一、魚露是什么調料
魚露,又稱魚醬(jiang)油、胰油,膠東(dong)稱為魚湯,福建稱為蝦(xia)油,是一(yi)種(zhong)風味(wei)獨(du)特的(de)(de)水產調味(wei)品(pin),其味(wei)咸、極鮮美、營養豐富。魚露以低(di)值魚蝦(xia)或水產品(pin)加工下(xia)腳料為原(yuan)料,利(li)用魚體所含的(de)(de)蛋白酶及其它酶,以及在(zai)多種(zhong)微生(sheng)物共同(tong)參與下(xia),對(dui)原(yuan)料魚中的(de)(de)蛋白質,脂(zhi)肪等(deng)成(cheng)分(fen)進行(xing)發酵分(fen)解,釀(niang)制(zhi)而成(cheng)。魚露原(yuan)產自福建和廣東(dong)潮汕(shan)等(deng)地(di),由早期(qi)華僑傳到越南以及其他(ta)東(dong)亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行(xing)。
二、調料魚露的用法
1、做湯
魚(yu)露平時(shi)可以(yi)用來做湯(tang)(tang),特別是在制(zhi)作(zuo)一些海(hai)鮮湯(tang)(tang)品(pin)或者肉類食材制(zhi)作(zuo)的(de)湯(tang)(tang)品(pin)時(shi),可以(yi)加入(ru)適量(liang)的(de)魚(yu)露,這樣(yang)會讓做好的(de)湯(tang)(tang)品(pin)味道更加鮮美,比如制(zhi)作(zuo)牡蠣湯(tang)(tang)時(shi),人們(men)就(jiu)都喜(xi)歡用魚(yu)露來調味。
2、腌制
平時(shi)人(ren)們在(zai)腌(a)制一些菜(cai)品時(shi)也可以(yi)加入適(shi)量的魚露,特別是在(zai)做烤魚或者烤肉時(shi),都(dou)可以(yi)在(zai)食(shi)材處理好以(yi)后,加入魚露,搭(da)配其(qi)他腌(a)制料,一起腌(a)制食(shi)材,這樣能(neng)(neng)讓(rang)腌(a)好的食(shi)材味道更(geng)加鮮美,能(neng)(neng)讓(rang)烤出的食(shi)材鮮香誘人(ren)。
3、制作泡菜
魚露(lu)在(zai)韓(han)(han)國還是制(zhi)(zhi)作韓(han)(han)國泡(pao)菜(cai)的必(bi)備材料,特別(bie)(bie)是在(zai)制(zhi)(zhi)作韓(han)(han)國辣(la)白菜(cai)時(shi),人們都會把它與糯米粉混合做好的,姜(jiang)蓉蒜(suan)蓉以(yi)及蘋(pin)果(guo)蓉放在(zai)一(yi)起調勻,制(zhi)(zhi)成腌(a)制(zhi)(zhi)料,然后再涂抹在(zai)白菜(cai)上(shang),這(zhe)樣會讓(rang)做出的韓(han)(han)國泡(pao)菜(cai)味道特別(bie)(bie)好,另外人們制(zhi)(zhi)用蘿卜泡(pao)菜(cai)或者其他泡(pao)菜(cai)時(shi),加入(ru)適量的魚露(lu)也會有意想不到的收獲。
三、魚露怎么選購
1、看包裝
建議挑選玻璃瓶(ping)(ping)裝(zhuang),因品質較佳的(de)魚露通常會以玻璃瓶(ping)(ping)盛裝(zhuang)。
2、看標識
魚(yu)(yu)露(lu)多(duo)產自(zi)泰國、菲(fei)律賓(bin)和(he)越南,通常越南的魚(yu)(yu)露(lu)品(pin)質(zhi)會較好。除了產地,成(cheng)分也(ye)很重(zhong)要,傳統的魚(yu)(yu)露(lu)單純是以魚(yu)(yu)和(he)鹽巴制成(cheng),不過現(xian)在許(xu)多(duo)廠商則會添加(jia)甜味劑、香料(liao)或防腐劑來(lai)提(ti)升風味、壓(ya)低成(cheng)本,建議多(duo)看(kan)標(biao)示挑(tiao)選成(cheng)份較單純的魚(yu)(yu)露(lu)。
氮含量亦是挑選指標之一,魚露會依氮含量多寡來區分等級,含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選,基準含量是30°N,通常數字越高品質越佳、價格也越高,不過并不是所有魚露品牌都會(hui)標示出氮含(han)量(liang)。
3、看顏色
魚(yu)露一般(ban)為(wei)琥珀紅色,質(zhi)地(di)明(ming)亮清澈而不混濁、沒有懸(xuan)浮顆粒。當然(ran)顏(yan)(yan)(yan)色會(hui)因為(wei)制程長短(duan)有深(shen)淺差異,并不影響品質(zhi),不過(guo)你可以依(yi)顏(yan)(yan)(yan)色來推測味道(dao)的(de)濃淡(dan):例如顏(yan)(yan)(yan)色較(jiao)深(shen)的(de)魚(yu)露,代表曝曬時間較(jiao)久,風(feng)味較(jiao)濃重、也更有層次,聞起來反(fan)而較(jiao)不刺鼻、腥味低(di)。
選(xuan)購魚露(lu)時千萬不(bu)要因(yin)為價(jia)(jia)格(ge)便宜,而盲目跟從購買,選(xuan)擇(ze)(ze)(ze)比較(jiao)有(you)知名度(du)的(de)品(pin)牌,不(bu)僅(jin)品(pin)質有(you)保(bao)證,售后(hou)服務也有(you)保(bao)障(zhang)。當然追(zhui)求品(pin)牌的(de)東(dong)西(xi)不(bu)一定就(jiu)是追(zhui)求價(jia)(jia)格(ge)的(de)昂(ang)貴,不(bu)同的(de)經濟(ji)水(shui)平我們可以選(xuan)擇(ze)(ze)(ze)不(bu)同價(jia)(jia)位的(de)名牌產(chan)品(pin)。選(xuan)擇(ze)(ze)(ze)網購商品(pin)的(de)朋(peng)友要認準品(pin)牌的(de)旗艦(jian)店鋪,這樣子(zi)才(cai)能做(zuo)到(dao)萬無(wu)一失(shi)。