芒果视频下载

廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)(guang)式月餅(bing)，是(shi)廣(guang)(guang)東省漢族特(te)色名點，起(qi)源(yuan)于清光緒15年（1889年）廣(guang)(guang)州城(cheng)西的(de)一家糕酥(su)館，即現在的(de)“蓮香樓”。是(shi)目前流(liu)傳最廣(guang)(guang)的(de)一種月餅(bing)，現廣(guang)(guang)東、香港(gang)、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海、江(jiang)蘇、安徽、湖南、湖北、福(fu)建、山(shan)東、廣(guang)(guang)西、海南等地都有生(sheng)產。

廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)品種(zhong)繁多，主要分為(wei)蓮蓉餡(xian)和雜餡(xian)兩(liang)大(da)類。其中，蓮蓉餡(xian)乃是廣(guang)州蓮香樓所首創。種(zhong)類代表有(you)蓮蓉月(yue)餅(bing)、五仁(ren)月(yue)餅(bing)、冬蓉月(yue)餅(bing)、豆沙月(yue)餅(bing)、水果月(yue)餅(bing)等(deng)。港式(shi)月(yue)餅(bing)是廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)的分支流(liu)派，誕生(sheng)了流(liu)心(xin)奶(nai)黃月(yue)餅(bing)、冰皮月(yue)餅(bing)等(deng)新(xin)派廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣式月餅的主要特點是重(zhong)油，皮(pi)薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料多(duo)選用(yong)當(dang)地(di)著名特產(chan)，如椰絲、橄欖(lan)仁、蜜(mi)橘餅、廣式香腸(chang)、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋(dan)等。在工藝上，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)光，并有(you)清晰、凹凸的圖(tu)案(an)；餡(xian)心重(zhong)在味(wei)(wei)道(dao)和質地(di)。在風味(wei)(wei)上，善于利用(yong)各種呈味(wei)(wei)物質的互相作用(yong)構(gou)成(cheng)特有(you)風味(wei)(wei)，如用(yong)糖互減甜(tian)(tian)咸、用(yong)辛香料去肉(rou)類(lei)(lei)腥味(wei)(wei)，利用(yong)各種輔(fu)料所具有(you)的不同分子結構(gou)而產(chan)生不同的色、香、味(wei)(wei)，形成(cheng)蓉沙類(lei)(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉(rou)禽(qin)類(lei)(lei)和水產(chan)制(zhi)品類(lei)(lei)口味(wei)(wei)甜(tian)(tian)中帶咸的特點。

廣式月餅(bing)(bing)品質(zhi)繁多，傳統廣式月餅(bing)(bing)按其餡(xian)心(xin)不同可分果仁型(xing)(xing)(xing)、肉禽(qin)型(xing)(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)(xing)、蓉沙型(xing)(xing)(xing)等，20世紀(ji)90年代后又(you)開發了(le)水(shui)果型(xing)(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)(xing)等。

廣式月餅配(pei)(pei)料(liao)(liao)講(jiang)究，皮薄餡(xian)多(duo)，美味可(ke)口(kou)，花色繁多(duo)，不易破碎，便于攜帶，也易于保藏，因此(ci)在國內和(he)國際的(de)食品(pin)市場上(shang)深受歡(huan)迎。它的(de)品(pin)名，一般是以餅餡(xian)的(de)主要成分而定，如(ru)五仁、金腿(tui)、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的(de)原料(liao)(liao)極為廣泛，如(ru)蛋黃、皮蛋、香腸(chang)、叉燒、雞(ji)絲、燒鴨、冬菇等。都可(ke)作為原料(liao)(liao)，并配(pei)(pei)制(zhi)成眾多(duo)的(de)花色品(pin)種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克(ke)(ke)，植(zhi)物油40克(ke)(ke)，轉化糖(tang)漿110～120克(ke)(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)(xiao)匙（可(ke)以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙+水(shui)1小(xiao)(xiao)匙代替)，鹽少許(xu)，月(yue)餅(bing)餡（大(da)月(yue)餅(bing)需要(yao)880克(ke)(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)需要(yao)600克(ke)(ke)），咸蛋黃（大(da)月(yue)餅(bing)需要(yao)8個，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)需要(yao)10個），酒（米酒或高梁酒都行）2大(da)匙，裝飾（蛋黃2個，水(shui)或植(zhi)物油2小(xiao)(xiao)匙，攪拌(ban)均勻）。（可(ke)以(yi)做大(da)月(yue)餅(bing)8個，或者小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)20個。）

做法：

1、把油、糖(tang)(tang)漿、堿水(shui)及鹽放容器中，微波爐加熱幾(ji)十秒，至糖(tang)(tang)漿變稀。篩入(ru)面粉(fen)，用橡皮刀拌勻(yun)，做成的(de)月餅皮像(xiang)耳垂般(ban)柔軟就(jiu)對了。覆蓋保鮮膜(mo)，室溫下(xia)放置四(si)小時以(yi)上(shang)。

2、咸蛋黃(huang)(huang)在酒里泡十分鐘(zhong)去腥，然后把蛋黃(huang)(huang)放烤(kao)盤中(zhong)，不(bu)用預熱烤(kao)箱直(zhi)接烤(kao)，325F烤(kao)7分鐘(zhong)。取出待涼。

