菜品歷史

相傳很(hen)久(jiu)以前在四川(chuan)有一(yi)戶生意人家，他(ta)們 家里的人很(hen)喜(xi)歡吃魚，對調味也很(hen)講究，所以他(ta)們在燒魚的時(shi)候

都(dou)要(yao)放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬(jiang)油等(deng)去腥增味的(de)調料。

有一(yi)天(tian)晚上，這(zhe)個家中的女主人(ren)在(zai)炒另一(yi)只(zhi)菜(cai)的時候，她為了(le)不讓配料浪費(fei)，她把(ba)上次(ci)燒(shao)魚時用剩的配料都放在(zai)這(zhe)款(kuan)菜(cai)中炒和，當時她還以為這(zhe)款(kuan)菜(cai)可(ke)能(neng)味不是(shi)很好吃，可(ke)能(neng)家中的男(nan)人(ren)回來(lai)后不好交待(dai)，正在(zai)她發呆之際，她的老公做生意回家了(le)。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的(de)”，老婆這才一五一十地給他(ta)講了一遍。

而這款菜正是用燒魚的配料來炒(chao)和其它菜肴，才會回味無窮，所(suo)以取名為魚香炒(chao)，由此而得名。

后來這(zhe)款菜(cai)經過了四川人若干年的(de)改(gai)進，現已(yi)早(zao)早(zao)列入四川菜(cai)譜，如魚香(xiang)豬肝、魚香(xiang)肉絲(si)、魚香(xiang)茄子和魚香(xiang)三絲(si)等(deng)。如今因此(ci)菜(cai)風(feng)味獨特， 深(shen)受各地的(de)人們所歡迎(ying)，進而風(feng)靡(mi)全國。

烹制方法

魚香茄子的家常做法

【材料(liao)】

茄(qie)子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥(cong)少許、黃豆醬(jiang)2茶匙、草菇老抽(chou)1茶匙、油適量

【做法】

1.茄(qie)子切段后放入鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)熟(shu)，盛(sheng)出(chu)晾涼備(bei)用。

2.將大蒜(suan)拍(pai)扁(bian)去皮后剁成蒜(suan)末，紅椒和(he)香蔥均切段備用。

3.將油倒入(ru)鍋中燒熱放入(ru)黃豆醬,炒香，再(zai)加入(ru)蒸(zheng)好的(de)茄(qie)子(zi)段一起翻(fan)炒。

4.茄子(zi)段(duan)入味(wei)后放入蒜末(mo)、紅椒段(duan)和(he)草(cao)菇老抽起鍋，最后撒上(shang)香蔥段(duan)即可(ke)。

原(yuan)料(liao)

1.茄(qie)子(zi)4只(zhi)約45 0克，油(you)2湯匙(chi)，麻油(you)2茶匙(chi)，生粉(fen)1茶匙(chi)十水1湯匙(chi)，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶(cha)匙、姜茸1茶(cha)匙、蔥1棵切粒(li)

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙(chi)，四川(chuan)辣豆瓣醬茶匙(chi)（滿(man)），雞粉1/2茶匙(chi)（隨意(yi)）醬油1湯匙(chi)。

做法一

基本準備

1．茄子(zi)洗凈去蒂，從上(shang)到下，相間地削去一部分外(wai)皮，切5厘米（2英寸(cun)）段(duan)，每段(duan)直(zhi)切成兩(liang)半，每半切3片(pian)。

2．每兩個切好的茄子用膠膜包好，分(fen)別放在轉盤兩邊，大火熱5分(fen)鐘。移開，擱置5分(fen)鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多余水(shui)分(fen)。

