平(ping)涼(liang)自(zi)古為(wei)絲綢之(zhi)路之(zhi)重(zhong)鎮,蒼(cang)茫中(zhong)見(jian)證著(zhu)時代(dai)的不朽與輝(hui)煌,千年歷史成(cheng)就一(yi)方(fang)寶鏡(jing)——平(ping)涼(liang)羊肉(rou)泡饃。
它是由戰國時(shi)期的“羊(yang)羹”演變而來,唐朝至元朝,回族同(tong)胞沿著絲綢之(zhi)路古道來到平(ping)涼(liang),他(ta)們擅長烹制羊(yang)肉(rou),有人用面粉(fen)制成小圓餅(bing),當時(shi)稱“鍋盔(kui)”,把“鍋盔(kui)”泡入鮮美的羊(yang)湯中,味道醇(chun)香十足,后經不斷(duan)發展,現在,平(ping)涼(liang)羊(yang)肉(rou)泡饃已(yi)享譽國內外。
平涼羊肉(rou)泡饃在選材(cai)上(shang)特別講究(jiu),要選用(yong)甘肅黃土高(gao)原(yuan)散養的優(you)質山(shan)羊,且成長期(qi)須滿一年(nian),這(zhe)為羊肉(rou)泡饃提供了(le)上(shang)乘食材(cai)。
回族姑(gu)娘們會選用甘肅(su)優(you)質的冬(dong)小(xiao)麥,磨成面(mian)(mian)粉發酵后,再將面(mian)(mian)團揪成大小(xiao)相(xiang)同的劑子(zi),搟(xian)成圓片,放(fang)入平底鍋中,切(qie)記不放(fang)油。保持反復翻面(mian)(mian)餅(bing)饃(mo)。這樣羊肉泡饃(mo)的饃(mo)就展現在(zai)了面(mian)(mian)前(qian),當地俗稱“餅(bing)子(zi)”。
在給(gei)客人(ren)端之前,羊湯(tang)里加上蔥花、香(xiang)菜,客人(ren)根(gen)據自己喜(xi)好再(zai)調上辣椒油,紅綠白三(san)色相間(jian),熱(re)氣騰騰,香(xiang)氣四溢。
1、平涼的(de)饃(mo)是(shi)食客(ke)根據自己的(de)口味泡(pao)入羊湯中,而西安的(de)則是(shi)食客(ke)先掰碎由(you)廚師燴到湯中;
2、平涼的饃(mo)是千(qian)層餅,泡入碗中不(bu)會(hui)吸湯(tang)變大(da),比較有(you)嚼勁,吃完有(you)湯(tang)喝;西安的餅子會(hui)和(he)(he)湯(tang)汁(zhi)融為一(yi)體,湯(tang)隨饃(mo)和(he)(he)肉一(yi)起食用完畢;
3、平涼(liang)羊肉泡饃中的辣(la)(la)子是(shi)辣(la)(la)椒油(you),而(er)西(xi)安泡饃中的辣(la)(la)子是(shi)辣(la)(la)子醬。
1、準備(bei)好羊肉和(he)羊骨,并用清水泡至2小時以(yi)上(shang)。
2、用紗(sha)布把八(ba)角、香葉、桂(gui)皮、花(hua)椒、草果、草寇、蔥姜包(bao)入調料(liao)包(bao)。
3、將泡好的羊肉和(he)羊骨放入湯鍋中。
4、加入(ru)清水,燒開(kai),撇去血沫,并(bing)加入(ru)調料包。
5、大火燒開,轉(zhuan)文火,煮(zhu)至2小時。
6、撈出(chu)羊肉,切(qie)成片。
7、鍋中盛入(ru)(ru)燉羊肉(rou)的原湯,放入(ru)(ru)粉絲和黑木耳(er)煮熟。
8、加鹽、雞精、胡椒粉(fen)調味(wei)。
9、將粉(fen)絲木耳湯(tang)汁(zhi)倒入碗中。
10、加入羊肉(rou)香菜和(he)香辣豆豉醬即可。