芒果视频下载

韓城十三花的制作

將(jiang)(jiang)豬身不同部位的肉(rou)(rou)(rou)，經(jing)煮、炸(zha)、蒸(zheng)、燒(shao)等(deng)工藝(yi)分(fen)別(bie)做成(cheng)(cheng)(cheng)。如：將(jiang)(jiang)豬頭及豬心、肝(gan)、肺等(deng)鹵制成(cheng)(cheng)(cheng)涼肉(rou)(rou)(rou)，作下(xia)酒(jiu)菜。將(jiang)(jiang)膘肉(rou)(rou)(rou)經(jing)煮經(jing)燒(shao)，制成(cheng)(cheng)(cheng)紅肉(rou)(rou)(rou)。用瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)剁泥(ni)經(jing)炸(zha)，制成(cheng)(cheng)(cheng)丸子(zi)，將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)下(xia)贅部分(fen)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細條，加粉面、水、雞蛋、調料等(deng)成(cheng)(cheng)(cheng)稠(chou)糊狀，放入(ru)油鍋炸(zha)成(cheng)(cheng)(cheng)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)。

“五大菜(cai)”以清蒸(zheng)(zheng)為主，將以上各種半成(cheng)品(pin)分別裝入(ru)(ru)專用的(de)“蒸(zheng)(zheng)碗”，并(bing)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量菜(cai)蔬、粉條(tiao)、薯塊等“底菜(cai)”，上籠(long)蒸(zheng)(zheng)約一小時。

上(shang)席時，將蒸好的肉(rou)翻入大碗，澆(jiao)上(shang)調好的清(qing)湯，在頂(ding)端放(fang)置半(ban)個蒸熟并染紅(hong)的蛋清(qing)，稱(cheng)“紅(hong)頂(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)”，如清(qing)代官員頭上(shang)的紅(hong)寶石帽(mao)頂(ding)，象(xiang)征富貴、高升，體現出典型的士大夫(fu)食文(wen)化(hua)色彩。

“五小”以燒(shao)為主，將(jiang)事先煮(zhu)熟切好(hao)的(de)(de)肚絲、腰花(hua)、肥(fei)腸、蹄筋等，不用(yong)(yong)上籠，用(yong)(yong)勾芡(qian)的(de)(de)湯燒(shao)制，其特色是姜、胡椒、醋(cu)等調料(liao)出(chu)頭，略顯出(chu)酸辣之(zhi)味(wei)，與(yu)口味(wei)清淡的(de)(de)“五大菜(cai)”有別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席(xi)(xi)(xi)前，先上(shang)涼菜(cai)(cai)，器具(ju)為尺五見方(fang)的紅漆木盤(pan)，有蓋，俗稱“合子”，內分九格，分別盛(sheng)入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝、鹵肉、石花(hua)(hua)菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、排骨、靠(kao)骨肉、耳絲(si)等(deng)，開(kai)席(xi)(xi)(xi)時，侍者揭(jie)去(qu)合蓋，由(you)主(zhu)人逐席(xi)(xi)(xi)敬酒(jiu)(jiu)，然(ran)后同席(xi)(xi)(xi)人互(hu)(hu)敬互(hu)(hu)飲。下酒(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)用過之后，即(ji)上(shang)主(zhu)菜(cai)(cai)，這時即(ji)去(qu)掉酒(jiu)(jiu)盞盤(pan)，不再飲酒(jiu)(jiu)，這也是“十三(san)花(hua)(hua)”酒(jiu)(jiu)席(xi)(xi)(xi)的一個特色。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當地(di)的經濟基礎和人們(men)的食文化觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用了豬(zhu)身上(shang)的各(ge)個部位(wei)，體現了圍繞全豬(zhu)作菜肴的指(zhi)導思想。

2、最大(da)限度地(di)運用了多種(zhong)烹(peng)調手法，因而作(zuo)出的(de)菜(cai)形、色(se)、味各不相同(tong)，并形成了以清淡為主的(de)風(feng)味特色(se)。

3、后期(qi)制作工(gong)藝(yi)簡(jian)單而程式化，省時且便于大量制作，適應了紅白(bai)大事人多就(jiu)餐的需要。