一、魚露是什么調料
魚(yu)(yu)(yu)(yu)露,又稱魚(yu)(yu)(yu)(yu)醬油、胰油,膠東(dong)稱為(wei)(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang),福建(jian)稱為(wei)(wei)蝦油,是一種(zhong)風味(wei)獨特的水(shui)(shui)產調味(wei)品,其(qi)味(wei)咸、極鮮美、營養豐富。魚(yu)(yu)(yu)(yu)露以低值魚(yu)(yu)(yu)(yu)蝦或水(shui)(shui)產品加(jia)工下(xia)腳(jiao)料(liao)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao),利用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)體所含(han)的蛋白(bai)酶及(ji)其(qi)它酶,以及(ji)在多種(zhong)微生物共(gong)同參(can)與下(xia),對原(yuan)料(liao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)中的蛋白(bai)質,脂肪等成分進行(xing)發酵分解,釀制而成。魚(yu)(yu)(yu)(yu)露原(yuan)產自福建(jian)和廣東(dong)潮汕等地,由(you)早期華僑傳(chuan)到(dao)越南以及(ji)其(qi)他東(dong)亞國家,如今21世(shi)紀歐洲也有逐漸(jian)流行(xing)。
二、調料魚露的用法
1、做湯
魚(yu)(yu)露平時可(ke)(ke)以用(yong)來(lai)做(zuo)湯(tang),特別是在制作一(yi)些(xie)海鮮湯(tang)品(pin)或者(zhe)肉類食材制作的湯(tang)品(pin)時,可(ke)(ke)以加入(ru)適量的魚(yu)(yu)露,這樣(yang)會讓做(zuo)好的湯(tang)品(pin)味道(dao)更加鮮美,比如制作牡(mu)蠣湯(tang)時,人們就都喜歡(huan)用(yong)魚(yu)(yu)露來(lai)調味。
2、腌制
平(ping)時人們在(zai)腌制(zhi)一些菜(cai)品時也可以(yi)加入適量的(de)魚露,特別是在(zai)做烤魚或者烤肉時,都可以(yi)在(zai)食(shi)材(cai)處理好以(yi)后,加入魚露,搭配其他腌制(zhi)料,一起(qi)腌制(zhi)食(shi)材(cai),這樣能讓(rang)腌好的(de)食(shi)材(cai)味(wei)道更(geng)加鮮(xian)美,能讓(rang)烤出的(de)食(shi)材(cai)鮮(xian)香誘人。
3、制作泡菜
魚露在(zai)韓國還是制作韓國泡菜(cai)(cai)(cai)的(de)必備材料,特別是在(zai)制作韓國辣(la)白菜(cai)(cai)(cai)時(shi),人們(men)都會(hui)把它與糯米粉混(hun)合做好的(de),姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以及蘋果(guo)蓉(rong)放在(zai)一起調勻,制成腌(a)制料,然后再涂抹(mo)在(zai)白菜(cai)(cai)(cai)上,這樣會(hui)讓做出的(de)韓國泡菜(cai)(cai)(cai)味道特別好,另外人們(men)制用蘿卜泡菜(cai)(cai)(cai)或者(zhe)其(qi)他泡菜(cai)(cai)(cai)時(shi),加入適量的(de)魚露也會(hui)有意想不到的(de)收獲。
三、魚露怎么選購
1、看包裝
建議挑選玻(bo)璃瓶裝,因品(pin)質較(jiao)佳的魚(yu)露通常會以玻(bo)璃瓶盛裝。
2、看標識
魚(yu)露(lu)多產(chan)自泰國、菲(fei)律賓和(he)(he)越南,通常越南的(de)魚(yu)露(lu)品質會(hui)較好。除了產(chan)地,成(cheng)分也很重(zhong)要,傳統的(de)魚(yu)露(lu)單(dan)純是以(yi)魚(yu)和(he)(he)鹽巴制(zhi)成(cheng),不(bu)過現在許多廠商(shang)則(ze)會(hui)添加甜味劑、香料或防(fang)腐劑來提升(sheng)風味、壓(ya)低成(cheng)本,建(jian)議多看標示(shi)挑選成(cheng)份較單(dan)純的(de)魚(yu)露(lu)。
氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過并不是所有魚露品牌都(dou)會標示出氮(dan)含量。
3、看顏色
魚露(lu)一般(ban)為(wei)琥珀紅色(se),質地明亮清澈而不(bu)混濁、沒有(you)懸浮顆粒。當然顏(yan)色(se)會因為(wei)制程(cheng)長短(duan)有(you)深(shen)(shen)淺(qian)差(cha)異,并不(bu)影響品質,不(bu)過你(ni)可以(yi)依顏(yan)色(se)來推測味道的(de)濃淡:例如(ru)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)(shen)的(de)魚露(lu),代表曝曬時間較(jiao)久,風(feng)味較(jiao)濃重、也更有(you)層次,聞起來反而較(jiao)不(bu)刺鼻、腥味低。
選購魚(yu)露(lu)時千萬不要(yao)因為價(jia)格便宜,而盲目跟從購買,選擇比較有知名(ming)(ming)度的(de)(de)品牌,不僅品質(zhi)有保證,售后(hou)服務(wu)也有保障。當然(ran)追(zhui)求(qiu)品牌的(de)(de)東西(xi)不一定(ding)就(jiu)是追(zhui)求(qiu)價(jia)格的(de)(de)昂貴,不同(tong)的(de)(de)經濟水平我們可以選擇不同(tong)價(jia)位的(de)(de)名(ming)(ming)牌產品。選擇網購商品的(de)(de)朋友要(yao)認準品牌的(de)(de)旗艦(jian)店鋪,這樣子才能做到(dao)萬無一失。