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互助老八盤都有什么菜

互助老(lao)八盤的菜(cai)品(pin)不固定，在保證幾個主打菜(cai)品(pin)的基礎上，一代代廚(chu)師會根據(ju)自己(ji)的特(te)長、喜好，對一些菜(cai)品(pin)進行調(diao)整，在傳承(cheng)中不斷創(chuang)新。

一般情況(kuang)下，互(hu)助(zhu)老八盤的菜品有(you)全(quan)盤、全(quan)雞、肘子、紅燒魚、酸辣里(li)脊(ji)、發(fa)菜雞蛋、酥和丸(wan)子等。

全盤簡介

全盤(pan)(pan)也(ye)叫“席頭”，以(yi)粉絲、豆芽(ya)等打底，上面(mian)以(yi)豬肝、耳朵(duo)、肚子、牛肚、五花肉等食材切(qie)片裝盤(pan)(pan)，切(qie)片的(de)主要食材種類講(jiang)究四、六、八等雙數，頂端(duan)以(yi)雞蛋、胡蘿卜等雕琢成精美的(de)花卉形狀加(jia)以(yi)裝飾(shi)。

全雞簡介

當地(di)土雞(ji)(ji)最適宜吃個原(yuan)汁原(yuan)味，只用花椒(jiao)、生姜等少許(xu)佐料，小火慢(man)燉，湯鮮(xian)肉酥。在婚(hun)嫁席面上的全(quan)雞(ji)(ji)一般不上湯，要在下(xia)面墊十(shi)二個蒸熟的雞(ji)(ji)蛋，端上桌的時候，盤中添入少許(xu)青稞(ke)白(bai)酒，引火點燃。十(shi)二個雞(ji)(ji)蛋上端端正正一只胖乎乎的雞(ji)(ji)，火焰升騰(teng)，很(hen)有氣(qi)勢，民間美(mei)其名(ming)曰“龍(long)鳳抱蛋”，甚是(shi)喜慶(qing)。

包子簡介

發(fa)面(mian)(mian)包(bao)(bao)子、糖包(bao)(bao)，是老八盤上配的(de)特(te)色(se)面(mian)(mian)點。吃著皮薄餡足的(de)發(fa)面(mian)(mian)包(bao)(bao)子，對互(hu)助人的(de)講究有(you)了更深(shen)刻的(de)了解：把包(bao)(bao)子捏出二(er)十四(si)道褶，與二(er)十四(si)節氣相合；一盤擺十二(er)個(ge)，寓(yu)意十二(er)個(ge)月圓圓滿(man)滿(man)。糖包(bao)(bao)，與包(bao)(bao)子一樣用(yong)發(fa)面(mian)(mian)皮，餡料是芝麻、紅糖、核桃仁、豬板油等，都(dou)是普普通通的(de)家常食(shi)材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊(ji)、干辣椒、醬油、醋(cu)、大(da)蒜、食鹽、花椒、姜(jiang)末、水淀粉、蔥白。

步驟：

1、將(jiang)里脊除去筋膜，改刀(dao)為1.5 厘(li)米(mi)大的方丁，加熟豬油10克(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)和花椒粉各(ge)少許，用(yong)水淀粉200克(ke)(ke)攪拌成硬(ying)糊狀。

2、用(yong)水(shui)淀粉25克。加清湯100克，食鹽2克，醬(jiang)油20克，調成汁水(shui)。蔥(cong)白切(qie)馬(ma)耳形，蒜切(qie)片(pian)，辣椒泡軟切(qie)條待(dai)用(yong)。

3、炒勺置火上，加入熟(shu)豬油(you)(you)(you)1000 克，溫油(you)(you)(you)燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)，將(jiang)拌好的里(li)(li)脊(ji)分散投入油(you)(you)(you)勺，視(shi)(shi)其收身后澇出，用手按(an)自然形狀分撕。待(dai)油(you)(you)(you)溫升(sheng)至(zhi)八成(cheng)熱(re)時，炸(zha)至(zhi)熟(shu)透。視(shi)(shi)油(you)(you)(you)溫升(sheng)至(zhi)十(shi)成(cheng)熱(re)時，再將(jiang)里(li)(li)脊(ji)下勺搶(qiang)色，急速撈出，潷油(you)(you)(you)待(dai)用。

