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蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅是(shi)中秋節的(de)傳(chuan)統食(shi)品，源于(yu)蘇(su)(su)州，屬于(yu)蘇(su)(su)式(shi)糕點，被(bei)江(jiang)浙地區的(de)人民喜(xi)愛。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅皮(pi)層酥(su)松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥(su)，是(shi)蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅的(de)精華。

蘇(su)式(shi)月(yue)餅是(shi)用小麥(mai)粉、飴糖(tang)、食(shi)用植(zhi)物油(you)或豬油(you)、水(shui)等制(zhi)皮，小麥(mai)粉、食(shi)用植(zhi)物油(you)或豬油(you)制(zhi)酥(su)，經(jing)制(zhi)酥(su)皮、包餡、成型、焙烤(kao)工(gong)藝加工(gong)而成。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是酥，蘇式月(yue)餅(bing)被壓得緊緊實實，用嘴輕輕一咬(yao)，便松(song)散了(le)，甜度相對于(yu)其他(ta)月(yue)餅(bing)來說有些高。

蘇式月(yue)(yue)餅的花色品(pin)種分甜、咸(xian)或(huo)烤、烙(luo)兩類。甜月(yue)(yue)餅的制作(zuo)工(gong)藝以烤為主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)、百果(guo)、椒鹽、豆(dou)沙(sha)(sha)等(deng)品(pin)種，咸(xian)月(yue)(yue)餅以烙(luo)為主(zhu)，品(pin)種有(you)火腿豬(zhu)(zhu)油、香蔥(cong)(cong)豬(zhu)(zhu)油、鮮(xian)肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中(zhong)清水玫瑰(gui)、精制百果(guo)、白(bai)麻椒鹽、夾沙(sha)(sha)豬(zhu)(zhu)油是蘇式月(yue)(yue)餅中(zhong)的精品(pin)。蘇式月(yue)(yue)餅選用原輔材料(liao)(liao)講究，富(fu)有(you)地方(fang)特(te)色。甜月(yue)(yue)餅餡料(liao)(liao)用玫瑰(gui)花、桂花、核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)配(pei)制而(er)成(cheng)，咸(xian)月(yue)(yue)餅餡料(liao)(liao)主(zhu)要以火腿、豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)(zhu)油、青(qing)蔥(cong)(cong)等(deng)配(pei)制而(er)成(cheng)。皮(pi)酥以小麥粉、綿(mian)白(bai)糖(tang)、飴糖(tang)、油脂(zhi)調制而(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)斤、綿白糖11公(gong)斤、熟豬油4.25公(gong)斤、糖制豬油丁5公(gong)斤、核桃仁1.5公(gong)斤、松(song)子仁1.5公(gong)斤、瓜子仁1公(gong)斤、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤、黃丁0.5公(gong)斤、玫瑰花1公(gong)斤。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿(mian)白糖(tang)(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)斤(jin)(jin)、熟火(huo)腿(tui)肉(rou)1公(gong)斤(jin)(jin)、核(he)桃(tao)仁1.5公(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白糖(tang)16公(gong)斤、熟豬油3.5公(gong)斤、糖(tang)制豬油丁0.75公(gong)斤、黑棗8公(gong)斤、松(song)子(zi)(zi)仁2公(gong)斤、瓜(gua)子(zi)(zi)仁1公(gong)斤、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤、黃丁0.5公(gong)斤、黃桂(gui)花0.5公(gong)斤。

清水洗沙月餅

制成(cheng)的豆沙(sha)28.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)2.5公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成(cheng)的豆沙22.5公斤(jin)(jin)、糖制豬油丁(ding)8公斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)1公斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰花0.5公斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后(hou)，用面杖(zhang)搟(xian)薄時不宜搟(xian)的太(tai)短、太(tai)窄(zhai)，以(yi)免皮酥不均勻，影(ying)響質量。

（2）小包(bao)酥酥皮(pi)制法(fa)(fa)：面(mian)團(tuan)和油酥面(mian)團(tuan)制法(fa)(fa)同大包(bao)酥酥皮(pi)制法(fa)(fa)。將皮(pi)料與油酥料各(ge)分成10小塊(kuai)，將油酥逐一包(bao)入皮(pi)中，用面(mian)杖壓扁(bian)后卷折成團(tuan)，再(zai)用手掌撳扁(bian)成薄餅形即可(ke)包(bao)餡。

（3）制餡：根據配方(fang)拌勻，揉(rou)透(tou)滋潤即(ji)可。下(xia)列(lie)餡需預制成(cheng)半成(cheng)品(pin)：

a.松子棗(zao)泥：先將(jiang)黑棗(zao)去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入(ru)鍋內(nei)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以(yi)用竹(zhu)筷(kuai)能挑(tiao)出絲為適度，然后將(jiang)棗(zao)泥、油、松子加入(ru)，拌勻(yun)，燒到(dao)不粘手即可。

b.清水(shui)洗沙：赤豆(dou)9公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，砂(sha)糖15公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，飴(yi)糖1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，生油(you)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，水(shui)3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，制法與豆(dou)沙餡(xian)同。

c.豬油夾沙：所用的豆(dou)沙與清水豆(dou)沙制(zhi)法相(xiang)同(tong)。具(ju)體制(zhi)法：將(jiang)豆(dou)沙與糖、豬油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

（4）包餡：先取(qu)豆沙餡撳薄置于酥(su)皮(pi)上，再(zai)取(qu)豬(zhu)油丁(ding)、桂花等(deng)混合料同時包入(ru)酥(su)皮(pi)內。

（5）成型：包好餡后(hou)，在(zai)酥皮(pi)封口處(chu)貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁(bian)形月(yue)餅(bing)坯(pi)，每只90克，再在(zai)月(yue)餅(bing)生坯(pi)上蓋(gai)以各種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入(ru)爐內(nei)，爐溫(wen)保(bao)持在240℃左右(you)，待(dai)月餅上的花紋(wen)定型后適當降溫(wen)，上下火要(yao)求一致，烤6～7分鐘熟透即可(ke)出爐，待(dai)涼透后下盤。

（7）貯存：在(zai)裝(zhuang)盒以前須完全冷透(tou)，輕拿輕放，防止皮酥脫(tuo)落，影響質量(liang)及(ji)美觀。如運銷最好在(zai)月餅外面加包(bao)蠟紙(zhi)或尼龍袋。保(bao)藏(zang)一(yi)般存放在(zai)通風(feng)陰涼處。在(zai)30℃的(de)氣溫中(zhong)可保(bao)藏(zang)一(yi)個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則(ze)保(bao)藏(zang)時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)油潤(run)，圓邊淺黃(huang)，底部沒有焦斑。

2、形(xing)狀：平整飽滿(man)，呈扁鼓(gu)形(xing)，沒有(you)裂口和漏底現象。

3、酥皮(pi)：外表完整，酥皮(pi)清晰不亂，沒(mei)有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質(zhi)：皮餡(xian)厚薄(bo)均勻(yun)，無脫殼和空(kong)心(xin)現(xian)象，果(guo)料切(qie)塊粗(cu)細適當。

5、滋味(wei)：餅皮松(song)酥，有(you)各種餡料的特有(you)風味(wei)和(he)(he)正常的香味(wei)，無哈喇(la)味(wei)和(he)(he)果皮的苦味(wei)或(huo)澀味(wei)。