淀粉是什么

淀粉在(zai)餐(can)飲業中又(you)稱芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖(tang)的高聚體。淀粉除食用外，工業上(shang)用于制糊精(jing)、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、酒(jiu)精(jing)等，也用于調制印花漿(jiang)、紡織品(pin)的上(shang)漿(jiang)、紙張的上(shang)膠、藥物(wu)片劑的壓制等。可由(you)玉米、甘薯、野(ye)生橡子和葛根等含淀粉的物(wu)質(zhi)中提取而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)粉(fen)在(zai)烹(peng)調(diao)中的(de)(de)作用：中國具有(you)悠久的(de)(de)美食文化，很早以前人(ren)們(men)便懂的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)特性，并將應用在(zai)菜肴(yao)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)中。淀(dian)(dian)粉(fen)是烹(peng)調(diao)過程中的(de)(de)常(chang)見到的(de)(de)輔料之一(yi)，淀(dian)(dian)粉(fen)最常(chang)見的(de)(de)是“打芡”，在(zai)菜肴(yao)出(chu)鍋前適量(liang)的(de)(de)加入(ru)淀(dian)(dian)粉(fen)，固定湯汁，改善菜肴(yao)的(de)(de)感官質量(liang)和口感；淀(dian)(dian)粉(fen)還廣泛的(de)(de)應用于(yu)湯羹，腌漬料，各種調(diao)味汁，調(diao)味粉(fen)中。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用：原淀粉(fen)(fen)經過不(bu)同的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)進(jin)行(xing)處理后其本(ben)身的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)(xing)能發生(sheng)不(bu)同程度的(de)(de)(de)變(bian)化，能更好的(de)(de)(de)適應(ying)(ying)(ying)調味品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)不(bu)同配方(fang)，加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)，貯藏運輸(shu)等(deng)(deng)條件的(de)(de)(de)改(gai)變(bian)，從(cong)而改(gai)善和(he)提高(gao)調味品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)。由于調味品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種繁多，配方(fang)結構千差(cha)萬別，加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)差(cha)異(yi)明顯(xian)，對變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)(xing)能要求也各(ge)不(bu)相同，因此，一方(fang)面(mian)要求變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用廠家應(ying)(ying)(ying)根據不(bu)同的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)特點適當的(de)(de)(de)選擇變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)；另一方(fang)面(mian)作為(wei)變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產廠家有針(zhen)對性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)面(mian)對產品(pin)(pin)(pin)客戶加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)特點等(deng)(deng)調整變(bian)性(xing)(xing)(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)，而使用戶的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)質量(liang)得到提高(gao)。

3、淀粉(fen)在制(zhi)作(zuo)其(qi)他食(shi)品中的(de)作(zuo)用：淀粉(fen)除了用于烹調之外，在各類(lei)食(shi)品加(jia)工中也(ye)起(qi)到了很大的(de)作(zuo)用，利用淀粉(fen)作(zuo)為配料或主料的(de)食(shi)品有：各種粉(fen)腸、灌肚、涼粉(fen)、炯子、粉(fen)皮、粉(fen)絲、火腿、羅漢肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水，在(zai)熱水中會吸水膨(peng)脹而變成(cheng)具有粘性(xing)的半透(tou)明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了(le)可(ke)以勾(gou)芡之(zhi)外(wai)，還(huan)可(ke)以用來做(zuo)面條、饅(man)頭、面包等多(duo)種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉(fen)和(he)淀(dian)粉(fen)指的(de)是同(tong)一類做菜的(de)佐料，只是根據地(di)區的(de)不(bu)同(tong)叫法不(bu)同(tong)罷了。但嚴格意義上，生(sheng)粉(fen)和(he)淀(dian)粉(fen)在制作材料上還是有一定區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香(xiang)港人在做(zuo)菜(cai)(cai)時使用(yong)的(de)生粉(fen)一般(ban)是(shi)(shi)由玉米(mi)粉(fen)做(zuo)成(cheng)的(de)，而在臺灣人則一般(ban)喜(xi)歡使用(yong)太白粉(fen)。生粉(fen)在港臺菜(cai)(cai)中的(de)作用(yong)就是(shi)(shi)增加食品爽(shuang)滑的(de)口感(gan)，以(yi)(yi)及軟(ruan)化肉質。另外，生粉(fen)還(huan)可以(yi)(yi)用(yong)來(lai)做(zuo)涼粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且(qie)不同地區使用的淀(dian)(dian)粉也(ye)是不一樣的，例如在(zai)川菜中的淀(dian)(dian)粉是由紅薯(shu)做成的紅薯(shu)淀(dian)(dian)粉，在(zai)魯(lu)菜中則(ze)用玉米淀(dian)(dian)粉做勾芡的淀(dian)(dian)粉。中(zhong)餐中(zhong)一(yi)般在炒菜的(de)時候用一(yi)些淀粉，作用就是勾芡和上漿(jiang)，當(dang)一個菜(cai)肴快要接近(jin)熟的時候，就(jiu)可以將調好的淀粉汁水淋入(ru)鍋中(zhong)，稍加(jia)翻炒就(jiu)可以提升菜(cai)肴的色澤(ze)和味道。

生粉和淀(dian)粉的區(qu)別除了叫法不同(tong)之(zhi)外，另一個區(qu)別就是它們的材質有所不同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)們(men)最大的(de)特點就(jiu)是(shi)質地細膩、顏色潔白，但(dan)是(shi)它(ta)們(men)的(de)吸水性則相對要差一些，在(zai)上漿和勾(gou)芡方面及(ji)不上由(you)紅薯(shu)粉(fen)為材(cai)料做(zuo)成的(de)淀(dian)粉(fen)。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉(fen)做成的(de)(de)淀粉(fen)分(fen)為粗(cu)細兩種，家庭做菜肴的(de)(de)時候一般選擇粗(cu)粒的(de)(de)紅薯淀粉(fen)。除此之外(wai)，西谷(gu)椰(ye)子淀粉(fen)也是淀粉(fen)的(de)(de)制(zhi)作材料之一，它(ta)在我(wo)們(men)的(de)(de)生(sheng)活中(zhong)就(jiu)不常見了，它(ta)多見于(yu)一些高檔(dang)餐廳的(de)(de)配料中(zhong)。