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物種簡史

名稱定義

以地理標(biao)志保護范(fan)圍內的(de)云南(nan)大葉種曬(shai)青(qing)茶(cha)為原料，并在地理標(biao)志保護范(fan)圍內采用(yong)特(te)定的(de)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝制(zhi)成(cheng)，具有獨(du)特(te)品(pin)質特(te)征的(de)茶(cha)葉。按其加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝及品(pin)質特(te)征，普(pu)洱茶(cha)分為普(pu)洱茶(cha)（生(sheng)茶(cha)）和普(pu)洱茶(cha)（熟茶(cha)）兩種類型。 [3]

據考證銀(yin)生(sheng)(sheng)城的茶(cha)是(shi)(shi)云南大葉(xie)茶(cha)種，也(ye)就是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱茶(cha)種。所以銀(yin)生(sheng)(sheng)城產的茶(cha)葉(xie)，應該是(shi)(shi)普(pu)(pu)洱茶(cha)的祖宗(zong)。所以 ，清朝阮福在《普(pu)(pu)洱茶(cha)記》中說：“普(pu)(pu)洱古屬銀(yin)生(sheng)(sheng)府。則西蕃之(zhi)用普(pu)(pu)洱， 已自唐時。” 宋朝 李石(shi)在他的《續博物(wu)志(zhi)》一書也(ye)記載了：“茶(cha)出銀(yin)生(sheng)(sheng)諸山，采無(wu)時，雜菽姜(jiang)烹而飲之(zhi)。”

元朝(chao)(chao)有一地名(ming)叫(jiao)“步日部”，由(you)于(yu)后(hou)來寫(xie)成漢字(zi)，就成了“普(pu)耳(er)(er)”(當時(shi)“耳(er)(er)”無三點(dian)水)。普(pu)洱一詞(ci)(ci)首見于(yu)此(ci)，從此(ci)得以正名(ming)寫(xie)入歷史(shi)。沒有固定名(ming)稱的(de)云(yun)南茶(cha)(cha)葉， 也(ye)被叫(jiao)做“普(pu)茶(cha)(cha)”逐漸成為西藏、新疆等地區市(shi)場買賣的(de)必需商品(pin)。普(pu)茶(cha)(cha)一詞(ci)(ci)也(ye)從此(ci)名(ming)震國內外，直到明朝(chao)(chao)末(mo)年，才(cai)改叫(jiao)普(pu)洱茶(cha)(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)歷史(shi)非常(chang)悠久，早(zao)在三千(qian)多年(nian)前武王(wang)(wang)伐(fa)紂時期，云南種茶(cha)先(xian)民濮(pu)人就(jiu)已經獻茶(cha)給(gei)周武王(wang)(wang)，只不過那時還沒有(you)普洱茶(cha)這(zhe)個(ge)名稱(cheng)。邦崴過渡型古茶(cha)樹(shu)(shu)是古代(dai)濮(pu)人栽培(pei)馴(xun)化(hua)茶(cha)樹(shu)(shu)遺留下來(lai)的活(huo)化(hua)石。

唐朝

歷史(shi)文獻中(zhong)記載最早種(zhong)植普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)人是唐吏樊綽，在(zai)其所著《蠻書(shu)》卷七中(zhong)云“茶(cha)(cha)出(chu)銀生(sheng)城(cheng)(cheng)界(jie)諸山，散(san)收無采造法。蒙(meng)舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”據考證(zheng)銀生(sheng)城(cheng)(cheng)的(de)茶(cha)(cha)應該(gai)是云南大葉(xie)茶(cha)(cha)種(zhong)，也就(jiu)是普(pu)洱茶(cha)(cha)種(zhong)。歷史(shi)記載說(shuo)明，早在(zai)1100多年前(qian)，屬(shu)南詔“銀生(sheng)城(cheng)(cheng)界(jie)諸山”的(de)思(si)普(pu)區(qu)境內，已盛產茶(cha)(cha)葉(xie)。

宋元

宋朝(chao)李石在(zai)他的《續博物志》一書也記載了：“茶出銀生(sheng)諸山，采(cai)無(wu)時，雜菽姜烹而飲之。”從茶文化(hua)歷史的認知，茶興(xing)于(yu)唐朝(chao)而盛于(yu)宋朝(chao)。

元朝時有一地名叫“步日部”，由于后來寫成(cheng)(cheng)漢字，就成(cheng)(cheng)了“普耳”（當(dang)時“耳”無三(san)點(dian)水）。普洱一詞首見于此。

明清

明代萬歷(li)年間謝肇淛在其著《滇(dian)略》中，提到(dao)“普(pu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”（即普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)）這(zhe)個詞，該書曰：“士(shi)庶所用(yong)，皆普(pu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)也，蒸而(er)成團”。這(zhe)是(shi)“普(pu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”一詞首次見諸文字。明代李時珍(zhen)著《本草綱目》中亦(yi)有“普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)出云南普(pu)洱(er)”的記載。

清朝阮福《普洱茶(cha)記》：“普洱古屬銀(yin)生(sheng)府。則西蕃之用普洱，已自唐時。”清道光(guang)《普洱府志(zhi)》“六茶(cha)山遺器”載(zai)，在1700多年前的三國時期，普洱府境內就已種(zhong)茶(cha)。

新中國

新中國誕生后，云南(nan)茶(cha)(cha)葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶(cha)(cha)葉科研機(ji)構，到1958年止，全省茶(cha)(cha)園(yuan)面積達到了46.6萬(wan)畝，產茶(cha)(cha)18萬(wan)擔，但大躍進時期茶(cha)(cha)樹大受摧殘(can)。

1966年，云(yun)南茶(cha)仍(reng)只有19萬(wan)擔。十年動(dong)亂期(qi)間，茶(cha)葉發(fa)展緩慢。

1984年，現代普(pu)洱創始(shi)人吳啟(qi)英通過(guo)普(pu)洱茶(cha)接種技術科(ke)學(xue)的方式，在保證普(pu)洱茶(cha)質量(liang)的情況下22天就完成(cheng)了普(pu)洱熟(shu)茶(cha)的發酵轉化。這是現代普(pu)洱熟(shu)茶(cha)的開端，為(wei)普(pu)洱熟(shu)茶(cha)批量(liang)生(sheng)產走(zou)向世(shi)界奠定了基礎。

1998年產量達(da)155萬擔，出口20多(duo)萬擔，創(chuang)匯(hui)2250萬美元，創(chuang)造了云南茶(cha)史的(de)最大輝煌，茶(cha)類由1950年的(de)單一(yi)曬青發(fa)展到炒青綠茶(cha)、工夫紅(hong)茶(cha)、ctc紅(hong)碎(sui)茶(cha)、普洱茶(cha)、花茶(cha)、速溶茶(cha)、名特優茶(cha)、藝術(shu)品茶(cha)等。 [5]

發展階段

普洱茶的(de)歷史發(fa)展(zhan)分成好(hao)幾個階段(duan)：

第一階段(duan)（唐(tang)宋時期）

中(zhong)原(yuan)已經進入團餅茶階段，云南普洱茶則(ze)處于散收、無采造法(fa)的自由發展期(qi)。

第二(er)階段（元明清(qing)時期）

中原茶(cha)文化(hua)在(zai)明太祖的(de)(de)(de)旨(zhi)意(yi)下形成團改散(san)的(de)(de)(de)巨大變革，而(er)普洱(er)茶(cha)的(de)(de)(de)生產卻因主要銷費群為(wei)邊疆(jiang)少數民(min)族和長距離運輸（入西藏）的(de)(de)(de)需要而(er)得到更快的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)發展(zhan)。隨(sui)著普洱(er)茶(cha)因入貢受(shou)到清朝廷寵愛而(er)進入發展(zhan)的(de)(de)(de)鼎(ding)盛(sheng)時期，這(zhe)一(yi)時期為(wei)真正的(de)(de)(de)地理意(yi)義(yi)上的(de)(de)(de)普洱(er)茶(cha)階段。

第三階段（清末以來）

即(ji)現(xian)代普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)階(jie)段。現(xian)代普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)加(jia)工技(ji)術(shu)萌芽，出(chu)現(xian)了多(duo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)生(sheng)產的(de)社會格局。清末以來傳統歷史(shi)地(di)理意義上的(de)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)退出(chu)歷史(shi)舞(wu)臺，其(qi)原因，一是清末以來普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)逐漸失去茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉精加(jia)工和集(ji)散地(di)的(de)地(di)位(wei)，行(xing)政區劃的(de)變更使得原普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區分解為思茅、勐(meng)臘、勐(meng)海、景洪(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉不再以普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)標注；二是原普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉隨著(zhu)加(jia)工技(ji)術(shu)的(de)進步，出(chu)現(xian)了紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)、烘青(qing)、曬青(qing)、炒青(qing)等多(duo)樣(yang)化；三是古老(lao)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)山漸次衰落，為新(xin)興茶(cha)(cha)(cha)(cha)區所取代。 [6]

形態特征

大喬(qiao)木，高達16米(mi)(mi)，胸徑90厘米(mi)(mi)，嫩枝(zhi)有微毛(mao)，頂芽有白柔(rou)毛(mao)。

葉薄革質，橢圓(yuan)形，長8-14厘(li)米，寬3.5-7.5厘(li)米，先(xian)端銳(rui)尖(jian)，基部楔形，上(shang)面(mian)(mian)干后褐綠色(se)，略(lve)有(you)(you)光澤，下面(mian)(mian)淺綠色(se)，中(zhong)肋上(shang)有(you)(you)柔毛(mao)，其(qi)余被短柔毛(mao)，老葉變(bian)禿；側脈(mo)8-9對，在上(shang)面(mian)(mian)明顯，在下面(mian)(mian)突起，網脈(mo)在上(shang)下兩(liang)面(mian)(mian)均能見，邊緣(yuan)有(you)(you)細鋸(ju)齒，葉柄5-7毫米，被柔毛(mao)。

