簡介

天目湖砂鍋魚頭肉厚實，油多，煮的湯(tang)濃(nong)。

以前水庫職工把鳙魚捕上(shang)來(lai)(lai)，給(gei)客人作下酒菜。魚兒太大，一(yi)頓吃不完(wan)，主(zhu)人常將肉(rou)不多的魚頭(tou)斬下扔(reng)掉。水庫的老書記(ji)徐(xu)玉根(gen)覺得(de)可惜，就(jiu)將魚頭(tou)撿了回來(lai)(lai)，放在鍋里煮湯喝。經(jing)過二三年的反(fan)復摸索，煨出的魚頭(tou)，味兒越來(lai)(lai)越鮮(xian)美(mei)，湯濃如乳，香氣(qi)撲鼻。從此就(jiu)有了沙(sha)河(he)煨魚頭(tou)這道菜。1975年4月，從部隊(dui)轉業來(lai)(lai)到水庫食堂當炊事員(yuan)的朱(zhu)順才，進一(yi)步(bu)摸索總結，終于(yu)制作出了一(yi)道聞名中外的美(mei)味佳肴——砂鍋煨魚頭(tou)，引得(de)八方來(lai)(lai)客交口(kou)贊譽。

做法

砂鍋(guo)煨魚(yu)頭的(de)(de)(de)妙處在(zai)于，選用的(de)(de)(de)材料是(shi)生(sheng)長在(zai)天目湖純凈清澈(che)無任何污染的(de)(de)(de)水中(zhong)的(de)(de)(de)七八斤重的(de)(de)(de)活鳙魚(yu)，去鱗(lin)去鰓，除(chu)去內臟，洗(xi)凈剁(duo)下魚(yu)頭，將魚(yu)頭下鍋(guo)煎黃(huang)后撈出(chu)，放入砂鍋(guo)，注入天目湖水，輔以(yi)蔥結、生(sheng)姜、料酒、香醋、香菜、胡椒(jiao)等，撇(pie)除(chu)浮油，在(zai)火(huo)上煨煮數3小時以(yi)上，一道(dao)白里透紅，細嫩無比(bi)，鮮美(mei)絕倫(lun)的(de)(de)(de)砂鍋(guo)煨魚(yu)頭就可以(yi)上桌了(le)，這個(ge)也是(shi)正(zheng)宗的(de)(de)(de)砂鍋(guo)魚(yu)頭的(de)(de)(de)做法。

來(lai)到(dao)天目湖(hu)(hu)，不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)(pin)嘗頗負盛名的(de)(de)砂鍋魚(yu)頭(tou)，就(jiu)像到(dao)了新加(jia)坡不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)(pin)嘗咖(ka)喱魚(yu)頭(tou)一(yi)樣。這砂鍋魚(yu)頭(tou)選用四至五(wu)公斤重活蹦(beng)鮮(xian)跳的(de)(de)胖頭(tou)魚(yu)，去鱗去鰓，除(chu)去內(nei)臟，在頭(tou)后三(san)(san)公分處將頭(tou)剁下(xia)，煎黃(huang)后撈出放入沙鍋之中，放進甘甜(tian)清(qing)洌的(de)(de)天目湖(hu)(hu)水，撇除(chu)浮油，輔以八種佐料(liao)，用文(wen)火煨數小(xiao)(xiao)時。上桌時，湯色如乳，魚(yu)肉白里透(tou)紅(hong)，細嫩似豆花，絕無土腥味(wei)，肥而不(bu)(bu)膩，美妙絕倫(lun)。1982年，75國駐華使節偕夫(fu)人來(lai)到(dao)天目湖(hu)(hu)，品(pin)(pin)嘗過沙鍋魚(yu)頭(tou)后，無不(bu)(bu)交口稱(cheng)贊。1985年，鄧小(xiao)(xiao)平到(dao)南京，天目湖(hu)(hu)賓館特地派廚(chu)師帶著天目湖(hu)(hu)的(de)(de)魚(yu)和水前往烹調，鄧小(xiao)(xiao)平品(pin)(pin)嘗過后稱(cheng)贊說(shuo)：“這魚(yu)頭(tou)是今晚最好(hao)吃的(de)(de)一(yi)道菜。”有位(wei)教育(yu)家吃過之后，三(san)(san)年不(bu)(bu)忘其味(wei)，賦詩贊道：“鰱(lian)魚(yu)頭(tou)味(wei)美，三(san)(san)載有余香。”

