【醬油(you)(you)的做(zuo)法(fa)】醬油(you)(you)的制作方法(fa) 醬油(you)(you)是怎(zen)么釀造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)是植物(wu)性蛋(dan)白質(zhi)和(he)淀(dian)粉(fen)質(zhi)。植物(wu)性蛋(dan)白質(zhi)遍(bian)(bian)取自大豆(dou)(dou)(dou)(dou)榨油后的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)餅，或溶劑浸(jin)出(chu)油脂(zhi)后的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粕，也(ye)有以(yi)花(hua)生餅、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)代(dai)(dai)用(yong)(yong)，傳(chuan)統生產中以(yi)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)主；淀(dian)粉(fen)質(zhi)原料(liao)普遍(bian)(bian)采用(yong)(yong)小麥及麩皮，也(ye)有以(yi)碎米和(he)玉(yu)米代(dai)(dai)用(yong)(yong)，傳(chuan)統生產中以(yi)面粉(fen)為(wei)主。原料(liao)經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)米曲霉(mei)菌種制成醬(jiang)(jiang)曲，醬(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)曲移(yi)入發(fa)酵池(chi)，加鹽水發(fa)酵，待(dai)醬(jiang)(jiang)醅成熟后，以(yi)浸(jin)出(chu)法提取醬(jiang)(jiang)油。制曲的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)是使米曲霉(mei)在(zai)曲料(liao)上充分生長發(fa)育，并大量產生和(he)積蓄所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)，如蛋(dan)白酶(mei)、肽(tai)酶(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)、谷氨酰胺(an)酶(mei)、果膠酶(mei)、纖(xian)維(wei)(wei)素酶(mei)、半纖(xian)維(wei)(wei)素酶(mei)等。

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在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是利用(yong)這(zhe)些酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。如蛋白(bai)酶(mei)及(ji)(ji)肽酶(mei)將蛋白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為(wei)氨基酸(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮味；谷(gu)氨酰(xian)胺(an)酶(mei)把萬分(fen)中(zhong)無味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨酰(xian)胺(an)變成(cheng)具有(you)鮮味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)酶(mei)將淀(dian)份水(shui)解(jie)成(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜味；果膠酶(mei)、纖維素酶(mei)和(he)(he)半纖維素酶(mei)等(deng)能(neng)(neng)將細(xi)胞壁完全破裂，使蛋白(bai)酶(mei)和(he)(he)淀(dian)粉(fen)酶(mei)水(shui)解(jie)等(deng)更徹(che)底。同時，在(zai)制(zhi)曲及(ji)(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)，從空氣中(zhong)落入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)和(he)(he)細(xi)菌(jun)也進行繁殖并分(fen)泌多種酶(mei)。也可(ke)添加純粹培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)。由乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適量乳酸(suan)(suan)(suan)，由酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)乙(yi)醇，以及(ji)(ji)由原(yuan)料成(cheng)分(fen)、曲霉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)(wu)等(deng)所(suo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)(he)呋(fu)喃酮等(deng)多種成(cheng)分(fen)，雖多屬微量，但卻能(neng)(neng)構成(cheng)醬油復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣。此外，由原(yuan)料蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪(lao)氨酸(suan)(suan)(suan)經(jing)氧化(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)黑(hei)色(se)素及(ji)(ji)淀(dian)份經(jing)典霉淀(dian)粉(fen)酶(mei)水(shui)解(jie)為(wei)葡萄糖(tang)與(yu)氨基酸(suan)(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)類黑(hei)素，使醬油產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷有(you)光澤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅褐色(se)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)系(xi)列極其復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)化(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)所(suo)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味、甜味、酸(suan)(suan)(suan)味、酒香、酯香與(yu)鹽(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸味相(xiang)混和(he)(he)，最后形成(cheng)色(se)香味和(he)(he)風味獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬油。

醬油的原(yuan)料(liao)處理分(fen)為3步。①餅(bing)(bing)粕加(jia)水(shui)(shui)及(ji)潤(run)水(shui)(shui)：加(jia)水(shui)(shui)量以蒸(zheng)熟(shu)(shu)后曲料(liao)水(shui)(shui)分(fen)達到47—50%為標準。②混(hun)和：餅(bing)(bing)粕潤(run)水(shui)(shui)后，與軋碎小(xiao)麥及(ji)麩皮充(chong)分(fen)混(hun)和均勻。③蒸(zheng)煮(zhu)：用旋轉式(shi)蒸(zheng)鍋加(jia)壓（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使蛋白(bai)質(zhi)適度變性，淀粉蒸(zheng)熟(shu)(shu)糊(hu)化(hua)，并殺滅附著在(zai)原(yuan)料(liao)上的微生物。

制(zhi)(zhi)曲分兩步(bu)。①冷卻接種(zhong)：熟料(liao)快(kuai)速冷卻至45℃，接入(ru)米曲霉菌種(zhong)經純粹擴大(da)培養(yang)后(hou)的種(zhong)曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通(tong)風(feng)制(zhi)(zhi)曲：接種(zhong)后(hou)的曲料(liao)送入(ru)曲室曲池內。先(xian)間歇(xie)通(tong)風(feng)，后(hou)連(lian)續通(tong)風(feng)。制(zhi)(zhi)曲溫(wen)度在(zai)孢子發芽階段控制(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長階段控制(zhi)(zhi)在(zai)最(zui)高不超過(guo)35℃。這期(qi)間要(yao)進行翻曲及鏟(chan)曲。孢子著(zhu)生初(chu)期(qi)，產酶(mei)最(zui)為旺盛，品溫(wen)以控制(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發酵(jiao)成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵(jiao)池(chi)，品溫(wen)42—45℃維持20天左(zuo)右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出，通過(guo)食(shi)鹽層補足濃度及鹽分。淋(lin)油(you)(you)是把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)與(yu)醬(jiang)(jiang)渣通過(guo)分離出來(lai)。一般采用(yong)多次(ci)浸泡，分別依序淋(lin)出頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三油(you)(you)，循環套用(yong)才(cai)能把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)成(cheng)分基本上全(quan)部提取出來(lai)。后(hou)處(chu)理 醬(jiang)(jiang)油(you)(you)加熱至(zhi)80—85℃消毒滅，再配制（勾(gou)兌）、澄清及質量(liang)檢驗，得到符合質量(liang)標準的成(cheng)品。

