歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較有名的(de)(de)是外號叫(jiao)“徐燒(shao)雞(ji)”的(de)(de)徐恩榮家(jia)，還(huan)有西(xi)面(mian)張(zhang)家(jia)等(deng)等(deng)，開門面(mian)設店鋪者(zhe)(zhe)(zhe)也(ye)屢見不鮮。當(dang)然這時吃燒(shao)雞(ji)者(zhe)(zhe)(zhe)還(huan)局限于達(da)官(guan)貴(gui)人，商賈富豪，黎民(min)百姓只(zhi)能望(wang)雞(ji)興嘆(tan)。但燒(shao)雞(ji)的(de)(de)發(fa)明者(zhe)(zhe)(zhe)，制作者(zhe)(zhe)(zhe)卻是真正的(de)(de)勞(lao)動人民(min)。他(ta)們為了(le)(le)養(yang)家(jia)糊(hu)口，嘔心瀝血，慘淡(dan)經營，同時也(ye)為社會做出了(le)(le)貢(gong)獻。后來發(fa)展了(le)(le)雞(ji)饌，在窄小的(de)(de)家(jia)庭作坊里，在古老的(de)(de)、粗放(fang)的(de)(de)工藝流程中，產(chan)生了(le)(le)原始(shi)的(de)(de)雞(ji)文化(hua)，濃濃雞(ji)香(xiang)，飄逸州(zhou)城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出請秀才(cai)品(pin)雞(ji)起名。馬秀才(cai)嘗了(le)嘗雞(ji)，問了(le)問做法，邊(bian)品(pin)邊(bian)吟(yin)(yin)，順(shun)口吟(yin)(yin)出：“熱中(zhong)一抖(dou)骨(gu)肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老(lao)夫伸五(wu)指，入口齒(chi)馨長(chang)留(liu)津。”詩成吟(yin)(yin)罷(ba)，脫(tuo)口而出：“好(hao)一個五(wu)香脫(tuo)骨(gu)扒雞(ji)呀！”賈建才(cai)于第(di)二年，即1693年把扒雞(ji)提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲(sheng)大振。從此，德州城出現了(le)燒雞(ji)、扒雞(ji)同(tong)產同(tong)銷的局面，延續(xu)了(le)若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香(xiang)脫(tuo)骨，色、香(xiang)、味、形(xing)、器(qi)，都已(yi)走上(shang)求(qiu)美、求(qiu)新、求(qiu)高的道路。德州(zhou)扒(ba)雞的名(ming)聲，已(yi)在中華(hua)大地上(shang)叫響，凡乘車(che)路過德州(zhou)者(zhe)，必然下車(che)買上(shang)一(yi)只或(huo)一(yi)蒲包扒(ba)雞帶回(hui)家(jia)中全家(jia)分享，或(huo)饋贈親(qin)友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六(liu)年(nian)，扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)隨同食品(pin)行業“一(yi)(yi)步登(deng)天”走進了國(guo)(guo)(guo)營(ying)企(qi)業（中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)食品(pin)公(gong)(gong)司(si)德(de)州(zhou)市公(gong)(gong)司(si)）的(de)大門，這些時代中(zhong)(zhong)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)也把(ba)技(ji)藝(yi)帶(dai)進了公(gong)(gong)司(si)。公(gong)(gong)司(si)領導很器重這批各有(you)所長，技(ji)藝(yi)精湛的(de)德(de)州(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)，提高了他(ta)們(men)的(de)積(ji)極性和(he)(he)智慧的(de)充分(fen)發(fa)揮，傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)們(men)互獻(xian)絕技(ji)，將百家技(ji)藝(yi)之(zhi)長于一(yi)(yi)身，使這一(yi)(yi)正宗產(chan)品(pin)在(zai)(zai)國(guo)(guo)(guo)營(ying)食品(pin)公(gong)(gong)司(si)的(de)重視(shi)和(he)(he)保護下(xia)不斷發(fa)揚光大。同年(nian)在(zai)(zai)首都北京舉行了建(jian)國(guo)(guo)(guo)后的(de)首次“全(quan)國(guo)(guo)(guo)食品(pin)展(zhan)評會”，德(de)州(zhou)五香脫(tuo)骨扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)在(zai)(zai)會上獨占(zhan)風采。世(shi)居德(de)州(zhou)的(de)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)，公(gong)(gong)司(si)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)技(ji)師張(zhang)樹林，崔長青在(zai)(zai)現場大展(zhan)身手，傾盡藝(yi)道(dao)，一(yi)(yi)只只形美(mei)色(se)鮮(xian)、香味撲鼻(bi)的(de)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)展(zhan)現在(zai)(zai)人(ren)們(men)面(mian)前(qian)。色(se)澤黃里透紅，引起了現場圍觀觀眾的(de)食欲，一(yi)(yi)經品(pin)嘗，那味道(dao)妙不可言。新(xin)聞界、美(mei)食家們(men)贊(zan)譽(yu)德(de)州(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)為(wei)“中(zhong)(zhong)華第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)”。物(wu)馨聲遠，“德(de)州(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)天下(xia)第一(yi)(yi)”的(de)贊(zan)譽(yu)也由(you)此而起。