3．備好(hao)魚(yu)香料，調(diao)味料及生粉水。

一般加熱法

2公升淺鍋(guo)內下(xia)油，大火(huo)熱2分(fen)鐘(zhong)。加(jia)入(ru)(ru)魚香料，大火(huo)熱2分(fen)鐘(zhong)。拌入(ru)(ru)調(diao)味(wei)料及生粉水，大火(huo)熱1分(fen)鐘(zhong)。小心(xin)加(jia)入(ru)(ru)茄子，澆汁在上，大火(huo)多熱1分(fen)鐘(zhong)。淋入(ru)(ru)麻油，撒(sa)下(xia)芫(yan)荽供(gong)食。

做法二

烤盤法

大(da)火(huo)預熱(re)烤盤5分鐘。下油(you)及(ji)魚香料(liao)同鏟勻(yun)(yun)，淋下調(diao)味料(liao)，小心放入(ru)茄子，加蓋，大(da)火(huo)熱(re)2分鐘。撥茄子向(xiang)盤之四周，中(zhong)間(jian)留(liu)空位，倒入(ru)生粉水(shui)，攪(jiao)拌后大(da)火(huo)熱(re)1分鐘。拌勻(yun)(yun)茄子及(ji)汁液，淋入(ru)麻油(you)，撒入(ru)芫荽裝盤供(gong)食。

做法三

先(xian)調(diao)魚香碟。也可以不調(diao)，直接往鍋里放，但對(dui)火(huo)候和準確(que)度要求比較高(gao)，適合專業師傅(fu)或高(gao)手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味(wei)后撈出，放(fang)糖、醋、味(wei)精。調到合適的(de)(de)口(kou)味(wei)為止(zhi)。注(zhu)意，水不(bu)要過多，根據茄子的(de)(de)量來放(fang)。一般一個(ge)碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），過油。 炸(zha)(zha)2次為佳，第(di)一次小火炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)軟炸(zha)(zha)熟。第(di)二次大(da)火，上色。炸(zha)(zha)好了茄子放一邊。

炒鍋放(fang)油，鍋別太熱，下(xia)(xia)郫縣豆瓣，出紅(hong)油后(hou)，下(xia)(xia)姜、蔥、蒜(suan)熗(qiang)鍋，下(xia)(xia)肉(rou)沫，醬油、料(liao)酒。下(xia)(xia)炸好的茄(qie)子（可放(fang)咸魚粒），煸炒幾 下(xia)(xia)，出油后(hou)把茄(qie)子扒開(kai)，讓(rang)油自然回(hui)流到(dao)中間，倒入調好的魚香碟（如果(guo)要放(fang)蠔油可立刻放(fang)），出味后(hou)嘗一下(xia)(xia)，看是否還需進一步(bu)調味。小火燉一下(xia)(xia)讓(rang)茄(qie)子入味，下(xia)(xia)水淀(dian)粉，翻(fan)炒出鍋即可。

做法四

原料：茄(qie)子蔥4根， 四川辣(la)豆瓣醬(jiang)、甜辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、鹽、蒜、姜(用量稍少(shao)于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

做法：

1．將茄(qie)子(zi)從上至下(xia)剖成(cheng)(cheng)兩半，然后(hou)用刀把茄(qie)子(zi)表(biao)面(mian)切(qie)成(cheng)(cheng)魚鱗(lin)(lin)狀。注意不要把茄(qie)子(zi)切(qie)斷(duan)了(le)(le)。先順著(zhu)一個方向(xiang)(xiang)在(zai)茄(qie)子(zi)表(biao)面(mian)切(qie)出一道道細縫，然后(hou)換個方向(xiang)(xiang)再一刀刀切(qie)下(xia)去，這(zhe)樣茄(qie)子(zi)表(biao)面(mian)就成(cheng)(cheng)魚鱗(lin)(lin)狀了(le)(le)。將改好(hao)的半邊茄(qie)子(zi)一分為四。

2．鍋內燒油(you)待(dai)(dai)油(you)溫(wen)6成熱的(de)(de)時候(hou)放入(ru)茄子，炸(zha)至變軟撈(lao)起待(dai)(dai)用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的(de)(de))。 蒜姜(jiang)切(qie)成細(xi)末蔥(cong)切(qie)花 。