研究過程

始創(chuang)于江(jiang)蘇省天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)賓館(guan)，經江(jiang)蘇省特級名廚朱順才近三十(shi)年的(de)(de)精心(xin)烹(peng)制(zhi)，現已(yi)被(bei)譽為(wei)江(jiang)蘇最佳傳(chuan)統名菜，成(cheng)為(wei)中國(guo)美(mei)食天(tian)地的(de)(de)一(yi)枝奇葩。烹(peng)制(zhi)天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)頭，選用天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水體中天(tian)然(ran)生(sheng)養的(de)(de)大(da)花鰱魚(yu)(yu)頭作原料，純(chun)天(tian)然(ran)天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水為(wei)湯(tang)基，加上特有(you)的(de)(de)烹(peng)調工(gong)藝(yi)加工(gong)而(er)成(cheng)，由于山清(qing)水秀的(de)(de)天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)不(bu)(bu)僅周圍山體綠(lv)色植被(bei)過濾了(le)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水，而(er)且湖(hu)(hu)(hu)(hu)底為(wei)沙(sha)質(zhi)而(er)非淤泥(ni)，這一(yi)獨特的(de)(de)自然(ran)環境(jing)造就了(le)天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水清(qing)澈(che)甘甜，纖(xian)塵(chen)不(bu)(bu)染，故其中生(sheng)長的(de)(de)魚(yu)(yu)類(lei)也(ye)絕沒有(you)土腥(xing)味。因而(er)，天(tian)目(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)砂(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)頭以其成(cheng)品(pin)“鮮而(er)不(bu)(bu)腥(xing) ，肥而(er)不(bu)(bu)膩”的(de)(de)優良品(pin)質(zhi)倍受(shou)廣大(da)美(mei)食愛(ai)好(hao)者的(de)(de)贊譽。

營養價值

魚頭具有營(ying)養高、口味好(hao)(hao)、富含人體必需的卵磷脂(zhi)(zhi)和不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸。對(dui)降(jiang)低血脂(zhi)(zhi)、健腦及(ji)延緩衰老(lao)有好(hao)(hao)處。

菜品特色

鮮而不腥，肥而不膩，入口即(ji)化

來源

沙(sha)(sha)河魚(yu)頭，天(tian)然天(tian)目湖(hu)(hu)水和(he)湖(hu)(hu)中自(zi)然生長的(de)大(da)灰(hui)鰱，造就了享譽中外的(de)天(tian)目湖(hu)(hu)沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋魚(yu)頭，以(yi)其獨(du)特的(de)烹調技藝，達到(dao)“鮮而不(bu)(bu)腥，肥而不(bu)(bu)膩(ni)”的(de)上佳美味。1982年75個國(guo)家大(da)使和(he)夫(fu)人到(dao)天(tian)目湖(hu)(hu)品嘗沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋魚(yu)頭，大(da)使和(he)夫(fu)人以(yi)湯代酒，頻頻干杯，贊揚從(cong)未(wei)喝過這么好的(de)湯。1984年，中國(guo)改(gai)革開(kai)放總設(she)計師(shi)鄧小平同志到(dao)江蘇休假，品嘗沙(sha)(sha)河砂(sha)鍋魚(yu)頭后贊不(bu)(bu)絕口(kou)，并與天(tian)目湖(hu)(hu)廚師(shi)合(he)影留念。

天目湖牌砂鍋魚(yu)頭烹飪大師(shi)、天目湖砂鍋魚(yu)頭創(chuang)始人：朱順才

朱先生曾經(jing)為黨和國家領導人及諸多文(wen)藝界名人煨制(zhi)過天(tian)目湖砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)，并受到了(le)一致(zhi)的好評(ping)。

朱順才先生簡歷：

男，1952年 8月(yue)出(chu)生(sheng)，江蘇省(sheng)溧陽市人，中共黨(dang)員。1975年3月(yue)份參加工作、高中文化，、高級烹(peng)(peng)飪(ren)技師、江蘇省(sheng)烹(peng)(peng)飪(ren)大師。

現任江蘇天(tian)目(mu)湖(hu)賓館有限(xian)公司董事、天(tian)目(mu)湖(hu)賓館副總經理。

社會職務(wu)：政(zheng)協(xie)溧陽市第(di)十二屆(jie)委(wei)員會委(wei)員