花(hua)(hua)腋生(sheng)，直徑(jing)2.5-3厘(li)米，花(hua)(hua)柄長(chang)6-8毫(hao)(hao)米，被柔(rou)毛(mao)。苞片(pian)2，早落。萼片(pian)5，近圓形，長(chang)3-4毫(hao)(hao)米，外(wai)面無毛(mao)。花(hua)(hua)瓣(ban)6-7片(pian)，倒(dao)卵形，長(chang)1-1.8厘(li)米，無毛(mao)。雄蕊長(chang)8-10毫(hao)(hao)米，離生(sheng)，無毛(mao)。子房3室，被茸毛(mao)；花(hua)(hua)柱長(chang)8毫(hao)(hao)米，先(xian)端3裂。

蒴果扁(bian)三角(jiao)球形，直(zhi)徑約2厘(li)米，3爿裂開，果爿厚1-1.5毫米。種(zhong)子(zi)每室1個，近(jin)圓形，直(zhi)徑1厘(li)米。

產地分布

普(pu)洱茶主要產(chan)于云南勐海、勐臘、普(pu)洱市(shi)(shi)、耿馬(ma)、滄源、雙江、臨滄、元江、景(jing)東(dong)、大(da)理、屏邊(bian)、河口、馬(ma)關、麻栗坡、文(wen)山(shan)(shan)、西(xi)(xi)疇、廣(guang)南、永德。云南省昆明市(shi)(shi)、楚雄(xiong)州(zhou)(zhou)、玉溪市(shi)(shi)、紅河州(zhou)(zhou)、文(wen)山(shan)(shan)州(zhou)(zhou)、普(pu)洱市(shi)(shi)、西(xi)(xi)雙版(ban)納州(zhou)(zhou)、大(da)理州(zhou)(zhou)、保(bao)山(shan)(shan)市(shi)(shi)、德宏州(zhou)(zhou)、臨滄市(shi)(shi)等11個州(zhou)(zhou)部分現轄行政區域(yu)為普(pu)洱茶地理標志產(chan)品保(bao)護范圍。 [7]

生長環境

生于海拔1000米至2100米、坡度(du)≤25°的山地；土(tu)壤(rang)為磚紅(hong)壤(rang)、磚紅(hong)性紅(hong)壤(rang)、山地紅(hong)壤(rang)和(he)山地黃壤(rang)等；土(tu)壤(rang)有機質(zhi)含量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種分類：阿薩姆(mu)(mu)種（普洱茶(cha)種）、非阿薩姆(mu)(mu)種（非普洱茶(cha)種）

“阿(a)薩(sa)姆”是拉丁名(ming)“assamica"的中(zhong)文(wen)(wen)(wen)直譯，并不代表該種(zhong)的原產地(di)在(zai)印度(du)阿(a)薩(sa)姆。1981年張宏達教授(shou)將var．assamica的中(zhong)文(wen)(wen)(wen)名(ming)改(gai)為“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)”，被(bei)中(zhong)國(guo)學界接受，但在(zai)中(zhong)國(guo)大陸(lu)以(yi)外的地(di)區，該種(zhong)仍延用(yong)“阿(a)薩(sa)姆”這(zhe)(zhe)(zhe)個中(zhong)文(wen)(wen)(wen)名(ming)，在(zai)學術交流中(zhong)，則以(yi)拉丁文(wen)(wen)(wen)名(ming)通用(yong)。也(ye)有(you)中(zhong)國(guo)植物(wu)學家認為：var．assamica“由于用(yong)了(le)“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)”這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)名(ming)字，造(zao)成了(le)種(zhong)名(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)種(zhong))、地(di)名(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)縣)、茶(cha)類名(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha))和(he)品種(zhong)名(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)大葉(xie)種(zhong))的重疊，這(zhe)(zhe)(zhe)就是人們對‘普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)’定義不清楚的原因。”所以(yi)，在(zai)石昆牧的體(ti)系(xi)里，在(zai)表述var．assamica這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)茶(cha)種(zhong)時，會(hui)使用(yong)“阿(a)薩(sa)姆種(zhong)”這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)中(zhong)文(wen)(wen)(wen)名(ming)。

植物學(xue)家對阿薩(sa)姆種（普(pu)洱(er)茶(cha)種）的形態(tai)描述為：“生長(chang)在熱帶、南亞熱帶的喬(qiao)木、小喬(qiao)木樹型、葉(xie)大質(zhi)軟，花(hua)小瓣(ban)薄(bo)，子房多毛，花(hua)柱(zhu)3裂的茶(cha)樹”。它的主要自然分布區域，在我(wo)國的西南部、南部及中南半島北部。包含(han)了大葉(xie)品種與中、小葉(xie)品種。

依官方定(ding)義所規定(ding)或(huo)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)界約定(ding)俗成認定(ding)的“普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)”成品中，以原料(liao)茶(cha)(cha)種(zhong)劃分，有阿(a)薩姆種(zhong)（普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種(zhong)）和非(fei)(fei)阿(a)薩姆種(zhong)（非(fei)(fei)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種(zhong)）之分。

以茶樹進化(hua)類(lei)型(xing)分類(lei)：野生型(xing)、栽培型(xing)、過(guo)渡型(xing)

野(ye)生型：是(shi)茶樹經過長期自然(ran)選擇后保(bao)留(liu)下來(lai)的(de)茶樹類(lei)型。

栽(zai)培型：是野(ye)生型茶樹(shu)在(zai)人工栽(zai)培馴化的過(guo)程，不斷累(lei)積基因變化，經過(guo)很長時間以后，遺傳(chuan)特征發(fa)生明顯變化的茶樹(shu)類型。

過渡型(xing)：基因變化處(chu)于野生型(xing)和向(xiang)栽(zai)培型(xing)過渡的程中，遺傳特(te)征兼(jian)有野生型(xing)和栽(zai)培型(xing)的特(te)點。

以茶(cha)(cha)樹(shu)種植管(guan)理方式分類：野(ye)生茶(cha)(cha)、茶(cha)(cha)園(yuan)茶(cha)(cha)（野(ye)放茶(cha)(cha)、臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)）

野生茶：是生長在野外(wai)無人工管理，完全自然生長和發展(zhan)的(de)。

茶(cha)園茶(cha)：人工(gong)種植、有人工(gong)管理的。

臺(tai)地(di)茶：原意是指那(nei)些外(wai)(wai)觀整齊、高度相仿的(de)茶園茶。“臺(tai)地(di)”一詞，源于(yu)(yu)地(di)理(li)學(xue)，是指“四(si)周有陡崖的(de)、直立于(yu)(yu)鄰近低地(di)、頂面(mian)基(ji)本平(ping)坦似臺(tai)狀的(de)地(di)貌。”無需更多解(jie)釋(shi)，“臺(tai)地(di)茶”原是用來描(miao)述茶園外(wai)(wai)觀的(de)，而形成這種“臺(tai)地(di)”樣外(wai)(wai)觀的(de)必(bi)然條件，是人工管(guan)理(li)修整。

以市(shi)場(chang)自然分類：古(gu)樹茶(cha)(cha)、野放(fang)茶(cha)(cha)、臺地茶(cha)(cha)（狹義）

古(gu)(gu)樹(shu)茶：禁采范圍之外，茶樹(shu)齡在百年以(yi)上古(gu)(gu)茶園或古(gu)(gu)茶樹(shu)。無(wu)論是(shi)否人工種(zhong)植，都是(shi)長期(qi)無(wu)人工管理(li)。

野放茶(cha)：它的形成(cheng)有其歷史原因，茶(cha)樹齡通(tong)常在50年至百年之(zhi)間。人工種(zhong)植，無人工管理。

臺地茶(cha)：通常指(zhi)狹(xia)義臺地茶(cha)，絕大多數為1985年(nian)(nian)以(yi)后推廣(guang)種植，茶(cha)樹齡(ling)在二(er)十年(nian)(nian)左右(you)。多為人工培育無性(xing)繁殖灌木型，密(mi)植，高度人工管理。

以中(zhong)國茶的茶樹品種劃(hua)分

依照中國茶的茶樹品(pin)種劃分，首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品(pin)種和無性系品(pin)種兩大(da)類。

1985年(nian)之前，中國國營廠所(suo)生產普洱茶(cha)成(cheng)品(pin)的(de)(de)主要(yao)原料是有性(xing)繁殖的(de)(de)群(qun)體種(zhong)(zhong)。群(qun)體種(zhong)(zhong)，是阿薩(sa)姆(mu)種(zhong)(zhong)人工種(zhong)(zhong)植有性(xing)系(xi)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)總(zong)稱。1985年(nian)后漸被淘汰。1985年(nian)后推廣種(zhong)(zhong)植的(de)(de)良種(zhong)(zhong)茶(cha)，均為無性(xing)系(xi)品(pin)種(zhong)(zhong)。

其它一些分類

云南(nan)大葉種：不是茶種，也不是茶樹品(pin)種。將此(ci)說法(fa)用(yong)于界定普洱(er)茶原(yuan)料，很容(rong)易將一(yi)直作為普洱(er)茶原(yuan)料的阿薩姆種中(zhong)、小葉茶排除在外。

老樹茶(cha)(cha)(cha)(cha)與(yu)(yu)大樹茶(cha)(cha)(cha)(cha)：與(yu)(yu)古樹茶(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)樣，是市場(chang)上(shang)逐漸形成的對(dui)于樹齡的表述。它們與(yu)(yu)古樹茶(cha)(cha)(cha)(cha)之間的區(qu)分與(yu)(yu)古樹茶(cha)(cha)(cha)(cha)、野放茶(cha)(cha)(cha)(cha)的區(qu)分相仿。 [9]

