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互助老八盤都有什么菜

互助老(lao)八(ba)盤(pan)的菜(cai)(cai)品(pin)不(bu)固定，在(zai)(zai)保證(zheng)幾個主打菜(cai)(cai)品(pin)的基礎上，一代(dai)(dai)代(dai)(dai)廚師(shi)會根(gen)據自己的特長、喜好，對一些菜(cai)(cai)品(pin)進行調整，在(zai)(zai)傳承中不(bu)斷創新。

一(yi)般情況下(xia)，互助老八盤(pan)的菜品有全盤(pan)、全雞、肘子、紅燒魚、酸(suan)辣(la)里脊、發菜雞蛋(dan)、酥和丸子等。

全盤簡介

全(quan)盤也(ye)叫“席頭”，以(yi)(yi)粉絲、豆芽等(deng)打底，上面(mian)以(yi)(yi)豬肝、耳朵、肚(du)子、牛肚(du)、五花肉等(deng)食材切(qie)片(pian)裝盤，切(qie)片(pian)的主(zhu)要食材種類講究四(si)、六、八等(deng)雙數，頂(ding)端以(yi)(yi)雞蛋、胡蘿(luo)卜等(deng)雕琢(zhuo)成精美的花卉(hui)形狀加以(yi)(yi)裝飾。

全雞簡介

當地土雞(ji)最適宜(yi)吃個原汁原味，只用花椒(jiao)、生姜等(deng)少許佐料，小火慢(man)燉，湯鮮肉(rou)酥。在婚嫁席(xi)面上(shang)的(de)全雞(ji)一般(ban)不上(shang)湯，要(yao)在下(xia)面墊十(shi)(shi)二個蒸熟的(de)雞(ji)蛋(dan)，端(duan)(duan)上(shang)桌的(de)時候，盤中添(tian)入(ru)少許青稞白酒，引火點(dian)燃。十(shi)(shi)二個雞(ji)蛋(dan)上(shang)端(duan)(duan)端(duan)(duan)正正一只胖乎乎的(de)雞(ji)，火焰升騰(teng)，很有(you)氣勢，民間美其(qi)名曰“龍(long)鳳抱蛋(dan)”，甚是喜慶。

包子簡介

發(fa)面(mian)包(bao)(bao)子、糖包(bao)(bao)，是(shi)老八盤上(shang)配的(de)特色面(mian)點。吃著(zhu)皮(pi)薄(bo)餡足的(de)發(fa)面(mian)包(bao)(bao)子，對互(hu)助人的(de)講(jiang)究有了(le)更深刻的(de)了(le)解：把包(bao)(bao)子捏出二(er)十四道褶，與(yu)二(er)十四節氣相合；一(yi)盤擺十二(er)個(ge)，寓(yu)意十二(er)個(ge)月圓圓滿(man)滿(man)。糖包(bao)(bao)，與(yu)包(bao)(bao)子一(yi)樣用發(fa)面(mian)皮(pi)，餡料是(shi)芝麻、紅糖、核桃仁(ren)、豬板油等，都是(shi)普普通通的(de)家常食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊、干辣椒、醬油、醋、大蒜、食鹽、花椒、姜末(mo)、水淀粉、蔥白。

步驟：

1、將里脊(ji)除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方(fang)丁，加熟豬油(you)10克(ke)，醬油(you)5克(ke)，姜末和花椒粉各少許，用水(shui)淀(dian)粉200克(ke)攪拌(ban)成硬(ying)糊狀。

2、用(yong)水淀(dian)粉25克。加清湯100克，食鹽2克，醬油20克，調成汁水。蔥白(bai)切馬耳形，蒜(suan)切片，辣椒泡軟切條(tiao)待用(yong)。

3、炒勺(shao)置火上，加入熟豬油(you)1000 克，溫(wen)油(you)燒(shao)至六(liu)成熱(re)，將拌好(hao)的里(li)脊分(fen)散投入油(you)勺(shao)，視其收身(shen)后(hou)澇出，用(yong)手按自然形狀分(fen)撕。待油(you)溫(wen)升至八成熱(re)時(shi)，炸至熟透。視油(you)溫(wen)升至十成熱(re)時(shi)，再將里(li)脊下勺(shao)搶(qiang)色，急速撈出，潷油(you)待用(yong)。

