【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐生(sheng)食淡而(er)無味(wei)，然而(er)制(zhi)成腐乳在微生(sheng)物(wu)的作用(yong)下蛋白質分解(jie)成多肽和氨基(ji)酸(suan)，尤其(qi)是富含人(ren)體(ti)不能合成的8種必(bi)需(xu)氨基(ji)酸(suan)、含有不飽和脂肪酸(suan)，易被(bei)人(ren)體(ti)吸收(shou)，滋味(wei)鮮美(mei)，富含糖、鈣、磷、鐵及(ji)多種維生(sheng)素。具(ju)有健脾寬(kuan)中、潤燥(zao)、除濕等功用(yong)。常吃對防治(zhi)高血壓、動脈(mo)硬化、風(feng)濕病(bing)等均有一定作用(yong)。

腐乳的營養價值

腐乳，性(xing)平，味甘。所含(han)成份與豆腐相近。具有(you)開胃消食(shi)調中功效(xiao)。可用(yong)(yong)于病(bing)后納(na)食(shi)不香(xiang)、小兒食(shi)積(ji)或(huo)疳(gan)積(ji)腹脹(zhang)、大便溏薄(bo)等(deng)。善用(yong)(yong)豆腐乳，可以讓料理(li)變化更豐富(fu)，滋味更有(you)層次(ci)感。除佐(zuo)餐外，更常用(yong)(yong)于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等(deng)沾醬及肉品加工等(deng)用(yong)(yong)途。

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)通(tong)常除了作為美味(wei)(wei)(wei)可口的(de)(de)佐餐小菜(cai)外，在(zai)烹飪中還可以(yi)作為調味(wei)(wei)(wei)料，做出多種美味(wei)(wei)(wei)可口的(de)(de)佳(jia)肴。如腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)蒸臘肉(rou)(rou)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)蒸雞蛋、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)燉鯉(li)魚、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)燉豆(dou)腐(fu)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)糟大(da)腸等。例如味(wei)(wei)(wei)美香(xiang)鮮的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)肉(rou)(rou)，其做法是將整塊(kuai)(kuai)肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)皮在(zai)火上(shang)烤黃，放到水里刮去燒(shao)焦部(bu)分。在(zai)砂鍋中將肉(rou)(rou)煮(zhu)到半酥時取出，用(yong)刀在(zai)皮上(shang)深深地劃下(xia)去，使之成(cheng)為若干(gan)小塊(kuai)(kuai)但不要切開。用(yong)幾塊(kuai)(kuai)紅豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，多放點鹵汁(zhi)壓碎加(jia)(jia)(jia)一些黃酒調勻涂在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)，再放入砂鍋里加(jia)(jia)(jia)蔥姜和原(yuan)來煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)湯，用(yong)小火慢慢燒(shao)爛(lan)后(hou)加(jia)(jia)(jia)入冰糖，待汁(zhi)變稠濃就可以(yi)了。此肉(rou)(rou)肥而不膩，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)撲鼻，令人食(shi)欲大(da)增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐(feng)富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆(dai)。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易(yi)消化吸收，所以被(bei)稱(cheng)之為東方奶(nai)酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料】：黃豆、米酒(jiu)、糙(cao)米、食(shi)鹽、砂糖(tang)

讓豆腐上(shang)長出(chu)毛霉→加(jia)鹽腌(a)制(zhi)→加(jia)鹵(lu)湯裝瓶→密封腌(a)制(zhi)

