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基本介紹

韓(han)國燒烤(kao)，韓(han)國料(liao)理之一。韓(han)餐(can)的(de)燒烤(kao)嚴格講應算一種“煎肉”，它用的(de)是電磁(ci)灶或厚鐵鍋服務小姐先在上面(mian)刷薄(bo)薄(bo)的一層油，然后再把(ba)牛排、牛舌、牛(niu)腰及海鮮、生魚片(pian)等放(fang)在上面。

韓(han)國燒(shao)烤主要(yao)以牛肉(rou)為主，牛里(li)脊、牛(niu)排(pai)(pai)、牛(niu)舌、牛(niu)腰，還有(you)海鮮、生魚片等(deng)都是(shi)韓國燒烤的美(mei)味，尤以(yi)烤牛(niu)里(li)脊(ji)和烤牛(niu)排(pai)(pai)最有(you)名(ming)。

歷史來源

韓國烤肉，韓語稱???，此(ci)固有(you)詞，“?”是火的(de)意(yi)思，“??”是肉的(de)意(yi)思，即“烤(kao)肉(rou)”。是(shi)源自(zi)于蒙(meng)古(gu)的(de)烤肉料理，據(ju)說古(gu)時蒙(meng)古(gu)士(shi)兵(bing)外(wai)出征戰，著(zhu)裝(zhuang)輕(qing)便并無多帶(dai)炊(chui)具，就用(yong)金屬制的盾(dun)牌(pai)或頭盔烤熟(shu)肉類，所以(yi)韓國料理(li)所使用(yong)的銅(tong)盤(pan)形狀，會與(yu)盾(dun)牌(pai)的形狀頗有神似(si)之(zhi)處。另(ling)一(yi)稱呼是(shi)貊炙(zhi)，是高句(ju)麗固有的文化。

而今就(jiu)逐漸成為(wei)了朝鮮族宴客的料理，通常在吃(chi)銅(tong)板(ban)(ban)烤(kao)肉(rou)時，食(shi)(shi)材多以腌(a)漬的肉(rou)類與(yu)海(hai)鮮為(wei)主(zhu)，與(yu)銅(tong)板(ban)(ban)周圍淺底(di)凹(ao)陷累積醬(jiang)料與(yu)蔬菜流露(lu)的湯汁和(he)在一(yi)起烤(kao)食(shi)(shi)。而肉(rou)類又以牛(niu)(niu)肉(rou)為(wei)主(zhu)，此(ci)外，牛(niu)(niu)里脊、牛(niu)(niu)排、牛(niu)(niu)舌(she)、牛(niu)(niu)腰、還有海(hai)鮮、生魚片等都是韓(han)國燒烤(kao)的美味(wei)，其(qi)中尤(you)以烤(kao)牛(niu)(niu)里脊和(he)烤(kao)牛(niu)(niu)排最有名(ming)，其(qi)肉(rou)質鮮美爽(shuang)嫩。

菜品特色

提起韓國料理,人們馬(ma)上想到的就是(shi)它的燒烤(kao)。同(tong)樣是(shi)烤肉,韓餐(can)卻與(yu)中餐(can)有(you)很大不同。中餐(can)中的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子(zi)（鐵條釘成的平(ping)板）上，下面燒柴烤。

韓國燒烤的肉(rou)事先并(bing)末(mo)煨(wei)好，其味道主要來(lai)自于(yu)所(suo)蘸(zhan)的汁(zhi)，不(bu)同(tong)的燒烤要用不(bu)同(tong)的汁(zhi)，吃熏肉(rou)、有(you)熏肉(rou)的汁(zhi)；吃烤肉(rou)，有(you)烤肉(rou)的汁(zhi)……

每種(zhong)汁(zhi)都是由十幾種(zhong)調(diao)料(liao)精心配制而成(cheng)（各種(zhong)調(diao)料(liao)市(shi)場上都能(neng)買到），據說這些甜中(zhong)帶酸、清(qing)新爽(shuang)口(kou)、又有微(wei)妙差(cha)別的汁(zhi)倒底是怎么做(zuo)的，只有廚師長(chang)一個人明悉。

調料(liao)中還有一種醬，帶(dai)有比(bi)較怪的(de)(de)味道(dao)。有一道(dao)叫(jiao)熏牛里脊的(de)(de)菜(cai)肴幾(ji)乎被所有韓(han)國料(liao)理列為首選。

