麻辣燙菜品種類

1、主(zhu)食類

方便面(mian)(mian)、米(mi)線、寬粉絲、濕面(mian)(mian)、米(mi)細粉絲、掛(gua)面(mian)(mian)等等。

2、素食(shi)類

小白(bai)菜(cai)、油面(mian)筋、海帶絲、菠菜(cai)、麻(ma)花(hua)、油干子、南瓜片(pian)、蓮藕(ou)、火(huo)鍋(guo)鍋(guo)巴(ba)、香(xiang)菜(cai)、百(bai)葉結、花(hua)菜(cai)、茼蒿(hao)、萵筍、胡蘿卜(bu)、白(bai)蘿卜(bu)、土豆片(pian)、包菜(cai)、線菜(cai)、黃(huang)花(hua)菜(cai)、番茄、綠豆芽、大白(bai)菜(cai)、油麥菜(cai)、日本(ben)豆腐(fu)、豆腐(fu)絲、百(bai)葉、油豆皮、香(xiang)干、豆腐(fu)泡、蘿卜(bu)丸、黃(huang)豆芽、豆腐(fu)、生菜(cai)、腐(fu)竹、素雞、金(jin)針菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、木耳(er)、海帶結、筍尖、筍片(pian)、冬(dong)瓜、油條。

3、葷菜類

培根、牛(niu)肉(rou)(rou)、魚(yu)丸(wan)、里脊肉(rou)(rou)、豬肝、羊肉(rou)(rou)卷、包心貢(gong)丸(wan)、火腿腸、午餐肉(rou)(rou)、蟹柳(liu)、雞蛋(dan)、煎蛋(dan)、香(xiang)菇貢(gong)丸(wan)、蝦(xia)餃、蛋(dan)餃、北極蝦(xia)、鵪鶉蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)、雞丸(wan)、蝦(xia)丸(wan)、包心魚(yu)丸(wan)、魷魚(yu)卷、魷魚(yu)、翅尖(jian)。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油、500g菜(cai)籽油混合均勻(yun)燒至八成熱時端(duan)離火口降溫一會(hui)（鍋里剛(gang)冒青煙(yan)）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了(le)顏色好看，待(dai)到(dao)鍋(guo)里的油變了(le)顏色，就可以把(ba)紫草撈出丟了(le)。）

3、加入(ru)蔥姜(jiang)塊炸香(xiang)并且發干時把蔥姜(jiang)撈出丟掉可。

4、加入冰糖熬化(hua)出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)香料繼(ji)續加(jia)熱10分鐘

6、下(xia)老(lao)干媽香(xiang)辣醬加(jia)熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡(jin)時端離火(huo)口，降(jiang)至(zhi)常溫(wen)時既得(de)底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間按照(zhao)火候酌減熬(ao)(ao)料期間都用最小火，邊(bian)(bian)熬(ao)(ao)邊(bian)(bian)攪勻溫(wen)度過高(gao)時(shi)適當(dang)的關火保(bao)持(chi)冒(mao)小泡(pao)，切記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋(guo)置火(huo)上，下菜油燒熱(re)，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣(ban)醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷(bi)去余(yu)油，下豬油、蒜瓣(ban)、花(hua)椒等(deng)再炸幾下，倒(dao)入雞或鴨湯(tang)大(da)約煮至10分鐘左右，下白糖(tang)、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就(jiu)行了。此(ci)湯(tang)也可作為火(huo)鍋(guo)的(de)鍋(guo)底。

2、放(fang)(fang)菜籽(zi)油(you)適量，油(you)溫六成(cheng)(cheng)(cheng)，放(fang)(fang)白糖(tang)炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)(cheng)流湖狀(zhuang)，待油(you)溫上升直到九(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)，下嫩雞腿，待顏色成(cheng)(cheng)(cheng)鮮(xian)紅略重，加高湯(tang)，稍煮，放(fang)(fang)牛油(you)，豬油(you)，雞骨，羊骨，水牛肉(rou)，放(fang)(fang)川花椒，八(ba)角，桂皮(pi)，涼姜(jiang)，肉(rou)扣，香葉(xie)，草果，少許老(lao)抽(chou)，慢火輕燉(dun)。另起鍋，放(fang)(fang)菜油(you)，炒(chao)(chao)豆瓣醬出香味，放(fang)(fang)姜(jiang)末(mo)；待肉(rou)爛，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)色，后(hou)三(san)次除異(yi)味，湯(tang)成(cheng)(cheng)(cheng)。

