一、魚露是什么調料

魚(yu)(yu)露(lu)，又稱(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)醬(jiang)油、胰油，膠東(dong)稱(cheng)(cheng)為魚(yu)(yu)湯，福建(jian)稱(cheng)(cheng)為蝦油，是一種風味獨特(te)的水產調味品，其味咸、極鮮美(mei)、營養豐富。魚(yu)(yu)露(lu)以(yi)低值魚(yu)(yu)蝦或水產品加工下腳料為原(yuan)料，利用魚(yu)(yu)體所含的蛋(dan)白酶及(ji)其它酶，以(yi)及(ji)在多種微生物共同參與下，對原(yuan)料魚(yu)(yu)中的蛋(dan)白質，脂肪等成(cheng)分進行發酵分解，釀制(zhi)而(er)成(cheng)。魚(yu)(yu)露(lu)原(yuan)產自福建(jian)和(he)廣東(dong)潮汕等地，由早期華(hua)僑傳到(dao)越南以(yi)及(ji)其他東(dong)亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚(yu)露平時(shi)(shi)可(ke)以(yi)用來做湯，特別是在制(zhi)作(zuo)一些海鮮湯品或者肉(rou)類(lei)食材制(zhi)作(zuo)的湯品時(shi)(shi)，可(ke)以(yi)加入適量(liang)的魚(yu)露，這樣會讓做好的湯品味(wei)道更加鮮美，比如(ru)制(zhi)作(zuo)牡蠣湯時(shi)(shi)，人們(men)就都(dou)喜(xi)歡用魚(yu)露來調味(wei)。

2、腌制

平時人們在腌制(zhi)一(yi)些(xie)菜品時也可以加入(ru)適量的魚(yu)露，特別是在做烤(kao)(kao)魚(yu)或(huo)者烤(kao)(kao)肉時，都可以在食材處理好以后，加入(ru)魚(yu)露，搭配(pei)其他(ta)腌制(zhi)料，一(yi)起(qi)腌制(zhi)食材，這樣能讓(rang)腌好的食材味道更(geng)加鮮(xian)美，能讓(rang)烤(kao)(kao)出的食材鮮(xian)香誘(you)人。

3、制作泡菜

魚(yu)露在(zai)韓(han)國(guo)還是制作韓(han)國(guo)泡菜(cai)的必(bi)備材料(liao)，特別(bie)是在(zai)制作韓(han)國(guo)辣白(bai)菜(cai)時，人們都會把它(ta)與糯(nuo)米粉混合做好的，姜蓉(rong)蒜蓉(rong)以(yi)及蘋果蓉(rong)放在(zai)一(yi)起(qi)調(diao)勻，制成腌制料(liao)，然后再涂(tu)抹在(zai)白(bai)菜(cai)上(shang)，這樣會讓做出的韓(han)國(guo)泡菜(cai)味道(dao)特別(bie)好，另外人們制用蘿卜泡菜(cai)或者其他泡菜(cai)時，加入適量的魚(yu)露也會有(you)意(yi)想(xiang)不到的收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建(jian)議(yi)挑選玻(bo)璃(li)瓶裝，因品質較佳的(de)魚露通常會以玻(bo)璃(li)瓶盛裝。

2、看標識

魚露多(duo)產自泰(tai)國(guo)、菲律(lv)賓和(he)越南，通常越南的(de)魚露品質會(hui)較好。除了產地，成分也很(hen)重要(yao)，傳統的(de)魚露單純是以魚和(he)鹽巴制成，不過現在許多(duo)廠商則會(hui)添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風(feng)味、壓低成本，建議(yi)多(duo)看標示挑(tiao)選成份(fen)較單純的(de)魚露。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出氮(dan)含量。

3、看顏色

魚(yu)露一般(ban)為(wei)琥(hu)珀紅(hong)色(se)，質地明亮清澈(che)而(er)不混濁(zhuo)、沒(mei)有(you)懸浮顆粒。當然顏(yan)色(se)會因為(wei)制程長短有(you)深(shen)(shen)淺差異，并(bing)不影響品質，不過你可以依(yi)顏(yan)色(se)來推測味道的(de)濃淡：例如顏(yan)色(se)較(jiao)(jiao)深(shen)(shen)的(de)魚(yu)露，代(dai)表曝曬時間較(jiao)(jiao)久，風味較(jiao)(jiao)濃重、也更有(you)層次，聞(wen)起來反而(er)較(jiao)(jiao)不刺鼻、腥味低。

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