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保(bao)持在(zai)一定(ding)的(de)濕度。約48小時后(hou)，毛霉(mei)開始生長，3天(tian)之(zhi)后菌絲(si)生長(chang)旺盛，5天后豆腐(fu)塊表面布滿菌(jun)絲(si)。豆腐(fu)塊上生(sheng)(sheng)長的(de)(de)毛霉(mei)來(lai)自空氣中(zhong)的(de)(de)毛霉(mei)孢子，而(er)現代(dai)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)生(sheng)(sheng)產(chan)是在嚴格無菌(jun)的(de)(de)條件(jian)下，將優良毛霉(mei)菌(jun)種直(zhi)接接種在豆腐(fu)上，這樣可以避免其他(ta)菌(jun)種的(de)(de)污(wu)染，保證產(chan)品的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽(yan)可(ke)以(yi)析出豆腐(fu)中的水分，使(shi)豆腐(fu)塊變(bian)硬，在后期的制作過程中不會過早(zao)酥爛(lan)。同時(shi)，鹽(yan)能抑制微生物的生長，避(bi)免(mian)豆腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制(zhi)微生物的生長，同時能使腐乳具有(you)獨特(te)的香(xiang)味(wei)(wei)。香(xiang)辛料(liao)種類(lei)很多，如胡椒、花椒、八角、桂(gui)皮、姜、辣椒等。香(xiang)辛料(liao)可以調制(zhi)腐乳的風(feng)味(wei)(wei)，也具有(you)防(fang)腐殺菌的作(zuo)用。可據(ju)個人口(kou)味(wei)(wei)配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐(fu)一(yi)塊，根(gen)據你的(de)豆腐(fu)多少準(zhun)備一(yi)個可以密封的(de)容器（保(bao)鮮盒、密封罐、置物(wu)箱等都行），沒(mei)有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒(jiao)(jiao)面、雞精(jing)、想吃辣的(de)可加一(yi)些辣椒(jiao)(jiao)面。做法

1、在(zai)密封的(de)容器里面放(fang)好(hao)報紙，鋪(pu)好(hao)保(bao)鮮(xian)膜(mo)或(huo)者干凈的(de)塑料袋，把打好(hao)的(de)豆腐放(fang)在(zai)上面。

2、放好豆(dou)腐后在它的上面再放一層(ceng)保鮮膜或者(zhe)干凈的塑料袋(dai)，在放上報紙(zhi)。

3、把蓋(gai)子蓋(gai)好(hao)，放置(zhi)四五天左右。腐(fu)乳(ru)好(hao)不好(hao)吃(chi)就看這(zhe)一步。

4、混合好調(diao)料(liao)，讓霉好的豆(dou)腐(fu)塊在調(diao)料(liao)粉里打一滾。

5、把沾好(hao)調(diao)料的(de)豆腐塊碼放在(zai)容器中，加(jia)入涼白開和白酒(jiu)，瓶口(kou)密封。一般(ban)放上(shang)一禮拜就可以了。不過越(yue)久越(yue)好(hao)吃(chi)，打開后(hou)要記得放入冰箱。

加工技巧

1、必(bi)須全部選用優質黃豆，不(bu)允許(xu)摻(chan)入其它任(ren)何(he)代替品。

2、采用傳(chuan)統(tong)工藝(yi)配(pei)方、自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)、發(fa)(fa)酵(jiao)期和發(fa)(fa)酵(jiao)效果符合工藝(yi)要求。

3、采用5升左(zuo)右的(de)壇子(zi)密(mi)封，以確保可以達到發酵溫度(du)。

4、加入總量(liang)40%的55度優(you)質(zhi)桂林三花酒和總量60%的52度優質原(yuan)漿桂(gui)林瑩(ying)壇(tan)米香窖。

5、封(feng)存(cun)時間不少(shao)于(yu)365天。

禁忌與副作用

腐(fu)乳含鹽(yan)和嘌(piao)呤量普遍較(jiao)高(gao)，高(gao)血壓、心(xin)血管病(bing)、痛風、腎(shen)病(bing)患(huan)者及消化(hua)道潰瘍(yang)患(huan)者，宜少吃(chi)或不(bu)吃(chi)，以免加重病(bing)情。

還有，臭(chou)腐乳發酵后，容易被(bei)微生(sheng)物污染，豆腐坯中的(de)(de)蛋白(bai)質氧化分解后產(chan)(chan)生(sheng)含硫的(de)(de)化合物。如果吃太多的(de)(de)臭(chou)腐乳，將對(dui)人體產(chan)(chan)生(sheng)不良作用，影響身(shen)體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊(kuai)在碗里碾(nian)碎(sui)，雞蛋3個打進去(qu)，一(yi)起(qi)攪勻(yun)打散(san)。備好(hao)蔥花。

2、鍋熱油，先炒(chao)蝦仁至變色，倒入(ru)雞(ji)蛋液，蔥花，一起炒(chao)熟即(ji)可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切(qie)小塊，用(yong)孜然粉(fen)、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳(ru)汁(zhi)，買了腐乳(ru)罐(guan)頭，用了湯汁(zhi)和(he)一塊腐乳(ru)碾碎(sui)棉白糖(tang)。