先將牛里(li)(li)脊(ji)放在熏(xun)箱中熏(xun)約20分鐘，然后(hou)再(zai)拿出晾涼，用保鮮膜包起冷凍后(hou)，再(zai)切成薄薄的里(li)(li)脊(ji)片(pian)碼在盤子(zi)(zi)周圍，用刀工極(ji)細(xi)的蘇子(zi)(zi)葉、杭子(zi)(zi)椒、生菜(cai)、蓋蘭等帶著各種各樣鮮艷顏(yan)色的時令菜(cai)蔬點綴(zhui)在蹭端上這盤菜(cai)后(hou)，小(xiao)姐會爽利地(di)將這些(xie)菜(cai)蔬絲剪得更碎些(xie)，然后(hou)用筷(kuai)子(zi)(zi)將這些(xie)絲夾(jia)起一些(xie)放在里(li)(li)脊(ji)片(pian)上，再(zai)卷(juan)起來，送(song)到客人盤中。

蘸著特別的(de)(de)(de)熏汁(zhi)，聽著菜蔬入口的(de)(de)(de)輕(qing)輕(qing)響聲(sheng)，品(pin)味著里(li)(li)脊(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)微微醇香，任酸酸的(de)(de)(de)汁(zhi)在(zai)舌尖滲過(guo)，涼涼的(de)(de)(de)，爽(shuang)爽(shuang)的(de)(de)(de)，再喝上一(yi)小杯清酒(jiu)，真(zhen)是一(yi)種從未有(you)(you)過(guo)的(de)(de)(de)體驗其實,里(li)(li)脊(ji)在(zai)熏制過(guo)程中，只是外邊的(de)(de)(de)一(yi)層熟了，在(zai)一(yi)般(ban)人的(de)(de)(de)意(yi)識中，吃生(sheng)肉(rou)(rou)總讓(rang)人產生(sheng)菇毛飲(yin)血般(ban)的(de)(de)(de)恐懼，可(ke)每(mei)一(yi)個嘗過(guo)這道菜的(de)(de)(de)客(ke)人都會(hui)驚(jing)訝于里(li)(li)脊(ji)的(de)(de)(de)脆香、爽(shuang)、嫩,有(you)(you)很多人再次品(pin)嘗韓國料(liao)理時，最先點(dian)的(de)(de)(de)總是這道菜。

“辣(la)”是(shi)(shi)韓國料(liao)理的主要(yao)口味之一，但(dan)這(zhe)種辣(la)卻與(yu)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)、泰(tai)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)的辣(la)有(you)(you)所不同，有(you)(you)人曾(ceng)經(jing)這(zhe)種描述(shu)過，說川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的辣(la)是(shi)(shi)麻辣(la)，透著鮮美；湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)的辣(la)是(shi)(shi)火辣(la)，直沖沖的，不加任何掩飾；泰(tai)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)辣(la)中帶甜,辣(la)得粗獷，帶有(you)(you)濃郁的熱帶風味；而韓國菜(cai)(cai)(cai)(cai)的辣(la)會讓你著著實實地把(ba)汗(han)出透。

韓(han)國料理中各(ge)式(shi)各(ge)樣的(de)小(xiao)菜也很特別，味辣、微(wei)酸、不很咸，如泡(pao)菜、酸黃(huang)瓜、麻辣桔梗(geng)、醬(jiang)腌小(xiao)青椒和紫(zi)蘇葉(xie)……配上以(yi)肉為主的(de)燒烤，倒是(shi)葷素相劑、相得益(yi)彰(zhang)。

還有味道醇香的(de)火(huo)鍋面、真正牛肉清湯的(de)朝鮮(xian)冷面、口(kou)感滑嫩(nen)的(de)生拌牛肉絲韓國料理的(de)確與眾不同，值得去品嘗一(yi)次。

相關菜譜

韓國烤牛排

主料：牛排骨調料：鹽、醬油、白糖(tang)、黑胡椒粉、蔥末、蒜泥、姜末

做法：

①將牛(niu)排骨切塊(kuai)，骨朝下，用快刀在肉(rou)上剁出十字花刀；

②將(jiang)調料放入瓷盆攪(jiao)拌均勻(yun)澆在排骨(gu)上，腌8小時入味；

③將腌(a)好的(de)排(pai)骨(gu)放入烤(kao)箱(xiang)，每只烤(kao)箱(xiang)只放一層排(pai)骨(gu)，用中火烤(kao)一個小時(shi)，中間(jian)將排(pai)骨(gu)翻轉(zhuan)一次即可；

④烤好的排骨(gu)裝盤(pan)，并以(yi)蘑菇、洋蔥、黃瓜做(zuo)配菜即可上桌。

香油烤牛里脊

主料(liao)(liao)：牛里(li)脊500克調料(liao)(liao)：大蒜、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、蘿卜絲、香(xiang)油(you)、芥末、姜末、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、鹽、味精