3．茄(qie)子是很(hen)吸油(you)的(de)，所(suo)以炒(chao)的(de)時(shi)(shi)(shi)候鍋內(nei)只需放(fang)很(hen)少的(de)油(you)，甚至不放(fang)油(you)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)將茄(qie)子里滲出(chu)來(lai)的(de)油(you)到進鍋內(nei)，待(dai)鍋燒(shao)到5成熱(re)的(de)時(shi)(shi)(shi)候，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)四川辣(la)豆(dou)醬(jiang)翻炒(chao)，待(dai)到油(you)變紅、豆(dou)瓣醬(jiang)水份快收干的(de)時(shi)(shi)(shi)候，放(fang)入(ru)(ru)(ru)切好(hao)的(de)蒜姜(jiang)沫(mo)。香味出(chu)來(lai)后(hou)(hou)(hou)(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)碎豬肉，炒(chao)熟后(hou)(hou)(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)甜辣(la)椒醬(jiang)，翻炒(chao)后(hou)(hou)(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)炸好(hao)的(de)茄(qie)子、鹽，炒(chao)勻后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)少許清水。大火燒(shao)至水份快干時(shi)(shi)(shi)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)水淀(dian)粉勾芡，最后(hou)(hou)(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥花起鍋裝盤(pan)。

經驗(yan)：魚(yu)香(xiang)味(wei)主(zhu)要是由泡辣椒、豆瓣醬(jiang)(jiang)和蔥(cong)(cong)花的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)混(hun)合而來(lai)的(de)(de)(de)，介(jie)于(yu)國外很難搞到泡辣椒，所(suo)以(yi)(yi)就用(yong)味(wei)道(dao)(dao)相近的(de)(de)(de)甜(tian)辣椒醬(jiang)(jiang)(主(zhu)要成分辣椒醋糖)來(lai)代替。倒甜(tian)辣椒醬(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)時(shi)候，可以(yi)(yi)邊倒邊嘗味(wei)道(dao)(dao)，以(yi)(yi)免加(jia)少了魚(yu)香(xiang)味(wei)出不來(lai)，加(jia)多了又太(tai)甜(tian)。蔥(cong)(cong)在魚(yu)香(xiang)味(wei)菜肴(yao)里起(qi)畫龍點睛作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，用(yong)量不能少，特(te)別是蔥(cong)(cong)白。另茄子經過炸燒(shao)兩道(dao)(dao)工序后已經變得(de)很脆弱，所(suo)以(yi)(yi)翻(fan)炒的(de)(de)(de)時(shi)候不用(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖掉(diao)一半放(fang)(fang)入(ru)肉(rou)末，放(fang)(fang)入(ru)6成(cheng)油溫的油鍋中進行油炸(zha)至炸(zha)熟即可，撈(lao)出(chu)備用。

2.鍋里(li)放(fang)入燒汁50克，香菜(cai)25克、八(ba)角3個(ge)、香葉(xie)一片、紅(hong)酒40克、白糖45克之后(hou)燒開(kai)，勾芡澆在剛才的茄子(zi)上即可(ke)。

做法六

原料(liao)：茄瓜(gua)500克(ke)(ke)，雞粒(li)100克(ke)(ke)，炸香(xiang)咸(xian)魚茸(rong)10克(ke)(ke)，煲仔醬(jiang)30克(ke)(ke)，西芹菜粒(li)50克(ke)(ke)，青、紅椒粒(li)20克(ke)(ke)，上湯(tang)1杯(bei)，紹酒、蒜茸(rong)、蔥花、深色(se)醬(jiang)油、香(xiang)油各適量。

制作：

①選長身(shen)茄(qie)瓜批去皮，去掉(diao)頭(tou)、尾，一開為4件，長約12厘米。

②燒熱(re)鍋，下油(you)(you)，燒至(zhi)約六(liu)成(cheng)滾，投入茄瓜條炸(zha)約1分鐘至(zhi)熟，倒起濾去油(you)(you)分。

