【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生食淡(dan)而(er)無味，然(ran)而(er)制(zhi)成腐(fu)乳在微生物的作(zuo)用下蛋白(bai)質分解成多肽和(he)氨基酸，尤其是富含(han)(han)人體不能合(he)成的8種(zhong)必需氨基酸、含(han)(han)有不飽和(he)脂肪酸，易被(bei)人體吸收，滋(zi)味鮮美，富含(han)(han)糖、鈣、磷、鐵及多種(zhong)維(wei)生素。具有健脾寬中、潤燥、除濕等功用。常(chang)吃(chi)對防治高血壓(ya)、動脈硬化、風(feng)濕病等均有一定作(zuo)用。

腐乳的營養價值

腐乳，性(xing)平，味(wei)甘。所含(han)成份與豆腐相近(jin)。具有(you)開胃消食(shi)調中功(gong)效。可用(yong)于病后納食(shi)不香、小兒(er)食(shi)積(ji)或疳積(ji)腹脹、大便溏薄等。善用(yong)豆腐乳，可以讓料理(li)變化(hua)更豐富，滋味(wei)更有(you)層(ceng)次感。除佐(zuo)餐外，更常用(yong)于火鍋、姜母鴨、羊(yang)肉(rou)爐(lu)、面線(xian)、面包等沾醬(jiang)及肉(rou)品加工(gong)等用(yong)途(tu)。

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)通常除了作(zuo)為(wei)美味可口的佐餐小菜外，在(zai)(zai)烹飪(ren)中還可以(yi)(yi)作(zuo)為(wei)調味料(liao)，做(zuo)出多種美味可口的佳肴。如腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)蒸臘(la)肉(rou)(rou)、腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)蒸雞蛋、腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)燉(dun)鯉(li)魚、腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)燉(dun)豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)糟大腸等(deng)。例如味美香鮮的腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)肉(rou)(rou)，其做(zuo)法是將整塊(kuai)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)皮在(zai)(zai)火(huo)上烤黃，放到水里(li)(li)刮去(qu)燒焦部(bu)分(fen)。在(zai)(zai)砂鍋中將肉(rou)(rou)煮到半酥時取出，用(yong)刀在(zai)(zai)皮上深深地劃下去(qu)，使之成為(wei)若干(gan)小塊(kuai)但不要切開(kai)。用(yong)幾(ji)塊(kuai)紅(hong)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)，多放點鹵汁壓(ya)碎加(jia)一(yi)些黃酒調勻涂在(zai)(zai)肉(rou)(rou)上，再放入(ru)砂鍋里(li)(li)加(jia)蔥(cong)姜和原來煮肉(rou)(rou)的湯，用(yong)小火(huo)慢慢燒爛后加(jia)入(ru)冰糖，待汁變稠濃(nong)就(jiu)可以(yi)(yi)了。此肉(rou)(rou)肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲(yu)大增(zeng)。

腐乳中鋅和維生素B族的含量(liang)很豐富(fu)，常吃不(bu)僅(jin)可以補充維(wei)生素(su)B12，還能預防(fang)老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhi)是豆腐的2倍，且極易消化(hua)吸收，所以被稱之為東(dong)方奶(nai)酪(lao)。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料】：黃豆、米(mi)酒(jiu)、糙米(mi)、食鹽、砂糖

