【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生(sheng)食淡而無味，然而制(zhi)成腐(fu)乳在微生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下蛋(dan)白質(zhi)分解(jie)成多(duo)肽和氨(an)(an)基(ji)酸，尤其是富含(han)(han)人體不(bu)能合(he)成的(de)8種必需(xu)氨(an)(an)基(ji)酸、含(han)(han)有不(bu)飽和脂肪(fang)酸，易被人體吸收，滋味鮮(xian)美，富含(han)(han)糖、鈣、磷、鐵及多(duo)種維生(sheng)素。具有健脾寬中、潤(run)燥、除濕(shi)等功用(yong)。常吃對防治高(gao)血壓、動脈硬化、風濕(shi)病等均有一定作(zuo)(zuo)用(yong)。

腐乳的營養價值

腐乳，性平(ping)，味甘。所(suo)含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用(yong)(yong)于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等(deng)(deng)。善(shan)用(yong)(yong)豆腐乳，可以讓(rang)料理變化更(geng)(geng)豐富，滋味更(geng)(geng)有層次感。除佐餐外，更(geng)(geng)常用(yong)(yong)于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線(xian)、面包等(deng)(deng)沾(zhan)醬及(ji)肉品加工等(deng)(deng)用(yong)(yong)途。

腐(fu)(fu)乳(ru)通常除了作為(wei)美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口(kou)的佐餐小(xiao)菜(cai)外，在烹飪中還可(ke)以作為(wei)調(diao)味(wei)(wei)料，做(zuo)(zuo)出(chu)多種美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口(kou)的佳肴。如腐(fu)(fu)乳(ru)蒸(zheng)臘肉、腐(fu)(fu)乳(ru)蒸(zheng)雞蛋、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)鯉(li)魚(yu)、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳(ru)糟(zao)大腸等。例如味(wei)(wei)美(mei)香鮮的腐(fu)(fu)乳(ru)肉，其(qi)做(zuo)(zuo)法(fa)是將(jiang)整塊(kuai)肉的肉皮在火上烤黃，放到(dao)(dao)水里(li)刮去燒(shao)焦部分。在砂鍋(guo)中將(jiang)肉煮到(dao)(dao)半(ban)酥時(shi)取出(chu)，用刀在皮上深深地(di)劃下去，使之成為(wei)若干小(xiao)塊(kuai)但不要切開。用幾(ji)塊(kuai)紅豆腐(fu)(fu)乳(ru)，多放點鹵汁壓碎(sui)加一些黃酒調(diao)勻(yun)涂在肉上，再放入砂鍋(guo)里(li)加蔥姜和原來煮肉的湯，用小(xiao)火慢慢燒(shao)爛后(hou)加入冰糖，待(dai)汁變(bian)稠濃(nong)就可(ke)以了。此肉肥而不膩(ni)，香味(wei)(wei)撲鼻，令人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素(su)B12，還能預(yu)防老年性癡(chi)呆。腐乳(ru)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)是豆腐的2倍(bei)，且極易消化吸收，所(suo)以被(bei)稱之為東方(fang)奶酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料(liao)】：黃(huang)豆、米酒、糙米、食鹽(yan)、砂糖

讓豆腐(fu)上長出毛霉→加鹽腌(a)制→加鹵湯(tang)裝瓶→密封腌(a)制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在(zai)一定的濕度。約48小時后，毛(mao)霉(mei)開(kai)始生長(chang)，3天之后菌絲生長(chang)旺盛(sheng)，5天后豆(dou)腐塊表面布滿(man)菌(jun)絲。豆(dou)腐塊上(shang)生(sheng)長(chang)的(de)(de)毛(mao)霉來自空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)毛(mao)霉孢子，而現(xian)代的(de)(de)腐乳生(sheng)產是在(zai)嚴格無(wu)菌(jun)的(de)(de)條(tiao)件下(xia)，將(jiang)優良毛(mao)霉菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐上(shang)，這樣可(ke)以避免其他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)污染(ran)，保證產品(pin)的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽(yan)可以析出豆(dou)腐(fu)中的水分，使(shi)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)變(bian)硬，在(zai)后期(qi)的制(zhi)作過程中不會過早酥爛。同時，鹽(yan)能(neng)抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長，避免豆(dou)腐(fu)塊(kuai)腐(fu)敗變(bian)質(zhi)。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可(ke)以(yi)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，同時能使腐乳具有(you)獨特的(de)香味(wei)。香辛料種(zhong)類(lei)很多，如胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、姜、辣椒(jiao)等。香辛料可(ke)以(yi)調制(zhi)腐乳的(de)風味(wei)，也具有(you)防(fang)腐殺菌的(de)作用。可(ke)據個人口(kou)味(wei)配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮(xian)豆(dou)腐一(yi)塊(kuai)，根據(ju)你的(de)(de)豆(dou)腐多少準(zhun)備一(yi)個可以密封的(de)(de)容器（保鮮(xian)盒(he)、密封罐(guan)、置物箱等(deng)都行），沒有(you)稻草就用報紙(zhi)代(dai)替，十(shi)三香、鹽(yan)、自制(zhi)花(hua)椒(jiao)面(mian)、雞精、想吃辣(la)的(de)(de)可加一(yi)些辣(la)椒(jiao)面(mian)。做法(fa)

