【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆(dou)腐生(sheng)食淡而無味，然(ran)而制成(cheng)腐乳在微生(sheng)物的作用下蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解成(cheng)多肽和(he)氨基(ji)酸(suan)，尤其是(shi)富含(han)人(ren)體不(bu)能(neng)合成(cheng)的8種必需氨基(ji)酸(suan)、含(han)有(you)不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，易(yi)被(bei)人(ren)體吸收，滋味鮮美，富含(han)糖、鈣、磷(lin)、鐵及(ji)多種維生(sheng)素。具有(you)健脾寬中、潤燥(zao)、除(chu)濕(shi)等功(gong)用。常吃(chi)對防治高(gao)血壓、動脈硬(ying)化、風濕(shi)病等均有(you)一定作用。

腐乳的營養價值

腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，性(xing)平，味甘。所含成份與(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)相近。具(ju)有開胃消食(shi)調(diao)中功效(xiao)。可用于病后納食(shi)不(bu)香、小兒(er)食(shi)積或疳積腹脹、大(da)便溏薄等。善用豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，可以讓料理(li)變化更(geng)豐(feng)富(fu)，滋味更(geng)有層次感。除佐(zuo)餐外，更(geng)常用于火鍋、姜母鴨、羊肉(rou)爐、面線、面包(bao)等沾醬及肉(rou)品加工等用途(tu)。

腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)通常除了作為美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)的佐餐小(xiao)菜(cai)外，在烹飪中(zhong)還可(ke)以(yi)作為調味(wei)料，做出多種美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)的佳肴。如(ru)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)臘肉(rou)、腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)雞蛋(dan)、腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)燉鯉(li)魚、腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)燉豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)、腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)糟大腸等(deng)。例如(ru)味(wei)美(mei)香(xiang)(xiang)鮮的腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)肉(rou)，其做法是將(jiang)整塊(kuai)肉(rou)的肉(rou)皮在火上(shang)烤黃(huang)，放到(dao)水里(li)刮去(qu)(qu)燒焦(jiao)部分。在砂鍋中(zhong)將(jiang)肉(rou)煮到(dao)半酥時取出，用(yong)刀在皮上(shang)深(shen)深(shen)地(di)劃下(xia)去(qu)(qu)，使(shi)之成為若干小(xiao)塊(kuai)但不(bu)要切開。用(yong)幾塊(kuai)紅豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)，多放點鹵(lu)汁(zhi)壓碎加一些黃(huang)酒調勻涂在肉(rou)上(shang)，再放入砂鍋里(li)加蔥(cong)姜和原來煮肉(rou)的湯，用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)燒爛后加入冰糖(tang)，待汁(zhi)變稠濃就可(ke)以(yi)了。此肉(rou)肥而不(bu)膩(ni)，香(xiang)(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，令(ling)人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含(han)量很豐富(fu)，常吃(chi)不僅可以(yi)補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白(bai)質是豆腐的2倍，且極(ji)易(yi)消化吸收，所以被稱之(zhi)為東方奶(nai)酪(lao)。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制(zhi)→加鹵湯(tang)裝(zhuang)瓶→密封腌制(zhi)

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕(shi)度。約(yue)48小時后，毛霉開(kai)始生長，3天(tian)之后菌絲生長旺(wang)盛(sheng)，5天后(hou)豆(dou)腐塊表面布(bu)滿菌(jun)(jun)絲。豆(dou)腐塊上生長(chang)的(de)(de)毛霉(mei)(mei)來自空氣中的(de)(de)毛霉(mei)(mei)孢子(zi)，而現代的(de)(de)腐乳生產(chan)是在嚴格無菌(jun)(jun)的(de)(de)條件(jian)下，將優(you)良毛霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)(zhong)在豆(dou)腐上，這樣可以避免(mian)其(qi)他菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)的(de)(de)污染，保(bao)證產(chan)品(pin)的(de)(de)質(zhi)量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的(de)水分，使豆腐塊變硬(ying)，在后(hou)期的(de)制作過程中不(bu)會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的(de)生長，避免(mian)豆腐塊腐敗變質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒(jiu)可以抑制微生物的(de)(de)生長，同時能使腐乳具有獨特的(de)(de)香(xiang)味。香(xiang)辛(xin)料(liao)種(zhong)類(lei)很多，如胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮、姜、辣椒(jiao)等。香(xiang)辛(xin)料(liao)可以調(diao)制腐乳的(de)(de)風(feng)味，也具有防腐殺菌的(de)(de)作用(yong)。可據個(ge)人口味配(pei)置鹵湯(tang)。