③趁鍋(guo)內(nei)余油，下(xia)(xia)蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆(bao)香，接著下(xia)(xia)雞粒炒勻，加(jia)入紹酒(jiu)、上(shang)(shang)湯及茄瓜條和(he)以(yi)上(shang)(shang)味料和(he)炸(zha)香咸魚茸，略燜(men)片刻(ke)，調入少許生粉(fen)，加(jia)入包尾油。轉盛入瓦(wa)煲(bao)里，加(jia)熱至滾，下(xia)(xia)香油、蔥花(hua)， 加(jia)蓋上(shang)(shang)桌即可。

此菜(cai)(cai)用“魚香”味對常見蔬菜(cai)(cai)進行加工，充分利用了茄子適于吸(xi)取調料滋味的長處，特(te)點是鮮(xian)香誘(you)人。

做法七

原料：茄子一(yi)個(ge)，青(qing)椒一(yi)個(ge)，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣(xian)辣醬(jiang)一(yi)勺(shao)(shao)(shao)，料酒一(yi)勺(shao)(shao)(shao)，醋1勺(shao)(shao)(shao)，醬(jiang)油1/2勺(shao)(shao)(shao)，糖(tang)1/2勺(shao)(shao)(shao)，淀粉 1/2勺(shao)(shao)(shao)。（偏甜(tian)口的(de)人糖(tang)放1勺(shao)(shao)(shao)）

做法：

1、將蔥姜切(qie)末(mo)，分成兩(liang)半(ban)，一(yi)半(ban)熗鍋用，一(yi)半(ban)待會(hui)兒放(fang)到魚香醬汁(zhi)中，將魚香醬汁(zhi)調(diao)料(liao)的原料(liao)都放(fang)到小碗里(li)調(diao)好(hao)，備用。拍幾瓣蒜，切(qie)成末(mo)，青椒切(qie)塊。

2、起(qi)鍋(guo)，鍋(guo)不(bu)熱(re)(re)的(de)時(shi)候倒入適量的(de)油(you)(you)。油(you)(you)溫至(zhi)五成熱(re)(re)的(de)時(shi)候放(fang)入郫縣辣醬，低溫炒出紅油(you)(you)。油(you)(you)溫一(yi)定(ding)不(bu)要(yao)高(gao)不(bu)然會把郫縣辣醬炒糊。

3、待郫縣辣醬炒(chao)(chao)出紅油后放入(ru)姜(jiang)末(mo)和蔥末(mo)熗(qiang)鍋(guo)，炒(chao)(chao)出香味(wei)后放入(ru)處理好的茄子(zi)，翻炒(chao)(chao)三至四分(fen)鐘后放入(ru)青(qing)椒。

4,、放入(ru)青(qing)椒后(hou)便倒(dao)入(ru)事(shi)先調好的魚香醬汁調料(liao)翻炒(chao)片刻，臨(lin)出(chu)鍋前放入(ru)蒜末。

做法八

主料：茄子 、青椒、蒜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)

輔料：郫(pi)縣(xian)辣醬(jiang)、醋(cu)、醬(jiang)油、糖(tang)、淀粉、料酒

1. 茄子(zi)洗(xi) 干凈，削掉外皮。把茄子(zi)切成自己想(xiang)要(yao)的形狀(zhuang)。

2. 在茄子上撒(sa)上一勺鹽(yan)。

3. 把鹽和 茄子(zi)丁攪拌均(jun)勻。靜待半小時后(hou)用(yong)手將滲(shen)出(chu)(chu)的水份(fen)擠出(chu)(chu)。

4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香(xiang)醬(jiang)汁(zhi)中。

5. 將魚香醬(jiang)汁(zhi)（醋(cu)1勺(shao)，醬(jiang)油(you)1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉1/2勺(shao)，料酒一(yi)勺(shao)）調(diao)料的(de)原(yuan)料都放(fang)到小(xiao)碗里調(diao)好，備用。

