一、魚露是什么調料

魚露(lu)，又稱(cheng)魚醬(jiang)油、胰油，膠(jiao)東稱(cheng)為(wei)(wei)魚湯，福建(jian)稱(cheng)為(wei)(wei)蝦油，是(shi)一種(zhong)風味獨(du)特的水(shui)產(chan)調(diao)味品，其(qi)味咸、極(ji)鮮美、營養豐富。魚露(lu)以低值魚蝦或(huo)水(shui)產(chan)品加工下(xia)腳料為(wei)(wei)原料，利用魚體所含的蛋白酶及(ji)其(qi)它酶，以及(ji)在(zai)多種(zhong)微生物共同參與下(xia)，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成(cheng)分進(jin)行(xing)發酵分解，釀制而(er)成(cheng)。魚露(lu)原產(chan)自福建(jian)和廣東潮汕等地，由早期華僑(qiao)傳到越(yue)南以及(ji)其(qi)他東亞國家，如今21世紀(ji)歐洲也有逐(zhu)漸流(liu)行(xing)。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露(lu)平時可(ke)以用來(lai)做湯(tang)(tang)，特別是在制作一(yi)些海(hai)鮮湯(tang)(tang)品或者肉(rou)類食材制作的(de)(de)湯(tang)(tang)品時，可(ke)以加(jia)入(ru)適量的(de)(de)魚露(lu)，這(zhe)樣會讓做好的(de)(de)湯(tang)(tang)品味道更加(jia)鮮美(mei)，比如制作牡(mu)蠣(li)湯(tang)(tang)時，人們(men)就都喜歡(huan)用魚露(lu)來(lai)調味。

2、腌制

平時人(ren)們在(zai)腌(a)(a)制一些菜品時也可以(yi)加入(ru)適(shi)量的魚(yu)露(lu)，特別是在(zai)做烤(kao)魚(yu)或(huo)者烤(kao)肉時，都(dou)可以(yi)在(zai)食(shi)(shi)材(cai)處理好以(yi)后(hou)，加入(ru)魚(yu)露(lu)，搭配其他腌(a)(a)制料，一起腌(a)(a)制食(shi)(shi)材(cai)，這樣能讓腌(a)(a)好的食(shi)(shi)材(cai)味道更加鮮美(mei)，能讓烤(kao)出(chu)的食(shi)(shi)材(cai)鮮香(xiang)誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚露在韓國還是制作韓國泡(pao)菜(cai)的(de)必備材料(liao)，特別(bie)是在制作韓國辣白(bai)菜(cai)時，人(ren)們都會把(ba)它與糯米粉混合做好的(de)，姜蓉蒜蓉以及(ji)蘋果蓉放在一起調勻，制成(cheng)腌制料(liao)，然(ran)后(hou)再涂抹在白(bai)菜(cai)上，這(zhe)樣會讓(rang)做出(chu)的(de)韓國泡(pao)菜(cai)味道特別(bie)好，另外(wai)人(ren)們制用蘿卜泡(pao)菜(cai)或(huo)者其他泡(pao)菜(cai)時，加入適量的(de)魚露也會有意想不到的(de)收獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選玻(bo)璃瓶(ping)裝(zhuang)，因品質較佳的魚露通(tong)常會以玻(bo)璃瓶(ping)盛裝(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)(yu)露(lu)多產(chan)自泰國、菲律賓和越(yue)南，通(tong)常越(yue)南的(de)魚(yu)(yu)露(lu)品質會較好。除了產(chan)地，成分也很重要，傳統的(de)魚(yu)(yu)露(lu)單純是以(yi)魚(yu)(yu)和鹽巴制成，不過現在許多廠商則會添(tian)加甜味劑(ji)、香料或防腐劑(ji)來提(ti)升風味、壓低成本，建議多看標示(shi)挑選成份較單純的(de)魚(yu)(yu)露(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都(dou)會標(biao)示出氮含量。

3、看顏色

魚露一般(ban)為琥珀紅(hong)色，質地明亮(liang)清澈而不(bu)混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為制(zhi)程長短(duan)有深淺(qian)差異，并不(bu)影(ying)響品質，不(bu)過你(ni)可(ke)以依顏色來推測味(wei)道的濃淡：例如顏色較(jiao)深的魚露，代表(biao)曝曬時間較(jiao)久，風味(wei)較(jiao)濃重、也更有層次，聞(wen)起(qi)來反而較(jiao)不(bu)刺鼻、腥味(wei)低。

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