自制腐乳

原料

新鮮豆(dou)腐(fu)一塊(kuai)，根據你的豆(dou)腐(fu)多少(shao)準(zhun)備一個(ge)可以密封(feng)的容(rong)器（保鮮盒、密封(feng)罐、置物(wu)箱等(deng)都行），沒有(you)稻草就用報(bao)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精(jing)、想吃辣(la)的可加一些辣(la)椒面。做法

1、在(zai)密封(feng)的(de)(de)容器里(li)面放好(hao)報紙，鋪好(hao)保鮮膜或者干(gan)凈的(de)(de)塑料袋，把打好(hao)的(de)(de)豆腐放在(zai)上(shang)面。

2、放(fang)好豆腐后(hou)在它的(de)上面(mian)再放(fang)一層保鮮膜(mo)或者干凈(jing)的(de)塑料(liao)袋，在放(fang)上報紙(zhi)。

3、把蓋(gai)子蓋(gai)好，放置(zhi)四五天左(zuo)右。腐(fu)乳好不好吃就看這一(yi)步。

4、混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉(fen)里打一滾。

5、把沾(zhan)好調料的豆(dou)腐塊碼(ma)放(fang)在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放(fang)上一禮(li)拜就可以(yi)了。不過越(yue)久越(yue)好吃，打開后要記得放(fang)入冰(bing)箱。

加工技巧

1、必須全部選用優質黃(huang)豆，不允許摻入其它任何代替品。

2、采用傳統工藝配方、自(zi)然發酵、發酵期和發酵效(xiao)果符合工藝要求。

3、采用5升左右的壇子密(mi)封，以(yi)確保可以(yi)達(da)到發酵溫(wen)度。

4、加入總量(liang)40%的55度優質桂(gui)林三花(hua)酒和總量60%的52度(du)優質原(yuan)漿桂林瑩(ying)壇米香(xiang)窖。

5、封存時間不(bu)少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌(piao)呤量普遍較高，高血(xue)壓、心血(xue)管病、痛(tong)風、腎病患者及消化道潰(kui)瘍(yang)患者，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免(mian)加重病情。

還有，臭(chou)腐(fu)乳發(fa)酵后(hou)，容易被微(wei)生(sheng)物(wu)污染，豆(dou)腐(fu)坯中的(de)(de)蛋白(bai)質氧化分解(jie)后(hou)產(chan)生(sheng)含(han)硫(liu)的(de)(de)化合物(wu)。如果吃太多的(de)(de)臭(chou)腐(fu)乳，將對人體產(chan)生(sheng)不良作用，影響身體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎(sui)，雞蛋3個(ge)打進去，一起攪勻打散(san)。備好(hao)蔥花。

2、鍋熱油，先炒(chao)蝦仁至變色，倒入雞(ji)蛋液(ye)，蔥(cong)花，一(yi)起炒(chao)熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切(qie)小(xiao)塊，用孜然(ran)粉(fen)、黃酒、鹽稍作處理(li)。

腐乳汁，買(mai)了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖。

做法：

1、把五(wu)花肉下油鍋小(xiao)炒，顏(yan)色變(bian)后加水燒(shao)（別放太多水），去(qu)浮油。

2、燒開后把腐(fu)乳(ru)汁帶碎腐(fu)乳(ru)倒進(jin)鍋里，蓋好小(xiao)火(huo)燜。

3、湯汁收干(gan)時加糖提味，起鍋(guo)裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁(zhi)）；蔥、姜、蒜、味精(jing)、八(ba)角、桂皮、料酒各少許；植(zhi)物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入(ru)適量味精。

