歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較(jiao)有(you)名的(de)是外號(hao)叫“徐(xu)(xu)燒雞(ji)(ji)”的(de)徐(xu)(xu)恩榮家，還有(you)西面張家等(deng)(deng)等(deng)(deng)，開門面設店鋪(pu)者(zhe)(zhe)也(ye)屢(lv)見不鮮。當然這時吃燒雞(ji)(ji)者(zhe)(zhe)還局限(xian)于達官貴人(ren)，商(shang)賈富豪，黎民(min)百(bai)姓(xing)只(zhi)能望雞(ji)(ji)興嘆(tan)。但燒雞(ji)(ji)的(de)發明(ming)者(zhe)(zhe)，制(zhi)作者(zhe)(zhe)卻(que)是真正的(de)勞動人(ren)民(min)。他(ta)們為(wei)了(le)養家糊口，嘔心瀝血，慘淡經營(ying)，同時也(ye)為(wei)社會做(zuo)出了(le)貢獻。后來發展了(le)雞(ji)(ji)饌，在窄(zhai)小的(de)家庭(ting)作坊里，在古老的(de)、粗放的(de)工藝流程中，產生了(le)原(yuan)始的(de)雞(ji)(ji)文化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)請秀才(cai)品(pin)雞(ji)起名(ming)。馬秀才(cai)嘗(chang)了(le)嘗(chang)雞(ji)，問(wen)了(le)問(wen)做法，邊品(pin)邊吟，順口吟出(chu)：“熱中(zhong)一抖骨肉分，異香撲(pu)鼻竟襲人；惹(re)得老(lao)夫伸五指，入口齒馨長留(liu)津。”詩(shi)成吟罷(ba)，脫口而出(chu)：“好一個五香脫骨扒(ba)雞(ji)呀！”賈建才(cai)于第(di)二(er)年(nian)，即1693年(nian)把扒(ba)雞(ji)提到元宵(xiao)燈會上去賣，銷路大開(kai)，名(ming)聲大振(zhen)。從此，德州城(cheng)出(chu)現了(le)燒雞(ji)、扒(ba)雞(ji)同產同銷的局面，延續了(le)若(ruo)干年(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香(xiang)脫骨，色、香(xiang)、味、形、器，都已走上求(qiu)美、求(qiu)新、求(qiu)高(gao)的道(dao)路(lu)。德(de)州扒(ba)雞的名聲，已在中(zhong)華大地上叫(jiao)響，凡(fan)乘車路(lu)過德(de)州者(zhe)，必然(ran)下車買上一只或(huo)一蒲包(bao)扒(ba)雞帶(dai)回家中(zhong)全家分享，或(huo)饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六(liu)年，扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人隨(sui)同食(shi)品(pin)行業“一步登天(tian)”走進(jin)了(le)國(guo)營企業（中國(guo)食(shi)品(pin)公(gong)(gong)司德(de)(de)州(zhou)市公(gong)(gong)司）的(de)(de)(de)大(da)門，這些(xie)時代中扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人也把(ba)技藝帶(dai)進(jin)了(le)公(gong)(gong)司。公(gong)(gong)司領導很(hen)器(qi)重(zhong)這批各有(you)所長，技藝精湛的(de)(de)(de)德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人，提高了(le)他們的(de)(de)(de)積極性和(he)智慧的(de)(de)(de)充分發揮，傳(chuan)(chuan)人們互獻絕技，將百家技藝之長于一身(shen)，使(shi)這一正宗(zong)產品(pin)在(zai)(zai)國(guo)營食(shi)品(pin)公(gong)(gong)司的(de)(de)(de)重(zhong)視和(he)保護下(xia)不(bu)斷發揚光大(da)。同年在(zai)(zai)首(shou)都北京舉行了(le)建國(guo)后的(de)(de)(de)首(shou)次“全(quan)國(guo)食(shi)品(pin)展(zhan)評會(hui)”，德(de)(de)州(zhou)五香(xiang)脫骨扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)在(zai)(zai)會(hui)上獨占風采(cai)。世居德(de)(de)州(zhou)的(de)(de)(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人，公(gong)(gong)司扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)技師張(zhang)樹林，崔(cui)長青在(zai)(zai)現(xian)(xian)場大(da)展(zhan)身(shen)手，傾盡(jin)藝道，一只只形美(mei)色(se)鮮、香(xiang)味撲(pu)鼻的(de)(de)(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)展(zhan)現(xian)(xian)在(zai)(zai)人們面前。色(se)澤黃(huang)里透紅，引起(qi)了(le)現(xian)(xian)場圍觀觀眾的(de)(de)(de)食(shi)欲，一經品(pin)嘗(chang)，那味道妙不(bu)可言。新聞(wen)界、美(mei)食(shi)家們贊譽(yu)德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)為(wei)“中華(hua)第(di)(di)一雞(ji)(ji)”。物馨聲遠(yuan)，“德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)天(tian)下(xia)第(di)(di)一”的(de)(de)(de)贊譽(yu)也由此(ci)而起(qi)。

