【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生(sheng)食淡而無味，然而制成(cheng)(cheng)腐(fu)乳在微生(sheng)物的作用下蛋(dan)白質分解成(cheng)(cheng)多(duo)肽和氨基(ji)酸(suan)(suan)，尤其是富含人(ren)體(ti)不能合成(cheng)(cheng)的8種必需氨基(ji)酸(suan)(suan)、含有不飽和脂肪酸(suan)(suan)，易被人(ren)體(ti)吸收(shou)，滋味鮮美，富含糖(tang)、鈣、磷(lin)、鐵及多(duo)種維生(sheng)素。具有健脾寬中、潤燥、除濕等功用。常吃(chi)對防治高血壓、動脈硬化、風濕病(bing)等均(jun)有一(yi)定作用。

腐乳的營養價值

腐(fu)乳(ru)，性平，味甘。所含成(cheng)份與豆腐(fu)相近。具有開胃消食(shi)調中功效。可用于病(bing)后納食(shi)不香、小兒食(shi)積或疳(gan)積腹(fu)脹、大便溏(tang)薄等(deng)(deng)。善用豆腐(fu)乳(ru)，可以讓料理變化更豐(feng)富，滋味更有層(ceng)次(ci)感(gan)。除佐餐外，更常用于火鍋(guo)、姜(jiang)母(mu)鴨(ya)、羊肉爐、面線、面包等(deng)(deng)沾醬及肉品加工等(deng)(deng)用途。

腐(fu)(fu)乳(ru)通常除了(le)作為美(mei)味(wei)可口的(de)佐餐小(xiao)菜外，在(zai)(zai)烹飪(ren)中還可以作為調(diao)味(wei)料(liao)，做(zuo)出多(duo)種美(mei)味(wei)可口的(de)佳肴。如(ru)腐(fu)(fu)乳(ru)蒸臘(la)肉(rou)、腐(fu)(fu)乳(ru)蒸雞蛋、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)鯉魚、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳(ru)糟大腸(chang)等。例如(ru)味(wei)美(mei)香鮮的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)肉(rou)，其做(zuo)法是將整(zheng)塊肉(rou)的(de)肉(rou)皮在(zai)(zai)火上(shang)烤(kao)黃，放(fang)到水里刮去(qu)燒焦(jiao)部分(fen)。在(zai)(zai)砂(sha)鍋(guo)中將肉(rou)煮到半(ban)酥時取出，用(yong)刀在(zai)(zai)皮上(shang)深(shen)深(shen)地劃下去(qu)，使之成為若干小(xiao)塊但不要(yao)切開。用(yong)幾塊紅豆腐(fu)(fu)乳(ru)，多(duo)放(fang)點鹵汁(zhi)壓碎加(jia)一些黃酒調(diao)勻涂(tu)在(zai)(zai)肉(rou)上(shang)，再放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)里加(jia)蔥(cong)姜和原來煮肉(rou)的(de)湯，用(yong)小(xiao)火慢慢燒爛后加(jia)入(ru)冰(bing)糖，待汁(zhi)變稠濃(nong)就可以了(le)。此肉(rou)肥而不膩，香味(wei)撲(pu)鼻(bi)，令人食欲(yu)大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很(hen)豐富(fu)，常(chang)吃不僅可(ke)以(yi)補充維生(sheng)素B12，還能(neng)預防老年性(xing)癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍(bei)，且(qie)極易消化吸收，所以被(bei)稱之(zhi)為東方奶酪(lao)。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料】：黃(huang)豆、米(mi)酒、糙米(mi)、食鹽、砂糖

