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馬劍饅頭口感特色

饅頭(tou)一般以面粉為主要材料(liao)，大多用發(fa)酵(jiao)粉催發(fa)，而馬(ma)劍饅頭(tou)與普通饅頭(tou)的(de)制作(zuo)方法(fa)最(zui)大的(de)不(bu)同，就是以酒釀發(fa)酵(jiao)，正因如(ru)此馬(ma)劍饅頭(tou)口(kou)感香醇，色澤鮮亮(liang)，形(xing)狀(zhuang)豐滿，單從色、香上(shang)就已讓人垂(chui)涎欲滴，能使吃貨們的(de)味蕾得到(dao)充分滿足。

馬劍饅頭制作方法

1、制膏

制(zhi)(zhi)作酒(jiu)膏是(shi)馬劍饅(man)頭(tou)前期必須的準備(bei)工(gong)作，也是(shi)馬劍饅(man)頭(tou)與(yu)普通饅(man)頭(tou)最大的不同之(zhi)處。普通饅(man)頭(tou)是(shi)用發酵(jiao)粉(fen)制(zhi)(zhi)作，而馬劍饅(man)頭(tou)是(shi)用酒(jiu)膏代替發酵(jiao)粉(fen)。

將煮熟的糯(nuo)米混合酒曲后密封發(fa)酵(jiao)24小(xiao)時；加入小(xiao)麥皮(pi)、糯米粥混合二次(ci)發(fa)(fa)酵，將(jiang)發(fa)(fa)酵24小時(shi)的成品甜酒釀加入適量的小麥(mai)皮和糯米粥攪拌均(jun)勻后，再次(ci)發酵12小時；將二次發酵(jiao)后的產物用過(guo)濾(lv)網(wang)過(guo)濾(lv)后所得的液體即為(wei)酒膏。

2、和面

等到(dao)酒(jiu)膏過濾出來(lai)后，制(zhi)作饅頭才(cai)真正開始。將酒(jiu)膏和(he)水(shui)混合(he)后加入(ru)淀(dian)粉攪拌，酒(jiu)膏與(yu)水(shui)的比例(li)約為2:1，并因(yin)季節和氣(qi)溫的(de)不同，比例也(ye)有(you)所區(qu)別(bie)。攪拌(ban)時(shi)要加(jia)入適量(liang)的(de)鹽，這也(ye)是我(wo)們最后(hou)在吃馬劍饅頭的(de)時(shi)候會(hui)感覺有(you)點咸味的(de)原因(yin)。

3、成型

面(mian)粉(fen)揉得適當松軟以(yi)(yi)后就可以(yi)(yi)開始制(zhi)作饅(man)頭(tou)了，一般先(xian)要將面(mian)粉(fen)團切成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)，再用手(shou)搓成(cheng)一個個饅(man)頭(tou)的形狀(zhuang)。

定型好的(de)(de)饅頭還要經過兩個(ge)小(xiao)時的(de)(de)放(fang)置(zhi)發(fa)酵才(cai)能入蒸，若是天(tian)氣轉(zhuan)涼，則(ze)還需(xu)要放(fang)置(zhi)在灶(zao)臺上(shang)或者(zhe)溫度較(jiao)高的(de)(de)地方預熱(re)。這樣做(zuo)出來的(de)(de)饅頭才(cai)能發(fa)得更大(da)，品相更好。

4、蒸燒

經過兩個(ge)小時的(de)發酵(jiao)，饅(man)頭變得(de)又大又松，此時就(jiu)可(ke)以(yi)入蒸了。蒸饅(man)頭前(qian)先要將水燒開(kai)，且(qie)蒸的(de)過程中，火必須要旺。

5、出籠

馬劍饅頭(tou)要品相(xiang)好，出籠的(de)環節也(ye)至(zhi)關重(zhong)要。打開蒸(zheng)籠蓋后，蒸(zheng)熟(shu)的(de)饅頭(tou)會立即(ji)“收身”縮小(xiao)。此時就(jiu)需要立即用筷子或者竹簽(qian)在每(mei)個饅頭上(shang)(shang)刺上(shang)(shang)一(yi)些小(xiao)孔。饅頭就(jiu)又會馬上(shang)(shang)膨脹起來。

在(zai)(zai)饅(man)(man)頭逐步(bu)冷卻(que)的(de)(de)同(tong)時(shi)，還要給它(ta)們(men)翻翻身，以(yi)(yi)免涼了以(yi)(yi)后(hou)粘在(zai)(zai)蒸籠上。同(tong)時(shi)馬劍人還喜歡在(zai)(zai)饅(man)(man)頭的(de)(de)正中(zhong)央印上紅雙喜之(zhi)類(lei)的(de)(de)圖案，或者根(gen)據特別(bie)要求印上‘福’、‘壽’等印記。紅(hong)印記除了(le)表示吉祥以外，也讓馬(ma)劍(jian)饅頭的顏(yan)值(zhi)得到很大提(ti)升(sheng)。

馬劍饅頭食用須知

吃(chi)馬劍饅頭有講究，才能品出滋味，先(xian)把(ba)饅頭掰開,將大塊扣肉夾在饅頭中間，大口咬(yao)著吃(chi),湯鹵會滲出(chu)，才能感覺出(chu)滋味(wei)。

馬劍饅頭歷史典故

馬劍饅頭又大又發，人送(song)昵(ni)稱(cheng)“大發饅頭(tou)”，它身上承載了(le)百姓“大發大利”的美好訴求，是(shi)馬劍鎮飲食文(wen)化和(he)民俗文(wen)化的重要符號之一。

清末徐珂《清稗(bai)類鈔(chao)》記述：“饅頭，一曰饅首，屑面(mian)發(fa)酵(jiao)，蒸熟隆起成(cheng)圓形者。無(wu)餡，食時必以肴(yao)佐之。”