3、鍋底做好(hao)后就可(ke)以(yi)加蔬(shu)菜了，把洗凈的(de)(de)蔬(shu)菜，羊(yang)肉卷，魚丸，雞丸等，加至鍋內煮。這(zhe)時就要靠(kao)自己(ji)掌握(wo)火(huo)候了，可(ke)以(yi)先加肉類耐煮的(de)(de)至半成熟(shu)，再加蔬(shu)菜。蔬(shu)菜比較(jiao)好(hao)熟(shu)。

4、將(jiang)煮(zhu)熟的菜(cai)放到大碗里。將(jiang)芝麻醬(jiang)加鹽（鹽量根據(ju)菜(cai)的多少而定）和(he)水(shui)調成(cheng)糊狀，提前(qian)將(jiang)蒜(suan)末用少許水(shui)浸泡半個小時左右做成(cheng)蒜(suan)水(shui)，然后將(jiang)調好的芝麻醬(jiang)和(he)蒜(suan)水(shui)倒在菜(cai)上拌(ban)均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)很(hen)好區(qu)分(fen)，就是(shi)(shi)把(ba)裝有(you)湯底的(de)過坐在(zai)(zai)火(huo)(huo)上(shang)，在(zai)(zai)吃(chi)的(de)同時(shi)還(huan)可以(yi)煮，住的(de)都是(shi)(shi)自(zi)己選的(de)一盤一盤的(de)菜(cai)。根(gen)據口(kou)味分(fen)為，紅鍋(guo)(guo)(guo)、白鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)；根(gen)據用(yong)有(you)底料(liao)可以(yi)分(fen)為清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)牛油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)蘸料(liao)用(yong)得最多的(de)都是(shi)(shi)油(you)碟，我們也(ye)經常會看(kan)到在(zai)(zai)香(xiang)油(you)碟里面配上(shang)蒜泥。一般(ban)還(huan)有(you)黑(hei)豆豉、蠔油(you)、香(xiang)菜(cai)、蔥花(hua)等可供(gong)添加。一些地(di)區(qu)也(ye)有(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟的(de)，但(dan)是(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟的(de)會很(hen)少。

2、冒菜是(shi)成都的(de)很有特色(se)的(de)一種(zhong)小(xiao)吃(chi)，與火鍋有些類(lei)似，但是(shi)它不(bu)(bu)用自己(ji)上(shang)手煮(zhu)，都是(shi)由店方煮(zhu)好端(duan)上(shang)桌(zhuo)直接吃(chi)的(de)。而且冒菜的(de)原料(liao)不(bu)(bu)限，食材選擇范圍很廣，所以被戲(xi)稱為“幫煮(zhu)版(ban)火鍋”。而(er)且冒菜在調制底料的(de)時候(hou)會用(yong)到特有(you)豆豉、日常調味(wei)品、自(zi)制紅油，把冒熟(shu)的(de)菜倒進去攪拌均勻，然后再撒上花生碎或者香菜葉(xie)就可以(yi)了。

3、麻辣燙與(yu)二者(zhe)(zhe)最大的區別(bie)就是(shi)要(yao)將各(ge)種(zhong)素菜(cai)、葷菜(cai)穿成簽，放在展示架或展示柜供消費者(zhe)(zhe)選，選好(hao)之后老板(ban)將各(ge)種(zhong)素菜(cai)、葷菜(cai)分(fen)開在鍋里(li)燙熟將菜(cai)取(qu)下放進(jin)碗(wan)里(li)（也有(you)部(bu)分(fen)地區不(bu)取(qu)客人邊(bian)吃(chi)邊(bian)取(qu)）加入(ru)各(ge)種(zhong)調料、湯料加以調味(wei)即(ji)可食用，味(wei)道偏(pian)麻。而且火(huo)鍋與(yu)麻辣燙一(yi)般不(bu)配米飯(fan)，當然也有(you)個(ge)別(bie)客人有(you)特殊要(yao)求，但是(shi)冒菜(cai)都是(shi)要(yao)當一(yi)頓下飯(fan)菜(cai)來吃(chi)的，所以冒菜(cai)是(shi)要(yao)配米飯(fan)的。

4、從價(jia)格(ge)上面(mian)來看，火(huo)鍋店的面(mian)積(ji)都較大，成本讓(rang)然也就增加了，價(jia)格(ge)算是最(zui)貴的；冒(mao)菜(cai)價(jia)格(ge)最(zui)實惠(hui)，而且可(ke)以當日(ri)常三餐來吃，因此廣受(shou)消費者歡迎。