6. 拍(pai)幾瓣蒜，切成末。青椒(jiao)切塊。

7. 起(qi)鍋(guo)， 鍋(guo)不熱的(de)時候倒入適量的(de)油。油溫(wen)(wen)五成熱的(de)時候放入郫(pi)縣辣醬，低溫(wen)(wen)炒(chao)出紅油。油溫(wen)(wen)一定不要高不然會把郫(pi)縣辣醬炒(chao)糊(hu)。

8. 待(dai)郫縣辣醬炒(chao)出(chu)紅油(you)后放入(ru)(ru)姜末和蔥末熗(qiang)鍋，炒(chao)出(chu)香味(wei)后放入(ru)(ru)處(chu)理好的茄子。

9.翻炒三至四分(fen)鐘(zhong)后(hou)放(fang)入青椒(jiao)。

10. 放入青椒后便倒入事先調(diao)好的魚(yu)香醬汁(zhi)調(diao)料翻炒片刻。

11. 臨出鍋(guo)前放入蒜末。

做法九

魚(yu)香茄(qie)子，我(wo)這(zhe)里沒(mei)有加肉(rou)沫(mo)，就是簡簡單單的茄(qie)子做(zuo)法，不過蠻好(hao)吃的。茄(qie)子洗干凈去頭，切條(tiao)。

茄子切成條(tiao)，放(fang)入鹽(yan)水中浸泡十分鐘；再撈出(chu)瀝干(gan)水分，撒一些干(gan)淀粉拌勻；（用(yong)鹽(yan)水浸泡后再裹一些干(gan)淀粉可以使茄子在油炸過程(cheng)中少吸(xi)油）。

3.起油(you)鍋(guo)，茄(qie)(qie)子(zi)要(yao)好吃，不要(yao)怕(pa)費油(you)。油(you)熱(re)倒入切好的(de)茄(qie)(qie)子(zi)炸。炸個2到(dao)3分(fen)鐘(zhong)后撈出(chu)。開大火把油(you)燒熱(re)，再次(ci)倒進茄(qie)(qie)子(zi)，炸第二次(ci)，這次(ci)炸的(de)目的(de)是可以把茄(qie)(qie)子(zi)里的(de)油(you)逼出(chu)來(lai)，而且是茄(qie)(qie)子(zi)容易炸透，時(shi)間不要(yao)長30秒到(dao)45秒就可以了。

4.鍋放(fang)油，油微熱放(fang)入姜(jiang)蒜末炒香，再放(fang)入一(yi)勺(shao)豆瓣醬，炒出紅油味香。

5.加入(ru)小(xiao)半碗水，一點糖,加上適(shi)量的醋，調汁。湯汁開倒入(ru)炸好的茄子。稍微加點鹽，雞精，大火炒個(ge)1分(fen)鐘就可(ke)以(yi)(yi)了，多(duo)留(liu) 一點湯泡飯蠻好，如果不要太多(duo)湯，可(ke)以(yi)(yi)勾個(ge)芡(qian)。

做法十

原料：

咸魚:100克，茄子:400克、毛(mao)豆仁:3克，湯(tang):100克。

調料：

泰國(guo)魚露4克(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)0.1克(ke)，黃酒3克(ke)，味精(jing)1克(ke)，生(sheng)粉(fen)2克(ke)，麻油3克(ke)，蔥、姜、蒜末各3克(ke)，香醋少(shao)許，清油60克(ke)

做法：

1、咸(xian)魚去(qu) 骨、皮(pi)，切(qie) 成方(fang)丁，放(fang)涼水中泡去(qu)咸(xian)味(wei);茄子去(qu)皮(pi)切(qie)成條。

2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟(ruan)，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入味(wei)精，用永生粉勾(gou)芡，滴醋，加麻油，即可(ke)盛入燒熱的煲中。

