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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)(guang)式月(yue)餅，是(shi)廣(guang)(guang)東(dong)省漢族特(te)色名點(dian)，起源于清(qing)光(guang)緒15年(nian)（1889年(nian)）廣(guang)(guang)州城西的(de)一家(jia)糕酥館，即現(xian)在的(de)“蓮香樓”。是(shi)目前流傳最廣(guang)(guang)的(de)一種月(yue)餅，現(xian)廣(guang)(guang)東(dong)、香港、江西、浙江、上海、江蘇(su)、安徽、湖南(nan)、湖北、福(fu)建、山東(dong)、廣(guang)(guang)西、海南(nan)等地都有生產。

廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)品種繁多(duo)，主要分(fen)為蓮(lian)蓉餡(xian)和雜(za)餡(xian)兩大(da)類(lei)。其(qi)中，蓮(lian)蓉餡(xian)乃是(shi)廣(guang)(guang)州蓮(lian)香(xiang)樓所首創。種類(lei)代表(biao)有蓮(lian)蓉月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、五仁月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、冬蓉月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、豆沙(sha)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、水果月(yue)(yue)(yue)餅(bing)等。港式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)是(shi)廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的分(fen)支(zhi)流(liu)派，誕生了流(liu)心奶黃(huang)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)、冰皮月(yue)(yue)(yue)餅(bing)等新派廣(guang)(guang)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣(guang)式(shi)月餅(bing)的(de)(de)(de)主要特點是重(zhong)(zhong)油，皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用(yong)當地(di)著名特產(chan)，如椰(ye)絲、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣(guang)式(shi)香(xiang)腸、叉燒肉(rou)、咸(xian)蛋等。在(zai)工藝上(shang)(shang)，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均(jun)有(you)獨到之處，外皮(pi)棕(zong)紅有(you)光，并有(you)清(qing)晰、凹(ao)凸的(de)(de)(de)圖案；餡(xian)心重(zhong)(zhong)在(zai)味(wei)(wei)(wei)道和(he)質地(di)。在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上(shang)(shang)，善于(yu)利(li)用(yong)各種(zhong)呈味(wei)(wei)(wei)物質的(de)(de)(de)互相作用(yong)構成特有(you)風味(wei)(wei)(wei)，如用(yong)糖互減(jian)甜(tian)咸(xian)、用(yong)辛(xin)香(xiang)料(liao)去(qu)肉(rou)類腥味(wei)(wei)(wei)，利(li)用(yong)各種(zhong)輔(fu)料(liao)所具(ju)有(you)的(de)(de)(de)不同(tong)分子(zi)結構而產(chan)生不同(tong)的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)，形成蓉沙類餡(xian)細膩潤(run)滑、肉(rou)禽類和(he)水(shui)產(chan)制(zhi)品類口味(wei)(wei)(wei)甜(tian)中帶咸(xian)的(de)(de)(de)特點。

廣式月(yue)餅品質繁多，傳統廣式月(yue)餅按其餡(xian)心(xin)不(bu)同可分果仁型、肉(rou)禽型、椰蓉(rong)型、蓉(rong)沙型等，20世(shi)紀90年代后又開發了(le)水果型、果醬(jiang)型、蔬菜(cai)型等。

廣式月餅配(pei)料講究，皮(pi)薄餡多(duo)，美味可(ke)口，花色(se)繁多(duo)，不易破碎，便于攜帶，也易于保藏，因此在國內和國際的(de)食品市場(chang)上深受歡迎。它的(de)品名，一般是(shi)以餅(bing)餡的(de)主要成分而(er)定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗(zao)泥、椰蓉、冬(dong)蓉等(deng)。它的(de)原料極(ji)為(wei)廣泛，如蛋黃(huang)、皮(pi)蛋、香腸(chang)、叉(cha)燒、雞(ji)絲、燒鴨、冬(dong)菇等(deng)。都可(ke)作(zuo)為(wei)原料，并配(pei)制成眾(zhong)多(duo)的(de)花色(se)品種。

三、廣式月餅的做法及配方

原(yuan)料：面粉160克(ke)，植物(wu)油(you)40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙（可(ke)以用小(xiao)(xiao)蘇(su)打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水1小(xiao)(xiao)匙代替)，鹽少許，月(yue)(yue)(yue)餅餡（大(da)月(yue)(yue)(yue)餅需(xu)(xu)要(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅需(xu)(xu)要(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大(da)月(yue)(yue)(yue)餅需(xu)(xu)要(yao)8個(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅需(xu)(xu)要(yao)10個(ge)），酒(jiu)(jiu)(jiu)（米酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)(huo)高梁酒(jiu)(jiu)(jiu)都行(xing)）2大(da)匙，裝飾(shi)（蛋黃2個(ge)，水或(huo)(huo)植物(wu)油(you)2小(xiao)(xiao)匙，攪拌均勻）。（可(ke)以做大(da)月(yue)(yue)(yue)餅8個(ge)，或(huo)(huo)者(zhe)小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)(yue)餅20個(ge)。）

做法：

1、把(ba)油、糖漿、堿水及(ji)鹽放(fang)(fang)容(rong)器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面(mian)粉(fen)，用橡皮(pi)刀拌勻，做成的月餅皮(pi)像耳垂般柔軟(ruan)就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放(fang)(fang)置四小時以上(shang)。

