【醬油的做法(fa)】醬油的制作方(fang)法(fa) 醬油是怎么釀造的

醬油的制作方法

醬油用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)是植物(wu)性(xing)蛋白質(zhi)和(he)淀粉(fen)質(zhi)。植物(wu)性(xing)蛋白質(zhi)遍(bian)取自大豆(dou)(dou)榨(zha)油(you)(you)后的(de)(de)豆(dou)(dou)餅(bing)，或溶劑浸出(chu)(chu)油(you)(you)脂(zhi)后的(de)(de)豆(dou)(dou)粕(po)，也有以(yi)花(hua)生(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)產中(zhong)以(yi)大豆(dou)(dou)為主；淀粉(fen)質(zhi)原料(liao)(liao)普遍(bian)采用(yong)小麥及麩皮，也有以(yi)碎米和(he)玉(yu)米代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)產中(zhong)以(yi)面粉(fen)為主。原料(liao)(liao)經蒸熟(shu)冷卻(que)，接入(ru)純粹(cui)培養的(de)(de)米曲(qu)(qu)霉(mei)菌種制成醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)移入(ru)發(fa)酵池，加鹽水發(fa)酵，待(dai)醬(jiang)(jiang)醅成熟(shu)后，以(yi)浸出(chu)(chu)法(fa)提取醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。制曲(qu)(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是使米曲(qu)(qu)霉(mei)在曲(qu)(qu)料(liao)(liao)上充分生(sheng)長發(fa)育，并大量產生(sheng)和(he)積蓄所(suo)需(xu)要的(de)(de)酶(mei)，如蛋白酶(mei)、肽(tai)酶(mei)、淀粉(fen)酶(mei)、谷氨酰(xian)胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖(xian)維素(su)酶(mei)、半纖(xian)維素(su)酶(mei)等。

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在(zai)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利用這些酶(mei)的(de)(de)(de)(de)作用。如蛋白(bai)酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將(jiang)蛋白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)為氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生鮮(xian)味(wei)(wei)；谷氨(an)(an)酰(xian)胺酶(mei)把萬分(fen)中(zhong)無味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷氨(an)(an)酰(xian)胺變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)具有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)；淀粉酶(mei)將(jiang)淀份水(shui)解(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生甜味(wei)(wei)；果膠酶(mei)、纖維素酶(mei)和(he)(he)(he)(he)半纖維素酶(mei)等能將(jiang)細胞壁完全破裂，使蛋白(bai)酶(mei)和(he)(he)(he)(he)淀粉酶(mei)水(shui)解(jie)等更(geng)徹底。同時(shi)，在(zai)制曲及(ji)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)，從空氣中(zhong)落入的(de)(de)(de)(de)酵母(mu)和(he)(he)(he)(he)細菌(jun)也進(jin)行繁殖(zhi)并分(fen)泌多(duo)種酶(mei)。也可添(tian)加純(chun)粹培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)。由乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)(chan)生適量(liang)乳酸(suan)(suan)(suan)，由酵母(mu)菌(jun)發(fa)酵生產(chan)(chan)(chan)乙醇(chun)，以及(ji)由原料(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)、曲霉(mei)的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物(wu)等所生產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚(fen)、縮(suo)醛和(he)(he)(he)(he)呋喃酮等多(duo)種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，雖多(duo)屬微量(liang)，但(dan)卻能構成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)醬油復雜的(de)(de)(de)(de)香氣。此(ci)外，由原料(liao)蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酪(lao)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)經氧化生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)黑色素及(ji)淀份經典霉(mei)淀粉酶(mei)水(shui)解(jie)為葡萄糖與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)反(fan)應生成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)類黑素，使醬油產(chan)(chan)(chan)生鮮(xian)艷有(you)光澤的(de)(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)酵期間的(de)(de)(de)(de)一系列極其復雜的(de)(de)(de)(de)生物(wu)化學變(bian)化所產(chan)(chan)(chan)生的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香、酯(zhi)香與鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)相混和(he)(he)(he)(he)，最后形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色香味(wei)(wei)和(he)(he)(he)(he)風味(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)醬油。

