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塘棲熏鴨制作方法

加工(gong)板鴨，制作(zuo)精細，道(dao)道(dao)緊扣。其中火候(hou)和(he)水溫是關鍵，稍一(yi)疏忽(hu)，就會影(ying)響板鴨的色、香、味、型。

1、開膛：只能(neng)在屁股后(hou)開一個銀元大(da)小的(de)洞，五(wu)臟六腑得從這樣小的(de)洞口(kou)取出。否則影響其外觀(guan)。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左(zuo)右(you)，浸1分鐘，長測(ce)影響肉(rou)質細嫩(nen)。

3、熏烤：熏烤是制作(zuo)板鴨色、香的重要一環。火候(hou)(hou)要適中(zhong)，太旺會使鴨身破(po)皮(pi)流油。時間約半小時。在熏烤過程中(zhong)，須時時觀察火候(hou)(hou)，經常(chang)翻動鴨身，直至全(quan)身鴨皮(pi)呈紅亮色為(wei)宜(yi)。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨(ya)(ya)皮變老或(huo)破碎，過低(di)，則使鴨(ya)(ya)肉夾生。在清煮(zhu)過程中，鴨(ya)(ya)身(shen)要不(bu)停(ting)地在熱水中拎上(shang)拎下，以便從(cong)里到(dao)外均勻地煮(zhu)熟。生熟檢驗方法是用(yong)一根竹絲戳鴨(ya)(ya)腿或(huo)鴨(ya)(ya)胸，不(bu)見血(xue)水淌出(chu)為好。然(ran)后(hou)晾(liang)干，用(yong)手櫓鴨(ya)(ya)身(shen)，呈油亮色(se)。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗(kang)戰(zhan)時(shi)期，在(zai)臨平(ping)馮源興(xing)羊鴨(ya)號(hao)學藝的錢春發回居塘棲本家，自(zi)營開(kai)設板鴨(ya)店(dian)，專營熏鴨(ya)，在(zai)技藝上精益求精，塘棲熏鴨(ya)一(yi)時(shi)與臨平(ping)齊名。其后幾(ji)經波(bo)折，直至1979年(nian)10月，余(yu)杭縣食品公司塘棲中(zhong)心站為恢復傳統(tong)特產，虞長(chang)富請(qing)錢(qian)春發師傅傳授(shou)技(ji)藝，新建余(yu)杭縣熏鴨(ya)廠(chang)，使(shi)熏鴨(ya)這一傳統(tong)特產重放光彩。

如今，塘棲熏(xun)鴨(ya)廠雖然早已(yi)(yi)不復存(cun)在(zai)，但其塘棲熏(xun)鴨(ya)的制作(zuo)技(ji)藝(yi)已(yi)(yi)在(zai)塘棲民(min)間廣為流傳，一些原先在(zai)熏(xun)鴨(ya)廠工作(zuo)過(guo)的老師傅和社會上擁(yong)有制作(zuo)熏(xun)鴨(ya)技(ji)藝(yi)的人，紛紛在(zai)鎮(zhen)上開設私(si)家(jia)作(zuo)坊，生(sheng)產塘棲熏(xun)鴨(ya)。那些私(si)家(jia)作(zuo)坊為了講究品質，對選用的原料鴨(ya)更為講究，有的還(huan)干脆擁(yong)有了自家(jia)的養鴨(ya)基地，從苗鴨(ya)到成鴨(ya)全都系(xi)統化管理。

經過多年的打造(zao)，目前，塘棲熏(xun)鴨已形(xing)成“錦良板鴨(ya)”和“小羊(yang)板鴨(ya)”兩大品牌，這兩大品牌都得到了百姓的認可，由于這兩者的口(kou)感各有特色，故這兩大品牌各自(zi)擁(yong)有自(zi)己的粉(fen)絲。如今塘(tang)棲熏(xun)鴨(ya)的制作技(ji)藝與過去比，可以(yi)說是有過之而無不及，使得塘(tang)棲熏(xun)鴨(ya)名聲在外，成了塘(tang)棲人向外地朋友推介時必(bi)點的佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨(ya)被評為浙江商業系統是佳產品。

1984年，塘棲熏鴨又被送(song)到商業部系統肉禽蛋(dan)優質名特產品評比(bi)會競優。