2、咸蛋(dan)黃在酒里(li)泡(pao)十分鐘去腥，然后把蛋(dan)黃放烤(kao)盤(pan)中，不用(yong)預熱烤(kao)箱直接烤(kao)，325F烤(kao)7分鐘。取(qu)出(chu)待涼。

3、分割月(yue)餅(bing)皮：如(ru)果做大月(yue)餅(bing)，把月(yue)餅(bing)皮分成8份，每份40克；如(ru)果做小月(yue)餅(bing)，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果(guo)做大月餅，把月餅餡分成(cheng)8份(fen)，每份(fen)110克，分別包好蛋黃搓圓(yuan)；如果(guo)做小(xiao)月餅，每份(fen)30克，共20份(fen)，分別包半個(ge)蛋黃，搓圓(yuan)。

5、包月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)：手(shou)掌放(fang)一份(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，兩手(shou)壓壓平，上(shang)面(mian)放(fang)一份(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)(xian)。一只手(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)(xian)，另一只手(shou)的(de)(de)手(shou)掌輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，使月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)慢(man)(man)慢(man)(man)展(zhan)開，直到(dao)把(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡(xian)(xian)全(quan)部包住為止。這個技巧(qiao)很重(zhong)要，可以保(bao)證月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)烤好(hao)后皮(pi)(pi)餡(xian)(xian)不分離。月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)模型中(zhong)撒入(ru)少許(xu)干面(mian)粉，搖(yao)勻，把(ba)多余(yu)的(de)(de)面(mian)粉倒出。包好(hao)的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)表皮(pi)(pi)也輕(qing)輕(qing)的(de)(de)抹一層干面(mian)粉，把(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)球放(fang)入(ru)模型中(zhong)，輕(qing)輕(qing)壓平，力(li)量要均(jun)勻。然(ran)后上(shang)下(xia)左(zuo)右(you)都敲一下(xia)，就(jiu)可以輕(qing)松脫(tuo)模了。依(yi)次做完所有的(de)(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。

6、烤(kao)(kao)箱預熱至(zhi)350F。在月(yue)餅表(biao)面輕輕噴一層水，放入烤(kao)(kao)箱最上層烤(kao)(kao)五分鐘。取出(chu)刷(shua)蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)(ye)，同時把烤(kao)(kao)箱調(diao)低至(zhi)300F。再把月(yue)餅放入烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)七分鐘，取出(chu)再刷(shua)一次(ci)(ci)蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)(ye)，再烤(kao)(kao)五分鐘，或到自己喜歡的顏色(se)(se)為止。最后一次(ci)(ci)進(jin)烤(kao)(kao)箱時，可以只用上火(huo)（broiler），上色(se)(se)更快。刷(shua)蛋(dan)(dan)可增加餅皮表(biao)面光澤。蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)要(yao)稠(chou)度適當(dang)，能拉開(kai)刷(shua)子，薄(bo)薄(bo)的刷(shua)上兩(liang)層，過厚會(hui)造成烘烤(kao)(kao)時著(zhu)色(se)(se)過深，還會(hui)影(ying)響花紋的清(qing)晰度。

7、把(ba)烤好(hao)的月餅取出(chu)，放(fang)在架(jia)子上完全冷卻，然后放(fang)入密封容器(qi)放(fang)兩至三天，使(shi)其(qi)回油，即可食用。

溫馨提示：

1、如果沒有(you)轉(zhuan)化糖漿(jiang)，可(ke)(ke)以(yi)用gold syrup代(dai)替(ti)，在超市賣syrup的地(di)方。如果實在沒有(you)，也可(ke)(ke)以(yi)用corn syrup代(dai)替(ti)，但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的(de)糖(tang)漿(jiang)濃度不同，所以在做(zuo)月(yue)餅皮(pi)時要(yao)(yao)以餅皮(pi)的(de)柔軟度為準，只要(yao)(yao)像(xiang)耳垂那(nei)么軟就可以了。加堿水(shui)的(de)目的(de)有兩個，一是為了上色，二是中(zhong)和糖(tang)漿(jiang)的(de)酸性(xing)。沒有堿水(shui)就用等量(liang)的(de)小蘇打+水(shui)代(dai)替。

3、月(yue)餅的餡(xian)不能太稀，否則烤的時候會露(lu)餡(xian)。烤月(yue)餅時，溫度高了(le)，表(biao)面的花紋就不明顯了(le)，所(suo)以一定要低溫烘焙。

4、如果月(yue)餅模(mo)型(xing)(xing)不同，可(ke)以先(xian)用保鮮膜包著月(yue)餅餡放進模(mo)型(xing)(xing)中試驗，就能(neng)很輕松地(di)知道自己的(de)模(mo)型(xing)(xing)需要(yao)的(de)餡料(liao)了。

5、如果不放(fang)咸蛋黃(huang)，換成(cheng)和(he)蛋黃(huang)同體積的餡也可(ke)以。

6、廣式月餅的(de)皮一定不能(neng)厚。

7、成型(xing)的月餅(bing)外(wai)形飽滿(man)，面(mian)底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現象，表面(mian)色澤呈棕(zong)(zong)黃或棕(zong)(zong)紅色，有光澤，花紋清晰，餅(bing)皮松軟，含油(you)高。