【醬油(you)的做(zuo)法(fa)】醬油(you)的制作方法(fa) 醬油(you)是怎么釀造(zao)的

醬油的制作方法

醬油用(yong)(yong)的(de)原(yuan)(yuan)料是植物(wu)性(xing)蛋白(bai)質和(he)淀(dian)粉(fen)質。植物(wu)性(xing)蛋白(bai)質遍取(qu)自大(da)豆(dou)榨油后(hou)的(de)豆(dou)餅，或溶劑浸(jin)出油脂后(hou)的(de)豆(dou)粕，也有以花生(sheng)(sheng)餅、蠶豆(dou)代用(yong)(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中以大(da)豆(dou)為主；淀(dian)粉(fen)質原(yuan)(yuan)料普遍采用(yong)(yong)小麥及(ji)麩(fu)皮，也有以碎(sui)米和(he)玉米代用(yong)(yong)，傳統生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中以面粉(fen)為主。原(yuan)(yuan)料經蒸熟(shu)冷卻，接入純粹(cui)培養的(de)米曲霉菌(jun)種制成醬(jiang)曲，醬(jiang)油醬(jiang)曲移入發酵(jiao)池(chi)，加鹽水發酵(jiao)，待醬(jiang)醅成熟(shu)后(hou)，以浸(jin)出法提取(qu)醬(jiang)油。制曲的(de)目的(de)是使米曲霉在曲料上充分生(sheng)(sheng)長(chang)發育(yu)，并大(da)量(liang)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)和(he)積蓄所需要(yao)的(de)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維素酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、半(ban)纖維素酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)等。

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在(zai)發酵(jiao)過程中味(wei)的(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是利用(yong)這些酶(mei)的(de)(de)作用(yong)。如蛋白酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將蛋白質(zhi)水(shui)解為(wei)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮(xian)味(wei)；谷氨(an)(an)酰胺酶(mei)把萬分中無味(wei)的(de)(de)谷氨(an)(an)酰胺變成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)具有(you)鮮(xian)味(wei)的(de)(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)將淀(dian)(dian)份水(shui)解成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)甜味(wei)；果膠酶(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)和(he)半纖(xian)維(wei)素(su)(su)酶(mei)等(deng)能將細胞壁完全(quan)破裂(lie)，使蛋白酶(mei)和(he)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水(shui)解等(deng)更(geng)徹底。同時，在(zai)制曲及(ji)發酵(jiao)過程中，從空氣(qi)中落入的(de)(de)酵(jiao)母和(he)細菌(jun)也進行繁殖并分泌多種酶(mei)。也可(ke)添(tian)加純粹培養的(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)。由乳酸(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)適(shi)量乳酸(suan)(suan)，由酵(jiao)母菌(jun)發酵(jiao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)乙醇，以及(ji)由原料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分、曲霉(mei)的(de)(de)代謝產(chan)(chan)物等(deng)所生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)呋喃酮(tong)等(deng)多種成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分，雖多屬微量，但卻能構成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)醬油(you)復雜(za)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此(ci)外，由原料蛋白質(zhi)中的(de)(de)酪(lao)氨(an)(an)酸(suan)(suan)經(jing)氧化生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)黑(hei)色(se)(se)素(su)(su)及(ji)淀(dian)(dian)份經(jing)典(dian)霉(mei)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水(shui)解為(wei)葡萄糖與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)類黑(hei)素(su)(su)，使醬油(you)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)鮮(xian)艷有(you)光(guang)澤的(de)(de)紅褐色(se)(se)。發酵(jiao)期間的(de)(de)一(yi)系列極(ji)其復雜(za)的(de)(de)生(sheng)(sheng)物化學變化所產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)、甜味(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)、酒(jiu)香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水(shui)的(de)(de)咸味(wei)相(xiang)混和(he)，最(zui)后形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)香(xiang)味(wei)和(he)風味(wei)獨(du)特的(de)(de)醬油(you)。

醬油的原料(liao)(liao)處(chu)理分(fen)為(wei)(wei)3步。①餅粕加水(shui)及潤水(shui)：加水(shui)量以(yi)蒸熟(shu)后曲(qu)料(liao)(liao)水(shui)分(fen)達到47—50%為(wei)(wei)標準。②混和：餅粕潤水(shui)后，與軋碎小麥及麩(fu)皮充分(fen)混和均勻。③蒸煮：用旋(xuan)轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料(liao)(liao)，使蛋白質(zhi)適(shi)度變性，淀粉蒸熟(shu)糊化，并殺(sha)滅附著在原料(liao)(liao)上的微生物。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分兩步。①冷卻(que)接(jie)種(zhong)：熟料(liao)快速冷卻(que)至45℃，接(jie)入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種(zhong)經純粹(cui)擴大培養后(hou)的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通(tong)(tong)風(feng)(feng)制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)種(zhong)后(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)送入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內。先(xian)間歇通(tong)(tong)風(feng)(feng)，后(hou)連續通(tong)(tong)風(feng)(feng)。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫度在(zai)孢(bao)子(zi)(zi)發芽(ya)階段控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長(chang)階段控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最高不超過(guo)35℃。這期間要進行翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)子(zi)(zi)著生初期，產酶最為(wei)旺盛，品(pin)溫以控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發(fa)酵成曲加12—13°Be'熱(re)鹽(yan)水拌和入發(fa)酵池，品溫42—45℃維(wei)持20天左右，醬醅基(ji)本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭油(you)徐(xu)徐(xu)放出(chu)，通過(guo)食鹽(yan)層補足濃度及鹽(yan)分。淋油(you)是(shi)把醬(jiang)油(you)與醬(jiang)渣通過(guo)分離出(chu)來(lai)。一般采(cai)用多(duo)次浸泡，分別依序淋出(chu)頭油(you)、二油(you)及三油(you)，循環套用才能(neng)把醬(jiang)油(you)成分基本上全部提取出(chu)來(lai)。后處理 醬(jiang)油(you)加熱至80—85℃消毒滅，再(zai)配制（勾兌(dui)）、澄清(qing)及質量檢驗(yan)，得到符(fu)合質量標(biao)準的成品。