茶葉品類

“普洱(er)(er)(er)(er)(er)茶(cha)(cha)”在制作上，分(fen)為普洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)和普洱(er)(er)(er)(er)(er)緊(jin)茶(cha)(cha)兩大(da)類(lei)。普洱(er)(er)(er)(er)(er)散茶(cha)(cha)，傳統品(pin)類(lei)為毛尖、粗葉，今已發展(zhan)為普洱(er)(er)(er)(er)(er)綠(lv)茶(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)青茶(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)紅(hong)茶(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)黑茶(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)黃茶(cha)(cha)、普洱(er)(er)(er)(er)(er)白茶(cha)(cha)6個品(pin)類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳統品類(lei)(lei)(lei)為(wei)芽茶(cha)(cha)(cha)、女兒茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)(cheng)的團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)磚，今發展為(wei)由6類(lei)(lei)(lei)散茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)(cheng)的普洱(er)沱茶(cha)(cha)(cha)（含大、小沱茶(cha)(cha)(cha)）、普洱(er)餅(bing)(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)（含青(qing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、熟(shu)(shu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、方餅(bing)(bing)(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、異型(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)）、普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)磚3個品類(lei)(lei)(lei)；其(qi)制(zhi)作方法(fa)，就(jiu)是將散茶(cha)(cha)(cha)經(jing)(jing)過蒸(zheng)（炒）后(hou)(hou)，裝入各種品類(lei)(lei)(lei)模(mo)具并經(jing)(jing)特(te)定工(gong)藝壓制(zhi)成(cheng)(cheng)型(xing)。普洱(er)緊茶(cha)(cha)(cha)，按(an)照后(hou)(hou)發酵(jiao)方法(fa)，有“生普洱(er)”（即制(zhi)成(cheng)(cheng)曬(shai)青(qing)并進而制(zhi)成(cheng)(cheng)緊壓茶(cha)(cha)(cha)后(hou)(hou)令其(qi)在自然存放中緩慢發酵(jiao)陳化者(zhe)，如“青(qing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”）和“熟(shu)(shu)普洱(er)”（即將曬(shai)青(qing)以高溫、高濕(shi)加速發酵(jiao)者(zhe)，如“熟(shu)(shu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”）之(zhi)分，其(qi)品味以“生普洱(er)”為(wei)佳。

普洱綠茶

普(pu)(pu)洱(er)(er)綠茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)品質(zhi)特(te)點為(wei)(wei)清(qing)湯綠葉(xie)(xie)，其制法經(jing)過(guo)殺青、揉(rou)捻(nian)、干(gan)(gan)燥(zao)(zao)三道工序。殺青的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，主要是通(tong)過(guo)高溫破壞鮮葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)酸性(xing)并便于揉(rou)捻(nian)；殺青的(de)(de)(de)方(fang)法。揉(rou)捻(nian)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，是為(wei)(wei)了(le)卷緊(jin)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)條(tiao)索，適當破壞葉(xie)(xie)組織，使茶(cha)(cha)(cha)質(zhi)容(rong)易泡出(chu)。其干(gan)(gan)燥(zao)(zao)方(fang)法有炒干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)、曬(shai)干(gan)(gan)三種。干(gan)(gan)燥(zao)(zao)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，是蒸(zheng)發(fa)水(shui)分、緊(jin)結條(tiao)索，透(tou)發(fa)香氣，增進(jin)色澤。精制后的(de)(de)(de)綠茶(cha)(cha)(cha)，經(jing)過(guo)再加工后，一是窨制成(cheng)普(pu)(pu)洱(er)(er)花茶(cha)(cha)(cha)，二是制成(cheng)普(pu)(pu)洱(er)(er)沱茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)磚（青）、普(pu)(pu)洱(er)(er)餅茶(cha)(cha)(cha)（青）。

普洱紅茶

其制作經過萎凋、揉(rou)捻、發酵、干燥(zao)四(si)道工序。通(tong)過萎凋強酶(mei)的活(huo)性，使其在揉(rou)捻和發酵中茶多酚(fen)得(de)(de)到充分的氧化(hua)，形成特(te)有(you)的色、香(xiang)、味，再經高溫干燥(zao)破壞酶(mei)的活(huo)性，使其形成的特(te)有(you)品(pin)質得(de)(de)以固定。其品(pin)質特(te)征(zheng)是紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉，從其外形與品(pin)質分，有(you)小種(zhong)紅(hong)(hong)茶、紅(hong)(hong)碎茶和功(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)茶3種(zhong)。

普洱青茶

為輕發酵茶(cha)，其制作經(jing)過萎凋、做青(qing)(qing)、炒青(qing)(qing)、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青(qing)(qing)，通過做青(qing)(qing)而達到青(qing)(qing)茶(cha)“綠(lv)葉紅鑲(xiang)邊”的特征。這(zhe)是介于紅茶(cha)和(he)綠(lv)茶(cha)之間的半發酵茶(cha)，既有(you)綠(lv)茶(cha)的甜爽，又具紅茶(cha)的色(se)、香(xiang)，卻無綠(lv)茶(cha)的微(wei)苦和(he)紅茶(cha)的澀味(wei)，香(xiang)氣清純、湯色(se)清亮、喉韻清爽。

普洱黃茶

為輕發(fa)酵(jiao)茶(cha)，其基本工(gong)藝近(jin)似綠茶(cha)。制(zhi)作經過(guo)殺青、揉(rou)(rou)捻、悶(men)(men)黃(huang)、干燥四道工(gong)序。其悶(men)(men)黃(huang)工(gong)序，是黃(huang)茶(cha)制(zhi)作的(de)主(zhu)要特(te)點(dian)，通過(guo)揉(rou)(rou)后溫坯悶(men)(men)黃(huang)以改變茶(cha)葉(xie)的(de)品(pin)(pin)質，其品(pin)(pin)質特(te)點(dian)是黃(huang)湯黃(huang)葉(xie)。

普洱黑茶

為后發酵(jiao)茶，采收一(yi)芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jing)過殺(sha)青、揉(rou)捻(nian)、渥(wo)堆、干燥四個工序制作(zuo)而(er)成。制作(zuo)特點(dian)(dian)是渥(wo)堆，在殺(sha)青和揉(rou)捻(nian)之(zhi)后渥(wo)堆24天，使葉色變為油黑(hei)。其品質特點(dian)(dian)是葉色油黑(hei)、湯(tang)色橙黃(huang)主要用以制作(zuo)緊壓茶（熟）。

普洱白茶

為輕微(wei)發酵(jiao)茶，其品質特點是茶的(de)(de)外表披(pi)上(shang)白色茸毛，色白隱(yin)綠。其制作特點是既(ji)不破壞酶的(de)(de)活性，也不促進(jin)氧(yang)化作用，不炒、不揉，順其自然(ran)。將鮮葉(xie)經過萎凋后(hou)，采(cai)取風干的(de)(de)方(fang)法進(jin)行干燥后(hou)即后(hou)。選用鮮葉(xie)，一般為一芽二(er)葉(xie)，白茶的(de)(de)特征是色白如銀，香氣清(qing)純、湯色淡黃，滋(zi)味甜爽。

繁殖方式

種子

種子繁殖方法(fa)簡單，成本低，后代(dai)適(shi)應性(xing)強(qiang)。但是，茶樹是異花(hua)授粉植物，種子后代(dai)具有復(fu)雜的遺傳性(xing)，容(rong)易產生變異，不(bu)易保持(chi)良種的優良性(xing)狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)采(cai)收(shou)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)采(cai)收(shou)應按成熟標志(zhi)及(ji)時采(cai)收(shou)。茶(cha)(cha)果(guo)(guo)成熟的(de)(de)(de)標志(zhi)是：果(guo)(guo)殼呈(cheng)綠色，微現裂(lie)縫；種(zhong)(zhong)殼硬(ying)脆，呈(cheng)棕褐(he)色；剝開種(zhong)(zhong)南(nan)寧，籽(zi)(zi)(zi)業飽滿(man)。呈(cheng)乳白(bai)色。一般茶(cha)(cha)區以(yi)霜降(jiang)(jiang)前后(hou)采(cai)收(shou)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)較(jiao)為適(shi)宜。 采(cai)收(shou)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，要(yao)及(ji)時、分批進行，做到行熟先收(shou)，盡(jin)熟遲收(shou)，以(yi)保證茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)質量(liang)。蟲(chong)蛀的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，不(bu)要(yao)采(cai)收(shou)。不(bu)同品種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，要(yao)分別采(cai)收(shou)。 采(cai)回的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，應攤放(fang)在干燥和(he)蔭涼通風的(de)(de)(de)地方(fang)，避免日光曝曬(shai)和(he)雨淋(lin)。攤放(fang)厚度(du)不(bu)宜超過10厘米，每天翻(fan)動一、兩次。三、五(wu)天后(hou)，茶(cha)(cha)果(guo)(guo)開始裂(lie)開，可輕輕揉壓，使(shi)(shi)果(guo)(guo)殼與種(zhong)(zhong)子(zi)脫(tuo)離，然(ran)后(hou)用篩(shai)子(zi)蜊篩(shai)出(chu)茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)。脫(tuo)殼的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)，再適(shi)當攤晾，使(shi)(shi)茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)含(han)水量(liang)降(jiang)(jiang)至30%左右(you)。脫(tuo)殼攤晾的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)，去掉夾(jia)雜物及(ji)蟲(chong)蛀、劣變(bian)者，然(ran)后(hou)過篩(shai)（篩(shai)孔直徑12毫米）分級，就可以(yi)播種(zhong)(zhong)。

播種

播(bo)種時期(qi)最好冬播(bo)。冬播(bo)比春播(bo)發(fa)芽率高，出(chu)土早，可節省茶籽(zi)貯藏的費用和人(ren)工。

浸種催(cui)芽，先將茶籽(zi)用25-30℃溫(wen)水浸4-5天(tian)（每天(tian)換(huan)水兩次，浮在水面(mian)的(de)茶籽(zi)撈出淘汰），然后攤于高在室(shi)內的(de)砂(sha)畦上(shang)（鋪砂(sha)厚(hou)(hou)5-6厘(li)米），厚(hou)(hou)7-10厘(li)米，上(shang)面(mian)蓋(gai)一(yi)層5-6厘(li)米厚(hou)(hou)的(de)細砂(sha)，砂(sha)上(shang)再蓋(gai)以稻草(cao)。室(shi)溫(wen)保持在25℃左右，每天(tian)灑水一(yi)次。催(cui)芽室(shi)空氣要適當流通(tong)。當50%的(de)茶籽(zi)露(lu)出胚根時，即可(ke)播種。