醬(jiang)油的制(zhi)作(zuo)方法上面已經(jing)(jing)介紹(shao)的很清楚了(le)，它(ta)要(yao)經(jing)(jing)過(guo)多種程序才能夠完成醬(jiang)油的制(zhi)作(zuo)，通過(guo)看它(ta)的制(zhi)作(zuo)過(guo)程，現在可(ke)以(yi)體會得(de)到(dao)我(wo)們(men)食用最普通的調味劑(ji)的制(zhi)作(zuo)是如何的復雜了(le)吧(ba)。

家庭制作醬油的方法

需要準備的材料及容(rong)器：打豆漿余下(xia)的豆渣、面粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將(jiang)打豆漿余下(xia)的豆渣淋干備用(盡(jin)量干一(yi)點，不然(ran)下(xia)一(yi)步的面團會(hui)很稀)

2、將豆渣(zha)和面粉按(an)3：1的比例混合(he)

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經形成，所以也會成功。

4、將面團放入玻璃密封罐(guan)，加入4倍(bei)的涼白開水(不要(yao)裝滿罐(guan)，要(yao)留一定空間發酵)，加鹽(姐姐沒提(ti)供比例，我加了(le)75G，約5大匙，嘗了(le)下挺(ting)咸(xian)，不咸(xian)會壞)，充分攪拌。

5、將罐密(mi)封(我因為不是密(mi)封罐，用保(bao)鮮膜在(zai)罐口覆蓋了一層(ceng))，放(fang)到家里能曬到太陽的地方存(cun)放(fang)一年(估(gu)計三個月(yue)就可(ke)以食用，但姐姐的都是存(cun)一年，可(ke)能時間(jian)越久越好吃(chi)一點吧)

6、一年后(hou)(hou)開封，攪拌(ban)(ban)，充(chong)分(fen)和(he)空(kong)氣(qi)接觸。因為(wei)沒經過發(fa)(fa)霉處(chu)理沒和(he)空(kong)氣(qi)接觸，所(suo)以此時(shi)醬(jiang)油(you)(you)是白色(se)的(de)。取(qu)2兩(liang)紅糖(tang)(tang)放(fang)鐵鍋(guo)內(鍋(guo)一定要沒油(you)(you))炒一下(xia)(xia)，糖(tang)(tang)化了倒入白色(se)醬(jiang)油(you)(you)(可用紗(sha)網淋一下(xia)(xia)渣(zha)。一次可只(zhi)做(zuo)一瓶，余下(xia)(xia)的(de)下(xia)(xia)次做(zuo))。水稍滾即可。醬(jiang)油(you)(you)成功，據(ju)說(shuo)比(bi)外面買的(de)美味多了 家(jia)庭(ting)自制醬(jiang)油(you)(you):取(qu)黃(huang)豆2.5公斤(jin)、面粉(fen)500克、麥麩(fu)250克、食鹽(yan)(yan)1.8公斤(jin)。黃(huang)豆放(fang)入容器內加(jia)清水浸(jin)過20厘米，充(chong)分(fen)攪拌(ban)(ban)除(chu)去雜質，換水浸(jin)4-8小時(shi)到(dao)豆粒膨(peng)脹無(wu)皺(zhou)紋(wen)，手指能把(ba)豆瓣掐斷為(wei)度，用清水漂(piao)洗(xi)幾遍，晾干。放(fang)入籠(long)屜(ti)內在(zai)110℃恒溫(wen)下(xia)(xia)蒸(zheng)煮(zhu)3-4小時(shi)，停火燜(men)2小時(shi)后(hou)(hou)留在(zai)籠(long)屜(ti)內。第二天取(qu)出(chu)(chu)將豆與上(shang)述配料(liao)(liao)混勻裝入盆具，料(liao)(liao)厚3-4厘米，放(fang)到(dao)空(kong)屋(wu)的(de)木架(jia)上(shang)發(fa)(fa)酵(jiao)，先開門窗散透(tou)水氣(qi)，再封閉在(zai)28-30℃的(de)溫(wen)度發(fa)(fa)酵(jiao)，3-4天后(hou)(hou)便(bian)出(chu)(chu)現菌絲。這時(shi)進行(xing)上(shang)下(xia)(xia)翻料(liao)(liao)，半開窗散去霉氣(qi)。到(dao)用手抖料(liao)(liao)有(you)粉(fen)狀飛揚時(shi)即變成"曲(qu)"。把(ba)曲(qu)裝入缸里(li)，每(mei)5千克曲(qu)料(liao)(liao)加(jia)入2波美度的(de)鹽(yan)(yan)水5千克，曝曬(shai)，使料(liao)(liao)發(fa)(fa)酵(jiao)，每(mei)天用木棍拌(ban)(ban)幾次，后(hou)(hou)隔幾天拌(ban)(ban)1次，2-3個(ge)月后(hou)(hou)用紗(sha)布袋(dai)榨去殘渣(zha)即成。