讓豆腐上(shang)長(chang)出毛霉(mei)→加鹽(yan)腌(a)制→加鹵(lu)湯裝瓶→密封(feng)腌(a)制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持(chi)在一定(ding)的濕(shi)度。約48小時后，毛霉(mei)開始(shi)生長，3天之后菌絲(si)生長旺盛，5天后豆(dou)腐塊表面布(bu)滿(man)菌(jun)絲。豆(dou)腐塊上生長(chang)的(de)毛霉(mei)來自空氣中的(de)毛霉(mei)孢子(zi)，而(er)現(xian)代的(de)腐乳生產(chan)是在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)條件下，將(jiang)優(you)良毛霉(mei)菌(jun)種直(zhi)接接種在(zai)豆(dou)腐上，這(zhe)樣可以避免(mian)其(qi)他(ta)菌(jun)種的(de)污(wu)染(ran)，保證產(chan)品的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽(yan)可以析出豆(dou)(dou)腐(fu)中的水分，使(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)塊變硬(ying)，在后期的制(zhi)作過程中不會過早酥(su)爛。同時(shi)，鹽(yan)能抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長，避免豆(dou)(dou)腐(fu)塊腐(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以(yi)抑制微生物的(de)(de)生長，同(tong)時(shi)能使腐乳具有獨特的(de)(de)香(xiang)味。香(xiang)辛(xin)料(liao)種類很多(duo)，如胡椒、花椒、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、姜(jiang)、辣椒等。香(xiang)辛(xin)料(liao)可以(yi)調(diao)制腐乳的(de)(de)風味，也具有防腐殺菌的(de)(de)作用。可據個人(ren)口味配置(zhi)鹵(lu)湯。

自制腐乳

原料

新鮮(xian)豆(dou)腐一塊，根(gen)據你的豆(dou)腐多少準備(bei)一個可以密封的容器（保(bao)鮮(xian)盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就(jiu)用報紙(zhi)代替，十三(san)香、鹽、自制花椒(jiao)面(mian)(mian)、雞精(jing)、想吃辣的可加一些辣椒(jiao)面(mian)(mian)。做(zuo)法

1、在密封的(de)容器里面(mian)放好報紙，鋪好保鮮膜或(huo)者干凈的(de)塑料袋(dai)，把打好的(de)豆腐(fu)放在上面(mian)。

2、放好豆腐(fu)后在(zai)它(ta)的上(shang)面(mian)再放一(yi)層(ceng)保鮮膜或者干凈(jing)的塑料袋，在(zai)放上(shang)報紙。

3、把(ba)蓋子(zi)蓋好(hao)，放置四(si)五天左(zuo)右(you)。腐乳好(hao)不好(hao)吃(chi)就看(kan)這一步(bu)。

4、混合好調料，讓霉(mei)好的豆腐塊在調料粉(fen)里(li)打一滾。

5、把沾(zhan)好(hao)調料(liao)的豆腐(fu)塊碼放(fang)在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口(kou)密封。一般(ban)放(fang)上一禮拜就可以了。不過越久(jiu)越好(hao)吃，打開后(hou)要(yao)記得放(fang)入冰(bing)箱。

加工技巧

1、必須(xu)全部(bu)選用優質黃豆，不允許(xu)摻(chan)入其(qi)它任何代替品。

2、采用(yong)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)配方(fang)、自(zi)然發(fa)酵(jiao)、發(fa)酵(jiao)期(qi)和發(fa)酵(jiao)效果符(fu)合工(gong)藝(yi)要(yao)求。

3、采用(yong)5升左右的(de)壇(tan)子密封，以確(que)保(bao)可以達(da)到發酵溫度。

4、加入總量40%的(de)55度優質桂林三花酒和總(zong)量60%的52度優質原漿桂(gui)林瑩壇米香窖。

5、封存時(shi)間不少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍(bian)較高(gao)，高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管病、痛風、腎病患(huan)者及消化道潰瘍(yang)患(huan)者，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免加重病情。

還有，臭腐(fu)乳發酵后(hou)，容易被微生物污染(ran)，豆(dou)腐(fu)坯中(zhong)的(de)蛋白質氧(yang)化分(fen)解后(hou)產生含硫(liu)的(de)化合(he)物。如果(guo)吃太多的(de)臭腐(fu)乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一(yi)起攪勻打散(san)。備好蔥花。

2、鍋熱油，先炒蝦仁(ren)至變色，倒入雞(ji)蛋液，蔥花，一起炒熟(shu)即可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五(wu)花(hua)肉(rou)，切小塊，用孜然粉(fen)、黃酒、鹽稍(shao)作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和(he)一塊腐乳碾(nian)碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉(rou)下油(you)鍋小(xiao)炒，顏(yan)色變(bian)后加水(shui)燒(shao)（別放太多水(shui)），去浮(fu)油(you)。

