淀粉是什么

淀粉(fen)(fen)(fen)在餐(can)飲業中又稱芡粉(fen)(fen)(fen)，淀粉(fen)(fen)(fen)可以看作是葡萄(tao)糖的(de)(de)高聚體。淀粉(fen)(fen)(fen)除食用外(wai)，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄(tao)糖、酒精等(deng)(deng)，也用于調制印花漿、紡織品的(de)(de)上漿、紙張的(de)(de)上膠、藥(yao)物片(pian)劑的(de)(de)壓制等(deng)(deng)。可由玉米(mi)、甘薯、野生橡子和葛根(gen)等(deng)(deng)含淀粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)物質中提取而得。

淀粉的作用

1、淀粉(fen)在(zai)烹(peng)調(diao)中的(de)(de)(de)作用：中國具有悠久的(de)(de)(de)美食(shi)文(wen)化，很(hen)早以(yi)前人(ren)們便懂的(de)(de)(de)淀粉(fen)的(de)(de)(de)特性，并將應(ying)用在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)烹(peng)飪中。淀粉(fen)是(shi)烹(peng)調(diao)過(guo)程中的(de)(de)(de)常見到的(de)(de)(de)輔料(liao)之一，淀粉(fen)最(zui)常見的(de)(de)(de)是(shi)“打芡”，在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)出鍋前適量的(de)(de)(de)加入淀粉(fen)，固定湯汁(zhi)，改善菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)感官質量和口感；淀粉(fen)還(huan)廣(guang)泛的(de)(de)(de)應(ying)用于湯羹，腌漬料(liao)，各種調(diao)味(wei)汁(zhi)，調(diao)味(wei)粉(fen)中。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)應用(yong)：原(yuan)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)經過不同的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)進行處(chu)理后其本身的(de)(de)性(xing)能(neng)發生(sheng)不同程度的(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)，能(neng)更好的(de)(de)適(shi)應調味(wei)(wei)品(pin)的(de)(de)不同配方(fang)(fang)(fang)，加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)，貯藏運輸(shu)等(deng)條(tiao)件(jian)的(de)(de)改變(bian)(bian)，從而改善和(he)提高(gao)調味(wei)(wei)品(pin)的(de)(de)質量(liang)。由(you)于調味(wei)(wei)品(pin)品(pin)種繁多，配方(fang)(fang)(fang)結構千差萬(wan)別，加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)差異明顯，對(dui)變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)性(xing)能(neng)要求也各不相同，因(yin)此，一方(fang)(fang)(fang)面要求變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)應用(yong)廠(chang)家應根據不同的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)特點適(shi)當的(de)(de)選擇變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)；另(ling)一方(fang)(fang)(fang)面作(zuo)為變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)廠(chang)家有針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)(de)面對(dui)產(chan)(chan)品(pin)客(ke)戶加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)特點等(deng)調整變(bian)(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)，而使用(yong)戶的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)質量(liang)得到提高(gao)。

3、淀粉(fen)(fen)(fen)在制(zhi)作其(qi)他(ta)食(shi)品中的作用(yong)(yong)(yong)：淀粉(fen)(fen)(fen)除了(le)用(yong)(yong)(yong)于烹調之外，在各類食(shi)品加(jia)工中也起到了(le)很大的作用(yong)(yong)(yong)，利用(yong)(yong)(yong)淀粉(fen)(fen)(fen)作為配料(liao)或主料(liao)的食(shi)品有：各種(zhong)粉(fen)(fen)(fen)腸、灌肚、涼粉(fen)(fen)(fen)、炯子、粉(fen)(fen)(fen)皮、粉(fen)(fen)(fen)絲(si)、火腿、羅(luo)漢(han)肚等(deng)。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它(ta)不(bu)溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變(bian)成具(ju)有粘性的半透明(ming)膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可(ke)以(yi)勾(gou)芡之外，還可(ke)以(yi)用來(lai)做面(mian)條、饅頭、面(mian)包等(deng)多種食物(wu)。

淀粉和生粉有什么區別

生粉(fen)和(he)淀粉(fen)指的是同(tong)一類做菜的佐料，只是根(gen)據地區(qu)的不同(tong)叫法不同(tong)罷(ba)了。但嚴格意(yi)義上，生粉(fen)和(he)淀粉(fen)在(zai)制(zhi)作材料上還是有一定(ding)區(qu)別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做(zuo)(zuo)菜時使用的(de)(de)生(sheng)粉(fen)(fen)一般是由玉米粉(fen)(fen)做(zuo)(zuo)成的(de)(de)，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉(fen)(fen)。生(sheng)粉(fen)(fen)在港臺菜中的(de)(de)作用就是增加食品爽滑的(de)(de)口感，以(yi)及軟化(hua)肉(rou)質(zhi)。另外，生(sheng)粉(fen)(fen)還可以(yi)用來做(zuo)(zuo)涼粉(fen)(fen)和(he)攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不同地(di)區使用(yong)的(de)淀粉(fen)也是(shi)(shi)不一樣的(de)，例如在川菜(cai)中(zhong)的(de)淀粉(fen)是(shi)(shi)由紅(hong)薯做成的(de)紅(hong)薯淀粉(fen)，在魯菜(cai)中(zhong)則用(yong)玉米淀粉(fen)做勾芡的(de)淀粉(fen)。中餐中一(yi)般在炒菜的時候(hou)用一(yi)些(xie)淀粉(fen)，作用就(jiu)是勾芡和(he)上漿(jiang)，當一個菜肴快要接近(jin)熟的(de)時候，就可以將調好的(de)淀粉汁水淋(lin)入鍋(guo)中，稍加(jia)翻炒就可以提升菜肴的(de)色澤和味道。

生(sheng)粉和淀粉的區別(bie)除(chu)了叫法不同(tong)之外，另一個區別(bie)就是它們(men)的材(cai)質有所(suo)不同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最(zui)大的(de)特(te)點就是質(zhi)地細膩、顏色潔白(bai)，但是它們的(de)吸水性則相對(dui)要差一(yi)些，在(zai)上(shang)漿和勾(gou)芡方(fang)面及(ji)不上(shang)由紅薯粉為材料做成的(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅(hong)薯(shu)粉(fen)做(zuo)成的(de)淀粉(fen)分為(wei)粗細兩種，家庭做(zuo)菜肴的(de)時候一般選擇(ze)粗粒的(de)紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)。除此之(zhi)外，西(xi)谷椰子淀粉(fen)也是(shi)淀粉(fen)的(de)制作材料(liao)之(zhi)一，它在(zai)我們的(de)生活中就不常見了，它多(duo)見于一些高檔餐廳(ting)的(de)配料(liao)中。