3、分割(ge)月(yue)餅(bing)(bing)皮：如(ru)(ru)果做大月(yue)餅(bing)(bing)，把(ba)月(yue)餅(bing)(bing)皮分成8份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)40克；如(ru)(ru)果做小(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)，每份(fen)(fen)15克，共(gong)20份(fen)(fen)。

4、分割月餅(bing)(bing)餡(xian)：如(ru)果(guo)做(zuo)大月餅(bing)(bing)，把月餅(bing)(bing)餡(xian)分成8份，每份110克(ke)，分別包好蛋黃(huang)(huang)搓(cuo)圓；如(ru)果(guo)做(zuo)小月餅(bing)(bing)，每份30克(ke)，共20份，分別包半個蛋黃(huang)(huang)，搓(cuo)圓。

5、包月餅：手掌放一(yi)份月餅皮，兩(liang)手壓壓平，上面(mian)放一(yi)份月餅餡(xian)。一(yi)只手輕推(tui)月餅餡(xian)，另一(yi)只手的手掌輕推(tui)月餅皮，使月餅皮慢(man)慢(man)展(zhan)開，直(zhi)到把(ba)月餅餡(xian)全部包住為止(zhi)。這個技(ji)巧很重要(yao)，可以保證(zheng)月餅烤好后皮餡(xian)不分離。月餅模型中撒入少許干面(mian)粉(fen)，搖勻，把(ba)多余的面(mian)粉(fen)倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一(yi)層干面(mian)粉(fen)，把(ba)月餅球放入模型中，輕輕壓平，力(li)量要(yao)均(jun)勻。然后上下(xia)左右(you)都(dou)敲一(yi)下(xia)，就可以輕松(song)脫(tuo)模了。依(yi)次做(zuo)完所有(you)的月餅。

6、烤箱(xiang)預熱至350F。在月(yue)餅(bing)表面(mian)(mian)輕輕噴一層(ceng)水，放入烤箱(xiang)最(zui)(zui)上(shang)層(ceng)烤五分鐘(zhong)。取出刷(shua)蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)，同時把烤箱(xiang)調低至300F。再把月(yue)餅(bing)放入烤箱(xiang)烤七分鐘(zhong)，取出再刷(shua)一次蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)，再烤五分鐘(zhong)，或(huo)到(dao)自己喜歡的(de)顏色(se)(se)為(wei)止(zhi)。最(zui)(zui)后一次進烤箱(xiang)時，可(ke)以(yi)只用(yong)上(shang)火（broiler），上(shang)色(se)(se)更快。刷(shua)蛋(dan)(dan)可(ke)增(zeng)加餅(bing)皮表面(mian)(mian)光澤。蛋(dan)(dan)液(ye)要稠(chou)度適當，能拉開刷(shua)子，薄薄的(de)刷(shua)上(shang)兩(liang)層(ceng)，過(guo)厚會(hui)造成烘(hong)烤時著色(se)(se)過(guo)深，還會(hui)影響(xiang)花紋的(de)清晰度。

7、把烤好的(de)月餅(bing)取出，放(fang)在架子上完全冷卻，然(ran)后放(fang)入密封容(rong)器(qi)放(fang)兩至三天，使其回油，即可(ke)食(shi)用。

溫馨提示：

1、如果沒(mei)有轉化糖(tang)漿，可以用(yong)gold syrup代替，在超市(shi)賣syrup的地方。如果實(shi)在沒(mei)有，也可以用(yong)corn syrup代替，但(dan)顏色就差很多了(le)。

2、因為每個人使(shi)用的(de)(de)糖漿濃(nong)度(du)不同，所以(yi)在(zai)做月餅(bing)(bing)皮(pi)時要以(yi)餅(bing)(bing)皮(pi)的(de)(de)柔軟(ruan)度(du)為準，只要像耳(er)垂那么軟(ruan)就(jiu)可(ke)以(yi)了。加(jia)堿水(shui)的(de)(de)目的(de)(de)有兩個，一是(shi)(shi)為了上色(se)，二(er)是(shi)(shi)中和糖漿的(de)(de)酸性(xing)。沒有堿水(shui)就(jiu)用等(deng)量(liang)的(de)(de)小蘇打+水(shui)代替。

3、月(yue)餅的(de)(de)餡(xian)不能太稀，否則烤的(de)(de)時候(hou)會露(lu)餡(xian)。烤月(yue)餅時，溫度(du)高了(le)，表面(mian)的(de)(de)花紋就不明顯(xian)了(le)，所以一(yi)定要低溫烘焙。

4、如果月餅模型不同(tong)，可以(yi)先用(yong)保鮮膜包(bao)著月餅餡放進模型中(zhong)試驗，就能(neng)很輕(qing)松地知道自己的(de)模型需要(yao)的(de)餡料了。

5、如果不放咸蛋(dan)黃，換(huan)成(cheng)和蛋(dan)黃同體積的餡也可以。

6、廣式月(yue)餅(bing)的皮一定不能厚(hou)。

7、成型的(de)月餅(bing)外(wai)形飽(bao)滿，面底平整呈(cheng)扁(bian)鼓形，無(wu)收縮、塌陷、露餡現象，表面色(se)澤呈(cheng)棕黃或棕紅色(se)，有光澤，花紋清晰，餅(bing)皮松軟，含油(you)高(gao)。