做法：

①牛里脊切成(cheng)薄(bo)片與調料(liao)拌(ban)好；

②放入(ru)烤箱，在烤箱里烤10分鐘即成。

烤鰻魚

主料(liao)(liao)：鰻魚一條調(diao)料(liao)(liao)：生抽、老(lao)抽、糖稀、白(bai)糖、姜末、料(liao)(liao)酒；

做法：

①將(jiang)殺好的(de)鰻魚放在鍋里(li)蒸5分鐘后取出；

②所有的(de)調(diao)料(liao)混合(he)熬煮40分鐘(zhong)成(cheng)汁；

③將熬好(hao)的漬汁澆在(zai)鰻魚上即成(cheng)。

熏牛里脊片

主料：牛(niu)里脊片500克

調料：醬油、芝麻(ma)油、豆瓣(ban)醬、清水(shui)、料酒、芝麻(ma)面(烤好的)、大(da)蔥(cong)末、辣椒油、大(da)蒜泥、精鹽(yan)、白糖

做法：

①將切好的牛里(li)脊薄片放(fang)入(ru)烤(kao)箱(xiang)烤(kao)2-3分鐘取出；待涼后再放(fang)入(ru)冰柜里(li)凍10分鐘取出；

②將(jiang)調料(liao)拌成汁待(dai)用(yong)；

③將洋蔥、圓(yuan)白(bai)菜、紫甘(gan)蘭切成絲，再加小蘿(luo)卜絲一起放在(zai)牛里脊片上，然后澆汁即可。

韓式烤海鮮

1.制作烤海鮮的(de)腌汁

原料：韓(han)國(guo)辣椒(jiao)醬1000克、醬油150克、細辣椒面300克(ke)、清酒100克、姜汁50克、蒜汁100克(ke)、香(xiang)油100克。

制(zhi)法： 取(qu)一不銹鋼桶(tong)，摻(chan)入(ru)(ru)2000克清水，調入(ru)(ru)韓國辣椒醬(jiang)、醬(jiang)油，上小火煮沸后(hou)，下入(ru)(ru)細(xi)辣椒面攪拌均勻(yun)，再放入(ru)(ru)清酒、姜汁、蒜汁、香油攪勻(yun)，至再沸時，離火晾(liang)涼(liang)，即制(zhi)成。

備(bei)注：腌制海(hai)鮮原料(liao)時多以辣(la)椒(jiao)來(lai)提(ti)鮮。據(ju)說(shuo)這是因為海(hai)邊(bian)環境潮濕，居民吃辣(la)椒(jiao)以去(qu)風濕，從而(er)形成了帶有辣(la)味(wei)的海(hai)鮮風味(wei)。

2.制(zhi)作烤(kao)海(hai)鮮的蘸汁

原料：小米辣300克、湯醬油(you)200克、魚骨粉100克、精(jing)鹽50克、味精50克、白(bai)糖150克、蒜茸50克、香(xiang)油50克、涼開水少許(xu)。

制法：小米辣(la)去蒂除籽后(hou)切成碎粒(li)，納盆，加(jia)入湯醬(jiang)油(you)、魚骨(gu)粉、精(jing)鹽、味精(jing)、白糖、蒜茸和少許涼開水(shui)攪拌均勻，最后(hou)放入香油(you)，即制成蘸(zhan)汁。

3.制作烤魷魚

原料：鮮魷(you)魚1000克、姜茸(rong)50克、蒜茸50克、蔥茸(rong)80克、魚骨粉50克、胡(hu)椒粉50克、料(liao)酒100克、腌汁200克、蘸汁、色拉油(you)各適量。

制法：鮮魷魚除去內臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米(mi)長、2厘米(mi)寬的條，納(na)盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料(liao)酒、魚骨(gu)粉和胡椒粉腌漬15分(fen)鐘(zhong)，最(zui)后放入腌汁拌勻。平底(di)(di)鍋(guo)置(zhi)烤爐上，將腌(a)好(hao)的魷魚(yu)涂勻色拉油，再平鋪于鍋(guo)底(di)(di)，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸(zhan)汁(zhi)一起上桌。

韓式烤牛肉

1.制作烤牛肉的腌汁

原料：韓式湯醬油(you)1000克、清酒200克、味噌100克、白(bai)糖500克、牛肉(rou)粉(fen)200克、胡椒(jiao)粉150克、味精100克(ke)、大(da)蒜(suan)100克、生姜(jiang)200克(ke)、洋蔥500克(ke)、梨500克、香油50克、熟芝(zhi)麻50克、清水4000克。

制法：將湯(tang)醬(jiang)油(you)、清酒、味?、白糖、清水放入(ru)一容器中攪拌均勻后，再加入(ru)牛肉(rou)粉(fen)、味精(jing)、胡椒粉(fen)調勻，靜置備用。

生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)打成茸狀，再倒入靜置的湯(tang)汁中(zhong)，最后放入香油和熟芝麻攪(jiao)(jiao)勻，置冰箱冷藏室保存(cun)。

