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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)式(shi)月餅(bing)，是廣(guang)東省漢族(zu)特色名點，起(qi)源于清光緒15年(nian)（1889年(nian)）廣(guang)州(zhou)城西(xi)的(de)一家糕酥館，即現在的(de)“蓮(lian)香樓(lou)”。是目前流傳最廣(guang)的(de)一種月餅(bing)，現廣(guang)東、香港、江西(xi)、浙江、上海(hai)、江蘇、安徽、湖(hu)南、湖(hu)北、福建、山東、廣(guang)西(xi)、海(hai)南等地都有生產。

廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)品種繁多(duo)，主(zhu)要分為蓮蓉(rong)餡(xian)和雜餡(xian)兩大類。其(qi)中，蓮蓉(rong)餡(xian)乃是廣州蓮香(xiang)樓所首(shou)創。種類代表(biao)有蓮蓉(rong)月(yue)(yue)餅(bing)、五仁月(yue)(yue)餅(bing)、冬蓉(rong)月(yue)(yue)餅(bing)、豆沙月(yue)(yue)餅(bing)、水果月(yue)(yue)餅(bing)等。港式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)是廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的分支(zhi)流派(pai)，誕(dan)生了流心奶黃月(yue)(yue)餅(bing)、冰皮月(yue)(yue)餅(bing)等新派(pai)廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)主要特點(dian)是重油(you)，皮薄、餡(xian)多。餡(xian)料多選用當(dang)地(di)(di)著名特產(chan)，如椰絲、橄欖(lan)仁、蜜橘(ju)餅(bing)、廣(guang)式香(xiang)腸、叉燒肉(rou)、咸蛋等。在工(gong)藝上(shang)，制皮、制餡(xian)均有(you)獨(du)到之(zhi)處，外皮棕紅(hong)有(you)光(guang)，并有(you)清晰、凹凸的(de)(de)圖案；餡(xian)心重在味(wei)道和質地(di)(di)。在風(feng)味(wei)上(shang)，善于利用各(ge)種(zhong)呈味(wei)物(wu)質的(de)(de)互(hu)相作用構成(cheng)特有(you)風(feng)味(wei)，如用糖互(hu)減甜咸、用辛(xin)香(xiang)料去肉(rou)類(lei)腥味(wei)，利用各(ge)種(zhong)輔料所具有(you)的(de)(de)不同分子(zi)結構而(er)產(chan)生(sheng)不同的(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)，形成(cheng)蓉沙類(lei)餡(xian)細(xi)膩潤滑、肉(rou)禽類(lei)和水產(chan)制品類(lei)口味(wei)甜中(zhong)帶咸的(de)(de)特點(dian)。

廣式月餅品質(zhi)繁多，傳(chuan)統廣式月餅按(an)其餡心(xin)不同可分(fen)果(guo)仁型(xing)(xing)、肉禽(qin)型(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)、蓉沙(sha)型(xing)(xing)等，20世紀90年代后又開發了(le)水果(guo)型(xing)(xing)、果(guo)醬型(xing)(xing)、蔬(shu)菜型(xing)(xing)等。

廣式月餅配(pei)料講究，皮薄餡(xian)(xian)多(duo)，美味可(ke)口，花色繁多(duo)，不易破碎，便于(yu)攜帶，也易于(yu)保藏，因此在國內和國際的食品(pin)市(shi)場上深受歡迎。它(ta)的品(pin)名，一(yi)般(ban)是以餅餡(xian)(xian)的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等(deng)。它(ta)的原料極為廣(guang)泛，如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸、叉(cha)燒、雞絲、燒鴨、冬菇等(deng)。都可(ke)作為原料，并(bing)配(pei)制成眾(zhong)多(duo)的花色品(pin)種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克(ke)，植(zhi)物(wu)油40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小匙(chi)（可以(yi)用小蘇(su)打）1/2小匙(chi)+水(shui)1小匙(chi)代替)，鹽少許，月(yue)餅餡（大月(yue)餅需(xu)要880克(ke)，小月(yue)餅需(xu)要600克(ke)），咸蛋(dan)黃（大月(yue)餅需(xu)要8個(ge)(ge)(ge)，小月(yue)餅需(xu)要10個(ge)(ge)(ge)），酒(jiu)(jiu)（米酒(jiu)(jiu)或(huo)(huo)高(gao)梁酒(jiu)(jiu)都行）2大匙(chi)，裝飾(shi)（蛋(dan)黃2個(ge)(ge)(ge)，水(shui)或(huo)(huo)植(zhi)物(wu)油2小匙(chi)，攪拌均勻(yun)）。（可以(yi)做大月(yue)餅8個(ge)(ge)(ge)，或(huo)(huo)者小月(yue)餅20個(ge)(ge)(ge)。）

做法：

1、把油、糖(tang)漿、堿水及鹽放(fang)容器中，微波爐加熱(re)幾十秒(miao)，至糖(tang)漿變稀(xi)。篩入(ru)面(mian)粉，用(yong)橡皮刀拌勻，做(zuo)成(cheng)的月餅皮像耳垂般柔軟(ruan)就(jiu)對了。覆蓋(gai)保鮮膜，室溫下放(fang)置四小時以(yi)上。

2、咸蛋(dan)黃在(zai)酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋(dan)黃放烤(kao)(kao)盤中，不用預(yu)熱烤(kao)(kao)箱直接烤(kao)(kao)，325F烤(kao)(kao)7分鐘。取(qu)出待涼。