播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)種方法，可采取(qu)穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)和(he)單(dan)粒條播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)，單(dan)粒條播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)行距20厘(li)(li)米(mi)，料距3-4厘(li)(li)米(mi)。穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)行距20厘(li)(li)米(mi)，穴(xue)距15厘(li)(li)米(mi)，每穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)茶(cha)籽(zi)4-5粒。播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)種后隨即覆(fu)土(tu)，覆(fu)土(tu)厚度2-3厘(li)(li)米(mi)。冬(dong)播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)覆(fu)土(tu)稍厚，春播(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)覆(fu)土(tu)宜淺。 [11]

扦插

扦(qian)插發根(gen)(gen)的生(sheng)(sheng)(sheng)理基礎茶樹營養(yang)器(qi)官(guan)，具有生(sheng)(sheng)(sheng)理上的自然再生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)。即一部(bu)(bu)分器(qi)官(guan)喪(sang)失或(huo)殘缺(que)，在適當條件(jian)下，可以(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)長妯喪(sang)失或(huo)殘缺(que)的部(bu)(bu)分，而使其(qi)本身恢復原來完整(zheng)的狀態。茶樹扦(qian)插，是利用(yong)茶樹營養(yang)器(qi)官(guan)自然再生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)和極性現(xian)象，剪取茶樹半木質化枝(zhi)條上的莖(jing)葉段(duan)，將下端插入苗床，經過培育，則(ze)能生(sheng)(sheng)(sheng)根(gen)(gen)抽枝(zhi)，形成獨立的新茶苗。

插穗插入苗(miao)床，插穗上下(xia)(xia)切(qie)口(kou)處(chu)附近的(de)細胞，很快產生薄膜，封閉上下(xia)(xia)切(qie)口(kou)。在薄膜之下(xia)(xia)形成(cheng)愈(yu)(yu)傷(shang)(shang)木栓(shuan)，覆被切(qie)口(kou)。愈(yu)(yu)傷(shang)(shang)木栓(shuan)具有防(fang)止(zhi)水分(fen)散失(shi)和(he)微生物侵入等(deng)保護作用(yong)。這時下(xia)(xia)端切(qie)口(kou)在知宜的(de)溫度、濕度下(xia)(xia)，經(jing)過一定(ding)時間，則由(you)形成(cheng)層和(he)韌皮(pi)薄壁(bi)組(zu)(zu)織細胞分(fen)裂而產生愈(yu)(yu)傷(shang)(shang)組(zu)(zu)織。同(tong)時，從中心柱內鞘，或從髓射線和(he)形成(cheng)層交(jiao)叉點發出新(xin)根。這就是扦插發根的(de)過程。

插穗(sui)中碳水化合(he)物，包括淀粉(fen)和(he)糖的(de)含量，與根的(de)形成有密切關(guan)系。通常認為，碳水化合(he)物與闌尾炎素化合(he)物的(de)比率(lv)（C/N），是生根據的(de)重要因素。碳氮比率(lv)大，則(ze)有利(li)于發(fa)根長苗(miao)。實驗(yan)證明，枝葉變成紅棕色，達到(dao)半木質化、葉片成熟定型(xing)時，碳氮經大，扦插成活率(lv)高，發(fa)根好，苗(miao)木健壯。

扦(qian)插發(fa)(fa)根(gen)的生(sheng)(sheng)理(li)進程(cheng)，與(yu)插穗所(suo)處的濕(shi)度、溫度、空氣、光(guang)照和土壤理(li)化狀(zhuang)況有密切(qie)關系(xi)(xi)，它(ta)們之間互相影響，互有聯系(xi)(xi)。在扦(qian)插育過程(cheng)中(zhong)，應妥善協調各生(sheng)(sheng)態因(yin)子間的關系(xi)(xi)，充分(fen)發(fa)(fa)揮(hui)插穗發(fa)(fa)根(gen)的生(sheng)(sheng)理(li)特性(xing)。 [12]

栽培技術

開墾

茶(cha)園開(kai)墾(ken)坡(po)度(du)15°以(yi)下平緩坡(po)地直接開(kai)墾(ken)。翻墾(ken)深度(du)50厘米。坡(po)度(du)15°以(yi)上坡(po)地，以(yi)等高水(shui)平線(xian)筑梯(ti)坎，梯(ti)面寬應大于1.5米，然(ran)后翻墾(ken)。屬塾地的，經過深耕平整就可劃行種(zhong)植；生荒地分初，復(fu)墾(ken)兩次。

初(chu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)達50厘(li)米(mi)，深(shen)耕(geng)后不(bu)必(bi)整碎土(tu)塊(kuai)，以利蓄水(shui)。墾(ken)(ken)翻時(shi)注意(yi)不(bu)要(yao)把(ba)草(cao)皮翻入底層，以便復(fu)(fu)墾(ken)(ken)時(shi)清出(chu)園(yuan)外，初(chu)墾(ken)(ken)完畢，就可(ke)以進行復(fu)(fu)墾(ken)(ken)，復(fu)(fu)墾(ken)(ken)深(shen)度(du)為25-30厘(li)米(mi)。復(fu)(fu)墾(ken)(ken)要(yao)求敲碎土(tu)塊(kuai)，除凈柴草(cao)根。切(qie)忌把(ba)生(sheng)長(chang)密結的草(cao)皮塊(kuai)翻入下層，免得雜草(cao)腐爛后形成(cheng)孔洞(dong)，影響茶(cha)苗根系(xi)水(shui)肥吸(xi)收。 [13]

定植

要(yao)利用地下部活(huo)動的(de)(de)生長時(shi)期進(jin)行定(ding)植(zhi)，有利于(yu)根系的(de)(de)伸(shen)長和發育，也有利于(yu)吸收土壤養(yang)(yang)分供地上部的(de)(de)開始生長所需要(yao)的(de)(de)營養(yang)(yang)物質(zhi)。高山地區的(de)(de)茶苗定(ding)植(zhi)時(shi)期宜掌握(wo)在每年(nian)的(de)(de)2月份（春節前(qian)后）進(jin)行。

在(zai)完成開墾的茶(cha)園定植(zhi)(zhi)(zhi)溝內用定植(zhi)(zhi)(zhi)農具(ju)挖(wa)穴10-12厘(li)米深(shen)，穴徑10厘(li)米以上，把(ba)茶(cha)苗(miao)垂直種于(yu)穴內，填滿土，并壓(ya)緊壓(ya)實，或用農具(ju)夯實苗(miao)莖部三方(fang)土層，再(zai)培上細土1-2厘(li)米，澆透水分，苗(miao)木定植(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)要比正常深(shen)1-2厘(li)米。如果能選擇在(zai)下雨之前定植(zhi)(zhi)(zhi)最為理想(xiang)。茶(cha)苗(miao)定植(zhi)(zhi)(zhi)要采用“雙行(xing)單株(zhu)”的方(fang)式，株(zhu)距(ju)30厘(li)米，株(zhu)與(yu)株(zhu)之間呈三角形。在(zai)定植(zhi)(zhi)(zhi)溝茶(cha)行(xing)中鋪(pu)放3-5厘(li)米厚的稻(dao)草(cao)或其它草(cao)類植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)進行(xing)覆蓋，有利于(yu)保(bao)(bao)溫保(bao)(bao)濕，又達(da)到抑制(zhi)雜(za)草(cao)生(sheng)長的作用。 [13]

修剪

修剪時期應掌(zhang)握在(zai)5月下(xia)(xia)旬或6月上(shang)旬、10月中旬秋茶結束后為(wei)宜。 修剪方法如下(xia)(xia)：

定型修剪(jian)(jian)：其目的(de)是茶樹在幼齡階段中(zhong)培養合(he)理的(de)樹體骨架及豐產(chan)樹冠。一般進行4次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)定剪(jian)(jian)的(de)新(xin)梢刀口處必須要木(mu)質(zhi)化或半木(mu)質(zhi)化。第一次(ci)(ci)修剪(jian)(jian)結合(he)定植(zhi)在離(li)地15-18厘(li)(li)米(mi)處定剪(jian)(jian)；第二、三、四(si)次(ci)(ci)定剪(jian)(jian)要求在前一次(ci)(ci)定剪(jian)(jian)刀口向上提(ti)高15厘(li)(li)米(mi)處定剪(jian)(jian)。經過四(si)次(ci)(ci)的(de)定型修剪(jian)(jian)樹高已達到60厘(li)(li)米(mi)，有2-3級的(de)分枝結構，初步形成(cheng)合(he)理的(de)采摘樹冠，即(ji)可投入生產(chan)。

輕修(xiu)剪(jian)(jian)：輕修(xiu)剪(jian)(jian)的(de)(de)目的(de)(de)在于(yu)調整樹冠，培(pei)養(yang)良(liang)好的(de)(de)采(cai)摘面。每年進(jin)行一次，輕修(xiu)剪(jian)(jian)的(de)(de)程度(du)，以(yi)剪(jian)(jian)去蓬面上3―5厘米的(de)(de)為(wei)度(du)，主要(yao)是剪(jian)(jian)掉冠面上的(de)(de)小樁(zhuang)頭、無用(yong)新梢等。

深修剪(jian)：經過多年的(de)采摘(zhai)和輕修剪(jian)的(de)樹(shu)，應用(yong)深修剪(jian)的(de)方法剪(jian)去樹(shu)冠(guan)上(shang)部10-15厘米的(de)一層枝葉，使茶樹(shu)重新抽發(fa)新枝，提高茶樹(shu)發(fa)芽能力，延(yan)長茶樹(shu)高產(chan)穩產(chan)的(de)年限。

重修剪(jian)：對半衰老和(he)未老先(xian)衰茶樹，一般(ban)以剪(jian)去原樹高的1/2為宜，結合整理（抽剪(jian)），重新培養健(jian)壯枝干和(he)采摘樹冠。

臺(tai)刈：對十(shi)分(fen)衰老(lao)的茶(cha)樹(shu)，宜在離地面約10-15厘米(mi)高處鋸（或(huo)剪）掉全部枝干(gan)，重新培養(yang)樹(shu)體骨架(jia)結構和(he)采摘樹(shu)冠。 [13]

