【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生食淡而無(wu)味，然而制成腐(fu)乳在微生物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)下蛋(dan)白質分(fen)解成多(duo)肽(tai)和氨基酸，尤其是富含人體(ti)不能(neng)合(he)成的(de)8種(zhong)(zhong)必(bi)需氨基酸、含有不飽和脂肪酸，易被人體(ti)吸收，滋(zi)味鮮美，富含糖、鈣、磷(lin)、鐵及多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素。具有健脾寬中(zhong)、潤燥、除濕等功用(yong)。常(chang)吃對防治高血壓、動(dong)脈硬化、風濕病(bing)等均有一定作(zuo)用(yong)。

腐乳的營養價值

腐乳(ru)，性平，味甘(gan)。所(suo)含成份(fen)與豆(dou)腐相近。具有(you)開(kai)胃消食調中功效。可用(yong)于(yu)病后納食不香(xiang)、小兒食積或疳積腹脹(zhang)、大(da)便(bian)溏薄等(deng)。善用(yong)豆(dou)腐乳(ru)，可以讓料理變化更豐富，滋味更有(you)層次感(gan)。除(chu)佐(zuo)餐(can)外(wai)，更常用(yong)于(yu)火鍋(guo)、姜母鴨(ya)、羊肉(rou)爐、面線、面包等(deng)沾醬及肉(rou)品加工等(deng)用(yong)途。

腐(fu)(fu)乳通常除(chu)了(le)作(zuo)為(wei)(wei)美味(wei)可(ke)口的佐餐(can)小(xiao)菜外，在烹飪中還可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)(wei)調味(wei)料，做出(chu)多(duo)種美味(wei)可(ke)口的佳肴。如(ru)腐(fu)(fu)乳蒸(zheng)臘肉、腐(fu)(fu)乳蒸(zheng)雞蛋、腐(fu)(fu)乳燉鯉魚、腐(fu)(fu)乳燉豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳糟大腸等(deng)。例(li)如(ru)味(wei)美香鮮(xian)的腐(fu)(fu)乳肉，其做法是將(jiang)整塊肉的肉皮在火上(shang)(shang)烤黃，放(fang)到水里刮(gua)去(qu)(qu)燒(shao)焦部分。在砂鍋中將(jiang)肉煮(zhu)到半酥(su)時取出(chu)，用(yong)刀在皮上(shang)(shang)深(shen)深(shen)地劃下去(qu)(qu)，使之(zhi)成為(wei)(wei)若干小(xiao)塊但(dan)不要(yao)切開。用(yong)幾塊紅(hong)豆腐(fu)(fu)乳，多(duo)放(fang)點(dian)鹵汁(zhi)壓碎加(jia)一些黃酒調勻涂在肉上(shang)(shang)，再放(fang)入砂鍋里加(jia)蔥姜和(he)原(yuan)來煮(zhu)肉的湯(tang)，用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)燒(shao)爛后加(jia)入冰糖，待汁(zhi)變稠濃(nong)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。此肉肥而不膩(ni)，香味(wei)撲鼻，令(ling)人(ren)食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的(de)含量很(hen)豐富(fu)，常吃不僅可以補充維生(sheng)素(su)B12，還能預防(fang)老(lao)年性(xing)癡呆。腐(fu)(fu)乳的蛋白質是豆腐(fu)(fu)的2倍，且極易消化(hua)吸收，所(suo)以被(bei)稱(cheng)之為東方奶(nai)酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料(liao)】：黃豆、米酒(jiu)、糙(cao)米、食鹽、砂(sha)糖(tang)

