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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)(guang)式月(yue)餅，是(shi)廣(guang)(guang)東(dong)省漢族(zu)特(te)色名點，起源于清光(guang)緒15年（1889年）廣(guang)(guang)州城西的(de)(de)一(yi)家糕酥館，即(ji)現在(zai)的(de)(de)“蓮(lian)香(xiang)樓(lou)”。是(shi)目前(qian)流傳最(zui)廣(guang)(guang)的(de)(de)一(yi)種(zhong)月(yue)餅，現廣(guang)(guang)東(dong)、香(xiang)港(gang)、江西、浙(zhe)江、上海(hai)、江蘇(su)、安(an)徽、湖南(nan)、湖北、福(fu)建、山東(dong)、廣(guang)(guang)西、海(hai)南(nan)等地都(dou)有生產。

廣式月(yue)餅(bing)(bing)品種繁多，主要分為蓮蓉餡(xian)和雜餡(xian)兩(liang)大類。其中，蓮蓉餡(xian)乃是廣州蓮香樓所(suo)首創。種類代表有蓮蓉月(yue)餅(bing)(bing)、五仁月(yue)餅(bing)(bing)、冬蓉月(yue)餅(bing)(bing)、豆沙月(yue)餅(bing)(bing)、水(shui)果月(yue)餅(bing)(bing)等(deng)。港(gang)式月(yue)餅(bing)(bing)是廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)分支(zhi)流(liu)派(pai)，誕生了流(liu)心奶黃月(yue)餅(bing)(bing)、冰(bing)皮月(yue)餅(bing)(bing)等(deng)新(xin)派(pai)廣式月(yue)餅(bing)(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣式月餅的主要特(te)點(dian)是重(zhong)油，皮薄(bo)、餡多(duo)。餡料(liao)多(duo)選用當地(di)著名特(te)產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香(xiang)腸、叉(cha)燒肉、咸蛋等(deng)。在工藝(yi)上，制皮、制餡均有獨(du)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖(tu)案；餡心重(zhong)在味(wei)(wei)道和(he)質地(di)。在風味(wei)(wei)上，善(shan)于利(li)用各(ge)種(zhong)(zhong)呈(cheng)味(wei)(wei)物質的互(hu)相作(zuo)用構成特(te)有風味(wei)(wei)，如用糖互(hu)減甜(tian)咸、用辛香(xiang)料(liao)去肉類(lei)腥味(wei)(wei)，利(li)用各(ge)種(zhong)(zhong)輔料(liao)所(suo)具有的不同分子結(jie)構而產生不同的色、香(xiang)、味(wei)(wei)，形成蓉(rong)沙類(lei)餡細膩(ni)潤滑、肉禽類(lei)和(he)水產制品類(lei)口味(wei)(wei)甜(tian)中帶咸的特(te)點(dian)。

廣式(shi)(shi)月餅品(pin)質繁(fan)多，傳(chuan)統(tong)廣式(shi)(shi)月餅按其餡心不同可(ke)分果(guo)(guo)仁(ren)型(xing)(xing)(xing)、肉禽型(xing)(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)(xing)、蓉沙型(xing)(xing)(xing)等(deng)，20世(shi)紀90年(nian)代(dai)后又開發了水(shui)果(guo)(guo)型(xing)(xing)(xing)、果(guo)(guo)醬型(xing)(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)(xing)等(deng)。

廣式月餅配料講究(jiu)，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易(yi)破碎，便于攜帶，也(ye)易(yi)于保藏(zang)，因此(ci)在國內和國際(ji)的食品(pin)(pin)市場上深(shen)受歡(huan)迎。它(ta)的品(pin)(pin)名，一般是以餅餡的主要成分而定(ding)，如(ru)五仁、金腿、蓮(lian)蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰(ye)蓉、冬蓉等。它(ta)的原料極為廣泛(fan)，如(ru)蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸、叉燒、雞(ji)絲、燒鴨(ya)、冬菇等。都可作(zuo)為原料，并配制成眾多的花色品(pin)(pin)種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面(mian)粉(fen)160克(ke)(ke)，植物油40克(ke)(ke)，轉(zhuan)化糖漿110～120克(ke)(ke)，堿水(shui)(shui)1/2小(xiao)(xiao)匙（可以(yi)用(yong)小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水(shui)(shui)1小(xiao)(xiao)匙代(dai)替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需要(yao)880克(ke)(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需要(yao)600克(ke)(ke)），咸(xian)蛋(dan)黃(huang)(huang)（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需要(yao)8個(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)需要(yao)10個(ge)），酒（米酒或高梁酒都(dou)行）2大(da)匙，裝飾（蛋(dan)黃(huang)(huang)2個(ge)，水(shui)(shui)或植物油2小(xiao)(xiao)匙，攪拌均(jun)勻(yun)）。（可以(yi)做大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)8個(ge)，或者小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)20個(ge)。）

做法：

1、把油、糖(tang)漿(jiang)、堿水及(ji)鹽放(fang)容器(qi)中(zhong)，微波爐加熱幾十(shi)秒，至糖(tang)漿(jiang)變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮像耳(er)垂般柔(rou)軟(ruan)就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放(fang)置四(si)小時以上。

2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去(qu)腥，然后把蛋黃放烤(kao)盤中，不用預熱烤(kao)箱直接(jie)烤(kao)，325F烤(kao)7分鐘。取出(chu)待涼。