菜品特色

德州扒雞的特點(dian)：形(xing)色兼(jian)優(you)、五(wu)香(xiang)脫骨、肉嫩(nen)味純、清淡高(gao)雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bu)。造型上兩腿盤起，爪入(ru)雞膛，雙(shuang)翅經脖(bo)頸由(you)嘴中交(jiao)差而出，全雞呈臥體(ti)，色澤金黃(huang)，黃(huang)中透紅，遠(yuan)遠(yuan)望去似鴨浮水，口銜(xian)羽翎，十分美觀，是(shi)上等的美食(shi)藝術珍品(pin)。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂(gui)皮(pi)、丁香(xiang)、白芷、草果、陳(chen)皮(pi)、三(san)萘、砂仁、生姜、玉果、桂(gui)條(tiao)、肉桂(gui)等二十(shi)多種(zhong)中(zhong)藥材(cai)烹制。

調料

小茴(hui)香(xiang)、醬油、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡(pao)造型→上色(se)晾干→燒油炸(zha)制→入湯煮制→出(chu)鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料

以選(xuan)用l千(qian)克(ke)左(zuo)右的(de)當地小公雞(ji)或未下蛋(dan)的(de)母雞(ji)為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血(xue)，在(zai)60℃的熱水中(zhong)浸燙褪毛，清洗干(gan)凈(jing)。在(zai)雞右翅前(qian)面頸側開(kai)(kai)一小(xiao)口(kou)，拉出食管和(he)氣管。在(zai)腹下靠近肛(gang)門處開(kai)(kai)口(kou)，掏凈(jing)內臟，沖洗干(gan)凈(jing)。

(3) 浸泡造型

將(jiang)光雞放在(zai)冷水中浸泡凈(jing)血(xue)水，撈(lao)出控干(gan)水分，放在(zai)工作臺(tai)上整(zheng)形(xing)，將(jiang)雙翅從頸部刀(dao)口交叉插入，從口腔(qiang)中向左右伸出，兩爪交叉塞(sai)入腹腔(qiang)，形(xing)成(cheng)鴛鴦戲水似(si)的造型，控凈(jing)水分。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內，加入50克清(qing)水，以中火炒(chao)成棗(zao)紅色，再(zai)加人300克水熬(ao)至(zhi)溶(rong)化，離火晾冷，即糖色(或(huo)用蜂蜜加水調制(zhi))。然后在(zai)雞(ji)體上均勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋(guo)置大火上，倒人植物油燒至(zhi)(zhi)七(qi)成熱(re)時(shi)，放(fang)入上色后(hou)的雞(ji)體(ti)炸2分(fen)鐘(zhong)至(zhi)(zhi)呈金黃色、微光發亮(liang)時(shi)，撈(lao)出(chu)瀝(li)油即(ji)可。油溫切忌過高，以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好(hao)的雞放(fang)在煮(zhu)鍋(guo)內層層擺好(hao)，放(fang)上(shang)香料袋(dai)，加(jia)入老湯(tang)、生姜、食鹽和醬油，加(jia)清水淹(yan)沒雞體(ti)(ti)，壓上(shang)鐵篦子和石(shi)塊，防止雞體(ti)(ti)在湯(tang)內浮動(dong)。先用旺火(huo)煮(zhu)沸(fei)，改用微火(huo)燜煮(zhu)，鍋(guo)內溫度保持90～92℃微沸(fei)狀態。小雞燜煮(zhu)3～4小時(shi)，老雞燜煮(zhu)4～8小時(shi)即好(hao)。

(7) 出鍋成品

出鍋時(shi)，先取下石塊和鐵篦子，一(yi)手持(chi)鐵鉤鉤住雞脖處，另(ling)一(yi)手拿笊籬，借助湯(tang)汁的浮力順勢將雞撈(lao)出，力求保持(chi)雞體完整。再用細毛刷(shua)清(qing)理雞體，晾一(yi)會兒，即為(wei)成品。

營養價值

德州扒雞具有開胃、補腎(shen)、助消(xiao)化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成(cheng)(cheng)了(le)眾多大(da)眾認(ren)可的知名品(pin)牌。如：山東德(de)(de)州扒(ba)(ba)雞(ji)股份有(you)限公司的“德(de)(de)州”牌五香脫骨扒(ba)(ba)雞(ji)早已(yi)(yi)馳名中(zhong)外，“德(de)(de)順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)(zhai)”、“盛(sheng)蘭齋(zhai)(zhai)”、“福順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“中(zhong)心齋(zhai)(zhai)”、“永(yong)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)”、“德(de)(de)寶齋(zhai)(zhai)”、“沈氏”等等品(pin)牌也已(yi)(yi)蜚聲于(yu)世。德(de)(de)州扒(ba)(ba)雞(ji)已(yi)(yi)成(cheng)(cheng)為一種文化載(zai)體，將中(zhong)華美(mei)食文化傳播至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。