2、撈(lao)出(chu)雞(ji)(ji)塊，用筷子把(ba)八角(jiao)、桂皮等輔料撿出(chu)去，只留雞(ji)(ji)塊，空干水(shui)分。雞(ji)(ji)湯留存備用。

3、加(jia)熱植物油到(dao)(dao)適當(dang)溫(wen)度，然后將(jiang)雞(ji)塊(kuai)放入(ru)油中進(jin)行中速油炸。這個過程就要靠手藝了(le)，火候一定要控制好(hao)(hao)，油溫(wen)太(tai)高容易炸糊了(le)；油溫(wen)太(tai)低會(hui)導(dao)致雞(ji)肉脫水(shui)太(tai)多，肉質發(fa)“綿”。做到(dao)(dao)皮脆肉嫩(nen)就是最(zui)好(hao)(hao)。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就(jiu)可以出鍋了！

5、雞湯有2種選(xuan)擇，一是(shi)加(jia)入適量食(shi)鹽就可以(yi)(yi)(yi)直接飲用。更(geng)好的選(xuan)擇是(shi)用來(lai)做上湯蔬(shu)菜(cai)：大白菜(cai)條(tiao)、小白菜(cai)條(tiao)、生菜(cai)包括(kuo)蘿(luo)卜條(tiao)、豆(dou)腐塊等都可以(yi)(yi)(yi)放入雞湯煮(zhu)熟食(shi)用，別忘了(le)加(jia)鹽就可以(yi)(yi)(yi)了(le)！這樣(yang)的好處一是(shi)可以(yi)(yi)(yi)用蔬(shu)菜(cai)濾掉比較油膩的雞油，二是(shi)湯里有了(le)蔬(shu)菜(cai)味更(geng)好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜，八角，料(liao)酒(jiu)，醬油

做法(fa)：

1、五花肉放入清(qing)水中，再放一個蔥結，兩片姜，料酒若干，將肉煮20分鐘左右至七八成熟。

2、撈出、肉切片，皮朝下碼(ma)在一個碗里(li)，放蔥(cong)姜若干，八角(jiao)一粒。

3、另用(yong)一(yi)個碗做鹵汁(zhi)，紅色(se)的腐(fu)乳一塊(kuai)加(jia)水少許化開，再(zai)加(jia)料酒，醬油(you)、將鹵汁澆(jiao)在肉上，上鍋(guo)蒸1、5至(zhi)2小(xiao)時，起鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角(jiao)撿(jian)出，將湯汁澆在肉上即可(ke)。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料：菠菜、雞蛋調料：腐乳汁、鹽、白(bai)糖、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、蔥姜、香油(you)、料酒(jiu)

制作：1、將豬(zhu)里(li)脊(ji)肉切片，加(jia)料酒、胡椒粉(fen)、干淀粉(fen)、雞蛋上漿，菠(bo)菜洗凈焯水后放在盤中(zhong)；

2、取一(yi)小(xiao)碗，放入(ru)蔥(cong)姜末、腐乳汁(zhi)、雞精、白糖、料酒(jiu)、胡椒粉、淀粉、少(shao)許水調成汁(zhi)備(bei)用(yong)；

3、坐鍋(guo)點火倒入油(you)，放入肉片滑散后(hou)倒出(chu)控干油(you)，鍋(guo)中留底油(you)，放入肉片，倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香(xiang)油(you)出(chu)鍋(guo)澆在(zai)菠菜上即成(cheng)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖(hu)南腐乳(ru)10克，鹽(yan)2克，食用油少許(xu)、雞精2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外(wai)面的老皮，洗(xi)凈后切成薄片。

2、菜鍋(guo)洗干凈，倒(dao)入適量食用油，燒熱后(hou)將(jiang)腐乳汁倒(dao)入劃(hua)散(san)，等腐乳出香(xiang)味后(hou)冬(dong)筍，加調料(liao)翻炒，淋明油出鍋(guo)即成。