施肥

種植前(qian)的定植溝和投產后(hou)的每年冬季均要施放(fang)有機肥料，如農家肥，餅肥、商品有機肥等。以商品有機肥料為主(zhu)(zhu)，每畝施放(fang)200-300千克(ke)。分別在3月(yue)上旬、5月(yue)中下(xia)旬、8月(yue)中旬三次(ci)結(jie)合(he)淺耕(geng)作(zuo)業時進行。以N、P、K復合(he)肥料為主(zhu)(zhu)，畝施40-60千克(ke)。在樹冠緣下(xia)開(kai)條溝深(shen)15-20厘米（下(xia)基肥時深(shen)20-25厘米），將肥料均勻(yun)施于(yu)溝內，施后(hou)蓋土。 [13]

鋤草

生產(chan)茶園(yuan)每年在非采摘(zhai)季節(jie)進行(xing)2-3次10-15厘米的淺(qian)耕和去(qu)除雜草，10月中旬深耕20-25厘米進行(xing)松(song)土。 [13]

病蟲防治

害(hai)蟲種類：對茶樹影響(xiang)較大的害(hai)蟲主要是(shi)小綠(lv)葉蟬、螨類、蚜蟲、黑刺粉虱(shi)和(he)尺蠖類等。

防治措施(shi)：對(dui)這(zhe)些害蟲必(bi)須以農(nong)(nong)業防治為(wei)(wei)主，農(nong)(nong)藥防治為(wei)(wei)輔。

農業防治(zhi)：一是(shi)經(jing)常進行茶(cha)園(yuan)松土(tu)除(chu)草，清除(chu)害蟲的滋生場所；二是(shi)做好冬季修剪清園(yuan)，清除(chu)陰、弱、病枝(zhi)、枯(ku)枝(zhi)落葉，并深埋(mai)作肥(fei)；三是(shi)及時采(cai)摘，帶走芽梢中的蟲卵，減少下(xia)一代的蟲口密度。

藥(yao)(yao)物防治：要抓適時噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)，對(dui)小綠葉蟬和(he)蚜蟲(chong)一般(ban)每輪茶(cha)新(xin)梢開始(shi)(shi)發芽生長后10－20天開始(shi)(shi)噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)，7－10天再噴(pen)(pen)一次，可用2.5%溴氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)液、40%樂(le)果(guo)乳(ru)劑1000-1500倍(bei)液等均(jun)勻噴(pen)(pen)于葉背(bei)面(mian)。對(dui)尺蠖類必(bi)須在三齡幼蟲(chong)前噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)，黑刺粉虱須在卵盛孵(fu)期(qi)噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)，特別要根治第一代，可采(cai)用2.5%溴氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)液等藥(yao)(yao)劑噴(pen)(pen)射(she)。防治螨類，可用80%代森鋅1000倍(bei)液、75%克螨特4000倍(bei)夜噴(pen)(pen)射(she)；冬季不采(cai)茶(cha)期(qi)可用0.3-0.5波美度石硫合(he)劑噴(pen)(pen)射(she)。 [14]

價值功能

保健

普(pu)洱(er)茶(cha)具有(you)降低血脂、減肥(fei)、抑菌助消化、暖胃、生(sheng)津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生(sheng)津、消食化痰、解酒解毒、利尿(niao)散寒(han)，止咳化痰、降低血脂膽固(gu)醇。

降(jiang)脂、減肥降(jiang)壓、抗(kang)動脈硬(ying)化。長(chang)期飲(yin)用(yong)普洱(er)茶能使膽固醇及甘油脂減少，所(suo)以長(chang)期飲(yin)用(yong)普洱(er)茶有治療(liao)肥胖癥的(de)功用(yong)。飲(yin)用(yong)普洱(er)茶能引起人(ren)的(de)血管舒張(zhang)、血壓下降(jiang)、心率(lv)減慢和腦部血流(liu)量減少等生理效應，對(dui)高(gao)血壓和腦動脈硬(ying)化患(huan)者有良好(hao)的(de)治療(liao)作用(yong)。

.養胃(wei)(wei)(wei)、護胃(wei)(wei)(wei)。在適宜的(de)濃度下(xia)，飲用平和的(de)普洱茶對腸(chang)胃(wei)(wei)(wei)不產生刺激作(zuo)用，黏(nian)稠(chou)、甘滑(hua)、醇厚的(de)普洱茶進入人體腸(chang)胃(wei)(wei)(wei)形成(cheng)的(de)膜附著于胃(wei)(wei)(wei)的(de)表層，對胃(wei)(wei)(wei)產生有益的(de)保護層，長期飲用可起(qi)到養胃(wei)(wei)(wei)、護胃(wei)(wei)(wei)作(zuo)用。

消(xiao)炎、殺菌、治痢。醫(yi)藥界(jie)研究(jiu)及臨床實(shi)驗證明，云南普洱茶(cha)有抑(yi)茵作用，濃茶(cha)汁(zhi)日服10次，可以(yi)治療細菌性痢疾，這與云南大葉種茶(cha)內含豐富的茶(cha)多酚直接相關。

抗衰(shuai)老(lao)。茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)兒茶(cha)(cha)素類化合物具(ju)有抗衰(shuai)老(lao)的(de)作(zuo)用．云南大葉(xie)種(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)所含兒茶(cha)(cha)素，總量高于其他茶(cha)(cha)樹品種(zhong)(zhong)，抗衰(shuai)老(lao)作(zuo)用優于其他茶(cha)(cha)類，豐富的(de)茶(cha)(cha)多酚幫助肌膚抵抗衰(shuai)老(lao)。

普洱(er)茶可以生津止渴、消暑、解毒、通(tong)便(bian)。普洱(er)茶能夠調節腸(chang)胃，使(shi)腸(chang)胃恢復正常功能，解決(jue)因便(bian)秘引起的痘(dou)痘(dou)以及口臭問題。 [15]

其它

普洱茶本身含有脂肪(fang)(fang)分解的(de)脂肪(fang)(fang)酶，這種脂肪(fang)(fang)酶對于(yu)(yu)脂肪(fang)(fang)的(de)分解具有良好(hao)的(de)效果，對于(yu)(yu)很多正(zheng)在減(jian)肚子(zi)的(de)人們可以起到脂肪(fang)(fang)的(de)消化(hua)和(he)消耗作用(yong)，而且，普洱茶還可以養顏(yan)護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶制(zhi)作(zuo)選用的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料不同(tong)(tong)其品(pin)質也不同(tong)(tong)，價格(ge)更加(jia)懸殊。其制(zhi)茶原(yuan)(yuan)(yuan)料分(fen)為“人工種植型原(yuan)(yuan)(yuan)料”、“原(yuan)(yuan)(yuan)生態喬木(mu)大樹型原(yuan)(yuan)(yuan)料”。

普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)青的(de)采收從每(mei)年2月下旬至(zhi)11月中旬都(dou)可進行，思、普(pu)地(di)區種植的(de)大葉(xie)種茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)，一(yi)年可發5～6輪，生長期在300天以上。由于云南(nan)當地(di)的(de)氣候(hou)特(te)點(dian)。按照(zhao)傳統(tong)的(de)劃分方法，清明至(zhi)谷雨(yu)所采的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱(cheng)為(wei)(wei)“春(chun)尖”，芒種至(zhi)大暑所采的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱(cheng)為(wei)(wei)“二水”，白露至(zhi)霜降所采的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱(cheng)為(wei)(wei)“谷花(hua)”。一(yi)般說來(lai)，“春(chun)尖”及(ji)“谷花(hua)”兩個時(shi)期的(de)茶(cha)(cha)(cha)品質最好(hao)。 [17]

茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)時，葉(xie)(xie)(xie)(xie)和芽(ya)同時采(cai)(cai)，一般從茶(cha)樹(shu)枝條的(de)(de)(de)尖往下采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)到第(di)三葉(xie)(xie)(xie)(xie)及同等(deng)嫩度(du)的(de)(de)(de)對(dui)夾葉(xie)(xie)(xie)(xie)：一葉(xie)(xie)(xie)(xie)一芽(ya)的(de)(de)(de)采(cai)(cai)一芽(ya)、二葉(xie)(xie)(xie)(xie)一芽(ya)的(de)(de)(de)采(cai)(cai)一葉(xie)(xie)(xie)(xie)一芽(ya)、三葉(xie)(xie)(xie)(xie)一芽(ya)的(de)(de)(de)采(cai)(cai)二葉(xie)(xie)(xie)(xie)一芽(ya)，合(he)理留葉(xie)(xie)(xie)(xie)。分級(ji)時，級(ji)別高的(de)(de)(de)芽(ya)多，級(ji)別低的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)多梗多。手工采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)要(yao)提手采(cai)(cai)；機采(cai)(cai)要(yao)保證鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)質量(liang)，保證無害化，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一芽(ya)一葉占70%以上，一芽(ya)二葉占30%以下

一(yi)級：一(yi)芽二葉占70%以上(shang)，同等嫩度其它(ta)芽葉占30%以下(xia)

二級：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其它(ta)芽葉占40%以下

三級：一芽(ya)二(er)、三葉占50%以(yi)上，同等嫩度其(qi)它芽(ya)葉占50%以(yi)下(xia)

四級：一芽(ya)三、四葉(xie)占(zhan)70%以上，同等嫩度其它芽(ya)葉(xie)占(zhan)30%以下

五級：一芽三(san)、四葉(xie)(xie)占50%以上，同等嫩(nen)度其它芽葉(xie)(xie)占50%以下 [18]