4、炒勺(shao)內留油(you)30克(ke)，將辣椒絲、蔥、蒜入勺(shao)，并用醋25克(ke)烹熗，然后(hou)將兌好(hao)(hao)的(de)汁(zhi)水倒(dao)入，待開起(qi)后(hou)，加明油(you)10克(ke)，隨即(ji)將炸好(hao)(hao)的(de)里脊倒(dao)入勺(shao)內，顛翻幾下(xia)，使里脊全部粘上芡汁(zhi)，即(ji)可盛(sheng)盤上桌(zhuo)。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸、龍(long)蝦味球、蟹柳棒、午餐肉、黑木(mu)耳、鵪鶉蛋(dan)、淀粉(fen)、鹽、蔥、姜。

步驟：

1、所有(you)材料備好，黑木(mu)耳提前(qian)泡發，鵪鶉(chun)蛋煮好剝出(chu)來。

2、熱鍋入油，先放蔥姜爆香。

3、入(ru)黑木耳鵪鶉蛋還有魚丸蝦丸蟹柳，翻炒(chao)幾下，入(ru)煎過的午(wu)餐(can)肉，入(ru)一碗熱水，高湯更好(hao)，沒過材料就行，按口(kou)味加入(ru)適(shi)量鹽。

4、煮(zhu)五分(fen)鐘左(zuo)右，還有少量湯，淀粉(fen)加10克(ke)左(zuo)右水，入鍋(guo)中翻炒勾芡。

發菜雞蛋做法

食材：雞蛋、精鹽(yan)、姜粉(fen)、花椒、發菜、羊肉湯、木耳(er)、黃花、筍(sun)片、香(xiang)菜末、香(xiang)油。

步驟：

1、雞蛋黃白分離(li)，攪打勻(yun)稱，調(diao)入精鹽、姜(jiang)粉、花椒等粉末佐料。

2、以蛋白襯底，上覆蓋洗(xi)凈的發菜。

3、先上(shang)籠蒸到(dao)發(fa)菜和蛋白凝(ning)結，固(gu)定(ding)成形后，在上(shang)層傾入攪勻的(de)蛋黃繼續蒸到(dao)熟(shu)透。

4、在(zai)蒸碗中用刀劃(hua)成(cheng)方形(xing)或菱形(xing)，反扣(kou)湯盤中心，上澆羊(yang)肉湯。

5、湯(tang)汁中放入(ru)木耳、黃花、筍片(pian)、香菜末等(deng)，最(zui)后滴幾滴香油即可(ke)上桌。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角、桂皮、干辣椒、香葉、花椒。

步驟：

1、將肘子冷水(shui)下鍋，倒入2勺料酒，放入蔥段，姜片(pian)去腥。

2、煮出(chu)血沫，撈出(chu)，沖干凈備用。

3、起鍋(guo)燒油，小火放入(ru)(ru)冰(bing)(bing)糖，沒有冰(bing)(bing)糖的(de)可以(yi)用(yong)普通白砂糖代替(ti)，待融化將肘子(zi)讓入(ru)(ru)鍋(guo)中，主要是給肘子(zi)上色，同時倒入(ru)(ru)配料，進行翻炒。

4、倒(dao)入老(lao)抽、生抽，加入熱水。

5、將肘子(zi)轉入(ru)砂鍋，加熱水沫(mo)過肘子(zi)，小火燉2個(ge)小時。

6、放少(shao)許(xu)鹽，雞(ji)精調味，大火收汁(zhi)即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青(qing)紅(hong)絲(si)、玫(mei)瑰(gui)、核桃(tao)仁、羊油、熟面(mian)粉、芝(zhi)麻(ma)、白糖、青(qing)油。

步驟：

1、將糯(nuo)米淘洗干凈，加清(qing)水適量，入籠蒸熟，放在(zai)案板下稍(shao)涼后揉勻，搓成粗長條(tiao)，切成小塊(kuai)劑子(zi)。

2、將玫瑰、青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖做餡心，將糯(nuo)米劑子搟圓，放(fang)入糖餡心，做成圓子。

3、油(you)鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，放入(ru)青油(you)燒成(cheng)五(wu)成(cheng)熱時(shi)，投入(ru)酥合(he)丸生坯炸至金黃(huang)色時(shi)撈(lao)出(chu)，放入(ru)大碗內，入(ru)籠蒸半小時(shi)取出(chu)，扣入(ru)盤內，撒上(shang)白糖即成(cheng)。