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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨，制作精(jing)細(xi)，道道緊扣。其中火候和水溫是關鍵，稍一疏忽，就(jiu)會(hui)影(ying)響板鴨的(de)色、香、味(wei)、型。

1、開膛：只能在屁股后(hou)開一個銀元大(da)小(xiao)的洞，五臟六腑得從這樣(yang)小(xiao)的洞口(kou)取出。否則影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸(jin)1分鐘，長測影響肉(rou)質細嫩。

3、熏烤：熏(xun)烤(kao)是(shi)制作板鴨色(se)、香的重(zhong)要(yao)(yao)一環。火候(hou)要(yao)(yao)適中，太(tai)旺會使鴨身破皮流油。時(shi)間約半(ban)小時(shi)。在(zai)熏(xun)烤(kao)過程中，須(xu)時(shi)時(shi)觀察(cha)火候(hou)，經常翻動(dong)鴨身，直至全身鴨皮呈(cheng)紅亮色(se)為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨(ya)皮變(bian)老(lao)或(huo)破碎(sui)，過低，則使鴨(ya)肉(rou)夾生(sheng)。在(zai)清(qing)煮過程中(zhong)，鴨(ya)身要不(bu)停(ting)地在(zai)熱水中(zhong)拎上(shang)拎下，以便從里(li)到外(wai)均(jun)勻地煮熟。生(sheng)熟檢驗方法是用一根竹絲戳鴨(ya)腿或(huo)鴨(ya)胸，不(bu)見血水淌出為好。然后晾(liang)干(gan)，用手(shou)櫓鴨(ya)身，呈油(you)亮色(se)。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時期，在臨平馮源興羊鴨號學藝的錢春發回居塘棲(qi)本家，自營開(kai)設板(ban)鴨店，專營熏(xun)鴨，在技藝上(shang)精益求(qiu)精，塘棲(qi)熏(xun)鴨一時與臨平齊(qi)名。其后幾經(jing)波折，直至1979年(nian)10月，余杭(hang)縣食品公司塘棲中心站為恢復傳統特(te)產(chan)，虞長富請錢春發師(shi)傅(fu)傳授(shou)技藝(yi)，新(xin)建余杭(hang)縣熏鴨廠，使(shi)熏鴨這一(yi)傳統特(te)產(chan)重放(fang)光(guang)彩。

如(ru)今，塘棲熏鴨(ya)(ya)廠雖(sui)然早已不復存在(zai)，但其塘棲熏鴨(ya)(ya)的(de)制作(zuo)技藝已在(zai)塘棲民間廣為流(liu)傳，一些原(yuan)先在(zai)熏鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)過的(de)老(lao)師傅和社會(hui)上擁有制作(zuo)熏鴨(ya)(ya)技藝的(de)人，紛(fen)紛(fen)在(zai)鎮上開設私家(jia)作(zuo)坊，生產塘棲熏鴨(ya)(ya)。那些私家(jia)作(zuo)坊為了講究品質，對選用的(de)原(yuan)料鴨(ya)(ya)更為講究，有的(de)還干脆擁有了自家(jia)的(de)養鴨(ya)(ya)基(ji)地，從苗鴨(ya)(ya)到(dao)成鴨(ya)(ya)全都系統化管理。

經過多年的打造，目前(qian)，塘棲(qi)熏鴨已形成“錦良板(ban)鴨(ya)”和“小羊板(ban)鴨(ya)”兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)，這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)都得到(dao)了百(bai)姓的(de)(de)(de)認可(ke)(ke)，由于這(zhe)兩者(zhe)的(de)(de)(de)口感各(ge)有(you)特色，故這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)各(ge)自擁(yong)有(you)自己(ji)的(de)(de)(de)粉(fen)絲。如今塘棲(qi)熏鴨(ya)的(de)(de)(de)制(zhi)作技藝與過去(qu)比，可(ke)(ke)以說是有(you)過之(zhi)而無不及，使得塘棲(qi)熏鴨(ya)名(ming)聲在外，成了塘棲(qi)人向外地朋友推(tui)介時必點的(de)(de)(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨被評為浙江(jiang)商(shang)業系統是佳產品(pin)。

1984年，塘棲熏鴨又(you)被送到(dao)商業部系統肉禽蛋優(you)質名特(te)產品評比會競(jing)優(you)。