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蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)式月餅(bing)(bing)是中秋節的傳統食品，源(yuan)于蘇(su)州，屬于蘇(su)式糕點(dian)，被江浙地區的人民喜愛。蘇(su)式月餅(bing)(bing)皮(pi)層酥松，色澤(ze)美觀，餡料肥而(er)不膩，口感松酥，是蘇(su)式月餅(bing)(bing)的精(jing)華(hua)。

蘇式月餅是用(yong)小麥(mai)粉、飴(yi)糖、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)、水等制(zhi)皮，小麥(mai)粉、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)制(zhi)酥(su)，經(jing)制(zhi)酥(su)皮、包餡、成(cheng)型、焙烤工(gong)藝加(jia)工(gong)而成(cheng)。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是(shi)酥，蘇式月餅被壓得緊緊實實，用嘴輕輕一咬，便松(song)散了(le)，甜(tian)度(du)相(xiang)對于(yu)其(qi)他月餅來說有些高(gao)。

蘇(su)式月(yue)(yue)餅的(de)花色(se)品(pin)(pin)種分甜、咸(xian)或烤(kao)(kao)、烙(luo)(luo)兩(liang)類(lei)。甜月(yue)(yue)餅的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝以(yi)烤(kao)(kao)為主(zhu)，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品(pin)(pin)種，咸(xian)月(yue)(yue)餅以(yi)烙(luo)(luo)為主(zhu)，品(pin)(pin)種有火腿豬(zhu)(zhu)油、香蔥豬(zhu)(zhu)油、鮮肉、蝦仁(ren)等。其中清水玫瑰、精(jing)制(zhi)(zhi)(zhi)百果、白麻(ma)(ma)椒鹽、夾沙豬(zhu)(zhu)油是(shi)蘇(su)式月(yue)(yue)餅中的(de)精(jing)品(pin)(pin)。蘇(su)式月(yue)(yue)餅選用(yong)原輔材料講究，富有地方特色(se)。甜月(yue)(yue)餅餡(xian)料用(yong)玫瑰花、桂花、核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)、松子仁(ren)、芝麻(ma)(ma)仁(ren)等配制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)，咸(xian)月(yue)(yue)餅餡(xian)料主(zhu)要以(yi)火腿、豬(zhu)(zhu)腿肉、蝦仁(ren)、豬(zhu)(zhu)油、青蔥等配制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)。皮酥以(yi)小麥(mai)粉(fen)、綿白糖、飴糖、油脂調制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)斤(jin)、核(he)桃仁1.5公(gong)斤(jin)、松子仁1.5公(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花1公(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)斤、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤、糖制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤、核桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)斤、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤、瓜(gua)子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤、黃桂(gui)花0.5公(gong)(gong)(gong)斤。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)火腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白(bai)糖(tang)16公(gong)斤、熟豬油3.5公(gong)斤、糖(tang)制豬油丁(ding)(ding)0.75公(gong)斤、黑棗8公(gong)斤、松子仁2公(gong)斤、瓜子仁1公(gong)斤、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤、黃(huang)丁(ding)(ding)0.5公(gong)斤、黃(huang)桂(gui)花(hua)0.5公(gong)斤。

清水洗沙月餅

制成的(de)豆沙28.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁2.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成(cheng)的豆沙(sha)22.5公(gong)斤(jin)、糖制豬油丁(ding)8公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)1公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包(bao)入皮內后(hou)，用面(mian)杖搟(xian)薄時不宜(yi)搟(xian)的太(tai)短、太(tai)窄(zhai)，以免(mian)皮酥(su)不均勻，影響質(zhi)量。

（2）小包酥(su)酥(su)皮制法(fa)：面團和油(you)酥(su)面團制法(fa)同(tong)大包酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將皮料與油(you)酥(su)料各分成10小塊，將油(you)酥(su)逐一包入皮中，用(yong)面杖壓扁后(hou)卷折成團，再用(yong)手掌(zhang)撳扁成薄餅形即可包餡。

（3）制餡：根據配方(fang)拌勻，揉透滋潤(run)即可(ke)。下列餡需預(yu)制成半成品：

a.松子棗泥(ni)：先將黑棗去(qu)核、洗凈、蒸爛絞成(cheng)碎泥(ni)。糖放入鍋內(nei)加(jia)水，加(jia)熱溶化(hua)成(cheng)糖漿(jiang)，濃度(du)以(yi)用竹筷能挑(tiao)出絲為適(shi)度(du)，然后將棗泥(ni)、油、松子加(jia)入，拌(ban)勻，燒到不粘手即可。

b.清水洗沙：赤豆9公(gong)(gong)(gong)斤，砂(sha)糖15公(gong)(gong)(gong)斤，飴糖1.5公(gong)(gong)(gong)斤，生(sheng)油2.5公(gong)(gong)(gong)斤，水3公(gong)(gong)(gong)斤，制法與(yu)豆沙餡同。

c.豬(zhu)油夾沙(sha)(sha)：所用的豆(dou)沙(sha)(sha)與清水(shui)豆(dou)沙(sha)(sha)制法相同。具體制法：將豆(dou)沙(sha)(sha)與糖、豬(zhu)油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

（4）包(bao)餡(xian)：先取豆沙餡(xian)撳薄置于(yu)酥皮(pi)上，再取豬油丁、桂花等混合(he)料同(tong)時包(bao)入酥皮(pi)內。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上(shang)方型墊紙(zhi)，壓成1.67厘米(mi)厚的扁形月(yue)(yue)餅(bing)坯(pi)，每只90克，再在月(yue)(yue)餅(bing)生(sheng)坯(pi)上(shang)蓋以各(ge)種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推(tui)入爐內，爐溫保持在(zai)240℃左(zuo)右(you)，待(dai)月餅上(shang)的(de)花紋定型(xing)后(hou)適當(dang)降溫，上(shang)下火要求一致(zhi)，烤6～7分鐘熟透即(ji)可(ke)出(chu)爐，待(dai)涼透后(hou)下盤。

（7）貯存(cun)：在(zai)(zai)裝盒(he)以前(qian)須完全冷透(tou)，輕拿(na)輕放，防止皮(pi)酥脫落，影(ying)響質量(liang)及美觀(guan)。如運銷(xiao)最好在(zai)(zai)月餅外面加包蠟(la)紙或尼(ni)龍(long)袋。保(bao)藏(zang)一般(ban)存(cun)放在(zai)(zai)通風陰涼處(chu)。在(zai)(zai)30℃的氣溫中可(ke)保(bao)藏(zang)一個(ge)月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保(bao)藏(zang)時間較短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)(huang)油潤，圓邊淺黃(huang)(huang)，底部沒有焦(jiao)斑。

2、形狀：平整飽(bao)滿，呈(cheng)扁鼓(gu)形，沒有裂口和漏(lou)底現象。

3、酥(su)皮：外表完整，酥(su)皮清晰不亂，沒有僵(jiang)皮和硬皮。

4、內質：皮餡厚(hou)薄均勻(yun)，無(wu)脫(tuo)殼和(he)空(kong)心(xin)現象，果料切塊粗細(xi)適當。

5、滋味(wei)(wei)：餅(bing)皮(pi)(pi)松酥，有各種餡料的特(te)有風味(wei)(wei)和正常的香味(wei)(wei)，無哈(ha)喇味(wei)(wei)和果皮(pi)(pi)的苦味(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)。