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互助老八盤都有什么菜

互助老八(ba)盤的菜品不固(gu)定(ding)，在(zai)保證幾個主打菜品的基礎上，一(yi)代(dai)代(dai)廚(chu)師會根據(ju)自己的特長、喜(xi)好，對一(yi)些菜品進行(xing)調整，在(zai)傳承中不斷(duan)創新。

一般情況下，互助(zhu)老八盤的菜品有(you)全盤、全雞(ji)、肘子、紅燒魚、酸辣里脊(ji)、發菜雞(ji)蛋、酥和丸子等。

全盤簡介

全盤也叫(jiao)“席頭(tou)”，以粉絲、豆芽等打底，上面以豬肝、耳朵、肚子(zi)、牛肚、五花肉等食材(cai)切片(pian)(pian)裝盤，切片(pian)(pian)的主(zhu)要食材(cai)種類講究(jiu)四、六、八等雙數，頂端以雞蛋、胡蘿卜等雕琢(zhuo)成精(jing)美的花卉形狀加以裝飾。

全雞簡介

當地土雞最適宜(yi)吃(chi)個(ge)原汁原味，只用花椒、生(sheng)姜等少(shao)許(xu)佐料(liao)，小(xiao)火(huo)慢燉，湯鮮肉酥。在婚嫁席面上(shang)的(de)全(quan)雞一般(ban)不上(shang)湯，要(yao)在下面墊(dian)十二(er)(er)個(ge)蒸熟(shu)的(de)雞蛋，端上(shang)桌的(de)時(shi)候，盤中添(tian)入(ru)少(shao)許(xu)青稞白酒(jiu)，引火(huo)點(dian)燃。十二(er)(er)個(ge)雞蛋上(shang)端端正正一只胖乎(hu)乎(hu)的(de)雞，火(huo)焰(yan)升騰，很有氣(qi)勢，民間(jian)美其名曰“龍鳳(feng)抱(bao)蛋”，甚是喜慶。

包子簡介

發(fa)(fa)面包子(zi)、糖包，是老八盤(pan)上配的(de)特色面點。吃(chi)著(zhu)皮薄(bo)餡足的(de)發(fa)(fa)面包子(zi)，對互助(zhu)人的(de)講(jiang)究有了更深刻的(de)了解：把包子(zi)捏出二十(shi)四道(dao)褶，與(yu)二十(shi)四節氣(qi)相(xiang)合；一盤(pan)擺(bai)十(shi)二個(ge)，寓意十(shi)二個(ge)月圓圓滿(man)滿(man)。糖包，與(yu)包子(zi)一樣用(yong)發(fa)(fa)面皮，餡料是芝麻、紅(hong)糖、核桃仁(ren)、豬板(ban)油等，都是普(pu)普(pu)通(tong)(tong)通(tong)(tong)的(de)家常食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊(ji)、干辣椒、醬油、醋、大(da)蒜、食鹽(yan)、花(hua)椒、姜末(mo)、水淀粉、蔥白。

步驟：

1、將里脊(ji)除去(qu)筋(jin)膜，改刀為(wei)1.5 厘米大的(de)方丁，加熟豬油(you)10克(ke)，醬油(you)5克(ke)，姜末和花(hua)椒粉各少許，用(yong)水淀粉200克(ke)攪拌(ban)成(cheng)硬(ying)糊(hu)狀。

2、用水(shui)淀粉25克。加清湯100克，食鹽2克，醬油(you)20克，調成汁水(shui)。蔥(cong)白(bai)切(qie)馬耳形，蒜(suan)切(qie)片，辣椒泡軟切(qie)條待用。

3、炒(chao)勺置火(huo)上，加(jia)入熟豬油(you)(you)1000 克，溫(wen)油(you)(you)燒至六成(cheng)熱(re)，將(jiang)拌好的里(li)脊(ji)(ji)分散(san)投入油(you)(you)勺，視其收身(shen)后(hou)澇出，用手按(an)自然形狀分撕。待油(you)(you)溫(wen)升至八成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，炸至熟透。視油(you)(you)溫(wen)升至十成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，再(zai)將(jiang)里(li)脊(ji)(ji)下勺搶色(se)，急速撈出，潷油(you)(you)待用。