讓(rang)豆腐上(shang)長(chang)出毛(mao)霉→加(jia)(jia)鹽腌(a)制→加(jia)(jia)鹵湯裝瓶(ping)→密封腌(a)制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在(zai)一定的濕度。約48小時后(hou)，毛(mao)霉(mei)開始生長，3天之后(hou)菌絲生長(chang)旺(wang)盛，5天后豆(dou)腐塊(kuai)表面布(bu)滿(man)菌絲。豆(dou)腐塊(kuai)上(shang)生(sheng)長的(de)毛霉(mei)來(lai)自空氣中的(de)毛霉(mei)孢子，而現代的(de)腐乳(ru)生(sheng)產是(shi)在(zai)嚴格無菌的(de)條件下(xia)，將(jiang)優良毛霉(mei)菌種(zhong)(zhong)直接接種(zhong)(zhong)在(zai)豆(dou)腐上(shang)，這(zhe)樣可以避免(mian)其(qi)他菌種(zhong)(zhong)的(de)污染，保(bao)證(zheng)產品的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽(yan)可以析出豆腐(fu)中(zhong)的(de)水分(fen)，使豆腐(fu)塊變(bian)硬，在后期的(de)制作過程中(zhong)不會(hui)過早酥爛。同時，鹽(yan)能抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，避(bi)免豆腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以(yi)抑制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，同時能使(shi)腐(fu)乳具有獨特的(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛料種(zhong)類很(hen)多，如胡椒、花(hua)椒、八角、桂皮、姜、辣(la)椒等。香(xiang)(xiang)辛料可以(yi)調制腐(fu)乳的(de)風(feng)味，也具有防腐(fu)殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用。可據(ju)個人口(kou)味配置鹵湯(tang)。

自制腐乳

原料

新鮮豆(dou)腐(fu)一(yi)塊，根(gen)據你(ni)的豆(dou)腐(fu)多少準備一(yi)個可以(yi)密封(feng)的容(rong)器（保鮮盒、密封(feng)罐、置物箱等都行），沒(mei)有稻(dao)草就用(yong)報紙(zhi)代(dai)替(ti)，十三香、鹽、自制花椒面(mian)、雞精、想(xiang)吃辣(la)的可加一(yi)些辣(la)椒面(mian)。做法

1、在密封的容器里面(mian)放(fang)好報紙，鋪好保(bao)鮮(xian)膜(mo)或者干凈(jing)的塑料袋(dai)，把打好的豆腐放(fang)在上(shang)面(mian)。

2、放(fang)好豆腐后在它的上(shang)面(mian)再放(fang)一(yi)層保(bao)鮮膜(mo)或者干凈的塑料袋，在放(fang)上(shang)報紙。

3、把蓋子蓋好(hao)，放置(zhi)四(si)五(wu)天左右。腐乳好(hao)不(bu)好(hao)吃就看這一步。

4、混合好調(diao)(diao)料，讓霉(mei)好的豆腐塊(kuai)在調(diao)(diao)料粉里打一(yi)滾。

5、把(ba)沾好調料的豆腐塊碼(ma)放在容器中，加入涼白(bai)開和(he)白(bai)酒，瓶口密封。一(yi)般放上一(yi)禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱(xiang)。

加工技巧

1、必須全部(bu)選用優質(zhi)黃豆，不允許摻入其(qi)它任何代(dai)替品。

2、采(cai)用傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)配方、自然發(fa)酵(jiao)、發(fa)酵(jiao)期和發(fa)酵(jiao)效(xiao)果符合工(gong)藝(yi)要(yao)求。

3、采用5升(sheng)左右的壇子(zi)密封，以確保可以達到發酵溫度(du)。

4、加入總量40%的55度優質桂(gui)林三(san)花酒和總量60%的52度(du)優質原漿桂林瑩壇(tan)米香窖。

5、封(feng)存(cun)時間不少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普(pu)遍較高，高血壓、心(xin)血管病(bing)、痛風、腎病(bing)患者(zhe)及消化道潰瘍患者(zhe)，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免加(jia)重病(bing)情。

還(huan)有，臭腐(fu)乳發酵后(hou)，容易被微(wei)生物污染，豆腐(fu)坯中的(de)蛋白質(zhi)氧化分解后(hou)產生含硫的(de)化合(he)物。如(ru)果吃太多的(de)臭腐(fu)乳，將對(dui)人體產生不(bu)良(liang)作用，影響身體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗(wan)里(li)碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪(jiao)勻打散。備好蔥(cong)花。

2、鍋熱油，先炒蝦仁至變色(se)，倒入(ru)雞(ji)蛋(dan)液(ye)，蔥花，一起炒熟(shu)即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉(fen)、黃(huang)酒、鹽稍(shao)作處理。

