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廣式月餅行業簡介

一、廣式月餅是哪里的特產

廣(guang)式月餅，是(shi)廣(guang)東省漢(han)族特(te)色名點，起源于清(qing)光緒15年(nian)（1889年(nian)）廣(guang)州城(cheng)西的一家糕酥館，即現(xian)在的“蓮香(xiang)樓(lou)”。是(shi)目(mu)前(qian)流傳最廣(guang)的一種月餅，現(xian)廣(guang)東、香(xiang)港、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海、江(jiang)蘇、安徽、湖南、湖北、福建、山(shan)東、廣(guang)西、海南等地都有生(sheng)產(chan)。

廣(guang)式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)品種繁多，主要分(fen)為蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)和雜餡(xian)兩大類(lei)。其中，蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)乃是廣(guang)州蓮(lian)香樓所首創(chuang)。種類(lei)代表有蓮(lian)蓉(rong)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、五仁月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、冬蓉(rong)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、豆(dou)沙(sha)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、水果月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)。港(gang)式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是廣(guang)式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的分(fen)支流派(pai)(pai)，誕生了流心奶黃(huang)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、冰皮月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)新派(pai)(pai)廣(guang)式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。

二、廣式月餅的特點

廣式(shi)月餅的(de)主(zhu)要特(te)點是重油，皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料多選用(yong)(yong)當地(di)著名特(te)產，如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜(mi)橘餅、廣式(shi)香腸(chang)、叉燒肉、咸(xian)(xian)蛋等。在(zai)工藝上(shang)，制皮(pi)、制餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重在(zai)味(wei)(wei)道(dao)和質地(di)。在(zai)風(feng)味(wei)(wei)上(shang)，善于利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)呈味(wei)(wei)物(wu)質的(de)互相作用(yong)(yong)構成特(te)有(you)(you)風(feng)味(wei)(wei)，如(ru)用(yong)(yong)糖互減甜(tian)咸(xian)(xian)、用(yong)(yong)辛香料去肉類(lei)(lei)腥味(wei)(wei)，利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)輔料所具有(you)(you)的(de)不同(tong)分子結(jie)構而產生不同(tong)的(de)色、香、味(wei)(wei)，形(xing)成蓉沙類(lei)(lei)餡(xian)細膩(ni)潤滑、肉禽類(lei)(lei)和水產制品(pin)類(lei)(lei)口味(wei)(wei)甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)(xian)的(de)特(te)點。

廣(guang)式(shi)月餅(bing)品質繁多，傳統(tong)廣(guang)式(shi)月餅(bing)按(an)其餡心不同可分果(guo)仁型(xing)(xing)、肉(rou)禽(qin)型(xing)(xing)、椰蓉(rong)型(xing)(xing)、蓉(rong)沙型(xing)(xing)等(deng)，20世(shi)紀90年代后(hou)又開發了水果(guo)型(xing)(xing)、果(guo)醬(jiang)型(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)等(deng)。

廣式月餅配料講究，皮薄餡多(duo)，美味可口(kou)，花色繁多(duo)，不易破碎，便于攜(xie)帶，也(ye)易于保藏，因此在國內和(he)國際的食(shi)品(pin)(pin)市場(chang)上(shang)深受(shou)歡迎。它(ta)的品(pin)(pin)名，一般是以餅餡的主要成分而(er)定，如(ru)五仁、金腿、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬蓉(rong)等。它(ta)的原(yuan)料極(ji)為廣泛，如(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉(cha)燒(shao)、雞絲、燒(shao)鴨(ya)、冬菇等。都可作為原(yuan)料，并(bing)配制(zhi)成眾多(duo)的花色品(pin)(pin)種(zhong)。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克(ke)，植(zhi)物(wu)油(you)40克(ke)，轉(zhuan)化糖漿110～120克(ke)，堿水(shui)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)（可以(yi)(yi)用小(xiao)(xiao)蘇打）1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)+水(shui)1小(xiao)(xiao)匙(chi)代替)，鹽少許，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)需(xu)要(yao)(yao)880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)需(xu)要(yao)(yao)600克(ke)），咸蛋黃（大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)需(xu)要(yao)(yao)8個(ge)(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)需(xu)要(yao)(yao)10個(ge)(ge)），酒（米酒或高(gao)梁酒都行）2大(da)匙(chi)，裝(zhuang)飾（蛋黃2個(ge)(ge)，水(shui)或植(zhi)物(wu)油(you)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，攪拌(ban)均勻(yun)）。（可以(yi)(yi)做大(da)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)8個(ge)(ge)，或者小(xiao)(xiao)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)20個(ge)(ge)。）

做法：

1、把油(you)、糖(tang)漿(jiang)、堿水及鹽放容(rong)器中，微波爐(lu)加熱幾十秒，至糖(tang)漿(jiang)變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做(zuo)成的月餅皮像(xiang)耳垂(chui)般(ban)柔軟就對了。覆(fu)蓋保(bao)鮮膜，室溫下放置(zhi)四(si)小時以上。

2、咸蛋黃在酒(jiu)里泡十分鐘去腥，然(ran)后把(ba)蛋黃放烤(kao)盤中(zhong)，不用預熱烤(kao)箱直接烤(kao)，325F烤(kao)7分鐘。取出待涼。