做法：

1、把(ba)五花(hua)肉下油鍋小炒，顏(yan)色變后加水燒（別放太多(duo)水），去浮油。

2、燒(shao)開(kai)后把腐(fu)乳汁帶(dai)碎腐(fu)乳倒進鍋里，蓋好小火燜。

3、湯汁收干時加(jia)糖提味(wei)，起鍋(guo)裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳(ru)汁）；蔥、姜、蒜、味(wei)精、八角(jiao)、桂(gui)皮、料酒(jiu)各(ge)少許；植物(wu)油500克(ke)。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即(ji)可，快(kuai)要(yao)出鍋前放(fang)入適量味精。

2、撈出雞(ji)塊，用筷子把(ba)八角、桂皮等輔(fu)料撿出去，只留(liu)雞(ji)塊，空干水(shui)分。雞(ji)湯(tang)留(liu)存備用。

3、加(jia)熱(re)植物(wu)油(you)到(dao)適當溫(wen)度，然后將雞塊放入油(you)中(zhong)進行中(zhong)速(su)油(you)炸。這(zhe)個過程(cheng)就要靠手藝了(le)，火候一定要控制好，油(you)溫(wen)太(tai)高容易炸糊了(le)；油(you)溫(wen)太(tai)低(di)會(hui)導致雞肉(rou)脫水太(tai)多，肉(rou)質發(fa)“綿(mian)”。做(zuo)到(dao)皮脆肉(rou)嫩(nen)就是最(zui)好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就(jiu)可以出鍋了！

5、雞湯有2種選(xuan)(xuan)擇，一是(shi)加(jia)入適量食(shi)鹽(yan)就可(ke)(ke)以(yi)直接飲用。更好的選(xuan)(xuan)擇是(shi)用來(lai)做(zuo)上湯蔬(shu)菜(cai)(cai)：大(da)白菜(cai)(cai)條(tiao)、小(xiao)白菜(cai)(cai)條(tiao)、生菜(cai)(cai)包括蘿卜(bu)條(tiao)、豆腐塊等都可(ke)(ke)以(yi)放入雞湯煮熟食(shi)用，別(bie)忘了加(jia)鹽(yan)就可(ke)(ke)以(yi)了！這樣(yang)的好處一是(shi)可(ke)(ke)以(yi)用蔬(shu)菜(cai)(cai)濾掉比較油膩(ni)的雞油，二是(shi)湯里有了蔬(shu)菜(cai)(cai)味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥(cong)，姜，八角，料酒，醬油

做法(fa)：

1、五(wu)花肉放入清水中，再放一個(ge)蔥結，兩片姜，料(liao)酒(jiu)若干(gan)，將肉煮20分鐘左右至七八成熟。

2、撈出、肉切(qie)片，皮朝下碼在一(yi)個碗(wan)里，放蔥姜若干，八角一(yi)粒。

3、另(ling)用一個碗(wan)做(zuo)鹵(lu)汁，紅色(se)的腐乳一塊加(jia)水少(shao)許(xu)化開，再加(jia)料酒，醬油、將鹵(lu)汁澆在肉上，上鍋蒸1、5至2小時，起鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿出，將湯(tang)汁澆在(zai)肉上即(ji)可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料(liao)：菠(bo)菜(cai)、雞(ji)蛋調料(liao)：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、蔥姜、香油、料(liao)酒

制作：1、將豬里脊肉切片，加料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠(bo)菜洗(xi)凈焯水(shui)后(hou)放在盤(pan)中；

2、取一小碗，放入蔥姜末、腐(fu)乳汁、雞精、白糖、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、少許水(shui)調(diao)成汁備用；

3、坐鍋點火倒入油，放入肉(rou)片滑散(san)后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉(rou)片，倒入調好的(de)腐乳汁大火翻(fan)炒片刻，淋香油出鍋澆在(zai)菠菜上即成。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食(shi)用油少許、雞精(jing)2克。

做法：

1、新鮮冬筍(sun)去掉(diao)外(wai)面(mian)的老皮，洗凈后(hou)切(qie)成薄片。

2、菜鍋洗干凈，倒入(ru)適量食用(yong)油，燒熱后(hou)將腐乳汁倒入(ru)劃散，等腐乳出(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)冬筍，加調(diao)料(liao)翻炒，淋明(ming)油出(chu)鍋即成(cheng)。