讓豆(dou)腐上長出(chu)毛霉→加鹽腌制→加鹵(lu)湯(tang)裝瓶→密封(feng)腌制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保(bao)持在一定(ding)的濕度。約48小(xiao)時后(hou)，毛(mao)霉開始生長，3天之后菌絲生(sheng)長旺盛，5天后豆(dou)腐(fu)塊表面布(bu)滿(man)菌(jun)絲。豆(dou)腐(fu)塊上生長的(de)毛(mao)霉(mei)來自空(kong)氣(qi)中的(de)毛(mao)霉(mei)孢(bao)子，而現(xian)代的(de)腐(fu)乳生產是(shi)在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)條件下，將優良毛(mao)霉(mei)菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐(fu)上，這樣可以避免其(qi)他菌(jun)種(zhong)的(de)污(wu)染，保(bao)證產品(pin)的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左(zuo)右。加(jia)鹽可以(yi)析(xi)出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)的(de)水分，使豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊變硬，在(zai)后期的(de)制(zhi)作過程中(zhong)不(bu)會過早酥(su)爛。同時，鹽能抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，避(bi)免(mian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊腐(fu)(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左(zuo)右。加酒可(ke)(ke)以抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長，同時能使(shi)腐乳具(ju)有獨特的(de)(de)香(xiang)味。香(xiang)辛(xin)料種類(lei)很多(duo)，如胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、八角、桂皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)(jiao)等。香(xiang)辛(xin)料可(ke)(ke)以調制(zhi)腐乳的(de)(de)風味，也具(ju)有防(fang)腐殺菌的(de)(de)作(zuo)用。可(ke)(ke)據個人口味配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新(xin)鮮豆(dou)(dou)腐一塊，根據你的豆(dou)(dou)腐多少準備一個可(ke)以密(mi)封的容器（保(bao)鮮盒、密(mi)封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香(xiang)、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可(ke)加一些辣椒面。做(zuo)法

1、在(zai)密(mi)封的(de)容器(qi)里面放(fang)好(hao)報紙，鋪(pu)好(hao)保鮮膜或者干凈的(de)塑料袋，把打好(hao)的(de)豆腐(fu)放(fang)在(zai)上(shang)面。

2、放(fang)好豆腐后在它的上面再放(fang)一層保(bao)鮮膜或者干凈的塑料袋，在放(fang)上報紙。

3、把蓋子(zi)蓋好(hao)，放(fang)置四五(wu)天左右(you)。腐(fu)乳(ru)好(hao)不(bu)好(hao)吃就看(kan)這一(yi)步。

4、混合好調料(liao)，讓(rang)霉(mei)好的豆腐塊在調料(liao)粉里打(da)一(yi)滾。

5、把沾好調料的豆腐塊碼放在(zai)容器中，加入涼白開和白酒，瓶口(kou)密封(feng)。一般放上一禮拜就可(ke)以了。不過(guo)越久(jiu)越好吃，打開后要(yao)記得放入冰箱。

加工技巧

1、必須全(quan)部(bu)選用(yong)優(you)質黃豆，不允許摻入(ru)其它任(ren)何代替(ti)品(pin)。

2、采用傳統工藝(yi)配方(fang)、自然發酵(jiao)、發酵(jiao)期(qi)和發酵(jiao)效果符合工藝(yi)要求。

3、采用5升左(zuo)右的壇子密封，以(yi)確保可以(yi)達到發酵溫度。

4、加入(ru)總量40%的(de)55度優質桂林三花酒和(he)總量60%的52度優質(zhi)原漿桂林(lin)瑩壇米(mi)香窖(jiao)。

5、封存時間不少(shao)于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和(he)嘌(piao)呤量普遍較(jiao)高(gao)，高(gao)血壓、心血管病(bing)(bing)、痛(tong)風、腎病(bing)(bing)患者及消化(hua)道潰瘍患者，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免加重病(bing)(bing)情。

還有(you)，臭腐(fu)乳發酵后(hou)，容(rong)易被微生物(wu)污染，豆(dou)腐(fu)坯中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)氧化分(fen)解(jie)后(hou)產生含硫(liu)的(de)化合(he)物(wu)。如(ru)果吃太多的(de)臭腐(fu)乳，將對人體產生不良作(zuo)用，影響身體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里(li)碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花(hua)。

2、鍋熱油，先(xian)炒蝦仁至變色(se)，倒入雞蛋液(ye)，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉(rou)，切小塊，用孜然(ran)粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳(ru)汁(zhi)，買了腐乳(ru)罐(guan)頭(tou)，用了湯汁(zhi)和一(yi)塊腐乳(ru)碾(nian)碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉下油鍋小(xiao)炒，顏(yan)色變后加水燒(shao)（別(bie)放太多水），去浮油。