2、燒開后把腐(fu)乳(ru)汁帶(dai)碎腐(fu)乳(ru)倒進鍋(guo)里，蓋好小(xiao)火燜。

3、湯汁(zhi)收(shou)干時(shi)加糖(tang)提味，起(qi)鍋裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜(jiang)、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少(shao)許；植(zhi)物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋(guo)前放入適量味精。

2、撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分(fen)。雞湯(tang)留存(cun)備用。

3、加熱植(zhi)物油(you)到適當(dang)溫(wen)度，然后(hou)將(jiang)雞塊放入油(you)中進(jin)行中速油(you)炸。這個過程(cheng)就(jiu)(jiu)要(yao)靠手藝(yi)了，火候一定要(yao)控(kong)制好，油(you)溫(wen)太高容(rong)易(yi)炸糊了；油(you)溫(wen)太低會導致雞肉脫(tuo)水太多(duo)，肉質發(fa)“綿”。做到皮脆肉嫩就(jiu)(jiu)是最(zui)好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出(chu)鍋了！

5、雞湯有2種選擇(ze)，一是加(jia)入適量食鹽就可以直接飲用。更好的(de)選擇(ze)是用來(lai)做上(shang)湯蔬菜(cai)(cai)：大白菜(cai)(cai)條(tiao)、小白菜(cai)(cai)條(tiao)、生(sheng)菜(cai)(cai)包括蘿(luo)卜條(tiao)、豆腐塊(kuai)等都(dou)可以放入雞湯煮熟(shu)食用，別忘了(le)加(jia)鹽就可以了(le)！這樣的(de)好處一是可以用蔬菜(cai)(cai)濾(lv)掉比較油膩(ni)的(de)雞油，二是湯里有了(le)蔬菜(cai)(cai)味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜(jiang)，八角，料酒，醬(jiang)油(you)

做法：

1、五花肉放入清水中，再放一(yi)個蔥結，兩片姜，料酒若干，將肉(rou)煮(zhu)20分鐘左右(you)至(zhi)七八(ba)成熟(shu)。

2、撈出、肉切片，皮朝下碼在一(yi)個碗里，放蔥(cong)姜若干，八(ba)角(jiao)一(yi)粒。

3、另用一(yi)個碗做鹵汁，紅色的腐乳一塊加水少許(xu)化開，再(zai)加料酒，醬油、將鹵汁澆在(zai)肉上，上鍋蒸1、5至2小(xiao)時，起(qi)鍋(guo)。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角(jiao)撿出，將湯(tang)汁澆在(zai)肉上即可(ke)。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料：菠菜、雞蛋調(diao)料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、蔥姜、香油、料酒

制作：1、將豬(zhu)里脊肉切片，加料酒、胡椒粉(fen)(fen)、干淀粉(fen)(fen)、雞(ji)蛋上漿，菠(bo)菜洗凈焯水后放在盤中；

2、取一小碗，放入蔥姜(jiang)末、腐乳汁、雞精、白(bai)糖、料酒、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、少(shao)許(xu)水調成汁備用；

3、坐(zuo)鍋(guo)點火(huo)倒入(ru)(ru)油(you)，放(fang)入(ru)(ru)肉片滑散(san)后倒出控干(gan)油(you)，鍋(guo)中留底(di)油(you)，放(fang)入(ru)(ru)肉片，倒入(ru)(ru)調(diao)好的腐乳汁大火(huo)翻炒(chao)片刻，淋香油(you)出鍋(guo)澆在菠菜(cai)上(shang)即成(cheng)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐(fu)乳10克(ke)，鹽2克，食用油少許、雞精2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面(mian)的老皮(pi)，洗凈后切成薄(bo)片。

2、菜鍋洗干凈，倒入(ru)適量食用(yong)油，燒(shao)熱后(hou)將(jiang)腐乳汁倒入(ru)劃散，等腐乳出香(xiang)味后(hou)冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。