菜品特色

德(de)州扒雞(ji)的特(te)點：形色兼優(you)、五香脫骨(gu)、肉(rou)嫩味純、清淡高(gao)雅、味透骨(gu)髓(sui)、鮮奇滋補。造型上兩(liang)腿盤起，爪入雞(ji)膛(tang)，雙翅經脖(bo)頸(jing)由嘴中交差而出，全雞(ji)呈臥體，色澤(ze)金(jin)黃，黃中透紅，遠遠望去似(si)鴨浮(fu)水，口(kou)銜羽翎，十分美(mei)觀，是上等的美(mei)食(shi)藝術(shu)珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮(pi)、丁香、白芷、草果、陳皮(pi)、三萘、砂仁、生姜(jiang)、玉果、桂條、肉(rou)桂等二(er)十多種中藥(yao)材烹制。

調料

小茴香(xiang)、醬油、白糖、食鹽等十六種(zhong)。

工藝流程

選擇原(yuan)料→宰殺褪毛→浸泡造(zao)型→上色晾干(gan)→燒油炸(zha)制→入(ru)湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的(de)當地(di)小公雞或未下蛋的(de)母雞為(wei)好(hao)。

(2) 宰殺煺毛

將(jiang)雞(ji)頸部宰(zai)殺(sha)放血(xue)，在60℃的(de)熱水(shui)中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞(ji)右翅前面頸側(ce)開一小口(kou)，拉出(chu)食(shi)管和氣管。在腹下(xia)靠近肛門處(chu)開口(kou)，掏凈內(nei)臟，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中(zhong)(zhong)浸泡凈(jing)血水，撈出控(kong)(kong)干水分，放在工作(zuo)臺(tai)上整形，將雙翅(chi)從頸部刀(dao)口交叉插入，從口腔(qiang)中(zhong)(zhong)向左(zuo)右(you)伸出，兩爪(zhua)交叉塞入腹腔(qiang)，形成鴛(yuan)鴦戲水似的造型，控(kong)(kong)凈(jing)水分。

(4) 上色晾干

將白糖放入(ru)(ru)鍋內，加(jia)入(ru)(ru)50克清水(shui)(shui)，以(yi)中火(huo)炒成棗紅色，再(zai)加(jia)人300克水(shui)(shui)熬至(zhi)溶化，離(li)火(huo)晾冷，即糖色(或用蜂蜜加(jia)水(shui)(shui)調制(zhi))。然后(hou)在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上(shang)，倒人植物油(you)燒至七成熱時，放(fang)入上(shang)色后的雞體炸(zha)2分鐘至呈(cheng)金黃色、微(wei)光發亮時，撈出(chu)瀝油(you)即可。油(you)溫切忌過高，以免炸(zha)黑。

(6) 入湯煮制

將(jiang)炸(zha)好的雞放在(zai)煮鍋內層層擺(bai)好，放上香(xiang)料袋，加入老湯、生(sheng)姜(jiang)、食鹽和醬油，加清水(shui)淹沒雞體(ti)，壓(ya)上鐵篦子(zi)和石塊，防止雞體(ti)在(zai)湯內浮動。先(xian)用旺火煮沸，改用微火燜(men)煮，鍋內溫度保持(chi)90～92℃微沸狀態。小(xiao)雞燜(men)煮3～4小(xiao)時(shi)，老雞燜(men)煮4～8小(xiao)時(shi)即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先取下石(shi)塊(kuai)和鐵(tie)篦子，一(yi)手持鐵(tie)鉤(gou)鉤(gou)住雞(ji)脖(bo)處，另一(yi)手拿笊(zhao)籬，借助湯汁的(de)浮力(li)順勢將雞(ji)撈出，力(li)求(qiu)保持雞(ji)體(ti)完(wan)整。再用細毛刷清理雞(ji)體(ti)，晾一(yi)會兒，即為(wei)成(cheng)品。

營養價值

德州扒雞具有開胃、補(bu)腎、助消(xiao)化的(de)作用(yong)。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播，形成(cheng)了(le)眾(zhong)多(duo)大(da)眾(zhong)認可的(de)知名(ming)品牌。如：山(shan)東德(de)(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞股份(fen)有限(xian)公司的(de)“德(de)(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)”牌五香脫骨扒雞早已(yi)馳名(ming)中(zhong)外，“德(de)(de)(de)(de)順(shun)齋(zhai)”、“寶(bao)蘭(lan)齋(zhai)”、“盛(sheng)蘭(lan)齋(zhai)”、“福(fu)順(shun)齋(zhai)”、“中(zhong)心(xin)齋(zhai)”、“永(yong)盛(sheng)齋(zhai)”、“德(de)(de)(de)(de)寶(bao)齋(zhai)”、“沈氏”等等品牌也(ye)已(yi)蜚聲(sheng)于世(shi)。德(de)(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞已(yi)成(cheng)為一(yi)種文(wen)化(hua)載體(ti)，將中(zhong)華(hua)美食(shi)文(wen)化(hua)傳(chuan)播至世(shi)界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。