麻辣燙菜品種類

1、主(zhu)食類

方(fang)便面(mian)、米線、寬粉(fen)絲、濕面(mian)、米細粉(fen)絲、掛面(mian)等等。

2、素食(shi)類

小白(bai)菜、油面筋(jin)、海帶絲(si)(si)、菠菜、麻(ma)花、油干子、南(nan)瓜片、蓮藕、火鍋鍋巴、香菜、百葉結、花菜、茼蒿、萵筍、胡蘿卜(bu)、白(bai)蘿卜(bu)、土豆(dou)(dou)片、包菜、線菜、黃(huang)花菜、番茄(qie)、綠豆(dou)(dou)芽(ya)、大白(bai)菜、油麥菜、日本(ben)豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)絲(si)(si)、百葉、油豆(dou)(dou)皮、香干、豆(dou)(dou)腐(fu)泡、蘿卜(bu)丸、黃(huang)豆(dou)(dou)芽(ya)、豆(dou)(dou)腐(fu)、生(sheng)菜、腐(fu)竹、素(su)雞、金針菇、香菇、蘑菇、木耳(er)、海帶結、筍尖(jian)、筍片、冬瓜、油條。

3、葷菜類(lei)

培(pei)根、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、魚丸(wan)(wan)、里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)、豬肝(gan)、羊肉(rou)(rou)(rou)卷、包心(xin)貢(gong)丸(wan)(wan)、火腿腸(chang)、午餐(can)肉(rou)(rou)(rou)、蟹柳(liu)、雞(ji)蛋(dan)、煎蛋(dan)、香(xiang)菇(gu)貢(gong)丸(wan)(wan)、蝦(xia)(xia)餃、蛋(dan)餃、北(bei)極蝦(xia)(xia)、鵪鶉蛋(dan)、貢(gong)丸(wan)(wan)、雞(ji)丸(wan)(wan)、蝦(xia)(xia)丸(wan)(wan)、包心(xin)魚丸(wan)(wan)、魷魚卷、魷魚、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油、500g菜籽油混(hun)合均(jun)勻燒至八成熱時端離火口降(jiang)溫一(yi)會（鍋里剛(gang)冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫(zi)草是為了顏(yan)色(se)好看，待到(dao)鍋(guo)里的油變(bian)了顏(yan)色(se)，就可(ke)以把紫(zi)草撈出(chu)丟了。）

3、加入蔥姜塊炸香(xiang)并且發干(gan)時把蔥姜撈出(chu)丟掉可。

4、加入冰糖熬化出糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續加熱10分鐘

6、下(xia)老干媽香辣醬加(jia)熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡(jin)時端離火口(kou)，降至(zhi)常溫時既得底料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按照火候(hou)酌減熬(ao)料期間都用(yong)最(zui)小火，邊熬(ao)邊攪勻溫(wen)度過高時適當的關火保持冒小泡，切記(ji)一定(ding)不(bu)要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋(guo)置火上(shang)，下(xia)菜油燒(shao)熱，下(xia)泡姜片、泡辣(la)椒(jiao)節(jie)、豆瓣(ban)醬末、老姜（拍(pai)破）炸(zha)幾下(xia)，潷去(qu)余油，下(xia)豬(zhu)油、蒜瓣(ban)、花椒(jiao)等再(zai)炸(zha)幾下(xia)，倒入雞或鴨湯大(da)約煮至10分(fen)鐘左右，下(xia)白糖、鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)面，燒(shao)開(kai)，打去(qu)浮沫，就行了。此湯也可作為火鍋(guo)的鍋(guo)底。

2、放(fang)(fang)菜(cai)籽油(you)(you)適量(liang)，油(you)(you)溫六成(cheng)，放(fang)(fang)白糖炒(chao)成(cheng)流湖狀，待油(you)(you)溫上升直到九(jiu)成(cheng)，下嫩雞腿，待顏色成(cheng)鮮(xian)紅略重，加高湯，稍煮，放(fang)(fang)牛油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞骨，羊骨，水牛肉，放(fang)(fang)川花椒(jiao)，八角，桂皮(pi)，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放(fang)(fang)菜(cai)油(you)(you)，炒(chao)豆瓣醬出香味，放(fang)(fang)姜末；待肉爛，湯成(cheng)色，后三次除異(yi)味，湯成(cheng)。