做法十一

1、挑選優質的茄子。

茄(qie)子(zi)(zi)要有下墜的(de)(de)感(gan)覺，握在手里沉甸甸的(de)(de)，感(gan)覺到有份量(liang)。然后看色澤，紫色中(zhong)透著光(guang)亮的(de)(de)紅(hong)色。用水洗茄(qie)子(zi)(zi)，然后下刀切段(duan)，茄(qie)子(zi)(zi)長就(jiu)切成(cheng)三段(duan)，茄(qie)子(zi)(zi)短就(jiu)切成(cheng)兩段(duan)。茄(qie)子(zi)(zi)要切成(cheng)小尾指(zhi)粗的(de)(de)條，最好不要去皮。

2、為茄子裹生粉。

首(shou)先準備一(yi)個大盆(pen)，避(bi)免(mian)生粉(fen)弄的(de)(de)到處(chu)都是。將(jiang)切好的(de)(de)茄(qie)(qie)子(zi)條(tiao)(tiao)放(fang)入大盆(pen)中，倒(dao)(dao)入生粉(fen)，均(jun)勻(yun)地抓、搓，盡量使每根茄(qie)(qie)子(zi)條(tiao)(tiao)裹(guo)上生粉(fen)。鐵(tie)鍋(guo)里(li)(li)坐(zuo)上半鍋(guo)油(you)(you)，油(you)(you)熱了之后，將(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)條(tiao)(tiao)放(fang)下去炸。如果生粉(fen)裹(guo)的(de)(de)均(jun)勻(yun)，茄(qie)(qie)子(zi)條(tiao)(tiao)在油(you)(you)鍋(guo)里(li)(li)逐漸變(bian)得硬(ying)身，色澤也變(bian)成金黃色。用大漏勺將(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)條(tiao)(tiao)撈起，控干油(you)(you)份。將(jiang)鍋(guo)里(li)(li)的(de)(de)油(you)(you)倒(dao)(dao)入另一(yi)容器，留存一(yi)點(dian)油(you)(you)。

3、在這之前，應該切(qie)好咸魚粒，咸魚粒不能太多。

為了追求好的口感(gan)，最好剁一(yi)些(xie)肉，肥(fei)肉瘦(shou)肉各一(yi)半，剁好后，把鍋內(nei)的油燒熱，將咸(xian)魚粒放(fang)下(xia)去(qu)(qu)炒，七成熟時，將剁好的肉、蔥頭段一(yi)塊扔進鍋內(nei)，翻炒幾下(xia)，然后放(fang)水下(xia)去(qu)(qu)燜。水不能(neng)多(duo)，也(ye)不能(neng)少。下(xia)一(yi)些(xie)鹽，要(yao)放(fang)魚露，魚露最入味的了。再下(xia)一(yi)些(xie)老(lao)抽上(shang)(shang)色(se)。這時，把鍋蓋蓋上(shang)(shang)。燜上(shang)(shang)一(yi)陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔(fu)料：蔥、姜(jiang)、蒜、淀粉

調料：米醋、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗(xi)凈切長條(tiao)，用淡鹽水浸泡(pao)1小時(shi)瀝干(gan)水分，灑薄薄一層淀粉。

2、起(qi)油鍋，正常炒菜油量(liang)即可，六成熱轉中小火放入茄條和少許(xu)鹽(yan)翻炒至茄子軟透(tou)后(hou)盛入深碟(die)備用(yong)。

3、肉末(mo)提前(qian)用少許生抽、黃酒和(he)淀(dian)粉抓勻腌(a)制半(ban)小時(shi)。重新(xin)起(qi)鍋坐油，放(fang)入蔥姜蒜末(mo)和(he)泡椒豆(dou)瓣醬，小火慢(man)慢(man)炒出香味(wei)和(he)紅油，放(fang)入肉末(mo)繼(ji)續(xu)小火炒至完全(quan)變色(se)。