醬油的(de)(de)原料(liao)處理分(fen)(fen)為3步。①餅粕加(jia)水(shui)及(ji)潤(run)水(shui)：加(jia)水(shui)量以(yi)蒸(zheng)熟(shu)(shu)后曲料(liao)水(shui)分(fen)(fen)達(da)到47—50%為標準。②混和：餅粕潤(run)水(shui)后，與軋(ya)碎(sui)小麥及(ji)麩皮(pi)充分(fen)(fen)混和均勻。③蒸(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)鍋(guo)加(jia)壓（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使(shi)蛋白質適度(du)變性，淀粉蒸(zheng)熟(shu)(shu)糊化，并殺(sha)滅附(fu)著(zhu)在原料(liao)上(shang)的(de)(de)微(wei)生物。

制(zhi)(zhi)曲(qu)分兩步。①冷卻(que)接種：熟料快速冷卻(que)至45℃，接入米曲(qu)霉(mei)菌(jun)種經純粹擴大培養后的種曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻(yun)。②厚層通風制(zhi)(zhi)曲(qu)：接種后的曲(qu)料送入曲(qu)室曲(qu)池內。先(xian)間歇通風，后連續通風。制(zhi)(zhi)曲(qu)溫度在(zai)孢子(zi)發芽階段(duan)控制(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌(jun)絲生(sheng)(sheng)長階段(duan)控制(zhi)(zhi)在(zai)最高不超過35℃。這期間要(yao)進(jin)行(xing)翻曲(qu)及(ji)鏟曲(qu)。孢子(zi)著生(sheng)(sheng)初(chu)期，產酶(mei)最為(wei)旺盛，品溫以控制(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發酵成(cheng)曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成(cheng)熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出(chu)，通(tong)過(guo)(guo)食鹽層(ceng)補足濃度及鹽分(fen)。淋(lin)油(you)(you)(you)是把醬油(you)(you)(you)與醬渣通(tong)過(guo)(guo)分(fen)離出(chu)來。一(yi)般采用多次浸泡(pao)，分(fen)別依(yi)序淋(lin)出(chu)頭油(you)(you)(you)、二油(you)(you)(you)及三(san)油(you)(you)(you)，循(xun)環套用才能把醬油(you)(you)(you)成分(fen)基本上全部提取(qu)出(chu)來。后處理 醬油(you)(you)(you)加熱至80—85℃消毒(du)滅，再配制(zhi)（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符(fu)合(he)質量標準的(de)成品。

醬油(you)(you)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法上面已經介紹的(de)(de)很清楚了，它要經過多(duo)種(zhong)程序才能夠完成醬油(you)(you)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，通過看它的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過程，現在可以體會(hui)得到我們食用最普通的(de)(de)調(diao)味(wei)劑(ji)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)是如何的(de)(de)復雜了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準(zhun)備的材(cai)料及容(rong)器(qi)：打豆漿(jiang)余下的豆渣(zha)、面(mian)粉、鹽、玻(bo)璃密封(feng)罐。

1、將(jiang)打豆漿余下(xia)的豆渣(zha)淋干備用(盡(jin)量干一(yi)(yi)點，不然下(xia)一(yi)(yi)步的面團會很稀(xi))

2、將豆渣和(he)面粉按3：1的比例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已(yi)經形成(cheng)，所(suo)以也(ye)會成(cheng)功(gong)。

4、將(jiang)面團放(fang)入(ru)玻璃(li)密(mi)封罐(guan)，加(jia)入(ru)4倍的(de)涼白開水(不要裝滿罐(guan)，要留一定(ding)空間發酵)，加(jia)鹽(姐姐沒提(ti)供比(bi)例，我加(jia)了(le)75G，約5大(da)匙，嘗了(le)下挺咸(xian)，不咸(xian)會壞)，充分攪拌(ban)。

