一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露，又稱魚(yu)(yu)醬油、胰(yi)油，膠東(dong)(dong)稱為魚(yu)(yu)湯，福(fu)建稱為蝦(xia)(xia)油，是一種(zhong)風味獨特的水產(chan)(chan)調味品，其(qi)(qi)味咸、極鮮(xian)美、營養(yang)豐富(fu)。魚(yu)(yu)露以低值(zhi)魚(yu)(yu)蝦(xia)(xia)或水產(chan)(chan)品加工下腳(jiao)料為原(yuan)料，利用魚(yu)(yu)體所(suo)含的蛋白(bai)酶及(ji)其(qi)(qi)它酶，以及(ji)在(zai)多種(zhong)微生(sheng)物共同參與下，對原(yuan)料魚(yu)(yu)中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)，脂肪(fang)等(deng)成(cheng)分進(jin)行發(fa)酵分解，釀制而成(cheng)。魚(yu)(yu)露原(yuan)產(chan)(chan)自福(fu)建和(he)廣東(dong)(dong)潮汕等(deng)地，由早期華僑(qiao)傳(chuan)到(dao)越南以及(ji)其(qi)(qi)他東(dong)(dong)亞國家，如今21世紀歐洲也有逐(zhu)漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露平時(shi)可以用(yong)來(lai)做(zuo)(zuo)湯(tang)(tang)，特別是在制作(zuo)一些海鮮(xian)湯(tang)(tang)品或者肉類食(shi)材制作(zuo)的(de)湯(tang)(tang)品時(shi)，可以加(jia)入適量(liang)的(de)魚露，這樣會讓(rang)做(zuo)(zuo)好(hao)的(de)湯(tang)(tang)品味道更加(jia)鮮(xian)美，比如制作(zuo)牡(mu)蠣湯(tang)(tang)時(shi)，人們就都喜(xi)歡用(yong)魚露來(lai)調(diao)味。

2、腌制

平(ping)時(shi)人們(men)在腌(a)制一些菜品時(shi)也可以加入適量的魚露，特別是(shi)在做烤魚或者烤肉時(shi)，都可以在食(shi)材(cai)(cai)處理好以后，加入魚露，搭配(pei)其他腌(a)制料，一起腌(a)制食(shi)材(cai)(cai)，這樣能讓腌(a)好的食(shi)材(cai)(cai)味道更加鮮(xian)美，能讓烤出的食(shi)材(cai)(cai)鮮(xian)香誘人。

3、制作泡菜

魚(yu)露在韓(han)國(guo)還是制作韓(han)國(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)的(de)必備材(cai)料(liao)，特別是在制作韓(han)國(guo)辣白菜(cai)時(shi)，人(ren)們都會(hui)把它與糯米粉混合做好的(de)，姜蓉蒜蓉以及蘋果蓉放在一(yi)起調勻，制成腌制料(liao)，然后再涂抹在白菜(cai)上，這樣會(hui)讓做出的(de)韓(han)國(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)味道(dao)特別好，另外人(ren)們制用蘿(luo)卜泡(pao)(pao)菜(cai)或者其他泡(pao)(pao)菜(cai)時(shi)，加入適量的(de)魚(yu)露也會(hui)有意想不到的(de)收(shou)獲(huo)。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選(xuan)玻(bo)璃瓶裝(zhuang)，因品質(zhi)較佳的魚露通常會以玻(bo)璃瓶盛裝(zhuang)。

2、看標識

魚(yu)(yu)露多(duo)產(chan)自泰國、菲(fei)律賓和(he)越南(nan)，通常越南(nan)的(de)魚(yu)(yu)露品(pin)質會較好。除了產(chan)地，成(cheng)分也很(hen)重要，傳統的(de)魚(yu)(yu)露單純是以魚(yu)(yu)和(he)鹽巴制成(cheng)，不過現在許多(duo)廠(chang)商(shang)則會添(tian)加甜味劑(ji)、香料或防(fang)腐(fu)劑(ji)來(lai)提升風味、壓(ya)低(di)成(cheng)本，建議多(duo)看標示挑選成(cheng)份(fen)較單純的(de)魚(yu)(yu)露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會(hui)標示出(chu)氮(dan)含量(liang)。

3、看顏色

魚(yu)露一般(ban)為琥珀(po)紅(hong)色，質(zhi)地明亮清澈(che)而(er)不(bu)混濁、沒有(you)懸浮顆粒。當然顏色會因為制程長短有(you)深淺(qian)差異，并不(bu)影響(xiang)品質(zhi)，不(bu)過你(ni)可以依(yi)顏色來(lai)推測(ce)味道的濃淡：例(li)如(ru)顏色較(jiao)深的魚(yu)露，代表曝曬時間較(jiao)久，風味較(jiao)濃重、也更有(you)層次(ci)，聞起來(lai)反(fan)而(er)較(jiao)不(bu)刺鼻、腥味低。

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