4、依次加(jia)入黃酒(jiu)、醬油、米醋和糖，炒勻味道關火(huo)。

5、將(jiang)肉末鋪在提前煸好(hao)的茄子上，水開后(hou)入蒸鍋蒸約7分(fen)鐘即可。

做法十三

材料

主料：茄(qie)子一個（一人份）

調料：醬油 蔥 姜蒜(suan) 料酒(jiu) 米醋 生(sheng)粉（加(jia)少許(xu)(xu)水勾兌備用） 泡紅椒(jiao) 白糖(tang) 植物油少許(xu)(xu)

做法

1、茄(qie)子洗凈，切(qie)成滾刀塊，泡椒、蔥(cong)、姜蒜分別切(qie)碎。

2、可將(jiang)醬(jiang)油(you)、米醋、料酒(jiu)、糖、勾兌好的生粉混合成(cheng)調味汁備用。

3、鍋中不要倒油，將茄(qie)子塊放入鍋中干(gan)煸，不斷翻(fan)炒至茄(qie)子顏色變(bian)深，有(you)些(xie)變(bian)小(xiao)時盛出。

4、鍋(guo)中倒(dao)入(ru)少(shao)許油(you)，放入(ru)姜、蒜碎(sui)爆出香(xiang)味，倒(dao)入(ru)切碎(sui)的(de)泡椒(jiao)，炒出香(xiang)味，倒(dao)入(ru)已(yi)炒過的(de)茄(qie)子(zi)，翻(fan)炒幾下，倒(dao)入(ru)調味汁、翻(fan)炒待湯(tang)汁變(bian)濃稠，撒入(ru)蔥花即可出鍋(guo)。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子椒、紅椒

佐料：色拉(la)油，醬油，生姜，蒜，泡(pao)紅椒(jiao)，雞精，料酒，水淀粉(fen)，醋，味精，白糖(tang)，食鹽，蔥(cong)，花椒(jiao)面(mian)，辣椒(jiao)面(mian)（以上很據自(zi)己的口味酌量添加）

魚香汁：醬油(you)15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精(jing)10克、水淀粉(fen)10克

做法：

1、茄子切片(pian)，放少許(xu)鹽拌(ban)勻，茄子腌制10分鐘左右(you)，擠出水份(fen)。

2、青、紅(hong)椒切塊（塊不可太(tai)細）。

3、鍋(guo)中放油(you)，茄子過油(you)炸，撈出備用。

4、鍋中留底油(you)，下蔥、蒜(suan)、姜末(mo)炒香(xiang)，再(zai)放入(ru)泡辣椒碎(sui)炒出香(xiang)味后，放入(ru)茄子。

5、翻炒(chao)均勻后，倒入魚香汁。

6、炒至茄子(zi)入味后，放入青、紅椒丁，翻(fan)炒均勻后出鍋（美(mei)美(mei)的一盤菜(cai)）。

注意：魚(yu)香茄子(zi)主要在于魚(yu)香汁(zhi)，其(qi)醋(cu)和糖的(de)比例非常重要。

另(ling)外蔥姜蒜和泡(pao)紅椒一樣都不可少，少了就不是(shi)原來的味道了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作料：郫縣豆瓣醬、蔥、醋、淀粉、生抽、白糖

1.茄子(zi)洗凈，卻段(duan)。

2.上面切網格。

3.拍上干淀粉。

4.鍋子燒(shao)熱，放油，將茄子放入，炸黃色(se)。

5.另起一鍋，燒(shao)熱，放入少許油，將五花肉放入。

6.將五花肉煸炒至油(you)逼(bi)出。

7.放入蔥碎，煸炒。

8.倒入紅油豆瓣(ban)醬，煸炒。

9.放入炸(zha)過的茄子花。

10.倒入魚香汁，煸炒(chao)。

11.至湯汁(zhi)粘(zhan)稠(chou)，出鍋即可。

小貼士：

1、茄子事先拍(pai)干淀粉，可(ke)以有(you)效防止過多吸油，口感也更好(hao)，不想油炸，可(ke)以少放油，煸(bian)炒。

2、魚香汁的(de)比例(li)，也可以試著根據個人喜(xi)好改變(bian)，雙雙也是試過(guo)才知道個人比較(jiao)喜(xi)歡(huan)這個味(wei)道。