3、分割月(yue)餅皮(pi)：如(ru)果做(zuo)大(da)月(yue)餅，把月(yue)餅皮(pi)分成8份(fen)，每份(fen)40克(ke)；如(ru)果做(zuo)小月(yue)餅，每份(fen)15克(ke)，共20份(fen)。

4、分(fen)割月(yue)餅餡：如果做(zuo)大月(yue)餅，把月(yue)餅餡分(fen)成(cheng)8份(fen)(fen)，每(mei)(mei)份(fen)(fen)110克(ke)，分(fen)別包好蛋黃(huang)搓圓；如果做(zuo)小月(yue)餅，每(mei)(mei)份(fen)(fen)30克(ke)，共20份(fen)(fen)，分(fen)別包半(ban)個蛋黃(huang)，搓圓。

5、包月(yue)餅：手掌放一(yi)(yi)份月(yue)餅皮，兩(liang)手壓壓平，上面(mian)(mian)放一(yi)(yi)份月(yue)餅餡(xian)。一(yi)(yi)只(zhi)手輕(qing)推月(yue)餅餡(xian)，另(ling)一(yi)(yi)只(zhi)手的手掌輕(qing)推月(yue)餅皮，使(shi)月(yue)餅皮慢(man)慢(man)展(zhan)開，直到把(ba)月(yue)餅餡(xian)全部包住(zhu)為止。這個技巧很重(zhong)要，可(ke)以保證月(yue)餅烤好(hao)后皮餡(xian)不分離。月(yue)餅模(mo)型中撒入(ru)少許干(gan)面(mian)(mian)粉，搖勻，把(ba)多余的面(mian)(mian)粉倒出(chu)。包好(hao)的月(yue)餅表皮也輕(qing)輕(qing)的抹一(yi)(yi)層干(gan)面(mian)(mian)粉，把(ba)月(yue)餅球放入(ru)模(mo)型中，輕(qing)輕(qing)壓平，力量要均勻。然后上下左右(you)都敲一(yi)(yi)下，就可(ke)以輕(qing)松脫(tuo)模(mo)了。依次做完(wan)所有(you)的月(yue)餅。

6、烤箱預熱至350F。在月(yue)餅表面(mian)輕(qing)輕(qing)噴一(yi)層(ceng)水，放入(ru)烤箱最(zui)上層(ceng)烤五分(fen)鐘(zhong)。取出(chu)刷蛋(dan)黃液，同時(shi)把烤箱調(diao)低至300F。再把月(yue)餅放入(ru)烤箱烤七(qi)分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)再刷一(yi)次蛋(dan)黃液，再烤五分(fen)鐘(zhong)，或到自己喜(xi)歡(huan)的顏色(se)為(wei)止。最(zui)后一(yi)次進烤箱時(shi)，可以只(zhi)用上火（broiler），上色(se)更快。刷蛋(dan)可增加餅皮表面(mian)光(guang)澤。蛋(dan)液要稠度(du)(du)適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層(ceng)，過厚會造成烘烤時(shi)著色(se)過深，還(huan)會影響花紋的清晰度(du)(du)。

7、把烤好的月餅(bing)取(qu)出，放在架子上完全冷卻，然后放入(ru)密封容(rong)器(qi)放兩(liang)至三(san)天，使其回油，即(ji)可(ke)食用。

溫馨提示：

1、如(ru)果沒有轉化(hua)糖(tang)漿，可以用(yong)gold syrup代(dai)替，在(zai)超市(shi)賣syrup的地方。如(ru)果實在(zai)沒有，也可以用(yong)corn syrup代(dai)替，但顏(yan)色就(jiu)差很多了。

2、因為(wei)每個人使用的糖漿濃度不(bu)同，所以(yi)在做(zuo)月餅皮時要以(yi)餅皮的柔軟度為(wei)準(zhun)，只要像耳垂那(nei)么(me)軟就可(ke)以(yi)了(le)。加堿水的目的有兩個，一是為(wei)了(le)上(shang)色，二是中(zhong)和(he)糖漿的酸性。沒(mei)有堿水就用等量的小蘇打+水代(dai)替。

3、月(yue)餅的(de)餡(xian)(xian)不能太稀(xi)，否(fou)則烤的(de)時(shi)候會(hui)露餡(xian)(xian)。烤月(yue)餅時(shi)，溫度(du)高(gao)了，表面的(de)花紋就不明顯了，所以一(yi)定要低溫烘焙。

4、如果月餅(bing)模型不同，可以先用保(bao)鮮(xian)膜包(bao)著(zhu)月餅(bing)餡放進模型中試驗(yan)，就能很(hen)輕(qing)松地知道自己的(de)模型需(xu)要(yao)的(de)餡料了。

5、如果不放咸蛋(dan)黃，換(huan)成和蛋(dan)黃同體(ti)積的餡(xian)也可以。

6、廣式月餅的(de)皮一定不能(neng)厚(hou)。

7、成(cheng)型的(de)月餅外形飽滿，面(mian)底平整呈扁(bian)鼓形，無收縮、塌陷(xian)、露餡現象(xiang)，表面(mian)色澤(ze)呈棕黃(huang)或(huo)棕紅(hong)色，有光(guang)澤(ze)，花紋清晰，餅皮(pi)松(song)軟，含(han)油高。