芒果视频下载

蘇式月餅行業簡介

一、蘇式月餅是哪里的特產

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式月餅(bing)是(shi)中秋節的傳統食品，源于(yu)蘇州，屬于(yu)蘇式糕點，被江浙地區的人(ren)民(min)喜愛。蘇式月餅(bing)皮層酥松，色澤(ze)美觀，餡料肥而不膩(ni)，口感松酥，是(shi)蘇式月餅(bing)的精華。

蘇式月餅是用(yong)小麥粉(fen)、飴糖、食(shi)用(yong)植(zhi)物油或豬(zhu)油、水等制皮(pi)，小麥粉(fen)、食(shi)用(yong)植(zhi)物油或豬(zhu)油制酥，經制酥皮(pi)、包餡(xian)、成型(xing)、焙烤工藝加工而成。

二、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特(te)點(dian)就是酥，蘇(su)式月餅(bing)被壓得緊(jin)緊(jin)實實，用嘴輕輕一咬，便松散了(le)，甜度相對于其(qi)他(ta)月餅(bing)來說(shuo)有些高。

蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的花色品種(zhong)分甜(tian)(tian)、咸或烤、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)(tian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)作工藝(yi)以(yi)烤為(wei)主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)、百果、椒鹽、豆沙等品種(zhong)，咸月(yue)(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為(wei)主(zhu)，品種(zhong)有(you)火(huo)腿豬(zhu)油(you)(you)、香蔥豬(zhu)油(you)(you)、鮮(xian)肉(rou)、蝦(xia)仁等。其(qi)中清(qing)水玫瑰(gui)、精制(zhi)百果、白麻椒鹽、夾(jia)沙豬(zhu)油(you)(you)是(shi)蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中的精品。蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)選(xuan)用(yong)原(yuan)輔材料講究，富有(you)地方特色。甜(tian)(tian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料用(yong)玫瑰(gui)花、桂花、核桃(tao)仁、瓜子仁、松(song)子仁、芝麻仁等配(pei)制(zhi)而成，咸月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料主(zhu)要以(yi)火(huo)腿、豬(zhu)腿肉(rou)、蝦(xia)仁、豬(zhu)油(you)(you)、青蔥等配(pei)制(zhi)而成。皮酥以(yi)小(xiao)麥粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)(you)脂調制(zhi)而成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核(he)桃(tao)仁1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜(gua)子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟火腿肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白糖(tang)16公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油3.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油丁0.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黑(hei)棗8公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)桂花(hua)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公(gong)(gong)斤、糖制豬油丁(ding)2.5公(gong)(gong)斤、糖桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤、黃桂花1公(gong)(gong)斤。

豬油夾沙月餅

制成的豆(dou)沙22.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬(zhu)油(you)丁8公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁1公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰花(hua)0.5公(gong)(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮(pi)內后(hou)，用面(mian)杖搟薄(bo)時(shi)不宜搟的(de)太短、太窄(zhai)，以免(mian)皮(pi)酥不均勻，影響質量(liang)。

（2）小包酥(su)酥(su)皮制法(fa)：面團和油酥(su)面團制法(fa)同大包酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將(jiang)皮料與(yu)油酥(su)料各(ge)分成(cheng)10小塊，將(jiang)油酥(su)逐一包入(ru)皮中，用面杖(zhang)壓扁后卷折成(cheng)團，再用手掌撳扁成(cheng)薄餅形即可包餡(xian)。

（3）制(zhi)餡(xian)：根據配方拌勻，揉(rou)透滋潤即可(ke)。下列餡(xian)需預(yu)制(zhi)成半成品(pin)：

a.松子棗泥：先將黑(hei)棗去核(he)、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入(ru)(ru)鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃(nong)度以(yi)用竹(zhu)筷能挑出絲為(wei)適度，然后將棗泥、油、松子加入(ru)(ru)，拌勻，燒到不粘手即可。

b.清水(shui)洗沙：赤豆9公斤(jin)，砂糖(tang)(tang)15公斤(jin)，飴(yi)糖(tang)(tang)1.5公斤(jin)，生油(you)2.5公斤(jin)，水(shui)3公斤(jin)，制法與豆沙餡同。

c.豬(zhu)油夾沙(sha)：所用的豆沙(sha)與(yu)清(qing)水(shui)豆沙(sha)制(zhi)法(fa)相同。具體制(zhi)法(fa)：將(jiang)豆沙(sha)與(yu)糖、豬(zhu)油丁、玫瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)拌勻即可。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥(su)皮上，再取豬油丁(ding)、桂花等(deng)混合料同時(shi)包入(ru)酥(su)皮內。

（5）成型(xing)(xing)：包好餡后，在酥皮封口(kou)處貼上方型(xing)(xing)墊紙(zhi)，壓(ya)成1.67厘米厚的扁(bian)形月餅坯，每(mei)只90克，再(zai)在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

（6）烘烤：月(yue)(yue)餅(bing)生坯推入爐(lu)內，爐(lu)溫保持(chi)在240℃左右(you)，待月(yue)(yue)餅(bing)上的花紋定型后適當降溫，上下火要(yao)求一致，烤6～7分鐘熟透即可(ke)出爐(lu)，待涼透后下盤。

（7）貯存：在裝(zhuang)盒(he)以(yi)前須(xu)完(wan)全冷透，輕拿輕放(fang)，防止皮酥脫落，影響(xiang)質量及美觀。如(ru)運(yun)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。保(bao)藏(zang)一般存放(fang)在通(tong)風(feng)陰涼處。在30℃的氣(qi)溫中可保(bao)藏(zang)一個月，但“豆(dou)沙”和“棗(zao)泥”等軟貨，則保(bao)藏(zang)時間(jian)較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部(bu)沒(mei)有焦斑。

2、形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3、酥皮(pi)：外表完整，酥皮(pi)清晰不亂，沒(mei)有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質：皮(pi)餡(xian)厚(hou)薄均勻(yun)，無脫殼和空(kong)心(xin)現象，果料切塊粗細適當(dang)。

5、滋(zi)味(wei)：餅皮(pi)松酥，有(you)各種餡料的特有(you)風味(wei)和(he)正常的香(xiang)味(wei)，無哈喇味(wei)和(he)果皮(pi)的苦味(wei)或澀(se)味(wei)。