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韓城十三花的制作

將豬身不同(tong)部(bu)(bu)位(wei)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，經(jing)煮、炸、蒸、燒(shao)等工藝分(fen)別做(zuo)成(cheng)。如：將豬頭及豬心(xin)、肝、肺等鹵制(zhi)成(cheng)涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，作下(xia)(xia)酒菜。將膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)經(jing)煮經(jing)燒(shao)，制(zhi)成(cheng)紅肉(rou)(rou)(rou)(rou)。用瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)剁泥經(jing)炸，制(zhi)成(cheng)丸子，將豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)下(xia)(xia)贅部(bu)(bu)分(fen)切(qie)成(cheng)細條，加(jia)粉面、水(shui)、雞(ji)蛋(dan)、調料等成(cheng)稠糊狀，放入(ru)油鍋炸成(cheng)酥肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

“五大菜(cai)”以(yi)清(qing)蒸(zheng)為主，將以(yi)上各種半成品分別裝入專用(yong)的“蒸(zheng)碗(wan)”，并加入適量(liang)菜(cai)蔬(shu)、粉(fen)條、薯(shu)塊等“底菜(cai)”，上籠蒸(zheng)約(yue)一小時。

上席時，將(jiang)蒸好的(de)(de)肉翻入大碗，澆(jiao)上調好的(de)(de)清(qing)湯，在頂(ding)端放(fang)置半個蒸熟(shu)并(bing)染(ran)紅(hong)(hong)的(de)(de)蛋清(qing)，稱“紅(hong)(hong)頂(ding)席”。這個“紅(hong)(hong)頂(ding)”，如清(qing)代官員頭上的(de)(de)紅(hong)(hong)寶石(shi)帽(mao)頂(ding)，象(xiang)征富貴、高升(sheng)，體現出典型的(de)(de)士大夫食文化色彩(cai)。

“五小”以燒為主，將事(shi)先煮(zhu)熟(shu)切好的(de)肚絲(si)、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上(shang)籠(long)，用勾芡的(de)湯燒制(zhi)，其特色是姜、胡椒、醋等調料出頭，略顯出酸辣(la)之味(wei)，與(yu)口味(wei)清淡的(de)“五大菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席(xi)前，先上涼菜(cai)，器(qi)具為尺五見方的(de)紅漆木盤，有蓋，俗稱“合(he)子”，內分九格，分別(bie)盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石(shi)花菜(cai)、發(fa)菜(cai)、排骨、靠骨肉、耳絲等，開(kai)席(xi)時，侍(shi)者揭去合(he)蓋，由主人逐席(xi)敬(jing)酒(jiu)，然后同席(xi)人互敬(jing)互飲。下酒(jiu)菜(cai)用過之后，即(ji)上主菜(cai)，這時即(ji)去掉酒(jiu)盞(zhan)盤，不再飲酒(jiu)，這也是“十(shi)三花”酒(jiu)席(xi)的(de)一個特(te)色。

“十(shi)三花”用菜忌用蘿卜，這也反(fan)映出(chu)了(le)當地的(de)經濟(ji)基(ji)礎和(he)人們的(de)食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了豬身上的(de)各個部位，體現(xian)了圍繞全(quan)豬作菜肴的(de)指導(dao)思想(xiang)。

2、最大限度地運用了多種烹調手法，因而(er)作出的(de)菜(cai)形、色、味各(ge)不相(xiang)同，并形成了以(yi)清淡為主的(de)風(feng)味特色。

3、后期(qi)制(zhi)作工藝(yi)簡(jian)單而程式(shi)化，省時且便于大量制(zhi)作，適應了(le)紅白大事人多(duo)就餐的需要。