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蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)(shi)月餅(bing)是中秋(qiu)節的傳統食品(pin)，源(yuan)于蘇州，屬于蘇式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)，被江浙地(di)區的人民(min)喜愛(ai)。蘇式(shi)(shi)月餅(bing)皮層(ceng)酥(su)松，色澤(ze)美(mei)觀(guan)，餡料肥而不膩，口感(gan)松酥(su)，是蘇式(shi)(shi)月餅(bing)的精華。

蘇式(shi)月餅是用小麥粉(fen)、飴糖、食用植(zhi)物(wu)油或(huo)豬(zhu)(zhu)油、水等制皮，小麥粉(fen)、食用植(zhi)物(wu)油或(huo)豬(zhu)(zhu)油制酥，經制酥皮、包(bao)餡、成型、焙烤工藝加工而成。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特(te)點就(jiu)是(shi)酥，蘇式月餅(bing)被壓得緊緊實實，用嘴輕輕一(yi)咬，便松散了，甜度相(xiang)對于其他月餅(bing)來說有些高。

蘇式月(yue)(yue)餅(bing)的花色品(pin)(pin)種分(fen)甜、咸(xian)(xian)或烤、烙兩類。甜月(yue)(yue)餅(bing)的制作工藝以烤為主，有(you)(you)玫瑰、百(bai)果(guo)、椒鹽、豆沙等品(pin)(pin)種，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)餅(bing)以烙為主，品(pin)(pin)種有(you)(you)火腿豬(zhu)油(you)(you)(you)、香蔥(cong)豬(zhu)油(you)(you)(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)等。其(qi)中(zhong)清(qing)水(shui)玫瑰、精制百(bai)果(guo)、白麻椒鹽、夾(jia)沙豬(zhu)油(you)(you)(you)是蘇式月(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)的精品(pin)(pin)。蘇式月(yue)(yue)餅(bing)選用原輔材料(liao)講究，富有(you)(you)地方特色。甜月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)用玫瑰花、桂花、核桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)、瓜(gua)子仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)等配制而成，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)主要以火腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)、豬(zhu)油(you)(you)(you)、青蔥(cong)等配制而成。皮酥以小麥粉、綿(mian)白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、油(you)(you)(you)脂調制而成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公斤、綿白(bai)糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁(ding)5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁(ding)0.5公斤、玫(mei)瑰花1公斤。

水晶百果月餅

熟面粉(fen)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、熟豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、糖制豬(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、核(he)桃仁2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、松子(zi)(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、瓜子(zi)(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟火(huo)腿(tui)肉(rou)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核(he)桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公(gong)斤(jin)、熟豬油(you)3.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁0.75公(gong)斤(jin)、黑棗8公(gong)斤(jin)、松子(zi)(zi)仁(ren)2公(gong)斤(jin)、瓜子(zi)(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)斤(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油(you)丁2.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆(dou)沙22.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁8公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁1公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花(hua)0.5公(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰花(hua)0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油(you)酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太(tai)短(duan)、太(tai)窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhi)量。

（2）小包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮制(zhi)法：面團(tuan)和(he)油酥(su)(su)(su)面團(tuan)制(zhi)法同大包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮制(zhi)法。將(jiang)皮料(liao)與(yu)油酥(su)(su)(su)料(liao)各分成10小塊，將(jiang)油酥(su)(su)(su)逐一包入皮中，用面杖壓扁(bian)后卷(juan)折成團(tuan)，再(zai)用手掌撳扁(bian)成薄(bo)餅形即可(ke)包餡(xian)。

（3）制餡：根據配方(fang)拌勻，揉透滋潤即可。下(xia)列餡需預制成半成品(pin)：

a.松子(zi)棗(zao)泥：先將(jiang)黑棗(zao)去(qu)核、洗(xi)凈、蒸爛絞成(cheng)碎(sui)泥。糖(tang)放(fang)入(ru)鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶(rong)化成(cheng)糖(tang)漿，濃度以(yi)用(yong)竹筷能挑出絲(si)為適度，然后將(jiang)棗(zao)泥、油、松子(zi)加(jia)入(ru)，拌勻(yun)，燒(shao)到不粘(zhan)手即可。

b.清水(shui)洗沙：赤豆9公(gong)斤(jin)(jin)，砂糖15公(gong)斤(jin)(jin)，飴糖1.5公(gong)斤(jin)(jin)，生油(you)2.5公(gong)斤(jin)(jin)，水(shui)3公(gong)斤(jin)(jin)，制(zhi)法與豆沙餡(xian)同。

c.豬油(you)夾沙(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)制(zhi)法(fa)相同。具體制(zhi)法(fa)：將豆(dou)沙(sha)與糖、豬油(you)丁(ding)、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌(ban)勻即可。

（4）包(bao)餡(xian)：先取豆(dou)沙餡(xian)撳薄置于酥皮上，再取豬(zhu)油(you)丁、桂花等混合料同時包(bao)入酥皮內(nei)。

（5）成(cheng)(cheng)型(xing)：包好餡后，在酥皮封(feng)口處(chu)貼上方型(xing)墊紙(zhi)，壓成(cheng)(cheng)1.67厘米厚的扁(bian)形月餅坯(pi)，每(mei)只90克(ke)，再在月餅生(sheng)坯(pi)上蓋以(yi)各種名稱(cheng)的印(yin)章。

（6）烘烤：月餅(bing)生坯推入爐(lu)內，爐(lu)溫保持(chi)在240℃左右，待(dai)月餅(bing)上的花(hua)紋定型后適當降(jiang)溫，上下火要求一致(zhi)，烤6～7分鐘(zhong)熟透即可出爐(lu)，待(dai)涼(liang)透后下盤。

（7）貯(zhu)存(cun)：在(zai)裝盒以前須完全冷透(tou)，輕拿輕放(fang)，防止皮酥脫(tuo)落(luo)，影響(xiang)質量及美觀。如運(yun)銷最好在(zai)月餅外面加(jia)包蠟紙或尼龍袋。保(bao)藏一(yi)般(ban)存(cun)放(fang)在(zai)通(tong)風陰涼處。在(zai)30℃的氣溫中可保(bao)藏一(yi)個(ge)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保(bao)藏時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)油潤(run)，圓邊淺黃(huang)，底(di)部沒(mei)有焦斑。

2、形狀：平(ping)整飽滿，呈(cheng)扁鼓(gu)形，沒有裂口和(he)漏(lou)底現象。

3、酥(su)皮(pi)(pi)(pi)：外(wai)表完整，酥(su)皮(pi)(pi)(pi)清晰不亂，沒有僵皮(pi)(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)(pi)。

4、內質：皮(pi)餡厚薄均勻(yun)，無(wu)脫殼(ke)和(he)空心現象，果料切塊粗細適當。

5、滋味：餅(bing)皮(pi)松(song)酥，有各種餡料的特有風(feng)味和(he)(he)正常(chang)的香味，無哈(ha)喇(la)味和(he)(he)果皮(pi)的苦味或澀味。