛋(dan)白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份(fen)中筋面粉(fen)加一份(fen)玉米淀(dian)粉(fen)（其(qi)它淀(dian)粉(fen)也可以）混合(he)配成，適合(he)做(zuo)蛋(dan)糕、餅干、蛋(dan)撻等松(song)散、酥脆、沒有韌性的點(dian)心。

自發粉：超市里賣(mai)的自(zi)發(fa)粉(fen)是面粉(fen)中混(hun)入一定比例的酵(jiao)母、泡(pao)打粉(fen)和其(qi)它化學添加劑，用(yong)時(shi)只需要加水(shui)，而且可(ke)以節約發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)。使用(yong)自(zi)發(fa)粉(fen)應該按照包裝上(shang)的說(shuo)明，因為不同的產品配方，使用(yong)方法可(ke)能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩(fu)皮、胚乳、胚芽(ya)三部分組成，麩(fu)皮堅硬難以(yi)消(xiao)化(hua)，胚芽(ya)含油豐富易酸敗，因此面(mian)(mian)粉由胚乳制(zhi)(zhi)成。但是(shi)麩(fu)皮提供豐富的(de)(de)(de)膳食纖維，非常有(you)(you)益于(yu)人的(de)(de)(de)消(xiao)化(hua)過程。所(suo)以(yi)，全(quan)麥面(mian)(mian)粉就是(shi)在胚乳制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)普(pu)通(tong)面(mian)(mian)粉中添加(jia)磨(mo)制(zhi)(zhi)過的(de)(de)(de)麩(fu)皮，對于(yu)面(mian)(mian)包(bao)、蛋糕、面(mian)(mian)條(tiao)等不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)用(yong)途，所(suo)添加(jia)的(de)(de)(de)麩(fu)皮比(bi)例(li)和麩(fu)皮大小、形狀(zhuang)也各(ge)有(you)(you)不(bu)同(tong)(tong)，所(suo)以(yi)其實全(quan)麥面(mian)(mian)粉并不(bu)是(shi)整(zheng)個的(de)(de)(de)麥粒(li)直接(jie)磨(mo)碎(sui)的(de)(de)(de)粗制(zhi)(zhi)品(pin)，反而是(shi)更(geng)加(jia)復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)精制(zhi)(zhi)品(pin)。

在西點(dian)配方里(li)會特(te)別注明(ming)需(xu)要哪種面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)般(ban)可以用(yong)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)代替高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)或者低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)而(er)(er)不(bu)會有明(ming)顯差別。現在國內超(chao)市(shi)糧食(shi)區(qu)賣的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)主(zhu)要是(shi)適(shi)合中(zhong)(zhong)式(shi)面(mian)食(shi)的(de)(de)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而(er)(er)標注“精(jing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“特(te)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”“富強粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”的(de)(de)是(shi)表明(ming)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)加(jia)工精(jing)細(xi)程度，而(er)(er)不(bu)是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)筋(jin)度含(han)量。“餃子粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)中(zhong)(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“面(mian)包(bao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”是(shi)高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在大型(xing)超(chao)市(shi)的(de)(de)進(jin)口(kou)食(shi)品區(qu)還能買(mai)到完全進(jin)口(kou)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，分類(lei)(lei)詳細(xi)，用(yong)途(tu)專一(yi)，還有包(bao)含(han)其它粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)類(lei)(lei)原料，可以直接使用(yong)的(de)(de)各種預拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，但是(shi)價錢也(ye)非(fei)常貴(gui)

糯米粉：稻的(de)變種糯稻的(de)種子（糯米）磨成的(de)粉(fen)，又叫江米粉(fen)，是湯圓、元宵的(de)原料。

粘米粉：禾本科植物稻的(de)(de)種子(zi)（大米）磨(mo)成的(de)(de)粉(fen)，又叫(jiao)大米粉(fen)，是(shi)蘿卜糕的(de)(de)原料。

面粉的選擇要點

白度

面(mian)(mian)粉(fen)顏(yan)(yan)色(se)將直接影響面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)，越(yue)近麥(mai)粒粉(fen)心部分的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)則(ze)越(yue)白(bai)(bai)，面(mian)(mian)粉(fen)品(pin)質則(ze)好(hao)，所(suo)以由面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)可(ke)(ke)以看(kan)出面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)好(hao)壞。當然可(ke)(ke)以用漂(piao)白(bai)(bai)劑漂(piao)白(bai)(bai)，但是過度的(de)(de)(de)漂(piao)白(bai)(bai)，顏(yan)(yan)色(se)則(ze)為死白(bai)(bai)灰色(se)不(bu)良，但對于(yu)制作(zuo)硬式(shi)面(mian)(mian)包，面(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)并不(bu)重要。

面筋強度

面(mian)(mian)粉(fen)內的面(mian)(mian)筋構成面(mian)(mian)包(bao)的網(wang)(wang)狀結(jie)構，如果網(wang)(wang)狀結(jie)構過于軟弱將(jiang)無法做出良(liang)好的面(mian)(mian)包(bao)。所以面(mian)(mian)粉(fen)要有(you)足夠的筋度，做一個好面(mian)(mian)包(bao)的條件(jian)：

（1）足夠(gou)的蛋白(bai)質量(liang)及(ji)良好品質的蛋白(bai)質。

（2）足夠(gou)的糖(tang)(tang)及淀(dian)粉酶，供給酵母發酵所需用糖(tang)(tang)。

（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

面粉儲藏的方法

1、通風良好

面(mian)粉有呼吸作用(yong)，所以必須(xu)使空氣流通，使面(mian)粉有空氣可作利(li)用(yong)。

2、濕度干爽

面(mian)粉(fen)會按環境的溫(wen)度(du)及濕度(du)而改變自身的含水量(liang)，濕度(du)愈(yu)(yu)大，面(mian)粉(fen)含水量(liang)增加，容(rong)易(yi)結塊。濕度(du)愈(yu)(yu)小，面(mian)粉(fen)含水量(liang)也(ye)減小。理想的濕度(du)約60%-70%之間。

3、合適溫度

儲(chu)藏的(de)溫(wen)度(du)會影(ying)響面粉(fen)的(de)熟成時間(jian)，溫(wen)度(du)愈高，熟成愈快。但溫(wen)度(du)同樣(yang)縮短面粉(fen)的(de)保(bao)質期。面粉(fen)儲(chu)薦理(li)想溫(wen)度(du)為(wei)18℃-24℃。

4、環境潔凈

環境潔凈可(ke)減少害(hai)蟲的(de)滋生，微(wei)生物的(de)繁(fan)殖，進而減低面(mian)粉(fen)受(shou)污染(ran)的(de)機會。

5、沒有異味

面粉是會在空(kong)氣(qi)中吸收及(ji)儲(chu)藏氣(qi)味(wei)的材料，所以(yi)在儲(chu)存面粉的周圍(wei)環境(jing)，不能有異味(wei)。

6、離墻離地

為了(le)有良好的通風，減(jian)少受(shou)潮、減(jian)少蟲鼠的污(wu)染(ran)及法例的規(gui)定，這是必要的。 垛碼(ma)板應(ying)選用塑膠制(zhi)品，如(ru)用木制(zhi)品時，應(ying)小(xiao)心木刺，做成污(wu)染(ran)。

7、先進先出

保證面粉(fen)的(de)穩定(ding)，減少(shao)人為(wei)所造成面粉(fen)過(guo)期。

8、定期清潔

減少蟲鼠滋生，進(jin)而減低面粉受(shou)污染、包裝受(shou)破壞的(de)機會(hui)。

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