人工(gong)種植型(xing)原料(liao)。人工(gong)種植型(xing)，茶(cha)(cha)農稱(cheng)“臺地(di)茶(cha)(cha)”，是從人工(gong)栽培的(de)(de)梯地(di)茶(cha)(cha)園里(li)采取茶(cha)(cha)青原料(liao)，經加工(gong)制成的(de)(de)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)。臺地(di)茶(cha)(cha)發芽(ya)期(qi)(qi)長而蔭芽(ya)周期(qi)(qi)短，茶(cha)(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)沒有(you)適當的(de)(de)積累期(qi)(qi)，芽(ya)葉外表(biao)肥壯而質(zhi)(zhi)(zhi)薄，且茶(cha)(cha)樹(shu)沒有(you)合理的(de)(de)休養(yang)期(qi)(qi)，對茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)生長和(he)來(lai)年的(de)(de)茶(cha)(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)都(dou)有(you)較大影(ying)響。臺地(di)茶(cha)(cha)由于養(yang)分(fen)不足(zu)，內(nei)質(zhi)(zhi)(zhi)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有(you)耕(geng)種施肥行(xing)為，只能體(ti)現(xian)出清香，所以“臺地(di)茶(cha)(cha)”普(pu)遍價格(ge)低廉(lian)。

原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)生(sheng)態喬木(mu)大(da)樹(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)。原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)生(sheng)態喬木(mu)大(da)樹(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，又(you)稱“古(gu)(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)”純(chun)料(liao)。一般以(yi)300年(nian)為(wei)限才可嚴(yan)格的(de)(de)成為(wei)“古(gu)(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)”，且都生(sheng)長(chang)在深(shen)山(shan)老林中，普洱茶(cha)(cha)樹(shu)(shu)經過時(shi)間的(de)(de)沉(chen)淀，其(qi)內(nei)質的(de)(de)表(biao)現力不(bu)同(tong)。古(gu)(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)獲取土壤深(shen)層的(de)(de)礦物質成分，能以(yi)內(nei)質豐富的(de)(de)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態將各(ge)山(shan)頭的(de)(de)獨特性體現出(chu)來(lai)。此(ci)類原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)制成的(de)(de)普洱茶(cha)(cha)為(wei)“飲茶(cha)(cha)發燒友”追捧，較(jiao)之人工(gong)種植型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)高產，古(gu)(gu)樹(shu)(shu)茶(cha)(cha)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)有限，市面上價格較(jiao)高。但其(qi)獨特內(nei)質更(geng)能體現普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)“茶(cha)(cha)文(wen)化”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉(xie)攤放(fang)：鮮葉(xie)分級攤放(fang)至含(han)水量70%左右(you)進行殺青(qing)。

殺青(qing)：殺青(qing)要殺透、殺勻，無青(qing)草氣味和(he)煙(yan)氣味。殺青(qing)葉(xie)及時揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過(guo)重，時(shi)間為30分(fen)至40分(fen)。

解塊：解散結塊茶。

日光干(gan)燥：必須以日光曬干(gan)，其(qi)間可再揉捻一(yi)次以使茶條緊結，曬青茶含水(shui)量≤10%。

成品加工

蒸壓(ya)成(cheng)型(xing)：把曬干的(de)茶葉用蒸汽蒸濕，放(fang)在(zai)不同模具里壓(ya)成(cheng)形(xing)，形(xing)成(cheng)壓(ya)制(zhi)成(cheng)型(xing)有別于散茶的(de)獨特(te)香味(wei)。蒸壓(ya)前須(xu)測定每批預制(zhi)茶含水率并計算確定稱茶量。

干(gan)燥(zao)：干(gan)燥(zao)溫度≤60℃，至茶(cha)葉含水量≤12.5%。

發酵

生茶(cha)：普(pu)洱茶(cha)（生茶(cha)）是以符合普(pu)洱茶(cha)產地環(huan)境條件下生長的(de)云(yun)南大葉種茶(cha)樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、日(ri)光干燥、蒸壓(ya)成型等工藝制成的(de)茶(cha)包括(kuo)散茶(cha)及(ji)緊壓(ya)茶(cha)。其品(pin)質特征(zheng)為：外形色澤墨綠(lv)、香氣清純持(chi)久、滋味濃厚(hou)(hou)回甘、湯色綠(lv)黃清亮、葉底肥厚(hou)(hou)黃綠(lv)。

生(sheng)茶是新(xin)鮮的茶葉采摘后(hou)以自然(ran)的方式(shi)陳放(fang)，未經過渥堆發酵(jiao)處(chu)理。生(sheng)茶茶性較烈(lie)，刺(ci)激。新(xin)制或(huo)陳放(fang)不久(jiu)的生(sheng)茶有強烈(lie)的苦味，色味湯色較淺(qian)或(huo)黃綠(lv)。生(sheng)茶儲藏時間越久(jiu)香味越醇厚。

熟茶(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)（熟茶(cha)）是以(yi)(yi)符合(he)普(pu)洱(er)茶(cha)產地環境條件的(de)云南大葉(xie)種曬青茶(cha)為(wei)(wei)原料(liao)，采用(yong)渥(wo)堆工(gong)(gong)藝，經后發(fa)酵（人為(wei)(wei)加(jia)水提溫促進(jin)細菌繁殖(zhi)，加(jia)速茶(cha)葉(xie)熟化(hua)去除生茶(cha)苦澀(se)以(yi)(yi)達到入口純和(he)湯(tang)色紅(hong)濃之獨特品(pin)性）加(jia)工(gong)(gong)形成的(de)散茶(cha)和(he)緊壓茶(cha)。其品(pin)質特征(zheng)為(wei)(wei)：湯(tang)色紅(hong)濃明(ming)亮，香氣獨特陳(chen)香，滋味醇(chun)厚回甘(gan)，葉(xie)底紅(hong)褐均勻。

熟(shu)茶是經(jing)過渥堆發酵使茶性(xing)趨向溫和，熟(shu)普(pu)(pu)(pu)具有溫和的茶性(xing)，茶水絲(si)滑柔順(shun)，醇(chun)香濃郁(yu)，更適合日常飲用。熟(shu)普(pu)(pu)(pu)的香味會隨著陳化的時間而變得(de)越(yue)來越(yue)柔順(shun)，濃郁(yu)。熟(shu)普(pu)(pu)(pu)以1973年為分界(jie)點，1973年之前沒有熟(shu)茶。

壓制

餅(bing)茶：扁平圓盤(pan)狀，其中七(qi)(qi)子(zi)餅(bing)每塊凈重357克，每七(qi)(qi)個為一提，每筒重2500克，故名七(qi)(qi)子(zi)餅(bing)

沱(tuo)茶：形狀跟飯碗(wan)一般大小，每(mei)個凈重(zhong)100克(ke)、250克(ke)，迷你小沱(tuo)茶每(mei)個凈重(zhong)2克(ke)—5克(ke)

磚茶：長方(fang)(fang)形或正方(fang)(fang)形，250克(ke)—1000克(ke)居多，制成這種形狀主要是(shi)為了便于運送(song)

金瓜貢茶：壓制成大小不(bu)等的半(ban)瓜形，從100克到數百斤均有

香菇緊(jin)茶：壓制成香菇狀的普洱(er)茶，重量約為(wei)250克

柱(zhu)茶：壓制(zhi)成長(chang)柱(zhu)狀(zhuang)的(de)普(pu)洱茶，再用竹片(pian)或(huo)荀殼包扎(zha)在外面，重量小至100克，大至千(qian)克以上

七子(zi)餅：圓形的茶餅通(tong)常七餅包裝成一提，所以稱為七子(zi)餅，重量(liang)小至25克，大至3公斤

小金沱：圓形的沱茶，重(zhong)量2克

老茶(cha)(cha)(cha)頭(tou)：老茶(cha)(cha)(cha)頭(tou)，也叫自然(ran)沱，是曬青毛茶(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)比較肥嫩的(de)芽葉，由于嫩度高(gao)，果膠(jiao)含量高(gao)，在熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)渥堆發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)，自然(ran)卷曲或(huo)糾結(jie)成(cheng)塊，形(xing)成(cheng)了茶(cha)(cha)(cha)頭(tou)。陳年茶(cha)(cha)(cha)頭(tou)緊結(jie)，發(fa)酵充分，非常耐泡，為熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)中(zhong)(zhong)精華(hua)，口感湯色(se)極(ji)佳 [17] ?；

等級

初制毛(mao)茶分為春(chun)、夏、秋三個(ge)規格。春(chun)茶又分春(chun)尖、春(chun)中(zhong)、春(chun)尾三個(ge)等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷(gu)(gu)花茶。普洱茶中(zhong)以(yi)春(chun)尖和谷(gu)(gu)花品質最佳。

鑒別方法

普洱(er)(er)茶(cha)并非年代(dai)越久遠越好(hao)，只有質(zhi)量(liang)合(he)格的產品(pin)在(zai)合(he)適(shi)的儲存條件下，在(zai)一定時(shi)間范圍內茶(cha)品(pin)的品(pin)質(zhi)會朝“好(hao)“的方向(xiang)轉(zhuan)化(hua)。一款茶(cha)品(pin)如果(guo)起初質(zhi)量(liang)未能達(da)標，或者(zhe)是后期儲存不當，那么不論放上多長時(shi)間，茶(cha)葉(xie)品(pin)質(zhi)都不會好(hao)，而(er)且普洱(er)(er)茶(cha)市場上一些不法(fa)商販造(zao)假(jia)(jia)做舊的很多。造(zao)假(jia)(jia)手段主要就是以(yi)濕(shi)倉加快生茶(cha)的陳(chen)化(hua)速度，制造(zao)出所謂的“陳(chen)年老(lao)茶(cha)”。或者(zhe)把茶(cha)的包裝做舊，以(yi)表現(xian)出陳(chen)舊感。鑒定陳(chen)年普洱(er)(er)茶(cha)的真假(jia)(jia)和(he)優(you)劣鑒定對普通消費者(zhe)來說(shuo)有極大的困難。

茶葉外觀

新(xin)普洱(er)茶外觀(guan)(guan)顏色(se)較新(xin)鮮，多(duo)為黃(huang)綠(lv)色(se)，帶有白毫(hao)，且味道濃(nong)烈(lie)；陳(chen)茶由(you)于經過(guo)長(chang)時間的(de)氧化作用后(hou)，茶葉外觀(guan)(guan)會(hui)呈棗(zao)紅色(se)，白毫(hao)也(ye)轉(zhuan)成黃(huang)褐色(se)。