5、將罐密(mi)封(我因為不是(shi)密(mi)封罐，用保鮮膜在罐口(kou)覆蓋了一(yi)層(ceng))，放到(dao)家里(li)能曬(shai)到(dao)太陽的地方存放一(yi)年(nian)(估計三個月(yue)就(jiu)可以食用，但姐姐的都是(shi)存一(yi)年(nian)，可能時(shi)間越(yue)久越(yue)好吃一(yi)點吧(ba))

6、一(yi)(yi)年(nian)后開(kai)(kai)封(feng)，攪拌，充(chong)(chong)分和空氣(qi)接觸。因為(wei)沒經過發(fa)霉處理沒和空氣(qi)接觸，所(suo)以此時(shi)醬油(you)是白(bai)色的(de)。取2兩紅糖放(fang)(fang)鐵鍋內(nei)(鍋一(yi)(yi)定要(yao)沒油(you))炒一(yi)(yi)下(xia)(xia)，糖化(hua)了倒入(ru)白(bai)色醬油(you)(可用(yong)紗(sha)網淋(lin)一(yi)(yi)下(xia)(xia)渣(zha)。一(yi)(yi)次(ci)(ci)可只做一(yi)(yi)瓶(ping)，余下(xia)(xia)的(de)下(xia)(xia)次(ci)(ci)做)。水(shui)(shui)稍(shao)滾即(ji)可。醬油(you)成(cheng)功，據說比(bi)外面買的(de)美(mei)味多了 家庭自制醬油(you):取黃豆(dou)2.5公斤、面粉(fen)500克、麥麩250克、食鹽(yan)1.8公斤。黃豆(dou)放(fang)(fang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)加清水(shui)(shui)浸(jin)過20厘(li)米，充(chong)(chong)分攪拌除去(qu)雜質(zhi)，換水(shui)(shui)浸(jin)4-8小(xiao)(xiao)時(shi)到(dao)豆(dou)粒膨脹(zhang)無(wu)皺(zhou)紋，手指能把(ba)(ba)豆(dou)瓣掐(qia)斷為(wei)度(du)，用(yong)清水(shui)(shui)漂洗(xi)幾(ji)遍，晾干。放(fang)(fang)入(ru)籠屜(ti)內(nei)在110℃恒溫下(xia)(xia)蒸煮3-4小(xiao)(xiao)時(shi)，停(ting)火燜2小(xiao)(xiao)時(shi)后留(liu)在籠屜(ti)內(nei)。第二天(tian)取出將豆(dou)與上(shang)述(shu)配料(liao)混勻裝入(ru)盆具，料(liao)厚3-4厘(li)米，放(fang)(fang)到(dao)空屋的(de)木架(jia)上(shang)發(fa)酵(jiao)，先開(kai)(kai)門窗散透水(shui)(shui)氣(qi)，再封(feng)閉在28-30℃的(de)溫度(du)發(fa)酵(jiao)，3-4天(tian)后便(bian)出現菌絲(si)。這時(shi)進(jin)行上(shang)下(xia)(xia)翻料(liao)，半開(kai)(kai)窗散去(qu)霉氣(qi)。到(dao)用(yong)手抖料(liao)有粉(fen)狀飛揚時(shi)即(ji)變(bian)成(cheng)"曲(qu)"。把(ba)(ba)曲(qu)裝入(ru)缸里，每(mei)5千克曲(qu)料(liao)加入(ru)2波美(mei)度(du)的(de)鹽(yan)水(shui)(shui)5千克，曝曬，使料(liao)發(fa)酵(jiao)，每(mei)天(tian)用(yong)木棍拌幾(ji)次(ci)(ci)，后隔(ge)幾(ji)天(tian)拌1次(ci)(ci)，2-3個月后用(yong)紗(sha)布袋(dai)榨去(qu)殘渣(zha)即(ji)成(cheng)。