淀粉是什么

淀(dian)粉(fen)(fen)在(zai)餐飲業(ye)中又(you)稱芡粉(fen)(fen)，淀(dian)粉(fen)(fen)可以看(kan)作是(shi)葡萄糖(tang)的高(gao)聚體。淀(dian)粉(fen)(fen)除食(shi)用外，工業(ye)上用于(yu)制糊精(jing)、麥(mai)芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、酒精(jing)等(deng)，也(ye)用于(yu)調制印花漿(jiang)、紡織品(pin)的上漿(jiang)、紙張的上膠、藥物片(pian)劑的壓制等(deng)。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛(ge)根(gen)等(deng)含(han)淀(dian)粉(fen)(fen)的物質中提(ti)取(qu)而得(de)。

淀粉的作用

1、淀粉在烹(peng)調(diao)中的(de)(de)作(zuo)用：中國具有悠久的(de)(de)美食文化(hua)，很早以(yi)前人們(men)便懂的(de)(de)淀粉的(de)(de)特性，并將應用在菜(cai)肴的(de)(de)烹(peng)飪中。淀粉是烹(peng)調(diao)過程中的(de)(de)常(chang)見到的(de)(de)輔料(liao)之(zhi)一，淀粉最常(chang)見的(de)(de)是“打芡(qian)”，在菜(cai)肴出鍋前適量(liang)的(de)(de)加入(ru)淀粉，固定湯汁，改善菜(cai)肴的(de)(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)和口感(gan)；淀粉還廣泛的(de)(de)應用于湯羹，腌(a)漬料(liao)，各種(zhong)調(diao)味(wei)汁，調(diao)味(wei)粉中。

2、變性淀粉在調味品中(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)：原淀(dian)粉經(jing)過不(bu)同的(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝進行處理(li)后其(qi)本身的(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)發生(sheng)不(bu)同程(cheng)度的(de)(de)(de)變化，能(neng)更好(hao)的(de)(de)(de)適(shi)應(ying)(ying)調味品(pin)(pin)的(de)(de)(de)不(bu)同配(pei)方(fang)(fang)，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝，貯(zhu)藏運(yun)輸等條件的(de)(de)(de)改變，從而(er)改善和提(ti)高調味品(pin)(pin)的(de)(de)(de)質量。由于調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)種繁多，配(pei)方(fang)(fang)結構(gou)千差萬別(bie)，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝差異明顯，對(dui)變性(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)要(yao)求(qiu)也各(ge)不(bu)相(xiang)同，因(yin)此，一方(fang)(fang)面(mian)要(yao)求(qiu)變性(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)(yong)廠家(jia)應(ying)(ying)根(gen)據不(bu)同的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)特點(dian)適(shi)當的(de)(de)(de)選擇變性(xing)(xing)淀(dian)粉；另一方(fang)(fang)面(mian)作為變性(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)廠家(jia)有(you)針對(dui)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)面(mian)對(dui)產(chan)品(pin)(pin)客戶加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝特點(dian)等調整變性(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝，而(er)使用(yong)(yong)戶的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)質量得到提(ti)高。

3、淀(dian)(dian)粉在制作(zuo)其他(ta)食品(pin)中的作(zuo)用(yong)：淀(dian)(dian)粉除了(le)用(yong)于烹(peng)調之外，在各類食品(pin)加工中也起到了(le)很大的作(zuo)用(yong)，利用(yong)淀(dian)(dian)粉作(zuo)為配(pei)料或主料的食品(pin)有：各種(zhong)粉腸、灌肚(du)(du)、涼(liang)粉、炯子、粉皮、粉絲、火(huo)腿、羅漢肚(du)(du)等。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水(shui)，在熱(re)水(shui)中會吸水(shui)膨脹(zhang)而(er)變成具有(you)粘性的半(ban)透(tou)明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡(qian)之(zhi)外，還可以用來做面條、饅頭(tou)、面包(bao)等多種食(shi)物。

淀粉和生粉有什么區別

生粉(fen)和淀粉(fen)指的(de)是(shi)同(tong)一類做(zuo)菜的(de)佐料(liao)，只是(shi)根(gen)據(ju)地(di)區(qu)的(de)不同(tong)叫(jiao)法不同(tong)罷了。但嚴格(ge)意義上，生粉(fen)和淀粉(fen)在(zai)制作材料(liao)上還是(shi)有一定區(qu)別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香(xiang)港人在做菜(cai)時使用的生粉(fen)(fen)一般(ban)是由玉(yu)米(mi)粉(fen)(fen)做成的，而(er)在臺(tai)灣人則一般(ban)喜歡使用太(tai)白粉(fen)(fen)。生粉(fen)(fen)在港臺(tai)菜(cai)中的作用就(jiu)是增(zeng)加食品爽滑的口感，以(yi)及(ji)軟(ruan)化肉質(zhi)。另外，生粉(fen)(fen)還可以(yi)用來(lai)做涼(liang)粉(fen)(fen)和攤(tan)煎(jian)餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不同地(di)區使用的淀粉(fen)(fen)也是不一樣的，例(li)如在川菜中(zhong)的淀粉(fen)(fen)是由紅薯做成的紅薯淀粉(fen)(fen)，在魯菜中(zhong)則用玉(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)做勾芡的淀粉(fen)(fen)。中(zhong)餐中(zhong)一般在炒菜(cai)的時候用一些淀粉，作(zuo)用就是(shi)勾芡和(he)上漿(jiang)，當一個菜肴(yao)快(kuai)要接近熟的(de)時候，就(jiu)可以(yi)將調好的(de)淀粉(fen)汁水淋入鍋中，稍加翻炒就(jiu)可以(yi)提升菜肴(yao)的(de)色(se)澤和味道。

生粉和淀粉的區別除了叫法(fa)不(bu)同之外，另一個(ge)區別就是它(ta)們的材質有所不(bu)同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)(ta)們最(zui)大的(de)特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它(ta)(ta)們的(de)吸水性則相(xiang)對(dui)要差(cha)一(yi)些，在上漿和勾芡(qian)方(fang)面及(ji)不上由紅薯粉為材料做成的(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯(shu)粉(fen)做成的(de)(de)淀(dian)粉(fen)分為粗細兩種，家庭做菜肴的(de)(de)時候一(yi)般選擇粗粒的(de)(de)紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)。除此(ci)之(zhi)外，西谷椰子淀(dian)粉(fen)也(ye)是淀(dian)粉(fen)的(de)(de)制作材(cai)料之(zhi)一(yi)，它在(zai)我(wo)們的(de)(de)生活中就不常見了，它多見于(yu)一(yi)些高檔(dang)餐廳的(de)(de)配(pei)料中。