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塘棲熏鴨

#小吃# 0 0

塘棲熏鴨又名塘棲板鴨，是浙江省杭州市塘棲古鎮特色傳統小吃。這種熏鴨用河鴨經過熏烤，燒煮而成，色澤紅亮，造型美觀、味鮮肉嫩，清香可口，每當秋末初冬，是塘棲板鴨熏制盛期，此時氣溫較低，鴨肥體大，宜腌能貯，既是佐餐佳肴，又是饋贈親友的珍品，銷量以春節最盛，銷于海寧、桐鄉及本縣各地，頗受城鄉人民的贊賞。

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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨(ya)，制作精細(xi)，道道緊扣(kou)。其中(zhong)火候和水溫是關鍵(jian)，稍一(yi)疏忽，就會影響(xiang)板鴨(ya)的色、香、味、型(xing)。

1、開膛：只(zhi)能在屁股后(hou)開一(yi)個(ge)銀元大小的(de)洞(dong)，五(wu)臟六腑得從這樣小的(de)洞(dong)口取出。否則(ze)影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響(xiang)肉(rou)質細嫩。

3、熏烤：熏烤是制(zhi)作板(ban)鴨色、香的重要一(yi)環。火候要適中，太旺會(hui)使(shi)鴨身(shen)(shen)破皮(pi)流油。時間約半小(xiao)時。在熏烤過(guo)程中，須時時觀察(cha)火候，經常翻動鴨身(shen)(shen)，直至全身(shen)(shen)鴨皮(pi)呈紅亮(liang)色為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水(shui)溫過高，鴨(ya)(ya)皮(pi)變老(lao)或(huo)破碎(sui)，過低，則使(shi)鴨(ya)(ya)肉夾生。在清(qing)煮(zhu)(zhu)過程中，鴨(ya)(ya)身要不(bu)停(ting)地在熱水(shui)中拎(lin)(lin)上拎(lin)(lin)下，以便從里到外均勻地煮(zhu)(zhu)熟(shu)。生熟(shu)檢驗(yan)方法是(shi)用一根竹(zhu)絲戳鴨(ya)(ya)腿或(huo)鴨(ya)(ya)胸(xiong)，不(bu)見血水(shui)淌出為好。然后晾干，用手櫓鴨(ya)(ya)身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰(zhan)時期，在臨平馮源興羊鴨(ya)號學(xue)藝(yi)的錢春發回居塘棲(qi)本家，自(zi)營開設板鴨(ya)店，專(zhuan)營熏(xun)鴨(ya)，在技藝(yi)上精(jing)益求精(jing)，塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)一時與臨平齊(qi)名(ming)。其(qi)后幾經波(bo)折，直至1979年(nian)10月，余(yu)杭(hang)(hang)縣食品公司塘(tang)棲中心站為恢(hui)復傳統特產，虞長(chang)富請錢春(chun)發師(shi)傅傳授技(ji)藝，新建余(yu)杭(hang)(hang)縣熏鴨廠，使熏鴨這一傳統特產重放(fang)光(guang)彩。

如今，塘棲熏(xun)(xun)鴨(ya)(ya)廠雖然早已(yi)不復(fu)存(cun)在(zai)，但其塘棲熏(xun)(xun)鴨(ya)(ya)的制作技藝已(yi)在(zai)塘棲民間廣為(wei)流傳，一些原先在(zai)熏(xun)(xun)鴨(ya)(ya)廠工作過(guo)的老師傅(fu)和社會(hui)上擁有(you)制作熏(xun)(xun)鴨(ya)(ya)技藝的人(ren)，紛紛在(zai)鎮上開設(she)私(si)家作坊，生產塘棲熏(xun)(xun)鴨(ya)(ya)。那些私(si)家作坊為(wei)了講究(jiu)品(pin)質，對選(xuan)用的原料鴨(ya)(ya)更為(wei)講究(jiu)，有(you)的還干脆(cui)擁有(you)了自家的養鴨(ya)(ya)基地，從苗鴨(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)全都(dou)系(xi)統化(hua)管理。

經過多年(nian)的打造，目前，塘棲熏鴨(ya)已(yi)形(xing)成“錦良板鴨(ya)”和“小羊板鴨(ya)”兩(liang)(liang)大(da)品(pin)牌(pai)(pai)，這(zhe)兩(liang)(liang)大(da)品(pin)牌(pai)(pai)都得到了(le)百姓的(de)認可，由于這(zhe)兩(liang)(liang)者的(de)口感(gan)各有(you)特色，故這(zhe)兩(liang)(liang)大(da)品(pin)牌(pai)(pai)各自擁有(you)自己的(de)粉絲。如(ru)今塘(tang)(tang)棲(qi)熏鴨(ya)的(de)制作技藝與過去比，可以說是(shi)有(you)過之而無不(bu)及，使(shi)得塘(tang)(tang)棲(qi)熏鴨(ya)名(ming)聲在外，成了(le)塘(tang)(tang)棲(qi)人向外地朋(peng)友(you)推介時必點(dian)的(de)佳(jia)肴。