簡介

天目湖砂鍋(guo)魚頭肉厚實，油多，煮的湯濃(nong)。

以前水(shui)(shui)庫(ku)職工把鳙魚(yu)(yu)捕上來，給(gei)客人(ren)作下酒菜(cai)。魚(yu)(yu)兒(er)太大(da)，一(yi)頓(dun)吃不(bu)完，主(zhu)人(ren)常將(jiang)肉不(bu)多的(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)斬下扔掉。水(shui)(shui)庫(ku)的(de)老(lao)書(shu)記徐玉根(gen)覺得可惜，就(jiu)將(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)撿了回來，放在鍋里煮湯喝(he)。經(jing)過二三(san)年(nian)的(de)反(fan)復摸(mo)索(suo)，煨(wei)出的(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，味(wei)(wei)兒(er)越(yue)來越(yue)鮮(xian)美，湯濃(nong)如乳(ru)，香氣撲鼻。從此就(jiu)有了沙(sha)河煨(wei)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)這道菜(cai)。1975年(nian)4月，從部隊轉業來到水(shui)(shui)庫(ku)食(shi)堂當(dang)炊事員的(de)朱順才(cai)，進一(yi)步摸(mo)索(suo)總結，終于制作出了一(yi)道聞名中(zhong)外的(de)美味(wei)(wei)佳肴——砂鍋煨(wei)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，引得八方來客交口(kou)贊譽。

做法

砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)頭的(de)(de)(de)妙處在于，選用的(de)(de)(de)材(cai)料是(shi)(shi)生長在天目湖(hu)純(chun)凈(jing)清(qing)澈無任(ren)何(he)污(wu)染的(de)(de)(de)水中的(de)(de)(de)七八(ba)斤重的(de)(de)(de)活(huo)鳙魚(yu)，去(qu)鱗去(qu)鰓(sai)，除去(qu)內(nei)臟，洗凈(jing)剁(duo)下(xia)魚(yu)頭，將魚(yu)頭下(xia)鍋(guo)(guo)煎黃后撈(lao)出(chu)，放入砂(sha)鍋(guo)(guo)，注入天目湖(hu)水，輔(fu)以(yi)(yi)蔥結、生姜、料酒、香(xiang)醋、香(xiang)菜(cai)、胡(hu)椒(jiao)等，撇除浮(fu)油，在火上煨煮(zhu)數3小時以(yi)(yi)上，一道白里(li)透紅(hong)，細嫩無比，鮮(xian)美絕倫的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)頭就可以(yi)(yi)上桌了(le)，這個也是(shi)(shi)正宗的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)頭的(de)(de)(de)做法(fa)。

來到(dao)(dao)天(tian)(tian)目湖(hu)，不(bu)(bu)能(neng)不(bu)(bu)品嘗(chang)頗負盛名的砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)，就像到(dao)(dao)了(le)新加坡(po)不(bu)(bu)能(neng)不(bu)(bu)品嘗(chang)咖喱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)一樣。這(zhe)砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)選用(yong)四至(zhi)五(wu)公斤(jin)重活蹦鮮跳(tiao)的胖頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)，去鱗去鰓，除去內臟(zang)，在頭(tou)后三公分處將頭(tou)剁(duo)下(xia)，煎(jian)黃(huang)后撈出放(fang)入沙(sha)鍋(guo)之中，放(fang)進(jin)甘甜清洌的天(tian)(tian)目湖(hu)水，撇除浮油，輔以八種佐料，用(yong)文火煨數(shu)小時。上桌時，湯色如(ru)乳，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)白(bai)里透紅，細嫩似豆花，絕(jue)無土腥味(wei)，肥(fei)而不(bu)(bu)膩，美妙絕(jue)倫。1982年(nian)，75國駐華使(shi)節偕夫人來到(dao)(dao)天(tian)(tian)目湖(hu)，品嘗(chang)過(guo)沙(sha)鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)后，無不(bu)(bu)交口稱贊。1985年(nian)，鄧小平(ping)到(dao)(dao)南京，天(tian)(tian)目湖(hu)賓館特地派廚師帶著天(tian)(tian)目湖(hu)的魚(yu)(yu)(yu)和水前(qian)往烹調，鄧小平(ping)品嘗(chang)過(guo)后稱贊說(shuo)：“這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)是今晚最好(hao)吃的一道菜。”有(you)位教育家吃過(guo)之后，三年(nian)不(bu)(bu)忘其味(wei)，賦詩贊道：“鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)味(wei)美，三載有(you)余(yu)香(xiang)。”