4、炒勺(shao)內留(liu)油(you)30克(ke)，將(jiang)辣椒絲、蔥、蒜(suan)入勺(shao)，并用醋25克(ke)烹熗，然后(hou)(hou)將(jiang)兌(dui)好的汁(zhi)水倒入，待開起后(hou)(hou)，加明油(you)10克(ke)，隨即將(jiang)炸(zha)好的里脊(ji)倒入勺(shao)內，顛翻(fan)幾(ji)下，使里脊(ji)全部(bu)粘上芡汁(zhi)，即可(ke)盛盤上桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸、龍蝦味球、蟹柳棒、午餐肉、黑木耳、鵪鶉(chun)蛋、淀粉(fen)、鹽、蔥(cong)、姜。

步驟：

1、所有材料備好(hao)，黑木耳提前泡(pao)發，鵪鶉蛋煮好(hao)剝出來。

2、熱鍋入油，先放蔥(cong)姜爆香。

3、入(ru)黑木(mu)耳鵪鶉蛋還有魚丸蝦(xia)丸蟹柳，翻炒幾下，入(ru)煎過的午餐肉，入(ru)一碗(wan)熱水，高(gao)湯(tang)更好，沒過材料就行，按(an)口(kou)味加(jia)入(ru)適(shi)量鹽。

4、煮五分鐘左(zuo)右，還有少量湯，淀粉(fen)加10克左(zuo)右水(shui)，入鍋中翻(fan)炒勾(gou)芡。

發菜雞蛋做法

食材：雞(ji)蛋、精(jing)鹽、姜粉、花椒、發菜、羊肉湯(tang)、木耳、黃花、筍片(pian)、香(xiang)菜末、香(xiang)油(you)。

步驟：

1、雞蛋黃白分離，攪打(da)勻稱，調入精鹽、姜粉、花(hua)椒等粉末佐料(liao)。

2、以蛋白襯底，上覆蓋洗凈的(de)發菜。

3、先(xian)上籠(long)蒸(zheng)(zheng)到(dao)發菜和蛋(dan)白(bai)凝結，固定成(cheng)形后(hou)，在(zai)上層(ceng)傾入攪(jiao)勻的蛋(dan)黃繼續蒸(zheng)(zheng)到(dao)熟透。

4、在蒸(zheng)碗中(zhong)用刀劃成方形或菱形，反扣湯盤中(zhong)心，上澆羊肉湯。

5、湯汁(zhi)中放(fang)入(ru)木耳(er)、黃花、筍片、香菜末(mo)等，最后滴幾(ji)滴香油即可上桌。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮(pi)、干辣椒(jiao)、香葉、花椒(jiao)。

步驟：

1、將肘子冷(leng)水下(xia)鍋，倒入2勺料酒，放入蔥段，姜(jiang)片去腥(xing)。

2、煮出血沫，撈出，沖干凈備(bei)用。

3、起鍋(guo)燒油，小(xiao)火(huo)放入(ru)冰糖(tang)，沒有冰糖(tang)的(de)可以(yi)用(yong)普通(tong)白砂糖(tang)代(dai)替，待(dai)融化將肘子讓入(ru)鍋(guo)中，主(zhu)要是給肘子上色，同(tong)時倒(dao)入(ru)配料，進行翻炒。

4、倒入(ru)老抽、生抽，加(jia)入(ru)熱水。

5、將(jiang)肘(zhou)子(zi)轉入砂鍋(guo)，加熱水沫過肘(zhou)子(zi)，小火(huo)燉2個小時。

6、放少許(xu)鹽(yan)，雞精調味，大火收汁即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青(qing)紅絲、玫瑰、核桃仁、羊油(you)、熟面粉、芝麻、白(bai)糖(tang)、青(qing)油(you)。

步驟：

1、將糯米淘(tao)洗(xi)干凈(jing)，加清(qing)水適量，入籠蒸熟(shu)，放在案板(ban)下稍涼后揉勻，搓成粗長條(tiao)，切成小塊(kuai)劑子。

2、將玫瑰、青(qing)紅絲(si)、核(he)桃仁、芝(zhi)麻(ma)、白(bai)糖做(zuo)(zuo)餡心，將糯米劑(ji)子(zi)搟圓(yuan)，放入糖餡心，做(zuo)(zuo)成圓(yuan)子(zi)。

3、油鍋置(zhi)旺火上(shang)，放入(ru)青油燒(shao)成五成熱時(shi)，投入(ru)酥合丸生坯(pi)炸至金黃色時(shi)撈出，放入(ru)大碗內，入(ru)籠(long)蒸(zheng)半小時(shi)取出，扣入(ru)盤內，撒上(shang)白糖即成。