淀粉是什么

淀(dian)粉在餐(can)飲(yin)業中(zhong)又稱芡粉，淀(dian)粉可(ke)以看作是葡萄(tao)糖的高聚體。淀(dian)粉除食用外，工(gong)業上(shang)用于制糊精、麥芽糖、葡萄(tao)糖、酒精等(deng)，也用于調制印花漿、紡織品的上(shang)漿、紙(zhi)張(zhang)的上(shang)膠(jiao)、藥(yao)物片劑(ji)的壓制等(deng)。可(ke)由玉米、甘薯、野(ye)生橡子(zi)和(he)葛(ge)根等(deng)含淀(dian)粉的物質中(zhong)提取而得(de)。

淀粉的作用

1、淀粉(fen)在烹(peng)調中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)作用(yong)：中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)具(ju)有(you)悠久的(de)(de)美食文(wen)化，很早以(yi)前人們便懂(dong)的(de)(de)淀粉(fen)的(de)(de)特性，并將應用(yong)在菜(cai)肴(yao)的(de)(de)烹(peng)飪中(zhong)(zhong)(zhong)。淀粉(fen)是烹(peng)調過程中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)常(chang)見(jian)(jian)到的(de)(de)輔料(liao)之一，淀粉(fen)最常(chang)見(jian)(jian)的(de)(de)是“打芡”，在菜(cai)肴(yao)出鍋前適量(liang)的(de)(de)加(jia)入淀粉(fen)，固(gu)定湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)，改善菜(cai)肴(yao)的(de)(de)感官質量(liang)和口(kou)感；淀粉(fen)還廣泛的(de)(de)應用(yong)于湯(tang)(tang)羹，腌漬料(liao)，各(ge)種(zhong)調味汁(zhi)(zhi)，調味粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)應用：原淀(dian)粉(fen)經過(guo)不(bu)同的(de)工(gong)藝進行處理后其本身的(de)性(xing)(xing)能發生不(bu)同程度(du)的(de)變(bian)(bian)化，能更好的(de)適(shi)應調味品(pin)(pin)的(de)不(bu)同配(pei)方，加(jia)工(gong)工(gong)藝，貯藏運輸等條件的(de)改變(bian)(bian)，從(cong)而改善和(he)提(ti)高調味品(pin)(pin)的(de)質量(liang)。由(you)于調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)種繁多，配(pei)方結構(gou)千(qian)差(cha)萬別，加(jia)工(gong)工(gong)藝差(cha)異明顯，對(dui)(dui)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)性(xing)(xing)能要(yao)求(qiu)也各(ge)不(bu)相同，因(yin)此，一(yi)方面要(yao)求(qiu)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)應用廠(chang)家應根據不(bu)同的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)特(te)(te)點(dian)(dian)適(shi)當的(de)選擇變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)；另一(yi)方面作(zuo)為變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)生產(chan)(chan)廠(chang)家有針對(dui)(dui)性(xing)(xing)的(de)面對(dui)(dui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)客戶加(jia)工(gong)工(gong)藝特(te)(te)點(dian)(dian)等調整變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝，而使用戶的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)得(de)到提(ti)高。

3、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)在制作(zuo)(zuo)其他食(shi)品中的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)：淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)除了(le)用(yong)于烹調之(zhi)外，在各(ge)類食(shi)品加工(gong)中也起到了(le)很大的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，利(li)用(yong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)作(zuo)(zuo)為配料或(huo)主(zhu)料的(de)食(shi)品有：各(ge)種粉(fen)腸(chang)、灌肚、涼粉(fen)、炯子、粉(fen)皮、粉(fen)絲、火腿、羅漢(han)肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水，在熱水中會吸水膨(peng)脹而變成(cheng)具有粘(zhan)性的半透(tou)明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡之外，還(huan)可以用來(lai)做面條、饅(man)頭、面包等多(duo)種食物(wu)。

淀粉和生粉有什么區別

生粉和(he)淀粉指的是同一(yi)類做菜(cai)的佐料，只是根據地區(qu)的不同叫法不同罷了(le)。但嚴格意義(yi)上(shang)，生粉和(he)淀粉在制作材料上(shang)還是有一(yi)定區(qu)別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人(ren)在做菜(cai)時(shi)使用的(de)(de)生粉一(yi)(yi)般(ban)是由玉米粉做成的(de)(de)，而在臺(tai)灣人(ren)則一(yi)(yi)般(ban)喜歡使用太(tai)白粉。生粉在港臺(tai)菜(cai)中的(de)(de)作用就是增加食(shi)品爽滑的(de)(de)口感(gan)，以(yi)及軟化肉質。另外，生粉還可以(yi)用來(lai)做涼粉和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且(qie)不同地區使用的(de)淀粉(fen)也是(shi)不一樣的(de)，例如在(zai)川(chuan)菜中(zhong)的(de)淀粉(fen)是(shi)由紅(hong)薯(shu)做成的(de)紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)，在(zai)魯菜中(zhong)則用玉米淀粉(fen)做勾芡的(de)淀粉(fen)。中餐中一(yi)般在炒菜的時候用一(yi)些淀粉，作用就是勾芡(qian)和上漿，當一個菜(cai)肴快要(yao)接(jie)近熟的時候，就可以將調好的淀粉汁水淋(lin)入鍋中，稍加(jia)翻炒就可以提升菜(cai)肴的色澤和(he)味道。

生粉和淀(dian)粉的區別(bie)除了叫法(fa)不(bu)同(tong)之(zhi)外，另一個區別(bie)就是它(ta)們的材質有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最(zui)大的特點就是質地細膩、顏(yan)色潔白，但(dan)是它們的吸(xi)水性(xing)則相(xiang)對要差(cha)一些，在上漿和勾芡方面及(ji)不上由紅薯粉為(wei)材(cai)料做成的淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉(fen)做(zuo)成的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)分為粗(cu)細兩種(zhong)，家庭做(zuo)菜肴的(de)(de)時候一(yi)(yi)般選擇粗(cu)粒的(de)(de)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)。除此之外，西谷椰(ye)子淀(dian)(dian)粉(fen)也是(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)材料之一(yi)(yi)，它(ta)在我們(men)的(de)(de)生活中(zhong)(zhong)就不常見了，它(ta)多見于一(yi)(yi)些高檔餐廳的(de)(de)配料中(zhong)(zhong)。