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韓城十三花的制作

將豬(zhu)(zhu)身(shen)不同部位(wei)的(de)肉(rou)，經煮、炸(zha)、蒸、燒等工藝分(fen)別做(zuo)成(cheng)。如：將豬(zhu)(zhu)頭及豬(zhu)(zhu)心、肝、肺等鹵制成(cheng)涼肉(rou)，作下(xia)酒(jiu)菜。將膘肉(rou)經煮經燒，制成(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁(duo)泥經炸(zha)，制成(cheng)丸子，將豬(zhu)(zhu)肉(rou)下(xia)贅部分(fen)切成(cheng)細條，加粉面(mian)、水(shui)、雞蛋、調料(liao)等成(cheng)稠(chou)糊狀，放入油鍋(guo)炸(zha)成(cheng)酥肉(rou)。

“五大菜”以清(qing)蒸(zheng)為主(zhu)，將以上各種(zhong)半(ban)成品分別(bie)裝入專(zhuan)用的(de)“蒸(zheng)碗”，并加(jia)入適量菜蔬、粉條、薯塊等(deng)“底菜”，上籠蒸(zheng)約一(yi)小時(shi)。

上(shang)席時，將蒸好的肉翻(fan)入大碗，澆上(shang)調好的清(qing)(qing)湯(tang)，在頂端(duan)放置半個蒸熟并染(ran)紅的蛋(dan)清(qing)(qing)，稱“紅頂席”。這(zhe)個“紅頂”，如清(qing)(qing)代官員頭上(shang)的紅寶石帽頂，象征(zheng)富貴、高升，體現出典型的士(shi)大夫食文化(hua)色彩。

“五(wu)(wu)小(xiao)”以燒為(wei)主，將事(shi)先煮熟切好的(de)肚(du)絲、腰花(hua)、肥腸、蹄筋等(deng)，不用上籠，用勾芡的(de)湯燒制，其特(te)色是姜、胡椒、醋等(deng)調料出(chu)頭(tou)，略顯出(chu)酸(suan)辣之味(wei)，與(yu)口味(wei)清淡的(de)“五(wu)(wu)大菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)前，先上涼菜，器(qi)具為尺(chi)五(wu)見方的(de)紅漆(qi)木(mu)盤，有蓋，俗稱“合子”，內(nei)分(fen)九(jiu)格，分(fen)別盛入醬肉、醬肝(gan)、鹵肉、石花菜、發菜、排(pai)骨、靠骨肉、耳絲(si)等，開席(xi)時(shi)(shi)，侍者揭去合蓋，由主人逐(zhu)席(xi)敬酒(jiu)(jiu)，然后同席(xi)人互(hu)敬互(hu)飲。下(xia)酒(jiu)(jiu)菜用過(guo)之后，即上主菜，這時(shi)(shi)即去掉酒(jiu)(jiu)盞(zhan)盤，不再(zai)飲酒(jiu)(jiu)，這也是“十三花”酒(jiu)(jiu)席(xi)的(de)一個特色。

“十三花(hua)”用(yong)(yong)菜(cai)忌(ji)用(yong)(yong)蘿卜(bu)，這也反映出了當(dang)地的經濟(ji)基礎和(he)人們(men)的食文(wen)化(hua)觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利(li)用了豬(zhu)身上的(de)各個部位(wei)，體現了圍繞(rao)全豬(zhu)作菜肴的(de)指導思(si)想。

2、最(zui)大限度(du)地運用了(le)多種烹調手法，因而作出的(de)菜形、色(se)、味各(ge)不相同，并形成(cheng)了(le)以(yi)清淡為主的(de)風(feng)味特色(se)。

3、后期(qi)制作工(gong)藝(yi)簡單而(er)程式化(hua)，省時且便于大量制作，適應了紅白大事人多就餐的需要(yao)。