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塘棲熏鴨制作方法

加工板(ban)鴨，制作精(jing)細，道道緊扣。其中火候和水溫(wen)是關鍵，稍一(yi)疏(shu)忽，就(jiu)會影響板(ban)鴨的色、香、味、型。

1、開膛：只(zhi)能(neng)在屁股后開一(yi)個銀(yin)元大(da)小的(de)洞(dong)，五臟六腑得從這(zhe)樣小的(de)洞(dong)口取出。否則影響其(qi)外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸(jin)1分鐘，長測影響肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)。

3、熏烤：熏烤(kao)是(shi)制作板鴨色(se)(se)、香的重要(yao)一環。火候要(yao)適(shi)中，太旺會(hui)使鴨身破皮(pi)流油。時(shi)間約(yue)半小時(shi)。在熏烤(kao)過程中，須時(shi)時(shi)觀察火候，經常翻(fan)動鴨身，直(zhi)至全身鴨皮(pi)呈紅亮色(se)(se)為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫(wen)過(guo)(guo)高，鴨(ya)(ya)皮變老或破碎(sui)，過(guo)(guo)低，則使鴨(ya)(ya)肉(rou)夾生。在清煮(zhu)過(guo)(guo)程中，鴨(ya)(ya)身要不(bu)停地在熱水中拎上拎下，以便從(cong)里到外均勻(yun)地煮(zhu)熟。生熟檢驗方法是用一根竹絲(si)戳(chuo)鴨(ya)(ya)腿或鴨(ya)(ya)胸，不(bu)見血水淌(tang)出為好(hao)。然(ran)后晾干，用手(shou)櫓鴨(ya)(ya)身，呈油亮(liang)色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期(qi)，在臨(lin)平(ping)馮源興(xing)羊鴨號學藝的錢(qian)春發回居塘(tang)棲(qi)本家，自營開設板(ban)鴨店，專(zhuan)營熏(xun)鴨，在技藝上(shang)精益求(qiu)精，塘(tang)棲(qi)熏(xun)鴨一時(shi)與臨(lin)平(ping)齊名(ming)。其(qi)后幾經波折(zhe)，直(zhi)至1979年10月，余杭縣食(shi)品公司塘棲中心站為(wei)恢復傳(chuan)統特產，虞長富請錢春發師傅傳(chuan)授(shou)技藝，新建余杭縣熏鴨廠，使熏鴨這一傳(chuan)統特產重放(fang)光彩。

如今，塘(tang)(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)廠雖(sui)然早已不(bu)復存在(zai)，但(dan)其(qi)塘(tang)(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)的制作(zuo)技藝已在(zai)塘(tang)(tang)棲(qi)民(min)間廣(guang)為流傳，一些(xie)原先在(zai)熏(xun)鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)過(guo)的老師傅和社會上擁(yong)有(you)(you)制作(zuo)熏(xun)鴨(ya)(ya)技藝的人，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)在(zai)鎮上開設私家作(zuo)坊，生產塘(tang)(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)。那些(xie)私家作(zuo)坊為了講究品質，對選用(yong)的原料(liao)鴨(ya)(ya)更為講究，有(you)(you)的還(huan)干(gan)脆擁(yong)有(you)(you)了自家的養鴨(ya)(ya)基地，從(cong)苗鴨(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)全都(dou)系統化管理。

經(jing)過多年的打造，目前，塘(tang)棲熏鴨已形成“錦(jin)良(liang)板鴨”和“小(xiao)羊板鴨”兩(liang)大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai)，這兩(liang)大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai)都得到了百姓的(de)(de)認可(ke)，由于(yu)這兩(liang)者的(de)(de)口感各有特色，故這兩(liang)大(da)(da)品(pin)牌(pai)(pai)各自擁有自己的(de)(de)粉(fen)絲。如今(jin)塘(tang)棲熏鴨的(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝與過去比，可(ke)以說(shuo)是有過之而無不及，使得塘(tang)棲熏鴨名(ming)聲在外(wai)，成了塘(tang)棲人向外(wai)地朋友推介時必點的(de)(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨被評為浙(zhe)江商業系統(tong)是佳產品。

1984年，塘棲熏鴨(ya)又(you)被送到商業部(bu)系統(tong)肉(rou)禽蛋優質名(ming)特(te)產品評比(bi)會(hui)競優。