2、燒(shao)開后(hou)把腐乳(ru)汁帶碎腐乳(ru)倒(dao)進鍋里(li)，蓋好小火燜。

3、湯汁(zhi)收干時加糖提味(wei)，起鍋裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精(jing)、八角、桂(gui)皮、料酒各少許；植物油(you)500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可(ke)，快要出鍋前放入適量味精。

2、撈出(chu)雞(ji)塊(kuai)，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出(chu)去，只(zhi)留雞(ji)塊(kuai)，空干水分。雞(ji)湯留存備用。

3、加熱植物油(you)(you)(you)(you)到適當溫(wen)(wen)度(du)，然(ran)后將雞塊放入(ru)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)進行(xing)中(zhong)速油(you)(you)(you)(you)炸。這個(ge)過程就要靠手藝(yi)了，火候一定要控(kong)制好，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)太(tai)高容易炸糊了；油(you)(you)(you)(you)溫(wen)(wen)太(tai)低會導(dao)致雞肉脫水太(tai)多，肉質發“綿”。做(zuo)到皮(pi)脆肉嫩就是最(zui)好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒(miao)就(jiu)可(ke)以出鍋了！

5、雞湯有2種選擇(ze)，一(yi)是加入適量食鹽就可(ke)以(yi)直接飲用。更好的(de)(de)(de)選擇(ze)是用來做(zuo)上湯蔬(shu)菜(cai)：大白菜(cai)條(tiao)、小白菜(cai)條(tiao)、生菜(cai)包括蘿(luo)卜(bu)條(tiao)、豆腐塊等都可(ke)以(yi)放(fang)入雞湯煮熟食用，別(bie)忘了(le)加鹽就可(ke)以(yi)了(le)！這樣的(de)(de)(de)好處一(yi)是可(ke)以(yi)用蔬(shu)菜(cai)濾掉比(bi)較油(you)膩的(de)(de)(de)雞油(you)，二是湯里有了(le)蔬(shu)菜(cai)味更好喝(he)。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥(cong)，姜，八(ba)角，料酒，醬油(you)

做法：

1、五(wu)花肉放入清水(shui)中，再放一(yi)個蔥(cong)結，兩片姜，料酒若干(gan)，將肉煮(zhu)20分(fen)鐘左(zuo)右至七(qi)八成熟(shu)。

2、撈出、肉切片，皮朝下碼(ma)在(zai)一個(ge)碗里，放(fang)蔥(cong)姜(jiang)若干(gan)，八角一粒。

3、另用(yong)一個碗做鹵汁，紅色的腐乳一塊加水少許(xu)化(hua)開，再加料酒，醬(jiang)油、將鹵(lu)汁澆在肉上，上鍋蒸1、5至2小時，起(qi)鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥(cong)姜八角撿出，將湯汁澆在(zai)肉上即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料(liao)：菠菜、雞蛋調(diao)料(liao)：腐乳汁(zhi)、鹽(yan)、白糖、胡(hu)椒粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、蔥姜、香油、料(liao)酒

制作：1、將豬(zhu)里脊(ji)肉切(qie)片(pian)，加(jia)料酒、胡(hu)椒粉(fen)、干淀粉(fen)、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水(shui)后放在盤中(zhong)；

2、取一小碗，放入(ru)蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、少許水調成汁備用；

3、坐鍋(guo)點火倒入(ru)油(you)，放(fang)入(ru)肉(rou)片滑(hua)散后(hou)倒出控干油(you)，鍋(guo)中留底(di)油(you)，放(fang)入(ru)肉(rou)片，倒入(ru)調好(hao)的(de)腐(fu)乳(ru)汁大火翻炒片刻，淋香油(you)出鍋(guo)澆在菠菜上(shang)即成。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐(fu)乳10克，鹽2克，食用(yong)油(you)少(shao)許、雞(ji)精2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的老(lao)皮，洗凈后切(qie)成薄片。

2、菜鍋洗干凈，倒(dao)入(ru)適量食用(yong)油，燒熱后將腐乳汁倒(dao)入(ru)劃散(san)，等腐乳出香味后冬(dong)筍，加調料翻炒，淋(lin)明油出鍋即(ji)成。