3、分(fen)割月(yue)餅皮(pi)：如果(guo)做(zuo)大月(yue)餅，把月(yue)餅皮(pi)分(fen)成8份(fen)，每份(fen)40克；如果(guo)做(zuo)小(xiao)月(yue)餅，每份(fen)15克，共20份(fen)。

4、分(fen)(fen)割(ge)月(yue)餅(bing)餡：如果(guo)做(zuo)大(da)月(yue)餅(bing)，把月(yue)餅(bing)餡分(fen)(fen)成(cheng)8份(fen)，每(mei)份(fen)110克(ke)，分(fen)(fen)別包好蛋黃(huang)搓圓；如果(guo)做(zuo)小月(yue)餅(bing)，每(mei)份(fen)30克(ke)，共20份(fen)，分(fen)(fen)別包半個蛋黃(huang)，搓圓。

5、包月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)：手掌放一(yi)(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮，兩(liang)手壓(ya)(ya)壓(ya)(ya)平，上(shang)(shang)面(mian)放一(yi)(yi)份(fen)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡。一(yi)(yi)只手輕(qing)(qing)(qing)推月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡，另一(yi)(yi)只手的(de)手掌輕(qing)(qing)(qing)推月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮，使月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮慢慢展(zhan)開(kai)，直到把月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡全(quan)部包住(zhu)為止。這個(ge)技巧很重要，可以(yi)保證月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)烤好(hao)后皮餡不分離。月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)模型(xing)中撒入少許干(gan)面(mian)粉，搖勻，把多余的(de)面(mian)粉倒出(chu)。包好(hao)的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)表皮也輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)的(de)抹一(yi)(yi)層(ceng)干(gan)面(mian)粉，把月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)球放入模型(xing)中，輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)(ya)平，力量要均勻。然后上(shang)(shang)下(xia)左(zuo)右都敲一(yi)(yi)下(xia)，就可以(yi)輕(qing)(qing)(qing)松脫模了。依次做(zuo)完所(suo)有的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。

6、烤(kao)箱預熱(re)至350F。在月餅(bing)表面(mian)輕(qing)輕(qing)噴一(yi)層(ceng)水，放(fang)入烤(kao)箱最上(shang)層(ceng)烤(kao)五分(fen)鐘(zhong)(zhong)。取(qu)(qu)出(chu)刷(shua)蛋黃液，同(tong)時(shi)把烤(kao)箱調低至300F。再(zai)把月餅(bing)放(fang)入烤(kao)箱烤(kao)七分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取(qu)(qu)出(chu)再(zai)刷(shua)一(yi)次蛋黃液，再(zai)烤(kao)五分(fen)鐘(zhong)(zhong)，或到(dao)自(zi)己(ji)喜歡的(de)顏色為止。最后一(yi)次進烤(kao)箱時(shi)，可以(yi)只用上(shang)火(huo)（broiler），上(shang)色更快。刷(shua)蛋可增加餅(bing)皮表面(mian)光澤。蛋液要(yao)稠(chou)度(du)適當(dang)，能拉開刷(shua)子(zi)，薄薄的(de)刷(shua)上(shang)兩層(ceng)，過厚會造成烘烤(kao)時(shi)著色過深，還會影(ying)響花紋的(de)清晰度(du)。

7、把烤好的月餅取出，放(fang)(fang)在架(jia)子上完(wan)全冷卻，然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)密(mi)封容器放(fang)(fang)兩至(zhi)三天，使其(qi)回油，即可食用。

溫馨提示：

1、如(ru)果(guo)沒有(you)轉化糖漿，可(ke)以(yi)用(yong)gold syrup代(dai)替(ti)，在超市(shi)賣syrup的地方。如(ru)果(guo)實在沒有(you)，也可(ke)以(yi)用(yong)corn syrup代(dai)替(ti)，但顏色就差很多了。

2、因為每個人(ren)使用(yong)的(de)糖漿(jiang)濃度(du)不同，所(suo)以在做月餅皮時要以餅皮的(de)柔(rou)軟(ruan)度(du)為準，只要像耳垂那么(me)軟(ruan)就(jiu)可以了。加堿(jian)水(shui)的(de)目的(de)有兩個，一是為了上色(se)，二是中(zhong)和糖漿(jiang)的(de)酸性。沒有堿(jian)水(shui)就(jiu)用(yong)等(deng)量的(de)小蘇打+水(shui)代替。

3、月(yue)餅的餡(xian)不能太稀(xi)，否則烤的時候(hou)會露餡(xian)。烤月(yue)餅時，溫度高了，表(biao)面的花(hua)紋就不明顯了，所(suo)以一定要(yao)低溫烘焙(bei)。

4、如果月餅模型(xing)不(bu)同(tong)，可以先(xian)用保鮮膜包著月餅餡(xian)放進模型(xing)中試驗，就能很輕松(song)地知(zhi)道自己的模型(xing)需要的餡(xian)料了。

5、如(ru)果(guo)不(bu)放咸(xian)蛋(dan)黃，換成和蛋(dan)黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的(de)皮一定不(bu)能(neng)厚。

7、成型(xing)的月(yue)餅外形飽滿，面底平(ping)整呈(cheng)扁(bian)鼓形，無收(shou)縮、塌陷、露餡現象，表面色(se)澤呈(cheng)棕黃或棕紅(hong)色(se)，有光澤，花紋清晰(xi)，餅皮松軟，含(han)油高。