一、魚露是什么調料

魚(yu)露，又稱(cheng)魚(yu)醬油(you)(you)、胰(yi)油(you)(you)，膠東稱(cheng)為(wei)魚(yu)湯，福(fu)建(jian)稱(cheng)為(wei)蝦油(you)(you)，是一(yi)種(zhong)風味獨特的水產(chan)調味品，其味咸、極鮮美、營養豐(feng)富。魚(yu)露以低值魚(yu)蝦或水產(chan)品加(jia)工下腳料為(wei)原(yuan)料，利用魚(yu)體所含(han)的蛋(dan)白酶(mei)及(ji)其它酶(mei)，以及(ji)在(zai)多種(zhong)微生物(wu)共同參(can)與下，對原(yuan)料魚(yu)中的蛋(dan)白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。魚(yu)露原(yuan)產(chan)自(zi)福(fu)建(jian)和廣東潮汕等地(di)，由早(zao)期華僑傳到越南以及(ji)其他東亞國家，如(ru)今21世紀(ji)歐(ou)洲也有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露平時(shi)可以(yi)用來做(zuo)湯(tang)，特別是在制(zhi)作一些(xie)海鮮湯(tang)品或者(zhe)肉類食材制(zhi)作的湯(tang)品時(shi)，可以(yi)加入適量的魚露，這樣會讓做(zuo)好的湯(tang)品味道更加鮮美，比如制(zhi)作牡(mu)蠣湯(tang)時(shi)，人們就都喜歡用魚露來調味。

2、腌制

平時人們(men)在(zai)(zai)腌制一些菜(cai)品時也可以(yi)加入(ru)適量的(de)魚(yu)露，特別是在(zai)(zai)做烤(kao)魚(yu)或者烤(kao)肉時，都可以(yi)在(zai)(zai)食(shi)材(cai)處理好以(yi)后，加入(ru)魚(yu)露，搭配其他(ta)腌制料，一起(qi)腌制食(shi)材(cai)，這樣(yang)能讓腌好的(de)食(shi)材(cai)味(wei)道(dao)更加鮮美，能讓烤(kao)出(chu)的(de)食(shi)材(cai)鮮香誘人。

3、制作泡菜

魚(yu)露在(zai)韓國(guo)還是(shi)制作(zuo)韓國(guo)泡菜(cai)的(de)必備材料(liao)，特別是(shi)在(zai)制作(zuo)韓國(guo)辣(la)白菜(cai)時(shi)，人(ren)們(men)都會把它(ta)與糯(nuo)米粉混(hun)合做(zuo)好的(de)，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及蘋(pin)果蓉(rong)放在(zai)一(yi)起調勻，制成腌制料(liao)，然后再涂抹(mo)在(zai)白菜(cai)上(shang)，這樣會讓做(zuo)出的(de)韓國(guo)泡菜(cai)味道特別好，另外人(ren)們(men)制用蘿卜泡菜(cai)或(huo)者其(qi)他泡菜(cai)時(shi)，加入適量的(de)魚(yu)露也會有(you)意想不(bu)到的(de)收獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻璃瓶裝，因品質較佳的魚露(lu)通常(chang)會以玻璃瓶盛裝。

2、看標識

魚(yu)露多(duo)(duo)產(chan)自泰國、菲律(lv)賓和(he)越南，通常越南的魚(yu)露品質會較(jiao)好。除了產(chan)地(di)，成(cheng)分也很重(zhong)要，傳(chuan)統的魚(yu)露單(dan)純是以(yi)魚(yu)和(he)鹽巴制成(cheng)，不(bu)過現在(zai)許多(duo)(duo)廠商(shang)則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓(ya)低成(cheng)本，建議多(duo)(duo)看標(biao)示挑選成(cheng)份較(jiao)單(dan)純的魚(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都(dou)會標示(shi)出氮含量。

3、看顏色

魚(yu)(yu)露一(yi)般為琥珀(po)紅色(se)(se)，質地明亮(liang)清澈而(er)不混濁、沒(mei)有懸(xuan)浮(fu)顆粒。當然顏色(se)(se)會因為制程長短有深淺差異，并(bing)不影響品質，不過你可以依顏色(se)(se)來(lai)推測味(wei)(wei)道(dao)的(de)濃(nong)淡：例如(ru)顏色(se)(se)較(jiao)深的(de)魚(yu)(yu)露，代表曝曬時間(jian)較(jiao)久，風味(wei)(wei)較(jiao)濃(nong)重、也(ye)更有層(ceng)次，聞起來(lai)反而(er)較(jiao)不刺鼻、腥味(wei)(wei)低。

魚露知識課堂>>