醬油(you)的(de)(de)(de)制作方法上面已經介紹的(de)(de)(de)很(hen)清楚了，它要經過多種程序才能夠完成醬油(you)的(de)(de)(de)制作，通(tong)過看它的(de)(de)(de)制作過程，現在可以體會得到(dao)我(wo)們食用最普通(tong)的(de)(de)(de)調味(wei)劑的(de)(de)(de)制作是如何的(de)(de)(de)復雜了吧。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準(zhun)備的(de)材料(liao)及容器：打豆漿余(yu)下的(de)豆渣、面粉(fen)、鹽、玻璃密封罐。

1、將打豆(dou)漿余下的豆(dou)渣淋(lin)干(gan)備用(盡量干(gan)一點(dian)，不然下一步(bu)的面團(tuan)會很稀)

2、將豆渣(zha)和面(mian)粉按3：1的比(bi)例混合(he)

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲(qu)已經(jing)形成(cheng)，所以也會成(cheng)功。

4、將面團放(fang)入玻璃密封罐，加入4倍的涼白(bai)開水(shui)(不(bu)(bu)要(yao)裝滿(man)罐，要(yao)留一定空間發酵)，加鹽(姐姐沒提供比例(li)，我加了(le)(le)75G，約5大匙(chi)，嘗了(le)(le)下(xia)挺(ting)咸(xian)，不(bu)(bu)咸(xian)會壞)，充分(fen)攪拌。

5、將罐密封(我(wo)因為不是(shi)密封罐，用保鮮膜(mo)在(zai)罐口(kou)覆蓋了一層)，放到家里能曬到太(tai)陽的地(di)方(fang)存(cun)放一年(nian)(估(gu)計三(san)個月就可以(yi)食用，但姐(jie)姐(jie)的都是(shi)存(cun)一年(nian)，可能時間越久越好吃一點吧(ba))

6、一(yi)(yi)(yi)年后開封，攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)，充(chong)分和空(kong)氣(qi)接觸(chu)。因為沒經過發(fa)霉處理沒和空(kong)氣(qi)接觸(chu)，所以(yi)此時(shi)醬油是白色的。取(qu)2兩紅糖放鐵鍋內(nei)(nei)(鍋一(yi)(yi)(yi)定要沒油)炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)，糖化(hua)了倒入(ru)白色醬油(可用(yong)紗網淋一(yi)(yi)(yi)下(xia)渣。一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)可只做一(yi)(yi)(yi)瓶，余下(xia)的下(xia)次(ci)(ci)做)。水(shui)(shui)(shui)稍滾即可。醬油成功，據說比外面(mian)(mian)買的美(mei)味多了 家庭自制醬油:取(qu)黃豆2.5公斤、面(mian)(mian)粉500克(ke)、麥麩(fu)250克(ke)、食鹽1.8公斤。黃豆放入(ru)容器內(nei)(nei)加清水(shui)(shui)(shui)浸過20厘米(mi)，充(chong)分攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)除(chu)去(qu)雜質(zhi)，換水(shui)(shui)(shui)浸4-8小(xiao)(xiao)時(shi)到(dao)豆粒膨(peng)脹無(wu)皺紋，手(shou)指能把(ba)豆瓣掐(qia)斷(duan)為度(du)(du)，用(yong)清水(shui)(shui)(shui)漂(piao)洗幾(ji)遍，晾干。放入(ru)籠(long)屜內(nei)(nei)在(zai)110℃恒溫(wen)下(xia)蒸煮3-4小(xiao)(xiao)時(shi)，停火燜(men)2小(xiao)(xiao)時(shi)后留在(zai)籠(long)屜內(nei)(nei)。第二天(tian)取(qu)出(chu)(chu)將豆與上(shang)述配料混勻裝(zhuang)入(ru)盆具，料厚3-4厘米(mi)，放到(dao)空(kong)屋(wu)的木架上(shang)發(fa)酵(jiao)，先(xian)開門窗散透水(shui)(shui)(shui)氣(qi)，再(zai)封閉(bi)在(zai)28-30℃的溫(wen)度(du)(du)發(fa)酵(jiao)，3-4天(tian)后便出(chu)(chu)現菌絲(si)。這(zhe)時(shi)進行上(shang)下(xia)翻料，半開窗散去(qu)霉氣(qi)。到(dao)用(yong)手(shou)抖(dou)料有(you)粉狀飛(fei)揚時(shi)即變成"曲(qu)"。把(ba)曲(qu)裝(zhuang)入(ru)缸(gang)里，每5千(qian)克(ke)曲(qu)料加入(ru)2波美(mei)度(du)(du)的鹽水(shui)(shui)(shui)5千(qian)克(ke)，曝曬，使料發(fa)酵(jiao)，每天(tian)用(yong)木棍拌(ban)(ban)(ban)幾(ji)次(ci)(ci)，后隔(ge)幾(ji)天(tian)拌(ban)(ban)(ban)1次(ci)(ci)，2-3個月后用(yong)紗布袋榨去(qu)殘渣即成。