3、紅油郫縣豆瓣醬是這道菜的(de)關鍵(jian)，顏色全靠他(ta)了。提前剁碎(sui)也可以。

4、調(diao)味有郫(pi)縣豆瓣醬、有魚香汁里面的生抽，所以不(bu)需要額外加(jia)鹽了(le)，切忌。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸(xian)適口。

所屬菜系

魚香茄子是中國八大菜(cai)(cai)系中川(chuan)菜(cai)(cai)的著名菜(cai)(cai)肴，其味道鮮美，營(ying)養豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮(pi)里(li)面含(han)有維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B和維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C是一對很好的(de)搭檔，我(wo)們(men)攝入了充足的(de)維(wei)(wei)C，這個維(wei)(wei)C的(de)代謝過(guo)程中(zhong)是需(xu)要維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B的(de)支(zhi)持的(de)。

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清(qing)熱(re)止血(xue)，消腫(zhong)止痛的功效；用于(yu)熱(re)毒癰瘡(chuang)(chuang)、皮膚潰瘍、口舌生瘡(chuang)(chuang)、痔(zhi)瘡(chuang)(chuang)下血(xue)、便血(xue)、衄血(xue)等。

茄子的營養，也較(jiao)豐富，含(han)有蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物(wu)、維(wei)生素(su)以及鈣(gai)(gai)、磷(lin)(lin)、鐵(tie)等多種營養成分。每100克(ke)(ke)(ke)含(han)有蛋(dan)白質2．3克(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪0．1克(ke)(ke)(ke)，碳水化合(he)物(wu)3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)(gai)22毫克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)(lin)31毫克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)0．4毫克(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜素(su)0．04毫克(ke)(ke)(ke)，硫(liu)胺素(su)0．03毫克(ke)(ke)(ke)，核黃(huang)素(su)0．04毫克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸0．5毫克(ke)(ke)(ke)，抗壞血酸3毫克(ke)(ke)(ke)。

保護心血管、抗壞血酸(suan)

茄子(zi)(zi)含豐富(fu)的(de)(de)維(wei)生素(su)P，這種(zhong)物質能(neng)增強人體(ti)細胞間的(de)(de)粘著力，增強毛細血(xue)管的(de)(de)彈性，減低毛細血(xue)管的(de)(de)脆性及滲透性，防止(zhi)微血(xue)管破裂(lie)出血(xue)，使心血(xue)管保持正常的(de)(de)功能(neng)。此外，茄子(zi)(zi)還有防治壞血(xue)病及促進傷品(pin)愈合的(de)(de)功效。

防治胃癌

茄(qie)子含有龍葵堿(jian)，能抑制消化系統腫瘤(liu)的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄(qie)子還有清退癌熱(re)的作用。

抗衰老

茄(qie)子含有(you)維生(sheng)素E，有(you)防止出血(xue)和抗衰老功能，常吃(chi)茄(qie)子，可(ke)使血(xue)液中膽固醇水平(ping)不致增高，對延緩(huan)人體衰老具有(you)積極的意義(yi)。

適用人群

可清熱解暑(shu)，對于容易(yi)長痱(fei)子(zi)(zi)、生瘡癤的(de)人(ren)，尤為適(shi)宜(yi)；但脾(pi)胃虛(xu)寒、哮喘者不宜(yi)多(duo)吃(chi)。且茄子(zi)(zi)秋后(hou)其味偏苦(ku)，性涼，脾(pi)胃虛(xu)寒、體弱、便(bian)溏者不宜(yi)多(duo)食；手術(shu)前(qian)吃(chi)茄子(zi)(zi)，麻醉劑(ji)可能(neng)無法被正常(chang)地分解，會(hui)拖延病人(ren)蘇醒(xing)時間，影響病人(ren)康(kang)復速度。