注(zhu)意：掌握好湯醬油、水、白糖的用(yong)量，若水過(guo)多則腌制(zhi)出來的牛肉(rou)顏色不(bu)好，若白糖過(guo)多則易(yi)使牛肉(rou)在烤制(zhi)時變焦煳。

2.制作烤牛(niu)肉(rou)的蘸汁

第一種蘸汁：

原料：醬油500克、清水(shui)1500克、飴糖150克、牛肉粉50克、八(ba)角(jiao)15克、桂皮15克、白蔻(kou)10克、胡椒粒10克(ke)、姜(jiang)片15克、蒜(suan)片15克(ke)、蔥節20克(ke)、洋蔥塊20克。

制(zhi)法： 將醬油、清水、飴糖(tang)、牛(niu)肉粉入鍋上火(huo)，煮沸后(hou)，下入八角(jiao)、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節和洋(yang)蔥塊，轉(zhuan)小火(huo)熬煮出香味時，打去料渣不用，即(ji)成蘸汁（冷(leng)卻后(hou)放入冰箱中(zhong)保(bao)存）。

第二種蘸汁(zhi)（酸汁(zhi)）：是把涼開水(shui)、檸檬汁(zhi)、味?、鹽(yan)、醬油、味精(jing)在一(yi)碗中對勻，即可。

3.制作烤牛肉

韓式烤牛肉

原料：牛里脊肉(rou)10千克(ke) 腌汁(zhi)2.5千克(ke) 蘸汁(zhi)、色(se)拉油(you)各適量制法

(1)將牛里脊肉(rou)片成長(chang)15～20厘(li)米(mi)(mi)、寬4～5厘(li)米(mi)(mi)、厚約0.2厘(li)米(mi)(mi)的薄片，放入腌(a)汁中腌(a)漬(zi)30分鐘。

(2)平底鍋置烤爐(lu)上(shang)(shang)，刷上(shang)(shang)少(shao)許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用(yong)大火炙烤至出血水后，再(zai)翻面烤熟，即可。

說明：

1．烤(kao)制時，因牛肉要求(qiu)嫩爽(shuang)，故一(yi)(yi)般烤(kao)至(zhi)八分(fen)熟即可；整個烤(kao)制過程中只能翻動一(yi)(yi)次。

2．食用時，先用剪刀將烤(kao)好的(de)牛肉剪成小塊，然后用新鮮的(de)生菜葉，包卷上烤(kao)肉片、青(qing)椒(jiao)圈、大蒜片、蔥(cong)絲(si)，再(zai)蘸著制(zhi)好的(de)蘸汁(zhi)食用。

備注：制作烤豬肉(rou)、羊肉(rou)的(de)(de)(de)方法與烤牛(niu)肉(rou)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)(de)，只是(shi)豬肉(rou)應選(xuan)用(yong)里(li)脊(ji)肉(rou)，羊肉(rou)應選(xuan)用(yong)羊肋脊(ji)部位和羊馬鞍(an)部位的(de)(de)(de)肉(rou)。

鐵板燒魷魚

材(cai)料：魷魚 二尾 ；洋(yang)蔥(cong)（切絲） 半粒 ； 炸油 適(shi)量(liang)；九層菜；太白粉適(shi)量(liang)；味素(su)適(shi)量(liang)；醬油適(shi)量(liang) ； 香油適(shi)量(liang)； 水二匙

作法：

魷魚去膜、內臟洗(xi)凈切(qie)開成(cheng)片狀，由(you)內面以斜刀切(qie)交叉(cha)花紋，再切(qie)片（約(yue)三公分寬）。

炒(chao)油(you)起(qi)油(you)，魷魚片(pian)灑(sa)上少(shao)許太(tai)白粉(fen)，投入油(you)中略炒(chao)，盛(sheng)盤(pan)備用(yong)。

另用油三匙炒(chao)香洋蔥(cong)絲，并倒入?料綜合調味大火(huo)煮滾(gun)，即熄火(huo)。盛於碗中(zhong)備用。

將鐵板燒(shao)熱后淋下兩(liang)湯匙熱油并放上魷(you)魚(yu)片迅速淋下第三項調(diao)味汁(zhi)於魷(you)魚(yu)片上灑上九層菜少許待熱氣稍消后，即可食用。

調料簡單點(dian)(dian)的：油(you)，蔥姜(jiang)，辣醬(jiang)油(you)，料酒，醬(jiang)油(you)，糖，味精(jing)，蠔油(you)，胡椒(jiao)粉，一點(dian)(dian)番茄醬(jiang)，在一起(qi)煮開，勾芡，可以放點(dian)(dian)大蒜，或者(zhe)洋蔥。