包裝紙顏色

通(tong)常陳(chen)年普洱茶，其包裝的(de)(de)白紙已隨時(shi)間變得(de)陳(chen)舊，紙質略(lve)黃，因此(ci)可(ke)以(yi)從(cong)紙質手工布紋及印色的(de)(de)老化(hua)程度(du)判(pan)斷普洱茶的(de)(de)年份。但這(zhe)只(zhi)能作為參考，非絕(jue)對依據，因為可(ke)能有些(xie)不法商人會利用這(zhe)種心理，以(yi)陳(chen)黃的(de)(de)包裝紙包裝次級(ji)品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流通(tong)的空(kong)氣。流通(tong)的空(kong)氣中有(you)較多(duo)的氧份，有(you)利于茶(cha)(cha)葉中一些微生物的繁(fan)衍(yan)，因而可(ke)加速茶(cha)(cha)葉變(bian)化，但不能將普(pu)洱茶(cha)(cha)掛(gua)置在陽臺上。要有(you)適度流通(tong)的空(kong)氣，但不能放(fang)于風(feng)口。另外，周(zhou)圍環境(jing)不宜有(you)異味，否則茶(cha)(cha)葉會變(bian)味。因此，不可(ke)以擺放(fang)于廚(chu)房(fang)中或(huo)其他有(you)生活異味或(huo)工業異味的環境(jing)里(li)。

恒定的(de)溫(wen)(wen)度。普(pu)洱茶放置的(de)溫(wen)(wen)度不(bu)(bu)可(ke)太(tai)(tai)高或太(tai)(tai)低，溫(wen)(wen)度應以當地(di)環(huan)境為主，不(bu)(bu)需刻意(yi)地(di)人為創造溫(wen)(wen)度，正(zheng)常(chang)的(de)室內溫(wen)(wen)度即可(ke)，最佳(jia)是長年保(bao)持在(zai)攝氏20～30度之間，太(tai)(tai)高的(de)溫(wen)(wen)度會使茶葉(xie)加速(su)發酵(jiao)變(bian)酸。相對來說，春、夏、秋三季普(pu)洱茶的(de)變(bian)化(hua)會比冬天變(bian)化(hua)快，無論何(he)時，普(pu)洱茶都(dou)不(bu)(bu)可(ke)被太(tai)(tai)陽照(zhao)射，在(zai)陰涼處為好。

適度的(de)濕(shi)(shi)度。好(hao)的(de)普洱(er)茶(cha)都講究要(yao)干(gan)(gan)倉存放(fang)，干(gan)(gan)倉就是指在干(gan)(gan)爽的(de)環(huan)境中(zhong)存放(fang)，忌濕(shi)(shi)。太(tai)干(gan)(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境會令(ling)普洱(er)茶(cha)的(de)陳化(hua)變(bian)得緩慢(man)，所以要(yao)有一定的(de)濕(shi)(shi)氣。在較(jiao)為干(gan)(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境里，可以在存放(fang)茶(cha)葉(xie)的(de)旁邊擺放(fang)一小(xiao)杯水，令(ling)空氣中(zhong)濕(shi)(shi)度稍微(wei)增大。但是太(tai)過潮濕(shi)(shi)的(de)環(huan)境會導(dao)致(zhi)普洱(er)茶(cha)的(de)快速(su)變(bian)化(hua)，這種(zhong)變(bian)化(hua)往(wang)往(wang)是“霉變(bian)”，令(ling)茶(cha)葉(xie)不可飲用。濕(shi)(shi)度應(ying)人為相(xiang)應(ying)控制，年平均濕(shi)(shi)度不要(yao)高于75%，由于沿海一帶(dai)溫暖的(de)海洋性氣侯，濕(shi)(shi)度在梅雨季節(jie)會高于75%，所以更應(ying)注意及(ji)時(shi)開窗通風(feng)，散(san)發水份。

存儲方式

必須(xu)在(zai)干(gan)(gan)倉陳(chen)化。干(gan)(gan)倉不(bu)會(hui)發霉，轉化較(jiao)為緩慢，但(dan)能保持普洱茶(cha)的真(zhen)性(xing)。干(gan)(gan)倉指茶(cha)葉(xie)在(zai)濕(shi)度(du)(du)、溫度(du)(du)適中、通風透氣的環境中后發酵存(cun)放；濕(shi)倉是指茶(cha)商，把茶(cha)葉(xie)放在(zai)通風不(bu)暢、濕(shi)度(du)(du)較(jiao)高的環境加速(su)陳(chen)化，在(zai)市場上當老茶(cha)高價(jia)售出謀取利潤(run)。

溫度不(bu)可驟(zou)然(ran)變化(hua)。倉內溫度如果(guo)過高，溫差變化(hua)太突然(ran)，將會影響(xiang)茶(cha)湯水性給(gei)予(yu)口感的活潑性。

避(bi)免雜味感染。茶(cha)葉是最會吸(xi)收雜氣異(yi)味，灑一把(ba)干燥茶(cha)葉，會吸(xi)清(qing)空氣中(zhong)的異(yi)味，應力求貯放環境清(qing)潔(jie)無雜味。

避免日曬風吹(chui)。在陽光下，酚類物質，葉(xie)(xie)(xie)綠素更容易氧(yang)(yang)化，從而(er)(er)使(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)變色(se)，變質。升(sheng)高的(de)(de)溫度亦會使(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)加(jia)速發酵變酸。空(kong)氣上，流通(tong)的(de)(de)空(kong)氣有較多的(de)(de)氧(yang)(yang)份，有利于茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)中微生物的(de)(de)繁(fan)衍，因而(er)(er)可加(jia)速茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)變化，但不能(neng)將(jiang)茶(cha)(cha)(cha)掛(gua)置在風口(kou)，否(fou)則茶(cha)(cha)(cha)氣會被吹(chui)走、茶(cha)(cha)(cha)味吹(chui)散，飲用起來(lai)便(bian)淡然無味。

利用竹箬包(bao)裝。這種傳統(tong)包(bao)裝的質(zhi)料和方式，有助于(yu)普(pu)洱(er)茶于(yu)后發酵時，過(guo)濾雜(za)味以確(que)保清純的功(gong)效。

注意(yi)茶齡(ling)壽(shou)命。普(pu)洱茶年(nian)代壽(shou)命，到底是六十年(nian)，或一(yi)百年(nian)，或數百年(nian)，沒(mei)有定(ding)論資料，往(wang)往(wang)只(zhi)靠品茗者直覺研判其陳(chen)(chen)化的程度(du)。如(ru)福元昌、同慶老號(hao)普(pu)洱圓茶陳(chen)(chen)化感已(yi)到了最(zui)高點，必須加以密封貯存(cun)，以免繼(ji)續快速(su)后發酵(jiao)，造成茶性逐漸消失(shi)，品味(wei)衰退敗壞。故宮的金(jin)瓜(gua)貢茶，陳(chen)(chen)期已(yi)一(yi)兩百年(nian)，其品味(wei)是：“湯(tang)有色，但茶味(wei)陳(chen)(chen)化、淡薄。”

濕度不可過(guo)高，也不可過(guo)于(yu)干燥。濕度過(guo)高，容易讓茶葉變質、長霉；過(guo)于(yu)干燥，茶葉轉化又會太慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖泡普洱茶(cha)時，投(tou)茶(cha)量(liang)的(de)(de)(de)大小與飲茶(cha)習慣(guan)(guan)、沖泡方法、茶(cha)葉的(de)(de)(de)個性有著密切(qie)的(de)(de)(de)關系，富于變(bian)化(hua)(hua)。就云南(nan)人的(de)(de)(de)飲茶(cha)習慣(guan)(guan)而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質正常的(de)(de)(de)茶(cha)葉，投(tou)茶(cha)量(liang)與水的(de)(de)(de)質量(liang)比一般1：40或(huo)1：45。如(ru)(ru)果采用“功(gong)夫”泡法，投(tou)茶(cha)量(liang)可適當增加，通過控制(zhi)沖泡節奏(zou)的(de)(de)(de)快慢來調節茶(cha)湯的(de)(de)(de)濃度(du)。就茶(cha)性而言，投(tou)茶(cha)量(liang)的(de)(de)(de)多少也有變(bian)化(hua)(hua)。例如(ru)(ru)熟茶(cha)、陳茶(cha)可適當增加，生茶(cha)、新(xin)茶(cha)適當減少等等。 [21]

沖泡普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)：普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)沖泡需(xu)先沖一(yi)(yi)次熱(re)水，稱為“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”概(gai)念出現(xian)于明(ming)代，《茶(cha)(cha)(cha)譜(pu)》（明(ming)朝）載“凡烹茶(cha)(cha)(cha)，先以(yi)熱(re)湯洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)葉，去其塵(chen)垢、冷氣，烹之則美。”對于普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)，“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”這一(yi)(yi)過(guo)程必不可(ke)少。因(yin)為大多(duo)數普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)都是(shi)隔年(nian)甚至(zhi)數年(nian)后飲(yin)用(yong)(yong)的(de)。“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”時注(zhu)意掌握節奏(zou)，杜絕(jue)多(duo)次“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”或高溫長時間“洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)”，減少茶(cha)(cha)(cha)味流失。普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)沖泡宜選腹大的(de)壺(hu)，因(yin)為普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)的(de)濃度(du)高，用(yong)(yong)腹大的(de)壺(hu)可(ke)避免茶(cha)(cha)(cha)湯過(guo)濃，材質宜選陶壺(hu)、紫砂(sha)壺(hu)。而第二次以(yi)后濃淡的(de)選擇就可(ke)依照個人喜好(hao)來決定。普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)也可(ke)冷飲(yin)。 [21]

