【醬(jiang)油的做法】醬(jiang)油的制作方法 醬(jiang)油是怎(zen)么釀造的

醬油的制作方法

醬油用的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)是(shi)植(zhi)物(wu)性(xing)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和淀(dian)粉(fen)質(zhi)(zhi)。植(zhi)物(wu)性(xing)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)遍取自大豆(dou)榨油后的(de)(de)(de)豆(dou)餅，或溶(rong)劑浸出油脂后的(de)(de)(de)豆(dou)粕(po)，也(ye)有以(yi)花生(sheng)餅、蠶豆(dou)代用，傳(chuan)統(tong)生(sheng)產中(zhong)以(yi)大豆(dou)為(wei)主(zhu)；淀(dian)粉(fen)質(zhi)(zhi)原料(liao)(liao)普遍采用小麥及麩(fu)皮，也(ye)有以(yi)碎米(mi)和玉(yu)米(mi)代用，傳(chuan)統(tong)生(sheng)產中(zhong)以(yi)面粉(fen)為(wei)主(zhu)。原料(liao)(liao)經蒸熟(shu)冷卻，接(jie)入純粹(cui)培養的(de)(de)(de)米(mi)曲(qu)霉菌種制成(cheng)醬(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)曲(qu)移入發酵(jiao)池(chi)，加(jia)鹽水(shui)發酵(jiao)，待醬(jiang)(jiang)醅成(cheng)熟(shu)后，以(yi)浸出法提取醬(jiang)(jiang)油。制曲(qu)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)使(shi)米(mi)曲(qu)霉在(zai)曲(qu)料(liao)(liao)上充(chong)分(fen)生(sheng)長發育，并大量產生(sheng)和積蓄所(suo)需要的(de)(de)(de)酶(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)、谷氨酰胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖(xian)維素(su)酶(mei)、半(ban)纖(xian)維素(su)酶(mei)等。

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在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)味(wei)(wei)的(de)形成是(shi)利(li)用(yong)這些酶(mei)(mei)的(de)作用(yong)。如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)(jie)為(wei)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)，產(chan)生(sheng)鮮味(wei)(wei)；谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酰胺酶(mei)(mei)把(ba)萬分(fen)中(zhong)(zhong)無味(wei)(wei)的(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酰胺變成具有鮮味(wei)(wei)的(de)俗谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)將淀(dian)(dian)份水(shui)解(jie)(jie)成糖，產(chan)生(sheng)甜味(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)和(he)半纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)(mei)等能將細(xi)胞(bao)壁(bi)完(wan)全破裂，使蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)(jie)等更徹底。同時(shi)，在(zai)制曲及發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，從空氣中(zhong)(zhong)落入的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)和(he)細(xi)菌(jun)也(ye)進行繁(fan)殖并分(fen)泌多(duo)種酶(mei)(mei)。也(ye)可(ke)添加純粹培養的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)。由乳酸(suan)(suan)菌(jun)產(chan)生(sheng)適量(liang)乳酸(suan)(suan)，由酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)生(sheng)產(chan)乙(yi)醇，以及由原料(liao)成分(fen)、曲霉的(de)代謝產(chan)物(wu)等所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和(he)呋(fu)喃(nan)酮等多(duo)種成分(fen)，雖(sui)多(duo)屬微量(liang)，但卻能構成醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)復雜的(de)香(xiang)氣。此外，由原料(liao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)經(jing)氧化(hua)生(sheng)成黑色素(su)及淀(dian)(dian)份經(jing)典霉淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)(jie)為(wei)葡萄糖與(yu)氨(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)反應生(sheng)成類黑素(su)，使醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)產(chan)生(sheng)鮮艷(yan)有光澤(ze)的(de)紅(hong)褐色。發(fa)(fa)酵(jiao)期間的(de)一系列極其(qi)復雜的(de)生(sheng)物(wu)化(hua)學變化(hua)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與(yu)鹽水(shui)的(de)咸(xian)味(wei)(wei)相混和(he)，最后形成色香(xiang)味(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。

醬油的原(yuan)料處理分為3步。①餅粕加(jia)水及(ji)(ji)潤(run)水：加(jia)水量以蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟后曲料水分達到47—50%為標(biao)準。②混和：餅粕潤(run)水后，與軋碎小麥及(ji)(ji)麩(fu)皮充分混和均(jun)勻。③蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)(zheng)料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟糊化，并(bing)殺滅附(fu)著(zhu)在原(yuan)料上的微(wei)生(sheng)物。

制曲(qu)(qu)(qu)(qu)分(fen)兩步(bu)。①冷卻接種(zhong)：熟料快速冷卻至45℃，接入米(mi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)種(zhong)經(jing)純(chun)粹(cui)擴大培養后的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分(fen)拌勻(yun)。②厚層通(tong)(tong)風(feng)(feng)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)：接種(zhong)后的曲(qu)(qu)(qu)(qu)料送入曲(qu)(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)(qu)池內。先間歇(xie)通(tong)(tong)風(feng)(feng)，后連(lian)續(xu)通(tong)(tong)風(feng)(feng)。制曲(qu)(qu)(qu)(qu)溫(wen)度在(zai)(zai)孢子(zi)發(fa)芽階段控制在(zai)(zai)30—32℃，菌(jun)絲生(sheng)長(chang)階段控制在(zai)(zai)最高不超過35℃。這期(qi)間要(yao)進行翻曲(qu)(qu)(qu)(qu)及(ji)鏟曲(qu)(qu)(qu)(qu)。孢子(zi)著生(sheng)初期(qi)，產酶最為(wei)(wei)旺盛，品(pin)溫(wen)以控制在(zai)(zai)30—32℃為(wei)(wei)宜。