4、炒勺內(nei)留油30克，將辣椒絲、蔥、蒜入(ru)勺，并(bing)用醋25克烹熗(qiang)，然后(hou)將兌好(hao)的汁水倒入(ru)，待開起后(hou)，加(jia)明油10克，隨(sui)即將炸好(hao)的里脊(ji)(ji)倒入(ru)勺內(nei)，顛翻幾下，使里脊(ji)(ji)全部粘上芡汁，即可盛(sheng)盤上桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚(yu)丸、龍蝦味球、蟹柳棒(bang)、午餐肉、黑木耳(er)、鵪鶉蛋、淀粉、鹽、蔥(cong)、姜。

步驟：

1、所(suo)有(you)材料備好(hao)，黑木耳提前泡發，鵪鶉蛋(dan)煮好(hao)剝出來。

2、熱鍋入油(you)，先放蔥姜爆香(xiang)。

3、入黑木耳(er)鵪鶉蛋還有(you)魚丸蝦(xia)丸蟹(xie)柳，翻炒幾下，入煎過的午餐肉，入一碗(wan)熱水，高湯更好，沒過材料(liao)就(jiu)行，按口味加入適量鹽(yan)。

4、煮五分鐘左右，還有少量湯，淀粉加10克左右水(shui)，入鍋(guo)中翻(fan)炒勾芡。

發菜雞蛋做法

食材：雞蛋、精鹽、姜(jiang)粉、花(hua)椒、發(fa)菜、羊肉湯、木(mu)耳、黃(huang)花(hua)、筍片、香菜末、香油。

步驟：

1、雞蛋黃白分離，攪(jiao)打(da)勻稱(cheng)，調入精鹽、姜粉(fen)、花椒等粉(fen)末佐料。

2、以(yi)蛋(dan)白襯底，上覆蓋洗凈的發菜。

3、先(xian)上(shang)籠蒸到(dao)發菜和(he)蛋白(bai)凝結，固定成形(xing)后，在上(shang)層傾入攪勻的(de)蛋黃繼續蒸到(dao)熟透。

4、在(zai)蒸碗中(zhong)用(yong)刀劃成方形或(huo)菱形，反扣(kou)湯盤中(zhong)心，上澆(jiao)羊肉湯。

5、湯汁中(zhong)放入木耳、黃(huang)花、筍片、香菜末(mo)等，最后滴幾滴香油即可上(shang)桌。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮(pi)、干辣椒、香葉、花椒。

步驟：

1、將肘子冷水下鍋(guo)，倒入2勺料酒，放入蔥段(duan)，姜片去腥。

2、煮出血沫，撈(lao)出，沖干凈(jing)備用。

3、起(qi)鍋(guo)燒油，小火放入冰糖，沒有冰糖的可以用普通(tong)白(bai)砂糖代替，待融化將肘子(zi)讓(rang)入鍋(guo)中，主要是給(gei)肘子(zi)上(shang)色，同時(shi)倒入配料，進行翻炒。

4、倒(dao)入老抽、生抽，加入熱(re)水。

5、將肘子轉入砂鍋，加熱水沫(mo)過(guo)肘子，小火燉2個小時。

6、放少許鹽，雞(ji)精調味，大火(huo)收汁即(ji)可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青紅絲、玫瑰(gui)、核桃仁、羊油(you)(you)、熟面粉、芝麻、白(bai)糖、青油(you)(you)。

步驟：

1、將糯米(mi)淘洗干凈，加清水(shui)適量，入籠蒸熟，放在案板下稍(shao)涼后揉勻，搓成粗長條，切成小塊劑子。

2、將玫瑰(gui)、青(qing)紅絲(si)、核桃(tao)仁、芝麻、白糖(tang)做餡心(xin)，將糯米劑子搟圓(yuan)，放入糖(tang)餡心(xin)，做成(cheng)圓(yuan)子。

3、油鍋置旺(wang)火上，放(fang)入(ru)青油燒成(cheng)五成(cheng)熱時，投入(ru)酥合丸生坯炸至(zhi)金(jin)黃色時撈出，放(fang)入(ru)大(da)碗內，入(ru)籠(long)蒸半小時取(qu)出，扣入(ru)盤內，撒(sa)上白糖即成(cheng)。