3、分割月(yue)(yue)餅皮：如果(guo)做大月(yue)(yue)餅，把月(yue)(yue)餅皮分成8份(fen)，每(mei)份(fen)40克；如果(guo)做小月(yue)(yue)餅，每(mei)份(fen)15克，共20份(fen)。

4、分割(ge)月(yue)餅餡(xian)：如(ru)果做大月(yue)餅，把月(yue)餅餡(xian)分成8份，每(mei)份110克，分別(bie)包(bao)好蛋黃搓(cuo)圓(yuan)；如(ru)果做小月(yue)餅，每(mei)份30克，共20份，分別(bie)包(bao)半個(ge)蛋黃，搓(cuo)圓(yuan)。

5、包月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)：手(shou)(shou)掌放一(yi)(yi)(yi)份(fen)(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，兩手(shou)(shou)壓(ya)壓(ya)平，上面(mian)放一(yi)(yi)(yi)份(fen)(fen)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡。一(yi)(yi)(yi)只(zhi)手(shou)(shou)輕(qing)推(tui)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡，另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕(qing)推(tui)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)，使月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)慢慢展開，直到把月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡全部包住為止(zhi)。這個(ge)技巧很(hen)重(zhong)要，可以保證(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)烤(kao)好后皮(pi)(pi)餡不分離。月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)模型中撒(sa)入少許(xu)干面(mian)粉，搖(yao)勻，把多余的(de)面(mian)粉倒出。包好的(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)表皮(pi)(pi)也輕(qing)輕(qing)的(de)抹一(yi)(yi)(yi)層干面(mian)粉，把月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)球放入模型中，輕(qing)輕(qing)壓(ya)平，力量(liang)要均勻。然后上下左(zuo)右(you)都敲一(yi)(yi)(yi)下，就可以輕(qing)松(song)脫(tuo)模了(le)。依次做完(wan)所有(you)的(de)月(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。

6、烤(kao)箱(xiang)(xiang)預熱至350F。在月(yue)(yue)餅表面輕(qing)輕(qing)噴一層水，放入(ru)烤(kao)箱(xiang)(xiang)最上層烤(kao)五(wu)分(fen)鐘。取出(chu)(chu)刷(shua)(shua)蛋(dan)黃液，同(tong)時(shi)(shi)把烤(kao)箱(xiang)(xiang)調低(di)至300F。再(zai)(zai)把月(yue)(yue)餅放入(ru)烤(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)七分(fen)鐘，取出(chu)(chu)再(zai)(zai)刷(shua)(shua)一次蛋(dan)黃液，再(zai)(zai)烤(kao)五(wu)分(fen)鐘，或到自己(ji)喜(xi)歡的顏色為止。最后(hou)一次進烤(kao)箱(xiang)(xiang)時(shi)(shi)，可(ke)以(yi)只用上火（broiler），上色更快。刷(shua)(shua)蛋(dan)可(ke)增加餅皮表面光澤。蛋(dan)液要稠度適(shi)當，能拉開刷(shua)(shua)子，薄薄的刷(shua)(shua)上兩(liang)層，過厚會造成(cheng)烘烤(kao)時(shi)(shi)著色過深，還會影響花(hua)紋的清晰度。

7、把烤好的月餅(bing)取出，放在架子(zi)上完全冷卻(que)，然后(hou)放入密封容器放兩至(zhi)三天，使(shi)其回(hui)油，即(ji)可(ke)食用。

溫馨提示：

1、如(ru)果(guo)沒有轉化糖漿，可(ke)以用(yong)gold syrup代(dai)替(ti)，在超市賣syrup的地方。如(ru)果(guo)實在沒有，也可(ke)以用(yong)corn syrup代(dai)替(ti)，但(dan)顏色(se)就差很多(duo)了。

2、因為每個人使用的(de)糖漿(jiang)濃(nong)度不(bu)同，所以(yi)(yi)在做月餅皮時(shi)要以(yi)(yi)餅皮的(de)柔軟(ruan)度為準，只要像耳垂那么軟(ruan)就可以(yi)(yi)了。加堿水(shui)的(de)目的(de)有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿(jiang)的(de)酸性。沒有堿水(shui)就用等(deng)量的(de)小蘇打+水(shui)代替。

3、月餅的餡不(bu)(bu)能太稀(xi)，否則烤(kao)的時候會(hui)露餡。烤(kao)月餅時，溫度(du)高(gao)了(le)，表面(mian)的花紋就不(bu)(bu)明顯了(le)，所以一(yi)定要低溫烘焙。

4、如果月(yue)餅模型(xing)不同，可以先用保鮮膜包著月(yue)餅餡放進(jin)模型(xing)中試驗，就(jiu)能很輕松地知道自己的模型(xing)需要的餡料了(le)。

5、如果(guo)不(bu)放咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，換成和蛋(dan)(dan)黃(huang)同(tong)體(ti)積(ji)的餡(xian)也可以。

6、廣(guang)式月(yue)餅的皮(pi)一(yi)定(ding)不能(neng)厚。

7、成型的月餅外(wai)形飽滿，面底平(ping)整(zheng)呈(cheng)扁(bian)鼓形，無(wu)收縮、塌(ta)陷、露餡現象(xiang)，表面色(se)澤呈(cheng)棕黃或(huo)棕紅色(se)，有光澤，花紋(wen)清(qing)晰，餅皮(pi)松(song)軟，含油高。