發酵成曲加(jia)12—13°Be'熱鹽水拌(ban)和入發酵池(chi)，品(pin)溫42—45℃維持(chi)20天左(zuo)右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)(tou)油(you)徐(xu)徐(xu)放(fang)出，通(tong)(tong)過(guo)食鹽(yan)層補足濃(nong)度及(ji)鹽(yan)分(fen)(fen)。淋油(you)是把(ba)(ba)醬(jiang)(jiang)油(you)與醬(jiang)(jiang)渣通(tong)(tong)過(guo)分(fen)(fen)離出來。一般采用(yong)多次浸泡，分(fen)(fen)別依序淋出頭(tou)(tou)油(you)、二油(you)及(ji)三油(you)，循環(huan)套用(yong)才能(neng)把(ba)(ba)醬(jiang)(jiang)油(you)成分(fen)(fen)基本上(shang)全部提取出來。后(hou)處理 醬(jiang)(jiang)油(you)加(jia)熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及(ji)質量檢(jian)驗，得(de)到符(fu)合質量標準的成品。

醬(jiang)油(you)的制(zhi)作方法上(shang)面(mian)已經介紹的很清楚了(le)(le)，它要經過多種程(cheng)序才能(neng)夠完成醬(jiang)油(you)的制(zhi)作，通過看它的制(zhi)作過程(cheng)，現在可以體會(hui)得到(dao)我們食用最(zui)普通的調味劑的制(zhi)作是如何的復雜了(le)(le)吧。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準備的(de)材料及容器：打豆(dou)漿余下的(de)豆(dou)渣、面粉、鹽、玻璃密封罐。

1、將打(da)豆(dou)漿(jiang)余(yu)下(xia)的豆(dou)渣淋干備用(盡(jin)量干一點，不然下(xia)一步的面(mian)團(tuan)會很稀)

2、將豆渣和面粉按3：1的比例混合(he)

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已(yi)經形成，所以也會成功。

4、將面團放(fang)入玻璃(li)密封罐，加(jia)入4倍(bei)的涼(liang)白開水(shui)(不(bu)要裝滿罐，要留一定空間發酵)，加(jia)鹽(姐(jie)姐(jie)沒提供比例，我加(jia)了(le)75G，約(yue)5大匙，嘗了(le)下挺(ting)咸，不(bu)咸會壞)，充分攪(jiao)拌。

5、將罐(guan)(guan)密封(我因為不是(shi)密封罐(guan)(guan)，用保(bao)鮮(xian)膜在(zai)罐(guan)(guan)口覆蓋了一層)，放(fang)到家里能曬到太陽的地方存(cun)放(fang)一年(估(gu)計(ji)三個月就可以食用，但姐(jie)姐(jie)的都是(shi)存(cun)一年，可能時(shi)間越久越好吃一點吧)

6、一(yi)年后(hou)開封(feng)，攪(jiao)拌(ban)，充分(fen)和(he)(he)空(kong)氣(qi)接(jie)觸。因為沒經過發霉(mei)處理沒和(he)(he)空(kong)氣(qi)接(jie)觸，所以此時(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)油是白色(se)的。取(qu)2兩(liang)紅(hong)糖放(fang)(fang)鐵(tie)鍋(guo)內(鍋(guo)一(yi)定要沒油)炒一(yi)下，糖化了倒入(ru)(ru)白色(se)醬(jiang)(jiang)油(可用紗網淋一(yi)下渣。一(yi)次可只做一(yi)瓶，余下的下次做)。水稍滾即(ji)(ji)可。醬(jiang)(jiang)油成(cheng)(cheng)功，據說比外(wai)面買的美味多了 家庭自制醬(jiang)(jiang)油:取(qu)黃豆(dou)(dou)(dou)2.5公(gong)斤(jin)、面粉500克(ke)(ke)、麥麩250克(ke)(ke)、食鹽(yan)1.8公(gong)斤(jin)。黃豆(dou)(dou)(dou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)容器內加清水浸過20厘米，充分(fen)攪(jiao)拌(ban)除去雜質，換水浸4-8小(xiao)時(shi)(shi)到豆(dou)(dou)(dou)粒(li)膨脹無皺紋，手(shou)指(zhi)能把豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)掐斷為度(du)(du)，用清水漂洗幾遍，晾(liang)干。放(fang)(fang)入(ru)(ru)籠屜內在(zai)110℃恒溫下蒸煮(zhu)3-4小(xiao)時(shi)(shi)，停(ting)火(huo)燜2小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)留在(zai)籠屜內。第二天取(qu)出將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)與上(shang)述配料(liao)(liao)混勻(yun)裝入(ru)(ru)盆具，料(liao)(liao)厚3-4厘米，放(fang)(fang)到空(kong)屋的木架(jia)上(shang)發酵，先開門窗散(san)透水氣(qi)，再封(feng)閉(bi)在(zai)28-30℃的溫度(du)(du)發酵，3-4天后(hou)便出現菌絲。這時(shi)(shi)進(jin)行上(shang)下翻料(liao)(liao)，半開窗散(san)去霉(mei)氣(qi)。到用手(shou)抖(dou)料(liao)(liao)有粉狀(zhuang)飛揚時(shi)(shi)即(ji)(ji)變成(cheng)(cheng)"曲(qu)"。把曲(qu)裝入(ru)(ru)缸里(li)，每5千克(ke)(ke)曲(qu)料(liao)(liao)加入(ru)(ru)2波(bo)美度(du)(du)的鹽(yan)水5千克(ke)(ke)，曝曬，使料(liao)(liao)發酵，每天用木棍(gun)拌(ban)幾次，后(hou)隔幾天拌(ban)1次，2-3個(ge)月(yue)后(hou)用紗布(bu)袋(dai)榨去殘渣即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)。