將豬身不(bu)同部(bu)位的肉(rou),經(jing)煮、炸、蒸、燒(shao)等工藝分別(bie)做成(cheng)(cheng)(cheng)。如:將豬頭及豬心(xin)、肝、肺等鹵(lu)制成(cheng)(cheng)(cheng)涼(liang)肉(rou),作下酒菜(cai)。將膘肉(rou)經(jing)煮經(jing)燒(shao),制成(cheng)(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥經(jing)炸,制成(cheng)(cheng)(cheng)丸子,將豬肉(rou)下贅部(bu)分切成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)條(tiao),加(jia)粉(fen)面、水、雞(ji)蛋、調料等成(cheng)(cheng)(cheng)稠(chou)糊(hu)狀(zhuang),放入油鍋炸成(cheng)(cheng)(cheng)酥(su)肉(rou)。
“五大菜”以清蒸(zheng)為主(zhu),將以上(shang)各(ge)種半成品分別(bie)裝入專用(yong)的“蒸(zheng)碗(wan)”,并加入適量(liang)菜蔬、粉條、薯塊等(deng)“底菜”,上(shang)籠(long)蒸(zheng)約一小時(shi)。
上席時(shi),將蒸好的肉翻入大(da)碗,澆上調好的清(qing)湯,在(zai)頂端(duan)放置半個(ge)蒸熟(shu)并染紅(hong)的蛋清(qing),稱“紅(hong)頂席”。這個(ge)“紅(hong)頂”,如清(qing)代官員頭上的紅(hong)寶石帽頂,象征富貴、高升,體(ti)現出典型的士大(da)夫(fu)食(shi)文化(hua)色彩。
“五小”以燒(shao)為主(zhu),將(jiang)事先煮(zhu)熟切好的肚(du)絲、腰花、肥腸(chang)、蹄筋等,不用上籠,用勾(gou)芡的湯燒(shao)制,其特(te)色是(shi)姜、胡椒、醋等調料(liao)出頭,略顯出酸辣之味(wei),與口味(wei)清(qing)淡的“五大菜”有別。
開席前,先上涼菜(cai),器具為尺五(wu)見方的紅(hong)漆木盤,有(you)蓋,俗稱“合子”,內(nei)分(fen)九格,分(fen)別(bie)盛入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝、鹵肉、石花菜(cai)、發(fa)菜(cai)、排骨、靠骨肉、耳絲等,開席時(shi),侍者揭去(qu)合蓋,由主(zhu)人(ren)逐席敬酒(jiu)(jiu),然后同席人(ren)互敬互飲(yin)。下酒(jiu)(jiu)菜(cai)用過(guo)之后,即上主(zhu)菜(cai),這時(shi)即去(qu)掉酒(jiu)(jiu)盞盤,不(bu)再(zai)飲(yin)酒(jiu)(jiu),這也(ye)是“十三花”酒(jiu)(jiu)席的一個特色。
“十三(san)花”用菜(cai)忌(ji)用蘿卜(bu),這也反映出(chu)了當地的(de)經濟基礎(chu)和人們的(de)食(shi)文化觀念。
1、巧妙利用了豬身上(shang)的(de)各個部位,體現了圍繞全豬作菜(cai)肴的(de)指(zhi)導思想。
2、最大限(xian)度地運用了多種烹調手法(fa),因(yin)而作(zuo)出的(de)(de)菜形、色(se)、味各不相同(tong),并形成了以清淡為主的(de)(de)風味特(te)色(se)。
3、后期制(zhi)作工藝簡單而程式化,省時且便于大量(liang)制(zhi)作,適(shi)應了紅白大事人多就餐的(de)需要。