研究過程

始創于江蘇省(sheng)天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)賓館，經江蘇省(sheng)特級名廚朱順才(cai)近三(san)十(shi)年的(de)(de)精(jing)心烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)，現已被譽(yu)為(wei)江蘇最佳傳統名菜，成(cheng)為(wei)中(zhong)國(guo)美食(shi)天(tian)(tian)地的(de)(de)一枝奇葩。烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)砂鍋魚(yu)頭，選用天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)體(ti)中(zhong)天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)生(sheng)養的(de)(de)大花鰱魚(yu)頭作(zuo)原料，純天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)為(wei)湯基(ji)，加上特有的(de)(de)烹(peng)(peng)調工(gong)藝加工(gong)而(er)(er)成(cheng)，由于山(shan)清水(shui)秀的(de)(de)天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)不(bu)僅周圍山(shan)體(ti)綠色(se)植(zhi)被過濾了湖(hu)水(shui)，而(er)(er)且(qie)湖(hu)底為(wei)沙(sha)質而(er)(er)非淤泥，這一獨特的(de)(de)自(zi)然(ran)(ran)(ran)環境造就了天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)水(shui)清澈(che)甘甜，纖塵不(bu)染，故(gu)其中(zhong)生(sheng)長的(de)(de)魚(yu)類(lei)也絕(jue)沒有土腥(xing)味。因而(er)(er)，天(tian)(tian)目(mu)(mu)湖(hu)砂鍋魚(yu)頭以其成(cheng)品(pin)“鮮而(er)(er)不(bu)腥(xing) ，肥而(er)(er)不(bu)膩”的(de)(de)優(you)良(liang)品(pin)質倍受(shou)廣大美食(shi)愛(ai)好者的(de)(de)贊譽(yu)。

營養價值

魚(yu)頭具有(you)(you)營(ying)養高、口(kou)味好、富含人體必需的卵(luan)磷脂(zhi)和不飽和脂(zhi)肪酸(suan)。對(dui)降低血脂(zhi)、健腦及延緩衰老有(you)(you)好處。

菜品特色

鮮而不腥，肥而不膩，入(ru)口即化

來源

沙河(he)魚頭，天然(ran)天目湖(hu)(hu)水和(he)湖(hu)(hu)中自然(ran)生長的(de)(de)大灰鰱，造就了享(xiang)譽中外的(de)(de)天目湖(hu)(hu)沙河(he)砂鍋(guo)魚頭，以(yi)其獨特的(de)(de)烹調(diao)技藝，達到“鮮而不(bu)腥，肥而不(bu)膩(ni)”的(de)(de)上佳美味。1982年75個國家大使(shi)和(he)夫(fu)人到天目湖(hu)(hu)品嘗(chang)沙河(he)砂鍋(guo)魚頭，大使(shi)和(he)夫(fu)人以(yi)湯(tang)代酒(jiu)，頻頻干杯，贊(zan)揚從(cong)未喝過這么好的(de)(de)湯(tang)。1984年，中國改(gai)革開放(fang)總設計(ji)師(shi)鄧小平(ping)同志(zhi)到江(jiang)蘇(su)休(xiu)假，品嘗(chang)沙河(he)砂鍋(guo)魚頭后(hou)贊(zan)不(bu)絕口(kou)，并與天目湖(hu)(hu)廚師(shi)合影留念(nian)。

天(tian)目湖(hu)牌砂鍋(guo)魚頭(tou)烹(peng)飪大師、天(tian)目湖(hu)砂鍋(guo)魚頭(tou)創始(shi)人：朱順才(cai)

朱先生曾經為黨和國家領導人(ren)及諸(zhu)多文藝界名人(ren)煨(wei)制過天目湖砂鍋(guo)魚(yu)頭，并受到(dao)了一(yi)致(zhi)的好評。

朱順才先生簡歷：

男(nan)，1952年 8月出生，江(jiang)蘇省溧陽市(shi)人，中(zhong)共黨員。1975年3月份參加工作、高中(zhong)文化(hua)，、高級烹飪(ren)技師、江(jiang)蘇省烹飪(ren)大師。

現(xian)任(ren)江蘇天(tian)目湖賓(bin)館(guan)有限公司董事、天(tian)目湖賓(bin)館(guan)副總經(jing)理。

社會職務(wu)：政協溧陽市第十二屆委員會委員