3、鍋底(di)做好后就可以(yi)加蔬(shu)(shu)菜(cai)了，把洗凈的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)，羊(yang)肉卷，魚丸，雞丸等，加至鍋內煮(zhu)。這時(shi)就要(yao)靠自(zi)己(ji)掌(zhang)握火(huo)候了，可以(yi)先加肉類耐煮(zhu)的(de)至半(ban)成(cheng)熟(shu)，再加蔬(shu)(shu)菜(cai)。蔬(shu)(shu)菜(cai)比較好熟(shu)。

4、將(jiang)煮熟的菜放到大碗(wan)里。將(jiang)芝(zhi)麻醬(jiang)加鹽(yan)(yan)（鹽(yan)(yan)量根據菜的多少而定(ding)）和水調成(cheng)糊狀，提(ti)前將(jiang)蒜(suan)末用少許(xu)水浸(jin)泡半個(ge)小時左右做成(cheng)蒜(suan)水，然后將(jiang)調好的芝(zhi)麻醬(jiang)和蒜(suan)水倒(dao)在菜上拌均即可(ke)。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)很(hen)好區(qu)分(fen)，就(jiu)是(shi)把裝有湯(tang)底的(de)過坐在火(huo)上(shang)，在吃(chi)的(de)同時還(huan)可以煮，住的(de)都(dou)是(shi)自己(ji)選的(de)一盤一盤的(de)菜。根(gen)據(ju)口味(wei)分(fen)為，紅鍋(guo)(guo)(guo)、白(bai)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)；根(gen)據(ju)用有底料(liao)可以分(fen)為清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)牛油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)蘸料(liao)用得最(zui)多的(de)都(dou)是(shi)油(you)(you)碟(die)，我們也經常(chang)會(hui)看到(dao)在香油(you)(you)碟(die)里面配上(shang)蒜泥。一般還(huan)有黑豆豉(chi)、蠔(hao)油(you)(you)、香菜、蔥花等可供添(tian)加。一些地區(qu)也有火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟(die)的(de)，但(dan)是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干(gan)碟(die)的(de)會(hui)很(hen)少(shao)。

2、冒菜(cai)是(shi)成都的很有(you)特色的一種(zhong)小吃，與火鍋(guo)有(you)些類似(si)，但是(shi)它(ta)不用(yong)自己上(shang)手(shou)煮，都是(shi)由店(dian)方煮好端上(shang)桌直接(jie)吃的。而(er)且冒菜(cai)的原料(liao)不限(xian)，食材選擇范圍很廣，所(suo)以被戲稱為“幫(bang)煮(zhu)版火鍋”。而且(qie)冒(mao)(mao)菜在調制底料的時候會(hui)用(yong)到特有豆(dou)豉、日常(chang)調味品、自制紅油，把冒(mao)(mao)熟的菜倒進去(qu)攪(jiao)拌均勻，然(ran)后再撒上花生碎或者香菜葉就(jiu)可以了。

3、麻辣燙與(yu)二(er)者(zhe)最大(da)的(de)(de)區別就是要將各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)穿成簽，放在(zai)展示架或展示柜供消費者(zhe)選(xuan)，選(xuan)好之后老板將各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷(hun)菜(cai)(cai)分開在(zai)鍋里燙熟將菜(cai)(cai)取下放進碗里（也有部分地區不取客人(ren)(ren)邊吃(chi)邊取）加入各(ge)種調料、湯料加以調味即可食用，味道偏(pian)麻。而且火鍋與(yu)麻辣燙一(yi)般不配米飯(fan)，當(dang)(dang)然也有個別客人(ren)(ren)有特殊要求(qiu)，但(dan)是冒菜(cai)(cai)都是要當(dang)(dang)一(yi)頓下飯(fan)菜(cai)(cai)來吃(chi)的(de)(de)，所以冒菜(cai)(cai)是要配米飯(fan)的(de)(de)。

4、從價格(ge)上(shang)面來看，火鍋(guo)店的(de)(de)面積都較(jiao)大，成(cheng)本(ben)讓然也就增(zeng)加了(le)，價格(ge)算(suan)是最貴的(de)(de)；冒菜價格(ge)最實惠，而且可以當日(ri)常三餐來吃，因(yin)此廣(guang)受消費(fei)者歡迎(ying)。