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塘棲熏鴨制作方法

加工板(ban)鴨，制(zhi)作(zuo)精細(xi)，道道緊扣。其中火候(hou)和水溫(wen)是關鍵，稍一疏(shu)忽(hu)，就(jiu)會影響板(ban)鴨的色、香、味、型。

1、開膛：只能在屁(pi)股(gu)后開(kai)一(yi)個銀元大小的洞，五臟(zang)六腑得從(cong)這樣(yang)小的洞口(kou)取(qu)出。否則影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測(ce)影響肉質細(xi)嫩(nen)。

3、熏烤：熏烤是制作(zuo)板鴨(ya)(ya)色(se)、香的(de)重要一環。火候(hou)要適中，太(tai)旺會使鴨(ya)(ya)身破(po)皮流油。時間(jian)約半小時。在熏烤過(guo)程中，須(xu)時時觀察(cha)火候(hou)，經常翻動(dong)鴨(ya)(ya)身，直至全身鴨(ya)(ya)皮呈紅亮色(se)為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水(shui)溫過高，鴨(ya)(ya)皮變老(lao)或(huo)(huo)破(po)碎，過低，則(ze)使鴨(ya)(ya)肉夾生。在清煮過程中，鴨(ya)(ya)身要不(bu)停地在熱水(shui)中拎(lin)上拎(lin)下，以便從里(li)到(dao)外均勻(yun)地煮熟。生熟檢驗方法(fa)是用一根竹絲(si)戳鴨(ya)(ya)腿或(huo)(huo)鴨(ya)(ya)胸，不(bu)見血(xue)水(shui)淌出為好(hao)。然后晾(liang)干，用手櫓(lu)鴨(ya)(ya)身，呈油亮(liang)色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期，在臨平馮源興羊(yang)鴨(ya)號學藝(yi)的錢(qian)春發(fa)回居塘(tang)棲本家，自營開(kai)設板鴨(ya)店，專營熏鴨(ya)，在技(ji)藝(yi)上(shang)精(jing)益求精(jing)，塘(tang)棲熏鴨(ya)一時(shi)與臨平齊名。其后幾經波折(zhe)，直(zhi)至(zhi)1979年10月(yue)，余杭縣(xian)食品公司塘棲中心站為恢復(fu)傳(chuan)統特(te)產，虞長富請錢春發師傅(fu)傳(chuan)授(shou)技藝，新建余杭縣(xian)熏鴨廠，使熏鴨這一(yi)傳(chuan)統特(te)產重放光彩。

如今，塘(tang)(tang)棲熏(xun)鴨廠(chang)雖然早已不復存(cun)在(zai)，但其(qi)塘(tang)(tang)棲熏(xun)鴨的制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝已在(zai)塘(tang)(tang)棲民間廣為(wei)流傳，一(yi)些原(yuan)(yuan)先在(zai)熏(xun)鴨廠(chang)工作(zuo)過(guo)的老師(shi)傅和社會上(shang)擁有制(zhi)作(zuo)熏(xun)鴨技(ji)(ji)藝的人，紛紛在(zai)鎮上(shang)開設私家作(zuo)坊，生(sheng)產塘(tang)(tang)棲熏(xun)鴨。那些私家作(zuo)坊為(wei)了講究品(pin)質，對選用的原(yuan)(yuan)料鴨更為(wei)講究，有的還干脆擁有了自家的養鴨基(ji)地(di)，從苗鴨到成鴨全都系統化管理。

經過多年(nian)的打造，目(mu)前，塘棲熏鴨已形(xing)成“錦(jin)良板(ban)鴨”和(he)“小羊板(ban)鴨”兩大品牌(pai)(pai)，這兩大品牌(pai)(pai)都得(de)到了百姓的認(ren)可，由(you)于這兩者的口(kou)感各(ge)有(you)(you)特(te)色，故(gu)這兩大品牌(pai)(pai)各(ge)自(zi)擁有(you)(you)自(zi)己的粉絲。如今塘(tang)棲(qi)熏鴨的制作技藝與過(guo)去(qu)比，可以說是有(you)(you)過(guo)之而無不及，使(shi)得(de)塘(tang)棲(qi)熏鴨名聲在(zai)外，成了塘(tang)棲(qi)人向外地朋友推介時必點的佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨被評為浙江商(shang)業系統(tong)是(shi)佳產(chan)品。

1984年(nian)，塘(tang)棲熏鴨(ya)又被(bei)送到商(shang)業(ye)部系統肉禽(qin)蛋優質名特(te)產(chan)品評比(bi)會競優。