泡茶(cha)水溫(wen)：水溫(wen)的掌握對茶(cha)性的展(zhan)現有(you)著(zhu)重要的作用。高溫(wen)有(you)利(li)于(yu)發(fa)散(san)香味，有(you)利(li)于(yu)茶(cha)味的快速(su)浸(jin)出(chu)。但(dan)高溫(wen)也容(rong)易沖出(chu)苦澀(se)味，容(rong)易燙傷(shang)一部(bu)分高檔(dang)茶(cha)。水溫(wen)的高低因(yin)茶(cha)而異。例如，用料較粗(cu)的餅磚茶(cha)、緊茶(cha)和陳茶(cha)等適(shi)宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔(dang)芽茶(cha)（如較新(xin)(xin)的宮(gong)廷普洱）、高檔(dang)青(qing)餅適(shi)宜適(shi)當降溫(wen)沖泡。避免(mian)高溫(wen)將細嫩茶(cha)燙熟成為(wei)“菜(cai)茶(cha)”。在沖泡部(bu)分高檔(dang)新(xin)(xin)青(qing)茶(cha)時，除(chu)直接降溫(wen)外，還(huan)可(ke)通過(guo)不加壺蓋或(huo)沸水高沖來降低水溫(wen)，避免(mian)因(yin)茶(cha)葉燙熟而產生“水悶氣”。 [21]

沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)：沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長短的(de)控制，目的(de)是為了讓茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)香氣、滋味展(zhan)現充分準確。由于云(yun)南普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)制作工(gong)藝和(he)原料選擇的(de)特殊性(xing)，決定了沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)的(de)方(fang)式方(fang)法和(he)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長短。陳(chen)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、粗茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，新(xin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短；手工(gong)揉捻茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，機械(xie)揉捻茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短；緊(jin)壓茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長，散茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短。 [22]

飄逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)沖(chong)泡法：一個飄逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)分為外(wai)(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)、內杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)和杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)蓋組成。外(wai)(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是玻璃(li)的(de)，內杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)是一個帶閥(fa)門(men)的(de)高溫(wen)塑(su)料(liao)小杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)，內杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)帶有濾(lv)網和閥(fa)門(men)開關，只有打開閥(fa)門(men)時，內杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)中的(de)茶湯(tang)才會通(tong)過濾(lv)網從內杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)下方(fang)流到外(wai)(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)中。

撬茶(cha)(cha)：用茶(cha)(cha)刀從各種普(pu)洱緊壓茶(cha)(cha)（餅、磚、沱等）撬下適量（5-10克）普(pu)洱茶(cha)(cha)；

投茶(cha)：將撬下的茶(cha)葉投入內杯中；

準備沖泡：將裝有茶葉的內(nei)杯放入外杯中；

第一泡(pao)：將沸水沖入杯(bei)中(zhong)(zhong)，由于閥門(men)是關閉的，茶(cha)湯只(zhi)能在內杯(bei)中(zhong)(zhong)浸泡(pao)茶(cha)葉，這(zhe)第一泡(pao)也(ye)叫洗茶(cha)，和功夫泡(pao)法原理相同；

打開閥(fa)門：迅速按動開關打開內杯閥(fa)門，讓(rang)茶(cha)湯流(liu)到外杯中；

洗(xi)杯：用第一泡茶湯(tang)涮洗(xi)外杯然后(hou)倒(dao)掉，有助于提高普洱(er)茶的(de)醇厚味(wei)道；

第二泡：再次(ci)沖(chong)入沸(fei)水(shui)泡茶，這一泡開(kai)始可(ke)以(yi)飲用；

出(chu)湯(tang)(tang)：按動(dong)開(kai)關打開(kai)內杯閥門，讓茶湯(tang)(tang)流到外杯中，若湯(tang)(tang)量不夠還可(ke)再(zai)次沖泡(pao)，多次出(chu)湯(tang)(tang)； [21]

品飲技巧

普洱茶既可清飲(yin)(yin)，也可混(hun)飲(yin)(yin)。清飲(yin)(yin)指不加(jia)(jia)任何輔(fu)料來沖泡，多見于(yu)(yu)(yu)漢族(zu)；混(hun)飲(yin)(yin)是指于(yu)(yu)(yu)在茶中添(tian)加(jia)(jia)輔(fu)料，多見于(yu)(yu)(yu)香港(gang)、臺灣(wan)，如香港(gang)在普洱茶中加(jia)(jia)入菊花、枸杞、西洋參(can)等養生(sheng)食料。

品飲普洱(er)茶必須趁熱(re)聞香(xiang)(xiang)，舉(ju)杯鼻前(qian)，此時(shi)(shi)即(ji)可感(gan)(gan)受(shou)陳味芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)如泉涌(yong)般(ban)撲鼻而來，其高雅沁(qin)(qin)心之(zhi)(zhi)感(gan)(gan)，不在幽蘭清菊之(zhi)(zhi)下。普洱(er)茶需(xu)用心品茗(ming)(ming)，啜(chuo)飲入口，始能得其真韻，雖茶湯入口略(lve)感(gan)(gan)苦澀，但待茶湯于(yu)喉舌(she)間略(lve)作停留時(shi)(shi)，即(ji)可感(gan)(gan)受(shou)茶湯穿透(tou)牙縫、沁(qin)(qin)滲(shen)齒齦，并由舌(she)根產生甘(gan)津(jin)送回舌(she)面，此時(shi)(shi)滿(man)口芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)，甘(gan)露“生津(jin)”，令人神清氣(qi)爽，而且津(jin)液四溢，持(chi)久(jiu)不散(san)不渴，此乃(nai)品茗(ming)(ming)之(zhi)(zhi)最佳感(gan)(gan)受(shou)“回韻”。 [22]

飲茶禁忌

普(pu)(pu)洱茶(cha)隨泡隨飲(yin)(yin)，不宜茶(cha)水浸泡過(guo)久再飲(yin)(yin)，忌(ji)飲(yin)(yin)隔(ge)夜(ye)普(pu)(pu)洱茶(cha)。隔(ge)夜(ye)茶(cha)中(zhong)茶(cha)多(duo)酚的(de)(de)浸出量會較多(duo)，不管(guan)茶(cha)湯的(de)(de)新鮮度，滋味(wei)的(de)(de)好喝程(cheng)度，保健功(gong)效上(shang)，還(huan)是衛生角(jiao)度來看，都不宜飲(yin)(yin)用。

飲(yin)普洱茶(cha)分體(ti)質。飲(yin)用普洱茶(cha)后會出現有(you)點脹(zhang)氣、噯氣，還有(you)便秘的跡(ji)象，屬于體(ti)質不適宜喝(he)普洱類型(xing)。

忌飯前后(hou)(hou)大量飲(yin)普洱茶(cha)。普洱茶(cha)在飯后(hou)(hou)半小(xiao)時(shi)飲(yin)用最佳，若飲(yin)食過少，普洱也不宜多喝。

剛生產(chan)的普洱茶不(bu)宜(yi)多喝。

普洱茶宜(yi)(yi)(yi)溫飲，不(bu)宜(yi)(yi)(yi)燙飲、冷飲；宜(yi)(yi)(yi)長飲，不(bu)宜(yi)(yi)(yi)間(jian)斷；宜(yi)(yi)(yi)兼飲，不(bu)宜(yi)(yi)(yi)偏飲；宜(yi)(yi)(yi)淡飲，不(bu)宜(yi)(yi)(yi)濃(nong)飲。

忌飲劣質茶(cha)或(huo)變質茶(cha)，忌飲沖泡次數過多(duo)的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎用(yong)烹煮法(fa)，熟茶(cha)可適當(dang)煮飲。

沖泡誤區

沖泡普洱茶的(de)(de)(de)水(shui)溫(wen)在90℃以上，茶的(de)(de)(de)香氣和滋味(wei)才會(hui)更明顯。但水(shui)不可反(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)，反(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)的(de)(de)(de)水(shui)中(zhong)會(hui)有(you)(you)(you)大量鹽(yan)類(lei)析出，析出的(de)(de)(de)鹽(yan)類(lei)會(hui)懸浮在水(shui)中(zhong)，形成(cheng)白色(se)的(de)(de)(de)浮渣。燒水(shui)過程中(zhong)水(shui)不斷蒸發(fa)，每燒開(kai)(kai)一次，鹽(yan)類(lei)的(de)(de)(de)濃度(du)(du)就增加一次。這(zhe)些不溶解的(de)(de)(de)鹽(yan)類(lei)本(ben)身(shen)就口感極(ji)差，有(you)(you)(you)些甚至會(hui)與(yu)茶葉成(cheng)分發(fa)生反(fan)(fan)應，影(ying)響茶湯口味(wei)。有(you)(you)(you)些金(jin)屬元(yuan)素，比如銅、鐵，在多次燒開(kai)(kai)的(de)(de)(de)水(shui)中(zhong)濃度(du)(du)增加，它們(men)與(yu)茶葉的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)效成(cheng)分——茶多酚發(fa)生反(fan)(fan)應，破壞香味(wei)。而且，反(fan)(fan)復燒開(kai)(kai)的(de)(de)(de)水(shui)含有(you)(you)(you)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽(yan)，進入人體后會(hui)生成(cheng)致癌的(de)(de)(de)亞(ya)硝酸(suan)(suan)胺。

適宜人群

普(pu)洱(er)茶(cha)對(dui)于(yu)幼兒能幫助消化吸收，促進身體生長(chang)。茶(cha)葉中(zhong)的(de)氟可(ke)以防止(zhi)齲(qu)齒等，且普(pu)洱(er)茶(cha)能調節(jie)神經系統(tong)，讓兒童提高注意力。而青(qing)少年貪食、偏食會(hui)使某些營(ying)養(yang)元素(su)缺乏。如缺鋅可(ke)能導致個子矮小(xiao)，缺錳會(hui)影(ying)響骨骼的(de)生長(chang)而導致畸(ji)形。茶(cha)湯中(zhong)富含對(dui)生長(chang)發育和(he)新(xin)陳代謝所必(bi)需的(de)礦物質。適量飲用普(pu)洱(er)茶(cha)有益(yi)緩和(he)腸(chang)(chang)道緊張度，加(jia)強小(xiao)腸(chang)(chang)運動，提高膽汁、腸(chang)(chang)液的(de)分泌。普(pu)洱(er)茶(cha)是大眾飲料，一般人群皆適合喝普(pu)洱(er)茶(cha)。 [23]