腐乳汁(zhi)，買了(le)腐乳罐頭，用(yong)了(le)湯汁(zhi)和一塊(kuai)腐乳碾碎棉白糖。

做法：

1、把五花肉下(xia)油(you)鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油(you)。

2、燒開后把腐乳(ru)汁帶碎腐乳(ru)倒進鍋里，蓋好小火(huo)燜。

3、湯汁(zhi)收干時加糖提(ti)味(wei)，起鍋裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精(jing)、八(ba)角、桂(gui)皮、料酒各少(shao)許(xu)；植物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可(ke)，快要出鍋(guo)前放入適(shi)量味精。

2、撈出雞塊，用(yong)筷子把八角(jiao)、桂(gui)皮等輔料撿(jian)出去，只留雞塊，空干水分。雞湯(tang)留存備用(yong)。

3、加熱植物油到適當溫度，然后(hou)將(jiang)雞塊放入(ru)油中(zhong)進行中(zhong)速油炸。這個(ge)過程就要(yao)靠手藝(yi)了，火候一定要(yao)控(kong)制好，油溫太(tai)高容易炸糊了；油溫太(tai)低(di)會(hui)導致雞肉脫水太(tai)多(duo)，肉質發“綿(mian)”。做到皮脆肉嫩就是最(zui)好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就(jiu)可以出鍋(guo)了！

5、雞湯有2種選(xuan)擇，一(yi)是加入適量食鹽(yan)就可以(yi)直接飲用。更好(hao)的選(xuan)擇是用來(lai)做上湯蔬(shu)菜(cai)(cai)：大白菜(cai)(cai)條、小(xiao)白菜(cai)(cai)條、生菜(cai)(cai)包括蘿卜條、豆(dou)腐(fu)塊等都可以(yi)放入雞(ji)湯煮熟食用，別忘了加鹽(yan)就可以(yi)了！這樣的好(hao)處一(yi)是可以(yi)用蔬(shu)菜(cai)(cai)濾掉比較油膩的雞(ji)油，二是湯里(li)有了蔬(shu)菜(cai)(cai)味更好(hao)喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜(jiang)，八角，料酒，醬(jiang)油

做法：

1、五花肉放入清水中，再放一(yi)個蔥結，兩(liang)片姜，料(liao)酒(jiu)若干(gan)，將(jiang)肉煮20分鐘左(zuo)右至七(qi)八成熟。

2、撈出、肉切片，皮朝下(xia)碼在(zai)一個(ge)碗(wan)里，放蔥姜若干，八(ba)角一粒。

3、另用一(yi)個碗做(zuo)鹵(lu)汁，紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒，醬(jiang)油、將(jiang)鹵汁澆在肉上(shang)，上(shang)鍋蒸(zheng)1、5至(zhi)2小時，起(qi)鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿出，將湯汁(zhi)澆在(zai)肉上即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料(liao)：菠菜(cai)、雞蛋調料(liao)：腐乳汁、鹽、白(bai)糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料(liao)酒

制作：1、將(jiang)豬里脊肉切片，加料酒(jiu)、胡椒粉、干淀(dian)粉、雞(ji)蛋(dan)上漿，菠(bo)菜洗凈(jing)焯水后放在盤(pan)中；

2、取一小碗，放入(ru)蔥姜末(mo)、腐乳汁、雞(ji)精、白糖、料酒、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、淀粉(fen)、少(shao)許水調成汁備(bei)用；

3、坐鍋點火(huo)倒入油(you)，放入肉片(pian)滑散后倒出控干油(you)，鍋中留(liu)底油(you)，放入肉片(pian)，倒入調好的腐乳汁大火(huo)翻炒(chao)片(pian)刻，淋(lin)香油(you)出鍋澆在(zai)菠(bo)菜上即成(cheng)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克(ke)，湖南(nan)腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克(ke)。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗(xi)凈后切(qie)成(cheng)薄片。

2、菜鍋洗干凈，倒入適量(liang)食用(yong)油，燒熱后將腐乳汁倒入劃(hua)散，等腐乳出香味后冬筍，加(jia)調料翻炒，淋(lin)明(ming)油出鍋即成。