1、在密(mi)封的(de)容器里面(mian)(mian)放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的(de)塑(su)料袋，把打好的(de)豆腐放在上面(mian)(mian)。

2、放(fang)好(hao)豆(dou)腐后(hou)在它的上面再(zai)放(fang)一層保鮮膜或者(zhe)干凈的塑料袋，在放(fang)上報紙。

3、把蓋(gai)子蓋(gai)好(hao)(hao)，放置四(si)五天左(zuo)右。腐乳(ru)好(hao)(hao)不好(hao)(hao)吃就看這一步。

4、混合好調料，讓(rang)霉(mei)好的豆腐(fu)塊在(zai)調料粉里打一滾。

5、把沾好(hao)調料的豆(dou)腐塊碼放在容(rong)器中，加入涼(liang)白(bai)(bai)開(kai)和白(bai)(bai)酒，瓶口密(mi)封。一般放上一禮拜就可(ke)以(yi)了。不過越(yue)久越(yue)好(hao)吃，打開(kai)后要記得放入冰箱(xiang)。

加工技巧

1、必須(xu)全部選用(yong)優質黃豆(dou)，不(bu)允許(xu)摻(chan)入其它任何代(dai)替(ti)品。

2、采用傳統工藝配方、自然發酵(jiao)、發酵(jiao)期和發酵(jiao)效(xiao)果符合工藝要求。

3、采用(yong)5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫(wen)度。

4、加(jia)入總(zong)量40%的55度優質桂(gui)林三(san)花酒和總量60%的(de)52度(du)優(you)質原(yuan)漿(jiang)桂(gui)林(lin)瑩壇(tan)米香窖(jiao)。

5、封存(cun)時間不少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤(ling)量(liang)普遍(bian)較高，高血壓、心血管(guan)病、痛風、腎(shen)病患者及消化(hua)道潰瘍患者，宜(yi)少吃或不吃，以免(mian)加重病情(qing)。

還有，臭(chou)腐(fu)乳(ru)發酵后(hou)，容易被微生(sheng)物(wu)污染，豆腐(fu)坯中的蛋白質氧化分解后(hou)產生(sheng)含硫(liu)的化合(he)物(wu)。如果吃(chi)太多的臭(chou)腐(fu)乳(ru)，將對人體(ti)產生(sheng)不良作(zuo)用，影響身體(ti)健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在(zai)碗里碾碎，雞蛋(dan)3個打(da)進去，一(yi)起攪勻打(da)散。備好蔥花(hua)。

2、鍋熱油，先炒蝦(xia)仁至變(bian)色(se)，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟(shu)即可。

腐乳五花肉

備(bei)料：五花肉，切小塊，用孜然(ran)粉、黃酒、鹽稍作處(chu)理。

腐乳(ru)(ru)汁(zhi)，買了腐乳(ru)(ru)罐頭，用了湯汁(zhi)和一(yi)塊腐乳(ru)(ru)碾碎棉白糖(tang)。

做法：

1、把(ba)五花肉下油鍋小(xiao)炒(chao)，顏色變后(hou)加水(shui)燒（別放太(tai)多水(shui)），去(qu)浮(fu)油。

2、燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里(li)，蓋(gai)好小火(huo)燜(men)。

3、湯(tang)汁收(shou)干時加糖提味，起鍋裝(zhuang)盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊(kuai)（含腐(fu)乳汁(zhi)）；蔥、姜、蒜、味精、八(ba)角、桂皮、料(liao)酒各(ge)少許；植物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量(liang)味(wei)精。

2、撈出(chu)雞(ji)塊，用筷(kuai)子把八角、桂皮等輔(fu)料撿(jian)出(chu)去，只留雞(ji)塊，空干水(shui)分。雞(ji)湯留存備用。

3、加(jia)熱(re)植物油(you)(you)到(dao)適當(dang)溫(wen)度，然后將雞塊放入油(you)(you)中(zhong)進行中(zhong)速(su)油(you)(you)炸。這個過程就(jiu)要靠手藝了(le)(le)，火候一定要控制好(hao)，油(you)(you)溫(wen)太(tai)高容易(yi)炸糊了(le)(le)；油(you)(you)溫(wen)太(tai)低(di)會導(dao)致雞肉(rou)脫水太(tai)多，肉(rou)質發“綿”。做(zuo)到(dao)皮脆肉(rou)嫩就(jiu)是最(zui)好(hao)。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出(chu)鍋了(le)！

5、雞湯有2種選(xuan)擇，一是(shi)(shi)(shi)加入(ru)適(shi)量食鹽就(jiu)可以(yi)(yi)直(zhi)接飲用(yong)。更(geng)好的(de)選(xuan)擇是(shi)(shi)(shi)用(yong)來做上湯(tang)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)：大白菜(cai)(cai)(cai)條(tiao)、小白菜(cai)(cai)(cai)條(tiao)、生菜(cai)(cai)(cai)包(bao)括蘿(luo)卜條(tiao)、豆腐塊等(deng)都可以(yi)(yi)放入(ru)雞湯(tang)煮熟食用(yong)，別忘了加鹽就(jiu)可以(yi)(yi)了！這樣的(de)好處一是(shi)(shi)(shi)可以(yi)(yi)用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)濾掉比較油(you)膩的(de)雞油(you)，二是(shi)(shi)(shi)湯(tang)里(li)有了蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)味更(geng)好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜，八角，料酒(jiu)，醬油

做(zuo)法(fa)：

1、五花肉放入清水中，再放一個蔥結，兩片姜，料酒(jiu)若(ruo)干(gan)，將肉煮20分鐘(zhong)左右至七八成熟。

2、撈出(chu)、肉切片(pian)，皮(pi)朝下碼在一個碗里，放蔥姜(jiang)若干，八角(jiao)一粒(li)。

3、另(ling)用(yong)一個碗做(zuo)鹵汁，紅色(se)的腐乳一塊加水少許化開，再加料(liao)酒，醬油、將鹵汁澆(jiao)在肉上(shang)，上(shang)鍋蒸1、5至2小時，起鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥(cong)姜(jiang)八角撿出，將(jiang)湯汁澆在肉上即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料(liao)(liao)：菠菜、雞蛋調料(liao)(liao)：腐(fu)乳汁(zhi)、鹽、白糖、胡椒(jiao)粉、淀(dian)粉、蔥姜、香(xiang)油、料(liao)(liao)酒

制作：1、將豬(zhu)里脊肉切片，加(jia)料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠(bo)菜洗(xi)凈焯水后(hou)放在盤中(zhong)；

2、取一(yi)小碗，放入蔥姜末(mo)、腐乳(ru)汁(zhi)、雞精(jing)、白糖、料酒、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、少許(xu)水(shui)調成(cheng)汁(zhi)備用；

3、坐鍋(guo)點火(huo)(huo)倒(dao)入(ru)油，放入(ru)肉片(pian)滑散后(hou)倒(dao)出控干油，鍋(guo)中留底油，放入(ru)肉片(pian)，倒(dao)入(ru)調好的腐(fu)乳汁(zhi)大火(huo)(huo)翻炒片(pian)刻，淋香油出鍋(guo)澆在菠菜上即(ji)成(cheng)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳(ru)10克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，食(shi)用油(you)少許、雞精2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉(diao)外(wai)面(mian)的(de)老(lao)皮(pi)，洗凈后切成薄片。

2、菜鍋洗干(gan)凈，倒入適量食用油，燒熱后(hou)將腐(fu)乳(ru)汁倒入劃散，等腐(fu)乳(ru)出(chu)香味后(hou)冬筍，加調料(liao)翻(fan)炒(chao)，淋明油出(chu)鍋即成(cheng)。